año xlvi 215 la industria carnica latinoamericana n 215 · cotidianas para todos, incluidos los...

❚ Saneamiento y COVID19 ❚ Seguridad alimentaria ❚ Oportunidades de la ganadería ❚ Transglutaminasa ❚ Hornos solares ❚ Micotoxinas en maíz ❚ Gases invernadero ❚ Merluza ❚

AñoXLVI

www.publitec.comISSN 0325-3414

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SUMARIOAÑO XLVI - Nº 215 / MARZO 2020

El 30 de enero de 2020 la Organización Mundial de la Salud declaró al brotepor el nuevo coronavirus SARS-CoV-2 como una "emergencia de saludpública de interés internacional". El 11 de marzo su Director General decla-ró a COVID-19 (acrónimo de Enfermedad por Coronavirus 2019) una pande-mia mundial.

CORONAVIRUS Y SANEAMIENTOEN LA INDUSTRIA ALIMENTARIALos organismos regulatorios y de salud recomiendan accionespreventivas cotidianas para todos, incluidos los trabajadores yclientes de la industria de alimentos y servicios conexos

EMPRESASCICLOQUIMICA S.A.C.

Curavis® so-lo 93 permite reducir el sodioen productos carnicos manteniendo el rendimiento y todo el sabor PÁGINA 24

DIVERSEYCuidados y procedimientos para laseguridad de las personas y la producción de alimentos durante brotes PÁGINA 26

SOLUCIONES ALIMENTARIASEL PODER DE LA TRANSGLUTAMINASA

Iván Federici; Celeste Borra PÁGINA 34

INSTITUCIONESINTI DESARROLLÓ EL PRIMER MATERIAL

DE REFERENCIA PARA LA CADENA DE VALOR DE LA CARNEPÁGINA 31

CONGRESO DE PRODUCCIÓNPORCINA 2020Tendrá lugar del 26 al 28 de agosto en la ciudad de CórdobaPÁGINA 32

PANDEMIA PÁGINA 2

MERCADOS

LA FAO PREDICE UN IMPACTONEGATIVO EN LA SEGURIDAD ALIMENTARIA MUNDIALTanto las vidas como los medios desubsistencia corren peligro a causa de la pandemia de COVID 19

PÁGINA 8

VACA VIVA: LA GRAN OPORTUNIDADPARA EL DESARROLLO DELA ARGENTINAIng. Agr. Fernando Canosa

PÁGINA 14

SUSTENTABILIDAD

ESTRATEGIAS DE MITIGACIÓN DEEMISIONES DE GASES DE EFECTO INVERNADERO EN SISTEMAS GANADEROSBOVINOS EXTENSIVOS DEL SUR DE SANLUIS, ARGENTINA. ESTUDIO DE CASOSNieto, M.I.; Frasinelli, C.A.; Frigerio, K.;Reiné, R.; Barrantes, O.

PÁGINA 48

PROCESOS

VARIACIÓN DEL PERFIL NUTRICIONALDE LA CARNE SEGÚN MÉTODO DE COCCIÓN EMPLEADOJannika Bailey,Emilia Raimondo, Dip Gladys,Claudia Morelli, Analía Valdes, Analía Santi,Alfredo Estévez, Alejandro Gascón

PÁGINA 38

INOCUIDAD

NUEVAS MICOTOXINAS EN EL MAÍZ. ¿TIENENEFECTO EN LA SALUD ANIMAL Y HUMANA?IMPORTANCIA DEL GÉNERO STENOCARPELLAPoo, Juan Ignacio; Castellari, Claudia Carla;Gerpe, Marcela

SALADO HÚMEDO DE FILETES DE MERLUZAMEDIANTE IMPREGNACIÓN AL VACÍOTomac, Alejandra; Rodríguez Mallo, Sofía;Pérez, Silvina; García Loredo, Analía; Yeannes, María I. PÁGINA 56

PÁGINA 42

LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 215

STAFFINDICE DE ANUNCIANTES

ALMÍDAR 36

ASEMA 5

AVÍCOLA Y PORCINOS 1

BELMACO 33

BUSCH 53

CALLIERI 27

CICLOQUÍMICA 23

CIVIAIR 23

DARIER 15

DEMILLER 25

FITHEP CENTRO RT

FRÍO RAF 9

FULL COMPLEMENTS 28

GRANOTEC 13

INSUMOS PATAGONIA T

JARVIS 45

LAB. AMEREX 21

MEDIGLOVE CT

OLF RCT

PAGANINI 47

SHORTON 17

SIPEA 37

TECNOALIMENTI 13

TESTO 43

VMC 12

Di rec tor: Nés tor E. Ga li bertDi rec to ra Edi to rial: Prof. Ana Ma ría Ga li bertRelac. Internac.: Prof. M. Cris ti na Ga li bertDi rec ción Técnica: M.V. Néstor Galibert (h)

Di rec ción, Re dac ción y Ad mi nis tra ciónAv. Honorio Pueyrredón 550 Piso 1(1405) CABA - Ar gen ti naTel. y Fax: (54-11) 6009-3067www .pu bli tec .comwww.fithep-expoalimentaria.cominfo@publitec .co m.arC.U.I.T. N° 30-51955403-4Esta revista es propiedad de Publitec S.A.E.C.Y.M.

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Marzo 2020

La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 2154

LOS ORGANISMOS REGULATORIOS Y DE SALUD RECOMIENDAN ACCIONES PREVENTIVASCOTIDIANAS PARA TODOS, INCLUIDOS LOS TRABAJADORES Y CLIENTES DE LA INDUSTRIADE ALIMENTOS Y SERVICIOS CONEXOS

CORONAVIRUS Y SANEAMIENTOEN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

El 30 de enero de 2020 la Organización Mundial de la Salud declaró al brote por el nuevo coronavirus

SARS-CoV-2 como una "emergencia de salud pública de interés internacional". El 11 de marzo su

Director General declaró a COVID-19 (acrónimo de Enfermedad por Coronavirus 2019) una pandemia

mundial. La crisis resultante de la pandemia es altamente dinámica, cambia y se modifica según pro-

gresa la aparición de la enfermedad, lo cual ha provocado medidas de prevención y control inéditas

a nivel global. Esto ha disparado gran preocupación de la industria de alimentos, que ha debido

extremar el cuidado de la salud de sus empleados y maximizar sus prácticas de saneamiento.

Cuando se habla de saneamiento en la industria alimentaria incluimos dos conceptos claves: limpie-

za y sanitización o desinfección. El término limpieza refiere a la reducción de restos de alimentos,

suciedad, tierra, grasa u otro agente contaminante de la industria alimentaria, mientras que la saniti-

zación es la reducción del número de microorga-

nismos presentes en ese medio ambiente, por

medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a

un nivel que no comprometa la inocuidad o la apti-

tud del alimento.

Estela Martinez Espinosa1; María Laura Aparicio2; Ricardo Rodríguez3

1Profesora Adjunta Cadenas Alimentarias I - Carrera Ingeniería enAlimentos - INCALIN, INTI-UNSAM. Departamento de Desarrollo deNuevos Productos - Subgerencia Operativa Tecnología de Alimentos -Instituto Nacional de Tecnología Industrial, INTI. Argentina.2Profesora Adjunta Cadenas Alimentarias II - Carrera Ingeniería enAlimentos - INCALIN, INTI-UNSAM. LatinSilta Consultores, BuenosAires. Argentina.3Profesor Titular Microbiología de los Alimentos - Director CarreraIngeniería en Alimentos - INCALIN, INTI-UNSAM. Investigador Senior,Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria, INTA. Argentina.

Los coronavirus humanos son una extensa familia devirus respiratorios que provocan diversas afecciones yenfermedades en los seres humanos, como el resfríocomún, pero también el síndrome respiratorio agudosevero (SARS-CoV) y el síndrome respiratorio deOriente Medio (MERS-CoV). La nueva enfermedadCOVID-19 está causada por una nueva cepa, SARS-CoV-2, cuya secuencia genómica se hizo pública el 10de enero de 2020. Es importante destacar que el órganoblanco de este nuevo virus es el tracto respiratoriohumano. Los coronavirus son virus envueltos, lo quesignifica que son uno de los tipos de virus más fácilesde inactivar con el producto desinfectante o sanitizanteadecuado. Son bien conocidos otros virus de la familiade los coronavirus, incluidos el SARS-CoV-1 y elMERS-CoV. La mayoría de estos virus tienen un origenen animales. Sin embargo, el SARs-COV-2 que causaCOVID-19 es un virus nuevo, hay muchos aspectos quetodavía no son conocidos y en consecuencia haynumerosas investigaciones en curso para identificarsus características, comportamiento y propagación.

La estabilidad de este virus en el medio ambi-ente depende de varios factores ecológicos y medioam-bientales, tales como temperatura, humedad del aire,

las condiciones de las superficies encuestión, así como la cepa específicadel virus y la cantidad presente delmismo. En general, los coronavirushumanos no son particularmente esta-bles en superficies secas. La inacti-vación en superficies secas ocurreentre un par de horas y un par de días.En un trabajo experimental recientesobre el SARS-CoV-2 se demuestraque el virus puede permanecer infec-cioso hasta tres horas en aerosoles,hasta cuatro horas en superficies decobre, hasta 24 horas en cartón y hasta

dos a tres días en superficies de acero inoxidable alta-mente contaminadas. Tal como todos los virus cubier-tos, el material genético de los coronavirus está inmer-so en una capa lipídica. Por eso son muy sensibles a losdesinfectantes de base alcohólica o agentes tensioac-tivos tal como los que se hallan en el jabón y deter-gente. Estas sustancias dañan la superficie de estosvirus y los inactivan.

Es importante señalar que hasta el momentono hay pruebas de que los alimentos puedan ser unafuente o una vía de transmisión del virus. Si bien lafuente de la infección inicial se considera que fue unanimal, la transmisión no fue alimentaria, sino porhaber entrado en contacto directo con sus tejidos osangre. El enlace común de esta nueva enfermedad fueel mercado Huanan de Wuhan, China, un mercado ma-yorista de pescado, mariscos y animales vivos. El virusse propaga entre las personas, especialmente a travésde las gotitas que expulsa una persona infectada cuan-do tose, estornuda, exhala o habla. Atento a todo lodescripto, se deben minimizar las posibilidades de con-tagio con el SARS-CoV-2, COVID-19, por lo cual esimprescindible trabajar bajo buenas prácticas de

PANDEMIA

La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 215 5

higiene a fin de asegurar la inocuidad de los alimentos.En este contexto los organismos regulatorios y de saludrecomiendan acciones preventivas cotidianas paratodos, incluidos los trabajadores y clientes de la indus-tria y servicios.

Si bien no hay evidencia de transmisión del viruspor alimentos, a diferencia de lo que ocurre con otrosvirus que sí se pueden transmitir por esa vía, es posibleque el SARS-CoV-2 pueda persistir en superficies o enobjetos utilizados por personas infectadas que manipulanlos alimentos. Por dicho motivo, es fundamental utilizaradecuados procedimientos de limpieza y sanitización anivel de toda la cadena agroalimentaria. Particularmente anivel de los consumidores se deben llevar adelante lasindicaciones de manipulación segura de los alimentosbajo los cinco principios de la seguridad alimentaria: uti-lizar agua y materia primas seguras, mantener la limpieza,separar alimentos crudos de cocidos, cocinar completa-mente y conservar a temperaturas seguras.

EL SANEAMIENTO EN LA CADENA AGROALIMENTARIACuando hablamos de saneamiento en la industria ali-mentaria incluimos dos conceptos claves: limpieza mássanitización o desinfección. El término limpieza refiere ala reducción de restos de alimentos, suciedad, tierra,grasa u otro agente contaminante de la industria ali-mentaria, mientras que la sanitización es la reduccióndel número de microorganismos presentes en esemedio ambiente, por medio de agentes químicos y/ométodos físicos, a un nivel que no comprometa lainocuidad o la aptitud del alimento. Para la primeraoperación requerimos productos detergentes y para lasegunda productos sanitizantes o desinfectantes cuyosprincipios activos variarán de acuerdo con el tipo dematriz alimentaria, suciedad o residuo propio de laactividad que se desarrolla. La efectividad de los pro-cedimientos de saneamiento son mandatorios para ellogro de la inocuidad en la cadena alimentaria. Redundaademás -y muy especialmente- en otros be-neficiostales como reducir costos en todas las etapas de pro-

ducción, procesamiento y manipulación, contribuye adisminuir la contaminación ambiental y propende a lasustentabilidad, al llevar adelante practicas amigablescon el medio ambiente. Asimismo, y muy importante,hay un impacto positivo sobre la salud humana y laspercepciones del consumidor sobre inocuidad y calidadde alimentos.

Un programa de saneamiento bien aplicadomantiene un ambiente limpio y saludable en la produc-ción, procesamiento, preparación y almacenamiento delos alimentos. Sin lugar a duda, lo más importante de unprograma de saneamiento es contribuir con uno de loscinco principios clave para mantener la inocuidad de losalimentos (utilizar agua y materia primas seguras, man-tener la limpieza, separar alimentos crudos de cocidos,cocinar completamente, conservar a temperaturasseguras) y, en consecuencia, que los mismos no puedanasociarse a las Enfermedades de Transmisión Alimentaria,ETA. La deficiencia conduce a la formación de nichosmicrobiológicos, formación de biofilms y a la eventualcontaminación con microorganismos patógenos. Por otrolado, un saneamiento deficiente también conduce al dete-rioro y alteración de los alimentos con importantes pérdi-das económicas, consecuencias sobre la imagen de laempresa con aumento de reclamos y una reducción sig-nificativa en las ventas.

El saneamiento constituye una tecnología aplica-da que incorpora los principios de diseño, desarrollo,implementación, mantenimiento, restauración y/o mejo-ras de las practicas higiénicas y de las instalaciones. Esmuy importante tener el conocimiento de los peligrosmicrobiológicos asociados a la industria -en particularpara la que se trabaja- y llevar adelante un programa desaneamiento basado en los principios de los sistemasde gestión de la inocuidad, los conceptos de HACCP

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que se dirigen al control preventivo, y el cumplimientode los procesos establecidos en los puntos de controlcríticos determinados.

Los peligros microbiológicos pueden estar asoci-ados con la contaminación en cualquiera de los diferenteseslabones de la cadena respectiva de dicha industria. Setrate de una u otra, los puntos críticos asociados alsaneamiento apuntan a la higiene de los operarios, de losutensilios y máquinas que se utilizan y de las instalaciones.Cada una de las operaciones de producción específicas ylas condiciones ambientales pueden aumentar, reducir oeliminar la presencia de los microorganismos de origen ode otras fuentes no primarias. En función de ello, los méto-dos de saneamiento a aplicar serán diferentes.

La industria cárnica, por ejemplo, requiere deprocedimientos de saneamiento húmedos, con manejode equipamiento automático o semiautomático queaseguren la correcta limpieza y desinfección, teniendoen cuenta que una particularidad importante en estetipo de industria es la posible formación de biofilmssobre las superficies. En cambio, si analizamos laindustria farinácea veremos que la misma manipulaingredientes secos y los procedimientos se basan enretiro manual de residuos, aspiración y un uso limitadodel agua. Las grandes industrias lácteas o de bebidasutilizan sistemas de limpieza CIP (cleaning in place) sinnecesidad de tareas de desmontaje, dado el tipo deequipamiento que utilizan. Otras industrias, que utilizanmesadas, cintas transportadoras y depósitos requierende sistemas COP (cleanin gout place), con operacionesde saneamiento manuales o semiautomáticas.

ASPECTOS NORMATIVOS Y REGLAMENTARIOS El Código Alimentario Argentino establece la obligato-riedad de cumplir con las buenas prácticas de manufac-tura para lograr alimentos inocuos y seguros. Establececomo base para su cumplimiento la implementación ydocumentación de Procedimientos OperativosEstandarizados de Saneamiento (POES). El alcance deestos procedimientos incluye a todos los equipos y uten-silios de dicha industria, incluyendo aquellos que en ge-neral no se suelen tomar tan en cuenta y que afectan lacalidad del aire en forma directa, como por ejemploequipos de calefacción, aire acondicionado, refrigeracióny bobinas asociadas a equipos eléctricos, como venti-ladores. Estos últimos contribuyen a la diseminación demicroorganismos y a la contaminación ambiental y sucorrecto saneado disminuye el riesgo de contaminaciónpor aire, además de mejorar su eficiencia y reducir costosde energía y de mantenimiento.

Los responsables de llevar a cabo las tareas desaneamiento necesitan entrenamiento específico parael tipo de industria en la que se trabaja. En muchoscasos, la información asociada a esta tarea se limita amanuales de entrenamiento generales que proveen losentes reguladores, la industrias o asociaciones, o biena las recomendaciones aportadas por proveedores deequipamiento o de productos químicos afines. Lanecesidad de información específica para cada indus-tria sobre la elección de métodos de saneamiento,equipos, productos químicos, manejo de control deplagas y disposición de residuos es clave para la efec-tividad de la tarea. Los productos químicos que se uti-lizan en la industria alimentaria son evaluados en laArgentina con respecto a su aptitud y son aprobadossegún requisitos de calidad y seguridad fijados por elServicio de Sanidad y Calidad Agroalimentaria,SENASA. Estos productos aprobados son los que sedeben utilizar en todos los casos cuando de procesary elaborar alimentos se trata.

CONCLUSIÓNEl conocimiento es igual a prevención, hoy más quenunca es muy apropiada esta máxima que utiliza laOrganización Mundial de la Salud (OMS) al describir enuna síntesis las cinco claves o principios de la seguri-dad alimentaria que indicábamos arriba. Un adecuadoprograma de saneamiento en el sector alimentario essiempre fundamental y, en estos momentos de crisispor la pandemia COVID-19, es todavía más importante.

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Los cierres de fronteras, las cuarentenas y las interrup-ciones de los mercados, de la cadena de suministro ydel comercio podrían limitar el acceso de las personasa fuentes de alimentos suficientes, diversas y nutritivas,en especial en los países muy afectados por el virus oya afectados por altos niveles de inseguridad alimenta-ria. "Nos enfrentamos a una crisis alimentaria inminen-

te, a menos que se adopten con rapidez medidas paraproteger a los más vulnerables, mantener operativas lascadenas mundiales de suministro de alimentos y miti-gar los efectos de la pandemia en todo el sistema ali-mentario", dice la FAO. Las consecuencias podrían serdramáticas si los casos de COVID-19 proliferan en los44 países hoy que necesitan ayuda alimentaria externa,


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IA LA FAO PREDICE UN IMPACTONEGATIVO EN LA SEGURIDAD ALIMENTARIA MUNDIALTANTO LAS VIDAS COMO LOS MEDIOS DE SUBSISTENCIA CORREN PELIGROA CAUSA DE LA PANDEMIA DE COVID 19

La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura difundió un documento

donde analiza las implicancias que tendrá la pandemia originada por el virus SARS - CoV-2. Más allá de

los trágicos aspectos sanitarios y económicos, la FAO afirma que también afectará tanto en el suminis-

tro como en la demanda de alimentos. El suministro se verá interrumpido por el impacto en la vida y el

bienestar de las personas, pero también debido a la restricción de la movilidad y a los mayores costos

debidos a las limitaciones en las cadenas de suministro y a la restricción del crédito. La demanda caerá

debido al aumento de la incertidumbre y del comportamiento cauteloso, las medidas de contención y

el aumento de los costos financieros que reducen la capacidad de gasto de las personas.

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o en los 53 países donde viven los 113 millones de per-sonas que padecen hambre aguda, y donde en muchoscasos sus sistemas de sanidad pública pueden tenercapacidad limitada.

Los grupos vulnerables incluyen también a lospequeños agricultores, que podrían verse impedidospara trabajar en sus tierras, acceder a los mercadospara vender sus productos o comprar semillas y otrosinsumos esenciales. Hay que incluir además a millonesde niños que ya están perdiendo los almuerzos escola-res de los que dependen. Suspender los programas decomedores escolares por la pandemia pone en peligrola seguridad alimentaria y la nutrición de los niños vul-nerables, al tiempo que debilita su capacidad paraafrontar las enfermedades.

La experiencia indica que las crisis sanitariaspueden tener un efecto drástico en la seguridad alimen-taria, explica la FAO: las cuarentenas y el pánico duranteel brote de la enfermedad por el virus del Ébola enSierra Leona (2014-2016), por ejemplo, provocaron unaumento del hambre y la malnutrición. El sufrimiento seagravó a medida que las restricciones de movimientosprovocaron la escasez de mano de obra en la época dela recolección de la cosecha.

IMPLICACIONES PARA LA PRODUCCIÓNALIMENTARIA, LAS CADENAS DE SUMINISTROAGRÍCOLA Y LOS MERCADOSLa cadena de suministro de alimentos es una complejared que implica a productores, insumos agrícolas, trans-porte, plantas de procesado, transporte marítimo, etc. Amedida que el virus se propaga y los casos aumentan yse refuerzan las medidas para frenar la propagación delvirus, existen muchas formas en que el sistema alimen-tario mundial será puesto a prueba y sometido a tensiónen las próximas semanas y meses. Aunque ya se consi-dera probable una menor producción de alimentos bási-cos de elevado valor (es decir, frutas y hortalizas), toda-vía no se percibe debido a los cierres y la interrupción dela cadena de valor. Sin embargo, ya se están viendo en elmundo problemas a nivel de la logística que implica elmovimiento de los alimentos y el impacto de la pandemiaen el sector ganadero, debido a la reducción del accesoa los forrajes y la menor capacidad de los mataderosdebido a las limitaciones logísticas y la escasez de manode obra. Como resultado de lo anterior, a partir de abril ymayo se esperan interrupciones en las cadenas de sumi-nistro alimentaria.


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El bloqueo de las rutas de transporte es particularmenteperjudicial para las cadenas de suministro de alimentosfrescos y puede dar lugar también a un aumento de losniveles de pérdida y desperdicio de alimentos.Asimismo, la escasez de personal podría afectar a laproducción y elaboración de alimentos, en particular enel caso de los cultivos intensivos en mano de obra. Nose prevén subidas bruscas de precios en los principalesproductos básicos en los que hay suministros, existen-cias y la producción es intensiva en capital, pero sonmás probables en el caso de los productos básicos dealto valor, sobre todo la carne a muy corto plazo y losproductos básicos perecederos.

¿CÓMO AFECTARÁ LA PANDEMIA A LA DEMANDA DE ALIMENTOS?Según el organismo internacional, la reducción de losingresos y la incertidumbre hacen que la gente gastemenos y que la demanda se reduzca. Si bien al inicio delbrote de COVID-19 ha habido un aumento significativo dela demanda en los países desarrollados, dicha demanda esen general poco elástica y su efecto en el conjunto del con-sumo será probablemente limitado. Sin embargo, existe laposibilidad de que se produzca una disminución despro-porcionada del consumo de carne y de otros productos de

mayor valor, como frutas y hortalizas (lo que podría provo-car una caída de los precios). La demanda de alimentos enlos países más pobres está más vinculada a los ingresos y,en este caso, podría repercutir en el consumo. El temor alcontagio puede llevar a una reducción de las visitas a losmercados y se espera ver un cambio en la forma en que laspersonas compran y consumen alimentos: menor afluenciaa los restaurantes, aumento de las entregas en el comercioonline y aumento de las comidas en el hogar.

Tras el brote de coronavirus, se han implementa-do disposiciones para evitar una mayor propagación de laenfermedad. Esas medidas podrían afectar a la produc-ción y el comercio agrícolas. Por ejemplo, muchos paísesestán aplicando controles más estrictos a los buques decarga, con el riesgo de poner en peligro las operacionesde transporte marítimo. Las medidas que afectan a la librecirculación de personas podrían repercutir en la produc-ción agrícola y afectar los precios de mercado a nivelmundial. Las medidas para garantizar normas sanitariasaceptables en las industrias alimentarias también puedenralentizar la producción.

RECOMENDACIONES DE LA FAO PARA MITIGARLOS RIESGOS EN LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Y LA NUTRICIÓNLas medidas proactivas son fundamentales y costaránmenos en un momento en que los recursos económicosserán muy necesarios. Entre las principales recomenda-ciones figuran las siguientes:1- Los países deben satisfacer las necesidades alimen-tarias inmediatas de sus poblaciones vulnerables. Porejemplo: asegurar que se cubran las necesidades ali-mentarias de emergencia; ajustar los programas de pro-tección social; ampliar el apoyo nutricional; apoyar lagestión y la prevención de la subalimentación; ajustarlos programas de almuerzos escolares para que se

sigan distribuyendo incluso cuan-do las escuelas estén cerradas.

2- Los países deben impulsar susprogramas de protección social.Esto podría suponer: aumentar elmonto de las transferencias a laspersonas que ya se benefician dela asistencia social mediante unpago único (antes de que se pro-duzca el pleno impacto de la cri-sis como medida temprana paramitigar el impacto) o garantizarpagos múltiples para ayudar a lasfamilias a satisfacer sus necesi-


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dades básicas; proporcionar una ayuda social comple-mentaria para compensar la pérdida de ingresos paralos pequeños productores, por ejemplo; si la inseguri-dad alimentaria se vuelve extremadamente grave debi-do a los despidos masivos, la caída de las remesas,etc., estudiar la posibilidad de utilizar los bancos de ali-mentos, no sólo mediante el suministro directo de ali-mentos por el gobierno, sino también mediante dona-ciones de particulares, redes de solidaridad y organiza-ciones no gubernamentales; habilitar sistemas de pagopor móviles para evitar que se interrumpa la distribu-ción de ayudas en efectivo debido a las restricciones demovimiento; inyectar fondos en el sector agrícola, porejemplo mediante un mecanismo de donaciones, puedeayudar a las microempresas agrícolas, las pequeñas ymedianas empresas, los trabajadores ocasionales y elpersonal asalariado que no puede trabajar a mantener-se a flote, temporalmente, mientras se interrumpe todola actividad comercial.

3- Los países deben ajustar sus costos a las políticascomerciales y fiscales. Entre ellas figuran: examinar lasopciones comerciales y de políticas y sus posiblesrepercusiones; evitar las subvenciones generalizadas alos consumidores de alimentos; reducir las restriccio-nes al uso de las existencias; reducir los aranceles deimportación y otras restricciones; reducir temporal-mente el IVA y otros impuestos. En general, evitar cual-quier limitación comercial sería beneficioso para impe-dir que la falta de suministros de alimentos y piensos-así como de insumos agrícolas-, empeoren las condi-ciones locales ya bajo presión por las medidas de res-puesta al COVID-19.

¿CUÁL ES LA RELACIÓN ENTRE EL COVID-19Y LOS ANIMALES?Ya se sabe mucho sobre otros virus de la familia de loscoronavirus, incluidos el SARS-CoV-1 y el MERS-CoV.La mayoría de estos virus tienen un origen en animales.Sin embargo, el virus SARs-COV-2 que causa COVID-19 es un virus nuevo y la FAO está apoyando a los paí-ses y a las instituciones en investigaciones en cursopara identificar su fuente de propagación.

Hasta la fecha, no hay pruebas de que los ani-males puedan transmitir el virus a los humanos. Segúnlos consejos habituales, se recomiendan las buenasprácticas higiénicas normales al interactuar con los ani-males. Es importante que el bienestar de los animalesno se vea comprometido como resultado de la desinfor-mación; esto también podría tener consecuencias nodeseadas en la salud humana y los medios de vida. Eneste momento, el mayor riesgo de propagación delCOVID-19 es a través de la transmisión entre humanos.

No hay evidencia de que ningún animal, inclu-yendo las mascotas, juegue un papel en la propagacióndel virus. Como práctica general cuando se atiende acualquier tipo de animal, siempre hay que lavarse lasmanos antes y después de interactuar con ellos. Lacarne de animales sanos que se cocina a fondo siguesiendo inocua para el consumo. Las personas no debenmanipular, sacrificar, aderezar, vender, preparar o con-sumir carne que provenga de animales silvestres o deganado que esté enfermo o que haya muerto por cau-sas desconocidas. No se debe consumir carne silvestrecruda o platos no cocinados a base de sangre de ani-males silvestres. Estas prácticas ponen a las personasen un alto riesgo de contraer infecciones. Cualquiermorbilidad o mortalidad inusual de los animales debeser señalada a las autoridades de sanidad animal. LaFAO insta a los propietarios de animales a tratarlos conhumanidad. Existe información engañosa sobre losposibles riesgos que plantean los animales en la propa-gación del virus.


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IA FAO: ¿CUÁL ES EL IMPACTO DE LA PANDEMIA EN LA ECONOMÍA MUNDIAL?La pandemia puede influir de varias maneras en la economía mundial. En primer lugar, los mercados están másintegrados e interconectados, con una economía china que contribuye en un 16% al producto interno bruto mun-dial. Por lo tanto, cualquier conmoción que afecte a China tiene ahora consecuencias mucho mayores para la eco-nomía. En segundo lugar, las perturbaciones de la oferta debidas a la morbilidad y la mortalidad, pero tambiénlos esfuerzos de contención que restringen la movilidad y los mayores costes de la actividad empresarial debidoa las cadenas de suministro restringidas y a un endurecimiento del crédito, afectarán a las economías, llevandoa un menor crecimiento económico. En marzo, la OCDE redujo su pronóstico de crecimiento económico mundialen 2020 del 2,9 al 2,4%, que sería el nivel más bajo desde la crisis financiera de hace una década, advirtiendoque una epidemia prolongada y más intensa de coronavirus podría incluso reducir esta cifra a tan sólo el 1,5%.

En tercer lugar, la demanda también caerá debido a la mayor incertidumbre, al aumento del comporta-miento cauteloso, a los esfuerzos de contención y al aumento de los costos financieros que reducen la capacidadde gasto. Por último, hay una devaluación significativa del tipo de cambio con respecto al dólar de EE.UU., quetambién afectará a los países dependientes de las importaciones.

Los mercados mundiales de alimentos no son inmunes a estos acontecimientos. Sin embargo, es pro-bable que se vean menos afectados que otros sectores más expuestos a las perturbaciones logísticas y al debi-litamiento de la demanda, como los relacionados con los viajes, la industria manufacturera y los mercados ener-géticos. Sin embargo, dada la complejidad de las cadenas de valor de los alimentos y la importancia del comercioy el transporte, esto podría volverlas extremadamente vulnerables.

Si bien es probable que el COVID-19 represente una crisis deflacionaria para la economía mundial, acorto plazo el costo real de una dieta saludable podría aumentar debido al incremento del precio de los productosbásicos perecederos, lo que tendría un efecto especialmente adverso en los hogares de menores ingresos y difi-cultaría alcanzar los Objetivos de Desarrollo Sostenible. Este impacto, como se muestra en el informe “El estadode la seguridad alimentaria y la nutrición en el mundo 2019”, se producirá sobre todo en los países que dependenen gran medida de la importación de productos básicos. En este caso, el efecto negativo es más fuerte, ya queun aumento del 1% en la dependencia de la importación de productos básicos provoca un incremento medio dela subalimentación del 3,8% anual. Cuando el país depende de la importación de alimentos, se produce unaumento medio de la subalimentación del 8% al año. Además, el impacto de la demanda contribuirá a prolongary empeorar las consecuencias.

Los principales países exportadores de carne vacunaestán en el hemisferio sur. Lo importante es que los úni-cos que tienen capacidad de crecimiento son los delMercosur, principalmente la Argentina y Brasi l. Lademanda mayor está en Asia, no sólo China sino todoslos países del Sudeste Asiático: Vietnam, Tailandia,Indonesia, Corea, Japón, etc. El 47% de la demandamundial está ahí. En los últimos años, la producción decarne vacuna ha aumentado poco a nivel mundial peroha aumentado a pasos agigantados el comercio mundial(Gráfico 1). Claramente, a partir de 2012-13 cuandoaumentan las compras de China y del resto del SEAsiático, va más rápida la demanda que la oferta decarne vacuna.

Así como hacia fines del siglo XX la demandaestaba centralizada en los países de Europa y el NAFTA,hoy la demanda se ha corrido hacia los países asiáticos.Pero esto no quiere decir que el resto del mundodemande menos carne, sino que el crecimiento demo-gráfico y económico de Asia hace que gane peso relati-vo. No hay que descuidar a nuestros clientes habitualescomo la UE, que siguen permaneciendo, pero se agregaotro factor de demanda. En el gráfico 2 se aprecia comoel comercio mundial de carnes en los últimos años se


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OS VACA VIVA: LA GRAN OPORTUNIDAD

PARA EL DESARROLLO DELA ARGENTINAING. AGR. FERNANDO CANOSA [email protected] - www.ganadero.com.ar

Durante la segunda jornada de Expoagro,

el Ing. Fernando Canosa brindó en la Jornada

Hereford la conferencia "Vaca Viva: la gran

oportunidad para el desarrollo de la

Argentina". En el marco de incertidumbre

generado por la pandemia debida al

coronavirus, el especialista afirmó "El gran

desafío hoy es salir de la fotografía y tratar de

ver la película, sobre todo en el tema de las

carnes". Canosa, hasta hace pocos días

Coordinador Técnico de la Mesa de las

Carnes, no se refirió a temas coyunturales

inmediatos sino que dio una visión sobre los

mercados en los que se está desarrollando el

negocio de la carne vacuna y sobre las

enormes posibilidades que se abren y

recalcó la necesidad de crecer para

responder a la demanda. "Se habla mucho de

Vaca Muerta, pero yo quiero hablar de la vaca

viva, que está acá, que no necesita subsidios,

que ya viene aportando y que puede sumar

mucho más al desarrollo de la Argentina",

recalcó. Ofrecemos un resumen

de su presentación.

ha duplicado por la demanda asiática. Hacia 1990 esta-ba por debajo de los 6 millones de tn y hoy estamos lle-gando a los 12 millones.

En el gráfico 3 se muestra una proyecciónde consumo de las diferentes carnes enChina hacia 2025. Lo que hay que tenerclaro es que este país en su PlanEstratégico determinó que el consumo decarne vacuna va a ser abastecido por ter-ceros países y que ellos no van a aumen-tar su producción. Independientementedel problema de la peste porcina africana,China va a seguir siendo un fuertedemandante de carne bovina. Hasta2012, se autoabastecía de carne vacuna,pero en ese momento comienza a impor-tar y las proyecciones indicaban (antes dela aparición de la peste porcina africana)que llegaría a comprar cerca de 4 millo-nes de tn hacia 2022.

Hay que tener en cuenta que laepidemia de peste porcina africana siguevigente. Según datos de la FAO, hay unacaída en la cantidad de focos pero siguenapareciendo. Y esto está influyendosobre el comercio. Los chinos consumenunos 105 kg de carne por año, funda-mentalmente pescado (41%) y cerdo(39%). A su vez China produce el 48%de la carne porcina mundial. En unreciente trabajo de la FAO y la OCDE seindica que la producción china de carnede cerdo estaba en 2018 en 54 millonesde tn, que caerá en 2020 a poco más de46 millones y a partir de allí se empezaráa recuperar para llegar a los niveles de2018 recién en 2024. Esto se debe a que

hubo una mortandad muy importante de la piara, con locual la recuperación será lenta. O sea que la escasez con-tinuará por lo menos hasta 2023.


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GRÁFICO 1 - Producción y exportación mundial de carne vacuna (2002-2019)

GRÁFICO 2 - Se duplicó el mercado global de carne vacunaen los últimos 20 años

Fuente: OCDE-FAO julio 2019

En 2019 el precio de las importacionesde carne vacuna por parte de Chinatuvo una suba permanente hasta fin deaño, pero enero de 2020 hubo unacaída muy importante. De todosmodos, se espera que los precios serecuperen hasta niveles de marzo de2019; no se llegará a los muy altos pre-cios de noviembre-diciembre, peroigual son muy competitivos para lacarne argentina. Es decir, la demandachina sigue firme.Cuando se analizan los precios inter-

nacionales de los alimentos, hasta el2006 prácticamente se mantuvieronconstantes con respecto a la base de1990. En ese año comenzaron a subir yhoy los precios están en un 50-60%más arriba que a principios de estesiglo. Pero cuando se estudian conatención los diferentes commodities seve que la carne vacuna se ha despega-do y ha subido más que otros produc-tos, como cereales u oleaginosas. Si seanalizan las tres principales carnes(Gráfico 4) se ve que hacia 2004empieza a subir el precio de todas,pero en los últimos años se empieza adespegar la carne vacuna por sobre lade pollo y de cerdo. Esto ocurre porquela oferta de carne aviar y porcina sepuede ajustar más rápidamente a la


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OS GRÁFICO 3 - China: proyección del consumo per capita (Kg/Hab/año)

GRÁFICO 4 - Índice de precios de pollo, cerdo y carne vacuna

Fuente: FAO

GRÁFICO 5 - Mercado interno: consumo de las carnes (kg/hab./año)

Fuente: Fuente: Elaboración propia en base a datos del Min. Agroind. y el IPCVA

demanda. La carne vacuna no puede aumentar conceleridad su oferta debido al ciclo biológico del vacuno,que es más lento que el crecimiento de la demanda,sobre todo desde Asia. Es mayor la cantidad de bocasque deciden comer carne vacuna que la capacidad deofrecer más carne. Por eso decimos que hay unademanda estructural insatisfecha que va a permaneceren el tiempo. No existe en la historia cercana una situa-ción como la que se está dando hoy en el mundo, y estoes independiente del coronavirus y de la peste porcinaafricana. Estas son las cosas que no hay que perder devista cuando se toman decisiones sobre producción.

Con respecto al mercado interno, a lo largo delos últimos años se ve el descenso del consumo de carnevacuna y su reemplazo por carne de pollo y de cerdo(Gráfico 5). En 2019 se llegó a un consumo total de 110kg por persona, pero el consumo mínimo estuvo allá por2010-2011, cuando los precios de la carne vacuna se dis-pararon luego de la gran liquidación. Da la impresión deque hay un nivel que ronda los 50-52 kg de carne bovinaque el consumo interno no está dispuesto a bajar ni areemplazar por otras carnes. Es decir, cuando el consu-midor argentino puede, compra carne vacuna.

Las conclusiones son que tenemos una pobla-ción mundial en crecimiento, con mayor poder adquisiti-vo y cambios en los hábitos de consumo, y un consumointerno abastecido. Hay que tener en cuenta que en China,cada año una población equivalente a la argentina pasa aser clase media y a consumir carne vacuna. Otra cosa atener en cuenta es que si en los últimos años esa deman-da era para wok, ahora va variando hacia cortes de cali-dad, con carne enfriada con y sin hueso, de mayor precio.

LA PRODUCCIÓN ARGENTINAEntre 2015 y 2019 la producción de carne aumentó un11%, el consumo bajó un 9% y las exportacionesaumentaron un 260%. Este aumento se explica por elcrecimiento de un 615% de las ventas a China, perotambién se mantuvieron o crecieron las exportacionesa la UE, Israel, Brasil y otros países. Es decir, haydemanda de carne vacuna en el mundo, más allá deChina. Las exportaciones en 2019 superaron las800.000 tn, un récord para los últimos 30 años, lo queinsumió más del 30% de la producción total de carne.Si bien los precios de nuestras exportaciones bajaronen los últimos años desde los máximos en 2010-11, enenero de este año el precio promedio por tonelada erade U$S 3670, superior al de 2019. Lo importante es queen 2015 estábamos en el undécimo puesto comoexportadores de carne vacuna, con 186.000 tn., y en2019 alcanzamos el 5° lugar, con 846.000 tn. Y cuando


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se habla de la reciente caída de las exportaciones, hayque tener claro que en enero de 2020 se exportaron61.000 tn -menos que en diciembre de 2019- pero toda-vía estamos muy por encima de las 50.000 tn que seexportaron en enero de 2019.

El acuerdo UE-Mercosur tiene varias connota-ciones importantes para nuestro negocio: se pasa aexportar toda la Cuota Hilton sin el arancel de 20%,bajan los aranceles para lo que se exporte por fuera dela cuota, y aparece una nueva cuota de 74.000 tn decarne, mitad enfriada y mitad congelada, para repartir entrelos países del Mercosur, con un arancel del 7,5%. Esto va

a llevar un par de años deimplementación, pero se agre-ga a todo lo que ya vimos sobreel SE Asiático. Por otro lado, yaestá aprobado el ingreso decarne con hueso enfriada y con-gelada a China; ya es una reali-dad el ingreso de carne aEE.UU. y Canadá (para lo cualya hay frigoríficos habilitados) yno es difícil que este año o elque viene Japón también nosabra la exportación. En la medi-da que haya mayor cantidad depaíses abiertos, será mayor lacantidad de negocios que laArgentina pueda llevar adelante.

Cuando se analiza lapoblación bovina desde el año2007 (Gráfico 6), se ve unacaída muy grande del stockhasta 2010, año en que empe-zó a recuperarse la cantidadde vacas y de terneros. Pero loque no se recuperó fue la can-tidad de novillos, ni se ha vistoningún cambio en el porcenta-je de destete.

Yo pienso que nohemos entrado en una etapade liquidación. Si bien se veque se ha frenado el creci-miento de las existencias,cuando se analiza la cantidadde terneros en relación con lafaena (Gráfico 7, línea roja) seve que a partir de 2010 siem-pre la cantidad de terneros haestado por encima de la canti-

dad de animales faenados, y cuando se analiza laextracción en relación al stock (Gráfico 7, línea azul), seve que ha aumentado, pero no ha llegado a los nivelesde liquidación fenomenales que había en 2008. Si con-tinuaran las tendencias de los últimos años podríamosentrar en una etapa de liquidación, pero podemos decirque hoy estamos con un rodeo estabilizado.

Lo que sí es claro es que ha caído mucho lacantidad de novillos y novillitos sobre el total del stocka partir del 2005, pasando de 11 millones a 6,7 millonesen 2018, una disminución del 61%. A partir de allí seinsinúa un leve crecimiento.


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OS GRÁFICO 6 - Evolución del stock

Fuente: Elaboración propio en base a datos de SENASA

GRÁFICO 7 - Proceso de liquidación de sotcks

Fuente: Víctor Tonelli

EL CRECIMIENTOSi tenemos una demanda tan importante asegurada,tenemos que ver de qué manera responder, sobre todosi somos uno de los pocos países en condiciones decrecer. Debemos pensar como abastecer esa demandacreciente y constante. Ante esto, la producción ganade-ra argentina tiene dos cuestiones básicas: aumentar elíndice de destete y el peso medio de faena. Sentimosuna cierta vergüenza cuando vemos que hace más de40 años que el porcentaje de destete no supera el 63%.La región pampeana tiene la mayor cantidad de vacas ymuestra un 73% de destete, pero el NEA tiene 48%, elNOA 51%, 50% en región semiárida y 52% enPatagonia. Cuando se analizan las causas surgen algu-nas cuestiones tecnológicas que no se manejan bien: el50% del rodeo nacional no tiene servicio controlado,sólo el 48% tiene diagnóstico de preñez y sólo se revi-san el 20% de los toros. Desde una mirada positiva, hayuna enorme oportunidad para crecer utilizando estasherramientas. Cuando nos comparamos con países quetienen situaciones productivas parecidas a las nuestras,o incluso mucho más difíciles, como Australia, quetiene un 78% de destete; o EE.UU. donde la cría es acielo abierto y con varios meses bajo la nieve, y tiene87%, vemos que tenemos muchas posibilidades demejorar. Otro aspecto a considerar para crecer en pro-ducción es el peso medio de faena, en nuestro caso esde 225 kg, mientras que Uruguay y Australia, con siste-mas parecidos, están en 250 kg.

Hay un cuello de botella en la ganadería argen-tina: la oferta de pasto para el rodeo bovino. A partir dela información satelital, hoy podemos conocer la ofertade pasto -tanto natural como cultivado- a nivel nacio-nal, que es de aproximadamente 38,7 millones deraciones. Para obtener el destete actual del 62% hayuna demanda de 36,6 millones de raciones, que es sóloun 5% inferior a la oferta que tenemos. Esto significaque cuando viene una sequía la comida no alcanza,como pasó en 2008-2009 donde tuvimos un 55% de

destete. Y para tener un destete del 75-80%, la deman-da de pasto sería de 39,2 millones, es decir está muypor encima de la oferta actual.

Es decir, el problema más importante que tienela ganadería argentina es que falta pasto para mejorarlos índices de destete. Pero, ¿por qué pasa esto desdehace tantos años? Mi hipótesis es que los profesionalesasesores del sector ganadero (agrónomos, veterina-rios) creemos que la mayoría de los productores buscala máxima renta, pero la experiencia indica que en rea-lidad una cantidad muy importante busca el menorcosto y un esquema de supervivencia. Así como elhombre urbano busca acumular dólares como defensaante la inflación y la inestabilidad crónica de nuestropaís, el productor agropecuario busca acumular vacas,independientemente de que tenga pasto o no. Hay queromper un paradigma: no aconsejarle que tenga menosvacas sino incentivarlo a que tenga más pasto.

El pasto sigue siendo muy importante, inclusoluego de la aparición de los corrales para engorde. Estesistema de feed lot está hoy bien establecido en nuestropaís y la producción actual no tiene nada que ver con lade 20 años atrás. Pero la etapa de corral abarca sólo losúltimos tres meses. En un trabajo del Ing. AníbalPordomingo, del INTA, se ve que la energía necesariapara lograr un novillo terminado a grano en los últimos60-90 días proviene en un 90% del pasto, independien-temente del peso y de la eficiencia reproductiva. Elpasto es fundamental, no hay forma de tener un siste-ma donde se solucionen con granos los problemasestructurales de alimentación de la ganadería argentina.Sin un aumento de la producción de pasto, que es elingrediente más barato, no vamos a poder crecer niaprovechar la situación que nos presenta el mundo.Cambiarán los factores de producción de pasto segúnlas regiones del país, pero en todas hay posibilidadesde tener una mayor producción a través de una mejoralimentación.


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¿A DÓNDE PODEMOS LLEGAR SI CAMBIAMOS?En un trabajo sobre el potencial de producción de carnede la Argentina que hice para la Fundación ProducirConservando en 2014, propusimos el desafío de produ-cir 5 millones de tn y, eventualmente, llegar en un futuroa 8 millones de tn (Gráfico 8). Hoy estamos produciendo3,1 millones, exportamos 800.000 tn y consumimos 2,3millones. Si todos los productores que están del mediopara abajo en términos tecnológicos aplicaran las tecno-logías que utilizan los productores medios, se podría lle-gar a los 5 millones de tn. Para eso, hay que cambiar labase pastoril y aumentarla en un 40% (para 5m tn) o un70% (para 8m tn). Esto también implica consumir másgrano: 9 millones de tn de maíz (para 5m tn) o 14 millones(para 8m tn). Con esto se podría subir la cantidad de vien-tres y también alcanzar mejores porcentajes de destete, esdecir tener más terneros para engordar. Yo no quiero decir

que hay que reemplazar todos los pastizales naturales porpasturas, en algunos lugares de implantarán, en otros seintensificará lo que ya hay, pero en todas las regiones hayposibilidades de crecimiento a través del mejor uso delpasto y la producción de más pasto mediante diferentestecnologías probadas y usadas.

EL TEMA AMBIENTALNo hay ninguna duda que los rumian-tes son emisores de gases con efectoinvernadero, metano y óxido nitroso.Pero los rumiantes también son losúnicos que están en condiciones dedigerir la celulosa de los pastos, queotros animales no pueden consumir. Esdecir, hay muchísimas tierras dondelos únicos que pueden habitarlas y pro-ducir son los rumiantes. Y que en casocontrario serían consumidas por gran-des fuegos en forma permanente, congraves consecuencias ambientales. Seacusa a la ganadería de ser emisora degases, pero no se dice que al mismotiempo es una actividad que secuestrauna enorme cantidad de carbono. En lafigura 9 se presenta un trabajo del Ing.Viglizzo donde se muestra el secuestrode carbono que se logra en los cuatropaíses del Mercosur en función de susrecursos forrajeros. Más allá de lasespecies vegetales, no sólo hay quetener en cuenta el secuestro en la parteaérea de la planta sino también en susraíces, que es tanto o más importante.El concepto a destacar es que no sólohay que mirar las emisiones de losbovinos sino también considerar elsecuestro de carbono que generan lossistemas ganaderos. Lo que secuestrael sector agropecuario argentino a tra-vés de sus pastizales es muy superior a


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GRÁFICO 8 - Presente y futuro productivo

Fuente: F. Canosa y otros (Fundación Producir Conservando)

GRÁFICO 9 - Secuestro de carbono en la biomasa de raíces y emisiones decarbono de la ganadería en cuatro países del Mercosur. Valores expresados

en millones de toneladas de carbono por año.

Hay que transitar este camino de

crecimiento porque si no vamos

a perder una oportunidad que no tiene

antecedentes en la historia

lo que emite. Y cuando se cuantifica emisión y secuestro,se ve que los pastizales argentinos secuestran más car-bono que todos los gases GEI emitidos por la Argentinaen su conjunto, es decir podemos mostrar al mundo que

somos secuestradores netos de car-bono. Tenemos que poner mucho hin-capié para que nuestros institutos deinvestigación difundan en los organis-mos internacionales el concepto delsecuestro de carbono.

La ganadería argentina es unnegocio sustentable desde el puntode vista económico, porque hay unaoportunidad productiva rentable quetiene mucho para crecer. También essustentable desde el punto de vistasocial, porque puede generar milesde puestos de trabajo de calidad, yes sustentable desde el punto devista ambiental, porque tiene unabase pastoril con una balance de

carbono positivo. Todo esto, junto con una cadena ins-titucionalmente organizada, indica que la vaca viva esun factor de desarrollo para la Argentina.


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El aporte de la cadena de la carne- En el rodeo nacional, el 88% de los productores tienen menos de 500 cabezas y abarcan el 40% de las existen-cias. Es decir, el sector está totalmente atomizado. - Las cadenas agroindustriales en la Argentina son responsables del 36% de la demanda de mano de obra, la cade-na de la carne vacuna y cuero demanda un 23% de ese 36%. Uno de cada diez argentinos está ligado a la cadenade la carne vacuna. - De los cuatro millones de puestos de trabajo que emplea el sector agroindustrial, 645.000 están en las cadenascárnicas, y de ellos 423.000 en la de la carne vacuna. - Las cadena de la carne vacuna genera más riqueza que la industria textil y la automotriz, y es casi equivalente ala industria de metales y productos elaborados, maquinarias y equipos.


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LA IMPORTANCIA DE LAS INSTITUCIONES Allá por 2015 se formó la Mesa de las Carnes paraacordar propuestas, logros y desafíos en un marcode respeto, inclusión y consenso, y donde hoy estántrabajando 38 instituciones. En ese momento se establecieron cinco puntos quese mantienen hoy en día:- Incremento de la oferta de novillos (más kilos porcabeza) e incremento de la producción y productivi-dad del rodeo de cría (más terneros).- Control de reglas de competencia en todas sus for-mas, garantizando un trato equitativo para los opera-dores.- Mejora de la calidad institucional, con derogaciónde normas que distorsionan la producción, el comer-cio y las inversiones.- Mejora del acceso comercial y sanitario a los mer-cados.- Incremento del empleo formal, eliminando la precari-zación y enfatizando la capacitación de los operarios,recreando condiciones para fortalecer a productoreschicos y medianos, fortaleciendo arraigo nacional.

El objetivo no es trabajar sólo para los gana-deros sino aportar al conjunto del país. Desde eselugar, decimos que las carnes pueden generar U$S10.000 millones anuales más para la Argentina ygenerar 200.000 puestos de trabajo adicionales.

En la Mesa hay representantes de las cade-nas vacuna, aviar, ovina y porcina; las cuatro entida-des de la Mesa de Enlace; las Asociaciones deCriadores de Hereford, Angus, Brangus y Braford; losgremios de empleados de la carne y de operariosrurales, las cámaras y asociaciones que reúnen a lasindustrias frigoríficas dirigidas al mercado interno y

la exportación, las cámaras de casas consignatarias,etc.. Es muy heterogénea y desde su inicio ha traba-jado mucho para solucionar muchas cuestiones quevan más allá de lo productivo.

Aún queda mucho por hacer. Esta Mesa, enla cual tuve el honor de trabajar en sus primeroscinco años como Coordinador Técnico al lado deVíctor Tonelli, ha renovado su Coordinador, DardoChiesa reemplazó a David Lacroze, y Marcos Etani yDavid Miazzo son los nuevos coordinadores técnicosen reemplazo mío y de Víctor Tonelli. Pero más alláde los nombres, lo importante es que la Mesa conti-núa como institución y ha tenido la capacidad desuperar la etapa fundacional. Esto no es un temamenor, es fundamental porque el trabajo en conjuntopermite que todos hagan aportes. Los integrantesestamos convencidos de que hay que seguir aportan-do soluciones y seguir rompiendo paradigmas delpasado para generar un futuro diferente.

Fernando Canosa:"El objetivo de laMesa de lasCarnes no estrabajar sólo paralos ganaderossino para el paísen su conjunto"

El consumo de sodio en exceso se encuentra asociadoa diversas enfermedades no transmisibles, como lahipertensión arterial, las enfermedades cardiovascula-res, los ataques cerebro-vasculares y las enfermedadesrenales, entre otras. Estas patologías constituyen laprincipal causa de muerte en nuestro país y en elmundo. Los comunicadores de salud insisten en esteproblema y la población va tomando conciencia de quemucho sodio en la dieta es una amenaza. Cada día más,los consumidores analizan con atención los rótulosantes de elegir los alimentos que adquieren.

Debido a ello, la reducción de sodio en los pro-ductos procesados de carne, pollo y pescado significaun importante aporte a la salud pública y una atrayenteherramienta de marketing. Pero al mismo tiempo impli-ca un desafío nada fácil para la industria cárnica, ya queexige reformular productos poniendo el foco sobre dosingredientes funcionales clave que son fuentes desodio: la sal y los fosfatos más típicamente utilizados.Cualquier modificación que se decida aplicar en estosingredientes debe también preservar la calidad del pro-ducto en cuanto a su vida útil, textura, apariencia,sabor, aroma y color.

Para que esa tarea sea más simple y exitosa, lafirma Innophos desarrolló la mezcla de fosfatosCuravis® So-Lo 93, que contiene un 93% menos desodio que los fosfatos puros y que las mezclas de fos-fatos de sodio estándar más utilizadas en la industria.La fuerza iónica igual o superior de este producto per-

mite sustituir los fosfatos en forma directa, sin necesi-dad de reformulación. Dependiendo de la composicióndel alimento, el cambio implica una reducción directadel sodio total en el producto final de 10% a 30%(Gráfico 1) sin alterar las características su calidad.Esto es especialmente importante para alcanzar losobjetivos legales vigentes y para desarrollar líneas deproductos saludables reducidas en sodio.

Cicloquímica S.A.C. es distribuidor para el mercadocárnico de Innophos Inc., líder mundial en la produc-ción de fosfatos puros y mezclas altamente especializa-das TexturBindTM y Curavis®, que actúan como regula-dores de acidez, agentes quelantes, emulsionantes yestabilizantes.


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una exigencia de salud pero también un

difícil desafío para las empresas.

Curavis® So-Lo 93, de Innophos,

está formulado con una mezcla especial

de fosfatos diseñada para obtener productos

de carne, pollo y pescado reducidos en

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BENEFICIOS DE CURAVIS SO-LO 93• 93% menos de sodio que los fosfatos estándar. • Excelente capacidad de liga y extracción de lasproteínas. • Solubilidad rápida y completa.

SOBRE CICLOQUÍMICA S.A.C.Cicloquímica S.A.C. cuenta con una unidad de negociosorientada a satisfacer las necesidades de la industriacárnica argentina. Comercializa para esta industria pro-ductos de alta tecnología elaborados por prestigiosasfirmas internacionales y cuenta con una trayectoria ava-lada por las más reconocidas empresas fabricantes deproductos cárnicos. - Carrageninas Genu®: agentes gelificantes y estabili-zantes de alta funcionalidad desarrolladas por CPKelco

a Huber Company. Se destaca principalmente su uso enproductos inyectados y/o masajeados. Crudos o coci-dos. De baja y alta extensión. Excelente performance enproductos formados como medallones de carne ypollo.- Antioxidantes naturales y sintéticos: aditivos queretardan o previenen la rancidez de las grasas y aceites.- Goma guar, goma xántica: agentes de textura, ligantesde agua y protectores de emulsiones.- Glicoles para sistemas de refrigeración.


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Una de las principales herramientas que los profesio-nales deben tener en estas circunstancias es un pro-tocolo especial de higiene y desinfección contra bro-tes. Dicho protocolo deberá reforzar la metodologíaadecuada de limpieza de superficies, higiene demanos y uso correcto de elementos de protecciónpersonal (EPP). “Los protocolos de higiene del lugarde trabajo deben seguir los procedimientos habitua-les de limpieza, pero deben sumar pasos adicionalesde desinfección durante este periodo crítico de broteviral”, comenta Erica Sicchiroli, líder de Marketing

para América Latina para el sector de AlimentosProcesados y Lácteos de Diversey. Según ella, todoslos interesados en la seguridad del lugar de trabajodeben entender la importancia y el momento en elcual la limpieza se llevará a cabo, para elevar el nivelde compromiso con la tarea.

A continuación se detallan los procesos ysoluciones que Diversey recomienda para estas cir-cunstancias, teniendo en cuenta algunas considera-ciones clave:


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DIVERSEYCUIDADOS Y PROCEDIMIENTOS PARA LA SEGURIDADDE LAS PERSONAS Y LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOSDURANTE BROTES

Una de las principales preocupaciones de la sociedad durante la actual pandemia de Covid-19 es la

cadena de suministro de alimentos. Las imágenes de supermercados con estanterías vacías gene-

ran temores sobre el desabastecimiento de productos necesarios para el cuidado de todos durante

el aislamiento social. Las industrias de alimentos y bebidas tienen una importancia y responsabili-

dad fundamental. Deben garantizar su producción, muchas veces operando en su máxima capaci-

dad, al mismo tiempo que deben priorizar la inocuidad de sus productos y la seguridad de todo su

personal. Los especialistas de Diversey, líder de higiene y desinfección profesional con más de 95

años en el mercado, comparten lo que las industrias alimentarias pueden hacer para incrementar la

limpieza y desinfección de sus áreas de trabajo.

- Los desinfectantes deben contar conregistro habilitado por ANMAT y SENASApara desinfección superior por jerarquíamicrobiológica.

- Los sistemas o equipos de dosificacióndeben ser precisos y funcionar correcta-mente.

- Se deben utilizar elementos de protec-ción personal, como máscaras facialesFFP2 y gafas de seguridad (para manejode productos químicos o limpiezas

exhaustivas se debe considerar el uso de una viseracompleta).

- Los elementos de protección personaldeben estar en buenas condiciones y sindaños ni roturas. Los guantes deben serde vinilo o resistentes a químicos (EN374)

para la aplicación de químicos diluidos.

- Los elementos de protección personal debenquedar completamente limpios y de-sinfecta-dos después de completar la tarea.

LIMPIEZA EN ÁREASCOMUNESPara este tipo de trabajos, pre-via limpieza, asegúrese de des-infectar todas las superficiescon Alcosan (desinfectantebase alcohólico) o utilice unlimpiador y desinfectante "2 en1", como el Oxivir (base peróxi-do de hidrógeno acelerado) almenos una vez al día. Los pun-

tos de contacto clave de alto tráfico (manijas de las puer-tas, mesas de comedor, etc.) deben desinfectarse ideal-mente cada cuatro horas durante el día.


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LIMPIEZA HÚMEDA EN ÁREAS PRODUCTIVAS Y EQUIPAMIENTOPaso 1 - Eliminación de desechosde gran tamaño- Retire los restos gruesos manualmente ycolóquelos en el contenedor de residuosdesignado.- Cubra cualquier equipo sensible al aguacon láminas de plástico adecuadas.Paso 2 - Pre-enjuague- Usando una manguera de baja presión yuna boquilla, enjuague todas las superfi-cies de arriba a abajo con agua tibia (máximo 40ºC) conuna solución al 1% de Divosan Hypochlorite (desinfec-tante alcalino clorado).- A continuación, puede realizar cualquier desmontaje delequipo de acuerdo con el protocolo de limpieza habitual.Paso 3 - Limpieza con detergente- Usando su detergente diario convencional (idealmenteespuma alcalina clorada al 5%, como Hypofoam), apli-que por pulverizado en todas las superficies. En el casode poseer un equipo pequeño desmóntelo y colóqueloen remojo en una solución del mismo detergente.- Luego, frote manualmente cualquier mancha rebelde.Paso 4 - Post-enjuague- Enjuague bien todas las superficies y equipos des-montados con agua limpia y fresca. - Realice una inspección visual para asegurarse de quetodas las superficies hayan quedado limpias y libres deescombros.- Limpie nuevamente si es necesario repitiendo lospasos 3 y 4.Paso 5 - Desinfección- Desinfecte todas las superficies y equipos con su des-infectante diario convencional y déjelo actuar al menospor de 10 minutos.

Paso 6 - Desinfección profunda- Adicionalmente, enjuague todas las superficies conagua limpia y luego aplique una solución al 1% deJonclean 80.Paso 7 - Inspeccionar y ordenar- Retire cualquier lámina de plástico (de poseer) y rocíelos paneles de control con Alcosan puro.- Luego recomendamos que el administrador/supervi-sor de higiene lleve a cabo controles visuales paragarantizar que todos los equipos y superficies de con-tacto directo y no directo estén limpios y libres desuciedad.- Para finalizar, todos los EPP y equipo de limpiezadeben enjuagarse completamente y luego remojarse enuna solución al 1% de Divosan Hypochlorite durante 5minutos como mínimo.


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LIMPIEZA EN SECO EN ÁREAS PRODUCTIVASY EQUIPAMIENTOPaso 1 - Retire los restos gruesosmanualmente y colóquelos en el contenedorde residuos designado- Aspire cualquier residuo más pequeño para eli-minar el riesgo de contaminación cruzada.Paso 2 - Cubra cualquier componente eléctricoPaso 3 - Aplique Alcosan puro con pulverizadoren todas las superficies y después de un tiempode contacto de 5 minutos, use un paño desechable paralimpiar manualmente. No aplique Alcosan sobre super-ficies calientes o materiales hechos de policarbonato.Paso 4 - Inspeccione visualmente para asegurarse de quetodas las superficies estén limpias y libres suciedad.- Vuelva a limpiar si es necesarioPaso 5 - Aplique una fina capa de Alcosan nuevamente,pero prestando especial atención a las áreas y superfi-cies pequeñas y menos accesibles.Paso 6 - Luego recomendamos que el administrador/supervisor de higiene lleve a cabo controles visualespara garantizar que todos los equipos y superficies decontacto directo y no directo estén limpios y libres desuciedad.

Recuerde especialmente limpiar y desinfectar puntostáctiles, como botones, manijas y pantallas táctiles; lim-piar y desinfectar las ruedas y el calzado del equipomóvil para evitar la transferencia, e incluir la limpiezaexhaustiva de los equipos de tratamiento de aire, espe-cialmente las unidades de enfriamiento/evaporación ylas salidas de aire. Para ello cuenta con Securegel,solución ideal de Diversey para este tipo de situaciones.

LIMPIEZA EXTERIOR EN ÁREAS PRODUCTIVASLa pulverización es adecuada para garantizar que todaslas superficies, incluidos los enfriadores/evaporadoresy las unidades de aire, se desinfecten correctamente.Cuándo- Como limpieza profunda, después de protocolos delimpieza generales.- Donde ha habido un caso sospechoso o confirmadode COVID-19 en la instalación.Cómo- Usando el desinfectante apropiado después de unaevaluación de riesgo adecuada. Para ello cuenta con los

titanes de la desinfección: DivosanHypochlorite,Alcosan, Jonclean 80 y Suredis (amonios cuaternariosde última tecnología).Validaciones previas a la aplicación- Evaluación de riesgos para la aplicación- Verificar compatibilidad con materiales de construc-ción- Que no haya personal presente durante la pulveriza-ción.- Buena ventilación después del período de pulveriza-ción.


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Todos los especialistas indican que una efectiva higie-ne de manos es la mejor y más simple medida paraprevenir la propagación de los patógenos en generaly del virus SARS Co-V2 en particular. Las manosdeben lavarse con cuidado:- Antes y después de manipular alimentos. - Después de ir al baño. - Luego de realizar procesos de limpieza y desinfec-ción.- Después del contacto con animales- Luego de sonarse la nariz, de toser o de estornudar.

Para ello Diversey ofrece su línea Soft Care de cuida-do personal. Si bien en las zonas productivas los pro-cesos de higiene ya están establecidos, hay que ase-gurar que todos los operarios los lleven a cabo demanera correcta y consciente. Además, el lavado demanos debe promoverse facilitando desinfectante entodas las áreas ajenas a la producción. Y luego delcorrecto lavado, para desinfectar las manos se reco-mienda aplicar 3 ml de alcohol y frotarlas entre sídurante 30 segundos. No se deben enjuagar ni secarlas manos, el alcohol debe evaporarse.

PASO A PASO: PROCEDIMIENTO RECOMENDADO DE HIGIENE DE MANOS

La Argentina, como país productor y exportador decarne, necesita disponer de un material de referenciacertificado que permita garantizar las mediciones enparámetros de calidad de la carne, tanto para el merca-do interno como para la exportación. En esta dirección,especialistas en metrología y físico-química delInstituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) des-arrollaron el primer Material de Referencia CertificadoCarne Vacuna Molina Homogenizada “MRC 014-C00”.Este material incluye parámetros de humedad, grasa,cenizas y proteínas que resultan centrales para certifi-car la calidad nutricional de los alimentos.

La certificación se obtuvo según medicionesde referencia, basadas en normas internacionales de laAsociación de Químicos Analíticos Oficiales (AOAC, porsus siglas en inglés), que establece métodos estánda-res de análisis que garantizan la seguridad e integridadde los alimentos y otros productos con impacto en lasalud pública.

La obtención del nuevo material de referenciapermitirá a los laboratorios de servicios y del área regula-dora validar sus métodos de ensayos y así garantizar losresultados que éstos informen. Se prevé que a nivelnacional resulte una alternativa accesible e inmediata para

los laboratorios de ensayo del país y la región, y sustituyala adquisición de estos materiales a proveedores deEuropa o Estados Unidos, con el consiguiente ahorro decostos inherentes a la compra de un material importado,gastos de traslado, aduanas y tiempos de adquisición.

El Material de Referencia Certificado desarro-llado por el INTI ya despertó interés por parte de labo-ratorios e industrias nacionales y se encuentra disponi-ble para propósitos de validación y control de desem-peño de métodos, a fin de brindar trazabilidad a lasmediciones de los laboratorios integrantes de la cadenade valor de la industria de la carne.

Fuente: INTI Comunicación - [email protected]


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INTI DESARROLLÓ EL PRIMERMATERIAL DE REFERENCIA PARA LACADENA DE VALOR DE LA CARNE

Los especialistas del INTI desarrollaron un material de referencia certificado para ser utilizado como

muestra de control, más económico y accesible que sus pares importados. El material responde a nor-

mas internacionales con el fin de brindar trazabilidad a las mediciones de los laboratorios del sector

cárnico. El logro se alcanzó a partir del trabajo conjunto entre la subgerencia de Metrología Científica e

Industrial y el Departamento de Físicoquímica de la Subgerencia de Alimentos del Instituto.

Con el objetivo de responder a las demandas crecien-tes de la producción porcina nacional, en 1982, docen-tes de la Universidad Nacional de Río Cuarto se propu-sieron crear un congreso académico, científico y téc-nico con el objetivo de dar respuesta a las demandascrecientes del sector de la producción porcina nacio-nal, formando recursos humanos que participen acti-vamente en el desarrollo productivo de nuestro país yla región. Desde entonces, los organizadores hanlogrado federalizar el encuentro y llegar a distintospuntos del país que requieren un mayor aporte tecno-lógico para hacer de esta producción un recurso eco-nómico sustentable.

En esta oportunidad, entre los disertantesinternacionales se contará con la participación el Dr.

Jeffery Zimmerman, investigador de la Universidad deIowa y editor principal del libro “Diseases of Swine”,

texto de cabecera para la sanidad porci-na; y con la del Dr. Dominiek Maes, refe-rente internacional en micoplasmas yotras enfermedades. Además se presen-tarán importantes investigadores extran-jeros y nacionales que ya han confirma-do su participación. Sanidad, manejo,producción, bienestar animal, instalacio-nes, rol del profesional y economíaserán, entre otros, algunos de los aspec-tos a tratar.

Cada edición de este encuen-tro es organizada con colaboración de laFacultad de Ciencias Veterinarias de laUBA y el INTA, más el auspicio de los


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ES CONGRESO DE PRODUCCIÓN

PORCINA 2020TENDRÁ LUGAR DEL 26 AL 28 DE AGOSTO EN LA CIUDAD DE CÓRDOBA

El Centro de Convenciones del Complejo

Ferial "Brigadier Gral. Bautista Bustos",

en la ciudad de Córdoba, será la sede de una

nueva edición del Congreso de Producción

Porcina, un encuentro bienal dirigido a la

formación de recursos humanos y la

incorporación de nuevas tecnologías para

mejorar la producción porcina nacional.

El Congreso se realizará del 26 al 28 de

agosto y congregará a prestigiosos

investigadores extranjeros y nacionales que

participación en más de 30 conferencias

en salas simultaneas, sobre temas

relacionados con sanidad, manejo,

producción, bienestar animal, instalaciones,

rol del profesional y economía, entre otros.

gobiernos Provincial y Nacional. Los asistentes podránasistir a numerosas conferencias técnico-científicassobre economía, medio ambiente, reproducción, sani-dad, instalaciones y manejo, presentadas por destaca-dos investigadores y técnicos del país y de las principa-les universidades del mundo. La difusión de los avan-ces logrados por investigadores de nuestro país tam-bién ocupa un lugar preferencial en el cronograma, conpresentaciones orales y escritas.

Como en cada edición, habrá un gran salónadjunto con exposición comercial de las empresas queconstruyen el camino de la alta producción porcina,dónde ofrecerán sus productos y asesoramiento técni-co, con interesantes workshops que abordarán temasde interés profesional. La organización tiene previsto,garantizar las mejores ofertas hoteleras, de traslado, asícomo recorridos turísticos para acompañantes, asegu-rando la comodidad y una buena experiencia para nues-tros participantes.

PRESENTACIÓN DE TRABAJOS CIENTÍFICOSSe receptarán dos tipos de trabajos: (i) Que tengan unametodología científica y (ii) De experiencias a campo.Los trabajos serán recibidos desde el 1 de marzo hastael 11 de mayo de 2020 en la Secretaría Científica delCongreso de Producción Porcina, a través de la páginaweb http://www.congresoporcino.com/.

Se deben enviar en una hoja A4 a doble colum-na conteniendo: título (Arial 10), autor/es, institución,

dirección postal y email (Arial 8), introducción, objeti-vo, metodología, resultados y discusión (Arial 9). LaSecretaría Científica evaluará los trabajos enviados ycomunicará el resultado de la evaluación y su forma depresentación (oral o póster). Para la publicación en lasmemorias deberá estar inscripto al menos un autor. Lostrabajos serán evaluados dentro de las dos categorías yse otorgarán menciones.

MÁS INFORMACIÓN:Universidad Nacional de Río CuartoTel.: (54 358) 4676 510/[email protected]/CongresoPorcino


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IMPORTANTEDadas las consultas sobre la organización delCongreso Porcino 2020 en las actuales circunstan-cias que involucran la salud pública mundial, y con-siderando las recomendaciones de institucionesnacionales e internacionales, los organizadorescomunican que no cuentan con las herramientas yjustificativos suficientes para modificar o aplazar unevento que se desarrollará dentro de varios meses.Por supuesto, debido a la incertidumbre y a lo cam-biante de la situación, se evaluará nuevamente laposibilidad de modificar la fecha o no, según lorecomienden las autoridades sanitarias pertinentesen ese momento.

A fines del año 2018, con el objetivo de posibilitar elregistro de nuevas enzimas que operen como coadyu-vantes en la elaboración de alimentos, la CONAL modificóel artículo 1263 del Capítulo XVI "Correctivos yCoadyuvantes" del Código Alimentario Argentino, intro-duciendo un listado positivo de enzimas. Entre dicho lis-tado se ha sumado la enzima con el número IUPAC: EC2.3.2.13, bajo el nombre "Transglutaminasa", cuya fuentede obtención es Streptomyces mobaerensis. Esta inclu-sión se ha autorizado para utilizarse como “coadyuvantede tecnología” en la producción de alimentos en general.Es decir, como toda sustancia (excluyendo los equipa-mientos y los utensilios) que "no se consume por si sólocomo ingrediente alimenticio y que se emplea intencio-nalmente en la elaboración de materias primas, alimentoso sus ingredientes, para obtener una finalidad tecnológi-ca durante el tratamiento o elaboración".

PROPIEDADESLa transglutaminasa tiene la capacidad de unir la mayo-ría de proteínas por cross-linking (Figura 1). Los amino-ácidos lisina y glutamina, presentes en las proteínas, seunen entre sí mediante uniones covalentes. A raíz deeste comportamiento, esta enzima es un ingredienteampliamente utilizado en el sector de la alimentación, yaque permite mejorar las propiedades físicas y funciona-les de textura, dureza y elasticidad de un gran rango deproductos, con múltiples aplicaciones en el sector cár-nico, pesquero, lácteo y de la panificación.

Para que se puedan cumplir los objetivos de la incorpo-ración de este coadyuvante de tecnología, se debentener en cuenta los parámetros de pH y temperatura enel medio al cual va a ser utilizando. Como se ve en laFigura 2, a una temperatura de 55°C, el pH óptimo dedesempeño y actividad está entre 6 y 7. Asimismo, laactividad de la transglutaminasa tiene diferente intensi-dad según las fuentes proteicas de las matrices alimen-ticias en las que se aplica, como se ve en la Figura 3.


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IAS EL PODER DE LA TRANSGLUTAMINASA

IVÁN FEDERICI - ASESOR TÉCNICO COMERCIAL, GRANOTEC ARGENTINA CELESTE BORRA - RESPONSABLE DE MARKETING, GRANOTEC ARGENTINA

La transglutaminasa es una enzima que se

encuentra de manera natural en la mayor

parte de los tejidos de vegetales, animales

y seres humanos, donde es indispensable

para varios procesos biológicos.

La transglutaminasa de uso industrial

es de origen microbiano, ya que su

producción se realiza mediante un proceso

fermentativo a partir de la bacteria

Streptomyces mobaerensis

(Streptoverticillium mobaraense), y tiene

numerosas aplicaciones en productos

alimenticios del sector cárnico, pesquero,

lácteo y de la panificación.

Carne cubeteada a 4 cm Carne reestructurada conTG luego de 24 hs paraensayo de reconstitución

APLICACIONESLa trasglutaminasa puede usarse en diferentes segmen-tos y matrices alimentarias. En el caso de la industriacárnica y de productos pesqueros tiene aplicación envarios segmentos.

Productos emulsionados• Mejora la textura estandarizando elproducto final. • Facilita la eliminación tanto de fos-fatos como de caseinatos.• Mejora la mordida cárnica.

• Incrementa la textura de los productos bajos en sodio.

Jamón cocido y pancetas• Mejora la apariencia y elasticidaddel producto final y el aspecto de lasfetas. • Reduce las pérdidas por rebanada.• Mejora la textura final de los pro-

ductos bajos en sodio. • Permite la reducción de fosfatos.

Embutidos curados• Permite que el producto gane fir-meza durante el proceso de madura-ción.• Mejora la textura durante las prime-ras etapas del proceso de curación.

• Incrementa la resistencia, elasticidad y fuerza de gelde los embutidos.• Reduce las pérdidas por cortes.

Carne estructurada• Transforma recortes de carne enporciones estandarizadas con altovalor añadido.• El producto estructurado puede sercocido o congelado sin perder forma

y textura.

Surimi• Mejora la textura y la elasticidad.• Permite la reducción de proteínaañadida mejorando la elasticidad yfirmeza del producto.• Facilita la incorporación de pesca-

do separado mecánicamente (MDF).• Crea enlaces fuertes entre proteínas

Pescado estructurado• Transforma trozos de pescado sinvalor comercial en porciones estan-darizadas con valor añadido. • Una vez estructurado, el productopuede ser cocinado o congelado sin

perder textura o forma.• Permite la adición de agua.• Crea enlaces fuertes entre proteínas.


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FIGURA 1 - Mecanismo de acción la transglutaminasa

Dependiendo del tipo de carrier utilizado, en la industriase pueden encontrar distintos tipos de soluciones.Granotec ofrece alternativas que ayudan a los elabora-dores a mejorar las propiedades físicas y funcionales de

sus productos logrando las ventajas des-criptas. Algunas de estas alternativas son:

• Reactyn M2: utilizada principalmentepara mejorar la textura y propiedades físi-cas del producto.• Reactyn M2-100: utilizada para rees-tructurar carnes frescas (vacuna, pesca-do, cerdo y pollo).

Granotec pone a disposición de los clientesla experiencia de sus especialistas, quienesestán capacitados para evaluar las caracte-rísticas del producto terminado y, mediante

ensayos de laboratorio, hacer las recomendaciones nece-sarias para reducir costos, mejorar la vida útil y optimizarcalidad de sus productos cárnicos.


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FIGURA 2 - Rango óptimo de pH para actividad detransglutaminasa a 55°C

FIGURA 3 - Intensidad de acción de transglutaminasa según fuente proteica

MÁS INFORMACIÓN: María Celeste Borra / Tel.: (54 3327) 44 44 15 al 20 [email protected] - www.granotec.com.ar

INTRODUCCIÓNDada la crisis energética actual, especialmente encomunidades rurales, se hace imperioso trabajar contécnicas de cocción alternativas, como son los hornossolares. Si bien en este tipo de equipos se logra unamuy buena cocción de carnes, con una aceptabilidaddel 93%, no hay trabajos locales que determinen comovaría el perfil de nutrientes si se compara con coccionestradicionales. Por ello el objetivo del presente trabajofue determinar la variación del perfil de nutrientes en uncorte de carne, empleando diferentes métodos de coc-ción, tales como horno solar, microondas y horno a gas.

MATERIAL Y MÉTODOSSe realizó un estudio experimental en el cual se utilizó elmismo corte de carne para ser cocinado por diferentesmétodos, con el fin de evitar variaciones. Se fraccionóel corte (marotilla) en porciones de igual peso (200 g) yse las congeló a -80ºC. Las muestras se descongelabanen heladera, 4ºC, y luego se procedía a cocinarlas enhorno a gas, horno a microondas y horno solar de cajadenominado “Ñacuñan 2” (Fotografías 1 y 2). En esteúltimo caso, las cocciones fueron realizadas en primave-ra, verano, otoño e invierno, para determinar si la varia-ción de la radiación solar influye en los nutrientes. En elcaso de las cocciones solares se emplearon termocuplasa fin de determinar que la temperatura en el centro de lacarne, en todos los casos, fuera de 80ºC. En la fotografía3 se presenta un corte cocido en un horno solar.

Tanto a la carne cruda como a las muestras cocidas seles determinó perfil de nutrientes, siguiendo un esque-ma de Weende, que es el autorizado por el CódigoAlimentario Argentino. Se analizó:- Humedad. Método de la A.O.A.C. 950.46 B. Métodoindirecto por desecación en estufa a 100-105ºC, hastapeso constante.- Grasa total. Método directo por extracción con éter etí-lico (grasa bruta) (A.O.A.C. 960.39, 1990). Por extrac-ción con éter etílico, mediante el método gravimétricode Soxhlet.- Fibras. Método de fibra cruda por hidrólisis ácida yalcalina.- Proteína bruta. (A.O.A.C. 928.08, 1990): Método deKjeldahl, determinando nitrógeno, utilizando 6,25 comofactor de conversión en proteínas.- Cenizas. Método directo (A.O.A.C. 923.03, 1990) Porincineración en mufla (a 500±10 ºC), hasta peso cons-tante de las cenizas.- Hidratos de carbono. Por diferencia- Perfil de ácidos grasos. Por cromatografía gaseosa.

Análisis estadísticoCada tipo de cocción se realizó por triplicado, al igualque los análisis. Para determinar si existían diferenciasen los valores hallados se les realizó un análisis estadís-tico aplicando ADEVA monofactorial, para siete nivelesde tratamiento, siendo las variables respuestas el con-tenido de humedad, proteínas, grasa total y cenizas.


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OS VARIACIÓN DEL PERFIL NUTRICIONAL

DE LA CARNE SEGÚN MÉTODO DECOCCIÓN EMPLEADOJannika Bailey2,3,Emilia Raimondo1,3,Dip Gladys1, Claudia Morelli1,Analía Valdes1, Analía Santi4,Alfredo Estévez2, Alejandro Gascón1

1Facultad de Ciencias Agrarias Universidad Nacionalde Cuyo. Mendoza, Argentina.2INAHE-CCT CONICET. Mendoza, Argentina.3Universidad Juan Agustín Maza. Mendoza, Argentina.4INTI Centro de Frutas y Hortalizas. Mendoza, [email protected]

FOTOGRAFÍA 1 - Horno Nacuñan 2

RESULTADOSEn la figura 1 se observa que para todos los tipos decocciones el contenido de humedad de la carne dismi-nuye. Obteniéndose la mayor reducción con la cocciónen microondas. Esta disminución de humedad influyeen el contenido de los otros nutrientes, los cuales se

ven concentrados. Sin embargo, en la evaluación sen-sorial, la cocción en microondas resultó el métodomenos aceptado, no existiendo diferencias entre lacocción en horno solar (para las cuatro estaciones) yla cocción en horno a gas.

En la figura 2 se presenta el contenido de pro-teínas. Nuevamente resulta que elmayor aporte proteico se obtienepor la cocción en microondas,dado que el contenido de humedades menor. Sin embargo, si estosvalores se calculan sobre muestraseca, se encuentra que no existendiferencias estadísticamente signi-ficativas para los diferentes tiposde cocción. En la figura 3 se obser-van las variaciones en el aportetotal de grasas. Del análisis deresultados se concluye que losdiferentes valores obtenidos sedeben más a las diferencias pro-pias del trozo de carne (contenidode grasa interticial) que al tipo decocción.

Cuando se determinó el perfilde ácidos grasos obtenido en losdistintos tipos de cocción (Figura 4)


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FIGURA 1 - Contenido de humedad de las muestras crudas y cocidaspor diferentes métodos

FIGURA 2 - Contenido de proteínas de las muestras crudas y cocidaspor diferentes métodos

FOTOGRAFÍA 2 Ensayo de cocción en el CCT

Mendoza del CONICET

FOTOGRAFÍA 3Carne cocida en horno solar

FIGURA 3 - Contenido de grasas totales de las muestras crudas y cocidaspor diferentes métodos

se observó que no había diferencias estadísticamente sig-nificativas entre ellos, por lo cual la cocción en horno solarno estaría alterando las grasas.

CONCLUSIÓNSi bien existen diferencias estadísticamente significati-vas para los cuatro tipos de cocciones, la mayor varia-ción resultó para cocción en microondas, siendo simi-lares los valores hallados para horno solar y horno agas. Además, al realizar un análisis de la cocción solaren las cuatro estaciones, resultan similares las de otoñoe invierno y las de primavera-verano.

Se puede concluir que es factible cocinar carneen horno solar, llegando a temperaturas superiores a80ºC en el centro de la pieza, lo que lo torna una cocciónsegura.

Con la cocción en horno solar se logra un perfilde nutrientes similar a la cocción tradicional usando gaso microondas, sin variar el aporte nutricional y con elconsiguiente ahorro energético.

BIBLIOGRAFÍA• Jannika Bailey, Alfredo Esteves, Noelia Quiroga, EmiliaRaimondo. (2019)Efficient Cooking for Montainous Areas:Development, Assembly and Thermal Behavior of CylindricalHeat Retention Box. Science and Technology 2019, 9(1): 12-17 DOI: 10.5923/j.scit.20190901.03• Da Silva, G. 2013. FAO Statistical Year Book – 2013. Foodand Agriculture Organization of the United Nations. Rome,2013.• Esteves A., Ganem C., Mercado M.V. 2015. Energy conser-vation and solar energy use for cooking. impact of its massiveadoption in the arid zone of Argentina. International Journal ofArchitecture, Engineering and Construction. Vol. 3, Nº 1.IASDM (in press). Canada. • Quiroga N., Esteves A. and Buenanueva F. 2014. "Thermaltest of drum hybrid solar oven for arid and semiarid climateto use on cloudy days". Grand Renewable Energy 2014(GRE2014) International Conference, 27 July to 1 August.Tokyo Big Sight, Tokyo, Japan.• Vasquez Galvez, Madelaine. 2013. Seguridad Alimentaria yfuentes renovables de energia. Rev. Cubasolar, Vol 45, art01n. Cuba.


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FIGURA 4 - Perfil de ácidos grasos de las muestras crudas y cocidas por diferentes métodos

El maíz (Zea mays) constituye el tercer cultivo másabundante en el mundo después del trigo y el arroz,siendo sumamente importante en la alimentaciónhumana y animal (USDA, 2016). En la Argentina y otrospaíses del mundo, como Brasil y Estados Unidos, elmaíz es utilizado como alimento para bovinos, ovinos,porcinos, cabras, equinos y aves. Los rastrojos y losgranos aportan una ración balanceada en fibras y ener-gía, por lo que es común su inclusión en las dietas delos animales. Sin embargo, el maíz es hospedante deuna biota fúngica compuesta por especies de Fusarium,Aspergillus y Stenocarpella, potenciales productoras demetabolitos secundarios (micotoxinas). Stenocarpellamaydis [Sin. Diplodia maydis (Berk.) Sacc.] fue reporta-da en nuestro país como causante de la diplodiosis, unaenfermedad estacional (otoño-invernal) en animales,cuando consumen rastrojos o diferido de maíz contami-nados por las micotoxinas producidas en los granos yotros órganos de la planta.

Si bien en la Argentina el primer caso de diplo-diosis con muerte de bovinos se reportó en el año 2003(Odriozola et al., 2005) existe escasa bibliografía dereferencia, aunque desde entonces han sido estudiadosnumerosos casos de animales con signología asociadacon una micotoxicosis por consumo de maíz contami-

nado. Por ello, el estudio de la ecología de S. maydis enmaíz y huéspedes alternativos y la posible existencia deotra especie, Stenocarpella macrospora (syn. Diplodiamacrospora Earle), descripta en otros países, es el obje-tivo principal de una serie de proyectos interrelacionadosque están siendo ejecutados por el INTA y la UniversidadNacional de Mar del Plata, en cooperación con elLaboratorio de Genética y Biología Molecular Vegetal,Universidad Estatal del Centro-Oeste, Guarapava, Brasil.

S. maydis causa la “podredumbre blanca de laespiga” y “podredumbre del tallo” en el cultivo de maíz.Esta infección ocurre naturalmente y se intensifica entreuna y tres semanas posteriores a la polinización, concondiciones ambientales predisponentes como perío-dos de sequía previo a la floración y lluvias y tempera-turas entre 28 y 30°C luego de la polinización (Bodega,2010). S. maydis causa infecciones cuyos síntomasestán influenciados por el estado de desarrollo de laespiga en el momento de la infección y las condicionesclimáticas que siguen a la misma. La podredumbre pro-gresa desde la base hacia la parte superior produciendola colonización masiva de la espiga (Figura 1). El micelioforma una masa blanca-grisácea abundante entre losgranos que los deja firmemente adheridos a la mazorca.Posteriormente, se producen las estructuras de repro-


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D NUEVAS MICOTOXINAS EN EL MAÍZ.¿TIENEN EFECTO EN LA SALUD ANIMAL Y HUMANA? IMPORTANCIADEL GÉNERO STENOCARPELLA

Poo, Juan Ignacio1,3; Castellari,Claudia Carla2; Gerpe, Marcela3

1Laboratorio de Toxicología - Estación ExperimentalAgropecuaria del INTA - Unidad Integrada Balcarce(UIB). Buenos Aires, Argentina.2Laboratorio de Microbiología de Suelos y Alimentos- Micología - Facultad de Ciencias Agrarias –UNMdP - Unidad Integrada Balcarce (UIB).Buenos Aires, Argentina.3Laboratorio de Ecotoxicología Ambiental -Departamento de Ciencias Marinas - Instituto de Investigaciones Marinas y Costeras -Facultad de Ciencias Exactas y Naturales - UNMdP.Buenos Aires, Argentina

ducción asexual, llamadas picnidios, que pueden visua-lizarse sobre las áreas afectadas. Es por ello que el ini-cio de la signología en los animales, luego de consumirrastrojo o diferido de maíz contaminado con S. maydis,es variable, lo cual podría relacionarse tanto con carac-terísticas de los animales (categoría, raza, sexo, estadofisiológico), como con características de los maíces(híbrido, historia del lote de cultivo, fecha de siembra)y de los hongos (capacidad toxigénica, condicionesambientales -temperatura y humedad- y distribucióndel inóculo en el campo).

Estas situaciones nos ha llevado a pensar quela aparición diferencial de diplodiosis en el ganadobovino y ovino se debe a la presencia de distintas cepasde S. maydis y la presencia posible de S. macrospora,que producen micotoxinas en el maíz utilizado comoalimento. Estas micotoxinas se producirían por influen-cia de diversos factores que se desconocen en la actua-lidad, causando efectos tóxicos en los animales.

RELEVANCIA DEL PROBLEMALa Argentina es uno de los países productores de carnebovina más importantes del mundo y la exportación deganado, en pie o productos derivados, desempeña unpapel importante en el comercio internacional. Conaproximadamente 55 millones de cabezas, la cría deganado es una actividad económica relevante en el país,cuya exportación genera ingresos económicos por


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FIGURA 1 - La podredumbre progresa desdela base hacia la parte superior produciendo

la colonización masiva de la espiga

miles de millones de pesos anuales (SENASA, 2018).Por lo tanto, alimentar al ganado con productos de cali-dad garantiza una mayor producción, y a su vez, unaumento del valor en el propio producto, lo que redundaen la aceptación de la carne tanto en el mercado internocomo en los países compradores. En este sentido, lainversión en el desarrollo de la cadena de producción decarne implica cuidados que van desde la mejora genéti-ca hasta la calidad e inocuidad de los alimentos que sebrinda a los animales.

El maíz es utilizado en todo el mundo comofuente de fibra y energía para el ganado bovino. En laArgentina, la modalidad de consumo en vacunos es engeneral la del pastoreo de los rastrojos de cosecha, loque incluye aquellas espigas que no fueron recolecta-das, considerándose como un recurso alimenticio fácil-mente disponible y de bajo costo para los animales dediferentes categorías.

El problema surge cuando el maíz está conta-minado con un complejo de especies fúngicas de losgéneros Fusarium, Aspergillus y/o Stenocarpella,potenciales productoras de metabolitos secundariostóxicos y que ocasionan en el ganado una intoxicación.

En el caso de ser Stenocarpella maydis la espe-cie que la genera, la enfermedad se conoce como“diplodiosis”, término relacionado con la fase asexualdel hongo Diplodia maydis. Si bien las micotoxinas pro-ducidas por S. maydis son diplodiatoxina (Steyn et al.,

1972), dipmatol (Akerman et al., 1995), chaetoglobosi-nas K y L (Wiclow et al., 2011) y diplonina (Snyman etal., 2011), aún no ha podido establecerse cuál o cuálesde ellas causan la diplodiosis o si podrían tener efectossumatorios, exponenciales o sinérgicos.

La diplodiosis es una neuromicotoxicosis queafecta al ganado ovino y bovino. La enfermedad se repor-tó por primera vez en Sudáfrica (van Der Bijl y Evans,1914), luego en Australia (Darwal et al., 1964), y añosmás tarde en la Argentina (Odriozola et al., 2005) y Brasil(Riet Correa et al., 2013). Se cree que la aparición de bro-tes sólo en esos países puede estar asociada al manejo decultivos y animales, como también a ciertos factoresmeteorológicos, si bien también podría influir la variabili-dad genética del hongo (Fedrigo et al., 2016).

Entre los síntomas que produce en el ganadose encuentran paresia, ataxia, parálisis y muerte(Kellerman et al., 1985, Odriozola et al., 2005), así comoabortos y mortalidad perinatal (Kellerman et al., 1991,Odriozola et al., 2019). Los casos son reportados enanimales que pastorean sobre maíz diferido o rastrojocontaminado con S. maydis y los signos comienzanentre cinco y 15 días posteriores al consumo, los cualesse revierten si los animales son sacados a tiempo delpotrero. También se demostró que los fetos son mássusceptibles a los efectos de la diplodiosis que los adul-tos, y que el consumo en el segundo y tercer trimestrede preñez aumenta el nacimiento de corderos cojos,débiles y que posteriormente mueren, o nacen muertos(Kellerman et al., 1991).

Se realizaron ensayos para determinar la toxi-cidad de S. maydis en rumiantes, en diferentes anima-les de laboratorio (ratones, ratas, chanchitos de Guinea,pollos y patos) y cultivos celulares (células neuronalesde ratón, de ovario de hámster y de riñón bovino). Losprimeros ensayos en ovinos y bovinos se realizaron enSudáfrica utilizando maíz contaminado con S. maydis,si bien generar los signos clínicos no resulto fácil: en 65años sólo se pudo reproducir la enfermedad en tresbovinos y cinco ovinos, lo que muestra la complejidadde la misma. En una experiencia donde se utilizó semi-llas de maíz inoculadas con S. maydis 13 de 16 bovinosy 16 de 25 ovinos mostraron signos clínicos, aunque nose produjo la muerte en ningún caso (Kellerman et al.,1985). Para estos ensayos se utilizaron cepas aisladasde Sudáfrica y otros países, como la Argentina yEstados Unidos, lo que sugería la posibilidad de que sepresente la enfermedad en lugares que hasta esemomento no habían reportado casos clínicos. Veinteaños después, en el año 2005 (Odriozola et al.,), seinformó el primer caso de intoxicación de bovinos que


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D FIGURA 2 - Se realizaron ensayos de toxicidadde S. maydis en diferentes animales de laboratorio

consumían a campo maíz contaminado con S. maydisen la Argentina. En el año 2016, el mismo autor informóacerca de terneros nacidos muertos o débiles que morí-an al poco tiempo, en animales que consumían maízcontaminado con S. maydis, efectos que coincidían conresultados de ensayos en ovejas realizados en 1991 enSudáfrica (Kellerman et al).

Los primeros ensayos de laboratorio se reali-zaron con animales pequeños y mostraron una dismi-nución en el crecimiento de ratones y hámsters, mien-

tras que ratas y chanchitos de Guinea no mostraron nin-gún cambio (Sharda et al., 1972). Posteriormente, sedeterminó que los cultivos de maíz contaminados con S.maydis, crecidos en laboratorio más de seis semanas ya una temperatura entre 28-30°C, fueron los más tóxicospara animales de experimentación (Rabie et al., 1977,1985), coincidiendo con los resultados obtenidos en unareproducción experimental con ovinos y bovinos(Kellerman et al., 1985; 1991; Prozesky et al., 1994). Losprincipales daños encontrados en animales de laborato-rio fueron miocarditis degenerativa, enteritis y necrosistubular renal (Rabie et al., 1977, 1985).

Otras micotoxinas de S. maydis fueron carac-terizadas química y toxicológicamente. Dipmatol tieneefecto tóxico en pollos de engorde (Ackerman et al.,1995) y en las líneas de cultivos celulares ya menciona-das. La diplonina generó en chanchitos de Guinea sig-nos clínicos similares a los observados en rumiantescon diplodiosis (Snyman et al., 2011), si bien no seobservaron efectos citotóxicos en cultivos celulares(Masango et al., 2015). Otras micotoxinas producidaspor S. maydis y que presentarían toxicidad son chato-globosinas K y L. Éstas son una fracción mayoritaria delos metabolitos producidos, las cuales tienen marcadaactividad antifúngica contra Aspergillus flavus y


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Cultivo en placa de S. maydis

Fusarium verticillioides y efectos antialimentarios contrainsectos (Wicklow et al., 2010). Chatoglobosina K tam-bién fue aislada de maíz contaminado por S. macrosporacon efecto tóxico en pollos (Cutler et. al., 1980). En unexperimento recientemente realizado en el Laboratorio deToxicología de la EEA INTA Balcarce (Poo et al., 2019), seintoxicaron ratones machos con extractos producidoscon cepas de S. maydis causantes de diplodiosis acampo, y se observó un aumento de daño oxidativo en elriñón y cambios en el patrón de crecimiento. Todos estosresultados encontrados en animales de laboratorio y cul-tivos celulares alertan la posibilidad de algún efecto simi-lar en el hombre por consumir alimentos contaminadoscon micotoxinas de S. maydis.

La información obtenida como la reportada esde gran utilidad y brinda un gran avance en el conoci-miento de la enfermedad, si bien todavía falta conocermás información general, principalmente los efectos delas micotoxinas sobre la fisiología de los animales ali-mentados con maíz.

La incidencia de la enfermedad va a dependerde la capacidad de desarrollo del hongo desde queinfectó la planta hasta la entrada y permanencia de losanimales en el lote. La bibliografía internacional descri-be una morbilidad que puede variar entre 20% y 80%,dependiendo del grado de contaminación del lote y de ladosis ingerida por el animal, mientras que la mortalidadvaría entre 10% y 20% (Bodega, 2010).

Desde el primer reporte en la Argentina (2005)hasta la actualidad, el INTA Balcarce atendió 39 casoscon 284 afectados de una población de 4707 animales,de los cuales murieron 94. La morbilidad fue 6,2%, lamortalidad 1.8% y la letalidad 29.6%. Se aislaron ypurificaron una gran diversidad de micotoxinas produ-cidas por S. maydis: diplodiatoxina (Steyn et al., 1972),diptamol (Akerman et al., 1995), chaetoglobosinas K yL (Wicklow et al., 2011) y diplonina (Snyman et al.,2011), aunque no se pudo determinar cuál o cuáles fue-ron las responsables de la diplodiosis.

PRESENCIA DE STENOCARPELLA SPP. EN EL MUNDO Y EN LA ARGENTINAEl maíz (Zea mays L.) es el segundo grano de importan-cia mundial tanto a nivel económico como por superfi-cie sembrada. Este grano es contaminado por S. may-dis, S. macrospora, F. verticillioides (Sheld) y F. grami-nearum (Schw), que constituyen las principales espe-cies fúngicas que ocasionan pudriciones en tallo y espi-gas que reducen el rendimiento y además producenmicotoxinas que afectan la salud.

Las enfermedades en maíz causadas por Stenocarpellaspp. son reconocidas como las más importantes entodos los países del mundo donde se cultiva (Rossouwet al., 2009). De las dos especies de Stenocarpella, S.maydis y S. macrospora, la primera es reportada enzonas húmedas, mientras que la segunda es más preva-lente en regiones subtropicales y tropicales (Wicklow etal., 2011).

De acuerdo con la Organización Europea yMediterránea de Protección de Plantas (EPPO, por sudenominación en Inglés), en el 2019 se actualizaron lospaíses donde el maíz cultivado fue contaminado con S.maydis. El reporte indica diez países en Europa, oncepaíses en África, nueve países en Asia, dos en Oceaníay nueve en América (entre ellos, la Argentina, Brasil,Colombia, Ecuador y EE.UU.). Por otro lado, S. macros-pora se reportó en siete países de Asia, doce de África,en 14 estados de EE.UU., en cinco países deCentroamérica y Caribe y en dos países de Sudamérica(Brasil y Ecuador). La presencia de S. macrospora hasido reportada en el sur de Brasil (Borracas et al., 2012;Oliveira Santos et al., 2019), lo cual indica como zonapotencial para la presencia de esta especie el noroeste(NOA) y noreste (NEA) de la Argentina.

Si bien en nuestro país la condición fitosanita-ria de S. maydis, según el Sistema Nacional Argentinode Vigilancia y Monitoreo de Plagas (SINAVIMO–SENA-SA), figura como “presente, sin datos de distribución”(https://www.sinavimo.gov.ar/plaga/stenocarpella-may-dis) y la condición fitosanitaria de S. macrospora enSINAVIMO es de “plaga cuarentenaria ausente”, esobjetivo de este grupo de investigación, estudiarexhaustivamente la potencial presencia de ambas espe-cies en diferentes zonas productoras de maíz.

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RESUMEN La ganadería bovina es una de las principales fuentes deemisiones antropogénicas de gases de efecto inverna-dero (GEI). A nivel internacional, regional y nacionalexiste una gran diversidad de estudios relacionados conla búsqueda de estrategias de mitigación de esos gases.El objetivo de este trabajo fue analizar el efecto de laaplicación de tecnologías estratégicas sobre las emisio-nes de GEI en sistemas productivos ganaderos típicosde la región sur de la provincia de San Luis, Argentina.Para ello se analizaron seis casos de estudio en suscaracterísticas actuales (SPA) y se plantearon y simula-ron dos propuestas mejoradoras de sus sistemas pro-ductivos (SPM1 y SPM2), se estimaron emisiones deCH4 por fermentación entérica y N2O de suelos gestio-nados. Se caracterizaron las emisiones y se realizó unacomparación de emisiones de GEI de los sistemas entre

sus tres estados (SPA, SPM1 y SPM2) a través de unANOVA. Las “emisiones por ternero” fueron significati-vamente superiores (P<0,001) en el SPA que en losSPM1 y SPM2, que emitían un 33% y un 36% menosde emisiones que el SPA. En el caso de las “emisionespor kg de peso vivo vendido” fueron significativamentesuperiores en el SPA con respecto al SPM2, emitiendoéste un 25% menos. La aplicación de nuevas tecnologí-as no solamente disminuye las emisiones, sino quemejora la producción de esos sistemas. Por lo que losresultados demuestran que la aplicación de prácticas demejora en los sistemas de producción (ajuste de cargaanimal, reordenamiento del rodeo, manejo del pasto,sanidad animal, división de potreros) tienen un conside-rable potencial para mitigar las emisiones de GEI enestos sistemas.


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AD ESTRATEGIAS DE MITIGACIÓN DE

EMISIONES DE GASES DE EFECTOINVERNADERO EN SISTEMASGANADEROS BOVINOS EXTENSIVOSDEL SUR DE SAN LUIS, ARGENTINA.ESTUDIO DE CASOSNieto, M.I.1; Frasinelli, C.A.2; Frigerio, K.2;Reiné, R.3; Barrantes, O.4,5

1Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria(INTA) - Estación Experimental Agropecuaria (EEA)Catamarca. Valle Viejo, Catamarca, Argentina.2Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria(INTA) - Estación Experimental Agropecuaria (EEA)San Luis. Villa Mercedes, San Luis, Argentina. 3Escuela Politécnica Superior - Departamento deCiencias Agrarias y del Medio Natural -Universidad de Zaragoza. Zaragoza, España. 4Departamento de Ciencias Agrarias y del MedioNatural - Facultad de Veterinaria -Universidad de Zaragoza. Zaragoza, España. 5Instituto Agroalimentario de Aragón -IA2- (CITA-Universidad de Zaragoza). Zaragoza, Españ[email protected]

Trabajo extraído de la Revista RIA, INTA. Argentina.Publicación on line 18 de diciembre de 2019.

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Palabras clave: cría y recría de bovinos, tecnologíasestratégicas, carga animal, manejo nutricional, manejodel rodeo, calendario sanitario.

INTRODUCCIÓN El cambio climático y sus consecuencias quizás seauno de los desafíos que más se destacan en la actuali-dad. Existen dos grandes acciones o estrategias para lamitigación de la emisión de los GEI, una relacionadacon la implementación y promoción de actividades quereduzcan las emisiones de los gases (ej. IPCC, 2014), yotra, con actividades que capturen el CO2 del ambiente(sumideros) (ej. Lal, 2004).

La ganadería, en sus diferentes análisis, a nivelglobal contribuye con el 14,5% (Gerber et al., 2013) delas emisiones, específicamente la producción de carnebovina es responsable del 41% (Opio et al., 2013). Enla Argentina el sector ganadero emitió el 15% de lasemisiones totales (Gobierno Argentino, 2017).

Estudios en sistemas ganaderos típicos de laregión central de la Argentina estimaron emisiones deCH4 y N2O teniendo en cuenta tipos de sistemas de pro-ducción (cría, recría y terminación) y sostienen que el76% son de CH4 y el 24% de N2O, aunque sus proporcio-nes varían según el tipo de sistema (Nieto et al., 2014b) ylas categorías de los animales (Nieto et al., 2015). Estosgases son pérdidas de energía y nutrientes y, por lo tanto,determinan resultados negativos para la producción(Opio et al., 2013).

Los sistemas ganaderos bovinos extensivosen el sur de San Luis tienen características particularesy bien definidas en aspectos socioeconómicos, estruc-turales, sistema de producción, alimentación del gana-do y manejo técnico. A la vez, en estos sistemas, segúnlas características particulares que presenten, las emi-siones son muy variables dependiendo fundamental-mente del manejo (sistema de pastoreo, boqueo, con-dición corporal, servicio reproductivo) que apliquen losproductores en sus sistemas y en ausencia de ciertasprácticas de manejo son susceptibles para emitir másemisiones (Nieto et al., 2016; Nieto et al., 2015). Esimportante identificar y cuantificar las emisiones gene-radas por las explotaciones para así identificar, conocery recomendar nuevas tecnologías o diferentes prácticasganaderas que puedan mitigarlas y a la vez mejorar laproducción. El objetivo de este trabajo fue analizar elefecto de la aplicación de tecnologías estratégicassobre las emisiones de GEI en sistemas productivosganaderos típicos de la región del Departamento JuanMartín de Pueyrredón (en este estudio dpto. Capital) dela provincia de San Luis.

MATERIALES Y MÉTODOS Teniendo en cuenta los sistemas de producción de laregión sur del dpto. Capital descriptos en Nieto et al.(2018) se seleccionaron seis casos que realizan cría. Lainformación utilizada para este estudio fue recabada a tra-vés de una encuesta (junio-diciembre 2014) semiestruc-turada, en la que se recopiló información sobre el tamañoy la estructura del sistema, la producción, alimentacióndel ganado y el manejo técnico (Nieto et al., 2018).

Teniendo en cuenta las características actualespresentadas (SPA) en cada caso, se plantearon y simu-laron dos alternativas de mejora con sus respectivosresultados posibles, teniendo en cuenta investigacionesrealizadas principalmente por Frasinelli et al. (2003). Sepropuso entre otros, según cada caso, reordenamientodel rodeo (eliminación o incorporación de categorías),nuevos potreros, implantación de pastura en áreadegradada, aplicación de un plan sanitario, boqueo,condición corporal, revisación de toros, estacionamien-to del servicio, monitoreo del sistema. Así, se confor-maron: Sistema de Producción Mejorado 1 (SPM1) ySistema de Producción Mejorado 2 (SPM2). En SPM1se plantea y simula la mejora del sistema de cría, y enel SPM2, sobre la misma base pastoril, se plantea ysimula un cambio del sistema de cría a cría-recría.

Teniendo en cuenta los protocolos del nivel 2del IPCC (2006), se estimaron emisiones de CH4 porfermentación entérica (ecuaciones 10.3, 10.4, 10.6,10.8, 10.13, 10.14, 10.15, 10.16, 10.17, 10.18, 10.19,10.20, 10.21, 10.31, 10.32, 10.33) y N2O de suelos ges-tionados (ecuaciones 11.1, 11.5, y 11.11). En el caso deN2O se tuvo en cuenta el N de la orina y el estiércoldepositado por animales en la pastura. Las estimacio-nes de emisiones para SPM1 y SPM2 se calcularonpara cada uno de los casos que formaron parte de laencuesta. Así se formó un tamaño de muestra de seiscasos por sistema. Las estimaciones fueron expresadasen CO2 equivalente (CO2 eq) (CH4= 25 y N2O= 298)(Forster et al., 2007). Además, se expresaron en kg CO2

eq por animal, por ternero, por hectárea, por equivalen-te vaca, por peso vivo animal y por kg de peso vivo ven-dido. Con los resultados obtenidos de las estimacionesde emisiones en sus tres situaciones (SPA, SPM1 ySPM2) y en sus distintas expresiones se realizó unANOVA, y como prueba post-hoc se utilizó la HSDTukey para comparaciones múltiples.


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RESULTADOS Y DISCUSIÓN Escenarios actuales y propuestas decambios tecnológicos Las principales características de los seis casos del sis-tema actual (SPA) se detallan en la tabla 1 y están rela-cionadas con la estructura del sistema y con el manejodel animal. Son sistemas heterogéneos en sus dimen-siones (superficie y carga animal), estructura (potre-ros), manejo del sistema (alimentación, sanidad, servi-cio, pastoreo) y producción. Según investigaciones deNieto et al. (2018) las seis encuestas seleccionadaspara este análisis forman parte de los dos primeros gru-pos (Grupo i y ii: conformando el 53% de la muestra).Es importante destacar también que, según el caso, sonsistemas con faltante de categorías (sin animales dereposición o vacas de cría viejas), sistema de pastoreocontinuo, sistema reproductivo continuo y aplicación dealguna técnica de manejo animal. Son sistemas simila-res a gran parte de la región (Frasinelli et al., 2003;Riedel y Frasinelli, 2013; Nieto et al., 2014b).

Luego de analizar las características de cadacaso de estudio, las tecnologías que sugieren o aplicandistintos estudios para la mitigación de GEI (Steinfeld etal., 2006; Neely et al., 2009; Shibata y Terada, 2010;Grainger y Beauchemin, 2011; Hristov et al., 2013;Gerber et al., 2013; Becoña et al., 2013; Picasso et al.,2014; Blanco, 2014; Nieto et al., 2014a, 2014b; Gutmanet al., 2015; Bogaerts et al., 2016; Alemu et al., 2017),las tecnologías disponibles de aplicación en la región(Aguilera, 2003; Frasinelli et al., 2004a; b; Frasinelli,2014; Frasinelli et al., 2014a; Frasinelli et al., 2014b;

Frasinelli et al., 2014c; Frasinelli et al., 2014d; Rossanigo,2016) se simularon los resultados obtenidos para elSPM1 y SPM2. Para ello y según el caso de estudio, sesimuló la aplicación de estrategias de mejora que estuvie-ron relacionadas con: Ajuste de la carga. En general, el ajuste implica unareducción de la carga. La sobrecarga es una situacióngeneralizada, lo que aumenta la frecuencia e intensidadde usos de los pastizales con la consiguiente pérdida deespecies valiosas. Este manejo, a su vez, afecta la pro-ducción animal. Reordenamiento del rodeo. Esto es manejar el sistemacon las correspondientes categorías de reposición devacas adultas viejas o vacías que deben salir del sistematodos los años. En general es del 20%. También la ade-cuada proporción de toros (5%). Mayor apotreramiento. Una mínima división que per-mita mejorar el uso y los descansos del pastizal. Así,con tres divisiones se utiliza el mismo potrero en lamisma época cada dos años (Aguilera, 2003). Ordenamiento de la parición. Esto es fijar la fecha deservicio de manera que el mayor porcentaje de paricióncoincida con la mejor oferta de calidad del forraje parala región, es decir, fines de noviembre y principios dediciembre. El rodeo no debería iniciar el servicio antesdel 15 de enero. Aplicación del manejo sanitario regional. Se aplicanlas vacunas según la categoría del rodeo para prevenirenfermedades. Se destaca el tratamiento anual de torosantes del ingreso al servicio para evitar enfermedadesde la reproducción.


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TABLA 1 - Principales características de los seis casos de estudios.

a- revisión de toro y control de parásitos. b- vacunas y control de parásitos. c- revisión de toros, control de venéreas y vacunas Fuente: Elaboración propia a partir de encuestas

Monitoreo del estado del animal. Seguimiento delestado nutricional del rodeo a través de la condicióncorporal. Ésta debe permanecer entre 3,0 y 3,5 en laescala de 1 a 5 (Frasinelli, 2004a), sobre todo al iniciodel servicio para asegurar mejores porcentajes de pre-ñez. Durante el período de lactancia, según las condi-ciones climáticas, las reservas corporales pueden dis-minuir, entonces se debe realizar el destete para dismi-nuir los requerimientos nutricionales. Según la riguro-sidad climática puede ser destete precoz, anticipado onormal (180 días de edad). Lo importante es ingresar alperíodo invernal con adecuadas reservas corporales.También, antes de ingresar al invierno (dos meses des-pués de finalizado el servicio) se debe realizar el diag-nóstico de preñez. Implantación de pasturas. En el mercado hay disponibi-lidad de semillas nativas y exóticas de gran adaptaciónen regiones áridas. Los sitios del pastizal natural con ma-yor degradación y por ende de muy baja o nula produc-ción primaria se pueden sembrar con equipos especiales(rolos). De esta manera se puede mejorar la receptividaddel sistema y simplificar el manejo del pastizal.

Con estas estrategias propuestas y simuladas se haprocurado, entre otros objetivos, la mejora del estadonutricional y sanitario del rodeo lo que aseguraría altosniveles reproductivos como los propuestos en los sis-temas mejorados. En la tabla 2 se observan los resulta-dos obtenidos luego de la simulación de la aplicaciónde las propuestas de mejoras. Se pueden observar lasdiferencias en los indicadores productivos como el por-centaje de destete y la mejora en la producción de lasituación inicial y las propuestas mejoradas simuladas.

EMISIONES DE GEI DE LOS CASOS DE ESTUDIO La proporción de emisiones de CH4 y N2O son similaresen las tres situaciones (SPA y SPM1 y SPM2), 84% deCH4 y 16% de N2O. Dichas proporciones difieren deestudios realizados por Nieto et al. (2014b) con 76% y24% respectivamente. En la figura 1 y en la figura 2 sedetallan las emisiones según se estimen por ternero ypor kg vendido de los seis casos en sus sistemas actua-les (SPA) y mejorados (SPM1 y SPM2). Se puedeobservar que con la aplicación de tecnologías de mejo-ra las emisiones disminuyen en todos los casos y en lasdos situaciones (SPM1 y SPM2). Así, las emisiones delos casos B y F son los que mayor emisión producen


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TABLA 2 - Principales características de SPA, SPM1 y SPM2 en los estudios de casos

aElaborados en función de datos de las encuestas. bEstimados en función de las propuestas planteadas y simuladas. Fuente: Elaboración propia.

por kg peso vivo vendido, y que, con las aplicaciones detecnologías disminuyen considerablemente sus emisio-nes. En el caso de F se trata de un sistema que no tienesubdivisiones del campo, no compra alimentos, siste-ma de pastoreo y reproductivo continuo, no aplica nin-gún manejo animal ni manejo sanitario.

Dependiendo de cada caso, en las propuestasde mejoras se modificaron diversas variables de pro-ducción: aumentar el porcentaje de destete y la produc-ción (kg de carne/ha/año) y a la vez disminuir las emi-siones. Estos resultados coinciden con otros estudios(Moss et al., 2000; DeRamus et al., 2003; Ominski y

Wittenberg, 2006; Shibata y Terada, 2010;Hristov, et al., 2013; Nieto et al., 2014b; Gutman,et al., 2015).

Los gases emitidos en los SPA y SPM1 y SPM2son muy variables. Sus valores dependen desdequé punto de vista fueron observados (emisionespor animal, hectárea, ternero, peso animal, EV, kgpeso vivo vendido). Los resultados del ANOVApara la comparación de las emisiones del SPA yde SPM1 y SPM2 arrojaron diferencias significa-tivas para casi la totalidad de las variables depen-dientes, a excepción de emisiones por unidad desuperficie (Tabla 3).

Las “emisiones por animal” fueronsignificativamente superiores (P<0,001) en elSPM2 que en el SPA y SPM1, emitiendo éstos un21% y un 24,5% menos que el SPM2. Las “emisio-nes por ternero” fueron significativamente superio-res (P<0,001) en el SPA que en los SPM1 y SPM2emitiendo un 33,2% y un 35,5% menos que elSPA. En “emisiones por peso animal” fueron signi-ficativamente superiores (P<0,001) en SPA ySPM1 que en SPM2, emitiendo este un 55,2 y un55,0% menos de emisiones, respectivamente. Las“emisiones por EV” fueron significativamentesuperiores en SPM1 y SPM2, respecto al SPA, emi-tiendo este último un 28% y un 26,6% menos deGEI respectivamente. Por último, las “emisionespor kg de peso vivo vendido” fueron significativa-mente superiores en el SPA con respecto al SPM2,emitiendo éste un 25,2% menos de GEI.

CONCLUSIONES Los sistemas de producción mejorados propues-tos y simulados (SPM1 y SPM2) resultan favora-bles por sus menores emisiones de GEI con res-pecto a la situación en cada caso. Con la mejoradel sistema (SPM1) que tiene el productor, dis-minuyen sus emisiones y más aún con la pro-

puesta de mejora (SPM2), por lo que es posible que através de la adopción de tecnologías relacionadas prin-cipalmente con la alimentación y con el manejo del ani-mal no solamente se puedan disminuir las emisiones deGEI, sino también obtener una mejora en la producción.

AGRADECIMIENTOS Este estudio recibió el apoyo financiero del InstitutoNacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), Argentina.Los autores agradecen a los productores que colabora-ron con información de sus establecimientos para reali-zar el estudio.


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AD FIGURA 1 - Emisiones por ternero de los sistemas de los

casos de estudio en sus tres situaciones (kg CO2 eq).

FIGURA 2 - Emisiones por kg peso vivo vendido de los siste-mas de los casos de estudio en sus tres situaciones (kg CO2 eq).

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TABLA 3 - Comparación de emisiones de SPA, SPM1 y SPM2 (kg CO2 eq).

1= ns = no significativo, * = P<0,05, *** = P<0,001. Fuente: Elaboración propia.

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RESUMEN La merluza Merluccius hubbsi es una especie pesqueraabundante en el Océano Atlántico Sudoccidental y deimportancia económica para la Argentina. El mayor por-centaje de sus capturas se exporta como productos convalor agregado, generalmente congelados. El salado seha utilizado ampliamente como un método de preserva-ción de productos de la pesca, como una etapa prelimi-nar en la producción de pescado seco, ahumado o mari-nado. El salado húmedo en intensidad leve suele seruna etapa crítica e incluso esencial en el desarrollo deproductos pesqueros tradicionales e innovadores. Dadoque los tiempos de operación suelen ser considerables,se plantea utilizar la impregnación al vacío (IV) parafavorecer los fenómenos de transferencia de masa. Elobjetivo fue analizar el efecto de la IV sobre la difusiónde sal, la textura y el color en filetes de merluza. Se tra-bajó con filetes de Merluccius hubbsi frescos sin piel de5.0 x 3.0 x 1.10 (±0.1) cm y una solución de NaCl al10% p/v (relación 1:10), a 4±1ºC. La IV se realizó duran-te 5 min (t1) a 100 mbar (p1), luego se restableció lapresión a la atmosférica (p2) durante 7 hs, retirándosemuestras a tiempos (t2): 30, 60, 120, 180, 240, 300,360 y 420 min. El tratamiento control (C) se hizo a pre-sión atmosférica por t1+t2. Se determinó el cambio demasa total (%Δm), el contenido de agua y NaCl, el color(L*, a*, b*) y la textura (doble compresión, 60% de

deformación, 1mm/s, probeta cilíndrica plana de 25mm). A partir de las curvas fuerza-tiempo se obtuvieronlos parámetros de dureza, elasticidad, cohesividad,gomosidad y masticabilidad. Los resultados de color seanalizaron mediante ANOVA y los de textura medianteMANOVA. Hubo un aumento del %Δm con el tiempo desalado húmedo, siendo significativo a partir de los 360y 420 min en los filetes IV y C, respectivamente. El efec-to de la IV fue significativo sobre %Δm y NaCl, obser-vándose valores mayores en filetes con IV a partir de los240 min. Todas las muestras IV y C presentaron unaleve disminución de la dureza con respecto a la merluzafresca, que se relacionaría con el aumento del contenidode humedad (y mayor %Δm) y el contenido de NaCl enmúsculo, menor al 5,8%. Las muestras IV y C saladasdurante 240 min presentaron un aumento en la elastici-dad pero este aumento decreció a los 420 min. El colorno fue modificado por el uso de IV, pero sí por el tiempode salado. La IV afectó la cinética de transferencia demasa en el salado de merluza, permitiendo una reduccióndel 75% en el tiempo de procesamiento, sin que se vieranafectados la textura ni el color del producto. El mayor%Δm obtenido con IV a un mismo tiempo de procesoimplicaría un mayor rendimiento en el producto salado encomparación con el tratamiento tradicional. Se esperapotenciar el uso de esta tecnología en distintos productospesqueros, en combinación con otras barreras para de-sarrollar productos con agregado de valor.

Palabras clave: Preservación, salmuera, pescado, tex-tura y color.


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OS SALADO HÚMEDO DE FILETES

DE MERLUZA MEDIANTEIMPREGNACIÓN AL VACÍO

Tomac, Alejandra1,2; Rodríguez Mallo, Sofía1;Pérez, Silvina1,2; García Loredo, Analía1,2;Yeannes, María I.1,2

1Grupo de Investigación en Preservación y Calidadde Alimentos - Facultad de Ingeniería - UNMDP. Mardel Plata, Buenos Aires, Argentina.2CONICET

INTRODUCCIÓN El salado es uno de los métodos de preservación másantiguos en productos cárnicos y pesqueros, amplia-mente utilizado por ser un proceso simple y económi-co. Al considerar el efecto preservante de la sal (NaCl)debido a la reducción de la actividad de agua del mús-culo, el salado se convierte en una etapa crítica en laobtención de productos pesqueros de calidad, conbuen rendimiento y vida útil extendida. Además, desdeel punto de vista de los atributos sensoriales, el saladocontribuye al sabor, aspecto y textura de los productosde la pesca (Agustinelli, 2014; Martínez-Alvarez yGómez-Guillén, 2013). Entre los distintos métodos desalado se puede mencionar el salado seco, en el que elmúsculo está en contacto directo con los cristales de lasal, y el salado por vía húmeda, en el que las porcionesde pescado son inmersas en una solución hipertónicade sal en agua. Estos métodos también pueden utilizar-se combinados. En la industria pesquera el saladohúmedo es una etapa de procesamiento preliminar eincluso crítica para el desarrollo de productos pesque-ros tradicionales o innovadores, obtenidos por ejemplo,mediante tecnología de obstáculos (salados, ahuma-dos, deshidratados, irradiados, etc.). Los tiempos desalado a escala industrial suelen ser considerables,siendo diversos los factores que tienen influencia sobreel mismo. La aplicación de pulsos de vacío o la impreg-nación al vacío (IV) durante el salado húmedo podríanutilizarse para reducir estos tiempos de proceso y parapromover distribución más homogénea de sal en elproducto (Chiralt et al., 2001; Galvão Martins, NunesChada, y da Silva Pena, 2019).

La impregnación al vacío consiste en la aplica-ción de una presión parcial de vacío que permite laremoción de los líquidos nativos y gases atrapados enel tejido de los alimentos, y la posterior impregnacióncon la solución en la cual están inmersos, una vez quese reestablece la presión atmosférica (Betoret et al.,2003; Derossi, De, y Severini, 2012; P. Fito et al., 2001;Radziejewska-Kubzdela, Bieganska-Marecik, y Kidon,2014). El proceso de IV ha sido explicado por Fito(1994) y Fito y Pastor (1994) mediante un mecanismohidrodinámico (HDM) basado en la estructura porosade varios alimentos. Durante la primera etapa, se aplicauna presión subatmosférica (p1) al alimento sumergidoen una solución de impregnación durante un ciertoperíodo de tiempo (t1). Es allí cuando los gases sonliberados al exterior del tejido mientras los poros per-manecen abiertos y en contacto con la solución. Almismo tiempo tiene lugar un fenómeno de deforma-

ción-relajación (DRP). En la segunda etapa, se reesta-blece la presión atmosférica al sistema durante un perí-odo t2, y es cuando ocurre un gradiente de presión quefavorece el llenado de los espacios intracelulares con lasolución. Son varios los factores que determinan lacantidad de solución que ingresa a la matriz, entre ellosla presión de trabajo (p1) (Derossi et al., 2012;Radziejewska-Kubzdela et al., 2014).

Las aplicaciones de IV han sido estudiadas conmás diversidad en tejidos vegetales (Betoret et al.,2003; P. Fito et al., 2001; García Loredo, Guerrero,Gómez, y Alzamora, 2013) pero no así en tejidos mus-culares, incluyendo los de las especies pesqueras, exis-tiendo un potencial para ser explotado aún. La IV puedeutilizarse para reducir tiempos de procesamiento enmétodos tradicionales como el salado, marinación yahumado, y para introducir compuestos bioactivos enlos tejidos musculares. Algunos estudios sobre la IV encarnes son aquellos de Deumier, Bohuon, Trystram,Saber, y Collignan (2003) en carne de aves y de Barat etal. (1998) en jamón. Sobre productos pesqueros exis-ten aún escasos reportes en la bibliografía internacio-nal, entre ellos investigaciones en salmón y bacalao(Chiralt et al., 2001) y pirarucú (Galvão Martins et al.,2019). Existen también ejemplos sobre el uso de IV enproductos pesqueros ahumados, preservados con anti-microbianos y sustancias biopreservantes (Andrés-Bello, De Jesús, García-Segovia, Pagán-Moreno, yMartínez-Monzó, 2015; Bugueño, Escriche, Martı•nez-Navarrete, del Mar Camacho, y Chiralt, 2003; Duan,Jiang, Cherian, y Zhao, 2010).

El objetivo de este trabajo fue analizar el efectode la impregnación al vacío en el salado húmedo, colory textura de filetes de merluza Merluccius hubbsi, unade las principales especies pesqueras para la Argentina,y compararlo con el proceso tradicional a presiónatmosférica.


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MATERIALES Y METODOLOGÍA Preparación y tratamiento de las muestras Se utilizaron filetes de Merluccius hubbsi frescos sin pielde 5,0 x 3,0 x 1,10 (±0,1) cm. La solución de impregna-ción fue una solución acuosa de NaCl al 10% p/v. El desalado húmedo se llevó a cabo en una relación merluza asolución de 1:10, a 4 ± 1ºC. El tratamiento de impregna-ción al vacío se realizó aplicando una presión subatmos-férica de 100 mbar (p1), durante 5 min (t1). Luego se res-tableció la presión a la atmosférica (p2) durante 7 hs, reti-rándose muestras a diferentes tiempos de salado (t2): 30,60, 120, 180, 240, 300, 360 y 420 min. El tratamientocontrol (C) se hizo a presión atmosférica durante t1+t2.

Determinaciones fisicoquímicas A cada tiempo se determinó en las muestras el cambiode masa total (%Δm) mediante %Δm= (Mt –M0)/M0*100, siendo M0 y Mt el peso de muestra antesy después del tratamiento de salado, respectivamente.También se determinaron el contenido de agua (AOAC,1993) y de NaCl mediante el método de determinaciónde cloruros de Morh (Kirk et al., 1996) y la actividad deagua (aw) utilizando un aw-metro (Aqualab, model CX-2T). Las determinaciones se realizaron por triplicado.

Para las determinaciones de color y textura seutilizaron muestras filetes de merluza sin tratar (MF) ysaladas a tiempos 240 min y 420 min, sin y con vacío,respectivamente (C240, V240, C420 y V420).

Se analizó el color de los filetes de manera ins-trumental, mediante tres mediciones por muestra de losparámetros de color L*, a* y b* del sistema CIELab(D65, 10º). Se utilizó un colorímetro por-tátil Lovibond (SP60). Se calculó la dife-rencia de color con respecto a las mues-tras sin salar, mediante al formula decolor DE2000 (CIE, 2001).

Se realizó un estudio de la pro-piedades texturales de los filetes de mer-luza mediante el Análisis de Perfil deTextura (Texture Profile Analysis, TPA)con un analizador de textura TMS-ProTexture Analyzer (Food TechnologyCoorporation, USA), equipado con celdade carga 500 N y controlado por softwareTexture Lab Pro. Se utilizó doble compre-sión al 60% de deformación, velocidad deensayo 1mm/s y una probeta cilíndricaplana de 25 mm. Las muestras se obtu-vieron con un sacabocado circular de 20mm de diámetro. A partir de las curvasfuerza-tiempo se obtuvieron los paráme-

tros de dureza 1 y 2, elasticidad, cohesividad, gomosi-dad y masticabilidad (Bourne et al., 1978). El test sereplicó un mínimo de diez veces para cada condiciónanalizada y se reportó el valor promedio.

Análisis estadístico Los resultados de color y otras determinaciones fisico-químicas se analizaron mediante ANOVA con posterioranálisis de comparaciones múltiples de Tukey, y los detextura mediante MANOVA (p<0,05). Se utilizó el test deHotelling corregido por Bonferroni en el caso de hallardiferencias significativas.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN Cambio de masa total (%ΔM), contenido de NaCly agua y aw Hubo un aumento del %Δm con el tiempo de saladohúmedo, siendo significativo a partir de los 240 y 420min en los filetes IV y C, respectivamente, en compara-ción con 60 min (Figura 1). El efecto de la IV fue signifi-cativo sobre %Δm, observándose valores más altos(p<0.05) en muestras tratadas con IV en comparacióncon el control, desde los 240 a los 360 minutos. Estoimplicaría un mayor rendimiento en la producción demerluza salada con respecto al tratamiento de salado tra-dicional a presión atmosférica. Resultados similares a losde este trabajo fueron hallados en la ganancia de masa deproductos cárnicos salados mediante pulsos de vacío(Deumier et al., 2003), al igual que en el tratamiento decalamar con polifosfatos mediante IV (Rodríguez Mallo,Tomac, García Loredo, y Yeannes, 2017).


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FIGURA 1 - Cambio de masa total durante el salado húmedo de meluzaa presión atmosférica (Control) y utilizando impregnación al vacío (IV).

Letras mayúsculas diferentes (A, B) indican diferencias significativas en el ΔM%entre tratamientos para un mismo tiempo. Letras minúsculas diferentes (a, b, c)indican diferencias significativas ΔM% debido al tiempo de salado para unmismo tratamiento (p<0.05).

En la Figura 2 se muestra el contenido de NaCl en elmúsculo de merluza cuando se utiliza una solución desalmuera al 10% p/v, tanto con vacío como a presiónatmosférica. Esta curva exhibe el comportamiento típi-co de transferencia de masa con un acercamiento expo-nencial a los valores de equilibrio. Hubo interacción sig-nificativa entre tiempo de salado y el tratamiento, y unaumento significativo de NaCl en el músculo (p<0,05),desde valores iniciales de 0,38±0,01 y 0,39±0,01, hasta5,32±0,04 y 6,07±0,16 g NaCl/100 g pescado, en lasmuestras control e IV, respectivamente, hacia el finaldel procesamiento (420 min). El efecto de la IV fue sig-nificativo sobre el contenido de NaCl desde los 240 minde salado en adelante, resultando en mayores valoresde NaCl (p<0,05) en merluza tratada con IV en compa-ración con el control. Esta tendencia se observó hastael final del proceso. A su vez, el tiempo necesario paraalcanzar un 5% (bh) de NaCl en el músculo se redujo de14 a 3,4 horas mediante IV, de acuerdo a las prediccio-nes del modelo de Peleg (Tomac et al., resultados en víade publicación).

El contenido de agua inicial de 82,2 g/100 gbhdisminuyó en la primera hora de salado, permanecien-do en los valores alcanzados hasta el final del proceso(80,8±0,2 g/100 gbh). No hubo efecto significativo de laIV sobre este parámetro. La aw inicial (0,996±0,002)disminuyó con el tiempo de salado hasta 0,966

(±0,003) y 0,974 (±0,007) en muestras IV y C, res-pectivamente, sin ser significativo (p>0,05) el efec-to de la IV sobre la misma, comparando con elcontrol. Esta reducción de la aw en el músculo demerluza concuerda con el aumento de sal observa-do durante el salado, debido al flujo de solutosdesde la solución de salmuera hacia el tejido mus-cular. En este sentido, Jiménez Lugo (2017) obser-vó un comportamiento similar de la aw durante elsalado húmedo de filetes de Mugil liza con unasolución de 10 g NaCl/100 mL, a 10°C.

La incorporación de sal en alimentos por la víahúmeda puede estar acompañada del movimientode agua en co- o contra- corriente (‘salting in’ y‘salting out’, respectivamente) en función de laconcentración de NaCl de la salmuera (Graiver,Pinotti, Califano, y Zaritzky, 2009; Offer y Trinick,1983). En esta experiencia, teniendo en cuenta losvalores observados de %Δm, NaCl y agua, seobserva el fenómeno de “salting in” en el músculode merluza, el cual se relaciona con el swelling(hinchazón) de las fibras musculares causado porla mayor capacidad de retención de agua (CRA)que es promovida por la presencia del anión Cl-

(Hamm, 1961; Offer y Trinick, 1983). El máximo swe-lling y CRA se observa a concentraciones de sal enmúsculo de 1 mol/L (•5.8 g sal/100 g tejido), valor quefue alcanzado sólo en muestras con IV hacia el final delperíodo de salado (7 h). A concentraciones mayorescomienza el período de salting out, con flujo de aguadesde el músculo hacia la solución.

Color Los resultados de los parámetros L*, a* b* y DE2000de merluza salada mediante IV y a presión atmosféricase muestran en la Figura 3. Allí se observa que los mis-mos no fueron modificados por el uso de IV, pero sí porel tiempo de salado. L* (relacionado con la luminosi-dad) y b* disminuyeron levemente con el salado, mien-tras que el cambio neto de a* durante el proceso fuedespreciable. La disminución de L* durante el saladohúmedo también fue observada en caballa (Scomberjaponicus), y fue más pronunciada durante el ahumadoposterior debido a la deshidratación superficial(Agustinelli, 2014). La disminución de b* indicaríadecoloración, que estaría relacionada con la difusión desangre remanente y otros pigmentos desde el músculohacia la solución de impregnación (Corzo, Bracho, yMarval, 2006; Jiménez Lugo, 2017). La diferencia decolor (DE2000) a los 60, 240 y 420 minutos con res-pecto a las muestras frescas sin salar aumentó signifi-


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FIGURA 2 - Fracción en peso (base seca) de NaCl durante elsalado de merluza a 4ºC, realizado a presión atmosférica (C)y con impregnación al vacío (Vacío)

Letras mayúsculas (A, B) diferentes indican diferencias significativasen XNaCl entre los tratamientos. Letras minúsculas diferentes (a, b, c,d) indican diferencias significativas en la XNaCl debido al tiempo desalado para un mismo tratamiento (p<0,05).

cativamente durante la primera hora de salado, pero nohubo diferencias significativas debido al uso de la IV encomparación con el control, en coincidencia con elcomportamiento observados en L*, a* y b*. Los princi-pales cambios del color observados durante el saladohúmedo de filetes de merluza mostraron el comporta-miento usual para el tipo de tratamiento y no fueronafectados por el uso de IV. Comportamientos similaresfueron observados en Mugil liza (Jiménez Lugo, 2017)y Scomber japonicus (Agustinelli, 2014).

Análisis de Perfil de Textura Se analizó el efecto de la impregnación alvacío sobre la textura de merluza en lasmuestras tratadas durante 240 y 420 min,así como en las muestras control (C240 yC420). La Figura 4 muestra las curvastípicas de compresión de materiales blan-dos obtenidas para la merluza fresca ysalada. En general, la estructura de lamerluza presento durante los primerossegundos de compresión una pendientesuave asociada a la deformación del teji-do. Luego, la pendiente aumento abrupta-mente debido a la compactación delmismo.

Los resultados de los distintos pará-metros de textura se muestran en la Tabla 1 observán-dose diferencias significativas (p<0,0001) entre lasmuestras. Todas las muestras tratadas mostraron unaligera disminución en la dureza con respecto a la mer-luza fresca. Para un mismo tiempo de salado (240 y 420min) no se encontraron diferencias significativas entrecontrol y vacío. La muestra V420 no mostró diferenciassignificativas con la muestra MF. Las muestras C240 yV240 mostraron un aumento en la elasticidad con res-pecto a MF. Este aumento disminuyó en las muestras


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OS FIGURA 3 - Evolución de los parámetros de color L, a* y b*, y diferencia de color DE2000 durante el salado húmedo

de filetes de merluza con impregnación al vacío y tratamiento control.

FIGURA 4 - Curvas fuerza/tiempo para merluza salada vía húmeda a4ºC mediante impregnación al vacío (IV) y a presión atmosférica (C).

saladas durante 420 min mostrando valores cercanos ala merluza fresca. El comportamiento observado en latextura de las muestras saladas puede estar directa-mente relacionado con el contenido de sal alcanzado enel músculo, que fue inferior al 5,8% durante casi todoel proceso y muy cercano para las muestras V420. Aesta concentración de sal se produciría la máxima hin-chazón de las fibras y la mayor capacidad de retenciónde agua (Hamm 1961; Offer y Trinick 1983;Sigurgisladottir et al., 2000), lo que se relacionaría conel proceso de salting-in y el consecuente ingreso deagua en el tejido muscular. Se ha observado que pesca-do con mayor contenido de agua presentaba una textu-ra más blanda (Dunajski, 1979). Este fenómeno tam-bién explicaría la mayor elasticidad observada en C240.

CONCLUSIONESEl uso de la IV en el salado húmedo de filetes de mer-luza mejoró la ganancia de sal en el tejido e implicó unareducción de 75% el tiempo de procesamiento en com-paración con el tratamiento tradicional a presiónatmosférica. El cambio total de masa durante el saladofue positivo y significativamente mayor en filetes conIV, dando como resultado un mayor rendimiento delproducto. La aplicación de IV no tuvo influencia sobreel color ni la textura de la meluza. Se espera potenciarel uso de esta tecnología en distintas especies pesque-ras, en combinación con otras barreras para el desarro-llo de productos con agregado de valor.

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TABLA 1 - Parámetros de textura (media y desvío estándar) de filetes de merluza salados a 4ºC, mediante impregna-ción al vacío (V) y presión atmosférica (C).

Letras diferentes indican diferencias significativas (p<0,05) entre los tratamientos (Test de Hotelling corregido por Bonferroni, α=0.05).

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