Ticuna y Uitoto a la mesa.

Daniela Medina.

http://www.slideshare.net/danielamedina2992/diario-cruz-libro-culinaria

Contenido.

• Propósito.• Recetas típicas de los Ticuna.• Recetas típicas de los Uitoto.• Alimentos esenciales.• Acerca de la comunidad Ticuna.• Acerca de la comunidad Uitoto.

Propósito.

• Al empezar este trabajo, el propósito era crear una relación entre la historia de Colombia y su gastronomía. Se cree que a través de la comida se pueden relatar los procesos históricos mas importantes que ha vivido Colombia. Pero al ser un país multiétnico se hace difícil el estudio. Es por esto que se escogieron únicamente dos comunidades de Colombia.

• Las dos comunidades escogidas son dos grupos indígenas: Los Ticuna y los Uitoto. A continuación se presentara un libro de culinaria que es el producto final de este trabajo, el cual contiene algunas de las recetas típicas de los Uitoto y los Ticuna.

Recetas típicas de los Ticuna.

Chicha de maíz.Ingredientes:MaízCanelaAzúcar

Preparación:Desgranar el maíz, después se muele cuando ya esta bien molido se pone a cocinar con canela por una hora. Luego se licua, se cuela y se deja reposar. Mientras tanto en una olla a fuego lento tostar un poco de azúcar. Cuando la chicha ya este fría se le coloca por encima un poco de azúcar quemada.

Patarasca pescado asado en hoja de plátano.

Ingredientes:PescadoCebolla largaAjoSalPimentónCilantroTomateHojas de Plátano

PREPARACION:Arreglar el pescado, se agregan todos los ingredientes mencionados en una olla y se deja sazonar. Por último envolver el pescado en las hojas de plátano y cocinarlo en el asador hasta que llegue a su punto.

TIP: Acompañar con fariña, casabe de castaña, yuca cocinada, aji amarillo con lulo, ensalada y chicha de maíz.

Mazamorra de Pescado de cuero.

Ingredientes:2 pirabutón grandes2 gajos de plátano verde1 bolsa de ají dulce3 cabezas de cebollaun poco de cilantroun poco de albahaca local TicunaUn poco de chicorea2 cucharaditas de sal

PREPARACION:Arreglar el pescado y asarlo el día antes de su preparación. Se coloca una olla en el fuego con aproximadamente ocho litros de agua y se le añaden cinco plátanos cortados, hasta que se hierva. Por otro lado, se rayan otros plátanos, agregarle 2 pocillos de agua y hacer una masa. Luego agregar a la olla, revolver y cuando ya obtiene un color amarillo se le agrega el pescado en trozos.

TIP: Servirlo y acompañarlo con un poco de fariña.

Pescado con tocacho.

Ingredientes:8 boca chicos2 yucas25 plátanos verdes5 plátanos maduros9 cebollas4 limones20 pimentones2 cabezas de ajo2 ramas de cilantro

PREPARACION:Se limpian los bocachicos, se pica la cebolla, el pimentón, los ajos y se ponen a freír. Mientras tanto, se coloca el pescado encima del guiso y se le añade un poquito de agua para evitar que se queme. Se deja hervir hasta que se cocine el pescado, después se le pone un poco de cilantro encima y se tapa la olla. Por otro lado, se prepara el plátano verde picándolo en trocitos y se cocina con un poco de sal, se deja hervir hasta que quede blando y se amasa. Se vuelve a hacer el mismo guiso del pescado y se mezcla con el plátano. Se cocina la yuca con sal y un poco de plátano restante, se sirve el pescado con el tacaco (plátano en puré) en el centro se ponen pedazos de yuca y encima del pescado rodajas De limón.

Pescado relleno con verduras.

Ingredientes:Pescado boca chicoCebolla largaAjoSalPimentónCilantroTrisalsinaAjíLimónTomateHojas de plátano

PREPARACION: Se arregla el pescado y se condimenta con la cebolla, trisalsina, sal, ajos y se deja reposando de un día para otro. Se rellena el pescado con una fritura de cebolla, cilantro, pimentón, sal, trisalsina, ajo, y por encima se le pone cebolla tajada y cilantro. Por ultimo se envuelve en hojas de plátano.

TIP: Acompañarlo con yuca, fariña y/o aji.

Pescado frito.

Ingredientes:Pescado de escamaYucaPlátanoCebollaAjoArroz

PREPARACION:Arreglar el pescado, se le agrega sal, condimento y se deja de un día para otro. Al otro día se frita con aceite. Luego se cocina la yuca con sal y agua, el plátano se cocina con suficiente agua y se le pone sal al gusto. Después se forman bolitas con el plátano.

TIP: Acompañarlo con una ensalada fácil de hacer. Ingredientes: pepino, tomate, cebolla, ají y limón. Se lavan los ingredientes, se pican y se les agrega un poco de limón sal y ají. Y además, acompañar el plato con fariña.

Recetas típicas de los Uitoto.Pescado asado.

Ingredientes:PescadoCebolla largaAjí negroSalPimentónCilantroHojas de plátano

PREPARACION:Se pica la cebolla, el pimentón y el cilantro, luego se mezcla con la sal, se revuelve y se coloca sobre las hojas chamuscadas. Se amarra el pescado en la hoja y luego se pone a asar. En veinte minutos está listo el pescado.

TIP: Acompañarlo con fariña, casabe, yuca y plátano.

Caldo de YUI.

Ingredientes:MojarraHormiga arrieraCangrejoSapo uitinaAjí negroCamarónRatónFlor de chontaduroHoja de yuca bravaPepa de maraca

PREPARACION:Se cortan las hojas de yuca y se dejan madurar, envueltas en hojas de plátano por tres días. Ese día se sacan y se remojan en agua y se dejan por un día. Al siguiente día se exprimen las hojas, se sacan del agua y se botan. En esta agua se le agregan todos los ingredientes, se deja cocinar por 10 o 15 minutos hasta que las carnes estén bien cocinadas. Se sirve con casabe.

Preparado de dormilón.

Ingredientes:Pescado dormilónAjíPepa de maracaTucupí

PREPARACION: Se arregla el pescado, se le sacan las tripas y se lava dos veces en agua caliente. Luego se cocina en agua limpia con aji y maraca. Cuando este bien cocinado se baja la olla del fuego y se bota el agua y se le sacan los huesos. Se desmenuza. Despues se muele el pescado, el aji y la maraca juntos, cuando este listo se le pone aji negro encima.

Boruga.

Ingredientes:Carne de borugaSal Ají verdeAjí negro

PREPARACION:Se arregla la boruga, en agua caliente se despedaza, se le sacan bien las tripas y se lava. Se alza la olla y se pone en el fogón. Los trozos de la carne se ponen en la olla y se condimentan con sal, con aji negro y aji verde. Se sirve el plato.

TIP: Para un mejor sabor, acompañarlo con yuca, casabe, almidón y fariña.

Piña con ají.

Ingredientes:PiñaAjíSal

PREPARACION:Se macera el ají hasta que este casi liquido, luego se corta la piña en trocitos, se mezclan estos dos ingredientes y se le agrega un poco de sal.

Salpicón de frutas.Ingredientes:5 papayas2 piñas2 atados de banano20 granadillas15 carambolos10 canyaranas10 manzanas8 litros de agua

PREPARACION:Lavar, pelar y picar cada fruta mezclarlas en un recipiente. Agregar un poco de agua con azúcar.

Iyiko.

Ingredientes:2kilos de hoja comestible de mafafa2 kilos de pescado15 mojojoy frescos6 ajís picantesSemillas de maraca

PREPARACION:Se lavan las hojas y se parten en trozos pequeños, se arregla el pescado. Se ponen a remojar las semillas de maraca en agua caliente para quitarles la flema. Se coloca la olla en el fogón con agua hasta que hierva. Se le pone sal, ají, la hoja de mafafa y las semillas de maraca. Se mete el pescado y el mojojoy y se deja cocinar por 20 minutos.

Alimentos esenciales.

• La dieta de estas dos comunidades indígenas se basa en unos ingredientes específicos, los cuales se pueden encontrar con facilidad en época de abundancia. Cuando no están disponibles estas comunidades los cosechan y tienen técnicas para preservarlos.

• A continuación se mostraran los alimentos.

Información e imágenes obtenidas de “Atizando el fogón.”

Acerca de la comunidad Ticuna.

• Ubicación geográfica.

• Cultura.

• Lengua.

• Sistema de producción .

Ubicación Geográfica.• Se encuentran ubicados al sur de la

Amazonia en el río Cotuhé, caño Ventura, Santa Lucía, Buenos Aires y en la zona de influencia de Leticia. Se establecen en los resguardos de San Antonio de los Lagos, San Sebastián, El Vergel, Macedonia, Mocagua y Cothué-Putumayo, en el Departamento del Amazonas.

• No solo se encuentran en Colombia, viven también en Perú y Brasil, donde su población es de 20.000 personas en el río Isa y en la región del Alto Solimoes.

• Se encuentran en dos ecosistemas diferentes, en el primer ecosistema es de tierras altas y firmes, con suelos ácidos formados principalmente por arena y arcilla. Hay pocos elementos nutritivos para permitir el crecimiento de plantas.

• El segundo ecosistema se llamada La Varzea, el cual se encuentra en la parte central de la cuenca amazónica. Es un suelo que es constantemente alimentado por una capa de limo fértil proveniente de los Andes. El limo viaja a través de los ríos y se asienta en el borde de los ríos. Esto causa que en La Varzea baja hayan pastos perfectos para el cultivo.

Cultura.• De acuerdo con su mito de origen, creen que antes de ser hombres

todos eran peces, hasta que su padre Yoi los saco del agua utilizando como carnada pedazos de yuca.

• Un héroe bastante importante, es Yoi, debido a que es el héroe civilizador que hizo a la gente, determino las leyes costumbres y determino los principales elementos de de la cultura. Por otro lado, Ipi es un héroe desobediente y terco, el cual es el símbolo del desorden. Ellos dos forman gran parte del mito de origen.

• De acuerdo a su cosmovisión, antes de ser hombres fueron peces hasta que su padre Yoi los sacó de las aguas, utilizando como carnada pedazos de yuca. En sus rituales se destaca la “fiesta de pelazón“, realizada para marcar el paso a la adultez de las jóvenes ticuna.

• Los ticuna dividen al mundo en tres partes, - Mundo superior, subdividido a su vez en tres partes: en la primera habitan hombres parecidos a los seres humanos; en la segunda habitan las almas de los muertos con Tae, un ser mitológico; y en la tercera habitan los reyes buitres (Vultur papa). - Mundo Inferior: Conformado por toda la parte acuática. Allí habitan demonios y humanos extraños llenos de defectos (ciegos, enanos, gente sin ano).- Mundo Intermedio: Es la superficie de la tierra, habitado por los hombres y algunos demonios.

• Una figura importante de esta cultura es el chaman, esta persona es el intermediario entre los hombres y los espíritus. Su poder nace de la relación que establece con espíritus de los arboles y la persona que quiera ser iniciada como chaman, debe ser adiestrada por otro chaman para que lo contacte con los espíritus. Este adiestramiento es fuerte y riguroso pero al finalizarlo, el nuevo chamán estará en capacidad de curar succionando tabaco y aplicando hierbas y sustancias medicinales. Sus conocimientos también pueden generar maleficios y hasta la muerte cuando se lo proponen.

• Cuando se habla de la cultura se pueden ver la influencia que tuvo la colonización, aunque estas culturas continúan celebrando sus ritos, hubo una mezcla con la religión cristiana hasta el punto que Yoi es concebido como Cristo.

Lengua.

• La familia de donde proviene el idioma de este grupo indígena, es una familia totalmente independiente con raíces Tupí.

• Según estudios, la palabra “ticuna” proviene de un origen Tupí, que utilizaban las otras etnias para denominar a los “hombres de negro” es decir, los que se pintaban.

Sistema de producción.• Los Ticuna tienen actividades de producción las cuales se basan

básicamente en la horticultura, la caza y la pesca.

• La horticultura se desarrolla en los dos ecosistemas y tienen un proceso de siembra bastante definido, basado en la tala, tumba, quema y siembra.

• Cerca de las viviendas de las familias hay chagras, es decir, un sitio donde pueden sembrar los alimentos. Por lo general, cada familia tiene por lo menos tres chagras. Después de hacer realizado los desmontes, los hombres y mujeres siembran maíz, granadilla, caña de azúcar y plátano.

• Los productos que siembran son en los que se basan las recetas que se encuentran en el libro.

• A diferencia de la horticultura, la caza es una actividad que solo pueden realizar los hombres de las familias. Antiguamente, estas practicas se realizaban con flechas y arcos e iban varios hombres de caza, pero hoy en día los hombres salen individualmente a cazar con armas de fuego.

• Para que la caza sea exitosa los hombres conocen muy bien los hábitos de los animales, sus ciclos y los recorridos que hacen. Hecho que se debe destacar. El premio o animal mas apreciado cuando van de caza, son los cerdos, algunas aves y los micos.

• Por otro lado, la pesca y la recolección de frutos son parte importante de la dieta de los ticuna, todas estas actividades: la horticultura, la caza, la pesca y recolección de frutos, son actividades de gran importancia para la preservación de la etnia.

• Sin embargo, centros urbanos tales como Leticia han avanzado mucho hacia el centro de la selva, y esto hace que la comunidad no puedo seguir viviendo como lo hacían en la antigüedad. Es por esto que esta comunidad debe participar en el comercio, vendiendo o intercambiando piñas, fariña, artesanías, canastos, mascaras, collares etc.

Acerca de la comunidad Uitoto.

• Ubicación Geográfica.

• Cultura.

• Lenguaje.

• Sistema de Producción.

Ubicación Geográfica.

• Los indígenas Uitoto habitan en la zona Amazónica Colombiana, entre el sur del departamento de Amazonas y los ríos Putumayo, Igara Paraná, Caraparana, Caquetá, Caguan y Caucaya.

• En esta área se pueden encontrar dos ecosistemas de diferente tipo, en uno la transición de la flora andina, y en el otro la selva amazónica. Por lo que hay mayor de diversidad en cuanto a productos.

Cultura.• De acuerdo con sus creencias y su mito de origen, todos los grupos indígenas se encontraban

debajo de la tierra. Pero los Uitoto salieron por un orificio a la superficie de la tierra , el cual estaba ubicado e ¿n la región de la Chorrera. El dios llamado Moma escogió este lugar para ellos debido a que este era el canal por donde la tierra respiraba.

• La cultura Uitoto ha desarrollado un sistema complejo de rituales, el cual tiene una gran variedad de ceremonias. el personaje que sabe el orden de los rituales, las palabras y oraciones, es el dueño de la maloca, Numaria, esta persona es la figura principal de todo.

• El fin de estos rituales es el de proporcionar crecimiento espiritual a la gente, defenderse contra las enfermedades, auspiciar la buena cosecha y cacería. Se cree que durante estos rituales y ceremonias hay felicidad y alegría, la cual proporciona a la gente bienestar y salud. Sin embargo, estas fiestas no dejan de ser un peligro, porque se cree que estos momentos pueden ser aprovechados por los brujos y enemigos para introducir enfermedades y matar a personas del grupo. En este punto surge la importancia de Numaria, para que todo este bien ejecutado.

• La organización de estos rituales puede salir costosa al dueño de la maloca, debido a que este puede no tener los recursos para pagar lo que los invitados traen (coca, tabaco, yuca etc. ) Pero son para el beneficio de la comunidad, ya que trae bienestar si están hechos correctamente.

Lenguaje.

• Su lengua nativa pertenece a la familia lingüística Wuitoto, aunque hablan diferentes dialectos dependiendo de la zona donde se encuentren asentados.

• Los dialectos Mika y Minika se hablan en la zona del Encanto y en los ríos Caquetá y Putumayo. El dialecto búe es hablado en la zona del rio Caraparaná. Mientras que en las riberas del rio Caquetá, se habla Nipode. Por ultimo, otro dialecto mas escaso, es el Noferuence, el cual es hablado por pocas personas dispersas por diferentes lugares.

Sistema de Producción. • El sistema de producción esta basado en la agricultura, la caza y la recolección de productos

silvestres. Esta comunidad tiene diferentes ciclos en cuanto a producción, cada familia tienen dos o tres chagras en diversos estados de producción. Cuando estas chagras ya dan lo máximo que pueden y la producción esta disminuyendo, las familias abandonan esta chagra y talan otro sitio (Normalmente esto ocurre al cabo de tres años.). Otro ciclo de producción es el de la explotación de arboles frutales y otras plantas, estos ciclos con mas largos y pueden hacerlo por varios años.

• Por otro lado, la tala es una actividad que solo pueden realzar los hombres. Para realizar la tala, normalmente el dueño de la parcela convoca a varios hombres y los debe proveer con coca, ambil, frutas, buena comida y bebidas de yuca. Así cuando la tala este realizada, se termina con una pequeña festividad en la cual se toma bebida de yuca. Al finalizar este proceso, los hombre y las mujeres proceden a la quema, por ultimo a la siembre y cosecha de los productos.

• Por ultimo, también es común que las familia tengan alrededor de las viviendas pequeños cultivos de plantas pequeñas y algunos frutales.

• Los productos principales que se siembran son la yuca (la brava y la dulce), el ñame, ají, coca, chontaduro, aguacate, caimo, umari. Etc. Otros productos que también se siembran son el maíz (para las gallinas también), el plátano, el tabaco y el maní.

• La yuca, la coca y el tabaco juegan un rol bastante importante en esta cultura. La yuca se transforma en casabe y se consume como una bebida ritual o corriente. La coca por su parte se machaca y se tuesta en ollas y se mezcla con ceniza de uva del monte, el producto final se masca (o mambea) y se deja en la boca hasta que se acumula en grandes bolas en las mejillas. Por ultimo, el tabaco es cosechado y es llevado por los adultos de la comunidad en un pequeño frasco, el cual comparen en las reuniones.

• La cacería también es muy importante para el sistema de producción, y también es llevado a cabo por los hombres de la comunidad únicamente. Al igual que en la comunidad Ticuna, la caza se realizaba con cerbatanas, lanzas y arcos en la antigüedad, pero actualmente, el cazador sale con armas de fuego y es ayudado por perros y linternas.

• Las presas mas apreciadas son dantas, puercos, venados, mamíferos pequeños, y diferentes aves tales como loros, tucanes y guacamayas.

• La pesca es de gran importancia en la dieta de las familias, pero no se tiene bastante información sobre como realizan esta actividad. Se sabe que en esta actividad pueden participar mujeres, niños y hombres. Se emplean arpones, machetes y trampas. Las tácticas consisten en, flechar los peces cuando están pasando, colocar trampas para que los peces no puedan descender, o en verano envenenan con matas el agua y así capturan a los pescados.

Por ultimo, la recolección de frutos es una actividad cotidiana de bastante importancia durante los diferentes periodos. Los productos recolectados no solo se utilizan para hacer alimentos, sino también para realizar canastos, tejidos de cernidores y balayes, para hacer materiales de construcción y también para la creación de venenos y medicinas. Esta actividad puede ser realizada por los dos sexos.

Conclusión.• Aunque estos dos grupos indígenas siguen conservando parte de su cultura, es

evidente que han sido influenciados por el medio exterior. Por ejemplo, Se puede ver que su cultura ha tenido influencias de la religión cristiana.

• Pero la culinaria y sus recetas aun siguen casi intactas, los productos e ingredientes utilizados en las recetas son típicos de la región y aunque se puede ver que comercializan para obtener algunos productos, las recetas siguen siendo las tradicionales.

• En estas culturas todavía se puede ver como era Colombia antes de que fuera colonizada, y aunque les ha sido difícil prevalecer todavía se conservan. Es importante entonces tener en cuenta estas culturas, la política ignora a los indígenas y cuando son tenidos en cuenta es porque son comprados para que voten por cierto candidato, por asuntos que muy probablemente no entienden. Entonces si no se va a entender ni a respetar estas culturas, por lo menos dejarles su espacio para que sigan sobreviviendo como parte importante de nuestra historia.