Durante varios años la ciudad de Tehuacán ha sido parte de la tradicional “Matanza”, una costumbre que forma parte del patrimonio cultural no sólo de Tehuacán, sino de una buena parte del sureste poblano y de las Mixtecas de otros estados colindantes como lo son Guerrero y Oaxaca. Infinidad de crónicas señalan los hechos que se dan durante el recorrido de ganado, su llegada a los sitios de trabajo de matanza, y su posterior comercialización, observándose que no siempre fue el eje de la matanza de ganado la obtención de elementos para convertirlos en “Mole de Caderas”. Estos elementos (“espinazo” y “caderas”) inicialmente se les consideraba sobrantes, ya que el objetivo principal era la carne que al ser preparada con sal se convertía en mercancía de gran duración, al igual que la piel del animal y sus grasas naturales que se convertían en parte de una industria emergente en los inicios y mediados del siglo XX.

Podemos igualmente poner de relieve la influencia que este trabajo de matanza ejerce sobre las costumbres alimentarias de la región Tehuacanera, como lo menciona de su propia comunidad el Profesor Sotero: se come del chivo la cadera, el brazuelo, la cabeza, las patas, la carne maciza, el chito salado, teniendo como principales fechas de consumo de estos productos los meses de octubre y noviembre durante la temporada de la matanza.

La cemita poblana tiene historia propia, es hermana de la torta (inglesa), prima cercana del pambazo (francés), parienta lejana del paste y del emparedado (sandwich), ambos de origen inglés, y precursora histórica de las tortas gigantes que hoy se venden en gran parte de la República.

La cemita surgió de un largo proceso de fusión del bizcocho y la galleta hueca al cabo del periodo colonial y aparece como variedad única y con dicho nombre a mediados del siglo XIX en coincidencia con la consolidación de los talleres de cerámica de Talavera, la industria textil y la producción artesanal de vidrio en la región del Valle de Puebla. En esa época las cemitas se preparaban en casa y se rellenaban con papa, frijol y nopal, porque la carne de res, pollo o cerdo eran inaccesibles para obreros y artesanos. El primer establecimiento de venta pública apareció en el Mercado Victoria con una nueva receta: pata de toro a la vinagreta con camas de pápalo, cebolla y chiles en vinagre serrano o chipotle. El nuevo relleno tuvo un gran éxito comercial y pronto se le agregó aguacate como para atenuar la dureza del pan, además de un chorrito de aceite y sal, luego vendrían los rellenos con carne de res, pollo, queso, quesillo y carnitas, cuyo consumo es mayor en Izúcar de Matamoros, donde se les llama semivolcanes". De ese mismo periodo (1913) data el adorno del pan con dibujos a base de ajonjolí, en cuya cubierta los artesanos alcanzaron gran destreza en el trazo: flores, estrellas, animales, frases, nombres y paisajes.

Cemitas Poblanas

Los chiles en nogada son uno de los platillos típicos de la gastronomía mexicana, concretamente del estado de Puebla, han sido llamados el “platillo poblano por excelencia”; también han sido considerados internacionalmente como uno de los más finos y representativos del alta cocina mexicana. Este platillo esencialmente consiste en un chile poblano (es el nombre con que se le conoce en México), una de las variedades frescas del Capbsicum annuum,en algunas regiones recibe el nombre de chile ancho. El chile poblano esta relleno de un guisado de carne de res y puerco, todo ello mezclado con fruta (plátano, manzana, pera, durazno, etc., que se encuentra en temporada en Puebla), se capea con claras de huevo batido o montado y por último se fríe. Para la presentación se prepara una salsa blanca que puede ser de nuez de Castilla, finamente picada y licuada con dulce moscatel, crema y queso fresco lo que al final con todos estos ingredientes se forma la nogada, con la cual es bañado y es decorado con fruta de la granada y hojitas de perejil. Es un platillo conocido como “patriótico”, porque lleva los tres colores de la bandera mexicana: verde por el chile y el perejil, blanco por la salsa de nuez y rojo por la granada.

Durante los siglos XVI y XVII, algunos conventos de Puebla eran verdaderas fábricas, en donde las monjas competían en ingenio y dedicación para preparar y ofrecer a la sociedad poblana y a los extranjeros los mejores dulces y galletas que había en la ciudad, con originales formas y presentaciones; combinando las recetas e ingredientes autóctonos de Puebla y México extraídos por los españoles creando así una gran variedad de dulces. Habiendo una gran variedad de dulces típicos como son:

Camotes Jamoncillos de nuez, piñón o pepita Muéganos Mazapanes Marinas Trufas Gaznates Caracoles Polvorones Caballitos de panela Limones rellenos de coco Alegrías de semilla de amaranto

Y demás exquisiteces han sido desde siempre la más deliciosa tradición poblana.

El mole poblano es una especialidad culinaria de la ciudad de Puebla. Consiste principalmente en una salsa de una gran variedad de ingredientes vertida sobre piezas de guajolote o pavo. Es uno de los platillos más representativos del país. La historia del mole se remonta a la época precolombina. Se narra que los aztecas preparaban para los grandes señores un platillo complejo llamado "mulli", que significa potaje o mezcla. La palabra mole es de origen náhuatl, viene del término molli o mulli y hace referencia a cualquier salsa, aunque en su significado actual se refiere específicamente a un grupo de platillos que tienen algunos elementos en común, por el hecho de ser a base de carnes o aves. Hay varias recetas de mole de regiones distintas. El mole más conocido en México es el mole poblano, el cual es una especialidad culinaria de la ciudad de Puebla.

Una versión ubica al mole poblano en el convento de Santa Rosa en la ciudad de Puebla, cuando una monja molió diferentes chiles y otros condimentos juntos en un metate. Estas monjas mantenían voto de silencio, por ello durante la mayor parte del día no podían hablar y cuenta la historia que el aroma de los ingredientes que la monja molía en la cocina eran tan agradables, que todas las monjas dejaron sus actividades para ir a ver de donde provenía ese aroma tan delicioso, viendo lo que pasaba, la madre superiora rompiendo el silencio que debía guardar, dijo: "Hermana, qué bien mole!", con lo cual provocó las risas de las demás hermanas que le corrigieron diciendo: "Se dice: ¡qué bien muele!, hermana" y es por ello que se llamó mole a este platillo. Otra versión cuenta que el mole poblano (cuya receta original utilizaba cerca de un centenar de ingredientes), fue creado en Puebla de los Ángeles en el siglo XVII por la Madre Andrea de la Asunción, monja dominica del convento de Santa Rosa con

motivo de una celebración.