boletÍn - amr.org.mx · sin ser dañino para su entor-no, recordemos que este día se permite la...
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TRADICIONES
GASTRONOMÍA
TRADICIONES
TRADICIONES
GASTRONOMÍA
BOLETÍN| www.amr.org.mx@AMRcdmx
Juan Carlos Cuéllar | [email protected]
NOVIEMBRE 2, 2018
REGLAMENTO INTERIOR DE TRABAJO
JURÍDICO
LA FLOR DE CEMPASÚCHIL, UN ÍCONO DE DÍA DE MUERTOS
ELEMENTOS PRINCIPALES
DE LA OFRENDA DE MUERTOS
EL HUITLACOCHE, UN HONGO
PARÁSITO MUY PRODUCTIVO
General Gómez Pedraza 51 Int. 1, Col. San Miguel Chapultepec, CDMX | Tel.: 5250-1146 / 5531-0911
¿QUÉ ES ESO DEL COLD PRESS?
NOCHE DE MUERTOS
¡UNA CENA QUE TE MUERES!
ALIMENTOS LIOFILIZADOS
GASTRONOMÍA
LOS 50 MEJORES RESTAURANTES DE LATINOAMÉRICA EN 2018
RESTAURANTES
BOLETÍN·
La noche de muertos es una
tradición mexicana que se vive
intensamente en estados como
Michoacán, Oaxaca, Aguas-
calientes y Quintana Roo, la
diferencia es que en estos lu-
gares la creencia de que los
muertos atraviesan el inframun-
do para visitarnos existe. Sien-
do michoacana fue algo que
viví de manera muy natural. En
mi escuela, a pesar de ser muy
católica y de monjas, concur-
sábamos entre salones año
con año con el mejor altar. Las
monjas mismas nos enseñaban
a prepararlos con todos sus
significados. El altar de muer-
tos que ganaba no era el más
adornado, sino el que tenía
bien representados todos los
simbolismos.
A diferencia de otras festivi-
dades en México, en la noche
de muertos no celebramos al-
guna guerra ganada, no con-
memoramos ninguna lucha, no
recordamos a un héroe patrio,
ni siquiera es una herencia ca-
tólica, es de las pocas tradi-
ciones que no nos pudieron
quitar nuestros conquistadores,
y que se adaptó a manera de
conciliación entre indígenas
y españoles, entre paganos y
practicantes. ¡Que tradición
tan paradójica ahora que lo
medito!.
Esta noche del año creemos
que una fuerza mayor nos da
permiso de consentir a nues-
tros queridos difuntos con el
regalo terrenal más hermoso e
increíble que existe, “La Comi-
da”. Y es que la ceremonia de
La Noche de Muertos es la tra-
dición más gastronómica que
tenemos en el país. En la ofren-
da todo gira alrededor de lo
que más disfrutaba el difunto,
sus platillos y bebidas favori-
tas se preparan con el máximo
esmero como quien recibe al
más importante invitado.
TRADICIONES
NOCHE DE MUERTOS ¡UNA CENA QUE TE MUERES!
+
“Que alegría recibir a cenar a nuestros seres amados,
los que se fueron a un lugar incomprensible por nosotros, donde las cosas terrenales,
deliciosas y embriagantes ya no existen y por ello se las daremos
en abundancia”.
BOLETÍN·
Les comparto 11 datos sobre
los elementos que nunca de-
ben faltar en un altar para
que verdaderamente puedan
bajar los muertos:
1. Agua: Para que el muerto
beba después de su cansado
trayecto.
2. Tierra: A manera de espe-
cias, para que pueda perma-
necer por un tiempo, es una
especie de bienvenida.
3. Papel picado de colores, trenzado o unido: Represen-
tando el viento o el aire que
se necesita para respirar en
la tierra, también la alegría de
vivir y la unión entre la vida y
la muerte.
4. Calaveritas de dulce: Re-
presentando la muerte de una
manera dulce y aceptada
como lo único seguro que te-
nemos en esta vida.
5. Flor de cempasúchil: A ma-
nera de alfombra o tapete
que marcará los límites donde
puede permanecer el muerto,
además de que lo guiará en
su camino de ida y regreso al
inframundo.
6. Copal y esencias: Para pu-
rificar el espíritu del muerto y
pueda permanecer en la tierra
sin ser dañino para su entor-
no, recordemos que este día se
permite la entrada de espíritus
que vienen del cielo, purgato-
rio e infierno.
7. Pan de Muerto: Simbolizan-
do el cuerpo humano, estricta-
mente este pan debe hacerse
por la familia del muerto pues
es una especie de consagra-
ción y su azúcar debe ser roja
representando la sangre.
8. Cuatro Velas: Puestas en
forma de cruz y representando
los 4 puntos cardinales.
9. Cirio: Representando el
alma del muerto.
10. Foto de a quien se dedi-ca el altar: Sin esto el muerto
no sabría cómo encontrar sus
ofrendas.
11. Comida y bebida favori-ta del muerto: Este es el ma-
yor recibimiento y regalo que
le pueden hacer al difunto,
también simboliza que vivir es
delicioso.
En el altar la comida es mucho
más que un simbolismo, para
los verdaderos creyentes, en la
preparación de la comida se
pone especial esmero pues se
cocina sabiendo exactamente
cómo y qué le gustaba al di-
funto y con toda la conciencia
de que tendrá esta oportuni-
dad de reencontrarse con sus
vicios culinarios sólo una vez
cada año. La teoría dice que
se le cocina lo que más le gus-
taba, por ejemplo en mi caso
tendrían que ofrendarme vino,
comida que se pueda comer
con las manos, chocolate, un
mezcalito, setas, y por supuesto
pan de muerto, pero hay plati-
llos típicos del día que también
se preparan a manera de ser
buen anfitrión con los muertos
a quienes no se les preparó
ningún alimento, (mole, tama-
les, chocolate, pan de muerto,
mezcal, tequila, charanda, dul-
ce de calabaza) son algunos
de los que jamás faltan esta
noche.
Existe también la duda de si la
comida que se prepara para
los muertos se puede comer
después que pasa la noche,
hay quienes creen que ya fue
comida y por ello ya no sabe,
perdió su esencia y sabor. Tam-
bién se cree que se potencia-
liza y mejora su sabor pues el
muerto deja parte de su alma
en ella. Como sea yo prefiero
no comérmela pues siendo de
Michoacán no puedo evitar
creer en que realmente ba-
jan mis seres queridos y efec-
tivamente se comen lo que les
ofrendé.
Sé que muchos de mis tíos y
primos también les dejarán
una ofrenda en sus casas a mis
abuelos, así que como buena
nieta y sommelier, en mi altar yo
me enfoco en que no les fal-
te la bebida que más disfru-
taban, cuando mis 4 abuelitos
me visitan la noche del 2 de
Noviembre, en mi casa hay al-
cohol en abundancia, jamás
falta un tequilita y mezcalito
para Mamá Juanita, Un diges-
tivo bien dulce con chocola-
tes para mi Tita Lucha, coñac
o brandy para mi abuelito Don
Roger y hasta una coca chi-
quita en envase de vidrio, bien
fría para mi abuelito Manuel a
quien nunca logré convencer
de que era un mal hábito, pero
ya muerto pues quien soy para
no cumplirle ese vicio terrenal.
Me despido pidiéndoles medi-
ten un poco sobre esta increí-
ble tradición prehispánica que
perduró a través de los años y
que no tiene nada que ver con
Halloween. Que es para co-
mer, beber y bailar, pero sobre
todo para celebrar la muerte
como parte intrínseca de la
vida misma. Para aceptarla y
digerirla de la mejor manera.
Feliz noche de muertos, su Sommelier a la Carta J.V.
TRADICIONES
I N I C I O
Text
o: J
oann
a V
alle
jo
BOLETÍN·
En 2018, el mejor restau-rante de América Latina, según los Latin America’s 50 Best, es, por segunda vez consecutiva, Maido del chef Mitsuharu Tsumu-ra, en Lima, Perú.
Este año, 11 restaurantes mexicanos aparecieron en la
lista, por lo que nuevamente
México es el país con el mayor
número de restaurantes en ella.
Los premiados fueron Rosetta,
de Elena Reygadas con el nú-
mero 41; La Docena Oyster Bar de Tomáz Bermúdez en la
posición 40; Nicos, de Gerardo
Vázque Lugo en el lugar 37;
Corazón de Tierra, de Diego
Hernández en el 35; Le Chi-que de Jonatan Gómez Luna
en el 32; Alcalde, de Francis-
co Ruano; Pangea, de Guiller-
mo González Beristain en el 30;
Maximo Bistrot, de Eduardo
García; Sud 777 en el número
14 de Edgar Núñez; Quintonil
de Jorge Vallejo en el noveno
y como el mejor restaurante de
México quedó Pujol, de Enri-
que Olvera, en el número 3. De
estos 11 restaurantes, 6 están
en la ciudad de México, 2 en
Guadalajara, 1 en Monterrey,
1 en Baja California y el nuevo
del grupo, Le Chique, está en
Cancún.
El año pasado aparecieron
13 restaurantes mexicanos en
la lista, entre ellos Biko -de los
chefs Mikel Alonso y Gerard
Bellver- que cerró sus puertas
el 23 de diciembre de 2017
y que planea reabrir en otra
locación en 2018. La nueva
adquisición mexicana de The
World’s 50 Best Restaurants La-
tin America fue Le Chique, del
chef Jonatan Gómez Luna, en
Cancún.
El mexicano Jesús Escalera,
cabeza de La Postrería en
Guadalajara, recibió el pre-
mio de mejor chef pastelero de Latinoamérica.
Estos son los 10 mejores res-taurantes de Latinoamérica:
10. Leo en Bogotá, Colombia
de Leonor Espinosa.
9. Quintonil en Ciudad de
México, de Jorge Vallejo.
8. Astrid y Gastón en Lima,
Perú de Gastón Acurio.
7. A Casa Do Porco en Río de
Janeiro, Brasil de Jefferson Rue-
da.
6. Don Julio en Buenos Aires,
Argentina de Pepe Sotelo.
5. D.O.M. en Río de Janeiro,
Brasil de Alex Atala.
4. Boragó en Santiago de
Chile de Rodolfo Guzmán.
3. Pujol en Ciudad de México
de Enrique Olvera.
2. Central en Lima, Perú de Vir-
gilio Martínez.
1. Maido en Lima, Perú de Mit-
suharu Tsumura.
DE LATINOAMÉRICA EN 2018LOS 50 MEJORES RESTAURANTES
Fuen
te: A
nimal G
our
met
RESTAURANTES
I N I C I O
I N I C I O
La Ley Federal del Trabajo esta-
blece la obligación para los Pa-
trones de formular el Reglamento
Interior de Trabajo que conten-
ga las disposiciones obligatorias
para los trabajadores y patrones
en el desarrollo de los trabajos en
una Empresa o Establecimiento.
El Reglamento, debe contener las
siguientes disposiciones:
• Hora de entrada y salida de los
trabajadores, tiempo destinado
para las comidas y periodos de
reposo durante la jornada.
• Lugar y momento en que deben
comenzar y terminar las jornadas
de trabajo.
• Días y horas fijados para hacer
la limpieza a los Establecimientos,
maquinaria, aparatos y útiles de
trabajo.
• Días y lugares de pago.
• Normas para el uso de los asien-
tos o sillas en número suficiente a
disposición de los trabajadores.
• Normas para prevenir los riesgos
de trabajo e instrucciones para
prestar los primeros auxilios.
• Labores insalubres y peligrosas
que no deben desempeñar los
menores y la protección que de-
ban tener las trabajadoras em-
barazadas.
• Tiempo y forma en que los tra-
bajadores deben someterse a los
exámenes médicos, previos y pe-
riódicos, y a las medidas profilác-
ticas que dicten las Autoridades.
• Permisos y licencias.
• Disposiciones disciplinarias y
procedimientos para su aplica-
ción. La suspensión en el traba-
jo, como medida disciplinaria, no
podrá exceder de ocho días. El
trabajador tendrá derecho a ser
oído antes de que se aplique la
sanción.
• Las demás Normas necesarias
y convenientes, de acuerdo con
la naturaleza de cada Empresa
o Establecimiento para conseguir
la mayor seguridad y regularidad
en el desarrollo de trabajo.
Para la formulación del Regla-
mento Interior de Trabajo, deberá
observarse lo siguiente:
• Se formulará por una Comisión
Mixta de los Trabajadores y del
Patrón.
• Si las partes se ponen de acuer-
do, cualquiera de ellas, dentro de
los ocho días siguientes a su fir-
ma, lo depositarán ante la Junta
Local de Conciliación y Arbitraje
para su Registro.
• El Reglamento surtirá efectos le-
gales a partir de la fecha de su
depósito o Registro ante la Junta
Local de Conciliación y Arbitraje
correspondiente. Deberá imprimir-
se y repartirse entre los trabaja-
dores y se fijará en los lugares
más visibles del Establecimiento.
Se recomienda que cuando se
entregue un ejemplar a cada tra-
bajador, firme de recibido con
nombre y fecha.
Cuando en la Empresa aplique
Contrato Colectivo de Trabajo,
corresponderá al Sindicato Ti-
tular del Contrato, representar
los intereses de los trabajadores
en la formulación y firma del Re-
glamento Interior de Trabajo, así
como para su depósito.
JURÍDICO
BOLETÍN·
DE TRABAJO
REGLAMENTO
I N I C I O
INTERIOR
BOLETÍN·
CAPACITACIÓN
NOMBRE DEL CURSO FECHA DE INICIO HORARIO
Computación
Inglés Básico
Atención a Comensales
Protocolo y Etiqueta (8 horas)
Gerenciamiento de Unidades enfocado a Capitanes y Gerentes
(12 horas)
Liderazgo y trabajo en equipo (8 horas)
REQUISITOS:
ESCUELA DE TURISMO CROC CDMX
CALENDARIO DE CURSOS MES DE NOVIEMBRE 2018
MENSUALIDAD
INICIAMOS EN NOVIEMBRE ¡ COCINA BÁSICA Y REPOSTERÍA!
¡¡¡ INSCRIPCIONES ABIERTAS !!!
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+
BOLETÍN·
CAPACITACIÓN
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BOLETÍN·
Si hay una tradición de gran relevancia para los mexicanos, una costumbre por demás arraigada en la idiosincrasia nacional, es la de la ofrenda de muer-tos.
Es una práctica de orígenes
prehispánicos que sirve para
homenajear a esas personas
importantes en nuestra vida
que han fallecido y que des-
cansan en el Más Allá. Y aun-
que la ofrenda del Día de
Muertos es montada de acuer-
do a los hábitos y preferencias
de cada familia, hay algunos
elementos esenciales que to-
das ellas incluyen.
En lo que sigue les comentare-
mos cuáles son esos elementos
y el significado que tienen de
acuerdo al sentido del Día de
Muertos.
Agua: Simboliza la fuente de
vida que se ofrenda a las al-
mas de los finados para saciar
su sed, tras el arduo tránsito
que tuvieron que completar
desde el Más Allá al ámbito
de los vivos para hacerse pre-
sentes el Día de Muertos.
Sal: Se trata de un medio de
purificación y tiene como obje-
tivo que las almas no queden
viciadas mientras permanecen
en el mundo de los vivos, du-
rante su festejo, antes de retor-
nar al Más Allá.
Velas: Sirven para iluminar la
ruta que siguen las almas de
nuestros seres amados que han
fallecido, desde ultratumba y
hasta los hogares donde ha-
bitaron en vida. En numerosas
comunidades indígenas cada
vela representa un finado, esto
es, la cantidad de velas que
habrá en el altar dependerá
de las almas que pretenda re-
cibir esa familia en específico.
Copal: Elemento aromático
que era ofrecido por los indí-
genas prehispánicos de Méxi-
co a sus deidades. Actualmen-
te se usa para purificar el sitio
donde se encuentra instalada
la ofrenda, protegerla de los
malos espíritus y facilitar que
el alma pueda ingresar a su
antiguo hogar sin problema
alguno.
Flores: Embellecen y llenan de
gratos aromas el sitio donde la
ofrenda se encuentra. Ayudan
a que el alma del difunto se
sienta complacida en su visita
al mundo de los vivos por mo-
tivo del Día de los Muertos. En
algunos Estados de la Repú-
blica se sigue la costumbre de
poner caminos de pétalos que
tienen como objetivo orientar
al finado desde el panteón y
hasta su ofrenda. La flor por
excelencia de temporada, es
la flor de cempasúchil.
Petate: Se agrega a la ofren-
da con el propósito de que el
difunto repose y recupere fuer-
zas por su dilatado peregrinar
de un mundo al otro., También
para que sirva como una es-
pecie de mantel para los ali-
mentos incluidos en la ofrenda.
Pan: Es un alimento que apun-
ta a un fraternal ofrecimiento.
Es uno de los elementos de
mayor valía simbólica de toda
la ofrenda. También hace re-
ferencia a prácticas rituales
prehispánicas e importantes
figuraciones de la religión ca-
tólica.
Retratos: Si bien se acostum-
bra incluir un retrato del falle-
cido, este objeto debe quedar
oculto, de modo que solo pue-
da admirarse como a través
de un espejo para dejar en
claro que al ser amado se le
puede ver- aún tan solo como
imborrable evocación- pero
ya sin existir, sin tener presen-
cia en el ámbito de los vivos.
+
TRADICIONES
DE LA OFRENDADE MUERTOS
ELEMENTOS PRINCIPALES
BOLETÍN·
TRADICIONES
Fuente: Pueblos de México Mágicos
I N I C I O
Platillos: En los pueblos y
comunidades rurales de Mé-
xico se acostumbra incluir en
las ofrendas guajolote, gallina,
pollo o cualquier otro platillo
que fuera de los favoritos del
finado. Las ofrendas de muer-
tos suelen tener diferentes gui-
sos de los que más gustaba la
persona fallecida.
Calaveritas: Las tradicio-
nales calaveritas de azúcar,
chocolate o amaranto aluden
a la permanente presencia o
posibilidad de la muerte en la
vida de los hombres.
Licores: Los licores incluidos
en las ofrendas del Día de
Muertos sirven para rememorar
los eventos más importantes en
la vida de la persona que ha
muerto y con ello tenga de-
seos de volver al mundo de los
vivos para celebrar el Día de
los Muertos con sus familiares.
BOLETÍN·
Famosa por su intenso co-lor amarillo y por su tradi-cional uso en las ofrendas de Día de Muertos, esta planta es un ícono de Mé-xico en el mundo.
Conocida sobre todo por ser
uno de los adornos más popu-
lares en las tumbas y ofrendas
de Día de Muertos, la “flor de
veinte pétalos” (por sus raí-
ces en lengua náhuatl cem-
poal-xochitl, veinte-flor) sólo
florece después de la época
de lluvias. Por esta razón se ha
convertido, junto con las cala-
veritas de azúcar y el pan de
muerto, en uno de los íconos
de las fiestas de muertos (cele-
bradas en México durante los
días 1 y 2 de noviembre).
De color amarillo intenso, el
tallo de la cempasúchil pue-
de llegar a medir hasta un
metro de altura, mientras que
sus botones pueden llegar a
alcanzar los cinco centímetros
de diámetro. Por ellos los mexi-
cas, durante la época prehis-
pánica, la eligieron para tupir
con cientos de ejemplares los
altares, ofrendas y entierros
dedicados a sus muertos. Esta
hermosa tradición se mantiene
hasta nuestros días, cuando
podemos admirarla convertida
en una de las protagonistas
de nuestros Días de Muertos.
Aparte de su función decora-
tiva, la cempasúchil –conocida
en Estados Unidos como Mary
Gold-, también ha sido apro-
vechada para fabricar insec-
ticidas y ciertos medicamentos
que nos recuerdan el uso que
los antiguos mexicanos tam-
bién le dieron como parte in-
tegral de su medicina tradicio-
nal. Por ejemplo: ha sido una
aliada para aplacar los cóli-
cos estomacales, pues es sabi-
do que un té preparado con
los botones y tallos de esta flor
puede también detener la dia-
rrea, el vómito y la indigestión.
Así pues, la flor de cempasúchil
no es sólo un deleite a la vista,
sino también uno de los ele-
mentos representativos de una
tradicional festividad mexi-
cana que cautiva y llama la
atención en el mundo entero.
TRADICIONES
LA FLOR DE CEMPASÚCHIL, UN ÍCONO DE DÍA DE MUERTOS
I N I C I O
Fuen
te: M
éxico D
esc
ono
cid
o
I N I C I O
BOLETÍN·
I N I C I O
PROVEEDORES
BOLETÍN·
En el resto del mundo le te-men y lo exterminan, pero en México es una delicia al palada.
El caviar mexicano o trufa
mexicana, como muchos han
osado llamar al huitlacoche
nada tiene que pedirle a esas
exquisiteces internacionales,
el huitlacoche tiene persona-
lidad propia, sabe a tierra
mexicana.
El cuitlacoche es un hongo
parásito que infecta a los gra-
nos de maíz y prolifera en la
temporada de lluvias, entre ju-
nio y noviembre; es un alimento
rico en aminoácidos como la
lisina que ayuda al cuerpo a
producir proteínas.
La popularidad de este hon-
go del maíz es tal que se han
orientado numerosos estudios
para que sea producido du-
rante todo el año, también, “el
huitlacoche es el conejillo de
Indias por excelencia para
el estudio de la genética en
hongos, inclusive hace algunos
años, el proyecto del geno-
ma del huitlacoche concluyó
con éxito en Alemania”. (Mota,
2018)
Entre las propiedades del cuitlacoche encontramos:
• Alto contenido de aminoáci-
dos esenciales
• Ácidos grasos esenciales
(oleico y linoleico que son
fuentes de omega 3 y omega
6, respectivamente)
• Azúcares de fácil digestión
• Inmuno-estimulantes y antioxi-
dantes
• Bajo contenido en grasas y
alto contenido en fibra
Todo lo anterior hacen del
huitlacoche un importante ali-
mento para disfrutar y conocer
¡anímate!
La Secretaría de Agricultura,
Ganadería, Desarrollo Rural,
Pesca y Alimentación (Sagar-
pa) ha tecnificado la produc-
ción de huitlacoche en Puebla;
con técnicas de inoculación
para cultivarlo, los municipios
de Huaquechula, Acatlán de
Osorio y Atlixco, consiguen
transformar 90 por ciento de
cultivos de maíz en huitlaco-
che.
GASTRONOMÍA
EL HUITLACOCHE,UN HONGO PARÁSITO
MUY PRODUCTIVO
I N I C I O
Fuen
te: 2
000Agro
BOLETÍN·
A pesar de que el imperio Inca
liofilizaba los alimentos desde
los años 200 a.C -por supues-
to sin nombrarlo así y con un
proceso completamente rudi-
mentario- por las condiciones
climáticas en las que vivían, no
fue hasta después de la Se-
gunda Guerra Mundial que el
proceso se nombró y se volvió
una necesidad.
En la industria de los alimen-tos, la liofilización surgió al
buscar un alimento efectivo
para astronautas o montañis-
tas, es decir, personas con difi-
cultad para conseguir comida
o conservarla durante un lar-
go periodo de tiempo.
¿Cómo se hace?
El proceso de liofilización es
un método que elimina el agua
por sublimación, es decir, pa-sar del estado sólido al ga-seoso sin pasar por el líquido.
Para lograr que los alimentos conserven sus propiedades se congelan a una velocidad
mayor que la de un refrigera-
dor convencional, hasta -20º
C en máximo 3o minutos. Poste-
riormente se llevan a cabo dos
desecados en una bomba de
vacío y con una temperatura
constante.
A pesar de ser un proceso cos-
toso -las máquinas liofilizado-
ras cuestan entre 16 mil y 70
mil dólares-, facilita el alma-
cenamiento y la conservación
de alimentos por, al menos, 12
meses.
La liofilización elimina mínimo el 95% de agua de los ali-mentos, y la industria lo utili-
za principalmente para frutas
como fresas, plátanos o moras;
verduras como zanahoria, bró-
coli y coliflor; carnes, quesos y
café.
Las ventajas de este proce-
so es que mantiene el valor
nutricional de los alimentos y
previene el crecimiento de mi-
croorganismos en ellos, por lo
que no hay necesidad de uti-
lizar conservadores; además,
facilita la transportación y el
almacenamiento de los mismos.
Entre las desventajas de la
liofilización está el tiempo tan
largo que se requiere, el alto
costo y el enorme consumo de
energía que necesitan las má-
quinas.
GASTRONOMÍA
ALIMENTOS LIOFILIZADOS?CUANDO HABLAMOS DE
+
¿A QUÉ NOS REFERIMOS
I N I C I O
BOLETÍN·
GASTRONOMÍA
I N I C I O
Fuente: Animal Gourmet
Liofilizar no es lo mismo que deshidratar
A pesar de que pueden utili-
zarse como sinónimos, una de
las diferencias entre liofilizar y deshidratar son los nutrien-tes que se pierden.
Cuando un alimento es deshi-dratado se pierden las vita-minas y minerales en el proce-
so; las vitaminas A y C son las
primeras en descomponerse.
El peso tampoco es el mismo;
los alimentos deshidratados
son más pesados debido a
que tienen una mayor canti-
dad de agua.
¿En dónde lo encontramos?
Los alimentos liofilizados pue-
den estar en polvo, en tiras o
íntegro, esto depende comple-
tamente de cuál será el uso
final.
Actualmente es muy común en-
contrar este tipo de alimentos
en sopas instantáneas, cal-dos en polvo, purés y bebi-das, ya que potencia su sabor.
El famoso chef español Ferran Adriá fue uno de los pioneros
en utilizar alimentos liofilizados
en sus menús gracias a la cu-
riosidad que siempre ha tenido
por la investigación y las nue-
vas técnicas.
Y por muy extraño que nos
parezca, todo el café soluble ¡está liofilizado! ¿Por qué?
Para conservar las propieda-
des naturales de los granos,
por ejemplo, la cafeína.
BOLETÍN·
La técnica del procesa-miento de alimentos a altas presiones es prácticamen-te nueva, pues comenzó a implementarse apenas a inicios de este siglo y sus investigaciones fueron im-pulsadas por la búsqueda de eliminar bacterias sin utilizar calor.
El cold press o presión en frío
es también un método de ex-
tracción de jugos y aceites. La
técnica es sencilla y consiste
en aplicar una presión equiva-
lente a 6000 kilos por centí-metro cuadrado en promedio
y es necesario tener el alimen-
to que se va a prensar a una
temperatura de entre 4 y 10 grados.
Nutrientes intactos
Cuando las frutas o verduras
son procesadas por cold press
sus nutrientes se conservan
casi intactos; esta es la di-
ferencia con un jugo normal,
el cual tiene contacto con el
calor ambiental y comienza
a oxidarse, por lo que poco
a poco van disminuyendo sus
nutrientes.
Mediante esta técnica, los nu-
trientes de los alimentos du-
ran aproximadamente 72 ho-
ras. Además no es necesario agregar conservadores, pues
si se mantienen en refrigera-
ción su vida útil es mayor (por
aquello de la ausencia de
bacterias que descomponen
los alimentos).
Justo esta es una ventaja de
la técnica cold press, la elimi-nación de cualquier tipo de bacteria. Además, los sabores
de los alimentos se mantienen
intactos. Si tomas un jugo re-
cién hecho y uno procesado
de esta manera difícilmente
notarás la diferencia.
¿Y las desventajas?
A estas alturas, la principal
desventaja son los costos ele-vados por ser una técnica in-
novadora. La maquinaría que
se utiliza para el cold press
no es barata, esperemos que
conforme sea más común los
precios bajen.
Las empresas dedicadas a la
alimentación saludable utilizan
está técnica de procesamien-
to de alimentos para elaborar
los jugos detox y otros menos
conocidos son los aceites, por ejemplo, de hemp o semillas consideradas superalimentos.
Es importante recordar que la
mayoría de las frutas tienen su fibra en la cáscara, por lo
que no es recomendable susti-
tuir tu consumo de frutas o ver-
duras por completo para que
tu alimentación esté completa
y balanceada.
GASTRONOMÍA
COLD PRESS?¿QUÉ ES ESO DEL
I N I C I O
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