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1APLICACINDELSISTEMAHACCPENLAAGROINDUSTRIA

Ing. Miguel Solano Cornejo

XXI Congreso Nacional de Estudiantes de Ingeniera Industrial

USAT 2011

I PARTEEvolucin y Caractersticas de

los Programas HACCP



USAT 2011

3El HACCP es unSistema de Control deCalidad Invisible que sebasa en predecir losriesgos a la inocuidadque pueden ocurrir enuna operacin y diseary operar losprocedimientos que loseliminen o minimicen.

Que es el Sistema HACCP??

4Los Planes HACCP sedesarrollan y evolucionanusando el Sentido Comuny la Observacion Metodica.

Todo sistema HACCPevoluciona a traves de laretroalimentacion de supropia experiencia,cuando se compara loshechos ocurridos y lasconsecuencias de esoshechos.

Que es el Sistema HACCP??

Que significa HACCP??

H Hazard (Peligros)A Analysis (Analisis)C Critical (Crtico)C Control (Control)P Points (Puntos)

Analisis de Peligros y Control de Puntos Crticos

Evolucin Sistemas Seguridad Alimentos

Mediados de los 50 la Revolucin VerdeAlcanza Objetivo FAO de Alimentos paraTodos.1962 US HHS emite el Food ServiceSanitation Manual1973 USFDA emite la 21CFR110Implantando la Buenas Practicas deManufactura y la 21CFR113 Normas deProcesamiento de Enlatados de Baja Acidez.


1995 La administracin Clinton lanza laIniciativa Presidencial para la Mejora de laSeguridad Alimentria.1998 USDA impone el uso de las SSOP entoda operacin con alimentos vegetales.1999 USFDA impone el uso de HACCP en laproduccin de jugos de frutas y vegetales2000 USDA impone el uso de HACCPobligatorio en la obtencin y manejo decarne.

En Peru los Sistemas HACCP empiezanensearse como conceptos teoricos afines de los 70 .Los Sistemas HACCP se convierten enuna necesidad en 1995.Por lo que el HACCP se adopta como elsistema de aseguramiento de inocuidadde alimentos en la Legislacin Peruana.


En la actualidad se hallan vigentes comoNorma Sanitaria en el sistema HACCP para :

1. Plantas e Instalaciones de Manipulacion deAlimentos (entre ellas las PlantasConserveras).

2. Restaurantes y Afines3. Instalaciones de Produccion Organica.En el ao 2006 se ha promulgado la Norma

Tecnica NTP ISO22000 aun de aceptacionvoluntaria.


Concepto de Seguridad, Calidad y Alimentos

La Calidad en un Alimentoprocesado es vital y debeobtenerse en formametdica.La Calidad de un Alimentoprocesado puede dividirseen:1. Calidad Visible.2. Calidad Invisible.

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Calidad en Alimentos

Las fallas en la calidad de unalimento procesado generados tipos de situaciones:

Si la Falla es de CalidadVisible se generara unAlimento Inaceptable.

Si la Falla es de CalidadInvisible se generara unAlimento Inaceptable.

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Calidad de Alimentos

Para controlar la calidad de unalimento procesado se utilizandos sistemas de control decalidad:El control de la Calidad Visiblese centra en el ControlEstadstico de Calidad.El Control de la CalidadInvisible se entra en el SistemaHACCP.

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Caracteristicas HACCP

Es un sistema enpermanenteevolucin basada enla investigacincientfica,investigacinprctica y laretroalimentacin desus resultados


Es distinta alos programastipo comandoy controlbasados eninspeccionesdel pasado.


Es diseado, operado, monitoreado y verificado por personal de planta. Dejando la responsabilidad por la seguridad al procesador.

Bases en los Programas HACCP

La correcta aplicacion de los Programas

HACCP pasa por el diseo,

implementacion, puesta en marcha

secuencial, ajuste y retroalimentacion de

los Programas Pre Requisitos HACCP tales

como las GAP, GMP, SSOP, SOP, Control

de Plagas, Control de Proveedores, etc.

Construccin de Planes HACCP

Princpio General

Muchas enfermedades vehiculizadas por alimentos resultan de la

acumulacion de errores desde el campo a la mesa

Cadena Produccin de Alimentos

PRODUCCION PRIMARIA

PROCESO O TRANSFORMACION

DISTRIBUCION O PROVISION CLIENTE

HACCP en Producciones Primarias

Las Producciones Primarias esta referidas aactividades de produccion y/o extraccion dealimentos.Las Producciones Primarias son de tipoGanadera, Hidrobiologica, Agricola yForestal.Por su tipo de actividad pueden ser de tipoProductiva Extractiva.Por su forma de ejecucion pueden serConvencionales Organicas.

El procesamiento o transformacionimplica aplicar al alimento procesosque modifiquen su naturaleza fisica,quimica, microbiologica o fisiologica.Esta es la parte de la cadenaalimentaria que empezo a serreglamentada desde fines de los aos90s.

HACCP en Procesamiento o Transformacion

La distribucion y provision de alimentos enla cadena esta referida a proveer alconsumidor con el alimento al natural otransformado.Su reglamentacion ha empezado a aplicarsedesde Mayo del 2005, pero aun centrado enlo que son Buenas Practicas.Actualmente es la rama de la cadenaalimentaria con la expansion mas rapida.

HACCP en Distribucion y Provision

II PARTEPrincipios de los Planes HACCP



USAT 2011

Planes HACCP

El Sistema HACCP es un Sistema de diseo de losProgramas de Control de Calidad Invisible que asegurala inocuidad de los alimentos frescos y/o procesados.

La base del Sistema HACCP en sus Programas PreRequisitos es la Prevencin; mientras que la base delSistema en los Planes HACCP es el Control de lasOperaciones de Reduccion o Eliminacion de Peligros.

Cuando los pre requisitos no pueden controlar unpeligro; los Planes HACCP asumen la responsabilidadde asegurar la inocuidad de alimento.

Principios HACCP

Ejecutar un Analisis de Peligros.

Identificar los PuntosCrticos de Control.

Establecer los LimitesCrticos.

Establecer los Procedimientos de Monitoreo.

Establecer lasAccionesCorrectivas.

Verificacin que el Sistema HACCP esteoperativo.

Establecer los Procedimientos de Mantencin de Registros.

Preparar una Lista de ProductosAgrupados por Proceso

Frescos.CrudosCortados (Fresh cut).Procesados TermicamenteComercialmente Esteril(Conservas)Estabilizados--- Con y Sin Termoproceso (Congelados, Salados, Ahumados, Humedad Intermedia, etc.).No Estabilizados (Productos Ready-to-Eat, de Catering, etc.). Totalmente Cocido . Con Termoproceso pero no totalmente cocido. Producto con Inhibidores Secundarios.

Describir el Producto (por Grupo)

Nombre ComunComo puede serusado? Cocinado, recalentado, frio

Empaque: PVC Vida Util: tiempo /temp Como sera vendido?Minoreo, Mayoreo, Catering.

Instrucciones de Etiqueta: Maneje con cuidado Mantengase refrigerado Calientese antes de servir

DistribucionEspecial?? El consumidor final es un grupo especial nios, ancianos, enfermos.

Elaborar Diagrama de FlujoRECEPCION MATERIAL

EMPAQUE (1)

RECEPCION INGREDIENTES NO

CARNICOS (2)RECEPCION CARNE (3)

ALMACENAMIENTO MATERIAL EMPAQUE (4)

ALMACENAMIENTO INGREDIENTES NO

CARNICOS (5)

ALMACENAMIENTO (FRIO) DE CARNE (6)

PESAJE INGREDIENTES

NO CARNICOS (7)

MOLIENDA / MEZCLADO (8) PESAJE DE CARNE (9)

EMBUTIDO DE SALCHICHAS (10) REPROCESO (11)

EMPACADO / ETIQUETADO (12)

ALMACENAMIENTO (FRIO)

PRODUCTO TERMINADO (13)

DESPACHO (14)

Princpio 1 Ejecutar un Analisis de Peligros

Origen Biologico: microbios, parasitos, toxinas.

Origen Quimico: Sustancias de uso controlado(nitrito, fosfatos), sanitizadores, detergentes, residuos de antibioticos o pesticidas, metalespesados (agua).

Origen Fisico: Objetos extraos tales como partesde maquinaria, prendedores, piedras, aretes, agujas.

Peligros Significativos: Peligros de una naturalezatal que su prevencion, eliminacion o reduccion esesencial para hacer un alimento seguro.

Ejemplos de Preguntas

Son los ingredientes un Peligro? Ellos son fuente deContaminacion? Puede su exceso ser daino?

Esta operacion aumenta la probabilidad de un peligro?

Puede este Peligro ser prevenido por esta operacion?Como?

La temperatura necesita ser controlada en estaoperacion (velocidad enfriamiento, coccion,almacenamiento, etc.)?

Identificacion de Peligros

Operacion Peligro Prevencion 3-Recepcion de Carne

B: Alta carga MO, patogenos. Q: residuo de pesticida o antibiotico F: hueso, pelo, otro material no alimenticio

Control de Ingreso MP, SSOP, temp enfriam, manejo fechas producto Ninguno Inspeccion visual del producto

Princpio N 2 Identificar los PuntosCrticos de Control (PCC)

Un PCC es una paso, punto o procedimiento al cual debe controlarse de manera que un peligroa la seguridad del alimento pueda ser prevenido, eliminado o reducido a un nivel aceptable.

Los PCC se basan en aspectos de seguridad NO para aspectos de calidad (por ejm. Cocinar a la suficientemente alta temperatura para matar lasbacterias, no cocinar a la temperatura optima para jugosidad o textura de la carne.).

Determinacion de PCCOperacion Peligro Existen

medidas preventivas?

(3)

No-Detener Si-Seguir

Esta operacin elimina el peligro?

(4)

No-Seguir Si-PCC

Puede ocurrir o increment

arse la contamina

cion? (5)

No-DetenerSi-Seguir

Puede una operacion posterior eliminar o reducir el peligro?

(6) No-CCP

Si-Detener

PCC #

7. Pesaje - Sorbato

B: Pato-genos superan antimicrobiano

Q: Exceso de Sorbato F: Ninguno

Si Si --

Si-PCC Si - PCC

PCC #1

Princpio N 3Establecer Limites Crticos

Limites Crticos indican si el PCC esta en el rango de controlado.

Si el Limite Critico es excedido, el PCC esta fuera de control = potencialmente es un Peligro para la Salud.

Los Limites Crticos son los limites para que un PCC afecte la seguridad del producto.

Los Limites Crticos estan establecidos en terminosnumericos especificos: temperatura, tiempo, pH, contenido de nitrito, % sal, etc.

Limites CriticosQue abarca ?

Solo las operaciones que son PCC necesitan tenerLimites Crticos.

Los Limites Crticos deben ser mesurables--temperatura, pH, % sal, ppm nitrito.

Una vez determinado el Limite Critico se debeestablecer el Monitoreo de este Punto criticodefiniendo:Quien Que Cuando Como Donde

Que debe ser monitoreado (temperatura, tiempo, pH)?.

Quien debe hacer el monitoreo (operario de ahumador, personal recepcion, gerente)?

Como debe hacerse el monitoreo (toma de temperatura, inspeccion de cajas de envio, detector de metales)?

Cuando debe monitorearse (continua o intermitentemente)?

Princpio N 4 Procedimiento de Monitoreo

Princpio N 5Acciones Correctivas

Una Accion Correctiva es una que retorna un procesoque esta fuera de control a ser una Operacion (PCC) bajo control para impedir un peligro a la seguridad del alimento.

Ejemplo de Acciones Correctivas: Re-coccion Enfriamiento rapido en congelador Retornar ingredientes a los proveedores Eliminar los productos en el enfriador que esten ms alla de su

fecha de vencimiento Redireccionar un ingrediente para que en el producto no se

convierta en una peligro a la seguridad (producto cocinado).

Ejemplo de Limites Crticos incluyendoMonitoreo y Acciones Correctivas

Operacion / PCC

Limites Criticos

Monitoreo Acciones Correctivas

Pesaje - Sorbato (PCC1)

50 ppm Pesado en Control Calidady Operador chequea peso antes de adicionar

En caso de exceso se retendra masa para remezclado inmediato.

Almacenamiento Frio de carne (PCC2)

Carne

Princpio N 6 EstablecerProcedimiento de Registros:

Los procedimientos de mantencion de records documenta el sistema HACCP = ImplicanciasLegales.

HACCP (y USDA) puede solicitar la documentacion relativa a todos los PCC.

Los Records son la UNICA referencia paratrazar la historia de la produccion de un producto final.

Los Records deben ser revisadosDIARIAMENTE.

Princpio N 7 Procedimiento Verificacin

Temperaturas de EnfriadorTermocuplas de ahumadorFechas de Produccion en Camaras de FrioVerificacin de nivel de infestacion de PlantaControl de Relojes de Termoregistradores

Partes de Recepcion vs Inventarios de ProductosNumerar los ingresos de especias y los batchsControl de BalanzasControl Microbiano de producto Terminado

Los procedimientos de Verificacin nos permitecomprobar y demostrar que el Plan HACCPfunciona correctamente.

Implementando HACCP

Cambios en costumbresTiempoDineroExperienciaPersonal

Responsabilidad y veracidadOrganizacinEntrenamientoMonitoroEvaluacionAuditoria Externa o Validacin.

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