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CORTES DE CERDOS
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Res o Canal porcina
Res, Carcasa o Canal es lo que queda después de sacrificar el animal, sangrarlo, pelarlo y eviscerarlo, sin pezuñas ni genitales.
La media res resulta de la división longitudinal de la res
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Cortes de una res
Principales Jamón(c/pernil) 25.2 Bondiola 6.7 Costillar(S/tocino) 11.8 Paleta(c/Brazuelo) 15.5 Pechito 3.4 Panceta 13.5
Secundarios Patitas 2.1 Rabo 0.4 Cabeza 6.3 Paleta(c/Brazuelo) 15.5
Otros Papada 4.2 Tocino 9.9 Carne chica 1.0
80% de Rendimiento
Sin unto ni riñones
Fuente: JNC-CAP
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Paleta con hueso con cuero
Corte que limita hacia ántero-superior con la bondiola, hacia posterior y superior con el costillar, hacia superior con el tocino e interiormente con el pechito.
Base ósea: carpo, radio, cúbito, húmero, escápula.
Otras preparaciones:
•Paleta con hueso, con cuero sin codillo
•Paleta sin hueso y sin cuero
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Costillar con hueso con lomo
Corte que limita hacia la parte anterior con la paleta y la bondiola, hacia la parte superior con el tocino hacia la inferior con la panceta y el pechito y hacia la posterior con el jamón.
Base ósea: 1° a 6° vertebras lumbares, 3-5° a 14° vertebras dorsales y oporciones de las correspondientes costillas.
Otras preparaciones:
•Costillar con hueso, con lomo, con bondiola
•Costillar sin hueso
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Jamón con hueso, con cuero, corte corto (B)
Corte que limita hacia antero-superior con la bondiola, hacia posterior y superior con el costillar, hacia superior con el tocino e interiormente con el pechito
Base ósea: Carpo, radio cúbito, húmero , escápula
Otras preparaciones:
•Jamón con hueso, con cuero, corte largo (A)
•Jamón sin hueso, sin cuero
•Jamón con hueso, con cuero, corte Parma (C)
AB
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Jamón con cuero, con hueso, corte Parma
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Bondiola sin hueso
Corte que limita hacia la parte anterior con la cabeza, hacia posterior con el costillar y el tocino y hacia postero-inferior con la paleta.
Base ósea: vertebras cervicales y 1-3° vertebras dorsales
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Panceta con hueso, con cuero
Corte que limita hacia anterior con el pechito y la paleta, hacia posterior con el jamón y hacia la parte superior con el costillar.
Base ósea: 5° a 14° cartílagos costales y y correspondientes porciones de las costillas conexas, las dos últimas esternebras del esternón.
Otras preparaciones:
•Panceta con hueso, sin cuero
•Panceta sin hueso, con cuero
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Lomito
Corte que limita hacia arriba y hacia lateral con el costillar y hacia atrás con el jamón
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Pechito con hueso
Corte que limita hacia anterior y lateral con la paleta, hacia la parte superior con el costillar y hacia posterior y lateral con la panceta.
Base ósea: esternón, cartílagos costales y porciones respectivas de las costillas conexas.
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Tocino con cuero
Constituido por la capa gruesa de cobertura grasa del costillar. Limita hacia anterior con la bondiola, hacia abajo con la paleta y la panceta, hacia posterior con el jamón e internamente lo hace con el costillar.
OTROS
•Patas: Extremidades inferiores de los miembros anteriores y posteriores.
•Rabo: Cola cuya base ósea son las vertebras coccígeas