ELABORACIN DE CHORIZOEscuela de Ingeniera Agroindustrial Universidad Nacional de Trujillo

IV. RESULTADOS Y DISCUSINEl principal objetivo de la fabricacin de productos crnicos es aumentar la vida til de carne y ofrecer una gran variedad de productos con caractersticas diferentes y agradables, que le brindan al consumidor opciones en su men alimenticio (Rodrguez, 2002).La acidificacin de los msculos post mortem es uno de los cambios fundamentales en su proceso de conversin a carne. La variacin en el grado y la extensin de su acidificacin influyen en especial sobre el color de la carne y la capacidad de retencin de agua.La jugosidad de la carne se puede desligar en dos percepciones. La primera es la impresin de humedad durante los primeros mordiscos, producida por la liberacin rpida de fluidos. La segunda consiste en una liberacin lenta consistente de suero y efecto estimulador de la grasa en la produccin de salivaTabla 1. Materiales para la elaboracin de chorizo materialcantidad (g)chorizo final

carne de cerdo curada15002.72

grasa de cerdo dorsal1000

polifostatos20

ajos machacados15

azcar5

nuez moscada rallada2.5

organo molido7.5

pimentn molido (paprika)15

pimienta negra molida10

vino tinto seco25

conservante (sorbato de potasio )10

Int. Delgado de cerdo10 m

hilo pabilo

colorante rojo

Segn Mira, M. (1998). El chorizo es un producto muy conocido en el mercado local y nacional, es de fcil elaboracin, Para la elaboracin de chorizo se utiliza carne de cerdo exclusivamente o una mezcla con carne de res, prevaleciendo el porcentaje ms alto para la de cerdo. Es un producto en el que no se requiere carne de calidad sino ms bien los recortes que quedan de los cortes mayores o en el caso del cerdo se utilizan los brazos, las partes inferiores de las piernas y el corte conocido como falda; a ms de la carne magra intervienen tambin en su formulacin la grasa dorsal conocida a nivel de mercado como lonja. Se requiere de un molino para carne, una mezcladora, embutidora y ahumador.Segn Mira, M. (1998). La sal comn o de cocina tiene por objeto dar el gusto y sabor a los preparados alimenticios y conservar por ms tiempo a la carne por lo que su utilizacin es insustituible. Una vez absorbida la sal, forma con las protenas de la clulas una combinacin proteico-salina la cual mientras favorece la penetracin y la fijacin de la sal, constituye en medio desfavorable para el desarrollo de los grmenes de la putrefaccin, mientras que las especies de bacterias que tienen gran importancia en el proceso de maduracin de los embutidos y de productos salados encuentran las mejores condiciones de desarrollo. Segn Manual Agropecuario, (2002). La sal resalta el sabor y a la vez conserva el producto. La falta de sal en las mezclas dar productos inspidos y de vida til corta; el exceso de sal prolongar la vida til, pero generar productos salados. Segn Ojeda, E. (1990). Las especias al parecer toman el oxgeno de las grasas de los productos crnicos para formar radicales, desarrollando una accin antioxidativa. Estas pueden ser: picantes, dulces, aromticas, colorantes, acres. Pueden ser usados en forma directa o procesada mecnicamente o qumicamente; el uso incorrecto o en exceso puede originar graves inconvenientes. Tecnologa prctica de la carne, (1973). Las especias confieren a los productos crnicos su olor y sabor peculiares. Los aceites etreos, sustancias amargas, esencias, glucsidos y alcaloides contenidos en las especias actan como mejoradores del sabor y aperitivos; a la vez prolongan la capacidad de conservacin de los productos crnicos. Casi todas las especias utilizadas actan como antioxidante y evitan el enrancia miento de las grasas contenidas en los productos crnicos. Segn Garriga, B. (1987). Los condimentos tienen una accin asonante y aromatizante pudiendo modificarse con ellos las caractersticas de sabor de los productos. Los condimentos naturales y extractos de los mismos pueden estar contaminados con grmenes que descomponen el embutido o provocan defectos de color, textura, consistencia, as como el olor y sabor, sin embargo la industria de los condimentos ya expende productos estriles o extractos libres de grmenes conocidos como de oleorresinas. Segn Barberis y Caizares (1995). Citado por Mira, M. (1998), manifiesta que: las tripas o intestinos de los cerdos, bovinos y ovinos son envolturas naturales, en las que se embuten productos tradicionales. Segn Mira M, (1998). Las tripas Son aquellas obtenidas de las vsceras o partes diversas de los animales de abastos como distintas secciones del intestino, las vejigas de los cerdos y bovinos. Despus de la limpieza de las tripas, stas son clasificadas segn el tamao, longitud y dimetro (calibre), la conservacin se hace con sal. Las tripas naturales tienen la ventaja de adherirse a la masa, por su contenido de protena de los tejidos que se ligan con facilidad al embutido, caracterizndose adems por su excelente permeabilidad a la humedad y al humo, as como la posibilidad de digerirse. La pprika constituye uno de los alimentos naturales empleados con ms profesin. Si bien algunas variedades se utilizan como ornamentales, aprovechando el atractivo de sus pequeos frutos, su principal utilizacin est en la alimentacin humana como hortaliza de acompaamiento, como condimento o como colorante (pimentn). As podemos encontrar sus derivados tecnolgicos como colorantes de gran variedad de productos, entre los cuales se pueden incluir derivados crnicos, salsas, bebidas refrescantes, etc. La Pprika seca y molida es de igual forma un aderezo y un ingrediente saborizante, esencial en guisos hngaros (Goulash), pollo a la pprika, aderezos franceses, chorizos, huevos cocidos y rellenos con salsa picante.

V. CONCLUSIONESSe logr conocer la formulacin y el flujo de procesamiento de chorizo, as como tambin identificamos las caractersticas organolpticas ms resaltantes del producto

VI. BIBLIOGRAFIA Carrera, J. (2002). Mdulos de Biotecnologa,Enzimas Industriales, Biorreactores, Variables de Control, Guas de Laboratorio y Biotecnologa Agrcola y Vegetal Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad del Cauca. MIRA, M. Compendio de ciencia y tecnologa de la carne. ESPOCH, Riobamba - Ecuador 1998. P21 - 48, p106, p140 153 MANUAL AGROPECUARIO. Tecnologas orgnicas de la granja integral autosuficiente. ESPOCH, Riobamba - Ecuador 2002. P750-752. OJEDA, E. Fundamentos tericos de productos crnicos y su tecnologa en elaboracin. UTPL 1990. p24 GARRIGA, B. Manual del Chacinero. Barcelona Espaa 1987. p 16.