Conclusión de Bibliografía Internet // DISTRIBUCCIÓN COCINA Leciñena López, Noelia

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Versé también el resumen del libro “A 90 cm sobre el suelo” de 21 páginas.

http://www.slideshare.net/lecilop/idiosincrasia-proyectarrestaurante-33045323

INDICE

*Premisa General

*Principio Cocina

* Magnitud Unidad ESPACIO .- Superficie

.- Distancia

.- Ubicación mesas

*Ubicación en Cocina.-Puerta.

.-zonas Cocina

*Otros: suelos blandos….

• Premisa General

.-Confort mínimo � Cumpliendo Vitruvio

.-Comunicación Zonas

Evitar cruces

.-Agrupar Zonas

• Principio Cocina

.-Cocina- Comedor � = Nivel

.-Cocina comunicado.-almacén.

.-entrada proveedores.

.-salida basuras.

.-comedor ( lo + corto de: entrega a cerveza)

.-Principio Buena Distribución

.-Eliminar tráfico cruzado” marcha hacia delante”.-delante

.-crudo, preparado.

.-alimento, desperdicio.

.-Agrupar Tareas Trabajo

.-Existe almacenamiento.

.-lo que generan: frío, calor.

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• Magnitud, Unidad ESPACIO

.-Superficie.- Cocina y Office (1/3) // Restaurante (2/3) ( o 40,60% respectivamente)

.- Cocina> 10% local ( 1/2salón < Cocina < 2/3lsalon )

.- Sacar Comensales.-10% superficie local /(0.3 ó 0.4)

.-Distancia.- Silla.-intereje ( 0,75)

.-ocupada.-a).-si.-0,5

.-no.-0,15 ( espacio ocupa)

.-b) 0,75m a pared// 1m a pared.

.-Ubicación Mesas.- Filas y oblicuas, Distinta forma.

.- la de 2 en: ventanales, (si rectangular en pared, ocupa menos.

+aprovechado)

Grande en centro.

• Ubicación en Cocina.- Puerta

.-Zonas

.- Puerta.-Aislamiento (térmico, acústico, humo y olores)

.-1sentido/ 2 vías.

.- Abre en lado mayor comedor

.-Formas: L, I, U que cumple lo siguiente:

Preparación,( perpendicular cocción)

Cocción,

Servicio,

Lavado.

• Otros…

.-Suelos Blandos (ej. tela…) más cansancio en los pies.

.-En bodega.-80% de Humedad relativa.