BOLETIN TÉCNICO #4

MADURACION DE BANANO MEDIANTE GENERACIÓN DE ETILENO EXOGENO EN CAMARA DISENADA CON MINIMA INFRAESTRUCTURA

Objetivo: Implementar el proceso de maduración de banano en cámara, mediante el acondicionamiento de un protocolo. Objetivo: Mejorar en homogeneidad y tiempo, el proceso de maduración natural actual de la fruta. Método experimental: Se recibieron aproximadamente 500 kg de banano para involucrarlos en el ensayo del proceso de maduración. Una parte del mismo lote de recibo fue dejada en cuarto contiguo al de maduración para dejarlo en forma de testigo. Se evaluó los grados brix del banano al ingreso y cada día durante el monitoreo. En el cuarto se estuvo supervisando los niveles de temperatura, humedad relativa, concentración en ppm de CO2 y de etileno. De igual forma se estuvo analizando el color de la epidermis de la fruta. Se utilizo una unidad de generación de etileno exógeno catalítica denominada EASYRIPE. La unidad se opero en velocidad 1 (para un rango entre 40 y 71 m3) acorde para la cámara escogida para maduración de aproximadamente 39 m3. RESULTADOS El siguiente cuadro muestra los datos de las distintas variables evaluadas y monitoreadas, durante los días del proceso de maduración. VARIABLE/DIA Inicio 24 horas 48 horas 72 horas

Grados brix 6.5-7.5 8-16 12-16 >18 Temperatura ambiental

17 C 17 C 17 C 18C

Temperatura superficie pulpa

15.6-16.5 C 16-16.5 C 16-17C 18 C

Humedad relativa

80% 82% 85% 85%

Ppm etileno 100 120 100 120 Ppm CO2 3.000 2.500 3.500 3.500 Grado color 1 1-2 2 4-5 El siguiente cuadro expone los grados brix del banano inmerso en la cámara de maduración y del testigo al igual que su color index en ambos.

TIPO BANANO

VARIABLE Inicio 24 horas 48 horas 72 horas

MADURADO Grados brix

6-7 8-16 12-16 >18 NATURAL 6-7 7-8 8 12 MADURADO

Grado color 1 1-2 2 4-5

NATURAL 1 1 1-2 2-3 FOTOGRAFIAS A continuación se exponen algunas fotos con el banano en cada día del proceso: Inicio proceso

24 horas

48 horas

72 horas

Comparación con testigo

CONCLUSIONES - Luego de 72 horas fue posible evidenciar con facilidad, la correcta y

homogénea maduración de la fruta inmersa en el proceso, en especial si la comparamos con la fruta testigo del cuarto al natural. La fruta madurada presento un aspecto en color, azúcar y textura muy superior a la fruta testigo, lo que permite concluir que el proceso tuvo éxito y que la fruta accedió al etileno adicional con efectividad.

- En las condiciones en las que se desarrollo el proceso de maduración, la fruta posee al menos 2 días de adelanto en comparación al proceso natural, esto ofrece mejor oportunidad de venta, mejor calidad de fruta y menor merma durante el proceso de acondicionamiento.

- Durante los 2 primeros días del proceso (24 y 48 horas), no fue fácil observar la diferencia en el color de la epidermis, es decir ambos grupos de frutas (cuarto de maduración y al natural) parecían poseer el mismo color y por ende el mismo grado de maduración, esto debido a que la temperatura de la pulpa estuvo en 16C, baja (aunque correcta), sin embargo en el interior de la pulpa la degradación de almidon y la producción de azucares que mejorara el dulce y la textura era superior en la fruta sometida al etileno.

- La razón de lo anterior es que la velocidad de eliminación de la clorofila de la epidermis del banano en ambos cuartos fue muy parecida debido a la temperatura de proceso de maduración (inclusive por debajo de la temperatura en el cuarto natural), no obstante en el interior del banano se daban los proceso de maduración adecuados para adelantar el proceso como finalmente fue posible observar al final del mismo.

- En síntesis el proceso de maduración logró menor tiempo y mayor homogeneidad que el proceso natural, esto gracias a que la generación de etileno con el EASYRIPE, con el cual se alcanzan niveles de 150 ppm, mientras que el banano natural no alcanza a producir 20 ppm.

- De acuerdo a lo observado a las 48 y 72 horas, se recomienda distribuir la fruta en el grado de color que presentaba el día lunes, dado que el martes esta ya estaba muy avanzada (grado 4-5).

- Si se requiere reducir aún más el tiempo de maduración, es necesario incrementar la temperatura en el cuarto en 1C para lograr equilibrar la temperatura de la pulpa entre 17 y 18C.

Elaborado por: ING. FELIPE RAMIREZ GOMEZ