control estadístico para el nectar de frugos

8/17/2019 Control Estadístico Para El Nectar de Frugos

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UNIVERSIDAD CATÓLICA

SANTO TORIBIO DE MOGROVEJO

HERRAMIENTAS Y CONTROL ESTADÍSTICO DE LA CALIDAD


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Escuela:

Ingeniería Industrial

CONTROL ESTADÍSTICO DE CALIDAD: “Del Frugos de Durazno”

Docene:

MSc. Martha Tesén Arroyo

Ine!"anes:

Astonitas Fernandez Yulisa

Crdo!a "aldera #e$$erson

D%!ila &dar #a!ier

'orras Ca(an )esly

C#clo: *I

C$#cla%o & '()*

INDICE

I+T,&D-CCI&+..................................................................................................

I. D/SC,I'CI&+ D/) ',&D-CT& MAT/,IA ',IMA / I+S-M&S..............0


3/32

1.1 Descri2cin del 2roducto.........................................................................0

1.3 Descri2cin de (ateria 2ri(a e insu(os................................................4

1. 'resentacin del 2roducto.....................................................................11

II. D/SC,I'CI5+ D/) ',&C/S&.................................................................11

3.1. Descri2cin del 2roceso........................................................................11

3.3. Diagra(a de $lu6o de ela7oracin del néctar de durazno.....................18

3.. Diagra(a de $lu6o incluyendo los controles de calidad.........................19

III. A'ICACI5+ D/ )AS :/,,AMI/+TAS...................................................3;

.1. A2licacin de las herra(ientas 2or eta2as del 2roceso.......................3;

.3. A2licacin de las herra(ientas en el control de calidad del 2roducto

ter(inado........................................................................................................33

I*. C&+C)-SI&+/S.....................................................................................3<

*. "I")I&=,AF>A.........................................................................................;

INTRODUCCION


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/l 2resente tra7a6o 2retende e?2licar las !enta6as @ue i(2lica a2licar el Control

/stadístico en los 2rocesos de 2roduccin con el $in de (e6orar los 2rocesos

2roducti!os dis(inuyendo costos 2ara así o$recer 2roductos real(ente

co(2etiti!os.

/n esta ocasin se to( el 2roceso de ela7oracin del néctar de durazno con

el $rugos del !alle al cual se le a2lico el an%lisis del control estadístico de la

calidad. /l néctar no es un 2roducto esta7le 2or sí (is(o ya @ue necesita ser

so(etido a un trata(iento tér(ico adecuado 2ara asegurar su conser!acin.

/s un 2roducto $or(ulado @ue se 2re2ara de acuerdo a una $r(ula

2reesta7lecida y @ue 2uede !ariar de acuerdo a las 2re$erencias de los

consu(idores.

/?iste (ucha literatura de control de calidad en sus distintas (odalidades

todos los autores de calidad coinciden en la necesidad de usar técnicas de

calidad y 2ara cu7rir esta necesidad e?iste un con6unto de técnicas

estadísticas lla(adas herra(ientas 7%sicas de la calidad @ue a2licada

co(7inada(ente $or(an el Control /stadístico del 'roceso


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FICHA TÉCNICA DE ESPECIFICACIONES DEL NECTAR DE DURAZNO

NONBRE DEL

PRODUCTO"FRUGOS DEL VALLE"

DESCRIPCIÓN

Bebida con sabor a durazno, hecha a base de duraznos,

agua, ácido círico, conser!anes sin a#coho#$ Se consu%e

&rio es de sabor agradab#e$

DISTRIBUIDO 'he (oca (o#a (o%)anPRODUCIDO (or)oraci*n Lind#e S$ATIPO +carPESO -./ %#ESTADO Lí0uido

INFORMACIÓN

NUTRICIONAL

Tamaño por porción !"#

m$Porcion%& por %n'a&% (

Can)i*a* + ,D

(onenido

Energico

12ca#3 455 6Grasa oa# 1g3 7 7Sodio 1%g3 58 -(arbohidraos

oa#es1g3 9/ 4-Azucares 1g3 9/

:roeínas 7Via%ina ( 477 ;


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CARACTER-STICA

SHOR.ANOLÉPTIC

AS

(o#or+aran


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en!ase es una 7otella de !idrio trans2arente incolora el néctar es un lí@uido

2asteurizado @ue se o7tiene de la (ezcla de agua 2ul2a de durazno azEcar

%cidos cítricos y conser!antes.


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)+'Desc"#-c#.n /e 2ae"#a -"#2a e #nsu2os

Mae"#a -"#2a

/l /u"a3no es la (ateria 2rinci2al 2ara o7tener el néctar de durazno esta de7e

ser e?traída de las $rutas (aduras sanas y $rescas li7res de 2odredu(7re

con!eniente(ente la!adas y li7res de restos de sustancias 2eligrosas 2ara la

salud.

PARAMETROS OR.ANOLEPTICOS COLOR A+ARA+ADO AARLLE+'OSABOR DUL(EOLOR SUAVE

PARAMETROS /U-MICOS

ACIDEZ EDA 7,55 ;PH EDA 5,7 ;

INDICE DE MADUREZ 54,9/ ;

El A!ua

SegEn =onz%les Arias 3;;1G /l agua es ca2az de disol!er cual@uier (aterial

org%nico e inorg%nico sie(2re @ue el tie(2o dedicado a ello sea

su$iciente(ente largo. /l ca2az de rodear las 2artículas de sustancias a6enas

sus2endidas en su seno $or(ando sol!atos @ue son trasladados 6unto con ella

en su (o!i(iento. 'or eso el agua 2uede llegar a tener un alto contenido

(ineral. )a dureza del agua @ueda deter(inada 2or la cantidad de (inerales

@ue contieneH (ientras (%s (inerales lle!a en sus2ensin (%s dura es el

agua. 'or lo contrario si el contenido (ineral es 7a6o entonces el agua es

7landa.


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/s 2or eso @ue el agua usada en el 2roceso de la ela7oracin del néctar de

durazno de7e ser tratada y sin (inerales 2ara o7tener un 2roducto de calidad

en color olor sa7or ya @ue in$luye (ucho en 2roceso de estandarizado del

2roceso.

A2arte de sus características 2ro2ias el agua e(2leada en la ela7oracin

de7e reunir las siguientes características

PARAMETROS OR.ANOLEPTICOS COLOR +(OLORASABOR S+ SABOR

OLOR +ODOROPARAMETROS FISICOSALCALINIDAD E+OR A 877 ::

TURBIDEZ 1UNT2 a=$ -SOLIDOS SUSPENDIDOS E+OS DE 877 :$:$

PARAMETROS MICROBIOLO.ICOSCOLIFORMES FECALES 0

TOTALES

a=$ 477 UF( en 477 c%9

A34ca"

/l azEcar @ue se usa es la azEcar 7lanca 2or@ue tiene 2ocas i(2urezas

no tiene coloraciones oscuras y contri7uye a (antener en el néctar el color

sa7or y aro(a natural de la $ruta. /l azEcar ru7ia es (%s nutriti!a @ue la azEcar

7lanca 2ero le contiene al néctar un as2ecto oscuro sin 7rillo y con sa7or

acara(elado.

)a concentracin o contenido de azEcar en un néctar se (ide a tra!ésde un re$ract(etro @ue (ide el 2orcenta6e de slidos solu7les e?2resados en

grados 7ri? o (ediante un densí(etro e?2resados en grados 7au(é o "ri?.

SegEn la +T' nor(a técnica 2eruanaG los néctares de7en tener un contenido

de azucar @ue 2uede !ariar entre 1 a 19 grados "ri?.


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PARAMETROS OR.ANOLEPTICOS COLOR BLA+(A

SABORES DUL(E

OLOR +ODORA PARAMETROS FISICOSDENSIDAD 1.R3CM4 A !5 6C 2 MIN7 4" MA8 (95

SOLIDOS TOTALES + MIN :: MA87 :" PARAMETROS /UIMICOS

PH 1SOLUCIÓN A ;5 6 BRI82 + 5,8 AH 8,8 PARMETROS

MICROBIOLO.ICOS

Esa5#l#3a/o" CMC SIN 6**

SegEn +iJolain 3;;;G es un 2roducto resultante de la eteri$icacin de la

celulosa. Se utiliza en concentraciones de ;.30K a 1K co(o e(ulsi$icante en

la $a7ricacin de $or(as lí@uidas co(o agente $or(ador de gel en

concentraciones de L a 8 K y co(o aglutinante en contracciones de 1a 8K. /s

hidrosolu7le.

)a C.M.C es el esta7ilizador (%s e(2leado 2ara la ela7oracin de néctares

de7e ser de ;.3 a ;. KG de7ido a @ue no ca(7ia las características 2ro2ias

del néctar so2orta te(2eraturas de 2asteurizacin y actEa (uy 7ien en

(edios %cidos.

ESPECIFICACIONES

ESTADO FISICO Polvo blanco

COLOR BlancoOLOR Inodoro

SABOR Insípido

PH 6-7

DENSIDAD 0.8 -1.0 g/ml a 25 C° l!"

7c#/o C8"#co

SegEn "erreiro M. y Sando!al ". s.$.GSe e(2lea 2ara regular la acidez del

néctar y de esta (anera hacerlo (enos susce2ti7le al ata@ue de (icroorganis(os ya @ue en (edios %cidos estos no 2odr%n desarrollarse.


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Todas las $rutas tienen su 2ro2ia acidez 2ero una !ez @ue se incor2ora el agua

ésta se de7e corregir 2ara sa7er si el 6ugo o la 2ul2a diluida 2osee la acidez

a2ro2iada se de7e (edir su grado de acidez (ediante un 2otenci(etro o 2:

(etro se 2uede (encionar @ue el 2: de los néctares $luctEa en general entre

.0 .9 de 2:.

PROPIEDADES

FORMULA C6#7$a%6

PESO MOLECULAR 1&8.11 g/mol

ESTADO FISICO 'olido

COLOR Blanco

PH () 5*5 a 5*&

Conse"1anes

Son sustancias @ue se aaden a los ali(entos 2ara inhi7ir el desarrollo de

(icroorganis(os 2rinci2al(ente hongos y le!aduras. /!itando de esta

(anera su deterioro y 2rolongando su tie(2o de !ida Etil. )os (%s usados son

el sor7ato de 2otasioK y el 7enzoato de sodio.

/l uso e?cesi!o de los conser!antes @uí(icos es daino 2ara la salud del

consu(idor 2or lo @ue se han esta7lecido nor(as técnicas en las cuales se

regula las dosis (%?i(as 2er(itidas de uso.

CARACTERISTICAS

Nombres E211,Benozoato e sosa

FORMULA NaC!H"CO2

MASA MOLECULAR 1##,1$#% &'mo(

DENSIDAD 1,## &')m%

PUNTO DE FUSION *%$$ +C

)+9,"esenac#.n /el -"o/uco

/l Frugos del !alle consta de una 7otella de !idrio cristalino trans2arente

ergon(ica con $acilidad de uso la cual le 2er(ite tener (e6or !isualizacin del

néctar su 7otella es recicla7le.


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)a eti@ueta es 2lasti$icada y !a adherida a la 7otella en ella est%n i(2resas

las características co(2osicin @uí(ica 2eso no(7re co(ercial y el di7u6o

del $ruto del néctar en este caso el durazno.

/l en!aso tiene una altura de 1.0 c( y un ancho a2ro?i(ado 8 c(.

II+ DESCRI,CIÓN DEL ,ROCESO

'+)+ Desc"#-c#.n /el -"oceso

a Rece-c#.n+; )as $rutas llegan a la 2lanta 2rocesadora en 6a7as e

ingresan a la 2lanta 2or la 2uerta de 2roductos $rescos. )a $ruta es

rece2cionada y 2esada se realizan las la7ores de esti7a con el cuidado

de no daar 2or i(2acto o a7rasin la $ruta. /l o76eti!o 2rinci2al es

des6a7ar y 2onerlas en las ca6as de 2l%stico 2ara u7icarlas en la línea de

2roduccin.

5 Selecc#.n+; /sta eta2a es (anual y se realiza con el o76eti!o del

se2arar las $rutas daadas y (alogradas. /n esta o2eracin se tiene

@ue tener cuidado de no daar (ec%nica(ente las $rutas.


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c ,esa/o+; Se realiza con el uso de una 7alanza de 2ie 2ara deter(inar

la cantidad de (ateria a2ta 2ara su 2rocesa(iento el o76eti!o es

deter(inar cuanta $ruta se o7tiene 2ara realizar las 7alances de (aterial

necesarios @ue nos 2er(itan o7tener la cantidad de unidades de

en!ases ter(inados

/ La1a/o+; Se realiza con agua a corriente 2ota7le con ayuda de ce2illos

de nylon @ue 2er(iten retirar las sustancias adheridas a la 2iel de las

$rutas. Se o7tiene una reduccin de la carga (icro7ianaH y se 2re2ara

2ara su desin$eccin con el uso de :i2oclorito de sodio le6íaG.

e Des#n


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%cido ascr7ico suelen ser a2recia7les 00;KG (as con el escaldado

en agua @ue en !a2or. /l escaldado tiene un e$ecto $i6ador de color en

algunos !egetales es2ecial(ente cuando se e$ectEa en agua caliente. /sta o2eracin se realiza 2or in(ersin de la $ruta entera o 2elada y

trozada segEn sea el caso en agua a 1;;NCH y se (antiene a esta

te(2eratura y se sostiene en un la2so de tie(2o 2reesta7lecido. /n el

caso de duraznos 2ode(os 2rogra(ar un trata(iento de


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Regulación de la acidez: al igual @ue el azEcar el %cido cítrico es

2ro2io de la $ruta y ta(7ién dis(inuye al realizarse la dilucin. /s

necesario @ue el 2roducto tenga un 2: adecuado @ue contri7uya a la

duracin del 2roducto y @ue $a!orezca a la destruccin de los

(icroorganis(os.

Adición de estabilizante: la adicin de esta7ilizante C.M.CG !a

de2ender del ti2o de 2ul2a utilizada en este caso a la 2ul2a de durazno

o7tenida 2or el 2ro!eedor 2ara la ela7oracin del néctar se le de7e

agregar un ;.;4K de C.M.C.

Adición del conservante: la cantidad de agente conser!ante a

adicionar no de7e ser (ayor al ;.;0K del 2eso del néctar. Al igual @ue el

esta7ilizante el conser!ante se agrega 2re!io a la adicin de azEcar 2ara

$acilitar su dilucin.


16/32

> Ho2o!en#3ac#.n+; )a (ezcla ya estandarizada es 7o(7eada al

ho(ogenizador donde se logra o7tener una te?tura $ina y li7re de

gru(os la $inalidad del e@ui2o es co(2actar las 2artículas @ue est%n

disueltas y hacer una (ezcla ho(ogénea.

l ,aseu"#3ac#.n+; /sta o2eracin consiste en a2licar un trata(iento

tér(ico al néctar en el cual se so(ete a una te(2eratura y tie(2o

deter(inado cual ser% de 10;BC de a L segundos. /sta o2eracin se

realiza con la $inalidad de destruir todo (icroorganis(o 2atgeno y

asegurar la calidad del 2roducto.Dentro de un siste(a de asegura(iento de la inocuidad :ACC'G esta

o2eracin es un 'unto de Control Crítico de /li(inacin de los 2eligros.

/n la industria esta o2eracin se realiza en un e@ui2o deno(inado

2asteurizador en 2lacas 2re!ia(ente se so(ete a la dilucin a una

B Coloracin

Medicin de la acidez


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o2eracin de desairado y utilizando co(o (edio cale$actor !a2or

saturado.

2 En1asa/o as?-#co+; 'ara el en!asado se 2uede utilizar en!ases de

!idrio o de 2l%stico. /l en!asado se de7e realizar en caliente a una

te(2eratura no (enor a 90BC cerr%ndose el en!ase in(ediata(ente.

n En


18/32

Aguas

residua#es

Agua c#orada

DESINFECCI N

EN UA.E

Agua a 477@( = %in$ 'I7@(J8

ESCALDADO

(ascaras, :e)as,

Agua, azcar

Bri=

:h

Esabi#izanes(onser!anes

cido círicoHOMO.ENIZACI

'e%)eraura 'I7@(J

En!ase de !idrio

Agua a 5@(

Ei0uea

ALMACENADO


19/32

'+9+ D#a!"a2a /e


20/32

• edir '@ a 7@( )or 8 a

47 %in$

• Li%)ieza de# )ersona#• :eso de

• (anidad de agua, azcaredir Bri=, :>

• (anidad de esabi#izanes• (anidad de conser!anes• (anidad de ácido rico

• edir e=ura de #a %ezc#a

• edir '@ 7@(J segundo• (onro#ar ie%)o en

PASTEURIZACI N

• (onro#ar '@ N .7 @(• 'i)o de boe##a, a)a• (a#idad co#or de boe##a• Boe##as eseri#izadas•

• edir '@ de agua a 5@(• Es)acio de !acío en #a boe##a

• (a#idad de# de# ncar$• 'ie%)o de en&riado

• (a#idad de ei0uea• 'i)o de ei0ueado

• (onro#ar '@• >igiene de# área$


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III+ A,ICACIÓN DE LAS HERRAMIENTAS

9+)+ A-l#cac#.n /e las $e""a2#enas -o" ea-as /el -"oceso

Rece-c#.n:

1. :o6a de Control. )le!ar un control de los 2roductos @ue ingresan a la

2rocesadora. Considerando !aria7les co(o 2eso nE(ero de lote hora

de rece2cin el lugar de donde 2ro!iene el durazno y el no(7re de la

e(2resa 2ro!eedora.3. Diagra(a Causa /$ecto. 'er(itir% conocer las causas de 2ro7le(as

co(o Insu$iciente (ateria 2ri(a o (ateria 2ri(a de (ala calidad.

Selecc#.n:

1. :o6a de Control. )le!ar un control de los 2roductos en (al estado 2or

lotes 2ro!eedores y la $echa en @ue se reci7i ese 2roducto.

,esa/o::o6a de control. Donde se registre las toneladas y el no(7re del 2ro!eedor

la $echa y la hora esto nos 2er(itir% sa7er si el lote est% en 7uen estado y

si cu(2le con los re@ueri(ientos esta7lecidos 2or la e(2resa.

La1a/o1. =r%$ico de control 2or Atri7utos. /ste gra$ico de control sería un gr%$ico

2 ya @ue lo lotes de duraznos no sie(2re !an a cu(2lir con los est%ndares

esta7lecidos 2or la e(2resa 2ara esto al realizar el gr%$ico se sa7r% @ue

(uestras de duraznos est%n $uera de los lí(ites.

N?c)ar *%


22/32

3. =r%$ica de 'areto. /sta gra$ica !ere(os el 2orcenta6e y cantidad de

(ateria 2ri(a y si las causas son (uchas 2ues se co(entara al 2ro!eedor

@ue ya no se re@uiere de su 2roducto o @ue (e6ore la calidad del 2roducto.

. Diagra(a de Dis2ersin. /sta herra(ienta nos 2er(itir% analizar Si lacantidad de cloro? est% relacionada con la cantidad de agua el cual nos

2er(itir% sa7er si es su$iciente 2ara (atar los (icro7ios.

Des#n


23/32

1. =ra$ica de control 2or atri7utos. /sta herra(ienta nos 2er(itir% analizar

el nE(ero de en!ases de$ectuosos con la $inalidad de controlar el

2roceso y o7tener los resultados deseados.

En


24/32

NÉCTAR DE DURAZNO

Fecha

:resenaci*

n>ora

N6

N6

Lo

)%

Ana$i&)a

,o$


25/32

Esa/8s#co Anl#s#s % co2ena"#o Conclus#ones

Medidas de tendencia

central

Media Q 3


26/32

Des!iacin est%ndar

SQ 9


27/32


28/32

/n la gr%$ica de control de (edia o 2ro(edio del !olu(en de las 7otellas

recién en!asadas. Se o7ser!a @ue el 2roceso de llenado no est% 7a6o

control estadístico 2ues la (ayor 2arte de los datos de la (uestra se

encuentra $uera de las es2eci$icaciones.

/n la gr%$ica de control se o7ser!a la des!iacin est%ndar del !olu(en

2ro(edio del 2roducto. Dichos datos se encuentran $uera de los lí(ites


29/32

2or lo @ue se 2uede concluir @ue el 2roceso de llenado del 2roducto no

se encuentra 7a6o control estadístico a su !ez ta(7ién 2ode(os

concluir @ue e?iste (ucha !aria7ilidad en el 2roceso.

B"#

/n la gr%$ica de control de (edia o 2ro(edio del "ri? del néctar de

durazno. Se 2uede o7ser!ar @ue esta !aria7le si se encuentra 7a6o

control estadístico 2ues la (ayor 2arte de los datos de la (uestra se

encuentran dentro de las es2eci$icaciones.


30/32

/n la gr%$ica de control se o7ser!a la des!iacin est%ndar del "ri? del

néctar de durazno. Dichos datos se encuentran dentro de los lí(ites 2or

lo @ue se 2uede concluir @ue él 2roceso se encuentra 7a6o control

estadístico a su !ez ta(7ién 2ode(os concluir @ue 2resenta

!aria7ilidad.

IV+ CONCLUSIONES

• /l 2resente tra7a6o nos ha 2er(itido conocer la i(2ortancia de las

herra(ientas de control estadístico de la calidad 2ues el uso acertado


31/32

de las (is(as contri7uye en la (e6ora de la 2roducti!idad de las

e(2resas 2ues 2er(ite hacer (%s e$iciente sus 2rocesos de 2roduccin.

• /s i(2ortante sa7er identi$icar las herra(ientas de calidad @ue 2ueden

ser utilizadas en cada eta2a del 2roceso 2ues esto 2er(itir% ela7orar de(anera 2ti(a las (edidas correcti!as. 'or lo @ue de7e(os sa7er

inter2retar y analizar las di$erentes herra(ientas a utilizar en cada

2roceso.

• /l tra7a6o nos 2er(iti analizar y (edir los di$erentes controles

estadísticos @ue e?isten 2or cada 2roceso en la ela7oracin del néctar

de durazno.

V+ BIBLIOGRA0ÍA

"erreiro M. #ose A. y Aleida 6. Sando!al ". Operaciones de Conservación dealimentos a bajas temperaturas. Caracas /@uinocio -ni!ersidad

Si(on "oli!ar s.$.

=onz%les Arias Arnaldo. Que es el magnetísmo? /s2aa /uro2a Ates

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$ileOOOCO-sersO(ariauserODonloadsO;049L

control estadístico para el nectar de frugos

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