bioquimica y farmacia de

BIBLIO

TECA D

E FARMACIA

Y B

IOQUIM

ICA

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA

ESCUELA DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA

TESIS II:

CARACTERÍSTICAS BROMATOLÓGICAS DEL QUESO

FRESCO COMERCIALIZADO EN LOS MERCADOS DEL

DISTRITO DE TRUJILLO, MARZO - ABRIL DEL 2014

AUTORES:

Rosario Soles Luis Oswaldo

Turpo Yudichi Liliann Elizabeth

ASESOR:

M. Sc. José Gavidia Valencia

TRUJILLO – PERÚ

2014

Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación

Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/

BIBLIO

TECA D

E FARMACIA

Y B

IOQUIM

ICA

DEDICATORIA

En primer lugar a Dios por haberme guiado por el camino

de la felicidad hasta ahora; en segundo lugar a mis padres

Bienvenido Turpo Galindo y Yolanda Yudichi Torres y a mi

hijo Diego Rodríguez Turpo, por siempre haberme

brindado su fuerza y apoyo incondicional que me han

ayudado y llevado hasta donde estoy ahora. Por último a

mi compañero de tesis porque en esta armonía grupal lo

hemos logrado y a mi asesor de tesis quién nos ayudó en

todo momento, M. Sc. José Gavidia Valencia.

Liliann Elizabeth Turpo Yudichi.

A Dios por iluminarme y concederme voluntad.;

en segundo lugar a mis madres

Marleny Soles Nalvarte y Juana Nalvarte Villanueva,

a mi hermano Mirko Dennis Rosario Soles,

porque siempre me apoyaron incondicionalmente a lo

largo de mi carrera.

Por último a mi compañera de tesis porque juntos logramos

culminar este trabajo y a mi asesor de tesis

quién nos brindó su tiempo y dedicación,

M. Sc. José Gavidia Valencia

Luis Oswaldo Rosario Soles



BIBLIO

TECA D

E FARMACIA

Y B

IOQUIM

ICA

PRESENTACIÓN

Señores miembros del Jurado Dictaminador:

De conformidad con las disposiciones legales y vigentes del reglamento de grados y

títulos de la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la Universidad de Trujillo – La

Libertad, sometemos a vuestro criterio el presente trabajo de Tesis II:

CARACTERÍSTICAS BROMATOLÓGICAS DEL QUESO FRESCO

COMERCIALIZADO EN LOS MERCADOS DEL DISTRITO DE TRUJILLO,

MARZO - ABRIL DEL 2014

Dejamos a vuestra consideración señores miembros del jurado, la respectiva calificación

de la presente.

Trujillo, Octubre del 2014

------------------------------------------- -----------------------------------------

Turpo Yudichi Liliann Elizabeth Rosario Soles Luis Oswaldo



BIBLIO

TECA D

E FARMACIA

Y B

IOQUIM

ICA

Jurado Dictaminador

Prof. Gladys Gonzales Pósito Presidente

Prof. José Gavidia Plasencia Miembro

Prof. Julio Campos Florián Miembro



BIBLIO

TECA D

E FARMACIA

Y B

IOQUIM

ICA

INDICE

RESUMEN……………………………………………….………….……………..……i

ABSTRACT………………………………………………………………………….....ii

I. INTRODUCCIÓN…………………………………………………………….1

II. MATERIAL Y MÉTODO……………..……………………………………..7

III. RESULTADOS………………………………………………………....…….13

IV. DISCUSIÓN………………………………………………….……….………20

V. CONCLUSIONES…………………………………………………….…...…24

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS…………………………...…..……..25



BIBLIO

TECA D

E FARMACIA

Y B

IOQUIM

ICA

RESUMEN

El presente estudio descriptivo, de corte transversal se desarrolló con la finalidad de

determinar las características que presenta el queso fresco que se comercializa en los

mercados del distrito de Trujillo. Para ello se realizó diferentes determinaciones que

comprenden: características psicosensoriales (color, olor, sabor, estructura, consistencia

y pH), porcentaje de humedad, extracto seco, cenizas, acidez, proteínas, lactosa, cloruro

de sodio y materias amiláceas. En lo referente a la determinación de los caracteres

organolépticos, los resultados obtenidos referentes a color, olor, sabor, aspecto, estructura,

consistencia y reacción al pH, en la totalidad de las muestras analizadas fueron normales.

En la determinación de acidez, los promedios hallados para cada mercado se

encontraron dentro del rango permitido. Sin embargo las muestras del mercado Central

presentaron concentraciones más altas de acidez (0.3072 ± 0.1272) en comparación con

las muestras del resto de mercados. En cuanto a la determinación de humedad, en la

totalidad de las muestras analizadas se obtuvieron porcentajes altos de humedad

(mayores al 50%), esto se encuentra dentro de lo permisible. Con respecto a la

determinación de lactosa y cloruro de sodio, los resultados es la totalidad de las

muestras estudiadas se encontraron dentro de los rangos de aceptabilidad. En lo

concerniente a la determinación de proteínas, se determinó que los valores promedio

para cada mercado se encuentran dentro de los valores establecidos para queso fresco

(15 – 25%). Con respecto a la determinación de materias amiláceas, en la totalidad de

las muestras estudiadas el resultado fue negativo, demostrándose que no había

adulteración. En relación a la determinación de cenizas, las muestras pertenecientes al

mercado Chicago, presentaron el mayor porcentaje de cenizas con un 2.375 ± 0.1225 en

comparación con las muestras pertenecientes al resto de mercados incluidos en el

estudio. De acuerdo a los resultados obtenidos en el presente estudio, se determinó que

la totalidad de las muestras de queso fresco obtenidas de los mercados Hermelinda,

Unión, Mayorista, Central y Chicago son aptos para el consumo humano y cumplen con

la reglamentación.

Palabras clave: queso fresco, características, acidez, proteínas.

i



BIBLIO

TECA D

E FARMACIA

Y B

IOQUIM

ICA

ABSTRACT

The present study descriptive, cross-sectional was developed in order to determine the

characteristics presented fresh cheeses sold in the markets of the district of Trujillo. This

separate determinations was performed as: Psychosensorial characteristics (color, odor,

flavor, structure, consistency and pH), moisture content, dry matter, ash, acidity,

protein, lactose, sodium chloride and starchy materials. With regard to the determination

of organoleptic characteristics, the results regarding color, odor, flavor, appearance,

structure, consistency and response to pH in all the samples analyzed were normal. In

determining acidity, the averages found for each market were within the allowable

range. However the Central market samples had higher concentrations of acid (0.3072 ±

0.1272) compared to samples from other markets. With regard to the determination of

humidity in all samples tested high humidity (over 50%) were obtained, that is within

the permissible. Regarding the determination of lactose and sodium chloride, the results

are all the samples tested were within acceptable ranges. Regarding the determination of

the protein was determined that the average values for each market are within the values

set for fresh cheese (15-25%). Regarding the determination of amylaceous substances,

in all the studied samples tested negative, showing that no tampering. In relation to the

determination of ash, the samples belonging to the Chicago market, had the highest

percentage of ash with a 2.375 ± 0.1225 compared with samples belonging to other

markets included in the study. According to the results obtained in the present study, we

determined that all of the cheese samples obtained from Hermelinda, Union,

Wholesaler, Central and Chicago markets are unfit for human consumption and comply

with regulations.

Keywords: fresh cheese, characteristics, acidity, proteins.

ii



BIBLIO

TECA D

E FARMACIA

Y B

IOQUIM

ICA

I. INTRODUCCION

El consumo de alimentos de buena calidad siempre ha sido preocupación constante del

hombre. Los productos alimenticios están constituidos principalmente por

carbohidratos, proteínas, grasas, quienes pueden sufrir alteraciones físicas y biológicas

1.

La leche y los productos lácteos ocupan un lugar preponderante en la nutrición del

hombre. Además de ser un alimento fácil de conseguir y de elevada digestibilidad, el

valor de la leche se ve muy potenciado por la presencia en ella de sustancias esenciales

determinantes de la calidad. Un litro de leche entera liquida contiene alrededor de 32 g

de proteína, 25 g de grasa, 46 g de hidratos de carbono, 1,2 g de calcio, 0,9 g de fósforo,

0,2 mg de vitamina A, 0,4 mg de vitamina B1, 1,8 mg de vitamina B2 y 17 mg de

vitamina C. Con estos datos una persona adulta que desarrolle actividad ligera,

ingiriendo un litro de leche entera cubre aproximadamente las siguientes necesidades de

nutrientes y microfactores: proteína 43 %, grasa 30 %, hidratos de carbono 15 %, calcio

120 %, fósforo 70 %, vitamina A 40 %, vitamina B1 33 % y vitamina C 20% 2.

Es así que, la importancia de la leche en la alimentación de la humanidad ha conducido

a desarrollar tecnologías para su procesamiento aprovechando su potencial nutricional y

alternativas de transformación, una de ellas es el queso 3.

La palabra queso deriva del latín “caseus”. De acuerdo a la FAO/OMS: “es el producto

fresco o madurado obtenido por la coagulación y separación de suero de la leche, nata,

leche parcialmente desnatada, mazada o por una mezcla de estos productos” 3,4.

En general el queso está compuesto básicamente por agua, proteínas y casi

exclusivamente caseína/para caseína, minerales asociados a las proteínas principalmente

fosfatos y citratos de calcio, grasa y agua, a la que están asociados los componentes

sólidos del suero, lactosa, sales solubles, nitrógeno no proteico, proteínas del suero. A

mayor cantidad de humedad en un queso, mayor cantidad de sólidos de suero, de forma

proporcionalmente similar a la que se observa en el suero 4.

En el mundo hay una gran variedad de quesos, que gozan de más o menos tradición o

renombre, cuya elaboración está más o menos extendida geográficamente. Cada tipo de



BIBLIO

TECA D

E FARMACIA

Y B

IOQUIM

ICA

queso se diferencia de los otros en su composición y propiedades fisicoquímicas que

redundan en una variabilidad sensorial. Incluso dentro del mismo tipo de queso se

observan diferencias entre plantas elaboradoras y también dentro de la misma planta,

entre lotes de fabricación 3.

El término “fresco” se utiliza para definir un queso que no se madura después de la

fabricación, que se consume en estado fresco. Contienen un porcentaje de humedad

relativamente elevado. El agua queda retenida en el queso por las técnicas de

fabricación utilizadas: coagulación de la leche por acidificación y no por la acción del

cuajo; obtención de una cuajada friable que no se puede prensar, escaso desuerado de la

cuajada; adición de poca sal, etc., no deben madurar o fermentar después de su

fabricación: si esto ocurre, el queso se altera, aparecen defectos y se estropea en menos

tiempo. El agua que queda retenida en el queso desempeña un papel muy importante: es

esencial para el desarrollo de los microorganismos y determina la velocidad de las

fermentaciones y la maduración, tiempo de conservación, textura del queso y

rendimiento del proceso de elaboración 2.

Las sustancias que pueden extraerse de la leche con solventes orgánicos no polares

como éter, benceno o cloroformo son las grasas de la leche. La grasa de la leche está

compuesta sobre todo por grasas neutras (triglicéridos) con algunos lipoides

(fosfolípidos, carotenoides, tocoferoles, aldehídos, etc.), que, aunque en pequeña

proporción tienen una gran influencia en la elaboración del queso, ya que contribuyen a

su textura, aroma, sabor, rendimiento y color. La grasa se encuentra en la leche en una

suspensión de pequeños glóbulos de dimensiones variables de 0,1 a más de 20 micras.

Su diámetro es de 3 a 4 micras. Los ácidos grasos son los componentes básicos de la

materia grasa de la leche. Tienen gran importancia, puesto que influyen en el olor y

gusto de la leche y por tanto del queso, principalmente los ácidos grasos de 6 a 12

átomos de carbonos. El contenido de grasa se relaciona en parte y directamente con el

valor calórico. Debido a que la grasa se expresa en términos de materia seca, una alta

humedad del queso significa menos contenido en grasa 2.

La lactosa es sustrato para la formación de ácido láctico y por lo tanto, interviene en la

coagulación de la leche, desuerado y textura de la cuajada, y también en el crecimiento

de los microorganismos 3.

2



BIBLIO

TECA D

E FARMACIA

Y B

IOQUIM

ICA

Las proteínas son los elementos constitutivos esenciales de toda célula viviente y tienen

una gran importancia en la leche y los productos lácteos. La importancia nutricional del

queso se debe a que contiene proteínas de alto valor biológico. El contenido de

proteínas en el queso está entre 20 a 35% y varía en sentido inverso al contenido de

grasa. Normalmente, unos 100 gramos de queso fresco aportarán del 30 al 40% de los

requerimientos diarios de un adulto. La proteína más importante de la leche es la

caseína, representando aproximadamente del 77 al 82 % de sus proteínas totales. Por

acción del cuajo o ácidos la caseína precipita (a pH 4,6), propiedad que se aprovecha

para la producción de queso. En cuanto las proteínas séricas de la leche, las más

importantes son la lactoalbúmina y lactoglobulina. Es importante notar que no toda la

albúmina y globulina se van con el suero, ya que parte del suero es retenido en la

estructura de los coágulos de caseína, y con el suero quedan partes de sus proteínas, que

son una fuente de aminoácidos para los microorganismos que se desarrollan durante la

maduración. A su vez la caseína origina diversos compuestos aromáticos 3.

El contenido en sales de la leche no llega al 1% de su composición total, pero aun así es

de gran importancia. Las sales en la leche se encuentran disueltas o formando

compuestos con la caseína. Las más numerosas son calcio, potasio, sodio y magnesio,

que se encuentran como fosfato cálcico, cloruro sódico, caseinato cálcico, etc. Otras

sales minerales, aunque no tan abundantes, también son importantes por ser necesarias

para la formación de determinadas vitaminas y enzimas. En la leche de final de

lactación o de vacas enfermas aumenta de forma anormal el contenido en cloruro

sódico, con la siguiente reducción en otras sales como el calcio, fundamentalmente en el

proceso de coagulación de la caseína, por ello se recomienda no utilizar leche de

animales enfermos en la elaboración de quesos 5.

La sal de mesa (cloruro de sodio) se emplea en los quesos con el objetivo de realzar el

sabor de los mismos, a la vez que permite regular el contenido de humedad y favorece

en la conservación por efecto inhibitorio sobre los microorganismos. Ya que en nuestro

medio es común la elaboración de quesos empleando leche cruda, algunos productores

emplean cantidades exageradas de sal, con el objetivo de evitar que los quesos se dañen

por el crecimiento abundante de bacterias, lo cual aumenta el riesgo del consumidor, de

padecer las enfermedades relacionadas con un consumo elevado niveles de sodio. De

3



BIBLIO

TECA D

E FARMACIA

Y B

IOQUIM

ICA

allí que la determinación de sal en quesos tiene una importancia especialmente desde el

punto de vista nutricional, pero también regulatorio 6.

El análisis corriente del queso incluye las determinaciones de humedad, grasa y cloruros

pero entre otras cosas también es necesario analizar la acidez, pH, proteínas y ciertos

aditivos como agentes viscosantes (almidón, gelatina), colorantes y conservadores 7.

El análisis sensorial es el examen de las propiedades organolépticas de un producto

utilizando los órganos de los sentidos. No es una característica intrínseca de los

alimentos sino una interacción entre alimento y consumidor, dependiendo de las

condiciones psicológicas y culturales del mismo. Analizar un queso consiste en

examinarlo mediante nuestros sentidos, con el objeto de captar y valorar los caracteres

que se perciben a través de ellos. Como estos caracteres desempeñan un papel

determinante en la decisión de compra del producto por el consumidor, el análisis

sensorial es un auxiliar de suma importancia para el control y mejora de la calidad de

los quesos 8.

La producción de leche fresca cruda en el Perú experimenta un crecimiento sostenido en

los últimos años, al haberse incrementado de 830,146 toneladas en 1994 a 1’705,719

toneladas en el 2008, lo que representa una tasa de expansión anual de 5,07%, informó

el Ministerio de Agricultura.9

La actividad lechera participa con el 4,8% del valor Bruto de la Producción

Agropecuaria, que el año pasado sumó US$ 532 millones. La estructura productiva

regional, entretanto, indica que Arequipa participa con el 24.4% de la producción total

de leche, seguido de Cajamarca (17,8%), Lima (17,5%), La Libertad (6,4%), entre las

principales regiones productoras 9.

En el Perú las principales zonas productoras de queso se encuentran en Cajamarca,

Arequipa, Puno y Moquegua 9.

En la región La Libertad la producción de queso es baja, en comparación con otras

regiones, recientemente en Mayo del año 2013 se ha nombrado a Agallpampa la capital

del queso en esta región. En esta localidad existen unos 6 mil productores de los

4



BIBLIO

TECA D

E FARMACIA

Y B

IOQUIM

ICA

sectores productores Ullapchan, Perla del Ande, Santa Rosa, Motil, Vaquería, El

Paraíso, Caupar, César Vallejo, San Pedro y Chota que extraen en promedio 400 litros

de leche por día9.

Reyes Avalos. R. en su estudio: Análisis Bromatológico de quesos comercializados en

la ciudad de Trujillo, realizados en el Laboratorio Bromatológico de la Municipalidad

Provincial de Trujillo (2003) llegó a la conclusión que los quesos estudiados eran aptos

para el consumo humano, ya que sus valores obtenidos se encuentran dentro del código

sanitario de alimentos 10.

La venta de los diferentes tipos de quesos se ha hecho muy fructífera, en especial del

queso fresco en los mercados del distrito de Trujillo, debido a que es un alimento

derivado de la leche y que posee un alto valor nutritivo, es una de los derivados que la

familia trujillana más consume; pero se desconoce si se les ha realizado un control

bromatológico, ante tal situación es importante realizar este estudio para conocer si el

queso que se está comercializando es apto para el consumo y si no presenta alguna

alteración o adulteración en su composición.

Ante lo expuesto nos plantemos el siguiente problema:

¿Cuáles son las características bromatológicas que presenta el queso fresco que se

comercializan en los mercados del distrito de Trujillo, marzo – abril del 2014?

5



BIBLIO

TECA D

E FARMACIA

Y B

IOQUIM

ICA

OBJETIVOS GENERAL

Determinar las características bromatológicas que presenta el queso fresco

que se comercializa en los mercados del distrito de Trujillo, marzo – abril

del 2014.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

Determinar las características psicosensoriales de los quesos que se

comercializan en los mercados del distrito de Trujillo, marzo – abril del

2014.

Determinar la humedad, extracto seco, cenizas de los quesos que se


2014.

Determinar la acidez, proteínas, lactosa, cloruro de sodio de los quesos que

se comercializan en los mercados del distrito de Trujillo, marzo – abril del

2014.

Determinar la presencia de materias amiláceas de los quesos que se


2014.

Determinar el porcentaje de los quesos que son aptos para el consumo

humano y cumplen con la reglamentación.

6



BIBLIO

TECA D

E FARMACIA

Y B

IOQUIM

ICA

II. MATERIAL Y MÉTODO

2.1 Diseño del Proyecto: Descriptivo.

2.2 Carácter: Transversal.

2.3 Población y Toma de la Muestra

2.3.1. Población en estudio:

Los puestos existentes en los mercados donde se expenden queso fresco en

el distrito de Trujillo.

2.3.2. Muestra:

Los 40 puestos existentes de los mercados Hermelinda, Unión, Mayorista,

Central, Chicago, donde se expenden queso fresco en el distrito de

Trujillo.

2.3.3. Unidad Muestral:

Se obtuvo 300g de queso fresco, en cada uno de los 40 puestos de los

mercados Hermelinda, Unión, Mayorista, Central, Chicago, donde se

expenden queso fresco en el distrito de Trujillo.

2.3.4. Criterios de inclusión:

Queso fresco expendido en los mercados Central, La Hermelinda, El

mayorista, La Unión, Chicago.

2.3.5. Criterios de exclusión:

Los quesos de otros tipos (mantecoso, arenoso, descremado, suizo etc.)

7



BIBLIO

TECA D

E FARMACIA

Y B

IOQUIM

ICA

2.4. Preparación de la Muestra:

2.4.1. RECOLECCIÓN Y TOMA DE MUESTRA:

Las muestras fueron recogidas en los mercados, se colocaron en bolsas

plásticas de primer uso y fueron trasladadas inmediatamente en un “cooler”,

al Laboratorio de Bromatología de la Facultad de Farmacia y Bioquímica de

la Universidad Nacional de Trujillo, la cantidad de la muestra fue de 300

gramos.

2.4.2. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

Se trituró directamente en mortero hasta obtener una pasta homogénea.

La muestra así preparada se conservó en recipientes limpios debidamente

tapados y a baja temperatura.

2.5. DETERMINACIONES:

2.5.1. CARACTERES PSICOSENSORIALES

Las observaciones fueron:

A) Apariencia externa:

o Color: Color blanco claro.

o Olor: Característico, agradable, se tomó como criterio rechazar todo

queso fresco con olores extraños.

o Sabor: Sui géneris, agradable, ligeramente salado. No debía acusar

B) Apariencia del producto:

o Estructura: En los casos en que los quesos presentaron ciertas

oquedades llamadas ojos, estos debieron ser pequeños y uniformemente

repartidos. En otros quesos como en los de superficie lisa, la estructura

debió ser compacta lo que se comprobó por el sonido homogéneo al ser

golpeado sobre la corteza 11.

8



BIBLIO

TECA D

E FARMACIA

Y B

IOQUIM

ICA

o Consistencia: De consistencia blanda

o Reacción: Ligeramente ácidos al tornasol.

2.5.2. HUMEDAD: Método Gravimétrico de la Estufa

Procedimiento: En cápsula de porcelana tarada con agitador pequeño se

pesó 10g de queso, distribuidos completamente con ayuda del agitador y

luego fue colocado en estufa a 100 °C durante 2 a 3 horas hasta peso

constante11.

Se colocó en desecador, pesó y relacionó a 100 el porcentaje de humedad

11.

2.5.3. EXTRACTO SECO

Fue obtenido por diferencia, para lo cual restó 100 del porcentaje de

humedad 11.

2.5.4. CENIZAS: Método por incineración directa

Se pesó 5g de muestra en un crisol de porcelana tarado, fue llevado a

carbonización total mediante mechero sobre rejilla y triángulo luego a

mufla hasta cenizas blancas 525ºC 11.

En los casos en que quedaron partículas carbonosas, se dejó enfriar,

agregó 1ml agua destilada, disgregó la materia carbonosa completamente

con ayuda de agitador, evaporó el agua a mechero siempre con rejilla y

triángulo, luego se colocó nuevamente a mufla; esta operación se repitió

hasta la obtención por lo menos de cenizas de color gris claro. Se dejó

enfriar en desecador, pesó y relacionó a 100 11.

2.5.5. ACIDEZ: Método por Acidimetría

Procedimiento: En un mortero de porcelana se trató 10 g de muestra con

50ml de agua destilada caliente, mezcló completamente y luego se filtró

previa decantación, esta operación fue repetida con dos porciones cada una

de 20ml de agua destilada caliente y se aforó a 100ml 11.

9



BIBLIO

TECA D

E FARMACIA

Y B

IOQUIM

ICA

Se tomó 50ml del aforado anterior, agregó III gotas de fenolftaleína y de la

bureta se dejó caer la solución NaOH 0,1 N hasta coloración ligeramente

rosada. Fueron anotados el número de ml gastados y luego se realizó los

cálculos relacionando a 100 el resultado encontrado 11.

CÁLCULOS

1ml NaOH 0,1 ------------------------------0,009 g Ac. Láctico

2.5.6. PROTEÍNAS: Determinación de Nitrógeno Total

Método Semi micro Kjeldahl.

Procedimiento

DIGESTIÓN: En un balón kjeldahl, se colocó una cantidad de muestra que

contenía entre 9 a 5 mg de nitrógeno, fue agregada 1 g de mezcla

catalizadora, más 10 ml de H2SO4 concentrado. Se digirió la muestra hasta

obtener un líquido color verde esmeralda característico 11.

DESTILACIÓN: Terminada la digestión, el contenido del balón kjeldahl

fue pasado a un balón de capacidad adecuada y se diluyó con agua destilada

hasta la mitad de la capacidad del balón, luego se agregó 50ml de NaOH al

40%, se adaptó al dispositivo destilatorio y se destiló, recibiendo en 25ml de

solución de ácido bórico al 4% en presencia de rojo de metilo como

indicador, en media hora11.

TITULACIÓN: Concluida la destilación el destilado fue valorado con una

solución de HCl 0.01N hasta la obtención de una coloración anaranjado

rojizo 11.

Se anotó el número de ml gastados y realizó los cálculos.

CÁLCULOS:

1ml HCl 0,1N -------------------------------0,0014g N

% proteínas =%nitrógeno x 6,38

10



BIBLIO

TECA D

E FARMACIA

Y B

IOQUIM

ICA

2.5.7. LACTOSA: Método químico de Fehling

La lactosa se encuentra en los quesos en muy pequeña cantidad puesto que la

mayor parte se retiene en el suero a la vez que también sufre

transformaciones por acción de la fermentación láctica y alcohólica 11.

Procedimiento: La muestra (20g), fue tratada en mortero con 50 ml agua

destilada caliente, se separó el líquido por decantación; este procedimiento

se repitió con dos porciones cada una de 20ml agua destilada caliente. El

líquido obtenido fue tratado con 3ml de acetato de plomo al 30% más 2ml de

solución saturada de sulfato de sodio, se aforó a 100ml y procedió a filtrar.

11.

En un matraz de capacidad adecuada, se colocó 1ml de Fehling “A” más 1ml

de Fehling “B”, se diluyó con 50 ml agua destilada, agregó II a III gotas de

azul de metileno, se llevó a ebullición y de la bureta se dejó caer la solución

examen hasta decoloración total del indicador y la obtención de un

precipitado de color ladrillo de óxido cuproso 11.

Fue anotado el número de ml gastados y se realizó los cálculos.

CÁLCULOS:

Lactosa hidratada %=% glucosa x 1,58

Lactosa anhidra %=% Lactosa hidratada x 0,95

2.5.8 CLORURO DE SODIO: Método de Volhard

Procedimiento- En un vaso de capacidad apropiada, fue colocada 5g de

muestra, luego se agregó 50mL de agua destilada tibia más 10mL de NaOH

al4%, se agitó hasta disolución total y dejó enfriar, luego se añadió 5mL de

HNO3 concentrado, aforó a 100 mL con agua destilada y se filtró.

Posteriormente se tomó entre 20 a 50mL de filtrado, y añadió 10mL de

AgNO3 0,1N más 1mL de solución sulfato férrico amónico al 8% y de la

bureta se dejó caer solución KCNS 0,1N hasta obtención de una coloración

rosada presente. Fue anotado el número de mL gastados y se realizó los

cálculos 11.

11



BIBLIO

TECA D

E FARMACIA

Y B

IOQUIM

ICA

CÁLCULOS

mL AgNO3 0,1 N colocados-

mL KCNS 0,1 N gastados

------------------------------------

mL AgNO3 0,1 N combinados

1mL AgNO3 0,1 N ---------- 0, 00585 g NaCl

2.5.9. ADULTERACIONES: MATERIAS AMILÁCEAS

Procedimiento. - Se desengrasó 10 g de muestra por tratamiento en éter. El

residuo que quedó fue tratado con 50ml de agua destilada y se llevó a

ebullición durante 5 minutos agitando continuamente, luego se filtró por

malla de acero inoxidable. Se tomó 10ml de filtrado y añadió gotas de lugol,

De contener el queso materias amiláceas, se obtiene una coloración azul 11.

2.6. PROCESAMIENTO Y ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS

Los datos obtenidos se ingresaron al programa Microsoft Excel 2010 donde se

organizaron y tabularan para luego analizarlos.

Finalmente se halló la media, mediana, desviación estándar, coeficiente de

variación, intervalos de confianza de los datos obtenidos en cada mercado.

12



BIBLIO

TECA D

E FARMACIA

Y B

IOQUIM

ICAIII. RESULTADOS

3.1. CARACTERES PSICOSENSORIALES

G

R

GRÁFICO 1: CANTIDAD DE QUESO FRESCO MUESTREADO POR MERCADO, SEGÚN COLOR EN

EL DISTRITO DE TRUJILLO, MARZO - ABRIL DEL 2014

13



BIBLIO

TECA D

E FARMACIA

Y B

IOQUIM

ICA

GRÁFICO 2: CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LOS QUESOS COMERCIALIZADOS EN LOS MERCADOS DEL

DISTRITO EN EL DISTRITO DE TRUJILLO, MARZO - ABRIL DEL 2014

14



BIBLIO

TECA D

E FARMACIA

Y B

IOQUIM

ICA

15

GRÁFICO 3: REACCIÓN DE MATERIAS AMILÁCEAS DEL QUESO FRESCO COMERCIALIZADO

EN LOS MERCADOS DEL DISTRITO DE TRUJILLO, MARZO - ABRIL DEL 2014



BIBLIO

TECA D

E FARMACIA

Y B

IOQUIM

ICA

TABLA Nº 1: ACIDEZ DEL QUESO FRESCO COMERCIALIZADO EN LOS

MERCADOS DEL DISTRITO DE TRUJILLO, MARZO - ABRIL DEL 2014

DETERM

INACIO

N

VALOR

DADO

SEGÚN

BIBLIO

GRAFIA

PROMEDIO TOTAL

(PROMEDIO ± DESVIACION ESTANDAR)

MERCAD

O

CENTRAL

MERCA

DO

MAYORI

STA

MERCA

DO

UNION

MERCA

DO

HERMEL

INDA

MERCA

DO

CHICAG

O

ACIDEZ MENOR

DE 2 %

0.3072 ±

0.1272

0.2449 ±

0.1468

0.1211 ±

0.0282

0.2705 ±

0.0946

0.1629 ±

0.1850

TABLA Nº 2: HUMEDAD DEL QUESO FRESCO COMERCIALIZADO EN

LOS MERCADOS DEL DISTRITO DE TRUJILLO, MARZO - ABRIL DEL 2014

DETERMI

NACION

VALOR

DADO

SEGÚN

BIBLIOG

RAFIA

PROMEDIO TOTAL


MERC

ADO

CENTR

AL

MERC

ADO

MAYO

RISTA

MERCA

DO

UNION

MERCA

DO

HERME

LINDA

MERCAD

O

CHICAG

O

HUMEDAD ≥ 46 % 57.65 ±

4.2024

56.24 ±

5.3517

58.1625 ±

1.2546

57.09 ±

2.9378

56.9657 ±

11.7568

16



BIBLIO

TECA D

E FARMACIA

Y B

IOQUIM

ICA

TABLA Nº 3: EXTRACTO SECO DEL QUESO FRESCO COMERCIALIZADO

EN LOS MERCADOS DEL DISTRITO DE TRUJILLO, MARZO - ABRIL DEL

2014

DETERMIN

ACION

VALOR

DADO

SEGÚN

BIBLIO

GRAFI

A

PROMEDIO TOTAL


MERC

ADO

CENTR

AL

MERC

ADO

MAYO

RISTA

MERCA

DO

UNION

MERCA

DO

HERME

LINDA

MERCAD

O

CHICAG

O

EXTRACTO

SECO

≥ 40 42.35 ±

4.2024

43.76 ±

5.3517

41.8375 ±

1.2546

42.91 ±

2.9378

43.0343 ±

11.7568

TABLA Nº 4: LACTOSA DEL QUESO FRESCO COMERCIALIZADO EN LOS


DETERMINA

CION

VALOR

DADO

SEGÚN

BIBLIO

GRAFIA

PROMEDIO TOTAL (PROMEDIO ±

DESVIACION ESTANDAR)

MERCA

DO

CENTR

AL

MERCA

DO

MAYO

RISTA

MERCA

DO

UNION

MERCA

DO

HERME

LINDA

MERCA

DO

CHICA

GO

LACTOSA

HIDRATADA

0.8022 ±

0.0858

0.5949 ±

0.1462

0.8563 ±

0.1101

1.3557 ±

0.3284

1.6051 ±

0.3686

LACTOSA

ANHIDRA

≤ 2% 0.7621 ±

0.0815

0.5651 ±

0.1389

0.8135 ±

0.1046

1.2879 ±

0.3120

1.5248 ±

0.3501

17



BIBLIO

TECA D

E FARMACIA

Y B

IOQUIM

ICA

TABLA Nº 5: PROTEINAS DEL QUESO FRESCO COMERCIALIZADO EN

LOS MERCADOS DEL DISTRITO DE TRUJILLO, MARZO - ABRIL DEL 2014

DETERMI

NACION

VALOR

DADO

SEGÚN

BIBLIOG

RAFIA

PROMEDIO TOTAL (PROMEDIO ± DESVIACION

ESTANDAR)

MERCA

DO

CENTR

AL

MERCA

DO

MAYOR

ISTA

MERCA

DO

UNION

MERCA

DO

HERME

LINDA

MERCA

DO

CHICA

GO

PROTEIN

AS

APROX

15-25%

19.3021 ±

0.9589

20.8861 ±

1.4022

19.5732 ±

1.8075

18.0936 ±

1.8696

20.1513 ±

1.9853

TABLA Nº 6: CLORURO DE SODIO EN QUESO FRESCO

COMERCIALIZADO EN LOS MERCADOS DEL DISTRITO DE TRUJILLO,

MARZO - ABRIL DEL 2014

DETERMIN

ACION

VALOR

DADO

SEGÚN

BIBLIOG

RAFIA

PROMEDIO TOTAL (PROMEDIO ±

DESVIACION ESTANDAR)

MERCA

DO

CENTR

AL

MERCA

DO

MAYO

RISTA

MERCA

DO

UNION

MERCA

DO

HERME

LINDA

MERCA

DO

CHICA

GO

CLORURO

DE SODIO

≤ 5% 1.6273 ±

0.2873

1.3742 ±

0.6189

0.9476 ±

0.3721

1.5184 ±

0.426

0.7103 ±

0.1503

18



BIBLIO

TECA D

E FARMACIA

Y B

IOQUIM

ICA

TABLA Nº 7: CENIZAS EN QUESO FRESCO COMERCIALIZADO EN LOS


DETERMIN

ACION

VALOR

DADO

SEGÚN

BIBLIOG

RAFIA

PROMEDIO TOTAL (PROMEDIO ± DESVIACION

ESTANDAR)

MERCA

DO

CENTR

AL

MERCA

DO

MAYOR

ISTA

MERCA

DO

UNION

MERCA

DO

HERME

LINDA

MERCA

DO

CHICA

GO

CENIZAS 1-4% 1.054 ±

0.0890

1.410 ±

0.7988

2.200 ±

0.1907

2.126 ±

0.3584

2.375 ±

0.1225

19



BIBLIO

TECA D

E FARMACIA

Y B

IOQUIM

ICA

IV. DISCUSIÓN

Es necesario realizar un control de calidad de los quesos para saber si estos productos están

cumpliendo con las normas establecidas y además poder afirmar si es apto o no para el

consumo humano 12.

El análisis sensorial de un queso fresco consiste en examinarlo mediante nuestros sentidos

con el objeto de captar y valorar los caracteres que se perciben a través de ellos. Los análisis

hechos en base a los caracteres organolépticos nos permiten determinar en un tiempo menor

la posible alteración o adulteración del producto. En lo que se refiere a la determinación de

los caracteres organolépticos, los resultados obtenidos referentes a color, olor, sabor,

aspecto, estructura, consistencia y reacción al pH, en la totalidad de las muestras analizadas

fueron normales12.

En cuanto al color del queso fresco (Gráfico 1), en los mercados Unión, Mayorista,

Hermelinda y Central el color predominante de las muestras fue el color blanco amarillento,

no siendo así para el mercado Chicago donde el color predominante fue el blanco. Cabe

recalcar que el color de las muestras fue uniforme no presentándose alteraciones.

El color del queso depende principalmente de las propiedades cromáticas de la grasa de la

leche empleada para su fabricación y de la cantidad de grasa en el queso, siendo la

concentración de carotenos de la grasa la que condiciona su color. El color de los quesos de

leche procedente de vaca varía del blanco marfil en los más tiernos a un amarillo-naranja en

los más maduros. La intensidad del amarillo se manifiesta más en los animales que pastan

en los prados 12, 13.

En lo que respecta al olor (ver gráfico 2), en los mercados Hermelinda, Unión, Chicago,

Mayorista el olor predominante fue muy agradable, a diferencia del mercado Central, que

solo fue agradable.

Con respecto al sabor (Gráfico 2), el sabor predominante en los mercados Hermelinda y

Central fue el ligeramente salado, a diferencia de los mercados Mayorista, Unión y Chicago

que fue el sui generis. El sabor del queso, al igual que el olor, está determinado

principalmente por los compuestos volátiles que se forman a partir del metabolismo de

proteínas, lípidos y lactosa residual, lactato y citrato, y en menor medida por algunos

20



BIBLIO

TECA D

E FARMACIA

Y B

IOQUIM

ICA

compuestos que proceden de la materia prima y que están determinados por la dieta de la

vaca 3.

El cambio de sabor y textura, suele producirse por una elevada proteólisis, ocasionada a su

vez por una elevada humedad y bajo pH, ocasionando un sabor amargo y defectos de

textura blanda 3, 12.

En el gráfico 2, el aspecto del queso predominante fue uniforme, solo en los mercados

Chicago y Hermelinda presentaron leves rajaduras.

En relación a la estructura (ver gráfico 2), todos los quesos de todos los puestos presentaron

una textura lisa y con pequeñas oquedades. El tamaño, la forma y la cantidad de ojos

indican si el queso ha tenido una correcta fermentación. Los buenos quesos poseen ojos

pequeños (< 2mm), redondos o ligeramente aplastados, brillantes, repartidos de forma

regular y en cantidad limitada. Si, por el contrario, los ojos son grandes y numerosos es que

se han producido fermentaciones indeseables producidas por bacterias coliformes o

gérmenes butíricos. Estos microorganismos producen gran cantidad de ojos originando una

pasta esponjosa cuyo sabor es agrio y desagradable 14.

Con respecto a la consistencia los quesos se presentaron desde blandos a semiblandos

(Gráfico 2). La consistencia es un atributo que se mide en los quesos, en todo esto tiene

mucho que ver la evolución de la humedad, en la mayoría, a medida que aumenta la

maduración van perdiendo humedad y por lo tanto van aumentando su dureza. Al cortar el

queso y si se pasa suavemente el dedo por la superficie cortada será detectado el grado de

humedad y rugosidad que está indicando (a primera vista) si se está en presencia de un

queso joven o maduro 14.

El valor del pH del queso fresco debe ser cercano al de la leche (6.7 – 6.8), pero el

crecimiento de bacterias que sobreviven a la pasteurización o bacterias que llegan al

queso del exterior por contaminación debido al descuido en el mantenimiento de la

cadena de frío podrían ser causas del descenso en el pH. La reacción al papel de

tornasol nos indicó que los quesos son ácidos en la totalidad de las muestras analizadas

(Ver gráfico 2) 3,14.

En lo referente al porcentaje de acidez (Tabla 1), los promedios hallados para cada

mercado se encontraron dentro del rango permitido, (no deben tener más del 2% de

ácido láctico). Sin embargo las muestras del mercado Central presentaron



BIBLIO

TECA D

E FARMACIA

Y B

IOQUIM

ICA

concentraciones más altas de acidez (0,3072 ± 0,1272) en comparación con las muestras

del resto de mercados, pero como se ha señalado se encuentra dentro del rango de

aceptabilidad. La acidez del queso o de la cuajada es un dato importante para juzgar el

curso de la fermentación de la lactosa, ya sea durante la fase del suero, del presado o

mientras dure el proceso de la fermentación. La acidez se debe ya sea al ácido láctico

proveniente de la lactosa contenida en la leche, al ácido cítrico o a ácidos grasos

provenientes de la desintegración proteica y en menor parte del desdoblamiento de las

grasas. Muy poca acidez hace una cuajada débil y mucha acidez puede producir un

queso agrio con sabor amargo 13.

En cuanto a la determinación de humedad (Tabla 2), en la totalidad de las muestras

analizadas se obtuvieron porcentajes altos de humedad (mayores al 50%), esto se

encuentra dentro de lo permisible, (mayor o igual al 46%), lo que permite la

consistencia blanda de este tipo de queso. Asimismo, ésta característica de los quesos

frescos facilita el crecimiento de las bacterias presentes en la leche, siendo uno de los

factores que convierten a los quesos frescos y de corta maduración en substratos

favorables para el crecimiento microbiano 15.

El contenido de humedad en el queso es determinante para el valor de la actividad de

agua. El agua en el queso puede estar contenida en capilares, retenida mecánicamente y

disponible como solvente, o puede estar “atrapada” o “enlazada” en partículas de

proteínas, en cuyo caso no está disponible como solvente. Las interacciones del agua en

el queso son ante todo interacciones con las caseínas, puesto que el otro único

componente importante en términos de cantidad, la grasa, es altamente hidrofóbico 16.

Con respecto a la determinación de lactosa (Tabla 4), los valores se encontraron dentro

de lo aceptable en la totalidad de las muestras estudiadas, ya que el queso fresco debe

presentar una cantidad menor o igual al 2% de contenido de lactosa 16.

En el queso la cantidad de lactosa depende de la composición de la leche de partida,

pero también del drenaje del suero tras la elaboración y del grado de degradación de la

lactosa presente en la cuajada. A medida que avanza la maduración, las bacterias ácido

lácticas transforman este disacárido en ácido láctico, y también en otros compuestos

como ácido acético, etanol, diacetilo y dióxido de carbono, de manera que el

metabolismo de la lactosa es fundamental en la caracterización de cada variedad de

queso. La lactosa existe más, en los quesos frescos, por el suero que este suele contener;

22



BIBLIO

TECA D

E FARMACIA

Y B

IOQUIM

ICA

en cambio está ausente en los quesos fermentados, porque la lactosa es destruida por los

fermentos lácticos durante la maduración 17.

En lo concerniente a la determinación de proteínas, según la Tabla 5, se observa que los

valores promedio para cada mercado se encuentran dentro de los valores establecidos

para queso fresco (15 – 25%) 16,17.

La importancia nutricional del queso se debe a que contiene proteínas de alto valor

biológico. La digestibilidad de la proteína del queso es de 95 %, muy parecida a la del

huevo o algunos productos cárnicos. Normalmente, unos 100 gramos de queso fresco

aportarán del 30 al 40% de los requerimientos diarios de un adulto 18.

Con respecto a la determinación de materias amiláceas (Gráfico 3), en la totalidad de las

muestras estudiadas el resultado fue negativo, demostrándose que no había adulteración.

Un queso adulterado, contiene materias amiláceas, para poder aumentar el volumen del

producto, pero aun así es apto para el consumo, ya que el agregado no es dañino.

Con respecto a la determinación de Cloruro de sodio (Tabla 6), los resultados en la

totalidad de las muestras estudiadas se encontraron dentro del rango de aceptabilidad (≤

5% de NaCl) 17.

El Cloruro de sodio se adiciona con el objetivo principal de darle sabor al queso, aunque

además sirve para alargar la vida útil de los mismos al frenar el crecimiento microbiano al

disminuir la actividad de agua y preparar al queso para la formación de la corteza 3.

En relación a la determinación de cenizas, las muestras pertenecientes al mercado

Chicago, presentaron el mayor porcentaje de cenizas con un 2.375 ± 0.1225 en

comparación con las muestras pertenecientes al resto de mercados incluidos en el

estudio, esto indica que los quesos expendidos en el mercado Chicago contienen una

alta concentración de minerales 17.

23



BIBLIO

TECA D

E FARMACIA

Y B

IOQUIM

ICA

V. CONCLUSIONES

o Las características psicosensoriales obtenidas referentes a color, olor, sabor,

aspecto, estructura, consistencia y reacción al pH, en el total de las muestras

analizadas fueron normales.

o En la determinación de humedad, en todas las muestras analizadas se presentaron

porcentajes mayores al 50%, encontrándose dentro de lo permisible, ocurriendo lo

mismo en cuanto a la determinación de extracto seco con concentraciones

mayores al 40%.

o En cuanto a la determinación de cenizas las muestras perteneciente al mercado Chicago,

presentaron la mayor concentración 2.375 ± 0.1225, en comparación con el resto de

muestras de queso fresco estudiadas.

o En la totalidad de las muestras, la acidez se encontró dentro de lo permisible (≤

2% de Ácido láctico), sin embargo las muestras del mercado Central presentaron

el mayor promedio de acidez (0.3072 ± 0.1272) en comparación con el resto de

muestras estudiadas.

o En lo referente a la determinación de proteínas, lactosa y cloruro de sodio, las

concentraciones determinadas en la totalidad de las muestras estudiadas se

encontraron dentro de los rangos de aceptabilidad.

o En la determinación de materias amiláceas, el resultado fue negativo para todas

las muestras estudiadas.

o El total del porcentaje de las muestras de queso fresco obtenidas de los mercados

Hermelinda, Unión, Mayorista, Central y Chicago son aptos para el consumo

humano y cumplen con la reglamentación.

24



BIBLIO

TECA D

E FARMACIA

Y B

IOQUIM

ICA

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. Pearson D. 1981. Técnicos de Laboratorio para Análisis de Alimentos. (2º ed.)

España: Ed. Acribia - Zaragoza. pp. 156, 331.

2. González E. 2010. Caracterización de la composición físico química del queso

fresco elaborado artesanalmente en Sehualaca, municipio de Minatitlán,

Veracruz. México. [Acceso el 18 de Febrero del 2014] Disponible en:

http://cdigital.uv.mx/bitstream/123456789/29722/1/Gonzalez%20Ramirez.pdf

3. García B. 2006. Caracterización físico química de diversos tipos de queso

elaborados en el valle de Tulancingo Hgo con el fin de proponer normas de

calidad. México. [Acceso el 18 de Febrero del 2014] Disponible en:


4. Castillo G. 2013. Prevalencia de bacterias patógenas Listeria monocytogenes y

Staphylococcus aureus, en quesos frescos elaborados artesanalmente en las

parroquias rurales del cantón Riobamba. Ecuador. [Acceso el 18 de Febrero del

2014] Disponible en:

http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/2614/1/56T00388.pdf

5. Panreac. 2010. Métodos Oficiales de Análisis. España. [Acceso el 18 de

Febrero del 2014] Disponible en:

http://www.usc.es/caa/MetAnalisisStgo1/leche.pdf

6. Braler B. 1984. Bromatología. (3º Ed.). Argentina : Editorial Aniceto López. pp.

215-374.

7. Chacón A, Pineda M. 2009. Características químicas, físicas y sensoriales de

un queso de cabra adaptado del tipo “Crottin de Chavignol”.2009. Costa Rica

[Acceso el 18 de Febrero del 2014] Disponible en:

http://www.mag.go.cr/rev_meso/v20n2_297.pdf

8. Universidad de Zulia-Facultad de ciencias Veterinarias. 2004. Análisis de

quesos y leche en polvo. [Acceso el 18 de Febrero del 2014] Disponible en:

http://www.revistavirtualpro.com/files/ti25_200512.pdf

25





http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/2614/1/56T00388.pdf

http://www.usc.es/caa/MetAnalisisStgo1/leche.pdf

http://www.mag.go.cr/rev_meso/v20n2_297.pdf

BIBLIO

TECA D

E FARMACIA

Y B

IOQUIM

ICA

9. Zarate E. 2009. Producción de queso en el Perú. [Acceso el 20 de Febrero del

2014] Disponible en: http://es.scribd.com/doc/139284323/Produccion-de-Queso-

en-El-Peru

10. Reyes Avalos R. 2003. Análisis Bromatológicos de quesos comercializados en

la ciudad de Trujillo, Realizados en el Laboratorio Bromatológico de la

Municipalidad Provincial de Trujillo Enero - Marzo del 2003. Informe de

prácticas Pre-Profesionales para optar el título de Químico Farmacéutico. U. N.

T. pp. 18,19.

11. Gonzales G, Gavidia J, Jara R. 2011. Manual de prácticas de Bromatología.

(2°, Ed). Perú : Multicopias. pp : 78-85.

12. Gonzáles M. 2010. Caracterización fisicoquímica y microbiológica de quesos de

cabra en Carora, estado Lara. Venezuela. [Acceso el 18 de Octubre del 2014]

Disponible en: http://www.scielo.org.ve/scielo.php?pid=s0798-

72692010000400003&script=sci_arttext

13. Cunningham I. 2000. Leche y Queso. Arturo Enrique. Mexico. [Acceso el 18

de Octubre del 2014] Disponible en:

http://www.science.oas.org/OEA_GTZ/LIBROS/QUESO/Queso_all.pdf

14. Ramírez C, Velez J. 2012. Quesos frescos : propiedades, métodos de

determinación y factores que afectan su calidad. Mexico. [Acceso el 18 de

Octubre del 2014] Disponible en: http://web.udlap.mx/tsia/files/2013/12/TSIA-

62Ramirez-Lopez-et-al-2012.pdf

15. Ministerio de Producción. Reglamento de leche y productos lácteos. Perú.

[Acceso el 18 de Octubre del 2014] Disponible en:

http://www.infolactea.com/descargas/biblioteca/636.pdf

16. Pianta C, López T. 2004. Composición físico.química del queso colonial.

Brasil. [Acceso el 18 de Octubre del 2014] Disponible en:

file:///C:/Users/USUARIO/Downloads/17441-83461-1-PB%20(1).pdf

17. Gonzáles R, Pasiano E. 2010. Caracterización de la composición físico química del queso

fresco elaborado artesanalmente en Sehualaca, municipio de Minatitlán, Veracruz. Mexico.

26



http://es.scribd.com/doc/139284323/Produccion-de-Queso-en-El-Peru

http://es.scribd.com/doc/139284323/Produccion-de-Queso-en-El-Peru

http://www.science.oas.org/OEA_GTZ/LIBROS/QUESO/Queso_all.pdf

http://web.udlap.mx/tsia/files/2013/12/TSIA-62Ramirez-Lopez-et-al-2012.pdf

http://web.udlap.mx/tsia/files/2013/12/TSIA-62Ramirez-Lopez-et-al-2012.pdf

http://www.infolactea.com/descargas/biblioteca/636.pdf

../Downloads/17441-83461-1-PB%20(1).pdf

BIBLIO

TECA D

E FARMACIA

Y B

IOQUIM

ICA

[Acceso el 18 de Octubre del 2014] Disponible en:

http://cdigital.uv.mx/handle/123456789/29722

18. Confederación española de organizaciones empresariales. 2011. Guía de

alimentación y nutrición. España. [Acceso el 18 de Octubre del 2014]

Disponible en: http://www.prl.ceoe.es/resources/image/GUIA-

alimentacion_y_nutricion.pdf

27



http://cdigital.uv.mx/handle/123456789/29722

bioquimica y farmacia de

Documents