CONTROL DE AMBIENTE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA COMO COMPLEMENTO DEL REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS

Ana Fanny Hernández Romanow.Jefe de Laboratorio Microbiología

Empresas GCLINOFOOD, NOVIEMBRE 2010

REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS, ARTÍCULO 1:Este reglamento establece las condiciones sanitarias a

que deberá ceñirse la producción, importación,

elaboración, envase, almacenamiento, distribución y

venta de alimentos para uso humano, con el objeto de

proteger la salud y nutrición de la población y

garantizar el suministro de productos sanos e inocuos.

REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS, ARTÍCULO 1:

Este reglamento se aplica igualmente a todas

las personas, naturales o jurídicas, que se

relacionen o intervengan en los procesos

aludidos anteriormente, así como a los

establecimientos, medios de transporte y

distribución destinados a dichos fines.

Higiene de los alimentos: todas las medidas

necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad

del alimento en todas las fases, desde su cultivo,

producción, elaboración, envasado, transporte y

almacenamiento hasta el consumo final;

Manipulación de alimentos: todas las operaciones

del cultivo y recolección, producción, preparación,

elaboración, envasado, almacenamiento, transporte,

distribución y venta de los alimentos;

Definiciones:

Manipulador de alimentos: corresponde a toda

persona que trabaje a cualquier título, aunque sea

ocasionalmente, en lugares donde se produzca,

manipule, elabore, almacene, distribuya o expenda

alimentos;

Control Microbiológico de SUPERFICIES. Por qué?

Factores que contribuyen a los brotes:

•50% por cocción o recalentamiento

inadecuado.

•45% almacenaje de alimentos inadecuado.

Control Microbiológico de SUPERFICIES. Por qué?

•39% contaminación

cruzada.

•12% manipuladores

de alimentos infectados.

Contaminación cruzadaContaminación post proceso.Transferencia de microorganismos o contaminantes desde una superficie/alimento (gral.crudo) a otra superficie/alimento ya sea directamente o indirectamente cuando uno toca otro alimento o indirectamente a través de las manos y el equipo.

Contaminación de un producto después de un paso “eliminación de M.O" o "crítico".

Importancia de la Contaminación Cruzada•Problemas en toda la cadena alimentaria.

•Aumento y más aumento de la contaminación

cruzada.

•Subestimada.

•Parece ser mayor en negocios pequeño.

Comportamiento humano:Responsabilidad en la seguridad alimentaria“La deficiente práctica de manipulación de

alimentos contribuye al 97%, de enfermedades

por causa alimentaria, en establecimientos de

servicio de alimentos y en el hogar”.

Perspectiva de la Industria Alimentaria:Un estudio sugiere quesi un M.O. es encontradoen el medio ambienteexiste un 70% deposibilidades quetambién se encuentreen los alimentos.

Cita:

“lo que sabemos o lo que creemos es, en

definitiva, de poca importancia, la única

consecuencia es lo que hacemos”.J.Ruskin

Un caso real…

22 muertes por Listeria monocytógenes. “…Los equipos se limpiaban diaria, semanal y mensualmente bajo los protocolos pero, no fue hasta que se desarmaron los equipos, que se encontraron las bacterias incrustadas…”

Ejemplos de persistencia de Lm, por producto:

• Quesos: 11 meses – 7 años.• Pescados: meses – 4 años• Helados: 7 años• Carnes: meses – 5 años• Aves: 12 años

Patógenos Transientes y Residentes:Transientes:•Relativamente fáciles de remover por limpieza.•Cantidad limitada de productos afectados.Residentes:•Se establecen, multiplican y, persisten.•Cantidad significativa de productos afectados.

•Validación, seguimiento y verificación de la

limpieza. Se requieren algún tipo de prueba para

su evaluación.

•No se puede definir la limpieza, sin indicar cómo

se va a evaluar.

Las pruebas de limpieza:

•Validación -verbo de ratificar, hacer valer

"obtener pruebas de que los elementos de un

plan son EFECTIVOS“

•Verificación - establecer la verdad o la

corrección de un examen u demostración.

•Monitoreo "el acto de llevar a cabo una

secuencia planificada de observaciones o

mediciones de los parámetros de control para

evaluar si un procedimiento está bajo control“.

Las pruebas de limpieza:

Criterios

El muestreo de la producción

y del ambiente de procesamiento

puede ser una herramienta útil

para identificar y prevenir la

presencia de microorganismos

patógenos en los alimentos.

Criterios

Las muestras deben ser tomadas

de las áreas de proceso y del

equipamiento utilizados en la

elaboración de los alimentos,

cuando la toma de muestras es

necesaria para garantizar que se

cumplan los criterios.

Como “probar” la limpieza:Características de un método ideal

•Detección de M.O. y residuos de alimentos con

la suficiente sensibilidad.

•Que funcione igualmente superficies húmedas y

secas.

•Repetibilidad/Reproducibilidad.

•Fácil de usar.

•Rápido.

•Barato.

•Registrable.

Métodos para toma de muestra

de superficies1. Por contacto o impresión1.1 Placas Rodac

Toma de muestra: quitar la tapa.

Presionar la superficie del agar sobre la superficie a

muestrear.

Asegurar que toda la superficie del agar tenga contacto,

aplicando un movimiento rotatorio.

Incubar.

Contar el Nº de colonias. Informar Nº de colonias por placa

Rodac o Nº colonias por cm2

1.2 Placas Petrifilm:

Hidratar la placa standard con

1 ml de diluyente

estéril.

Dejar gelificar.

Superficie de 20 cm2.

Tomar muestra igual a anterior

1.3 Paletas de agar:

Estas vienen preparadas

y con el medio de cultivo

deseado, por lo tanto se

Usan en forma directa.

2. Arrastre con tórula o esponja (SWAB)

2.1Tórulas de algodón no-absorbente, de un tamaño de

cabeza de 0.5 cm de diámetro por 2 cm de largo en un

aplicador de 12 a 15 cm de largo.

Se pueden usar también tórulas de Alginato de Calcio, las

cuales son solubles en una solución acuosa que contenga

un 1% de Hexameta Fosfato de Sodio o Citrato de sodio.

Preparar tubos con 5 o 4.5 mL de Solución Buffer de lavado.

Esterilizar.

Incorporar en la solución buffer el neutralizante .

2.2 Arrastre por esponja

Esponjas de celulosa o poliuretano libres de

preservantes antimicrobianos.

Tamaño de 5 x 5 cm. Se esterilizan

individualmente en autoclave.

Bolsas plásticas estériles para mantener la

esponja después del muestreo.

Solución Buffer, caldo nutritivo o agua

peptonada al 0.1%.

Si la superficie contiene grasa, usar Tween

80 al 0.5 o 1%.

Utilizar neutralizantes .

Pinzas o guantes estériles para utilizar durante el muestreo.

3. Por Enjuague:Aplicada a envases, botellas, tanques.

EjemploPROCEDIMIENTO EN TARROS LECHEROS

Vaciar 500 mL de diluyente estéril en la tapa del tarro.

Colocar la tapa al tarro y tumbar, haciéndola rodar hacia

adelante 12 vueltas completas.

Dejar el tarro en reposo en la posición normal por 5 minutos.

Repetir la operación en sentido contrario. Vaciar la solución

a la tapa del tarro y de ahí a un frasco estéril.

El diluyente deberá contener Tiosulfato Sódico

a una concentración final de 0.05%, para inactivar el cloro

residual presente en la muestra.

4.- BioluminiscenciaEl ATP (Adenosin Trifosfato) está presente en todas

las células vivas tanto animales como vegetales,

así como en bacterias,levaduras y mohos.

El ATP es medido por bioluminiscencia.

ATP + LUCIFERIN / LUCIFERASA = LUZ

CONTROL LIMITES RECOMENDADOS

AAIIRREE AAMMBBIIEENNTTEE RRAAMM 110000 AA 220000 uuffcc // mm

33

PPAATTÓÓGGEENNOOSS AAuusseenncciiaa

PPIISSOOSS YY PPAARREEDDEESS RRAAMM 1100 –– 3300 uuffcc // mm22

MMEESSAASS DDEE

PPRROOCCEESSAAMMIIEENNTTOO RRAAMM MMááxxiimmoo 2200 uuffcc // mm

22

RRAAMM <<22 xx 110033 uuffcc SSaattiissffaaccttoorriioo

RRAAMM 22 xx 110033 -- 55 xx1100

33 uuffcc AAcceeppttaabbllee

RRAAMM >>55 xx 110033 uuffcc DDeeffiicciieennttee

MMAANNOOSS

PPaattóóggeennooss AAuusseenncciiaa

RRAAMM 110000 uuffcc // uutteennssiilliioo EEQQUUIIPPOOSS YY UUTTEENNSSIILLIIOOSS

EEnntteerroobbaacctteerriiaass AAuusseenncciiaa

RRAAMM MMááxx.. 55 uuffcc // ccmm22

EENNVVAASSEESS LLAATTAASS EEnntteerroobbaacctteerriiaass AAuusseenncciiaa

Haars, E., s/f. Guía Práctica de la Higiene y Medicina Preventiva en la Industria

Alimentaria. HMS Ibérica, España.

Parámetros Microbiológicos para Controles

Sanitarios en Plantas Procesadoras de Alimentos.

Contaminación de Superficies limpias y en uso.

CONDICION LIMPIO SUCIO

AACCEEPPTTAABBLLEE < 5 < 20

NNIIVVEELL MMIINNIIMMOO TTOOLLEERRAANNCCIIAA 5 – 10 20 – 40

RRIIEESSGGOO PPOOTTEENNCCIIAALL > 10 > 40

RESULTADOS EN UFC /PLACA. MÉTODO CINTA ADHESIVA DE CONTACTO CON SUPERFICIE DE 6.8 CM2• SOLBERG, BUCKALEWW,CHEN ET AL.

“MICROBIOLOGICAL SAFETY ASSURANCE SYSTEM FOR FOOD SERVICE FOR FOODSERVICE FACILITIES”

La Organización Mundial de la Salud tiene la siguiente

clasificación e interpretación de Recuentos Aerobios Mesó filos

(RAM) en Controles de Superficies. 1983.VPH83.42N° COLONIAS DESIGNACION INTERPRETACION

<3 0 MUY BUENO

3 – 9 1 BUENO

10 – 29 2 MODERADO

30 – 90 3 INSUFICIENTE

>90 4 MALO

WHO / 1983 VPH 83.42

LIMITES USA

< 1OO UFC / PULGADA 2

1 PULGADA2 = 6.4516 CM 2

= < 15.5 UFC/ CM 2

Dr P.Vasavada. Universidad Wisconsin. VII Congreso Latinoamericano de Microbiología e Higiene de Alimentos

La Comunidad Económica Europea cuenta con el siguiente estándar

N° DE MICROORGANISMOS

INTERPRETACION

< 1 colonia / cm2

Excelente

De 2 a 10 colonias / cm2

Bueno

11 ó más colonias / cm2 Limpiar la superficie

inmediatamente.

NIVEL DE RIESGO

NIVEL N° ufc/100 cm2

Muy bajo riesgo < 10

Riego moderado >10 < 100

Alto nivel de riego > 100 < 1000

Muy alto nivel de riego >1000

European Standard CEN/TC 243/W G2 (1993)

GRACIAS

Ana Fanny Hernández Romanow.Jefe de Laboratorio Microbiología

Empresas GCLINOFOOD, NOVIEMBRE 2010