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GASTRONOMÍA
GASTRONOMÍA
EVENTOS
AGRICULTURA
GASTRONOMÍA
CERVEZA
BOLETÍN| www.amr.org.mx@AMRcdmx
Juan Carlos Cuéllar | [email protected]
SEPTIEMBRE 27, 2019
JURÍDICO
COMBATIR EL HAMBRE ES
UN TEMA DE PAZ
¡YA ES TEMPORADA
DEL ELOTE CACAHUAZINTLE!
General Gómez Pedraza 51 Int. 1, Col. San Miguel Chapultepec, CDMX | Tel.: 5250-1146 / 5531-0911
EL SENADO DE LA REPÚBLICA APROBÓ LA LEY PARA EL FOMENTO Y PROTECCIÓN DEL MAÍZ
SABOREA EL DÍA DE MUERTOS
TRÁMITES DE REVALIDACIONES DE PERMISOS DE IMPACTO VECINAL Y ZONAL
LAS CHINAMPAS Y LA AGRICULTURA ORGÁNICA AL RESCATE DE XOCHIMILCO
LA PAPA, EL CUARTO CULTIVO DE MAYOR PRODUCCIÓN EN EL MUNDO
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LOS CERVECEROS ARTESANALES BUSCAN GANAR MERCADO
EVENTOS
BOLETÍN·
EVENTOS
La celebración del Día de
Muertos es una tradición mexi-
cana muy representativa de
nuestra cultura; imprescindible
para nuestra gente e impresio-
nante para el mundo.
El poder de convocatoria que
tiene esta celebración, ha
convertido ha esta tradición
en uno de los escaparates
más importantes para fortale-
cer nuestra identidad y la ac-
tividad turística tanto nacional
como internacionalmente.
Celebración declarada Patri-
monio Cultural Inmaterial de la
Humanidad por la UNESCO.
Los números están más vivos que nunca
El periodo de celebración: 19
de octubre al 4 de noviembre.
• Derrama económica $400
mdp CDMX.
• Más de 2 millones de turistas
durante todos los festejos sien-
do la CDMX, el lugar turístico
más visitado por turistas na-
cionales y extranjeros.
• Ocupación hotelera 165,000
turistas hospedados (80% na-
cionales / 20% extranjeros).
• Más de 25,000 impactos de
contenido en medios digitales
(equivalentes a $442 USD).
Eventos multitudinarios 2019:• 19 de octubre: desfile de
Alebrijes
• 26 de octubre: desfile de
Catrinas
• 27 de octubre: desfile inter-
nacional de Día de Muertos
(Fondo Mixto)
• 2 de noviembre: desfile de
Día de Muertos
Hay que ponernos VIVOS para el Día de Muertos
Como gremio, podemos apor-
tar:
• El “ingrediente” de sabor a la
gran experiencia que repre-
senta esta celebración única
en el mundo.
• Alcanzar más exposición so-
cial, mediática y comercial a
través de nuestra presencia.
• Aprovechar la fuerte tenden-
cia de visitantes e incremento
de nuestras ventas.
Estrategia
Convocar la participación
de los agremiados de las Al-
caldías de CANIRAC, DICARES,
Cadenas y AMR que deseen
participar, considerando es-
tablecer un espacio para la
colocación de un “Altar de Muertos”, sumándose a la
campaña “Saborea el Día de Muertos” del 19 de octubre al
7 de noviembre 2019.
Los restaurantes participantes,
Asociaciones y CANIRAC pro-
moverán la campaña a través
de:
• Herramientas digitales (redes
sociales).
• Relaciones públicas (confe-
rencia, entrevistas, boletines).
• Campaña off line en medios
estratégicos (opcional de
acuerdo a cada participan-
te).
• Distintivos en las unidades
de restaurantes participantes
(dando a conocer oferta, pro-
mociones y beneficios).
Mensaje clave:La industria restaurantera se
une a la tradición de celebrar
el Día de Muertos.
Mensaje comercial:a) Ofrecer alguna promoción
especial (a criterio de cada
restaurante participante).
b) Ofrecer una experiencia alrededor del concepto cele-
brado a nuestos Muertos.
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1
BOLETÍN·
EVENTOS
I N I C I O
Decoración / Ambientación:Aprovechar los recursos y co-
lorido de esta celebración
para decorar las fachadas
generando un atractivo más
para la gente.
Considerar elementos que re-
fuercen el concepto, como
maquillar o caracterizar de
catrines o algo afín al tema,
al personal (hostess, meseros,
etc.).
Dinámica de participación Comensales:Se invitará a los clientes a
compartir su experiencia su-
biendo una foto de la ofrenda
del restaurante al que asistie-
ron a través de INSTAGRAM @altaresconsabor con el
#saboreaeldiademuertos.
El público en general podrá
“votar” por la fotografía del es-
tablecimiento que consideren
mejor “ambientado/decorado”
en esta misma plataforma.
Las 2 mejores fotografías que
tengan más likes se ganarán
una cena para 2 personas.
Incentivo
Se premiará a los estableci-
mientos participantes que a
través de dinámicas en redes
sociales involucren a los clien-
tes, así como la difusión de la
Campaña; entregándoles una
placa distintiva de su parti-
cipación en la ceremonia del
Premio al Mérito Empresarial
Restaurantero.
Se promoverá a través de los
medios y redes sociales de la
Cámara y las Asociaciones las
promociones y acciones que
los restaurantes participantes
estén implementando.
Alcance
Aunque la CDMX ha implemen-
tado actividades importan-
tes, cada Estado en mayor o
menos grado hace esfuerzos
para impulsar esta celebra-
ción y capta turistas nacio-
nales e internacionales, ávidos
de experiencias.
Incluso, en 2018 se unieron a
las celebraciones realizadas
por SECTUR, Estados como:
Aguascalientes, Michoacán,
Oaxaca y San Luis Potosí.
No tenemos duda de que esta
importante tradición nos da un
carácter como país, su fama y
promoción se extiende a paí-
ses de América y Europa, prin-
cipalmente.
La iniciativa está abierta para
aquellos que “quieran poner-se vivos” aprovechando esta
importante temporada cultural
/ turística.
BOLETÍN·
GASTRONOMÍA
APROBÓ LA LEY PARA EL FOMENTO Y PROTECCIÓN DEL MAÍZ
EL SENADO DE LA REPÚBLICA
Sin maíz no hay país.
La presencia de maíz gené-ticamente modificado ha to-
mado mucha fuerza en México y resto del mundo. No es secre-
to que las grandes empresas
utilizan pesticidas y químicos
en las plantaciones de maíz.
La Ley Federal para el Fo-mento y Protección del Maíz Nativo es una legislación que
busca proteger al maíz, pre-
servar su riqueza y apoyar al
agricultor. En el documento se
reconoce la producción, co-
mercialización, consumo y di-
versificación de esta semilla.
Se busca oficializar el 29 de septiembre como el Día Na-cional del Maíz. El objetivo es
declarar al maíz nativo mexi-
cano como patrimonio cultural
y alimentario del pueblo de
México.
En México existen 59 varieda-des de maíz nativo y esta ini-
ciativa propone evitar que las
empresas trasnacionales pro-
ductoras de maíz transgénico
contaminen a las especies na-
tivas mexicanas. Para finalizar,
se establece que el Estado fo-
mentará la creación de Ban-cos Comunitarios de Semillas, donde ejidos y comunidades
podrán participar con sus usos
y costumbres bajo una norma-
tividad interna.
El Consejo Nacional del Maíz (Conam) será un órgano de
consulta del Poder Ejecutivo
Federal para brindar protec-
ción, además de que se crea-
rán Bancos Comunitarios de
Semillas por parte de las co-
munidades.
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I N I C I O
BOLETÍN·
JURÍDICO
TRÁMITES DE REVALIDACIONESDE PERMISOS DE IMPACTO VECINAL Y ZONAL
Dados los criterios que están
aplicando últimamente las di-
ferentes Alcaldías de la Ciu-
dad de México para las Reva-
lidaciones de las Licencias de
Funcionamiento de los Restau-
rantes y Bares, es muy impor-
tante recordarles a los Socios
de la Asociación Mexicana de
Restaurantes, sobre el cumpli-
miento de esos requisitos:
La Revalidación de sus permi-
sos de Impacto Vecinal y Zo-
nal, deben ingresarse al Sis-
tema Electrónico de Avisos y
Permisos de Establecimientos
Mercantiles (SIAPEM) con un
mínimo de quince días ante-
riores a su vencimiento, sin em-
bargo hay Alcaldías como Ál-
varo Obregón que exige que
el ingreso sea con quince días
hábiles de anticipación al
vencimiento. Ante ello se reco-
mienda realizarlos dentro de
este término y plazo en cada
Alcaldía.
Las Alcaldías, una vez recibi-
da la Solicitud de Revalida-
ción, dictará una Prevención
al Solicitante requiriéndole
la exhibición de diversos do-
cumentos que le relacionará,
otorgándole un término de
cinco días hábiles a partir del
día siguiente de la notifica-
ción para que los exhiba, con
el apercibimiento que de no
hacerlo se tendrá por no rea-
lizado el trámite y archivado
el expediente. Se recomienda
acudir a la Alcaldía dentro de
los dos o tres días siguientes al
ingreso del SIAPEM para notifi-
carse de la prevención y ente-
rarse del importe que deberá
cubrir por pago de derechos
de Revalidación, cuyo pago
deberá realizarse de inmedia-
to y antes del vencimiento de
la Revalidación de su Licencia.
La documentación que ge-
neralmente requieren, es la si-
guiente:
1. Última Revalidación de la
Licencia de Funcionamiento y
pago de Derechos por la Re-
validación que se solicita.
2. Acta Constitutiva de la So-
ciedad titular de la Licencia o
nombre de la Persona Física
3. Poder Notarial del Repre-
sentante Legal con facultades
para pleitos y cobranzas y
Actos de Administración.
4. Identificación oficial vigen-
te.
5. Escrito libre donde se ma-
nifieste Bajo Protesta de Decir
Verdad que las condiciones
originales del Establecimiento
Mercantil no han variado.
6. Título de propiedad o con-
trato de arrendamiento que
acredite la posesión.
7. Documento para acreditar
que se cuenta con cajones de
estacionamiento.
8. Certificado vigente de Uso
de Suelo.
9. Constancia de Adeudos
emitida por la Administración
Tributaria y por el Sistema de
Aguas de la Ciudad de Mé-
xico sobre Impuesto Predial y
Servicio de Suministro de Agua.
10. Programa Interno de Pro-
tección Civil vigente.
11. Visto Bueno de Seguridad
y Operación vigente.
12. En caso de reunir un afo-
ro mayor a 50 personas, entre
clientes y empleados, contar
con personal capacitado y
botiquín equipado con medi-
cinas, material e instrumentos
de curación necesarios para
brindar primeros auxilios.
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BOLETÍN·
JURÍDICO
Como se podrá observar, prác-
ticamente pretenden la exhibi-
ción de documentos como si
se tratara de la Solicitud de
Expedición de un Permiso de
Impacto Vecinal o Zonal ini-
cial, sin que exista homogenei-
dad entre las Alcaldías para
este trámite, pues cada Alcal-
día pide según su política.
Después de desahogada la
prevención y exhibir los docu-
mentos requeridos, la Alcaldía
dictará la Resolución que co-
rresponda, y si es procedente
autorizará la Revalidación del
Permiso. Caso contrario la ne-
gará, pudiéndose optar por un
nuevo trámite pagando una
multa y cumpliendo con toda
la documentación requerida,
o bien recurrir esa Resolución
mediante Juicio de Nulidad
ante el Tribunal Contencioso
y Administrativo de la Ciudad
de México, dentro de los quin-
ce días hábiles siguientes a su
notificación, impugnando los
requisitos que exige que no
están previstos en la Ley de
Establecimientos Mercantiles
para el Distrito Federal como
requisito para Revalidaciones
de Permisos, salvo los relacio-
nados en los puntos 1, 2, 3, 4,
5 y 6 que anteceden.
Es necesario tener en orden y
vigentes todos los documentos
que requiera el Funcionamien-
to del Giro Mercantil de que
se trate, pues ello evitará la im-
posición de multas, e inclusive
el riesgo de una clausura.
I N I C I O
BOLETÍN·
GASTRONOMÍACOMBATIR EL HAMBREES UN TEMA DE PAZ
Mérida, Yucatán fue el escenario elegido para llevar a cabo la Cumbre Mundial de los Premios Nobel de la Paz 2019. En el marco de este evento, cuatro expertos gastronó-micos hablaron en el panel combatir el hambre es un tema de paz.
Juanita Bravo, cocinera tra-
dicional michoacana; Enrique
Olvera, chef y dueño de Pujol
y Cosme; Juan Manuel Barrien-
tos, fundador de la cadena
de restaurantes El Cielo, en
Colombia y Cristina Reni, di-
rectora de Food for Soul (los
comedores comunitarios de
Massimo Bottura) platicaron en
un panel donde la gastrono-
mía social jugó un papel fun-
damental.
Combatir el hambre es un tema de paz
Cristina Reni suelta un dato
preocupante: un tercio de la
producción de alimentos en el
mundo termina en la basura.
¿Cómo puede ser esto mien-
tras hay millones de personas
que mueren de hambre anual-
mente? El proyecto de Food
for Soul utiliza la comida que
los mercados y supermercados
desechan a pesar de estar
aún en perfectas condiciones
para ser consumidos.
Los comedores comunitarios
-idea de Massimo Bottura- ali-
mentan a “los invisibles”, aque-
llos que no figuran en la histo-
ria de ningún pueblo.
Para Cristina, la cultura juega
un papel fundamental para
hablar de hambre y paz ya
que tiene la capacidad de transformar y sentar a grupos de personas completamente distintos en una misma mesa.
Juanita Bravo por su parte,
realiza cursos que da a gru-
pos en donde además de
mostrar sus raíces y su cocina
habla de la paciencia y de lo
importante que es para man-
tener la paz.
Siendo cocinera tradicional
de oficio, Juanita menciona la
precariedad en la que viven
las cocineras tradicionales no
solo en Michoacán sino en
todo el país.
La labor de las cocineras es
llevar comida mexicana a la gente como una demostra-ción de amor y compromiso,
ese es su mayor aporte a la
paz.
El trabajo de Juan Manuel es
un poco más complicado pero
a pesar de ello lo van logran-
do. Cuando todavía estaba
la guerrilla en Colombia, él y
su equipo hacían excursiones
a las zonas de conflicto con
la intención de desmovilizar la
guerra a través de la cocina.
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BOLETÍN·
GASTRONOMÍA
¿Cómo? Capacitándolos a la
vez que llevaban a cabo al-
guna comida o cena; en éstas,
la población civil y los militares
estaban invitados, todos en
una misma mesa.
Otra de las reflexiones que
hace el chef colombiano es
la necesidad de entender
los conceptos de igualdad y
equidad, haciendo énfasis en
que no todos necesitan lo mis-
mo para alimentarse. Recons-truir el tejido social median-te la comida es posible.
Para Enrique Olvera, combatir
el hambre significó redescubrir
sus orígenes. Dos viajes marca-
ron para siempre su visión, uno
a Oaxaca en donde probó
por primera vez insectos en
la sierra del estado y otro a
Chiapas en donde campesi-
nas se acercaron a ofrecer fri-
joles de todos los colores.
¿Y de qué manera ayudó a sumar? Practicando el co-mercio justo además de no
arrebatarles sus cosechas sino
comprando el excedente para
que los cultivos y los agriculto-
res sean autosustentables.
Sin duda, estos cuatro exper-
tos dejan reflexiones profundas
no solo acerca de la alimen-
tación sino de cómo también
se trabaja por la paz desde
el fogón.
El hambre
John Carlin es un periodista
londinense que en 2004 pu-
blicó en El País un reportaje acerca de las razones del hambre en el mundo. En aquel
año, alrededor de 800 millones
de personas sufrían de hambre
mientras que un número simi-
lar padecía obesidad, ¿cómo
puede ser esto?
El hambre es uno de los indi-
cadores económicos de los
países. En México, por ejemplo,
la carencia de una alimenta-
ción nutritiva y de calidad es
una de las mediciones que se realizan para cuantificar el
número de personas en situa-
ciones de pobreza y pobreza
extrema.
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BOLETÍN·
GASTRONOMÍA
I N I C I O
Fuente: Animal Gourmet
La balanza nunca beneficia
a los más desfavorecidos y un
ejemplo claro está en África, el
continente con el hambre más
devastadora.
Una de las razones que men-
ciona John Carlin es el bloqueo
de los países desarrollados so-
bre los subdesarrollados. Con
esto se refiere a que si bien la
industria agrícola en países
como Estados Unidos recibe
subsidios de gobierno en paí-
ses en vías de desarrollo no
pasa lo mismo.
Esto deriva en que los precios
de los alimentos producidos
en los países con subsidios se
vuelven mucho más baratos, de
esta manera pueden ser ex-
portados a precios bastante
menores en donde los países
subdesarrollados no pueden
competir por lo que les lleva a
la quiebra esta industria.
Otro tema son los impuestos;
mientras que países de la Unión
Europea los exigen antes de
permitir la entrada de alimen-
tos producidos fuera de su te-
rritorio, ellos pasan libremente
los suyos a países en vías de
desarrollo, un trato poco justo.
Por otro lado, se encuentra el
tema de la guerra y la insegu-
ridad. En primera porque am-
bas desplazan a las personas
fuera de sus lugares de origen,
en segunda porque bloquean
la infraestructura y el acceso
físico.
Por último, porque en los luga-
res en donde la guerra es más
dura, los artefactos que utili-
zan dejan a los terrenos que
pueden ser cultivados comple-
tamente fuera del juego, por
ejemplo, con las minas antiper-
sonas enterradas bajo la tie-
rra.
Las guerras desplazan a la gente de sus tierras an-cestrales, destruyen la in-fraestructura alimentaria, bloquean el acceso físico a comida de otras partes y
dejan secuelas -por ejem-plo, la muerte de individuos que saben cultivar la tierra- de las que las comunidades afectadas tardan años en recuperarse, John Carlin.
¿Y México?
En México, el gobierno rati-
ficó hace algunos años a la
alimentación como uno de los
Derechos Económicos Sociales
y Culturales en el Pacto Inter-
nacional; esto significa que
está obligado a cumplir con
las responsabilidades de di-
cho pacto.
A pesar de esto, existe un
diagnóstico y estudio hecho
por el Consejo Nacional de
Evaluación de la Política de
Desarrollo Social (CONEVAL)
en donde se menciona que el
mayor problema para cumplir
con el acuerdo es la accesi-
bilidad económica a alimentos
saludables y nutritivos.
I N I C I O
BOLETÍN·
EVENTOS
Si has visitado o vives en la CDMX, quizás has esta-do en Xochimilco o por lo menos escuchado de este lugar lleno de folclor. Muy mermado por el abuso en el turismo, este espacio ha sufrido muchos cambios ambientales que lo tienen en riesgo. Sin embargo, la solución se ha encontrado ahí mismo, en las chinam-pas que conforman los is-lotes de todo el lago.
Rescatarlas y utilizarlas como
un espacio donde se desarro-
llan actividades ganaderas y
agrícolas puede ser una solu-
ción a las áreas de oportuni-
dad que tiene Xochimilco en
términos de biodiversidad, de-
sarrollo y explotación.
Al lago lo conocen por su am-
biente, por ser un plan de fin
de semana -o de cualquier
otro día- donde se va a pasar
un buen rato. Es un lugar que
pareciera aislado del caos ci-
tadino donde el tiempo se es-
capa; sin embargo, se siguen
utilizando muchas costumbres
de la época prehispánica.
El problema en Xochimilco
Pocas ciudades en el mundo
pueden presumir el hecho de
tener un lago con activida-
des agrícolas en pleno siglo
XXI. Xochimilco es uno de esos
contados casos donde la co-
munidad rural impera sobre la
metrópoli -o por lo menos, así
debería de ser-.
En los últimos años, el lago se
ha convertido en un producto
turístico donde la masificación
hizo de las suyas. Las chinam-
pas, como parte del ecosiste-
ma ya existente, dejaron de ser
productivas y se convirtieron
en terrenos abandonados.
Agua contaminada, especies
en extinción y construcción
ilegal de inmuebles son sólo
algunos problemas que en-
frentan las chinampas de Xo-
chimilco.
Con la intención de regresar a
la tierra lo que le pertenece,
muchos proyectos están reavi-
vando la zona en cuestiones
agrícolas con producción or-
gánica.
Desde hace nueve años, Lucio
Usobiaga y un grupo de acti-
vistas pusieron los ojos en esos
islotes de los canales de Xo-
chimilco. Se desarrolló un siste-
ma de biofiltración del agua
para que se pudieran trabajar
las chinampas en un entorno
sustentable.
+
AL RESCATE DE XOCHIMILCOY LA AGRICULTURA ORGÁNICA LAS CHINAMPAS
BOLETÍN·
EVENTOS
Pero ¿qué diablos es una chinampa?
Recordemos que en la épo-
ca prehispánica y virreina-
to, la Ciudad de México era
una metrópoli construida en un
lago. Para facilitar el comercio
y las actividades económicas,
los mexicas desarrollaron un
sistema de cultivo que estaba
íntimamente relacionado con
su cotidianidad.
Las chinampas son ese espa-
cio físico construido por la
cultura azteca en la cual, uti-
lizando madera, lodo y com-
posta, se pudieran sembrar
los ingredientes principales de
consumo.
Imaginemos una chinampa
como una especie de isla que
se construye a base de capas.
En el fondo del lago se co-
locaba una estructura hecha
de madera que posteriormente
se llenaba con una capa de
lodo, otra de composta y más
madera. Así, hasta que llega a
la superficie, donde se cubre
con tierra y se convierte en es-
pacio de siembra.
En la antigüedad, las chinam-
pas eran islotes que flotaban y
el tiempo hizo que fueran fiján-
dose al fondo del lago. Estos
eran espacios creados para el
desarrollo de la milpa, el poli-
cultivo más importante de Me-
soamérica.
Con el paso de los años, el
reparto agrario y la confron-
tación de las comunidades
autónomas hicieron que las
chinampas quedaran prácti-
camente abandonadas.
Legalmente son espacios que
pertenecen al gobierno pero
también lugares donde los tra-
bajadores se establecieron y
radican ahí mismo.
Muchas de las chinampas que-
daron en el abandono o sin la
posibilidad de trabajarse co-
rrectamente; esto, por lo poco
rentable que resulta trabajar
un espacio de tierra tan pe-
queño con fines agrícolas.
+
BOLETÍN·
EVENTOS
Yolcan y el colectivo de agricultores
Entre ir y venir de apoyos gu-
bernamentales y problemas
estructurales, el lago de Xo-
chimilco floreció más como un
atractivo turístico que por lo
productivas que son sus tierras.
Dicho sea de paso, la canti-
dad de agua y el clima pri-
vilegiado, debieran de dar un
valor agregado al terreno, sin
embargo, estas condiciones
no eran suficientes para hacer
una actividad económica re-
levante.
En 2011, Lucio y Antonio -so-
cios de Yolcan- encontraron
una forma de reactivar la zona
por medio de cultivos orgáni-
cos que además promovieran
el comercio justo y favorecie-
ran a la comunidad chinampe-
ra.
Con ayuda de gente de Xo-
chimilco como Noé Coquis, co-
menzaron a desarrollar un pro-
yecto en el cual se pudieran
sembrar hortalizas y vegetales
de calidad por medio de un
sistema donde se aprovecha-
ran todos los recursos en el
lago.
Pasado el tiempo, la comuni-
dad creció y hoy se nombran
yolcanistas a todas aquellas
personas que colaboran de
una forma u otra al rescate de
las chinampas.
Resulta ser que Xochimilco nunca perdió su esencia agrícola y es aquí donde se
producen la mayoría de los in-
sumos utilizados en muchos de
los restaurantes de la Ciudad
de México.
Personalidades de la gastro-
nomía nacional como Enrique
Olvera, Eduardo García, Ele-
na Reygadas, Jorge Vallejo
o Gabriela Cámara han sido
voceros de la calidad de los
ingredientes que se producen
en Yolcan.
El proyecto ha crecido a tal
magnitud que no sólo se res-
cataron algunas chinampas
de Xochimilco, sino que el mo-
delo se replicó en Huasca de
Ocampo y Texcoco.
Hoy en día, las verduras de
Yolcan no sólo están disponi-
bles para chefs renombrados.
Se pueden hacer pedidos en
los cuales, una vez a la sema-
na, recibes una canasta con
los productos orgánicos.
Una cena por las chinampas
Una de las reglas de oro de
las chinampas de Yolcan es
atenerse a lo que la tempora-
da y la naturaleza nos brinda.
No se sobre explota la tierra,
no se utilizan fertilizantes y el
cultivo está supervisado en to-
das las etapas.
Esto da juego a la creatividad
de los cocineros que hacen
uso de los productos. Alguien
que compra ingredientes de
Yolcan tiene la habilidad sufi-
ciente para crear platillos dis-
tintos cada día con lo que les
dé la tierra.
Mantener este proyecto no es
cosa fácil. Con la intención de
recaudar fondos y seguir con-
tribuyendo al rescate del lago
de Xochimilco, Yolcan organi-
za de forma anual una cena
por las chinampas donde sus
consumidores más famosos po-
nen en el plato los ingredien-
tes de la temporada.
Cada año, el Ex Convento de San Hipólito se convierte
en una auténtica chinampa
xochimilca. En 2019 se trató
de empoderar a los vegetales
como ingredientes principales
haciendo un menú completa-
mente vegetariano en el que
nada quedó a deber.
Gabriela Cámara, chef de
Contramar; Eduardo García,
de Máximo Bistrot; Elena Rey-
gadas de Rosetta; Jorge Va-
llejo, de Quintonil y Enrique Ol-
vera, de Pujol, echaron a volar
su imaginación con las canas-
tas de producto de Yolcan.
Tostadas, moles vegetales, ta-
males, helados, bizcochos, pan.
Cada una de las preparacio-
nes estaban cautelosamen-
te diseñadas para apoyar a
productores locales y mejorar
la situación ecológica y social
del lago de Xochimilco.
Esta cena no hubiera sido
posible sin un servicio como
el de Eduardo Kohlmann o la
coordinación de Paola Perdo-
mo. Todos los proveedores sin
excepción trabajaron juntos
para mejorar, desde sus posi-
bilidades, la situación de las
chinampas hoy en día.
Fuen
te: A
nimal G
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I N I C I O
BOLETÍN·
GASTRONOMÍA
DEL ELOTE CACAHUAZINTLE!¡YA ES TEMPORADA
Es momento de caminar por las
calles de la ciudad de México
y parar en un puesto callejero
en la Alameda Central para
comprar un elote cacahua-zintle asadito con unas gotas
de limón, un poco de chile en
polvo y sal.
Aunque todos los días los ca-
pitalinos pueden disfrutar este
tipo de antojitos callejeros,
solo es temporada de caca-
huazintle de principios de ju-lio hasta finales de septiem-bre.
La maravilla de este tipo de
maíz que se siembra en la
CDMX, el Estado de México,
Tlaxcala y algunas regiones
de Puebla, Hidalgo, Morelos,
Guanajuato, Colima y Sinaloa,
son sus granos más grandes,
harinosos, suaves y dulzones que lo hacen perfecto para
platillos como el pozole en
cualquiera de sus variedades.
El cacahuazintle es uno de los
más de 64 tipos de maíz que existen en México, original-
mente se empezó a sembrar
en el Valle de Toluca y se usa
principalmente para preparar
pozole, elotes, pinole, atoles,
galletitas y harinas.
¿Lo mejor? Es un maíz muy nu-
tritivo que aporta proteínas, grasas, carbohidratos, cal-cio, fósforo, magnesio, hierro, potasio y vitaminas como A, E y B3.
Esta maravilla de la tierra es
un producto muy local, por lo
que será difícil conseguirlo en
supermercados. ¡No te preocu-
pes! Abundan en los tianguis,
mercados populares y la Cen-
tral de Abastos.
En la Central –el mercado ma-
yorista más grande del mun-
do- puedes conseguirlos en la
Romería del Elote Cacahua-zintle al mayoreo y menudeo y
en otros locales.
También consigues los granos
de cacahuazintle en el Mer-cado de Jamaica –ya listos
para que prepares pozole en
casa-. Ahí mismo, en la entrada
de la zona de las flores, una
señora vende elotes asados y
esquites con este maravilloso
grano. Prueba los preparados
con manteca de cerdo o los
caldosos con champiñones y
queso Oaxaca, ¡alucinantes!
Fuen
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BOLETÍN·
La participación de mer-cado de los cerveceros artesanales podría pasar del 0.3% al 1% en tres años si aprueban la propues-ta de reducir el IEPS del 26.5% a 5% para estos fa-bricantes.
Los productores de cerveza
artesanal cruzan los dedos
para que se apruebe la pro-
puesta del senador Gerardo
Novelo, de Morena, de redu-
cir el Impuesto Especial sobre
Producción y Servicios (IEPS)
del 26.5% que se aplica hoy
al sector cervecero al 5% para
los artesanales, de forma que
puedan competir mejor frente
a los gigantes Heineken CM y
Grupo Modelo de AB InBev. De
ser así, la industria podría pa-
sar de tener el 0.3% de parti-
cipación de mercado al 1% en
los próximos tres años.
“Es algo que se ha venido tra-
bajando y solicitando al go-
bierno desde hace siete años
y básicamente la petición for-
mal que tenemos como cer-
veceros es que haya un piso
equitativo para chicos, media-
nos y grandes en el tema del
IEPS”, comenta Jaime Andreu,
socio fundador de la Cerve-
cería Primus.
Según Andreu, este esquema
impositivo que ahora rige al
mercado fue diseñado cuando
había solo dos o tres jugado-
res grandes –entre ellos Grupo
Modelo y Cervecería Cuauh-
témoc Moctezuma— que com-
petían en circunstancias muy
parecidas. Sin embargo, ahora
que el esquema ha cambiado
y que existen cerca de 1,000
jugadores en el mercado, los
pequeños productores se en-
cuentran en desventaja dado
que sus costos de producción,
la materia prima, así como sus
precios de venta, son mayores
que las dos grandes cervece-
rías.
“La cerveza artesanal es mu-
cho más cara que la indus-
trial tanto en el proceso de
producción como de materia
prima, así como el precio final.
Y al ser el IEPS un impuesto
ad valorem, que se grava por
encima del precio de venta,
una cerveza artesanal ter-
mina pagando de dos a tres
veces más que una industrial”,
comenta Andreu, que elabora
y comercializa marcas como
Tempus y Jabalí en Querétaro.
Además del 26.5% del IEPS, las
artesanales deben aplicar el
16% de IVA. “Una cerveza in-
dustrial paga 2.50 pesos por
pieza, mientras que una ar-
tesanal anda pagando los
10.60 pesos. Hay mucha des-
proporción en cuanto al pago
de impuesto”, señala Pedro De
Lara, fundador de la cerve-
za Juguete y secretario de la
Asociación de Microcervece-
ros de Mexicali.
CERVEZA
LOS CERVECEROS ARTESANALES
CON UNA REDUCCIÓN EN EL IEPS BUSCAN GANAR MERCADO
+
BOLETÍN·
Por ello, la propuesta de pa-
gar el 5% del IEPS solo sería
para jugadores que produz-
can menos o igual a 25,000
hectolitros al año, un tope que
se decidió debido a que hay
pocas cerveceras artesanales
que llegan a ese nivel de pro-
ducción. La mayoría está entre
350 y 360 hectolitros anuales,
de acuerdo con la Asociación
de Cerveceros Artesanales de
México (Acermex).
“Hay pocos sectores que pro-
ducen 18,000 hectolitros, el de
25,000 ya sonaba difícil para
que lo aceptaran, sin embargo
hicimos énfasis. Cuándo estu-
vimos trabajando para la ini-
ciativa incluso nos la querían
bajar a 15,000 y dijimos que
25,000 hectolitros: cabemos
todos, aunque algunos pasen
de ello en uno o dos o tres
años”, añade de Lara.
La industria espera que con
esta reducción en el IEPS, el
cervecero artesanal pueda
invertir en producción, en ac-
tivos, en capital humano y ac-
ceso a la distribución.
“Estimamos que tenemos una
participación de 0.2% en tér-
minos de volumen y 0.3 en va-
lor en el mercado mexicano.
Mientras que las dos grandes
tienen el 99.7%, es un merca-
do que vale 130 millones de
hectolitros, genera 55,000 em-
pleos formales, de los cuales la
industria artesanal supone el
13%, unos 7,000 empleos.
Por eso tiene sentido para el
país, le conviene que crezca, si
con el 0.3% generamos el 13%
del empleo formal, imagínate lo
que podíamos hacer”, señala
Nicolás Madáhuar, presidente
de Acermex.
¿Un IEPS para “enanos”?
Para Jaime Andreu existen un
par de desventajas en la ini-
ciativa. La primera es que al
fijar un tope de 25,000 hec-
tolitros, los condena a tener
una industria de “enanos” o
de puros jugadores pequeños,
porque cervecerías como Pri-
mus, Minerva o Colima podrían
alcanzar este número en los
próximos años.
“En el momento que lleguemos
a ese escalón, que obviamen-
te vamos a llegar, nos vamos
a volver totalmente incompe-
titivos. Aunque es una iniciati-
va que claramente beneficia
solo a los pequeños, creo que
también es una iniciativa in-
completa en el sentido de que
no prevé cuando pasemos de
ese volumen. Nos van a con-
denar a quedarnos enanos
para siempre”, señala Andreu,
que también resalta que existe
una gran posibilidad de que
cuando sea aceptada pueda
modificarse en el futuro.
Sin embargo, la mayor parte
de los cerveceros –incluido
Primus— considera que es un
primer paso para hacerle fren-
te a las grandes cerveceras y
conseguir más oportunidades
para la industria.
“La propuesta es buena y no
hay que atacarla en ese sen-
tido para que pase y, proba-
blemente, se puedan hacer
mejoras más adelante. Cada
año estamos más cerca de
que pase, para que podemos
tener precios más competitivos.
Estamos muy entusiasmados de
que pueda ‘volar ’ y esperemos
que este sea el año, a veces
uno pierde la esperanza, es-
peramos que sea la esperanza
de México”, comenta Jesús Bri-
seño, fundador de Cervecería
Minerva.
La mitad de los empleados de
la industria de cerveza arte-
sanal está en la informalidad
por el alto costo de distribu-
ción, por lo que esta reduc-
ción les ayudaría a que un
25% de esta segmento pudiera
ser formal y, en tres años, apor-
tar 1,000 millones de pesos en
vez de tener una pérdida re-
caudatoria, de acuerdo con
Pedro de Lara.
“Es una iniciativa que de origen
ayudamos a diseñar el gremio
artesanal donde ellos apor-
tan el marco legal, nosotros
la información estadística, así
como las razones de cómo nos
beneficia y cómo nos afecta.
Obviamente, vemos con muy
buenos los ojos la iniciativa y
con mucha esperanza de que
finalmente suceda”, agrega de
Lara.
CERVEZA
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Fuente: Expansión
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AGRICULTURA
EL CUARTO CULTIVOLA PAPA,
DE MAYOR PRODUCCIÓN EN EL MUNDO
La principal función de la papa es almacenar nu-trientes. Además son los tubérculos con el mayor contenido de proteínas.
Del campo mexicano se obtie-
nen cinco de cada mil tone-
ladas del volumen mundial de
papa. Sonora y Sinaloa son
los principales productores del
tubérculo en el país; durante
2017, el volumen de sus co-
sechas les generó un ingreso
en conjunto de cuatro mil 685
millones de pesos. Con pro-
ducciones menores, Veracruz
y Nuevo León, obtuvieron más
de mil millones de pesos cada
uno por la comercialización
de las cosechas de papa.
En México las zonas con las
mejores condiciones edafocli-
máticas para la producción
de papa se localizan sobre el
Sistema Volcánico Transversal,
donde destacan el Estado de
México, Puebla y Veracruz.
De acuerdo con datos del
Servicio de Información Agro-
alimentaria y Pesquera (SIAP),
las características geográfi-
cas adecuadas para la pro-
ducción de papa son las si-
guientes:
Altitud: 1,500 a 2,600 msnm
Lluvia: 400 a 1,200 mm
Temperatura: 15 a 20 °C
Edafología: Textura franca,
arenosa, alto contenido
orgánico, pH de 4.8 a 5.6
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Fuente: 2000Agro
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EVENTOS
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