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5/15/2018 CADENA DE FRÍO - slidepdf.com

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Resumen Ejecutivo - Situación Actual y Perspectivas de la Cadena Integral de Frío para Productos Colombianos

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Resumen Ejecutivo - Situación Actual y perspectivas de la Cadena Integral de Frío para productos Colombianos

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Gráfico 1: Situación Actual y Perspectivas de la Cadena Integral de Frío para Productos Colombianos

La Cadena de Frío

1. La Cadena de Frío es la sucesión de procesos logísticos (producción, almacenaje, distribución,

embalajes, transporte, carga y descarga, venta directa) con una temperatura y humedad relativa

controlada, desde el momento inicial de la producción hasta el punto de venta final.

2. PROEXPORT contrató con Unión Temporal Cadena de Frío el estudio “Situación Actual y Perspectivas de la

Cadena Integral de Frío para Productos Colombianos” que se presenta en la Gráfica 1 y se explica a continuación.




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Frutas Frescas

Tabla 1 y Gráfico 2: Producción Nacional de Frutas en Toneladas y Área cosechada en 2008.

PRODUCCIÓN NACIONAL 2008

FRUTA Hect. CosechadasProducción/

Ton.

Banano 29.896 264.726

Naranja 12.570 187.383

Limón 5.484 73.571

Guayaba 12.623 135.891

Aguacate 15.496 146.109

Mango 17.764 180.488

Papaya 5.705 177.920

Piña 10.163 387.751

Tom. de Árbol 6.446 107.106

Mora 10.743 93.094

TOTAL 126.890,00 1.754.039

22%

15%

11%10%

10%

9%

8%

6%

5%4%

Piña

Banano

Naranja

Mango

Papaya

Aguacate

Guayaba

Tom. de Árbol

Mora

Limón

Fuente: http://www.agronet.gov.co/, consulta 29 de julio de 2009. Gráfico Unión Temporal Cadena de Frío.

Mercado Doméstico

3. Las frutas de mercado doméstico, tienen fácil y rápida adquisición, este producto llega al consumidorfinal a un bajo precio de venta, en volúmenes fragmentados por la dispersión de los proveedores ylas características generales de las frutas domésticas, hacen que el mercado no valore ni pague lautilización de procedimientos de Cadena de Frío, percibidos por los productores y comercializadorescomo un costo innecesario, que no están dispuestos a asumir. Por consiguiente la oportunidad deprestar servicios referidos en este mercado es muy limitada.

Comercio Exterior

4. En materia de comercio exterior el banano representa el 80% de las exportaciones totales de losproductos analizados. (ver gráfico 3) La producción de banano de exportación se realizaprincipalmente en la zona norte del departamento del Magdalena y en la región de Urabá. Lasempresas colombianas productoras de banano de exportación poseen el conocimiento y lastecnologías, que les ha permitido iniciar sus procesos de Cadena de Frío en el momento delembarque, ya sea a los buques de carga general o mediante contenedores refrigerados, razón por lacual no existe espacio de mercado para invertir en dicho sector.

5. En los últimos años se ha promovido el cultivo de frutas tropicales de exportación, siendo el casomás exitoso la uchuva, sin embargo los volúmenes hasta ahora son muy bajos, según cifras de

Agronet 6.464 toneladas en el año 2008.

6. La información obtenida en las encuestas y entrevistas, en cuanto a la exportación de frutas frescasdiferentes al banano, confirma que siendo un sector que moviliza bajos volúmenes de sus productosen toneladas (ver gráfico 3), se ajusta a la infraestructura de Cadena de Frío que existe en los puertosmarítimos, y en el transporte terrestre principalmente contenedores refrigerados, no permitiendoidentificar oportunidades de inversión relacionada con la conservación de las frutas en condicionesde temperatura y humedad controlada, para atender este mercado.

7. En las importaciones de frutas frescas que realiza el país, se presenta una falta de conciencia porparte de los actores del transporte terrestre, los cuales en ocasiones modifican las condicionesóptimas que requieren estos productos para su conservación, viéndose reflejada en la disminución




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de la calidad de los mismos. Lo anterior permite identificar la necesidad de capacitar a dichos actoressobre la importancia de mantener los productos perecederos bajo condiciones óptimas de Cadenade Frío y ofrecerles servicios de infraestructura de apoyo, para disminuir las pérdidas que por la

ocurrencia de este fenómeno se presentan.

8. Los destinos principales de las frutas de importación en Colombia son los grandes almacenes ysuperficies, que cuentan con infraestructuras de Cadena de Frío suficientes para el recibo,almacenamiento y distribución de estos, adicional a los bajos volúmenes que se movilizan (vergráfico 4), permite concluir que el espacio aparente para inversión en este sector es muy reducido.

9. En razón a las distancias y a la fragilidad de la infraestructura vial que conecta a los puertosmarítimos con las principales zonas de producción y cosecha de productos perecederos, se requierede infraestructura de apoyo que facilite las operaciones de “Cadena de Frío”, como es el caso deparqueaderos con sistemas de conexión “Stand by” para las unidades de refrigeración, ubicados a lolargo de las rutas de transporte terrestre. Esto reduciría los costos de operación y disminuiría laspérdidas en casos de bloqueos de carreteras por diferentes causas.

Tabla 2 y Gráfico 3: Valores generales de los productos de exportación-2008

VALORES GENERALES EXPORTACIÓN-2008

PARTIDA ARANCELARIAVOLUMEN

% por Ton. VALOR ( US$ / FOB ) ( TON. )

REFRIGERADOS

Banano 1.690.433,27 80,50% 609.919.900

Flores y Follajes 223.103,63 10,62% 1.101.035.004

Lácteos 31.623,64 1,51% 71.934.939

Frutas 10.441,44 0,66% 37.227.485

CONGELADOS Carne de Res 140.891,34 6,71% 707.955.040

TOTAL 2.096.493,32 100% 2.528.072.368

80%

11%

7%

1%

1%

Banano

Flores y Follajes

Carne de Res

Lácteos

Frutas

Fuente: http://www.agronet.gov.co/, consulta 29 de julio de 2009. Gráfico Unión Temporal Cadena de Frío.




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Tabla 3 y Gráfico 4: Valores generales de los productos de importación-2008

VALORES GENERALES IMPORTACIÓN-2008

PARTIDA ARANCELARIA VOLUMEN ( TON. ) % por Ton. VALOR ( US$ /CIF )

REFRIGERADOS

Frutas 105.268,10 65,71% 99.279.389

Lácteos 18.724,80 11,69% 51.659.612

Flores y Follajes 3.018,70 1,88% 19.878.976

CONGELADOS Cárnicos 33.200,00 20,72% 37.460.325

TOTAL 160.211,60 0,98 208.278.302,00

66%

21%

11%

2%

Frutas

Cárnicos

Lácteos

Flores yFollajes

Fuente: http://www.agronet.gov.co/

, consulta 29 de julio de 2009. Gráfico Unión Temporal Cadena de Frío.

Flores

Mercado Doméstico

10. El mercado de flores de consumo doméstico en Colombia no valora la utilización de procedimientosde Cadena de Frío, pues la costumbre comercial de productores y comercializadores hace que esteproducto llegue al consumidor final sin intervención de procedimientos de Cadena de Frío, incluso enregiones donde la temperatura y humedad afectan de forma radical la calidad del mismo. En cuantoa los volúmenes de flores domésticas movilizados en el país, no se cuenta con información confiableacerca de las cifras de este subsector, lo que no permite concluir la necesidad de inversiones enCadena de Frío.

Tabla 4 y Gráfico 5: Producción Nacional de Flores.

Producción Nacional de Flores 2008

Departamento % de Producción

Cundinamarca 85,00%

Antioquía 12,00%

Otros 3,00%

TOTAL 100,00%

85%

12%

3%

Cundinamarca

Antioquía

Otros

Fuente: Asociación Colombiana de Exportadores de Flores. Tabla y gráfico Unión Temporal Cadena de Frío.




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Comercio Exterior

11. De las visitas de campo, análisis de las encuestas y entrevistas que se hicieron para el desarrollo de

esta parte del estudio, se pudo observar que en razón a que la producción de flores en Colombia seconcentra en la Sabana de Bogotá (ver gráfico 4), estas compañías aprovechan las condiciones deambiente para evitar incurrir en costos logísticos de Cadena de Frío e inician el control detemperatura y humedad en el aeropuerto, cuando entregan la mercancía para despacho, aexcepción de los picos de producción que se dan por la estacionalidad inherente al mercado (SanValentín, Día de la Madre, etc.).

12. Se resalta la existencia de estudios y proyectos en materia de procesos logísticos que involucran eltema de Cadena de Frío para las flores de exportación (Proyecto Merlín, Estudio de la Universidad delos Andes, Estudio de la Universidad de la Sabana.), sin embargo los resultados de dichos estudiosson de acceso restringido.

13. La información obtenida a través de las diferentes fuentes que se emplearon para el desarrollo de

este estudio no permite inferir la necesidad de inversión en infraestructura de Cadena de Frío paraeste sector.

Hortalizas

Tabla 5 y Gráfico 1: Producción Nacional de Hortalizas 2008

PRODUCCIÓN NACIONAL 2008

HortalizasÁreas Cosechadas

(Hectáreas)Producción(Toneladas)

Lechuga 2.798,00 54.411,00

Espárragos 311,00 5.031,00

Espinacas 30,00 117,00

Pimentón 2.382,00 53.653,00

Tomate 14.855,00 455.693,00

TOTAL 20.377,00 568.905,00

80%

10%

9%

1% 0%Tomate

Lechuga

Pimentón

Espárragos

Espinacas

Fuente: Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. Tabla y gráfico Unión Temporal Cadena de Frío.

Mercado Doméstico

14. Las hortalizas de consumo doméstico son cosechadas y trasladadas en su gran mayoría encondiciones de ambiente y sólo un mínimo porcentaje es trasladado a zonas geográficas de climascálidos en furgones refrigerados y comercializados en grandes superficies para mercados muyespecíficos, lo que limita las posibilidades de inversión para prestar servicios de Cadena de Frío en

este sector.

Comercio Exterior

15. La Cámara de Comercio de Bogotá y el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, estánpromoviendo programas para el crecimiento de las exportaciones de productos perecederos, comoes el caso de las hortalizas, v.g. Modelo Empresarial de Gestión Agroindustrial-M.E.G.A., que buscafortalecer y diversificar la capacidad productiva y exportable de la región a través de productosagrícolas y agroindustriales. Por lo cual, se pude pensar que a futuro se requerirá servicios de apoyoa la Cadena de Frío.




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Lácteos

Gráfico 2: Producción Nacional de Leche VS Consumo Aparente

Fuente: FEDEGÁN – Cálculos Oficina de Planeación.

Mercado Doméstico

16. El 46% de la producción nacional es acopiado y procesado en su gran mayoría por 5 empresas

privadas, no dejando espacios para inversión a terceros en la industria de la leche y sus derivados, a

menos que un tercero pudiera ofrecer la tercerización de servicios de Cadena de Frío a estas

compañías con ventajas comparativas en términos de competitividad y costos, en razón a que el

“Core Business” de estas empresas es la producción y comercialización de productos lácteos.

17. Igualmente en el desarrollo del estudio y entrevistas, se pudo establecer que un eslabón débil en laCadena de Frío de la leche y sus derivados, es el de distribución a minoristas y tenderos, los que no

observan con rigor las buenas prácticas de la Cadena de Frío y sobre lo cual se deben estructurarprocesos de capacitación y concientización.

Comercio Exterior

18. La industria de exportación de lácteos en Colombia está altamente concentrada en cinco empresasque constituyen el 70% del mercado (Colanta, Alpina, Parmalat, Alquería y Freskaleche). En laindustria de exportación e importación de lácteos en Colombia las empresas controlan sus propiasCadenas de Frío desde el momento del ordeño hasta la entrega al distribuidor.

19. El producto con mayor participación en las exportaciones de esta industria está representado en un82.25% por leche procesada y empacada de tal manera que no requiere Cadena de Frío. El volumende comercio exterior de lácteos que requieren de refrigeración no representa un rubro atractivo

para el desarrollo de proyectos de inversión en infraestructura de Cadena de frío.

Vacunas

20. Las características intrínsecas de las vacunas requieren un manejo controlado de las condiciones detemperatura y humedad, sin embargo los bajos volúmenes de carga que se movilizan en el país, nogeneran espacios de mercados para la inversión en proyectos para la prestación de servicios decadena de Frío.




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Pulpa de Frutas

Gráfico 8: Demanda Industrial de las Principales Frutas Procesadas (% en volumen)

73%

10%

9%

5%3%

Pulpa

Conserva

Mermelada

Concentrado

Uvas Pasas

Fuente: Observatorio de Agrocadenas. Gráfico Unión Temporal Cadena de Frío.

21. El sector de pulpas de frutas congeladas en Colombia tiene una participación baja en el mercado deproductos perecederos. Los productores y comercializadores de pulpas de frutas congeladas enColombia, utilizan infraestructuras de Cadena de Frío para su adecuado manejo, razón por la cual elmargen de pérdidas es inferior al 2% de sus productos.

22. La industria de pulpas de frutas congeladas en Colombia realiza grandes esfuerzos en el desarrollo eimplementación de tecnologías alternas, que les permita reducir los altos costos que para ellosrepresenta invertir y mantener infraestructuras de Cadena de Frío.

23. Es preciso indagar la viabilidad de invertir en soluciones de transporte de cargas pequeñas para elsector de pulpas de frutas congeladas, teniendo en cuenta que el volumen de carga movilizado poresta industria resulta insuficiente para consolidar en un solo vehículo o contenedor refrigerado, nosólo en el caso de los pequeños productores sino para aquellas empresas que a pesar de ser grandesproductores requieren atender despachos con pequeñas cantidades.

Cárnicos

Gráfico 9: Distribución del Volumen de Producción de Cárnicos en Colombia 2005

48%

45%

7%

Res

Pollo

Cerdo

Fuente: Fedegán, Asoporcicultores, Fenavi. Cálculos Observatorio Agrocadenas. Gráfico Unión Temporal Cadena de Frío.

Mercado Doméstico

24. En el subsector de carne de res en Colombia se identifica una necesidad de inversión en lorelacionado a infraestructura de Cadena de Frío en los municipios y ciudades pequeñas, en donde la




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informalidad en el beneficio y comercialización unido a la cultura del consumidor, hace que seidentifique como carne fresca y de buena calidad, la que es producto del sacrificio reciente y no lamadurada en frío, recomendada por los estándares internacionales de calidad.

25. Lo anterior, en razón a que sólo las principales ciudades tienen plantas de beneficios debidamenteequipadas y cuyos procesos se realizan en óptimas condiciones sanitarias. Dicha inversiónfavorecería la calidad del producto en términos fitosanitarios y optimizaría sus propiedadesnutritivas al madurar la carne en condiciones de refrigeración por un mínimo de 72 horas.

26. En los procesos de distribución y comercialización de cárnicos en Colombia, a pesar de la existenciade normas que los reglamentan, se evidencia una debilidad en cuanto a la falta de mecanismos devigilancia y control que regulen dichos procesos de Cadena de Frío, tales como la presencia en elmercado de vehículos refrigerados que no cumplen estas normas. Esta falencia crea espacios demercados para empresas privadas especializadas en el manejo de productos perecederos así comolas certificadoras de procesos de la Cadena de Frío.

27. Así mismo, mediante este estudio no fue posible identificar en detalle los espacios de mercado parainversión en Cadena de Frío en el subsector avícola, debido a la poca información proporcionada porel sector, y la información disponible entregada por PROEXPORT que contempla una muestrarepresentativa del sector permite inferir que existe una capacidad instalada de frío ociosa, con lacual se cubre la demanda con suficiencia.

Comercio Exterior

28. Las disminuciones en las cifras de comercio exterior del sector cárnico en Colombia, presentadas enel último periodo y las expectativas de sobreoferta, permiten inferir que este sector se verámermado en sus volúmenes. Por tanto para los cárnicos de comercio exterior, no existe en el cortoplazo oportunidad de hacer inversiones en infraestructuras de Cadena de Frío.

Tabla 6: Producción y Consumo Aparente de Carne Bovina en Colombia (1995-2005)

Producción y Consumo Aparente de Carne Bovina en Colombia

VariableProducción(Toneladas)

Importaciones(Toneladas)

Exportaciones(Toneladas)

Consumo Aparente(Toneladas)

ConsumoPercápita(Kg/hab)

1995 772.051 1.967 2.442 771.576 20,0

1996 810.897 2.705 1.946 811.656 20,7

1997 856.438 3.062 1.162 858.338 21,4

1998 855.718 3.865 3.353 856.230 21,0

1999 791.152 1.853 1.387 791.618 19,0

2000 821.542 612 1.555 820.599 19,4

2001 769.391 1.473 6.124 764.740 17,8

2002 730.766 1.538 2.336 729.968 16,7

2003 738.385 13 3.504 734.894 16,5

2004 802.395 1.201 13.184 790.412 17,4

2005 809.000 200 9.561 799.639 17,4

Crecimiento -0,5% -30,2% -16,9% -0,5% -2,5%

Fuente: Fedegan, DANE, Cálculos Observatorio Agrocadenas. Tabla Unión temporal Cadena de Frío.




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Productos de Mar

Mercado Doméstico

Tabla 2: Consumo Aparente en Colombia de Atún Fresco, Refrigerado y Congelado

Consumo Aparente de Atún Fresco, Refrigerado y Congelado en Colombia

AñoProducción(Toneladas)

Importaciones(Toneladas)

Exportaciones(Toneladas)

Consumo Aparente(Toneladas)

Consumo Percápita(Kg/hab)

1995 60.938 13.607 44.253 30.292 0,79

1996 58.743 2.018 49.249 11.512 0,29

1997 78.237 160 47.612 30.785 0,77

1998 67.679 5.109 52.958 19.830 0,49

1999 70.611 4.616 56.672 18.555 0,45

2000 64.981 2.976 65.701 2.256 0,052001 79.319 1 55.235 24.085 0,56

2002 41.082 599 47.474 -5.793 -0,13

2003 58.074 401 38.287 20.188 0,45

Crecimiento -2,1% -47,4% -0,3% -65,4% -67,2%

Fuente: INCODER, DANE, Observatorio Agrocadenas. Tabla Unión Temporal Cadena de Frío.

Tabla 3: Consumo Aparente de Camarón de Cultivo en Colombia

Consumo Aparente de Camarón de Cultivo en Colombia

Año

Producción

(Toneladas)

Exportaciones

(Toneladas)

Importaciones

(Toneladas)

Consumo

Aparente( Toneladas)

Consumo

Percápita(Kg/hab)

1995 8.000 8.526 766 240 0,01

1996 7.018 6.930 923 1.011 0,03

1997 6.785 6.456 888 1.217 0,03

1998 7.858 6.284 318 1.892 0,05

1999 9.228 7.724 56 1.560 0,04

2000 10.000 7.814 37 2.223 0,05

2001 11.493 10.440 136 1189 0,03

2002 15.103 11.467 70 3706 0,08

2003 16.379 11.866 105 4.618 0,1

2004 18.040 11.662 256 6.634 0,15

2005 19.303 17.450 557 2.411 0,05Crecimiento 13,20% 9,00% -22,80% 21,00% 19,20%

Fuente: DANE-INCODER. Tabla Unión Temporal Cadena de Frío.

29. Del levantamiento de información desarrollada a través de encuestas y entrevistas, se puedeconcluir que para el atún de consumo doméstico nacional, no existe espacio dentro de la etapa deprocesamiento para infraestructura de frío tercerizada o servicios logísticos de refrigeración, enrazón a que las empresas de este sector tienen solucionado sus procesos de Cadena de Frío.




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30. Adicional a lo anterior, el atún es traído en barcos provistos de sus propios cuartos fríos y llevado alas plantas procesadoras que reciben el producto directamente, siendo este transformado en sumayor parte en productos finales enlatados que no requieren de refrigeración.

31. Los productores y comercializadores mayoristas de camarón para el consumo doméstico cuentancon sus propias infraestructuras de Cadena de Frío. El proceso de distribución de camarón estercerizado y la venta al detal se hace a través de las grandes superficies y centrales de abastos,confirmando con el alcance de este estudio, que no existe un espacio de mercado aparente para lainversión en Cadena de Frío para este subsector.

32. La gran mayoría de la producción de camarón tiene fines de exportación y la producción utilizadapara el consumo nacional se comercializa principalmente a través de grandes superficies quecontrolan la Cadena de Frío y canales mayoristas como restaurantes y comercializadores.

Helados

33. La producción de helados en Colombia se destina en su totalidad para el consumo nacional,destacando que las empresas productoras cuentan con una infraestructura de almacenamientosuficiente para manejar los insumos y productos terminados. Esto se debe principalmente a que lamayor parte del mercado se concentra en pocas empresas, las cuales tienen su proceso de fríocontrolado. Por lo tanto para este sector se considera que las oportunidades de inversión eninfraestructura de Cadena de Frío son muy limitadas.

Conclusiones y Recomendaciones Generales

34. Es importante diseñar estrategias para la capacitación en todos los niveles del personal involucradocon el manejo de sistemas de transporte y distribución con temperatura y humedad controlada.

35. Tanto la Comunidad Europea como los Estados Unidos están implementando sistemas decertificación de los procesos de Cadena de Frío, con base en las normas de la Asociación para laCadena de Frío (CCA por siglas en inglés) por lo cual se prevé que en el corto y mediano plazo seempezará a exigir a los productores nacionales la Certificación de sus procesos bajo los estándaresde la Cool Chain Quality Indicator-CCQI, razón por la cual, se debe iniciar a formar personal en estosaspectos y adecuar los procesos a estas exigencias.

36. Para la implementación de políticas de mejoramiento continuo se requiere de índices de gestión einformación relacionada, los cuales son escasos en el sector y no están estandarizados, se requieretrabajar en un proyecto que procure la construcción de un sistema de información relacionado con laCadena de Frío, lo que permitirá identificar oportunidades de inversión y de prestación de servicios.

37. El programa del INVIMA, direccionado a la transformación de las tradicionales plantas de beneficio

en centros logísticos refrigerados, se convierte en una oportunidad de inversión para el desarrollo delos sistemas logísticos de Cadenas de Frio.

38. En razón a las distancias y a la fragilidad de la infraestructura vial que conecta a los puertosmarítimos con las principales zonas de producción y cosecha de productos perecederos, se requierede infraestructura de apoyo que facilite las operaciones de “Cadena de Frío”, como es el caso deparqueaderos con sistemas de conexión “Stand by” para las unidades de refrigeración, ubicados a lolargo de las rutas de transporte terrestre. Esto reduciría los costos de operación y disminuiría laspérdidas en casos de bloqueos de carreteras por diferentes causas.

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