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Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Industrias de Conservas y Jugos Vegetales
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Guía de aprendizaje y
Evaluación del certificado de
profesionalidad de
Fabricación de Conservas
Vegetales
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
2
La Guía de aprendizaje y evaluación del certificado
de profesionalidad de Fabricación de Conservas
Vegetales ha sido financiada por el Servicio
Público de Empleo Estatal, como una acción del
plan de trabajo que ha realizado el Centro de
Referencia Nacional de Conservas Vegetales en
junio de 2020.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
3
CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD:
FABRICACIÓN DE CONSERVAS VEGETALES
GUÍA PARA EL ARPENDIZAJE Y LA EVALUACIÓN
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
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INDICE
INTRODUCCIÓN……………………………………………………………… Pág.5
I. ORIENTACIONES GENERALES SOBRE LA FORMACIÓN CORRESPONIENTE AL
CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD………..…………………………………..…
Pág.6
II. IDENTIFICACIÓN Y CONTEXTUALIZACIÓN DEL CERTIFICADO DE
PROFESIONALIDAD……..……………………………………………………………...
Pág.9
UBICACIÓN EN LA FAMILIA PROFESIONAL Y RELACIÓN CON OTROS
CERTIFICADOS, CAPACITACIONES PROFESIONALES Y TÍTULOS DE
FORMACIÓN PROFESIONAL …………………………………………....
Pág.11
III. DESARROLLO MODULAR…………………….…………………………..…..
Pág.14
ESTRUCTURA Y SECUENCIACIÓN………………..…………………………………..
Pág.14
MÓDULO FORMATIVO 1…………………………………………….…...…....
Pág.18
MÓDULO FORMATIVO 2………………………………………………………….
Pág.80
MÓDULO FORMATIVO 3……………………………………………………….
Pág.185
MÓDULO FORMATIVO 4……………………………………………………….
Pág.244
MÓDULO DE FORMACIÓN PRÁCTICA EN CENTROS DE TRABAJO…….……………..
Pág.316
ANEXO DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD Real Decreto 646/2011, de 9 de mayo, por el que se establecen trece certificados de profesionalidad de la familia profesional Industrias alimentarias que se incluyen en el Repertorio Nacional de certificados de profesionalidad y se actualiza el certificado de profesionalidad establecido como anexo I en el Real Decreto 1380/2009, de 28 de agosto………………..………………………………………………………………….…….
Pág.323
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
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INTRODUCCIÓN
Esta GUÍA DE APRENDIZAJE Y EVALUACIÓN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD
DE FABRICACIÓN DE CONSERVAS VEGETALES tiene por objetivo apoyar y orientar al
personal formador a la hora de impartir las acciones formativas correspondientes a este
certificado.
Con esta Guía de Aprendizaje y Evaluación se pretende:
• Proporcionar a los formadores estrategias metodológicas, procedimientos, métodos
y recursos didácticos para desarrollar los procesos de enseñanza/aprendizaje y
evaluación.
Atender las características de los destinatarios y establecer condiciones que
favorezcan el desarrollo del proceso de aprendizaje, seleccionar materiales, medios
y recursos didácticos, impartir el curso utilizando técnicas y métodos de
comunicación, analizar las condiciones y recursos del entorno donde se desarrolla
la acción formativa, son los aspectos esenciales en los procesos de aprendizaje y son
tratados en esta Guía.
Otro aspecto esencial que se recoge es la evaluación del aprendizaje, que ha de
realizarse con criterios objetivos, fiables y válidos, comprobando, mediante una
evaluación continua y final de los módulos y unidades formativas, si se alcanzan
los resultados previstos.
Facilitar al alumno la adquisición de las competencias profesionales en sus distintas
dimensiones que incluyen también las capacidades personales y sociales vinculadas
a la profesionalidad, así como la capacidad para aprender por sí mismo y de trabajar
en equipo.
• Favorecer la homogeneidad en las acciones formativas que de un mismo certificado
se impartan en los distintos centros y por los diferentes formadores.
• Contribuir a la calidad de la planificación, impartición y evaluación de la Formación
Profesional para el Empleo.
Esta Guía, además, cuenta con un documento de apoyo en el que, por una parte, se recogen
alternativas metodológicas y técnicas de dinamización en el aula, y, por la otra, las pautas y
procedimientos para evaluar el aprendizaje y los criterios para elegir los métodos e
instrumentos más adecuados a los conocimientos, destrezas y/o habilidades a comprobar.
Es importante que el formador tenga siempre presente el perfil profesional del Certificado
de forma que cada módulo formativo se enfoque considerando el contexto profesional puesto
que la formación se dirige finalmente a la adquisición de las competencias que hay que
demostrar en la práctica profesional.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
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I. ORIENTACIONES GENERALES SOBRE LA FORMACIÓN CORRESPONDIENTE AL
CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD
Las siguientes orientaciones están inspiradas en la concepción de la formación profesional
y, concretamente, de la formación del Sistema de Formación Profesional para el Empleo,
cuya primera finalidad es favorecer la formación a lo largo de la vida de los trabajadores
desempleados y ocupados, mejorando su capacitación profesional y desarrollo personal.
La oferta formativa del certificado de profesionalidad ha de proporcionar los conocimientos
y las prácticas adecuados a las competencias profesionales recogidas en el perfil profesional
del mismo.
Para ello, el marco que ha de orientar el desarrollo de la formación viene recogido en los
siguientes puntos:
Concepción y diseño de la formación
• La concepción de una formación abierta, flexible y accesible, estructurada en
forma modular que facilite el aprendizaje permanente a través de la oferta
formativa.
• La realización de la oferta por la totalidad de los módulos formativos asociados
al certificado, o bien por módulos formativos asociados a cada una de las
unidades de competencia del mismo, ofertados de modo independiente, a
efectos de favorecer la acreditación de dichas unidades de competencia.
• La posibilidad de dividir los módulos formativos en unidades formativas,
siempre que proceda, con el fin de promover la formación a lo largo de la vida.
• La consideración de aprendizaje desde una perspectiva integradora y ligada al
contexto profesional; vinculando los aspectos teóricos y prácticos y atendiendo
a las distintas dimensiones de la competencia profesional (conocimientos,
destrezas cognitivas y prácticas, y habilidades vinculadas a la profesionalidad).
Impartición de la acción formativa
• El desarrollo de la formación en un contexto en el que se cumplen los
parámetros sobre requisitos mínimos que deben reunir los formadores; los
espacios, instalaciones y equipamientos y los criterios de acceso de alumnos.
• La consideración de distintas modalidades de impartición de la formación: de
forma presencial, a distancia, teleformación o mixta.
Estrategias metodológicas
• La utilización de estrategias metodológicas que faciliten la participación activa
de los alumnos en la construcción de sus aprendizajes, el desarrollo de la
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motivación, la autonomía, la iniciativa y la responsabilidad necesarias en el
desarrollo profesional y personal.
• La realización de prácticas durante la formación que faciliten la transferencia
de los aprendizajes a la hora de abordar situaciones, realizar actividades y
resolver problemas propios del ámbito laboral.
• El empleo de los medios y recursos didácticos adecuados a los conocimientos
y capacidades a adquirir y en conexión con el contexto profesional.
Evaluación del aprendizaje
• La realización de la evaluación por los formadores que impartan las acciones
formativas, a través de métodos e instrumentos que garanticen la fiabilidad y
validez, tomando como referencia las capacidades y los criterios de evaluación
establecidos para cada uno de los módulos formativos.
• La evaluación del alumno por módulos y en su caso por unidades formativas,
de forma sistemática y continua, con objeto de comprobar los resultados de
aprendizaje y, en consecuencia, la adquisición de las competencias
profesionales.
• El reflejo documental, por parte de los formadores, de los resultados obtenidos
por los alumnos en cada uno de los módulos del Certificado, de manera que
puedan estar disponibles en los procesos de seguimiento y control de la calidad
de las acciones formativas.
• La elaboración por los formadores de un acta de evaluación en la que quede
constancia de los citados resultados, indicando si han adquirido o no (apto o
no apto) las capacidades de los módulos formativos.
Prácticas profesionales en centros de trabajo
• El desarrollo de un MÓDULO DE FORMACIÓN PRÁCTICA EN CENTROS DE
TRABAJO con objeto de completar las competencias profesionales no
adquiridas en el contexto formativo, facilitar la identificación con la realidad
del entorno productivo y la transferencia de los aprendizajes adquiridos en la
formación.
Calidad. Evaluación, seguimiento y control de las acciones formativas
• El compromiso de favorecer una formación de calidad que favorezca el
aprendizaje y garantice el valor de las acreditaciones obtenidas, ajustándose a
los dispositivos de calidad que se implanten en el Sistema de Formación
Profesional para el Empleo.
• La realización de un proceso de evaluación, seguimiento y control, según el Plan
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Anual de Evaluación que determine el Servicio Público de Empleo Estatal, en
coordinación con las Comunidades Autónomas, en el que se incluirán acciones
de control y evaluación internas y externas, con fines de diagnóstico y mejora
de la calidad.
Expedición del certificado de profesionalidad
• La expedición del certificado se realizará a los alumnos que lo soliciten y
demuestren haber superado todos los módulos formativos del mismo.
Certificación de módulos
• Quienes no superen la totalidad de los módulos asociados al certificado de
profesionalidad y superen los módulos asociados a una o varias unidades de
competencia del mismo, recibirán una certificación de los módulos superados
que tendrá efectos de acreditación parcial acumulable de las competencias
profesionales adquiridas.
Justificación de unidades formativas
• Se podrá obtener una justificación de haber superado unidades formativas
siempre que se hayan desarrollado con los requisitos de calidad establecidos
para impartir el módulo al que pertenecen.
• Esta justificación tendrá validez en el ámbito de la Administración laboral. La
superación de todas las unidades formativas definidas para el módulo, siempre
que el participante curse de forma consecutiva al menos una unidad formativa
por año, dará derecho a la certificación de módulo formativo y a la acreditación
de la unidad de competencia correspondiente.
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II. IDENTIFICACIÓN Y CONTEXTUALIZACIÓN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD
Denominación: Fabricación de conservas vegetales
Código: INAV0109
Familia profesional: Industrias Alimentarias
Área profesional: Conservas Vegetales
Nivel de cualificación profesional: 2
Cualificación profesional de referencia:
INA103_2 Fabricación de conservas vegetales (Real Decreto 1087/2005, de 16 de
septiembre, por el que se establecen nuevas cualificaciones profesionales, que se incluyen
en el Catálogo nacional de cualificaciones profesionales, así como sus correspondientes
módulos formativos, que se incorporan al Catálogo modular de formación profesional, y se
actualizan determinadas cualificaciones profesionales de las establecidas por el Real
Decreto 295/2004, de 20 de febrero).
Competencia general:
Realizar las operaciones de preparación de materias primas y de elaboración de conservas
vegetales y cocinados, así como la aplicación de los tratamientos posteriores de
conservación, en las condiciones establecidas en los manuales de procedimiento de
calidad.
Relación de unidades de competencia que configuran el certificado de profesionalidad:
UC0291_2: Recepcionar, controlar y valorar las materias primas y auxiliares que
intervienen en el proceso de producción de conservas vegetales y realizar el
almacenamiento y la expedición de productos acabados.
UC0292_2: Preparar las materias primas para su posterior elaboración y tratamiento
garantizando la calidad, higiene y seguridad necesarias.
UC0293_2: Realizar las operaciones de dosificación, llenado y cerrado de conservas
vegetales, zumos y platos cocinados, comprobando se siguen los procedimientos y normas
que aseguren la calidad requerida.
UC0294_2 Conducir la aplicación de los tratamientos finales de conservación siguiendo
las especificaciones de calidad e higiene demandadas.
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Entorno Profesional:
Ámbito profesional
Desarrolla su actividad en la industria conservera, en pequeñas, medianas y grandes
empresas, con niveles muy diversos organizativo – tecnológicos. Se integra en un equipo
de trabajo con otras personas de su mismo o inferior nivel de cualificación, donde
desarrollará tareas individuales y en grupo.
Dependerá orgánicamente de un mando intermedio. En determinados casos, de pequeñas
industrias, o en las que todavía las operaciones manuales poseen relevancia, puede ejercer
supervisión de operarios y depender en su ejercicio directamente del responsable de
producción.
Sectores productivos
Industrias transformadoras de hortalizas, verduras, legumbres. Industrias de elaboración
de zumos, cremogenados y néctares. Industrias de conservación de frutas y elaborados de
pulpas de frutas y mermeladas. Industrias de platos preparados y salsas de productos
vegetales. Industrias de congelación y ultracongelación de productos vegetales.
Ocupaciones o puestos de trabajo relacionados
7705.1099: Trabajadores de la elaboración de conservas vegetales.
7705.1080: Trabajador/a de la elaboración de concentrados y zumos.
7705.1138: Trabajador/a de la preparación, aderezo y relleno de aceitunas.
7705.1044: Trabajador/a de la congelación de alimentos.
5110.1060: Preparador de precocinados y cocinados.
Elaborador/a de conservas vegetales
Elaborador/a de zumos
Elaborador/a de encurtidos y aceitunas
Elaborador/a de congelados y ultracongelados
Elaborador/a de cocinados
Elaborador/a de productos de cuarta gama
Duración de la formación asociada: 480 h.
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UBICACIÓN EN LA FAMILIA PROFESIONAL Y RELACIÓN CON OTROS CERTIFICADOS, CAPACITACIONES PROFESIONALES Y TÍTULOS DE FORMACIÓN
PROFESIONAL
(*) Certificado aprobado y publicado. Nota: Este mapa contempla los certificados existentes de la Familia Profesional Industrias Alimentarias (publicados), a fecha 13 /12/2011
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RELACIÓN ENTRE TÍTULO DE FP Y CERTIFICADOS DE PROFESIONALIDAD
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OTRAS CAPACITACIONES PROFESIONALES La formación establecida en el certificado de profesionalidad de FABRICACIÓN DE
CONSERVAS VEGETALES garantiza el nivel de conocimientos. necesarios para la correcta
manipulación de alimentos. No obstante, cada Comunidad Autónoma establece los requisitos
para cumplir la normativa al respecto.
RELACIÓN ENTRE TÍTULO DE FP Y CERTIFICADOS DE PROFESIONALIDAD
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III. DESARROLLO MODULAR
ESTRUCTURA Y SECUENCIACIÓN
Módulos formativos Unidades formativas Unidades Aprendizaje Nº Prácticas Representativas
MF1
MF0291_2:
Operaciones y control de
almacén de conservas
vegetales
50 h.
Sin UF
UA1.Recepción y
expedición de mercancías
en la industria conservera
10 h.
P1: Coordinación de la
recepción y expedición de
mercancías, así como el
transporte externo e
interno en la industria
conservera
P2: Control de la
recepción y salida de
productos vegetales
P3: Gestión del
almacenamiento de
materias primas en una
industria alimentaria
UA2. Transporte externo e
interno de materias y
conservas vegetales
10 h.
UA3. Controles de
recepción y salida de
materias y productos
vegetales
10 h.
UA4. Almacenamiento de
materias y conservas
vegetales.
10 h.
UA5. Control de almacén
en la industria conservera
10 h.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
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Módulos formativos Unidades formativas Unidades Aprendizaje Nº Prácticas Representativas
UA1. Elaboración
industrial de productos
y conservas vegetales.
20 h
P1: Fabricar mediante el
proceso correspondiente
los siguientes productos:
conservas vegetales a nivel
industrial, productos
compuestos, productos
precocinados y productos
de cuarta gama
P2: Seleccionar y
acondicionar las materias
primas necesarias para la
elaboración de los
productos anteriores.
P3: Establecer las
soluciones, medios
estabilizantes, conservantes
y acompañantes según
producto o conserva vegetal
de que se trate.
P4: Aplicación de los
sistemas de calidad, de
salubridad y seguridad en
la fabricación de un
producto alimentario.
P5: Aplicación de los
sistemas de medio
ambiente (recogida,
depuración y vertido de
residuos), a lo largo del
proceso de fabricación de
un producto alimentario,
así como una vez
terminado dicho proceso.
P6: Aplicación de la
normativa en salud laboral
en la fabricación de un
producto alimentario.
UF1
UF1277
Elaboración de
productos vegetales
90 h.
UA2. Selección y
acondicionamiento de
materias primas.
20 h
UA3. Soluciones y
medios estabilizantes,
conservantes y
acompañantes.
20 h
MF2
MF0292_2
Preparación de materias
primas y elaboración de
productos vegetales
150h
UA4. Elaboración de
productos compuestos.
10 h
UA5. Platos precocinados
y cocinados con base
predominantemente
vegetal.
10 h
UA6. Productos de cuarta
gama.
10 h
UF2
UF1278
Control de procesos,
seguridad e higiene
60 h.
UA1. Control de calidad
en los procesos de
fabricación de conservas y
otros elaborados vegetales.
15 h
UA2. Salubridad y
seguridad de los productos
en la fabricación de
conservas y elaborados
vegetales.
15h
UA3. Operaciones de
recogida, depuración y
vertido de residuos
generados en la industria
de elaboración de
productos vegetales.
15 h
UA4. Salud laboral en los
procesos de fabricación
de conservas y otros
elaborados vegetales.
15 h
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Módulos formativos Unidades formativas Unidades Aprendizaje Nº Prácticas Representativas
UA1. Equipos y
maquinaria de
dosificación, envasado y
embalaje de conservas y
elaborados vegetales.
10 h.
P1: Comprobación del
mantenimiento de máquinas
y equipos para la
dosificación, envasado y
embalaje de conservas y
elaborados vegetales
P2: Identificación y
selección de los materiales
para el envasado y embalaje
de conservas y elaborados
vegetales
P3 Dosificación e
incorporación de productos
preparados
P4: Envasar, cerrar y sellar
conservas y elaborados
vegetales.
P5: Comprobación del
funcionamiento de
instalaciones y servicios
auxiliares para el envasado y
embalaje de conservas y
elaborados vegetales
UA2. Envases y
materiales para el
envasado y embalaje de
conservas y elaborados
vegetales.
10 h.
UA3. Dosificación e
incorporación de
producto preparado.
10 h.
MF3
MF0293_2:
Envasado de conservas
vegetales
60 h.
Sin UF
UA4. Envasado de
conservas, zumos y
elaborados vegetales.
10 h.
UA5. Cerrado y sellado de
envases de conservas
vegetales y elaborados
vegetales.
10 h.
UA6. Salud laboral en los
procesos de envasado y
embalaje de conservas y
elaborados vegetales.
10 h.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
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(*) En esta duración total, se encuentra incluido el periodo de prácticas en centros de trabajo cuya
duración es de 80 horas.
Módulos formativos Unidades formativas Unidades Aprendizaje Nº Prácticas Representativas
MF4
MF0294_2:
Tratamientos finales
de conservas
alimentarias
140 h.
UF1
UF1279
Mantenimiento y
seguridad de
maquinaria y equipos
de tratamientos
finales de
conservación
50 h
UA1. Equipos para
tratamientos finales de
conservación
40 h.
P1: Comprobación del
mantenimiento de máquinas
y equipos para tratamientos
finales de conservas y
elaborados vegetales
P2: Aplicación de la
normativa en salud laboral en
el área y equipos de
tratamientos finales de
conservas y elaborados
vegetales
P3: Identificación,
caracterización y
seguimiento de los
diferentes tratamientos
finales de conservación
P4 Toma de muestras en una
línea de elaboración de
conservas vegetales
UA2. Salud laboral
aplicables al área y
equipos de tratamientos
finales en conservas y
elaborados vegetales
10 h.
UF2
UF1280
Tratamientos finales de
conservación
90 h.
UA1. Tratamientos de
conservación por calor
20 h.
UA2. Tratamientos de
conservación por frío
20 h
UA3. Fermentación o
maduración y tratamiento
de secado.
20 h.
UA4. Toma de muestras en
industria de
conservas vegetales
30 h.
Duración Total 480 h.
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MÓDULO FORMATIVO 1
Denominación: OPERACIONES Y CONTROL DE ALMACÉN DE CONSERVAS VEGETALES
Código:MF0291_2
Nivel de cualificación:2
Asociado a la unidad de competencia: UC0291_2: Recepcionar, controlar y valorar las materias
primas y auxiliares que intervienen en el proceso de producción de conservas vegetales y realizar
el almacenamiento y la expedición de productos acabados.
Duración: 50 horas.
◼ Objetivo general
Realizar la recepción de materias primas, verificar los tipos y calidades de los productos
suministrados, almacenar y conservar las mercancías, efectuar los suministros internos,
preparar los pedidos externos, controlar las existencias y realizar inventarios, ajustándose a los
criterios de realización de la unidad de competencia correspondiente.
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◼ Orientaciones sobre el módulo y su evaluación
Dentro de los contenidos de este módulo, destacar que la gestión de almacenes y expediciones
en la industria conservera es una parte fundamental de la organización industrial de esta
actividad.
Esta gestión se inicia con las compras de materias primas y/o auxiliares que requiera el proceso
productivo. La correcta ejecución de esta operación requiere del análisis preciso de las
necesidades de las áreas productivas y el dimensionamiento de las necesidades reales para
atender a los pedidos ya establecidos en firme y también a las previsiones estimadas para un
periodo de tiempo.
El correcto aprovisionamiento requiere del cálculo previo del mismo para el cual se debe tener
en cuenta la naturaleza de los productos solicitados, fecha de caducidad, características
organolépticas, etc, de forma que se incorporen al proceso productivo en condiciones óptimas,
las existencias en almacén, los plazos de entrega de proveedores, etc.
Otra etapa muy importante en la gestión de almacenes es la recepción de las mercancías
solicitadas, ya que la correcta conformidad de las mismas es vital. El considerar conforme una
mercancía de forma incorrecta, o la expedición de un producto no conforme, supone graves
inconvenientes y posteriores problemas añadidos que pueden afectar a todas las fases del
proceso de fabricación, a la imagen del fabricante, a los costes de fabricación, entre otros,
(fabricación de productos no conformes que habrá que destruir, incremento de costes asociados
por doble fabricación, doble expedición, etc, no conformidades, devoluciones, pérdida de
imagen y confianza en los clientes y distribuidores, pérdida de imagen general ante
consumidores y proyección negativa, etc…). A todo ello cabría añadir, la posibilidad de la
imposición de sanciones administrativas por incumplimientos legales.
Otro aspecto absolutamente significativo adicional a los anteriores, y que pone de manifiesto la
importancia y transcendencia de estas fases del proceso, es el hecho del ámbito de afectación
al que puede llegar la expedición de un producto no conforme, como es el riesgo para la salud
de los consumidores.
Todos los procesos, procedimientos y fases que integran la fabricación de un producto industrial
son vitales e imprescindibles dentro de su cadena de valor. En el caso del almacenamiento y la
expedición de productos son decisivos los controles de existencias, de entradas y salidas, la
conservación de los productos almacenados, el abastecimiento al ritmo programado en las
cadenas de producción, etc. Todos estos aspectos deben seguir las directrices de gestión
establecidas por la empresa de manera individual y deben funcionar de forma coordinada
permanentemente al objeto de que el producto final llegue al cliente en las condiciones
establecidas por ambas partes, fabricante-proveedor y cliente final.
En este módulo, las unidades de aprendizaje UA1, UA2, UA3, UA4 y UA5, tienen como
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
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objetivos responder a las capacidades que ha de adquirir el alumno para responder a las
demandas de la empresa en estos procesos.
Se resaltarán las habilidades en relación con las personas, equipos de trabajo, el saber escuchar
y las coordinaciones entre los distintos miembros del equipo y los trabajadores y profesionales.
Tanto en este módulo como en todos los que integran el presente certificado de profesionalidad,
es necesario trasladar al alumnado la importancia del control permanente y estricto del
cumplimiento de las normas y buenas prácticas relativas a la prevención de riesgos laborales,
la seguridad alimentaria, el medio ambiente y la trazabilidad, todo ello crítico en el ámbito de
la industria conservera, independientemente de que ello forme parte de los contenidos o no de
la unidad. Los aspectos señalados serán contextualizados oportunamente en los contenidos del
módulo.
A nivel formativo y con el objetivo de asegurar y potenciar la asimilación de contenidos por parte
del alumnado, las unidades de aprendizaje del módulo deben tener un marcado carácter
práctico, respetando y considerando la importancia del componente teórico establecido para el
nivel de esta guía. El alumno debe “saber”, “saber hacer” y “saber estar”, es decir, debe existir
un equilibrio permanente entre los conocimientos, las destrezas cognitivas y prácticas y las
habilidades personales y sociales vinculadas a la profesionalidad. En este sentido se recomienda
que, el 50% de la duración del módulo, se dedique al desarrollo de actividades y prácticas
representativas de las competencias a adquirir.
Teniendo en cuenta lo anteriormente expuesto:
▪ El formador utilizará a nivel general una combinación de TIC´s (Tecnologías de la
Información y la Comunicación) y TAC´s (Tecnologías del Aprendizaje y el
Conocimiento) para favorecer la motivación y la creatividad del alumnado, y mejorar la
sinergia formador-alumno-alumnos, lo que incrementará significativamente el éxito
formativo general de las unidades de aprendizaje.
▪ Se aplicarán estrategias socio-didácticas interactivas en el aula por parte del
formador, que potencien la participación activa del alumnado:
- Clase expositiva interactiva
- Resolución de ejercicios y problemas
- Estudios de casos
- Planteamiento de cuestiones para solución de forma grupal por parte de los
alumnos.
- Autoevaluaciones con cuestionarios de respuesta múltiple que deberán estar
disponibles y accesibles para los alumnos de forma digital para fomentar la
realización de los mismos.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
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▪ A nivel general la exposición de contenidos por parte del formador contará con la
aplicación de una combinación de formación analógica y digital que permita mantener
la atención del alumnado y facilite la adquisición de los contenidos a impartir. A tal
fin, la exposición se acompañará de distintos recursos didácticos, entre otros,
infografías, diagramas de flujo, presentaciones, mapas conceptuales, videos o
imágenes relacionadas con los contenidos, guías de buenas prácticas, reglamentos
normativa de aplicación, etc…). En cuanto a los diagramas de flujo, es recomendable
que incluyan los puntos críticos de control o de gestión de cada fase, ya que será en la
exposición de los contenidos asociados a estas fases donde se localicen estos puntos,
donde se realizará un mayor hincapié en la exposición de los contenidos asociados a
las mismas por parte del formador. El formador podrá apoyarse en herramientas como
ecoproyectores, apps como ApoweMirror, pizarras interactivas, etc, que ayuden a una
mejor comprensión y adquisición de contenidos por parte del alumnado.
Para reforzar la exposición y adquisición de contenidos:
▪ Se mostrará a los alumnos modelos de documentación y fichas de control-ejemplo
utilizados en la industria conservera dentro del área de conocimientos que compone este
módulo. Se procederá a la cumplimentación grupal por parte de los alumnos, guiada por
el formador de estos modelos.
▪ Se expondrán ejemplos de instrucciones técnicas de las operaciones básicas de
proceso integradas en la unidad de aprendizaje correspondiente.
▪ Se mostrarán ejemplos de software de control y gestión relacionados con esta unidad
de aprendizaje (si es posible disponer de los mismos), donde el alumno podrá
relacionarse con herramientas reales de trabajo utilizadas por las industrias.
Tal y como se presenta en la tabla que aparece a continuación, durante el módulo se propone el
desarrollo de diferentes prácticas que abarcan las principales actuaciones para las operaciones
y control de almacén de conservas vegetales.
Prácticas representativas del módulo Duración* Unidades de aprendizaje
que integra cada práctica
1 Coordinación de expedición de mercancías, y el transporte
externo en la industria conservera 4h UA2 y UA3
2 Control de la recepción y salida de productos vegetales (1) 4h UA1 ,UA4 Y UA5
3 Gestión del almacenamiento de materias primas en una
industria alimentaria 4h UA4 y UA5
(*) Se presenta una duración estimada del tiempo de práctica mínimo para adquirir las competencias implicadas, sin
embargo, este tiempo será variable en función del contexto en el que se desarrollen las prácticas, el nivel de los
alumnos, etc. ya que este aspecto determinará el tiempo o el número de veces que deben repetirse las mismas.
(1) De esta práctica, se presenta el modelo completamente desarrollado.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
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Una vez expuestos los contenidos de la unidad de aprendizaje, se realizará el planteamiento de
un caso de situaciones hipotéticas en el almacenamiento y expedición que incluya incidencias
y problemas habituales que suelan darse en este tipo de operaciones para que de forma conjunta
y participativa por parte de los alumnos se planteen en el aula la resolución de los problemas
planteados.
La evaluación de los conocimientos adquiridos por parte de cada alumno deberá ser objetiva y
reflejar el nivel de conocimientos alcanzado por el alumno en cada uno de los módulos y
unidades de aprendizaje. Para ello, durante el transcurso de la exposición de contenidos y de
forma intercalada con esta exposición, se procederá a la realización de:
▪ Ejercicios prácticos individuales y/o grupales donde aplicar y ejecutar destrezas y
habilidades indicadas en los criterios de evaluación de la unidad de aprendizaje.
▪ Preguntas abiertas a los alumnos para valorar y comprobar por parte del formador, la
evolución en la captación y el nivel de comprensión de contenidos esenciales
expuestos en el alumnado.
Pr otro lado, es necesario obtener un feedback continúo sobre el alumno y el trabajo realizado
por este, así como también, la extracción de las correspondientes conclusiones tras el análisis.
Como ayuda y/o complemento al feedback del alumnado en continuo se pueden utilizar
herramientas como Kahoot modalidad Quizt. Esta herramienta permite la creación de test
interactivos en tiempo real, los cuales podrán ser respondidos por el alumno con cualquier
dispositivo. Los resultados de estos test permitirán al formador comprobar la evolución en la
comprensión y adquisición de los contenidos expuestos.
También, será necesario el desarrollo de Evaluaciones finales (teóricas y prácticas) que
constaten la consecución de los objetivos. En este sentido, se deberán definir en cada caso las
especificaciones de la evaluación final, definiéndose en cada caso:
• Evidencias de competencia: lo que se solicita al alumno para que pruebe o
demuestre que ha adquirido las competencias profesionales. Los tipos de evidencia pueden
consistir en la demostración de conocimientos, destrezas y habilidades personales y sociales
vinculadas a la profesionalidad.
• Resultados a comprobar: acciones, conductas o productos que se evaluarán para
cada tipo de evidencias. Pueden presentar distintos niveles de concreción, estableciendo para
ello los indicadores de logro correspondientes.
• Indicadores de logro: variables que revelan los atributos, cualidades,
propiedades, condiciones, requisitos, etc. que se comprobarán en cada resultado para
determinar si se logra o no. Los indicadores pueden estar referidos al proceso de ejecución, al
producto elaborado, a la respuesta solicitada, etc. y sirven para precisar y objetivar lo que hay
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
23
que evaluar (p.ej. calidad, seguridad, organización, corrección, etc.).
• Sistema de valoración: conjunto de pautas o principios a seguir para que, a
partir de los indicadores, se pueda decidir de forma fiable y objetiva si la competencia se ha
adquirido o no. Ello implica definir:
▪ Escalas de medida: que permiten comprobar o medir el desempeño en
cada uno de los indicadores y asignar el valor alcanzado en el mismo.
▪ Ponderaciones: se establecen en el caso de que no todos los indicadores
tengan el mismo peso o relevancia en la valoración final.
▪ Mínimo exigible: valor que se ha de alcanzar para superar la práctica.
Asimismo, se han definido los métodos e instrumentos de evaluación. A continuación, se
presentan los más utilizados en el ámbito formativo:
En el presente módulo, los instrumentos recomendados para ello se concretan en la evaluación
del módulo, si bien se resumen a continuación para los distintos tipos de evidencia:
• Demostración de destrezas y habilidades personales y sociales vinculadas a la
profesionalidad: Estudio de supuesto práctico: prueba escrita u oral de respuesta
abierta.
• Demostración de conocimientos y estrategias cognitivas: Prueba objetiva con ítems de
selección múltiple de tres o cuatro alternativas.
Evaluación final del módulo: Según el concepto de evaluación final de módulo previsto en el
Capítulo I del título III de la Orden ESS/1897/2013, de 10 de octubre, por la que se desarrolla
el Real Decreto 34/2008, de 18 de enero, por el que se regulan los certificados de
profesionalidad y los reales decretos por los que se establecen certificados de profesionalidad
dictados en su aplicación: Al término de cada módulo formativo se aplicará una prueba de
MÉTODOS BASADOS EN: TIPOS DE INSTRUMENTOS
• Observación directa del desempeño
• Valoración de productos
• Simulación de situaciones
• Formulación de preguntas
• Resolución de problemas
• Estudio de casos, incidentes críticos, etc.
• Pruebas prácticas:
(ejecución / producto)
• Pruebas escritas:
o Objetivas
o De respuesta abierta
(ensayo): breve, extensa
• Pruebas verbales
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
24
evaluación final, de carácter teórico-práctico, que estará referida al conjunto de las
capacidades, criterios de evaluación y contenidos asociados a dicho módulo.
Dicha prueba de evaluación consistirá en una prueba objetiva con ítems de selección múltiple
de tres o cuatro alternativas. Para la generación y evaluación de esta prueba el formador podrá
apoyarse en aplicaciones como ZipGrade, Google form, classMarker, etc… (Opcionalmente:
realización de una prueba de respuesta abierta (ensayo) en la que se desarrolle brevemente
una solución a la pregunta realizada).
La evaluación se efectuará aplicando lo establecido en las siguientes tablas sobre
“Especificaciones de evaluación final. Métodos e instrumentos”.
Toda la metodología y estrategia expuesta permitirá desarrollar tanto una evaluación
diagnóstica con la que conocer el punto de partida del alumnado, como formativa que asegure
su aprendizaje, introduciendo modificaciones para la mejora de la formación en el momento
en que se detecte alguna desviación en los objetivos marcados.
En la totalidad de resultados a comprobar, a través de los distintos métodos e instrumentos,
están representados el conjunto de criterios de evaluación de cada unidad formativa.
Si el alumno obtiene evaluación positiva, se le considerará apto en dicho módulo (capacidades
adquiridas). En caso contrario, se le considerará no apto (capacidades no adquiridas).
◼ Organización y temporalización del módulo
Unidades de aprendizaje
Horas
Aula
polivalente
Taller/
Planta
piloto
1 Recepción y expedición de mercancías en la
industria conservera 10 X X
2 Transporte externo e interno de materias y
conservas vegetales 10 X X
3 Controles de recepción y salida de materias y
productos vegetales 10 X X
4 Almacenamiento de materias y conservas
vegetales 10 X
5 Control de almacén en la industria conservera 10 X
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
25
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Logro de las siguientes
capacidades:
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
Resultados de aprendizaje a comprobar
según dimensiones de la competencia
CONTENIDOS
C1
Relacionar las condiciones de
llegada y salida de las
mercancías y productos
vegetales respecto a su
composición, cantidad, estado
físico y sanitario, medios de
protección y tipo de transporte
empleado.
CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y prácticas
1. Recepción y expedición de mercancías en la
industria conservera:
• Operaciones y comprobantes generales en
recepción y en expedición
• Tipos y condiciones de contrato
• Documentación de entrada y salida
• Composición y preparación de un pedido
• Medición y pesaje de cantidades
• Protección de las mercancías
• Transporte externo
• Condiciones y medios de transporte
• Graneles y envasados
• Colocación de mercancías en el medio de
transporte
- Protección de envases de hojalata
- Protección de envases de vidrio
- Protección de los envases laminados
- Protección de los productos congelados
• Carga y descarga de mercancías. Maquinaria y
equipos
CE1.1 Reconocer la documentación
que debe acompañar las mercancías
entrantes y las expediciones
CE1.7 Fijar las condiciones que
debe reunir el medio de transporte.
y describir la correcta colocación de
las mercancías en el mismo
CE1.2 Analizar el contenido de los contratos
de suministro de materias primas y de
materias auxiliares o de venta de productos y
relacionarlo con las comprobaciones a
efectuar en recepción o expedición.
CE1.3 Analizar los métodos de apreciación,
medición, y cálculo de cantidades.
CE1.4 Caracterizar los sistemas de
protección de las mercancías vegetales.
Envases., embalajes, colocación.
CE1.5 Comprobar que las materias auxiliares
y productos se reciben conforme a pedido y
que no han sufrido deterioro en su
empaquetado y en las condiciones de
transporte.
CE1.6 Precisar las comprobaciones a
efectuar en recepción de mercancías y las
previas a la expedición.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
26
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Logro de las siguientes
capacidades:
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
Resultados de aprendizaje a comprobar
según dimensiones de la competencia
CONTENIDOS
CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y prácticas
C2
Formular los procedimientos
para comprobar los tipos y
calidad de las materias
vegetales recibidas y de los
productos suministrados en
relación a las especificaciones
requeridas
CE2.1 Definir la toma de muestras
en la forma, cuantía y el
instrumental adecuado para
realizarla de acuerdo con los
manuales de procedimiento.
CE2.2 Enunciar el procedimiento de
identificación de la muestra y el
traslado al laboratorio de la misma,
siguiendo el método establecido.
CE2.6 Enunciar los tipos de
informe, partes, estadillos y otros
registros que se emiten sobre
resultados de calidad y sobre la
aceptación o rechazo de mercancías
y productos acabados
CE2.3 Deducir los métodos de determinación
rápida de control de calidad considerando el
protocolo más adecuado para cada tipo de
mercancía o producto.
CE2.4 Analizar los estándares de calidad de
las principales materias primas que
intervienen en la fabricación de conservas
vegetales.
CE2.5 Analizar los estándares de calidad de
los principales productos obtenidos en la
elaboración de conservas vegetales,
determinando aquellas pruebas que se
consideren preceptivas y también las
específicas propias del fabricante
2. Transporte externo e interno de materias y
conservas vegetales:
• Medios de transporte utilizados en las
industrias de conservas vegetales
- Por carretera. Camiones y furgonetas.
Tipos de camiones.
- Por aire. Tipos de productos.
- Por mar. Tipos de productos
• Envases, embalajes y recipientes para el
transporte
• Identificación de las mercancías
• Colocación delas mercancías. Producto
fresco. Producto envasado.
• Documentos que acompañan a las
expediciones
- Dentro de la U.E.
- Fuera de la U.E.
• Transporte interno dentro de la factoría:
- De almacén a producción
- De producción a almacén d productos
acabados
- De almacén a almacén
- Documentación. Peticiones de
suministro, registros de salida, archivos.
• Medios de transporte interno
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
27
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Logro de las siguientes
capacidades:
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
Resultados de aprendizaje a comprobar
según dimensiones de la competencia
CONTENIDOS
CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y prácticas
C3
Analizar los procedimientos de
almacenamiento de
mercancías y productos de la
industria de conservas
vegetales y seleccionar las
ubicaciones, tiempos, medios,
itinerarios y técnicas de
manipulación
CE3.2 Describir las características
básicas, prestaciones, operaciones
de manejo, y mantenimiento de los
equipos de carga, descarga,
transporte, y manipulación interna
de mercancía, más utilizados en
almacenes de productos
alimentarios
CE3.4 Describir las medidas
generales de seguridad que debe
reunir un almacén de acuerdo con la
normativa vigente
CE3.5 Señalar las características
constructivas y técnicas que deben
poseer las cámaras de refrigeración y
las de almacenaje, de productos
congelados, en la industria
conservera.
CE3.1 Caracterizar los distintos sistemas de
almacenamiento utilizados en la industria
conservera y explicar las ventajas e
inconvenientes de cada uno de ellos
CE3.3 Relacionar los medios de
manipulación con las mercancías tipo,
justificando dicha relación en función de las
características físicas y técnicas de ambos.
CE3.6 Diseñar un plan de manipulación de
materias o productos vegetales, resaltando el
sistema de almacenamiento más adecuado,
ubicación y movimiento interno, carga y
descarga, transporte dentro de la planta,
cuidados y medidas de seguridad.
3. Controles de recepción y salida de materias y productos vegetales:
• Características de las materias primas
principales en la industria conservera
- Materias muy perecederas
- Materias perecederas
- Materias poco perecederas
- Materias preparadas para una media
duración
• Controles y registros de entrada con
vistas a la trazabilidad del producto
elaborado
• Toma de muestras de materia primas
recibidas, Manual de procedimiento:
- Momento y lugar
- Forma
- Manejo de los equipos de toma de
muestras y de medida
- Identificación de la muestra
- Traslado de la muestra al laboratorio
• Determinación rápida de control de
calidad de materias primas vegetales:
- Procedimientos
- Registros
- Valoración: Aceptación o Rechazo.
• Control de conservas y productos
acabados listos para transporte
- Muestreo
- Conteo
- Registros
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
28
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Logro de las siguientes
capacidades:
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
Resultados de aprendizaje a comprobar
según dimensiones de la competencia
CONTENIDOS
CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y prácticas
C4
Describir y cumplimentar la
documentación de uso interno
de almacén, tanto de
recepción como de expedición
CE4.1 Explicar los procedimientos
administrativos relativos a la
recepción, almacenamiento,
distribución interna y expedición.
CE4.5 Identificar los distintos
documentos de entrada, almacén,
suministros, salidas de productos
con los sistemas de archivo y
registro que se establecen
comúnmente en la fabricación de
conservas vegetales.
CE4.2 Precisar la función, origen y destino de
la mercancía, e interpretar el contenido de los
documentos utilizados al respecto
CE4.3 Relacionar los suministros internos,
dentro de la planta de fabricación, con los
procesos productivos correspondientes y con
la documentación que los acompaña
CE4.4 Vincular la documentación relativa a
los pedidos externos con las especificaciones
acordadas con el cliente (cantidad, calidad,
fechas de entrega, existencias disponibles,
preparación del producto, identificación y
otras)
4. Almacenamiento de materias y conservas vegetales:
• Sistemas de almacenaje. Tipos de
almacén:
- Cámaras de atmosfera controlada
- Cámaras de refrigeración
- Cámaras de producto congelado
- Cámaras o almacenes sin ambiente
modificado
• Cámaras de frío. Funcionamiento y
características
• Relación entre la materia o producto
objeto de almacenaje con el tipo de
almacén que convenga
• Clasificación y codificación de
mercancías:
- Criterios de clasificación; caducidad,
utilidad, tamaño, resistencia y otros
- Técnicas y medios de codificación
- Marcaje de mercancías
- Composición, funcionamiento y manejo
de los equipos
• Ubicación de mercancías:
- Métodos de colocación.
- Óptimo aprovechamiento del espacio
- Señalización de las zonas de
almacenamiento
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
29
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Logro de las siguientes
capacidades:
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
Resultados de aprendizaje a comprobar
según dimensiones de la competencia
CONTENIDOS
CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y prácticas
• Limitaciones
• Documentación interna
• Registros de entrada y salida. Fichas
de recepción
• Documentación de reclamación y
devoluciones
• Ordenes de salida y expedición.
Albaranes
• Control de existencias, stock de
seguridad, stock mínimo, rotaciones
• Inventarios. Tipos y finalidad de
cada uno de ellos
• Condiciones generales de
conservación:
- Control ambiental, temperatura,
aireación, humedad, gases
- Revisión periódica in situ.
Comprobaciones
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
30
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Logro de las siguientes
capacidades:
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
Resultados de aprendizaje a comprobar
según dimensiones de la competencia
CONTENIDOS
CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y prácticas
C5
Aplicar los procedimientos de
control de existencias y
elaboración de inventarios
CE5.4 Explicar los conceptos de
stock máximo, óptimo de seguridad,
y mínimo, identificando las
variables que intervienen en su
cálculo
CE5.1 Relacionar la información generada por
el control de almacén con las necesidades de
otras unidades o departamentos de la empresa
CE5.2 Comparar y relacionar los sistemas y
soportes de control del almacén más
característicos de la industria alimentaria con
sus aplicaciones.
CE5.3 Relacionar la información generada por
el control de almacén con las necesidades de
otras unidades o departamentos de la empresa
CE5.5 Planificar un supuesto en el que se
recojan los movimientos de almacén, a partir
de un inventario y de necesidades de
suministro o expedición
5. Control de almacén en la industria conservera:
• Procedimientos de control de materias entrantes y de productos de salida en almacenes;
- Control de existencias
- Elaboración de inventarios
- Altas y bajas
• Sistemas y soportes de control de almacén en la industria conservera
• Relación de las existencias y previsiones de almacén con otros departamentos de la empresa
• Conceptos de stock máximo, mínimo y de seguridad. Cálculos.
• Tipos de stocks:
- Materias primas
- Componentes
- Productos en curso de fabricación
- Productos semiterminados
- Productos terminados
- Subproductos
- Envases y embalajes
• Conceptos básicos sobre el movimiento de almacén:
- Stock disponible
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
31
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Logro de las siguientes
capacidades:
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
Resultados de aprendizaje a comprobar
según dimensiones de la competencia
CONTENIDOS
CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y prácticas
*Derivado de la Capacidad 6: “Utilizar los equipos y programas informáticos de control de almacén diferenciando sus utilidades” y sus correspondientes
criterios de evaluación:
CE6.2 Identificar las funciones y los
procedimientos fundamentales de las
aplicaciones instaladas.
*Derivado de la Capacidad 6: “Utilizar los equipos y programas informáticos de control de almacén diferenciando sus utilidades” y sus
correspondientes criterios de evaluación:
CE6.1 Instalar las aplicaciones informáticas
siguiendo las especificaciones establecidas.
CE6.3 Planificar un supuesto, en el que se
utilice un programa informático, sobre los
principales movimientos de almacén de
productos vegetales.
CE6.4 Registrar y archivar, en soporte
informático, los documentos de control de
almacén y de movimientos de mercancías y
productos terminados.
- Suministros pendientes
- Pedidos en curso
- Suministros internos servidos
- Productos expedidos
- Devoluciones
• Recuentos físicos de inventarios. Valoración
• Aplicaciones informáticas para el control
del almacén
• Funciones y procedimientos fundamentales
de las aplicaciones informáticas de control
de almacén:
- Parámetros iniciales de la
aplicación
- Modificaciones en archivos de
productos, proveedores y clientes
- Actualización de existencias:
entradas y salidas
- Manejo e impresión de documentos
de control de almacén
- Elaboración de inventarios
• Registro informático de transporte externo
e interno
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
32
HABILIDADES PERSONALES Y SOCIALES VINCULADAS A LA PROFESIONALIDAD
Capacidades en relación con la empresa.
• Comprender el sistema organizacional del trabajo y su proceso productivo.
• Tener sensibilidad organizacional: capacidad para percibir el impacto y las implicaciones de decisiones y actividades en otras
partes de la empresa o del entorno de trabajo.
• Habituarse al ritmo de trabajo de la empresa y a sus cambios.
• Actuar con rapidez en situaciones problemáticas y no limitarse a esperar
• Gestionar la información y de los recursos materiales y monetarios.
• Utilizar los recursos del modo más idóneo, rápido, económico y eficaz.
Capacidades en relación con las personas.
• Dar, compartir, y recibir información con el equipo de trabajo.
• Saber escuchar mejoras y dificultades valorando las aportaciones realizadas
• Participar, coordinarse y colaborar con los miembros del equipo y con otros trabajadores y profesionales
• Promover comportamientos seguros y posturas ergonómicas
• Evitar distracciones fuera de las pausas reglamentarias o paradas por causas de la producción.
• Facilitar el desarrollo de las actividades que tengan lugar en áreas comunes.
• Tener la capacidad de causar buena impresión en los otros y mantener esa impresión a lo largo del tiempo.
• Asertividad, empatía, sociabilidad y respeto en el trato.
• Orientar al cliente demostrando interés y preocupación por atender satisfactoriamente sus necesidades
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
33
CONTEXTO PROFESIONAL DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA ASOCIADA AL MÓDULO
Medios de producción:
Silos, almacenes, depósitos, cámaras frigoríficas, congeladoras, básculas, medios de transporte internos, sinfín, elevadores, cintas, carretillas.
Pequeños vehículos autopropulsados. Instrumental de toma de muestras, sondas. Aparatos de determinación rápida de parámetros de calidad.
Equipos portátiles de transmisión de datos. Equipos informáticos y programas de control de almacén.
Productos y resultados
Almacenaje de frutas, hortalizas, clasificados y dispuestos para su uso en los procesos productivos. Almacenaje de ingredientes clasificados y
dispuestos para su uso en los procesos productivos. Almacenaje de productos en curso. Almacenaje de materiales auxiliares clasificados y
dispuestos para su empleo. Almacenaje de productos terminados preparados para su comercialización y expedición: conservas, zumos,
refrigerados y congelados vegetales, pre cocinados, encurtidos y aceitunas. Expedición de productos para su distribución.
Información utilizada o generada
Órdenes de compra. Notas de entrega mínima. Documentación (albaranes) de suministros. Documentos de control de almacén, entradas y
salidas. Instrucciones de trabajo (recepción, almacén, expedición). Especificaciones de calidad. Pedidos externos. Orden de suministro
interno. Documentos de control de entradas, salidas. Informes sobre existencias. Inventarios. Documentación de la expedición.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
34
◼ Unidades de aprendizaje
UNIDAD DE APRENDIZAJE Nº: 1 Duración: 10 h
RECEPCIÓN Y EXPEDICIÓN DE MERCANCÍAS EN LA INDUSTRIA CONSERVERA
Objetivo/s específico/s
Logro de la/s siguiente/s capacidad/es:
C1 Relacionar las condiciones de llegada y salida de las mercancías y productos vegetales respecto a su composición,
cantidad, estado físico y sanitario, medios de protección y tipo de transporte empleado
Criterios de evaluación Contenidos
Se comprobarán los siguientes resultados de aprendizaje:
1. Recepción y expedición de mercancías en
la industria conservera:
o Operaciones y comprobantes generales
en recepción y en expedición
o Tipos y condiciones de contrato
o Documentación de entrada y salida
o Composición y preparación de un
pedido
o Medición y pesaje de cantidades
o Protección de las mercancías
o Transporte externo
o Condiciones y medios de transporte
o Graneles y envasados
o Colocación de mercancías en el medio
de transporte:
- Protección de envases de hojalata
- Protección de envases de vidrio
- Protección de los envases laminados
- Protección de los productos
congelados
o Carga y descarga de mercancías.
Maquinaria y equipos
Conocimientos
CE1.1 Reconocer la documentación que debe acompañar las
mercancías entrantes y las expediciones.
CE1.7 Fijar las condiciones que debe reunir el medio de
transporte y describir la correcta colocación de las mercancías
en el mismo.
Destrezas cognitivas y prácticas.
CE1.2 Analizar el contenido de los contratos de suministro de
materias primas y de materias auxiliares o de venta de
productos y relacionarlo con las comprobaciones a efectuar en
recepción o expedición.
CE1.3 Analizar los métodos de apreciación, medición, y
cálculo de cantidades.
CE1.4 Caracterizar los sistemas de protección de las
mercancías vegetales. Envases., embalajes, colocación.
CE1.5 Comprobar que las materias auxiliares y productos se
reciben conforme a pedido y que no han sufrido deterioro en
su empaquetado y en las condiciones de transporte.
CE1.6 Precisar las comprobaciones a efectuar en recepción de
mercancías y las previas a la expedición.
Habilidades personales y sociales
Capacidades en relación con la empresa.
- Capacidad de integración y adaptación a la cultura
organizativa de la empresa
- Capacidad de organización.
- Capacidad de interpretación y puesta en marcha de
instrucciones técnicas y procedimientos.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
35
- Capacidad de resolución de problemas.
- Capacidad de toma de decisiones.
- Capacidad de trabajo en equipo.
- Capacidad resolutiva
Capacidades en relación con las personas.
- Comunicación horizontal y vertical.
- Liderazgo.
- Comunicación cliente/usuario.
- Comunicación multidisciplinar
Capacidades internas.
- Autocontrol.
- Proactividad.
- Comportamiento responsable.
- Capacidad metodológica
.
Estrategias metodológicas
GENERALIDADES
El formador utilizará a nivel general una combinación de TIC´s (Tecnologías de la Información y la
Comunicación) y TAC´s (Tecnologías del Aprendizaje y el Conocimiento) para favorecer la motivación y
la creatividad del alumnado, y mejorar la sinergia formador-alumno-alumnos lo que incrementará
significativamente el éxito formativo general de la unidad de aprendizaje.
Se aplicarán estrategias socio-didácticas interactivas en el aula por parte del formador, que
potencien la participación activa del alumnado:
o Clase expositiva interactiva
o Resolución de ejercicios y problemas
o Estudios de casos
Es importante que la exposición de contenidos por parte del formador cuente con la aplicación de
una combinación de formación analógica y digital que permita mantener la atención del alumnado y
facilite la adquisición de los contenidos a impartir.
A nivel general la exposición de contenidos por parte del formador se acompañará de distintos
recursos didácticos, entre otros, diagramas de flujo, presentaciones, mapas conceptuales, videos o
imágenes relacionadas con los contenidos, guías de buenas prácticas, reglamentos, normativa de
aplicación, protocolos de trabajo, instrucciones técnicas, etc…).
Es recomendable que el/los diagrama/s de flujo se expongan, incluyan los puntos críticos de control
o de gestión de cada fase, ya que será en la exposición de los contenidos asociados a estas fases
donde se localicen estos puntos, donde se realizará un mayor hincapié en la exposición de los
contenidos asociados a las mismas por parte del formador.
Para reforzar la exposición y adquisición de contenidos:
1.- Se mostrará a los alumnos modelos de documentación y controles ejemplo utilizados en la
industria conservera sobre:
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
36
o Recepción de mercancías
o Expedición de mercancías
o Tipos de contratos
o Pesaje
o Checking
o Stock
o Inventario
Se procederá a la cumplimentación grupal por parte de los alumnos, guiada por el formador de los
modelos que sean expuestos.
2.- Se expondrán ejemplos de instrucciones técnicas para la recepción, expedición, pesaje, carga,
descarga, protección, de mercancías.
3.- Se mostrarán ejemplos de software de control y gestión de almacenes si procede y es posible
disponer de los mismos.
Durante el transcurso de la exposición de contenidos y de forma intercalada con esta exposición, se
procederá a la realización de:
o Ejercicios prácticos individuales y/o grupales donde aplicar y ejecutar destrezas y
habilidades indicadas en los criterios de evaluación de la unidad de aprendizaje.
o Preguntas a los alumnos para observar la evolución en la captación y comprensión de
contenidos esenciales.
Una vez expuestos los contenidos de la unidad de aprendizaje:
Se realizará el planteamiento de un caso de situaciones hipotéticas en el almacenamiento que
incluyan incidencias y problemas habituales que suelan darse en este tipo de operaciones para que
de forma conjunta y participativa por parte de los alumnos se planteen en el aula la resolución de
los problemas planteados.
A lo largo del desarrollo de todo el proceso expositivo de la unidad, la exposición se acompañará con la
realización de cuestiones abiertas al alumnado a fin de identificar y valorar la evolución de los
conocimientos adquiridos por el grupo y comprobar el nivel de comprensión de los alumnos.
Es necesario obtener un feedback continúo sobre el alumno y el trabajo realizado por este, así como
también, la extracción de las correspondientes conclusiones tras el análisis.
Como ayuda y/o complemento al feedback del alumnado en continuo se pueden utilizar herramientas
como Kahoot modalidad Quizt. Esta herramienta permite la creación de test interactivos en tiempo
real, los cuales podrán ser respondidos por el alumno con cualquier dispositivo. Los resultados de
estos test permitirán al formador comprobar la evolución en la comprensión y adquisición de los
contenidos expuestos.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
37
Medios
• RED
• Sistema WIFI dimensionado al aula y número de alumnos, PCs instalados en red.
• INTERNET.
• PC´S en red, software específico.
• PLATAFORMA VIRTUAL: donde el alumno pueda acceder en cualquier momento a los contenidos
del curso bajo los formatos existentes (manual, diagramas, fichas, modelos, vídeos, etc…)
• PIZARRAS INTERACTIVAS (ejemplo, EBEAM SMART MARKER o similar). Permite hacer las
clases más eficientes ya que su principal función es enviar las notas que podamos tomar sobre
una pizarra blanca, con un rotulador de borrado en seco, a cualquier pc o dispositivo, por lo que
ya no será necesario hacer una fotografía de la pizarra para disponer de la información ni enviar
correos con las anotaciones tomadas. Con este medio podremos visualizar la información en, por
ejemplo, un móvil incluso sin estar en la misma sala y, además, en tiempo real también permite
anotaciones desde un pc o dispositivo móvil sobre el contenido, que será visto por el resto de
usuarios conectados a la sesión), en su defecto pizarras electrónicas o para rotulador.
• EQUIPOS AUDIOVISUALES LED, (ECOPORYECTORES LED CON TECNOLOGÍA WIFI que
permiten conectar hasta 40 dispositivos al ecoproyector y proyectar hasta 4 dispositivos
simultáneamente), en su defecto cañón con proyección e internet.
• MODELOS DE REGISTROS EN SOPORTE INFORMATICO O PAPEL
• APLICACIONES/SOFTWARE PARA GENERACIÓN DE MAPAS CONCEPTUALES: (ejemplo:
XMind, MindBoard Classic, SimpleMind+, Ideament, Gliffy, FreePlane, Draw.io, Simple Mapper,
CmapTools, GoConqr, o similar).
• APLICACIONES/SOFTWARE PARA GENERACIÓN DE DIAGRAMAS DE FLUJO: (ejemplo: Draw.io,
Dia, yEd Graph Editor, ThinkComposer, Pencil Project, LibreOffice Draw).
• Aplicación Kahoot.
• Pizarras
• Rotuladores de tinta borrable
• Rotafolios
• Mobiliario para formador y alumnos
• Material de aula básico (cuadernos, bolis, etc).
• Modelo de registros de entrada y salida de almacén
• Modelo de pedidos
• Modelo de albaranes (entrada salida)
• Modelo de etiquetas
• Modelo de protocolos de trabajo o instrucciones técnicas relacionadas
• Modelo de software/ERP de gestión de almacenes versión DEMO
• Modelos de documentación y controles ejemplo utilizados en la industria conservera sobre:
o Recepción de mercancías
o Expedición de mercancías
o Tipos de contratos
o Pesaje
o Checking
o Stock
o Inventario
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
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UNIDAD DE APRENDIZAJE Nº: 2 Duración: 10 h
TRANSPORTE EXTERNO E INTERNO DE MATERIAS Y CONSERVAS VEGETALES
Objetivo/s específico/s
Logro de la/s siguiente/s capacidad/es:
C2 Formular los procedimientos para comprobar los tipos y calidad de las materias vegetales recibidas y de los
productos suministrados en relación a las especificaciones requeridas
Criterios de evaluación Contenidos
Se comprobarán los siguientes resultados de aprendizaje:
2. Transporte externo e interno de materias y
conservas vegetales:
• Medios de transporte utilizados en las
industrias de conservas vegetales
- Por carretera. Camiones y
furgonetas. Tipos de camiones.
- Por aire. Tipos de productos.
- Por mar. Tipos de productos
• Envases, embalajes y recipientes para el
transporte.
• Identificación de las mercancías.
• Colocación de las mercancías.
- Producto fresco.
- Producto envasado.
• Documentos que acompañan a las
expediciones
- Dentro de la U.E.
- Fuera de la U.E.
• Transporte interno dentro de la factoría:
• De almacén a producción
- De producción a almacén
de productos acabados.
- De almacén a almacén.
- Documentación. Peticiones
de suministro, registros de
salida, archivos.
• Medios de transporte interno.
Conocimientos
CE2.1 Definir la toma de muestras en la forma, cuantía y el
instrumental adecuado para realizarla acorde con los manuales
de procedimiento.
CE2.2 Enunciar el procedimiento de identificación de la
muestra y el traslado al laboratorio de la misma, siguiendo el
método establecido.
CE2.6 Enunciar los tipos de informes, partes, estadillos y otros
registros que se emiten sobre resultados de calidad y sobre la
aceptación o rechazo de mercancías y productos acabados.
Destrezas cognitivas y prácticas.
CE2.3 Deducir los métodos de determinación rápida de control
de calidad considerando el protocolo más adecuado para cada
tipo de mercancía o producto.
CE2.4 Analizar los estándares de calidad de las principales
materias primas que intervienen en la fabricación de conservas
vegetales.
CE2.5 Analizar los estándares de calidad de los principales
productos obtenidos en la elaboración de conservas vegetales,
determinando aquellas pruebas que se consideran preceptivas
y también las especificas propias del fabricante.
Habilidades personales y sociales
Capacidades en relación con la empresa.
- Capacidad de integración y adaptación a la cultura
organizativa de la empresa
- Capacidad de organización.
- Capacidad de interpretación y puesta en marcha de
instrucciones técnicas y procedimientos.
- Capacidad de resolución de problemas.
- Capacidad de toma de decisiones.
- Capacidad de trabajo en equipo.
- Capacidad resolutiva
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
39
Capacidades en relación con las personas.
- Comunicación horizontal y vertical.
- Liderazgo.
- Comunicación cliente/usuario.
- Comunicación multidisciplinar
Capacidades internas.
- Autocontrol.
- Proactividad.
- Comportamiento responsable.
- Capacidad metodológica
Estrategias metodológicas
GENERALIDADES
El formador utilizará a nivel general una combinación de TIC´s (Tecnologías de la Información y la
Comunicación) y TAC´s (Tecnologías del Aprendizaje y el Conocimiento) para favorecer la motivación y
la creatividad del alumnado, y mejorar la sinergia formador-alumno-alumnos lo que incrementará
significativamente el éxito formativo general de la unidad de aprendizaje.
Se aplicarán estrategias socio-didácticas interactivas en el aula por parte del formador, que
potencien la participación activa del alumnado:
o Clase expositiva interactiva
o Resolución de ejercicios y problemas
o Estudios de casos
Es importante que la exposición de contenidos por parte del formador cuente con la aplicación de
una combinación de formación analógica y digital que permita mantener la atención del alumnado
y facilite la adquisición de los contenidos a impartir.
A nivel general la exposición de contenidos por parte del formador se acompañará de distintos
recursos didácticos, entre otros, diagramas de flujo, presentaciones, mapas conceptuales, videos o
imágenes relacionadas con los contenidos, guías de buenas prácticas, reglamentos, normativa de
aplicación, modelos de documentación y protocolos de trabajo, etc…).
Es recomendable que el/los diagrama/s de flujo se expongan, incluyan los puntos críticos de control
o de gestión de cada fase, ya que será en la exposición de los contenidos asociados a estas fases
donde se localicen estos puntos, donde se realizará un mayor hincapié en la exposición de los
contenidos asociados a las mismas por parte del formador.
Para reforzar la exposición y adquisición de contenidos:
1.- Se mostrará a los alumnos modelos de documentación y fichas de controles-ejemplo utilizados en
la industria conservera:
o Identificación de las mercancías
o Documentos que acompañan a las expediciones
o Dentro de la U.E
o Fuera de la U. E
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
40
o Transporte interno dentro de la factoría:
o Albaranes
o Registros de almacenamiento: modelo de pedidos internos para el transporte de materias
desde almacén a producción, modelo de registro salida de productos de producción a
almacén de productos acabados, modelo de registro de almacén a almacén.
o Otros modelos generales: documentación. Peticiones de suministro, registros de salida,
archivos.
Se procederá a la cumplimentación grupal por parte de los alumnos, guiada por el formador de estos
modelos.
2.- Se expondrán ejemplos de instrucciones técnicas de las operaciones básicas de proceso
integradas en la unidad de aprendizaje correspondiente.
3.- Se mostrarán ejemplos de software de control y gestión relacionados con esta unidad de
aprendizaje (si es posible disponer de los mismos), donde el alumno podrá relacionarse con
herramientas reales de trabajo utilizadas por las industrias.
Durante el transcurso de la exposición de contenidos y de forma intercalada con esta exposición, se
procederá a la realización de:
o Ejercicios prácticos individuales y/o grupales donde aplicar y ejecutar destrezas y habilidades
indicadas en los criterios de evaluación de la unidad de aprendizaje.
o Preguntas abiertas a los alumnos para valorar y comprobar por parte del formador, la
evolución en la captación y el nivel de comprensión de contenidos esenciales expuestos en el
alumnado.
Una vez expuestos los contenidos de la unidad de aprendizaje, se realizará el planteamiento de un caso
de situaciones hipotéticas en el almacenamiento que incluyan incidencias y problemas habituales
que suelan darse en este tipo de operaciones para que de forma conjunta y participativa por parte
de los alumnos se planteen en el aula la resolución de los problemas planteados.
Es necesario obtener un feedback continúo sobre el alumno y el trabajo realizado por este, así como
también, la extracción de las correspondientes conclusiones tras el análisis.
Como ayuda y/o complemento al feedback del alumnado en continuo se pueden utilizar herramientas
como Kahoot modalidad Quizt. Esta herramienta permite la creación de test interactivos en tiempo
real, los cuales podrán ser respondidos por el alumno con cualquier dispositivo. Los resultados de
estos test permitirán al formador comprobar la evolución en la comprensión y adquisición de los
contenidos expuestos.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
41
Medios
• WIFI dimensionado al aula y número de alumnos, PCs instalados en red.
• INTERNET.
• PC´S EN RED
• Sistema operativo, software específico.
• PLATAFORMA VIRTUAL: donde el alumno pueda acceder en cualquier momento a los
contenidos del curso bajo los formatos existentes (manual, diagramas, fichas, modelos, vídeos,
etc…).
• PIZARRAS INTERACTIVAS (ejemplo, EBEAM SMART MARKER o similar). Permite hacer las
clases más eficientes ya que su principal función es enviar las notas que podamos tomar sobre
una pizarra blanca, con un rotulador de borrado en seco, a cualquier pc o dispositivo, por lo que
ya no será necesario hacer una fotografía de la pizarra para disponer de la información ni enviar
correos con las anotaciones tomadas. Con este medio podremos visualizar la información en, por
ejemplo, un móvil incluso sin estar en la misma sala y, además, en tiempo real también permite
anotaciones desde un pc o dispositivo móvil sobre el contenido, que será visto por el resto de
usuarios conectados a la sesión), en su defecto pizarras electrónicas o para rotulador.
• EQUIPOS AUDIOVISUALES LED, (ECOPORYECTORES LED CON TECNOLOGÍA WIFI que
permiten conectar hasta 40 dispositivos al ecoproyector y proyectar hasta 4 dispositivos
simultáneamente), en su defecto cañón con proyección e internet.
• MODELOS DE REALIDAD VIRTUAL.
• MODELOS DE REGISTROS EN SOPORTE INFORMÁTICO O PAPEL.
• SOFWARE MODELO DE CONTROL Y GESTIÓN DE ALMACÉN Y ESTOCAJE.
• APLICACIONES/SOFTWARE PARA GENERACIÓN DE MAPAS CONCEPTUALES: (ejemplo:
XMind, MindBoard Classic, SimpleMind+, Ideament, Gliffy, FreePlane, Draw.io, Simple Mapper,
CmapTools, GoConqr, o similar).
• APLICACIONES/SOFTWARE PARA GENERACIÓN DE DIAGRAMAS DE FLUJO: (ejemplo:
Draw.io, Dia, yEd Graph Editor, ThinkComposer, Pencil Project, LibreOffice Draw.
• Aplicación Kahoot (Quitz)
• Pizarras
• Rotuladores de tinta borrable
• Rotafolios
• Mobiliario para formador y alumnos
• Material de aula básico (cuadernos, bolis, etc).
• Modelo de registros de entrada y salida de almacén
• Modelo de pedidos
• Modelo de albaranes (entrada salida)
• Modelo de etiquetas
• Modelo de protocolos de trabajo o instrucciones técnicas relacionadas
• Modelos de alguno de los siguientes documentos:
• Certificado sanitario para la exportación de productos alimentarios.
• Certificado de libre venta (Productos Alimentarios) 84
• Documentos de circulación
• Certificado de Análisis
• Certificado de Denominación de Origen
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
42
• Factura pro forma
• Factura comercial
• Lista de contenido
• Factura aduanera
• Factura consular
• Certificados de origen
• Cuadernos ATA y CPD
• DOCUMENTOS DE TRANSPORTE
• 1. Conocimiento de Embarque Marítimo
• 2. Conocimiento de Embarque Aéreo
• 3. Carta de porte por carretera CMR
• 4. Cuaderno TIR
• 5. Carta de porte ferroviario CIM
• 6. Conocimiento de Embarque Multimodal FIATA
• DOCUMENTO DE SEGURO
• Seguro de transporte
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
43
UNIDAD DE APRENDIZAJE Nº: 3 Duración: 10 h
CONTROLES DE RECEPCIÓN Y SALIDA DE MATERIAS Y PRODUCTOS VEGETALES
Objetivo/s específico/s
Logro de la/s siguiente/s capacidad/es:
C3 Analizar los procedimientos de almacenamiento de mercancías y productos de la industria de conservas
vegetales y seleccionar las ubicaciones, tiempos, medios, itinerarios y técnicas de manipulación
Criterios de evaluación Contenidos
Se comprobarán los siguientes resultados de
aprendizaje:
3. Controles de recepción y salida de materias y
productos vegetales
• Características de las materias primas
principales en la industria conservera
- Materias muy perecederas
- Materias perecederas
- Materias poco perecederas
- Materias preparadas para una media
duración
• Controles y registros de entrada con vistas a
la trazabilidad del producto elaborado
• Toma de muestras de materia primas
recibidas, Manual de procedimiento:
- Momento y lugar
- Forma
- Manejo de los equipos de toma de
muestras y de medida
- Identificación de la muestra
- Traslado de la muestra al laboratorio
• Determinación rápida de control de calidad
de materias primas vegetales:
- Procedimientos
- Registros
- Valoración: Aceptación o Rechazo.
• Control de conservas y productos acabados
listos para transporte
- Muestreo
- Conteo
- Registros
• Control de conservas y productos acabados
listos para transporte
- Muestreo
- Conteo
- Registros
Conocimientos
CE3.1 Caracterizar los distintos sistemas de
almacenamiento utilizados en la industria conservera y
explicar ventajas e inconvenientes de cada uno de ellos.
CE3.2 Describir las características básicas, prestaciones,
operaciones de manejo y mantenimiento de los equipos de
carga, descarga, transporte y manipulación interna de
mercancía, más utilizados en almacenes de productos
alimentarios.
CE3.4 Describir las medidas generales de seguridad que
debe reunir un almacén de acuerdo con la normativa
vigente.
CE3.5 Señalar las características constructivas y técnicas
que deben poseer las cámaras de refrigeración y las de
almacenaje de productos congelados, en la industria
conservera.
CE3.6 Diseñar un plan de manipulación de materias o
productos vegetales, resaltando el sistema de
almacenamiento más adecuado, ubicación y movimiento
interno, carga y descarga, transporte dentro de la planta,
cuidados y medidas de seguridad.
Destrezas cognitivas y prácticas.
CE3.3 Relacionar los medios de manipulación con las
mercancías tipo, justificando dicha relación en función de
las características físicas y técnicas de ambos.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
44
Habilidades personales y sociales
Capacidades en relación con la empresa.
- Capacidad de integración y adaptación a la cultura
organizativa de la empresa
- Capacidad de organización.
- Capacidad de interpretación y puesta en marcha de
instrucciones técnicas y procedimientos.
- Capacidad de resolución de problemas.
- Capacidad de toma de decisiones.
- Capacidad de trabajo en equipo.
- Capacidad resolutiva
Capacidades en relación con las personas.
- Comunicación horizontal y vertical.
- Liderazgo.
- Comunicación cliente/usuario.
- Comunicación multidisciplinar
Capacidades internas.
- Autocontrol.
- Proactividad.
- Comportamiento responsable.
- Capacidad metodológica
Estrategias metodológicas
GENERALIDADES
El formador utilizará a nivel general una combinación de TIC´s (Tecnologías de la Información y la
Comunicación) y TAC´s (Tecnologías del Aprendizaje y el Conocimiento) para favorecer la motivación y
la creatividad del alumnado, y mejorar la sinergia formador-alumno-alumnos lo que incrementará
significativamente el éxito formativo general de la unidad de aprendizaje.
Se aplicarán estrategias socio-didácticas interactivas en el aula por parte del formador, que
potencien la participación activa del alumnado:
o Clase expositiva interactiva
o Resolución de ejercicios y problemas
o Estudios de casos
Es importante que la exposición de contenidos por parte del formador cuente con la aplicación de
una combinación de formación analógica y digital que permita mantener la atención del alumnado
y facilite la adquisición de los contenidos a impartir.
A nivel general la exposición de contenidos por parte del formador se acompañará de distintos
recursos didácticos, entre otros, diagramas de flujo, presentaciones, mapas conceptuales, videos o
imágenes relacionadas con los contenidos, guías de buenas prácticas, reglamentos, normativa de
aplicación, etc…). Es recomendable que el/los diagrama/s de flujo se expongan, incluyan los puntos
críticos de control o de gestión de cada fase, ya que será en la exposición de los contenidos asociados
a estas fases donde se localicen estos puntos, donde se realizará un mayor hincapié en la exposición
de los contenidos asociados a las mismas por parte del formador.
Para reforzar la exposición y adquisición de contenidos:
1.- Se mostrará a los alumnos modelos de documentación y fichas de controles-ejemplo utilizados en
la industria conservera:
o Clasificación de materias primas.
o Procedimiento para recepción, toma de muestras y salida de producto/materias
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
45
o Controles y registros para la trazabilidad de los productos.
o Fichas de especificación de producto.
o Codificación y etiquetado interno de productos.
o Control aprovisionamiento.
o Control de calidad y registro.
o Registro aceptación/rechazo.
o Control de conservas y productos acabados listos para transporte.
o Otros registros y procedimientos relacionados.
Se procederá a la cumplimentación grupal por parte de los alumnos, guiada por el formador de estos
modelos.
2.- Se expondrán ejemplos de instrucciones técnicas de las operaciones básicas de proceso
integradas en la unidad de aprendizaje correspondiente.
3.- Se mostrarán ejemplos de software de control y gestión relacionados con esta unidad de
aprendizaje (si es posible disponer de los mismos), donde el alumno podrá relacionarse con
herramientas reales de trabajo utilizadas por las industrias.
Durante el transcurso de la exposición de contenidos y de forma intercalada con esta exposición, se
procederá a la realización de:
o Ejercicios prácticos individuales y/o grupales donde aplicar y ejecutar destrezas y habilidades
indicadas en los criterios de evaluación de la unidad de aprendizaje.
o Preguntas abiertas a los alumnos para valorar y comprobar por parte del formador, la
evolución en la captación y el nivel de comprensión de contenidos esenciales expuestos en el
alumnado.
Una vez expuestos los contenidos de la unidad de aprendizaje, se realizará el planteamiento de un caso
de situaciones hipotéticas en el almacenamiento que incluyan incidencias y problemas habituales
que suelan darse en este tipo de operaciones para que de forma conjunta y participativa por parte
de los alumnos se planteen en el aula la resolución de los problemas planteados.
Es necesario obtener un feedback continúo sobre el alumno y el trabajo realizado por este, así como
también, la extracción de las correspondientes conclusiones tras el análisis.
Como ayuda y/o complemento al feedback del alumnado en continuo se pueden utilizar herramientas
como Kahoot modalidad Quizt. Esta herramienta permite la creación de test interactivos en tiempo
real, los cuales podrán ser respondidos por el alumno con cualquier dispositivo. Los resultados de
estos test permitirán al formador comprobar la evolución en la comprensión y adquisición de los
contenidos expuestos.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
46
Medios
• WIFI dimensionado al aula y número de alumnos, PCs instalados en red.
• INTERNET.
• PC´S EN RED
• Sistema operativo, software específico.
• PLATAFORMA VIRTUAL: donde el alumno pueda acceder en cualquier momento a los contenidos
del curso bajo los formatos existentes (manual, diagramas, fichas, modelos, vídeos, etc…)
• PIZARRAS INTERACTIVAS (ejemplo, EBEAM SMART MARKER o similar). Permite hacer las
clases más eficientes ya que su principal función es enviar las notas que podamos tomar sobre
una pizarra blanca, con un rotulador de borrado en seco, a cualquier pc o dispositivo, por lo que
ya no será necesario hacer una fotografía de la pizarra para disponer de la información ni enviar
correos con las anotaciones tomadas. Con este medio podremos visualizar la información en, por
ejemplo, un móvil incluso sin estar en la misma sala y, además, en tiempo real también permite
anotaciones desde un pc o dispositivo móvil sobre el contenido, que será visto por el resto de
usuarios conectados a la sesión), en su defecto pizarras electrónicas o para rotulador.
• EQUIPOS AUDIOVISUALES LED, (ECOPORYECTORES LED CON TECNOLOGÍA WIFI que
permiten conectar hasta 40 dispositivos al ecoproyector y proyectar hasta 4 dispositivos
simultáneamente), en su defecto cañón con proyección e internet.
• PLANTA PILOTO que incluya laboratorio.
• MODELOS DE REGISTROS EN SOPORTE INFORMÁTICO O PAPEL.
• SOFWARE MODELO DE CONTROL Y GESTIÓN DE ALMACÉN Y ESTOCAJE.
• APLICACIONES/SOFTWARE PARA GENERACIÓN DE MAPAS CONCEPTUALES: (ejemplo:
XMind, MindBoard Classic, SimpleMind+, Ideament, Gliffy, FreePlane, Draw.io, Simple Mapper,
CmapTools, GoConqr, o similar).
• APLICACIONES/SOFTWARE PARA GENERACIÓN DE DIAGRAMAS DE FLUJO: (ejemplo: Draw.io,
Dia, yEd Graph Editor, ThinkComposer, Pencil Project, LibreOffice Draw.
• Aplicación Kahoot (Quiz)
• Pizarras
• Rotuladores de tinta borrable
• Rotafolios
• Mobiliario para formador y alumnos
• Material de aula básico (cuadernos, bolis, etc).
• Modelos de protocolos de calidad/trabajo para aceptación de productos en recepción y salida.
• Protocolo toma de muestras.
• Protocolo de trabajo trazabilidad de producto
• Modelos de documentación y fichas de controles-ejemplo utilizados en la industria conservera:
o Controles y registros para la trazabilidad de los productos.
o Fichas de especificación de producto.
o Codificación y etiquetado interno de productos.
o Control aprovisionamiento.
o Control de calidad y registro.
o Registro aceptación/rechazo.
o Control de conservas y productos acabados listos para transporte.
o Otros registros y procedimientos relacionados
o Procedimiento para recepción, toma de muestras y salida de producto
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
47
UNIDAD DE APRENDIZAJE Nº: 4 Duración: 10 h
ALMACENAMIENTO DE MATERIAS Y CONSERVAS VEGETALES
Objetivo/s específico/s
Logro de la/s siguiente/s capacidad/es:
C4 Describir y cumplimentar la documentación de uso interno de almacén, tanto de recepción como
de expedición
Criterios de evaluación Contenidos
Se comprobarán los siguientes resultados de
aprendizaje:
4. Almacenamiento de materias y conservas
vegetales
• Sistemas de almacenaje. Tipos de
almacén:
- Cámaras de atmosfera controlada
- Cámaras de refrigeración
- Cámaras de producto congelado
- Cámaras o almacenes sin ambiente
modificado
• Cámaras de frío. Funcionamiento y
características
• Relación entre la materia o producto
objeto de almacenaje con el tipo de
almacén que convenga
• Clasificación y codificación de
mercancías:
- Criterios de clasificación; caducidad,
utilidad, tamaño, resistencia y otros
- Técnicas y medios de codificación
- Marcaje de mercancías
- Composición, funcionamiento y manejo
de los equipos
• Ubicación de mercancías:
- Métodos de colocación. Limitaciones
- Óptimo aprovechamiento del espacio
- Señalización de las zonas de
almacenamiento
• Documentación interna
• Registros de entrada y salida. Fichas
de recepción.
• Documentación de reclamación y
devoluciones
• Ordenes de salida y expedición.
Albaranes
• Control de existencias, stock de
seguridad, stock mínimo, rotaciones
Conocimientos
CE4.1 Explicar los procedimientos administrativos relativos
a la recepción, el almacenamiento, distribución interna y
expedición.
CE4.2 Precisar la función, origen y destino de la
mercancía, e interpretar el contenido de los documentos
utilizados al respecto.
Destrezas cognitivas y prácticas.
CE4.3 Relacionar los suministros internos, dentro de la
planta de fabricación, con los procesos productivos
correspondientes y con la documentación que les
acompaña.
CE4.4 Vincular la documentación relativa a los pedidos
externos con las especificaciones acordadas con el cliente
(cantidad, calidad, fechas de entrega, existencias
disponibles, preparación del producto, identificación y
otras).
CE4.5 Identificar los distintos documentos de entrada,
almacén, suministros y salidas de productos con los
sistemas de registro y archivo que se establecen
comúnmente en la fabricación de conservas vegetales.
Habilidades personales y sociales
Capacidades en relación con la empresa.
- Capacidad de integración y adaptación a la cultura
organizativa de la empresa
- Capacidad de organización.
- Capacidad de interpretación y puesta en marcha de
instrucciones técnicas y procedimientos.
- Capacidad de resolución de problemas.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
48
- Capacidad de toma de decisiones.
- Capacidad de trabajo en equipo.
- Capacidad resolutiva
Capacidades en relación con las personas.
- Comunicación horizontal y vertical.
- Liderazgo.
- Comunicación cliente/usuario.
- Comunicación multidisciplinar
Capacidades internas.
- Autocontrol.
- Proactividad.
- Comportamiento responsable.
- Capacidad metodológica
• Inventarios. Tipos y finalidad de cada
uno de ellos
• Condiciones generales de conservación:
- Control ambiental, temperatura,
aireación, humedad, gases
- Revisión periódica in situ.
Comprobaciones
Estrategias metodológicas
GENERALIDADES
El formador utilizará a nivel general una combinación de TIC´s (Tecnologías de la Información y la
Comunicación) y TAC´s (Tecnologías del Aprendizaje y el Conocimiento) para favorecer la motivación y
la creatividad del alumnado, y mejorar la sinergia formador-alumno-alumnos lo que incrementará
significativamente el éxito formativo general de la unidad de aprendizaje.
Se aplicarán estrategias socio-didácticas interactivas en el aula por parte del formador, que
potencien la participación activa del alumnado:
o Clase expositiva interactiva
o Resolución de ejercicios y problemas
o Estudios de casos
Es importante que la exposición de contenidos por parte del formador cuente con la aplicación de
una combinación de formación analógica y digital que permita mantener la atención del alumnado
y facilite la adquisición de los contenidos a impartir.
A nivel general la exposición de contenidos por parte del formador se acompañará de distintos
recursos didácticos, entre otros, diagramas de flujo, presentaciones, mapas conceptuales, videos o
imágenes relacionadas con los contenidos, guías de buenas prácticas, reglamentos, normativa de
aplicación, etc…).
Es recomendable que el/los diagrama/s de flujo se expongan, incluyan los puntos críticos de control
o de gestión de cada fase, ya que será en la exposición de los contenidos asociados a estas fases
donde se localicen estos puntos, donde se realizará un mayor hincapié en la exposición de los
contenidos asociados a las mismas por parte del formador.
Para reforzar la exposición y adquisición de contenidos:
1.- Se mostrará a los alumnos modelos de documentación y fichas de controles-ejemplo utilizados en
la industria conservera:
o Documentación interna
o Registros de entrada y salida. Fichas de recepción.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
49
o Documentación de reclamación y devoluciones
o Ordenes de salida y expedición. Albaranes
o Control de existencias, stock de seguridad, stock mínimo, rotaciones
o Inventarios. Tipos y finalidad de cada uno de ellos
o Condiciones generales de conservación
o Otros registros y procedimientos relacionados.
Se procederá a la cumplimentación grupal por parte de los alumnos, guiada por el formador de estos
modelos.
2.- Se expondrán ejemplos de instrucciones técnicas de las operaciones básicas de proceso
integradas en la unidad de aprendizaje correspondiente.
3.- Se mostrarán ejemplos de software de control y gestión relacionados con esta unidad de
aprendizaje (si es posible disponer de los mismos), donde el alumno podrá relacionarse con
herramientas reales de trabajo utilizadas por las industrias.
Durante el transcurso de la exposición de contenidos y de forma intercalada con esta exposición, se
procederá a la realización de:
o Ejercicios prácticos individuales y/o grupales donde aplicar y ejecutar destrezas y habilidades
indicadas en los criterios de evaluación de la unidad de aprendizaje.
o Preguntas abiertas a los alumnos para valorar y comprobar por parte del formador, la
evolución en la captación y el nivel de comprensión de contenidos esenciales expuestos en el
alumnado.
Una vez expuestos los contenidos de la unidad de aprendizaje, se realizará el planteamiento de un caso
de situaciones hipotéticas en el almacenamiento que incluyan incidencias y problemas habituales
que suelan darse en este tipo de operaciones para que de forma conjunta y participativa por parte
de los alumnos se planteen en el aula la resolución de los problemas planteados.
Es necesario obtener un feedback continúo sobre el alumno y el trabajo realizado por este, así como
también, la extracción de las correspondientes conclusiones tras el análisis.
Como ayuda y/o complemento al feedback del alumnado en continuo se pueden utilizar herramientas
como Kahoot modalidad Quizt. Esta herramienta permite la creación de test interactivos en tiempo
real, los cuales podrán ser respondidos por el alumno con cualquier dispositivo. Los resultados de
estos test permitirán al formador comprobar la evolución en la comprensión y adquisición de los
contenidos expuestos.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
50
Medios
• WIFI dimensionado al aula y número de alumnos, PCs instalados en red.
• INTERNET.
• PC´S EN RED
• Sistema operativo, software específico.
• PLATAFORMA VIRTUAL: donde el alumno pueda acceder en cualquier momento a los contenidos
del curso bajo los formatos existentes (manual, diagramas, fichas, modelos, vídeos,
etc…)
• PIZARRAS INTERACTIVAS (ejemplo, EBEAM SMART MARKER o similar). Permite hacer las
clases más eficientes ya que su principal función es enviar las notas que podamos tomar
sobre una pizarra blanca, con un rotulador de borrado en seco, a cualquier pc o dispositivo,
por lo que ya no será necesario hacer una fotografía de la pizarra para disponer de la
información ni enviar correos con las anotaciones tomadas. Con este medio podremos
visualizar la información en, por ejemplo, un móvil incluso sin estar en la misma sala y,
además, en tiempo real también permite anotaciones desde un pc o dispositivo móvil sobre
el contenido, que será visto por el resto de usuarios conectados a la sesión), en su defecto
pizarras electrónicas o para rotulador.
• EQUIPOS AUDIOVISUALES LED, (ECOPORYECTORES LED CON TECNOLOGÍA WIFI que
permiten conectar hasta 40 dispositivos al ecoproyector y proyectar hasta 4 dispositivos
simultáneamente), en su defecto cañón con proyección e internet.
• MODELOS DE REGISTROS EN SOPORTE INFORMÁTICO O PAPEL.
• MODELO VIRTUAL DE PROCESO Y EQUIPOS/3D/4D
• SOFWARE MODELO DE CONTROL Y GESTIÓN DE ALMACÉN Y ESTOCAJE.
• APLICACIONES/SOFTWARE PARA GENERACIÓN DE MAPAS CONCEPTUALES: (ejemplo:
XMind, MindBoard Classic, SimpleMind+, Ideament, Gliffy, FreePlane, Draw.io, Simple
Mapper, CmapTools, GoConqr, o similar).
• APLICACIONES/SOFTWARE PARA GENERACIÓN DE DIAGRAMAS DE FLUJO: (ejemplo:
Draw.io, Dia, yEd Graph Editor, ThinkComposer, Pencil Project, LibreOffice Draw.
• Aplicación Kahoot (Quiz)
• Pizarras
• Rotuladores de tinta borrable
• Rotafolios
• Mobiliario para formador y alumnos
• Material de aula básico (cuadernos, bolis, etc).
modelos de documentación y fichas de controles-ejemplo utilizados en la industria conservera:
o Documentación interna
o Registros de entrada y salida. Fichas de recepción
o Documentación de reclamación y devoluciones
o Ordenes de salida y expedición. Albaranes
o Control de existencias, stock de seguridad, stock mínimo, rotaciones
o Inventarios. Tipos y finalidad de cada uno de ellos
o Condiciones generales de conservación
o Otros registros y procedimientos relacionados.
o Protocolos de trabajo gestión y control de almacén, stock, codificación de mercancías, etc.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
51
UNIDAD DE APRENDIZAJE Nº: 5 Duración: 10 h
CONTROL DE ALMACÉN EN LA INDUSTRIA CONSERVERA
Objetivo/s específico/s
Logro de la/s siguiente/s capacidad/es:
C5 Aplicar los procedimientos de control de existencias y elaboración de inventarios
Criterios de evaluación Contenidos
Se comprobarán los siguientes resultados de
aprendizaje:
5. Control de almacén en la industria conservera:
• Procedimientos de control de materias
entrantes y de productos de salida en
almacenes;
- Control de existencias
- Elaboración de inventarios
- Altas y bajas
• Sistemas y soportes de control de
almacén en la industria conservera
• Relación de las existencias y
previsiones de almacén con otros
departamentos de la empresa
• Conceptos de stock máximo, mínimo y
de seguridad. Cálculos.
• Tipos de stocks:
- Materias primas
- Componentes
- Productos en curso de
fabricación
- Productos semiterminados
- Productos terminados
- Subproductos
- Envases y embalajes
• Conceptos básicos sobre el
movimiento de almacén:
- Stock disponible
- Suministros pendientes
- Pedidos en curso
- Suministros internos servidos
- Productos expedidos
- Devoluciones
• Recuentos físicos de inventarios.
Valoración
Conocimientos
CE5.4 Explicar los conceptos de stock máximo, óptimo
de seguridad, y mínimo, identificando las variables que
intervienen en su cálculo.
---------------------------------
*Derivado de la Capacidad 6: “Utilizar los equipos y programas informáticos de control de almacén diferenciando sus utilidades” y sus correspondientes
criterios de evaluación:
CE6.2 Identificar las funciones y los procedimientos
fundamentales de las aplicaciones instaladas.
Destrezas cognitivas y prácticas.
CE5.1 Relacionar la información generada por el control
de almacén con las necesidades de otras unidades o
departamentos de la empresa
CE5.2 Comparar y relacionar los sistemas y soportes de
control del almacén más característicos de la industria
alimentaria con sus aplicaciones.
CE5.3 Relacionar la información generada por el control
de almacén con las necesidades de otras unidades o
departamentos de la empresa
CE5.5 Planificar un supuesto en el que se recojan los
movimientos de almacén, a partir de un inventario y de
necesidades de suministro o expedición
-------------------------------
*Derivado de la Capacidad 6: “Utilizar los equipos y programas informáticos de control de almacén diferenciando sus utilidades” y sus correspondientes
criterios de evaluación:
CE6.1 Instalar las aplicaciones informáticas siguiendo las
especificaciones establecidas.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
52
CE6.3 Planificar un supuesto, en el que se utilice un
programa informático, sobre los principales movimientos
de almacén de productos vegetales.
CE6.4 Registrar y archivar, en soporte informático, los
documentos de control de almacén y de movimientos de
mercancías y productos terminados.
• Aplicaciones informáticas para el control
del almacén
• Funciones y procedimientos
fundamentales de las aplicaciones
informáticas de control de almacén:
- Parámetros iniciales de la
- aplicación
- Modificaciones en archivos de
productos, proveedores y clientes
- actualización de existencias:
entradas y salidas
- Manejo e impresión de
documentos de control de
almacén
- Elaboración de inventarios
• Registro informático de transporte externo
e interno
Habilidades personales y sociales
Capacidades en relación con la empresa.
- Capacidad de integración y adaptación a la cultura
organizativa de la empresa
- Capacidad de organización.
- Capacidad de interpretación y puesta en marcha de
instrucciones técnicas y procedimientos.
- Capacidad de resolución de problemas.
- Capacidad de toma de decisiones.
- Capacidad de trabajo en equipo.
- Capacidad resolutiva
Capacidades en relación con las personas.
- Comunicación horizontal y vertical.
- Liderazgo.
- Comunicación cliente/usuario.
- Comunicación multidisciplinar
Capacidades internas.
- Autocontrol.
- Proactividad.
- Comportamiento responsable.
- Capacidad metodológica
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53
Estrategias metodológicas
GENERALIDADES
El formador utilizará a nivel general una combinación de TIC´s (Tecnologías de la Información y la
Comunicación) y TAC´s (Tecnologías del Aprendizaje y el Conocimiento) para favorecer la motivación y
la creatividad del alumnado, y mejorar la sinergia formador-alumno-alumnos lo que incrementará
significativamente el éxito formativo general de la unidad de aprendizaje.
Se aplicarán estrategias socio-didácticas interactivas en el aula por parte del formador, que
potencien la participación activa del alumnado:
- Clase expositiva interactiva
- Resolución de ejercicios y problemas
- Estudios de casos
Es importante que la exposición de contenidos por parte del formador cuente con la aplicación de
una combinación de formación analógica y digital que permita mantener la atención del alumnado
y facilite la adquisición de los contenidos a impartir.
A nivel general la exposición de contenidos por parte del formador se acompañará de distintos
recursos didácticos, entre otros, diagramas de flujo, presentaciones, mapas conceptuales, videos o
imágenes relacionadas con los contenidos, guías de buenas prácticas, reglamentos, normativa de
aplicación, etc…).
Es recomendable que el/los diagrama/s de flujo se expongan, incluyan los puntos críticos de control
o de gestión de cada fase, ya que será en la exposición de los contenidos asociados a estas fases
donde se localicen estos puntos, donde se realizará un mayor hincapié en la exposición de los
contenidos asociados a las mismas por parte del formador.
Para reforzar la exposición y adquisición de contenidos:
1.- Se mostrará a los alumnos modelos de documentación y fichas de controles-ejemplo utilizados en
la industria conservera:
o Control de existencias
o Elaboración de inventarios
o Altas y bajas
o Stock disponible
o Suministros pendientes
o Pedidos en curso
o Suministros internos servidos
o Productos expedidos
o Devoluciones
o Inventario
o Control de almacén.
Se procederá a la cumplimentación grupal por parte de los alumnos, guiada por el formador de estos modelos.
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54
2.- Se mostrará a los alumnos cuales son los softwares de gestión de almacenes usuales en la
industria de la conserva y la base de funcionamiento general común de estas ERPs.
A modo de ejemplo los siguientes:
o OVP Software: xEasy Business Suite
o ICG Manager
o Evolucio: gsBase
o SQL Pyme ERP FOOD
o 4food Software
De esta forma, el alumno podrá tomar contacto con herramientas reales de trabajo utilizadas por las
industrias, manejando registros y protocolos de trabajo y aprender cómo se gestiona y controla
informáticamente en un entorno lo más parecido posible a un entorno real de un almacén.
2.- Se expondrán ejemplos de instrucciones técnicas/protocolos de las operaciones básicas de proceso
integradas en la unidad de aprendizaje.
3.- A través de versiones DEMO de algún ERP/Software de gestión y control de almacén
seleccionado, y junto con modelos de instrucciones técnicas/protocolos para la gestión y control
informático de un almacén, y ejemplos de supuestos prácticos de registros de entrada y salida de
elementos en el almacén facilitados por el formador, se explicará al alumno, como introducir
registros y gestionar correctamente esta herramienta y con ello la gestión y control informático del
almacén.
Estas actividades permitirán al alumno relacionarse con herramientas reales de trabajo utilizadas por
las industrias.
Durante el transcurso de la exposición de contenidos y de forma intercalada con esta exposición, se
procederá a la realización de:
o Ejercicios prácticos individuales y/o grupales donde aplicar y ejecutar destrezas y habilidades
indicadas en los criterios de evaluación de la unidad de aprendizaje.
o Preguntas abiertas a los alumnos para valorar y comprobar por parte del formador, la
evolución en la captación y el nivel de comprensión de contenidos esenciales expuestos en
el alumnado.
Una vez expuestos los contenidos de la unidad de aprendizaje, se realizará el planteamiento de un caso
de situaciones hipotéticas en el almacenamiento que incluyan incidencias y problemas habituales
que suelan darse en este tipo de operaciones para que de forma conjunta y participativa por parte de
los alumnos se planteen en el aula la resolución de los problemas planteados.
Es necesario obtener un feedback continúo sobre el alumno y el trabajo realizado por este, así como
también, la extracción de las correspondientes conclusiones tras el análisis.
Como ayuda y/o complemento al feedback del alumnado en continuo se pueden utilizar herramientas
como Kahoot modalidad Quizt. Esta herramienta permite la creación de test interactivos en tiempo
real, los cuales podrán ser respondidos por el alumno con cualquier dispositivo. Los resultados de
estos test permitirán al formador comprobar la evolución en la comprensión y adquisición de los
contenidos expuestos.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
55
Medios
• WIFI dimensionado al aula y número de alumnos, PCs instalados en red.
• INTERNET.
• PC´S EN RED
• Sistema operativo, software específico.
• PLATAFORMA VIRTUAL: donde el alumno pueda acceder en cualquier momento a los
contenidos del curso bajo los formatos existentes (manual, diagramas, fichas, modelos, vídeos,
etc…)
• PIZARRAS INTERACTIVAS (ejemplo, EBEAM SMART MARKER o similar). Permite hacer las
clases más eficientes ya que su principal función es enviar las notas que podamos tomar sobre
una pizarra blanca, con un rotulador de borrado en seco, a cualquier pc o dispositivo, por lo
que ya no será necesario hacer una fotografía de la pizarra para disponer de la información ni
enviar correos con las anotaciones tomadas. Con este medio podremos visualizar la información
en, por ejemplo, un móvil incluso sin estar en la misma sala y, además, en tiempo real también
permite anotaciones desde un pc o dispositivo móvil sobre el contenido, que será visto por el
resto de usuarios conectados a la sesión), en su defecto pizarras electrónicas o para rotulador.
• EQUIPOS AUDIOVISUALES LED, (ECOPORYECTORES LED CON TECNOLOGÍA WIFI que
permiten conectar hasta 40 dispositivos al ecoproyector y proyectar hasta 4 dispositivos
simultáneamente), en su defecto cañón con proyección e internet.
• MODELOS DE REGISTROS EN SOPORTE INFORMÁTICO O PAPEL.
• MODELO VIRTUAL DE PROCESO Y EQUIPOS/3D/4D
• SOFWARE MODELO DE CONTROL Y GESTIÓN DE ALMACÉN Y ESTOCAJE.
• APLICACIONES/SOFTWARE PARA GENERACIÓN DE MAPAS CONCEPTUALES: (ejemplo:
XMind, MindBoard Classic, SimpleMind+, Ideament, Gliffy, FreePlane, Draw.io, Simple
Mapper, CmapTools, GoConqr, o similar).
• APLICACIONES/SOFTWARE PARA GENERACIÓN DE DIAGRAMAS DE FLUJO: (ejemplo: Draw.io,
Dia, yEd Graph Editor, ThinkComposer, Pencil Project, LibreOffice Draw.
• Aplicación Kahoot (Quitz)
• Pizarras
• Rotuladores de tinta borrable
• Rotafolios
• Mobiliario para formador y alumnos
• Material de aula básico (cuadernos, bolis, etc).
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56
◼ Modelo de práctica/s
MF: 1
UNIDADES DE APRENDIZAJE A LAS
QUE RESPONDE:
UA1, UA4, y UA5
DURACIÓN:
4h PRÁCTICA Nº: 2
Control de la recepción y salida de productos vegetales
DESCRIPCIÓN
Resolución de un caso práctico de una industria conservera vegetal o de zumos por parte de los
alumnos, en pequeños grupos o de forma grupal general.
RECEPCIÓN MATERIAS PRIMAS Y AUXILIARES
El caso práctico requerirá a los alumnos que enumeren y describan las actuaciones y registros que
conlleva el control de la recepción y salida de productos vegetales en el almacén, para ello deberán
realizar un diagrama de flujo del proceso (que previamente habrán visto en clase en la fase de
exposición de contenidos de forma teórica). En función del nivel de comprensión que el formador haya
detectado en el desarrollo previo a la práctica de los contenidos formativos, opcionalmente el formador
podrá facilitar un diagrama de flujo incompleto a completar por parte de los alumnos o un diagrama
de flujo completo sobre el que hacer las cuestiones del caso práctico a proponer.
*VER EJEMPLO DIAGRAMA DE FLUJO RECEPCIÓN MATERIAS PRIMAS/AUXILIARES
Una vez desarrollado el diagrama de flujo, se facilitará al alumno un ejemplo de pedido de materia
prima/materias auxiliares, junto con un albarán de recepción de materia prima, y un modelo a
cumplimentar de control de recepción de materias primas y auxiliares.
El alumno deberá identificar/registrar los datos que procedan de las siguientes tablas. Además,
generará un registro de entrada con los datos-ejemplo facilitados, comprobando que el pedido
realizado coincide con la mercancía recepcionada que indica el albarán.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
57
En caso de poder disponer de una versión de demostración de software de gestión de almacén, se
mostrará y enseñará a los alumnos el funcionamiento básico del mismo y se realizará 1 ejemplo de
introducción de datos de recepción y almacenamiento del producto recepcionado que se haya puesto
como ejemplo en el pedido.
EJEMPLO DIAGRAMA DE FLUJO RECEPCIÓN MATERIAS PRIMAS /AUXILIARES
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58
EJEMPLO MODELO CONTROL RECEPCIÓN MATERIAS PRIMAS
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59
EJEMPLO MODELO CONTROL EXPEDICIÓN
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
60
Tras el desarrollo del diagrama de flujo y la cumplimentación de la documentación de control y registro,
se explicará a los alumnos en que consiste en código EAN, se les enseñará varios ejemplos y se les
enseñará a leer el mismo. Se mostrará al alumno como identificar los productos internamente a través
de etiquetas para su control.
EJEMPLO ETIQUETADO PRODUCTOS PARA EXPEDICIÓN
Para finalizar, se utilizará un software de gestión y control de materias primas/expedición de productos
cuyo funcionamiento se explicará a los alumnos a fin de que introduzca y guarde informáticamente los
registros correspondientes al supuesto/s facilitados para la realización de la presente práctica.
MEDIOS PARA SU REALIZACIÓN
• PC´S conectados en línea
• Ecoproyector
• Wifi
• Internet
• Material de aula
• Videos control de recepción y salida de productos vegetales.
• Procedimientos de control de calidad.
• Procedimientos de gestión y control de almacén.
• Modelos de registros y controles. (albaranes, pedidos, etiquetas, etc)
• Diagramas de flujo.
• Software para generación de diagramas de flujo.
• Pizarra electrónica o para rotulador.
• Software versión prueba de gestión de pedidos/almacén.
• Protocolo/instrucciones de trabajo para gestión y control de recepción y salida de producto.
• Modelos de registros y documentación de control.
• Supuesto/s prácticos.
• Modelo pedido
• Modelo albarán
• Modelo recepción/expedición mercancía
• Modelo etiquetas
• Software de gestión interna de productos.
DENOMINACIÓN PRODUCTO:
PROVEEDOR:
CODIFICACIÓN INTERNA (normalmente código de barras)
CANTIDAD:
LOTE EXTERNO:
FECHA DE RECEPCIÓN:
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
61
PAUTAS DE ACTUACIÓN DEL FORMADOR
Al inicio de la práctica:
- Explicará el objetivo que se persigue dicha práctica,
- Facilitará las instrucciones necesarias a los alumnos/as para la realización de la práctica.
- Suministrará a cada alumno/a la documentación y material necesario para su ejecución.
Durante la realización de la práctica:
- Supervisará el desarrollo de la misma de forma continua.
- Resolverá todas las cuestiones que le planteen los alumnos correspondientes a dudas.
Una vez finalizada la práctica:
- Se realizará la exposición de las soluciones a las que haya llegado cada grupo de alumnos.
- Las soluciones podrán ser comentadas por el formador y resto de alumnos a fin de poder
detectar, corregir y/o modificar o mejorar soluciones erróneas o mejorables expuestas.
- Si alguna cuestión quedara sin solución por parte de los alumnos el formador expondrá la
solución correcta.
- Los alumnos comentarán donde han encontrado mayor dificultad.
- Se expondrán las soluciones correctas argumentadamente por parte del formador.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
62
ESPECIFICACIONES PARA LA EVALUACIÓN DE LA PRÁCTICA
Resultados a comprobar Indicadores de logro
1.- Identifica las condiciones de llegada y salida de
las mercancías y productos vegetales.
Conforme al criterio de evaluación CE1.1, CE1.5,
CE1.6
1.1.- Reconocimiento de documentación
para recepción y expedición de mercancías
tanto de entrada como de salida.
1.2.- Comprobación de que las materias
auxiliares y productos se reciben conforme
a pedido y que no han sufrido deterioro en
su empaquetado y en las condiciones de
transporte.
1.3.- Realización de las comprobaciones a
efectuar en recepción de mercancías y las
previas a la expedición.
2.- Describe y cumplimenta la documentación de uso
interno de almacén, tanto de recepción como de
expedición, como de estocaje, e identifica al mismo
tiempo equipos y programas informáticos necesarios.
Conforme al criterio de evaluación CE4.1, CE 4.2,
CE 4.4, CE 4.5 y CE6.4
2.1.- Conocimiento de los procedimientos
administrativos relativos a la recepción, el
almacenamiento, distribución interna y
expedición.
2.2.- Conocimiento de la función, origen y
destino de la mercancía, e interpretar el
contenido de los documentos utilizados al
respecto.
2.3. Relación de la documentación relativa
a los pedidos externos con las
especificaciones acordadas con el cliente.
2.4. Identificación de los distintos
documentos de entrada, almacén,
suministros y salidas de productos con los
sistemas de registro y archivo que se
establecen comúnmente en la fabricación
de conservas vegetales.
2.5. Registro y archivo, en soporte
informático, los documentos de control de
almacén y de movimientos de mercancías y
productos terminados.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
63
Resultado a
comprobar Indicadores de logro Escala
Puntuación
máxima
1.-Identifica las condiciones de llegada y salida de las mercancías y productos vegetales.
Conforme al
criterio de
evaluación
CE1.1, CE1.5,
CE1.6
1.1.Reconocimiento
de documentación
para recepción y
expedición de
mercancías tanto de
entrada como de
salida.
No reconoce la documentación
para recepción y expedición de
mercancías tanto de entrada como
de salida
M
0
30
Reconoce la documentación para
recepción y expedición de
mercancías tanto de entrada como
de salida con errores leves que no
repercuten en las características
de las mercancías.
R
5
Reconoce la documentación para
recepción y expedición de
mercancías tanto de entrada como
de salida correctamente
B
10
1.2. Comprobación
de que las materias
auxiliares y
productos se
reciben conforme a
pedido y que no han
sufrido deterioro en
su empaquetado y
en las condiciones
de transporte.
No identifica el estado de las
materias recepcionadas, y/o no
comprueba que cumplen las
especificaciones del pedido
M
0
Identifica el estado de las materias
recepcionadas, comprobando que
cumplen las especificaciones del
pedido con errores leves.
R
5
Identifica el estado de las materias
recepcionadas, comprobando que
cumplen las especificaciones del
pedido perfectamente-
B
10
1.3. Realización de
las comprobaciones
a efectuar en
recepción de
mercancías y las
previas a la
expedición.
No realiza las comprobaciones a
efectuar en recepción de
mercancías y las previas a la
expedición.
M 0
Realiza las comprobaciones a
efectuar en recepción de
mercancías y las previas a la
expedición con errores leves que
no afectan a las características de
la mercancía.
R
5
Realiza las comprobaciones a
efectuar en recepción de
mercancías y las previas a la
expedición.
B
10
Sistema de valoración
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
64
Resultado a comprobar Indicadores de
logro Escala
Puntuación
máxima
2.-Describe y
cumplimenta la
documentación de
uso interno de
almacén, tanto de
recepción como de
expedición, como
de estocaje, e
identifica al mismo
tiempo equipos y
programas
informáticos
necesarios.
Conforme al criterio
de evaluación
CE4.1, CE 4.2,
CE 4.4, CE 4.5 y
CE6.4
2.1.-Conocimiento
de los
procedimientos
administrativos
relativos a la
recepción, el
almacenamiento,
distribución
interna y
expedición.
No identifica los distintos
documentos de entrada, almacén,
suministros y salidas de productos
con los sistemas de registro y archivo
M 0
Identificar los distintos documentos
de entrada, almacén, suministros y
salidas de productos con los
sistemas de registro y archivo con
errores.
R 5
Identifica los distintos documentos
de entrada, almacén, suministros y
salidas de productos con los sistemas
de registro y archivo correctamente.
B 10
2.2.-Conocimiento
de la función,
origen y destino
de la mercancía, e
interpretar el
contenido de los
documentos
utilizados al
respecto.
No conoce la función, origen y
destino de la mercancía, e interpretar
el contenido de los documentos
utilizados al respecto..
M
0
Conoce la función, origen y destino
de la mercancía, e interpretar el
contenido de los documentos
utilizados al respecto con errores
leves.
R
5
Conocer Conoce la función, origen y
destino de la mercancía, e interpretar
el contenido de los documentos
utilizados al respecto correctamente.
B
10
2.3. Relación de
la documentación
relativa a los
pedidos externos
con las
especificaciones
acordadas con el
cliente.
No relaciona la documentación
relativa a los pedidos externos con las
especificaciones acordadas con el
cliente.
M
0
Relaciona la documentación relativa
a los pedidos externos con las
especificaciones acordadas con el
cliente. con errores leves.
R
5
Relaciona la documentación relativa
a los pedidos externos con las
especificaciones acordadas con el
cliente correctamente.
B 10
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
65
Resultado a comprobar Indicadores de logro Escala Puntuación
máxima
2.4. Identificación
de los documentos
de entrada,
almacén,
suministros y
salidas de productos
con los sistemas de
registro y archivo
que se establecen
comúnmente en la
fabricación de
conservas vegetales.
No identifica los documentos de
entrada, almacén, suministros y
salidas de productos con los
sistemas de registro y archivo
que se establecen en la
fabricación de conservas
vegetales
M
0
50
Relaciona la documentación
relativa a los pedidos externos
con las especificaciones
acordadas con el cliente con
errores leves.
R
5
Relaciona la documentación
relativa a los pedidos externos
con las especificaciones
acordadas con el cliente.
B
10
2.5. Registro y
archivo, en soporte
informático, los
documentos de
control de
almacén y de
movimientos de
mercancías y
productos
terminados.
No registra y archiva, en soporte
informático, los documentos de
control de
almacén y de movimientos de
mercancías y productos
terminados.
M 0
Registra y archivo, en soporte
informático, los documentos de
control de
almacén y de movimientos de
mercancías y productos
terminados con errores leves.
R 5
Registra y archivo, en soporte
informático, los documentos de
control de
almacén y de movimientos de
mercancías y productos
terminados correctamente.
B 10
VALOR MÍNIMO EXIGIBLE: 40 VALOR MÁXIMO/ VALOR OBTENIDO: 80
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
66
◼ Evaluación final del módulo
Evaluación final del módulo: Según el concepto de evaluación final de módulo previsto en el
Capítulo I del título III de la Orden ESS/1897/2013, de 10 de octubre, por la que se desarrolla
el Real Decreto 34/2008, de 18 de enero, por el que se regulan los certificados de
profesionalidad y los reales decretos por los que se establecen certificados de profesionalidad
dictados en su aplicación: al término de cada módulo formativo se aplicará una prueba de
evaluación final, de carácter teórico-práctico, que estará referida al conjunto de las
capacidades, criterios de evaluación y contenidos asociados a dicho módulo.
Al término del módulo formativo se aplicará una prueba de evaluación final, de carácter
teórico-práctico que estará referida al conjunto de las capacidades, criterios de evaluación y
contenidos asociados a cada módulo.
La prueba de evaluación final consistirá en una prueba objetiva con ítems de selección
múltiple de tres o cuatro alternativas. Para la generación y evaluación de esta prueba el
formador podrá apoyarse en aplicaciones como ZipGrade, Google form, classMarker, etc…
La evaluación se efectuará aplicando lo establecido en las tablas sobre “Especificaciones de
evaluación final. Métodos e instrumentos”.
Opcionalmente: realización de una prueba de respuesta abierta (ensayo) en la que se
desarrolle brevemente una solución a la pregunta realizada.
Toda la metodología y estrategia expuesta permitirá desarrollar tanto una evaluación
diagnóstica con la que conocer el punto de partida del alumnado, como formativa que asegure
su aprendizaje, introduciendo modificaciones para la mejora de la formación en el momento
en que se detecte alguna desviación en los objetivos marcados.
Si el alumno obtiene evaluación positiva, se le considerará apto en dicho módulo (capacidades
adquiridas). En caso contrario, se le considerará no apto (capacidades no adquiridas).
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
67
ESPECIFICACIONES DE EVALUACIÓN. MÉTODOS E INSTRUMETOS
EVIDENCIAS DE COMPETENCIA
Demostración de destrezas y habilidades personales y sociales vinculadas a la profesionalidad
RESULTADOS A COMPROBAR
Identifica las condiciones de llegada y salida de las mercancías y productos vegetales
Conforme al criterio de evaluación CE1.1, CE 1.2, CE 1.3, CE 1.4, CE1.5 y CE1.6
INDICADORES DE LOGRO SISTEMA DE VALORACIÓN
1.1 Reconocimiento de la documentación que debe
acompañar a las mercancías entrantes y a las
expediciones.
1.2 Análisis del contenido de los contratos de
suministro de materias primas y de materias
auxiliares o de venta de productos y relacionarlo con
las comprobaciones a efectuar en recepción o
expedición.
1.3 Análisis de los métodos de apreciación, medición
y cálculo de cantidades.
1.4 Caracterización de los sistemas de protección de
las mercancías vegetales: Envases, embalajes,
colocación.
1.5 Comprobación de que las materias auxiliares y
productos se reciben conforme a pedido y que no han
sufrido deterioro en su empaquetado y en las
condiciones de transporte.
1.6 Conocimiento de las comprobaciones a efectuar
en recepción de mercancías y las previas a la
expedición.
1.7 Conocimiento de las condiciones que debe reunir
el medio de transporte y describir la correcta
colocación de las mercancías en el mismo.
Escalas graduadas para cada indicador
Ponderación homogénea para cada uno de
los indicadores.
En todos los indicadores se ha de establecer
el valor mínimo que se determine.
*Ver ejemplo sistema valoración
de la práctica del módulo.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
68
RESULTADOS A COMPROBAR
Comprueba los tipos y calidad de las materias vegetales recibidas y de los productos suministrados
en relación a las especificaciones requeridas.
Conforme al criterio de evaluación CE2.1, CE2.2, CE 2.3, CE 2.4, CE 2.5, CE 2.6.
INDICADORES DE LOGRO SISTEMA DE VALORACIÓN
2.1 Definición de la toma de muestras en la forma,
cuantía y el instrumental adecuado para realizarla
acorde con los manuales de procedimiento.
2.2 Conocimiento del procedimiento de
identificación de la muestra y el traslado al
laboratorio de la misma, siguiendo el método
establecido.
2.3 Conocimiento de los métodos de determinación
rápida de control de calidad considerando el
protocolo más adecuado para cada tipo de mercancía
o producto.
2.4 Análisis de los estándares de calidad de las
principales materias primas que intervienen en la
fabricación de conservas vegetales.
2.5 Análisis de los estándares de calidad de los
principales productos obtenidos..
en la elaboración de conservas vegetales,
determinando aquellas pruebas que se
consideran preceptivas y también las especificas
propias del fabricante.
2.6 Conocimiento de los tipos de informes, partes,
estadillos y otros registros que se emiten sobre
resultados de calidad y sobre la aceptación o rechazo
de mercancías y productos acabados.
Escalas graduadas para cada indicador
Ponderación homogénea para cada uno de
los indicadores.
En todos los indicadores se ha de establecer
el valor mínimo que se determine.
*Ver ejemplo sistema valoración de la
práctica del módulo.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
69
RESULTADOS A COMPROBAR
Conoce los procedimientos de almacenamiento de mercancías y productos de la industria de conservas
vegetales y seleccionar las ubicaciones, tiempos, medios, itinerarios y técnicas de manipulación.
Conforme al criterio de evaluación CE3.1, CE 3.2, CE 3.3, CE 3.4, CE3.5 y CE3.6
INDICADORES DE LOGRO SISTEMA DE VALORACIÓN
3.1 Conocimiento de los distintos sistemas de
almacenamiento utilizados en la industria conservera
y explicación de ventajas e inconvenientes de cada
uno de ellos.
3.2 Conocimiento de las características básicas,
prestaciones, operaciones de manejo y
mantenimiento de los equipos de carga, descarga,
transporte y manipulación interna de mercancía, más
utilizados en almacenes de productos alimentarios.
3.3 Relación de los medios de manipulación con las
mercancías tipo, justificando dicha relación en
función de las características físicas y técnicas de
ambos.
3.4 Conocimiento de las medidas generales de
seguridad que debe reunir un almacén de acuerdo
con la normativa vigente.
3.5 Conocimiento de las características constructivas
y técnicas que deben poseer las cámaras de
refrigeración y las de almacenaje de productos
congelados, en la industria conservera.
3.6 Capacidad para diseñar un plan de manipulación
de materias o productos vegetales, resaltando el
sistema de almacenamiento más adecuado,
ubicación y movimiento interno, carga y descarga,
transporte dentro de la planta, cuidados y medidas
de seguridad.
Escalas graduadas para cada indicador
Ponderación homogénea para cada uno de
los indicadores.
En todos los indicadores se ha de establecer
el valor mínimo que se determine.
*Ver ejemplo sistema valoración de la
práctica del módulo.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
70
RESULTADOS A COMPROBAR
Describe y cumplimenta la documentación de uso interno de almacén, tanto de recepción como de
expedición, como de estocaje, e identifica al mismo tiempo equipos y programas informáticos
necesarios.
Conforme al criterio de evaluación CE4.1, CE 4.2, CE 4.3, CE 4.4, CE4.5
INDICADORES DE LOGRO SISTEMA DE VALORACIÓN
4.1 Conocimiento de los procedimientos
administrativos relativos a la recepción, el
almacenamiento, distribución interna y expedición.
4.2 Conocer la función, origen y destino de la
mercancía, e interpretar el contenido de los
documentos utilizados al respecto.
CE4.3 Capacidad de relación de los suministros
internos, dentro de la planta de fabricación, con los
procesos productivos correspondientes y con la
documentación que les acompaña.
4.4 Capacidad de vinculación de la documentación
relativa a los pedidos externos con las
especificaciones acordadas con el cliente (cantidad,
calidad, fechas de entrega, existencias disponibles,
preparación del producto, identificación y otras).
4.5 Identificación de los distintos documentos de
entrada, almacén, suministros y salidas de productos
con los sistemas de registro y archivo que se
establecen comúnmente en la fabricación de
conservas vegetales.
Escalas graduadas para cada indicador
Ponderación homogénea para cada uno de
los indicadores.
En todos los indicadores se ha de establecer
el valor mínimo que se determine.
*Ver ejemplo sistema valoración de la
práctica del módulo.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
71
RESULTADOS A COMPROBAR
Conoce la aplicación de los procedimientos de control de existencias y elaboración de inventarios.
Conforme al criterio de evaluación CE5.1, CE 5.2, CE 5.3, CE 5.4, CE5.5
INDICADORES DE LOGRO SISTEMA DE VALORACIÓN
5.1 Capacidad de relacionar la información generada
por el control de almacén con las necesidades de
otras unidades o departamentos de la empresa.
5.2 Capacidad de relación de los sistemas y soportes
de control de almacén más característicos de la
industria alimentaria con sus aplicaciones.
5.3 Capacidad de relacionar la información generada
por el control de almacén con las necesidades de
otras unidades o departamentos de la empresa.
5.4 Conocimiento de los conceptos de stock máximo,
óptimo, de seguridad y mínimo, identificando las
variables que intervienen en su cálculo.
5.5 Capacidad de planificación de un supuesto en el
que se recojan los movimientos de almacén, a partir
de un inventario y de necesidades de suministro o
expedición.
---------------------------------------
*Derivado de la Capacidad 6: “Utilizar los equipos y programas informáticos de control de almacén diferenciando sus utilidades” y sus correspondientes
criterios de evaluación:
6.1 Capacidad de instalación de las aplicaciones
informáticas siguiendo las especificaciones
establecidas.
6.2 Identificación de las funciones y los
procedimientos fundamentales de las aplicaciones
instaladas.
6.3 Capacidad de planificación de un supuesto, en
el que se utilice un programa informático, sobre los
principales movimientos de un almacén de productos
vegetales.
6.4 Registro y archivo, en soporte informático, los
documentos de control de almacén y de movimientos
de mercancías y productos terminados.
Escalas graduadas para cada indicador
Ponderación homogénea para cada uno de
los indicadores.
En todos los indicadores se ha de establecer
el valor mínimo que se determine.
*ver ejemplo sistema valoración de la
práctica del módulo.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
72
METODOS E INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN
*Estudio de supuesto práctico (caso): prueba escrita u oral de respuesta abierta.
*Evaluación del feedback diario que incluya (valoración de la capacidad de trabajo en equipo del
alumno, capacidad expositiva, la valoración en la organización del trabajo diario del alumno
ordenado, la valoración de la eficacia del trabajo del alumno, el orden en las presentaciones del
alumno, el % de cumplimiento de tareas, la adquisición de conocimientos por parte del alumno a
través de preguntas orales durante la exposición observando que alumnos y cuantas veces
responden a este testaje, la participación e interactividad del alumno en el aula, el uso de los
materiales y equipos facilitados, etc…).
* Evaluación del desempeño.
EVIDENCIAS DE COMPETENCIA
Demostración de conocimientos y estrategias cognitivas
RESULTADOS A COMPROBAR
Asimilación y aplicación de conceptos, principios, fundamentos y normas referidos a:
▪ Reconocer la documentación que debe acompañar a las mercancías entrantes y a las
expediciones.
▪ Analizar el contenido de los contratos de suministro de materias primas y de materias
auxiliares o de venta de productos y relacionarlo con las comprobaciones a efectuar en
recepción o expedición.
▪ Analizar los métodos de apreciación, medición y cálculo de cantidades.
▪ Caracterizar los sistemas de protección de las mercancías vegetales: Envases, embalajes,
colocación.
▪ Comprobar que las materias auxiliares y productos se reciben conforme a pedido y que no
han sufrido deterioro en su empaquetado y en las condiciones de transporte.
▪ Precisar las comprobaciones a efectuar en recepción de mercancías y las previas a la
expedición.
▪ Fijar las condiciones que debe reunir el medio de transporte y describir la correcta colocación
de las mercancías en el mismo.
▪ Definir la toma de muestras en la forma, cuantía y el instrumental adecuado para realizarla
acorde con los manuales de procedimiento.
▪ Enunciar el procedimiento de identificación de la muestra y el traslado al laboratorio de la
misma, siguiendo el método establecido.
▪ Deducir los métodos de determinación rápida de control de calidad considerando el protocolo
más adecuado para cada tipo de mercancía o producto.
▪ Analizar los estándares de calidad de las principales materias primas que intervienen en la
fabricación de conservas vegetales.
▪ Analizar los estándares de calidad de los principales productos obtenidos en la elaboración
de conservas vegetales, determinando aquellas pruebas que se consideran preceptivas y
también las especificas propias del fabricante.
▪ Enunciar los tipos de informes, partes, estadillos y otros registros que se emiten sobre
resultados de calidad y sobre la aceptación o rechazo de mercancías y productos acabados.
▪ Caracterizar los distintos sistemas de almacenamiento utilizados en la industria conservera
y explicar ventajas e inconvenientes de cada uno de ellos.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
73
EVIDENCIAS DE COMPETENCIA
Demostración de conocimientos y estrategias cognitivas
RESULTADOS A COMPROBAR
▪ Describir las características básicas, prestaciones, operaciones de manejo y mantenimiento
de los equipos de carga, descarga, transporte y manipulación interna de mercancía, más
utilizados en almacenes de productos alimentarios.
▪ Relacionar los medios de manipulación con las mercancías tipo, justificando dicha relación
en función de las características físicas y técnicas de ambos.
▪ Describir las medidas generales de seguridad que debe reunir un almacén de acuerdo con la
normativa vigente.
▪ Señalar las características constructivas y técnicas que deben poseer las cámaras de
refrigeración y las de almacenaje de productos congelados, en la industria conservera.
▪ Diseñar un plan de manipulación de materias o productos vegetales, resaltando el sistema
de almacenamiento más adecuado, ubicación y movimiento interno, carga y descarga,
transporte dentro de la planta, cuidados y medidas de seguridad.
▪ Explicar los procedimientos administrativos relativos a la recepción, el almacenamiento,
distribución interna y expedición.
▪ Precisar la función, origen y destino de la mercancía, e interpretar el contenido de los
documentos utilizados al respecto.
▪ Relacionar los suministros internos, dentro de la planta de fabricación, con los procesos
productivos correspondientes y con la documentación que les acompaña.
▪ Vincular la documentación relativa a los pedidos externos con las especificaciones acordadas
con el cliente (cantidad, calidad, fechas de entrega, existencias disponibles, preparación del
producto, identificación y otras).
▪ Identificar los distintos documentos de entrada, almacén, suministros y salidas de productos
con los sistemas de registro y archivo que se establecen comúnmente en la fabricación de
conservas vegetales.
▪ Relacionar la información generada por el control de almacén con las necesidades de otras
unidades o departamentos de la empresa.
▪ Comparar y relacionar los sistemas y soportes de control de almacén más característicos de
la industria alimentaria con sus aplicaciones.
▪ Relacionar la información generada por el control de almacén con las necesidades de otras
unidades o departamentos de la empresa.
▪ Explicar los conceptos de stock máximo, óptimo, de seguridad y mínimo, identificando las
variables que intervienen en su cálculo.
▪ Planificar un supuesto en el que se recojan los movimientos de almacén, a partir de un
inventario y de necesidades de suministro o expedición.
▪ Instalar las aplicaciones informáticas siguiendo las especificaciones establecidas.
▪ Identificar las funciones y los procedimientos fundamentales de las aplicaciones instaladas.
▪ Planificar un supuesto, en el que se utilice un programa informático, sobre los principales
movimientos de un almacén de productos vegetales.
▪ Registrar y archivar, en soporte informático, los documentos de control de almacén y de
movimientos de mercancías y productos terminados.
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74
INDICADORES DE LOGRO SISTEMA DE VALORACIÓN
Identificación de la respuesta
correcta.
• Cada pregunta vale un punto
• Los errores penalizan, evitando la incidencia del azar
mediante la aplicación de la formula
siendo:
A=Aciertos
E=Errores
a=Alternativas propuestas
• La puntuación mínima exigible será la mitad de la
puntuación máxima que se puede obtener con el
instrumento de evaluación
METODOS E INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN
Prueba objetiva con ítems de selección múltiple de tres o cuatro alternativas. Para la generación
y evaluación de esta prueba, el formador podrá apoyarse en aplicaciones como por ejemplo
ZipGrade
Opcionalmente: realización de una prueba de respuesta abierta (ensayo) en la que se desarrolle
brevemente una solución a la pregunta realizada.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
75
ANEXO
MÓDULO FORMATIVO 1
NOTA: El siguiente anexo incluye los de modelos de documentos y diagramas de flujo que a modo de
ejemplo se han incluido en el modelo de práctica propuesto para el presente Módulo Formativo.
Estos modelos deben considerarse únicamente como ejemplos guía dentro de la práctica, pero en ningún
caso constituyen modelos obligatorios de exposición por parte del formador, el cual incluirá, para la
realización de la práctica aquellos modelos y documentos que entienda puedan cubrir los objetivos
conceptuales y facilitar la adquisición de contenidos por parte del alumnado.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
76
MF: 1 Control de la recepción y salida de productos vegetales
PRÁCTICA Nº: 2
EJEMPLO DIAGRAMA DE FLUJO RECEPCIÓN MATERIAS PRIMAS /AUXILIARES
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
77
EJEMPLO MODELO CONTROL RECEPCIÓN MATERIAS PRIMAS
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
78
EJEMPLO MODELO CONTROL RECEPCIÓN / EXPEDICIÓN
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
79
EJEMPLO CHECKING BÁSICO PARA TOMA DE DATOS Y CONTROL DE RECEPCIÓN INICIAL DE
MATERIAS PRIMAS Y AUXILIARES
EJEMPLO ETIQUETADO INICIAL BÁSICO PARA MATERIAS PRIMAS
DENOMINACIÓN PRODUCTO:
PROVEEDOR:
CODIFICACIÓN INTERNA (normalmente código de barras)
CANTIDAD:
LOTE EXTERNO:
FECHA DE RECEPCIÓN:
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
80
MÓDULO FORMATIVO 2
Denominación: PREPARACIÓN DE MATERIAS PRIMAS Y ELABORACIÓN DE PRODUCTOS
VEGETALES
Código: MF0292_2
Nivel de cualificación: 2
Asociado a la unidad de competencia: UC0292_2: Preparar las materias primas para su
posterior elaboración y tratamiento garantizando la calidad, higiene y seguridad necesaria
◼ Objetivo general
Controlar las operaciones de selección, limpieza y preparación de las materias primas, preparar
sustancias para estabilizar productos, obtener las elaboraciones culinarias para la confección
de platos cocinados, realizar las operaciones de preparación de mermeladas, masas, confituras,
zumos, cremogenados y néctares; acondicionar las verduras para preparar productos de cuarta
gama, tomar muestras y aplicar las normas de higiene personal durante el proceso, y conducir
o realizar operaciones de recogida, depuración y vertido de residuos, ajustándose a los criterios
de realización de la unidad de competencia correspondiente.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
81
◼ Orientaciones sobre el módulo y su evaluación
El Módulo Formativo 2, está conformado por dos Unidades Formativas, en las cuales se
desarrollará la elaboración paso a paso de los productos vegetales, así como los aspectos
ambientales y la salud laboral aplicable a los procesos de fabricación de conservas vegetales.
La Unidad Formativa, mediante las unidades de aprendizaje UA1, UA2, UA3, UA4, UA5 y UA6,
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
82
describe y precisa los procesos de elaboración de conservas vegetales, zumos, platos
precocinados de base vegetal y productos de cuarta gama, incluyendo también aspectos
relacionados con los equipos de fabricación y el acondicionamiento de las materias primas y
auxiliares participantes en estos procesos.
La Unidad Formativa 2, se centra en tres áreas diferenciadas, calidad, medioambiente y salud
a lo largo del proceso de fabricación. Las unidades UA1 y UA2 de esta Unidad Formativa hacen
referencia a los controles de calidad necesarios durante todo el proceso de fabricación, y a la
salubridad y seguridad de los productos vegetales igualmente a lo largo de toda la fabricación.
La UA3se centra en los impactos ambientales asociados a los procesos de fabricación, la
normativa medioambiental de aplicación a los mismos y medidas para la reducción de alguno
de estos impactos. Por último, el área de salud laboral en los procesos de fabricación, centra
los contenidos de la UA4.
La formación de las unidades de aprendizaje del módulo debe tener un marcado carácter
práctico, como forma de asegurar la asimilación de sus contenidos. Si bien, por el nivel de
cualificación al que se refiere esta guía, el componente teórico es muy importante. El alumno
debe “saber”, “saber hacer” y “saber estar”, es decir, debe existir un equilibrio permanente
entre los conocimientos, las destrezas cognitivas y prácticas y las habilidades personales y
sociales vinculadas a la profesionalidad. En este sentido se recomienda que, el 50% de la
duración del módulo, se dedique al desarrollo de prácticas representativas de las competencias
a adquirir.
Teniendo en cuenta lo anteriormente expuesto:
▪ El formador utilizará a nivel general una combinación de TIC´s (Tecnologías de la
Información y la Comunicación) y TAC´s (Tecnologías del Aprendizaje y el Conocimiento)
para favorecer la motivación y la creatividad del alumnado, y mejorar la sinergia
formador-alumno-alumnos, lo que incrementará significativamente el éxito formativo
general de las unidades de aprendizaje.
▪ Se aplicarán estrategias socio-didácticas interactivas en el aula por parte del formador,
que potencien la participación activa del alumnado:
- Clase expositiva interactiva
- Resolución de ejercicios y problemas
- Estudios de casos
- Planteamiento de cuestiones para solución de forma grupal por parte de los
alumnos.
- Autoevaluaciones con cuestionarios de respuesta múltiple que deberán estar
disponibles y accesibles para los alumnos de forma digital para fomentar la
realización de los mismos.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
83
▪ A nivel general la exposición de contenidos por parte del formador contará con la
aplicación de una combinación de formación analógica y digital que permita mantener
la atención del alumnado y facilite la adquisición de los contenidos a impartir. A tal fin,
la exposición se acompañará de distintos recursos didácticos, entre otros, infografías,
diagramas de flujo, presentaciones, mapas conceptuales, videos o imágenes
relacionadas con los contenidos, guías de buenas prácticas, reglamentos, normativa de
aplicación, etc…). En cuanto a los diagramas de flujo, es recomendable que incluyan
los puntos críticos de control o de gestión de cada fase, ya que será en la exposición de
los contenidos asociados a estas fases donde se localicen estos puntos, donde se realizará
un mayor hincapié en la exposición de los contenidos asociados a las mismas por parte
del formador. El formador podrá apoyarse en herramientas como ecoproyectores, apps
como ApoweMirror, pizarras interactivas, etc, que ayuden a una mejor comprensión y
adquisición de contenidos por parte del alumnado.
Para reforzar la exposición y adquisición de contenidos:
▪ Se mostrará a los alumnos modelos de documentación y fichas de control-ejemplo
utilizados en la industria conservera dentro del área de conocimientos que compone este
módulo. Se procederá a la cumplimentación grupal por parte de los alumnos, guiada por
el formador de estos modelos.
▪ Se expondrán ejemplos de instrucciones técnicas de las operaciones básicas de proceso
integradas en la unidad de aprendizaje correspondiente.
▪ Se mostrarán ejemplos de software de control y gestión relacionados con esta unidad de
aprendizaje (si es posible disponer de los mismos), donde el alumno podrá relacionarse
con herramientas reales de trabajo utilizadas por las industrias.
Además, tal y como se presenta en la tabla que aparece a continuación, durante el módulo se
propone el desarrollo de diferentes prácticas que abarcan las principales actuaciones para la
preparación de materias primas y elaboración de productos vegetales.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
84
Prácticas representativas del módulo Duración Unidades de aprendizaje que integra cada práctica
1.Fabricar mediante el proceso correspondiente los siguientes productos: conservas vegetales a nivel industrial, productos compuestos, productos precocinados y productos de cuarta gama
8h UF1: UA1, UA4, UA5 y UA6
2. Seleccionar y acondicionar las materias primas necesarias para la elaboración de los productos anteriores. (1)
2h
UF1: UA2
3. Establecer las soluciones, medios estabilizantes, conservantes y acompañantes según producto o conserva vegetal de que se trate.
2h
UF1: UA3
4: Aplicación de los sistemas de calidad, de salubridad y seguridad en la fabricación de un producto alimentario.
4h
UF2: UA1 y UA2
5: Aplicación de los sistemas de medio ambiente (recogida, depuración y vertido de residuos), a lo largo del proceso de fabricación de un producto alimentario, así como una vez terminado dicho proceso. (1)
2h UF2: UA3
P6: Aplicación de la normativa en salud laboral en la fabricación de un producto alimentario.
2h
UF2: UA4
(*) Se presenta una duración estimada del tiempo de práctica mínimo para adquirir las competencias implicadas, sin embargo,
este tiempo será variable en función del contexto en el que se desarrollen las prácticas, el nivel de los alumnos, etc. ya que este
aspecto determinará el tiempo o el número de veces que deben repetirse las mismas.
(1) De esta práctica, se presenta el modelo completamente desarrollado.
Por otra parte, será necesario el desarrollo de Evaluaciones finales (teóricas y prácticas) que
constaten la consecución de los objetivos. En este sentido, se deberán definir en cada caso las
especificaciones de la evaluación final, definiéndose en cada caso:
Una vez expuestos los contenidos de la unidad de aprendizaje, se realizarán a modo de ejemplos
ilustrativos la exposición de vídeos/presentaciones/imágenes a comentar de casos de situaciones
hipotéticas que puedan darse en los procesos de preparación de materias primas y elaboración
de productos vegetales que incluyan incidencias y problemas habituales que suelan darse en
este tipo de operaciones para que de forma conjunta formador-alumno y participativa por parte
de los alumnos se planteen en el aula la resolución de los problemas que se muestren.
Estos ejemplos reflejarán parte de los contenidos que se expongan en las correspondientes
unidades de aprendizaje de cada unidad formativa.
La evaluación de los conocimientos adquiridos por parte de cada alumno deberá ser objetiva y
reflejar el nivel de conocimientos alcanzado por el alumno en cada uno de los módulos y
unidades de aprendizaje. Para ello, durante el transcurso de la exposición de contenidos y de
forma intercalada con esta exposición, se procederá a la realización de:
▪ Ejercicios prácticos individuales y/o grupales donde aplicar y ejecutar destrezas y
habilidades indicadas en los criterios de evaluación de la unidad de aprendizaje.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
85
▪ Preguntas abiertas a los alumnos para valorar y comprobar por parte del formador, la
evolución en la captación y el nivel de comprensión de contenidos esenciales expuestos
en el alumnado.
Por otro lado, es necesario obtener un feedback continúo sobre el alumno y el trabajo realizado
por este, así como también, la extracción de las correspondientes conclusiones tras el análisis.
Como ayuda y/o complemento al feedback del alumnado en continuo se pueden utilizar
herramientas como Kahoot modalidad Quizt. Esta herramienta permite la creación de test
interactivos en tiempo real, los cuales podrán ser respondidos por el alumno con cualquier
dispositivo. Los resultados de estos test permitirán al formador comprobar la evolución en la
comprensión y adquisición de los contenidos expuestos.
También será necesario el desarrollo de Evaluaciones finales (teóricas y prácticas) que
constaten la consecución de los objetivos. En este sentido, se deberán definir en cada caso las
especificaciones de la evaluación final, definiéndose en cada caso:
• Evidencias de competencia: lo que se solicita al alumno para que pruebe o demuestre
que ha adquirido las competencias profesionales. Los tipos de evidencia pueden consistir en la
demostración de conocimientos, destrezas y habilidades personales y sociales vinculadas a la
profesionalidad.
• Resultados a comprobar: acciones, conductas o productos que se evaluarán para cada
tipo de evidencias. Pueden presentar distintos niveles de concreción, estableciendo para ello los
indicadores de logro correspondientes.
• Indicadores de logro: variables que revelan los atributos, cualidades, propiedades,
condiciones, requisitos, etc. que se comprobarán en cada resultado para determinar si se logra
o no. Los indicadores pueden estar referidos al proceso de ejecución, al producto elaborado, a la
respuesta solicitada, etc. y sirven para precisar y objetivar lo que hay que evaluar (p.ej. calidad,
seguridad, organización, corrección, etc.).
• Sistema de valoración: conjunto de pautas o principios a seguir para que, a partir de
los indicadores, se pueda decidir de forma fiable y objetiva si la competencia se ha adquirido
o no. Ello implica definir:
▪ Escalas de medida: que permiten comprobar o medir el desempeño en cada uno de los
indicadores y asignar el valor alcanzado en el mismo.
▪ Ponderaciones: se establecen en el caso de que no todos los indicadores tengan el
mismo peso o relevancia en la valoración final.
▪ Mínimo exigible: valor que se ha de alcanzar para superar la práctica.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
86
Asimismo, se han definido los métodos e instrumentos de evaluación. A continuación, se
presentan los más utilizados en el ámbito formativo:
En el presente módulo, los instrumentos recomendados para ello se concretan en la evaluación
del módulo, si bien se resumen a continuación para los distintos tipos de evidencia:
• Demostración de destrezas y habilidades personales y sociales vinculadas a la
profesionalidad: Estudio de supuesto práctico: prueba escrita u oral de respuesta abierta.
• Demostración de conocimientos y estrategias cognitivas: Prueba objetiva con ítems de
selección múltiple de tres o cuatro alternativas.
La evaluación del módulo se efectuará a través de la evaluación de cada una de las unidades
formativas que lo componen, aplicando lo establecido en el apartado correspondiente a las
“Especificaciones de evaluación final. Métodos e instrumentos”.
Evaluación final del módulo: Según el concepto de evaluación final de módulo previsto en el
Capítulo I del título III de la Orden ESS/1897/2013, de 10 de octubre, por la que se desarrolla
el Real Decreto 34/2008, de 18 de enero, por el que se regulan los certificados de
profesionalidad y los reales decretos por los que se establecen certificados de profesionalidad
dictados en su aplicación: al término de cada módulo formativo se aplicará una prueba de
evaluación final, de carácter teórico-práctico, que estará referida al conjunto de las
capacidades, criterios de evaluación y contenidos asociados a dicho módulo. Dicha prueba se
configurará de manera que permita identificar la puntuación obtenida en cada una de las
Unidades Formativas.
Dicha prueba de evaluación consistirá en una prueba objetiva con ítems de selección múltiple
de tres o cuatro alternativas. Para la generación y evaluación de esta prueba el formador podrá
apoyarse en aplicaciones como ZipGrade, Google form, classMarker, etc… (Opcionalmente:
realización de una prueba de respuesta abierta (ensayo) en la que se desarrolle brevemente
MÉTODOS BASADOS EN: TIPOS DE INSTRUMENTOS
• Observación directa del desempeño
• Valoración de productos
• Simulación de situaciones
• Formulación de preguntas
• Resolución de problemas
• Estudio de casos, incidentes críticos, etc.
• Pruebas prácticas:
(ejecución / producto)
• Pruebas escritas:
o Objetivas
o De respuesta abierta
(ensayo): breve, extensa
• Pruebas verbales
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
87
una solución a la pregunta realizada).
Toda la metodología y estrategia expuesta permitirá desarrollar tanto una evaluación diagnóstica
con la que conocer el punto de partida del alumnado, como formativa que asegure su
aprendizaje, introduciendo modificaciones para la mejora de la formación en el momento en
que se detecte alguna desviación en los objetivos marcados.
En la totalidad de resultados a comprobar, a través de los distintos métodos e instrumentos,
están representados el conjunto de criterios de evaluación de cada unidad formativa.
Si el alumno obtiene evaluación positiva en cada una de las unidades formativas, se le
considerará apto en el módulo formativo (capacidades adquiridas). En caso contrario, se le
considerará no apto (capacidades no adquiridas).
◼ Organización y temporalización del módulo
Unidades formativas
Horas
Unidades de aprendizaje
Horas
Aula.
Polivalente.
Taller/
Planta
Piloto
Unidad Formativa 1
1UF1277
90
UA 1 Elaboración industrial de productos y
conservas vegetales 20 X X
UA2. Selección y acondicionamiento de
materias primas 20 X X
UA3 Soluciones y medios estabilizantes,
conservantes y acompañantes 20 x X
UA4 Elaboración de productos compuestos 10 X X
UA5 Platos precocinados y cocinados con
base predominantemente vegetal 10
UA6 Productos de cuarta gama 10
Unidad Formativa 2
1UF1278
60
UA1 Control de calidad en los procesos de
fabricación de conservas y otros elaborados
vegetales
15
X
X
UA2 Salubridad y seguridad de los
productos en la fabricación de conservas y
elaborados vegetales
15
X
X
UA3 Operaciones de recogida, depuración y
vertido de residuos generados en la industria
de elaboración de productos vegetales
15
X
UA4 Salud laboral en los procesos de
fabricación de conservas y otros elaborados
vegetales
15
X
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
88
UNIDAD FORMATIVA 1
Denominación: ELABORACIÓN DE PRODUCTOS VEGETALES
Código: UF1277
Duración: 90 horas
Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP1,
RP2, RP3, RP4 y RP5
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
◼ Objetivos específicos y criterios de evaluación. Dimensiones de la competencia y contexto profesional
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Logro de las siguientes
capacidades:
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
Resultados de aprendizaje a comprobar
según dimensiones de la competencia
CONTENIDOS
C1
Analizar los procedimientos de
elaboración industrial de
productos vegetales
relacionando las operaciones
básicas de elaboración, los
productos de entrada y salida,
la maquinaria y equipos
empleados e identificar los
requerimientos de
mantenimiento de primer nivel
CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y prácticas
1. Elaboración industrial de productos y conservas
vegetales
o La industria conservera. Nociones generales.
- La industria conservera en España, en la
U.E. y en el mundo
- Tipos de industria en función de las
materias primas y del producto final:
Conservación de verduras y frutas
envasadas, congelados, refrigerados,
salsas, aperitivos, encurtidos, preparados
frescos, cocinados y zumos.
- Plantas conserveras y de elaborados
vegetales. Composición y distribución del
espacio.
- Elaboración artesanal de conservas.
Características.
o Métodos de conservación de alimentos. Por
calor, por frío, deshidratación, liofilización,
por acción química.
o Instalaciones auxiliares. Producción de
calor, frío, agua, aire…
o Documentación técnica del proceso:
CE1.5 Explicar las partes y
elementos constitutivos básicos de
máquinas y equipos, los dispositivos
de regulación, control y seguridad,
detallando su funcionamiento y las
anomalías más frecuentes que se
presentan durante la preparación y
elaboraciones de productos y
conservas vegetales.
CE1 6 Especificar las operaciones
de mantenimiento de primer nivel
de la maquinaria y equipos de
elaboración de productos y
conservas vegetales
CE1.1 Interpretar la documentación técnica
sobre la ejecución del proceso (diagramas de
bloques, flujo de producto) las fichas técnicas
de las elaboraciones y los manuales de
procedimiento y calidad
CE1.2 Justificar la secuencia necesaria en los
trabajos de ejecución del proceso:
caracterización del producto y del proceso,
preparación y mantenimiento de equipos y
máquinas, identificación, comprobación, y
alimentación de productos entrantes, fijación
y control de parámetros, pruebas y
verificaciones de calidad.
CE1.3 Asociar los procesos y procedimientos
de elaboración de conservas y zumos con los
productos de entrada y salida y los equipos
necesarios, y describir los fundamentos y la
secuencia de operaciones de cada uno de
ellos
CE1.4 Relacionar los procesos de preparación
y elaboración con los de envasado y
tratamiento de conservería
89
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
90
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Logro de las siguientes
capacidades:
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
Resultados de aprendizaje a comprobar
según dimensiones de la competencia
CONTENIDOS
CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y prácticas
Diagramas, fichas técnicas, manuales,
partes e informes.
o Fases y operaciones básicas del proceso de
elaboración. Esquemas de procesos.
Relación entre las secciones y
departamentos en una factoría.
o Maquinaria y equipos genéricos de
preparación y elaboración:
- Funcionamientos, componentes y
equipos esenciales
- Regulación, control y seguridad
- Anomalías más frecuentes en la
preparación y elaboración
- Dependencia y relación con las
instalaciones auxiliares
o Operaciones básicas de mantenimiento de
máquinas y equipos.
• Limpieza. Incluyendo el área de trabajo
• Puesta a punto. Engrases,
comprobaciones, sustitución de piezas
• Arranque y parada. Detección de
anomalías
• Partes e informes de mantenimiento
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
91
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Logro de las siguientes
capacidades:
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
Resultados de aprendizaje a comprobar
según dimensiones de la competencia
CONTENIDOS
CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y prácticas
C2
Aplicar las técnicas de
calibrado, lavado, selección y
acondicionamiento de las
materias primas organizando
el proceso, operando con
destreza y seguridad las
máquinas necesarias,
consiguiendo la calidad
requerida.
CE2.3 Describir los diferentes
métodos (manuales y mecanizados)
de calibrado, lavado, selección, y
preparación de las frutas y
hortalizas, señalando, en cada caso,
los equipos necesarios y las
condiciones de operación.
CE2.5 Describir los subproductos y
derechos generados, su utilidad y
los métodos de separación y
recogida.
CE2.1 Valorar la importancia de una
adecuada preparación y normalización de las
materias primas en el conjunto del proceso de
elaboración.
CE2.2 Identificar las características que
deben tener las distintas materias primas en
relación con las especificaciones requeridas
en el proceso de elaboración
CE2.4 Organizar las operaciones de
selección, limpieza y preparación de materias
primas, teniendo en cuenta la calidad, estado
de las mismas y el producto a obtener
2. Selección y acondicionamiento de materias
primas
• Materias primas que intervienen en las
principales elaboraciones y preparaciones
de la industria conservera.
- Verduras y hortalizas
- Legumbres y cereales
- Frutas y frutos
- Sustancias conservantes y estabilizantes
- Agua
• Selección y preparación de materias primas
vegetales. Métodos.
- Métodos manuales. Características.
- Métodos mecanizados. Equipos y
máquinas
- Métodos mixtos
- Controles de calidad., ritmo y seguridad
• Eliminación de partes, división o troceado,
escaldado
• Recogida de subproductos
(aprovechamiento) y deshechos.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
92
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Logro de las siguientes
capacidades:
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
Resultados de aprendizaje a comprobar
según dimensiones de la competencia
CONTENIDOS
CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y prácticas
C3
Aplicar selectivamente las
disoluciones o medios sólidos
para la estabilización,
conservación o
acompañamiento de las
materias primas y productos
CE3.1 Caracterizar los distintos
tipos de productos estabilizantes,
conservantes y acompañantes
(salazones, aderezos, líquidos de
gobierno, almíbares, etc…)
CE3.2 Explicar sus efectos sobre las
materias primas y asociarlos con los
diferentes procesos en los que
intervienen
CE3.3 Interpretar las especificaciones de
formulación señalando las condiciones de
preparación en cada caso.
CE3.4 Controlar que los parámetros de
temperatura, acidez, humedad, penetración y
otros, se mantienen en las sustancias
conservantes - estabilizantes, durante todo
el proceso de elaboración y hasta el tiempo
de caducidad del producto acabado
3. Soluciones y medios estabilizantes, conservantes
y acompañantes.
• Conservantes universales: sal, azúcar,
ácidos, microorganismos.
• Preparación de productos estabilizantes,
conservantes, y acompañantes
- Salazones
- Aderezos
- Líquidos de gobierno
- Almíbares
- Otros aditivos. Geles., almidones,
antioxidantes, colorantes, edulcorantes,
modificaciones del sabor.
• Aditivos permitidos. Números de serie (E).
Naturales y sintéticos. Código alimentario.
• Condiciones de incorporación de soluciones y
de medios conservantes y estabilizantes.
• Equipos de preparación e incorporación. Su
puesta a punto y manejo.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
93
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Logro de las siguientes
capacidades:
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
Resultados de aprendizaje a comprobar
según dimensiones de la competencia
CONTENIDOS
CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y prácticas
C4
Efectuar la preparación de
acuerdo a la formulación,
mezclado, dosificación, y
homogenización de productos
compuestos, consiguiendo la
calidad requerida y en
condiciones de seguridad e
higiene
CE4.3 Describir los métodos de
extracción, clarificación, despulpado,
homogeneización, mezclado,
amasado, emulsionado y gelificado
empleados en la elaboración,
relacionándolos con los distintos
tipos de productos y señalando, en
cada caso, los equipos necesarios y
las condiciones de operación.
CE4.1 Interpretar fórmulas de elaboración de
mermeladas, purés, salsas, zumos,
cremogenados y néctares, reconociendo los
diversos ingredientes, el estado en que se
deben incorporar, su cometido y sus márgenes
de dosificación
CE4.2 Diferenciar los distintos tipos de
mezclas (masas, emulsiones, geles) y explicar
sus características y comportamiento.
CE4.4 Controlar el resultado final del
producto compuesto a fin de que la masa
líquida presente la fluidez y viscosidad
exigidas en las especificaciones del producto
CE4.5 Determinar los ajustes, correcciones y
cuidados que sean necesarios en las
operaciones de recuperación de aceites
esenciales y de aromas y en las de
elaboración de zumos.
4. Elaboración de productos compuestos.
o Técnicas de elaboración de mermeladas,
salsas, purés.
- Composición
- Cálculo de ingredientes
- Proceso al vacío
- Equipos específicos, supuesta a punto y
manejo
o Técnicas de elaboración de zumos
cremogenados y néctares.
- Composición
- Cálculo de ingredientes
- Concentración
- Equipos específicos, su puesta a punto y
manejo
o Técnicas de elaboración de zumos cítricos
- Composición
- Cálculo de ingredientes
- Concentración
- Recuperación de aromas
- Extracción de aceites esenciales
- Equipos específicos, su puesta punto y
manejo
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
94
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Logro de las siguientes
capacidades:
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
Resultados de aprendizaje a comprobar
según dimensiones de la competencia
CONTENIDOS
CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y prácticas
C5
Caracterizar y aplicar las
técnicas de cocinado
requeridas para la elaboración
de platos precocinados y
cocinados, con base en
productos vegetales,
consiguiendo la calidad
requerida y en condiciones de
higiene y seguridad.
CE5.3 Describir las técnicas de
pochado, cocimiento, guisado y
asado, utilizadas en la preparación
de productos cocinados, señalando,
en cada caso, los objetivos técnicos
pretendidos, los equipos necesarios y
las condiciones de operación.
CE5.4 Describir las técnicas de
elaboración de salsas, rellenos y
coberturas utilizadas en platos
preparados, controlando la correcta
incorporación de ingredientes,
tiempos, temperaturas de
combinación, viscosidad,
estabilidad y homogenización.
CE5.1 Deducir los componentes de los
principales platos pre y cocinados y asociar a
éstos las características organolépticas
deseadas.
CE5.2 Explicar la fórmula cocina de algunos
platos cocinados, relacionando ingredientes,
dosificación y tratamiento
CE5.5 Identificar y caracterizar las
operaciones (manuales y mecanizadas) de
montaje o composición, señalando, en cada
caso, los objetivos técnicos pretendidos, los
equipos necesarios y las condiciones de
operación.
5. Platos precocinados y cocinados con base
predominantemente vegetal
• Definición de platos precocinado y cocinado.
Ejemplos.
• Fórmula cocina. Ingredientes básicos,
aderezos y condimentos.
• Características organolépticas del plato:
textura, sabor, grado de humedad, resistencia
al tratamiento posterior, aroma, reología…
• Aditivos que mejoran o estabilizan el plato:
Almidones, potenciadores del sabor (GMS),
emulsionantes.
• Técnicas culinarias. Enumeración. Efectos de
la cocción.
- Métodos por transparencia de calor y de
masa.
- Métodos por calor húmedo: Ebullición,
- vapor y presión, a fuego lento.
- Métodos por calor seco: horno, plancha,
grill.
- Freiduría.
- Microondas.
• Precauciones para evitar pérdidas y cambios
nutricionales.
- Cambios por cocimiento.
- Tostado no enzimático. (Reacción de
Maillard).
- Alteraciones en la fritura.
- Cambios en microondas.
- Agentes leudantes en horneados
• Equipos y útiles básicos en la preparación
de platos pre y cocinados.
• Montaje y presentación de platos
cocinados.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
95
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Logro de las siguientes
capacidades:
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
Resultados de aprendizaje a comprobar
según dimensiones de la competencia
CONTENIDOS
CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y prácticas
C6
Caracterizar y sistematizar las
técnicas de elaboración de
productos de cuarta gama
manteniendo el control de frío
y la calidad e higiene
requeridas
CE6.1 Describir las técnicas de
selección, lavado y troceado utilizadas
en la preparación de verduras y
hortalizas con destino a cuarta gama.
CE6.2 Identificar las condiciones ambientales y
personales que deben mantenerse en la
manipulación y preparación de los vegetales de
cuarta gama.
CE6.3 Reconocer los ingredientes de los
productos principales de cuarta gama y la
dosificación que cada uno contiene.
CE6.4 Preparar los componentes del producto
de forma que se mantenga la presentación
acorde con las especificaciones señaladas por el
fabricante.
6. Productos de cuarta gama.
• Definición y utilización de verduras de cuarta
gama. El mercado de las verduras frescas.
• Preparación: Selección, lavado, troceado.
• Condiciones ambientales en la planta de
preparación.
• Manipulación de vegetales de cuarta gama.
Equipos e instalaciones.
• Ejemplos de productos de cuarta gama.
Ingredientes.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
96
HABILIDADES PERSONALES Y SOCIALES VINCULADAS A LA PROFESIONALIDAD
Capacidades en relación con la empresa.
Demostrar un buen hacer profesional
Demostrar cierta autonomía en la resolución de pequeñas contingencias relacionadas con su actividad.
Responsabilizarse del trabajo que desarrolla.
Adaptarse a la organización integrándose al sistema de relaciones técnico profesionales
Tener una actitud consecuente con el mundo de las energías renovable. Limpieza, reciclaje de residuos, ahorro y eficiencia energética.
Cuidar los equipos de trabajo y utilizar con economía los materiales.
Respetar las instrucciones y normas internas de la empresa.
Preocuparse por cumplir siempre las medidas de seguridad en las actividades laborales.
Capacidades en relación con las personas.
Tratar con cortesía, respeto y discreción.
Cumplir el plan de trabajo y las orientaciones recibidas desde el/la profesional responsable
Participar y colaborar activamente en el equipo de trabajo, según los procedimientos de trabajo establecidos.
Comunicarse eficazmente con las personas responsables del equipo en cada momento, mostrando una actitud participativa y de respeto.
Proponer alternativas con el objetivo de mejorar resultados.
Finalizar el trabajo en los plazos establecidos
Distinguir entre ámbito personal / profesionales
Cuida el aspecto y aseo personal como profesional
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
97
CONTEXTO PROFESIONAL DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA ASOCIADA AL MÓDULO
Medios de producción:
Sistemas de transporte; cintas, sinfines, carretillas, palas. Básculas, básculas – clasificadoras. Tamices vibrantes, mesas de triajes,
mesas – cintas selección, calibradoras. Desgranadoras, trilladoras, despuntadoras. Lavadoras, aspersoras, cepilladoras. Peladoras mecánicas,
químicas. Deshuesadoras de frutos, troceadoras, guillotinas, útiles de corte. Concentradoras, separadores de aceite, extractores de zumo,
centrifugas, desaireadoras, bombas de recirculación, filtros, despectrizinadoras. Equipos portátiles, escaldadores, secadora – centrífuga,
túnel de secado. Equipos y útiles de cocina industrial. Instrumental de toma de muestras. Aparatos de determinación rápida de parámetros
de calidad. Equipos portátiles de transmisión de datos. Dispositivos de protección de equipos y máquina. Equipaje personal higiénico.
Medios de limpieza – aseo personal. Equipos de limpieza desinfección y desinsectación de instalaciones. Sistemas de limpieza
(centralizados o no), desinfección y esterilización de equipos. Elementos de aviso y señalización. Equipos de depuración y evacuación de
residuos. Instrumental de toma de muestras. Aparatos de determinación rápida de factores ambientales. Dispositivos y señalización de
seguridad general y equipos de emergencia, equipos de concentración.
Productos y resultados
Productos seleccionados, preparados, estabilizados. Productos elaborados y cocinados. Todos ellos dispuestos para posteriores tratamientos.
Subproductos de los procesos de preparación y elaboración. Garantía de seguridad y salubridad de los productos alimentarios. Instalaciones
y equipos limpios, desinfectados y en estado operativo. Residuos en condiciones de ser vertidos o evacuados.
Información utilizada o generada
Manuales de utilización de equipos. Especificaciones de materias primas y productos. Resultados de pruebas de calidad. Manuales de
procedimientos instrucciones de trabajo. Partes, registros de trabajo e incidencias. Resultados de pruebas de calidad in situ.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
98
98
◼ Unidades de aprendizaje
UNIDAD DE APRENDIZAJE Nº: 1 Duración: 20 h
ELABORACIÓN INDUSTRIAL DE PRODUCTOS Y CONSERVAS VEGETALES
Objetivo/s específico/s
Logro de la/s siguiente/s capacidad/es:
C1 Analizar los procedimientos de elaboración industrial de productos vegetales relacionando las operaciones
básicas de elaboración, los productos de entrada y salida, la maquinaria y equipos empleados e identificar los
requerimientos de mantenimiento de primer nivel.
Criterios de evaluación Contenidos
Se comprobarán los siguientes resultados de aprendizaje: 1. Elaboración industrial de productos y
conservas vegetales
• La industria conservera. Nociones
generales.
- La industria conservera en España,
en la U.E. y en el mundo
- Tipos de industria en función de las
materias primas y del producto
final: Conservación de verduras y
frutas envasadas, congelados,
refrigerados, salsas, aperitivos,
encurtidos, preparados frescos,
cocinados y zumos.
- Plantas conserveras y de elaborados
vegetales. Composición y
distribución del espacio.
- Elaboración artesanal de conservas.
Características.
• Métodos de conservación de
alimentos. Por calor, por frío,
deshidratación, liofilización, por
acción química.
• Instalaciones auxiliares. Producción
de calor, frío, agua, aire…
• Documentación técnica del proceso:
Diagramas, fichas técnicas,
manuales, partes e informes.
• Fases y operaciones básicas del
proceso de elaboración. Esquemas
de procesos. Relación entre las
Conocimientos
CE1.5 Explicar las partes y elementos constitutivos básicos de
máquinas y equipos, los dispositivos de regulación, control y
seguridad, detallando su funcionamiento y las anomalías más
frecuentes que se presentan durante la preparación y
elaboraciones de productos y conservas vegetales.
CE1 6 Especificar las operaciones de mantenimiento de primer
nivel de la maquinaria y equipos de elaboración de productos
y conservas vegetales.
Destrezas cognitivas y prácticas.
CE1.1 Interpretar la documentación técnica sobre la ejecución
del proceso (diagramas de bloques, flujo de producto) las
fichas técnicas de las elaboraciones y los manuales de
procedimiento y calidad
CE1.2 Justificar la secuencia necesaria en los trabajos de
ejecución del proceso: caracterización del producto y del
proceso, preparación y mantenimiento de equipos y máquinas,
identificación, comprobación, y alimentación de productos
entrantes, fijación y control de parámetros, pruebas y
verificaciones de calidad.
CE1.3 Asociar los procesos y procedimientos de elaboración de
conservas y zumos con los productos de entrada y salida y los
equipos necesarios, y describir los fundamentos y la secuencia
de operaciones de cada uno de ellos.
CE1.4 Relacionar los procesos de preparación y elaboración con
los de envasado y tratamiento de conservería.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
99
secciones y departamentos en una
factoría.
• Maquinaria y equipos genéricos de
preparación y elaboración:
- Funcionamientos, componentes y
equipos esenciales
- Regulación, control y seguridad
- Anomalías más frecuentes en la
preparación y elaboración
- Dependencia y relación con las
instalaciones auxiliares
• Operaciones básicas de
mantenimiento de máquinas y
equipos.
- Limpieza. Incluyendo el área de
trabajo
- Puesta a punto. Engrases,
comprobaciones, sustitución de
piezas
- Arranque y parada. Detección de
anomalías
- Partes e informes de
mantenimiento
Habilidades personales y sociales
Capacidades en relación con la empresa.
- Capacidad de integración y adaptación a la cultura
organizativa de la empresa
- Capacidad de organización.
- Capacidad de interpretación y puesta en marcha de
instrucciones técnicas y procedimientos.
- Capacidad de resolución de problemas.
- Capacidad de toma de decisiones.
- Capacidad de trabajo en equipo.
- Capacidad resolutiva
Capacidades en relación con las personas.
- Comunicación horizontal y vertical.
- Liderazgo.
- Comunicación cliente/usuario.
- Comunicación multidisciplinar
Capacidades internas.
- Autocontrol.
- Proactividad.
- Comportamiento responsable.
- Capacidad metodológica.
Estrategias metodológicas
GENERALIDADES
El formador utilizará a nivel general una combinación de TIC´s (Tecnologías de la Información y la
Comunicación) y TAC´s (Tecnologías del Aprendizaje y el Conocimiento) para favorecer la motivación y la
creatividad del alumnado, y mejorar la sinergia formador-alumno-alumnos lo que incrementará
significativamente el éxito formativo general de la unidad de aprendizaje.
Se aplicarán estrategias socio-didácticas interactivas en el aula por parte del formador, que potencien
la participación activa del alumnado:
- Clase expositiva interactiva
- Resolución de ejercicios y problemas
- Estudios de casos
Es importante que la exposición de contenidos por parte del formador cuente con la aplicación de una
combinación de formación analógica y digital que permita mantener la atención del alumnado y facilite
la adquisición de los contenidos a impartir.
A nivel general la exposición de contenidos por parte del formador se acompañará de distintos recursos
didácticos, entre otros, diagramas de flujo, presentaciones, mapas conceptuales, videos o imágenes
relacionadas con los contenidos, guías de buenas prácticas, reglamentos, normativa de aplicación,
etc…). Es recomendable que el/los diagrama/s de flujo se expongan, incluyan los puntos críticos de
control o de gestión de cada fase, ya que será en la exposición de los contenidos asociados a estas
fases donde se localicen estos puntos, donde se realizará un mayor hincapié en la exposición de los
contenidos asociados a las mismas por parte del formador.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
100
Para reforzar la exposición y adquisición de contenidos:
1.- Se mostrará a los alumnos modelos de documentación y fichas de controles-modelo utilizados en la
industria conservera como por ejemplo:
o Documentos – esquemas de caracterización y diagramas de flujo de generalidades de industrias de
conserva.
o Documentos – esquemas de caracterización y diagramas de flujo de generalidades de la fabricación
industrial de conservas vegetales.
o Protocolos e instrucciones técnicas sobre métodos de conservación por calor, frío, deshidratación,
liofilización.
o Controles
o Fichas técnicas
o Checking list mantenimiento
o Autocontroles de limpieza
o Modelo partes
o Modelo informes de mantenimiento
o Otros modelos de registros de interés.
Se procederá a la cumplimentación grupal por parte de los alumnos, guiada por el formador de estos
modelos.
2.- Se expondrán ejemplos de instrucciones técnicas de las operaciones básicas de proceso
integradas en la unidad de aprendizaje correspondiente.
3.- Se mostrarán ejemplos de software de control y gestión relacionados con esta unidad de aprendizaje
(si es posible disponer de los mismos), donde el alumno podrá relacionarse con herramientas reales
de trabajo utilizadas por las industrias.
Durante el transcurso de la exposición de contenidos y de forma intercalada con esta exposición, se
procederá a la realización de:
o Ejercicios prácticos individuales y/o grupales donde aplicar y ejecutar destrezas y habilidades
indicadas en los criterios de evaluación de la unidad de aprendizaje.
o Preguntas abiertas a los alumnos para valorar y comprobar por parte del formador, la
evolución en la captación y el nivel de comprensión de contenidos esenciales expuestos en
el alumnado.
Una vez expuestos los contenidos de la unidad de aprendizaje, se realizará el planteamiento de un caso
de situaciones hipotéticas en el almacenamiento que incluyan incidencias y problemas habituales que
suelan darse en este tipo de operaciones para que de forma conjunta y participativa por parte de los
alumnos se planteen en el aula la resolución de los problemas planteados.
Es necesario obtener un feedback continúo sobre el alumno y el trabajo realizado por este, así como
también, la extracción de las correspondientes conclusiones tras el análisis.
Como ayuda y/o complemento al feedback del alumnado en continuo se pueden utilizar herramientas
como Kahoot modalidad Quizt. Esta herramienta permite la creación de test interactivos en tiempo
real, los cuales podrán ser respondidos por el alumno con cualquier dispositivo. Los resultados de estos
test permitirán al formador comprobar la evolución en la comprensión y adquisición de los
contenidos expuestos.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
101
Medios
• WIFI dimensionado al aula y número de alumnos, PCs instalados en red.
• INTERNET.
• PC´S EN RED
• Sistema operativo, software específico.
• PLATAFORMA VIRTUAL: donde el alumno pueda acceder en cualquier momento a los
contenidos del curso bajo los formatos existentes (manual, diagramas, fichas, modelos, vídeos,
etc…)
• PIZARRAS INTERACTIVAS (ejemplo, EBEAM SMART MARKER o similar) Permite hacer las
clases más eficientes ya que su principal función es enviar las notas que podamos tomar sobre
una pizarra blanca, con un rotulador de borrado en seco, a cualquier pc o dispositivo, por lo que
ya no será necesario hacer una fotografía de la pizarra para disponer de la información ni enviar
correos con las anotaciones tomadas. Con este medio podremos visualizar la información en, por
ejemplo, un móvil incluso sin estar en la misma sala y, además, en tiempo real también permite
anotaciones desde un pc o dispositivo móvil sobre el contenido, que será visto por el resto de
usuarios conectados a la sesión), en su defecto pizarras electrónicas o para rotulador.
• EQUIPOS AUDIOVISUALES LED, (ECOPORYECTORES LED CON TECNOLOGÍA WIFI que
permiten conectar hasta 40 dispositivos al ecoproyector y proyectar hasta 4 dispositivos
simultáneamente), en su defecto cañón con proyección e internet.
• PLANTA PILOTO
• MODELOS DE REGISTROS EN SOPORTE INFORMÁTICO O PAPEL.
• MODELO VIRTUAL DE PROCESO Y EQUIPOS/3D/4D
• APLICACIONES/SOFTWARE PARA GENERACIÓN DE MAPAS CONCEPTUALES: (ejemplo:
XMind, MindBoard Classic, SimpleMind+, Ideament, Gliffy, FreePlane, Draw.io, Simple Mapper,
CmapTools, GoConqr, o similar).
• APLICACIONES/SOFTWARE PARA GENERACIÓN DE DIAGRAMAS DE FLUJO: (ejemplo: Draw.io,
Dia, yEd Graph Editor, ThinkComposer, Pencil Project, LibreOffice Draw.
• Aplicación Kahoot (Quitz)
• Pizarras
• Rotuladores de tinta borrable
• Rotafolios
• Mobiliario para formador y alumnos
• Material de aula básico (cuadernos, bolis, etc).
• Modelos de documentos y fichas de controles-modelo utilizados en la industria conservera como
por ejemplo:
o Documentos – esquemas de caracterización y diagramas de flujo de generalidades de la
fabricación industrial de conservas vegetales.
o Protocolos e instrucciones técnicas sobre métodos de conservación por calor, frío, deshidratación,
liofilización y conservación química.
o Modelos de registros y controles a lo largo del proceso productivo.
o Fichas técnicas
o Checking list mantenimiento
o Autocontroles de limpieza
o Modelo partes
o Modelo informes de mantenimiento
o Otros modelos de registros de interés.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
102
UNIDAD DE APRENDIZAJE Nº: 2 Duración: 20 h
SELECCIÓN Y ACONDICIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
Objetivo/s específico/s
Logro de la/s siguiente/s capacidad/es:
C2 Aplicar las técnicas de calibrado, lavado, selección y acondicionamiento de las materias primas organizando el
proceso, operando con destreza y seguridad las máquinas necesarias, consiguiendo la calidad requerida.
Criterios de evaluación Contenidos
Se comprobarán los siguientes resultados de aprendizaje:
2. Selección y acondicionamiento de materias
primas
o Materias primas que intervienen en
las principales elaboraciones y
preparaciones de la industria
conservera.
- Verduras y hortalizas
- Legumbres y cereales
- Frutas y frutos
- Sustancias conservantes y
estabilizantes
- Agua
• Selección y preparación de materias
primas vegetales. Métodos.
- Métodos manuales. Características.
- Métodos mecanizados. Equipos y
máquinas
- Métodos mixtos
- Controles de calidad., ritmo y
seguridad
• Eliminación de partes, división o
troceado, escaldado
• Recogida de subproductos
(aprovechamiento) y deshechos
Conocimientos
CE2.3 Describir los diferentes métodos (manuales y
mecanizados) de calibrado, lavado, selección, y preparación de
las frutas y hortalizas, señalando, en cada caso, los equipos
necesarios y las condiciones de operación.
CE2.5 Describir los subproductos y derechos generados, su
utilidad y los métodos de separación y recogida.
Destrezas cognitivas y prácticas.
CE2.1 Valorar la importancia de una adecuada preparación y
normalización de las materias primas en el conjunto del
proceso de elaboración.
CE2.2 Identificar las características que deben tener las
distintas materias primas en relación con las especificaciones
requeridas en el proceso de elaboración.
CE2.4 Organizar las operaciones de selección, limpieza y
preparación de materias primas, teniendo en cuenta la calidad,
estado de las mismas y el producto a obtener.
Habilidades personales y sociales
- Capacidades en relación con la empresa.
- Capacidad de integración y adaptación a la cultura
organizativa de la empresa
- Capacidad de organización.
- Capacidad de interpretación y puesta en marcha de
instrucciones técnicas y procedimientos.
- Capacidad de resolución de problemas.
- Capacidad de toma de decisiones.
- Capacidad de trabajo en equipo.
- Capacidad resolutiva
- Capacidades en relación con las personas.
- Comunicación horizontal y vertical.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
103
- Liderazgo.
- Comunicación cliente/usuario.
- Comunicación multidisciplinar
- Capacidades internas.
- Autocontrol.
- Proactividad.
- Comportamiento responsable.
- Capacidad metodológica.
Estrategias metodológicas
GENERALIDADES
El formador utilizará a nivel general una combinación de TIC´s (Tecnologías de la Información y la
Comunicación) y TAC´s (Tecnologías del Aprendizaje y el Conocimiento) para favorecer la motivación y la
creatividad del alumnado, y mejorar la sinergia formador-alumno-alumnos lo que incrementará
significativamente el éxito formativo general de la unidad de aprendizaje.
Se aplicarán estrategias socio-didácticas interactivas en el aula por parte del formador, que potencien
la participación activa del alumnado:
- Clase expositiva interactiva
- Resolución de ejercicios y problemas
- Estudios de casos
Es importante que la exposición de contenidos por parte del formador cuente con la aplicación de una
combinación de formación analógica y digital que permita mantener la atención del alumnado y facilite
la adquisición de los contenidos a impartir.
A nivel general la exposición de contenidos por parte del formador se acompañará de distintos recursos
didácticos, entre otros, diagramas de flujo, presentaciones, mapas conceptuales, videos o imágenes
relacionadas con los contenidos, guías de buenas prácticas, reglamentos, normativa de aplicación,
etc…).
Es recomendable que el/los diagrama/s de flujo se expongan, incluyan los puntos críticos de control o
de gestión de cada fase, ya que será en la exposición de los contenidos asociados a estas fases donde
se localicen estos puntos, donde se realizará un mayor hincapié en la exposición de los contenidos
asociados a las mismas por parte del formador.
Para reforzar la exposición y adquisición de contenidos:
1.- Se mostrará a los alumnos modelos de documentación y fichas de controles-ejemplo utilizados en la
industria conservera en la selección y acondicionamiento de materias primas:
o Controles
o Procedimientos/instrucciones técnicas/ Registros
o Partes
o Otros modelos de registros de interés.
Se procederá a la cumplimentación grupal por parte de los alumnos, guiada por el formador de estos
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
104
modelos.
2.- Se expondrán ejemplos de instrucciones técnicas de las operaciones básicas de proceso integradas
en la unidad de aprendizaje correspondiente.
3.- Se mostrarán ejemplos de software de control y gestión relacionados con esta unidad de
aprendizaje (si es posible disponer de los mismos), donde el alumno podrá relacionarse con
herramientas reales de trabajo utilizadas por las industrias.
Durante el transcurso de la exposición de contenidos y de forma intercalada con esta exposición, se
procederá a la realización de:
o Ejercicios prácticos individuales y/o grupales donde aplicar y ejecutar destrezas y habilidades
indicadas en los criterios de evaluación de la unidad de aprendizaje.
o Preguntas abiertas a los alumnos para valorar y comprobar por parte del formador, la evolución
en la captación y el nivel de comprensión de contenidos esenciales expuestos en el alumnado.
Una vez expuestos los contenidos de la unidad de aprendizaje, se realizará el planteamiento de un caso
de situaciones hipotéticas en el almacenamiento que incluyan incidencias y problemas habituales
que suelan darse en este tipo de operaciones para que de forma conjunta y participativa por parte de
los alumnos se planteen en el aula la resolución de los problemas planteados.
Es necesario obtener un feedback continúo sobre el alumno y el trabajo realizado por este, así como
también, la extracción de las correspondientes conclusiones tras el análisis.
Como ayuda y/o complemento al feedback del alumnado en continuo se pueden utilizar herramientas
como Kahoot modalidad Quizt. Esta herramienta permite la creación de test interactivos en tiempo
real, los cuales podrán ser respondidos por el alumno con cualquier dispositivo. Los resultados de
estos test permitirán al formador comprobar la evolución en la comprensión y adquisición de los
contenidos expuestos.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
105
Medios
• WIFI dimensionado al aula y número de alumnos, PCs instalados en red.
• INTERNET.
• PC´S EN RED
• Sistema operativo, software específico.
• PLATAFORMA VIRTUAL: donde el alumno pueda acceder en cualquier momento a los
contenidos del curso bajo los formatos existentes (manual, diagramas, fichas, modelos, vídeos,
etc…)
• PIZARRAS INTERACTIVAS (ejemplo, EBEAM SMART MARKER o similar). Permite hacer las
clases más eficientes ya que su principal función es enviar las notas que podamos tomar sobre
una pizarra blanca, con un rotulador de borrado en seco, a cualquier pc o dispositivo, por lo que
ya no será necesario hacer una fotografía de la pizarra para disponer de la información ni enviar
correos con las anotaciones tomadas.
Con este medio podremos visualizar la información en, por ejemplo, un móvil incluso sin estar en la misma
sala y, además, en tiempo real también permite anotaciones desde un pc o dispositivo móvil sobre el
contenido, que será visto por el resto de usuarios conectados a la sesión), en su defecto pizarras
electrónicas o para rotulador.
• EQUIPOS AUDIOVISUALES LED, (ECOPORYECTORES LED CON TECNOLOGÍA WIFI que
permiten conectar hasta 40 dispositivos al ecoproyector y proyectar hasta 4 dispositivos
simultáneamente), en su defecto cañón con proyección e internet.
• PLANTA PILOTO que incluya laboratorio.
• MODELOS DE REGISTROS, PROTOCOLOS E INSTRUCCIONES DE TRABAJO EN SOPORTE
INFORMÁTICO O PAPEL sobre selección y acondicionamiento de materias primas.
• MODELO VIRTUAL DE PROCESO Y EQUIPOS/3D/4D
• APLICACIONES/SOFTWARE PARA GENERACIÓN DE MAPAS CONCEPTUALES: (ejemplo:
XMind, MindBoard Classic, SimpleMind+, Ideament, Gliffy, FreePlane, Draw.io, Simple
Mapper, CmapTools, GoConqr, o similar).
• APLICACIONES/SOFTWARE PARA GENERACIÓN DE DIAGRAMAS DE FLUJO: (ejemplo: Draw.io,
Dia, yEd Graph Editor, ThinkComposer, Pencil Project, LibreOffice Draw.
• Aplicación Kahoot (Quitz)
• Pizarras
• Rotuladores de tinta borrable
• Rotafolios
• Mobiliario para formador y alumnos
• Material de aula básico (cuadernos, bolis, etc).
• Modelos de documentación y fichas de controles-ejemplo utilizados en la industria conservera en
la selección y acondicionamiento de materias primas:
o Controles
o Procedimientos/instrucciones técnicas/ Registros
o Partes
o Otros modelos de registros de interés.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
106
UNIDAD DE APRENDIZAJE Nº: 3 Duración: 20 h
SOLUCIONES Y MEDIOS ESTABILIZANTES, CONSERVANTES Y ACOMPAÑANTES
Objetivo/s específico/s
Logro de la/s siguiente/s capacidad/es:
C3 Aplicar selectivamente las disoluciones o medios sólidos para la estabilización, conservación o
acompañamiento de las materias primas y productos.
Criterios de evaluación Contenidos
Se comprobarán los siguientes resultados de aprendizaje:
3. Soluciones y medios estabilizantes,
conservantes y acompañantes.
• Conservantes universales: sal, azúcar,
ácidos, microorganismos.
• Preparación de productos
estabilizantes, conservantes, y
acompañantes
- Salazones
- Aderezos
- Líquidos de gobierno
- Almíbares
- Otros aditivos. Geles.,
almidones, antioxidantes,
colorantes, edulcorantes,
modificaciones del sabor.
• Aditivos permitidos. Números de serie
(E). Naturales y sintéticos. Código
alimentario.
• Condiciones de incorporación de
soluciones y de medios conservantes y
estabilizantes.
• Equipos de preparación e
incorporación. Su puesta a punto y
manejo.
Conocimientos
CE3.1 Caracterizar los distintos tipos de productos
estabilizantes, conservantes y acompañantes (salazones,
aderezos, líquidos de gobierno, almíbares, etc…).
CE3.2 Explicar sus efectos sobre las materias primas y
asociarlos con los diferentes procesos en los que intervienen.
Destrezas cognitivas y prácticas.
CE3.3 Interpretar las especificaciones de formulación
señalando las condiciones de preparación en cada caso.
CE3.4 Controlar que los parámetros de temperatura, acidez,
humedad, penetración y otros, se mantienen en las
sustancias conservantes – estabilizantes, durante todo el
proceso de elaboración y hasta el tiempo de caducidad del
producto acabado
Habilidades personales y sociales
- Capacidades en relación con la empresa.
- Capacidad de integración y adaptación a la cultura
organizativa de la empresa
- Capacidad de organización.
- Capacidad de interpretación y puesta en marcha de
instrucciones técnicas y procedimientos.
- Capacidad de resolución de problemas.
- Capacidad de toma de decisiones.
- Capacidad de trabajo en equipo.
- Capacidad resolutiva
- Capacidades en relación con las personas.
- Comunicación horizontal y vertical.
- Liderazgo.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
107
- Comunicación cliente/usuario.
- Comunicación multidisciplinar
- Capacidades internas.
- Autocontrol.
- Proactividad.
- Comportamiento responsable.
- Capacidad metodológica.
Estrategias metodológicas
Comunicación) y TAC´s (Tecnologías del Aprendizaje y el Conocimiento) para favorecer la motivación y la
creatividad del alumnado, y mejorar la sinergia formador-alumno-alumnos lo que incrementará
significativamente el éxito formativo general de la unidad de aprendizaje.
Se aplicarán estrategias socio-didácticas interactivas en el aula por parte del formador, que potencien
la participación activa del alumnado:
- Clase expositiva interactiva
- Resolución de ejercicios y problemas
- Estudios de casos
Es importante que la exposición de contenidos por parte del formador cuente con la aplicación de una
combinación de formación analógica y digital que permita mantener la atención del alumnado y facilite
la adquisición de los contenidos a impartir.
A nivel general la exposición de contenidos por parte del formador se acompañará de distintos recursos
didácticos, entre otros, diagramas de flujo, presentaciones, mapas conceptuales, videos o imágenes
relacionadas con los contenidos, guías de buenas prácticas, reglamentos, normativa de aplicación,
etc…).
Es recomendable que el/los diagrama/s de flujo se expongan, incluyan los puntos críticos de control o
de gestión de cada fase, ya que será en la exposición de los contenidos asociados a estas fases donde
se localicen estos puntos, donde se realizará un mayor hincapié en la exposición de los contenidos
asociados a las mismas por parte del formador.
Para reforzar la exposición y adquisición de contenidos:
1.- Se mostrará a los alumnos modelos de documentación y fichas de controles-ejemplo utilizados en la
industria conservera:
o Controles
o Instrucciones técnicas y protocolos de operaciones relacionadas con el conocimiento y
preparación de soluciones y medios estabilizantes, conservantes y acompañantes.
o Partes
o Otros modelos de registros de interés.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
108
Se procederá a la cumplimentación grupal por parte de los alumnos, guiada por el formador de estos
modelos.
2.- Se expondrán ejemplos de instrucciones técnicas de las operaciones básicas de proceso
integradas en la unidad de aprendizaje correspondiente.
3.- Se mostrarán ejemplos de software de control y gestión relacionados con esta unidad de aprendizaje
(si es posible disponer de los mismos), donde el alumno podrá relacionarse con herramientas reales
de trabajo utilizadas por las industrias.
Durante el transcurso de la exposición de contenidos y de forma intercalada con esta exposición, se
procederá a la realización de:
o Ejercicios prácticos individuales y/o grupales donde aplicar y ejecutar destrezas y habilidades
indicadas en los criterios de evaluación de la unidad de aprendizaje.
o Preguntas abiertas a los alumnos para valorar y comprobar por parte del formador, la
evolución en la captación y el nivel de comprensión de contenidos esenciales expuestos en
el alumnado.
Una vez expuestos los contenidos de la unidad de aprendizaje, se realizará el planteamiento de un caso
de situaciones hipotéticas en el almacenamiento que incluyan incidencias y problemas habituales que
suelan darse en este tipo de operaciones para que de forma conjunta y participativa por parte de los
alumnos se planteen en el aula la resolución de los problemas planteados.
Es necesario obtener un feedback continúo sobre el alumno y el trabajo realizado por este, así como
también, la extracción de las correspondientes conclusiones tras el análisis.
Como ayuda y/o complemento al feedback del alumnado en continuo se pueden utilizar herramientas
como Kahoot modalidad Quizt. Esta herramienta permite la creación de test interactivos en tiempo
real, los cuales podrán ser respondidos por el alumno con cualquier dispositivo. Los resultados de
estos test permitirán al formador comprobar la evolución en la comprensión y adquisición de los
contenidos expuestos.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
109
Medios
• WIFI dimensionado al aula y número de alumnos, PCs instalados en red.
• INTERNET.
• PC´S EN RED
• Sistema operativo, software específico.
• PLATAFORMA VIRTUAL: donde el alumno pueda acceder en cualquier momento a los
contenidos del curso bajo los formatos existentes (manual, diagramas, fichas, modelos, vídeos,
etc…)
• PIZARRAS INTERACTIVAS (ejemplo, EBEAM SMART MARKER o similar). Permite hacer las
clases más eficientes ya que su principal función es enviar las notas que podamos tomar sobre
una pizarra blanca, con un rotulador de borrado en seco, a cualquier pc o dispositivo, por lo que
ya no será necesario hacer una fotografía de la pizarra para disponer de la información ni enviar
correos con las anotaciones tomadas. Con este medio podremos visualizar la información en, por
ejemplo, un móvil incluso sin estar en la misma sala y, además, en tiempo real también permite
anotaciones desde un pc o dispositivo móvil sobre el contenido, que será visto por el resto de
usuarios conectados a la sesión), en su defecto pizarras electrónicas o para rotulador.
• EQUIPOS AUDIOVISUALES LED, (ECOPORYECTORES LED CON TECNOLOGÍA WIFI que
permiten conectar hasta 40 dispositivos al ecoproyector y proyectar hasta 4 dispositivos
simultáneamente), en su defecto cañón con proyección e internet.
• PLANTA PILOTO que incluya laboratorio.
• MODELOS EN SOPORTE INFORMÁTICO O PAPEL de registros, protocolos e instrucciones
técnicas para el conocimiento y preparación de soluciones y medios estabilizantes,
conservantes y acompañantes.
• MODELO VIRTUAL DE PROCESO Y EQUIPOS/3D/4D
• APLICACIONES/SOFTWARE PARA GENERACIÓN DE MAPAS CONCEPTUALES: (ejemplo: XMind,
MindBoard Classic, SimpleMind+, Ideament, Gliffy, FreePlane, Draw.io, Simple Mapper,
CmapTools, GoConqr, o similar).
• APLICACIONES/SOFTWARE PARA GENERACIÓN DE DIAGRAMAS DE FLUJO: (ejemplo: Draw.io, Dia,
yEd Graph Editor, ThinkComposer, Pencil Project, LibreOffice Draw.
• Aplicación Kahoot (Quitz)
• Pizarras
• Rotuladores de tinta borrable
• Rotafolios
• Mobiliario para formador y alumnos
• Material de aula básico (cuadernos, bolis, etc)
• Modelos de documentación y fichas de controles-ejemplo utilizados en la industria conservera:
o Controles
o Instrucciones técnicas y protocolos de operaciones relacionadas con el conocimiento y
preparación de soluciones y medios estabilizantes, conservantes y acompañantes.
o Partes
o Otros modelos de registros de interés.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
110
UNIDAD DE APRENDIZAJE Nº: 4 Duración: 10 h
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS COMPUESTOS
Objetivo/s específico/s
Logro de la/s siguiente/s capacidad/es:
C4 Efectuar la preparación de acuerdo a la formulación, mezclado, dosificación, y homogenización de productos
compuestos, consiguiendo la calidad requerida y en condiciones de seguridad e higiene.
Criterios de evaluación Contenidos
Se comprobarán los siguientes resultados de aprendizaje:
4. Elaboración de productos compuestos.
o Técnicas de elaboración de
mermeladas, salsas, purés:
- Composición
- Cálculo de ingredientes
- Proceso al vacío
- Equipos específicos, supuesta a
punto y manejo
o Técnicas de elaboración de zumos
cremogenados y néctares.
- Composición
- Cálculo de ingredientes
- Concentración
- Equipos específicos, su puesta a
punto y manejo
o Técnicas de elaboración de zumos
cítricos:
- Composición
- Cálculo de ingredientes
- Concentración
- Recuperación de aromas
- Extracción de aceites esenciales
- Equipos específicos, su puesta
punto y manejo
Conocimientos
CE4.3 Describir los métodos de extracción, clarificación,
despulpado, homogeneización, mezclado, amasado,
emulsionado y gelificado empleados en la elaboración,
relacionándolos con los distintos tipos de productos y
señalando, en cada caso, los equipos necesarios y las
condiciones de operación.
Destrezas cognitivas y prácticas.
CE4.1 Interpretar fórmulas de elaboración de mermeladas,
purés, salsas, zumos, cremogenados y néctares, reconociendo
los diversos ingredientes, el estado en que se deben incorporar,
su cometido y sus márgenes de dosificación
CE4.2 Diferenciar los distintos tipos de mezclas (masas,
emulsiones, geles) y explicar sus características y
comportamiento.
CE4.4 Controlar el resultado final del producto compuesto a fin
de que la masa líquida presente la fluidez y viscosidad exigidas
en las especificaciones del producto.
CE4.5 Determinar los ajustes, correcciones y cuidados que
sean necesarios en las operaciones de recuperación de aceites
esenciales y de aromas y en las de elaboración de zumos.
Habilidades personales y sociales
Capacidades en relación con la empresa.
- Capacidad de integración y adaptación a la cultura
organizativa de la empresa
- Capacidad de organización.
- Capacidad de interpretación y puesta en marcha de
instrucciones técnicas y procedimientos.
- Capacidad de resolución de problemas.
- Capacidad de toma de decisiones.
- Capacidad de trabajo en equipo.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
111
- Capacidad resolutiva
Capacidades en relación con las personas.
- Comunicación horizontal y vertical.
- Liderazgo.
- Comunicación cliente/usuario.
- Comunicación multidisciplinar
Capacidades internas.
- Autocontrol.
- Proactividad.
- Comportamiento responsable.
- Capacidad metodológica.
Estrategias metodológicas
GENERALIDADES
El formador utilizará a nivel general una combinación de TIC´s (Tecnologías de la Información y la
Comunicación) y TAC´s (Tecnologías del Aprendizaje y el Conocimiento) para favorecer la motivación y la
creatividad del alumnado, y mejorar la sinergia formador-alumno-alumnos lo que incrementará
significativamente el éxito formativo general de la unidad de aprendizaje.
Se aplicarán estrategias socio-didácticas interactivas en el aula por parte del formador, que potencien
la participación activa del alumnado:
- Clase expositiva interactiva
- Resolución de ejercicios y problemas
- Estudios de casos
Es importante que la exposición de contenidos por parte del formador cuente con la aplicación de una
combinación de formación analógica y digital que permita mantener la atención del alumnado y facilite
la adquisición de los contenidos a impartir.
A nivel general la exposición de contenidos por parte del formador se acompañará de distintos recursos
didácticos, entre otros, diagramas de flujo, presentaciones, mapas conceptuales, videos o imágenes
relacionadas con los contenidos, guías de buenas prácticas, reglamentos, normativa de aplicación,
etc…).
Es recomendable que el/los diagrama/s de flujo se expongan, incluyan los puntos críticos de control o
de gestión de cada fase, ya que será en la exposición de los contenidos asociados a estas fases donde
se localicen estos puntos, donde se realizará un mayor hincapié en la exposición de los contenidos
asociados a las mismas por parte del formador.
Para reforzar la exposición y adquisición de contenidos:
1.- Se mostrará a los alumnos modelos de documentación y fichas de controles-ejemplo utilizados en
la industria conservera para la elaboración de productos compuestos:
o Controles
o Instrucciones técnicas/ Protocolos / Registros
o Partes
o Otros modelos de registros de interés.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
112
Se procederá a la cumplimentación grupal por parte de los alumnos, guiada por el formador de estos
modelos.
2.- Se expondrán ejemplos de instrucciones técnicas de las operaciones básicas de proceso integradas
en la unidad de aprendizaje correspondiente.
3.- Se mostrarán ejemplos de software de control y gestión relacionados con esta unidad de aprendizaje
(si es posible disponer de los mismos), donde el alumno podrá relacionarse con herramientas reales
de trabajo utilizadas por las industrias.
Durante el transcurso de la exposición de contenidos y de forma intercalada con esta exposición, se
procederá a la realización de:
o Ejercicios prácticos individuales y/o grupales donde aplicar y ejecutar destrezas y habilidades
indicadas en los criterios de evaluación de la unidad de aprendizaje.
o Preguntas abiertas a los alumnos para valorar y comprobar por parte del formador, la
evolución en la captación y el nivel de comprensión de contenidos esenciales expuestos en
el alumnado.
Una vez expuestos los contenidos de la unidad de aprendizaje, se realizará el planteamiento de un caso
de situaciones hipotéticas en el almacenamiento que incluyan incidencias y problemas habituales que
suelan darse en este tipo de operaciones para que de forma conjunta y participativa por parte de los
alumnos se planteen en el aula la resolución de los problemas planteados.
Es necesario obtener un feedback continúo sobre el alumno y el trabajo realizado por este, así como
también, la extracción de las correspondientes conclusiones tras el análisis.
Como ayuda y/o complemento al feedback del alumnado en continuo se pueden utilizar herramientas
como Kahoot modalidad Quizt. Esta herramienta permite la creación de test interactivos en tiempo
real, los cuales podrán ser respondidos por el alumno con cualquier dispositivo. Los resultados de estos
test permitirán al formador comprobar la evolución en la comprensión y adquisición de los contenidos
expuestos.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
113
Medios
• WIFI dimensionado al aula y número de alumnos, PCs instalados en red.
• INTERNET.
• PC´S EN RED
• Sistema operativo, software específico.
• PLATAFORMA VIRTUAL: donde el alumno pueda acceder en cualquier momento a los
contenidos del curso bajo los formatos existentes (manual, diagramas, fichas, modelos, vídeos,
etc…)
• PIZARRAS INTERACTIVAS (ejemplo, EBEAM SMART MARKER o similar). Permite hacer las
clases más eficientes ya que su principal función es enviar las notas que podamos tomar sobre
una pizarra blanca, con un rotulador de borrado en seco, a cualquier pc o dispositivo, por lo que
ya no será necesario hacer una fotografía de la pizarra para disponer de la información ni enviar
correos con las anotaciones tomadas. Con este medio podremos visualizar la información en, por
ejemplo, un móvil incluso sin estar en la misma sala y, además, en tiempo real también permite
anotaciones desde un pc o dispositivo móvil sobre el contenido, que será visto por el resto de
usuarios conectados a la sesión), en su defecto pizarras electrónicas o para rotulador.
• EQUIPOS AUDIOVISUALES LED, (ECOPORYECTORES LED CON TECNOLOGÍA WIFI que
permiten conectar hasta 40 dispositivos al ecoproyector y proyectar hasta 4 dispositivos
simultáneamente), en su defecto cañón con proyección e internet.
• PLANTA PILOTO que incluya laboratorio.
• MODELOS DE REGISTROS EN SOPORTE INFORMÁTICO O PAPEL para la elaboración de
productos compuestos: Instrucciones técnicas/ Protocolos / Registros /Partes/ Controles
• MODELO VIRTUAL DE PROCESO Y EQUIPOS/3D/4D
• APLICACIONES/SOFTWARE PARA GENERACIÓN DE MAPAS CONCEPTUALES: (ejemplo:
XMind, MindBoard Classic, SimpleMind+, Ideament, Gliffy, FreePlane, Draw.io, Simple Mapper,
CmapTools, GoConqr, o similar).
• APLICACIONES/SOFTWARE PARA GENERACIÓN DE DIAGRAMAS DE FLUJO: (ejemplo:
Draw.io, Dia, yEd Graph Editor, ThinkComposer, Pencil Project, LibreOffice Draw.
• Aplicación Kahoot (Quitz)
• Pizarras
• Rotuladores de tinta borrable
• Rotafolios
• Mobiliario para formador y alumnos
• Material de aula básico (cuadernos, bolis, etc).
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
114
UNIDAD DE APRENDIZAJE Nº: 5 Duración: 10 h
PLATOS PRECOCINADOS Y COCINADOS CON BASE PREDOMINANTEMENTE VEGETAL
Objetivo/s específico/s
Logro de la/s siguiente/s capacidad/es:
C5 Caracterizar y aplicar las técnicas de cocinado requeridas para la elaboración de platos precocinados y
cocinados, con base en productos vegetales, consiguiendo la calidad requerida y en condiciones de higiene y
seguridad.
Criterios de evaluación Contenidos
Se comprobarán los siguientes resultados de aprendizaje: 5. Platos precocinados y cocinados con base
predominantemente vegetal
• Definición de platos precocinado y
cocinado. Ejemplos.
• Fórmula cocina. Ingredientes básicos,
aderezos y condimentos.
• Características organolépticas del
plato: textura, sabor, grado de
humedad, resistencia al tratamiento
posterior, aroma, reología…
• Aditivos que mejoran o estabilizan el
plato: Almidones, potenciadores del
sabor (GMS), emulsionantes.
• Técnicas culinarias. Enumeración.
Efectos de la cocción.
- Métodos por transparencia de calor
y de masa.
- Métodos por calor húmedo:
Ebullición, vapor y presión, a fuego
lento.
- Métodos por calor seco: horno,
plancha, grill.
- Freiduría.
- Microondas.
• Precauciones para evitar pérdidas y
cambios nutricionales.
- Cambios por cocimiento.
- Tostado no enzimático. (Reacción
de Maillard).
- Alteraciones en la fritura.
- Cambios en microondas.
- Agentes leudantes en horneados
• Equipos y útiles básicos en la
preparación de platos pre y
cocinados.
• Montaje y presentación de platos
cocinados.
Conocimientos
CE5.3 Describir las técnicas de pochado, cocimiento, guisado
y asado, utilizadas en la preparación de productos cocinados,
señalando, en cada caso, los objetivos técnicos pretendidos, los
equipos necesarios y las condiciones de operación.
CE5.4 Describir las técnicas de elaboración de salsas, rellenos
y coberturas utilizadas en platos preparados, controlando la
correcta incorporación de ingredientes, tiempos, temperaturas
de combinación, viscosidad, estabilidad y homogenización.
CE5.5 Identificar y caracterizar las operaciones (manuales y
mecanizadas) de montaje o composición, señalando, en cada
caso, los objetivos técnicos pretendidos, los equipos necesarios
y las condiciones de operación.
Destrezas cognitivas y prácticas.
CE5.1 Deducir los componentes de los principales platos pre y
cocinados y asociar a éstos las características organolépticas
deseadas.
CE5.2 Explicar la fórmula cocina de algunos platos cocinados,
relacionando ingredientes, dosificación y tratamiento
Habilidades personales y sociales
Capacidades en relación con la empresa.
- Capacidad de integración y adaptación a la cultura
organizativa de la empresa
- Capacidad de organización.
- Capacidad de interpretación y puesta en marcha de
instrucciones técnicas y procedimientos.
- Capacidad de resolución de problemas.
- Capacidad de toma de decisiones.
- Capacidad de trabajo en equipo.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
115
- Capacidad resolutiva
Capacidades en relación con las personas.
- Comunicación horizontal y vertical.
- Liderazgo.
- Comunicación cliente/usuario.
- Comunicación multidisciplinar
Capacidades internas.
- Autocontrol.
- Proactividad.
- Comportamiento responsable.
- Capacidad metodológica.
Estrategias metodológicas
GENERALIDADES
El formador utilizará a nivel general una combinación de TIC´s (Tecnologías de la Información y la
Comunicación) y TAC´s (Tecnologías del Aprendizaje y el Conocimiento) para favorecer la motivación y la
creatividad del alumnado, y mejorar la sinergia formador-alumno-alumnos lo que incrementará
significativamente el éxito formativo general de la unidad de aprendizaje.
Se aplicarán estrategias socio-didácticas interactivas en el aula por parte del formador, que potencien
la participación activa del alumnado:
- Clase expositiva interactiva
- Resolución de ejercicios y problemas
- Estudios de casos
Es importante que la exposición de contenidos por parte del formador cuente con la aplicación de una
combinación de formación analógica y digital que permita mantener la atención del alumnado y facilite
la adquisición de los contenidos a impartir.
A nivel general la exposición de contenidos por parte del formador se acompañará de distintos recursos
didácticos, entre otros, diagramas de flujo, presentaciones, mapas conceptuales, videos o imágenes
relacionadas con los contenidos, guías de buenas prácticas, reglamentos, normativa de aplicación,
etc…).
Es recomendable que el/los diagrama/s de flujo se expongan, incluyan los puntos críticos de control o
de gestión de cada fase, ya que será en la exposición de los contenidos asociados a estas fases donde
se localicen estos puntos, donde se realizará un mayor hincapié en la exposición de los contenidos
asociados a las mismas por parte del formador.
Para reforzar la exposición y adquisición de contenidos:
1.- Se mostrará a los alumnos modelos de documentación y fichas de controles-ejemplo utilizados en la
industria conservera para la preparación de platos precocinados y cocinados con base
predominantemente vegetal:
o Controles
o Instrucciones técnicas/ Protocolos/Registros /
o Otros modelos de registros de interés.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
116
Se procederá a la cumplimentación grupal por parte de los alumnos, guiada por el formador de estos
modelos.
2.- Se expondrán ejemplos de instrucciones técnicas de las operaciones básicas de proceso integradas
en la unidad de aprendizaje correspondiente.
3.- Se mostrarán ejemplos de software de control y gestión relacionados con esta unidad de aprendizaje
(si es posible disponer de los mismos), donde el alumno podrá relacionarse con herramientas reales
de trabajo utilizadas por las industrias.
Durante el transcurso de la exposición de contenidos y de forma intercalada con esta exposición, se
procederá a la realización de:
o Ejercicios prácticos individuales y/o grupales donde aplicar y ejecutar destrezas y habilidades
indicadas en los criterios de evaluación de la unidad de aprendizaje.
o Preguntas abiertas a los alumnos para valorar y comprobar por parte del formador, la
evolución en la captación y el nivel de comprensión de contenidos esenciales expuestos en
el alumnado.
Una vez expuestos los contenidos de la unidad de aprendizaje, se realizará el planteamiento de un caso
de situaciones hipotéticas en el almacenamiento que incluyan incidencias y problemas habituales que
suelan darse en este tipo de operaciones para que de forma conjunta y participativa por parte de los
alumnos se planteen en el aula la resolución de los problemas planteados.
Es necesario obtener un feedback continúo sobre el alumno y el trabajo realizado por este, así como
también, la extracción de las correspondientes conclusiones tras el análisis.
Como ayuda y/o complemento al feedback del alumnado en continuo se pueden utilizar herramientas
como Kahoot modalidad Quizt. Esta herramienta permite la creación de test interactivos en tiempo
real, los cuales podrán ser respondidos por el alumno con cualquier dispositivo. Los resultados de estos
test permitirán al formador comprobar la evolución en la comprensión y adquisición de los contenidos
expuestos.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
117
Medios
• WIFI dimensionado al aula y número de alumnos, PCs instalados en red.
• INTERNET.
• PC´S EN RED
• Sistema operativo, software específico.
• PLATAFORMA VIRTUAL: donde el alumno pueda acceder en cualquier momento a los
contenidos del curso bajo los formatos existentes (manual, diagramas, fichas, modelos, vídeos,
etc…)
• PIZARRAS INTERACTIVAS (ejemplo, EBEAM SMART MARKER o similar). Permite hacer las
clases más eficientes ya que su principal función es enviar las notas que podamos tomar sobre
una pizarra blanca, con un rotulador de borrado en seco, a cualquier pc o dispositivo, por lo que
ya no será necesario hacer una fotografía de la pizarra para disponer de la información ni enviar
correos con las anotaciones tomadas. Con este medio podremos visualizar la información en, por
ejemplo, un móvil incluso sin estar en la misma sala y, además, en tiempo real también permite
anotaciones desde un pc o dispositivo móvil sobre el contenido, que será visto por el resto de
usuarios conectados a la sesión), en su defecto pizarras electrónicas o para rotulador.
• EQUIPOS AUDIOVISUALES LED, (ECOPORYECTORES LED CON TECNOLOGÍA WIFI que
permiten conectar hasta 40 dispositivos al ecoproyector y proyectar hasta 4 dispositivos
simultáneamente), en su defecto cañón con proyección e internet.
• PLANTA PILOTO que incluya laboratorio.
• MODELOS DE DOCUMENTOS EN SOPORTE INFORMÁTICO O PAPEL. utilizados en la industria
conservera para la preparación de platos precocinados y cocinados con base predominantemente
vegetal: Controles, Instrucciones técnicas, protocolos/registros /diagramas de flujo.
• Otros modelos de registros de interés.
• MODELO VIRTUAL DE PROCESO Y EQUIPOS/3D/4D
• APLICACIONES/SOFTWARE PARA GENERACIÓN DE MAPAS CONCEPTUALES: (ejemplo:
XMind, MindBoard Classic, SimpleMind+, Ideament, Gliffy, FreePlane, Draw.io, Simple Mapper,
CmapTools, GoConqr, o similar).
• APLICACIONES/SOFTWARE PARA GENERACIÓN DE DIAGRAMAS DE FLUJO: (ejemplo:
Draw.io, Dia, yEd Graph Editor, ThinkComposer, Pencil Project, LibreOffice Draw.
• Aplicación Kahoot (Quitz)
• Pizarras
• Rotuladores de tinta borrable
• Rotafolios
• Mobiliario para formador y alumnos
• Material de aula básico (cuadernos, bolis, etc).
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
118
UNIDAD DE APRENDIZAJE Nº: 6 Duración: 10 h
PRODUCTOS DE CUARTA GAMA
Objetivo/s específico/s
Logro de la/s siguiente/s capacidad/es:
C6 Caracterizar y sistematizar las técnicas de elaboración de productos de cuarta gama manteniendo el control
de frío y la calidad e higiene requeridas.
Criterios de evaluación Contenidos
Se comprobarán los siguientes resultados de aprendizaje:
6. Productos de cuarta gama.
• Definición y utilización de verduras de
cuarta gama. El mercado de las
verduras frescas.
• Preparación: Selección, lavado,
troceado.
• Condiciones ambientales en la planta
de preparación.
• Manipulación de vegetales de cuarta
gama. Equipos e instalaciones.
• Ejemplos de productos de cuarta
gama. Ingredientes.
Conocimientos
CE6.1 Describir las técnicas de selección, lavado y troceado
utilizadas en la preparación de verduras y hortalizas con destino a
cuarta gama.
Destrezas cognitivas y prácticas.
CE6.2 Identificar las condiciones ambientales y personales que
deben mantenerse en la manipulación y preparación de los
vegetales de cuarta gama.
CE6.3 Reconocer los ingredientes de los productos principales de
cuarta gama y la dosificación que cada uno contiene.
CE6.4 Preparar los componentes del producto de forma que se
mantenga la presentación acorde con las especificaciones
señaladas por el fabricante.
Habilidades personales y sociales
Capacidades en relación con la empresa.
- Capacidad de integración y adaptación a la cultura
organizativa de la empresa
- Capacidad de organización.
- Capacidad de interpretación y puesta en marcha de
instrucciones técnicas y procedimientos.
- Capacidad de resolución de problemas.
- Capacidad de toma de decisiones.
- Capacidad de trabajo en equipo.
- Capacidad resolutiva
Capacidades en relación con las personas.
- Comunicación horizontal y vertical.
- Liderazgo.
- Comunicación cliente/usuario.
- Comunicación multidisciplinar
Capacidades internas.
- Autocontrol.
- Proactividad.
- Comportamiento responsable.
- Capacidad metodológica.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
119
Estrategias metodológicas
GENERALIDADES
El formador utilizará a nivel general una combinación de TIC´s (Tecnologías de la Información y la
Comunicación) y TAC´s (Tecnologías del Aprendizaje y el Conocimiento) para favorecer la motivación y la
creatividad del alumnado, y mejorar la sinergia formador-alumno-alumnos lo que incrementará
significativamente el éxito formativo general de la unidad de aprendizaje.
Se aplicarán estrategias socio-didácticas interactivas en el aula por parte del formador, que potencien
la participación activa del alumnado:
- Clase expositiva interactiva
- Resolución de ejercicios y problemas
- Estudios de casos
Es importante que la exposición de contenidos por parte del formador cuente con la aplicación de una
combinación de formación analógica y digital que permita mantener la atención del alumnado y facilite
la adquisición de los contenidos a impartir.
A nivel general la exposición de contenidos por parte del formador se acompañará de distintos recursos
didácticos, entre otros, diagramas de flujo, presentaciones, mapas conceptuales, videos o imágenes
relacionadas con los contenidos, guías de buenas prácticas, reglamentos, normativa de aplicación,
etc…).
Es recomendable que el/los diagrama/s de flujo se expongan, incluyan los puntos críticos de control o
de gestión de cada fase, ya que será en la exposición de los contenidos asociados a estas fases donde
se localicen estos puntos, donde se realizará un mayor hincapié en la exposición de los contenidos
asociados a las mismas por parte del formador.
Para reforzar la exposición y adquisición de contenidos:
1.- Se mostrará a los alumnos modelos de documentación y fichas de controles-ejemplo utilizados en la
industria conservera para la fabricación de productos vegetales de cuarta gama:
o Controles
o Fichas técnicas
o Partes
o Otros modelos de registros de interés.
Se procederá a la cumplimentación grupal por parte de los alumnos, guiada por el formador de estos
modelos.
2.- Se expondrán ejemplos de instrucciones técnicas de las operaciones básicas de proceso
integradas en la unidad de aprendizaje correspondiente.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
120
3.- Se mostrarán ejemplos de software de control y gestión relacionados con esta unidad de aprendizaje
(si es posible disponer de los mismos), donde el alumno podrá relacionarse con herramientas reales
de trabajo utilizadas por las industrias.
Durante el transcurso de la exposición de contenidos y de forma intercalada con esta exposición, se
procederá a la realización de:
o Ejercicios prácticos individuales y/o grupales donde aplicar y ejecutar destrezas y habilidades
indicadas en los criterios de evaluación de la unidad de aprendizaje.
o Preguntas abiertas a los alumnos para valorar y comprobar por parte del formador, la
evolución en la captación y el nivel de comprensión de contenidos esenciales expuestos en
el alumnado.
Una vez expuestos los contenidos de la unidad de aprendizaje, se realizará el planteamiento de un caso
de situaciones hipotéticas en el almacenamiento que incluyan incidencias y problemas habituales que
suelan darse en este tipo de operaciones para que de forma conjunta y participativa por parte de los
alumnos se planteen en el aula la resolución de los problemas planteados.
Es necesario obtener un feedback continúo sobre el alumno y el trabajo realizado por este, así como
también, la extracción de las correspondientes conclusiones tras el análisis.
Como ayuda y/o complemento al feedback del alumnado en continuo se pueden utilizar herramientas
como Kahoot modalidad Quizt. Esta herramienta permite la creación de test interactivos en tiempo
real, los cuales podrán ser respondidos por el alumno con cualquier dispositivo. Los resultados de estos
test permitirán al formador comprobar la evolución en la comprensión y adquisición de los contenidos
expuestos.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
121
Medios
• WIFI dimensionado al aula y número de alumnos, PCs instalados en red.
• INTERNET.
• PC´S EN RED
• Sistema operativo, software específico.
• PLATAFORMA VIRTUAL: donde el alumno pueda acceder en cualquier momento a los
contenidos del curso bajo los formatos existentes (manual, diagramas, fichas, modelos, vídeos,
etc…)
• PIZARRAS INTERACTIVAS (ejemplo, EBEAM SMART MARKER o similar). Permite hacer las
clases más eficientes ya que su principal función es enviar las notas que podamos tomar sobre
una pizarra blanca, con un rotulador de borrado en seco, a cualquier pc o dispositivo, por lo que
ya no será necesario hacer una fotografía de la pizarra para disponer de la información ni enviar
correos con las anotaciones tomadas. Con este medio podremos visualizar la información en, por
ejemplo, un móvil incluso sin estar en la misma sala y, además, en tiempo real también permite
anotaciones desde un pc o dispositivo móvil sobre el contenido, que será visto por el resto de
usuarios conectados a la sesión), en su defecto pizarras electrónicas o para rotulador.
• EQUIPOS AUDIOVISUALES LED, (ECOPORYECTORES LED CON TECNOLOGÍA WIFI que
permiten conectar hasta 40 dispositivos al ecoproyector y proyectar hasta 4 dispositivos
simultáneamente), en su defecto cañón con proyección e internet.
• PLANTA PILOTO que incluya laboratorio.
• MODELOS EN SOPORTE INFORMÁTICO O PAPEL DE REGISTROS /INSTRUCCIONES
TÉCNICAS/PROTOCOLOS.
• MODELO VIRTUAL DE PROCESO Y EQUIPOS/3D/4D
• SOFWARE MODELO DE CONTROL Y GESTIÓN DE ALMACÉN Y ESTOCAJE.
• APLICACIONES/SOFTWARE PARA GENERACIÓN DE MAPAS CONCEPTUALES: (ejemplo:
XMind, MindBoard Classic, SimpleMind+, Ideament, Gliffy, FreePlane, Draw.io, Simple
Mapper, CmapTools, GoConqr, o similar).
• APLICACIONES/SOFTWARE PARA GENERACIÓN DE DIAGRAMAS DE FLUJO: (ejemplo:
Draw.io, Dia, yEd Graph Editor, ThinkComposer, Pencil Project, LibreOffice Draw.
• Aplicación Kahoot (Quitz)
• Pizarras
• Rotuladores de tinta borrable
• Rotafolios
• Mobiliario para formador y alumnos
Material de aula básico (cuadernos, bolis, etc).
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
122
◼ Modelo de práctica/s UNIDAD FORMATIVA 1
MF: 2
UNIDADES DE APRENDIZAJE A LAS
QUE RESPONDE:
UA2 (UF1)
DURACIÓN:
2h PRÁCTICA Nº: 2
Seleccionar y acondicionar las materias primas necesarias para la elaboración de conservas vegetales
a nivel industrial, productos compuestos, productos precocinados y productos de cuarta gama.
DESCRIPCIÓN
Resolución de un caso práctico de una industria conservera vegetal o de zumos por parte de los
alumnos, en pequeños grupos o de forma grupal general.
Se seleccionará por parte del formador un producto concreto elaborado sobre el que exponer la
práctica. Sobre este producto se expondrán por parte del formador como mínimo los siguientes
conceptos, a través de exposición oral, apoyada con fotos o vídeos y diagrama/s de flujo que ilustren
el proceso.
EJEMPLO DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL DE RECEPCIÓN LIMPIEZA DE MATERIA PRIMA PARA
FABRICACIÓN DE CONSERVAS VEGETALES
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
123
FASE 1. LIMPIEZA
Actualmente existen diferentes técnicas para la limpieza de la materia prima de forma mecanizada:
• Limpieza en seco: permite retirar residuos como tierra y polvo que se encuentran en la superficie
del vegetal, así como también pequeños insectos y restos metálicos.
Para la realización de esta técnica se utilizan la siguiente maquinaria:
- Cribas.
- Cepilladoras.
- Sopladores/aspiradores.
- Separadores magnéticos.
• Limpieza en húmedo: la limpieza sobre los vegetales se realiza con agua como vehículo para la
eliminación de los residuos adheridos a los productos como polvo, insectos, tierra, residuos de
productos fitosanitarios, etc…
Este proceso se realiza a través de las siguientes máquinas:
- Lavadoras de inmersión.
- Lavadoras de aspersión.
- Lavadoras por flotación.
Tras la aplicación de limpieza en húmedo es necesario proceder al escurrido.
• El escurrido elimina el agua que queda tras la limpieza. Este proceso se realiza con los siguientes
equipos.
- Tamices vibratorios.
- Centrifugadoras
FASE 2.- SELECCIÓN DE VEGETALES
Esta fase dependerá muy directamente del tipo y forma del producto a elaborar.
El objetivo de la selección es facilitar y permitir la fabricación de productos homogéneos, retirando
aquellos productos vegetales que no cumplen con los requisitos de calidad preestablecidos.
Para esta operación se utilizan cintas transportadoras o transportadores en los que, tras la disposición
del producto sobre los mismos, de aquellos vegetales que no cumplen los requisitos de calidad
preestablecidos por el fabricante.
A nivel de equipos, se suelen emplear transportadores en los que se desplazan las piezas vegetales
de forma individual. Estos transportadores poseen compartimentos individualizados calibrados por los
que sólo pasarán las piezas vegetales que cumplan con los criterios de calidad, desechándose el resto
de piezas.
Tipos de calibradores:
• Calibradores por peso.
• Calibradores por tamaño.
• Calibradores por calidad.
Para vegetales y frutas de pequeño tamaño suelen utilizarse fotodetectores.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
124
EJEMPLO DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL DE ACONDICIONAMIENTO DE MATERIA PRIMA PARA
FABRICACIÓN DE CONSERVAS VEGETALES.
FASE3.- PREPARACIÓN
Esta fase dependerá del tipo de producto a fabricar. En función de esto, las piezas vegetales limpias
y seleccionadas pueden pasar a un proceso de escaldado, pelado, troceado y deshuesado.
Mediante el escaldado se sumerge en agua hirviendo o se exponen a vapor de agua durante un breve
periodo de tiempo, da temperaturas dentro de un rango de entre los 70 y los 100 ºC.
El objetivo de este tratamiento es limpiar la materia prima vegetal, eliminando posibles olores y
sabores no deseados, y produciendo un ablandamiento sobre las piezas vegetales, facilitando de esta
manera las fases posteriores de pelado y cortado. Además, este proceso disminuye la carga microbiana
que acompaña a los vegetales, permite la inactivación de enzimas presentes en los mismo es que
podrían producir una degradación de estos, manteniendo su color natural (como es el caso de los
vegetales verdes, ya que el proceso de escaldado fija la clorofila).
El equipo que realiza este proceso se denomina escaldador, pudiendo ser este de agua o vapor de
agua.
Tras el escaldado se procede a realizar el pelado/eliminación de partes no comestibles. Esta fase
dependerá del tipo de producto a fabricar. En base a ello, Habrá productos que requerirán pelado,
deshuesado o eliminación de partes no comestibles.
Las partes desechadas de esta fase habrá que tratarla como residuos de proceso.
Existen distintos tipos de equipos para llevar a cabo estos procesos.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
125
Los más utilizados, entre otros, son:
• Peladoras mecánicas.
• Peladoras químicas.
• Troceadoras.
• Útiles de corte.
• Deshuesadoras.
Con la información facilitada por el formador el alumno deberá realizar un diagrama de flujo indicando
los nombres y equipos de cada fase, además a través de preguntas del formador al alumno, (de forma
individual o grupo) el alumno deberá explicar en qué consiste cada proceso.
De forma opcional alternativa, en función del nivel de comprensión que el formador haya detectado
en el desarrollo previo a la práctica de los contenidos formativos, opcionalmente el formador podrá
facilitar un diagrama de flujo incompleto a completar por parte de los alumnos o un diagrama de
flujo completo sobre el que hacer las cuestiones del caso práctico a proponer.
En caso de disponer de software de simulación virtual de procesos. /3D /4D, las cuestiones a resolver
sobre el caso práctico pueden hacerse sobre el mismo.
Tras la realización del diagrama de flujo completo, los alumnos deberán de realizar alguno/todos los
procesos de recepción y acondicionamiento de materias primas, con material vegetal que se les
facilitará para la realización de la práctica.
Realizarán tantas operaciones como posibilite los equipos de los que se disponga en la planta piloto.
*En la fase de corte se tendrá en cuenta el supuesto e hipotético destino de fabricación del material
vegetal.
MEDIOS PARA SU REALIZACIÓN
• Planta piloto
• Material vegetal
• PC´S conectados en línea
• Planta piloto de conservas vegetales
• Recomendable: videos de apoyo donde aparezca el proceso de selección y
acondicionamiento de materias primas en vegetales.
• Ecoproyector
• Wifi
• Internet
• Material de aula
• Videos sobre la selección y el acondicionamiento de las materias primas necesarias para la
elaboración de conservas vegetales a nivel industrial, productos compuestos, productos
precocinados y productos de cuarta gama.
• Procedimientos para la selección y el acondicionamiento de las materias primas necesarias
para la elaboración de conservas vegetales a nivel industrial, productos compuestos,
productos precocinados y productos de cuarta gama.
• Diagramas de flujo.
• Catálogos de maquinaria para industria conservera
• Software para generación de diagramas de flujo.
• Software/modelo de proceso virtual 3D/4D.
• Pizarras electrónicas o para rotulador.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
126
PAUTAS DE ACTUACIÓN DEL FORMADOR
Al inicio de la práctica:
- Explicará el objetivo que se persigue dicha práctica,
- Facilitará las instrucciones necesarias a los alumnos/as para la realización de la práctica.
- Suministrará a cada alumno/a la documentación y material necesario para su ejecución.
Durante la realización de la práctica:
- Supervisará el desarrollo de la misma de forma continua.
- Resolverá todas las cuestiones que le planteen los alumnos correspondientes a dudas.
Una vez finalizada la práctica:
- Se realizará la exposición de las soluciones a las que haya llegado cada grupo de alumnos.
- Las soluciones podrán ser comentadas por el formador y resto de alumnos a fin de poder
detectar, corregir y/o modificar o mejorar soluciones erróneas o mejorables expuestas.
- Si alguna cuestión quedara sin solución por parte de los alumnos el formador expondrá la
solución correcta.
- Los alumnos comentarán donde han encontrado mayor dificultad.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
127
ESPECIFICACIONES PARA LA EVALUACIÓN DE LA PRÁCTICA
Resultados a comprobar Indicadores de logro
1.- Conoce y es capaz de aplicar las técnicas de
calibrado, lavado, selección y acondicionamiento
de las materias primas de forma secuencial,
empleando las máquinas necesarias y
consiguiendo la calidad requerida.
Conforme al criterio de evaluación CE 2.1, CE2.2,
, CE 2.3, CE2.4. y CE2.5
1.1 Valoración de la importancia de una
adecuada preparación y normalización de
las materias primas en el conjunto del
proceso de elaboración.
1.2 Identificación de las características
que deben tener las distintas materias
primasen relación con las especificaciones
requeridas en el proceso de elaboración.
1.3 Descripción de los diferentes métodos
(manuales y mecanizados) de calibrado,
lavado, selección y preparación de las frutas
y hortalizas, señalando, en cada caso, los
equipos necesarios y las condiciones de
operación.
1.4 Organización de las operaciones de
selección, limpieza y preparación de las
materias primas, teniendo en cuenta la
calidad, estado de las mismas y el producto
a obtener.
1.5 Descripción de los subproductos y
desechos generados, su utilidad y los
métodos de separación y recogida.
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128
Resultado a comprobar Indicadores de logro Escala Puntuación
máxima
1.- Conoce y es capaz
de aplicar las
técnicas de
calibrado, lavado,
selección y
acondicionamiento
de las materias
primas de forma
secuencial,
empleando las
máquinas necesarias
y consiguiendo la
calidad requerida.
Conforme al criterio
de evaluación CE 2.1,
CE2.2, CE 2.3,
CE2.4. y CE2.5
1.1. Valoración de la
importancia de una
adecuada
preparación y
normalización de las
materias primas en
el conjunto del
proceso de
elaboración.
No valora la importancia de
una adecuada preparación y
normalización de las materias
primas en el conjunto del
proceso de elaboración
M
0
Valora la importancia de una
adecuada preparación y
normalización de las materias
primas en el conjunto del
proceso de elaboración con
errores leves.
R
5
Valora la importancia de una
adecuada preparación y
normalización de las materias
primas en el conjunto del
proceso de elaboración
correctamente.
B
10
1.2. Identificación
de las
características que
deben tener las
distintas materias
primas en relación
con las
especificaciones
requeridas en el
proceso de
elaboración.
No identifica las
características que deben
tener las distintas materias
primas en relación con las
especificaciones requeridas en
el proceso de elaboración. .
0
Identifica las características
que deben tener las distintas
materias primas en relación
con las especificaciones
requeridas en el proceso de
elaboración. con errores
admisibles
5
Identifica las características
que deben tener las distintas
materias primas en relación
con las especificaciones
requeridas en el proceso de
elaboración correctamente.
R 10
Sistema de valoración
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
129
Resultado a comprobar Indicadores de logro Escala Puntuación
máxima
1.3 Descripción de los diferentes métodos (manuales y mecanizados) de calibrado, lavado, selección y preparación de las frutas y hortalizas, señalando, en cada caso, los equipos necesarios y las condiciones de operación.
No describe los diferentes
métodos (manuales y
mecanizados) de calibrado,
lavado, selección y preparación de
las frutas y hortalizas, señalando,
en cada caso, los equipos
necesarios y las condiciones de
operación.
M 0
50
Describe los diferentes métodos
(manuales y mecanizados) de
calibrado, lavado, selección y
preparación de las frutas y
hortalizas, señalando, en cada
caso, los equipos necesarios y las
condiciones de operación con
errores leves.
R 5
Describe los diferentes métodos
(manuales y mecanizados) de
calibrado, lavado, selección y
preparación de las frutas y
hortalizas, señalando, en cada
caso, los equipos necesarios y las
condiciones de operación
correctamente.
B 10
1.4. Identificación de las operaciones de selección, limpieza y preparación de las materias primas, teniendo en cuenta la calidad, estado de las mismas y el producto a obtener.
No identifica las operaciones de
selección, limpieza y preparación
de las materias primas, teniendo
en cuenta la calidad, estado de las
mismas y el producto a obtener .
M 0
Identifica las operaciones de
selección, limpieza y preparación
de las materias primas, teniendo
en cuenta la calidad, estado de las
mismas y el producto a obtener,
con errores leves.
R 5
Identifica las operaciones de
selección, limpieza y preparación
de las materias primas, teniendo
en cuenta la calidad, estado de las
mismas y el producto a obtener
correctamente.
B 10
1.5. Descripción de
los subproductos y
desechos generados,
su utilidad y los
métodos de
separación y
recogida
No describe los subproductos y
desechos generados, su utilidad y
los métodos de separación y
recogida.
M
Describe los subproductos y
desechos generados, su utilidad y
los métodos de separación y
recogida, con errores leves.
B
Describe los subproductos y
desechos generados, su utilidad y
los métodos de separación y
recogida correctamente
R
VALOR MÍNIMO EXIGIBLE: 25 VALOR MÁXIMO/ VALOR OBTENIDO: 50
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
130
ESPECIFICACIONES DE EVALUACIÓN. MÉTODOS E INSTRUMETOS
EVIDENCIAS DE COMPETENCIA
Demostración de destrezas y habilidades personales y sociales vinculadas a la profesionalidad
RESULTADOS A COMPROBAR
Identifica los procedimientos de elaboración industrial de productos vegetales, relacionando las
operaciones básicas de elaboración, los productos de entrada y salida, la maquinaria y equipos
empleados e identificar los requerimientos de mantenimiento de primer nivel.
Conforme al criterio de evaluación CE1.1, CE1.2, CE1.3, CE1.4, CE1.5 Y CE1.6..
INDICADORES DE LOGRO SISTEMA DE VALORACIÓN
1.1.Identificación de la documentación técnica
sobre la ejecución del proceso (diagramas de
bloques, flujo de producto), las fichas técnicas de
las elaboraciones y los manuales de procedimiento
y calidad.
1.2. Identificación y comprensión de la secuencia
necesaria en los trabajos de ejecución del proceso:
caracterización del producto y del procedimiento,
preparación y mantenimiento de equipos y
máquinas, identificación, comprobación y
alimentación de productos entrantes, fijación y
control de parámetros, pruebas y verificaciones de
calidad.
1.3 Asociación de los procesos y procedimientos
de elaboración de conservas y zumos con los
productos de entrada y salida y los equipos
necesarios y, describir los fundamentos y la
secuencia de operaciones de cada uno de ellos.
1.4. Relación de los procesos de preparación y
elaboración, con los de envasado y tratamiento de
conservería.
1.5.Explicación de las partes y elementos
constitutivos básicos de máquinas y equipos, los
dispositivos de regulación, control y seguridad,
detallando su funcionamiento y las anomalías mas
frecuentes que se presentan durante la
preparación y elaboraciones de productos y
conservas vegetales.
1.6.Especificación de las operaciones de
mantenimiento de primer nivel de la maquinaria y
equipos de elaboración de productos y conservas
vegetales.
Escalas graduadas para cada indicador
Ponderación homogénea para cada uno de
los indicadores.
En todos los indicadores se ha de establecer
el valor mínimo que se determine.
*Ver ejemplo sistema valoración
de la práctica del módulo.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
131
RESULTADOS A COMPROBAR
Aplica las técnicas de calibrado, lavado, selección y acondicionamiento de las materias primas
organizando el proceso, operando con destreza y seguridad las maquinas necesarias, consiguiendo la
calidad requerida.
Conforme al criterio de evaluación CE2.1, CE2.2, CE2.3, CE2. 4. y CE2.5.
INDICADORES DE LOGRO SISTEMA DE VALORACIÓN
2.1.Conocimiento de la importancia de una
adecuada preparación y normalización de las
materias primas en el conjunto del proceso de
elaboración.
2.2 Identificación de las características que
deben tener las distintas materias primas en
relación con las especificaciones requeridas en
el proceso de elaboración.
2.3 Conocimiento de los diferentes métodos
(manuales y mecanizados) de calibrado, lavado,
selección y preparación de las frutas y
hortalizas, señalando, en cada caso, los equipos
necesarios y las condiciones de operación.
2.4 Conocimiento de las operaciones de
selección, limpieza y preparación de las
materias primas, teniendo en cuenta la calidad,
estado de las mismas y el producto a obtener.
2.5 Conocimiento de los subproductos y
desechos generados, su utilidad y los métodos
de separación y recogida.
Escalas graduadas para cada indicador
Ponderación homogénea para cada uno de los
indicadores.
En todos los indicadores se ha de establecer el
valor mínimo que se determine.
*Ver ejemplo sistema valoración de la
práctica del módulo.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
132
RESULTADOS A COMPROBAR
Aplica selectivamente las disoluciones o medios sólidos para la estabilización, conservación o
acompañamiento de las materias primas y productos.
Conforme al criterio de evaluación CE3.1, CE3.2, CE3.3. y CE3.4..
INDICADORES DE LOGRO SISTEMA DE VALORACIÓN
3.1 Caracterización de los distintos tipos de
productos estabilizantes, conservantes y
acompañantes (salazones, aderezos, líquidos
de gobierno, almíbares, etc.) y su uso.
3.2 Interpretación de las especificaciones de
formulación señalando las condiciones de
preparación en cada caso.
3.3 Conocimiento de las especificaciones de
formulación señalando las condiciones de
preparación en cada caso.
3.4 Control de que los parámetros de
temperatura, acidez, humedad, penetración y
otros se mantienen, en las sustancias
conservantes-estabilizantes, durante todo el
proceso de elaboración y hasta el tiempo de
caducidad del producto acabado.
Escalas graduadas para cada indicador Ponderación
homogénea para cada uno de los indicadores.
En todos los indicadores se ha de establecer el valor
mínimo que se determine.
*Ver ejemplo sistema valoración de la práctica del
módulo.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
133
RESULTADOS A COMPROBAR
Realiza la preparación de productos compuestos de acuerdo a la formulación y proceso de
elaboración completo.
Conforme al criterio de evaluación CE4.1, CE4.2., CE4.3., CE 4.4, CE 4.5.
INDICADORES DE LOGRO SISTEMA DE VALORACIÓN
4.1 Interpretación de fórmulas de elaboración
de mermeladas, purés, salsas, zumos,
cremogenados, y néctares, reconociendo los
diversos ingredientes, el estado en que se
deben incorporar, su cometido y sus márgenes
de dosificación.
4.2 Capacidad de diferenciar los distintos
tipos de mezclas (masas, emulsiones, geles) y
explicar sus características y comportamiento.
4.3 Conocimiento de los métodos de
extracción, clarificación, despulpado,
homogeneización, mezclado, amasado,
emulsionado y gelificado empleados en la
elaboración, relacionándolos con los distintos
tipos de productos y señalando, en cada caso,
los equipos necesarios y las condiciones de
operación.
4.4 Control del resultado final del producto
compuesto a fin de que la masa liquida
presente la fluidez y viscosidad exigidas en las
especificaciones del producto.
4.5 Conocimiento de los ajustes, correcciones
y cuidados que sean necesarios en la
operaciones de recuperación de aceites
esenciales y de aromas y en las de elaboración
de zumos.
Escalas graduadas para cada indicador
Ponderación homogénea para cada uno de los
indicadores.
En todos los indicadores se ha de establecer el
valor mínimo que se determine.
*Ver ejemplo sistema valoración de la práctica
del módulo.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
134
RESULTADOS A COMPROBAR
Caracterizar y aplicar las técnicas de cocinado requeridas para la elaboración de platos
precocinados y cocinados, con base en productos vegetales, consiguiendo la calidad
requerida y en condiciones de higiene y seguridad.
Conforme al criterio de evaluación CE5.1, CE5.2, CE 5.3., CE5.4 y CE5.5.
INDICADORES DE LOGRO SISTEMA DE VALORACIÓN
5.1 Conocimiento de los componentes de los
principales platos pre y cocinados y asociar a éstos
las características organolépticas deseadas.
5.2 Conocimiento de la «fórmula cocina» de algunos
platos cocinados, relacionando ingredientes,
dosificación y tratamiento.
5.3 Conocimiento de las técnicas de pochado,
cocimiento, guisado y asado, utilizadas en la
preparación de productos cocinados, señalando, en
cada caso, los objetivos técnicos pretendidos, los
equipos necesarios y las condiciones de operación.
5.4 Conocimiento de la técnicas de elaboración de
salsas, rellenos y coberturas utilizadas en platos
preparados, controlando la correcta incorporación de
ingredientes, tiempos, temperaturas de combinación,
viscosidad, estabilidad y homogenización.
5.5 Identificación y caracterización de las
operaciones (manuales y mecanizadas) de montaje o
composición, señalando, en cada caso, los objetivos
técnicos pretendidos, los equipos necesarios y las
condiciones de operación.
Escalas graduadas para cada indicador
Ponderación homogénea para cada uno de
los indicadores.
En todos los indicadores se ha de establecer
el valor mínimo que se determine.
*Ver ejemplo sistema valoración de la
práctica del módulo.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
135
RESULTADOS A COMPROBAR
Caracterizar y sistematizar las técnicas de elaboración de productos de cuarta gama
manteniendo el control de frío y la calidad e higiene requeridas.
Conforme al criterio de evaluación CE6.1, CE6.2, CE6.3 y CE6.4.
INDICADORES DE LOGRO SISTEMA DE VALORACIÓN
6.1 Conocimiento de las técnicas de selección,
lavado y troceado utilizadas en la preparación de
verduras y hortalizas con destino a cuarta gama.
5.1 6.2 Conocimiento de las condiciones ambientales y
personales que deben mantenerse en la
manipulación y preparación de los vegetales de
cuarta gama.
5.2 6.3 Reconocimiento de los ingredientes de los
productos principales de cuarta gama y la
dosificación que cada uno contiene.
5.3 6.4 Capacidad de preparación de los componentes
del producto de forma que se mantenga la
presentación acorde con las especificaciones
señaladas por el fabricante.
Escalas graduadas para cada indicador
Ponderación homogénea para cada uno de
los indicadores.
En todos los indicadores se ha de establecer
el valor mínimo que se determine.
*Ver ejemplo sistema valoración de la
práctica del módulo.
METODOS E INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN
*Estudio de supuesto práctico (caso): prueba escrita u oral de respuesta abierta.
*Evaluación del feedback diario que incluya (valoración de la capacidad de trabajo en equipo del
alumno, capacidad expositiva, la valoración en la organización del trabajo diario del alumno
ordenado, la valoración de la eficacia del trabajo del alumno, el orden en las presentaciones del
alumno, el % de cumplimiento de tareas, la adquisición de conocimientos por parte del alumno a
través de preguntas orales durante la exposición observando que alumnos y cuantas veces
responden a este testaje, la participación e interactividad del alumno en el aula, el uso de los
materiales y equipos facilitados, etc…)
* Evaluación del desempeño
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
136
EVIDENCIAS DE COMPETENCIA
Demostración de conocimientos y estrategias cognitivas
RESULTADOS A COMPROBAR
Asimilación y aplicación de conceptos, principios, fundamentos y normas referidos a:
▪ Interpretar la documentación técnica sobre la ejecución del proceso (diagramas de bloques, flujo de
producto), las fichas técnicas de las elaboraciones y los manuales de procedimiento y calidad.
▪ Justificar la secuencia necesaria en los trabajos de ejecución del proceso: caracterización del producto
y del procedimiento, preparación y mantenimiento de equipos y máquinas, identificación,
comprobación y alimentación de productos entrantes, fijación y control de parámetros, pruebas y
verificaciones de calidad.
▪ Asociar los procesos y procedimientos de elaboración de conservas y zumos con los productos de
entrada y salida y los equipos necesarios y, describir los fundamentos y la secuencia de operaciones
de cada uno de ellos.
▪ Relacionar los procesos de preparación y elaboración, con los de envasado y tratamiento de conservería.
▪ Explicar las partes y elementos constitutivos básicos de máquinas y equipos, los dispositivos de
regulación, control y seguridad, detallando su funcionamiento y las anomalías más frecuentes que se
presentan durante la preparación y elaboraciones de productos y conservas vegetales.
▪ Especificar las operaciones de mantenimiento de primer nivel de la maquinaria y equipos de
elaboración de productos y conservas vegetales.
▪ Valorar la importancia de una adecuada preparación y normalización de las materias primas en el
conjunto del proceso de elaboración.
▪ Identificar las características que deben tener las distintas materias primas en relación con las
especificaciones requeridas en el proceso de elaboración.
▪ Describir los diferentes métodos (manuales y mecanizados) de calibrado, lavado, selección y
preparación de las frutas y hortalizas, señalando, en cada caso, los equipos necesarios y las
condiciones de operación.
▪ Organizar las operaciones de selección, limpieza y preparación de las materias primas, teniendo en
cuenta la calidad, estado de las mismas y el producto a obtener.
▪ Describir los subproductos y desechos generados, su utilidad y los métodos de separación y recogida.
▪ Caracterizar los distintos tipos de productos estabilizantes, conservantes y acompañantes (salazones,
aderezos, líquidos de gobierno, almíbares, etc.).
▪ Explicar sus efectos sobre las materias primas y asociarlos con los diferentes procesos en los que
intervienen.
▪ Interpretar las especificaciones de formulación señalando las condiciones de preparación en cada
caso.
▪ Controlar que los parámetros de temperatura, acidez, humedad, penetración y otros se mantienen, en
las sustancias conservantes-estabilizantes, durante todo el proceso de elaboración y hasta el tiempo
de caducidad del producto acabado.
▪ Interpretar fórmulas de elaboración de mermeladas, purés, salsas, zumos, cremogenados, y néctares,
reconociendo los diversos ingredientes, el estado en que se deben incorporar, su cometido y sus
márgenes de dosificación.
▪ Diferenciar los distintos tipos de mezclas (masas, emulsiones, geles) y explicar sus características y
comportamiento.
▪ Describir los métodos de extracción, clarificación, despulpado, homogeneización, mezclado, amasado,
emulsionado y gelificado empleados en la elaboración, relacionándolos con los distintos tipos de
productos y señalando, en cada caso, los equipos necesarios y las condiciones de operación.
▪ Controlar el resultado final del producto compuesto a fin de que la masa liquida presente la fluidez y
viscosidad exigidas en las especificaciones del producto.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
137
EVIDENCIAS DE COMPETENCIA
Demostración de conocimientos y estrategias cognitivas
RESULTADOS A COMPROBAR
▪ Determinar los ajustes, correcciones y cuidados que sean necesarios en la operaciones de recuperación
de aceites esenciales y de aromas y en las de elaboración de zumos.
▪ Deducir los componentes de los principales platos pre y cocinados y asociar a éstos las características
organolépticas deseadas.
▪ Explicar la «fórmula cocina» de algunos platos cocinados, relacionando ingredientes, dosificación y
tratamiento.
▪ Describir las técnicas de pochado, cocimiento, guisado y asado, utilizadas en la preparación de
productos cocinados, señalando, en cada caso, los objetivos técnicos pretendidos, los equipos
necesarios y las condiciones de operación.
▪ Describir la técnicas de elaboración de salsas, rellenos y coberturas utilizadas en platos preparados,
controlando la correcta incorporación de ingredientes, tiempos, temperaturas de combinación,
viscosidad, estabilidad y homogenización.
▪ Identificar y caracterizar las operaciones (manuales y mecanizadas) de montaje o composición,
señalando, en cada caso, los objetivos técnicos pretendidos, los equipos necesarios y las condiciones
de operación.
▪ Describir las técnicas de selección, lavado y troceado utilizadas en la preparación de verduras y
hortalizas con destino a cuarta gama.
▪ Identificar las condiciones ambientales y personales que deben mantenerse en la manipulación y
preparación de los vegetales de cuarta gama.
▪ Reconocer los ingredientes de los productos principales de cuarta gama y la dosificación que cada uno
contiene.
▪ Preparar los componentes del producto de forma que se mantenga la presentación acorde con las
especificaciones señaladas por el fabricante.
INDICADORES DE LOGRO SISTEMA DE VALORACIÓN
Identificación de la respuesta
correcta.
• Cada pregunta vale un punto
• Los errores penalizan, evitando la incidencia del azar
mediante la aplicación de la formula
siendo:
A=Aciertos E=Errores
a=Alternativas propuestas
• La puntuación mínima exigible será la mitad de la
puntuación máxima que se puede obtener con el
instrumento de evaluación
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
138
METODOS E INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN
Prueba objetiva con ítems de selección múltiple de tres o cuatro alternativas. Para la generación y
evaluación de esta prueba para la cual el formador podrá apoyarse en aplicaciones como ZipGrade
Opcionalmente: realización de una prueba de respuesta abierta (ensayo) en la que se desarrolle
brevemente una solución a la pregunta realizada.
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139
UNIDAD FORMATIVA 2
Denominación: CONTROL DE PROCESOS, SEGURIDAD E HIGIENE
Código: UF1278
Duración: 60 horas
Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP6,
RP7, RP8 y RP9
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◼ Objetivos específicos y criterios de evaluación. Dimensiones de la competencia y contexto profesional
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Logro de las siguientes
capacidades:
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
Resultados de aprendizaje a comprobar
según dimensiones de la competencia
CONTENIDOS
C1
Controlar la calidad de las
conservas y de los productos
vegetales elaborados siguiendo
los procedimientos
establecidos y las normativas
de aseguramiento de la
calidad
CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y prácticas 1. Control de calidad en los procesos de fabricación de conservas y de otros elaborados vegetales.
• Conceptos principales. Plan de control de calidad. Trazabilidad. Manuales de procedimiento. Sistema de APPCC. Código alimentario. Normativa europea. Ejemplos.
• Fundamentos físico- químicos para la determinación de parámetros de calidad.
• Seguimiento de la trazabilidad.
• Sistema de APPCC en la fabricación de conservas y elaborados vegetales.
• Determinaciones químicas básicas de productos en curso y elaborados, subproductos y residuos en la industria conservera.
• Ratios de rendimiento en la fabricación de conservas y elaborados vegetales.
• . Medidas correctoras en las principales incidencias y anomalías que se puedan producir en los procesos productivos
- Cantidades o pesos erróneos.
- • Daños en recipientes o envases.
- • Defecto de troceado.
- • Mezclas no proporcionadas.
- • Componentes inadecuados.
- • Restos de selección, limpieza y preparación de materias primas.
- • Productos y sustancias
indeseados.
- • Desviaciones organolépticas.
- • Cierres defectuosos.
- • Vacío excesivo.
CE1.1 Definir los diferentes
conceptos referidos al control de
calidad y relacionados con el inicio,
durante y final del proceso de
elaboración de conservas y
productos vegetales.
CE1.2 Aplicar el plan de calidad en la
fabricación de conservas y productos
vegetales, de acuerdo con los manuales de
procedimiento del APCC
CE1.3 Seleccionar las medidas correctoras
apropiadas cuando se observe una desviación
o anomalía en el desarrollo del proceso de
elaboración de conservas vegetales.
CE1.4 Verificar que las ratios de rendimiento
se mantienen dentro de los márgenes
establecidos en las instrucciones de trabajo
CE1.5 Realizar las tomas de muestras
señaladas en el manual de trabajo, a lo largo
del proceso de elaboración de conservas y
otros productos vegetales, siguiendo el
protocolo establecido.
CE1.6 Caracterizar las pruebas o ensayos in
situ para efectuar comprobaciones y controles
visuales o apreciativos, a lo largo del proceso
de elaboración obteniendo
140
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
141
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Logro de las siguientes
capacidades:
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
Resultados de aprendizaje a comprobar
según dimensiones de la competencia
CONTENIDOS
CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y prácticas
Resultados, e informando y/o registrando las
incidencias observadas.
CE1.7 Trasladar las muestras al laboratorio o
lugar asignado con las precauciones debidas
de acuerdo con el procedimiento establecido.
• Toma de muestras en los procesos de
elaboración de conservas y productos
vegetales
- Procedimientos de muestreo: momento,
lugar, forma y cuantía.
- Toma de muestras comprobación in situ
- Toma de muestras con destino laboratorio
- Toma de muestras del producto final
- Instrumental para pruebas y ensayos
rápidos
- Identificación de la muestra
- Evaluación de resultados en función de
los requerimientos especificados.
- Registro y archivo de las pruebas y
controles efectuados.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
142
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Logro de las siguientes
capacidades:
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
Resultados de aprendizaje a comprobar
según dimensiones de la competencia
CONTENIDOS
CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y prácticas
C2
Aplicar las normas de
seguridad e higiene laboral en
las operaciones de elaboración
de conservas
CE2.4 Describir las principales
alteraciones sufridas por las
conservas y productos vegetales
durante su manipulación y
elaboración: valorar su incidencia
sobre el producto y deducir causas
originarias
CE2.1 Interpretar las normas de higiene y
seguridad establecidos
CE2.2 Identificar los riesgos personales en el
puesto de trabajo
CE2.3 Interpretar las señales y medidas de
seguridad y emergencia en el puesto de
trabajo
CE2.5 Identificar alarmas, avisos y peticiones
de ayuda que se puedan efectuar en caso de
accidente.
CE2.6 Analizar las medidas de higiene
personal que debe observar el personal que
trabaja en la fabricación de elaborados
vegetales, así como la propia área de trabajo.
2. Salubridad y seguridad de los productos en la
fabricación de conservas y elaborados vegetales.
• Microbiología básica de los alimentos
- Microorganismos que afectan a materias y
productos vegetales
- Bacterias: influencia y aplicación en la
industria conservera
- Levaduras: influencia y aplicación en la
industria conservera
- Mohos: influencia y aplicación en la
industria conservera
- Virus
• Alteraciones y transformaciones de los
productos alimentarios y en especial de los
elaborados vegetales
- Mecanismos de transformación,
infectación. El factor humano.
- Transformaciones y cambios que se
originan en los productos
- Riesgos para la salud
- Principales intoxicaciones y
toxiinfecciones de origen alimentario
• Normas y medidas sobre higiene en la
industria conservera y de elaborados
vegetales
- Normas aplicables al sector
- Medidas de higiene personal: vestimenta,
contagios, limpieza personal, actividades
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
143
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Logro de las siguientes
capacidades:
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
Resultados de aprendizaje a comprobar
según dimensiones de la competencia
CONTENIDOS
CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y prácticas
- Requisitos higiénicos generales de
instalaciones y equipos
- Detección y sintomatología de alteraciones
graves en alimentos y en especial en
elaborados vegetales
• Limpieza de instalaciones y equipos en la
industria conservera y de elaborados
vegetales
- Concepto y niveles de limpieza
- Productos de limpieza y desinfección:
esterilización, desinsectación,
desratización.
- Sistemas de limpieza y equipos manuales y
automáticos
- Técnicas de señalización y aislamiento de
áreas y equipos.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
144
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Logro de las siguientes
capacidades:
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
Resultados de aprendizaje a comprobar
según dimensiones de la competencia
CONTENIDOS
CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y prácticas
C3
Analizar los riesgos y las
consecuencias sobre el medio
ambiente derivados de la
actividad de la industria
conservera
CE3.1 Identificar los factores de
incidencia sobre el medio ambiente
de la industria conservas y
elaborados vegetales
CE3.2 Clasificar los distintos tipos
de residuos generados de acuerdo a
su origen, estado, reciclaje y
necesidad de depuración.
CE3.5 Identificar la normativa
medioambiental, externa e interna,
aplicable a las distintas actividades
de la industria de conservas y
elaborados vegetales.
CE3 7 Describir las medidas básicas
para el ahorro energético e hídrico
en las operaciones de producción y
almacenaje
CE3.3 Reconocer los efectos ambientales de
los residuos, contaminantes y otras
afecciones originadas por la industria
conservas y de elaborados vegetales
CE3.4 Justificar la importancia de las
medidas de protección ambiental obligatorias
y voluntarias
CE3.6 Comprobar que el almacenamiento o
depósito de residuos se lleva a cabo en la
forma y en los lugares específicos de acuerdo
a las instrucciones establecidas y a las
normas legales vigentes
CE3.8 Explicar las técnicas principales para
para la recogida, selección, reciclaje,
depuración, eliminación y vertido de
productos sobrantes o desechables
provenientes de la fabricación de conservas y
de productos elaborados vegetales.
3 Operaciones de recogida, depuración y vertido de
residuos generados en la industria de elaboración
de productos vegetales:
• Factores de incidencia sobre el medio ambiente en los procesos de preparación, y elaboración de conservas y de otros productos vegetales
• Restos ocasionados en los principales elaborados
- Conservas de hortalizas
- Conservas de frutas
- Merme ladas y otras masas
- Zumos, cremogenados y néctares
- Encurtidos
- Platos cocinados
- Aperitivos y snacks
- Congelados
- Cuarta gama
• Clasificación de los residuos generados en cuanto a su origen, reciclaje o aprovechamiento y en cuanto a la necesidad de depuración o tratamiento
• Efectos ambientales de los principales residuos: contaminación, impacto ambiental, ocupación del espacio, suciedad
• Normativa ambiental. Legislaciones implicadas.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
145
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Logro de las siguientes
capacidades:
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
Resultados de aprendizaje a comprobar
según dimensiones de la competencia
CONTENIDOS
CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y prácticas
• Medidas de protección ambiental en la
planta de elaborados, almacenes, cámaras e
instalaciones
- Recogida y depósito
- Tratamiento de sólidos
- Tratamiento de aguas
- Traslado de residuos fuera de la planta
• Almacenes de depósito de residuos.
Precauciones
• Medidas de ahorro energético. Control de
instalaciones auxiliares.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
146
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Logro de las siguientes
capacidades:
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
Resultados de aprendizaje a comprobar
según dimensiones de la competencia
CONTENIDOS
CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y prácticas
C4
Aplicar las medidas de
prevención y protección
necesarias para garantizar la
seguridad e higiene personales
durante el proceso de
fabricación de conservas y de
productos vegetales elaborados
CE4.1 Identificar los equipos
personales de protección requeridos
para cada puesto o área de trabajo
CE4.5 Describir las precauciones a
tener en cuenta en el plan de
buenas prácticas medioambientales
a fin de que los residuos o desechos
ocasionados no supongan riesgo para
la salud del personal
CE4.2 Reconocer y adoptar las medidas de
higiene personal necesarias para garantizar la
salubridad del operario y del consumidor en
el manejo de materiales, maquinaria y
productos empleados en el proceso de
fabricación de elaborados vegetales
CE4.3 Diferenciar dispositivos de seguridad
en las máquinas y equipos utilizados en el
proceso de fabricación de elaborados
vegetales, comprobando su disponibilidad y
eficacia cuando preceptivamente se requiera
CE4.4 Determinar las medidas oportunas a
seguir, en caso de desprotección, accidente o
riesgo para la salud, durante las operaciones
de proceso de fabricación de conservas y de
elaborados vegetales, según prescripciones
del manual de seguridad e higiene
específicos.
4. Salud laboral en los procesos de fabricación de
conservas y otros elaborados vegetales.
• Equipos personales de protección en el área
de trabajo (EPI¨s)
• Medidas de higiene para prevenir daños
personales en las operaciones y
manipulación de productos y equipos
- Normativa general en la fabricación de
productos alimentarios
- Normativa específica para la fabricación
de elaborados vegetales
• Dispositivos de seguridad personal en
máquinas y equipos
• Comprobaciones y puesta a punto de los
dispositivos de seguridad
• Medidas generales y específicas de
atención y cuidados en caso de accidentes
en el área de trabajo
• Práctica de primeros auxilios.
• Control de situaciones de emergencia
general en el área de trabajo
• Precauciones en el manejo, depósito y
tratamiento de residuos o restos
contaminantes, que supongan riesgo para la
salud del personal
• Pautas de comportamiento individual y
colectivo que minimicen los riesgos para la
salud laboral
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
147
HABILIDADES PERSONALES Y SOCIALES VINCULADAS A LA PROFESIONALIDAD
Capacidades en relación con la empresa.
• Demostrar un buen hacer profesional
• Demostrar cierta autonomía en la resolución de pequeñas contingencias relacionadas con su actividad.
• Responsabilizarse del trabajo que desarrolla.
• Adaptarse a la organización integrándose al sistema de relaciones técnico profesionales
• Tener una actitud consecuente con el mundo de las energías renovable. Limpieza, reciclaje de residuos, ahorro y eficiencia energética.
• Cuidar los equipos de trabajo y utilizar con economía los materiales.
• Respetar las instrucciones y normas internas de la empresa.
• Preocuparse por cumplir siempre las medidas de seguridad en las actividades laborales.
Capacidades en relación con las personas.
• Tratar con cortesía, respeto y discreción.
• Cumplir el plan de trabajo y las orientaciones recibidas desde el/la profesional responsable
• Participar y colaborar activamente en el equipo de trabajo, según los procedimientos de trabajo establecidos.
• Comunicarse eficazmente con las personas responsables del equipo en cada momento, mostrando una actitud participativa y de respeto.
• Proponer alternativas con el objetivo de mejorar resultados.
• Finalizar el trabajo en los plazos establecidos
• Distinguir entre ámbito personal / profesionales
• Cuidar el aspecto y aseo personal como profesional
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
148
CONTEXTO PROFESIONAL DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA ASOCIADA AL MÓDULO
Medios de producción:
Sistemas de transporte; cintas, sinfines, carretillas, palas. Básculas, básculas – clasificadoras. Tamices vibrantes, mesas de triajes,
mesas – cintas selección, calibradoras. Desgranadoras, trilladoras, despuntadoras. Lavadoras, aspersoras, cepilladoras. Peladoras mecánicas,
químicas. Deshuesadoras de frutos. Troceadoras, guillotinas, útiles de corte. Concentradoras, separadores de aceite, extractores de zumo,
centrifugas, desaireadoras, bombas de recirculación, filtros, despectrizinadoras. Equipos portátiles, escaldadores, secadora – centrífuga,
túnel de secado. Equipos y útiles de cocina industrial. Instrumental de toma de muestras. Aparatos de determinación rápida de parámetros
de calidad. Equipos portátiles de transmisión de datos. Dispositivos de protección de equipos y máquina. Equipaje personal higiénico.
Medios de limpieza – aseo personal. Equipos de limpieza desinfección y desinsectación de instalaciones. Sistemas de limpieza
(centralizados o no), desinfección y esterilización de equipos. Elementos de aviso y señalización. Equipos de depuración y evacuación de
residuos. Instrumental de toma de muestras. Aparatos de determinación rápida de factores ambientales. Dispositivos y señalización de
seguridad general y equipos de emergencia, equipos de concentración.
Productos y resultados
Productos seleccionados, preparados, estabilizados. Productos elaborados y cocinados. Todos ellos dispuestos para posteriores tratamientos.
Subproductos de los procesos de preparación y elaboración. Garantía de seguridad y salubridad de los productos alimentarios. Instalaciones
y equipos limpios, desinfectados y en estado operativo. Residuos en condiciones de ser vertidos o evacuados.
Información utilizada o generada
Manuales de utilización de equipos. Especificaciones de materias primas y productos. Resultados de pruebas de calidad. Manuales de
procedimientos instrucciones de trabajo. Partes, registros de trabajo e incidencias. Resultados de pruebas de calidad in situ.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
149
◼ Unidades de aprendizaje
UNIDAD DE APRENDIZAJE Nº: 1 Duración: 15 h
CONTROL DE CALIDAD EN LOS PROCESOS DE FABRICACIÓN DE CONSERVAS Y DE OTROS
ELABORADOS VEGETALES
Objetivo/s específico/s
Logro de la/s siguiente/s capacidad/es:
C1 Controlar la calidad de las conservas y de los productos vegetales elaborados siguiendo los procedimientos
establecidos y las normativas de aseguramiento de la calidad
Criterios de evaluación Contenidos
Se comprobarán los siguientes resultados de aprendizaje: 1. Control de calidad en los procesos de fabricación de conservas y de otros elaborados vegetales.
• Conceptos principales. Plan de control
de calidad. Trazabilidad. Manuales de
procedimiento. Sistema de APPCC.
Código alimentario. Normativa europea.
Ejemplos.
• Fundamentos físico- químicos para la
determinación de parámetros de
calidad.
• Seguimiento de la trazabilidad.
• Sistema de APPCC en la fabricación de
conservas y elaborados vegetales.
• Determinaciones químicas básicas de
productos en curso y elaborados,
subproductos y residuos en la industria
conservera.
• Ratios de rendimiento en la fabricación
de conservas y elaborados vegetales.
• Medidas correctoras en las principales
incidencias y anomalías que se puedan
producir en los procesos productivos. Medidas correctoras en las principales
incidencias y anomalías que se puedan
producir en los procesos productivos
• Cantidades o pesos erróneos.
• Daños en recipientes o envases.
• Defecto de troceado.
• Mezclas no proporcionadas.
• Componentes inadecuados.
• Restos de selección, limpieza y
preparación de materias primas.
• Productos y sustancias
indeseados.
• Desviaciones organolépticas.
• Cierres defectuosos.
• Vacío excesivo.
Conocimientos
CE1.1 Definir los diferentes conceptos referidos al control de
calidad y relacionados con el inicio, durante y final del proceso
de elaboración de conservas y productos vegetales.
Destrezas cognitivas y prácticas.
CE1.2 Aplicar el plan de calidad en la fabricación de conservas
y productos vegetales, de acuerdo con los manuales de
procedimiento del APCC
CE1.3 Seleccionar las medidas correctoras apropiadas cuando
se observe una desviación o anomalía en el desarrollo del
proceso de elaboración de conservas vegetales.
CE1.4 Verificar que las ratios de rendimiento se mantienen
dentro de los márgenes establecidos en las instrucciones de
trabajo
CE1.5 Realizar las tomas de muestras señaladas en el manual
de trabajo, a lo largo del proceso de elaboración de conservas
y otros productos vegetales, siguiendo el protocolo establecido.
CE1.6 Caracterizar las pruebas o ensayos in situ para efectuar
comprobaciones y controles visuales o apreciativos, a lo largo
del proceso de elaboración obteniendo resultados, e
informando y/o registrando las incidencias observadas.
CE1.7 Trasladar las muestras al laboratorio o lugar asignado
con las precauciones debidas de acuerdo con el procedimiento
establecido.
Habilidades personales y sociales
Capacidades en relación con la empresa.
- Capacidad de integración y adaptación a la cultura
organizativa de la empresa
- Capacidad de organización.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
150
- Capacidad de interpretación y puesta en marcha de
instrucciones técnicas y procedimientos.
- Capacidad de resolución de problemas.
- Capacidad de toma de decisiones.
- Capacidad de trabajo en equipo.
- Capacidad resolutiva
Capacidades en relación con las personas.
- Comunicación horizontal y vertical.
- Liderazgo.
- Comunicación cliente/usuario.
- Comunicación
multidisciplinar Capacidades
internas.
- Autocontrol.
- Proactividad.
- Comportamiento responsable.
Capacidad metodológica.
• Toma de muestras en los procesos de
elaboración de conservas y productos
vegetales
• Procedimientos de muestreo:
momento, lugar, forma y
cuantía.
• Toma de muestras
comprobación in situ
• Toma de muestras con destino
laboratorio
• Toma de muestras del producto
final
• Instrumental para pruebas y
ensayos rápidos
• Identificación de la muestra
• Evaluación de resultados en
función de los requerimientos
especificados.
• Registro y archivo de las
pruebas y controles efectuados.
Estrategias metodológicas
GENERALIDADES
El formador utilizará a nivel general una combinación de TIC´s (Tecnologías de la Información y la
Comunicación) y TAC´s (Tecnologías del Aprendizaje y el Conocimiento) para favorecer la motivación y la
creatividad del alumnado, y mejorar la sinergia formador-alumno-alumnos lo que incrementará
significativamente el éxito formativo general de la unidad de aprendizaje.
Se aplicarán estrategias socio-didácticas interactivas en el aula por parte del formador, que potencien
la participación activa del alumnado:
- Clase expositiva interactiva
- Resolución de ejercicios y problemas
- Estudios de casos
Es importante que la exposición de contenidos por parte del formador cuente con la aplicación de una
combinación de formación analógica y digital que permita mantener la atención del alumnado y facilite
la adquisición de los contenidos a impartir.
A nivel general la exposición de contenidos por parte del formador se acompañará de distintos recursos
didácticos, entre otros, diagramas de flujo, presentaciones, mapas conceptuales, videos o imágenes
relacionadas con los contenidos, guías de buenas prácticas, reglamentos, normativa de aplicación,
etc…).
Es recomendable que el/los diagrama/s de flujo se expongan, incluyan los puntos críticos de control o
de gestión de cada fase, ya que será en la exposición de los contenidos asociados a estas fases donde
se localicen estos puntos, donde se realizará un mayor hincapié en la exposición de los contenidos
asociados a las mismas por parte del formador.
Para reforzar la exposición y adquisición de contenidos:
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
151
1.- Se mostrará a los alumnos modelos de documentación a modo de ejemplo (planes, protocolos,
instrucciones técnicas y registros) utilizados en la industria conservera:
o Manual de APPCC
o Manual de calidad
o Norma e instrucciones de trazabilidad
o Procedimientos de toma de muestras
o Etc…
Se procederá a la cumplimentación grupal por parte de los alumnos, guiada por el formador de estos
modelos.
2.- Se expondrán ejemplos de instrucciones técnicas de las operaciones básicas de proceso
integradas en la unidad de aprendizaje correspondiente.
3.- Se mostrarán ejemplos de software de control y gestión relacionados con esta unidad de aprendizaje
(si es posible disponer de los mismos), donde el alumno podrá relacionarse con herramientas reales
de trabajo utilizadas por las industrias.
Durante el transcurso de la exposición de contenidos y de forma intercalada con esta exposición, se
procederá a la realización de:
o Ejercicios prácticos individuales y/o grupales donde aplicar y ejecutar destrezas y habilidades
indicadas en los criterios de evaluación de la unidad de aprendizaje.
o Preguntas abiertas a los alumnos para valorar y comprobar por parte del formador, la
evolución en la captación y el nivel de comprensión de contenidos esenciales expuestos en
el alumnado.
Una vez expuestos los contenidos de la unidad de aprendizaje, se realizará el planteamiento de un caso
de situaciones hipotéticas en el almacenamiento que incluyan incidencias y problemas habituales que
suelan darse en este tipo de operaciones para que de forma conjunta y participativa por parte de los
alumnos se planteen en el aula la resolución de los problemas planteados.
Es necesario obtener un feedback continúo sobre el alumno y el trabajo realizado por este, así como
también, la extracción de las correspondientes conclusiones tras el análisis.
Como ayuda y/o complemento al feedback del alumnado en continuo se pueden utilizar herramientas
como Kahoot modalidad Quizt. Esta herramienta permite la creación de test interactivos en tiempo
real, los cuales podrán ser respondidos por el alumno con cualquier dispositivo. Los resultados de estos
test permitirán al formador comprobar la evolución en la comprensión y adquisición de los contenidos
expuestos.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
152
Medios
• WIFI dimensionado al aula y número de alumnos, PCs instalados en red.
• INTERNET.
• PC´S EN RED
• Sistema operativo, software específico.
• PLATAFORMA VIRTUAL: donde el alumno pueda acceder en cualquier momento a los contenidos
del curso bajo los formatos existentes (manual, diagramas, fichas, modelos, vídeos, etc…)
• PIZARRAS INTERACTIVAS (ejemplo, EBEAM SMART MARKER o similar). Permite hacer las
clases más eficientes ya que su principal función es enviar las notas que podamos tomar sobre
una pizarra blanca, con un rotulador de borrado en seco, a cualquier pc o dispositivo, por lo que
ya no será necesario hacer una fotografía de la pizarra para disponer de la información ni enviar
correos con las anotaciones tomadas. Con este medio podremos visualizar la información en, por
ejemplo, un móvil incluso sin estar en la misma sala y, además, en tiempo real también permite
anotaciones desde un pc o dispositivo móvil sobre el contenido, que será visto por el resto de
usuarios conectados a la sesión), en su defecto pizarras electrónicas o para rotulador.
• EQUIPOS AUDIOVISUALES LED, (ECOPORYECTORES LED CON TECNOLOGÍA WIFI que
permiten conectar hasta 40 dispositivos al ecoproyector y proyectar hasta 4 dispositivos
simultáneamente), en su defecto cañón con proyección e internet.
• PLANTA PILOTO que incluya laboratorio.
• Elementos auxiliares para toma de muestras
• MODELOS DE DOCUMENTOS Y REGISTROS EN SOPORTE INFORMÁTICO O PAPEL.
• MODELO VIRTUAL DE PROCESO Y EQUIPOS/3D/4D
• APLICACIONES/SOFTWARE PARA GENERACIÓN DE MAPAS CONCEPTUALES: (ejemplo: XMind,
MindBoard Classic, SimpleMind+, Ideament, Gliffy, FreePlane, Draw.io, Simple Mapper,
CmapTools, GoConqr, o similar).
• APLICACIONES/SOFTWARE PARA GENERACIÓN DE DIAGRAMAS DE FLUJO: (ejemplo: Draw.io, Dia,
yEd Graph Editor, ThinkComposer, Pencil Project, LibreOffice Draw.
• Aplicación Kahoot (Quitz)
• Pizarras
• Rotuladores de tinta borrable
• Rotafolios
• Mobiliario para formador y alumnos
• Material de aula básico (cuadernos, bolis, etc).
• Manual APPCC en industria de conserva
• Manual y procedimientos de calidad en industria
• Instrucciones toma de muestras
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
153
UNIDAD DE APRENDIZAJE Nº: 2 Duración: 15 h
SALUBRIDAD Y SEGURIDAD DE LOS PRODUCTOS EN LA FABRICACIÓN DE CONSERVAS Y
ELABORADOS VEGETALES.
Objetivo/s específico/s
Logro de la/s siguiente/s capacidad/es:
C2 Aplicar las normas de seguridad e higiene laboral en las operaciones de elaboración de conserv.
Criterios de evaluación Contenidos
Se comprobarán los siguientes resultados de aprendizaje: 2. Salubridad y seguridad de los productos en
la fabricación de conservas y elaborados
vegetales.
• Microbiología básica de los alimentos
- Microorganismos que afectan a
materias y productos vegetales
- Bacterias: influencia y aplicación
en la industria conservera
- Levaduras: influencia y aplicación
en la industria conservera
- Mohos: influencia y aplicación en
la industria conservera
- Virus
• Alteraciones y transformaciones de los
productos alimentarios y en especial de
los elaborados vegetales
- Mecanismos de transformación,
infectación. El factor humano.
- Transformaciones y cambios que
se originan en los productos
- Riesgos para la salud
- Principales intoxicaciones y
toxiinfecciones de origen
alimentario
• Normas y medidas sobre higiene en la
industria conservera y de elaborados
vegetales
- Normas aplicables al sector
- Medidas de higiene personal:
vestimenta, contagios, limpieza
personal, actividades
- Requisitos higiénicos generales
de instalaciones y equipos.
- Detección y sintomatología de
alteraciones graves en alimentos
y en especial en elaborados
vegetales.
Conocimientos
CE2.4 Describir las principales alteraciones sufridas por las
conservas y productos vegetales durante su manipulación y
elaboración: valorar su incidencia sobre el producto y deducir
causas originarias
Destrezas cognitivas y prácticas.
CE2.1 Interpretar las normas de higiene y seguridad
establecidos
CE2.2 Identificar los riesgos personales en el puesto de trabajo
CE2.3 Interpretar las señales y medidas de seguridad y
emergencia en el puesto de trabajo
CE2.5 Identificar alarmas, avisos y peticiones de ayuda que se
puedan efectuar en caso de accidente.
CE2.6 Analizar las medidas de higiene personal que debe
observar el personal que trabaja en la fabricación de
elaborados vegetales, así como la propia área de trabajo.
Habilidades personales y sociales
Capacidades en relación con la empresa.
- Capacidad de integración y adaptación a la cultura
organizativa de la empresa
- Capacidad de organización.
- Capacidad de interpretación y puesta en marcha de
instrucciones técnicas y procedimientos.
- Capacidad de resolución de problemas.
- Capacidad de toma de decisiones.
- Capacidad de trabajo en equipo.
- Capacidad resolutiva
Capacidades en relación con las personas.
- Comunicación horizontal y vertical.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
154
- Liderazgo.
- Comunicación cliente/usuario.
- Comunicación multidisciplinar
Capacidades internas.
- Autocontrol.
- Proactividad.
- Comportamiento responsable.
- Capacidad metodológica.
• Limpieza de instalaciones y equipos en
la industria conservera y de elaborados
vegetales
- Concepto y niveles de limpieza
- Productos de limpieza y
desinfección: esterilización,
desinsectación, desratización.
- Sistemas de limpieza y equipos
manuales y automáticos.
- Técnicas de señalización y
aislamiento de áreas y equipos.
Estrategias metodológicas
GENERALIDADES
El formador utilizará a nivel general una combinación de TIC´s (Tecnologías de la Información y la
Comunicación) y TAC´s (Tecnologías del Aprendizaje y el Conocimiento) para favorecer la motivación y la
creatividad del alumnado, y mejorar la sinergia formador-alumno-alumnos lo que incrementará
significativamente el éxito formativo general de la unidad de aprendizaje.
Se aplicarán estrategias socio-didácticas interactivas en el aula por parte del formador, que potencien
la participación activa del alumnado:
- Clase expositiva interactiva
- Resolución de ejercicios y problemas
- Estudios de casos
-
Es importante que la exposición de contenidos por parte del formador cuente con la aplicación de una
combinación de formación analógica y digital que permita mantener la atención del alumnado y facilite
la adquisición de los contenidos a impartir.
A nivel general la exposición de contenidos por parte del formador se acompañará de distintos recursos
didácticos, entre otros, diagramas de flujo, presentaciones, mapas conceptuales, videos o imágenes
relacionadas con los contenidos, guías de buenas prácticas, reglamentos, normativa de aplicación,
etc…).
Es recomendable que el/los diagrama/s de flujo se expongan, incluyan los puntos críticos de control
o de gestión de cada fase, ya que será en la exposición de los contenidos asociados a estas fases
donde se localicen estos puntos, donde se realizará un mayor hincapié en la exposición de los
contenidos asociados a las mismas por parte del formador.
Para reforzar la exposición y adquisición de contenidos:
1.- Se mostrará a los alumnos modelos de documentación a modo de ejemplo (planes, protocolos,
instrucciones técnicas y registros) utilizados en la industria conservera:
o Normas y medidas sobre higiene
o Instrucciones y protocolos sobre higiene personal.
o Manuales de equipos de limpieza-
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
155
Se procederá a la cumplimentación grupal por parte de los alumnos, guiada por el formador de estos
modelos.
2.- Se expondrán ejemplos de instrucciones técnicas de las operaciones básicas de proceso
integradas en la unidad de aprendizaje correspondiente.
3.- Se mostrarán ejemplos de software de control y gestión relacionados con esta unidad de aprendizaje
(si es posible disponer de los mismos), donde el alumno podrá relacionarse con herramientas reales
de trabajo utilizadas por las industrias.
Durante el transcurso de la exposición de contenidos y de forma intercalada con esta exposición, se
procederá a la realización de:
o Ejercicios prácticos individuales y/o grupales donde aplicar y ejecutar destrezas y habilidades
indicadas en los criterios de evaluación de la unidad de aprendizaje.
o Preguntas abiertas a los alumnos para valorar y comprobar por parte del formador, la
evolución en la captación y el nivel de comprensión de contenidos esenciales expuestos en
el alumnado.
Una vez expuestos los contenidos de la unidad de aprendizaje, se realizará el planteamiento de un caso
de situaciones hipotéticas en el almacenamiento que incluyan incidencias y problemas habituales que
suelan darse en este tipo de operaciones para que de forma conjunta y participativa por parte de los
alumnos se planteen en el aula la resolución de los problemas planteados.
Es necesario obtener un feedback continúo sobre el alumno y el trabajo realizado por este, así como
también, la extracción de las correspondientes conclusiones tras el análisis.
Como ayuda y/o complemento al feedback del alumnado en continuo se pueden utilizar herramientas
como Kahoot modalidad Quizt. Esta herramienta permite la creación de test interactivos en tiempo
real, los cuales podrán ser respondidos por el alumno con cualquier dispositivo. Los resultados de estos
test permitirán al formador comprobar la evolución en la comprensión y adquisición de los contenidos
expuestos.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
156
Medios
• WIFI dimensionado al aula y número de alumnos, PCs instalados en red.
• INTERNET.
• PC´S EN RED
• Sistema operativo, software específico.
• PLATAFORMA VIRTUAL: donde el alumno pueda acceder en cualquier momento a los
contenidos del curso bajo los formatos existentes (manual, diagramas, fichas, modelos, vídeos,
etc…)
• PIZARRAS INTERACTIVAS (ejemplo, EBEAM SMART MARKER o similar). Permite hacer las
clases más eficientes ya que su principal función es enviar las notas que podamos tomar sobre
una pizarra blanca, con un rotulador de borrado en seco, a cualquier pc o dispositivo, por lo que
ya no será necesario hacer una fotografía de la pizarra para disponer de la información ni enviar
correos con las anotaciones tomadas. Con este medio podremos visualizar la información en, por
ejemplo, un móvil incluso sin estar en la misma sala y, además, en tiempo real también permite
anotaciones desde un pc o dispositivo móvil sobre el contenido, que será visto por el resto de
usuarios conectados a la sesión), en su defecto pizarras electrónicas o para rotulador.
• EQUIPOS AUDIOVISUALES LED, (ECOPORYECTORES LED CON TECNOLOGÍA WIFI que
permiten conectar hasta 40 dispositivos al ecoproyector y proyectar hasta 4 dispositivos
simultáneamente), en su defecto cañón con proyección e internet.
• PLANTA PILOTO
• MODELOS DE REGISTROS EN SOPORTE INFORMÁTICO O PAPEL.
• MODELO VIRTUAL DE PROCESO Y EQUIPOS/3D/4D
• SOFWARE MODELO DE CONTROL Y GESTIÓN DE ALMACÉN Y ESTOCAJE.
• APLICACIONES/SOFTWARE PARA GENERACIÓN DE MAPAS CONCEPTUALES: (ejemplo:
XMind, MindBoard Classic, SimpleMind+, Ideament, Gliffy, FreePlane, Draw.io, Simple Mapper,
CmapTools, GoConqr, o similar).
• APLICACIONES/SOFTWARE PARA GENERACIÓN DE DIAGRAMAS DE FLUJO: (ejemplo: Draw.io,
Dia, yEd Graph Editor, ThinkComposer, Pencil Project, LibreOffice Draw.
• Aplicación Kahoot (Quitz)
• Pizarras
• Rotuladores de tinta borrable
• Rotafolios
• Mobiliario para formador y alumnos
• Material de aula básico (cuadernos, bolis, etc).
• Normas y medidas sobre higiene
• Instrucciones y protocolos sobre higiene personal.
• Manuales de equipos de limpieza
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
157
UNIDAD DE APRENDIZAJE Nº: 3 Duración: 15 h
OPERACIONES DE RECOGIDA, DEPURACIÓN Y VERTIDO DE RESIDUOS GENERADOS EN LA
INDUSTRIA DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS VEGETALES
Objetivo/s específico/s
Logro de la/s siguiente/s capacidad/es:
C3 Analizar los riesgos y las consecuencias sobre el medio ambiente derivados de la actividad de la industria
conservera
Criterios de evaluación Contenidos
Se comprobarán los siguientes resultados de aprendizaje: 3 Operaciones de recogida, depuración y vertido de residuos generados en la industria de elaboración de productos vegetales:
• Factores de incidencia sobre el medio ambiente en los procesos de preparación, y elaboración de conservas y de otros productos vegetales
• Restos ocasionados en los principales elaborados
- Conservas de hortalizas
- Conservas de frutas
- Merme ladas y otras masas
- Zumos, cremogenados y néctares
- Encurtidos
- Platos cocinados
- Aperitivos y snacks
- Congelados
- Cuarta gama
• Clasificación de los residuos generados en cuanto a su origen, reciclaje o aprovechamiento y en cuanto a la necesidad de depuración o tratamiento
• Efectos ambientales de los principales residuos: contaminación, impacto ambiental, ocupación del espacio, suciedad
• Normativa ambiental. Legislaciones implicadas.
• Medidas de protección ambiental en la planta de elaborados, almacenes, cámaras e instalaciones
- Recogida y depósito
- Tratamiento de sólidos
- Tratamiento de aguas
- Traslado de residuos fuera de la planta
Conocimientos
CE3.1 Identificar los factores de incidencia sobre el medio
ambiente de la industria conservas y elaborados vegetales
CE3.2 Clasificar los distintos tipos de residuos generados de
acuerdo a su origen, estado, reciclaje y necesidad de
depuración.
CE3.5 Identificar la normativa medioambiental, externa e
interna, aplicable a las distintas actividades de la industria de
conservas y elaborados vegetales.
CE3 7 Describir las medidas básicas para el ahorro energético e
hídrico en las operaciones de producción y almacenaje
Destrezas cognitivas y prácticas.
CE3.3 Reconocer los efectos ambientales de los residuos,
contaminantes y otras afecciones originadas por la industria
conservas y de elaborados vegetales
CE3.4 Justificar la importancia de las medidas de protección
ambiental obligatorias y voluntarias
CE3.6 Comprobar que el almacenamiento o depósito de
residuos se lleva a cabo en la forma y en los lugares específicos
de acuerdo a las instrucciones establecidas y a las normas
legales vigentes
CE3.8 Explicar las técnicas principales para para la recogida,
selección, reciclaje, depuración, eliminación y vertido de
productos sobrantes o desechables provenientes de la
fabricación de conservas y de productos elaborados vegetales.
Habilidades personales y sociales
Capacidades en relación con la empresa.
- Capacidad de integración y adaptación a la cultura
organizativa de la empresa
- Capacidad de organización.
- Capacidad de interpretación y puesta en marcha de
instrucciones técnicas y procedimientos
-
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
158
- Capacidad de resolución de problemas.
- Capacidad de toma de decisiones.
- Capacidad de trabajo en equipo.
- Capacidad resolutiva
Capacidades en relación con las personas.
- Comunicación horizontal y vertical.
- Liderazgo.
- Comunicación cliente/usuario.
- Comunicación multidisciplinar
Capacidades internas.
- Autocontrol.
- Proactividad.
- Comportamiento responsable.
- Capacidad metodológica
.
• Almacenes de depósito de residuos.
Precauciones
• Medidas de ahorro energético. Control
de instalaciones auxiliares.
Estrategias metodológicas
GENERALIDADES
El formador utilizará a nivel general una combinación de TIC´s (Tecnologías de la Información y la
Comunicación) y TAC´s (Tecnologías del Aprendizaje y el Conocimiento) para favorecer la motivación y la
creatividad del alumnado, y mejorar la sinergia formador-alumno-alumnos lo que incrementará
significativamente el éxito formativo general de la unidad de aprendizaje.
Se aplicarán estrategias socio-didácticas interactivas en el aula por parte del formador, que potencien
la participación activa del alumnado:
- Clase expositiva interactiva
- Resolución de ejercicios y problemas
- Estudios de casos
Es importante que la exposición de contenidos por parte del formador cuente con la aplicación de una
combinación de formación analógica y digital que permita mantener la atención del alumnado y facilite
la adquisición de los contenidos a impartir.
A nivel general la exposición de contenidos por parte del formador se acompañará de distintos recursos
didácticos, entre otros, diagramas de flujo, presentaciones, mapas conceptuales, videos o imágenes
relacionadas con los contenidos, guías de buenas prácticas, reglamentos, normativa de aplicación,
etc…).
Es recomendable que el/los diagrama/s de flujo se expongan, incluyan los puntos críticos de control o
de gestión de cada fase, ya que será en la exposición de los contenidos asociados a estas fases donde
se localicen estos puntos, donde se realizará un mayor hincapié en la exposición de los contenidos
asociados a las mismas por parte del formador.
Para reforzar la exposición y adquisición de contenidos:
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
159
1.-Tras exponer la legislación y normativas ambientales de aplicación en vigor para la industria de
conservas, se mostrará a los alumnos modelos de documentación, controles, registros, instrucciones
técnicas, manual de gestión ambiental, planes de minimización utilizados en la industria conservera
operaciones de recogida, depuración y vertido de residuos generados en la industria de elaboración de
productos vegetales.
Se procederá a la cumplimentación grupal por parte de los alumnos, guiada por el formador de estos
modelos.
2.- Se expondrán ejemplos de instrucciones técnicas de las operaciones básicas de proceso integradas
en la unidad de aprendizaje correspondiente.
3.- Se mostrarán ejemplos de software de control y gestión relacionados con esta unidad de aprendizaje
(si es posible disponer de los mismos), donde el alumno podrá relacionarse con herramientas reales
de trabajo utilizadas por las industrias.
Durante el transcurso de la exposición de contenidos y de forma intercalada con esta exposición, se
procederá a la realización de:
o Ejercicios prácticos individuales y/o grupales donde aplicar y ejecutar destrezas y habilidades
indicadas en los criterios de evaluación de la unidad de aprendizaje.
o Preguntas abiertas a los alumnos para valorar y comprobar por parte del formador, la
evolución en la captación y el nivel de comprensión de contenidos esenciales expuestos en
el alumnado.
Una vez expuestos los contenidos de la unidad de aprendizaje, se realizará el planteamiento de un caso
de situaciones hipotéticas en el almacenamiento que incluyan incidencias y problemas habituales que
suelan darse en este tipo de operaciones para que de forma conjunta y participativa por parte de los
alumnos se planteen en el aula la resolución de los problemas planteados.
Es necesario obtener un feedback continúo sobre el alumno y el trabajo realizado por este, así como
también, la extracción de las correspondientes conclusiones tras el análisis.
Como ayuda y/o complemento al feedback del alumnado en continuo se pueden utilizar herramientas
como Kahoot modalidad Quizt. Esta herramienta permite la creación de test interactivos en tiempo
real, los cuales podrán ser respondidos por el alumno con cualquier dispositivo. Los resultados de estos
test permitirán al formador comprobar la evolución en la comprensión y adquisición de los contenidos
expuestos.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
160
Medios
• WIFI dimensionado al aula y número de alumnos, PCs instalados en red.
• INTERNET.
• PC´S EN RED
• Sistema operativo, software específico.
• PLATAFORMA VIRTUAL: donde el alumno pueda acceder en cualquier momento a los
contenidos del curso bajo los formatos existentes (manual, diagramas, fichas, modelos, vídeos,
etc…)
• PIZARRAS INTERACTIVAS (ejemplo, EBEAM SMART MARKER o similar). Permite hacer las
clases más eficientes ya que su principal función es enviar las notas que podamos tomar sobre
una pizarra blanca, con un rotulador de borrado en seco, a cualquier pc o dispositivo, por lo que
ya no será necesario hacer una fotografía de la pizarra para disponer de la información ni enviar
correos con las anotaciones tomadas. Con este medio podremos visualizar la información en, por
ejemplo, un móvil incluso sin estar en la misma sala y, además, en tiempo real también permite
anotaciones desde un pc o dispositivo móvil sobre el contenido, que será visto por el resto de
usuarios conectados a la sesión), en su defecto pizarras electrónicas o para rotulador.
• EQUIPOS AUDIOVISUALES LED, (ECOPORYECTORES LED CON TECNOLOGÍA WIFI que
permiten conectar hasta 40 dispositivos al ecoproyector y proyectar hasta 4 dispositivos
simultáneamente), en su defecto cañón con proyección e internet.
• MODELOS DE REGISTROS EN SOPORTE INFORMÁTICO O PAPEL.
• MODELO VIRTUAL DE PROCESO Y EQUIPOS/3D/4D
• SOFWARE MODELO DE CONTROL Y GESTIÓN DE ALMACÉN Y ESTOCAJE.
• APLICACIONES/SOFTWARE PARA GENERACIÓN DE MAPAS CONCEPTUALES: (ejemplo:
XMind, MindBoard Classic, SimpleMind+, Ideament, Gliffy, FreePlane, Draw.io, Simple Mapper,
CmapTools, GoConqr, o similar).
• APLICACIONES/SOFTWARE PARA GENERACIÓN DE DIAGRAMAS DE FLUJO: (ejemplo: Draw.io,
Dia, yEd Graph Editor, ThinkComposer, Pencil Project, LibreOffice Draw.
• Aplicación Kahoot (Quitz)
• Pizarras
• Rotuladores de tinta borrable
• Rotafolios
• Mobiliario para formador y alumnos
• Material de aula básico (cuadernos, bolis, etc).
• Legislación ambiental de aplicación en vigor • Modelos de documentación, controles, registros, instrucciones técnicas, manual de gestión
ambiental, planes de minimización utilizados en la industria conservera operaciones de recogida,
depuración y vertido de residuos generados en la industria de elaboración de productos vegetales.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
161
UNIDAD DE APRENDIZAJE Nº: 4 Duración: 15 h
SALUD LABORAL EN LOS PROCESOS DE FABRICACIÓN DE CONSERVAS Y OTROS ELABORADOS
VEGETALES.
Objetivo/s específico/s
Logro de la/s siguiente/s capacidad/es:
C4 Aplicar las medidas de prevención y protección necesarias para garantizar la seguridad e higiene personales
durante el proceso de fabricación de conservas y de productos vegetales elaborados
Criterios de evaluación Contenidos
Se comprobarán los siguientes resultados de aprendizaje: 4. Salud laboral en los procesos de
fabricación de conservas y otros elaborados
vegetales.
• Equipos personales de protección en
el área de trabajo (EPI¨s)
• Medidas de higiene para prevenir
daños personales en las operaciones
y manipulación de productos y
equipos
- Normativa general en la fabricación
de productos alimentarios
- Normativa específica para la
fabricación de elaborados vegetales
• Dispositivos de seguridad personal
en máquinas y equipos
• Comprobaciones y puesta a punto
de los dispositivos de seguridad
• Medidas generales y específicas de
atención y cuidados en caso de
accidentes en el área de trabajo
• Práctica de primeros auxilios.
• Control de situaciones de
emergencia general en el área de
trabajo.
• Precauciones en el manejo,
depósito y tratamiento de residuos o
restos contaminantes, que
supongan riesgo para la salud del
personal
• Pautas de comportamiento
individual y colectivo que
minimicen los riesgos para la salud
laboral
Conocimientos
CE4.1 Identificar los equipos personales de protección
requeridos para cada puesto o área de trabajo
CE4.5 Describir las precauciones a tener en cuenta en el plan
de buenas prácticas medioambientales a fin de que los
residuos o desechos ocasionados no supongan riesgo para la
salud del personal
Destrezas cognitivas y prácticas.
CE4.2 Reconocer y adoptar las medidas de higiene personal
necesarias para garantizar la salubridad del operario y del
consumidor en el manejo de materiales, maquinaria y
productos empleados en el proceso de fabricación de
elaborados vegetales
CE4.3 Diferenciar dispositivos de seguridad en las máquinas y
equipos utilizados en el proceso de fabricación de elaborados
vegetales, comprobando su disponibilidad y eficacia cuando
preceptivamente se requiera
CE4.4 Determinar las medidas oportunas a seguir, en caso de
desprotección, accidente o riesgo para la salud, durante las
operaciones de proceso de fabricación de conservas y de
elaborados vegetales, según prescripciones del manual de
seguridad e higiene específicos.
Habilidades personales y sociales
Capacidades en relación con la empresa.
- Capacidad de integración y adaptación a la cultura
organizativa de la empresa
- Capacidad de organización.
- Capacidad de interpretación y puesta en marcha de
instrucciones técnicas y procedimientos.
- Capacidad de resolución de problemas.
- Capacidad de toma de decisiones.
- Capacidad de trabajo en equipo.
- Capacidad resolutiva
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
162
Capacidades en relación con las personas.
- Comunicación horizontal y vertical.
- Liderazgo.
- Comunicación cliente/usuario.
- Comunicación multidisciplinar
Capacidades internas.
- Autocontrol.
- Proactividad.
- Comportamiento responsable.
- Capacidad metodológica
Estrategias metodológicas
GENERALIDADES
El formador utilizará a nivel general una combinación de TIC´s (Tecnologías de la Información y la
Comunicación) y TAC´s (Tecnologías del Aprendizaje y el Conocimiento) para favorecer la motivación y la
creatividad del alumnado, y mejorar la sinergia formador-alumno-alumnos lo que incrementará
significativamente el éxito formativo general de la unidad de aprendizaje.
Se aplicarán estrategias socio-didácticas interactivas en el aula por parte del formador, que potencien
la participación activa del alumnado:
- Clase expositiva interactiva
- Resolución de ejercicios y problemas
- Estudios de casos
Es importante que la exposición de contenidos por parte del formador cuente con la aplicación de una
combinación de formación analógica y digital que permita mantener la atención del alumnado y facilite
la adquisición de los contenidos a impartir.
A nivel general la exposición de contenidos por parte del formador se acompañará de distintos recursos
didácticos, entre otros, diagramas de flujo, presentaciones, mapas conceptuales, videos o imágenes
relacionadas con los contenidos, guías de buenas prácticas, reglamentos, normativa de aplicación,
etc…).
Es recomendable que el/los diagrama/s de flujo se expongan, incluyan los puntos críticos de control o
de gestión de cada fase, ya que será en la exposición de los contenidos asociados a estas fases donde
se localicen estos puntos, donde se realizará un mayor hincapié en la exposición de los contenidos
asociados a las mismas por parte del formador.
Para reforzar la exposición y adquisición de contenidos:
1.- Se mostrará a los alumnos modelos-ejemplo de documentación, registros e instrucciones técnicas
utilizados en la industria conservera:
o Manual de salud laboral
o Instrucciones técnicas relacionadas
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
163
Se procederá a la cumplimentación grupal por parte de los alumnos, guiada por el formador de estos
modelos.
2.- Se expondrán ejemplos visuales (vídeos y/o imágenes) de casos en distintas fases de procesos
donde se observen las obligaciones y / o fallos que puedan darse en cuanto a salud laboral .
Durante el transcurso de la exposición de contenidos y de forma intercalada con esta exposición, se
procederá a la realización de:
o Ejercicios prácticos individuales y/o grupales donde aplicar y ejecutar destrezas y habilidades
indicadas en los criterios de evaluación de la unidad de aprendizaje.
o Preguntas abiertas a los alumnos para valorar y comprobar por parte del formador, la
evolución en la captación y el nivel de comprensión de contenidos esenciales expuestos en
el alumnado.
Una vez expuestos los contenidos de la unidad de aprendizaje, se realizará el planteamiento de un caso
de situaciones hipotéticas en el almacenamiento que incluyan incidencias y problemas habituales que
suelan darse en este tipo de operaciones para que de forma conjunta y participativa por parte de los
alumnos se planteen en el aula la resolución de los problemas planteados.
Es necesario obtener un feedback continúo sobre el alumno y el trabajo realizado por este, así como
también, la extracción de las correspondientes conclusiones tras el análisis.
Como ayuda y/o complemento al feedback del alumnado en continuo se pueden utilizar herramientas
como Kahoot modalidad Quizt. Esta herramienta permite la creación de test interactivos en tiempo
real, los cuales podrán ser respondidos por el alumno con cualquier dispositivo. Los resultados de estos
test permitirán al formador comprobar la evolución en la comprensión y adquisición de los contenidos
expuestos.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
164
Medios
• WIFI dimensionado al aula y número de alumnos, PCs instalados en red.
• INTERNET.
• PC´S EN RED
• Sistema operativo, software específico.
• PLATAFORMA VIRTUAL: donde el alumno pueda acceder en cualquier momento a los
contenidos del curso bajo los formatos existentes (manual, diagramas, fichas, modelos, vídeos,
etc…)
PIZARRAS INTERACTIVAS (ejemplo, EBEAM SMART MARKER o similar). Permite hacer las
clases más eficientes ya que su principal función es enviar las notas que podamos tomar sobre
una pizarra blanca, con un rotulador de borrado en seco, a cualquier pc o dispositivo, por lo que
ya no será necesario hacer una fotografía de la pizarra para disponer de la información ni enviar
correos con las anotaciones tomadas. Con este medio podremos visualizar la información en, por
ejemplo, un móvil incluso sin estar en la misma sala y, además, en tiempo real también permite
anotaciones desde un pc o dispositivo móvil sobre el contenido, que será visto por el resto de
usuarios conectados a la sesión), en su defecto pizarras electrónicas o para rotulador.
• EQUIPOS AUDIOVISUALES LED, (ECOPORYECTORES LED CON TECNOLOGÍA WIFI que
permiten conectar hasta 40 dispositivos al ecoproyector y proyectar hasta 4 dispositivos
simultáneamente), en su defecto cañón con proyección e internet.
• MODELOS DE REGISTROS EN SOPORTE INFORMÁTICO O PAPEL.
• MODELO VIRTUAL DE PROCESO Y EQUIPOS/3D/4D
• APLICACIONES/SOFTWARE PARA GENERACIÓN DE MAPAS CONCEPTUALES: (ejemplo:
XMind, MindBoard Classic, SimpleMind+, Ideament, Gliffy, FreePlane, Draw.io, Simple Mapper,
CmapTools, GoConqr, o similar).
• APLICACIONES/SOFTWARE PARA GENERACIÓN DE DIAGRAMAS DE FLUJO: (ejemplo: Draw.io,
Dia, yEd Graph Editor, ThinkComposer, Pencil Project, LibreOffice Draw.
• Aplicación Kahoot (Quitz)
• Pizarras
• Rotuladores de tinta borrable
• Rotafolios
• Mobiliario para formador y alumnos
• Material de aula básico (cuadernos, bolis, etc).
• Manual de salud laboral e instrucciones técnicas relacionadas.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
165
◼ Modelo de práctica/s
MF: 2
UNIDADES DE APRENDIZAJE A LAS
QUE RESPONDE:
UA3 (UF2)
DURACIÓN:
2h PRÁCTICA Nº: 5
Aplicación de los sistemas de medio ambiente (recogida, depuración y vertido de residuos), a lo largo del
proceso de fabricación de un producto alimentario, así como una vez terminado dicho proceso
DESCRIPCIÓN
Resolución de un caso práctico de una industria conservera vegetal o de zumos por parte de los
alumnos, en pequeños grupos o de forma grupal general.
El caso práctico requerirá al alumno que defina, relacione y describa los principales aspectos
medioambientales relacionados con los impactos medioambientales asociados al proceso de
fabricación de conservas vegetales, así como las diferentes actuaciones y controles a llevar a cabo
para la minimización de dichos impactos los cuales de forma previa habrán sido expuestos en el
desarrollo de los contenidos del módulo por parte del formador.
ASPECTOS AMBIENTALES A IDENTIFICAR Y DEFINIR
X Utilización de recursos naturales.
x Utilización y contaminación del suelo.
x Emisiones atmosféricas.
x Vertidos al agua.
x Residuos generados.
x Ruidos
x Olores, etc.)
x Cuestiones relacionadas con el transporte.
x Riesgos de accidentes e impactos ambientales derivados.
x Efectos en la diversidad biológica.
X ETC…
En un diagrama de flujo general o de alguna fase concreta del proceso productivo, los alumnos
deberán identificar estos aspectos y exponer que impactos producen.
Los alumnos deberán ordenarlos en función de la magnitud de los mismos.
De forma opcional alternativa, en función del nivel de comprensión que el formador haya detectado
en el desarrollo previo a la práctica de los contenidos formativos, opcionalmente el formador podrá
facilitar un diagrama de flujo incompleto a completar por parte de los alumnos o un diagrama de flujo
completo sobre el que hacer las cuestiones del caso práctico a proponer
En caso de disponer de software de simulación virtual de procesos. /3D /4D, las cuestiones a resolver
sobre el caso práctico pueden hacerse sobre el mismo.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
166
EJEMPLO DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL BÁSICO CON LA INCORPORACIÓN DE ALGUNOS
ASPECTOS AMBIENTALES SIGNIFICATIVOS ASOCIADOS
La segunda parte de la práctica consistirá en la identificación de la principales normas
medioambientales que regulas como mínimo en los aspectos de:
➢ Emisiones a la atmósfera
➢ Residuos
➢ Vertidos
➢ Envases
➢ Ruido
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
167
ASPECTO AMBIENTAL
CARATERÍSTICA ORIGEN
GENERACIÓN RESIDUOS
ORGÁNICOS Tipo Biodegradables Cortado
AGUAS RESIDUALES Elevada carga orgánica
Descarga
Eliminación de partes indeseables
Cocción
Esterilización
Lavado de envases
CONSUMO DE AGUA La calidad del agua va en
función del tipo de producto
Lavado de envases
Escaldado
Enfriado
Elaboración de salmuera
Esterilización
Enfriado de envases
CONSUMO DE ENERGÍA
Térmica Eléctrica
Descarga
Eliminación partes no deseables
Lavado de envases
Cocción
Escaldado
Esterilización
Concentrado o evaporación
Lavado de envases
GENERACIÓN RESIDUOS
ORGÁNICOS Tipo Biodegradables Cortado
La tercera parte de la práctica consistirá en la enumeración de los residuos generados en cada fase
clasificando cada uno por su tipología teniendo que enumerar los registros que es necesario llevar por
parte de la empresa sobre cada residuo generado, la correcta gestión y las opciones de recuperación,
reciclado y/o reutilización que pueda aplicarse sobre los mismos.
La cuarta parte de la práctica el alumno indicará alguna medida de ahorro energético e hídrico, y
técnicas para la selección, reciclaje, depuración, eliminación o minimización de vertidos que pueda
aplicarse a lo largo del proceso y que de forma previa se haya expuesto en clase por parte del formador,
EJEMPLO MEDIDAS DE AHORRO
-Optimización dosificación de sal y reutilización de salmueras: disminuye un 50% el consumo de
agua, disminuye la DQO en las aguas vertidas, disminuye la cantidad de aguas vertidas en aguas
residuales.
-Optimización de la esterilización: disminuye el consumo de vapor y consecuentemente el consumo
de energía y combustible, reduce el consumo de agua y el volumen de aguas residuales.
-Reutilización de agua de pasteurización: disminuye consumo de agua y minimiza los vertidos.
-Pelado alcalino seco: reduce consumo de agua en un 90%.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
168
-Pelado térmico de alta eficiencia: disminuye el agua residual, disminuye en un 50% las perdidas de
producto por pelado convencional, disminuye el consumo energético.
-Recirculación de aguas de lavado: reducción de vertido y consumo de agua.
-Optimización de la esterilización: reducción de consumo energético y de combustibles, disminución
emisiones CO2, reducción consumo de agua y vertidos.
MEDIOS PARA SU REALIZACIÓN
• PC´S conectados en línea
• Ecoproyector
• Wifi
• Internet
• Material de aula
• Videos sobre la gestión medioambiental en procesos de elaboración de conservas y zumos
vegetales-
• Procedimientos/Diagramas de flujo de proceso/ instrucciones técnicas/ modelos de registros de
gestión medioambiental.
• Modelos de registros y controles ambientales de procesos.
• Diagramas de flujo.
• Software para generación de diagramas de flujo.
• Software/modelo de proceso virtual 3D/4D
• Pizarra electrónica
• Diagramas de flujo de gestión medioambiental en la fabricación de conservas y zumos
vegetales.
• Legislación medioambiental de aplicación en vigor.
PAUTAS DE ACTUACIÓN DEL FORMADOR
Al inicio de la práctica:
- Explicará el objetivo que se persigue dicha práctica,
- Facilitará las instrucciones necesarias a los alumnos/as para la realización de la
práctica.
- Suministrará a cada alumno/a la documentación y material necesario para su
ejecución.
Durante la realización de la práctica:
- Supervisará el desarrollo de la misma de forma continua.
- Resolverá todas las cuestiones que le planteen los alumnos correspondientes a dudas.
Una vez finalizada la práctica:
- Se realizará la exposición de las soluciones a las que haya llegado cada grupo de alumnos.
- Las soluciones podrán ser comentadas por el formador y resto de alumnos a fin de poder
detectar, corregir y/o modificar o mejorar soluciones erróneas o mejorables expuestas.
- Si alguna cuestión quedara sin solución por parte de los alumnos el formador expondrá la
solución correcta.
- Los alumnos comentarán donde han encontrado mayor dificultad.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
169
ESPECIFICACIONES PARA LA EVALUACIÓN DE LA PRÁCTICA
Resultados a comprobar Indicadores de logro
1 Analiza los riesgos y las consecuencias sobre el
medio ambiente derivados de la actividad de la
industria conservera.
Conforme al criterio de evaluación CE3.1, CE3.2,
CE3.3, CE 3.5, CE 3.7, CE3.8
1.1 Identificación y valoración de impactos
sobre el medio ambiente de la industria
conservas y de elaborados vegetales.
1.2 Clasificación de los residuos generados
en los procesos y conocimiento de la
correcta gestión de los mismos.
1.3 Reconocimiento de los efectos
ambientales de los residuos,
contaminantes y otras afecciones
originadas por la industria conservas y
de elaborados vegetales.
1.4 Identificación de la normativa
medioambiental, externa e interna,
aplicable a las distintas actividades de la
industria de conservas y elaborados
vegetales.
1.5 Identificación de que el almacenamiento
o depósito de residuos se lleva a cabo en
la forma y en los lugares específicos de
acuerdo a las instrucciones establecidas
y a las normas legales vigentes.
1.6 Describir las medidas básicas para el
ahorro energético e hídrico en las
operaciones de producción y almacenaje.
1.7 Explicar las técnicas principales para la
recogida, selección, reciclaje,
depuración, eliminación y vertido de
productos sobrantes o desechables
provenientes de la fabricación de
conservas y de productos vegetales
elaborados.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
170
Resultado a
comprobar Indicadores de logro Escala
Puntuación
máxima
1. Analiza los
riesgos y las
consecuencias
sobre el medio
ambiente derivados
de la actividad de
la industria
conservera.
Conforme al criterio
de evaluación
CE3.1, CE3.2, CE
3.5, CE 3.7
1.1 Identificación y
valoración de
impactos sobre el
medio ambiente de la
industria conservas y
de elaborados
vegetales.
.
No identifica ni valora
impactos sobre el medio
Ambiente de la industria
conservas y de elaborados
vegetales.
M
0
Identifica y valora impactos
sobre el medioambiente de la
industria conservas y de
elaborados vegetales con
errores leves.
R
5
Identifica ni valora impactos
sobre el medioambiente de la
industria conservas y de
elaborados vegetales
correctamente.
B
10
1.2 Clasificación de los
residuos generados en
los procesos y conocer la
correcta gestión de los
mismos.
No clasifica los residuos
generados en los procesos y
conocer la correcta gestión de
los
mismos.
M
0
Clasifica los residuos
generados en los procesos y
conocer la correcta gestión de
los mismos con
errores leves.
R
5
Clasifica los residuos
generados en los procesos y
conocer la correcta gestión de
los mismos correctamente. -
B
10
1.3 Conocimiento de los
efectos ambientales de
los residuos,
contaminantes y otras
afecciones originadas por
la industria conservas y
de elaborados vegetales
de la industria de
conservas y elaborados
vegetales.
No conoce los efectos
ambientales de los residuos,
contaminantes y otras
afecciones originadas por la
industria conservas y de
elaborados vegetales.
M 0
Conoce los efectos
ambientales de los residuos,
contaminantes y otras
afecciones originadas por la
industria conservas y de
elaborados vegetales, con
errores leves.
R 5
Conoce los efectos
ambientales de los residuos,
contaminantes y otras
afecciones originadas por la
industria conservas y de
elaborados vegetales
perfectamente.
B 10
Sistema de valoración
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
171
Resultado a comprobar Indicadores de logro Escala Puntuación
máxima
1.4 Identificación de la
normativa medioambiental, externa e interna, aplicable
a las distintas actividades
de la industria de conservas
y elaborados vegetales.
No identifica la
normativa
medioambiental,
externa e interna,
aplicable a las
distintas actividades
de la industria de
conservas y elaborados
vegetales
M 0
Identifica la normativa
medioambiental,
externa e interna,
aplicable a las distintas
actividades de la
industria de conservas y
elaborados vegetales
con errores leves.
R 5
Identifica la normativa
medioambiental,
externa e interna,
aplicable a las distintas
actividades de la
industria de conservas y
elaborados vegetales
correctamente.
B 10
1.5 Identificación de que el
almacenamiento o depósito
de residuos se lleva a cabo
en la forma y en los lugares
específicos de acuerdo a
las instrucciones
establecidas y a las normas
legales vigentes.
No identifica que el
almacenamiento o
depósito de residuos se
lleva a cabo en la forma
y en los lugares
específicos de acuerdo a
las instrucciones
establecidas y a las
normas legales vigentes.
M 0
Identifica que el
almacenamiento o
depósito de residuos se
lleva a cabo en la forma
y en los lugares
específicos de acuerdo a
las instrucciones
establecidas y a las
normas legales vigentes,
con errores leves.
R 5
Identifica que el
almacenamiento o
depósito de residuos se
lleva a cabo en la forma
y en los lugares
específicos de acuerdo a
las instrucciones
establecidas y a las
normas legales vigentes
correctamente.
B 10
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
172
Resultado a comprobar Indicadores de logro Escala Puntuación
máxima
1.6 Descripción de las
medidas básicas para el
ahorro energético e hídrico
en las operaciones de
producción y almacenaje.
No describe las medidas
básicas para el ahorro
energético e hídrico en
las operaciones de
producción y
almacenaje.
M 0
70
Describe las medidas
básicas para el ahorro
energético e hídrico en
las operaciones de
producción y
almacenaje, con errores
leves.
R 5
Describe las medidas
básicas para el ahorro
energético e hídrico en
las operaciones de
producción y almacenaje
correctamente.
B 10
1.7 Conocimiento de las
técnicas principales para la
recogida, selección,
reciclaje, depuración,
eliminación y vertido de
productos sobrantes o
desechables provenientes
de la fabricación de
conservas y de productos
vegetales elaborados.
Conoce las técnicas
principales para la
recogida, selección,
reciclaje, depuración,
eliminación y vertido de
productos sobrantes o
desechables
provenientes de la
fabricación de conservas
y de productos vegetales
elaborados.
M 0
Conoce las técnicas
principales para la
recogida, selección,
reciclaje, depuración,
eliminación y vertido de
productos sobrantes o
desechables
provenientes de la
fabricación de conservas
y de productos vegetales
elaborados, con errores
leves.
R 5
Conoce las técnicas
principales para la
recogida, selección,
reciclaje, depuración,
eliminación y vertido de
productos sobrantes o
desechables
provenientes de la
fabricación de conservas
y de productos vegetales
elaborados
correctamente.
B 10
VALOR MÍNIMO EXIGIBLE: 35 VALOR MÁXIMO / VALOR OBTENIDO: 70
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
173
ESPECIFICACIONES DE EVALUACIÓN. MÉTODOS E INSTRUMETOS
EVIDENCIAS DE COMPETENCIA
Demostración de destrezas y habilidades personales y sociales vinculadas a la profesionalidad
RESULTADOS A COMPROBAR
1 Controla la calidad de las conservas y de los productos vegetales elaborados siguiendo los
procedimientos establecidos y las normativas de aseguramiento de la calidad.
Conforme al criterio de evaluación CE1.1, CE1.2 , CE1.3, CE1.4, CE1.5, CE1.6, y CE1.7
INDICADORES DE LOGRO SISTEMA DE VALORACIÓN
1.1 Conocimiento de los distintos conceptos
referidos al control de calidad y relacionarlos con el
inicio, durante y el final del proceso de elaboración
de conservas y productos vegetales.
1.2 Es capaz de aplicar el plan de calidad en la
fabricación de conservas y productos vegetales, de
acuerdo con los manuales de procedimientos del
APCC.
1.3 Selección de las medidas correctoras apropiadas
cuando se observe una desviación o anomalía en el
desarrollo del proceso de elaboración de conservas y
productos vegetales.
1.4 Verificación de que los ratios de rendimiento se
mantienen dentro de los márgenes establecidos en
las instrucciones de trabajo.
1.5 Realización de las tomas de muestra señaladas
en el manual de trabajo, a lo largo del proceso de
elaboración de conservas y otros productos vegetales,
siguiendo el protocolo establecido.
1.6 Caracterización de las pruebas o ensayos «in
situ» para efectuar comprobaciones y controles
visuales o apreciativos, a lo largo del proceso de
elaboración, obteniendo resultados, e informando y/o
registrando las incidencias observadas.
1.7 Traslado de las muestras al laboratorio o lugar
asignado con las precauciones debidas de acuerdo
con el procedimiento establecido.
Escalas graduadas para cada indicador
Ponderación homogénea para cada uno de
los indicadores.
En todos los indicadores se ha de establecer
el valor mínimo que se determine.
*Ver ejemplo sistema valoración de la práctica del módulo.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
174
EVIDENCIAS DE COMPETENCIA
Demostración de destrezas y habilidades personales y sociales vinculadas a la profesionalidad
RESULTADOS A COMPROBAR
2: Aplicar las normas de seguridad e higiene laboral en las operaciones de elaboración de conservas.
Conforme al criterio de evaluación CE2.1, CE2.2 , CE2.3, CE2.4, CE2.5, y CE2.6
INDICADORES DE LOGRO SISTEMA DE VALORACIÓN
2.1 Interpretación de las normas de higiene y
seguridad establecidos.
2.2 Identificación de los riesgos personales en el
puesto de trabajo.
2.3 Interpretación de las señales y medidas de
seguridad y emergencia en el puesto de trabajo.
2.4 Conocimiento de las principales alteraciones
sufridas por las conservas y productos vegetales
durante su manipulación y elaboración; valorar su
incidencia sobre el producto y deducir causas
originarias.
2.5 Identificación de alarmas, avisos y peticiones de
ayuda que se puedan efectuar en caso de accidente.
2.6 Conocimiento de las medidas de higiene personal
que debe observar el personal que trabaja en la
fabricación de elaborados vegetales, así como el
propio área de trabajo.
Escalas graduadas para cada indicador
Ponderación homogénea para cada uno de
los indicadores.
En todos los indicadores se ha de establecer
el valor mínimo que se determine.
*Ver ejemplo sistema valoración de la
práctica del módulo
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
175
EVIDENCIAS DE COMPETENCIA
Demostración de destrezas y habilidades personales y sociales vinculadas a la profesionalidad
RESULTADOS A COMPROBAR
C3: Analizar los riesgos y las consecuencias sobre el medio ambiente derivados de la actividad de la
industria conservera.
Conforme al criterio de evaluación CE3.1, CE3.2, CE3.3, CE3.4, CE3.5, CE3.6, CE3.7 y CE3.8
INDICADORES DE LOGRO SISTEMA DE VALORACIÓN
3.1 Identificación de los factores de incidencia sobre
el medio ambiente de la industria conservas y de
elaborados vegetales.
3.2 Clasificación de los distintos tipos de residuos
generados de acuerdo a su origen, estado, reciclaje y
necesidad de depuración.
3.3 Conocimiento de los efectos ambientales de los
residuos, contaminantes y otras afecciones
originadas por la industria conservas y de elaborados
vegetales.
3.4 Conocimiento de la importancia de las medidas
de protección ambiental obligatorias y voluntarias.
3.5 Conocimiento de la normativa medioambiental,
externa e interna, aplicable a las distintas actividades
de la industria de conservas y elaborados vegetales.
3.6 Capacidad de comprobación de que el
almacenamiento o deposito de residuos se lleva a
cabo en la forma y en los lugares específicos de
acuerdo a las instrucciones establecidas y a las
normas legales vigentes.
3.7 Conocimiento de las medidas básicas para el
ahorro energético e hídrico en las operaciones de
producción y almacenaje.
3.8 Conocimiento de las técnicas principales para la
recogida, selección, reciclaje, depuración,
eliminación y vertido de productos sobrantes o
desechables provenientes de la fabricación de
conservas y de productos vegetales elaborados.
Escalas graduadas para cada indicador
Ponderación homogénea para cada uno de
los indicadores.
En todos los indicadores se ha de establecer
el valor mínimo que se determine.
*Ver ejemplo sistema valoración de la práctica del módulo
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
176
EVIDENCIAS DE COMPETENCIA
Demostración de destrezas y habilidades personales y sociales vinculadas a la profesionalidad
RESULTADOS A COMPROBAR
C4: Aplicar las medidas de prevención y protección necesarias para garantizar la seguridad e higiene personales durante el proceso de fabricación de conservas y de productos vegetales elaborados.
Conforme al criterio de evaluación CE4.1, CE4.2, CE4.3, CE4.4 y CE4.5
INDICADORES DE LOGRO SISTEMA DE VALORACIÓN
4.1 Conocimiento de los equipos personales de
protección requeridos para cada puesto o área de
trabajo.
4.2 Conocimiento y aplicación de las medidas de
higiene personal necesarias para garantizar la
salubridad del operario y del consumidor en el
manejo de materiales maquinaria y productos
empleados en el proceso de fabricación de
elaborados vegetales.
4.3 Conocimiento de los dispositivos de seguridad en
las máquinas y equipos utilizados en el proceso de
fabricación de elaborados vegetales, comprobando su
disponibilidad y eficacia cuando preceptivamente se
requiera
4.4 Determinación de las medidas oportunas a
seguir, en caso de desprotección, accidente o riesgo
para la salud, durante las operaciones de proceso de
fabricación de conservas y de elaborados vegetales,
según prescripciones del manual de seguridad e
higiene específicos.
4.5 Conocimiento de las precauciones a tener en
cuenta en el plan de buenas prácticas
medioambientales a fin de que los residuos o
desechos ocasionados no supongan riesgo para la
salud del personal.
Escalas graduadas para cada indicador
Ponderación homogénea para cada uno de
los indicadores.
En todos los indicadores se ha de establecer
el valor mínimo que se determine.
*Ver ejemplo sistema valoración de la práctica del módulo
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
177
METODOS E INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN
*Estudio de supuesto práctico (caso): prueba escrita u oral de respuesta abierta.
*Evaluación del feedback diario que incluya (valoración de la capacidad de trabajo en equipo del
alumno, capacidad expositiva, la valoración en la organización del trabajo diario del alumno
ordenado, la valoración de la eficacia del trabajo del alumno, el orden en las presentaciones del
alumno, el % de cumplimiento de tareas, la adquisición de conocimientos por parte del alumno
a través de preguntas orales durante la exposición observando que alumnos y cuantas veces
responden a este testaje, la participación e interactividad del alumno en el aula, el uso de los
materiales y equipos facilitados, etc…).
* Evaluación del desempeño.
EVIDENCIAS DE COMPETENCIA
Demostración de conocimientos y estrategias cognitivas
RESULTADOS A COMPROBAR
Asimilación y aplicación de conceptos, principios, fundamentos y normas referidos a:
▪ Definir los distintos conceptos referidos al control de calidad y relacionarlos con el inicio,
durante y el final del proceso de elaboración de conservas y productos vegetales.
▪ Aplicar el plan de calidad en la fabricación de conservas y productos vegetales, de acuerdo
con los manuales de procedimientos del APCC.
▪ Seleccionar las medidas correctoras apropiadas cuando se observe una desviación o
anomalía en el desarrollo del proceso de elaboración de conservas y productos vegetales.
▪ Verificar que los ratios de rendimiento se mantienen dentro de los márgenes establecidos
en las instrucciones de trabajo.
▪ Realizar las tomas de muestra señaladas en el manual de trabajo, a lo largo del proceso de
elaboración de conservas y otros productos vegetales, siguiendo el protocolo establecido.
▪ Caracterizar las pruebas o ensayos «in situ» para efectuar comprobaciones y controles
visuales o apreciativos, a lo largo del proceso de elaboración, obteniendo resultados, e
informando y/o registrando las incidencias observadas.
▪ Trasladar las muestras al laboratorio o lugar asignado con las precauciones debidas de
acuerdo con el procedimiento establecido.
▪ Interpretar las normas de higiene y seguridad establecidos.
▪ Identificar los riesgos personales en el puesto de trabajo.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
178
EVIDENCIAS DE COMPETENCIA
Demostración de conocimientos y estrategias cognitivas
RESULTADOS A COMPROBAR
▪ Interpretar las señales y medidas de seguridad y emergencia en el puesto de trabajo.
▪ Describir las principales alteraciones sufridas por las conservas y productos vegetales
durante su manipulación y elaboración; valorar su incidencia sobre el producto y deducir
causas originarias.
▪ Identificar alarmas, avisos y peticiones de ayuda que se puedan efectuar en caso de
accidente.
▪ Analizar las medidas de higiene personal que debe observar el personal que trabaja en la
fabricación de elaborados vegetales, así como el propio área de trabajo.
▪ Identificar los factores de incidencia sobre el medio ambiente de la industria conservas y de
elaborados vegetales.
▪ Clasificar los distintos tipos de residuos generados de acuerdo a su origen, estado, reciclaje
y necesidad de depuración.
▪ Reconocer los efectos ambientales de los residuos, contaminantes y otras afecciones
originadas por la industria conservas y de elaborados vegetales.
▪ Justificar la importancia de las medidas de protección ambiental obligatorias y voluntarias.
▪ Identificar la normativa medioambiental, externa e interna, aplicable a las distintas
actividades de la industria de conservas y elaborados vegetales.
▪ Comprobar que el almacenamiento o deposito de residuos se lleva a cabo en la forma y en
los lugares específicos de acuerdo a las instrucciones establecidas y a las normas legales
vigentes.
▪ Describir las medidas básicas para el ahorro energético e hídrico en las operaciones de
producción y almacenaje.
▪ Explicar las técnicas principales para la recogida, selección, reciclaje, depuración,
eliminación y vertido de productos sobrantes o desechables provenientes de la fabricación
de conservas y de productos vegetales elaborados.
▪ Identificar los equipos personales de protección requeridos para cada puesto o área de
trabajo.
▪ Reconocer y adoptar las medidas de higiene personal necesarias para garantizar la
salubridad del operario y del consumidor en el manejo de materiales maquinaria y productos
empleados en el proceso de fabricación de elaborados vegetales.
▪ Diferenciar dispositivos de seguridad en las máquinas y equipos utilizados en el proceso de
fabricación de elaborados vegetales, comprobando su disponibilidad y eficacia cuando
preceptivamente se requiera
▪ Determinar las medidas oportunas a seguir, en caso de desprotección, accidente o riesgo
para la salud, durante las operaciones de proceso de fabricación de conservas y de
elaborados vegetales, según prescripciones del manual de seguridad e higiene específicos.
▪ Describir las precauciones a tener en cuenta en el plan de buenas prácticas
medioambientales a fin de que los residuos o desechos ocasionados no supongan riesgo para
la salud del personal
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
179
INDICADORES DE LOGRO SISTEMA DE VALORACIÓN
Identificación de la respuesta
correcta.
• Cada pregunta vale un punto
• Los errores penalizan, evitando la incidencia del azar
mediante la aplicación de la formula
siendo:
A=Aciertos E=Errores
a=Alternativas propuestas
• La puntuación mínima exigible será la mitad de la
puntuación máxima que se puede obtener con el
instrumento de evaluación
METODOS E INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN
Prueba objetiva con ítems de selección múltiple de tres o cuatro alternativas. Para la generación y
evaluación de esta prueba, el formador podrá apoyarse en aplicaciones como ZipGrade-
Opcionalmente: realización de una prueba de respuesta abierta (ensayo) en la que se desarrolle
brevemente una solución a la pregunta realizada.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
180
◼ Evaluación final del módulo
Evaluación final del módulo: Según el concepto de evaluación final de módulo previsto en el
Capítulo I del título III de la Orden ESS/1897/2013, de 10 de octubre, por la que se desarrolla
el Real Decreto 34/2008, de 18 de enero, por el que se regulan los certificados de
profesionalidad y los reales decretos por los que se establecen certificados de profesionalidad
dictados en su aplicación: al término de cada módulo formativo se aplicará una prueba de
evaluación final, de carácter teórico-práctico, que estará referida al conjunto de las
capacidades, criterios de evaluación y contenidos asociados a dicho módulo.
Al término del módulo formativo se aplicará una prueba de evaluación final, de carácter
teórico-práctico que estará referida al conjunto de las capacidades, criterios de evaluación y
contenidos asociados a cada módulo. Dicha prueba se configurará de manera que permita
identificar la puntuación obtenida en cada una de las Unidades Formativas.
La prueba de evaluación final consistirá en una prueba objetiva con ítems de selección
múltiple de tres o cuatro alternativas. Para la generación y evaluación de esta prueba el
formador podrá apoyarse en aplicaciones como ZipGrade, Google form, classMarker, etc…
La evaluación se efectuará aplicando lo establecido en las tablas sobre “Especificaciones de
evaluación final. Métodos e instrumentos”.
Opcionalmente: realización de una prueba de respuesta abierta (ensayo) en la que se
desarrolle brevemente una solución a la pregunta realizada.
Toda la metodología y estrategia expuesta permitirá desarrollar tanto una evaluación
diagnóstica con la que conocer el punto de partida del alumnado, como formativa que asegure
su aprendizaje, introduciendo modificaciones para la mejora de la formación en el momento
en que se detecte alguna desviación en los objetivos marcados.
Si el alumno obtiene evaluación positiva, se le considerará apto en dicho módulo (capacidades
adquiridas). En caso contrario, se le considerará no apto (capacidades no adquiridas).
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
181
ANEXO
MÓDULO FORMATIVO 2
NOTA: El siguiente anexo incluye los de modelos de documentos y diagramas de flujo que a modo de
ejemplo se han incluido en los modelos de prácticas propuestos para las unidades formativas UA1 y UA2
del presente Módulo Formativo.
Estos modelos deben considerarse únicamente como ejemplos guía dentro de la práctica, pero en ningún
caso constituyen modelos obligatorios de exposición por parte del formador, el cual incluirá, para la
realización de la práctica aquellos modelos y documentos que entienda puedan cubrir los objetivos
conceptuales y facilitar la adquisición de contenidos por parte del alumnado.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
182
MF: 2 Seleccionar y acondicionar las materias primas necesarias para la
elaboración de conservas vegetales a nivel industrial, productos
compuestos, productos precocinados y productos de cuarta gama PRÁCTICA Nº: 2
EJEMPLO DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL DE RECEPCIÓN LIMPIEZA DE MATERIA PRIMA
PARA FABRICACIÓN DE CONSERVAS VEGETALES
EJEMPLO DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL DE ACONDICIONAMIENTO DE MATERIA PRIMA
PARA FABRICACIÓN DE CONSERVAS VEGETALES.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
183
MF: 2 Aplicación de los sistemas de medio ambiente (recogida, depuración y vertido de
residuos), a lo largo del proceso de fabricación de un producto alimentario, así
como una vez terminado dicho proceso PRÁCTICA Nº: 5
EJEMPLO DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL BÁSICO CON LA INCORPORACIÓN DE ALGUNOS
ASPECTOS AMBIENTALES SIGNIFICATIVOS ASOCIADOS
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
184
EJEMPLO DE CARACTERIZACIÓN BÁSICA DE PRINCIPALES ASPECTOS AMBIENTALES
RELACIONADOS CON EL PROCESO GENERAL DE FABRICACIÓN DE CONSERVAS VEGETALES
ASPECTO AMBIENTAL
CARATERÍSTICA ORIGEN
GENERACIÓN RESIDUOS
ORGÁNICOS Tipo Biodegradables Cortado
AGUAS RESIDUALES Elevada carga orgánica
Descarga
Eliminación de partes indeseables
Cocción
Esterilización
Lavado de envases
CONSUMO DE AGUA La calidad del agua va en
función del tipo de producto
Lavado de envases
Escaldado
Enfriado
Elaboración de salmuera
Esterilización
Enfriado de envases
CONSUMO DE ENERGÍA
Térmica Eléctrica
Descarga
Eliminación partes no deseables
Lavado de envases
Cocción
Escaldado
Esterilización
Concentrado o evaporación
Lavado de envases
GENERACIÓN RESIDUOS
ORGÁNICOS Tipo Biodegradables Cortado
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
185
MÓDULO FORMATIVO 3
Denominación: ENVASADO DE CONSERVAS VEGETALES
Código: MF0293_2
Nivel de cualificación: 2
Asociado a la unidad de competencia: UC0293_2: Realizar las operaciones de dosificación,
llenado y cerrado de conservas, vegetales, zumos y platos cocinados, comprobando que se
siguen los procedimientos y normas que aseguren la calidad requerida.
Duración: 60 horas.
◼ Objetivo general:
Dosificar incorporar sustancias conservantes y líquidos de gobierno, envasar los productos
vegetales, realizar los tratamientos de precalentamiento o escaldado previos al cerrado, cerrar
los envases garantizando la calidad e higiene del producto y actuar según las normas
establecidas en los planes de seguridad y emergencia de la empresa, ajustándose a los criterios
de realización de la unidad de competencia correspondiente.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
186
◼ Orientaciones sobre el módulo y su evaluación
En este módulo, se desarrollarán los conceptos relacionados con el Envasado de Conservas
Vegetales. exponiéndolos a través de las unidades de aprendizaje UA1, UA2, UA3, UA4, UA5 y
UA6.
El módulo incluye aspectos importantes e innovadores sobre equipos y maquinaria de
dosificación, envasado y embalaje de conservas y elaborados vegetales; del mismo modo sus
contenidos muestran la importancia de la selección de envases y materiales para el envasado
que tan vital es para el sector de las conservas y zumos vegetales.
Se destaca en la unidad de aprendizaje UA3, la importancia de la dosificación e incorporación
de producto elaborado, así como su efecto en las conservas, así como la importancia del sellado
y cerrado de las mismas en la unidad de aprendizaje UA5.
Para finalizar los contenidos del módulo, se desarrollan todos los aspectos relacionados con la
salud laboral durante los procesos de envasado y embalaje, destacando la importancia tanto para
el personal como para el producto a través de la unidad de aprendizaje UA6.
La formación de las unidades de aprendizaje del módulo debe tener un marcado carácter
práctico, como forma de asegurar la asimilación de sus contenidos. Si bien, por el nivel de
cualificación al que se refiere esta guía, el componente teórico es muy importante. El alumno
debe “saber”, “saber hacer” y “saber estar”, es decir, debe existir un equilibrio permanente
entre los conocimientos, las destrezas cognitivas y prácticas y las habilidades personales y
sociales vinculadas a la profesionalidad. En este sentido se recomienda que, el 50% de la
duración del módulo, se dedique al desarrollo de prácticas representativas de las competencias
a adquirir.
Teniendo en cuenta lo anteriormente expuesto:
▪ El formador utilizará a nivel general una combinación de TIC´s (Tecnologías de la
Información y la Comunicación) y TAC´s (Tecnologías del Aprendizaje y el Conocimiento)
para favorecer la motivación y la creatividad del alumnado, y mejorar la sinergia
formador-alumno-alumnos, lo que incrementará significativamente el éxito formativo
general de las Unidades de Aprendizaje.
▪ Se aplicarán estrategias socio-didácticas interactivas en el aula por parte del formador,
que potencien la participación activa del alumnado:
- Clase expositiva interactiva
- Resolución de ejercicios y problemas
- Estudios de casos.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
187
- Planteamiento de cuestiones para solución de forma grupal por parte de los
alumnos.
- Autoevaluaciones con cuestionarios de respuesta múltiple que deberán estar
disponibles y accesibles para los alumnos de forma digital para fomentar la
realización de los mismos.
▪ A nivel general la exposición de contenidos por parte del formador contará con la
aplicación de una combinación de formación analógica y digital que permita mantener
la atención del alumnado y facilite la adquisición de los contenidos a impartir. A tal fin,
la exposición se acompañará de distintos recursos didácticos, entre otros, infografías,
diagramas de flujo, presentaciones, mapas conceptuales, videos o imágenes
relacionadas con los contenidos, guías de buenas prácticas, reglamentos, normativa de
aplicación, etc…). En cuanto a los diagramas de flujo, es recomendable que incluyan
los puntos críticos de control o de gestión de cada fase, ya que será en la exposición de
los contenidos asociados a estas fases donde se localicen estos puntos, donde se realizará
un mayor hincapié en la exposición de los contenidos asociados a las mismas por parte
del formador. El formador podrá apoyarse en herramientas como ecoproyectores, apps
como ApoweMirror, pizarras interactivas, etc, que ayuden a una mejor comprensión y
adquisición de contenidos por parte del alumnado.
Para reforzar la exposición y adquisición de contenidos:
▪ Se mostrará a los alumnos modelos de documentación y fichas de control-ejemplo
utilizados en la industria conservera dentro del área de conocimientos que compone este
módulo. Se procederá a la cumplimentación grupal por parte de los alumnos, guiada por
el formador de estos modelos.
▪ Se expondrán ejemplos de instrucciones técnicas de las operaciones básicas de proceso
integradas en la unidad de aprendizaje correspondiente.
▪ Se mostrarán ejemplos de software de control y gestión relacionados con esta unidad de
aprendizaje (si es posible disponer de los mismos), donde el alumno podrá relacionarse
con herramientas reales de trabajo utilizadas por las industrias.
Tal y como se presenta en la tabla que aparece a continuación, durante el módulo se propone el
desarrollo de diferentes prácticas que abarcan las principales actuaciones para la el encasado
de conservas vegetales.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
188
Prácticas representativas del módulo Duración Unidades de aprendizaje
que integra cada práctica
1. Comprobación del mantenimiento de máquinas y equipos para la
dosificación, envasado y embalaje de conservas y elaborados
vegetales
2h UA1
2. Identificación y selección de los materiales para el envasado y
embalaje de conservas y elaborados vegetales 2h UA2
3 Dosificación e incorporación de productos preparados 2h UA3
4. Envasar, cerrar y sellar conservas y elaborados vegetales (1) 2h UA1, UA2,
UA4 y UA5
5. Comprobación del funcionamiento de instalaciones y servicios
auxiliares para el envasado y embalaje de
conservas y elaborados vegetales
2h UA6
(*) Se presenta una duración estimada del tiempo de práctica mínimo para adquirir las competencias implicadas, sin embargo,
este tiempo será variable en función del contexto en el que se desarrollen las prácticas, el nivel de los alumnos, etc. ya que este
aspecto determinará el tiempo o el número de veces que deben repetirse las mismas.
(1) De esta práctica, se presenta el modelo completamente desarrollado.
Por otra parte, será necesario el desarrollo de Evaluaciones finales (teóricas y prácticas) que
constaten la consecución de los objetivos. En este sentido, se deberán definir en cada caso las
especificaciones de la evaluación final, definiéndose en cada caso:
Una vez expuestos los contenidos de la unidad de aprendizaje, se realizará el planteamiento de
un caso de situaciones hipotéticas en el envasado de conservas vegetales que incluya
incidencias y problemas habituales que suelan darse en este tipo de operaciones para que de
forma conjunta y participativa por parte de los alumnos se planteen en el aula la resolución y
gestión de los problemas planteados.
La evaluación de los conocimientos adquiridos por parte de cada alumno deberá ser objetiva y
reflejar el nivel de conocimientos alcanzado por el alumno en cada uno de los módulos y
unidades de aprendizaje. Para ello, durante el transcurso de la exposición de contenidos y de
forma intercalada con esta exposición, se procederá a la realización de:
▪ Ejercicios prácticos individuales y/o grupales donde aplicar y ejecutar destrezas y
habilidades indicadas en los criterios de evaluación de la unidad de aprendizaje.
▪ Preguntas abiertas a los alumnos para valorar y comprobar por parte del formador, la
evolución en la captación y el nivel de comprensión de contenidos esenciales expuestos
en el alumnado.
Por otro lado, es necesario obtener un feedback continúo sobre el alumno y el trabajo realizado
por este, así como también, la extracción de las correspondientes conclusiones tras el análisis.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
189
Como ayuda y/o complemento al feedback del alumnado en continuo se pueden utilizar
herramientas como Kahoot modalidad Quizt. Esta herramienta permite la creación de test
interactivos en tiempo real, los cuales podrán ser respondidos por el alumno con cualquier
dispositivo. Los resultados de estos test permitirán al formador comprobar la evolución en la
comprensión y adquisición de los contenidos expuestos.
También, será necesario el desarrollo de Evaluaciones finales (teóricas y prácticas) que
constaten la consecución de los objetivos. En este sentido, se deberán definir en cada caso las
especificaciones de la evaluación final, definiéndose en cada caso:
• Evidencias de competencia: lo que se solicita al alumno para que pruebe o
demuestre que ha adquirido las competencias profesionales. Los tipos de evidencia pueden
consistir en la demostración de conocimientos, destrezas y habilidades personales y sociales
vinculadas a la profesionalidad.
• Resultados a comprobar: acciones, conductas o productos que se evaluarán para
cada tipo de evidencias. Pueden presentar distintos niveles de concreción, estableciendo para
ello los indicadores de logro correspondientes.
• Indicadores de logro: variables que revelan los atributos, cualidades, propiedades,
condiciones, requisitos, etc. que se comprobarán en cada resultado para determinar si se logra
o no. Los indicadores pueden estar referidos al proceso de ejecución, al producto elaborado, a la
respuesta solicitada, etc. y sirven para precisar y objetivar lo que hay que evaluar (p.ej. calidad,
seguridad, organización, corrección, etc.).
• Sistema de valoración: conjunto de pautas o principios a seguir para que, a partir
de los indicadores, se pueda decidir de forma fiable y objetiva si la competencia se ha adquirido
o no. Ello implica definir:
•
• Escalas de medida: que permiten comprobar o medir el desempeño en
cada uno de los indicadores y asignar el valor alcanzado en el mismo.
• Ponderaciones: se establecen en el caso de que no todos los indicadores
tengan el mismo peso o relevancia en la valoración final.
• Mínimo exigible: valor que se ha de alcanzar para superar la práctica.
Asimismo, se han definido los métodos e instrumentos de evaluación. A continuación, se
presentan los más utilizados en el ámbito formativo:
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
190
En el presente módulo, los instrumentos recomendados para ello se concretan en la evaluación
del módulo, si bien se resumen a continuación para los distintos tipos de evidencia:
• Demostración de destrezas y habilidades personales y sociales vinculadas a la
profesionalidad: Estudio de supuesto práctico: prueba escrita u oral de respuesta abierta.
• Demostración de conocimientos y estrategias cognitivas: Prueba objetiva con ítems de
selección múltiple de tres o cuatro alternativas.
Evaluación final del módulo: Según el concepto de evaluación final de módulo previsto en el
Capítulo I del título III de la Orden ESS/1897/2013, de 10 de octubre, por la que se desarrolla
el Real Decreto 34/2008, de 18 de enero, por el que se regulan los certificados de
profesionalidad y los reales decretos por los que se establecen certificados de profesionalidad
dictados en su aplicación: al término de cada módulo formativo se aplicará una prueba de
evaluación final, de carácter teórico-práctico, que estará referida al conjunto de las
capacidades, criterios de evaluación y contenidos asociados a dicho módulo.
Dicha prueba consistirá en una prueba objetiva con ítems de selección múltiple de tres o cuatro
alternativas. Para la generación y evaluación de esta prueba el formador podrá apoyarse en
aplicaciones como ZipGrade, Google form, classMarker, etc… (Opcionalmente: realización de
una prueba de respuesta abierta (ensayo) en la que se desarrolle brevemente una solución a la
pregunta realizada).
La evaluación se efectuará aplicando lo establecido en las siguientes tablas sobre
“Especificaciones de evaluación final. Métodos e instrumentos”.
Toda la metodología y estrategia expuesta permitirá desarrollar tanto una evaluación
diagnóstica con la que conocer el punto de partida del alumnado, como formativa que asegure
su aprendizaje, introduciendo modificaciones para la mejora de la formación en el momento
en que se detecte alguna desviación en los objetivos marcados.
MÉTODOS BASADOS EN: TIPOS DE INSTRUMENTOS
• Observación directa del desempeño
• Valoración de productos
• Simulación de situaciones
• Formulación de preguntas
• Resolución de problemas
• Estudio de casos, incidentes críticos, etc.
• Pruebas prácticas:
(ejecución / producto)
• Pruebas escritas:
o Objetivas
o De respuesta abierta
(ensayo): breve, extensa
• Pruebas verbales
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
191
En la totalidad de resultados a comprobar, a través de los distintos métodos e instrumentos,
están representados el conjunto de criterios de evaluación de cada unidad formativa.
En la totalidad de resultados a comprobar, a través de los distintos métodos e instrumentos,
están representados el conjunto de criterios de evaluación de cada unidad formativa.
Si el alumno obtiene evaluación positiva, se le considerará apto en dicho módulo (capacidades
adquiridas). En caso contrario, se le considerará no apto (capacidades no adquiridas).
◼ Organización y temporalización del módulo
Unidades de aprendizaje
Horas Aula
Polivalente
Taller/
Planta
Piloto
1 Equipos y maquinaria de dosificación,
envasado y embalaje de conservas y elaborados
vegetales 10 X X
2 Envases y materiales para el envasado y
embalaje de conservas y elaborados vegetales 10 X X
3 Dosificación e incorporación de producto
elaborado 10 X
4 Envasado de conservas vegetales, zumos y
Elaborados vegetales 10 X X
5 Cerrado y sellado de envases de conservas
vegetales y elaborados vegetales 10 X X
6 Salud laboral en los procesos de envasado y
embalaje de conservas y elaborados vegetales 10 X
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
192
192
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Logro de las siguientes
capacidades:
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
Resultados de aprendizaje a comprobar
según dimensiones de la competencia
CONTENIDOS
C1
Identificar los requerimientos
y efectuar las operaciones de
mantenimiento de primer
nivel en las máquinas y
equipos de envasado y
embalaje de conservas
vegetales
CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y prácticas 1. Equipos y maquinaria de dosificación, envasado y
embalaje de conservas y elaborados vegetales:
• Dosificadoras manuales
• Dosificadoras automáticas
• Tolvas y depósitos de llenado
• Transporte de fluidos y semifluidos
• Instalaciones auxiliares: agua, electricidad, aire,
calor, frio
• Características y funcionamiento de una línea de
envasado de conservas y elaborados vegetales:
- Descripción de una embotelladora de zumos,
cremogenados, néctares y otros líquidos
- Descripción de una envasadora de recipientes
plásticos
- Descripción de una llenadora
- Formateadora
- Líneas continuas y discontinuas
- Cerraduras
- Etiquetadoras
• Características y funcionamiento de una línea de
embalaje
- Empacadora
- Retractiladora
- Flejadora
- Autómatas
- Marcadora
- Encintadora
• Limpieza del área y de las líneas, máquinas, y
equipos de envasado y embalaje de conservas y
elaborados vegetales
- Materiales y medios de limpieza
- Operaciones de limpieza
- Retirada y destino de restos y desechos
• Dispositivos de seguridad en máquinas y equipos
• Mantenimiento de primer nivel. Plan de
mantenimiento.
- Operaciones de mantenimiento.
Comprobaciones.
- Registros e informes.
• Anomalías más frecuentes en máquinas y equipos
de las líneas de envasado y embalaje
CE1.1 Comprobar que el área de dosificación –
llenado, área de envasado y embalaje se
encuentra limpia y dispuesta para las
operaciones pertinentes.
CE1.2 Verificar que las máquinas y quipos de
envasado y embalaje, al iniciar y terminar
cada jornada, turno o lote, se encuentran
limpios, seleccionados para su uso según el
programa establecido y preparados para la
actividad tal como señalan las instrucciones
de trabajo.
CE1.3 Caracterizar las operaciones rutinarias
de mantenimiento de primer nivel en la línea
de envasado y en la de embalaje, confirmando
que las acciones de parada- arranque son
correctas y se realizan según las instrucciones
de trabajo
CE1.4 Comprobar que los dispositivos de
seguridad se hallan operativos y preparados
para actuar en caso de anomalía o incidencia.
CE1.5 Identificar las anomalías más
frecuentes en el funcionamiento de la línea
de envasado y en la de embalaje, procediendo
a su corrección o aviso al servicio de
mantenimiento
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
193
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Logro de las siguientes
capacidades:
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
Resultados de aprendizaje a comprobar
según dimensiones de la competencia
CONTENIDOS
CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y prácticas
C2
Analizar y aplicar los
procedimientos de
dosificación e incorporación d
producto preparado y líquidos
de gobierno en los respectivos
envases y recipientes
CE2.1Interpretar la
documentación técnica sobre la
ejecución del proceso (fase, flujo
de producto, cantidades y medios)
las fichas técnicas y los manuales
de procedimiento y calidad
CE2.2 Asociar los procedimientos
de dosificación e incorporación de
producto preparado y líquidos de
gobierno con los envases que los
contienen y los equipos necesarios
y describir los fundamentos y
secuencia de operaciones de cada
uno de ellos.
CE2.3 Identificar los requerimientos de la
maquinaria y equipos dosificadores y realizar
las operaciones de limpieza, preparación, y
mantenimiento de primer nivel de los
mismos.
CE2.4 Calcular las cantidades de cada dosis
incorporada y el volumen o peso total
resultantes
CE2.5 Regular el dosificador de forma que
incorpore la cantidad especificada y en el
momento y lugar y con el ritmo establecido
en las instrucciones de trabajo
2. Envases y materiales para el envasado y
embalaje de conservas y elaborados vegetales:
• Tipos y características de los materiales de
envasado
- Envases metálicos
- Envases laminados
- Envases de vidrio
- Bandejas y filmes de plástico
- Bolsas de plástico
- Envases tetrabrik
- Tapas y cubiertas
- Medidas para la protección y
conservación de los envases
• Material de embalaje
- Cartonaje
- Papel
- Plásticos retráctiles
- Cinta adhesiva
• Materiales auxiliares y acondicionadores:
etiquetas, tapones, flejes, gomas,
pegamentos, solapas, cintas, celofán,
chapas, otros.
• Almacenaje y disponibilidad de los
materiales. Conservación.
- Condiciones de almacenamiento.
Control ambiental y limpieza
- Aprovisionamiento de líneas
- Registro de consumibles
- Retirada y tratamiento de material
inservible.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
194
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Logro de las siguientes
capacidades:
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
Resultados de aprendizaje a comprobar
según dimensiones de la competencia
CONTENIDOS
CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y prácticas
C3
Identificar y aplicar las
técnicas de envasado de
productos vegetales y zumos,
acompañados de sustancias
conservantes y de líquidos de
gobierno., previo al
tratamiento final de
conservación
CE3.1 Clasificar los envases
respecto al material del que están
formados y del destino del producto
que va a contener.
CE3.2 Caracterizar los equipos y
líneas de envasado y relacionarlos
con el proceso general de
elaboración. Describir su
funcionamiento y las precauciones
de seguridad que hay que tener
CE3.5 Reconocer que las etiquetas
tienen las leyenda adecuada y
completa para la identificación del
producto.
CE3.3. Identificar los equipos de medida y
pesaje del producto envasado e interpretar las
especificaciones establecidas al respecto en
el manual de fabricación
CE3.4 Controlar el correcto llenado de los
envases, la capacidad hermética, y el
mantenimiento de las cubiertas protectoras
internas y externas.
3. Dosificación e incorporación de producto
preparado
• Procesos de dosificación y envasado.
Dosificación.
• Fichas técnicas y manuales de
procedimiento y calidad del proceso
• Producto a envasar y envase asignado.
Relación entre ambos
• Preparación de los equipos de dosificación y
envasado y pautas de mantenimiento
• Cálculo de dosis de incorporación al líquido
de gobierno
- Variaciones en la composición final del
producto
- Comprobaciones y controles
- Sustancias y materias secundarias que
acompañan al producto final
• Funcionamiento del dosificador. Regulación
y control de cantidades momento de
incorporación y ritmo
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
195
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Logro de las siguientes
capacidades:
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
Resultados de aprendizaje a comprobar
según dimensiones de la competencia
CONTENIDOS
CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y prácticas
C4
Analizar y efectuar los
tratamientos de
precalentamiento previo al
cerrado
CE4.2 Explicar los componentes y
funciones de los equipos de
escaldado, precalentamiento y el
desarrollo del tratamiento
CE4.3 Identificar los dispositivos u
medidas de seguridad en el manejo
del precalentador en la línea
CE4.4 Precisar las temperaturas y
tiempos de tratamiento para las
principales conservas o productos
congelados y con qué dispositivos se
regulan en los precalentadores y
escaldadores
CE4.1 Interpretar los efectos físicos,
químicos y biológicos de los tratamientos de
escaldado yo precalentamiento sobre los
productos vegetales que se van a embotar o
congelar
CE4.5 Contrastar las características del
producto precalentado en relación con sus
especificaciones, realizando las pruebas in
situ pertinentes, en especial la de la
peroxidasa.
4. Envasado de conservas, zumos y elaborados
vegetales • Identificación de los productos a envasar
y relacionarlos con el tipo de envase y el equipo o envasadora necesario
• Muestrario de productos y marcas comerciales. Observación y análisis de su contenido y presentación al mercado
• Formación de envases in situ. Control de formato
• Dosificación, llenado y cierre de envases. Comprobaciones
• Operaciones de arranque, parada y ritmo de las líneas.
• Aprovisionamiento de materiales auxiliares a las líneas. Disponibilidad
• Secuenciación de las operaciones en las líneas de envasado y embalaje
• Comprobaciones sobre el estado de • los envases y de los materiales de
embalaje • Registro de unidades envasadas, de peso
por unidad y de lotes embalados • Tratamientos previos al cerrado: efectos
físicos, químicos y biológicos del escaldado, precalentamiento, preenfriamiento, sobre el producto vegetal previos al envasado o a la congelación
• Componentes y funcionamiento de los equipos de escaldad, precalentamiento y preenfriamiento
• Controles de temperatura y tiempos. Control de temperatura en envases
• Operaciones de precalentamiento, escaldado y preenfriamiento
• Dispositivos y medidas de seguridad en el manejo de los equipos de tratamiento previo
• Test de peroxidasa. Realización, justificación y resultado.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
196
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Logro de las siguientes
capacidades:
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
Resultados de aprendizaje a comprobar
según dimensiones de la competencia
CONTENIDOS
CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y prácticas
C5
Aplicar el cerrado y sellado de
los envases con las
precauciones de seguridad e
higiene debidas y con las
condiciones de hermeticidad
requeridas
CE5.1 Describir las técnicas de
cerrado (manual, semiautomático,
automático) y el funcionamiento y
componentes de las distintas
máquinas cerradoras
CE5.2 Relacionar la fase de cerrado de los
envases con todo el proceso de elaboración y
tratamiento final, así como la relación entre la
clase de envase, el producto, el envasado y el
tipo de cierre
CE5.3 Verificar que la cerradora está regulada
en función del formato del envase, que las
tapas o cubiertas son las apropiadas y que el
ritmo de acceso del envase a la cerradora se
mantiene con el flujo correcto
CE5.4 Realizar las pruebas de control de
cierre in situ manejando el instrumental
adecuado o el equipo informatizado de
análisis y control de envases
CE5.5 Distinguir, en la línea de embalaje, los
mandos de arranque, velocidad y parada a fin
de mantener el ritmo de trabajo y garantizar
que no haya perdidas de material ni
interrupciones en el proceso
CE5.6 Contrastar el marcaje de lote embalado
a fin de identificarlo con precisión para su
almacenamiento y expedición y registrar las
partidas producidas después de pasar por la
línea de embalaje
5. Cerrado y sellado de envases de conservas
vegetales y elaborados vegetales
• Equipos y maquinarias de cierre. Tipos y
características
• Cerrado manual. Cerrado automático
• Regulación y manejo de cerradoras, en
función del tipo y tamaño del envase
• Regulación y manejo de cierres de bandejas
y bolsas
• Mantenimiento y control del cerrado,
instrumental y equipos informatizados de
análisis y control de envases
• Clases de tapas y cubiertas. Relación con el
tipo de envase y la presentación comercial
• Proceso de cierre. Mantenimiento del ritmo
y disponibilidad de tapas o cubiertas.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
197
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Logro de las siguientes
capacidades:
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
Resultados de aprendizaje a comprobar
según dimensiones de la competencia
CONTENIDOS
CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y prácticas
C6
Analizar los factores y
situaciones de riesgo para la
seguridad y las medidas de
prevención y protección en las
líneas de envasado y embalaje
de conservas y productos
vegetales elaborados
CE6.1 Identificar los factores y
situaciones de riesgo más comunes
en las líneas de envasado y embalaje
y deducir sus consecuencias
CE6.3 Enumeras las propiedades y
explicar la forma de empleo de las
prendas y elementos de protección
personal
CE6.4 Describir las condiciones y
dispositivos generales de seguridad
de los equipos utilizados en la línea
de envasado y en la línea de
embalaje
CE6.6 Explicar los procedimientos de
actuación en caso de incendios,
escapes de vapor y de productos
químicos y caracterizar los medios
empleados en su control.
CE6.2 Reconocer la finalidad, características
y simbología de las señales indicativas de
áreas o situaciones de riesgo o de emergencia
en las líneas de envasado y embalaje
CE6.5 Relacionar la información sobre la
toxicidad o peligrosidad de los productos con
las medidas de protección a tomar durante su
manipulación
control
CE6.7 Verificar que los materiales de desecho
y los restos y residuos ocasionados durante los
pro0cesos de envasado y embalaje, se
trasladan para su reciclaje o tratamiento, en
la forma y lugar señalado.
6 Salud laboral en los procesos de envasado y
embalaje de conservas y elaborados vegetales
• Equipos personales de protección en el área
de trabajo
• Medidas de higiene personal en las
operaciones de envasado y embalaje de
conservas y elaborados vegetales
• Dispositivos de seguridad personal en
máquinas e instalaciones
• Comprobaciones y puesta a punto
• Señales indicativas de precaución,
actuación y emergencia. Simbología.
• Medidas generales y específicas de
atención y cuidado en caso de accidente en
el área de trabajo. Primeros auxilios.
• Medidas de protección del medio.
Procedimientos de eliminación de residuos
o restos, provenientes del proceso de
envasado o del embalaje de conservas y
elaborados vegetales.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
198
HABILIDADES PERSONALES Y SOCIALES VINCULADAS A LA PROFESIONALIDAD
Capacidades en relación con la empresa.
• Comprender el sistema organizacional del trabajo y su proceso productivo.
• Tener sensibilidad organizacional: capacidad para percibir el impacto y las implicaciones de decisiones y actividades en otras partes de
la empresa o del entorno de trabajo.
• Habituarse al ritmo de trabajo de la empresa y a sus cambios.
• Actuar con rapidez en situaciones problemáticas y no limitarse a esperar
• Gestionar la información y de los recursos materiales y monetarios.
• Utilizar los recursos del modo más idóneo, rápido, económico y eficaz.
Capacidades en relación con las personas.
• Dar, compartir, y recibir información con el equipo de trabajo.
• Saber escuchar mejoras y dificultades valorando las aportaciones realizadas
• Participar, coordinarse y colaborar con los miembros del equipo y con otros trabajadores y profesionales
• Promover comportamientos seguros y posturas ergonómicas
• Evitar distracciones fuera de las pausas reglamentarias o paradas por causas de la producción.
• Facilitar el desarrollo de las actividades que tengan lugar en áreas comunes.
• Tener la capacidad de causar buena impresión en los otros y mantener esa impresión a lo largo del tiempo.
• Asertividad, empatía, sociabilidad y respeto en el trato.
• Orientar al cliente demostrando interés y preocupación por atender satisfactoriamente sus necesidades
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
199
CONTEXTO PROFESIONAL DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA ASOCIADA AL MÓDULO
Medios de producción:
Depósitos de salmuera. Dosificadores. Cubicadores. Tolvas. Llenadoras volumétricas., para sólidos, para líquidos. Precalentadores. Cintas.
Separadores. Reguladores de velocidad. Cerradoras manuales, automáticas y semiautomáticas. Envases metálicos, vidrio, aluminio, plásticos,
flexibles esterilizables. Aparatos de determinación rápida de parámetros de calidad. Instrumental para la medición de la hermeticidad del
cierre doble. Dispositivos de protección de equipos y máquinas. Equipaje personas higiénico.
Productos y resultados
Productos envasados y cerrados. Resultados de controles de cierre. Garantía de seguridad y salubridad de los productos envasados.
Información utilizada o generada
Manuales de utilización de equipos. Especificaciones de envases, tapas y cubiertas. Registros de pruebas de calidad. Manuales de
procedimientos –
instrucciones de trabajo. Partes, registros de trabajo e incidencias. Resultados de pruebas de calidad in situ.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
200
◼ Unidades de aprendizaje
UNIDAD DE APRENDIZAJE Nº: 1 Duración:
10 h
EQUIPOS Y MAQUINARIA DE DOSIFICACIÓN, ENVASADO Y EMBALAJE DE CONSERVAS Y
ELABORADOS VEGETALES:
Objetivo/s específico/s
Logro de la/s siguiente/s capacidad/es:
C1 Identificar los requerimientos y efectuar las operaciones de mantenimiento de primer nivel en las máquinas y
equipos de envasado y embalaje de conservas vegetales.
Criterios de evaluación Contenidos
Se comprobarán los siguientes resultados de aprendizaje:
1. Equipos y maquinaria de dosificación, envasado y embalaje de conservas y elaborados vegetales:
o Dosificadoras manuales
o Dosificadoras automáticas
o Tolvas y depósitos de llenado
o Transporte de fluidos y semifluidos
o Instalaciones auxiliares: agua, electricidad, aire, calor, frio
o Características y funcionamiento de una línea de envasado de conservas y elaborados vegetales
- Descripción de una embotelladora de zumos, cremogenados, néctares y otros líquidos
- Descripción de una envasadora de recipientes plásticos
- Descripción de una llenadora
- Formateadora
- Líneas continuas y discontinuas
- Cerraduras
- Etiquetadoras
o Características y funcionamiento de una línea de embalaje
- Empacadora
- Retractiladora
- Flejadora
- Autómatas
- Marcadora
- Encintadora
Conocimientos
Destrezas cognitivas y prácticas.
CE1.1 Comprobar que el área de dosificación, llenado, área de
envasado y embalaje se encuentra limpia y dispuesta para las
operaciones pertinentes.
CE1.2 Verificar que las máquinas y quipos de envasado y
embalaje, al iniciar y terminar cada jornada, turno o lote, se
encuentran limpios, seleccionados para su uso según el
programa establecido y preparados para la actividad tal
como señalan las instrucciones de trabajo.
CE1.3 Caracterizar las operaciones rutinarias de
mantenimiento de primer nivel en la línea de envasado y en
la de embalaje, confirmando que las acciones de parada-
arranque son correctas y se realizan según las instrucciones
de trabajo
CE1.4 Comprobar que los dispositivos de seguridad se hallan
operativos y preparados para actuar en caso de anomalía o
incidencia.
CE1.5 Identificar las anomalías más frecuentes en el
funcionamiento de la línea de envasado y en la de embalaje,
procediendo a su corrección o aviso al servicio
de mantenimiento
Habilidades personales y sociales
Capacidades en relación con la empresa.
- Capacidad de integración y adaptación a la cultura
organizativa de la empresa
- Capacidad de organización.
- Capacidad de interpretación y puesta en marcha de
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
201
instrucciones técnicas y procedimientos.
- Capacidad de resolución de problemas.
- Capacidad de toma de decisiones.
- Capacidad de trabajo en equipo.
- Capacidad resolutiva
Capacidades en relación con las personas.
- Comunicación horizontal y vertical.
- Liderazgo.
- Comunicación cliente/usuario.
- Comunicación multidisciplinar
Capacidades internas.
- Autocontrol.
- Proactividad.
- Comportamiento responsable.
- Capacidad metodológica
o Limpieza del área y de las líneas, máquinas, y equipos de envasado y embalaje de conservas y elaborados vegetales
- Materiales y medios de limpieza
- Operaciones de limpieza
- Retirada y destino de restos y desechos
o Dispositivos de seguridad en máquinas y equipos
o Mantenimiento de primer nivel. Plan de mantenimiento
- Operaciones de mantenimiento. Comprobaciones.
- Registros e informes.
o Anomalías más frecuentes en máquinas y equipos de las líneas de envasado y embalaje
Estrategias metodológicas
GENERALIDADES
El formador utilizará a nivel general una combinación de TIC´s (Tecnologías de la Información y la
Comunicación) y TAC´s (Tecnologías del Aprendizaje y el Conocimiento) para favorecer la motivación y la
creatividad del alumnado, y mejorar la sinergia formador-alumno-alumnos lo que incrementará
significativamente el éxito formativo general de la unidad de aprendizaje.
Se aplicarán estrategias socio-didácticas interactivas en el aula por parte del formador, que potencien
la participación activa del alumnado:
- Clase expositiva interactiva
- Resolución de ejercicios y problemas
- Estudios de casos
Es importante que la exposición de contenidos por parte del formador cuente con la aplicación de una
combinación de formación analógica y digital que permita mantener la atención del alumnado y facilite
la adquisición de los contenidos a impartir.
A nivel general la exposición de contenidos por parte del formador se acompañará de distintos recursos
didácticos, entre otros, diagramas de flujo, presentaciones, mapas conceptuales, videos o imágenes
relacionadas con los contenidos, guías de buenas prácticas, reglamentos, normativa de aplicación,
etc…).
Es recomendable que el/los diagrama/s de flujo se expongan, incluyan los puntos críticos de control
o de gestión de cada fase, ya que será en la exposición de los contenidos asociados a estas fases
donde se localicen estos puntos, donde se realizará un mayor hincapié en la exposición de los
contenidos asociados a las mismas por parte del formador.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
202
Para reforzar la exposición y adquisición de contenidos:
1.- Se mostrará a los alumnos modelos, manuales, protocolos, registros e instrucciones técnicas,
efectuar las operaciones de mantenimiento de primer nivel en las máquinas y equipos de envasado
y embalaje de conservas vegetales utilizados en la industria conservera a modo de ejemplo:
o Plan de mantenimiento general.
o Plan de mantenimiento preventivo.
o Registro/parte de mantenimiento efectuado.
o Manual de funcionamiento de equipos.
o Otros modelos de registros de interés.
Se procederá a la cumplimentación grupal por parte de los alumnos, guiada por el formador de estos
modelos.
2.- Se expondrán ejemplos de instrucciones técnicas de las operaciones básicas de proceso
integradas en la unidad de aprendizaje correspondiente.
3.- Se mostrarán ejemplos de software de control y gestión relacionados con esta unidad de
aprendizaje (si es posible disponer de los mismos), donde el alumno podrá relacionarse con
herramientas reales de trabajo utilizadas por las industrias.
Durante el transcurso de la exposición de contenidos y de forma intercalada con esta exposición, se
procederá a la realización de:
o Ejercicios prácticos individuales y/o grupales donde aplicar y ejecutar destrezas y habilidades
indicadas en los criterios de evaluación de la unidad de aprendizaje.
o Preguntas abiertas a los alumnos para valorar y comprobar por parte del formador, la
evolución en la captación y el nivel de comprensión de contenidos esenciales expuestos en el
alumnado.
Una vez expuestos los contenidos de la unidad de aprendizaje, se realizará el planteamiento de un caso
de situaciones hipotéticas en el almacenamiento que incluyan incidencias y problemas habituales
que suelan darse en este tipo de operaciones para que de forma conjunta y participativa por parte de
los alumnos se planteen en el aula la resolución de los problemas planteados.
Es necesario obtener un feedback continúo sobre el alumno y el trabajo realizado por este, así como
también, la extracción de las correspondientes conclusiones tras el análisis. Como ayuda y/o
complemento al feedback del alumnado en continuo se pueden utilizar herramientas como Kahoot
modalidad Quizt. Esta herramienta permite la creación de test interactivos en tiempo real, los
cuales podrán ser respondidos por el alumno con cualquier dispositivo. Los resultados de estos test
permitirán al formador comprobar la evolución en la comprensión y adquisición de los contenidos
expuestos.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
203
Medios
• WIFI dimensionado al aula y número de alumnos, PCs instalados en red.
• INTERNET.
• PC´S EN RED
• Sistema operativo, software específico.
• PLATAFORMA VIRTUAL: donde el alumno pueda acceder en cualquier momento a los
contenidos del curso bajo los formatos existentes (manual, diagramas, fichas, modelos, vídeos,
etc…)
• PIZARRAS INTERACTIVAS (ejemplo, EBEAM SMART MARKER o similar). Permite hacer las
clases más eficientes ya que su principal función es enviar las notas que podamos tomar sobre
una pizarra blanca, con un rotulador de borrado en seco, a cualquier pc o dispositivo, por lo
que ya no será necesario hacer una fotografía de la pizarra para disponer de la información ni
enviar correos con las anotaciones tomadas. Con este medio podremos visualizar la información
en, por ejemplo, un móvil incluso sin estar en la misma sala y, además, en tiempo real también
permite anotaciones desde un pc o dispositivo móvil sobre el contenido, que será visto por el
resto de usuarios conectados a la sesión), en su defecto pizarras electrónicas o para rotulador.
• EQUIPOS AUDIOVISUALES LED, (ECOPORYECTORES LED CON TECNOLOGÍA WIFI que
permiten conectar hasta 40 dispositivos al ecoproyector y proyectar hasta 4 dispositivos
simultáneamente), en su defecto cañón con proyección e internet.
• PLANTA PILOTO
• MODELOS DE REGISTROS EN SOPORTE INFORMÁTICO O PAPEL.
• MODELO VIRTUAL DE PROCESO Y EQUIPOS/3D/4D
• SOFWARE MODELO DE CONTROL Y GESTIÓN DE ALMACÉN Y ESTOCAJE.
• APLICACIONES/SOFTWARE PARA GENERACIÓN DE MAPAS CONCEPTUALES: (ejemplo:
XMind, MindBoard Classic, SimpleMind+, Ideament, Gliffy, FreePlane, Draw.io, Simple
Mapper, CmapTools, GoConqr, o similar).
• APLICACIONES/SOFTWARE PARA GENERACIÓN DE DIAGRAMAS DE FLUJO: (ejemplo: Draw.io,
Dia, yEd Graph Editor, ThinkComposer, Pencil Project, LibreOffice Draw.
• Aplicación Kahoot (Quitz)
• Pizarras
• Rotuladores de tinta borrable
• Rotafolios
• Mobiliario para formador y alumnos
• Material de aula básico (cuadernos, bolis, etc).
• Plan de mantenimiento general.
• Plan de mantenimiento preventivo.
• Registro/parte de mantenimiento efectuado.
• Manual de funcionamiento de equipos.
• Otros modelos de registros de interés.
205
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
UNIDAD DE APRENDIZAJE Nº: 2 Duración: 10 h
ENVASES Y MATERIALES PARA EL ENVASADO Y EMBALAJE DE CONSERVAS Y ELABORADOS
VEGETALES
Objetivo/s específico/s
Logro de la/s siguiente/s capacidad/es:
C2 Analizar y aplicar los procedimientos de dosificación e incorporación de producto preparado y líquidos de
gobierno en los respectivos envases y recipientes.
Criterios de evaluación Contenidos
Se comprobarán los siguientes resultados de aprendizaje:
2. Envases y materiales para el envasado y
embalaje de conservas y elaborados vegetales
• Tipos y características de los
materiales de envasado
- Envases metálicos
- Envases laminados
- Envases de vidrio
- Bandejas y filmes de plástico
- Bolsas de plástico
- Envases tetrabrik
- Tapas y cubiertas
- Medidas para la protección y
conservación de los envases
• Material de embalaje
- Cartonaje
- Papel
- Plásticos retráctiles
- Cinta adhesiva
• Materiales auxiliares y
acondicionadores: etiquetas, tapones,
flejes, gomas, pegamentos, solapas,
cintas, celofán, chapas, otros.
• Almacenaje y disponibilidad de los
materiales. Conservación.
- Condiciones de almacenamiento.
- Control ambiental y limpieza
- Aprovisionamiento de líneas
- Registro de consumibles
- Retirada y tratamiento de material
inservible
Conocimientos
CE2.1Interpretar la documentación técnica sobre la ejecución
del proceso (fase, flujo de producto, cantidades y medios) las
fichas técnicas y los manuales de procedimiento y calidad
CE2.2 Asociar los procedimientos de dosificación e
incorporación de producto preparado y líquidos de gobierno
con los envases que los contienen y los equipos necesarios y
describir los fundamentos y secuencia de operaciones de cada
uno de ellos.
Destrezas cognitivas y prácticas.
CE2.3 Identificar los requerimientos de la maquinaria y
equipos dosificadores y realizar las operaciones de limpieza,
preparación, y mantenimiento de primer nivel de los mismos.
CE2.4 Calcular las cantidades de cada dosis incorporada y el
volumen o peso total resultantes
CE2.5 Regular el dosificador de forma que incorpore la
cantidad especificada y en el momento y lugar y con el ritmo
establecido en las instrucciones de trabajo
Habilidades personales y sociales
Capacidades en relación con la empresa.
- Capacidad de integración y adaptación a la cultura
organizativa de la empresa
- Capacidad de organización.
Capacidades en relación con las personas.
- Comunicación horizontal y vertical.
- Liderazgo.
- Comunicación cliente/usuario.
Capacidades internas.
- Autocontrol.
- Proactividad.
- Comportamiento responsable.
- Capacidad metodológica.
205
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
Estrategias metodológicas
GENERALIDADES
El formador utilizará a nivel general una combinación de TIC´s (Tecnologías de la Información y la
Comunicación) y TAC´s (Tecnologías del Aprendizaje y el Conocimiento) para favorecer la motivación y
la creatividad del alumnado, y mejorar la sinergia formador-alumno-alumnos lo que incrementará
significativamente el éxito formativo general de la unidad de aprendizaje.
Se aplicarán estrategias socio-didácticas interactivas en el aula por parte del formador, que
potencien la participación activa del alumnado:
- Clase expositiva interactiva
- Resolución de ejercicios y problemas
- Estudios de casos
Es importante que la exposición de contenidos por parte del formador cuente con la aplicación de
una combinación de formación analógica y digital que permita mantener la atención del alumnado y
facilite la adquisición de los contenidos a impartir.
A nivel general la exposición de contenidos por parte del formador se acompañará de distintos
recursos didácticos, entre otros, diagramas de flujo, presentaciones, mapas conceptuales, videos o
imágenes relacionadas con los contenidos, guías de buenas prácticas, reglamentos, normativa de
aplicación, etc…).
Es recomendable que el/los diagrama/s de flujo se expongan, incluyan los puntos críticos de control o
de gestión de cada fase, ya que será en la exposición de los contenidos asociados a estas fases donde
se localicen estos puntos, donde se realizará un mayor hincapié en la exposición de los contenidos
asociados a las mismas por parte del formador.
Para reforzar la exposición y adquisición de contenidos:
1.- Se mostrará a los alumnos modelos de documentación/ instrucciones técnicas / diagramas de
flujo / registros/ protocolos y fichas a modo de ejemplos, sobre los procedimientos de dosificación e
incorporación de producto preparado y líquidos de gobierno en los respectivos envases y recipientes
Se procederá a la cumplimentación grupal por parte de los alumnos, guiada por el formador de estos
modelos.
2.- Se expondrán ejemplos de instrucciones técnicas de las operaciones básicas de proceso
integradas en la unidad de aprendizaje correspondiente.
3.- Se mostrarán ejemplos de software de control y gestión relacionados con esta unidad de
aprendizaje (si es posible disponer de los mismos), donde el alumno podrá relacionarse con
herramientas reales de trabajo utilizadas por las industrias.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
206
Durante el transcurso de la exposición de contenidos y de forma intercalada con esta exposición, se
procederá a la realización de:
o Ejercicios prácticos individuales y/o grupales donde aplicar y ejecutar destrezas y habilidades
indicadas en los criterios de evaluación de la unidad de aprendizaje.
o Preguntas abiertas a los alumnos para valorar y comprobar por parte del formador, la
evolución en la captación y el nivel de comprensión de contenidos esenciales expuestos en el
alumnado.
Una vez expuestos los contenidos de la unidad de aprendizaje, se realizará el planteamiento de un caso
de situaciones hipotéticas en el almacenamiento que incluyan incidencias y problemas habituales
que suelan darse en este tipo de operaciones para que de forma conjunta y participativa por parte de
los alumnos se planteen en el aula la resolución de los problemas planteados.
Es necesario obtener un feedback continúo sobre el alumno y el trabajo realizado por este, así como
también, la extracción de las correspondientes conclusiones tras el análisis.
Como ayuda y/o complemento al feedback del alumnado en continuo se pueden utilizar herramientas
como Kahoot modalidad Quizt. Esta herramienta permite la creación de test interactivos en tiempo
real, los cuales podrán ser respondidos por el alumno con cualquier dispositivo. Los resultados de
estos test permitirán al formador comprobar la evolución en la comprensión y adquisición de los
contenidos expuestos.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
207
Medios
• WIFI dimensionado al aula y número de alumnos, PCs instalados en red.
• INTERNET.
• PC´S EN RED
• Sistema operativo, software específico.
• PLATAFORMA VIRTUAL: donde el alumno pueda acceder en cualquier momento a los
contenidos del curso bajo los formatos existentes (manual, diagramas, fichas, modelos, vídeos,
etc…)
• PIZARRAS INTERACTIVAS (ejemplo, EBEAM SMART MARKER o similar). Permite hacer las
clases más eficientes ya que su principal función es enviar las notas que podamos tomar sobre
una pizarra blanca, con un rotulador de borrado en seco, a cualquier pc o dispositivo, por lo
que ya no será necesario hacer una fotografía de la pizarra para disponer de la información ni
enviar correos con las anotaciones tomadas. Con este medio podremos visualizar la información
en, por ejemplo, un móvil incluso sin estar en la misma sala y, además, en tiempo real también
permite
anotaciones desde un pc o dispositivo móvil sobre el contenido, que será visto por el resto de
usuarios conectados a la sesión), en su defecto pizarras electrónicas o para rotulador.
• EQUIPOS AUDIOVISUALES LED, (ECOPORYECTORES LED CON TECNOLOGÍA WIFI que
permiten conectar hasta 40 dispositivos al ecoproyector y proyectar hasta 4 dispositivos
simultáneamente), en su defecto cañón con proyección e internet.
• PLANTA PILOTO
• MODELOS DE REGISTROS EN SOPORTE INFORMÁTICO O PAPEL.
• MODELO VIRTUAL DE PROCESO Y EQUIPOS/3D/4D
• SOFWARE MODELO DE CONTROL Y GESTIÓN DE ALMACÉN Y ESTOCAJE.
• APLICACIONES/SOFTWARE PARA GENERACIÓN DE MAPAS CONCEPTUALES: (ejemplo:
XMind, MindBoard Classic, SimpleMind+, Ideament, Gliffy, FreePlane, Draw.io, Simple
Mapper, CmapTools, GoConqr, o similar).
• APLICACIONES/SOFTWARE PARA GENERACIÓN DE DIAGRAMAS DE FLUJO: (ejemplo: Draw.io,
Dia, yEd Graph Editor, ThinkComposer, Pencil Project, LibreOffice Draw.
• Aplicación Kahoot (Quitz)
• Pizarras
• Rotuladores de tinta borrable
• Rotafolios
• Mobiliario para formador y alumnos
• Material de aula básico (cuadernos, bolis, etc).
• Modelos de documentación/ instrucciones técnicas / diagramas de flujo / registros/ protocolos y
fichas a modo de ejemplos, sobre los procedimientos de dosificación e incorporación de producto
preparado y líquidos de gobierno en los respectivos envases y recipientes
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
208
UNIDAD DE APRENDIZAJE Nº: 3 Duración: 10 h
DOSIFICACIÓN E INCORPORACIÓN DE PRODUCTO PREPARADO
Objetivo/s específico/s
Logro de la/s siguiente/s capacidad/es:
C3 Identificar y aplicar las técnicas de envasado de productos vegetales y zumos, acompañados de sustancias
conservantes y de líquidos de gobierno., previo al tratamiento final de conservación
Criterios de evaluación Contenidos
Se comprobarán los siguientes resultados de
aprendizaje:
3. Dosificación e incorporación de producto
preparado
• Procesos de dosificación y envasado.
Dosificación.
• Fichas técnicas y manuales de
procedimiento y calidad del proceso
• Producto a envasar y envase asignado.
Relación entre ambos
• Preparación de los equipos de
dosificación y envasado y pautas de
mantenimiento
• Cálculo de dosis de incorporación al
líquido de gobierno
- Variaciones en la composición final
del producto
- Comprobaciones y controles
- Sustancias y materias secundarias
que acompañan al producto final
• Funcionamiento del dosificador.
Regulación y control de cantidades
momento de incorporación y ritmo-
Conocimientos
CE3.1 Clasificar los envases respecto al material del que
están formados y del destino del producto que va a
contener.
CE3.2 Caracterizar los equipos y líneas de envasado y
relacionarlos con el proceso general de elaboración.
Describir su funcionamiento y las precauciones de
seguridad que hay que tener
CE3.5 Reconocer que las etiquetas tienen las leyenda
adecuada y completa para la identificación del producto.
Destrezas cognitivas y prácticas.
CE3.3. Identificar los equipos de medida y pesaje del
producto envasado e interpretar las especificaciones
establecidas al respecto en el manual de fabricación
CE3.4 Controlar el correcto llenado de los envases, la
capacidad hermética, y el mantenimiento de las
cubiertas protectoras internas y externas.
Habilidades personales y sociales
Capacidades en relación con la empresa.
- Capacidad de integración y adaptación a la cultura
organizativa de la empresa
- Capacidad de organización.
- Capacidad de interpretación y puesta en marcha de
instrucciones técnicas y procedimientos.
- Capacidad de resolución de problemas.
- Capacidad de toma de decisiones.
- Capacidad de trabajo en equipo.
- Capacidad resolutiva
Capacidades en relación con las personas.
- Comunicación horizontal y vertical.
- Liderazgo.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
209
- Comunicación cliente/usuario.
- Comunicación multidisciplinar
Capacidades internas.
- Autocontrol.
- Proactividad.
- Comportamiento responsable.
- Capacidad metodológica
Estrategias metodológicas
GENERALIDADES
El formador utilizará a nivel general una combinación de TIC´s (Tecnologías de la Información y la
Comunicación) y TAC´s (Tecnologías del Aprendizaje y el Conocimiento) para favorecer la motivación y
la creatividad del alumnado, y mejorar la sinergia formador-alumno-alumnos lo que incrementará
significativamente el éxito formativo general de la unidad de aprendizaje.
Se aplicarán estrategias socio-didácticas interactivas en el aula por parte del formador, que
potencien la participación activa del alumnado:
- Clase expositiva interactiva
- Resolución de ejercicios y problemas
- Estudios de casos
Es importante que la exposición de contenidos por parte del formador cuente con la aplicación de
una combinación de formación analógica y digital que permita mantener la atención del alumnado y
facilite la adquisición de los contenidos a impartir.
A nivel general la exposición de contenidos por parte del formador se acompañará de distintos
recursos didácticos, entre otros, diagramas de flujo, presentaciones, mapas conceptuales, videos o
imágenes relacionadas con los contenidos, guías de buenas prácticas, reglamentos, normativa de
aplicación, etc…).
Es recomendable que el/los diagrama/s de flujo se expongan, incluyan los puntos críticos de control o
de gestión de cada fase, ya que será en la exposición de los contenidos asociados a estas fases donde
se localicen estos puntos, donde se realizará un mayor hincapié en la exposición de los contenidos
asociados a las mismas por parte del formador.
Para reforzar la exposición y adquisición de contenidos:
1.- Se mostrará a los alumnos modelos de documentación/ instrucciones técnicas / diagramas de
flujo / registros/ protocolos y fichas a modo de ejemplos, sobre las técnicas de envasado de
productos vegetales y zumos, acompañados de sustancias conservantes y de líquidos de gobierno.,
previo al tratamiento final de conservación.
2.- Se expondrán ejemplos de instrucciones técnicas de las operaciones básicas de proceso integradas
en la unidad de aprendizaje correspondiente.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
210
3.- Se mostrarán ejemplos de software de control y gestión relacionados con esta unidad de
aprendizaje (si es posible disponer de los mismos), donde el alumno podrá relacionarse con
herramientas reales de trabajo utilizadas por las industrias.
Durante el transcurso de la exposición de contenidos y de forma intercalada con esta exposición, se
procederá a la realización de:
o Ejercicios prácticos individuales y/o grupales donde aplicar y ejecutar destrezas y habilidades
indicadas en los criterios de evaluación de la unidad de aprendizaje.
o Preguntas abiertas a los alumnos para valorar y comprobar por parte del formador, la
evolución en la captación y el nivel de comprensión de contenidos esenciales expuestos en el
alumnado.
Una vez expuestos los contenidos de la unidad de aprendizaje, se realizará el planteamiento de un caso
de situaciones hipotéticas en el almacenamiento que incluyan incidencias y problemas habituales
que suelan darse en este tipo de operaciones para que de forma conjunta y participativa por parte de
los alumnos se planteen en el aula la resolución de los problemas planteados.
Es necesario obtener un feedback continúo sobre el alumno y el trabajo realizado por este, así como
también, la extracción de las correspondientes conclusiones tras el análisis.
Como ayuda y/o complemento al feedback del alumnado en continuo se pueden utilizar herramientas
como Kahoot modalidad Quizt. Esta herramienta permite la creación de test interactivos en tiempo
real, los cuales podrán ser respondidos por el alumno con cualquier dispositivo. Los resultados de
estos test permitirán al formador comprobar la evolución en la comprensión y adquisición de los
contenidos expuestos.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
211
Medios
• WIFI dimensionado al aula y número de alumnos, PCs instalados en red.
• INTERNET.
• PC´S EN RED
• Sistema operativo, software específico.
• PLATAFORMA VIRTUAL: donde el alumno pueda acceder en cualquier momento a los
contenidos del curso bajo los formatos existentes (manual, diagramas, fichas, modelos, vídeos,
etc…)
• PIZARRAS INTERACTIVAS (ejemplo, EBEAM SMART MARKER o similar). Permite hacer las
clases más eficientes ya que su principal función es enviar las notas que podamos tomar sobre
una pizarra blanca, con un rotulador de borrado en seco, a cualquier pc o dispositivo, por lo
que ya no será necesario hacer una fotografía de la pizarra para disponer de la información ni
enviar correos con las anotaciones tomadas. Con este medio podremos visualizar la información
en, por
ejemplo, un móvil incluso sin estar en la misma sala y, además, en tiempo real también
permite anotaciones desde un pc o dispositivo móvil sobre el contenido, que será visto por el
resto de usuarios conectados a la sesión), en su defecto pizarras electrónicas o para rotulador.
• EQUIPOS AUDIOVISUALES LED, (ECOPORYECTORES LED CON TECNOLOGÍA WIFI que
permiten conectar hasta 40 dispositivos al ecoproyector y proyectar hasta 4 dispositivos
simultáneamente), en su defecto cañón con proyección e internet.
• PLANTA PILOTO.
• MODELOS DE REGISTROS EN SOPORTE INFORMÁTICO O PAPEL.
• MODELO VIRTUAL DE PROCESO Y EQUIPOS/3D/4D
• SOFWARE MODELO DE CONTROL Y GESTIÓN DE ALMACÉN Y ESTOCAJE.
• APLICACIONES/SOFTWARE PARA GENERACIÓN DE MAPAS CONCEPTUALES: (ejemplo:
XMind, MindBoard Classic, SimpleMind+, Ideament, Gliffy, FreePlane, Draw.io, Simple
Mapper, CmapTools, GoConqr, o similar).
• APLICACIONES/SOFTWARE PARA GENERACIÓN DE DIAGRAMAS DE FLUJO: (ejemplo: Draw.io,
Dia, yEd Graph Editor, ThinkComposer, Pencil Project, LibreOffice Draw.
• Aplicación Kahoot (Quitz)
• Pizarras
• Rotuladores de tinta borrable
• Rotafolios
• Mobiliario para formador y alumnos
• Material de aula básico (cuadernos, bolis, etc).
• Modelos de documentación/ instrucciones técnicas / diagramas de flujo / registros/ protocolos y
fichas a modo de ejemplos, sobre las técnicas de envasado de productos vegetales y zumos,
acompañados de sustancias conservantes y de líquidos de gobierno., previo al tratamiento final
de conservación.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
212
UNIDAD DE APRENDIZAJE Nº: 4 Duración: 10 h
ENVASADO DE CONSERVAS, ZUMOS Y ELABORADOS VEGETALES
Objetivo/s específico/s
Logro de la/s siguiente/s capacidad/es:
C4 Analizar y efectuar los tratamientos de precalentamiento previo al cerrado.
Criterios de evaluación Contenidos
Se comprobarán los siguientes resultados de
aprendizaje:
4 Envasado de conservas, zumos y elaborados
vegetales
• Identificación de los productos a
envasar y relacionarlos con el tipo de
envase y el equipo o envasadora
necesario
• Muestrario de productos y marcas
comerciales. Observación y análisis de
su contenido y presentación al
mercado
• Formación de envases in situ. Control
de formato
• Dosificación, llenado y cierre de
envases. Comprobaciones
• Operaciones de arranque, parada y
ritmo de las líneas.
• Aprovisionamiento de materiales
auxiliares a las líneas. Disponibilidad
• Secuenciación de las operaciones en
las líneas de envasado y embalaje
• Comprobaciones sobre el estado de
• los envases y de los materiales de
embalaje
• Registro de unidades envasadas, de
peso por unidad y de lotes embalados
• Tratamientos previos al cerrado:
efectos físicos, químicos y biológicos
del escaldado, precalentamiento,
preenfriamiento, sobre el producto
vegetal previos al envasado o a la
congelación
• Componentes y funcionamiento de los
equipos de escaldad, precalentamiento
y preenfriamiento
• Controles de temperatura y tiempos.
Control de temperatura en envases
• Operaciones de precalentamiento,
escaldado y preenfriamiento
• Dispositivos y medidas de seguridad en
el manejo de los equipos de
tratamiento previo
• Test de peroxidasa. Realización,
justificación y resultado.
Conocimientos
CE4.2 Explicar los componentes y funciones de los
equipos de escaldado, precalentamiento y el desarrollo del
tratamiento
CE4.3 Identificar los dispositivos u medidas de
seguridad en el manejo del precalentador en la línea
CE4.4 Precisar las temperaturas y tiempos de tratamiento
para las principales conservas o productos congelados y
con qué dispositivos se regulan en los precalentadores y
escaldadores
Destrezas cognitivas y prácticas.
CE4.1 Interpretar los efectos físicos, químicos y
biológicos de los tratamientos de escaldado yo
precalentamiento sobre los productos vegetales que se
van a embotar o congelar
CE4.5 Contrastar las características del producto
precalentado en relación con sus especificaciones,
realizando las pruebas in situ pertinentes, en especial la
de la peroxidasa.
Habilidades personales y sociales
Capacidades en relación con la empresa.
- Capacidad de integración y adaptación a la cultura
organizativa de la empresa
- Capacidad de organización.
Capacidades en relación con las personas.
- Comunicación horizontal y vertical.
- Liderazgo.
- Comunicación cliente/usuario.
Capacidades internas.
- Autocontrol.
- Proactividad.
- Comportamiento responsable.
- Capacidad metodológica.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
213
Estrategias metodológicas
GENERALIDADES
El formador utilizará a nivel general una combinación de TIC´s (Tecnologías de la Información y la
Comunicación) y TAC´s (Tecnologías del Aprendizaje y el Conocimiento) para favorecer la motivación y
la creatividad del alumnado, y mejorar la sinergia formador-alumno-alumnos lo que incrementará
significativamente el éxito formativo general de la unidad de aprendizaje.
Se aplicarán estrategias socio-didácticas interactivas en el aula por parte del formador, que
potencien la participación activa del alumnado:
- Clase expositiva interactiva
- Resolución de ejercicios y problemas
- Estudios de casos
Es importante que la exposición de contenidos por parte del formador cuente con la aplicación de
una combinación de formación analógica y digital que permita mantener la atención del alumnado y
facilite la adquisición de los contenidos a impartir.
A nivel general la exposición de contenidos por parte del formador se acompañará de distintos
recursos didácticos, entre otros, diagramas de flujo, presentaciones, mapas conceptuales, videos o
imágenes relacionadas con los contenidos, guías de buenas prácticas, reglamentos, normativa de
aplicación, etc…).
Es recomendable que el/los diagrama/s de flujo se expongan, incluyan los puntos críticos de control o
de gestión de cada fase, ya que será en la exposición de los contenidos asociados a estas fases donde
se localicen estos puntos, donde se realizará un mayor hincapié en la exposición de los contenidos
asociados a las mismas por parte del formador.
Para reforzar la exposición y adquisición de contenidos:
1.- Se mostrará a los alumnos modelos de documentación/ instrucciones técnicas / diagramas de
flujo / registros/ protocolos y fichas a modo de ejemplos, sobre los tratamientos de precalentamiento
previo al cerrado.
Se procederá a la cumplimentación grupal por parte de los alumnos, guiada por el formador de estos
modelos.
2.- Se expondrán ejemplos de instrucciones técnicas de las operaciones básicas de proceso
integradas en la unidad de aprendizaje correspondiente.
3.- Se mostrarán ejemplos de software de control y gestión relacionados con esta unidad de
aprendizaje (si es posible disponer de los mismos), donde el alumno podrá relacionarse con
herramientas reales de trabajo utilizadas por las industrias.
214
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
Durante el transcurso de la exposición de contenidos y de forma intercalada con esta exposición, se
procederá a la realización de:
o Ejercicios prácticos individuales y/o grupales donde aplicar y ejecutar destrezas y habilidades
indicadas en los criterios de evaluación de la unidad de aprendizaje.
o Preguntas abiertas a los alumnos para valorar y comprobar por parte del formador, la
evolución en la captación y el nivel de comprensión de contenidos esenciales expuestos en el
alumnado.
Una vez expuestos los contenidos de la unidad de aprendizaje, se realizará el planteamiento de un caso
de situaciones hipotéticas en el almacenamiento que incluyan incidencias y problemas habituales
que suelan darse en este tipo de operaciones para que de forma conjunta y participativa por parte de
los alumnos se planteen en el aula la resolución de los problemas planteados.
Es necesario obtener un feedback continúo sobre el alumno y el trabajo realizado por este, así como
también, la extracción de las correspondientes conclusiones tras el análisis.
Como ayuda y/o complemento al feedback del alumnado en continuo se pueden utilizar herramientas
como Kahoot modalidad Quizt. Esta herramienta permite la creación de test interactivos en tiempo
real, los cuales podrán ser respondidos por el alumno con cualquier dispositivo. Los resultados de
estos test permitirán al formador comprobar la evolución en la comprensión y adquisición de los
contenidos expuestos.
215
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
Medios
• WIFI dimensionado al aula y número de alumnos, PCs instalados en red.
• INTERNET.
• PC´S EN RED
• Sistema operativo, software específico.
• PLATAFORMA VIRTUAL: donde el alumno pueda acceder en cualquier momento a los
contenidos del curso bajo los formatos existentes (manual, diagramas, fichas, modelos,
vídeos, etc…)
• PIZARRAS INTERACTIVAS (ejemplo, EBEAM SMART MARKER o similar). Permite hacer las
clases más eficientes ya que su principal función es enviar las notas que podamos tomar
sobre una pizarra blanca, con un rotulador de borrado en seco, a cualquier pc o dispositivo,
por lo que ya no será necesario hacer una fotografía de la pizarra para disponer de la
información ni enviar correos con las anotaciones tomadas. Con este medio podremos visualizar
la información en, por ejemplo, un móvil incluso sin estar en la misma sala y, además, en
tiempo real también permite anotaciones desde un pc o dispositivo móvil sobre el contenido,
que será visto por el resto de usuarios conectados a la sesión), en su defecto pizarras
electrónicas o para rotulador.
• EQUIPOS AUDIOVISUALES LED, (ECOPORYECTORES LED CON TECNOLOGÍA WIFI que
permiten conectar hasta 40 dispositivos al ecoproyector y proyectar hasta 4 dispositivos
simultáneamente), en su defecto cañón con proyección e internet.
• PLANTA PILOTO.
• MODELOS DE REGISTROS EN SOPORTE INFORMÁTICO O PAPEL.
• MODELO VIRTUAL DE PROCESO Y EQUIPOS/3D/4D
• SOFWARE MODELO DE CONTROL Y GESTIÓN DE ALMACÉN Y ESTOCAJE.
• APLICACIONES/SOFTWARE PARA GENERACIÓN DE MAPAS CONCEPTUALES: (ejemplo:
XMind, MindBoard Classic, SimpleMind+, Ideament, Gliffy, FreePlane, Draw.io, Simple
Mapper, CmapTools, GoConqr, o similar).
• APLICACIONES/SOFTWARE PARA GENERACIÓN DE DIAGRAMAS DE FLUJO: (ejemplo:
Draw.io, Dia, yEd Graph Editor, ThinkComposer, Pencil Project, LibreOffice Draw.
• Aplicación Kahoot (Quitz)
• Pizarras
• Rotuladores de tinta borrable
• Rotafolios
• Mobiliario para formador y alumnos
• Material de aula básico (cuadernos, bolis, etc).
• Modelos de documentación/ instrucciones técnicas / diagramas de flujo / registros/
protocolos y fichas a modo de ejemplos, sobre los tratamientos de precalentamiento previo
al cerrado.
216
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
UNIDAD DE APRENDIZAJE Nº: 5 Duración: 10 h
CERRADO Y SELLADO DE ENVASES DE CONSERVAS VEGETALES Y ELABORADOS VEGETALES
Objetivo/s específico/s
Logro de la/s siguiente/s capacidad/es:
C5 Aplicar el cerrado y sellado de los envases con las precauciones de seguridad e higiene debidas y con las
condiciones de hermeticidad requeridas.
Criterios de evaluación Contenidos
Se comprobarán los siguientes resultados de 5. Cerrado y sellado de envases de conservas
vegetales y elaborados vegetales
• Equipos y maquinarias de cierre. Tipos
y características
• Cerrado manual. Cerrado automático
• Regulación y manejo de cerradoras, en
función del tipo y tamaño del envase
• Regulación y manejo de cierres de
bandejas y bolsas
• Mantenimiento y control del cerrado,
instrumental y equipos informatizados
de análisis y control de envases
• Clases de tapas y cubiertas. Relación
con el tipo de envase y la presentación
comercial
• Proceso de cierre. Mantenimiento del
ritmo y disponibilidad de tapas o
cubiertas.
aprendizaje:
Conocimientos
CE5.1 Describir las técnicas de cerrado (manual,
semiautomático, automático) y el funcionamiento y
componentes de las distintas máquinas cerradoras
Destrezas cognitivas y prácticas.
CE5.2 Relacionar la fase de cerrado de los envases con
todo el proceso de elaboración y tratamiento final, así
como la relación entre la clase de envase, el producto, el
envasado y el tipo de cierre.
CE5.3 Verificar que la cerradora está regulada en función
del formato del envase, que las tapas o cubiertas son las
apropiadas y que el ritmo de acceso del envase a la
cerradora se mantiene con el flujo correcto.
CE5.4 Realizar las pruebas de control de cierre in situ
manejando el instrumental adecuado o el equipo
informatizado de análisis y control de envases.
CE5.5 Distinguir, en la línea de embalaje, los mandos de
arranque, velocidad y parada a fin de mantener el ritmo de
trabajo y garantizar que no haya perdidas de material ni
interrupciones en el proceso.
CE5.6 Contrastar el marcaje del lote embalado a fin de
identificarlo con precisión para su almacenamiento y
expedición y registrar las partidas producidas después de
pasar por la línea de embalaje.
Habilidades personales y sociales
Capacidades en relación con la empresa.
- Capacidad de integración y adaptación a la cultura
organizativa de la empresa
- Capacidad de organización.
- Capacidad de interpretación y puesta en marcha de
instrucciones técnicas y procedimientos.
- Capacidad de resolución de problemas.
217
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
- Capacidad de toma de decisiones.
- Capacidad de trabajo en equipo.
- Capacidad resolutiva.
Capacidades en relación con las personas.
- Comunicación horizontal y vertical.
- Liderazgo.
- Comunicación cliente/usuario.
- Comunicación multidisciplinar
Capacidades internas.
- Autocontrol.
- Proactividad.
- Comportamiento responsable.
- Capacidad metodológica
Estrategias metodológicas
GENERALIDADES
El formador utilizará a nivel general una combinación de TIC´s (Tecnologías de la Información y la
Comunicación) y TAC´s (Tecnologías del Aprendizaje y el Conocimiento) para favorecer la motivación y
la creatividad del alumnado, y mejorar la sinergia formador-alumno-alumnos lo que incrementará
significativamente el éxito formativo general de la unidad de aprendizaje.
Se aplicarán estrategias socio-didácticas interactivas en el aula por parte del formador, que
potencien la participación activa del alumnado:
- Clase expositiva interactiva
- Resolución de ejercicios y problemas
- Estudios de casos
Es importante que la exposición de contenidos por parte del formador cuente con la aplicación de
una combinación de formación analógica y digital que permita mantener la atención del alumnado
y facilite la adquisición de los contenidos a impartir.
A nivel general la exposición de contenidos por parte del formador se acompañará de distintos
recursos didácticos, entre otros, diagramas de flujo, presentaciones, mapas conceptuales, videos o
imágenes relacionadas con los contenidos, guías de buenas prácticas, reglamentos, normativa de
aplicación, etc…).
Es recomendable que el/los diagrama/s de flujo se expongan, incluyan los puntos críticos de control
o de gestión de cada fase, ya que será en la exposición de los contenidos asociados a estas fases
donde se localicen estos puntos, donde se realizará un mayor hincapié en la exposición de los
contenidos asociados a las mismas por parte del formador.
Para reforzar la exposición y adquisición de contenidos:
o 1.- Se mostrará a los alumnos modelos de documentación/ instrucciones técnicas / diagramas de
flujo / registros/ protocolos y fichas a modo de ejemplos, sobre cerrado y sellado de los envases con
las precauciones de seguridad e higiene debidas y con las condiciones de hermeticidad requeridas.
218
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
Se procederá a la cumplimentación grupal por parte de los alumnos, guiada por el formador de estos
modelos.
2.- Se expondrán ejemplos de instrucciones técnicas de las operaciones básicas de proceso
integradas en la unidad de aprendizaje correspondiente.
3.- Se mostrarán ejemplos de software de control y gestión relacionados con esta unidad de
aprendizaje (si es posible disponer de los mismos), donde el alumno podrá relacionarse con
herramientas reales de trabajo utilizadas por las industrias.
Durante el transcurso de la exposición de contenidos y de forma intercalada con esta exposición, se
procederá a la realización de:
o Ejercicios prácticos individuales y/o grupales donde aplicar y ejecutar destrezas y habilidades
indicadas en los criterios de evaluación de la unidad de aprendizaje.
o Preguntas abiertas a los alumnos para valorar y comprobar por parte del formador, la evolución en
la captación y el nivel de comprensión de contenidos esenciales expuestos en el alumnado.
Una vez expuestos los contenidos de la unidad de aprendizaje, se realizará el planteamiento de un caso
de situaciones hipotéticas en el almacenamiento que incluyan incidencias y problemas habituales
que suelan darse en este tipo de operaciones para que de forma conjunta y participativa por parte
de los alumnos se planteen en el aula la resolución de los problemas planteados.
Es necesario obtener un feedback continúo sobre el alumno y el trabajo realizado por este, así
como también, la extracción de las correspondientes conclusiones tras el análisis.
Como ayuda y/o complemento al feedback del alumnado en continuo se pueden utilizar herramientas
como Kahoot modalidad Quizt. Esta herramienta permite la creación de test interactivos en tiempo
real, los cuales podrán ser respondidos por el alumno con cualquier dispositivo. Los resultados de
estos test permitirán al formador comprobar la evolución en la comprensión y adquisición de los
contenidos expuestos.
219
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
Medios
• WIFI dimensionado al aula y número de alumnos, PCs instalados en red.
• INTERNET.
• PC´S EN RED
• Sistema operativo, software específico.
• PLATAFORMA VIRTUAL: donde el alumno pueda acceder en cualquier momento a los contenidos
del curso bajo los formatos existentes (manual, diagramas, fichas, modelos, vídeos, etc…)
• PIZARRAS INTERACTIVAS (ejemplo, EBEAM SMART MARKER o similar). Permite hacer las
clases más eficientes ya que su principal función es enviar las notas que podamos tomar sobre
una pizarra blanca, con un rotulador de borrado en seco, a cualquier pc o dispositivo, por lo
que ya no será necesario hacer una fotografía de la pizarra para disponer de la información ni
enviar correos con las anotaciones tomadas. Con este medio podremos visualizar la información
en, por ejemplo, un móvil incluso sin estar en la misma sala y, además, en tiempo real también
permite anotaciones desde un pc o dispositivo móvil sobre el contenido, que será visto por el
resto de usuarios conectados a la sesión), en su defecto pizarras electrónicas o para rotulador.
• EQUIPOS AUDIOVISUALES LED, (ECOPORYECTORES LED CON TECNOLOGÍA WIFI que
permiten conectar hasta 40 dispositivos al ecoproyector y proyectar hasta 4 dispositivos
simultáneamente), en su defecto cañón con proyección e internet.
• PLANTA PILOTO que incluya laboratorio.
• MODELOS DE REGISTROS EN SOPORTE INFORMÁTICO O PAPEL.
• MODELO VIRTUAL DE PROCESO Y EQUIPOS/3D/4D
• APLICACIONES/SOFTWARE PARA GENERACIÓN DE MAPAS CONCEPTUALES: (ejemplo:
XMind, MindBoard Classic, SimpleMind+, Ideament, Gliffy, FreePlane, Draw.io, Simple
Mapper, CmapTools, GoConqr, o similar).
• APLICACIONES/SOFTWARE PARA GENERACIÓN DE DIAGRAMAS DE FLUJO: (ejemplo:
Draw.io, Dia, yEd Graph Editor, ThinkComposer, Pencil Project, LibreOffice Draw.
• Aplicación Kahoot (Quitz)
• Pizarras
• Rotuladores de tinta borrable
• Rotafolios
• Mobiliario para formador y alumnos
• Material de aula básico (cuadernos, bolis, etc).
• Modelos de documentación/ instrucciones técnicas / diagramas de flujo / registros/ protocolos
y fichas a modo de ejemplos, sobre cerrado y sellado de los envases con las precauciones de
seguridad e higiene debidas y con las condiciones de hermeticidad requeridas.
• Catálogos de cerradoras y selladoras.
• Catálogos de distintos envases y tapas.
220
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
UNIDAD DE APRENDIZAJE Nº: 6 Duración: 10 h
SALUD LABORAL EN LOS PROCESOS DE ENVASADO Y EMBALAJE DE CONSERVAS Y
ELABORADOS VEGETALES
Objetivo/s específico/s
Logro de la/s siguiente/s capacidad/es:
C6 Analizar los factores y situaciones de riesgo para la seguridad y las medidas de prevención y protección en las
líneas de envasado y embalaje de conservas y productos vegetales elaborados.
Criterios de evaluación Contenidos
Se comprobarán los siguientes resultados de
aprendizaje:
6 Salud laboral en los procesos de envasado y
embalaje de conservas y elaborados vegetales
• Equipos personales de protección en
el área de trabajo
• Medidas de higiene personal en las
operaciones de envasado y embalaje
de conservas y elaborados vegetales
• Dispositivos de seguridad personal en
máquinas e instalaciones
• Comprobaciones y puesta a punto
• Señales indicativas de precaución,
actuación y emergencia. Simbología.
• Medidas generales y específicas de
atención y cuidado en caso de
accidente en el área de trabajo.
Primeros auxilios.
• Medidas de protección del medio.
Procedimientos de eliminación de
residuos o restos, provenientes del
proceso de envasado o del embalaje
de conservas y elaborados vegetales.
Conocimientos
CE6.1 Identificar los factores y situaciones de riesgo más
comunes en las líneas de envasado y embalaje y deducir
sus consecuencias
CE6.3 Enumeras las propiedades y explicar la forma de
empleo de las prendas y elementos de protección personal
CE6.4 Describir las condiciones y dispositivos generales
de seguridad de los equipos utilizados en la línea de
envasado y en la línea de embalaje
CE6.6 Explicar los procedimientos de actuación en caso de
incendios, escapes de vapor y de productos químicos y
caracterizar los medios empleados en su control.
Destrezas cognitivas y prácticas.
CE6.2 Reconocer la finalidad, características y simbología
de las señales indicativas de áreas o situaciones de riesgo
o de emergencia en las líneas de envasado y embalaje
CE6,5 Relacionar la información sobre la toxicidad o
peligrosidad de los productos con las medidas de
protección a tomar durante su manipulación
control
CE6.7 Verificar que los materiales de desecho y los restos y
residuos ocasionados durante los pro0cesos de envasado y
embalaje, se trasladan para su reciclaje o tratamiento, en
la forma y lugar señalado.
Habilidades personales y sociales
Capacidades en relación con la empresa.
- Capacidad de integración y adaptación a la cultura
organizativa de la empresa
221
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
- Capacidad de organización.
- Capacidad de interpretación y puesta en marcha de
instrucciones técnicas y procedimientos.
- Capacidad de resolución de problemas.
- Capacidad de toma de decisiones.
- Capacidad de trabajo en equipo.
- Capacidad resolutiva
Capacidades en relación con las personas.
- Comunicación horizontal y vertical.
- Liderazgo.
- Comunicación cliente/usuario.
- Comunicación multidisciplinar
Capacidades internas.
- Autocontrol.
- Proactividad.
- Comportamiento responsable.
- Capacidad metodológica.
Estrategias metodológicas
GENERALIDADES
El formador utilizará a nivel general una combinación de TIC´s (Tecnologías de la Información y la
Comunicación) y TAC´s (Tecnologías del Aprendizaje y el Conocimiento) para favorecer la motivación y
la creatividad del alumnado, y mejorar la sinergia formador-alumno-alumnos lo que incrementará
significativamente el éxito formativo general de la unidad de aprendizaje.
Se aplicarán estrategias socio-didácticas interactivas en el aula por parte del formador, que
potencien la participación activa del alumnado:
- Clase expositiva interactiva
- Resolución de ejercicios y problemas
- Estudios de casos
Es importante que la exposición de contenidos por parte del formador cuente con la aplicación de
una combinación de formación analógica y digital que permita mantener la atención del alumnado
y facilite la adquisición de los contenidos a impartir.
A nivel general la exposición de contenidos por parte del formador se acompañará de distintos
recursos didácticos, entre otros, diagramas de flujo, presentaciones, mapas conceptuales, videos o
imágenes relacionadas con los contenidos, guías de buenas prácticas, reglamentos, normativa de
aplicación, etc…).
Es recomendable que el/los diagrama/s de flujo se expongan, incluyan los puntos críticos de control
o de gestión de cada fase, ya que será en la exposición de los contenidos asociados a estas fases
donde se localicen estos puntos, donde se realizará un mayor hincapié en la exposición de los
contenidos asociados a las mismas por parte del formador.
222
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
Para reforzar la exposición y adquisición de contenidos:
1.- Se mostrará a los alumnos modelos de documentación/ instrucciones técnicas / diagramas de
flujo / registros/ protocolos y fichas a modo de ejemplos, sobre las medidas de prevención y
protección en las líneas de envasado y embalaje de conservas y productos vegetales elaborados.
Se procederá a la cumplimentación grupal por parte de los alumnos, guiada por el formador de estos
modelos.
2.- Se expondrán ejemplos de instrucciones técnicas de las operaciones básicas de proceso
integradas en la unidad de aprendizaje correspondiente.
3.- Se mostrarán ejemplos de software de control y gestión relacionados con esta unidad de
aprendizaje (si es posible disponer de los mismos), donde el alumno podrá relacionarse con
herramientas reales de trabajo utilizadas por las industrias.
Durante el transcurso de la exposición de contenidos y de forma intercalada con esta exposición, se
procederá a la realización de:
o Ejercicios prácticos individuales y/o grupales donde aplicar y ejecutar destrezas y habilidades
indicadas en los criterios de evaluación de la unidad de aprendizaje.
o Preguntas abiertas a los alumnos para valorar y comprobar por parte del formador, la evolución en
la captación y el nivel de comprensión de contenidos esenciales expuestos en el alumnado.
Una vez expuestos los contenidos de la unidad de aprendizaje, se realizará el planteamiento de un caso
de situaciones hipotéticas en el almacenamiento que incluyan incidencias y problemas habituales
que suelan darse en este tipo de operaciones para que de forma conjunta y participativa por parte
de los alumnos se planteen en el aula la resolución de los problemas planteados.
Es necesario obtener un feedback continúo sobre el alumno y el trabajo realizado por este, así como
también, la extracción de las correspondientes conclusiones tras el análisis.
Como ayuda y/o complemento al feedback del alumnado en continuo se pueden utilizar herramientas
como Kahoot modalidad Quizt. Esta herramienta permite la creación de test interactivos en tiempo
real, los cuales podrán ser respondidos por el alumno con cualquier dispositivo. Los resultados de
estos test permitirán al formador comprobar la evolución en la comprensión y adquisición de los
contenidos expuestos.
223
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
Medios
• WIFI dimensionado al aula y número de alumnos, PCs instalados en red.
• INTERNET.
• PC´S EN RED
• Sistema operativo, software específico.
• PLATAFORMA VIRTUAL: donde el alumno pueda acceder en cualquier momento a los
contenidos del curso bajo los formatos existentes (manual, diagramas, fichas, modelos, vídeos,
etc…)
• PIZARRAS INTERACTIVAS (ejemplo, EBEAM SMART MARKER o similar). Permite hacer las
clases más eficientes ya que su principal función es enviar las notas que podamos tomar sobre
una pizarra blanca, con un rotulador de borrado en seco, a cualquier pc o dispositivo, por lo
que ya no será necesario hacer una fotografía de la pizarra para disponer de la información ni
enviar correos con las anotaciones tomadas. Con este medio podremos visualizar la información
en, por ejemplo, un móvil incluso sin estar en la misma sala y, además, en tiempo real también
permite anotaciones desde un pc o dispositivo móvil sobre el contenido, que será visto por el
resto de usuarios conectados a la sesión), en su defecto pizarras electrónicas o para rotulador.
• EQUIPOS AUDIOVISUALES LED, (ECOPORYECTORES LED CON TECNOLOGÍA WIFI que
permiten conectar hasta 40 dispositivos al ecoproyector y proyectar hasta 4 dispositivos
simultáneamente), en su defecto cañón con proyección e internet.
• PLANTA PILOTO.
• MODELOS DE REGISTROS EN SOPORTE INFORMÁTICO O PAPEL.
• MODELO VIRTUAL DE PROCESO Y EQUIPOS/3D/4D
• SOFWARE MODELO DE CONTROL Y GESTIÓN DE ALMACÉN Y ESTOCAJE.
• APLICACIONES/SOFTWARE PARA GENERACIÓN DE MAPAS CONCEPTUALES: (ejemplo:
XMind, MindBoard Classic, SimpleMind+, Ideament, Gliffy, FreePlane, Draw.io, Simple
Mapper, CmapTools, GoConqr, o similar).
• APLICACIONES/SOFTWARE PARA GENERACIÓN DE DIAGRAMAS DE FLUJO: (ejemplo:
Draw.io, Dia, yEd Graph Editor, ThinkComposer, Pencil Project, LibreOffice Draw.
• Aplicación Kahoot (Quitz)
• Pizarras
• Rotuladores de tinta borrable
• Rotafolios
• Mobiliario para formador y alumnos
• Material de aula básico (cuadernos, bolis, etc).
• Modelos de documentación/ instrucciones técnicas / diagramas de flujo / registros/ protocolos
y fichas a modo de ejemplos, sobre las medidas de prevención y protección en las líneas de
envasado y embalaje de conservas y productos vegetales elaborados.
224
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
◼ Modelo de práctica/s
MF: 3
UNIDADES DE APRENDIZAJE A LAS
QUE RESPONDE:
UA1, UA2, UA4 y UA5
DURACIÓN:
2h PRÁCTICA Nº: 4
Envasar, cerrar y sellar conservas y elaborados vegetales
DESCRIPCIÓN
Con la guía del formador y en la planta piloto, se procederá por parte de los alumnos al envasado,
cerrado y sellado de distintas conservas y elaborados vegetales en distintos formatos de envase,
teniendo en cuenta y describiendo las distintas fases del proceso, el producto a envasar y el
envase a utilizar.
NOTA: Cuando no se disponga del equipo adecuado en planta piloto para la realización de alguna de las fases del
`proceso, este se sustituirá por la proyección de vídeo o presentación.
Al inicio de la práctica se repasarán como mínimo los siguientes conceptos:
PRINCIPALES TÉCNICAS DE ENVASADO:
• Envasado tradicional.
• Envasado al vacío.
• Envasado en atmósferas controladas (EAC).
• Envasado en atmósferas modificadas (EAM).
LLENADO DEL ENVASE: es de vital importancia seguir las especificaciones técnicas que el
fabricante establece junto con la normativa legal de aplicación vigente en cada momento en
cuanto a la cantidad precisa de producto a incluir en cada envase-
La máquina de llenado se selecciona en función de la naturaleza del producto, el tipo de
envase y la velocidad de llenado.
CIERRE DEL ENVASE: esta fase consiste en la unión de la tapa o sistema de cerrado del
envase con el propio envase. El cierre del envase ha de ser correcto e inspeccionarse después
de la realización del mismo ya que garantiza el mantenimiento de las características de
salubridad, calidad y organolépticas del producto una vez envasado, a lo largo de la vida útil
del mismo. El cierre es una de las partes más débiles y críticas del proceso de fabricación de
conservas vegetales y de los productos de cuarta gama.
La tapa de cada envase es un elemento muy importante ya que garantiza la vida útil del
producto y la inalterabilidad del mismo.
225
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
SISTEMAS DE CIERRE DE ENVASES MÁS USUALES PARA CONSERVAS VEGETALES Y
PRODUCTOS DE CUARTA GAMA.
• Cierres normales
• Cierres al vacío
ENVASADO AL VACÍO.
Esta técnica de envasado se basa en la eliminación del oxígeno en el entorno del producto con
el objetivo de minimizar en medida de lo posible la proliferación de microorganismos aerobios
no deseables en el producto ya que producen la degradación de este.
Para la realización del envasado al vacío es necesario disponer de “envases estancos” y una
bomba de vacío.
EL ENVASADO EN ATMÓSFERA CONTROLADA (EAC).
Esta tecnología utiliza láminas semipermeables asociadas con una composición determinada
de gas el cual se introduce en el envase proporcionando así una atmósfera en el interior del
envase con la composición deseada durante toda la vida útil del producto.
Esta tecnología es muy utilizada para diferentes envasados comerciales que contienen
vegetales en estado natural.
Una vez cerrado el envase irá descendiendo paulatinamente el nivel interior de oxígeno y
aumentando el nivel de CO2, debido a los efectos de la respiración del los productos vegetales
envasados al natural.
EL ENVASADO EN ATMÓSFERA MODIFICADA (EAM).
La tecnología de EAM permite aumentar la vida útil de productos vegetales los cuales han sido
sometidos de forma previa a algún tratamiento térmico.
La técnica consiste en el empleo de nitrógeno solo o mezclado con CO2 (dióxido de carbono)
junto con la reducción del contenido en oxígeno a un nivel por debajo del 1 %.
El EAM se realiza aplicando vacío y posterior inyección de una mezcla determinada de gases.
La atmósfera que se crea en el interior del producto evoluciona con el tiempo en respuesta a
la evolución de la degradación que va sufriendo el producto a lo largo del tiempo.
TÉCNICAS DE ENVASADO EN ATMÓSFERA MODIFICADA:
• Por vacío compensado: aplicación de vacío+ inyección del gas + termosellado
del film
- Envasadoras de campana.
- Envasadoras automáticas.
• Por barrido: se desplaza el aire atmosférico del interior del envase por barrido
del gas o mezcla de gases a utilizar.
226
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
TIPOS DE ENVASE
* Tipos de envase usuales en el envasado de conservas vegetales:
- Lata de hojalata de tres piezas con un cuerpo y con costura lateral soldada.
- Latas hojalata, acero sin estaño y aluminio de dos piezas estirada y reestirada.
- Latas de hojalata y aluminio de dos piezas estirada y de paredes prensadas.
- Envases de vidrio de tapaderas con salida o sin salida de vapor.
* Tipos de envase usuales en el envasado de conservas vegetales de cuarta gama:
- Envases dinámicos con permeabilidades selectivas a los gases.
- Envase dinámico basado en el empleo de atmósferas modificadas conjuntamente con
absorbedores de etileno.
- Envase dinámico con film absorbedor de O2 con tratamiento antivaho y bandeja
absorbente de humedad.
- Envasado en atmósfera modificada con envases ecológicos.
- Envase dinámico basado en el empleo de atmósferas modificadas conjuntamente con
film absorbedor de UV y film con propiedades antibacterianas.
- Tetra Brik.
Para recordar los conceptos aprendidos en las unidades formativas
relacionados con la práctica, el formador procederá a la proyección
de vídeos o presentaciones que incluyen recursos visuales a modo de
imagen, relacionados con los contenidos de la práctica de forma
previa al inicio de la misma. Estos recursos incluirán la descripción
de las etapas del proceso, así como los distintos tipos de envases y
cierres, problemas y errores que suelen darse en estos procesos y
como reconocerlos.
El caso práctico puede incluir la realización de un diagrama de flujo del
proceso, en el que el alumno incluirá la indicación de las fases en las que
es necesario incluir algún control o se requiere de la cumplimentación de
algún tipo de modelo de registro definiendo de que tipo o nombre de
registro se trata.
De forma opcional alternativa, en función del nivel de comprensión que el formador haya detectado
en el desarrollo previo a la práctica de los contenidos formativos, opcionalmente el formador podrá
facilitar un diagrama de flujo incompleto a completar por parte de los alumnos o un diagrama de
flujo completo sobre el que hacer las cuestiones del caso práctico a proponer
En caso de disponer de software de simulación virtual de procesos. /3D /4D, las cuestiones a resolver
sobre el caso práctico pueden hacerse sobre el mismo.
227
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
MEDIOS PARA SU REALIZACIÓN
• PC´S conectados en línea
• Ecoproyector
• Wifi
• Internet
• Material de aula
• Videos sobre. envasado, cerrado y sellado de distintas conservas y elaborados vegetales en
distintos formatos de envase.
• Procedimientos de control de calidad.
• Procedimientos de gestión y control de almacén
• Modelos de registros y controles.
• Diagramas de flujo.
• Software para generación de diagramas de flujo.
• Software/modelo de proceso virtual 3D/4D
• Planta piloto con los siguientes equipos mínimo: lavadora de envases, tolvas y depósitos de
llenado, dosificadora manual y/o automática, selladora, manual y/o automática, básculas,
marmita para el líquido de gobierno, cerradora manual o automática.
• Distintos tipos de envases y cierres.
• Catálogos de fabricantes de envases y tapas para industria de la conserva vegetal.
PAUTAS DE ACTUACIÓN DEL FORMADOR
Al inicio de la práctica:
- Explicará el objetivo que se persigue dicha práctica,
- Facilitará las instrucciones necesarias a los alumnos/as para la realización de la práctica.
- Suministrará a cada alumno/a la documentación y material necesario para su ejecución.
Durante la realización de la práctica:
- Supervisará el desarrollo de la misma de forma continua.
- Resolverá todas las cuestiones que le planteen los alumnos correspondientes a dudas.
Una vez finalizada la práctica:
- Se realizará la exposición de las soluciones a las que haya llegado cada grupo de alumnos.
- Las soluciones podrán ser comentadas por el formador y resto de alumnos a fin de poder
detectar, corregir y/o modificar o mejorar soluciones erróneas o mejorables expuestas.
- Si alguna cuestión quedara sin solución por parte de los alumnos el formador expondrá la
solución correcta.
- Los alumnos comentarán donde han encontrado mayor dificultad.
228
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
ESPECIFICACIONES PARA LA EVALUACIÓN DE LA PRÁCTICA
Resultados a comprobar Indicadores de logro
1.Identificar y aplicar las técnicas de envasado de
productos vegetales y zumos, acompañados de
sustancias conservantes y de líquidos de gobierno,
previo al tratamiento final de conservación.
Conforme al criterio de evaluación CE3.1 CE3.2
CE3.3 CE3.4
1.1 Clasificación de los envases respecto al
material del que están formados y del destino
del producto que va a contener.
1.2 Caracterización de los equipos y líneas
de envasado y relacionarlos con el proceso
general de elaboración. Describir su
funcionamiento y las precauciones de
seguridad que hay que tener.
1.3 Identificación de los equipos de medida
y pesaje de producto envasado e interpretar
las especificaciones establecidas al respecto
en el manual de fabricación.
1.4 Control del el correcto llenado de los
envases, la capacidad hermética y el
mantenimiento de las cubiertas protectoras
internas y externas.
2.Analizar y efectuar los tratamientos de
precalentamiento previo al cerrado. Conforme al criterio de evaluación CE4.2, CE4.3 y
CE4.4
2.1 Explicación de los componentes y
funciones de los equipos de escaldado y
precalentamiento y el desarrollo del
tratamiento
2.2 Identificación de los dispositivos u
medidas de seguridad en el manejo del
precalentador en la línea.
2.3 Indicación de las temperaturas y tiempos
de tratamiento para las principales conservas
o productos congelados y con qué dispositivos
se regulan en los precalentadores y
escaldadores.
3 Aplicar el cerrado y sellado de los envases con las
precauciones de seguridad e higiene debidas y con
las condiciones de hermeticidad requeridas.
Conforme al criterio de evaluación CE5.1, CE5.4,
CE5.6.
3.1 Descripción de las técnicas de cerrado
(manual, semiautomático, automático) y el
funcionamiento y componentes de las distintas
maquinas cerradoras.
3.2 Verificación de que la cerradora está
regulada en función del formato del envase, que
las tapas o cubiertas son las apropiadas y que el
ritmo de acceso del envase a la cerradora se
mantiene con el flujo correcto.
3.3 Realizar las pruebas de control de cierre in
situ manejando el instrumental adecuado o el
equipo informatizado de análisis y control de
envases.
229
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
Resultado a
comprobar Indicadores de logro Escala
Puntuación
máxima
1.Identificar y aplicar las técnicas de envasado de productos vegetales y zumos, acompañados de sustancias conservantes y de líquidos de gobierno, previo al tratamiento final de conservación. Conforme al criterio de evaluación CE3.1 CE3.2 CE3.3 CE3.4
1.1 Clasificación de los envases respecto al material del que están formados y del destino del producto que va a contener.
No clasifica los envases
respecto al material del que
están formados y del
destino del producto que va
a contener.
M
0
30
Clasifica los envases
respecto al material del que
están formados y del
destino del producto que va
a contener con errores
leves.
R
5
Clasifica los envases respecto al material del que están formados y del destino del producto que va a contener correctamente
B
10
1.2. Caracterización de los equipos y líneas de envasado y relacionarlos con el proceso general de elaboración. Descripción de su funcionamiento y las precauciones de seguridad que hay que tener.
No caracteriza los equipos y líneas de envasado y relacionarlos con el proceso general de elaboración. No describe su funcionamiento y las precauciones de seguridad que hay que tener.
M 0
Caracteriza los equipos y líneas de envasado y relacionarlos con el proceso general de elaboración. Describe su funcionamiento y las precauciones de seguridad que hay que tener con errores leves.
R
5
Caracteriza los equipos y líneas de envasado y relacionarlos con el proceso general de elaboración. Describe su funcionamiento y las precauciones de seguridad que hay que tener correctamente
B
10
1.3 Identificación de los equipos de medida y pesaje de producto envasado e interpretar las especificaciones establecidas al respecto en el manual de fabricación.
No identifica los equipos de medida y pesaje de producto envasado e interpretar las especificaciones establecidas al respecto en el manual de fabricación.
M
0
Identifica los equipos de medida y pesaje de producto envasado e interpretar las especificaciones establecidas al respecto en el manual de fabricación con errores leves.
R
5
Identifica los equipos de medida y pesaje de producto envasado e interpretar las especificaciones establecidas al respecto en el manual de fabricación correctamente
B
10
Sistema de valoración
230
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
Resultado a
comprobar Indicadores de logro Escala
Puntuación
máxima
1.4 Control del correcto llenado de los envases, la capacidad hermética y el mantenimiento de las cubiertas protectoras internas y externas
No controla el correcto
llenado de los envases, la
capacidad hermética y el
mantenimiento de las
cubiertas protectoras
internas y externas
M
0
40
Controla el correcto llenado
de los envases, la
capacidad hermética y el
mantenimiento de las
cubiertas protectoras
internas y externas, con
errores leves.
R
5
Controla el correcto llenado de los envases, la capacidad hermética y el mantenimiento de las cubiertas protectoras internas y externas correctamente.
B
10
2.Analizar y efectuar los tratamientos de precalentamiento previo al cerrado. Conforme al criterio de evaluación CE4.2, CE4.3 y CE4.4
2.1 Explicación de los componentes y funciones de los equipos de escaldado y precalentamiento y el desarrollo del tratamiento
No explica los componentes y funciones de los equipos de escaldado y precalentamiento y el desarrollo del tratamiento
M 0
Explica los componentes y funciones de los equipos de escaldado y precalentamiento y el desarrollo del tratamiento con errores leves.
R
5
Explica los componentes y funciones de los equipos de escaldado y precalentamiento y el desarrollo del tratamiento correctamente.
B
10
2.2 Identificación de los dispositivos u medidas de seguridad en el manejo del precalentador en la línea. .
No identifica los dispositivos u medidas de seguridad en el manejo del precalentador en la línea.
M
0
Identifica los dispositivos
u medidas de seguridad
en el manejo del
precalentador en la línea
con errores leves.
R
5
Identifica los dispositivos u medidas de seguridad en el manejo del precalentador en la línea correctamente.
B
10
231
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
Resultado a
comprobar Indicadores de logro Escala
Puntuación
máxima
2.3 Conocimiento de las temperaturas y tiempos de tratamiento para las principales conservas o productos congelados y con qué dispositivos se regulan en los precalentadores y escaldadores.
No conoce las temperaturas y tiempos de tratamiento para las principales conservas o productos congelados y con qué dispositivos se regulan en los precalentadores y escaldadores.
M
0
30
Conoce las temperaturas y tiempos de tratamiento para las principales conservas o productos congelados y con qué dispositivos se regulan en los precalentadores y escaldadores con errores leves.
R
5
Conoce las temperaturas y tiempos de tratamiento para las principales conservas o productos congelados y con qué dispositivos se regulan en los precalentadores y escaldadores correctamente.
B
10
3 Aplicar el cerrado
y sellado de los
envases con las
precauciones de
seguridad e higiene
debidas y con las
condiciones de
hermeticidad
requeridas
3.1 Descripción de las técnicas de cerrado (manual, semiautomático, automático) y el funcionamiento y componentes de las distintas maquinas cerradoras.
No describe las técnicas de cerrado (manual, semiautomático, automático) y el funcionamiento y componentes de las distintas maquinas cerradoras.
M
0
Describe las técnicas de cerrado (manual, semiautomático, automático) y el funcionamiento y componentes de las distintas maquinas cerradoras con errores leves.
R
5
Describe las técnicas de cerrado (manual, semiautomático, automático) y el funcionamiento y componentes de las distintas maquinas cerradoras correctamente.
B
10
232
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
Resultado a
comprobar Indicadores de logro Escala
Puntuación
máxima
3.2 Verificación de que la cerradora está regulada en función del formato del envase, que las tapas o cubiertas son las apropiadas y que el ritmo de acceso del envase a la cerradora se mantiene con el flujo correcto.
No verifica que la cerradora está regulada en función del formato del envase, que las tapas o cubiertas son las apropiadas y que el ritmo de acceso del envase a la cerradora se mantiene con el flujo correcto.
M
0
30
Verifica que la cerradora está regulada en función del formato del envase, que las tapas o cubiertas son las apropiadas y que el ritmo de acceso del envase a la cerradora se mantiene con el flujo correcto con errores leves.
R
5
Verifica que la cerradora está regulada en función del formato del envase, que las tapas o cubiertas son las apropiadas y que el ritmo de acceso del envase a la cerradora se mantiene con el flujo correcto correctamente.
B 10
3.3 Capacidad de realización de las pruebas de control de cierre in situ manejando el instrumental adecuado o el equipo informatizado de análisis y control de envases.
No es capaz de realizar las pruebas de control de cierre in situ manejando el instrumental adecuado o el equipo informatizado de análisis y control de envases.
M
0
Realiza las pruebas de control de cierre in situ manejando el instrumental adecuado o el equipo informatizado de análisis y control de envases con errores leves.
R
5
Realiza las pruebas de control de cierre in situ manejando el instrumental adecuado o el equipo informatizado de análisis y control de envases correctamente.
B 10
VALOR MÍNIMO EXIGIBLE: 50 VALOR MÁXIMO / VALOR OBTENIDO: 100
233
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
◼ Evaluación final del módulo
Evaluación final del módulo: Según el concepto de evaluación final de módulo previsto en el
Capítulo I del título III de la Orden ESS/1897/2013, de 10 de octubre, por la que se desarrolla
el Real Decreto 34/2008, de 18 de enero, por el que se regulan los certificados de
profesionalidad y los reales decretos por los que se establecen certificados de profesionalidad
dictados en su aplicación: al término de cada módulo formativo se aplicará una prueba de
evaluación final, de carácter teórico-práctico, que estará referida al conjunto de las
capacidades, criterios de evaluación y contenidos asociados a dicho módulo.
Al término del módulo formativo se aplicará una prueba de evaluación final, de carácter
teórico-práctico que estará referida al conjunto de las capacidades, criterios de evaluación y
contenidos asociados a cada módulo.
La prueba de evaluación final consistirá en una prueba objetiva con ítems de selección
múltiple de tres o cuatro alternativas. Para la generación y evaluación de esta prueba el
formador podrá apoyarse en aplicaciones como ZipGrade, Google form, classMarker, etc…
La evaluación se efectuará aplicando lo establecido en las tablas sobre “Especificaciones de
evaluación final. Métodos e instrumentos”.
Opcionalmente: realización de una prueba de respuesta abierta (ensayo) en la que se
desarrolle brevemente una solución a la pregunta realizada.
Toda la metodología y estrategia expuesta permitirá desarrollar tanto una evaluación
diagnóstica con la que conocer el punto de partida del alumnado, como formativa que asegure
su aprendizaje, introduciendo modificaciones para la mejora de la formación en el momento
en que se detecte alguna desviación en los objetivos marcados.
Si el alumno obtiene evaluación positiva, se le considerará apto en dicho módulo (capacidades
adquiridas). En caso contrario, se le considerará no apto (capacidades no adquiridas).
234
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
EVIDENCIAS DE COMPETENCIA
Demostración de destrezas y habilidades personales y sociales vinculadas a la profesionalidad
RESULTADOS A COMPROBAR
1: Identifica los requerimientos y efectuar las operaciones de mantenimiento de primer nivel en las
máquinas y equipos de envasado y embalaje de conservas vegetales.
Conforme al criterio de evaluación CE1.1, CE1.2, CE1.3, CE1.4 y CE1.5
INDICADORES DE LOGRO SISTEMA DE VALORACIÓN
1.1 Comprobación de que el área de dosificación-
llenado, área de envasado y embalaje se encuentra
limpia y dispuesta para las operaciones pertinentes.
1.2 Verificación de las máquinas y equipos de
envasado y embalaje, al iniciar y terminar cada
jornada, turno o lote, se encuentran limpios,
seleccionados para su uso según el programa
establecido y preparados para la actividad tal como
señalan las instrucciones de trabajo.
1.3 Caracterización de las operaciones rutinarias de
mantenimiento de primer nivel en la línea de
envasado y en la de embalaje, confirmando que las
acciones de parada-arranque son correctas y se
realizan según las instrucciones de trabajo.
1.4 Comprobación de que los dispositivos de
seguridad se hallan operativos y preparados para
actuar en caso de anomalía o incidencia.
1.5 Identificación de las anomalías más frecuentes
en el funcionamiento de la línea de envasado y en la
de embalaje, procediendo a su corrección o aviso al
servicio de mantenimiento.
Escalas graduadas para cada indicador
Ponderación homogénea para cada uno de
los indicadores.
En todos los indicadores se ha de establecer
el valor mínimo que se determine.
*Ver ejemplo sistema valoración de la
práctica del módulo.
235
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
RESULTADOS A COMPROBAR
2: Analiza y aplica los procedimientos de dosificación e incorporación de producto preparado y
líquidos de gobierno en los respectivos envases y recipientes.
Conforme al criterio de evaluación CE2.1, CE2.2, CE2.3, CE2.4 y CE2.5
INDICADORES DE LOGRO SISTEMA DE VALORACIÓN
2.1 Interpretación de la documentación técnica
sobre la ejecución del proceso (Fase, flujo de
producto, cantidades y medios) las fichas técnicas y
los manuales de procedimiento y calidad.
2.2 Asociación de los procedimientos de
dosificación e incorporación de producto preparado
y líquidos de gobierno con los envases que los
contienen y los equipos necesarios y describir los
fundamentos y secuencia de operaciones de cada
uno de ellos.
2.3 Identificación de los requerimientos de la
maquinaria y equipos dosificadores y realizar las
operaciones de limpieza, preparación y
mantenimiento de primer nivel de los mismos.
2.4 Calculo de las cantidades de cada dosis
incorporada y el volumen o peso total resultante
2.5 Regulación del dosificador de forma que
incorpore la cantidad especificada y en el momento
y lugar y con el ritmo establecido en las
instrucciones de trabajo.
Escalas graduadas para cada indicador
Ponderación homogénea para cada uno de
los indicadores.
En todos los indicadores se ha de establecer
el valor mínimo que se determine.
*Ver ejemplo sistema valoración
de la práctica del módulo.
236
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
RESULTADOS A COMPROBAR
3: Identifica y aplica las técnicas de envasado de productos vegetales y zumos, acompañados de
sustancias conservantes y de líquidos de gobierno, previo al tratamiento final de conservación.
Conforme al criterio de evaluación CE3.1, CE3.2, CE3.3, CE3.4 y CE3.5
INDICADORES DE LOGRO SISTEMA DE VALORACIÓN
3.1 Clasificación de los envases respecto al material
del que están formados y del destino del producto que
va a contener.
3.2 Caracterización de los equipos y líneas de
envasado y relacionarlos con el proceso general de
elaboración. Descripción de su funcionamiento y las
precauciones de seguridad que hay que tener.
3.3 Identificación de los equipos de medida y pesaje
de producto envasado e interpretar las
especificaciones establecidas al respecto en el manual
de fabricación.
3.4 Control del correcto llenado de los envases, la
capacidad hermética y el mantenimiento de las
cubiertas protectoras internas y externas.
3.5 Reconocimiento de que las etiquetas tienen la
leyenda adecuada y completa para la identificación
del producto.
Escalas graduadas para cada indicador
Ponderación homogénea para cada uno de
los indicadores.
En todos los indicadores se ha de establecer
el valor mínimo que se determine.
*Ver ejemplo sistema valoración de la
práctica del módulo.
RESULTADOS A COMPROBAR
4: Analizar y efectuar los tratamientos de precalentamiento previo al cerrado.
.Conforme al criterio de evaluación CE4.1, CE4.2, CE4.3, CE4.4 y CE4.5
INDICADORES DE LOGRO SISTEMA DE VALORACIÓN
4.1 Interpretación de los efectos físicos, químicos y
biológicos de los tratamientos de escaldado o
precalentamiento sobre los productos vegetales que se
van a embotar o congelar.
4.2 Explicación de los componentes y funciones de los
equipos de escaldado y precalentamiento y el
desarrollo del tratamiento
4.3 Identificación de los dispositivos u medidas de
seguridad en el manejo del precalentador en la línea.
4.4 Indicación precisa de las temperaturas y tiempos
de tratamiento para las principales conservas o
productos congelados y con qué dispositivos se
regulan en los precalentadores y escaldadores.
4.5 Contrastar las características del producto
precalentado en relación con sus especificaciones,
realizando las pruebas in situ pertinentes, en especial
la de la peroxidasa.
Escalas graduadas para cada indicador
Ponderación homogénea para cada uno de
los indicadores.
En todos los indicadores se ha de establecer
el valor mínimo que se determine.
*Ver ejemplo sistema valoración de la
práctica del módulo.
237
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
RESULTADOS A COMPROBAR
5: Aplicar el cerrado y sellado de los envases con las precauciones de seguridad e higiene debidas y
con las condiciones de hermeticidad requeridas
Conforme al criterio de evaluación CE5.1, CE5.2 , CE5.3, CE5.4, CE5.5 y CE5.6
INDICADORES DE LOGRO SISTEMA DE VALORACIÓN
5.1 Descripción de las técnicas de cerrado (manual,
semiautomático, automático) y el funcionamiento y
componentes de las distintas maquinas cerradoras.
5.2 Relación de la fase de cerrado de los envases con
todo el proceso de elaboración y el tratamiento final,
así como la relación entre la clase de envase, el
producto envasado y el tipo de cierre.
5.3 Verificación de que la cerradora está regulada en
función del formato del envase, que las tapas o
cubiertas son las apropiadas y que el ritmo de acceso
del envase a la cerradora se mantiene con el flujo
correcto.
5.4 Realización de las pruebas de control de cierre in
situ manejando el instrumental adecuado o el equipo
informatizado de análisis y control de envases.
5.5 Distinción de, en la línea de embalaje, los
mandos de arranque, velocidad y parada a fin de
mantener el ritmo de trabajo y garantizar que no haya
perdidas de material ni interrupciones en el proceso.
5.6 Contraste del marcaje del lote embalado a fin de
identificarlo con precisión para su almacenamiento y
expedición y registrar las partidas producidas
después de pasar por la línea de embalaje.
Escalas graduadas para cada indicador
Ponderación homogénea para cada uno de
los indicadores.
En todos los indicadores se ha de establecer
el valor mínimo que se determine.
*Ver ejemplo sistema valoración de la
práctica del módulo.
238
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
RESULTADOS A COMPROBAR
6: Analizar los factores y situaciones de riesgo para la seguridad y las medidas de prevención y
protección en las líneas de envasado y embalaje de conservas y productos vegetales elaborados.
Conforme al criterio de evaluación CE6.1, CE6.2 , CE6.3 , CE6.4, CE6.5 y CE6.7 .
INDICADORES DE LOGRO SISTEMA DE VALORACIÓN
6.1 Identificación de los factores y situaciones de
riesgo más comunes en las líneas de envasado y
embalaje y deducir sus consecuencias.
6.2 Reconocimiento de la finalidad, características y
simbología de las señales indicativas de áreas o
situaciones de riesgo o de emergencia en las líneas
de envasado y embalaje.
6.3 Enumeración de las propiedades y explicar la
forma de empleo de las prendas y elementos de
protección personal.
6.4 Descripción de las condiciones y dispositivos
generales de seguridad de los equipos utilizados en
la línea de envasado y en la línea de embalaje.
CE6.5 Relación de la información sobre la toxicidad
o peligrosidad de los productos con las medidas de
protección a tomar durante su manipulación.
CE6.6 Explicación de los procedimientos de
actuación en caso de incendios, escapes de vapor y
de productos químicos y caracterizar los medios
empleados en su control.
CE6.7 Verificación de que los materiales de desecho
y los restos y residuos ocasionados durante los
procesos de envasado y embalaje, se trasladan para
su reciclaje o tratamiento, en la forma y lugar
señalado.
Escalas graduadas para cada indicador
Ponderación homogénea para cada uno de
los indicadores.
En todos los indicadores se ha de establecer
el valor mínimo que se determine.
*Ver ejemplo sistema valoración de la
práctica del módulo.
METODOS E INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN
*Estudio de supuesto práctico (caso): prueba escrita u oral de respuesta abierta.
*Evaluación del feedback diario que incluya (valoración de la capacidad de trabajo en equipo del
alumno, capacidad expositiva, la valoración en la organización del trabajo diario del alumno
ordenado, la valoración de la eficacia del trabajo del alumno, el orden en las presentaciones del
alumno, el % de cumplimiento de tareas, la adquisición de conocimientos por parte del alumno a
través de preguntas orales durante la exposición observando que alumnos y cuantas veces
responden a este testaje, la participación e interactividad del alumno en el aula, el uso de los
materiales y equipos facilitados, etc…).
* Evaluación del desempeño.
239
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
EVIDENCIAS DE COMPETENCIA
Demostración de conocimientos y estrategias cognitivas
RESULTADOS A COMPROBAR
Asimilación y aplicación de conceptos, principios, fundamentos y normas referidos a:
▪ Comprobar que el área de dosificación-llenado, área de envasado y embalaje se encuentra
limpia y dispuesta para las operaciones pertinentes.
▪ Verificar que las máquinas y equipos de envasado y embalaje, al iniciar y terminar cada
jornada, turno o lote, se encuentran limpios, seleccionados para su uso según el programa
establecido y preparados para la actividad tal como señalan las instrucciones de trabajo.
▪ Caracterizar las operaciones rutinarias de mantenimiento de primer nivel en la línea de
envasado y en la de embalaje, confirmando que las acciones de parada-arranque son
correctas y se realizan según las instrucciones de trabajo.
▪ Comprobar que los dispositivos de seguridad se hallan operativos y preparados para actuar
en caso de anomalía o incidencia.
▪ Identificar las anomalías mas frecuentes en el funcionamiento de la línea de envasado y en
la de embalaje, procediendo a su corrección o aviso al servicio de mantenimiento.
▪ Interpretar la documentación técnica sobre la ejecución del proceso (Fase, flujo de producto,
cantidades y medios) las fichas técnicas y los manuales de procedimiento y calidad.
▪ Asociar los procedimientos de dosificación e incorporación de producto preparado y líquidos
de gobierno con los envases que los contienen y los equipos necesarios y describir los
fundamentos y secuencia de operaciones de cada uno de ellos.
▪ Identificar los requerimientos de la maquinaria y equipos dosificadores y realizar las
operaciones de limpieza, preparación y mantenimiento de primer nivel de los mismos.
▪ Calcular las cantidades de cada dosis incorporada y el volumen o peso total resultante
▪ Regular el dosificador de forma que incorpore la cantidad especificada y en el momento y
lugar y con el ritmo establecido en las instrucciones de trabajo.
▪ Clasificar los envases respecto al material del que están formados y del destino del producto
que va a contener.
▪ Caracterizar los equipos y líneas de envasado y relacionarlos con el proceso general de
elaboración. Describir su funcionamiento y las precauciones de seguridad que hay que tener.
▪ Identificar los equipos de medida y pesaje de producto envasado e interpretar las
especificaciones establecidas al respecto en el manual de fabricación.
▪ Controlar el correcto llenado de los envases, la capacidad hermética y el mantenimiento de
las cubiertas protectoras internas y externas.
240
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
EVIDENCIAS DE COMPETENCIA
Demostración de conocimientos y estrategias cognitivas
RESULTADOS A COMPROBAR
▪ Reconocer que las etiquetas tienen la leyenda adecuada y completa para la identificación
del producto.
▪ Interpretar los efectos físicos, químicos y biológicos de los tratamientos de escaldado o
precalentamiento sobre los productos vegetales que se van a embotar o congelar.
▪ Explicar los componentes y funciones de los equipos de escaldado y precalentamiento y el
desarrollo del tratamiento
▪ Identificar los dispositivos u medidas de seguridad en el manejo del precalentador en la
línea.
▪ Precisar las temperaturas y tiempos de tratamiento para las principales conservas o
productos congelados y con qué dispositivos se regulan en los precalentadores y
escaldadores.
▪ Contrastar las características del producto precalentado en relación con sus
especificaciones, realizando las pruebas in situ pertinentes, en especial la de la peroxidasa.
▪ Describir las técnicas de cerrado (manual, semiautomático, automático) y el
funcionamiento y componentes de las distintas maquinas cerradoras.
▪ Relacionar la fase de cerrado de los envases con todo el proceso de elaboración y el
tratamiento final, así como la relación entre la clase de envase, el producto envasado y el
tipo de cierre.
▪ Verificar que la cerradora está regulada en función del formato del envase, que las tapas o
cubiertas son las apropiadas y que el ritmo de acceso del envase a la cerradora se mantiene
con el flujo correcto.
▪ Realizar las pruebas de control de cierre in situ manejando el instrumental adecuado o el
equipo informatizado de análisis y control de envases.
▪ Distinguir, en la línea de embalaje, los mandos de arranque, velocidad y parada a fin de
mantener el ritmo de trabajo y garantizar que no haya perdidas de material ni interrupciones
en el proceso.
▪ Contrastar el marcaje del lote embalado a fin de identificarlo con precisión para su
almacenamiento y expedición y registrar las partidas producidas después de pasar por la
línea de embalaje.
▪ Identificar los factores y situaciones de riesgo más comunes en las líneas de envasado y
embalaje y deducir sus consecuencias.
▪ Reconocer la finalidad, características y simbología de las señales indicativas de áreas o
situaciones de riesgo o de emergencia en las líneas de envasado y embalaje.
241
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
EVIDENCIAS DE COMPETENCIA
Demostración de conocimientos y estrategias cognitivas
RESULTADOS A COMPROBAR
▪ Enumerar las propiedades y explicar la forma de empleo de las prendas y elementos de
protección personal.
▪ Describir las condiciones y dispositivos generales de seguridad de los equipos utilizados en
la línea de envasado y en la línea de embalaje.
▪ Relacionar la información sobre la toxicidad o peligrosidad de los productos con las
medidas de protección a tomar durante su manipulación.
▪ Explicar los procedimientos de actuación en caso de incendios, escapes de vapor y de
productos químicos y caracterizar los medios empleados en su control.
▪ Verificar que los materiales de desecho y los restos y residuos ocasionados durante los
procesos de envasado y embalaje, se trasladan para su reciclaje o tratamiento, en la forma
y lugar señalado
INDICADORES DE LOGRO SISTEMA DE VALORACIÓN
Identificación de la respuesta
correcta.
• Cada pregunta vale un punto
• Los errores penalizan, evitando la incidencia del azar
mediante la aplicación de la formula
siendo:
A=Aciertos E=Errores
a=Alternativas propuestas
• La puntuación mínima exigible será la mitad de la
puntuación máxima que se puede obtener con el
instrumento de evaluación
METODOS E INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN
Prueba objetiva con ítems de selección múltiple de tres o cuatro alternativas. Para la generación y
evaluación de esta prueba el formador podrá apoyarse en aplicaciones como ZipGrade.,
Opcionalmente: realización de una prueba de respuesta abierta (ensayo) en la que se desarrolle
brevemente una solución a la pregunta realizada
242
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
ANEXO
MÓDULO FORMATIVO 3
NOTA: El siguiente anexo incluye los de modelos de documentos y diagramas de flujo que a modo de
ejemplo se han incluido en el modelo de prácticas propuestos para el presente Módulo Formativo.
Estos modelos deben considerarse únicamente como ejemplos guía dentro de la práctica, pero en ningún
caso constituyen modelos obligatorios de exposición por parte del formador, el cual incluirá, para la
realización de la práctica aquellos modelos y documentos que entienda puedan cubrir los objetivos
conceptuales y facilitar la adquisición de contenidos por parte del alumnado.
243
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
MF: 3 Envasar, cerrar y sellar conservas y elaborados vegetales
PRÁCTICA Nº: 4
EJEMPLO DIAGRAMA DE FLUJO GENETRAL BÁSICO DE EVASADO, CERRADO Y SELLADO DE
CONSERVAS VEGETALES
244
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
MÓDULO FORMATIVO 4
Denominación: TRATAMIENTOS FINALES DE CONSERVAS ALIMENTARIAS
Código: MF0294_2
Nivel de cualificación: 2
Asociado a la unidad de competencia: UC0294_2: Conducir la aplicación de los tratamientos
finales de conservación siguiendo las especificaciones de seguridad e higiene demandadas
◼ Objetivo general
Preparar y mantener en uso los equipos y medios auxiliares, aplicar los tratamientos de calor
para pasteurizar o esterilizar productos, obtener productos refrigerados, congelados o ultra
congelados, realizar toma de muestras para verificar la calidad del producto y adoptar las
medidas de protección para garantizar la seguridad en el trabajo, ajustándose a los criterios de
realización de la unidad de competencia correspondiente
245
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
◼ Orientaciones sobre el módulo y su evaluación
El Módulo Formativo 4, está formado por dos Unidades Formativas.
La Unidad Formativa 1 se centra en el desarrollo del mantenimiento y seguridad de maquinaria
y equipos de tratamientos finales de conservación- La unidad de aprendizaje UA1 se centra en
los equipos de tratamientos finales de conservación (unidades climáticas, equipos de
pasteurización, esterilizadoras, cámaras frigoríficas, congeladores y aislamiento térmico). La
unidad de aprendizaje UA2, expone desde el área de salud laboral cuales son los aspectos a
tener en cuenta en la utilización y mantenimiento de los equipos tratados en la UA1.
A continuación, mediante la unidad formativa 2, se desarrollarán los distintos tratamientos
finales de conservación, destacando los tratamientos de conservación del calor de la UA1, los
tratamientos de conservación por frío de la UA2, la fermentación o maduración y los
tratamientos de secado de la unidad de aprendizaje UA3 y explicando la importante tarea de la
toma de muestras, así como su selección, transporte y almacenaje de éstas a través de la unidad
de aprendizaje UA4.
La unidad formativa 2, finaliza exponiendo todo el proceso de muestre en conservas vegetales,
desde las distintas técnicas de muestreo en conservas vegetales, hasta la identificación, registro
y traslado de las muestras, pasando por la identificación de los equipos necesarios para la
realización e esta actividad y el mantenimiento de los mismos.
La formación de las unidades de aprendizaje del módulo debe tener un marcado carácter
práctico, como forma de asegurar la asimilación de sus contenidos. Si bien, por el nivel de
cualificación al que se refiere esta guía, el componente teórico es muy importante. El alumno
debe “saber”, “saber hacer” y “saber estar”, es decir, debe existir un equilibrio permanente entre
los conocimientos, las destrezas cognitivas y prácticas y las habilidades personales y sociales
vinculadas a la profesionalidad. En este sentido se recomienda que, el 50% de la duración del
módulo, se dedique al desarrollo de prácticas representativas de las competencias a adquirir.
Teniendo en cuenta lo anteriormente expuesto:
▪ El formador utilizará a nivel general una combinación de TIC´s (Tecnologías de la
Información y la Comunicación) y TAC´s (Tecnologías del Aprendizaje y el Conocimiento)
para favorecer la motivación y la creatividad del alumnado, y mejorar la sinergia
formador-alumno-alumnos, lo que incrementará significativamente el éxito formativo
general de las unidades de aprendizaje.
▪ Se aplicarán estrategias socio-didácticas interactivas en el aula por parte del formador,
que potencien la participación activa del alumnado:
246
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
- Clase expositiva interactiva
- Resolución de ejercicios y problemas
- Estudios de casos
- Planteamiento de cuestiones para solución de forma grupal por parte de los
alumnos.
- Autoevaluaciones con cuestionarios de respuesta múltiple que deberán estar
disponibles y accesibles para los alumnos de forma digital para fomentar la
realización de los mismos.
▪ A nivel general la exposición de contenidos por parte del formador contará con la
aplicación de una combinación de formación analógica y digital que permita mantener
la atención del alumnado y facilite la adquisición de los contenidos a impartir. A tal fin,
la exposición se acompañará de distintos recursos didácticos, entre otros, infografías,
diagramas de flujo, presentaciones, mapas conceptuales, videos o imágenes
relacionadas con los contenidos, guías de buenas prácticas, reglamentos, normativa de
aplicación, etc…). En cuanto a los diagramas de flujo, es recomendable que incluyan
los puntos críticos de control o de gestión de cada fase, ya que será en la exposición de
los contenidos asociados a estas fases donde se localicen estos puntos, donde se realizará
un mayor hincapié en la exposición de los contenidos asociados a las mismas por parte
del formador. El formador podrá apoyarse en herramientas como ecoproyectores, apps
como ApoweMirror, pizarras interactivas, etc, que ayuden a una mejor comprensión y
adquisición de contenidos por parte del alumnado.
Para reforzar la exposición y adquisición de contenidos:
▪ Se mostrará a los alumnos modelos de documentación y fichas de control-ejemplo
utilizados en la industria conservera dentro del área de conocimientos que compone este
módulo. Se procederá a la cumplimentación grupal por parte de los alumnos, guiada por
el formador de estos modelos.
▪ Se expondrán ejemplos de instrucciones técnicas de las operaciones básicas de proceso
integradas en la unidad de aprendizaje correspondiente.
▪ Se mostrarán ejemplos de software de control y gestión relacionados con esta unidad de
aprendizaje (si es posible disponer de los mismos), donde el alumno podrá relacionarse
con herramientas reales de trabajo utilizadas por las industrias.
Tal y como se presenta en la tabla que aparece a continuación, durante el módulo se propone el
desarrollo de diferentes prácticas que abarcan las principales actuaciones en los tratamientos
finales de conservas alimentarias.
247
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
Prácticas representativas del módulo Duración Unidades de aprendizaje
que integra cada práctica
1 Comprobación del mantenimiento de máquinas y
equipos para tratamientos finales de conservas y
elaborados vegetales
4h
UF1: UA1
2 Aplicación de la normativa en salud laboral en el área y
equipos de tratamientos finales de conservas y elaborados
vegetales (1)
2h
UF1:UA2
3 Identificación, caracterización y seguimiento de los
diferentes tratamientos finales de conservación
8h
UF2:UA1, UA2 y UA3
4 Toma de muestras en una línea de elaboración de
conservas vegetales (1)
2h
UF2:UA4
(*) Se presenta una duración estimada del tiempo de práctica mínimo para adquirir las competencias implicadas, sin embargo,
este tiempo será variable en función del contexto en el que se desarrollen las prácticas, el nivel de los alumnos, etc. ya que este
aspecto determinará el tiempo o el número de veces que deben repetirse las mismas.
(2) De esta práctica, se presenta el modelo completamente desarrollado.
Una vez expuestos los contenidos de la unidad de aprendizaje, se realizará el planteamiento de
un caso de situaciones hipotéticas en el tratamientos finales de conservas alimentarias que
incluya incidencias y problemas habituales que suelan darse en este tipo de operaciones para
que de forma conjunta y participativa por parte de los alumnos se planteen en el aula la
resolución de los problemas planteados Así mismo en los mismos supuestos los alumnos
indicarán que conceptos son correctos y cuales no dentro del caso hipotético que se les plantee
para que puedan relacionar y autoevaluar la aplicación de los conceptos adquiridos tras la
exposición de los contenidos del módulo. .
La evaluación del módulo se efectuará a través de la evaluación de cada una de las unidades
formativas que lo componen, aplicando lo establecido en el apartado correspondiente a las
“Especificaciones de evaluación final. Métodos e instrumentos”.
La evaluación de los conocimientos adquiridos por parte de cada alumno deberá ser objetiva y
reflejar el nivel de conocimientos alcanzado por el alumno en cada uno de los módulos y
unidades de aprendizaje. Para ello, durante el transcurso de la exposición de contenidos y de
forma intercalada con esta exposición, se procederá a la realización de:
▪ Ejercicios prácticos individuales y/o grupales donde aplicar y ejecutar destrezas y
habilidades indicadas en los criterios de evaluación de la unidad de aprendizaje.
▪ Preguntas abiertas a los alumnos para valorar y comprobar por parte del formador, la
evolución en la captación y el nivel de comprensión de contenidos esenciales expuestos
en el alumnado.
Por otro lado, es necesario obtener un feedback continúo sobre el alumno y el trabajo realizado
248
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
por este, así como también, la extracción de las correspondientes conclusiones tras el análisis.
Como ayuda y/o complemento al feedback del alumnado en continuo se pueden utilizar
herramientas como Kahoot modalidad Quizt. Esta herramienta permite la creación de test
interactivos en tiempo real, los cuales podrán ser respondidos por el alumno con cualquier
dispositivo. Los resultados de estos test permitirán al formador comprobar la evolución en la
comprensión y adquisición de los contenidos expuestos.
También, será necesario el desarrollo de Evaluaciones finales (teóricas y prácticas) que
constaten la consecución de los objetivos. En este sentido, se deberán definir en cada caso las
especificaciones de la evaluación final, definiéndose en cada caso:
a. Evidencias de competencia: lo que se solicita al alumno para que pruebe o demuestre
que ha adquirido las competencias profesionales. Los tipos de evidencia pueden consistir en la
demostración de conocimientos, destrezas y habilidades personales y sociales vinculadas a la
profesionalidad.
b.Resultados a comprobar: acciones, conductas o productos que se evaluarán para cada
tipo de evidencias. Pueden presentar distintos niveles de concreción, estableciendo para ello los
indicadores de logro correspondientes.
c. Indicadores de logro: variables que revelan los atributos, cualidades, propiedades,
condiciones, requisitos, etc. que se comprobarán en cada resultado para determinar si se logra
o no. Los indicadores pueden estar referidos al proceso de ejecución, al producto elaborado, a la
respuesta solicitada, etc. y sirven para precisar y objetivar lo que hay que evaluar (p.ej. calidad,
seguridad, organización, corrección, etc.).
d.Sistema de valoración: conjunto de pautas o principios a seguir para que, a partir de
los indicadores, se pueda decidir de forma fiable y objetiva si la competencia se ha adquirido
o no. Ello implica definir:
▪ Escalas de medida: que permiten comprobar o medir el desempeño en cada uno
de los indicadores y asignar el valor alcanzado en el mismo.
▪ Ponderaciones: se establecen en el caso de que no todos los indicadores tengan
el mismo peso o relevancia en la valoración final.
▪ Mínimo exigible: valor que se ha de alcanzar para superar la práctica.
Asimismo, se han definido los métodos e instrumentos de evaluación. A continuación, se
presentan los más utilizados en el ámbito formativo:
249
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
En el presente módulo, los instrumentos recomendados para ello se concretan en la evaluación
del módulo, si bien se resumen a continuación para los distintos tipos de evidencia:
• Demostración de destrezas y habilidades personales y sociales vinculadas a la
profesionalidad: Estudio de supuesto práctico: prueba escrita u oral de respuesta abierta.
• Demostración de conocimientos y estrategias cognitivas: Prueba objetiva con ítems de
selección múltiple de tres o cuatro alternativas.
Evaluación final del módulo: Según el concepto de evaluación final de módulo previsto en el
Capítulo I del título III de la Orden ESS/1897/2013, de 10 de octubre, por la que se desarrolla
el Real Decreto 34/2008, de 18 de enero, por el que se regulan los certificados de
profesionalidad y los reales decretos por los que se establecen certificados de profesionalidad
dictados en su aplicación: al término de cada módulo formativo se aplicará una prueba de
evaluación final, de carácter teórico-práctico, que estará referida al conjunto de las
capacidades, criterios de evaluación y contenidos asociados a dicho módulo. Dicha prueba se
configurará de manera que permita identificar la puntuación obtenida en cada una de las
Unidades Formativas.
Esta evaluación, se realizará a través de una prueba objetiva con ítems de selección múltiple
de tres o cuatro alternativas. Para la generación y evaluación de esta prueba el formador podrá
apoyarse en aplicaciones como ZipGrade, Google forms, classMarker, etc… (Opcionalmente:
realización de una prueba de respuesta abierta (ensayo) en la que se desarrolle brevemente una
solución a la pregunta realizada).
Toda la metodología y estrategia expuesta permitirá desarrollar tanto una evaluación diagnóstica
con la que conocer el punto de partida del alumnado, como formativa que asegure su
aprendizaje, introduciendo modificaciones para la mejora de la formación en el momento en
que se detecte alguna desviación en los objetivos marcados.
MÉTODOS BASADOS EN: TIPOS DE INSTRUMENTOS
• Observación directa del desempeño
• Valoración de productos
• Simulación de situaciones
• Formulación de preguntas
• Resolución de problemas
• Estudio de casos, incidentes críticos, etc.
• Pruebas prácticas:
(ejecución / producto)
• Pruebas escritas:
o Objetivas
o De respuesta abierta
(ensayo): breve, extensa
• Pruebas verbales
250
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
En la totalidad de resultados a comprobar, a través de los distintos métodos e instrumentos,
están representados el conjunto de criterios de evaluación de cada unidad formativa.
Si el alumno obtiene evaluación positiva en cada unidad formativa, se le considerará apto en
dicho módulo (capacidades adquiridas). En caso contrario, se le considerará no apto
(capacidades no adquiridas).
◼ Organización y temporalización del módulo
Unidades formativas
Horas
Unidades de aprendizaje
Horas
Aula
Polivalente
Taller/
Planta
Piloto
Unidad Formativa 1
1UF1279
50
UA 1 Equipos para tratamientos finales de
conservación 40 X
UA2. Salud laboral aplicables al área y
equipos de tratamientos finales en conservas
y elaborados vegetales
10
X
X
Unidad Formativa 2
1UF1280
90
UA1 Tratamiento de conservación por calor 20 X
UA2 Tratamiento de conservación por frío 20 X X
UA3 Fermentación o maduración
Tratamiento de secado
20
X
X
UA4 Tomas de muestras en la industria de
conservas vegetales
30
X
X
251
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
UNIDAD FORMATIVA 1
Denominación: MANTENIMIENTO Y SEGURIDAD DE MAQUINARIA Y EQUIPOS DE
TRATAMIENTOS FINALES DE CONSERVACIÓN
Código: UF1279
Duración: 50 horas
Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP1, y
RP5
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252
◼ Objetivos específicos y criterios de evaluación. Dimensiones de la competencia y contexto profesional
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Logro de las siguientes
capacidades:
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
Resultados de aprendizaje a comprobar
según dimensiones de la competencia
CONTENIDOS
C1
Determinar los requerimientos
y realizar las operaciones de
mantenimiento de primer nivel
de los equipos de tratamiento
final, de los medios auxiliares y
de las cámaras de tratamiento
siguiendo las instrucciones
especificadas.
CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y prácticas
1. Equipos para tratamiento finales de conservación
• Unidades climáticas. Funcionamiento,
instrumental de control y regulación, limpieza,
mantenimiento de primer nivel, seguridad en
su utilización.
• Equipos de pasteurización. Funcionamiento
instrumental de control y regulación, limpieza,
mantenimiento de primer nivel, seguridad en
su utilización.
• Esterilizadores. Funcionamiento instrumental
de control y regulación, limpieza,
mantenimiento de primer nivel, seguridad en
su utilización.
• Cámaras frigoríficas y con atmósfera
controlada. Funcionamiento instrumental de
control y regulación, limpieza, mantenimiento
de primer nivel, seguridad en su utilización.
• Congeladores. Funcionamiento instrumental de
control y regulación, limpieza, mantenimiento
de primer nivel, seguridad en su utilización.
• Aislamiento térmico
CE1.1 Explicar el funcionamiento y
constitución de los principales
conjuntos, dispositivos o elementos
empleados en las operaciones de
tratamiento final de conservas y
elaborados vegetales.
CE1.2 Identificar los equipos de
control de los equipos y cámaras
CE1.5 Identificar los dispositivos y
medidas de seguridad para la
utilización de las cámaras y equipos
de tratamiento.
CE1.6 Estructurar las operaciones
rutinarias de mantenimiento y
puesta a punto de los equipos de
tratamiento y de los medios
auxiliares, a fin de garantizar la
continuidad de los procesos de
elaboración y conservación.
CE1.7 Describir las anomalías de
funcionamiento más frecuentes que
se presentan durante la utilización
habitual de las cámaras y equipos
de tratamientos finales de
conservación.
CE1.3 Relacionar los diferentes equipos y
cámaras con los procesos en los que
intervienen y con los productos obtenidos
CE1.4 Justificar la importancia de la limpieza
de los equipos y que el área de trabajo tiene
para su funcionamiento y para la eficacia del
tratamiento, y, en consecuencia, sistematizar
y efectuar las operaciones correspondientes
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253
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Logro de las siguientes
capacidades:
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
Resultados de aprendizaje a comprobar
según dimensiones de la competencia
CONTENIDOS
CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y prácticas
C2
Analizar los factores y
situaciones de riesgo para la
seguridad personal y las
medidas de prevención y
protección aplicables al área y
equipos de tratamientos
finales de conservación.
CE2.1 Identificar los factores y
situaciones de riesgo más comunes
en el área, maquinaria y equipos de
tratamiento final y deducir sus
consecuencias
CE2,4 Describir las condiciones y
dispositivos de seguridad de los
equipos utilizados en los
tratamientos finales de
conservación
CE2.2. Interpretar la normativa al respecto y
los planes de seguridad en el área y equipos
de tratamiento final, en especial en lo relativo
a vestimenta, medidas preventivas en el
manejo de productos, señalizaciones,
dispositivos de seguridad y otros
CE2.3 Deducir las medidas a tener en cuenta
para que el área de trabajo (puesto, entorno,
servidumbres) se mantenga libre de
elementos que puedan resultar peligrosos o
dificultar el trabajo
CE2.5 Evaluar las alteraciones y anomalías
observadas en las condiciones ambientales
del área de tratamiento final de conservas y
elaborados vegetales e informar por los
cauces establecidos proponiendo medidas
correctoras
2 Salud laboral aplicables al área y equipos de
tratamientos finales en conservas y elaborados
vegetales
• Factores y situaciones de riesgo más
comunes en el área de trabajo de
tratamiento final de conservas y elaborados
vegetales. Consecuencias.
• Normativa y planes de seguridad en el área
y equipos de tratamiento final, relativo a
vestimenta, medidas preventivas en el
manejo de productos, señalizaciones,
dispositivos de seguridad y otros.
• Medidas para que el área de trabajo se
mantenga libre de elementos que puedan
resultar peligrosos o dificultar el trabajo
• Condiciones y dispositivos de seguridad de
los equipos utilizados en los tratamientos
finales de conservas y elaborados vegetales
• Alteraciones y anomalías observadas en las
condiciones ambientales del área de
tratamiento final de conservas y elaborados
vegetales e informar por los cauces
establecidos imponiendo medidas
correctivas.
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254
HABILIDADES PERSONALES Y SOCIALES VINCULADAS A LA PROFESIONALIDAD
Capacidades en relación con la empresa.
Comprender el sistema organizacional del trabajo y su proceso productivo.
Tener sensibilidad organizacional: capacidad para percibir el impacto y las implicaciones de decisiones y actividades en otras partes de
la empresa o del entorno de trabajo.
Habituarse al ritmo de trabajo de la empresa y a sus cambios.
Actuar con rapidez en situaciones problemáticas y no limitarse a esperar
Gestionar la información y de los recursos materiales y monetarios.
Utilizar los recursos del modo más idóneo, rápido, económico y eficaz.
Capacidades en relación con las personas.
Dar, compartir, y recibir información con el equipo de trabajo.
Saber escuchar mejoras y dificultades valorando las aportaciones realizadas
Participar, coordinarse y colaborar con los miembros del equipo y con otros trabajadores y profesionales
Promover comportamientos seguros y posturas ergonómicas
Evitar distracciones fuera de las pausas reglamentarias o paradas por causas de la producción.
Facilitar el desarrollo de las actividades que tengan lugar en áreas comunes.
Tener la capacidad de causar buena impresión en los otros y mantener esa impresión a lo largo del tiempo.
Asertividad, empatía, sociabilidad y respeto en el trato.
Orientar al cliente demostrando interés y preocupación por atender satisfactoriamente sus necesidades
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255
CONTEXTO PROFESIONAL DE LA UNIDADE COMPETENCIA ASOCIADA AL MÓDULO
Medios de producción:
Sistemas de transporte; cintas, sinfines, carretillas, palas. Básculas, básculas – clasificadoras. Tamices vibrantes, mesas de triajes,
mesas – cintas selección, calibradoras. Desgranadoras, trilladoras, despuntadoras. Lavadoras, aspersoras, cepilladoras. Peladoras mecánicas,
químicas. Deshuesadoras de frutos. Troceadoras, guillotinas, útiles de corte. Concentradoras, separadores de aceite, extractores de zumo,
centrifugas, desaireadoras, bombas de recirculación, filtros, despectrizinadoras. Equipos portátiles, escaldadores, secadora – centrífuga,
túnel de secado. Equipos y útiles de cocina industrial. Instrumental de toma de muestras. Aparatos de determinación rápida de parámetros
de calidad. Equipos portátiles de transmisión de datos. Dispositivos de protección de equipos y máquina. Equipaje personal higiénico.
Medios de limpieza – aseo personal. Equipos de limpieza desinfección y desinsectación de instalaciones. Sistemas de limpieza
(centralizados o no), desinfección y esterilización de equipos. Elementos de aviso y señalización. Equipos de depuración y evacuación de
residuos. Instrumental de toma de muestras. Aparatos de determinación rápida de factores ambientales. Dispositivos y señalización de
seguridad general y equipos de emergencia, equipos de concentración.
Productos y resultados
Vegetales, encurtidos, desecados, Conservas vegetales, zumos, cremogenados y néctares. Congelados y ultracongelados. Pre y cocinados
refrigerados, congelados, pasteurizados, esterilizados, mermeladas y salsas.
Información utilizada o generada
Manuales de utilización de equipos. Especificaciones de productos. Resultados de pruebas de calidad. Manuales de procedimientos –
instrucciones de trabajo. Partes, registros de trabajo e incidencias. Resultados de pruebas de calidad in situ.
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◼ Unidades de aprendizaje
UNIDAD DE APRENDIZAJE Nº: 1 Duración: 40 h
EQUIPOS PARA TRATAMIENTO FINALES DE CONSERVACIÓN
Objetivo/s específico/s
Logro de la/s siguiente/s capacidad/es:
C1 Determinar los requerimientos y realizar las operaciones de mantenimiento de primer nivel de los equipos de
tratamiento final, de los medios auxiliares y de las cámaras de tratamiento siguiendo las instrucciones
especificadas
Criterios de evaluación Contenidos
Se comprobarán los siguientes resultados de aprendizaje: 1. Equipos para tratamiento finales de
conservación
• Unidades climáticas.
Funcionamiento, instrumental de
control y regulación, limpieza,
mantenimiento de primer nivel,
seguridad en su utilización.
• Equipos de pasteurización.
Funcionamiento instrumental de
control y regulación, limpieza,
mantenimiento de primer nivel,
seguridad en su utilización.
• Esterilizadores.
Funcionamiento instrumental de
control y regulación, limpieza,
mantenimiento de primer nivel,
seguridad en su utilización.
• Cámaras frigoríficas y con atmósfera
controlada.
Funcionamiento instrumental de
control y regulación, limpieza,
mantenimiento de primer nivel,
seguridad en su utilización.
• Congeladores.
Funcionamiento instrumental de
control y regulación, limpieza,
mantenimiento de primer nivel,
seguridad en su utilización.
• Aislamiento térmico
Conocimientos
CE1.1 Explicar el funcionamiento y constitución de los
principales conjuntos, dispositivos o elementos empleados en
las operaciones de tratamiento final de conservas y
elaborados vegetales
CE1.2 Identificar los equipos de control de los equipos y
cámaras
CE1.5 Identificar los dispositivos y medidas de seguridad
para la utilización de las cámaras y equipos de tratamiento
CE1.6 Estructurar las operaciones rutinarias de mantenimiento
y puesta a punto de los equipos de tratamiento y de los medios
auxiliares, a fin de garantizar la
continuidad de los procesos de elaboración y conservación
CE1.7 Describir las anomalías de funcionamiento más
frecuentes que se presentan durante la utilización habitual de
las cámaras y equipos de tratamientos finales de conservación
Destrezas cognitivas y prácticas.
CE1.3 Relacionar los diferentes equipos y cámaras con los
procesos en los que intervienen y con los productos obtenidos
CE1.4 Justificar la importancia de la limpieza de los equipos
y que el área de trabajo tiene para su funcionamiento y para la
eficacia del tratamiento, y, en consecuencia, sistematizar y
efectuar las operaciones correspondientes
Habilidades personales y sociales
Capacidades en relación con la empresa.
- Capacidad de integración y adaptación a la cultura
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257
organizativa de la empresa
- Capacidad de organización.
- Capacidad de interpretación y puesta en marcha de
instrucciones técnicas y procedimientos.
- Capacidad de resolución de problemas.
- Capacidad de toma de decisiones.
- Capacidad de trabajo en equipo.
- Capacidad resolutiva
Capacidades en relación con las personas.
- Comunicación horizontal y vertical.
- Liderazgo.
- Comunicación cliente/usuario.
- Comunicación multidisciplinar
Capacidades internas.
- Autocontrol.
- Proactividad.
- Comportamiento responsable.
- Capacidad metodológica
Estrategias metodológicas
GENERALIDADES
El formador utilizará a nivel general una combinación de TIC´s (Tecnologías de la Información y la
Comunicación) y TAC´s (Tecnologías del Aprendizaje y el Conocimiento) para favorecer la motivación y la
creatividad del alumnado, y mejorar la sinergia formador-alumno-alumnos lo que incrementará
significativamente el éxito formativo general de la unidad de aprendizaje.
Se aplicarán estrategias socio-didácticas interactivas en el aula por parte del formador, que potencien
la participación activa del alumnado:
- Clase expositiva interactiva
- Resolución de ejercicios y problemas
- Estudios de casos
Es importante que la exposición de contenidos por parte del formador cuente con la aplicación de una
combinación de formación analógica y digital que permita mantener la atención del alumnado y facilite
la adquisición de los contenidos a impartir.
A nivel general la exposición de contenidos por parte del formador se acompañará de distintos recursos
didácticos, entre otros, diagramas de flujo, presentaciones, mapas conceptuales, videos o imágenes
relacionadas con los contenidos, guías de buenas prácticas, reglamentos, normativa de aplicación,
etc…).
Es recomendable que el/los diagrama/s de flujo se expongan, incluyan los puntos críticos de control o
de gestión de cada fase, ya que será en la exposición de los contenidos asociados a estas fases donde
se localicen estos puntos, donde se realizará un mayor hincapié en la exposición de los contenidos
asociados a las mismas por parte del formador.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
258
Para reforzar la exposición y adquisición de contenidos:
1.- Se mostrará a los alumnos modelos de documentación/ instrucciones técnicas / diagramas de flujo
/ registros/ protocolos y fichas a modo de ejemplos sobre las operaciones de mantenimiento de primer
nivel de los equipos de tratamiento final, de los medios auxiliares y de las cámaras de tratamiento.
Se procederá a la cumplimentación grupal por parte de los alumnos, guiada por el formador de estos
modelos siguiendo las instrucciones especificadas.
2.- Se expondrán ejemplos de instrucciones técnicas de las operaciones básicas de proceso
integradas en la unidad de aprendizaje correspondiente.
3.- Se mostrarán ejemplos de software de control y gestión relacionados con esta unidad de aprendizaje
(si es posible disponer de los mismos), donde el alumno podrá relacionarse con herramientas reales
de trabajo utilizadas por las industrias.
Durante el transcurso de la exposición de contenidos y de forma intercalada con esta exposición, se
procederá a la realización de:
o Ejercicios prácticos individuales y/o grupales donde aplicar y ejecutar destrezas y habilidades
indicadas en los criterios de evaluación de la unidad de aprendizaje.
o Preguntas abiertas a los alumnos para valorar y comprobar por parte del formador, la
evolución en la captación y el nivel de comprensión de contenidos esenciales expuestos en
el alumnado.
Una vez expuestos los contenidos de la unidad de aprendizaje, se realizará el planteamiento de un caso
de situaciones hipotéticas en el almacenamiento que incluyan incidencias y problemas habituales que
suelan darse en este tipo de operaciones para que de forma conjunta y participativa por parte de los
alumnos se planteen en el aula la resolución de los problemas planteados.
Es necesario obtener un feedback continúo sobre el alumno y el trabajo realizado por este, así como
también, la extracción de las correspondientes conclusiones tras el análisis.
Como ayuda y/o complemento al feedback del alumnado en continuo se pueden utilizar herramientas
como Kahoot modalidad Quizt. Esta herramienta permite la creación de test interactivos en tiempo
real, los cuales podrán ser respondidos por el alumno con cualquier dispositivo. Los resultados de estos
test permitirán al formador comprobar la evolución en la comprensión y adquisición de los contenidos
expuestos.
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259
Medios
• WIFI dimensionado al aula y número de alumnos, PCs instalados en red.
• INTERNET.
• PC´S EN RED
• Sistema operativo, software específico.
• PLATAFORMA VIRTUAL: donde el alumno pueda acceder en cualquier momento a los
contenidos del curso bajo los formatos existentes (manual, diagramas, fichas, modelos, vídeos,
etc…)
• PIZARRAS INTERACTIVAS (ejemplo, EBEAM SMART MARKER o similar). Permite hacer las
clases más eficientes ya que su principal función es enviar las notas que podamos tomar sobre
una pizarra blanca, con un rotulador de borrado en seco, a cualquier pc o dispositivo, por lo que
ya no será necesario hacer una fotografía de la pizarra para disponer de la información ni enviar
correos con las anotaciones tomadas. Con este medio podremos visualizar la información en, por
ejemplo, un móvil incluso sin estar en la misma sala y, además, en tiempo real también permite
anotaciones desde un pc o dispositivo móvil sobre el contenido, que será visto por el resto de
usuarios conectados a la sesión), en su defecto pizarras electrónicas o para rotulador.
• EQUIPOS AUDIOVISUALES LED, (ECOPORYECTORES LED CON TECNOLOGÍA WIFI que
permiten conectar hasta 40 dispositivos al ecoproyector y proyectar hasta 4 dispositivos
simultáneamente), en su defecto cañón con proyección e internet.
• MODELOS DE REGISTROS EN SOPORTE INFORMÁTICO O PAPEL.
• MODELO VIRTUAL DE PROCESO Y EQUIPOS/3D/4D
• SOFWARE MODELO DE CONTROL Y GESTIÓN DE ALMACÉN Y ESTOCAJE.
• APLICACIONES/SOFTWARE PARA GENERACIÓN DE MAPAS CONCEPTUALES: (ejemplo:
XMind, MindBoard Classic, SimpleMind+, Ideament, Gliffy, FreePlane, Draw.io, Simple Mapper,
CmapTools, GoConqr, o similar).
• APLICACIONES/SOFTWARE PARA GENERACIÓN DE DIAGRAMAS DE FLUJO: (ejemplo: Draw.io,
Dia, yEd Graph Editor, ThinkComposer, Pencil Project, LibreOffice Draw.
• Aplicación Kahoot (Quitz)
• Pizarras
• Rotuladores de tinta borrable
• Rotafolios
• Mobiliario para formador y alumnos
• Material de aula básico (cuadernos, bolis, etc).
• Modelos de documentación/ instrucciones técnicas / diagramas de flujo / registros/ protocolos y
fichas a modo de ejemplos, sobre las operaciones de mantenimiento de primer nivel de los
equipos de tratamiento final, de los medios auxiliares y de las cámaras de tratamiento.
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UNIDAD DE APRENDIZAJE Nº: 2 Duración:
10 h
SALUD LABORAL APLICABLE AL ÁREA DE TRABAJO Y EQUIPOS DE TRATAMIENTOS FINALES EN
CONSERVAS Y ELABORADOS VEGETALES
Objetivo/s específico/s
Logro de la/s siguiente/s capacidad/es:
C2 Analizar los factores y situaciones de riesgo para la seguridad personal y las medidas de prevención y
protección aplicables al área y equipos de tratamientos finales de conservación.
Criterios de evaluación Contenidos
Se comprobarán los siguientes resultados de aprendizaje:
2 Salud laboral aplicables al área de
trabajo y equipos de tratamientos finales
en conservas y elaborados vegetales
• Factores y situaciones de riesgo más
comunes en el área de trabajo de
tratamiento final de conservas y
elaborados vegetales. Consecuencias.
• Normativa y planes de seguridad en
el área y equipos de tratamiento
final, relativo a vestimenta, medidas
preventivas en el manejo de
productos, señalizaciones,
dispositivos de seguridad y otros.
• Medidas para que el área de trabajo
se mantenga libre de elementos que
puedan resultar peligrosos o
dificultar el trabajo
• Condiciones y dispositivos de
seguridad de los equipos utilizados
en los tratamientos finales de
conservas y elaborados vegetales
• Alteraciones y anomalías observadas
en las condiciones ambientales del
área de tratamiento final de
conservas y elaborados vegetales e
informar por los cauces establecidos
imponiendo medidas correctivas.
Conocimientos
CE2.1 Identificar los factores y situaciones de riesgo más
comunes en el área, maquinaria y equipos de tratamiento final
y deducir sus consecuencias
CE2,4 Describir las condiciones y dispositivos de seguridad
de los equipos utilizados en los tratamientos finales de
conservación
Destrezas cognitivas y prácticas.
CE2.2. Interpretar la normativa al respecto y los planes de
seguridad en el área y equipos de tratamiento final, en especial
en lo relativo a vestimenta, medidas preventivas en el manejo
de productos, señalizaciones, dispositivos de seguridad y otros.
CE2.3 Deducir las medidas a tener en cuenta para que el área
de trabajo (puesto, entorno, servidumbres) se mantenga libre
de elementos que puedan resultar peligrosos o dificultar el
trabajo.
CE2.5 Evaluar las alteraciones y anomalías observadas en las
condiciones ambientales del área de tratamiento final de
conservas y elaborados vegetales e informar por los cauces
establecidos proponiendo medidas correctoras.
Habilidades personales y sociales
Capacidades en relación con la empresa.
- Capacidad de integración y adaptación a la cultura
organizativa de la empresa
- Capacidad de organización.
- Capacidad de interpretación y puesta en marcha de
instrucciones técnicas y procedimientos.
- Capacidad de resolución de problemas.
- Capacidad de toma de decisiones.
- Capacidad de trabajo en equipo.
- Capacidad resolutiva
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Capacidades en relación con las personas.
- Comunicación horizontal y vertical.
- Liderazgo.
- Comunicación cliente/usuario.
- Comunicación multidisciplinar
Capacidades internas.
- Autocontrol.
- Proactividad.
- Comportamiento responsable.
- Capacidad metodológica
.
Estrategias metodológicas
GENERALIDADES
El formador utilizará a nivel general una combinación de TIC´s (Tecnologías de la Información y la
Comunicación) y TAC´s (Tecnologías del Aprendizaje y el Conocimiento) para favorecer la motivación y la
creatividad del alumnado, y mejorar la sinergia formador-alumno-alumnos lo que incrementará
significativamente el éxito formativo general de la unidad de aprendizaje.
Se aplicarán estrategias socio-didácticas interactivas en el aula por parte del formador, que potencien
la participación activa del alumnado:
- Clase expositiva interactiva
- Resolución de ejercicios y problemas
- Estudios de casos
Es importante que la exposición de contenidos por parte del formador cuente con la aplicación de una
combinación de formación analógica y digital que permita mantener la atención del alumnado y facilite
la adquisición de los contenidos a impartir.
A nivel general la exposición de contenidos por parte del formador se acompañará de distintos recursos
didácticos, entre otros, diagramas de flujo, presentaciones, mapas conceptuales, videos o imágenes
relacionadas con los contenidos, guías de buenas prácticas, reglamentos, normativa de aplicación,
etc…).
Es recomendable que el/los diagrama/s de flujo se expongan, incluyan los puntos críticos de control o
de gestión de cada fase, ya que será en la exposición de los contenidos asociados a estas fases donde
se localicen estos puntos, donde se realizará un mayor hincapié en la exposición de los contenidos
asociados a las mismas por parte del formador.
Para reforzar la exposición y adquisición de contenidos:
1.- Se mostrará a los alumnos modelos de documentación/ instrucciones técnicas / diagramas de flujo
/ registros/ protocolos y fichas a modo de ejemplos, sobre los factores y situaciones de riesgo para la
seguridad personal y las medidas de prevención y protección aplicables al área y equipos de
tratamientos finales de conservación.
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Se procederá a la cumplimentación grupal por parte de los alumnos, guiada por el formador de estos
modelos.
2.- Se expondrán ejemplos de instrucciones técnicas de las operaciones básicas de proceso integradas
en la unidad de aprendizaje correspondiente.
3.- Se mostrarán ejemplos de software de control y gestión relacionados con esta unidad de aprendizaje
(si es posible disponer de los mismos), donde el alumno podrá relacionarse con herramientas reales
de trabajo utilizadas por las industrias.
Durante el transcurso de la exposición de contenidos y de forma intercalada con esta exposición, se
procederá a la realización de:
o Ejercicios prácticos individuales y/o grupales donde aplicar y ejecutar destrezas y habilidades
indicadas en los criterios de evaluación de la unidad de aprendizaje.
o Preguntas abiertas a los alumnos para valorar y comprobar por parte del formador, la
evolución en la captación y el nivel de comprensión de contenidos esenciales expuestos en
el alumnado.
Una vez expuestos los contenidos de la unidad de aprendizaje, se realizará el planteamiento de un caso
de situaciones hipotéticas en el almacenamiento que incluyan incidencias y problemas habituales que
suelan darse en este tipo de operaciones para que de forma conjunta y participativa por parte de los
alumnos se planteen en el aula la resolución de los problemas planteados.
Es necesario obtener un feedback continúo sobre el alumno y el trabajo realizado por este, así como
también, la extracción de las correspondientes conclusiones tras el análisis.
Como ayuda y/o complemento al feedback del alumnado en continuo se pueden utilizar herramientas
como Kahoot modalidad Quizt. Esta herramienta permite la creación de test interactivos en tiempo
real, los cuales podrán ser respondidos por el alumno con cualquier dispositivo. Los resultados de estos
test permitirán al formador comprobar la evolución en la comprensión y adquisición de los contenidos
expuestos.
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263
Medios
• WIFI dimensionado al aula y número de alumnos, PCs instalados en red.
• INTERNET.
• PC´S EN RED
• Sistema operativo, software específico.
• PLATAFORMA VIRTUAL: donde el alumno pueda acceder en cualquier momento a los
contenidos del curso bajo los formatos existentes (manual, diagramas, fichas, modelos, vídeos,
etc…)
• PIZARRAS INTERACTIVAS (ejemplo, EBEAM SMART MARKER o similar). Permite hacer las
clases más eficientes ya que su principal función es enviar las notas que podamos tomar sobre
una pizarra blanca, con un rotulador de borrado en seco, a cualquier pc o dispositivo, por lo que
ya no será necesario hacer una fotografía de la pizarra para disponer de la información ni enviar
correos con las anotaciones tomadas. Con este medio podremos visualizar la información en, por
ejemplo, un móvil incluso sin estar en la misma sala y, además, en tiempo real también permite
anotaciones desde un pc o dispositivo móvil sobre el contenido, que será visto por el resto de
usuarios conectados a la sesión), en su defecto pizarras electrónicas o para rotulador.
• EQUIPOS AUDIOVISUALES LED, (ECOPORYECTORES LED CON TECNOLOGÍA WIFI que
permiten conectar hasta 40 dispositivos al ecoproyector y proyectar hasta 4 dispositivos
simultáneamente), en su defecto cañón con proyección e internet.
• MODELOS DE REGISTROS EN SOPORTE INFORMÁTICO O PAPEL.
• MODELO VIRTUAL DE PROCESO Y EQUIPOS/3D/4D
• SOFWARE MODELO DE CONTROL Y GESTIÓN DE ALMACÉN Y ESTOCAJE.
• APLICACIONES/SOFTWARE PARA GENERACIÓN DE MAPAS CONCEPTUALES: (ejemplo:
XMind, MindBoard Classic, SimpleMind+, Ideament, Gliffy, FreePlane, Draw.io, Simple Mapper,
CmapTools, GoConqr, o similar).
• APLICACIONES/SOFTWARE PARA GENERACIÓN DE DIAGRAMAS DE FLUJO: (ejemplo: Draw.io,
Dia, yEd Graph Editor, ThinkComposer, Pencil Project, LibreOffice Draw.
• Aplicación Kahoot (Quitz)
• Pizarras
• Rotuladores de tinta borrable
• Rotafolios
• Mobiliario para formador y alumnos
• Material de aula básico (cuadernos, bolis, etc).
• Modelos de documentación/ instrucciones técnicas / diagramas de flujo / registros/ protocolos y
fichas a modo de ejemplos, sobre los factores y situaciones de riesgo para la seguridad personal
y las medidas de prevención y protección aplicables al área y equipos de tratamientos finales
de conservación.
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264
◼ Modelo de práctica/s
MF: 4
UNIDADES DE APRENDIZAJE A LAS
QUE RESPONDE:
UA2 (UF1)
DURACIÓN:
2h PRÁCTICA Nº: 2
Aplicación de la normativa en seguridad y salud laboral en el área y equipos de tratamientos finales de
conservas y elaborados vegetales.
DESCRIPCIÓN
Resolución de un caso práctico de una industria conservera vegetal en la que se den situaciones que
pongan en riesgo la salud laboral del trabajador en el área y equipos de tratamientos finales.
El caso práctico requerirá al alumno que identifique factores y situaciones de riesgo,
señalizaciones necesarias, dispositivos de seguridad, etc. Durante o tras la exposición del caso
práctico en formato vídeo o imagen, el alumno deberá cumplimentar la siguiente tabla:
RIESGO CASO PRÁCTICO EXPUESTO
01 02 03 04 05
CAÍDAS
Caídas personas a distinto nivel
Caídas personas al mismo nivel
Caídas de objetos por manipulación
GOLPES
Golpes contra objetos inmóviles
Golpes, cortes y contactos con elementos móviles de
equipos de trabajo
Golpes y cortes por objetos o envases
RELACIÓN CON EQUIPOS DE PRODUCCIÓN
Atrapamientos
Contactos eléctricos
Contactos térmicos
Incendios
Exposición a ruido
Exposición a temperaturas extremas
OTROS
Riesgos Químicos
Sobreesfuerzos por manipulación manual de cargas,
movimientos repetitivos y posturas forzadas
Atropellos, golpes y choques con o contra
vehículos
Exposición a agentes biológicos
.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
265
5
En caso de disponer de software de simulación virtual de procesos. /3D /4D, las cuestiones a resolver
sobre el caso práctico pueden hacerse sobre el mismo.
La parte final de la práctica consistirá en una puesta en común de los aspectos encontrados, medidas
de prevención a implementar, errores a corregir, aspectos aplicados correctamente e ideas de mejora.
MEDIOS PARA SU REALIZACIÓN
• Ejemplo de Plan de seguridad
• PC´S conectados en línea
• Ecoproyector
• Wifi
• Internet
• Material de aula
• Videos/ imágenes sobre seguridad y salud laboral en el área y equipos de tratamientos finales
de conservas y elaborados vegetales Procedimientos de control de calidad.
• Procedimientos de seguridad y salud.
• Modelos de registros y controles.
• Diagramas de flujo.
• Software para generación de diagramas de flujo.
• Software/modelo de proceso virtual 3D/4D
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
266
PAUTAS DE ACTUACIÓN DEL FORMADOR
Al inicio de la práctica:
- Explicará el objetivo que se persigue dicha práctica,
- Facilitará las instrucciones necesarias a los alumnos/as para la realización de la práctica.
- Suministrará a cada alumno/a la documentación y material necesario para su ejecución.
Durante la realización de la práctica:
- Supervisará el desarrollo de la misma de forma continua.
- Resolverá todas las cuestiones que le planteen los alumnos correspondientes a dudas.
Una vez finalizada la práctica:
- Se realizará la exposición de las soluciones a las que haya llegado cada grupo de alumnos.
- Las soluciones podrán ser comentadas por el formador y resto de alumnos a fin de poder
detectar, corregir y/o modificar o mejorar soluciones erróneas o mejorables expuestas.
- Si alguna cuestión quedara sin solución por parte de los alumnos el formador expondrá la
solución correcta.
- Los alumnos comentarán donde han encontrado mayor dificultad.
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267
ESPECIFICACIONES PARA LA EVALUACIÓN DE LA
PRÁCTICA
Resultados a comprobar Indicadores de logro
1 Analiza los factores y situaciones de riesgo para la
seguridad personal y conoce las medidas de
prevención y protección aplicables al área y equipos
de tratamientos finales de conservación.
Conforme al criterio de evaluación CE2.1, CE2.2.,
CE2.3, CE2.4 Y CE2.5
2.1 Identifica los factores y situaciones de
riesgo más comunes en el área, maquinaria y
equipos de tratamiento final y deducir sus
consecuencias.
2.2 Interpreta la normativa al respecto y los
planes de seguridad en el área y equipos de
tratamiento final, en especial en lo relativo a
vestimenta, medidas preventivas en el
manejo de productos, señalizaciones,
dispositivos de seguridad y otros.
2.3 Deduce las medidas de tener en cuenta
para que el área de trabajo (puesto, entorno,
servidumbres) se mantenga libre de
elementos que puedan resultar peligrosos o
dificultar el trabajo.
2.4 Describe las condiciones y dispositivos de
seguridad de los equipos utilizados en los
tratamiento finales de conservación.
2.5 Evalúa las alteraciones y anomalías
observadas en las condiciones ambientales
del área de tratamiento final de conservas y
elaborados vegetales e informar por los
cauces establecidos proponiendo medidas
correctoras.
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268
Resultado a comprobar
Indicadores de logro Escala Puntuación
máxima
1.Analiza los factores y situaciones de riesgo para la seguridad personal y conoce las medidas de prevención y protección aplicables al área y equipos de tratamientos finales de conservación
Conforme al criterio de evaluación CE2.1, CE2.2., CE2.3, CE2.4 Y CE2.5.
1.1 Identificación de los factores y situaciones de riesgo y sus consecuencias.
No identifica los factores y situaciones de riesgo y sus consecuencias.
M 0
Identifica los factores y situaciones de riesgo y sus consecuencias con errores leves.
R 5
Identifica los factores y situaciones de riesgo y sus consecuencias correctamente
B 10
1.2 Interpretación de la normativa y planes de seguridad.
No interpreta la normativa y planes de seguridad.
M 0
Interpreta la normativa y planes de seguridad con errores leves.
R 5
Interpreta la normativa y planes de seguridad correctamente.
B 10
1.3 Deducción de las medidas de tener en cuenta para que el área de trabajo (puesto, entorno, servidumbres) se mantenga libre de elementos que puedan resultar peligrosos o dificultar el trabajo.
No deduce las medidas de tener en cuenta para que el área de trabajo (puesto, entorno, servidumbres) se mantenga libre de elementos que puedan resultar peligrosos o dificultar el trabajo.
M
0
Deduce las medidas de tener en cuenta para que el área de trabajo (puesto, entorno, servidumbres) se mantenga libre de elementos que puedan resultar peligrosos o dificultar el trabajo, con errores leves.
R
5
Deduce las medidas de tener en cuenta para que el área de trabajo (puesto, entorno, servidumbres) se mantenga libre de elementos que puedan resultar peligrosos o dificultar el trabajo con errores leves.
B
10
1.4 Descripción de las condiciones y dispositivos de seguridad de los equipos utilizados en los tratamientos finales de conservación.
No describe las condiciones y dispositivos de seguridad de los equipos utilizados en los tratamientos finales de conservación.
M
0
Describe las condiciones y dispositivos de seguridad de los equipos utilizados en los tratamientos finales de conservación con errores leves.
R
5
Describe las condiciones y dispositivos de seguridad de los equipos utilizados en los tratamientos finales de conservación correctamente.
B
10
Sistema de valoración
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
269
Resultado a comprobar
Indicadores de logro Escala Puntuación
máxima
.
1.5 Evaluación de las alteraciones y anomalías observadas en las condiciones ambientales del área de tratamiento final de conservas y elaborados vegetales e informar por los cauces establecidos proponiendo medidas correctoras.
No evalúa las alteraciones y anomalías observadas en las condiciones ambientales del área de tratamiento final de conservas y elaborados vegetales e informar por los cauces establecidos proponiendo medidas correctoras.
M 0
50
Evalúa las alteraciones y anomalías observadas en las condiciones ambientales del área de tratamiento final de conservas y elaborados vegetales e informar por los cauces establecidos proponiendo medidas correctoras, con fallos leves.
R 5
Evalúa las alteraciones y anomalías observadas en las condiciones ambientales del área de tratamiento final de conservas y elaborados vegetales e informar por los cauces establecidos proponiendo medidas correctora correctamente
B 10
VALOR MÍNIMO EXIGIBLE: 25
VALOR MÁXIMO / VALOR OBTENIDO: 50
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
270
ESPECIFICACIONES DE EVALUACIÓN. MÉTODOS E INSTRUMETOS
EVIDENCIAS DE COMPETENCIA
Demostración de destrezas y habilidades personales y sociales vinculadas a la profesionalidad
RESULTADOS A COMPROBAR
1: Determinar los requerimientos y realizar las operaciones de mantenimiento de primer nivel de los
equipos de tratamiento final, de los medios auxiliares y de las cámaras de tratamiento siguiendo las
instrucciones especificadas.
Conforme al criterio de evaluación CE1.1., CE1.2, CE1.3, CE1.4, CE1.5, CE1.6 y CE1.7
INDICADORES DE LOGRO SISTEMA DE VALORACIÓN
1.1 Explicación del funcionamiento y constitución
de los principales conjuntos, dispositivos o
elementos empleados en las operaciones de
tratamiento final de conservas y elaborados
vegetales.
1.2 Identificación de los dispositivos de control de
los equipos y cámaras.
1.3 Relación de los diferentes equipos y cámaras
con los procesos en los que intervienen y con los
productos obtenidos.
1.4 Justificación de la importancia que la limpieza
de los equipos y del área de trabajo tiene para su
funcionamiento y para la eficacia del tratamiento y,
en consecuencia, sistematizar y efectuar las
operaciones correspondientes.
1.5 Identificación de los dispositivos y medidas de
seguridad para la utilización de las cámaras y
equipos de tratamiento.
1.6 Estructuración de las operaciones rutinarias de
mantenimiento y puesta a punto de los equipos de
tratamiento y de los medios auxiliares, a fin de
garantizar la continuidad de los procesos de
elaboración y conservación.
1.7 Descripción de las anomalías de funcionamiento
más frecuentes que se presentan durante la
utilización habitual de las cámaras y equipos de
tratamientos finales de conservación.
Escalas graduadas para cada indicador
Ponderación homogénea para cada uno de
los indicadores.
En todos los indicadores se ha de establecer
el valor mínimo que se determine.
*Ver ejemplo sistema valoración
de la práctica del módulo.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
271
RESULTADOS A COMPROBAR
2 Analiza los factores y situaciones de riesgo para la seguridad personal y conoce las medidas de
prevención y protección aplicables al área y equipos de tratamientos finales de conservación
Conforme al criterio de evaluación CE2.1, CE2.2., CE2.3, CE2.4 y CE2.5.
INDICADORES DE LOGRO SISTEMA DE VALORACIÓN
2.1 Identificación de los factores y situaciones de
riesgo y sus consecuencias.
2.2 Interpretación de la normativa y planes de
seguridad.
2.3 Deducción de las medidas de tener en cuenta
para que el área de trabajo (puesto, entorno,
servidumbres) se mantenga libre de elementos que
puedan resultar peligrosos o dificultar el trabajo.
2.4 Descripción de las condiciones y dispositivos de
seguridad de los equipos utilizados en los
tratamientos finales de conservación.
2.5 Evaluación de las alteraciones y anomalías
observadas en las condiciones ambientales del área
de tratamiento final de conservas y elaborados
vegetales e informar por los cauces establecidos
proponiendo medidas correctoras.
Escalas graduadas para cada indicador
Ponderación homogénea para cada uno de
los indicadores.
En todos los indicadores se ha de establecer
el valor mínimo que se determine.
*Ver ejemplo sistema valoración
de la práctica del módulo.
METODOS E INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN
*Estudio de supuesto práctico (caso): prueba escrita u oral de respuesta abierta.
*Evaluación del feedback diario que incluya (valoración de la capacidad de trabajo en equipo del
alumno, capacidad expositiva, la valoración en la organización del trabajo diario del alumno
ordenado, la valoración de la eficacia del trabajo del alumno, el orden en las presentaciones del
alumno, el % de cumplimiento de tareas, la adquisición de conocimientos por parte del alumno a
través de preguntas orales durante la exposición observando que alumnos y cuantas veces
responden a este testaje, la participación e interactividad del alumno en el aula, el uso de los
materiales y equipos facilitados, etc…).
* Evaluación del desempeño.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
274
EVIDENCIAS DE COMPETENCIA
Demostración de conocimientos y estrategias cognitivas
RESULTADOS A COMPROBAR
Asimilación y aplicación de conceptos, principios, fundamentos y normas referidos a:
▪ Explicar el funcionamiento y constitución de los principales conjuntos, dispositivos o
elementos empleados en las operaciones de tratamiento final de conservas y elaborados
vegetales.
▪ Identificar los dispositivos de control de los equipos y cámaras.
▪ Relacionar los diferentes equipos y cámaras con los procesos en los que intervienen y con
los productos obtenidos.
▪ Justificar la importancia que la limpieza de los equipos y del área de trabajo tiene para su
funcionamiento y para la eficacia del tratamiento y, en consecuencia, sistematizar y efectuar
las operaciones correspondientes.
▪ Identificar los dispositivos y medidas de seguridad para la utilización de las cámaras y
equipos de tratamiento.
▪ Estructurar las operaciones rutinarias de mantenimiento y puesta a punto de los equipos de
tratamiento y de los medios auxiliares, a fin de garantizar la continuidad de los procesos de
elaboración y conservación.
▪ Describir las anomalías de funcionamiento más frecuentes que se presentan durante la
utilización habitual de las cámaras y equipos de tratamientos finales de conservación.
▪ Identificar los factores y situaciones de riesgo más comunes en el área, maquinaria y equipos
de tratamiento final y deducir sus consecuencias.
▪ Interpretar la normativa al respecto y los planes de seguridad en el área y equipos de
tratamiento final, en especial en lo relativo a vestimenta, medidas preventivas en el manejo
de productos, señalizaciones, dispositivos de seguridad y otros.
▪ Deducir las medidas de tener en cuenta para que el área de trabajo (puesto, entorno,
servidumbres) se mantenga libre de elementos que puedan resultar peligrosos o dificultar el
trabajo.
▪ Describir las condiciones y dispositivos de seguridad de los equipos utilizados en los
tratamiento finales de conservación.
▪ Evaluar las alteraciones y anomalías observadas en las condiciones ambientales del área de
tratamiento final de conservas y elaborados vegetales e informar por los cauces establecidos
proponiendo medidas correctoras.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
274
INDICADORES DE LOGRO SISTEMA DE VALORACIÓN
Identificación de la respuesta
correcta.
• Cada pregunta vale un punto
• Los errores penalizan, evitando la incidencia del azar
mediante la aplicación de la formula
siendo:
A=Aciertos E=Errores
a=Alternativas propuestas
• La puntuación mínima exigible será la mitad de la
puntuación máxima que se puede obtener con el
instrumento de evaluación
METODOS E INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN
Prueba objetiva con ítems de selección múltiple de tres o cuatro alternativas. Para la generación y
evaluación de esta prueba el formador podrá apoyarse en aplicaciones como ZipGrade.
Opcionalmente: realización de una prueba de respuesta abierta (ensayo) en la que se desarrolle
brevemente una solución a la pregunta realizada.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
274
UNIDAD FORMATIVA 2
Denominación: TRATAMIENTOS FINALES DE CONSERVACIÓN
Código: UF1280
Duración: 90 horas
Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP2,
RP3, y RP4
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
◼ Objetivos específicos y criterios de evaluación. Dimensiones de la competencia y contexto profesional
275
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Logro de las siguientes
capacidades:
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
Resultados de aprendizaje a comprobar
según dimensiones de la competencia
CONTENIDOS
C1
Analizar los tratamientos de
pasteurización y esterilización
para conservar vegetales y
zumos.
CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y prácticas
3. Tratamientos de conservación por calor
• Esterilización comercial
• Procedimientos de pasteurización y
esterilización
• Equipos de esterilización
- Esterilizadores a presión
atmosférica
- Esterilizadores a sobrepresión
- Tipos de autoclaves
• Otros tratamientos de esterilización
CE1.1 Describir el fundamento y los
procedimientos de pasteurización y
esterilización empleados como
tratamientos de conservación en la
industria conservera
CE1.2 Clasificar y discriminar los
diferentes microorganismos presentes
en un producto elaborado de acuerdo
con su respuesta a los tratamientos
térmicos
CE1.4 Explicar el fundamento de la
esterilización comercial de conservas
vegetales
CE1.6 Describir los equipos de
pasterización y esterilización utilizados
en la industria conservera
CE1.3 Relacionar las distintas formas y niveles
de tratamiento con los diversos tipos de
conservas vegetales a que dan origen
CE1.5 Clasificar las distintas alteraciones que
se producen en las conservas vegetales y
asociarlas con los microorganismos causantes
CE1.7 Interpretar las curvas de penetración de
calor y deducir los ajustes pertinentes
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
276
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Logro de las siguientes
capacidades:
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
Resultados de aprendizaje a comprobar
según dimensiones de la competencia
CONTENIDOS
CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y prácticas
C2
Analizar los procedimientos de
aplicación de frío industrial y
efectuar la refrigeración,
congelación, y mantenimiento
de los productos.
CE2.1 Describir el fundamento y
diferenciar los procedimientos de
refrigeración, congelación y
mantenimiento empleados como
tratamientos de conservación en la
industria conservera
CE2.3 Describir las características
fundamentales de las cámaras de
refrigeración, túneles de congelación y
cámaras de conservación de
congelados.
CE2.2. Asociar los diferentes tipos de
refrigerados y congelados vegetales, a las
distintas formas y niveles de tratamiento de
frío que requieren
CE2.4 Relacionar la aplicación de los
tratamientos de frío con las operaciones previas
de reparación y elaboración, con otros
tratamientos de conservación y con el envasado
CE2.5 Identificar y justificar los parámetros de
tratamiento para los distintos tipos de productos
refrigerados o congelados
CE2.6 Reconocer las anomalías más frecuentes
que se parecían en los productos sometidos a
una deficiente refrigeración, congelación o
mantenimiento y las medidas correctoras
pertinentes.
CE2.7 Interpretar las gráficas de control de
refrigeración y congelación y deducir los ajustes
pertinentes
4. Tratamientos de conservación por frío
• Procedimientos de refrigeración y
congelación
• Cámaras de refrigeración
• Túneles de congelación
• Cámaras de conservación de congelados
• Conservación en atmósfera controlada
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
277
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Logro de las siguientes
capacidades:
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
Resultados de aprendizaje a comprobar
según dimensiones de la competencia
CONTENIDOS
CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y prácticas
C3
Identificar los procesos de
fermentación – maduración,
deshidratación y secado de
productos vegetales,
analizando sus principales
características.
CE3.7 Describir los defectos y
anomalías de los productos
fermentados, deshidratados y secados
CE3.1 Diferenciar y caracterizar los procesos de
difusión de la sal en la fermentación de
encurtidos
CE3.2 Asociar los diferentes procesos con los
productos vegetales involucrados
CE3.3 Relacionar los procesos mencionados, entre sí,
y con las operaciones previas o posteriores de
preparación, elaboración y envasado
CE3.4 Identificar y manejar los agentes responsables
de los procesos anteriores y los parámetros de control
y su evolución
CE3.5 Reconocer los defectos más habituales que se
presentan en los productos sometidos a la
fermentación y las medidas correctoras pertinentes
CE3.6 Interpretar los parámetros de control
(temperaturas, humedades, flora externa, pH) a lo largo
1. Fermentación o maduración.
• Productos vegetales salados, salazones y
productos fermentados
• Fermentación de encurtidos vegetales
• Fermentación láctica
• Fermentación malo-láctica
2. Tratamientos de secado
• Métodos de deshidratación de alimentos
• Túneles de secado
• Liofilización
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
278
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Logro de las siguientes
capacidades:
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
Resultados de aprendizaje a comprobar
según dimensiones de la competencia
CONTENIDOS
CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y prácticas
C4
Identificar las técnicas de
tomas de muestras, para la
verificación de la calidad de
materias primas y de los
elaborados vegetales.
CE4.1 Explicar los diferentes
procedimientos y métodos de muestreo
empleados en la recepción y la
expedición de la industria cárnica,
reconociendo y manejando el
instrumental asociado
CE4.2 Identificar los sistemas de
constitución, marcaje, traslado y
preservación de las muestras
CE4.3 Relacionar la forma de toma de muestras
(número, frecuencia, lugar, tamaño de las
extracciones) con la necesidad de obtener una
muestra homogénea y representativa
CE4.4 Interpretar el protocolo de muestreo y
elegir, preparar y utilizar el instrumental
adecuado
CE4.5 Realizar las operaciones para la
obtención de las muestras en los lugares, forma
y momentos adecuados
CE4.6 Identificar y trasladar las muestras
5. Toma de muestras en industria de conservas
vegetales
• Técnicas de muestreo. Protocolo y control
• Instrumental de tomas de muestras
• Sistemas de identificación, registro y
traslado de muestras
• Sistemas de identificación, registro y
traslado de muestras
• Marcaje y conservación de muestras
• Mantenimiento de instrumental de toma
de muestras
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
279
HABILIDADES PERSONALES Y SOCIALES VINCULADAS A LA PROFESIONALIDAD
Capacidades en relación con la empresa.
• Comprender el sistema organizacional del trabajo y su proceso productivo.
• Tener sensibilidad organizacional: capacidad para percibir el impacto y las implicaciones de decisiones y actividades en otras partes de
la empresa o del entorno de trabajo.
• Habituarse al ritmo de trabajo de la empresa y a sus cambios.
• Actuar con rapidez en situaciones problemáticas y no limitarse a esperar
• Gestionar la información y de los recursos materiales y monetarios.
• Utilizar los recursos del modo más idóneo, rápido, económico y eficaz.
Capacidades en relación con las personas.
• Dar, compartir, y recibir información con el equipo de trabajo.
• Saber escuchar mejoras y dificultades valorando las aportaciones realizadas
• Participar, coordinarse y colaborar con los miembros del equipo y con otros trabajadores y profesionales
• Promover comportamientos seguros y posturas ergonómicas
• Evitar distracciones fuera de las pausas reglamentarias o paradas por causas de la producción.
• Facilitar el desarrollo de las actividades que tengan lugar en áreas comunes.
• Tener la capacidad de causar buena impresión en los otros y mantener esa impresión a lo largo del tiempo.
• Asertividad, empatía, sociabilidad y respeto en el trato.
Orientar al cliente demostrando interés y preocupación por atender satisfactoriamente sus necesidades
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
280
CONTEXTO PROFESIONAL DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA ASOCIADA AL MÓDULO
Medios de producción:
Sistemas de transporte; cintas, sinfines, carretillas, palas. Básculas, básculas – clasificadoras. Tamices vibrantes, mesas de triajes, mesas
– cintas selección, calibradoras. Desgranadoras, trilladoras, despuntadoras. Lavadoras, aspersoras, cepilladoras. Peladoras mecánicas,
químicas. Deshuesadoras de frutos. Troceadoras, guillotinas, útiles de corte. Concentradoras, separadores de aceite, extractores de zumo,
centrifugas, desaireadoras, bombas de recirculación, filtros, despectrizinadoras. Equipos portátiles, escaldadores, secadora – centrífuga,
túnel de secado. Equipos y útiles de cocina industrial. Instrumental de toma de muestras. Aparatos de determinación rápida de parámetros
de calidad. Equipos portátiles de transmisión de datos. Dispositivos de protección de equipos y máquina. Equipaje personal higiénico. Medios
de limpieza – aseo personal. Equipos de limpieza desinfección y desinsectación de instalaciones. Sistemas de limpieza (centralizados o no),
desinfección y esterilización de equipos. Elementos de aviso y señalización. Equipos de depuración y evacuación de residuos. Instrumental
de toma de muestras. Aparatos de determinación rápida de factores ambientales. Dispositivos y señalización de seguridad general y equipos
de emergencia, equipos de concentración.
Productos y resultados
Vegetales, encurtidos, desecados, Conservas vegetales, zumos, cremogenados y néctares. Congelados y ultracongelados. Pre y cocinados
refrigerados, congelados, pasteurizados, esterilizados, mermeladas y salsas.
Información utilizada o generada
Manuales de utilización de equipos. Especificaciones de productos. Resultados de pruebas de calidad. Manuales de procedimientos –
instrucciones de trabajo. Partes, registros de trabajo e incidencias. Resultados de pruebas de calidad in situ.
281
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
◼ Unidades de aprendizaje
UNIDAD DE APRENDIZAJE Nº: 1 Duración:
20 h
TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN POR CALOR
Objetivo/s específico/s
Logro de la/s siguiente/s capacidad/es:
C1 Analizar los tratamientos de pasteurización y esterilización para conservar vegetales y zumos.
Criterios de evaluación Contenidos
Se comprobarán los siguientes resultados de aprendizaje: 3. Tratamientos de conservación por calor
• Esterilización comercial
• Procedimientos de pasteurización y
esterilización
• Equipos de esterilización
- Esterilizadores a presión
atmosférica
- Esterilizadores a sobrepresión
- Tipos de autoclaves
Otros tratamientos de esterilización
Conocimientos
CE1.1 Describir el fundamento y los procedimientos de
pasteurización y esterilización empleados como tratamientos de
conservación en la industria conservera.
CE1.2 Clasificar y discriminar los diferentes microorganismos
presentes en un producto elaborado de acuerdo con su respuesta
a los tratamientos térmicos.
CE1.4 Explicar el fundamento de la esterilización comercial de
conservas vegetales.
CE1.6 Describir los equipos de pasterización y esterilización
utilizados en la industria conservera.
Destrezas cognitivas y prácticas.
CE1.3 Relacionar las distintas formas y niveles de tratamiento
con los diversos tipos de conservas vegetales a que dan origen.
CE1.5 Clasificar las distintas alteraciones que se producen en las
conservas vegetales y asociarlas con los microorganismos
causantes.
CE1.7 Interpretar las curvas de penetración de calor y deducir los
ajustes pertinentes.
Habilidades personales y sociales
Capacidades en relación con la empresa.
- Capacidad de integración y adaptación a la cultura
organizativa de la empresa
- Capacidad de organización.
- Capacidad de interpretación y puesta en marcha de
instrucciones técnicas y procedimientos.
- Capacidad de resolución de problemas.
- Capacidad de toma de decisiones.
- Capacidad de trabajo en equipo.
282
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
- Capacidad resolutiva
Capacidades en relación con las personas.
- Comunicación horizontal y vertical.
- Liderazgo.
- Comunicación cliente/usuario.
- Comunicación multidisciplinar
Capacidades internas.
- Autocontrol.
- Proactividad.
- Comportamiento responsable.
- Capacidad metodológica
Estrategias metodológicas
GENERALIDADES
El formador utilizará a nivel general una combinación de TIC´s (Tecnologías de la Información y la
Comunicación) y TAC´s (Tecnologías del Aprendizaje y el Conocimiento) para favorecer la motivación y
la creatividad del alumnado, y mejorar la sinergia formador-alumno-alumnos lo que incrementará
significativamente el éxito formativo general de la unidad de aprendizaje.
Se aplicarán estrategias socio-didácticas interactivas en el aula por parte del formador, que
potencien la participación activa del alumnado:
- Clase expositiva interactiva
- Resolución de ejercicios y problemas
- Estudios de casos
Es importante que la exposición de contenidos por parte del formador cuente con la aplicación de
una combinación de formación analógica y digital que permita mantener la atención del alumnado y
facilite la adquisición de los contenidos a impartir.
A nivel general la exposición de contenidos por parte del formador se acompañará de distintos
recursos didácticos, entre otros, diagramas de flujo, presentaciones, mapas conceptuales, videos o
imágenes relacionadas con los contenidos, guías de buenas prácticas, reglamentos, normativa de
aplicación, etc…).
Es recomendable que el/los diagrama/s de flujo se expongan, incluyan los puntos críticos de control o
de gestión de cada fase, ya que será en la exposición de los contenidos asociados a estas fases donde
se localicen estos puntos, donde se realizará un mayor hincapié en la exposición de los contenidos
asociados a las mismas por parte del formador.
Para reforzar la exposición y adquisición de contenidos:
1.-Se mostrará a los alumnos modelos de documentación/ instrucciones técnicas / diagramas de flujo
/ registros/ protocolos y fichas a modo de ejemplos, sobre los tratamientos de pasteurización y
esterilización para conservar vegetales y zumos.
283
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
Se procederá a la cumplimentación grupal por parte de los alumnos, guiada por el formador de estos
modelos.
2.- Se expondrán ejemplos de instrucciones técnicas de las operaciones básicas del proceso de
esterilización.
3.- Se mostrarán ejemplos de software de control y gestión relacionados con esta unidad de aprendizaje
(si es posible disponer de los mismos), donde el alumno podrá relacionarse con herramientas reales
de trabajo utilizadas por las industrias.
Durante el transcurso de la exposición de contenidos y de forma intercalada con esta exposición, se
procederá a la realización de:
o Ejercicios prácticos individuales y/o grupales donde aplicar y ejecutar destrezas y habilidades
indicadas en los criterios de evaluación de la unidad de aprendizaje.
o Preguntas abiertas a los alumnos para valorar y comprobar por parte del formador, la
evolución en la captación y el nivel de comprensión de contenidos esenciales expuestos en
el alumnado.
Una vez expuestos los contenidos de la unidad de aprendizaje, se realizará el planteamiento de un caso
de situaciones hipotéticas en el almacenamiento que incluyan incidencias y problemas habituales que
suelan darse en este tipo de operaciones para que de forma conjunta y participativa por parte de los
alumnos se planteen en el aula la resolución de los problemas planteados.
Es necesario obtener un feedback continúo sobre el alumno y el trabajo realizado por este, así como
también, la extracción de las correspondientes conclusiones tras el análisis.
Como ayuda y/o complemento al feedback del alumnado en continuo se pueden utilizar herramientas
como Kahoot modalidad Quizt. Esta herramienta permite la creación de test interactivos en tiempo
real, los cuales podrán ser respondidos por el alumno con cualquier dispositivo. Los resultados de estos
test permitirán al formador comprobar la evolución en la comprensión y adquisición de los contenidos
expuestos.
284
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
Medios
• WIFI dimensionado al aula y número de alumnos, PCs instalados en red.
• INTERNET.
• PC´S EN RED
• Sistema operativo, software específico.
• PLATAFORMA VIRTUAL: donde el alumno pueda acceder en cualquier momento a los contenidos
del curso bajo los formatos existentes (manual, diagramas, fichas, modelos, vídeos, etc…)
• PIZARRAS INTERACTIVAS (ejemplo, EBEAM SMART MARKER o similar). Permite hacer las clases
más eficientes ya que su principal función es enviar las notas que podamos tomar sobre una
pizarra blanca, con un rotulador de borrado en seco, a cualquier pc o dispositivo, por lo que ya
no será necesario hacer una fotografía de la pizarra para disponer de la información ni enviar
correos con las anotaciones tomadas. Con este medio podremos visualizar la información en, por
ejemplo, un móvil incluso sin estar en la misma sala y, además, en tiempo real también permite
anotaciones desde un pc o dispositivo móvil sobre el contenido, que será visto por el resto de
usuarios conectados a la sesión), en su defecto pizarras para escribir con rotulador.
• EQUIPOS AUDIOVISUALES LED, (ECOPORYECTORES LED CON TECNOLOGÍA WIFI que permiten
conectar hasta 40 dispositivos al ecoproyector y proyectar hasta 4 dispositivos
simultáneamente), en su defecto cañón con proyección e internet.
• PLANTA PILOTO.
• MODELOS DE REGISTROS EN SOPORTE INFORMÁTICO O PAPEL.
• MODELO VIRTUAL DE PROCESO Y EQUIPOS/3D/4D
• SOFWARE MODELO DE CONTROL Y GESTIÓN DE ALMACÉN Y ESTOCAJE.
• APLICACIONES/SOFTWARE PARA GENERACIÓN DE MAPAS CONCEPTUALES: (ejemplo: XMind,
MindBoard Classic, SimpleMind+, Ideament, Gliffy, FreePlane, Draw.io, Simple Mapper,
CmapTools, GoConqr, o similar).
• APLICACIONES/SOFTWARE PARA GENERACIÓN DE DIAGRAMAS DE FLUJO: (ejemplo: Draw.io,
Dia, yEd Graph Editor, ThinkComposer, Pencil Project, LibreOffice Draw.
• Aplicación Kahoot (Quitz)
• Pizarras
• Rotuladores de tinta borrable
• Rotafolios
• Mobiliario para formador y alumnos
• Material de aula básico (cuadernos, bolis, etc).
• Modelos de documentación/ instrucciones técnicas / diagramas de flujo / registros/ protocolos y
fichas a modo de ejemplos, sobre los tratamientos de pasteurización y esterilización para conservar
vegetales y zumos.
285
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
UNIDAD DE APRENDIZAJE Nº: 2 Duración:
20 h
TRATAMIENTOS DE CONSERVACION POR FRÍO
Objetivo/s específico/s
Logro de la/s siguiente/s capacidad/es:
C2 Analizar los procedimientos de aplicación de frío industrial y efectuar la refrigeración, congelación, y
mantenimiento de los productos.
Criterios de evaluación Contenidos
Se comprobarán los siguientes resultados de aprendizaje:
4. Tratamientos de conservación por frío
• Procedimientos de refrigeración y
congelación
• Cámaras de refrigeración
• Túneles de congelación
• Cámaras de conservación de
congelados
• Conservación en atmósfera controlada
Conocimientos
CE2.1 Describir el fundamento y diferenciar los procedimientos
de refrigeración, congelación y mantenimiento empleados como
tratamientos de conservación en la industria conservera.
CE2.3 Describir las características fundamentales de las cámaras
de refrigeración, túneles de congelación y cámaras de
conservación de congelados.
Destrezas cognitivas y prácticas.
CE2.2. Asociar los diferentes tipos de refrigerados y congelados
vegetales, a las distintas formas y niveles de tratamiento de frío
que requieren.
CE2.4 Relacionar la aplicación de los tratamientos de frío con las
operaciones previas de reparación y elaboración, con otros
tratamientos de conservación y con el envasado.
CE2.5 Identificar y justificar los parámetros de tratamiento para
los distintos tipos de productos refrigerados o congelados.
CE2.6 Reconocer las anomalías más frecuentes que se parecían en
los productos sometidos a una deficiente refrigeración,
congelación o mantenimiento y las medidas correctoras
pertinentes.
CE2.7 Interpretar las gráficas de control de refrigeración y
congelación y deducir los ajustes pertinentes.
Habilidades personales y sociales
Capacidades en relación con la empresa.
- Capacidad de integración y adaptación a la cultura
organizativa de la empresa
- Capacidad de organización.
- Capacidad de interpretación y puesta en marcha de
instrucciones técnicas y procedimientos.
- Capacidad de resolución de problemas.
- Capacidad de toma de decisiones.
- Capacidad de trabajo en equipo.
- Capacidad resolutiva
286
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
Capacidades en relación con las personas.
- Comunicación horizontal y vertical.
- Liderazgo.
- Comunicación cliente/usuario.
- Comunicación multidisciplinar
Capacidades internas.
- Autocontrol.
- Proactividad.
- Comportamiento responsable.
- Capacidad metodológica.
Estrategias metodológicas
GENERALIDADES
El formador utilizará a nivel general una combinación de TIC´s (Tecnologías de la Información y la
Comunicación) y TAC´s (Tecnologías del Aprendizaje y el Conocimiento) para favorecer la motivación y la
creatividad del alumnado, y mejorar la sinergia formador-alumno-alumnos lo que incrementará
significativamente el éxito formativo general de la unidad de aprendizaje.
Se aplicarán estrategias socio-didácticas interactivas en el aula por parte del formador, que potencien
la participación activa del alumnado:
- Clase expositiva interactiva
- Resolución de ejercicios y problemas
- Estudios de casos
Es importante que la exposición de contenidos por parte del formador cuente con la aplicación de una
combinación de formación analógica y digital que permita mantener la atención del alumnado y facilite
la adquisición de los contenidos a impartir.
A nivel general la exposición de contenidos por parte del formador se acompañará de distintos recursos
didácticos, entre otros, diagramas de flujo, presentaciones, mapas conceptuales, videos o imágenes
relacionadas con los contenidos, guías de buenas prácticas, reglamentos, normativa de aplicación,
etc…).
Es recomendable que el/los diagrama/s de flujo se expongan, incluyan los puntos críticos de control o
de gestión de cada fase, ya que será en la exposición de los contenidos asociados a estas fases donde
se localicen estos puntos, donde se realizará un mayor hincapié en la exposición de los contenidos
asociados a las mismas por parte del formador.
Para reforzar la exposición y adquisición de contenidos:
1.-Se mostrará a los alumnos modelos de documentación/ instrucciones técnicas / diagramas de flujo
/ registros/ protocolos y fichas a modo de ejemplos, sobre los procedimientos de aplicación de frío
industrial y efectuar la refrigeración, congelación, y mantenimiento de los productos.
287
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
Se procederá a la cumplimentación grupal por parte de los alumnos, guiada por el formador de estos
modelos.
2.- Se expondrán ejemplos de instrucciones técnicas de las operaciones básicas de los procesos de
tratamientos de conservación por frío.
3.- Se mostrarán ejemplos de software de control y gestión relacionados con esta unidad de aprendizaje
(si es posible disponer de los mismos), donde el alumno podrá relacionarse con herramientas reales
de trabajo utilizadas por las industrias.
Durante el transcurso de la exposición de contenidos y de forma intercalada con esta exposición, se
procederá a la realización de:
o Ejercicios prácticos individuales y/o grupales donde aplicar y ejecutar destrezas y habilidades
indicadas en los criterios de evaluación de la unidad de aprendizaje.
o Preguntas abiertas a los alumnos para valorar y comprobar por parte del formador, la
evolución en la captación y el nivel de comprensión de contenidos esenciales expuestos en
el alumnado.
Una vez expuestos los contenidos de la unidad de aprendizaje, se realizará el planteamiento de un caso
de situaciones hipotéticas en el almacenamiento que incluyan incidencias y problemas habituales que
suelan darse en este tipo de operaciones para que de forma conjunta y participativa por parte de los
alumnos se planteen en el aula la resolución de los problemas planteados.
Es necesario obtener un feedback continúo sobre el alumno y el trabajo realizado por este, así como
también, la extracción de las correspondientes conclusiones tras el análisis.
Como ayuda y/o complemento al feedback del alumnado en continuo se pueden utilizar herramientas
como Kahoot modalidad Quizt. Esta herramienta permite la creación de test interactivos en tiempo
real, los cuales podrán ser respondidos por el alumno con cualquier dispositivo. Los resultados de estos
test permitirán al formador comprobar la evolución en la comprensión y adquisición de los contenidos
expuestos.
288
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
Medios
• WIFI dimensionado al aula y número de alumnos, PCs instalados en red.
• INTERNET.
• PC´S EN RED
• Sistema operativo, software específico.
• PLATAFORMA VIRTUAL: donde el alumno pueda acceder en cualquier momento a los
contenidos del curso bajo los formatos existentes (manual, diagramas, fichas, modelos, vídeos,
etc…)
• PIZARRAS INTERACTIVAS (ejemplo, EBEAM SMART MARKER o similar). Permite hacer las
clases más eficientes ya que su principal función es enviar las notas que podamos tomar sobre
una pizarra blanca, con un rotulador de borrado en seco, a cualquier pc o dispositivo, por lo que
ya no será necesario hacer una fotografía de la pizarra para disponer de la información ni enviar
correos con las anotaciones tomadas. Con este medio podremos visualizar la información en, por
ejemplo, un móvil incluso sin estar en la misma sala y, además, en tiempo real también permite
anotaciones desde un pc o dispositivo móvil sobre el contenido, que será visto por el resto de
usuarios conectados a la sesión), en su defecto pizarras para escribir con rotulador.
• EQUIPOS AUDIOVISUALES LED, (ECOPORYECTORES LED CON TECNOLOGÍA WIFI que
permiten conectar hasta 40 dispositivos al ecoproyector y proyectar hasta 4 dispositivos
simultáneamente), en su defecto cañón con proyección e internet.
• PLANTA PILOTO.
• MODELOS DE REGISTROS EN SOPORTE INFORMÁTICO O PAPEL.
• MODELO VIRTUAL DE PROCESO Y EQUIPOS/3D/4D
• SOFWARE MODELO DE CONTROL Y GESTIÓN DE ALMACÉN Y ESTOCAJE.
• APLICACIONES/SOFTWARE PARA GENERACIÓN DE MAPAS CONCEPTUALES: (ejemplo: XMind,
MindBoard Classic, SimpleMind+, Ideament, Gliffy, FreePlane, Draw.io, Simple Mapper,
CmapTools, GoConqr, o similar).
• APLICACIONES/SOFTWARE PARA GENERACIÓN DE DIAGRAMAS DE FLUJO: (ejemplo: Draw.io, Dia,
yEd Graph Editor, ThinkComposer, Pencil Project, LibreOffice Draw.
• Aplicación Kahoot (Quitz)
• Pizarras
• Rotuladores de tinta borrable
• Rotafolios
• Mobiliario para formador y alumnos
• Material de aula básico (cuadernos, bolis, etc).
• Modelos de documentación/ instrucciones técnicas / diagramas de flujo / registros/ protocolos y
fichas a modo de ejemplos sobre los procedimientos de aplicación de frío industrial y efectuar la
refrigeración, congelación, y mantenimiento de los productos.
289
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
UNIDAD DE APRENDIZAJE Nº: 3 Duración:
20 h
FERMENTACIÓN O MADURACIÓN Y TRATAMIENTOS DE SECADO
Objetivo/s específico/s
Logro de la/s siguiente/s capacidad/es:
C3 Identificar los procesos de fermentación – maduración, deshidratación y secado de productos vegetales,
analizando sus principales características.
Criterios de evaluación Contenidos
Se comprobarán los siguientes resultados de aprendizaje:
1. Fermentación o maduración.
• Productos vegetales salados,
salazones y productos fermentados
• Fermentación de encurtidos vegetales
• Fermentación láctica
• Fermentación malo-láctica
2. Tratamientos de secado
• Métodos de deshidratación de
alimentos
• Túneles de secado
• Liofilización
Conocimientos
CE3.7 Describir los defectos y anomalías de los productos
fermentados, deshidratados y secados.
Destrezas cognitivas y prácticas.
CE3.1 Diferenciar y caracterizar los procesos de difusión de la
sal en la fermentación de encurtidos.
CE3.2 Asociar los diferentes procesos con los productos
vegetales involucrados.
CE3.3 Relacionar los procesos mencionados, entre sí, y con las
operaciones previas o posteriores de preparación, elaboración y
envasado.
CE3.4 Identificar y manejar los agentes responsables de los
procesos anteriores y los parámetros de control y su evolución
CE3.5 Reconocer los defectos más habituales que se presentan
en los productos sometidos a la fermentación y las medidas
correctoras pertinentes.
CE3.6 Interpretar los parámetros de control (temperaturas,
humedades, flora externa, pH) a lo largo del proceso.
Habilidades personales y sociales
Capacidades en relación con la empresa.
- Capacidad de integración y adaptación a la cultura
organizativa de la empresa
- Capacidad de organización.
- Capacidad de interpretación y puesta en marcha de
instrucciones técnicas y procedimientos.
- Capacidad de resolución de problemas.
- Capacidad de toma de decisiones.
- Capacidad de trabajo en equipo.
- Capacidad resolutiva
Capacidades en relación con las personas.
- Comunicación horizontal y vertical.
- Liderazgo.
290
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
- Comunicación cliente/usuario.
- Comunicación multidisciplinar
Capacidades internas.
- Autocontrol.
- Proactividad.
- Comportamiento responsable.
- Capacidad metodológica
Estrategias metodológicas
GENERALIDADES
El formador utilizará a nivel general una combinación de TIC´s (Tecnologías de la Información y la
Comunicación) y TAC´s (Tecnologías del Aprendizaje y el Conocimiento) para favorecer la motivación y la
creatividad del alumnado, y mejorar la sinergia formador-alumno-alumnos lo que incrementará
significativamente el éxito formativo general de la unidad de aprendizaje.
Se aplicarán estrategias socio-didácticas interactivas en el aula por parte del formador, que potencien
la participación activa del alumnado:
- Clase expositiva interactiva
- Resolución de ejercicios y problemas
- Estudios de casos
Es importante que la exposición de contenidos por parte del formador cuente con la aplicación de una
combinación de formación analógica y digital que permita mantener la atención del alumnado y facilite
la adquisición de los contenidos a impartir.
A nivel general la exposición de contenidos por parte del formador se acompañará de distintos recursos
didácticos, entre otros, diagramas de flujo, presentaciones, mapas conceptuales, videos o imágenes
relacionadas con los contenidos, guías de buenas prácticas, reglamentos, normativa de aplicación,
etc…).
Es recomendable que el/los diagrama/s de flujo se expongan, incluyan los puntos críticos de control o
de gestión de cada fase, ya que será en la exposición de los contenidos asociados a estas fases donde
se localicen estos puntos, donde se realizará un mayor hincapié en la exposición de los contenidos
asociados a las mismas por parte del formador.
Para reforzar la exposición y adquisición de contenidos:
1.-Se mostrará a los alumnos modelos de documentación/ instrucciones técnicas / diagramas de
flujo / registros/ protocolos y fichas a modo de ejemplos, sobre los procesos de fermentación –
maduración, deshidratación y secado de productos vegetales, analizando sus principales
características.
Se procederá a la cumplimentación grupal por parte de los alumnos, guiada por el formador de estos
modelos.
291
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
2.- Se expondrán ejemplos de instrucciones técnicas de las operaciones básicas de los procesos de
fermentación o maduración y tratamientos de secado.
3.- Se mostrarán ejemplos de software de control y gestión relacionados con esta unidad de aprendizaje
(si es posible disponer de los mismos), donde el alumno podrá relacionarse con herramientas reales
de trabajo utilizadas por las industrias.
Durante el transcurso de la exposición de contenidos y de forma intercalada con esta exposición, se
procederá a la realización de:
o Ejercicios prácticos individuales y/o grupales donde aplicar y ejecutar destrezas y habilidades
indicadas en los criterios de evaluación de la unidad de aprendizaje.
o Preguntas abiertas a los alumnos para valorar y comprobar por parte del formador, la
evolución en la captación y el nivel de comprensión de contenidos esenciales expuestos en
el alumnado.
Una vez expuestos los contenidos de la unidad de aprendizaje, se realizará el planteamiento de un caso
de situaciones hipotéticas en el almacenamiento que incluyan incidencias y problemas habituales que
suelan darse en este tipo de operaciones para que de forma conjunta y participativa por parte de los
alumnos se planteen en el aula la resolución de los problemas planteados.
Es necesario obtener un feedback continúo sobre el alumno y el trabajo realizado por este, así como
también, la extracción de las correspondientes conclusiones tras el análisis.
Como ayuda y/o complemento al feedback del alumnado en continuo se pueden utilizar herramientas
como Kahoot modalidad Quizt. Esta herramienta permite la creación de test interactivos en tiempo
real, los cuales podrán ser respondidos por el alumno con cualquier dispositivo. Los resultados de estos
test permitirán al formador comprobar la evolución en la comprensión y adquisición de los contenidos
expuestos.
292
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
Medios
• WIFI dimensionado al aula y número de alumnos, PCs instalados en red.
• INTERNET.
• PC´S EN RED
• Sistema operativo, software específico.
• PLATAFORMA VIRTUAL: donde el alumno pueda acceder en cualquier momento a los
contenidos del curso bajo los formatos existentes (manual, diagramas, fichas, modelos, vídeos,
etc…)
• PIZARRAS INTERACTIVAS (ejemplo, EBEAM SMART MARKER o similar). Permite hacer las
clases más eficientes ya que su principal función es enviar las notas que podamos tomar sobre
una pizarra blanca, con un rotulador de borrado en seco, a cualquier pc o dispositivo, por lo que
ya no será necesario hacer una fotografía de la pizarra para disponer de la información ni enviar
correos con las anotaciones tomadas. Con este medio podremos visualizar la información en, por
ejemplo, un móvil incluso sin estar en la misma sala y, además, en tiempo real también permite.
anotaciones desde un pc o dispositivo móvil sobre el contenido, que será visto por el resto de
usuarios conectados a la sesión), en su defecto pizarras para escribir con rotulador.
• EQUIPOS AUDIOVISUALES LED, (ECOPORYECTORES LED CON TECNOLOGÍA WIFI que
permiten conectar hasta 40 dispositivos al ecoproyector y proyectar hasta 4 dispositivos
simultáneamente), en su defecto cañón con proyección e internet.
• PLANTA PILOTO.
• MODELOS DE REGISTROS EN SOPORTE INFORMÁTICO O PAPEL.
• MODELO VIRTUAL DE PROCESO Y EQUIPOS/3D/4D
• SOFWARE MODELO DE CONTROL Y GESTIÓN DE ALMACÉN Y ESTOCAJE.
• APLICACIONES/SOFTWARE PARA GENERACIÓN DE MAPAS CONCEPTUALES: (ejemplo: XMind,
MindBoard Classic, SimpleMind+, Ideament, Gliffy, FreePlane, Draw.io, Simple Mapper,
CmapTools, GoConqr, o similar).
• APLICACIONES/SOFTWARE PARA GENERACIÓN DE DIAGRAMAS DE FLUJO: (ejemplo: Draw.io, Dia,
yEd Graph Editor, ThinkComposer, Pencil Project, LibreOffice Draw.
• Aplicación Kahoot (Quitz)
• Pizarras
• Rotuladores de tinta borrable
• Rotafolios
• Mobiliario para formador y alumnos
• Material de aula básico (cuadernos, bolis, etc).
• Modelos de documentación/ instrucciones técnicas / diagramas de flujo / registros/ protocolos y
fichas a modo de ejemplos, sobre los procesos de fermentación – maduración, deshidratación y
secado de productos vegetales, analizando sus principales características.
293
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
UNIDAD DE APRENDIZAJE Nº: 4 Duración: 30 h
TOMA DE MUESTRAS
Objetivo/s específico/s
Logro de la/s siguiente/s capacidad/es:
C4 Identificar las técnicas de tomas de muestras, para la verificación de la calidad de materias primas y de los
elaborados vegetales..
Criterios de evaluación Contenidos
Se comprobarán los siguientes resultados de aprendizaje: 5. Toma de muestras en industria de
conservas vegetales
• Técnicas de muestreo. Protocolo y
control
• Instrumental de tomas de muestras
• Sistemas de identificación, registro y
traslado de muestras
• Sistemas de identificación, registro y
traslado de muestras
• Marcaje y conservación de muestras
• Mantenimiento de instrumental de
toma de muestras
Conocimientos
CE4.1 Explicar los diferentes procedimientos y métodos de
muestreo empleados en la recepción y la expedición de la
industria cárnica, reconociendo y manejando el instrumental
asociado.
CE4.2 Identificar los sistemas de constitución, marcaje, traslado
y preservación de las muestras.
Destrezas cognitivas y prácticas.
CE4.3 Relacionar la forma de toma de muestras (número,
frecuencia, lugar, tamaño de las extracciones) con la necesidad
de obtener una muestra homogénea y representativa.
CE4.4 Interpretar el protocolo de muestreo y elegir, preparar y
utilizar el instrumental adecuado.
CE4.5 Realizar las operaciones para la obtención de las muestras
en los lugares, forma y momentos adecuados.
CE4.6 Identificar y trasladar las muestras.
Habilidades personales y sociales
Capacidades en relación con la empresa.
- Capacidad de integración y adaptación a la cultura
organizativa de la empresa
- Capacidad de organización.
- Capacidad de interpretación y puesta en marcha de
instrucciones técnicas y procedimientos.
- Capacidad de resolución de problemas.
- Capacidad de toma de decisiones.
- Capacidad de trabajo en equipo.
- Capacidad resolutiva
Capacidades en relación con las personas.
- Comunicación horizontal y vertical.
- Liderazgo.
- Comunicación cliente/usuario.
- Comunicación multidisciplinar
294
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
Capacidades internas.
- Autocontrol.
- Proactividad.
- Comportamiento responsable.
- Capacidad metodológica
Estrategias metodológicas
GENERALIDADES
El formador utilizará a nivel general una combinación de TIC´s (Tecnologías de la Información y la
Comunicación) y TAC´s (Tecnologías del Aprendizaje y el Conocimiento) para favorecer la motivación y la
creatividad del alumnado, y mejorar la sinergia formador-alumno-alumnos lo que incrementará
significativamente el éxito formativo general de la unidad de aprendizaje.
Se aplicarán estrategias socio-didácticas interactivas en el aula por parte del formador, que potencien
la participación activa del alumnado:
- Clase expositiva interactiva
- Resolución de ejercicios y problemas
- Estudios de casos
Es importante que la exposición de contenidos por parte del formador cuente con la aplicación de una
combinación de formación analógica y digital que permita mantener la atención del alumnado y facilite
la adquisición de los contenidos a impartir.
A nivel general la exposición de contenidos por parte del formador se acompañará de distintos recursos
didácticos, entre otros, diagramas de flujo, presentaciones, mapas conceptuales, videos o imágenes
relacionadas con los contenidos, guías de buenas prácticas, reglamentos, normativa de aplicación,
etc…).
Es recomendable que el/los diagrama/s de flujo se expongan, incluyan los puntos críticos de control o
de gestión de cada fase, ya que será en la exposición de los contenidos asociados a estas fases donde
se localicen estos puntos, donde se realizará un mayor hincapié en la exposición de los contenidos
asociados a las mismas por parte del formador.
Para reforzar la exposición y adquisición de contenidos:
1.-Se mostrará a los alumnos modelos de documentación/ instrucciones técnicas / diagramas de
flujo / registros/ protocolos y fichas a modo de ejemplos, sobre las técnicas de tomas de muestras,
para la verificación de la calidad de materias primas y de los elaborados cárnicos.
Se procederá a la cumplimentación grupal por parte de los alumnos, guiada por el formador de estos
modelos.
295
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
2.- Se expondrán ejemplos de instrucciones técnicas de las operaciones básicas que integran la toma de
muestras para la verificación de la calidad de las materias primas y de los productos elaborados.
3.- Se mostrarán ejemplos de software de control y gestión relacionados con esta unidad de aprendizaje
(si es posible disponer de los mismos), donde el alumno podrá relacionarse con herramientas reales
de trabajo utilizadas por las industrias.
Durante el transcurso de la exposición de contenidos y de forma intercalada con esta exposición, se
procederá a la realización de:
o Ejercicios prácticos individuales y/o grupales donde aplicar y ejecutar destrezas y habilidades
indicadas en los criterios de evaluación de la unidad de aprendizaje.
o Preguntas abiertas a los alumnos para valorar y comprobar por parte del formador, la
evolución en la captación y el nivel de comprensión de contenidos esenciales expuestos en
el alumnado.
Una vez expuestos los contenidos de la unidad de aprendizaje, se realizará el planteamiento de un caso
de situaciones hipotéticas en el almacenamiento que incluyan incidencias y problemas habituales que
suelan darse en este tipo de operaciones para que de forma conjunta y participativa por parte de los
alumnos se planteen en el aula la resolución de los problemas planteados.
Es necesario obtener un feedback continúo sobre el alumno y el trabajo realizado por este, así como
también, la extracción de las correspondientes conclusiones tras el análisis.
Como ayuda y/o complemento al feedback del alumnado en continuo se pueden utilizar herramientas
como Kahoot modalidad Quizt. Esta herramienta permite la creación de test interactivos en tiempo
real, los cuales podrán ser respondidos por el alumno con cualquier dispositivo. Los resultados de estos
test permitirán al formador comprobar la evolución en la comprensión y adquisición de los contenidos
expuestos.
296
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
Medios
• WIFI dimensionado al aula y número de alumnos, PCs instalados en red.
• INTERNET.
• PC´S EN RED
• Sistema operativo, software específico.
• PLATAFORMA VIRTUAL: donde el alumno pueda acceder en cualquier momento a los
contenidos del curso bajo los formatos existentes (manual, diagramas, fichas, modelos, vídeos,
etc…)
• PIZARRAS INTERACTIVAS (ejemplo, EBEAM SMART MARKER o similar). Permite hacer las
clases más eficientes ya que su principal función es enviar las notas que podamos tomar sobre
una pizarra blanca, con un rotulador de borrado en seco, a cualquier pc o dispositivo, por lo que
ya no será necesario hacer una fotografía de la pizarra para disponer de la información ni enviar
correos con las anotaciones tomadas. Con este medio podremos visualizar la información en, por
ejemplo, un móvil incluso sin estar en la misma sala y, además, en tiempo real también permite
anotaciones desde un pc o dispositivo móvil sobre el contenido, que será visto por el resto de
usuarios conectados a la sesión), en su defecto pizarras para escribir con rotulador.
• EQUIPOS AUDIOVISUALES LED, (ECOPORYECTORES LED CON TECNOLOGÍA WIFI que
permiten conectar hasta 40 dispositivos al ecoproyector y proyectar hasta 4 dispositivos
simultáneamente), en su defecto cañón con proyección e internet.
• PLANTA PILOTO que incluya laboratorio.
• MODELOS DE REGISTROS EN SOPORTE INFORMÁTICO O PAPEL.
• MODELO VIRTUAL DE PROCESO Y EQUIPOS/3D/4D
• SOFWARE MODELO DE CONTROL Y GESTIÓN DE ALMACÉN Y ESTOCAJE.
• APLICACIONES/SOFTWARE PARA GENERACIÓN DE MAPAS CONCEPTUALES: (ejemplo: XMind,
MindBoard Classic, SimpleMind+, Ideament, Gliffy, FreePlane, Draw.io, Simple Mapper,
CmapTools, GoConqr, o similar).
• APLICACIONES/SOFTWARE PARA GENERACIÓN DE DIAGRAMAS DE FLUJO: (ejemplo: Draw.io, Dia,
yEd Graph Editor, ThinkComposer, Pencil Project, LibreOffice Draw.
• Aplicación Kahoot (Quitz)
• Pizarras
• Rotuladores de tinta borrable
• Rotafolios
• Mobiliario para formador y alumnos
• Material de aula básico (cuadernos, bolis, etc).
• Modelos de documentación/ instrucciones técnicas / diagramas de flujo / registros/ protocolos y
fichas a modo de ejemplos, sobre las técnicas de tomas de muestras, para la verificación de la
calidad de materias primas y de los elaborados cárnicos.
297
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
◼ Modelo de práctica/s
MF: 4
UNIDADES DE APRENDIZAJE A LAS
QUE RESPONDE:
UA4 (UF2)
DURACIÓN:
2h PRÁCTICA Nº: 4
Toma de muestras en una línea de elaboración de conservas vegetales.
DESCRIPCIÓN
Resolución de un caso práctico de una industria conservera vegetal o de zumos por parte de los
alumnos, en pequeños grupos o de forma grupal conjunta de todos los alumnos,. en el cual se revisarán
los conceptos adquiridos sobre los distintos tipo de toma de muestras y se realizará la toma de
distintas muestras de conserva de pimiento en tiras, a lo largo de su proceso productivo, a modo de
prueba como si se estuvieran preparando muestras para posterior análisis microbiológico.
Para la realización de esta práctica, es necesario contar con una planta piloto con laboratorio que
permita realizar in situ la toma de muestras por parte de cada uno de los alumnos de forma guiada
por parte del formador.
DEFINICIONES A EXPONER POR PARTE DEL FORMADOR:
Muestra-” Conjunto formado por uno o más elementos (o parte de un producto) seleccionados por
distintos medios en una población (o en una cantidad importante de producto). Tiene por objeto
ofrecer información sobre una característica determinada de la población (o el producto) analizada y
servir de base para adoptar una decisión relativa a la población, el producto o el proceso que los haya
generado.” (CAC/GL 50-2004).
Muestra representativa-” muestra en la que se mantienen las características del lote del que procede.
En concreto, es el caso de una muestra aleatoria simple, en la que todos los elementos o porciones
del lote tienen la misma probabilidad de integrar la muestra. “(CAC/GL 50-2004).
Lote- “una cantidad determinada de un producto fabricado o producido en unas condiciones que se
suponen uniformes” (CAC/GL 50-2004).
Remesa-” cantidad de un producto entregada en un momento determinado. Puede ser una parte de
un lote o también una serie de lotes. No obstante, cuando se trata de una inspección estadística, la
remesa se considera como un nuevo lote a efectos de interpretar los resultados. (CAC/G. L 50-2004)
Muestra individual: cantidad de material tomada en un único punto del lote o sublote
Muestra Global: agregación de todas las muestras elementales tomadas un lote o sublote. Las
muestras tienen las mismas características del lote.
298
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
¿Para que se realiza el muestreo de productos?
Principalmente para:
• Obtención de información para determinación de parámetros no cubiertos por la legislación
• Verificación del cumplimiento de criterios de obligado cumplimiento por la legislación en
vigor de aplicación.
• Para la toma de decisiones al respecto de un producto, envase y/o proceso.
PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO
• Muestreo aleatorio: Las muestras individuales tienen las mismas posibilidades de ser
extraídas del lote.
• Muestreo representativo: Las muestras tienen las mismas características del lote.
▪ Muestreo objetivo: se basa en la selección de muestras aleatorias, las cuales son
estadísticamente representativas del producto que se pretende analizar.
▪ Muestreo selectivo: el muestreo se realiza sobre grupos de productos previamente definidos
como de alto riesgo.
▪ Muestreo por sospecha: se realiza una selección de muestras, donde las unidades se
seleccionan basándose en el criterio y experiencia previa con respecto a productos o lotes de
muestreo. Las muestras obtenidas mediante este procedimiento no son extraídas
aleatoriamente.
▪ Toma de decisión: El lote se acepta El lote se rechaza
EJEMPLO TOMA DE MUESTRAS EN PROCESO DE FABRICACIÓN DE CONSERVA DE PIMIENTO
EN TIRAS.
El envase empleado para la conserva de pimiento es un envase de vidrio de 1/4 Kilogramo, con un
volumen en torno a los 212ml.
• Parámetros de calidad para conservas de pimientos de primera categoría
• Categoría: Primera
• Color: Rojo pálido uniforme, sin presencia de partes verdes
• En tiras: No inferior a 1cm (ancho)
• Nº de semillas: máx. 10 semillas (100g)
• Max. De piel quemado (por pieza o 100g): 1,5 cm2
• Consistencia: 80%
Para proceder al análisis microbiológico para determinación de distintos tipos de microorganismos.
presentes en la superficie del pimiento, antes y durante diferentes etapas de elaboración de la
conserva, es necesaria la toma de muestras del producto en diferentes etapas del proceso de
fabricación.
NOTA: La práctica únicamente incluirá la toma de muestras y no las determinaciones microbiológicas)
299
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
EJEMPLO DIAGRAMA DE FLUJO DE FABRICACIÓN PIMIENTO EN CONSERVA-TIRAS
300
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
Se realizará la toma de muestras de pimiento en las siguientes fases de proceso:
• 1.-Recepción, selección y lavado
• 2.-Cortado en tiras
• 3.-Escaldado
• 4.- Envasado
•
FASE RECEPCIÓN, SELECCIÓN, LAVADO
1.- Se cogen pimientos se pesan en balanza y se lavan, escogiendo algunos trozos para las
determinaciones microbiológicas.
Lavar los pimientos con agua, realizar pelado químico (sumergir 2 min en una concentración de
NaOh al 10%, calentada a 70º. Sacar los pimientos de la solución y quitar la piel bajo agua.
Posteriormente, colocar los pimientos en un baño con solución de ácido cítrico a pH entorno a 3
para neutralizar el exceso de sosa.
FASE DE CORTADO EN TIRAS:
En la fase de cortado proceder a descorazonar y retirar las semillas. Cortar en tiras de unos 20 mm
de ancho x 1-2 cm de largo y colocar en olla con solución de agua con ácido cítrico.
Tras el escaldado utilizar la solución como líquido gobierno.
Triturar algunas tiras y medir el pH y los grados brix de diferentes pimientos.
En esta fase seleccionar algunas tiras introducirlas en botes estériles y posteriormente realizar
análisis microbiológico.
FASE DE ESCALDADO
En la fase de escaldado: llenar olla a mitad de su capacidad con agua, añadir ácido cítrico hasta
bajar pH entorno a pH=3.
Calentar la olla con la disolución hasta el punto de evolución e introducir las tiras hasta alcanzar
100ºC. Tras 2 minutos, proceder al enfriamiento y envasado posterior.
Realizar medidas de pH Y grados brix de las tiras de los pimientos, para verificar si se producen
cambios durante el manipulado del producto en dicha etapa.
Recoger muestras en un bote estéril para su posterior análisis microbiológico.
ENVASADO
Añadir líquido gobierno anteriormente mencionado (procedente del escaldado).
Introducir las tiras y llenar bote con líquido de gobierno hasta su capacidad evitando la formación
de burbujas (las cuales disminuirían el contenido neto de la conserva).
Se procede a la appertización y posterior enfriamiento.
Tras el proceso, el formador debe tener disponibles botes de conservas que ya estén en equilibrio,
es decir, botes que tengan más de tres semanas tras el enfriamiento final, para poder proseguir con
301
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
la práctica.
Una vez transcurrido todas estas etapas, realizar caracterización (pH y grados Brix) de
los botes. Para ello, vaciar contenido bote de conserva sobre un embudo colador con una luz de
malla de 5mm durante 2 minutos y pesar las piezas de pimiento para obtener el peso escurrido
(PE).
El peso neto se calculará por diferencia con la tara del tarro más la tapa.
Medir pH con pH metro y los grados brix del líquido de gobierno.
Medir grados Brix que determinan la cantidad total de materia seca, (generalmente azúcares)
disuelta en un líquido, con refractómetro.
MEDIOS PARA SU REALIZACIÓN
• Planta piloto con laboratorio.
• Materiales auxiliares para toma de muestras: filtros, botes, pinzas, cuchillos, cocina, ollas,
• agua, sosa, ácido cítrico.
• Conservas de pimientos en tiras.
• Balanza.
• pH metro.
• refractómetro.
• Tabla parámetros pH, grados Brix.
• PC´S conectados en línea.
• Ecoproyector.
• Wifi.
• Internet.
• Material de aula.
• Videos toma de muestras en una línea de elaboración de conservas vegetales.
• Procedimientos toma de muestras en una línea de elaboración de conservas vegetales.
• Modelos de registros y controles.
• Software para generación de diagramas de flujo // Diagramas de flujo.
• Software/modelo de proceso virtual 3D/4D.
• Modelo de instrucciones técnicas para la toma de muestras.
• Fichas técnicas e instrucciones/protocolos de funcionamiento de equipos de laboratorio.
302
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
PAUTAS DE ACTUACIÓN DEL FORMADOR
Al inicio de la práctica:
- Explicará el objetivo que se persigue dicha práctica,
- Facilitará las instrucciones necesarias a los alumnos/as para la realización de la práctica.
- Suministrará a cada alumno/a la documentación y material necesario para su ejecución.
Durante la realización de la práctica:
- Supervisará el desarrollo de la misma de forma continua.
- Resolverá todas las cuestiones que le planteen los alumnos correspondientes a dudas.
Una vez finalizada la práctica:
- Se realizará la exposición de las soluciones a las que haya llegado cada grupo de alumnos.
- Las soluciones podrán ser comentadas por el formador y resto de alumnos a fin de poder
detectar, corregir y/o modificar o mejorar soluciones erróneas o mejorables expuestas.
- Si alguna cuestión quedara sin solución por parte de los alumnos el formador expondrá la
solución correcta.
- Los alumnos comentarán donde han encontrado mayor dificultad.
ESPECIFICACIONES PARA LA EVALUACIÓN DE LA PRÁCTICA
Resultados a comprobar Indicadores de logro
1.- Identificar las técnicas de toma de muestras,
para la verificación de la calidad de las materias
primas y de los elaborados.
Conforme al criterio de evaluación CE4.1, CE4.2.
CE4.3, CE 4.4, CE 4.5.
1.1 Explicar los diferentes procedimientos y
métodos de muestreo empleados en
recepción y expedición
1.2 Identificar los sistemas de toma de
muestras: sistemas de constitución,
marcaje, traslado y preservación.
1.3 Relacionar la forma de toma de muestras
(número, frecuencia, lugar, tamaño de
extracciones), con la necesidad de obtener
una muestra homogénea y representativa.
1.4 Interpretar el protocolo de muestreo.
1.5 Realizar las operaciones para la obtención
de las muestras en los lugares, forma y
momentos adecuados.
303
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
Resultado a comprobar
Indicadores de logro Escala Puntuación
máxima
1.- Identifica las técnicas de toma de muestras, para la verificación de la calidad de las materias primas y de los elaborados. Conforme al criterio de evaluación CE4.1, CE4.2. CE4.3, CE 4.4, CE 4.5
1.1.-Explicación de los diferentes procedimientos y métodos de muestreo empleados en recepción y expedición.
No explica los diferentes procedimientos y métodos de muestreo empleados en recepción y expedición
M 0
Explica los diferentes procedimientos y métodos de muestreo empleados en recepción y expedición con errores leves.
R 5
Explica los diferentes procedimientos y métodos de muestreo empleados en recepción y expedición correctamente.
B 10
1.2.- Identificación de los sistemas de toma de muestras: sistemas de constitución, marcaje, traslado y preservación
No identifica los sistemas de toma de muestras: sistemas de constitución, marcaje, traslado y preservación
M 0
Identifica los sistemas de toma de muestras: sistemas de constitución, marcaje, traslado y preservación con errores leves.
R 5
Identifica los sistemas de toma de muestras: sistemas de constitución, marcaje, traslado y preservación correctamente.
B 10
1.3 Relación de la forma de toma de muestras (número, frecuencia, lugar, tamaño de extracciones), con la necesidad de obtener una muestra homogénea y representativa.
No relaciona la forma de toma de muestras (número, frecuencia, lugar, tamaño de extracciones), con la necesidad de obtener una muestra homogénea y representativa.
M
0
Relaciona la forma de toma de muestras (número, frecuencia, lugar, tamaño de extracciones), con la necesidad de obtener una muestra homogénea y representativa con errores leves.
R
5
Relaciona la forma de toma
de muestras (número,
frecuencia, lugar, tamaño de
extracciones), con la
necesidad de obtener una
muestra homogénea y
representativa
correctamente.
B 10
1.4 Interpretación del
protocolo de muestreo.
No interpreta el protocolo de
muestreo. M 0
Interpreta el protocolo de
muestreo con errores leves. R 5
Interpreta el protocolo de
muestreo correctamente. B 10
Sistema de valoración
304
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
Resultado a comprobar
Indicadores de logro Escala Puntuación
máxima
1.5 Realización de las
operaciones para la
obtención de las
muestras en los lugares,
forma y momentos
adecuados.
No realiza las
operaciones para la
obtención de las
muestras en los lugares,
forma y momentos
adecuados.
M 0
50
Realiza las operaciones
para la obtención de las
muestras en los lugares,
forma y momentos
adecuados con errores
leves.
R 5
Realiza las operaciones
para la obtención de las
muestras en los lugares,
forma y momentos
adecuados correctamente.
B 10
VALOR MÍNIMO EXIGIBLE: 25
VALOR MÁXIMO / VALOR OBTENIDO: 50
305
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
ESPECIFICACIONES DE EVALUACIÓN. MÉTODOS E INSTRUMETOS
EVIDENCIAS DE COMPETENCIA
Demostración de destrezas y habilidades personales y sociales vinculadas a la profesionalidad
RESULTADOS A COMPROBAR
1. Analiza los tratamientos de pasteurización y esterilización para conservas vegetales y zumos.
Conforme al criterio de evaluación CE1.1, CE1.2. CE1.4., CE1.5, CE 1.6. y CE1.7
INDICADORES DE LOGRO SISTEMA DE VALORACIÓN
1.1Descripción del fundamento y los procedimientos
de pasteurización y esterilización empleados como
tratamientos de conservación en la industria
conservera
1.2 Clasificación y discriminación de los diferentes
microorganismos presentes en un producto elaborado
de acuerdo con su respuesta a los tratamientos
térmicos.
1.1 1.3 Relación de las distintas formas y niveles de
tratamiento con los diversos tipos de conservas
vegetales a que dan origen.
1.4Explicación del fundamento de la
esterilización comercial de conservas vegetales.
1.5 Clasificación de las distintas alteraciones que se
producen en las conservas vegetales y asociarlas con
los microorganismos causantes.
1.6 Descripción de los equipos de pasterización y
esterilización utilizados en la industria conservera.
1.7 Interpretación de las curvas de penetración de
calor y deducir los ajustes pertinentes.
Escalas graduadas para cada indicador
Ponderación homogénea para cada uno de
los indicadores.
En todos los indicadores se ha de establecer
el valor mínimo que se determine.
*Ver ejemplo sistema valoración
de la práctica del módulo.
306
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
RESULTADOS A COMPROBAR
2. Conoce de los procedimientos de aplicación de frío industrial y efectuar la refrigeración,
congelación y mantenimiento de los productos
Conforme al criterio de evaluación CE2.1-2.6.
INDICADORES DE LOGRO SISTEMA DE VALORACIÓN
2.1. Descripción del fundamento y diferenciación de
los procedimientos de refrigeración, congelación y
mantenimiento empleados como tratamientos de
conservación en la industria conservera.
2.2 Asociación de los diversos tipos de refrigerados y
congelados vegetales, a las distintas formas y niveles
del tratamiento de frío que requieren.
2.3 Descripción de las características fundamentales
de las cámaras de refrigeración, túneles de
congelación y cámaras de conservación de
congelados.
2.4 Relación de la aplicación de los tratamientos de
frío con las operaciones previas de preparación y
elaboración, con otros tratamientos de conservación
y con el envasado.
2.5 Identificación y justificación de los parámetros
de tratamiento para los distintos tipos de productos
refrigerados o congelados.
2.6 Reconocimiento de las anomalías más
frecuentes que se aprecian en los productos
sometidos a una deficiente refrigeración,
congelación o mantenimiento y las medidas
correctoras pertinentes.
2.7 Interpretación de las gráficas de control de
refrigeración y congelación y deducir los ajustes
pertinentes.
Escalas graduadas para cada indicador
Ponderación homogénea para cada uno de los
indicadores.
En todos los indicadores se ha de establecer
el valor mínimo que se determine.
*Ver ejemplo sistema valoración de la práctica
del módulo.
307
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
RESULTADOS A COMPROBAR
3. Identifica los procesos de fermentación-maduración, deshidratación y secado de productos
vegetales, analizando sus principales características
Conforme al criterio de evaluación CE3.1-CE3.7.
INDICADORES DE LOGRO SISTEMA DE VALORACIÓN
3.1 Diferenciación y caracterización de los procesos
de difusión de la sal en la fermentación de
encurtidos.
3.2 Asociación de los diferentes procesos con los
productos vegetales involucrados.
3.3 Relación de los procesos mencionados, entre sí, y
con las operaciones previas o posteriores de
preparación, elaboración y envasado.
3.4 Identificación y manejo de los agentes
responsables de los procesos anteriores y los
parámetros de control y su evolución.
3.5 Reconocimiento de los defectos más habituales
que se presentan en los productos sometidos a
fermentación y las medidas correctoras pertinentes.
3.6 Interpretación de los parámetros de control
(temperaturas, humedades, flora externa, pH.) a lo
largo del proceso.
3.7 Descripción de los defectos y anomalías de los
productos fermentados, deshidratados y secados.
Escalas graduadas para cada indicador
Ponderación homogénea para cada uno de
los indicadores.
En todos los indicadores se ha de establecer
el valor mínimo que se determine.
*Ver ejemplo sistema valoración
de la práctica del módulo.
308
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
RESULTADOS A COMPROBAR
4.- Identifica las técnicas de toma de muestras, para la verificación de la calidad de las materias
primas y de los elaborados.
Conforme al criterio de evaluación CE4.1, CE4.2. CE4.3, CE 4.4, CE 4.5 y CE4.6.
INDICADORES DE LOGRO SISTEMA DE VALORACIÓN
4.1.Explicación de los diferentes procedimientos y
métodos de muestreo empleados en recepción y
expedición
4.2.Identificación de los sistemas de toma de
muestras: sistemas de constitución, marcaje, traslado
y preservación.
4.3.Relación de la forma de toma de muestras
(número, frecuencia, lugar, tamaño de extracciones),
con la necesidad de obtener una muestra homogénea y
representativa.
4.4.Interpretación del protocolo de muestreo.
4.5.Realización de las operaciones para la
obtención de las muestras en los lugares, forma y
momentos adecuados.
4.6.Identificación y traslado de las muestras.
Escalas graduadas para cada indicador
Ponderación homogénea para cada uno de
los indicadores.
En todos los indicadores se ha de establecer
el valor mínimo que se determine.
*Ver ejemplo sistema valoración
de la práctica del módulo.
METODOS E INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN
*
*Estudio de supuesto práctico (caso): prueba escrita u oral de respuesta abierta.
*Evaluación del feedback diario que incluya (valoración de la capacidad de trabajo en equipo del
alumno, capacidad expositiva, la valoración en la organización del trabajo diario del alumno
ordenado, la valoración de la eficacia del trabajo del alumno, el orden en las presentaciones del
alumno, el % de cumplimiento de tareas, la adquisición de conocimientos por parte del alumno a
través de preguntas orales durante la exposición observando que alumnos y cuantas veces
responden a este testaje, la participación e interactividad del alumno en el aula, el uso de los
materiales y equipos facilitados, etc…).
* Evaluación del desempeño.
309
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
EVIDENCIAS DE COMPETENCIA
Demostración de conocimientos y estrategias cognitivas
RESULTADOS A COMPROBAR
Asimilación y aplicación de conceptos, principios, fundamentos y normas referidos a:
▪ Describir el fundamento y los procedimientos de pasteurización y esterilización empleados
como tratamientos de conservación en la industria conservera.
▪ Clasificar y discriminar los diferentes microorganismos presentes en un producto elaborado
de acuerdo con su respuesta a los tratamientos térmicos
▪ Relacionar las distintas formas y niveles de tratamiento con los diversos tipos de conservas
vegetales a que dan origen.
▪ Explicar el fundamento de la esterilización comercial de conservas vegetales.
▪ Clasificar las distintas alteraciones que se producen en las conservas vegetales y asociarlas
con los microorganismos causantes.
▪ Describir los equipos de pasterización y esterilización utilizados en la industrias conservera.
▪ Interpretar las curvas de penetración de calor y deducir los ajustes pertinentes.
▪ Describir el fundamento y diferenciar los procedimientos de refrigeración, congelación y
mantenimiento empleados como tratamientos de conservación en la industria conservera.
▪ Asociar los diversos tipos de refrigerados y congelados vegetales, a las distintas formas y
niveles del tratamiento de frío que requieren.
▪ Describir las características fundamentales de las cámaras de refrigeración, túneles de
congelación y cámaras de conservación de congelados.
▪ Relacionar la aplicación de los tratamientos de frío con las operaciones previas de
preparación y elaboración, con otros tratamientos de conservación y con el envasado.
Identificar y justificar los parámetros de tratamiento para los distintos tipos de productos
refrigerados o congelados.
▪ Reconocer las anomalías más frecuentes que se aprecian en los productos sometidos a una
deficiente refrigeración, congelación o mantenimiento y las medidas correctoras pertinentes.
▪ Interpretar las graficas de control de refrigeración y congelación y deducir los ajustes
pertinentes
▪ Diferenciar y caracterizar los procesos de difusión de la sal en la fermentación de encurtidos.
▪ Asociar los diferentes procesos con los productos vegetales involucrados.
▪ Relacionar los procesos mencionados, entre sí, y con las operaciones previas o posteriores
de preparación, elaboración y envasado.
310
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
EVIDENCIAS DE COMPETENCIA
Demostración de conocimientos y estrategias cognitivas
RESULTADOS A COMPROBAR
▪ Identificar y manejar los agentes responsables de los procesos anteriores y los parámetros
de control y su evolución.
▪ Reconocer los defectos más habituales que se presentan en los productos sometidos a
fermentación y las medidas correctoras pertinentes.
▪ Interpretar los parámetros de control (temperaturas, humedades, flora externa, pH.) a lo
largo del proceso.
▪ Describir los defectos y anomalías de los productos fermentados, deshidratados y secados.
▪ Explicar los diferentes procedimientos y métodos de muestreo empleados en la recepción
y la expedición de la industria cárnica, reconociendo y manejando el instrumental asociado.
▪ Identificar los sistemas de constitución, marcaje, traslado y preservación de las muestras.
▪ Relacionar la forma de toma de muestras (número, frecuencia, lugar, tamaño de
extracciones), con la necesidad de obtener una muestra homogénea y representativa.
▪ Interpretar el protocolo de muestreo y elegir, preparar y utilizar el instrumental apropiado
▪ Realizar las operaciones para la obtención de las muestras en los lugares, forma y
momentos adecuados.
▪ Identificar y trasladar las muestras
311
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
INDICADORES DE LOGRO SISTEMA DE VALORACIÓN
Identificación de la respuesta
correcta.
• Cada pregunta vale un punto
• Los errores penalizan, evitando la incidencia del azar
mediante la aplicación de la formula
siendo:
A=Aciertos E=Errores
a=Alternativas propuestas
• La puntuación mínima exigible será la mitad de la
puntuación máxima que se puede obtener con el
instrumento de evaluación
METODOS E INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN
Prueba objetiva con ítems de selección múltiple de tres o cuatro alternativas. Para la generación y
evaluación de esta prueba para la cual el formador podrá apoyarse en aplicaciones como ZipGrade.
Opcionalmente: realización de una prueba de respuesta abierta (ensayo) en la que se desarrolle
brevemente una solución a la pregunta realizada
.
312
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
◼ Evaluación final del módulo
Evaluación final del módulo: Según el concepto de evaluación final de módulo previsto en el
Capítulo I del título III de la Orden ESS/1897/2013, de 10 de octubre, por la que se desarrolla
el Real Decreto 34/2008, de 18 de enero, por el que se regulan los certificados de
profesionalidad y los reales decretos por los que se establecen certificados de profesionalidad
dictados en su aplicación: al término de cada módulo formativo se aplicará una prueba de
evaluación final, de carácter teórico-práctico, que estará referida al conjunto de las
capacidades, criterios de evaluación y contenidos asociados a dicho módulo.
Al término del módulo formativo se aplicará una prueba de evaluación final, de carácter
teórico-práctico que estará referida al conjunto de las capacidades, criterios de evaluación y
contenidos asociados a cada módulo. Dicha prueba se configurará de manera que permita
identificar la puntuación obtenida en cada una de las Unidades Formativas.
La prueba de evaluación final consistirá en una prueba objetiva con ítems de selección
múltiple de tres o cuatro alternativas. Para la generación y evaluación de esta prueba el
formador podrá apoyarse en aplicaciones como ZipGrade, Google form, classMarker, etc…
La evaluación se efectuará aplicando lo establecido en las tablas sobre “Especificaciones de
evaluación final. Métodos e instrumentos”.
Opcionalmente: realización de una prueba de respuesta abierta (ensayo) en la que se
desarrolle brevemente una solución a la pregunta realizada.
Toda la metodología y estrategia expuesta permitirá desarrollar tanto una evaluación
diagnóstica con la que conocer el punto de partida del alumnado, como formativa que asegure
su aprendizaje, introduciendo modificaciones para la mejora de la formación en el momento
en que se detecte alguna desviación en los objetivos marcados.
Si el alumno obtiene evaluación positiva, se le considerará apto en dicho módulo (capacidades
adquiridas). En caso contrario, se le considerará no apto (capacidades no adquiridas).
313
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
ANEXO
MÓDULO FORMATIVO 4
NOTA: El siguiente anexo incluye los de modelos de documentos y diagramas de flujo que a modo de
ejemplo se han incluido en el modelo de prácticas propuestos para el presente Módulo Formativo.
Estos modelos deben considerarse únicamente como ejemplos guía dentro de la práctica, pero en ningún
caso constituyen modelos obligatorios de exposición por parte del formador, el cual incluirá, para la
realización de la práctica aquellos modelos y documentos que entienda puedan cubrir los objetivos
conceptuales y facilitar la adquisición de contenidos por parte del alumnado.
314
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
MF: 4 Aplicación de la normativa en seguridad y salud laboral en el área y equipos de
tratamientos finales de conservas y elaborados vegetales PRÁCTICA Nº: 2
EJEMPLO CHECKING LIST PARA IDENTIFICACIÓN INICIAL DE RIESGOS EN ÁREA DE
FABRICACIÓN DE ELABORADOS VEGETALES EN REALCIÓN A CASOS PRÁCTICOS
RIESGO CASO PRÁCTICO EXPUESTO
01 02 03 04 05
CAÍDAS
Caídas personas a distinto nivel
Caídas personas al mismo nivel
Caídas de objetos por manipulación
GOLPES
Golpes contra objetos inmóviles
Golpes, cortes y contactos con elementos móviles de
equipos de trabajo
Golpes y cortes por objetos o envases
RELACIÓN CON EQUIPOS DE PRODUCCIÓN
Atrapamientos
Contactos eléctricos
Contactos térmicos
Incendios
Exposición a ruido
Exposición a temperaturas extremas
OTROS
Riesgos Químicos
Sobreesfuerzos por manipulación manual de cargas,
movimientos repetitivos y posturas forzadas
Atropellos, golpes y choques con o contra
vehículos
Exposición a agentes biológicos
315
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
MF: 4 Toma de muestras en una línea de elaboración de conservas vegetales.
PRÁCTICA Nº: 4
EJEMPLO DIAGRAMA DE FLUJO BÁSICO GENERAL DE ELABORACIÓN DE PIMIENTO EN
CONSERVA FORMATO TIRAS
316
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
MÓDULO DE FORMACIÓN PRÁCTICA EN CENTROS DE TRABAJO DE FABRICACIÓN DE
CONSEREVAS VEGETALES
Código: MP0268
Duración: 80 horas
◼ Concepción y finalidad del módulo
Es un bloque de formación específica que se desarrolla en un ámbito productivo real, la
empresa, donde los alumnos pueden observar y desempeñar las actividades y funciones propias
de los distintos puestos de trabajo del perfil profesional y conocer la organización de los procesos
productivos o de servicios y las relaciones laborales.
Este módulo tiene por finalidad:
• Facilitar la identificación con la realidad de un entorno productivo y la posibilidad
de la inserción profesional.
• Evidenciar las competencias profesionales adquiridas en el centro formativo y de
aquellos aspectos que resultan más difíciles de ser comprobados por requerir
situaciones reales de producción.
• Completar aquellas capacidades, que, por motivos normalmente estructurales, no se
pudieron concluir en el centro formativo, incluidas las actitudes relacionadas con la
profesionalidad.
Para la obtención del certificado de profesionalidad es necesaria la superación del módulo de
prácticas en centros de trabajo.
Estarán exentos de realizar este módulo los alumnos de los programas de formación en
alternancia con el empleo, en el área del correspondiente certificado, así como quienes
acrediten una experiencia laboral de al menos tres meses, que se corresponda con las
capacidades recogidas en el citado módulo.
La experiencia laboral se acreditará mediante la certificación de la empresa donde se haya
adquirido la experiencia laboral, en la que conste específicamente la duración del contrato, la
actividad desarrollada y el periodo de tiempo en el que se ha realizado dicha actividad. En el
caso de trabajadores por cuenta propia, se exigirá la certificación de alta en el censo de
obligados tributarios, con una antigüedad mínima de tres meses, así como una declaración del
interesado de las actividades más representativas.
317
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
Las solicitudes de exención de este módulo por su correspondencia con la práctica laboral
se realizarán de acuerdo con lo regulado por las administraciones laborales competentes,
que expedirán un certificado de exención del mismo
◼ Capacidades y criterios de evaluación
C1: Efectuar la recepción de los productos vegetales para su posterior almacenaje.
CE1.1 Examinar los documentos de entrada y expedición de productos vegetales
y productos terminados respectivamente.
CE1.2 Interpretar los contratos de suministro de materias primas y comprobar
si cumplen las especificaciones requeridas.
CE1.3 Interpretar las notas de o partes de ventas, verificando que se ajustan a
al producto de salida del almacén.
CE1.4 Colaborar en el cálculo y medición de cantidades de materias de entradas
y de expedición.
CE1.5 Comprobar que las medidas de protección de las mercancías vegetales son
correctas tanto en la recepción como en la expedición de los productos vegetales.
CE1.6 Retirar los géneros deteriorados durante el período de almacenamiento e
indicar posibles departamentos a los que se debería informar.
CE1.7 Actuar con la responsabilidad y honradez que requiere la participación
en procesos de recepción, almacenaje, y distribución de mercancías.
C2: Describir y actuar en el proceso de elaboración de conservas vegetales
CE2.1 Efectuar operaciones de preparación de productos vegetales.
CE2.2 Controlar el escaldado de aquellos productos vegetales que lo requieran
y realizar los test oportunos
CE2.3 Participar en la selección y envasado de los productos vegetales.
CE2.4 Controlar el precalentamiento de las conservas teniendo en cuenta la
temperatura, el tiempo de tratamiento y comprobando el vacío alcanzado.
CE2.5 Efectuar el control de los cierres de los envases tanto de cristal como de
hojalata.
CE2.6 Controlar la esterilización vigilando en todo momento las temperaturas
alcanzadas en el interior del envase y validando las curvas de penetración.
CE2.7 Controlar el enfriamiento sobre todo en el caso de envases de vidrio
CE2.8 Adoptar las medidas de precaución y las actitudes necesarias para, en
todo momento, mantener la seguridad personal.
CE2.9 Seguir estrictamente las medidas higiénico – sanitarias establecidas en
las normas.
318
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
C3: Participar en el proceso de elaboración de encurtidos.
CE3.1 Preparar la materia prima vegetal para su posterior fermentación.
CE3,2 Preparar las soluciones de los tanques de fermentación.
CE3,3 Intervenir en el proceso de llenado de los tanques de fermentación.
CE3,4 Controlar el proceso de fermentación detectando posibles desviaciones.
CE3.5 Examinar los productos fermentados a fin de apreciar posibles defectos
o alteraciones, tanto durante el proceso de elaboración como el producto final y
convenir las correcciones que sean precisas.
C4: Participar en los procesos de secado, deshidratación y liofiliación.
CE4.1 Actuar en la preparación de los equipos de secado, deshidratación y
liofiliación.
CE4.2 Dirigir las operaciones de carga – cerrado y descarga – vaciado de la
conserva o producto seco.
CE4.3 Interpretar el diagrama de secado.
CE4.4 Realizar los cálculos del agua a evaporar.
CE4.5 Detectar y contrastar las características de los productos secos o
deshidratados, verificando que cumplen las especificaciones de calidad
requeridas.
C5: Participar en los procesos de elaboración de mermeladas, confituras, jaleas,
zumos.
CE5.1 Actuar en la preparación de los equipos de vacío.
CE5.2 Realizar los cálculos de los distintos ingredientes que forman parte de
estos elaborados.
CE5.3 Controlar el proceso de concentración de mermeladas, confituras y jaleas.
CE5.4 Verificar la concentración final obtenida y corregir las posibles
desviaciones.
C6: Participar en los procesos de trabajo de la empresa, siguiendo las normas e
instrucciones establecidas en el centro de trabajo
CE6.1 Comportarse responsablemente tanto en las relaciones humanas como en
los trabajos a realizar.
CE6.2 Respetar los procedimientos y normal del centro de trabajo.
CE6.3 Emprender con diligencia las tareas según las instrucciones recibidas,
tratando de que se adecuen al ritmo de trabajo de la empresa.
CE6.4 Integrarse en los procesos de producción del centro de trabajo.
CE6.5 Utilizar los canales de comunicación establecidos.
CE6.6 Respetar en todo momento las medidas de prevención de riesgos, salud
319
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
laboral y protección del medio ambiente.
◼ Contenidos
1. Almacén de mercancías en la industria conservera.
- Documentación de entrada y salida de mercancías vegetales.
- Contratos de suministro de materias primas y de expedición y venta.
- Apreciación, medición y cálculo de cantidades.
- Sistemas de protección de mercancías vegetales en transporte externo y
almacén.
- Composición del lote y comprobaciones en recepción y en expedición.
- Colocación de mercancías en el almacén y en el transporte.
2. Operaciones básicas en la elaboración de conservas vegetales.
- Lavado
- Calibrado
- Escaldado
- Partido y deshuesado
- Selección
- Envasado
- Precalentamiento
- Cerrado
- Esterilización
- Enfriado
- Medidas de higiene y seguridad personal
3. Elaboración de encurtidos.
- Operaciones previas a la fermentación.
- Cálculo de disoluciones.
- Llenado de tanques. Precauciones.
- Control de la fermentación.
- Parámetros de calidad de los encurtidos.
4. Secado, deshidratación y liofiliación.
- Equipos de secado, deshidratación y liofilización.
- Puesta en marcha de los equipos de secado.
- Diagramas de secado.
- Parámetros de calidad de los productos deshidratados.
5. Mermeladas, confituras, jaleas zumos.
- Cálculo de componentes (azúcar, espesante, aditivos)
320
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
- Equipos de concentración a vacío.
- Control del proceso.
- Corrección de defectos.
6. Integración y comunicación en el centro de trabajo.
- Comportamiento responsable en el centro de trabajo.
- Respecto a los procedimientos y normas del centro de trabajo.
- Interpretación y ejecución con diligencia de las instrucciones recibidas.
- Reconocimiento del proceso productivo de la organización.
- Utilización de los canales de comunicación establecidos en el centro de
trabajo.
- Adecuación al ritmo de trabajo de la empresa.
- Seguimiento de las normativas de prevención de riesgos, salud laboral y
protección del medio ambiente.
◼ Organización del módulo
El módulo de formación práctica en centros de trabajo se realizará preferentemente una
vez superados el resto de los módulos formativos de cada certificado de profesionalidad,
si bien también podrá desarrollarse simultáneamente a la realización de aquéllos.
En ningún caso se podrá programar este módulo de forma independiente.
La realización de este módulo se articulará a través de convenios o acuerdos entre los
centros formativos y los centros de trabajo.
Para el desarrollo del módulo de prácticas en centros de trabajo, se designarán dos
tutores: uno por la empresa correspondiente y, otro, por el centro formativo de entre los
formadores del certificado de profesionalidad.
Funciones del tutor designado por el centro formativo:
Sus dos funciones principales son:
• Acordar el programa formativo con la empresa.
• Realizar, junto con el tutor designado por la empresa, el seguimiento y la
evaluación de los alumnos.
Para acordar el programa formativo tendrá en cuenta las características y aspectos que
ha de reunir el mismo según se indica a continuación.
321
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
Respecto al seguimiento y evaluación de los alumnos programará una serie de
actividades con objeto de facilitar el desarrollo de este módulo, entre las que se incluyen:
- Explicar a los alumnos las condiciones tecnológicas de la empresa (actividades,
puestos de trabajo, seguridad y salud laboral; etc.)
- Presentar a los alumnos en la empresa.
- Periódicamente (en función de la duración del módulo) visitar la empresa para
realizar el seguimiento de las actividades.
- Acción tutorial con los alumnos (dificultades, aclaraciones; etc.).
- Planificar y realizar la evaluación de los alumnos junto con el tutor de empresa.
Para ello se tendrá en cuenta lo establecido sobre procedimientos, métodos e
instrumentos de evaluación recogidos en la Guía.
Funciones del tutor designado por la empresa:
- Dirigir las actividades formativas de los alumnos en el centro de trabajo.
- Orientar a los alumnos durante el periodo de prácticas en centros de trabajo en
la empresa.
- Valorar el progreso de los alumnos y evaluarlos junto con el tutor del centro
formativo.
Características del programa formativo: Dicho programa incluirá:
• Las prácticas en centros de trabajo a desarrollar:
o Estarán referidas a la realización de actividades productivas profesionales
que permitan la adquisición de las capacidades y el tratamiento de los
contenidos recogidos para este módulo.
o Estarán programadas en tiempo y concretadas en puestos formativos y
métodos de realización y medios de trabajo.
• Los procedimientos de seguimiento y evaluación del módulo, incluyendo criterios
de evaluación observables y medibles.
El programa ha de reunir los siguientes aspectos:
o Implicarse con la actividad que se desarrolle en la empresa.
322
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
o Contemplar un nivel de exigencia para el alumno similar al de los
trabajadores de la empresa.
o Respetar el convenio colectivo.
o Respetar las normas de seguridad y salud laboral.
o Ser realista y que se pueda cumplir.
o Adaptarse a las condiciones establecidas.
o Ser evaluable.
◼ Evaluación del módulo
Se llevará a cabo una planificación de la evaluación considerando las actividades
desarrolladas en el centro de trabajo y atendiendo a las capacidades que incluyen y a criterios
de evaluación observables y medibles.
Para planificar la evaluación se establecerán las especificaciones de evaluación, los métodos
e instrumentos, según se ha indicado para el resto de los módulos.
323
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
ANEXO DEL CERTIFICADO
Real Decreto 646/2011, de 9 de mayo, por el que se establecen trece
certificados de profesionalidad de la familia profesional Industrias
alimentarias que se incluyen en el Repertorio Nacional de certificados de
profesionalidad y se actualiza el certificado de profesionalidad establecido
como anexo I en el Real Decreto 1380/2009, de 28 de agosto.
324
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
I.IDENTIFICACIÓN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD
Relación de unidades de competencia que configuran el certificado de profesionalidad:
• UC0291_2: Recepcionar, controlar y valorar las materias primas y auxiliares que
intervienen en el proceso de producción de conservas vegetales y realizar el
almacenamiento y la expedición de productos acabados.
• UC0292_2: Preparar las materias primas para su posterior elaboración y tratamiento
garantizando la calidad, higiene y seguridad necesarias.
• UC0293_2: Realizar las operaciones de dosificación, llenado y cerrado de conservas
vegetales, zumos y platos cocinados, comprobando se siguen los procedimientos y normas
que aseguren la calidad requerida.
• UC0294_2: Conducir la aplicación de los tratamientos finales de conservación siguiendo
las especificaciones de calidad e higiene demandadas.
Competencia general:
Realizar las operaciones de preparación de materias primas y de elaboración de conservas vegetales
y cocinados, así como la aplicación de los tratamientos posteriores de conservación, en las
condiciones establecidas en los manuales de procedimiento de calidad.
Entorno Profesional:
Ámbito profesional:
Desarrolla su actividad en la industria conservera, en pequeñas, medianas y grandes empresas, con
niveles muy diversos organizativo-tecnológicos.
Se integra en un equipo de trabajo con otras personas de su mismo o inferior nivel de cualificación,
donde desarrollará tareas individuales y en grupo. Dependerá orgánicamente de un mando
intermedio. En determinados casos, de pequeñas industrias, o en las que todavía las operaciones
manuales poseen relevancia, puede ejercer supervisión de operarios y depender en su ejercicio
directamente del responsable de producción.
▪ Denominación: Fabricación de conservas vegetales
▪ Código: INAV0109
▪ Familia profesional: Industrias Alimentarias
▪ Área profesional: Conservas vegetales
▪ Nivel de cualificación profesional: 2
▪ Cualificación profesional de referencia: INA103_2 Fabricación de conservas vegetales (RD
1087/2005, de 16 de septiembre).
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Sectores productivos:
Industrias transformadoras de hortalizas, verduras, legumbres. Industrias de elaboración de zumos,
cremogenados y néctares. Industrias de conservación de frutas y elaboradoras de pulpas de frutas y
mermeladas. Industrias de platos preparados y salsas de productos vegetales. Industrias de
congelación y ultracongelación de productos vegetales
Ocupaciones o puestos de trabajo relacionados:
7705.1099 Trabajadores de la elaboración de conservas vegetales.
7705.1080 Trabajador/a de la elaboración de concentrados y zumos.
7705.1138 Trabajador/a de la preparación, aderezo y relleno de aceitunas.
7705.1044 Trabajador/a de la congelación de alimentos.
5110.1060 Preparador/a de precocinados y cocinados.
Elaborador/a de conservas vegetales.
Elaborador/a de zumos
Elaborador/a de encurtidos y aceitunas.
Elaborador/a de congelados y ultracongelados
Elaborador/a de cocinados.
Elaborador/a de productos de cuarta gama
Duración de la formación asociada: 480 horas
Relación de módulos formativos y de unidades formativas:
MF0291_2: Operaciones y control de almacén de conservas vegetales (50 horas).
MF0292_2: Preparación de materias primas y elaboración de productos vegetales (150 horas).
• UF1277: Elaboración de productos vegetales. (90 horas).
• UF1278: Control de procesos y seguridad e higiene (60 horas).
MF0293_2: Envasado de conservas vegetales (60 horas).
MF0294_2: Tratamientos finales de conservas alimentarias (140 horas).
• UF1279: Mantenimiento y seguridad de maquinaria y equipos de tratamientos finales de
conservación. (50 horas).
• UF1280: Tratamientos finales de conservación. (90 horas).
MP0268: Módulo de formación práctica en centros de trabajo de Fabricación de conservas
vegetales (80 horas)
Vinculación con capacitaciones profesionales:
La formación establecida en el presente certificado de profesionalidad garantiza el nivel de
competencia necesario para obtener el carnet de manipulador de alimentos.
No obstante, cada comunidad autónoma establecerá las normas específicas para la obtención del
mismo.
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II. PERFIL PROFESIONAL DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD
Unidad de competencia 1
Denominación: RECEPCIONAR, CONTROLAR Y VALORAR LAS MATERIAS PRIMAS Y AUXILIARES
QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE CONSERVAS VEGETALES Y REALIZAR
EL ALMACENAMIENTO Y LA EXPEDICIÓN DE PRODUCTOS ACABADOS.
Nivel: 2
Código: UC0291_2
Realizaciones profesionales y criterios de realización:
RP1: Realizar la recepción de las materias primas, los materiales y los productos, suministrados por
los proveedores o el departamento de producción, asegurando su correspondencia con lo solicitado.
CR1.1 Los datos reseñados en la documentación de la mercancía se contrastan con los de la orden
de compra o pedido, emitiendo un informe sobre posibles defectos en la cantidad o fecha de
caducidad, posibles daños y pérdidas.
CR1.2 Se comprueba que los medios de transporte reúnen las condiciones técnicas e higiénicas
requeridas por los productos transportados.
CR1.3 La información referente a las circunstancias e incidencias surgidas durante el transporte,
se recopila y archiva según el protocolo establecido.
CR1.4 Se comprueba que los embalajes y los envases que protegen la mercancía se encuentran en
buen estado, sin deterioros que puedan condicionar la calidad del producto.
CR1.5 Se verifica que las características y las cantidades del suministro o producto corresponden
con la orden de compra o nota de entrega.
CR1.6 La descarga se lleva a cabo en el lugar y el modo adecuados, de forma que las mercancías
no sufran alteraciones.
CR1.7 El registro de entrada del suministro o producto se lleva a cabo de acuerdo con el sistema
establecido.
RP2: Verificar los tipos y calidades de los productos suministrados, comprobando que cumplen con
las especificaciones requeridas.
CR2.1 La toma de muestras se efectúa en la forma, la cuantía y con el instrumental adecuado, de
acuerdo a los manuales de procedimiento.
CR2.2 La identificación de la muestra y el traslado al laboratorio, se realizan de acuerdo con los
códigos y los métodos establecidos.
CR2.3 Se llevan a cabo las pruebas inmediatas de control de calidad, siguiendo los protocolos
establecidos y obteniendo los resultados con la precisión requerida.
CR2.4 Los resultados de las pruebas se comparan con las especificaciones de calidad del producto,
otorgando, en su caso, la conformidad para su uso.
CR2.5 Se emite informe razonado sobre la decisión de aceptación o rechazo de las mercancías.
RP3: Almacenar y conservar las mercancías atendiendo a las exigencias de los productos y
optimizando los recursos disponibles.
CR3.1 La distribución de materias primas y productos en almacenes, depósitos y cámaras, se realiza
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atendiendo a sus características (clase, categoría, lote, caducidad) y siguiendo los criterios
establecidos, para alcanzar un óptimo aprovechamiento del volumen de almacenamiento disponible.
CR3.2 Las mercancías se disponen y colocan de tal forma que se asegure su integridad y se facilite
su identificación y manipulación.
CR3.3 Las variables de temperatura, humedad relativa, luz y aireación de almacenes, depósitos y
cámaras, se controlan de acuerdo con los requerimientos o exigencias de conservación de los
productos.
CR3.4 Se verifica que el espacio físico, los equipos y medios utilizados en el almacén, cumplen con
la normativa legal de higiene y seguridad.
CR3.5 Las operaciones de manipulación y transporte interno se realizan con los medios adecuados,
de forma que no se deterioren los productos ni se alteren las condiciones de trabajo y seguridad.
RP4: Efectuar los suministros internos requeridos por producción de acuerdo con los programas
establecidos, haciendo posible la continuidad de los procesos.
CR4.1 Las peticiones se atienden y preparan de acuerdo con las especificaciones recibidas.
CR4.2 Los pedidos se entregan en la forma y el plazo establecidos, para no alterar el ritmo de
producción ni la continuidad del proceso.
CR4.3 Las salidas se registran y archivan de acuerdo con el sistema establecido.
CR4.4 Las operaciones de manipulación y transporte interno se realizan con los medios adecuados,
de forma que no se deterioren los productos ni se alteren las condiciones de trabajo y seguridad.
RP5: Preparar los pedidos externos y la expedición de productos almacenados conforme a las
especificaciones acordadas con el cliente.
CR5.1 Se reciben los pedidos de clientes y se comprueba la posibilidad de atenderlos en la cantidad,
calidad y tiempo solicitados.
CR5.2 El documento de salida (hoja, orden, albarán) se cumplimenta en función de las
especificaciones del pedido, las existencias disponibles y las fechas de caducidad.
CR5.3 En la preparación del pedido se incluyen todos sus elementos de acuerdo con la orden de
salida, comprobándose que las características de los productos y su preparación, envoltura,
identificación e información son los adecuados.
CR5.4 Las operaciones de manipulación y transporte interno se realizan con los medios adecuados,
de forma que no se deterioren los productos ni se alteren las condiciones de trabajo y seguridad.
CR5.5 Se comprueba que los vehículos de transporte son idóneos para el tipo de producto a
transportar y que se encuentran en las condiciones de uso adecuadas.
CR5.6 La colocación de las mercancías en los medios de transporte se realiza asegurando la higiene
e integridad de los productos.
CR5.7 Las salidas se registran y archivan de acuerdo con el sistema establecido.
RP6: Controlar las existencias y realizar inventarios siguiendo los procedimientos establecidos.
CR6.1 El estado y la fecha de caducidad de los productos perecederos almacenados se comprueba
con la periodicidad requerida.
CR6.2 Se controla la disponibilidad de existencias para cubrir los pedidos.
CR6.3 Se realiza un informe sobre la cuantía y las características de los stocks solicitando y
justificando los incrementos correspondientes.
CR6.4 En los periodos de inventario, se realiza el recuento físico de las mercancías almacenadas,
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con arreglo a las instrucciones recibidas, incorporando los datos al modelo y soporte de inventario
utilizado, registrando las desviaciones existentes respecto al último control de existencias.
Contexto profesional
Medios de producción
Silos, almacenes, depósitos, cámaras frigoríficas, congeladoras. Básculas. Medios de transporte
internos: sinfín, elevadores, cintas, carretillas. Pequeños vehículos autopropulsados. Instrumental
de toma de muestras, sondas. Aparatos de determinación rápida de parámetros de calidad. Equipos
portátiles de transmisión de datos. Equipos informáticos y programas de control de almacén.
Productos y resultados
Almacenaje de frutas, hortalizas, clasificados y dispuestos para su uso en los procesos productivos.
Almacenaje de ingredientes clasificados y dispuestos para su uso en los procesos productivos.
Almacenaje de productos en curso. Almacenaje de materiales auxiliares clasificados y dispuestos
para su empleo. Almacenaje de productos terminados preparados para su comercialización y
expedición: conservas, zumos, refrigerados y congelados vegetales; pre y cocinados, encurtidos y
aceitunas. Expedición de productos para su distribución.
Información utilizada o generada
Órdenes de compra. Notas de entrega interna. Documentación (albaranes) de suministros.
Documentos de control de almacén, entradas, salidas. Instrucciones de trabajo (recepción, almacén,
expedición). Especificaciones de calidad. Pedidos externos. Orden de suministro interno.
Documentos de control de entradas, salidas. Informes sobre existencias. Inventarios.
Documentación de la expedición.
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Unidad de competencia 2
Denominación: PREPARAR LAS MATERIAS PRIMAS PARA SU POSTERIOR ELABORACIÓN Y
TRATAMIENTO GARANTIZANDO LA CALIDAD, HIGIENE Y SEGURIDAD NECESARIAS.
Nivel: 2
Código: UC0292_2
Realizaciones profesionales y criterios de realización
RP1: Controlar las operaciones de selección, limpieza y preparación de las materias primas de
acuerdo con los requerimientos del proceso de elaboración y del producto a obtener, siguiendo los
procedimientos establecidos.
CR1.1 Las características de las materias primas entrantes se contrastan con las especificaciones
requeridas y se registran sus datos.
CR1.2 Se comprueba que el flujo de materias primas cubre las necesidades del proceso a realizar,
corrigiendo y notificando la existencia de desviaciones.
CR1.3 Los equipos de selección, limpieza, deshuesado, pelado, troceado, cepillado, escaldado y
descongelación, y las condiciones de la operación, se seleccionan y regulan en función de las
características de las materias primas y del producto a obtener, siguiendo las pautas marcadas en
las instrucciones de trabajo.
CR1.4 Se controla que las operaciones manuales de selección y preparación de las materias primas
se ejecutan de acuerdo con las instrucciones de trabajo.
CR1.5 Se comprueba que las materias primas preparadas se adecuan a los requerimientos de forma,
tamaño y calidad y que dichos parámetros se mantienen dentro de los niveles establecidos.
CR1.6 Se comprueba que la eliminación de los subproductos y los desechos se lleva a cabo, en los
momentos y con los medios indicados, trasladándose cada uno al destino preestablecido.
RP2: Preparar sustancias (salmueras, líquidos de gobierno, soluciones conservantes) para
estabilizar los productos, de acuerdo con el manual de procedimiento y las instrucciones de trabajo,
garantizando la calidad y la higiene del proceso.
CR2.1 La preparación de salmueras, líquidos de gobierno, almíbares y soluciones conservantes, se
realiza con arreglo a su formulación, controlando la dosificación de cada ingrediente, la temperatura,
la viscosidad, la precipitación y el pH.
CR2.2 Los equipos y las condiciones de preparación se seleccionan y regulan en función del método
a utilizar, según lo señalado por el manual de procedimientos.
CR2.3 Durante la preparación se comprueba que los parámetros (tiempo, concentración, dosis) se
mantienen dentro de los márgenes tolerados, tomando, en caso de desviación, las medidas
correctoras establecidas en las instrucciones de la operación.
CR2.4 En tratamientos prolongados se controla que los parámetros de temperatura, humedad y
penetración de sal, se mantienen dentro de los márgenes tolerados.
RP3: Obtener las elaboraciones culinarias necesarias para la confección de platos cocinados, de
acuerdo con la receta y el manual de procedimiento, garantizando la calidad e higiene de los
preparados.
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CR3.1 Se somete a cocido, asado o fritura, a los componentes que requieran este tipo de
preparaciones, de acuerdo a la temperatura y el tiempo establecidos.
CR3.2 En la elaboración de salsas, rellenos y coberturas, se controla la correcta incorporación de
los ingredientes, los tiempos y las temperaturas de combinación, para obtener un producto
homogéneo, estable y con la viscosidad deseada.
CR3.3 Se comprueba que el contenido de los platos cocinados posee todos los ingredientes en la
forma y dosificación que establece la «fórmula cocina “para cada plato.
CR3.4 Se verifica que la presentación, la composición, el montaje y la decoración, se adecuan a las
especificaciones del producto elaborado.
RP4: Realizar las operaciones de preparación de mermeladas, masas, confituras, zumos,
cremogenados y néctares siguiendo las indicaciones de su formulación, garantizando la calidad e
higiene de los alimentos.
CR4.1 Los equipos y las condiciones de corte, extracción, troceado y tamizado, se regulan de
acuerdo con la operación a realizar y lo establecido en el manual de instrucciones de trabajos.
CR4.2 Se controlan los pesos, la temperatura y la eficacia de los equipos de trituración y filtración
y que el tamaño de las partículas y trozos sean los señalados en la ficha técnica.
CR4.3 La incorporación del azúcar y de ingredientes menores y aditivos, se realiza en las dosis, el
momento y la forma indicados en la ficha técnica.
CR4.4 Se controla que el resultado final de la masa líquida es el indicado en las especificaciones y
presenta la suficiente fluidez y viscosidad, para su posterior conducción y envasado.
CR4.5 Las operaciones de recuperación de aceites esenciales y de aromas y las operaciones de
elaboración de zumos, se realizan con los ajustes, correcciones y cuidados que garantizan la
concentración y calidad requeridas por los manuales de procedimientos.
RP5: Acondicionar las verduras para preparar productos de cuarta gama conforme establece el
manual de fabricación.
CR5.1 El troceado y la manipulación de las materias primas, seleccionadas se realiza según indica
el manual de procedimiento.
CR5.2 Los distintos ingredientes que forman el producto se dosifican conforme señalan las
instrucciones de fabricación.
CR5.3 Los equipos, los útiles y los espacios de trabajo se mantienen limpios, ordenados y con la
temperatura adecuada para que las verduras conserven todas sus propiedades nutritivas y de
presentación.
CR5.4 Se controlan las condiciones higiénicas del personal que prepara el producto, teniendo en
cuenta las precauciones de seguridad personal en ambientes de baja temperatura.
RP6: Durante el proceso, tomar muestras, realizando ensayos y pruebas con la precisión requerida,
verificando que la calidad del producto es conforme a las especificaciones establecidas.
CR6.1 Las muestras se toman en el momento, el lugar, la forma y la cuantía indicados,
identificándose y trasladándose convenientemente, para garantizar su inalterabilidad hasta su
recepción en laboratorio.
CR6.2 El instrumental necesario para la realización de pruebas y ensayos rápidos y elementales, es
el adecuado y se calibra de acuerdo con las instrucciones de empleo y de la operación a realizar.
CR6.3 Se siguen los protocolos establecidos para la preparación de las muestras y la realización de
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las pruebas o ensayos «in situ», obteniendo resultados con la precisión requerida.
CR6.4 Se evalúan los resultados de las pruebas practicadas «in situ» o en el laboratorio, verificando
que las características de calidad concuerdan con las especificaciones establecidas.
CR6.5 Se comprueba que las propiedades organolépticas de los distintos productos se encuentran
dentro de los requerimientos de calidad establecidos.
CR6.6 En caso de desviaciones se practican las medidas correctoras establecidas en el manual de
calidad y se emite el informe correspondiente.
CR6.7 Los resultados de los controles y pruebas calidad se registran y archivan, conforme al sistema
y el soporte establecidos.
RP7: Aplicar las normas de higiene personal establecidas por los manuales o guías de buenas
prácticas, garantizando la seguridad y salubridad de los productos alimentarios.
CR7.1 Se utiliza la vestimenta y el equipo completo reglamentarios, conservándose limpio y en buen
estado, renovándolos con la periodicidad establecida.
CR7.2 Se mantiene el estado de limpieza o higiene personal requerida, en especial de aquellas
partes del cuerpo que pudieran entrar en contacto con los productos alimentarios.
CR7.3 En el caso de enfermedad infecto-contagiosa se siguen los procedimientos de aviso
establecidos, para evitar que pueda ser trasmitida a través de la manipulación de alimentos.
CR7.4 Las heridas o lesiones cutáneas que pudieran entrar en contacto con los alimentos, se
protegen con un vendaje o cubierta impermeable.
CR7.5 Las restricciones establecidas en cuanto a portar o utilizar objetos o sustancias personales
que puedan afectar al producto, y las prohibiciones de fumar, comer o beber en determinadas áreas,
se respetan rigurosamente.
CR7.6 Se evitan todos aquellos hábitos, gestos o prácticas, que pudieran generar la proyección de
gérmenes o afectar negativamente a los productos alimentarios.
CR7.7 Se comprueba que se cumple la legislación vigente sobre higiene alimentaria, comunicando,
en su caso, las deficiencias observadas.
RP8: Conducir o realizar las operaciones de recogida, depuración y vertido de los residuos,
respetando las normas de protección del medio ambiente.
CR8.1 Se verifica que la cantidad y el tipo de residuos generados por los procesos productivos, se
corresponden con lo establecido en los manuales de procedimiento.
CR8.2 La recogida de los distintos tipos de residuos o desperdicios, se realiza siguiendo los
procedimientos establecidos para cada uno de ellos.
CR8.3 El almacenamiento de residuos se lleva a cabo en la forma y los lugares específicos, de
acuerdo a las instrucciones de la operación y las normas legales establecidas.
CR8.4 Se comprueba el correcto funcionamiento de los equipos y las condiciones de depuración y,
en su caso, se regulan de acuerdo con el tipo de residuo a tratar y los requerimientos establecidos
en los manuales de procedimiento.
CR8.5 Durante el tratamiento, se mantienen las condiciones o parámetros dentro de los límites
fijados por las especificaciones del proceso e instrucciones de la operación.
CR8.6 Se toman las muestras en la forma, puntos y cuantía indicados, identificándose y enviándose
para su análisis, de acuerdo al procedimiento establecido.
CR8.7 Las pruebas de medida inmediata de parámetros ambientales, se realizan de acuerdo con
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Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
los protocolos, con el instrumental previamente calibrado.
CR8.8 Los resultados recibidos u obtenidos se registran y contrastan con los requerimientos
exigidos, tomando las medidas correctoras oportunas o comunicando las desviaciones detectadas
con carácter inmediato.
CR8.9 Se elaboran informes sencillos a partir de las observaciones visuales y de los resultados de
las medidas analíticas «in situ», según protocolo normalizado.
RP9: Actuar según las normas establecidas en los planes de seguridad y emergencia de la empresa
llevando a cabo las acciones preventivas y correctoras en ellos reseñadas.
CR9.1 Se reconocen los derechos y deberes del trabajador y de la empresa en materia de seguridad.
CR9.2 Los equipos y medios de seguridad general y de control de situaciones de emergencia se
identifican y se mantienen en estado operativo.
CR9.3 Se cumplen durante su estancia en planta y en la utilización de servicios auxiliares y
generales, las medidas de precaución y protección recogidas en la normativa al respecto e indicadas
por las señales pertinentes.
CR9.4 Se actúa ante posibles situaciones de emergencia, siguiendo los procedimientos de control,
aviso o alarma establecidos.
CR9.5 Se utilizan los medios disponibles para el control de situaciones de emergencia, dentro de
su entorno de trabajo y se comprueba que quedan en perfectas condiciones de uso.
CR9.6 Se actúa durante el funcionamiento o ensayo de planes de emergencia y evacuación,
conforme a las pautas prescritas.
CR9.7 Se aplican en caso de accidentes, técnicas de primeros auxilios a nivel básico.
Contexto profesional
Medios de producción
Sistemas de transporte: cintas, sinfines, carretillas, palas. Básculas, básculas clasificadoras.
Tamices vibrantes, mesas de triaje, mesas-cintas de selección, calibradoras. Desgranadoras,
trilladoras, despuntadoras. Lavadoras, aspersoras, cepilladoras. Peladoras mecánicas, químicas.
Deshuesadoras de frutos. Troceadoras, guillotinas, útiles de corte. Concentradoras, separadores de
aceites, extractores de zumo, centrifugas, desaireadores, bombas de recirculación, filtros,
despectinizadoras. Equipos portátiles. Escaldadores, Secadora-centrífuga, túnel de secado. Equipos
y útiles de cocina industrial. Instrumental de toma de muestras. Aparatos de determinación rápida
de parámetros de calidad. Equipos portátiles de transmisión de datos. Dispositivos de protección de
equipos y máquinas. Equipaje personal higiénico. Medios de limpieza-aseo personal. Equipos de
limpieza desinfección y desinsectación de instalaciones. Sistemas de limpieza (centralizados o no),
desinfección y esterilización de equipos. Elementos de aviso y señalización. Equipos de depuración
y evacuación de residuos. Instrumental de toma de muestras. Aparatos de determinación rápida de
factores ambientales. Dispositivos y señalización de seguridad general y equipos de emergencia,
equipos de concentración.
Productos y resultados.
Productos seleccionados, preparados, estabilizados. Productos elaborados y cocinados. Todos ellos
dispuestos para posteriores tratamientos. Subproductos de los procesos de preparación y
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elaboración. Garantía de seguridad y salubridad de los productos alimentarios. Instalaciones y
equipos limpios, desinfectados y en estado operativo. Residuos en condiciones de ser vertidos o
evacuados
Información utilizada o generada Manuales de utilización de equipos. Especificaciones de materias
primas y productos. Resultados de pruebas de calidad. Manuales de procedimientos-instrucciones
de trabajo. Partes, registros de trabajo e incidencias. Resultados de pruebas de calidad «in situ».
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Unidad de competencia 3
Denominación: REALIZAR LAS OPERACIONES DE DOSIFICACIÓN, LLENADO Y CERRADO DE
CONSERVAS VEGETALES, ZUMOS Y PLATOS COCINADOS, COMPROBANDO SE SIGUEN LOS
PROCEDIMIENTOS Y NORMAS QUE ASEGUREN LA CALIDAD REQUERIDA.
Nivel: 2
Código: UC0293_2
Realizaciones profesionales y criterios de realización
RP1: Dosificar e incorporar sustancias conservantes y líquidos de gobierno, de acuerdo con el
manual de procedimiento, garantizando la calidad y la higiene del proceso.
CR1.1 Los líquidos de gobierno, almíbares, soluciones conservantes, se depositan en las tolvas,
depósitos o recipientes en las condiciones que aseguren su estabilidad y fluidez.
CR1.2 Los equipos y las condiciones de aplicación se seleccionan y regulan en función del método
de incorporación a utilizar (inmersión, inyección, dosificación) según lo señalado por el manual de
procedimiento.
CR1.3 Se comprueba que, durante la incorporación, los parámetros (tiempo, concentración, dosis),
se mantienen correctamente de forma que no haya fugas, retrasos o fallos.
CR1.4 Se toman en caso de desviaciones en la incorporación, las medidas correctoras establecidas
en las instrucciones de la operación.
RP2: Envasar los productos vegetales, frutas y zumos, en los recipientes adecuados, según indica
el manual de fabricación.
CR2.1 El envase (de metal, vidrio, plástico), se prepara y se dispone para entrar en la línea, de
acuerdo con el procedimiento o flujo de fabricación.
CR2.2 Se comprueba que el tipo de envase es adecuado al producto a conservar y que se encuentra
en cantidad suficiente para las necesidades del proceso.
CR2.3 Se controla que el producto a conservar se deposita en los recipientes de forma adecuada y
que el nivel de llenado es el indicado en el manual de fabricación.
CR2.4 Se comprueba que una vez se ha realizado el llenado del envasado, que el peso total,
corresponde a lo indicado en la normativa específica.
RP3: Realizar los tratamientos de precalentamiento o escaldado previos al cerrado, en aquellos
casos en que sea necesario, verificando que los parámetros del proceso se mantienen en los límites
establecidos.
CR3.1 El precalentador o escaldador se regula y se pone a punto, conforme señala el manual de
procedimiento.
CR3.2 Se controla el correcto flujo de paso al precalentador, sin interrupciones ni fallos en el
sistema de entrada o salida.
CR3.3 La temperatura y el tiempo del proceso se controla, según las indicaciones del manual de
fabricación.
CR3.4 Al finalizar el tratamiento se comprueba la temperatura del producto dentro del envase y el
estado de repleción, a fin de que pase a la fase de cerrado en óptimas condiciones.
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Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
RP4: Cerrar los envases de manera que se garantice la calidad y la higiene del producto y la mayor
hermeticidad posible de la conserva.
CR4.1 Los equipos y las máquinas de cerrado se regulan y ponen a punto para la operación, según
indica el manual de procedimiento.
CR4.2 Se controla que el ritmo de acceso a la cerradora es el adecuado al flujo del proceso y que
éste se realiza correctamente.
CR4.3 El embandejado o embolsado de preparados de la 4.ª gama y otros se efectúa según el
procedimiento señalado en el manual correspondiente.
CR4.4 Los controles de cierre en los envases se realizan con el instrumental adecuado, tomando,
en caso de detección de fallos o defectos, las medidas correctoras establecidas en las instrucciones
de trabajo.
RP5: Actuar según las normas establecidas en los planes de seguridad y emergencia de la empresa
llevando a cabo las acciones preventivas y correctoras en ellos reseñadas.
CR5.1 Se reconocen los derechos y deberes del trabajador y de la empresa en materia de seguridad.
CR5.2 Los equipos y medios de seguridad general y de control de situaciones de emergencia se
identifican y se mantienen en estado operativo.
CR5.3 Durante su estancia en planta y en la utilización de servicios auxiliares y generales se
cumplen las medidas de precaución y protección recogidas en la normativa al respecto e indicadas
por las señales pertinentes.
CR5.4 Se actúa ante posibles situaciones de emergencia siguiendo los procedimientos de control,
aviso o alarma establecidos.
CR5.5 Los medios disponibles para el control de situaciones de emergencia dentro de su entorno
de trabajo se utilizan eficazmente y se comprueba que quedan en perfectas condiciones de uso.
CR5.6 Durante el funcionamiento o ensayo de planes de emergencia y evacuación se actúa conforme
a las pautas prescritas.
CR5.7 En caso de accidentes, se aplican técnicas de primeros auxilios a nivel básico.
Contexto profesional
Medios de producción
Depósitos de salmuera. Dosificadores. Cubicadores. Tolvas. Llenadoras volumétricas, para sólidos,
para líquidos. Precalentadores. Cintas. Separadores. Reguladores de velocidad. Cerradoras
manuales, automáticas y semiautomáticas. Envases metálicos, vidrio, aluminio, plásticos, flexibles
esterilizables. Aparatos de determinación rápida de parámetros de calidad. Instrumental para la
medición de la hermeticidad del cierre doble Dispositivos de protección de equipos y máquinas.
Equipaje personal higiénico.
Productos y resultados
Productos envasados y cerrados. Resultados de controles de cierre. Garantía de seguridad y
salubridad de los productos envasados. Información utilizada o generada Manuales de utilización
de equipos. Especificaciones de envases, tapas y cubiertas. Registros de pruebas de calidad.
Manuales de procedimientos-instrucciones de trabajo. Partes, registros de trabajo e incidencias.
Resultados de pruebas de calidad «in situ».
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Unidad de competencia 4
Denominación: CONDUCIR LA APLICACIÓN DE LOS TRATAMIENTOS FINALES DE
CONSERVACIÓN SIGUIENDO LAS ESPECIFICACIONES DE CALIDAD E HIGIENE DEMANDADAS.
Nivel: 2
Código: UC0294_2
Realizaciones profesionales y criterios de realización
RP1: Preparar y mantener en uso los equipos y medios auxiliares para la aplicación de los
tratamientos de conservación, según los manuales de procedimientos e instrucciones de utilización,
con el fin de garantizar la producción.
CR1.1 Se comprueba que el área de producción y las cámaras, se mantienen limpias y en
condiciones adecuadas para su utilización.
CR1.2 Se comprueba, al terminar o iniciar cada jornada, turno o lote, que la limpieza de las cámaras,
equipos de producción, sistemas de transporte y otros auxiliares, se realiza siguiendo las pautas
establecidas en las instrucciones y que se encuentran listos para su uso.
CR1.3 Se llevan a cabo las operaciones de mantenimiento de primer nivel, en la forma y con la
periodicidad indicadas en los manuales de utilización.
CR1.4 Se seleccionan y preparan las cámaras y equipos, de acuerdo con el tipo de tratamiento a
aplicar y el programa de producción.
CR1.5 Se comprueban los elementos de control y regulación, sistemas de cierre, ventilación y
niveles de refrigerantes de los equipos, detectando las anomalías en su funcionamiento,
valorándolas y procediendo a su corrección o aviso al servicio de mantenimiento.
CR1.6 En todo momento se utilizan los mandos de accionamiento precisos y se respetan las normas
y mecanismos de seguridad establecidos.
RP2: Aplicar los tratamientos de calor para pasteurizar o esterilizar los productos siguiendo las
normas de los manuales de procedimientos, garantizando la calidad e higiene de los alimentos.
CR2.1 Se seleccionan y regulan los equipos y condiciones, en función de las especificaciones del
producto a obtener y del tipo de tratamiento a efectuar, de acuerdo con lo señalado en los manuales
e instrucciones de trabajo.
CR2.2 Los equipos se cargan en la forma y cuantía establecidas y se comprueba que el flujo del
producto cubre las necesidades del proceso a realizar, corrigiendo y notificando la existencia de
desviaciones.
CR2.3 Durante el tratamiento se controlan los tiempos, temperatura, homogeneidad del proceso,
velocidad de penetración del calor, presión, contrapresión y demás parámetros y, en caso de
desviación respecto al manual de procedimiento, se toman las medidas correctoras oportunas.
CR2.4 Los productos se someten a enfriado por el método establecido hasta alcanzar la temperatura
fijada en las instrucciones de la operación.
CR2.5 La información obtenida sobre el desarrollo del proceso se registra y archiva en el sistema y
soporte establecido.
337
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
RP3: Obtener productos refrigerados, congelados o ultracongelados, aplicando los tratamientos de
frío industrial en las condiciones establecidas, garantizando la calidad e higiene de los alimentos.
CR3.1 Se selecciona, de acuerdo con el manual de procedimiento, el modelo de refrigeración o
congelación adecuado al tipo de producto a tratar (temperatura, humedad, tiempos).
CR3.2 Las cámaras, equipos y condiciones se programan y regulan, con arreglo al modelo de
refrigeración o congelación elegido.
CR3.3 Se verifica que la introducción y disposición de los productos en las cámaras y túneles, se
lleva a cabo en la forma, cuantía y velocidad indicadas en el manual de instrucciones de trabajo.
CR3.4 En la refrigeración se comprueba, periódicamente, que los parámetros de temperatura,
humedad, permanencia, aireación se mantienen conformes al modelo elegido, corrigiendo las
desviaciones producidas.
CR3.5 Se controlan durante el tratamiento de congelación la temperatura, humedad, tiempo, la
curva de congelación-penetración y la aparición de posibles defectos, reajustando las condiciones
de partida si procede.
CR3.6 La información obtenida sobre el desarrollo del proceso, se registra y archiva en el sistema y
soporte establecidos.
RP4: Realizar durante el proceso la toma de muestras, los ensayos y pruebas con la precisión
requerida, verificando que la calidad del producto es conforme con las especificaciones
establecidas.
CR4.1 Las muestras se toman en el momento, lugar, forma y cuantía indicadas y se identifican y
trasladan convenientemente, para garantizar su inalterabilidad hasta su recepción en laboratorio.
CR4.2 El instrumental necesario para la realización de pruebas y ensayos rápidos y elementales, es
el adecuado calibrándose de acuerdo a las instrucciones de empleo y la operación a realizar.
CR4.3 Se siguen los protocolos establecidos para la preparación de las muestras y la realización de
las pruebas o ensayos «in situ», obteniendo los resultados con la precisión requerida.
CR4.4 Se evalúan los resultados de las pruebas practicadas «in situ» o en el laboratorio, verificando
que las características de calidad se encuentran dentro de las especificaciones requeridas.
CR4.5 Se comprueba que las propiedades organolépticas de los distintos productos se encuentran
dentro de los requerimientos de calidad establecidos.
CR4.6 En caso de desviaciones, se practican las medidas correctoras establecidas en el manual de
calidad y se emite el informe correspondiente.
CR4.7 Los resultados de los controles y pruebas de calidad se registran y archivan de acuerdo con
el sistema y soporte establecidos.
RP5: Adoptar en las situaciones de trabajo de su competencia las medidas de protección necesarias
para garantizar la seguridad.
CR5.1 Se utilizan correctamente los equipos personales de protección requeridos en cada puesto o
área de trabajo.
CR5.2 El área de trabajo (puesto, entorno, servidumbres) se mantiene libre de elementos que
puedan resultar peligrosos o dificultar la realización de otros trabajos.
CR5.3 Se comprueba la existencia y el funcionamiento de los dispositivos de seguridad en las
máquinas y equipos, utilizándose correctamente durante las operaciones.
CR5.4 La manipulación de productos se lleva a cabo tomando las medidas de protección adecuadas
338
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
a cada caso.
CR5.5 Las alteraciones detectadas en las condiciones ambientales de trabajo se notifican al
responsable, proponiendo medidas para su corrección o mejora.
Contexto profesional
Medios de producción
Sistemas de transporte, cintas, sinfines, carretillas, carros, colgadores, elevadores, grúas. Unidades
o células climáticas, estufas o cámaras de fermentación, tanques de fermentación, cámaras de
secado, secaderos naturales, equipos de ahumado. Cámaras de pasteurización, calderas abiertas.
Autoclaves verticales, horizontales, rotativos. Torres de esterilización, esterilizadores en continuo.
Túneles, depósitos de enfriamiento. Cámaras de refrigeración. Túnel de congelación, cámaras
congeladoras,
cámaras de mantenimiento. Instrumental de toma de muestras, sondas. Aparatos de determinación
rápida de parámetros de calidad. Equipos portátiles de transmisión de datos. Dispositivos de
protección de equipos y máquinas, equipos de concentración.
Productos y resultados
Vegetales encurtidos, desecados. Conservas vegetales, zumos, cremogenados y néctares. Congelados
y ultracongelados. Pre y cocinados refrigerados, congelados, pasteurizados, esterilizados,
mermeladas y salsas.
Información utilizada o generada
Manuales de utilización de equipos. Especificaciones de productos. Resultados de pruebas de
calidad. Manuales de procedimientos-instrucciones de trabajo. Partes, registros de trabajo e
incidencias. Resultados de pruebas de calidad «in situ».
339
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
III. FORMACIÓN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD
MÓDULO FORMATIVO 1
Denominación: OPERACIONES Y CONTROL DE ALMACÉN DE CONSERVAS VEGETALES.
Código: MF0291_2
Nivel de cualificación profesional: 2
Asociado a la Unidad de Competencia: UC0291_2: Recepcionar, controlar y valorar las materias
primas y auxiliares que intervienen en el proceso de producción de conservas vegetales y realizar el
almacenamiento y la expedición de productos acabados.
Duración: 50 horas
Capacidades y criterios de evaluación
C1: Relacionar las condiciones de llegada y salida de las mercancías y productos vegetales respecto
a su composición, cantidad, estado físico y sanitario, medios de protección y tipo de transporte
empleado.
CE1.1 Reconocer la documentación que debe acompañar a las mercancías entrantes y a las
expediciones.
CE1.2 Analizar el contenido de los contratos de suministro de materias primas y de materias
auxiliares o de venta de productos y relacionarlo con las comprobaciones a efectuar en recepción o
expedición.
CE1.3 Analizar los métodos de apreciación, medición y cálculo de cantidades.
CE1.4 Caracterizar los sistemas de protección de las mercancías vegetales: Envases, embalajes,
colocación.
CE1.5 Comprobar que las materias auxiliares y productos se reciben conforme a pedido y que no
han sufrido deterioro en su empaquetado y en las condiciones de transporte.
CE1.6 Precisar las comprobaciones a efectuar en recepción de mercancías y las previas a la
expedición.
CE1.7 Fijar las condiciones que debe reunir el medio de transporte y describir la correcta colocación
de las mercancías en el mismo.
C2: Formular los procedimientos para comprobar los tipos y calidad de las materias vegetales
recibidas y de los productos suministrados en relación a las especificaciones requeridas.
CE2.1 Definir la toma de muestras en la forma, cuantía y el instrumental adecuado para realizarla
acorde con los manuales de procedimiento.
CE2.2 Enunciar el procedimiento de identificación de la muestra y el traslado al laboratorio de la
misma, siguiendo el método establecido.
CE2.3 Deducir los métodos de determinación rápida de control de calidad considerando el protocolo
más adecuado para cada tipo de mercancía o producto.
CE2.4 Analizar los estándares de calidad de las principales materias primas que intervienen en la
fabricación de conservas vegetales.
CE2.5 Analizar los estándares de calidad de los principales productos obtenidos en la elaboración
de conservas vegetales, determinando aquellas pruebas que se
340
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
consideran preceptivas y también las especificas propias del fabricante.
CE2.6 Enunciar los tipos de informes, partes, estadillos y otros registros que se emiten sobre
resultados de calidad y sobre la aceptación o rechazo de mercancías y productos acabados.
C3: Analizar los procedimientos de almacenamiento de mercancías y productos de la industria de
conservas vegetales y seleccionar las ubicaciones, tiempos, medios, itinerarios y técnicas de
manipulación.
CE3.1 Caracterizar los distintos sistemas de almacenamiento utilizados en la industria conservera y
explicar ventajas e inconvenientes de cada uno de ellos.
CE3.2 Describir las características básicas, prestaciones, operaciones de manejo y mantenimiento
de los equipos de carga, descarga, transporte y manipulación interna de mercancía, más utilizados
en almacenes de productos alimentarios.
CE3.3 Relacionar los medios de manipulación con las mercancías tipo, justificando dicha relación
en función de las características físicas y técnicas de ambos.
CE3.4 Describir las medidas generales de seguridad que debe reunir un almacén de acuerdo con la
normativa vigente.
CE3.5 Señalar las características constructivas y técnicas que deben poseer las cámaras de
refrigeración y las de almacenaje de productos congelados, en la industria conservera.
CE3.6 Diseñar un plan de manipulación de materias o productos vegetales, resaltando el sistema
de almacenamiento más adecuado, ubicación y movimiento interno, carga y descarga, transporte
dentro de la planta, cuidados y medidas de seguridad.
C4: Describir y cumplimentar la documentación de uso interno de almacén, tanto de recepción
como de expedición.
CE4.1 Explicar los procedimientos administrativos relativos a la recepción, el almacenamiento,
distribución interna y expedición.
CE4.2 Precisar la función, origen y destino de la mercancía, e interpretar el contenido de los
documentos utilizados al respecto.
CE4.3 Relacionar los suministros internos, dentro de la planta de fabricación, con los procesos
productivos correspondientes y con la documentación que los acompaña.
CE4.4 Vincular la documentación relativa a los pedidos externos con las especificaciones acordadas
con el cliente (cantidad, calidad, fechas de entrega, existencias disponibles, preparación del
producto, identificación y otras).
CE4.5 Identificar los distintos documentos de entrada, almacén, suministros y salidas de productos
con los sistemas de registro y archivo que se establecen comúnmente en la fabricación de conservas
vegetales.
C5: Aplicar los procedimientos de control de existencias y elaboración de inventarios.
CE5.1 Relacionar la información generada por el control de almacén con las necesidades de otras
unidades o departamentos de la empresa.
CE5.2 Comparar y relacionar los sistemas y soportes de control de almacén más característicos de
la industria alimentaria con sus aplicaciones.
CE5.3 Relacionar la información generada por el control de almacén con las necesidades de otras
unidades o departamentos de la empresa.
CE5.4 Explicar los conceptos de stock máximo, óptimo, de seguridad y mínimo, identificando las
341
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
variables que intervienen en su cálculo.
CE5.5 Planificar un supuesto en el que se recojan los movimientos de almacén, a partir de un
inventario y de necesidades de suministro o expedición.
C6: Utilizar los equipos y programas informáticos de control de almacén, diferenciando sus
utilidades.
CE6.1 Instalar las aplicaciones informáticas siguiendo las especificaciones establecidas.
CE6.2 Identificar las funciones y los procedimientos fundamentales de las aplicaciones instaladas.
CE6.3 Planificar un supuesto, en el que se utilice un programa informático, sobre los principales
movimientos de un almacén de productos vegetales.
CE6.4 Registrar y archivar, en soporte informático, los documentos de control de almacén y de
movimientos de mercancías y productos terminados.
Contenidos
1. Recepción y expedición de mercancías en la industria conservera.
− Operaciones y comprobaciones generales en recepción y en expedición.
− Tipos y condiciones de contrato.
− Documentación de entrada y de salida y expedición.
− Composición y preparación de un pedido.
− Medición y pesaje de cantidades.
− Protección de las mercancías.
− Transporte externo.
− Condiciones y medios de transporte.
− Graneles y envasados.
− Colocación de mercancías en el medio de transporte.
• Protección de los envases de hojalata.
• Protección de los envases de vidrio.
• Protección de los envases laminados.
• Protección de los productos congelados.
− Carga y descarga de mercancías. Maquinaria y equipos.
2. Transporte externo e interno de materias y conservas vegetales.
− Medios de transporte utilizados en la industria de conservas vegetales.
• Por carretera: Camiones y furgonetas. Tipos de camiones.
• Por aire. Tipo de productos.
• Por mar. Tipo de productos.
− Envases, embalajes y recipientes para el transporte.
− Identificación de las mercancías.
− Colocación de las mercancías: Producto fresco. Producto envasado.
− Documentos que acompañan a las expediciones.
• Dentro de la U. E.
• Fuera de la U. E.
− Transporte interno dentro de la factoría.
342
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
• De almacén a producción.
• De producción a almacén de productos acabados.
• De almacén a almacén.
• Documentación: Peticiones de suministro, registros de salida, archivos.
− Medios de transporte interno.
3. Controles de recepción y salida de materias y productos vegetales.
− Características de las materias primas principales en la industria conservera.
• Materias muy perecederas.
• Materias perecederas.
• Materias poco perecederas.
• Materias preparadas para una media duración.
− Controles y registros de entrada con vistas a la trazabilidad del producto elaborado.
− Toma de muestras de materias primas recibidas. Manual de procedimiento.
• Momento y lugar.
• Forma.
• Manejo de los equipos de toma de muestras y de medida.
• Identificación de la muestra.
• Traslado de la muestra al laboratorio.
− Determinación rápida de control de calidad de materias primas vegetales.
• Procedimientos.
• Registros.
• Valoración: Aceptación o rechazo.
− Control de conservas y productos acabados listos para transporte.
• Muestreo.
• Conteo.
• Registros.
4. Almacenamiento de materias y conservas vegetales.
− Sistemas de almacenaje. Tipos de almacén.
• Cámaras de atmosfera controlada.
• Cámaras de refrigeración.
• Cámaras de producto congelado.
• Cámaras o almacenes sin ambiente modificado.
− Cámaras de frío: Funcionamiento y características.
− Relación entre la materia o producto objeto de almacenaje con el tipo de almacén que convenga.
− Clasificación y codificación de mercancías.
• Criterios de clasificación: caducidad, utilidad, tamaño, resistencia y otros.
• Técnicas y medios de codificación.
• Marcaje de mercancías.
• Composición, funcionamiento y manejo de los equipos.
• Mantenimiento básico de los equipos de carga, descarga y transporte interno.
343
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
− Procedimientos y equipos de traslado y manipulación internos.
• Métodos de descarga, carga.
• Sistemas de transporte y manipulación interna.
• Composición, funcionamiento y manejo de los equipos.
− Ubicación de mercancías.
• Métodos de colocación, limitaciones.
• Optimo aprovechamiento del espacio.
• Señalización de las zonas de almacenamiento.
− Documentación interna.
− Registros de entrada y salida. Fichas de recepción.
− Documentación de reclamaciones y devoluciones.
− Ordenes de salida y expedición. Albaranes.
− Control de existencias, stock de seguridad, stock mínimo, rotaciones.
− Inventarios. Tipos y finalidad de cada uno de ellos.
− Condiciones generales de conservación.
• Control ambiental; temperatura, aireación, humedad, gases.
• Revisión periódica in situ. Comprobaciones.
5. Control de almacén en la industria conservera.
− Procedimientos de control de materias entrantes y de productos de salida en
almacenes.
• Control de existencias.
• Elaboración de inventarios.
• Altas y bajas.
− Sistemas y soportes de control de almacén en la industria conservera.
− Relación de las existencias y previsiones de almacén con otros departamentos de la empresa.
− Conceptos de stock máximo, mínimo y de seguridad. Cálculos.
− Tipos de stocks.
• Materias primas.
• Componentes.
• Productos en curso de fabricación.
• Productos semiterminados.
• Productos terminados.
• Subproductos.
• Envases y embalajes.
− Conceptos básicos sobre el movimiento de almacén.
• Stock disponible.
• Suministros pendientes.
• Pedidos en curso.
• Suministros internos servidos.
• Productos expedidos.
• Devoluciones.
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Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
− Recuentos físicos de inventarios. Valoración.
− Aplicaciones informáticas para el control de almacén.
− Funciones y procedimientos fundamentales de las aplicaciones informáticas de control de
almacén.
• Parámetros iniciales de la aplicación.
• Modificaciones en archivos de productos, proveedores y clientes.
• Actualización de existencias: entradas y salidas.
• Manejo e impresión de documentos de control de almacén.
• Elaboración de inventarios.
− Registro informático de transporte externo e interno.
Orientaciones metodológicas
Formación a distancia:
Módulo formativo Número de horas totales del
módulo
Número de horas máximas
susceptibles de formación a
distancia
Módulo formativo - MF0291_2 50 20.
50
20
Criterios de acceso para los alumnos
Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad
de la familia profesional al que acompaña este anexo.
345
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
MÓDULO FORMATIVO 2
Denominación: PREPARACION DE MATERIAS PRIMAS Y ELABORACIÓN DE
PRODUCTOS VEGETALES.
Código: MF0292_2
Nivel de cualificación profesional: 2
Asociado a la Unidad de Competencia: UC0292_2: Preparar las materias primas para su posterior
elaboración y tratamiento
garantizando la calidad, higiene y seguridad necesarias.
Duración: 150 horas
UNIDAD FORMATIVA 1
Denominación: ELABORACIÓN DE PRODUCTOS VEGETALES.
Código: UF1277
Duración: 90 horas
Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP1, RP2, RP3, RP4 y
RP5.
Capacidades y criterios de evaluación
C1: Analizar los procedimientos de elaboración industrial de productos vegetales, relacionando las
operaciones básicas de elaboración, los productos de entrada y salida, la maquinaria y equipos
empleados e identificar los requerimientos de mantenimiento de primer nivel.
CE1.1 Interpretar la documentación técnica sobre la ejecución del proceso (diagramas de bloques,
flujo de producto), las fichas técnicas de las elaboraciones y los manuales de procedimiento y
calidad.
CE1.2 Justificar la secuencia necesaria en los trabajos de ejecución del proceso: caracterización del
producto y del procedimiento, preparación y mantenimiento de equipos y máquinas, identificación,
comprobación y alimentación de productos entrantes, fijación y control de parámetros, pruebas y
verificaciones de calidad.
CE1.3 Asociar los procesos y procedimientos de elaboración de conservas y zumos con los productos
de entrada y salida y los equipos necesarios y, describir los fundamentos y la secuencia de
operaciones de cada uno de ellos.
CE1.4 Relacionar los procesos de preparación y elaboración, con los de envasado y tratamiento de
conservería.
CE1.5 Explicar las partes y elementos constitutivos básicos de máquinas y equipos, los dispositivos
de regulación, control y seguridad, detallando su funcionamiento y las anomalías más frecuentes
que se presentan durante la preparación y elaboraciones de productos y conservas vegetales.
CE1.6 Especificar las operaciones de mantenimiento de primer nivel de la maquinaria y equipos de
elaboración de productos y conservas vegetales.
C2: Aplicar las técnicas de calibrado, lavado, selección y acondicionamiento de las materias primas
organizando el proceso, operando con destreza y seguridad las máquinas necesarias, consiguiendo
la calidad requerida.
CE2.1 Valorar la importancia de una adecuada preparación y normalización de las materias primas
346
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
en el conjunto del proceso de elaboración.
CE2.2 Identificar las características que deben tener las distintas materias primas en relación con
las especificaciones requeridas en el proceso de elaboración.
CE2.3 Describir los diferentes métodos (manuales y mecanizados) de calibrado, lavado, selección y
preparación de las frutas y hortalizas, señalando, en cada caso, los equipos necesarios y las
condiciones de operación.
CE2.4 Organizar las operaciones de selección, limpieza y preparación de las materias primas,
teniendo en cuenta la calidad, estado de las mismas y el producto a obtener.
CE2.5 Describir los subproductos y desechos generados, su utilidad y los métodos de separación y
recogida.
C3: Aplicar selectivamente las disoluciones o medios sólidos para la estabilización, conservación o
acompañamiento de las materias primas y productos.
CE3.1 Caracterizar los distintos tipos de productos estabilizantes, conservantes y acompañantes
(salazones, aderezos, líquidos de gobierno, almíbares, etc.).
CE3.2 Explicar sus efectos sobre las materias primas y asociarlos con los diferentes procesos en los
que intervienen.
CE3.3 Interpretar las especificaciones de formulación señalando las condiciones de preparación en
cada caso.
CE3.4 Controlar que los parámetros de temperatura, acidez, humedad, penetración y otros se
mantienen, en las sustancias conservantes-estabilizantes, durante todo el proceso de elaboración y
hasta el tiempo de caducidad del producto acabado.
C4: Efectuar la preparación de acuerdo a la formulación, mezclado, dosificación y homogeinización
de productos compuestos, consiguiendo la calidad requerida y en condiciones de higiene y
seguridad.
CE4.1 Interpretar fórmulas de elaboración de mermeladas, purés, salsas, zumos, cremogenados, y
néctares, reconociendo los diversos ingredientes, el estado en que se deben incorporar, su cometido
y sus márgenes de dosificación.
CE4.2 Diferenciar los distintos tipos de mezclas (masas, emulsiones, geles) y explicar sus
características y comportamiento.
CE4.3 Describir los métodos de extracción, clarificación, despulpado, homogeneización, mezclado,
amasado, emulsionado y gelificado empleados en la elaboración, relacionándolos con los distintos
tipos de productos y señalando, en cada caso, los equipos necesarios y las condiciones de operación.
CE4.4 Controlar el resultado final del producto compuesto a fin de que la masa liquida presente la
fluidez y viscosidad exigidas en las especificaciones del producto.
CE4.5 Determinar los ajustes, correcciones y cuidados que sean necesarios en la operaciones de
recuperación de aceites esenciales y de aromas y en las de elaboración de zumos.
C5: Caracterizar y aplicar las técnicas de cocinado requeridas para la elaboración de platos
precocinados y cocinados, con base en productos vegetales, consiguiendo la calidad requerida y en
condiciones de higiene y seguridad.
CE5.1 Deducir los componentes de los principales platos pre y cocinados y asociar a éstos las
características organolépticas deseadas.
CE5.2 Explicar la «fórmula cocina» de algunos platos cocinados, relacionando ingredientes,
347
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
dosificación y tratamiento.
CE5.3 Describir las técnicas de pochado, cocimiento, guisado y asado, utilizadas en la preparación
de productos cocinados, señalando, en cada caso, los objetivos técnicos pretendidos, los equipos
necesarios y las condiciones de operación.
CE5.4 Describir la técnicas de elaboración de salsas, rellenos y coberturas utilizadas en platos
preparados, controlando la correcta incorporación de ingredientes, tiempos, temperaturas de
combinación, viscosidad, estabilidad y homogenización.
CE5.5 Identificar y caracterizar las operaciones (manuales y mecanizadas) de montaje o
composición, señalando, en cada caso, los objetivos técnicos pretendidos, los equipos necesarios y
las condiciones de operación.
C6 Caracterizar y sistematizar las técnicas de elaboración de productos de cuarta gama manteniendo
el control de frío y la calidad e higiene requeridas.
CE6.1 Describir las técnicas de selección, lavado y troceado utilizadas en la preparación de verduras
y hortalizas con destino a cuarta gama.
CE6.2 Identificar las condiciones ambientales y personales que deben mantenerse en la
manipulación y preparación de los vegetales de cuarta gama.
CE6.3 Reconocer los ingredientes de los productos principales de cuarta gama y la dosificación que
cada uno contiene.
CE6.4 Preparar los componentes del producto de forma que se mantenga la presentación acorde
con las especificaciones señaladas por el fabricante.
Contenidos
1. Elaboración industrial de productos y conservas vegetales.
− La industria conservera. Nociones generales.
• La industria conservera en España, en la U. E. y en el mundo.
• Tipos de industrias en función de las materias primas y del producto final: Conservación de
verduras y frutas envasadas, congelados, refrigerados, salsas, aperitivos, encurtidos, preparados
frescos, cocinados y zumos.
• Plantas conserveras y de elaborados vegetales: Composición y distribución del espacio.
• Elaboración artesanal de conservas. Características.
− Métodos de conservación de alimentos: Por calor, por frío, deshidratación, liofilización, por acción
química.
− Instalaciones auxiliares: Producción de calor, frío, agua, aire…
− Documentación técnica del proceso: Diagramas, fichas técnicas, manuales, partes e informes.
− Fases y operaciones básicas del proceso de elaboración. Esquemas de procesos. Relación entre
las secciones y departamentos en un factoría.
− Maquinaria y equipos genéricos de preparación y elaboración.
• Funcionamiento, componentes y elementos esenciales.
• Regulación, control y seguridad.
• Anomalías más frecuentes en la preparación y elaboración.
• Dependencia y relación con las instalaciones auxiliares.
− Operaciones básicas de mantenimiento de máquinas y equipos.
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Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
• Limpieza, incluyendo el área de trabajo.
• Puesta a punto: Engrases, comprobaciones, sustitución de piezas.
• Arranque y parada. Detección de anomalías.
• Partes e informes de mantenimiento
2. Selección y acondicionamiento de materias primas.
− Materias primas que intervienen en las principales elaboraciones y preparaciones de la industria
conservera.
• Verduras y hortalizas.
• Legumbres y cereales.
• Frutas y frutos.
• Sustancias conservantes y estabilizantes.
• Agua.
− Selección y preparación de materias primas vegetales. Métodos.
• Métodos manuales. Características.
• Métodos mecanizados. Equipos y maquinas.
• Métodos mixtos.
• Controles de calidad, ritmo y seguridad
− Eliminación de partes, división o troceado, escaldado.
− Recogida de subproductos (aprovechamiento) y deshechos.
3. Soluciones y medios estabilizantes, conservantes y acompañantes
− Conservantes universales: Sal, azúcar, ácidos, microorganismos.
− Preparación de productos estabilizantes, conservantes y acompañantes.
• Salazones.
• Aderezos.
• Líquidos de gobierno.
• Almíbares.
• Otros aditivos: Geles, almidones, antioxidantes, colorantes, edulcorantes, modificadores del
sabor.
− Aditivos permitidos. Números de serie (E). Naturales y sintéticos. Código alimentario.
− Condiciones de incorporación de soluciones y de medios conservantes y estabilizantes.
− Equipos de preparación e incorporación. Su puesta a punto y manejo.
4. Elaboración de productos compuestos.
− Técnicas de elaboración de: Mermeladas, salsas, purés.
• Composición.
• Calculo de ingredientes.
• Procesos al vacío.
• Equipos específicos, supuesta a punto y manejo.
− Técnicas de elaboración de zumos cremogenados y néctares.
• Composición.
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Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
• Calculo de ingredientes.
• Concentración.
• Equipos específicos, supuesta a punto y manejo.
− Técnicas de elaboración de: zumos cítricos.
• Composición.
• Calculo de ingredientes.
• Concentración.
• Recuperación de aromas.
• Extracción de aceites esenciales.
• Equipos específicos, su puesta a punto y manejo.
5. Platos precocinados y cocinados con base predominantemente vegetal.
− Definición de plato precocinado y plato cocinado. Ejemplos.
− Fórmula cocina. Ingredientes básicos, aderezos y condimentos.
− Características organolépticas del plato; textura, sabor, grado de humedad, resistencia al
tratamiento posterior, aroma, reología….
− Aditivos que mejoran o estabilizan el plato: Almidones, potenciadores del sabor (GMS),
emulsionantes.
− Técnicas culinarias. Enumeración. Efectos de la cocción.
• Métodos por transferencia de calor y de masa.
• Métodos por calor húmedo: Ebullición, vapor y presión, a fuego lento.
• Métodos por calor seco: Horno, plancha, grill.
• Freiduría.
• Microondas.
− Precauciones para evitar pérdidas y cambios nutricionales.
• Cambios por cocimiento.
• Tostado no enzimático. (Reacción de Maillard).
• Alteraciones en la fritura.
• Cambios en microondas.
• Agentes leudantes en horneados.
− Equipos y útiles básicos en la preparación de platos pre y cocinados.
− Montaje y presentación de los platos cocinados.
6. Productos de cuarta gama.
− Definición y utilización de verduras de cuarta gama. El mercado de las verduras frescas.
− Preparación: Selección, lavado, troceado.
− Condiciones ambientales en la planta de preparación.
− Manipulación de vegetales de cuarta gama. Equipos e instalaciones
− Ejemplos de productos de cuarta gama. Ingredientes.
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Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
UNIDAD FORMATIVA 2
Denominación: CONTROL DE PROCESOS Y SEGURIDAD E HIGIENE
Código: UF1278
Duración: 60 horas
Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP6, RP7, RP8 y RP9.
Capacidades y criterios de evaluación
C1: Controlar la calidad de las conservas y de los productos vegetales elaborados siguiendo los
procedimientos establecidos y las normativas de aseguramiento de la calidad.
CE1.1 Definir los distintos conceptos referidos al control de calidad y relacionarlos con el inicio,
durante y el final del proceso de elaboración de conservas y productos vegetales.
CE1.2 Aplicar el plan de calidad en la fabricación de conservas y productos vegetales, de acuerdo
con los manuales de procedimientos del APCC.
CE1.3 Seleccionar las medidas correctoras apropiadas cuando se observe una desviación o anomalía
en el desarrollo del proceso de elaboración de conservas y productos vegetales.
CE1.4 Verificar que los ratios de rendimiento se mantienen dentro de los márgenes establecidos en
las instrucciones de trabajo.
CE1.5 Realizar las tomas de muestra señaladas en el manual de trabajo, a lo largo del proceso de
elaboración de conservas y otros productos vegetales, siguiendo el protocolo establecido.
CE1.6 Caracterizar las pruebas o ensayos «in situ» para efectuar comprobaciones y controles
visuales o apreciativos, a lo largo del proceso de elaboración, obteniendo resultados, e informando
y/o registrando las incidencias observadas.
CE1.7 Trasladar las muestras al laboratorio o lugar asignado con las precauciones debidas de
acuerdo con el procedimiento establecido.
C2: Aplicar las normas de seguridad e higiene laboral en las operaciones de elaboración de
conservas.
CE2.1 Interpretar las normas de higiene y seguridad establecidos.
CE2.2 Identificar los riesgos personales en el puesto de trabajo.
CE2.3 Interpretar las señales y medidas de seguridad y emergencia en el puesto de trabajo.
CE2.4 Describir las principales alteraciones sufridas por las conservas y productos vegetales durante
su manipulación y elaboración; valorar su incidencia sobre el producto y deducir causas originarias.
CE2.5 Identificar alarmas, avisos y peticiones de ayuda que se puedan efectuar en caso de
accidente.
CE2.6 Analizar las medidas de higiene personal que debe observar el personal que trabaja en la
fabricación de elaborados vegetales, así como el propio área de trabajo.
C3: Analizar los riesgos y las consecuencias sobre el medio ambiente derivados de la actividad de
la industria conservera.
CE3.1 Identificar los factores de incidencia sobre el medio ambiente de la industria conservas y de
elaborados vegetales.
CE3.2 Clasificar los distintos tipos de residuos generados de acuerdo a su origen, estado, reciclaje
y necesidad de depuración.
CE3.3 Reconocer los efectos ambientales de los residuos, contaminantes y otras afecciones
351
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
originadas por la industria conservas y de elaborados vegetales.
CE3.4 Justificar la importancia de las medidas de protección ambiental obligatorias y voluntarias.
CE3.5 Identificar la normativa medioambiental, externa e interna, aplicable a las distintas
actividades de la industria de conservas y elaborados vegetales.
CE3.6 Comprobar que el almacenamiento o depósito de residuos se lleva a cabo en la forma y en
los lugares específicos de acuerdo a las instrucciones establecidas y a las normas legales vigentes.
CE3.7 Describir las medidas básicas para el ahorro energético e hídrico en las
operaciones de producción y almacenaje.
CE3.8 Explicar las técnicas principales para la recogida, selección, reciclaje, depuración,
eliminación y vertido de productos sobrantes o desechables provenientes
de la fabricación de conservas y de productos vegetales elaborados.
C4: Aplicar las medidas de prevención y protección necesarias para garantizar la seguridad e higiene
personales durante el proceso de fabricación de conservas y de productos vegetales elaborados.
CE4.1 Identificar los equipos personales de protección requeridos para cada puesto o área de
trabajo.
CE4.2 Reconocer y adoptar las medidas de higiene personal necesarias para garantizar la salubridad
del operario y del consumidor en el manejo de materiales maquinaria y productos empleados en el
proceso de fabricación de elaborados vegetales.
CE4.3 Diferenciar dispositivos de seguridad en las máquinas y equipos utilizados en el proceso de
fabricación de elaborados vegetales, comprobando su disponibilidad y eficacia cuando
preceptivamente se requiera.
CE4.4 Determinar las medidas oportunas a seguir, en caso de desprotección, accidente o riesgo
para la salud, durante las operaciones de proceso de fabricación de conservas y de elaborados
vegetales, según prescripciones del manual de seguridad e higiene específicos.
CE4.5 Describir las precauciones a tener en cuenta en el plan de buenas prácticas
medioambientales a fin de que los residuos o desechos ocasionados no supongan riesgo para la
salud del personal.
Contenidos
1. Control de calidad en los procesos de fabricación de conservas y de otros
elaborados vegetales.
− Conceptos principales: Plan de control de calidad, Trazabilidad, Manuales de procedimiento,
Sistema de APPCC, Código alimentario, Normativa europea.
Ejemplos.
− Fundamentos físico-químicos para la determinación de parámetros de calidad.
− Seguimiento de la trazabilidad.
− Sistema de APPCC en la fabricación de conservas y elaborados vegetales.
− Determinaciones químicas básicas de productos en curso y elaborados, subproductos y residuos
en la industria conservera.
− Ratios de rendimiento en la fabricación de conservas y elaborados vegetales.
− Medidas correctoras en las principales incidencias y anomalías que se puedan producir en los
352
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
procesos productivos.
• Cantidades o pesos erróneos.
• Daños en recipientes o envases.
• Defecto de troceado.
• Mezclas no proporcionadas.
• Componentes inadecuados.
• Restos de selección, limpieza y preparación de materias primas.
• Productos y sustancias indeseados.
• Desviaciones organolépticas.
• Cierres defectuosos.
• Vacío excesivo.
− Toma de muestras en los procesos de elaboración de conservas y de productos vegetales.
• Procedimientos de muestreo: momento; lugar, forma y cuantía.
• Toma de muestras comprobación «in situ».
• Toma de muestras con destino a laboratorio.
• Toma de muestras del producto final.
• Instrumental para pruebas y ensayos rápidos.
• Identificación de la muestra.
• Evaluación de resultados en función de los requerimientos especificados.
• Registro y archivo de las pruebas y controles efectuados.
2. Salubridad y seguridad de los productos en la fabricación de conservas y elaborados vegetales.
− Microbiología básica de los alimentos.
• Microorganismos que afectan a materias y productos vegetales.
• Bacterias: influencia y aplicación en la industria conservera.
• Levaduras: influencia y aplicación en la industria conservera.
• Mohos: influencia y aplicación en la industria conservera.
• Virus.
− Alteraciones y transformaciones de los productos alimentarios y en especial de los elaborados
vegetales.
• Mecanismos de transmisión e infectación. El factor humano.
• Transformaciones y cambios que se originan en los productos.
• Riesgos para la salud.
• Principales intoxicaciones y toxiinfecciones de origen alimentario.
− Normas y medidas sobre higiene en la industria conservera y de elaborados vegetales.
• Normativa aplicable al sector.
• Medidas de higiene personal: Vestimenta, contagios, limpieza personal, actividades…
• Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos.
• Detección y sintomatología de alteraciones graves en alimentos y en especial en elaborados
vegetales.
− Limpieza de instalaciones y equipos en la industria conservera y de elaborados vegetales.
• Concepto y niveles de limpieza.
353
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
• Productos de limpieza y desinfección, esterilización, desinsectación, desratización.
• Sistemas de limpieza y equipos manuales y automáticos.
• Técnicas de señalización y aislamiento de áreas y equipos.
3. Operaciones de recogida, depuración y vertido de residuos generados en la industria de
elaboración de productos vegetales.
− Factores de incidencia sobre el medio ambiente en los procesos de preparación y elaboración de
conservas y de otros productos vegetales.
− Restos ocasionados en los principales elaborados:
• Conservas de hortalizas.
• Conservas de frutas.
• Mermeladas y otras masas.
• Zumos, cremogenados y néctares.
• Encurtidos.
• Platos cocinados.
• Aperitivos y snacks.
• Congelados.
• Cuarta gama.
− Clasificación de los residuos generados en cuanto a su origen, reciclaje o aprovechamiento y en
cuanto a la necesidad de depuración o tratamiento.
− Efectos ambientales de los principales residuos: Contaminación, impacto ambiental, ocupación
del espacio, suciedad, …
− Normativa ambiental. Legislaciones implicadas.
− Medidas de protección ambiental en la planta de elaborados, almacenes, cámaras e instalaciones.
• Recogida y deposito.
• Tratamiento de sólidos.
• Tratamiento de aguas.
• Traslado de residuos fuera de la planta.
− Almacenaje o depósito de residuos. Precauciones.
− Medidas de ahorro energético. Control de instalaciones auxiliares.
4. Salud laboral en los procesos de fabricación de conservas y otros elaborados vegetales.
− Equipos personales de protección en el área de trabajo (EPI`s).
− Medidas de higiene para prevenir daños personales en las operaciones y manipulación de
productos y equipos.
• Normativa general en la fabricación de productos alimentarios.
• Normativa específica para la fabricación de elaborados vegetales.
− Dispositivos de seguridad personal en máquinas y equipos.
− Comprobaciones y puesta a punto de los dispositivos de seguridad.
− Medidas generales y específicas de atención y cuidados en caso de accidente en el área de trabajo
− Práctica de primeros auxilios.
− Control de situaciones de emergencia general en el área de trabajo.
354
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
− Precauciones en el manejo, depósito y tratamiento de residuos o restos contaminantes, que
supongan riesgo para la salud de las personal.
− Pautas de comportamiento individual y colectivo que minimicen los riesgos para la salud laboral.
Orientaciones metodológicas
Formación a distancia:
Unidades formativas Duración total en horas de las
unidades formativas
Número de horas máximas
susceptibles de formación a
distancia
Unidad formativa 1 – UF1277
Unidad formativa 2 – UF1278
90
60
20
20
Secuencia:
Las unidades formativas correspondientes a este módulo se pueden programar de manera
independiente.
Criterios de acceso para los alumnos
Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad
de la familia profesional al que acompaña este anexo.
355
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
MÓDULO FORMATIVO 3
Denominación: ENVASADO DE CONSERVAS VEGETALES.
Código: MF0293_2
Nivel de cualificación profesional: 2
Asociado a la Unidad de Competencia: UC0293_2: Realizar las operaciones de dosificación, llenado
y cerrado de conservas vegetales, zumos y platos cocinados, comprobando se siguen los
procedimientos y
normas que aseguren la calidad requerida.
Duración: 60 horas
Capacidades y criterios de evaluación
C1: Identificar los requerimientos y efectuar las operaciones de mantenimiento de primer nivel en
las máquinas y equipos de envasado y embalaje de conservas vegetales.
CE1.1 Comprobar que el área de dosificación-llenado, área de envasado y embalaje se encuentra
limpia y dispuesta para las operaciones pertinentes.
CE1.2 Verificar que las máquinas y equipos de envasado y embalaje, al iniciar y terminar cada
jornada, turno o lote, se encuentran limpios, seleccionados para su uso según el programa
establecido y preparados para la actividad tal como señalan las instrucciones de trabajo.
CE1.3 Caracterizar las operaciones rutinarias de mantenimiento de primer nivel en la línea de
envasado y en la de embalaje, confirmando que las acciones de parada-arranque son correctas y se
realizan según las instrucciones de trabajo.
CE1.4 Comprobar que los dispositivos de seguridad se hallan operativos y preparados para actuar
en caso de anomalía o incidencia.
CE1.5 Identificar las anomalías más frecuentes en el funcionamiento de la línea de envasado y en
la de embalaje, procediendo a su corrección o aviso al servicio de mantenimiento.
C2: Analizar y aplicar los procedimientos de dosificación e incorporación de producto preparado y
líquidos de gobierno en los respectivos envases y recipientes.
CE2.1 Interpretar la documentación técnica sobre la ejecución del proceso (Fase, flujo de producto,
cantidades y medios) las fichas técnicas y los manuales de procedimiento y calidad.
CE2.2 Asociar los procedimientos de dosificación e incorporación de producto preparado y líquidos
de gobierno con los envases que los contienen y los equipos necesarios y describir los fundamentos
y secuencia de operaciones de cada uno de ellos.
CE2.3 Identificar los requerimientos de la maquinaria y equipos dosificadores y realizar las
operaciones de limpieza, preparación y mantenimiento de primer nivel de los mismos.
CE2.4 Calcular las cantidades de cada dosis incorporada y el volumen o peso total resultante
CE2.5 Regular el dosificador de forma que incorpore la cantidad especificada y en el momento y
lugar y con el ritmo establecido en las instrucciones de trabajo.
C3: Identificar y aplicar las técnicas de envasado de productos vegetales y zumos, acompañados de
sustancias conservantes y de líquidos de gobierno, previo al tratamiento final de conservación.
CE3.1 Clasificar los envases respecto al material del que están formados y del destino del producto
que va a contener.
CE3.2 Caracterizar los equipos y líneas de envasado y relacionarlos con el proceso general de
356
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
elaboración. Describir su funcionamiento y las precauciones de seguridad que hay que tener.
CE3.3 Identificar los equipos de medida y pesaje de producto envasado e interpretar las
especificaciones establecidas al respecto en el manual de fabricación.
CE3.4 Controlar el correcto llenado de los envases, la capacidad hermética y el mantenimiento de
las cubiertas protectoras internas y externas.
CE3.5 Reconocer que las etiquetas tienen la leyenda adecuada y completa para la identificación
del producto.
C4: Analizar y efectuar los tratamientos de precalentamiento previo al cerrado.
CE4.1 Interpretar los efectos físicos, químicos y biológicos de los tratamientos de escaldado o
precalentamiento sobre los productos vegetales que se van a embotar o congelar.
CE4.2 Explicar los componentes y funciones de los equipos de escaldado y precalentamiento y el
desarrollo del tratamiento.
CE4.3 Identificar los dispositivos u medidas de seguridad en el manejo del precalentador en la
línea.
CE4.4 Precisar las temperaturas y tiempos de tratamiento para las principales conservas o productos
congelados y con qué dispositivos se regulan en los precalentadores y escaldadores.
CE4.5 Contrastar las características del producto precalentado en relación con sus especificaciones,
realizando las pruebas in situ pertinentes, en especial la de la peroxidasa.
C5: Aplicar el cerrado y sellado de los envases con las precauciones de seguridad e higiene debidas
y con las condiciones de hermeticidad requeridas
CE5.1 Describir las técnicas de cerrado (manual, semiautomático, automático) y el funcionamiento
y componentes de las distintas maquinas cerradoras.
CE5.2 Relacionar la fase de cerrado de los envases con todo el proceso de elaboración y el
tratamiento final, así como la relación entre la clase de envase, el producto envasado y el tipo de
cierre.
CE5.3 Verificar que la cerradora está regulada en función del formato del envase, que las tapas o
cubiertas son las apropiadas y que el ritmo de acceso del envase a la cerradora se mantiene con el
flujo correcto.
CE5.4 Realizar las pruebas de control de cierre in situ manejando el instrumental adecuado o el
equipo informatizado de análisis y control de envases.
CE5.5 Distinguir, en la línea de embalaje, los mandos de arranque, velocidad y parada a fin de
mantener el ritmo de trabajo y garantizar que no haya perdidas de material ni interrupciones en el
proceso.
CE5.6 Contrastar el marcaje del lote embalado a fin de identificarlo con precisión para su
almacenamiento y expedición y registrar las partidas producidas después de pasar por la línea de
embalaje.
C6: Analizar los factores y situaciones de riesgo para la seguridad y las medidas de prevención y
protección en las líneas de envasado y embalaje de conservas y productos vegetales elaborados.
CE6.1 Identificar los factores y situaciones de riesgo más comunes en las líneas de envasado y
embalaje y deducir sus consecuencias.
CE6.2 Reconocer la finalidad, características y simbología de las señales indicativas de áreas o
situaciones de riesgo o de emergencia en las líneas de envasado y embalaje.
357
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
CE6.3 Enumerar las propiedades y explicar la forma de empleo de las prendas y elementos de
protección personal.
CE6.4 Describir las condiciones y dispositivos generales de seguridad de los equipos utilizados en
la línea de envasado y en la línea de embalaje.
CE6.5 Relacionar la información sobre la toxicidad o peligrosidad de los productos con las medidas
de protección a tomar durante su manipulación.
CE6.6 Explicar los procedimientos de actuación en caso de incendios, escapes de vapor y de
productos químicos y caracterizar los medios empleados en su control.
CE6.7 Verificar que los materiales de desecho y los restos y residuos ocasionados durante los
procesos de envasado y embalaje, se trasladan para su reciclaje o tratamiento, en la forma y lugar
señalado.
Contenidos
1. Equipos y maquinaria de dosificación, envasado y embalaje de conservas y elaborados vegetales.
− Dosificadoras manuales.
− Dosificadoras automáticas
− Tolvas y depósitos de llenado.
− Transporte de fluidos y semifluidos.
− Instalaciones auxiliares: Agua, electricidad, aire, calor y frío.
− Características y funcionamiento de una línea de envasado de conservas y elaborados vegetales.
• Descripción de una embotelladora de zumos, cremogenados, néctares y otros líquidos
• Descripción de una envasadora de recipientes plásticos
• Descripción de una llenadora.
• Formateadora.
• Líneas continuas y discontinuas.
• Cerradoras.
• Etiquetadoras.
− Características y funcionamiento de una línea de embalaje
• Empacadora.
• Retractiladora.
• Flejadora.
• Autómatas.
• Marcadora.
• Encintadora.
− Limpieza del área y de las líneas, máquinas y equipos de envasado y embalaje de conservas y
elaborados vegetales.
• Materiales y medios de limpieza.
• Operaciones de limpieza.
• Retirada y destino de restos y desechos.
− Dispositivos de seguridad en máquinas y equipos.
− Mantenimiento de primer nivel. Plan de mantenimiento.
• Operaciones de mantenimiento. Comprobaciones.
358
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
• Registros e informes.
− Anomalías más frecuentes en máquinas y equipos de las líneas de envasado y embalaje.
2. Envases y materiales para el envasado y embalaje de conservas y elaborados vegetales.
− Tipos y características de los materiales de envasado.
• Envases metálicos.
• Envases laminados.
• Envases de vidrio.
• Bandejas y filmes de plástico
• Bolsas de plástico.
• Envases tetrabrik.
• Tapas y cubiertas.
• Medidas para la protección y conservación de los envases.
− Materia de embalaje.
• Cartonaje.
• Papel.
• Plásticos retráctiles.
• Cinta adhesiva.
− Materiales auxiliares y acondicionadores; etiquetas, tapones, flejes, gomas,
pegamentos, solapas, cintas, celofán, chapas, otros.
− Almacenaje y disponibilidad de los materiales. Conservación.
• Condiciones de almacenamiento. Control ambiental y limpieza.
• Aprovisionamiento de líneas.
• Registro de consumibles.
• Retirada y tratamiento de material inservible.
3. Dosificación e incorporación de producto preparado.
− Procesos de dosificación y envasado. Descripción.
− Fichas técnicas y manuales de procedimiento y calidad del proceso.
− Producto a envasar y envase asignado. Relación entre ambos.
− Preparación de los equipos de dosificación y envasado y pautas de mantenimiento.
− Calculo de dosis de incorporación al liquido de gobierno.
• Variaciones en la composición final del producto.
• Comprobaciones y controles.
• Sustancias y materias secundarias que acompañan al producto final.
− Funcionamiento del dosificador. Regulación y control de cantidades momento
de incorporación y ritmo.
4. Envasado de conservas, zumos y elaborados vegetales.
− Identificación de los productos a envasar y relacionarlos con el tipo de envase y el equipo o
envasadora necesario.
− Muestrario de productos y marcas comerciales. Observación y análisis de su contenido y
359
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
presentación al mercado.
− Formación de envases «in situ». Control de formato.
− Dosificación, llenado y cierre de envases. Comprobaciones.
− Operaciones de arranque, parada y ritmo de las líneas.
− Aprovisionamiento de materiales auxiliares a las líneas. Disponibilidad.
− Secuenciación de las operaciones en las líneas de envasado y embalaje.
− Comprobaciones sobre el estado de los envases y de los materiales de embalaje.
− Registro de unidades envasadas, de peso por unidad y de lotes embalados.
− Tratamientos previos al cerrado: efectos físicos, químicos y biológicos del escaldado,
precalentamiento, preenfriamiento sobre el producto vegetal previos al envasado o a la congelación.
− Componentes y funcionamiento de los equipos de escaldado, precalentamiento y preenfriamiento.
− Controles de temperatura y tiempos, Control de temperatura en envases.
− Operaciones de precalentamiento, escaldado y preenfriamiento.
− Dispositivos y medidas de seguridad en el manejo de los equipos de tratamiento previo.
− Test de peroxidasa. Realización, justificación y resultado.
5. Cerrado y sellado de envases de conservas vegetales y elaborados vegetales.
− Equipos y maquinaria de cierre. Tipos y características.
− Cerrado manual. Cerrado automático.
− Regulación y manejo de cerradoras, en función del tipo y tamaño del envase.
− Regulación y manejo de cierres bandejas y bolsas.
− Mantenimiento y control del cerrado, instrumental y equipos informatizados de análisis y control
de envases.
− Clases de tapas o cubiertas. Relación con el tipo de envase y la presentación comercial.
− Proceso de cierre. Mantenimiento del ritmo y disponibilidad de tapas o cubiertas.
6. Salud laboral en los procesos de envasado y embalaje de conservas y elaborados vegetales.
− Equipos personales de protección en el área de trabajo.
− Medidas de higiene personal en las operaciones de envasado y embalaje de conservas y elaborados
vegetales.
− Dispositivos de seguridad personal en máquinas e instalaciones.
Comprobaciones y puesta a punto.
− Señales indicativas de precaución, actuación y emergencia. Simbología.
− Medidas generales y específicas de atención y cuidado en caso de accidente en el área de trabajo.
Primeros auxilios.
− Medidas de protección del Medio. Procedimientos de eliminación de residuos o restos,
provenientes del proceso de envasado o del embalaje de conservas y elaborados vegetales.
Orientaciones metodológicas
Formación a distancia:
360
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
Módulo formativo Número de horas totales del
módulo
Número de horas máximas
susceptibles de formación a
distancia
Módulo formativo - MF0293_2 60 10
60
10
Criterios de acceso para los alumnos
Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad
de la familia profesional al que acompaña este anexo.
361
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
MÓDULO FORMATIVO 4
Denominación: TRATAMIETNOS FINALES DE CONSERVAS ALIMENTARIAS
Código: MF0294_2
Nivel de cualificación profesional: 2
Asociado a la Unidad de Competencia: UC0294_2: Conducir la aplicación de los tratamientos
finales de conservación siguiendo las especificaciones de calidad e higiene demandadas.
Duración: 140 horas
UNIDAD FORMATIVA 1
Denominación: MANTENIMIENTO Y SEGURIDAD DE MAQUINARIA Y EQUIPOS DE
TRATAMIENTOS FINALES DE CONSERVACION.
Código: UF1279
Duración: 50 horas
Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP1 y RP5.
Capacidades y criterios de evaluación
C1: Determinar los requerimientos y realizar las operaciones de mantenimiento de primer nivel de
los equipos de tratamiento final, de los medios auxiliares y de las cámaras de tratamiento siguiendo
las instrucciones especificadas.
CE1.1 Explicar el funcionamiento y constitución de los principales conjuntos, dispositivos o
elementos empleados en las operaciones de tratamiento final de conservas y elaborados vegetales.
CE1.2 Identificar los dispositivos de control de los equipos y cámaras.
CE1.3 Relacionar los diferentes equipos y cámaras con los procesos en los que intervienen y con
los productos obtenidos.
CE1.4 Justificar la importancia que la limpieza de los equipos y del área de trabajo tiene para su
funcionamiento y para la eficacia del tratamiento y, en consecuencia, sistematizar y efectuar las
operaciones correspondientes.
CE1.5 Identificar los dispositivos y medidas de seguridad para la utilización de las cámaras y
equipos de tratamiento.
CE1.6 Estructurar las operaciones rutinarias de mantenimiento y puesta a punto de los equipos de
tratamiento y de los medios auxiliares, a fin de garantizar la continuidad de los procesos de
elaboración y conservación.
CE1.7 Describir las anomalías de funcionamiento más frecuentes que se presentan durante la
utilización habitual de las cámaras y equipos de tratamientos finales de conservación.
C2: Analizar los factores y situaciones de riesgo para la seguridad personal y las medidas de
prevención y protección aplicables al área y equipos de tratamientos finales de conservación
CE2.1 Identificar los factores y situaciones de riesgo más comunes en el área, maquinaria y equipos
de tratamiento final y deducir sus consecuencias.
CE2.2 Interpretar la normativa al respecto y los planes de seguridad en el área y equipos de
tratamiento final, en especial en lo relativo a vestimenta, medidas preventivas en el manejo de
362
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
productos, señalizaciones, dispositivos de seguridad y otros.
CE2.3 Deducir las medidas de tener en cuenta para que el área de trabajo (puesto, entorno,
servidumbres) se mantenga libre de elementos que puedan resultar peligrosos o dificultar el trabajo.
CE2.4 Describir las condiciones y dispositivos de seguridad de los equipos utilizados en los
tratamiento finales de conservación.
CE2.5 Evaluar las alteraciones y anomalías observadas en las condiciones ambientales del área de
tratamiento final de conservas y elaborados vegetales e informar por los cauces establecidos
proponiendo medidas correctoras.
Contenidos
1. Equipos para tratamientos finales de conservación.
− Unidades climáticas. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza,
mantenimiento de primer nivel, seguridad en su utilización.
− Equipos de pasteurización. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza,
mantenimiento de primer nivel, seguridad en el manejo.
− Esterilizadores. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento
de primer nivel, seguridad en su manejo.
− Cámaras frigoríficas y con atmósfera controlada. Funcionamiento, instrumental de control y
regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en la utilización.
− Congeladores. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de
primer nivel, seguridad en el empleo.
− Aislamiento térmico.
2. Salud laboral aplicables al área y equipos de tratamientos finales en conservas y elaborados
vegetales.
− Factores y situaciones de riesgo más comunes en el área de trabajo de tratamiento final de
conservas y elaborados vegetales. Consecuencias.
− Normativa y planes de seguridad en el área y equipos de tratamiento final, relativo a vestimenta,
medidas preventivas en el manejo de productos, señalizaciones, dispositivos de seguridad y otros.
− Medidas para que el área de trabajo se mantenga libre de elementos que puedan resultar
peligrosos o dificultar el trabajo.
− Condiciones y dispositivos de seguridad de los equipos utilizados en los tratamiento finales de
conservas y elaborados vegetales.
− Alteraciones y anomalías observadas en las condiciones ambientales del área de tratamiento final
de conservas y elaborados vegetales e informar por los cauces establecidos proponiendo medidas
correctoras
363
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
UNIDAD FORMATIVA 2
Denominación: TRATAMIENTOS FINALES DE CONSERVACIÓN.
Código: UF1280
Duración: 90 horas
Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP2, RP3 y RP4.
Capacidades y criterios de evaluación
C1: Analizar los tratamientos de pasteurización y esterilización para conservas vegetales y zumos.
CE1.1 Describir el fundamento y los procedimientos de pasteurización y esterilización
empleados como tratamientos de conservación en la industria conservera.
CE1.2 Clasificar y discriminar los diferentes microorganismos presentes en un producto elaborado
de acuerdo con su respuesta a los tratamientos térmicos.
CE1.3 Relacionar las distintas formas y niveles de tratamiento con los diversos tipos de conservas
vegetales a que dan origen.
CE1.4 Explicar el fundamento de la esterilización comercial de conservas vegetales.
CE1.5 Clasificar las distintas alteraciones que se producen en las conservas vegetales y asociarlas
con los microorganismos causantes.
CE1.6 Describir los equipos de pasterización y esterilización utilizados en la industrias conservera.
CE1.7 Interpretar las curvas de penetración de calor y deducir los ajustes
pertinentes.
C2: Analizar los procedimientos de aplicación de frío industrial y efectuar la refrigeración,
congelación y mantenimiento de los productos.
CE2.1 Describir el fundamento y diferenciar los procedimientos de refrigeración, congelación y
mantenimiento empleados como tratamientos de conservación en la industria conservera.
CE2.2 Asociar los diversos tipos de refrigerados y congelados vegetales, a las distintas formas y
niveles del tratamiento de frío que requieren.
CE2.3 Describir las características fundamentales de las cámaras de refrigeración, túneles de
congelación y cámaras de conservación de congelados.
CE2.4 Relacionar la aplicación de los tratamientos de frío con las operaciones previas de preparación
y elaboración, con otros tratamientos de conservación y con el envasado.
CE2.5 Identificar y justificar los parámetros de tratamiento para los distintos tipos de productos
refrigerados o congelados.
CE2.6 Reconocer las anomalías más frecuentes que se aprecian en los productos sometidos a una
deficiente refrigeración, congelación o mantenimiento y las medidas correctoras pertinentes.
CE2.7 Interpretar las gráficas de control de refrigeración y congelación y deducir los ajustes
pertinentes
C3: Identificar los procesos de fermentación-maduración, deshidratación y secado de productos
vegetales, analizando sus principales características.
CE3.1 Diferenciar y caracterizar los procesos de difusión de la sal en la fermentación de encurtidos.
364
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
CE3.2 Asociar los diferentes procesos con los productos vegetales involucrados.
CE3.3 Relacionar los procesos mencionados, entre sí, y con las operaciones previas o posteriores de
preparación, elaboración y envasado.
CE3.4 Identificar y manejar los agentes responsables de los procesos anteriores y los parámetros de
control y su evolución.
CE3.5 Reconocer los defectos más habituales que se presentan en los productos sometidos a
fermentación y las medidas correctoras pertinentes.
CE3.6 Interpretar los parámetros de control (temperaturas, humedades, flora externa, pH.) a lo largo
del proceso.
CE3.7 Describir los defectos y anomalías de los productos fermentados, deshidratados y secados.
C4: Identificar las técnicas de toma de muestras, para la verificación de la calidad de las materias
primas y de los elaborados cárnicos.
CE4.1 Explicar los diferentes procedimientos y métodos de muestreo empleados en la recepción y
la expedición de la industria cárnica, reconociendo y manejando el instrumental asociado.
CE4.2 Identificar los sistemas de constitución, marcaje, traslado y preservación de las muestras.
CE4.3 Relacionar la forma de toma de muestras (número, frecuencia, lugar, tamaño de
extracciones), con la necesidad de obtener una muestra homogénea y representativa.
CE4.4 Interpretar el protocolo de muestreo y elegir, preparar y utilizar el instrumental apropiado
CE4.5 Realizar las operaciones para la obtención de las muestras en los lugares, forma y momentos
adecuados.
CE4.6 Identificar y trasladar las muestras
Contenidos
1. Fermentación o maduración.
− Productos vegetales salados, salazones y productos fermentados
− Fermentación de encurtidos vegetales.
− Fermentación láctica.
− Fermentación malo-láctica.
2. Tratamientos de secado.
− Métodos de deshidratación de alimentos.
− Túneles de secado.
− Liofilización.
3. Tratamientos de conservación por calor.
− Esterilización comercial.
− Procedimientos de pasteurización y esterilización.
− Equipos de esterilización.
• Esterilizadores a presión atmosférica.
• Esterilizadores a sobrepresión.
365
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
• Tipos de autoclaves.
− Otros tratamientos de esterilización.
4. Tratamientos de conservación por frío.
− Procedimientos de refrigeración y congelación.
− Cámaras de refrigeración.
− Túneles de congelación.
− Cámaras de conservación de congelados.
− Conservación en atmósfera controlada.
5. Toma de muestras en industria de conservas vegetales.
- Técnicas de muestreo. Protocolo y control.
- Instrumental de toma de muestras.
- Sistemas de identificación, registro y traslado de muestras.
- Marcaje y conservación de muestras.
- Mantenimiento del instrumental de toma de muestras
Orientaciones metodológicas
Formación a distancia:
Unidades formativas Duración total en horas de las
unidades formativas
Número de horas máximas
susceptibles de formación a
distancia
Unidad formativa 1 – UF1279
Unidad formativa 2 – UF1280
50
90
20
20
Secuencia:
Las unidades formativas correspondientes a este módulo se pueden programar de manera
independiente.
Criterios de acceso para los alumnos:
Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad
de la familia profesional al que acompaña este anexo.
366
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
MÓDULO DE PRÁCTICAS EN CENTROS DE TRABAJO DE FABRICACIÓN DE CONSERVAS
VEGETALES
Código: MP0268
Duración: 80
Capacidades y criterios de evaluación
C1: Efectuar la recepción de los productos vegetales para su posterior almacenaje.
CE1.1 Examinar los documentos de entrada y expedición de productos vegetales y productos
terminados respectivamente.
CE1.2 Interpretar los contratos de suministro de materias primas y comprobar si cumplen las
especificaciones requeridas.
CE1.3 Interpretar las notas o partes de ventas, verificando que se ajustan al producto de salida de
almacén.
CE1.4 Colaborar en el cálculo y medición de cantidades de materias de entrada y de expedición.
CE1.5 Comprobar que las medidas de protección de las mercancías vegetales son correctas tanto
en la recepción con en la expedición de los productos vegetales.
CE1.6 Retirar los géneros deteriorados durante el periodo de almacenamiento e indicar posibles
departamentos a los que se debería informar.
CE1.7 Actuar con la responsabilidad y honradez que requiere la participación en procesos de
recepción, almacenaje y distribución de mercancías.
C2: Describir y actuar en el proceso de elaboración de conservas vegetales.
CE2.1 Efectuar operaciones de preparación de los productos vegetales.
CE2.2 Controlar el escaldado de aquellos productos vegetales que lo requieran y realizar los test
oportunos.
CE2.3 Participar en la selección y envasado de los productos vegetales.
CE2.4 Controlar el precalentamiento de las conservas teniendo en cuenta la temperatura, el tiempo
de tratamiento y comprobando el vació alcanzado.
CE2.5 Efectuar el control de los cierres de los envases tanto de cristal como de hojalata.
CE2.6 Controlar la esterilización vigilando en todo momento las temperaturas alcanzadas en el
interior del envase y validando las curvas de penetración.
CE2.7 Controlar el enfriamiento sobre todo en el caso de envases de vidrio.
CE2.8 Adoptar las medidas de precaución y las actitudes necesarias para, en todo momento,
mantener la seguridad personal.
CE2.9 Seguir estrictamente las medidas higiénico-sanitarias establecidas en las normas.
C3: Participar en el proceso de elaboración de encurtidos.
CE3.1 Preparar la materia prima vegetal para su posterior fermentación.
CE3.2 Preparar las soluciones de los tanques de fermentación.
CE3.3 Intervenir en el proceso de llenado de los tanques de fermentación.
CE3.4 Controlar el proceso de fermentación detectando posibles desviaciones.
CE3.5 Examinar los productos fermentados a fin de apreciar posibles defectos o alteraciones, tanto
367
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
durante el proceso de elaboración como del producto final y convenir las correcciones que sean
precisas.
C4: Participar en los procesos de secado, deshidratación y liofilización.
CE4.1 Actuar en la preparación de los equipos de secado, deshidratación y liofilización.
CE4.2 Dirigir las operaciones de carga-cerrado y descarga-vaciado de la conserva o producto seco.
CE4.3 Interpretar el diagrama de secado.
CE4.4 Realizar los cálculos del agua a evaporar.
CE4.5 Detectar y contrastar las características de los productos secos o deshidratados, verificando
que cumplen las especificaciones de calidad requeridas.
C5: Participar en los procesos de elaboración de mermeladas, confituras, jaleas y zumos.
CE5.1 Actuar en la preparación de los equipos de vació.
CE5.2 Realizar los cálculos de los distintos ingredientes que forman parte de estos elaborados.
CE5.3 Controlar el proceso de concentración de mermeladas, confituras y jaleas.
CE5.4 Verificar la concentración final obtenida y corregir las posibles desviaciones.
C6: Participar en los procesos de trabajo de la empresa, siguiendo las normas e instrucciones
establecidas en el centro de trabajo.
CE6.1 Comportarse responsablemente tanto en las relaciones humanas como en los trabajos a
realizar.
CE6.2 Respetar los procedimientos y normas del centro de trabajo.
CE6.3 Emprender con diligencia las tareas según las instrucciones recibidas, tratando de que se
adecuen al ritmo de trabajo de la empresa.
CE6.4 Integrarse en los procesos de producción del centro de trabajo.
CE6.5 Utilizar los canales de comunicación establecidos.
CE6.6 Respetar en todo momento las medidas de prevención de riesgos, salud laboral y protección
del medio ambiente.
Contenidos
1. Almacén de mercancías en la industria conservera.
- Documentación de entrada y salida de mercancías vegetales
- Contratos de suministro de materias primas y de expedición y venta.
- Apreciación, medición y cálculos de cantidades.
- Sistemas de protección de mercancías vegetales en transporte externo y almacén.
- Composición del lote y comprobaciones en recepción y en expedición.
- Colocación de mercancías en el almacén y en transporte.
2. Operaciones básicas en la elaboración de conservas vegetales.
- Lavado.
- Calibrado.
- Escaldado.
- Partido y deshuesado.
- Selección.
- Envasado.
368
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
- Precalentamiento.
- Cerrado.
- Esterilización.
- Enfriado.
- Medidas de higiene y seguridad personal.
3. Elaboración de encurtidos.
- Operaciones previas a la fermentación.
- Calculo de disoluciones.
- Llenado de tanques. Precauciones.
- Control de la fermentación.
- Parámetros de calidad de los encurtidos.
4. Secado deshidratación y liofilización.
- Equipos de secado, deshidratación y liofilización.
- Puesta en marcha de los equipos de secado.
- Diagramas de secado.
- Parámetros de calidad de los productos deshidratados.
5. Mermeladas, confituras, jaleas y zumos.
- Calculo de componentes (azúcar, espesante, aditivos).
- Equipos de concentración a vacío.
- Control del proceso.
- Corrección de defectos.
6. Integración y comunicación en el centro de trabajo.
- Comportamiento responsable en el centro de trabajo.
- Respeto a los procedimientos y normas del centro de trabajo.
- Interpretación y ejecución con diligencia las instrucciones recibidas.
- Reconocimiento del proceso productivo de la organización.
- Utilización de los canales de comunicación establecidos en el centro de trabajo.
- Adecuación al ritmo de trabajo de la empresa.
- Seguimiento de las normativas de prevención de riesgos, salud laboral y protección del medio
ambiente.
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Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
IV. PRESCRIPCIONES DE LOS FORMADORES
V. REQUISITOS MÍNIMOS DE ESPACIOS, INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTO
Espacio Formativo Superficie m²
15 alumnos
Superficie m²
25 alumnos
Aula polivalente.
Planta de conservas vegetales*.
Almacén para conservas vegetales.
30
100
90
50
150
100
Espacio Formativo M1 M2 M3 M4 M5
Aula polivalente.
Planta de conservas vegetales.
Almacén para conservas vegetales.
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
* Espacio singular no necesariamente ubicado en el centro de formación
MÓDULO FORMATIVO ACREDITACIÓN REQUERIDA
Experiencia profesional requerida en
el ámbito de la unidad de
competencia
Si se cuenta
con acreditación
Si no se cuenta
con acreditación
MF0291_2: Operaciones y control
de almacén de conservas vegetales. • Licenciado, Ingeniero, Arquitecto
o el título de grado correspondiente
u otros títulos equivalentes.
• Diplomado, Ingeniero técnico,
Arquitecto técnico o el título de
grado correspondiente u otros
títulos equivalentes.
• Técnico Superior de la familia
profesional de Industrias
Alimentarias.
• Certificados de profesionalidad de
nivel 3 del área profesional de
Conservas vegetales de la familia
profesional de Industrias
Alimentarias.
1 año 3 años
MF0292_2: Preparación de
materias primas y elaboración de
productos vegetales.
MF0293_2: Envasado de conservas
vegetales.
MF0294_2: Tratamientos finales
de conservas alimentarias.
370
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
ESPACIO FORMATIVO EQUIPAMIENTO
Aula polivalente
• Mesa y silla para formador.
• Mesas y sillas para alumnos.
• Material de aula
• Pizarra de pared.
• Pizarra rotafolios y rotuladores.
• PC con cañón de proyección.
• Pantalla para proyección.
• Equipos audiovisuales.
Planta de conservas vegetales
• Cámaras de refrigeración.
• Túnel de congelación.
• Cámaras de conservación de congelados.
• Mesa previa-tría.
• Calibradora.
• Lavadora.
• Escaldador.
• Mesa polivalente de partido y deshuesado.
• Mesas paradas.
• Precalentador.
• Cerradora.
• Calderines de esterilización y enfriado.
• Autoclave.
• Equipo concentrador.
• Calderín de doble fondo.
• Calderín para líquido de gobierno.
• Tamizadora.
• Equipos de limpieza de sude suelos e
instalaciones.
• Equipo de emergencia
Adicionalmente sería recomendable contar con
los siguientes equipos
• Báscula
• Cortadora
• Calibrador
• Destronchadora
• Mesa de selección
• Volteador
• Lavadora de envases
• Llenadora de líquido de gobierno
• Mesa de llenado
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Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
ESPACIO FORMATIVO EQUIPAMIENTO
Almacén para conservas vegetales.
• Estanterías.
• Carretillas manuales.
• Armario de útiles para preparación de vegetales.
• Zona para materias auxiliares.
• Zona de envases.
• Equipos de limpieza de almacén.
• Maquinaria de transporte.
Adicionalmente sería recomendable contar con los
siguientes equipos
• Etiquetadora
• Paletizadora
• Encajadora
• Enfardadora
Otras Instalaciones (1).
Adicionalmente sería recomendable contar con
los siguientes equipos
• Báscula
• Cortadora
• Calibrador
• Destronchadora
• Mesa de selección
• Volteador
• Lavadora de envases
• Llenadora de líquido de gobierno
• Mesa de llenado
Al objeto de realizar las prácticas
correspondientes a este certificado, de la forma
más completa y pedagógicamente más
instructiva, mostrando la mayor cantidad de
procesos industriales incluidos en la formación de
este certificado de profesionalidad y/o en caso de
no disponer de una planta de conservas vegetales
piloto completa, el centro formativo podrá
asociarse con la/as entidades que considere
necesario para la realización de dichas prácticas.
Las entidades deberán disponer de planta piloto
de distintos proceso de fabricación de conservas
vegetales o en su defecto, deberá disponer de
zona habilitada para formación dentro de los
procesos industriales en sus instalaciones.
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Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales
No debe interpretarse que los diversos espacios formativos identificados deban diferenciarse
necesariamente mediante cerramientos.
Las instalaciones y equipamientos deberán cumplir con la normativa industrial e higiénico sanitaria
correspondiente y responderán a medidas de accesibilidad universal y seguridad de los
participantes.
El número de unidades que se deben disponer de los utensilios, máquinas y herramientas que se
especifican en el equipamiento de los espacios formativos, será el suficiente para un mínimo de 15
alumnos y deberá incrementarse, en su caso, para atender a número superior.
En el caso de que la formación se dirija a personas con discapacidad se realizarán las adaptaciones
y los ajustes razonables para asegurar su participación en condiciones de igualdad.
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Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Fabricación de Conservas Vegetales