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OVINOS
OVINOS:En los cortes clásicos argentinos, la res es separada en:
CostillarCuartosPaleta
Espinazo
La más clásica utilización de las reses ovinas es el asado, en parrilla o asador. Los cortes utilizados son de gran tamaño. La utilización en pucheros o guisos presenta cortes más pequeños, que no se diferencian de los cortes bovinos.
OVINOS: Cortes clásicos
1 Paleta
2. Cuarto
3. Costillar (por debajo de la paleta)
4. Espinazo
5. Garrones
Cortes Goumet
Cortes ovinos
Rack
CLASIFICACIÓN POR KG.
Cordero: 8 – 10 kg.
Capón: 18 - 20 Kg.
Borrego: 12- 15 kg.
Oveja: 18 – 20 kg.
Carnero: 20 – 22 kg.
ESTACIONALIDAD
. La mayor disponibilidad se da cuando los corderos de campo están listos para su faena.
Esto es 2 o 3 meses después del parto.(El tipo de estacionalización es totalmente natural).
Los nacimientos se producen según las características de los campos que tienen que ver con su situación geográfica.
El periodo de parto se extiende de mediados de agosto hasta diciembre.
En el valle, los partos puede ser manejada más fácilmente.
Pero igualmente, el grueso de las pariciones se registra en los meses de agosto, a noviembre.
ESTACINALIDAD
Animales adultos es más fácil conseguirlos en cualquier época del año.
En los períodos previos al las pariciones es cuando menor cantidad de animales se consiguen, debido a que las ovejas se encuentran preñadas, corderos y borregos ya no hay,
Los machos y capones de más ya fueron vendidos, para disminuir la cantidad de animales a alimentar.
Porcinos:
En el caso de lechones y porquers (animales jóvenes) generalmente se los utiliza enteros o en media res, para su cocción al asador o la parrilla.
Para el despostado se utilizan los mismos cortes en animales grandes y chicos.
Porcinos
1) Costillar
2) Panceta con pechito
3) Bondiola
4) Paleta
5) Jamón
6) Jamonín
También podemos admitir la existencia de cuatro cortes principales: pierna, lomo, costillar y paleta.
ESTACIONALIDAD
En el caso de los cerdos del valle, no hay una estacionalidad estandarizada.
Durante todo el año se puede conseguir poco, nunca en cantidades importantes.
La mayoría de las pariciones se producen en los tres últimos meses del año, o muy temprano, en agosto.
Hay que recordar que la terminación de un lechón requiere alimentación adecuada, lo que implica unos dos o tres meses luego de la parición.
SUBPRODUCTOS Y DERIVADOS Salmueras.
El método consiste en sumergir cortes en soluciones de salmuera (cloruro de sodio entre 5 y 15%).
Los cortes utilizados son de escaso espesor o lonjas de carne ya que cortes muy voluminosos o de gran tamaño resulta difícil la penetración de la sal.
Ahumado.
Es otra de las formas de conservación que normalmente está asociada al proceso de salado.
Es más común su uso en el pescado y carnes de la caza mayor como el jabalí y el ciervo.
CHACINADOS
Son los productos preparados sobre la base de carne y/o sangre, vísceras u otros subproductos animales que hayan sido autorizados para el consumo humano, adicionado o no con sustancias aprobadas a tal fin.
EMBUTIDOS
Son los chacinados en cualquier estado y forma admitida que se elaboran, que hayan sido introducidos a presión en un fondo de saco de origen orgánico o inorgánico aprobado.
Los embutidos pueden ser:
a) Frescos
b) Secos
c) Cocidos
a).- Frescos
Son aquellos embutidos crudos, cuyo término de comestibilidad no supere los 7 días, dependiendo del sistema de envasado por ejemplo al vacío: 15 días.
b).- Secos
Son los que han sido sometidos a un proceso de deshidratación parcial para favorecer su conservación por un lapso prolongado.
c).-CocidosCualquiera sea su forma de elaboración, sufren un proceso de cocimiento en estufa o agua.
FIAMBRES
Se entiende por fiambres, los chacinados, las salazones, conservas de carne, semi-conservas que se expanden y se consumen fríos.
Para su elaboración se usan carne de los animales de abasto.
La más aceptada y apreciada y de mayor calidad es la de cerdo, es una fibra muy tierna y sápida, porque tiene mezclada la grasa entre sus fibras musculares, que le mantiene un grado de humedad en el producto final, que le da un aspecto y gusto final apreciado.
Lo fundamental es que sean carnes de calidad, de animales sanos y descansados.
El cerdo se aprovecha en un 100%.
Otra carne que se utiliza es la vacuna.
SANGRETipifica a un tipo de embutidos que se conoce con el nombre de "morcilla".
Se utiliza tratando que tenga condiciones de aptitud para la industria.
Se altera con facilidad y hay que conservarla muy bien.
Existe en el mercado para preparar morcilla, sangre deshidratada o en polvo, dado que a veces no es frecuente tener acceso a sangre fresca.
GrasaLa que más se usa y es de mejor calidad es el tocino de cerdo.
Lo fundamental es que sea apta y que se encuentre perfectamente refrigerado o congelado a –15 °C, estado perfecto para cortarlo en máquinas "tocineras" que cortan en forma de cubitos.
SALAZONES
Se entiende por salazón, los órganos, trozos de carne o tejido adiposo que han sufrido un proceso destinado a su conservación mediante la sal, adicionada en forma masiva acorde a la tecnología del producto a elaborar.
La salazón a la que se someten los productos pueden ser seca (cloruro de sodio) o húmeda. La elaboración puede concluirse con ahumado.
Son salazones los siguientes productos:
bondiola, cabeza de cerdo salada, lenguas saladas, orejas de cerdo saladas, paletas de cerdo saladas, tasajo, tocino salado, lomo de cerdo salados, jamones salados.
La sal, el llamado cloruro de sodio, es el factor conservador principal, asociada a la sal nitro (nitrato o nitrito de sodio o potasio), y en ocasiones se añaden otros productos: azúcar, hierbas aromáticas, etc, a títulos de adyuvantes o correctores
Acción de la sal
La finalidad es conseguir que la sal penetre en la intimidad del tejido muscular y absorba gran cantidad de jugos, determinando un proceso de deshidratación de las carnes, para impedir el desarrollo de los gérmenes de la putrefacción.
Recubriendo la carne con una capa de sal, se consiguen dos hechos prácticos: modificar los caracteres de la carne cambiando el valor nutritivo por la pérdida de agua y evitar los fenómenos de alteración.
La sal común está formada por un 98 a 99 % de cloruro de sodio, el resto son sales de cloruro de magnesio, sulfato de magnesio, sulfato de calcio, cloruro de calcio, de sustancias insolubles y algo de agua.
Salazones Las modificaciones que imprime la sal en los caracteres del músculo varían según se aplique sal en seco o disuelta en agua.
Pprácticamente hay una gran diferencia entre uno y otro método.
La carne salada en seco en seco pierde de peso, y salada en salmuera gana peso.
La sal nitro se presenta en pequeños cristales blancos, inodoros, fácilmente solubles en agua.
Los nitratos se reducen a nitritos que reaccionan con el pigmento del músculo (mioglobina), dándole un color rojo.
Le puede conferir gusto amargo a la preparación, por eso se agrega azúcar a la salazón.
Tipos de Salazón: Seca y Húmeda
Salazón en seco: Consiste en frotar en las caras carnosas con sal común o una mezcla salina: sal más sal nitro y por la acción de la humedad de la carne se embebe lenta y progresivamente la sal.
El método de la salazón seca permite una salazón más rápida, la sal en grano puesta en contacto con la carne, siempre en mayor cantidad de la que pueda disolver el jugo muscular, forma una salmuera concentrada cuya penetración alcanza su máximo poder.
Salazón húmeda: Consiste en sumergir o inyectar salmuera.
La salmuera es una solución más o menos concentrada de sal común en agua.
La sal se disuelve perfecta y completamente en agua: 1 litro de agua a temperatura normal de 15 °C, se disuelve hasta 360 g. de sal.
A ésta también se le puede incorporar sal nitro, azúcar y hierbas aromáticas.
Elaboración de Jamón crudo
1) Preparación del pernil (desgrasado y recortado)
2) Escurrimiento del pernil para un vaciamiento de sangre
3) Frotación con sal
4) Apilado en saladero, la primera tanda de perniles se apoyan sobre la sal y los huecos se recubren con estos productos y encima se acomodan capas de perniles y sal; sobre la última tanda se apoya un peso
5) Cada dos días se deshace la pila y se rotan o cambian de postura las piezas.
6) Las pilas se mantienen durante 15-18 días, tres día por kg. de pernil.
7) Terminada la salazón, los perniles se lavan con agua fría, se escurren y se orean durante 24 horas
8) Maduración en secaderos que son locales ventilados.
El jamón cocido o paleta cocida, se despieza y se coloca en moldes con tapa a presión y se somete a cocción de 85 a 95 °C durante 4 horas, luego se enfrían en agua y se colocan en la cámara.
ANORMALIDADES
ENRANCIAMIENTO: Se observa con frecuencia en los chacinados secos debido al envejecimiento del producto. Al hacer un corte al chacinado, la grasa aparece amarillenta, más fluida y de olor desagradable.
HUSMO O REPEGO; Se caracteriza por una capa pegajosa, blanco grisácea y con olor a humedad que aparece en la superficie, especialmente de la salchicha tipo Viena, debido al desarrollo de hongos.
ENMOHECIMIENTO: Se observa especialmente en embutidos que permanecen un tiempo prolongado en estacionamiento. Se debe a la contaminación con hongos
ANORMALIDADES
FERMENTACIÓN AGRIA: Es propia de los elaborados con hígados y de las morcillas, pues se debe a bacterias que alteran a productos que contienen arroz, harina, pan.
PUTREFACCIÓN: Se altera el color y el olor. El olor se hace repugnante y el olor depende de los componentes de la masa. Ej.: morcilla toman color verde-rojizo, los preparados con hígado y carne color gris-verdoso a verde intenso.