año xliv 211 la industria carnica latinoamericana n 211 · una sola salud argencarne control de...

❚ Una Sola Salud ❚ ArgenCarne ❚ Control de temperatura y humedad ❚ Calidad de embutidos ❚❚ Erradicación de brucelosis ❚ Mermas en ganadería ❚ Gases refrigerantes ❚ IFFA 2019 ❚ Calidad de carne bovina ❚

AñoXLIV

www.publitec.com.arISSN 0325-3414

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SUMARIOAÑO XLIV - Nº 211 / ABRIL 2019

Del 12 al 15 de marzo, el Colegio de Veterinarios de la Provincia de BuenosAires estuvo presente en la manzana ganadera de la 13° edición deExpoAgro.

EL COLEGIO DE VETERINARIOS DEBUENOS AIRES PROMOVIÓ EN EXPOAGROEL CONCEPTO DE UNA SOLA SALUDSu intención es fortalecer el vínculo con los productores en favorde la sanidad animal, la productividad y la inocuidad alimentaria

AUTOMATIZACIÓNCONTROL DE TEMPERATURA Y HUMEDAD

EN ALIMENTOS CON EL SISTEMA REGISTRADOR DE DATOS TESTO SAVERIS 2Una solución eficiente para simplificar el controlautomático de las condiciones climáticas externas PÁGINA 14

INOCUIDADCÓMO ELEGIR UN EMBUTIDO O

CHACINADO EN CONDICIONES ÓPTIMASQUE ASEGUREN SU CALIDADPor Lic. Rubén Pavesi PÁGINA 18

NUEVA ESTRATEGIA PARA EL CONTROL YLA ERRADICACIÓN DE BRUCELOSIS BOVINACon sólo un diagnóstico negativo se obtendrá elestatus de establecimiento libre, el cual deberá ser mantenido por un muestreo anual de los animalesPÁGINA 28

EMPRESASINDUSTRIAS QUÍMICAS ALMIDAR

Ingredientes para la industria alimentaria PÁGINA 22

BENEO Ante la creciente demanda de alternativas decarne, invierte en una nueva planta en BélgicaPÁGINA 23

GRANOTECCarne de cerdo en polvo en productos cárnicosIng. en Alimentos Iván Federici PÁGINA 24

CHR. HANSENEncabeza el índice mundial 2019 de las100 empresas más sustentablesPÁGINA 26

INSTITUCIONES PÁGINA 6

ARGENCARNE: TODA LA CARNEARGENTINA EN UN SOLO LUGARLa exposición se realizará del 9 al 12 de mayo en San Justo, Santa Fe

PÁGINA 12

V JORNADA DE MICROBIOLOGÍASOBRE TEMÁTICAS ESPECÍFICASReunirá a disertantes nacionalese internacionales en Concepcióndel Uruguay

PÁGINA 13

PRODUCCIÓN DE CARNEMERMAS EN LAS EMPRESAS DE CRÍA:

¿UN PROBLEMA TÉCNICO O ECONÓMICO?PÁGINA 32

CONTINGENCIAS EN LA UTILIZACIÓNDE GASES REFRIGERANTES ENSISTEMAS DE REFRIGERACIÓN Y TRATAMIENTO DE AIRE

REFRIGERACIÓN

FERIAS

PÁGINA 38

EN IFFA 2019 SE PRESENTARÁNLAS VÍAS PARA UNA MAYOR SUSTENTABILIDAD EN LA INDUSTRIA CÁRNICAEl uso sostenible de los recursos y la adopción de procesos eficientes a lo largode toda la cadena son los principales retos de nuestra época

PÁGINA 41

CALIDADFACTORES ASOCIADOS A LA

CALIDAD DE CARNE BOVINAPatricio Davies; Daniel Méndez

SUSTENTABILIDADEMISIONES DE GASES DE EFECTO

INVERNADERO (GEI) DEL GANADO:¿CÓMO LOS MEDIMOS Y GESTIONAMOS?Carolyn I. Opio; Juliana C. Lopes; Timothy Robinson;Henning Steinfeld

PÁGINA 48

PÁGINA 44

LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 211

STAFFINDICE DE ANUNCIANTES

ALFA ARGENTINA 39

BELMACO 51

BUSCH 31

CALLIERI 15

CHIACCHIERA 9

CONEX 43

CORDIS T

CYTAL - ALACCTA 3

DEMILLER 45

ENVASE RCT

FARMESA 17

FITHEP DEGUSTA 37

FITHEP LATAM CT

FRÍO RAF 19

FULL COMPLEMENTS 20 - 21

GRANOTEC 47

IND. QUÍMICAS ALMIDAR 33

INSUMOS PATAGONIA 7

INTERCAMBIADORES ARG. 27

JARVIS 47

LAB. AMEREX 46

OLF RT

PAGANINI 31

SIPEA 2

TECNOALIMENTI 1

TESTO 29

VMC 35

Di rec tor: Nés tor E. Ga li bertDi rec to ra Edi to rial: Prof. Ana Ma ría Ga li bertRelac. Internac.: Prof. M. Cris ti na Ga li bertDi rec ción Técnica: M.V. Néstor Galibert (h)

Di rec ción, Re dac ción y Ad mi nis tra ciónTejedor 557(C1424CLK) CABA - Ar gen ti naTel. y Fax: (54-11) 4922-6881/5137/3849/4885www .pu bli tec .com.ar - www.fithep-expoalimentaria.cominfo@publitec .co m.arC.U.I.T. N° 30-51955403-4Esta revista es propiedad de Publitec S.A.E.C.Y.M.En Brasil: Rua Amaro Cavalheiro, 28Pinheiros - SP - Cep: 05425-010Tel: 11 - 3813-1808 - Cel: 11 - [email protected] - www.publitecbrasil.com.br

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Abril 2019

Por primera vez, el Colegio de Veterinarios de la provin-cia de Buenos Aires participó de ExpoAgro, feria llevadacabo del 12 al 15 de marzo. La entidad agrupa a 8.500profesionales activos, cuya actividad promueve confor-me a las leyes de libre ejercicio de la profesión veterina-ria. El Colegio es pionero en la adhesión y difusión delconcepto de Una Sola Salud, en cuyo marco, veterina-rios, ingenieros agrónomos, técnicos y productores tra-bajan en conjunto por la sanidad animal y por la inocui-dad alimentaria, por la productividad y por las buenasprácticas ganaderas.

El 14 de marzo, en el auditorio del IPCVA y conla presencia de profesionales veterinarios y público engeneral, se llevó a cabo la Jornada “Una Sola Salud”,que contó, entre otras autoridades, con la presencia delministro de Agroindustria Bonaerense, Ing. Agr.Leonardo Sarquis y del Director Nacional de SanidadAnimal del SENASA, M.V. Matías Nardello. En la oportu-nidad se brindaron las charlas “Ganadería siglo XXI”, a

La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 2116

SU INTENCIÓN ES FORTALECER EL VÍNCULO CON LOS PRODUCTORES EN FAVORDE LA SANIDAD ANIMAL, LA PRODUCTIVIDAD Y LA INOCUIDAD ALIMENTARIA

EL COLEGIO DE VETERINARIOS DEBUENOS AIRES PROMOVIÓ EN EXPOAGROEL CONCEPTO DE UNA SOLA SALUD

Del 12 al 15 de marzo, el Colegio de

Veterinarios de la Provincia de Buenos Aires

estuvo presente en la manzana ganadera de la

13° edición de ExpoAgro. En el transcurso de

la exposición, las autoridades del Colegio

compartieron encuentros con productores

ganaderos, con colegas de todo el país y con

profesionales relacionados. Asimismo,

organizaron la Jornada “Una Sola Salud”,

donde se anunció la intención de formar un

ente sanitario dirigido a la sanidad animal

y a la inocuidad de alimentos.

El Ministro de Agroindustria de la Provincia de Buenos Aires, Leonardo Sarquis, el Jefe de Gabinete, Jorge Srodek,y el Subsecretario de Calidad Agroalimentaria, Sergio Robert fueron recibidos por las autoridades del Colegio de Veterinarios de Buenos Aires

cargo de M.V. Nicolás Caggiano; “Sanidad e inocuidadalimentaria, una nueva oportunidad para la produccióny exportación de alimentos”, a cargo del M.V. JorgeDillon, y “Buenas Prácticas Ganaderas”, a cargo de laM.V. María de la Paz Salinas.

En el transcurso del evento, el Ministro Sarquisinvitó a sumarse a la propuesta de la Agenda Ganaderade Buenos Aires 2019-2023, que luego fue presentadapor el Subsecretario de Agricultura, Ganadería y Pesca,Miguel de Tezanos Pinto, una propuesta donde el

Colegio aportará con el fin de continuar jerarquizando laprofesión. Asimismo, en este contexto, el presidentedel CVPBA, M.V. Osvaldo Rinaldi, comunicó la intenciónde que “la profesión veterinaria se transforme en unode los protagonistas de la sanidad animal e inocuidadalimentaria. El marco legal que se propone es generardesde el Colegio de Veterinarios de la provincia deBuenos Aires un Ente Sanitario según la nueva Ley delSENASA, N° 27233”.

La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 211 7

INSTITUCIONES

Nicolás Caggiano, Jorge Dillon y María de la Paz Salinas El ministro Sarquis participó en la jornada

INSTITUCIONES


Con el aumento de la población mundial, cercana a los8700 millones de personas hacia 2040, y la mejora en laeconomía en países en desarrollo, se incrementará nota-blemente la demanda de alimentos, en especial de pro-teínas animales. La profunda transición dietaria enChina, debida al crecimiento de la clase media, está ace-lerando la demanda de proteínas cárnicas. Los chinosproducen 56 millones de toneladas de carne de cerdopor año, pero consumen mucho más, por lo cual debenimportar, se predice comerán el 80% de la carne decerdo del mundo. Pero además de China, nuevos acto-res irrumpen en el mercado, generando una grandemanda de proteínas cárnicas (Sudeste de Asia,Indonesia, Norte y Sur de África), los que se suman aotros países importadores como Japón, Corea del Sur,la UE, Israel, Turquía, Arabia, entre otros. El comerciomundial de carnes va a seguir creciendo de la mano deestos países que aumentan su producto bruto interno yque hoy son la aspiradora de alimentos del mundo.

Los países del Mercosur, EE.UU., algunos paí-ses de África y algunos de Europa del Este son los futu-ros proveedores de esa demanda. Lo cierto es que nohay muchos países en el mundo que puedan aprovecharesta oportunidad que hoy tenemos.

La comercialización de carne el mundo no parade crecer. Crece en carne de cerdo, crece en carne deaves, que en unos años superará a la porcina como lamás consumida en el mundo, y crece de a poco la carnevacuna. Ese aumento nos da una oportunidad tremenda:todos quieren más carne, pero también todos exigenmás.

Más allá de la “tres C” conocidas: cantidad,calidad y continuidad, aparecen otras cuestiones, comoseguridad alimentaria, que no sólo incluye a la inocuidad–una exigencia cada vez mayor de la sociedad- sinotambién la posibilidad de contar con alimentos en lacantidad necesaria a medida que crece la población. Enel tema de la inocuidad, los veterinarios, con sus cono-cimientos y formación, tienen un gran papel y puedenayudar mucho al país con su trabajo.

Otra cuestión son los temas relacionados con laresponsabilidad social. En primer lugar, las exigencias

ambientales, con los gases con efecto invernadero o lahuella hídrica, que son exigencias de la población a susproductores de carne. Y, obviamente, esto se traslada alos países proveedores de esos mercados. Esto es lógi-co, y todos los países a la hora de negociar acceso, exi-gen estas cuestiones. La huella de carbono y la huellahídrica cada día están más presentes, el mundo estápendiente y sólo basta con ver los desastres climáticosen todo el mundo para advertir los efectos del calenta-miento global.

El tema de bienestar animal viene cobrandomás importancia año a año, hoy ya no se trata solamen-te de bienestar y calidad de carne, sino que hay cuestio-nes ligadas a ONG que defienden los derechos de losanimales, lo que está generando muchos problemas.

La resistencia a antimicrobianos también es deprimera importancia en el mundo, y tiene mucho que verno sólo con lo que recetan los veterinarios sino tambiéncon los errores que pueden cometer quienes los aplican.En cuanto a los residuos en carnes, los antibióticos,metales pesados, antiparasitarios, etc., son un gran pro-blema que podemos tener en corto tiempo y que estánmuy relacionados con el lema de Una Sola Salud.

SANIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA: UNA NUEVA OPORTUNIDADPARA LA PRODUCCIÓN Y EXPORTACIÓN DE ALIMENTOSJorge Dillon

INSTITUCIONES


UNA SOLA SALUDCon respecto al concepto de Una Sola Salud, no sepuede olvidar que el 60% de las enfermedades infeccio-sas que sufren los humanos también afectan a los ani-males, es decir son zoonosis. Asimismo, el 75% de losagentes patógenos de las enfermedades humanasemergentes son de origen animal (incluyendo al Ébola,la influenza y el VIH). Y de cada cinco enfermedadesnuevas que surgen cada año, tres son de origen animal.Ahí aparece el papel de los veterinarios como responsa-bles de controlar muchas enfermedades que impactanen la población y que obligan a los países compradoresde alimentos de origen animal a poner presión en lasnegociaciones y exigir cada vez más.

Es muy importante hacer las cosas bien, porque elmundo reclama proteínas, pero también exige mucho. Y sino cumplimos con los acuerdos que logramos firmar multio bilateralmente, o no respetamos las normas de la OIE o laOMC, vamos a tener problemas. Y ese tren de demanda deproteínas que ya está en marcha nos puede pegar un cache-tazo si a la hora de certificar no cumplimos con los acuer-dos. El mundo crece, tiene problemas y empieza a crujir laprovisión de alimentos. Toda la población que mejora sunivel de vida quiere proteínas, pero también inocuidad yseguridad en su provisión. ¿Cómo los veterinarios pode-mos trabajar integrándonos y responder a esa demandamundial que puede mejorar la economía argentina?

En noviembre de 2015 el Congreso Nacionalsancionó por unanimidad la Ley 27233, que fue promul-gada por este gobierno en diciembre de ese mismo año.En dicha Ley se declara de interés nacional la sanidad delos animales y la erradicación de las enfermedades y delas plagas que afecten a la producción silvoagropecua-ria nacional, la flora, la fauna, la calidad de las materiasprimas producto de las actividades silvoagrícolas, gana-deras y pesqueras, como así también la producción,inocuidad y calidad de los agroalimentos. También losinsumos agropecuarios específicos y el control de losresiduos químicos y contaminantes químicos y micro-biológicos en los alimentos y el comercio nacional einternacional de dichos productos y subproductos.

Sobre esta ley fundamental, que hoy es elmarco normativo del SENASA, se está trabajando paraque cada participante tenga su responsabilidad. La Leyindica que todas las normas que tengan que ver con lasanidad y la inocuidad son de orden público y establececuál es la responsabilidad de los distintos actores,empezando por el productor y siguiendo por industria-les, elaboradores de alimentos, comercializadores y –por supuesto- los asesores en las distintas etapas de lacadena de producción.

Con esta Ley, el estado se diferencia de los restantes acto-res de la cadena agroalimentaria y hay un cambio en elsistema de control, con una ampliación del régimen deresponsabilidad. Por un lado, hay responsabilidad legal delos actores de la cadena agroalimentaria en reemplazo dela responsabilidad del estado y de los órganos de control.En este aspecto, hay que remarcar la responsabilidad civildirecta y solidaria con respecto a los riesgos, peligros,daños a terceros que deriven de la actividad. Esto implicaque ahora es el productor, el industrial o el comerciante elque va a responder civilmente si comete un error.

Por otro lado, en cuanto a responsabilidadadministrativa, se cambia a la aplicación de programaso planes de autocontrol y otros sistemas de asegura-miento alimentario. La responsabilidad del SENASAqueda limitada a actuar como autoridad de aplicaciónde la Ley, a planificar, normar y controlar el desarrollode las acciones previstas y a velar por el cumplimientode las normativas. Finalmente, a ejecutar las accionespropias indelegables.

La misma Ley, en su artículo 7, establece laposibilidad de que el SENASA permita que distintosactores del sistema sanitario –como colegios profesio-nales, entidades académicas o universidades- establez-can entes para ejecución y prestación de servicios deasistencia sanitaria en planes y programas.Obviamente, también los gobiernos provinciales inter-vienen en este tema a través de las ComisionesProvinciales de Sanidad Animal (COPROSA).

Estos entes sanitarios tienen una filosofía similar a losde lucha antiaftosa pero no son necesariamente losmismos. En nuestro caso, como Colegio Veterinario dela Provincia de Buenos Aires, estamos planteando alSENASA participar en esa red interinstitucional confor-mando un ente sanitario. Los entes de lucha contra lafiebre aftosa tienen claros algunos conceptos a partir delas lecciones aprendidas a lo largo de los años. Los pro-ductores ganaderos entendieron que era necesariocomprometerse en un esfuerzo cooperativo para cum-plir con sus obligaciones y, a partir de allí, crearon estasorganizaciones que mejoraron las actividades de vacu-nación, mejoraron el control de los establecimientos encada campaña (control entre pares), se hicieron cargode la financiación y ampliaron la participación a todoslos actores del Sistema Sanitario Nacional (veterinariosprivados, veterinarios del estado, INTA, Ministerios,SENASA, comercializadores e industria frigorífica),coordinando y complementando actividades entretodos. En este marco, el SENASA cumplió más eficaz-mente sus actividades de control. A partir de allí, selogró nuevamente el acceso a los mercados que se noshabían cerrado por la crisis de la aftosa en 2000-2001.Hay que valorar mucho que los entes de lucha nos rein-sertaron en el mercado mundial, pero ahora queremosseguir avanzando.

A la hora de crear entes sanitarios, no estánsólo los relacionados con la sanidad animal, sino tam-bién los de sanidad vegetal. En este sentido, en los últi-mos tres años el SENASA ha avanzado con organizacio-nes privadas –en general entidades rurales- para crear“entes verdes” para control de enfermedades y plagascomo picudo del algodonero, langosta, Lobesia botra-na, mosca de los frutos, HLB de cítricos, etc. Tambiénpara llevar adelante programas de certificación en casode problemas sanitarios como cancrosis, mancha negray carbocapsa. Estos entes son muy necesarios y tienentareas asignadas, presupuestadas, diseñadas y dirigi-das por un profesional, que son llevadas a cabo por téc-nicos capacitados.

Pero hasta ahora no se ha formado ningúnente sanitario que se dedique a lograr mayor eficienciaen la producción de cualquiera de las carnes del paísasegurando la inocuidad de los productos alimenticios.Por eso en el Colegio estamos trabajando en un acuer-do con el SENASA para avanzar en la creación de unente de sanidad animal y de inocuidad alimentaria quese involucre en actividades de control y erradicación deenfermedades y actividades higiénico-sanitarias quevan más allá de la vacunación.


INSTITUCIONES

Ley 27233 – Artículo 3°Será responsabilidad primaria e ineludible de todapersona física o jurídica vinculada con la producción,obtención o industrialización de productos, subpro-ductos y derivados de origen silvo-agropecuario y dela pesca, cuya actividad se encuentre sujeta al contra-lor de la autoridad de aplicación de la presente Ley, elvelar y responder por la sanidad, inocuidad, higiene ycalidad de su producción, de conformidad a la norma-tiva vigente y a la que en el futuro se establezca. Estaresponsabilidad se extiende a quienes produzcan, ela-boren, fraccionen, conserven, depositen, concentren,transporten, comercialicen, expendan, importen oexporten animales, vegetales, alimentos, materias pri-mas, aditivos alimentarios, material reproductivo, ali-mentos para animales y sus materias primas, produc-tos de la pesca y otros productos de origen animal y/ovegetal que actúen en forma individual, conjunta osucesiva, en la cadena agroalimentaria.

Cuando hablamos de control o erradicación de enfer-medades animales no nos referimos sólo a brucelosis ytuberculosis en vacunos, el SENASA tiene planes y pro-gramas para enfermedad de Aujeszki, anemia infeccio-sa equina, carbunclo, identificación animal, etc. Encuanto a inocuidad alimentaria, está todo lo relacionadocon establecimientos industrializadores de carne(faena, elaboración, depósito) y de productos lácteos,así como establecimientos elaboradores de alimentospara animales. Ahí cobra mucha importancia la figuradel Director Técnico y del Veterinario de Registro. En elcaso de la Provincia de Buenos Aires, hay 5.000 empre-sas que producen alimentos donde es necesaria la pre-sencia de nuestra profesión para cuidar la inocuidad.

En este rediseño del SENASA, hay un aspectofundamental relacionado con el establecimiento progre-sivo de los sistemas de información y gestión (SIGSA,

SIGICA, SIGCER, SIGLAB). Todos los sistemas integra-dos de gestión del SENASA son importantes y son pro-gramas en los cuales los veterinarios acreditados y deregistro nos vamos a involucrar directamente cargandoinformación, como ya lo hacemos con los estableci-mientos que hacen sangrado para análisis de brucelo-sis. Vamos a tener que cargar información al sistema yel SENASA va a controlar y auditar. Analizar la informa-ción sirve para una fiscalización inteligente y para elanálisis predictivo de inocuidad de alimentos.

Creemos que desde la profesión tenemos unagran oportunidad de estrechar lazos con el SENASA,trabajando juntos y aportando para un país con mayorproducción y mejor economía agrícola-ganadera,donde el veterinario pueda asesorar bien y mejorar laeficiencia y la calidad de la producción de carnes.


INSTITUCIONES

DR. OSVALDO RINALDIPresidente del Colegio de Veterinarios de laProvincia de Buenos Aires

Vinimos a esta feria con el lema de Una Sola Salud,dentro del cual están incluidas la sanidad animal y lainocuidad alimentaria. Creemos que la inocuidad y laseguridad alimentaria son el tema del futuro, porqueincluye no sólo a la salud de la población sino tam-bién a las posibilidades del comercio de carnes denuestro país. Nuestro colegio quiere trasladar estedesafío a todos los profesionales de la provincia deBuenos Aires, para eso vamos a empezar con lascapacitaciones necesarias sobre estos temas paraque sean una oportunidad laboral. Y sobre todo paralos jóvenes que se están iniciando en esta profesión,ya que consideramos que la Universidad no les estádando toda la formación necesaria en inocuidad yseguridad alimentaria.

Para las capacitaciones vamos a utilizar lasherramientas actuales de información. En el Colegiotenemos una plataforma educativa muy moderna,donde vamos a volcar todos los contenidos, con losprofesores más adecuados para que el colega puedaacceder a la formación de posgrado sin necesidad demoverse de su ámbito laboral. Tendrá que hacer algunaactividad en forma presencial, pero la idea es que lamayor parte sea on line. Vamos a empezar con un ciclobásico inicial para ir incrementando en sucesivos cur-sos el nivel de complejidad de las capacitaciones.

Estamos proponiendo que los colegas de la provinciade Buenos Aires en conjunto se transformen en unente sanitario. El Colegio es la herramienta que tienenlos colegas para poder concretar este anhelo. Por esopronto presentaremos todos los requerimientosnecesarios al SENASA para que habilite al Colegiopara transformarse en un ente sanitario. Esto está enlínea con la nueva Ley 27.233 que en su artículo 1declara De Interés Nacional la seguridad y la inocui-dad alimentarias. Este es un desafío que tiene toda laprofesión veterinaria, trabajamos para estar a la alturade estas circunstancias y poder responder a las nue-vas obligaciones y responsabilidades del veterinario.

ArgenCarne es la primera exposición que hará foco en elproducto final dentro de una cadena que genera una grancantidad de trabajo a lo largo y ancho del país.Participarán en el encuentro las especies bovinas, porci-nas y ovinas, se realizarán blocktest y habrá visitas a esta-blecimientos agropecuarios de la zona para conocer afondo como son los sistemas de producción. En el marcode la exposición participará toda la cadena de cada una delas carnes y se trabajará acerca las posibilidades de creci-

miento en materia ganadera nacional. También se llevaráa cabo una ronda inversa de negocios.

Dardo Chiesa, presidente de CRA, resaltó que"ArgenCarne pretende ser una exposición que donde sepueda ver desde la genética hasta el plato, incluso condegustaciones. Se mostrará las calidades de las razas ylas conformaciones, se harán tipificaciones in situ y seterminará con un proceso industrial. Además, a travésde paneles de expertos queremos instalar hacia dóndeva la cadena de la carne", señaló el dirigente.

Se eligió la localidad de San Justo para hacer laexposición porque está en un punto estratégico el cen-tro-norte de la provincia de Santa Fe, que tiene unpotencial enorme para seguir creciendo en las diferen-tes producciones ganaderas.

Durante cuatro días, los visitantes podrán viviruna experiencia única, apreciando las bondades de lasdiferentes carnes, participando de tipificaciones in situdonde se mostrarán las bondades de las razas y confor-maciones, habrá demostraciones de cocina para ense-ñar y modificar hábitos de consumo y se presentaránalternativas de platos con diferentes cortes de carnes.ArgenCarne incluirá en su agenda seminarios, ronda denegocios y visitas a establecimientos agropecuarios dela zona para conocer los sistemas de producción.Asimismo, facilitará nuevas oportunidades de comercioal exponer la cadena de suministro local a los líderes dela industria internacional.


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Este año se realizará ArgenCarne, la exposición que hará foco en el producto carne desde la genética

hasta el plato del consumidor. Organizada por Confederaciones Rurales Argentinas, tendrá lugar del

9 al 12 de mayo en el predio de la Sociedad Rural de San Justo, en la provincia de Santa Fe.

ARGENCARNE: TODA LACARNE ARGENTINA ENUN SOLO LUGARLA EXPOSICIÓN SE REALIZARÁ DEL 9 AL 12 DE MAYO EN SAN JUSTO, SANTA FE

DARDO CHIESA:La visión es que producimos carne, sea de vaca, decerdo, de ave o de ovino. Tenemos que entendercuáles son los drivers que influyen en la produc-ción, pero también incorporar el producto final. Elproductor muchas veces no vincula el animal con loque viene después en la cadena. Y el consumidor –que va a participar de ArgenCarne- también tieneque conocer que hay detrás de un bife.

El block test será una de las atracciones de ArgenCarneEn el marco de ArgenCarne, se realizará un block test en el frigorífico Nelson, localidad cercana a San Justo. Losresultados se presentarán durante el desarrollo de la feria. Este concurso sirve para que el productor mida su trabajo"tranqueras afuera" y conozca los requerimientos del consumidor, como así también de la industria frigorífica, parapoder abastecerlo.

El Comité Organizador invita a estudiantes, técnicos, pro-fesionales y empresarios a este importante encuentro quecontará con disertantes nacionales e internacionales deprimer nivel. Los temas a tratar incluyen: Riesgos micro-biológicos asociados al consumo de carne aviar.Organismos patógenos, alterantes y vida útil en carneaviar y productos derivados. Prevalencia y resistencia anti-microbiana de Salmonella spp.y Campylobacter termoto-lerantes en la cadena cárnica aviar. Análisis microbiológi-cos en plantas frigoríficas de aves. Legislación Europea demonitoreo de Campylobacter spp. y Salmonella spp. encarcasas de pollo y su impacto en el comercio de carneaviar. Metodología para la detección rápida de Salmonellaspp. y Campylobacter termotolerantes en la industria fri-gorífica. Uso de ácidos orgánicos en plantas frigoríficas deaves. Análisis de riesgos en la cadena cárnica aviar.

PROGRAMA8:00 a 8:30: Acreditación8:30 a 9:00: Palabras de bienvenida a cargo de losorganizadores.9:00 a 9:45: Riesgos microbiológicos asociados al con-sumo de carne aviar. Organismos patógenos, alterantesy vida útil en carne aviar y productos derivados. Dr.Ricardo Rodríguez.

9:45 a 10:15: Intervalo para café

10:15 a 12:00: Mesa redonda Salmonella yCampylobacter termotolerantes en la cadena cárnicaaviar.– Prevalencia y resistencia antimicrobiana de Salmonellaspp. en la cadena cárnica aviar. Dr. Dante Bueno.

– Prevalencia y resistencia antimicrobiana deCampylobacter termotolerantes en la cadena cárnicaaviar. Dra. María Virginia Zbrun.– Análisis microbiológicos en plantas frigoríficas de aves.Legislación Europea de monitoreo de Campylobacter spp.y Salmonella spp. en carcasas de pollo y su impacto en elcomercio de carne aviar. Ing. María Celeste Casse e Ing.Pablo Dubois. Frigorífico Las Camelias.

12:00 a 15:00: Intervalo para almuerzo (libre)

13:30 a 14:30: Sesión de posters. Presentación de tra-bajos orales.

15:00 a 15:45: Metodología para la detección rápida deSalmonella spp. y Campylobacter termotolerantes en laindustria frigorífica. A definir. Empresa Biomerieux.15:45 a 16:30: Uso de ácidos orgánicos en plantas frigo-ríficas de aves. Dra. Alejandra Ramírez. Empresa Corbion.16:30 a 17:15: Análisis de riesgos en la cadena cárnicaaviar. Dr. Marcelo Signorini.

17:30 a 18:00: Cierre de la Jornada

ARANCELESSocios AAM, Docentes-Investigadores UNER, AgentesINTA y Colegiados Veterinarios: $ 700Estudiantes Socios AAM y Estudiantes UNER: $ 400Estudiantes no socios: $ 500Otros no estudiantes: $ 900

MÁS INFORMACIÓN: [email protected].: (54 11)4932-8948 / 8858


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El 23 de abril de 2019 se llevará a cabo en la Estación Experimental Agropecuaria de INTA Concepción

del Uruguay, Prov. de Entre Ríos, la Jornada “Campylobacter y Salmonella en el sector avícola y su

relevancia para la industria y la salud pública”. Participan en la organización de la Jornada la División

Alimentos, Medicamentos y Cosméticos de la Asociación Argentina de Microbiología, el Colegio de

Médicos Veterinarios de Entre Ríos, la Universidad Nacional de Entre Ríos y el Grupo Avicultura de la

EEA INTA Concepción del Uruguay.

V JORNADA DE MICROBIOLOGÍASOBRE TEMÁTICAS ESPECÍFICASREUNIRÁ A DISERTANTES NACIONALES E INTERNACIONALES EN CONCEPCIÓN DEL URUGUAY

Hoy en día los consumidores exigenniveles de calidad muy altos, ade-más de comparar mucho las diferen-cias de precios. Quieren saber el ori-gen de la carne que han comprado.En la fruta y la verdura, tan impor-tante como la frescura es conocer laregión de la que proceden. Los pro-ductos de panadería tradicionalesson tan consumidos como la paste-lería, que además se ha refinado connuevas recetas. Y en cuanto a laforma de cocinar, además de ingre-dientes de alta calidad, son impor-tantes el sabor y unos menús lige-ros. Para panaderos, carniceros ochefs se da por hecho que el produc-to debe ser de la mejor calidad. Sinembargo, y tan obvio como la cali-dad, la inocuidad de los alimentosque ofrecen también debe estargarantizada.


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Para garantizar la calidad y el tiempo de conservación y

cumplir además con los estándares de higiene legales,

los alimentos deben mantenerse y procesarse bajo estrictas y

constantes condiciones climáticas. El esfuerzo invertido en

tiempo, costo y trabajo para garantizar un control fiable y

duradero de parámetros como la temperatura y la humedad

no suele ser proporcional al beneficio obtenido. Testo ha

repensado el control de temperatura y humedad y ha

simplificado la monitorización automatizada de los datos de

medición. Con el sistema registrador de datos testo Saveris 2

se pueden controlar todas las condiciones ambientales

externas relevantes en cámaras frigoríficas y de congelación,

en refrigeradores y en el transporte de alimentos.

Sencillo, en cualquier momento y en cualquier lugar.

CONTROL DE TEMPERATURA Y HUMEDAD EN ALIMENTOS CON EL SISTEMA REGISTRADOR DE DATOS TESTO SAVERIS 2UNA SOLUCIÓN EFICIENTE PARA SIMPLIFICAR EL CONTROL AUTOMÁTICODE LAS CONDICIONES CLIMÁTICAS EXTERNAS

La principal amenaza es la contaminación con gérme-nes peligrosos. Las bacterias se reproducen en formamuy veloz, si la refrigeración es insuficiente, su númerose duplica cada 20 minutos y alcanza rápidamente unnivel peligroso para la salud. Para excluir factores deriesgo, las empresas del sector alimentario debenseguir un protocolo APPCC y las leyes y normas inter-nacionales exigen el cumplimiento de la cadena de frío.Los alimentos deben almacenarse entre límites de tem-peratura superiores e inferiores predefinidos, normal-mente entre -30°C y -18°C o +4°C y +8 °C.

NO TODO ERA MEJOR ANTESHasta hace poco tiempo, el carnicero, el dueño de unapanadería o la empresa de catering que quería controlarla temperatura y la humedad debía decidirse por unregistrador de datos o por un sistema de monitoriza-ción de datos. La lectura de los registradores de datosconvencionales debe hacerse de forma individual ydebe haber siempre una persona encargada de recogerlos datos y de transferirlos al ordenador mediante uncable. Además, los registradores de datos no envíanuna alarma a los responsables de forma automáticacuando se transgreden los límites de temperatura. Porsu parte, los sistemas de monitorización de datos demedición sí automatizan la supervisión, pero requierenuna instalación complicada y tienen que ser integradosen estructuras informáticas existentes. Además, suadquisición y mantenimiento no son económicos.

LA SOLUCIÓNEl nuevo sistema registrador de datos testo Saveris 2ofrece una solución de medición eficaz en lo que a cos-tos y a tiempo se refiere y simplifica el control automá-tico de las condiciones climáticas externas. testoSaveris 2 está compuesto de un set de registradoresinalámbricos de datos, así como de una aplicación con

base en la nube que se controla a través de internet.Funciona según un principio sencillo: los registrado-res miden mediante sensores internos o externos losvalores de temperatura y humedad y los envían porWiFi a un servidor. En esta memoria online, la TestoCloud, los valores de medición quedan almacenadosde forma segura y están disponibles en todo momen-to. Pueden consultarse, administrarse y analizarse deforma flexible y en todo momento a través de un orde-nador, un teléfono inteligente o una tableta: comointerfaz de usuario se emplea un navegador de inter-net actual. En caso de que se infrinja un valor límite,el sistema envía automáticamente una alarma porcorreo electrónico y por mensaje de móvil (opcional)a los terminales deseados.


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Registrador inalámbrico de datos testo Saveris 2-T1 consoporte para pared, candado y cable USB.

LOS VALORES DE MEDICIÓN ESTARÁNSIEMPRE A MANOLa gran ventaja de testo Saveris 2 es su sencillez. El sis-tema es sencillísimo de operar, sin necesidad de compli-cados manuales. Tan sólo unos minutos después desacarlo del embalaje, una sonda envía mediante WiFi losprimeros valores de medición. Para el registro, el análisisy el almacenamiento de los datos no es necesario ningúnsoftware. Tampoco es necesario leer manualmente elregistro. El doble almacenamiento de todos los valoresde medición (en el registrador de datos y en la nube)garantiza una seguridad alta. Con testo Saveris 2, el con-trol de las condiciones climáticas externas se hace inteli-gente. Sin necesidad de ninguna conexión por cable ni deuna compleja infraestructura informática con cortafue-gos, bancos de datos o copias de seguridad que hay quemantener. Después de iniciar sesión, en Testo Cloud sedispondrá de todos los valores de medición actuales. Sepueden administrar lugares, crear perfiles de usuario yprogramar los registradores inalámbricos para, por ejem-plo, definir ciclos de medición, valores límite o notifica-ciones de alarma. Todos los valores y registros de medi-ción pueden descargarse en cualquier momento.

INTERCAMBIO DE DATOS EN TIEMPO REAL SIN DESVÍOSDebido a la modificación continua de las normativas, elaumento de los requisitos en garantía de calidad y losmayores riesgos de responsabilidad, la necesidad dedocumentación es cada día mayor. Además, el flujoautomatizado de datos cobra importancia, ya que nosólo elimina las posibles fuentes de error en la medi-

ción, el registro, la transmisión y la evaluación, sino quesimplifica mucho la trazabilidad. Muchos problemasestán vinculados a retardos temporales y altos costos.El procesamiento automatizado en la nube -con sucapacidad informática y de almacenamiento casi inago-table- hace posible la disponibilidad de todos los datosde medición en tiempo real, solucionando así estoscasos. testo Saveris 2 emite en directo desde la cámarade congelación o refrigeración y el responsable recibelos valores de medición en su teléfono inteligente mien-tras se encuentra, por ejemplo, haciendo la compra ensu mayorista. Todos los empleados con acceso autori-zado podrán ver, compartir y administrar los valores demedición desde cualquier lugar: a través del ordenadoren la oficina, el teléfono inteligente en la calle o con latableta desde casa (Gráfico 1).


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IÓN GRÁFICO 1

CONFÍE EN EL LÍDER MUNDIAL DE MERCADOEl sistema registrador de datos testo Saveris 2 está dis-ponible en diferentes variantes. Dos de los cinco regis-tradores inalámbricos de datos disponen de sondasintegradas, los otros tres requieren una o dos sondasexternas de la amplia gama de sondas disponibles a finde medir la temperatura o la humedad. Para utilizar lanube existen cuatro modelos de licencias, según elnúmero de registradores y el tipo de notificaciones dealarma deseadas. Con el sistema registrador de datostesto Saveris 2 aumenta la eficacia operativa, se garanti-za la calidad y se previenen posibles daños en las mer-cancías, siempre cumpliendo las leyes, normativas y dis-posiciones. Los expertos de testo están a disposiciónpara ofrecer más información y las respuestas a todaslas preguntas sobre el tema de control de climatizaciónen el almacenamiento de alimentos en cocinas industria-les, carnicerías, panaderías o empresas de catering.

MÁS INFORMACIÓN:Tel.: (54 11) [email protected]


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PRINCIPALES VENTAJAS DE TESTO SAVERIS 2- Acceso flexible a los datos por ordenador,

teléfono inteligente o tableta: sencillo, en cualquiermomento, desde cualquier lugar.

- Sin instalación de software: son suficientesuna conexión a internet, WiFi y un navegador

de internet actual. - Máxima seguridad: almacenamiento doble

de los datos.

EMBUTIDOS Y CHACINADOSFRESCOSSon aquellos elaborados con unamezcla de carne con especias y adi-tivos varios, pueden ser embutidos -como chorizos y salchichas parrille-ras- o no, como hamburguesas yalbóndigas. En este tipo de produc-tos hay que tener ciertos cuidadospara minimizar las posibilidades deingerir alimentos contaminados. Lacarne normalmente tiene su conta-minación microbiana sobre susuperficie; el problema es que alpicarla o molerla para un mejor mez-clado se puede distribuir a toda lamasa de carne la contaminación queestaba sólo en la superficie. Por esose recomienda desde los organis-mos de salud que desaparezcan loscolores rosados (de carne cruda)durante el proceso de cocción de unproducto cárnico picado o molido. Sino se cocina lo suficiente, puedenquedar microorganismos viables. Loúltimo no es ni más ni menos que el

origen de unas de las enfermedadesde transmisión alimentaria más gra-ves y frecuentes en nuestra socie-dad, el Síndrome UrémicoHemolítico, producido por la inges-tión de células vivas de Escherichiacoli O157:H7.

Yendo al punto sobre quétener en cuenta para la elección deproductos frescos óptimos, en elmomento de la compra sólo tene-mos disponibles los sentidos devista y olfato. El olor debe ser elcaracterístico de la carne, con elagregado de los aromas de las espe-cias agregadas, se debe rechazar elolor a “abombado” de una carne enestado de putrefacción. En cuanto alcolor, son normales los coloresentre crema ligeramente amarrona-do y rosado pálido. Un color marrónintenso indica que la superficie se hasecado, es decir que se ha expuestodurante un tiempo excesivo al aire oa altas temperaturas; esto pasa confrecuencia en carnicerías, donde la

mercadería permanece colgada engancheras, sin frío y por muchotiempo. Un color rosado intensoindica el agregado de colorantes, en


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Cuando el consumidor está frente a la

góndola de un supermercado, almacén o

fiambrería, no siempre tiene claro el criterio

para identificar la calidad en los distintos

tipos de embutidos. En este artículo se

ofrecen algunos consejos a tener en cuenta

-según la clase de producto- con el fin de

hacer una buena elección.

CÓMO ELEGIR UN EMBUTIDO OCHACINADO EN CONDICIONES ÓPTIMASQUE ASEGUREN SU CALIDADPOR LIC. RUBÉN PAVESI - CONSULTOR TÉCNICO LABORATORIOS AMEREX -WWW.LABAMEREX.COM

este caso, a simple vista, no sabremos de cuál se trata(los artificiales no se permiten en ésta industria). Muchosconsumidores se preguntan si es normal que un chorizoquede siempre rosado, aunque se lo cocine por muchotiempo, la respuesta es que se le ha agregado como adi-tivo nitrito de sodio o potasio que, además de dar el colorrosado, es un importante control para evitar el desarrollode bacterias patógenas, y que en pequeñas dosis y con uncontrol muy estricto, es beneficioso.

EMBUTIDOS SECOS MADURADOS Tienen la característica de cumplir con ciertos procesosde elaboración: picado, mezclado, embutición (en tripasnaturales o sintéticas), atado (manual o automático) ycolgado en estufas-secaderos, donde van a adquirir lascaracterísticas de producto terminado. Son ejemplos deestos productos los salames, salamines, cantimpalo,etc. La clave de la calidad microbiológica del producto,además de la propia de las materias primas, está en eltiempo que el producto permanece en planta de elabo-ración, antes de salir a la venta. Para encontrar el sen-tido a la afirmación anterior, vamos a explicar qué ocu-rre durante el colgado en estufas-secaderos con unsalamín, por ejemplo. Luego de un “atemperado” uoreo, donde los salamines toman la temperatura

ambiente, se comienza a dar calor a temperaturas pro-picias para el desarrollo de los cultivos iniciadores ostarters (26 a 28°C) que se agregan, ya que van a darlas características deseadas de sabor y aroma al sala-mín, junto con un aumento de la acidez producto de laformación de ácido láctico. A dichas temperaturas, queson las más altas que se alcanzan en el proceso, no haycocción de los salamines, es decir, son crudos. La pre-gunta es qué pasa con aquellas bacterias y hongos quese encuentran en la carne normalmente o son incorpo-radas por la manipulación. La respuesta es que deberán


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ser controladas solamente por lasbacterias que agregamos como ini-ciadoras, que van a producir el ácidoy otros compuestos que terminaninhibiendo y destruyendo al resto dela flora microbiana no deseada. Aquíes donde adquiere importancia elconcepto de tiempo de permanenciaen la planta, previo a la venta.Durante este tiempo el salamín seconvierte en “seguro”, microbiológi-camente hablando.

En cuanto a lo que encon-tramos en los puntos de venta, ¿esel salamín blando seguro para con-sumirlo? La respuesta es no, cuantomás firme esté, más seguro será. Sesabe que al consumidor medio no legusta que el salamín esté demasiadoduro, la solución es fetearlo más del-gado. Y si cuesta mucho sacarle latripa cuando está más seco, se lopuede pasar por agua antes de pelar-lo. Desde el punto de vista de la ino-cuidad alimentaria, conviene consu-mirlo lo más seco posible.

En cuanto a la cantidad de grasa,todos estos productos tienen unacantidad que oscila entre 20 y 30% omás. La misma es más evidentecuanto mayor es el tamaño delgrano. El consumidor puede enga-ñarse al elegir un producto picadofino pensando que tiene menor can-tidad de grasa, pero en general esjustamente lo contrario. Incluso elpicado más fino permite al elabora-dor incorporar carnes de inferiorcalidad, dado que no se van a ver alpicar más finamente.

Otra duda que se plantea esacerca de la tripa que envuelve al sala-mín, en particular si hay crecimientode hongos en su superficie. Si elhongo es superficial -es decir si no haroto la tripa- el salamín está en condi-ciones de ser consumido, es más, siel hongo es blanco, aparecen saboresy aromas agradables. Lo mismo valepara todos los productos secosmadurados o fermentados.

SALAZONES HÚMEDAS O COCIDASSe trata de productos como jamóncocido, paleta cocida, lomito ahuma-do, etc. Posiblemente sean los cárni-cos más difíciles de evaluar por eltipo de elaboración. La materiaprima es carne de cerdo, aunque nosiempre esto es válido para todoslos productos. A esta materia primase le inyectan distintas salmuerasque vehiculizan agua, aditivos ycoadyuvantes. Entre esos aditivos ycoadyuvantes hay cloruro de sodio yotras sales con fines diversos, comofosfatos para aumentar la retenciónde agua de la carne, también antioxi-dantes (para que conserven aunfeteados el color rosado y no se tor-nen de color marrón por oxidación),


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saborizantes, nitritos, colorantes, proteínas vegetales,colágeno y almidón.

Las inyecciones se hacen de acuerdo al pro-ducto que se quiera elaborar, así los más económicostendrán mayor inyección y por lo tanto menos carne.Esto puede ser advertido al ver el producto en una feta.Cuánto más abierta está la fibra cárnica y más “pasta”tiene entre una y otra fibra, mayor es el porcentaje deinyección y menor cantidad de carne.

Pero eso no es todo lo que se puede detectaren cuanto a calidad. En un sobre de fetas en el que nose ve cada una por separado, hay que fijarse que nohaya un exceso de líquido suelto. Dicho líquido puedeser producto de la sinéresis debido a que se le agregómás líquido del que puede retener el producto (en elmejor de los casos) o ser consecuencia de la retracciónde los geles de almidón agregado. Otra posibilidad esque se origine en el deterioro del producto debido a laflora microbiana agregada durante el feteado o envasa-do, sumado esto (posiblemente) a un maltrato térmico,es decir, falta de suficiente refrigeración. Cualquiera deestos dos motivos de la aparición de líquidos se poneen evidencia cerca de la fecha de vencimiento.

A la hora de comer las salazones, la calidad sepone en evidencia por el sabor, la jugosidad, el aroma yla “mordida”, que debe ser algo fibrosa y ligeramenteresistente a la masticación, nada pastosa.

SALAZONES SECASSe trata de jamón crudo, bondiola salada, panceta sala-da. Se hacen con músculos enteros y no se inyectan,por lo que no da la posibilidad al elaborador de incor-porar almidones o proteínas vegetales. Por su tipo deelaboración, son seguros desde el punto de vistamicrobiológico, ya que los patógenos que puedan estarpresentes en la superficie son rápidamente controladospor la cantidad de sal con la que comienza el proceso.Lo que se pretende de estos cárnicos es que, ademásde tener un buen sabor, no sean demasiado salados.Hoy la industria está orientada (y obligada) a reducir lascantidades de cloruro de sodio agregado, pero a simplevista no hay forma de notar esa característica, lo que

queda es confiar en el elaborador conocido. En estosproductos se premia, además, a los que tengan unacoloración rojiza, no marrón, y pareja.

EMULSIONESSe trata de salchichas tipo viena o frankfurter, salchi-chones, mortadelas, paté, etc. Estos cárnicos son muysimilares, en cuanto a procesos de elaboración, a lassalazones húmedas. La diferencia está en que en lugarde inyecciones que fuerzan la incorporación de los adi-tivos, se procede a un picado muy fino de las materiasprimas, lo que hace más fácil la solubilización de lasproteínas cárnicas, por una exposición directa. Debidoa la similitud en los procesos de elaboración y envasa-do, las características que indican la calidad de estosproductos son la presencia de líquido en los envases(de origen similar al de las salazones húmedas) y lamordida firme, en lugar de la pastosidad originada enun exceso de almidón.


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La gama de aditivos que Almidar comercializa respondea normas locales e internacionales y abarca un amplioespectro de productos, entre los cuales se destacan lassales y óxidos minerales derivados del magnesio y pota-sio de alta pureza, cuya materia prima se obtiene princi-palmente del Mar Muerto (Israel) con métodos amiga-bles con la naturaleza para su uso en diversas formula-ciones -algunas bajas en sodio- y principalmente ennutracéuticos como lo son los complejos vitamínicos,nutrición avanzada y suplementos dietarios.

A través de la comprensión de las necesidadesúnicas que tiene cada cliente y de los desafíos que cadauno de ellos enfrenta, Almidar ofrece productos queoptimizan la textura, durabilidad, la experiencia senso-rial y la estabilidad. “Entendemos las tendencias globa-les que inspiran innovaciones y estamos enfocados enla incorporación de nuevos productos de acuerdo a losrequerimientos de la industria. Nuestro departamentotécnico y comercial aporta conocimiento y experienciaal servicio de los clientes con la finalidad de crear unasinergia positiva para el crecimiento mutuo”, afirmaEduardo Costa, gerente comercial de Almidar. Para esefin, la empresa cuenta con una distribución ágil y undepósito con sistemas de almacenamiento modernos,ubicado en Hurlingham, Provincia de Buenos Aires. Susoficinas se encuentran en el corredor norte de Av.Libertador, en la Ciudad de Buenos Aires.

Almidar ofrece desde hace años una granvariedad de fosfatos puros de sodio, calcio, potasio, ytambién polifosfatos; ácido cítrico y bicarbonato desodio (como distribuidor de Solvay). Asimismo, pre-senta nuevas incorporaciones, como benzoato desodio, metabisulfito de sodio y sorbato de potasio.“Hemos realizado acuerdos comerciales con socios

fabricantes de Israel, China, Alemania, Francia e Italia.Con algunos trabajamos desde hace más de 50 años ytenemos una estrecha relación. Nuestros productos tie-nen buena recepción en el mercado porque nos preocu-pamos especialmente por su calidad. Eso agrega valory es apreciado por nuestros clientes”, comenta MartínBlumenthal, director de la firma. Con sus productos,Almidar abastece a todos los segmentos de la industriaalimentaria y las bebidas, incluyendo panificados, lácte-os, carne y chacinados, premezclas, pescado, conser-vas, frutas y verduras.

MÁS INFORMACIÓN:Tel.: +54(11) 4789-4900 [email protected]


Desde 1947 Almidar está presente en el

mercado argentino como proveedor de

productos químicos, entre los cuales se

destacan los aditivos alimentarios y las sales

minerales de origen natural. La empresa

trabaja asociada a importantes firmas locales

e internacionales con el fin de agregar valor a

la cadena productiva argentina a través de la

provisión de productos químicos de alta

calidad, siempre preocupada por la mejora

continua y por tener la flexibilidad para

adaptarse a las necesidades de los

clientes y del mercado.

INDUSTRIAS QUÍMICAS ALMIDARINGREDIENTES PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

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PRODUCTOS PARA EL SECTOR CÁRNICOBenzoato de Sodio - Cloruro de Potasio - FosfatoMonopotásico - Fosfato Dipotásico - Metabisulfito deSodio - Pirofosfato Ácido de Sodio - Pirofosfato Neutrode Sodio - Sorbato de Potasio - Tripolifosfato de Sodio.

Esta decisión se toma en respuesta a la creciente deman-da a nivel mundial de proteínas basadas en vegetales amedida que crece el interés de los consumidores por lasalternativas de comida sin carne. Christoph Boettger,Executive Board Member en BENEO, comenta: “Estamosviendo un gran cambio en la alimentación de los consu-midores a medida que un mayor número de consumido-res intenta reducir el consumo de carne y busca alternati-vas. La proteína de trigo ha sido la proteína vegetal másutilizada en los nuevos sustitutos de carne lanzados en2018 y consideramos que este mercado tiene un granpotencial en 2019 y en los próximos años”.

Las nuevas instalaciones serán gestionadaspor BioWanze, subsidiaria de CropEnergies, fabricantede etanol de producción sostenible. Su biorrefinería en

Bélgica utiliza toda la materia prima para producir ali-mentos, piensos y combustibles de alta calidad, sinresiduos. Boettger añade que “Estamos encantados detrabajar con nuestra empresa hermana, CropEnergies, ycon su equipo en BioWanze como socio de confianza eneste nuevo y emocionante paso en nuestro negocio. Através de esta importante inversión y nuevas instalacio-nes, BENEO puede dar los primeros pasos para explorarel mercado de proteínas texturizadas de origen vegetaly permitir a sus clientes capitalizar esta creciente ten-dencia”.

La proteína de trigo texturizada de BENEO con-tiene harina de trigo, proteína de trigo y agua. Con unatextura neutral y estable, el ingrediente puede ser usadopara sustituir la carne en un amplio número de produc-tos, como pueden ser las hamburguesas, los nuggets ola salsa boloñesa.

MÁS INFORMACIÓN:www.beneo.com www.beneonews.comTwitter: @_BENEO LinkedIn: www.linkedin.com/company/beneo


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BENEO, fabricante de ingredientes

funcionales, ha invertido 4,3 millones de

euros en una nueva planta de producción de

proteínas vegetales en Wanze, Bélgica.

El viernes 1 de marzo se celebró la

inauguración oficial de estas instalaciones.

La planta es parte de la fábrica de BioWanze,

una moderna biorrefinería que produce

alimentos, piensos y etanol.

BENEO ANTE LA CRECIENTE DEMANDA DE ALTERNATIVAS DE CARNE, INVIERTE EN UNA NUEVA PLANTA EN BÉLGICA

Para la obtención de carne de cerdo en polvo, la materiaprima pasa por varias etapas: separación de fase grasa,filtración, concentración y molienda. Las propiedadestecno-funcionales de este ingrediente se basan en sucapacidad de formar geles luego de su dispersión enagua, cocción y posterior enfriamiento, lo que generaun gel pseudo-plástico de alta resistencia. En la indus-tria cárnica internacional, la carne de cerdo en polvo seutiliza en la elaboración de diversos productos, comoembutidos cocidos, embutidos secos, salazones coci-das y hamburguesas.

En el Código Alimentario Argentino se haactualizado el Artículo 323 (Res. Conj. SRGS y SAB N°10 del 24.10.2018), permitiendo el agregado de cerdoen polvo -con contenido proteico entre un 60% y 90%-en productos cárnicos a base de cerdo, tanto crudoscomo cocidos, con dosis máxima de 3%. Esta inclusióndeberá consignarse en la lista de ingredientes como“Carne de cerdo en polvo”. La actualización ha excep-tuado autorizar su inclusión en salazones cocidas.

La utilización de carne de cerdo en polvo ofre-ce diversas ventajas en la elaboración de productos cár-nicos: aporta estabilidad durante la cocción, tiene unaelevada capacidad de retención de agua, mejora la fir-meza y elasticidad del producto final y por su poderemulsificante reduce la separación de la grasa.Además, aumenta el nivel proteico del alimento y nocontiene alérgenos.

GranoProt Novameat P97Proteína de cerdo pura, de alta resistencia de gel y granpoder de retención de agua. Termorreversible en la apli-cación de calor luego de la formación de gel.

GranoProt Injectarom 95Proteína de cerdo pura para inyección, de media resis-tencia de gel y baja viscosidad en salmuera. Se utilizaen productos donde se quiere destacar una mordidasuave sin tener plasticidad en la textura.

Granotec Argentina ha desarrollado soluciones integra-les en carne de cerdo en polvo para mejorar la calidadde las diferentes aplicaciones en productos cárnicos.Algunas de estas alternativas son:


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La tecnología de alimentos ha logrado

incorporar numerosas alternativas para la

aplicación en productos cárnicos, sin pérdida

de sus cualidades nutricionales y

organolépticas. Una de estos ingredientes

ahora disponibles es la carne de cerdo,

que luego de un procesamiento basado en el

calentamiento controlado de cortes

anatómicos y recortes musculares permite

obtener un subproducto en polvo que aporta

ventajas funcionales y nutricionales.

GRANOTECCARNE DE CERDO EN POLVO EN PRODUCTOS CÁRNICOSIng. en Alimentos Iván Federici Asesor Técnico Comercial de Granotec Argentina

Prueba funcional: Granoprot Novameat P97 ABS 1+10 (izquierda)Granoprot Injectarom 95 ABS 1+9 (derecha)

- Granoprot Promeat 90 EC> Proteína de cerdo funcio-nal 88%, ABS 1+4 partes de agua.- Granoprot Novameat P 100> Proteína de cerdo funcio-nal 90%, ABS 1+7 partes de agua- Granoprot Novameat P 97> Proteína de cerdo funcio-nal de alta fuerza de gel.- Granoprot Injectarom 95> Proteína de cerdo funcionalde alta solubilidad ABS 1+9.

Granotec pone a disposición la experiencia de califica-dos especialistas, quienes pueden evaluar las caracte-rísticas del producto terminado de sus clientes ymediante ensayos de laboratorio hacer las recomenda-ciones necesarias para reducir costos, mejorar la vidaútil y asegurar una calidad constante de los productoscárnicos.

MÁS INFORMACIÓN: + 54 11 3327 44 44 15 al 20 I [email protected] / www.granotec.com.ar


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Ejemplo de aplicación en salchicha de Viena

AplicaciónEnsayo funcional en salchicha de Viena para observar el comportamiento de la proteína de cerdo fun-cional GranoProt Promeat 90 EC en reemplazo de cinco partes de materia prima cárnica (carne decerdo). Se realizaron cortes transversales de la salchicha para observar la capacidad emulsionante,capacidad de retención de agua y textura del producto.

Revistas on line

www.publitec.com

El anuncio se realizó el 22 de enero de 2019 durante elForo Económico Mundial en Davos (Suiza) tras el lanza-miento de la 15ª edición del ranking anual Global 100 delas empresas más sustentables del mundo de CorporateKnights. Más de 7500 empresas fueron comparadas consus pares de la industria a nivel mundial en una serie deindicadores cuantitativos claves de rendimiento. Chr.Hansen obtuvo el 100% de la puntuación en el indicador“ingresos limpios”, reflejo de que los productos de laempresa cuentan con claros beneficios medioambienta-les y sociales, tal como lo definió Corporate Knights.

EL PODER DE LAS BACTERIAS BUENAS“Estamos muy orgullosos y agradecidos de recibir esteincreíble honor. Creo que una de las razones por las queChr. Hansen obtuvo el primer puesto se debe a que elmundo está comenzando a entender el poder de lasbacterias buenas y el impacto que pueden tener sobrelos mayores desafíos a los que se está enfrentando,

como los desechos de alimentos, el uso excesivo de anti-bióticos y la necesidad de generar un sector agrícola mássustentable para alimentar a la creciente población mun-dial y, a su vez, preservar nuestro planeta para futurasgeneraciones”, dijo el director general Mauricio Graber. Elejecutivo explicó que su empresa está abocada a promo-ver una incorporación más amplia de soluciones natura-les y que están orgullosos de sus productos, que sonconsumidos cada día por más de mil millones de perso-nas. “Tener un alcance mundial como este es sin dudasuna gran responsabilidad, así como también una oportu-nidad para marcar una diferencia positiva para personas,animales y plantas. Tenemos la suerte de contar conclientes en todo el mundo que nos acompañan en estecamino y están determinados a promover productosnaturales y sustentables para los consumidores finales”,detalló. “Entre otras cosas, fuimos reconocidos por nues-tros esfuerzos en medir nuestro impacto en los ObjetivosMundiales de la ONU: el 82% de nuestros ingresos res-palda directamente estos objetivos y PWC ha revisado lametodología que llevamos a cabo para documentarlo”.

SUSTENTABILIDAD: UNA PARTE FUNDAMENTALDEL NEGOCIOChr. Hansen abastece a la industria alimentaria coningredientes naturales desde 1874. El entendimiento yel respeto por los recursos naturales escasos siempreha sido una parte fundamental del ADN de la empresa.


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De acuerdo con lo anunciado en el Foro

Económico Mundial en Davos (Suiza)

el 22 de enero -un mes antes de cumplir su

145° aniversario oficial- la empresa mundial

de biociencia Chr. Hansen fue calificada

como la empresa más sustentable en el

mundo por Corporate Knights, una empresa

especializada en investigación de inversiones

y medios con sede en Toronto.

CHR. HANSEN ENCABEZA EL ÍNDICE MUNDIAL 2019 DE LAS100 EMPRESAS MÁS SUSTENTABLES


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Hoy, la sustentabilidad sigue siendo el núcleo central deChr. Hansen y se refleja en el lema de la estrategia para2022: “Lo primero de la naturaleza: la sustentabilidad”.La estrategia se centra en desarrollar soluciones natu-rales para la alimentación, la salud y las industrias agrí-colas mundiales de una manera sustentable. LosObjetivos Mundiales de la ONU se utilizan como basepara vincular el impacto de esta orientación empresarialal desarrollo sustentable. El resultado se mide y seinforma anualmente.

“Trabajar por un mundo mejor está profunda-mente arraigado en nuestro catálogo de productos y ennuestra cultura organizativa. Como empresa, esto nosbrinda un propósito muy robusto, que está muy ligadoa la sostenibilidad y con el que los empleados se sien-ten totalmente identificados. Están orgullosos de traba-jar por causas significativas y de contribuir a profundi-zarlas día a día”, señaló Graber. “Sin embargo, nosqueda mucho por hacer. Todavía tenemos un largo tre-cho en nuestro camino hacia la sostenibilidad, peroesperamos utilizar este premio para aumentar el nivelde concientización sobre el poder y el potencial que tie-nen las bacterias buenas como parte de una soluciónsustentable para muchos desafíos a los que se enfrentanuestro planeta”, concluyó.

CHR. HANSEN Y LA SOSTENIBILIDAD• Chr. Hansen publicó por primera vez su compromisode sostenibilidad en 1949. • Al hacer que los alimentos frescos duren más tiempoen buenas condiciones, las bacterias buenas puedenreducir los desechos de alimentos naturalmente.• Cuando se trata de proteger los cultivos, en muchoscasos las bacterias buenas son tan eficientes como lospesticidas.• Añadir bacterias buenas al alimento de los animalesasegura su bienestar y puede reducir el uso de antibió-ticos en la cadena alimenticia.• Probiótico significa ‘pro vida’. Los estudios muestranque los probióticos pueden tener efectos beneficiososen la función gastrointestinal e inmune de las personas.

SOBRE CORPORATE KNIGHTSCorporate Knights S.A. incluye una revista de negociossostenibles y una sección que realiza calificaciones y pun-tuaciones de productos financieros basadas en el rendi-miento en sostenibilidad. El “Global 100 de las empresasmás sustentables del mundo” es un proyecto anual inicia-do por Corporate Knights, la empresa por un capitalismolimpio. El Global 100 se lanzó en 2005 y se anuncia anual-mente como actividad secundaria en el Foro EconómicoMundial de Davos.

El plan requiere que los propietarios de los rodeosdonde se realicen actividades de reproducción en bovi-nos (tambos, cría, cabañas y genética) efectúen con suveterinario –que debe estar acreditado al Programa deBrucelosis Bovina- una Determinación Obligatoria deEstatus Sanitario a Brucelosis (DOES). La DOES consis-te en un diagnóstico serológico a la totalidad de los ani-males susceptibles del establecimiento. Si la totalidadde las muestras resultan negativas, el establecimientosólo con un diagnóstico obtendrá el estatus de estable-cimiento libre de brucelosis bovina, el cual deberá sermantenido anualmente por un muestreo parcial de losanimales. Esto facilita alcanzar y mantener el estatus delibre de los establecimientos, que además podrán movi-lizar animales sin necesidad dediagnósticos previos.

El plazo establecidopara cumplir con la DOES es dedos años a partir de su puestaen vigencia. No obstante, sesolicita a todos los productoresque realicen esta determinacióna la mayor brevedad posible,para poder avanzar con la iden-tificación de predios con o sininfección y acelerar el procesode lucha contra la enfermedad.

La nueva estrategiapermitirá lograr un mejor con-trol de la brucelosis y posicio-

nar a nuestro país como uno de los principales provee-dores de carne bovina de calidad al mundo, además deresguardar la salud pública por tratarse de una enferme-dad zoonótica que también afecta a las personas.

El SENASA irá publicando instructivos e informa-ción para mejorar los procedimientos y aclarar consultasque puedan presentarse respecto a su implementación.

DETALLES DEL NUEVO PLANEl veterinario acreditado que trabaje con el productorserá el responsable de realizar el muestreo, asimismo,deberá enviar las muestras junto al protocolo de remi-sión al Laboratorio de la Red para su posterior procesa-miento y análisis.


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El Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) estableció un nuevo Plan

Nacional de Control y Erradicación de Brucelosis Bovina a través de la Resolución N° 67/2019, publi-

cada en el Boletín Oficial el 2 de febrero. La norma, que lleva la firma del presidente de la entidad sani-

taria, Ricardo Negri, se puso en vigencia a partir del 3 de abril. La nueva estrategia facilita alcanzar y

mantener el estatus de libre de los establecimientos, que además podrán movilizar animales sin nece-

sidad de diagnósticos previos.

NUEVA ESTRATEGIA PARA EL CONTROL YLA ERRADICACIÓN DE BRUCELOSIS BOVINACON SÓLO UN DIAGNÓSTICO NEGATIVO SE OBTENDRÁ EL ESTATUS DEESTABLECIMIENTO LIBRE, EL CUAL DEBERÁ SER MANTENIDO POR UN MUESTREOANUAL DE LOS ANIMALES

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El laboratorio informará los resultados con un protoco-lo diagnóstico al productor y al veterinario, pero tam-bién enviará esa información a la oficina local del SENA-SA para cargar los datos en el Sistema Integrado deGestión de Sanidad Animal (SIGSA).

Los protocolos diagnósticos emitidos por losLaboratorios de Red deben ser presentados en la ofici-na local del SENASA, directamente o por otras víasinformáticas que pronto serán habilitadas e informadas.

RESULTADOS NEGATIVOS EN LA DOESEl establecimiento sólo con un diagnóstico negativo entodos sus animales obtendrá el estatus de “estableci-miento libre de brucelosis bovina”. Esto facilita alcanzary mantener el estatus de libre de los establecimientos,que además podrán movilizar animales sin necesidadde diagnósticos previos. Este estatus será registrado enel SIGSA y, desde ese momento, se habilitarán las posi-bilidades de movimientos para el mismo.

El estatus de establecimiento libre de brucelosisbovina deberá ser mantenido por una vigilancia anual,realizando un muestreo parcial de los animales. La canti-dad de muestras a tomar está indicada en la tabla demuestreo del Anexo III de la Resolución 67/2019. Paraello se debe considerar la cantidad total de animales sus-ceptibles presentes en el rodeo.

Es posible tomar más muestras de las queindica la tabla. La exigencia del SENASA está basada enla vigilancia, pero si el productor o veterinario, por algu-na situación epidemiológica, necesitasen tomar másmuestras, pueden realizarlo por propio control interno.Siempre esas muestras deben ser enviadas al laborato-rio de Red que informará al SENASA los resultados.

Los tambos pueden optar por realizar la vigilan-cia a través de pruebas en leche (PAL), mediante un mues-treo cada 90 días. En este caso, quien toma las muestrases el veterinario acreditado, responsable sanitario del Plany las mismas deben enviarse a laboratorios de Red (inclui-dos aquellos de las usinas lácteas, siempre y cuando esténen la Red). El tambo también puede hacer ambas vigilan-cias (serológica y en leche), según su conveniencia.


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RESULTADOS POSITIVOS EN LA DOESAnte resultados positivos en las muestras, el productor,junto con su veterinario acreditado, deberán diseñar unplan de saneamiento para eliminar la infección de surodeo. Dicho plan se debe presentar dentro de los 60días luego de obtenidos los resultados positivos.

El SENASA exigirá que sean informadas en elplan dos acciones con fechas de cumplimiento efectivo:una de próximo diagnóstico y otra de eliminación de losanimales positivos. Llegada la fecha, el productor tendráque presentar una nueva serología y la fecha de elimina-ción debe coincidir con el Documento de TránsitoElectrónico (DT-e) de envío a faena de esos animales posi-tivos. Cumplidas las acciones, el productor junto con suveterinario deberán presentar nuevas fechas para conti-nuar con el trabajo de saneamiento. Estas fechas presen-tadas no pueden superar los 365 días entre ellas, porquedebe existir un trabajo anual de saneamiento.

El plan de saneamiento deberá presentarse enla oficina local del SENASA o por otras vías informáticasque pronto serán habilitadas. El plan debe ser aprobadopor el veterinario de la oficina local, verificando que noexistan inconsistencias.

El plan de saneamiento termina cuando se presen-ten dos diagnósticos negativos de la totalidad de los anima-les susceptibles, separados entre 6 y 12 meses. A partir deese momento, el establecimiento obtendrá el estatus delibre. El plan a realizar no puede superar los tres años detrabajo total, incluidos los diagnósticos de finalización.

MOVIMIENTOSLos establecimientos que tengan estatus de libre debrucelosis podrán mover animales a cualquier destinosin la necesidad de realizar diagnósticos previos.

Los establecimientos que no posean estatus delibre, es decir, aquellos que todavía no hayan realizadola DOES o que se encuentren en plan de saneamiento,deben realizar un diagnóstico de los animales antes deser enviados a otros establecimientos que realicen acti-vidad reproductiva.

El diagnóstico de movimiento se debe realizara las categorías susceptibles: hembras mayores de 18meses y machos enteros mayores de 6 meses.

Los diagnósticos negativos para poder realizar el movi-miento se deben presentar en la oficina local o por otrasvías informáticas que pronto serán habilitadas para suregistro en el SIGSA. El sistema generará el Certificadode Seronegatividad para el Movimiento (CSM), quehabilitará el movimiento.

No es necesario realizar diagnósticos previospara el envío a faena de ninguna categoría animal, niposeer estatus de establecimiento libre.

GENERALIDADESLa identificación de los animales es la que correspondea la Resolución 257-E/2017. El número de caravana esel que debe indicarse en todos los protocolos diagnós-ticos del plan de brucelosis.

La reidentificación de los animales que pierdenla caravana se puede realizar por autogestión, a travésdel SIGSA.

Debe registrarse la novedad sanitaria de muer-te de un animal. Se puede realizar por autogestión, através del SIGSA.

El SENASA está evaluando considerar la vigenciade sangrados previos a la Resolución 67/2019, siempre ycuando cumplan con los requisitos de la nuevaResolución. Se informará y confirmará próximamente,dado que la Resolución 67 entra en vigencia el 3 de abril.

Los establecimientos libres bajo en plan ante-rior conservan su estatus hasta el día de su vencimien-to. A partir de la entrada en vigencia del nuevo plan,deberán cumplir con la vigilancia anual para mantener elestatus, según se describe en la tabla del Anexo III de laResolución 67/2019. En el caso de los tambos, podránhacerlo también mediante la Prueba del Anillo en Leche(PAL), realizando la misma cada 90 días.

MÁS INFORMACIÓN:Programa de Brucelosis Bovina del SENASATel.: (011) 4121 - 5410 De lunes a viernes de 8:00 a 16:[email protected]


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El concepto de mermas representa el número de vacaspreñadas al tacto que no presentan ternero, ya sea almomento de la parición (merma preñez-parición) o almomento del destete (merma parición-destete). Enambos casos se expresa como un índice porcentual(Figura 1). La base de datos de gestiones productivasganaderas del Movimiento CREA con un total de 737registros en tres campañas diferentes y para un total de16 regiones, refleja un promedio de mermas preñezdestete del orden de 8,37%. Al evaluar sólo ese datoparecería que el tema no representa un problema rele-vante. Sin embargo, el coeficiente de variación para elmencionado promedio es de 54,3%, con valores míni-mos de mermas muy bajas (0,65%) y máximos extre-madamente altos (45%). Esto sí representa un proble-ma en un proyecto ganadero, que en muchos casospuede significar todo el margen económico obtenible enla actividad.


El productor, sea unipersonal o como

integrante de un directorio, tiene diversos

roles dentro de la empresa que le toca dirigir.

Algunos son delegables al equipo de trabajo y

otros son indelegables, entre estos últimos se

encuentra el de ¨tomador de decisiones¨.

Las personas que dirigen la empresa son

quienes deben decidir qué temas estarán

contempladas en el plan de trabajo de la

misma. El presente trabajo procura dar a quie-

nes deben tomar la decisión de implementar

un programa de reducción de mermas herra-

mientas para dimensionar y diagnosticar el

problema, para que cada empresario pueda

decidir si el tema debe abordarse o no dentro

de su establecimiento. Si decide abordarlo, se

enuncian recomendaciones de cómo hacerlo.

MERMAS EN LAS EMPRESAS DE CRÍA:¿UN PROBLEMA TÉCNICO O ECONÓMICO?

M.V. Eduardo Puente - Gerente Técnico de ZoetisM.V. Santiago Pérez Wallace y M.V. Antonio JoséCastelletti - Técnicos de Zoetis Ing. Agr. Juan Serre - Asesor CREA Coordinación: Ing. Agr. José Lizzi e Ing. Agr. MilagrosSobredo - Área de Ganadería - I+D - AACREA

DIMENSIONAR EL PROBLEMA ECONÓMICO Dimensionar y diagnosticar adecuadamente el pro-blema será el primer paso para tomar una decisiónal respecto. Considerando las mermas relevadasdentro del movimiento CREA, se realizó la estima-ción de los ingresos no percibidos por venta de ter-neros no logrados a causa de las mermas preñez-destete. Para ello, se tomó como referencia alrango de pérdidas correspondiente al cuartil supe-rior y se estimó la diferencia de pérdidas de cada rangorespecto al cuartil superior (Tabla 1). Las pérdidas secalcularon tomando como referencia un rodeo de 100vacas preñadas. Con un valor de 7200 $ por ternero de160 kg/cab, si las mermas se encuentran dentro delsegundo cuartil, los ingresos no percibidos son de

19.440 $ totales. Para el tercer y cuarto cuartil, las mer-mas significan 37.440 y 285.840 $/totales, respectiva-mente. El mismo análisis se puede realizar por zonapara la distribución de mermas de la región y para laempresa si se tienen los datos propios. Con la mismabase de datos, se analizaron las mermas por regiones.


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FIGURA 1 - Esquema de mermas

En primer lugar, se detectó que la problemática existeen todas las zonas, con diferentes niveles de magnitud.A su vez, se observa que en todas las regiones hay esta-blecimientos con niveles de pérdidas muy bajos. Estoinvita a pensar que -si hay establecimientos en laszonas que logran mantener las mermas en nivelesbajos- otros campos también pueden hacerlo. Ensegundo lugar, el impacto económico en muchos casos,considerando los mismos supuestos realizados ante-riormente, es grande y afecta directamente al margenbruto.

La mayoría de las acciones para reducir mer-mas son mejoras en los procesos y no tanto en tecno-logías de insumos. En algunos casos, además de mejo-rar procesos, también será necesario incurrir en costospara mejor el resultado productivo del negocio de cría ypara ello es necesario tener un buen diagnóstico.

DIMENSIONAR EL PROBLEMA TÉCNICO El primer paso en el diagnóstico del problema es iden-tificar dónde se producen las pérdidas de terneros. Apartir de ello se puede elaborar el plan de acción apro-piado. Las pérdidas pueden ocurrir en cualquiera de lasetapas comprendidas entre el servicio y el destete. Lascausas tienen que ver con el manejo nutricional, sanita-rio y de gestión del rodeo, y la combinación de estosfactores.

Al ser un problema multicausal, la identifica-ción, seguimiento y resolución del problema de las mer-mas debe ser un trabajo en conjunto del productor y elasesor veterinario. En base a los resultados mostradosen la Tabla 1, se puede concluir que es posible reducirlas pérdidas de terneros desde la preñez al destete aniveles del 5%. Para ello, es fundamental tener informa-ción del rodeo para saber dónde están los márgenes demejora. Los principales indicadores reproductivos aregistrar y monitorear inicialmente son los siguientes:

• Porcentaje y distribución de preñez. • Porcentaje pérdidas de preñez a pari-ción. • Porcentaje pérdidas de parición adestete.

Porcentaje y distribución de preñez Se obtiene dividiendo las vacas preña-das al tacto sobre el total de vacas queentraron en servicio: % de preñez = Vacas preñadas/vacas servidas x 100Un bajo resultado de preñez puede

deberse a enfermedades infecciosas, factores genéti-cos, nutricionales y de manejo. Entre los factores queafectan a la preñez están: - Anestro postparto: vacas que no ciclan en la tempora-da de servicio. - Factores nutricionales, pérdida de condición corporalen el último tercio de gestación, pérdida de estadodurante el servicio. - Enfermedades infecciosas, siendo las principales: IBR(virus de la Rinotraqueítis Infecciosa Bovina), DVB(Diarrea Viral Bovina), Leptospirosis, Campilobacteriosisy Tricomoniasis, las cuales pueden ocasionar una muerteembrionaria temprana. - Condiciones medioambientales, como el estrés calórico. - Toros subfértiles: toros con mala calidad seminal ytoros dominantes que no dejan trabajar a toros subor-dinados

Algunas recomendaciones para disminuir las pérdidasde preñez tempranas incluyen establecer junto con elveterinario asesor un programa sanitario, que incluyadiagnóstico y prevención de las enfermedades repro-ductivas. Es recomendable realizar por lo menos dosraspajes de los toros antes de que comience el servicio,


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FIGURA 2 - Mermas preñez-destete por zona en el movimiento CREA

para disminuir el riesgo de enfermedades venéreas(campilobacteriosis y tricomoniasis), eliminando lostoros positivos. Se debe realizar además análisis andro-lógico de los toros antes del servicio.

Teniendo un rodeo sano, el manejo nutricionales la variable de mayor peso en la determinación de lapreñez y actúa de dos formas diferentes. La condicióncorporal al momento del parto tiene relación con elanestro posparto, mientras que el estado nutricional dela vaca durante el servicio determinará la tasa de fertili-dad de los celos. Si las vacas paren flacas, la aparicióndel primer celo posparto se retrasará, al igual que laposibilidad de que la vaca se preñe. Esto no es un pro-blema mayor para las que paren temprano, pero en unrodeo con servicio estacionado, si se alarga el anestroposparto determinará qué muchas de las vacas queparieron tarde no tengan chances de preñarse. Si lacondición corporal al inicio del servicio es baja y no secuenta con una base forrajera que permita una adecua-da recuperación, una herramienta a considerar esmanejar el destete anticipado.

Porcentaje de mermas preñez-parición La merma preñez-parición es la diferencia encontradaentre el porcentaje de preñez y el porcentaje de pari-ción. Esta pérdida de terneros no debería ser superioral 4 o 5%. Merma preñez parición (%) = % Preñez − % Parición

Para determinar el porcentaje de parición, se debe divi-dir el número de vacas paridas sobre el total de vacasservidas % de parición = Vacas paridas/vacas servidas x 100

Los factores que afectan a la parición incluyen:- Enfermedades infecciosas, siendo las principales IBR,DVB, Leptospirosis, Brucelosis, Neosporosis,Campilobacteriosis y Tricomoniasis, las cuales puedenocasionar aborto, nacimiento de terneros débiles que


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Con un rodeo sano, el manejo nutricionales la variable de mayor peso en la

determinación de la preñez.

mueren a las pocas horas o días del parto y partos pre-maturos. - Muertes al parto y durante el periparto por falta deatención al parto, mala posición del ternero a nacer,tamaño mayor de los terneros y/o área pélvica reducidade las madres. - Poco personal asignado a la atención del parto. - Animales predadores: cuervos, zorros, puma, etc.

Algunas de las recomendaciones para disminuir las pér-didas preñez parición son:Dar un refuerzo contra enfermedades reproductivas(IBR, DVB, leptospirosis) en todas las vacas y vaquillasal diagnóstico de preñez. Entrenar al personal de campo sobre cuándo y cómointervenir en la atención al parto. Separar vaquillonas de vacas, ya que las primerasrequieren una mayor atención al parto. Se recomiendarecorrer los lotes de partición por lo menos cuatroveces al día en vaquillonas y dos en vacas. Seleccionar toros con facilidad de parto. Seleccionar vaquillonas con el desarrollo adecuadoantes del servicio. Para ello además del peso, es reco-mendable seleccionar las futuras madres por su áreapélvica. Evitar que las vacas pierdan o no ganen peso durantelos últimos 90 días de gestación, esto puede contribuiral nacimiento de terneros débiles. Por el contrario, unasobrenutrición en el último tercio de gestación incre-menta el peso al nacer del ternero, aumentando los pro-blemas de partos distócicos. A su vez, las vacas obesaspresentan mayor dificultad en la parición por la reduc-ción de canal del parto.

Porcentaje de mermas parto a destete Se obtienen restando el porcentaje de terneros desteta-dos al porcentaje de parición. Esta pérdida no deberíaser mayor al 2 al 3%.Merma parto destete (%) = % parición − % destete

El porcentaje de destete es el número de terneros des-tetados sobre el número de vacas servidas % de destete = Terneros destetados/vacas servidas x100

Los factores que afectan a esta merma son los siguien-tes: - Diarrea neonatal (coronavirus, rotavirus, criptospori-diosis y colibacilosis) que puede provocar muerte pordeshidratación y septicemia. - Infecciones en el ombligo, que ocasionalmente pue-den provocar peritonitis y muerte. - Mancha, principalmente en terneros entre los cuatro yseis meses de edad. - Muertes por leptospirosis. - Terneros aguachados producto de hembras con pocoinstinto maternal. - Neumonías, siendo más importante después del destete.

Algunas recomendaciones para disminuir las pérdidasparición-destete son: Entrenamiento al personal de campo, para detección ytratamiento temprano de enfermedades en los terneros. Vacunación en las hembras al final de la preñez contradiarrea neonatal. Desinfección del ombligo, por ejemplo, con tintura deyodo al 7%. Vacunación contra mancha en terneros de y seis mesesde edad. Eliminar las hembras que no criaron un ternero, de estamanera se disminuyen los animales con bajo instintomaternal.

RECOMENDACIONES FINALES La recolección de la información es valiosa para analizaren qué momento del ciclo productivo de la cría se pro-ducen las pérdidas o mermas. A partir de ello, se puedeidentificar, cuantificar y tratar el problema adecuada-mente. Debido a que las mermas se producen en dife-rentes momentos y por diversas causas, es necesariotrabajarlas de modo integral. Diseñar el plan de acciónrequiere el trabajo conjunto del empresario, el asesorveterinario y el personal de campo.

Fuente: Informe técnico de ganadería Nº 2. Zoetis –AACREA. Diciembre de 2018.


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El personal de campo capacitadoy comprometido con el control de mermas,

es clave para disminuir las pérdidas en todas las etapas.

En nuestra región (América del Sur en general y nues-tro país en particular), los sistemas de aire acondicio-nado -sean residenciales, comerciales o corporativos-han sido en su mayor parte diseñados para operacióncon los gases refrigerantes conocidos comúnmentecomo freones. Desde la aparición de los mismos y sucaracterización como “seguros”, estos gases fueron deaplicación excluyente. Asimismo, través de los años,han sido actualizados con en el desarrollo de nuevosgases de mejores condiciones que los originales. En loreferente a las aplicaciones de refrigeración industrial,sobre todo en instalaciones de media y gran capacidad,la utilización del amoníaco ha sido la constante desdelos inicios de la industria.

Por espacio de varias décadas, y al margen delos inevitables desarrollos tecnológicos, la situacióngeneral puede ser considerada como “estable”. Porsupuesto, se registraron progresos en los sistemas,componentes, mecanismos de control, composición de

gases y normativas de aplicación que regulan las condi-ciones de diseño y seguridad. Sin embargo, las norma-tivas generalmente no tuvieron validez o aplicación uni-versal, existiendo disímiles condiciones o interpretacio-nes entre distintas regiones, países y organizaciones.

Esta situación de “estabilidad” o “confort” enlas condiciones de aplicación se vio alterada cuandodespués de relevantes investigaciones científicas sedetectan las características negativas para el medioam-biente de los llamados refrigerantes sintéticos. Por otrolado, las más rigurosas exigencias de seguridad impu-sieron requerimientos más severos para el amoníaco yotros refrigerantes naturales, que serían la respuestamás deseable para las necesidades de respeto alambiente, imprescindibles para el desarrollo de la vida.

Este movimiento hacia lo ecológico (que inclu-ye como uno de los factores el rendimiento energéticototal) puede considerarse como deseable, irreversible einevitable. Incluso con diferencias de criterio, reaccio-nes negativas y resistencias de tipo comercial, distintosgrados de concientización por países o continentes, dis-tintos tiempos y cronogramas, etc., es inevitable quetodos más tarde o temprano debamos ajustarnos a nue-vas condiciones.


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La actual situación confusa -casi anárquica-

a nivel mundial en lo referente a condiciones,

prohibiciones y prevenciones en el uso de los

gases refrigerantes, ya sean naturales o

sintéticos, requiere un análisis particularizado

para satisfacer los requerimientos actuales

y futuros, evitar inversiones desafortunadas

y asegurar la eficiencia operativa, rentabilidad

y legalidad de nuestros sistemas de

refrigeración y aire acondicionado. En este

artículo se ofrece una guía de puntos y

condiciones a considerar en la evaluación de

la aplicación de gases en nuevos proyectos o

en sistemas e instalaciones existentes.

CONTINGENCIAS EN LA UTILIZACIÓNDE GASES REFRIGERANTES EN SISTEMASDE REFRIGERACIÓN Y TRATAMIENTO DE AIRE

Horacio Ansaldo [email protected]

Para los responsables de industrias, empresas ycomercios esta actualización implica complejidades ysituaciones de dudas o imprevistos. No sólo por lo quesignifica actualizar sus industrias sino además por lavelocidad de cambio de requerimientos y la aplicaciónparticular de reglamentaciones que varían acelerada-mente. A lo que se suma también el desarrollo de “nue-vos” refrigerantes por parte de las grandes empresasquímicas en su afán de adelantarse a los cambios. Sedeben considerar además las implicaciones técnicas yeconómicas, los costos crecientes de los nuevos refri-gerantes, sus condiciones de eficiencia energética y sudisponibilidad actual y futura en todos los mercados.

CURSOS DE ACCIÓN Y SUGERENCIAS Las condiciones y aspectos precedentes hacen que seaconveniente efectuar un análisis de la situación particu-lar de las instalaciones. La finalidad debe ser evaluar lascondiciones actuales de las plantas, los planes deampliación o construcción, la posición ante las regla-mentaciones y códigos actuales, la actitud ante las nue-vas reglamentaciones y códigos, la real economicidadoperativa y eficiencia energética y las condiciones derespeto a las normas y requerimientos ambientales.

Otro punto importante es analizar las condiciones deseguridad en la operación de los sistemas. Si bien losrequerimientos de los gases naturales (R717, R744;R290, etc.) son mayores, se deben evaluar las condi-ciones de seguridad de los sistemas que utilizan refri-gerantes sintéticos que también presentan ciertas con-diciones de riesgo.

ACCIONES RECOMENDADAS- Analizar y determinar situaciones de desviación de nor-mas internacionales en las instalaciones de enfriamientoque utilizan refrigerante, tanto amoníaco como sintéticos.- Analizar y determinar situaciones de baja eficienciaenergética en las instalaciones de enfriamiento industria-les y de climatización o tratamiento de aire que utilicenrefrigerantes amoníaco o sintéticos indistintamente.- Analizar y determinar situaciones de riesgo en las ins-talaciones de climatización y tratamiento de aire conrefrigerantes sintéticos. En las mismas se debe detectarel tipo de refrigerante utilizado, analizar sus caracterís-ticas y determinar sus condiciones reglamentarias deaplicación según las normas vigentes y las de entradaen vigencia en futuro, según las convenciones interna-cionales actuales.


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- Analizar y determinar situaciones de riesgo en las ins-talaciones de enfriamiento que utilizan refrigeranteamoníaco.- Analizar las condiciones de diseño y construcción delos sistemas de refrigeración y sus posibles desviacio-nes de los estándares internacionales, nacionales oregionales.- Analizar las condiciones operativas de los sistemas derefrigeración y sus posibles desviaciones de los pará-metros mínimos de seguridad y eficiencia operativa.- Analizar los antecedentes históricos (si los hubiera) dereposición de gas en los sistemas y confrontar con losvalores de fugas admisibles según las normas interna-cionales.

Estas acciones implicanllevar adelante un relevamientoexhaustivo de las instalaciones,así como la revisión de los ante-cedentes operativos (historial) yde la documentación técnica derespaldo de los componentes. Detodas las acciones se deberíaobtener un relatorio completocon detalle de las eventualesinconveniencias y desviacionesdetectadas y un listado prelimi-nar de las medidas o recaudos aadoptar para sus correcciones,así como las medidas o previsio-nes a adoptar para satisfacer losprevisibles requerimientos parael corto y mediano plazo.

El relatorio además debeindicar los puntos en los que lasinstalaciones satisfacen losrequerimientos actuales y decorto plazo a fin de no magnificar

nuestras inquietudes. Hay muchas instalacionesque han sido correctamente diseñadas y operadasy que no deberían suscitar prevenciones excesiva-mente negativas, pero es bueno tener certeza deesto.

ADECUADO ASESORAMIENTOUn procedimiento recomendable sería obtenerapoyo externo, de alguna organización o de profe-sionales independientes, no involucrados conindustrias proveedoras, con independencia de cri-terio y que estén en condiciones de emitir un

reporte con la información mínima para evaluar y acon-sejar en forma básica las acciones correctivas. Estasacciones luego deberían ser diseñadas y ejecutadas porprofesionales de la empresa, organizaciones o empre-sas consultoras, o los habituales suministradores idó-neos de equipos y servicios.

Las observaciones y conclusiones obtenidaspueden ser también analizadas y evaluadas de maneratal que pueden dar indicaciones válidas sobre aspectosque tienen relevancia en el diseño, construcción y ope-ración de plantas. Estos aspectos se vinculan a los efec-tos de las observaciones y contingencias detectadassobre los siguientes importantes puntos:

- Seguridad de las plantas,instalaciones, edificios y laspersonas. - Salud de las personas.- Confiabilidad operativa y suincidencia sobre los proce-sos productivos.- Calidad del medio ambientey las consecuencias negati-vas de la contaminación.

Estos aspectos, yasean considerados indivi-dualmente o en grupo, segúnlas características de lasplantas, revisten fundamentalimportancia y ameritan unaconsideración cuidadosa, uti-lizando las observaciones deltema principal como herra-mienta básica preliminarpara desarrollar estudios par-ticulares a cada situación.


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El uso sostenible de los recursos y la adopción de proce-dimientos energéticamente eficientes a lo largo de todala cadena de producción son los retos centrales. Losejemplos de buenas prácticas que se mostrarán en laferia ofrecerán a los visitantes impulsos valiosos y seránherramientas de ayuda para la toma de decisiones.

EVITAR PÉRDIDAS DE FRÍOEl requisito indispensable para la seguridad de los ali-mentos en la industria de procesamiento de la carne esuna cadena de frío ininterrumpida y eficiente a lo largode toda la línea de producción. Los procedimientos derefrigeración, congelación y ultracongelación son losmás importantes para evitar el deterioro de alimentosperecederos como la carne y los embutidos. Ya seancámaras de enfriamiento rápido, cámaras frigoríficas ytúneles de ultracongelación, túneles de enfriamiento,congeladores en espiral, de placas o de cinta transpor-tadora, los requisitos que deben cumplir las instalacio-nes de refrigeración modernas son cada vez mayores.La refrigeración, sin embargo, es uno de los procesos


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En la industria de la carne, las tecnologías de

automatización y control inteligentes,

así como los motores, compresores, bombas

o ventiladores de consumo reducido son

algunas de las soluciones que se adoptan

para aumentar la eficiencia en materia de ener-

gía y de recursos. Del 4 al 12 de mayo de 2019

IFFA abrirá sus puertas en Fráncfort del Meno

para que empresas líderes a nivel

internacional presenten sus tecnologías más

innovadoras e informen sobre las tendencias

y los desarrollos más importantes dentro de la

industria de la carne.

EN IFFA 2019 SE PRESENTARÁN LAS VÍASPARA UNA MAYOR SUSTENTABILIDADEN LA INDUSTRIA CÁRNICAEL USO SOSTENIBLE DE LOS RECURSOS Y LA ADOPCIÓN DE PROCESOSEFICIENTES A LO LARGO DE TODA LA CADENA SON LOS PRINCIPALES RETOS DE NUESTRA ÉPOCA

que más energía consume. Según estimaciones oficiales,las instalaciones de refrigeración utilizadas en la industriacárnica consumen aproximadamente un 30% del total dela demanda de electricidad y son, por tanto, los mayoresconsumidores eléctricos. Con frecuencia, las instalacio-nes de refrigeración no están adaptadas de forma adecua-da a las necesidades reales, por lo que trabajan con gra-dos de efectividad más bajos y, por tanto, con costosenergéticos excesivos. Renovar las instalaciones de refri-geración existentes en el marco de un acondicionamientoy adaptarlas a las necesidades actuales es un método eco-nómico y ecológico para aumentar su eficiencia. Porejemplo, con el reacondicionamiento de los compactado-res, la optimización de los condensadores o la integraciónde un recuperador de calor.

APROVECHAR VARIAS VECES EL CALOR No sólo la generación de frío, también la generación decalor es un proceso con un elevado consumo de energíay muy costoso en el procesamiento de la carne – entreotros, en el proceso de cocción, cocido, escaldado opasteurizado. En estos procesos es posible recuperaruna gran parte del calor residual de los aires de salida,del vapor y del agua a través de intercambiadores decalor, almacenar este calor en acumuladores térmicos yusarlo, a continuación, para calentar el agua de lavadoo el aire ambiental. Otras fuentes de calor residual soncompresores, compactadores y motores grandes, asícomo el agua residual de los procesos de lavado demáquinas e instalaciones.

LIMPIAR EL AIRE DE SALIDA DE FORMA EFICIENTEY ECONÓMICALa sustitución de procesos y tecnologías que requieren ungran consumo de energía por procedimientos, máquinas einstalaciones de menor consumo es un requisito funda-mental para alcanzar los objetivos climáticos y ambientalesinternacionales. Un punto de partida clave para ello en la

industria del procesamiento de la carne es la depuracióndel aire de salida. No obstante, los sistemas de postcom-bustión térmica o catalítica de los aires de escape proce-dentes de instalaciones de ahumado, asado, fritura y tos-tado, de uso todavía muy generalizado, son procesos queconsumen mucha energía, muy costosos y contaminan-tes. Sin embargo, el cambio a filtros eléctricos con unamayor eficiencia energética supone un ahorro de hasta un80% de los costos energéticos en comparación con unainstalación de postcombustión térmica similar. Y, además,de una emisión de dióxido de carbono mucho menor.Según los requisitos necesarios para la depuración del airese pueden añadir también otros módulos como, por ejem-plo, el enfriamiento con recuperación de calor para calen-tar el agua de proceso, el lavado de gases residuales, ins-talaciones de iluminación ultravioleta, así como filtros bio-lógicos y de carbón activo. Cuando los diferentes módulosestán óptimamente coordinados entre sí, el proceso delavado de los aires de salida no sólo es altamente efectivo,ecológico y sostenible, sino también respetuoso con losrecursos, de bajo consumo energético y económico.

EL FUTURO DEL LAVADOLas máquinas e instalaciones desarrolladas según losprincipios del diseño higiénico (Hygienic Design – HD)son hoy estado de la técnica y el requisito para la limpieza,la higiene y la seguridad de los alimentos en todas lasfases del procesamiento de la carne. El diseño higiénicoproporciona una menor superficie de adherencia para ali-mentos, suciedad y microorganismos y ahorra tiempo,agua y energía, así como también detergentes y desinfec-tantes, a la hora de limpiarlos. Sobre todo, si se combinacon el proceso de limpieza in situ (Cleaning in Place –CIP). Este proceso funciona con procesos de lavado cla-ramente definidos y optimizados. Sin embargo, no entodos los procesos alcanza su máximo potencial. Ello esdebido a que trabaja según procesos de limpieza determi-nados. El uso de robots de limpieza inteligentes permite


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dar un nuevo impulso al proceso CIP. Estos robots traba-jan controlados por cámara y adaptan su proceso de lim-pieza a los diferentes grados de suciedad de cada instala-ción. Están dotados de boquillas orientables y que se pue-den controlar de forma individual. El robot móvil ajustatambién su velocidad a las diferentes condiciones de tra-bajo. Además, gracias a su software inteligente, evitasombras de pulverizado incluso en geometrías comple-jas, por lo que se consiguen mejores resultados de lim-pieza que con los métodos utilizados hasta la fecha.Como valores orientativos, se puede indicar una reduc-ción de caudal de un 50% y una mayor eficiencia derecursos del 20%, así como una reducción del consumode agua del 20%.

GESTIÓN ENERGÉTICA Y DE LOS RECURSOSLos aspectos antes mencionados son sólo una parte delo que es posible en cuanto a las medidas para conse-guir una mayor eficiencia energética y de recursos.Técnicas de sensores inteligentes, software de control yaplicación, así como la conexión de máquinas e instala-ciones, la monitorización y el control de instalaciones y

la adopción de los principios de la industria4.0 ofrecen un potencial adicional para aho-rrar tiempo, mano de obra y los escasosrecursos.

EL PROGRAMA DE ACTIVIDADESEN IFFA 2019Además de los productos innovadores de losexpositores, tanto dirigidos a la sustentabili-dad como a los diferentes aspectos de laindustria de la carne, la IFFA ofrece un amplioprograma de actividades relacionadas conlos avances actuales del sector. Se presenta-rán conferencias sobre temas especializadoscon ejemplos de buenas prácticas, exposicio-nes especiales, concursos y visitas que ofre-cerán a los visitantes la posibilidad de infor-

marse, debatir y de establecer nuevos contactos profesio-nales. Un aspecto nuevo en la edición de 2019 serán lasvisitas guiadas por la feria. Los expertos del sector con-ducirán al visitante hasta expositores determinados yofrecerán una visión global de las innovaciones más apa-sionantes. Como ya es tradición, los concursos de calidadinternacionales de la Asociación Alemana de Carnicerosserán uno de los momentos culminantes de cada IFFA. El“IFFA Foro" volverá a proporcionar una visión profesionalsobre los temas principales de los ámbitos de la econo-mía, la tecnología y el desarrollo, mientras que en “IFFAKitchen” se presentará en directo el funcionamiento deuna línea de producción. Todas las actividades del progra-ma IFFA pueden consultarse en: www.iffa.com en la pes-taña “Themen & Events”. En el sitio web se puedenencontrar consejos útiles e informaciones para preparar yoptimizar la visita a la feria.

MÁS INFORMACIÓN:www.messefrankfurt.com www.iffa.com


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Un desafío clave para muchos países será determinar latrayectoria a seguir para lograr un sector ganadero bajoen carbono y sostenible. Esto implica entender dóndese pueden obtener ganancias rápidas y de bajo costo (ocosto efectivas) en la reducción de emisiones, com-prendiendo los diferentes atributos de los GEI (de vidalarga versus vida corta), así como la dinámica entre lasfuentes de gases bajo diferentes escenarios. También esesencial considerar qué se puede lograr de manerapráctica dentro de un marco de tiempo dado. Una mira-da rápida a la canasta total de GEI muestra que el meta-no es la mayor parte de las emisiones del ganado. Dadoque el metano es un contaminante climático de vidacorta, la reducción de las emisiones de metano entéricoes una estrategia de mitigación que puede ayudar amitigar el cambio climático en el curso de nuestrasvidas.

La cuantificación y la medición de emisiones esun paso esencial hacia el diseño de portafolios políticospara fomentar el desarrollo bajo en carbono. Para ges-tionar mejor las emisiones del ganado y establecer prio-


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La cuantificación y la medición de emisiones

es un paso esencial hacia el diseño de

portafolios políticos para fomentar el

desarrollo bajo en carbono. Para gestionar

mejor las emisiones del ganado y establecer

prioridades para el sector, es fundamental

comprender cómo el sector contribuye al

cambio climático y cómo se contabilizan y

reportan las emisiones. Actualmente, sólo

siete de los 34 países de la región de América

Latina y el Caribe emplean métodos de nivel 2

que pueden reflejar en forma rutinaria la

reducción de emisiones derivadas de los

cambios en las prácticas de gestión y la

productividad. La adopción de un enfoque de

nivel 2 del IPCC que pueda reflejar los

cambios en la productividad y la eficiencia de

los sistemas pecuarios será fundamental para

los países que planean realizar una transición

hacia un sector pecuario sostenible y con

bajas emisiones de carbono.

EMISIONES DE GASES DE EFECTOINVERNADERO (GEI) DEL GANADO:¿CÓMO LOS MEDIMOS Y GESTIONAMOS?

Carolyn I. Opio; Juliana C. Lopes; TimothyRobinson; Henning Steinfeld División de Producción y Salud Animal - FAO. Roma [email protected]

ridades para el sector, es fundamental comprendercómo el sector contribuye al cambio climático y cómose contabilizan e informan las emisiones. Además decumplir con las obligaciones internacionales de moni-torear el progreso de los compromisos contraídos envirtud de la Convención Marco de las Naciones Unidassobre el Cambio Climático (CMNUCC), existen otrasrazones importantes por las cuales la medición de emi-siones es importante para el ganado, incluyendo:

• Mejor comprensión de las tendencias e identificaciónde cuánto contribuye el ganado a las emisiones degases de efecto invernadero (GEI) en relación con otrossectores, tanto a nivel nacional como internacional. • Desarrollar formas efectivas para reducir las emisio-nes de gases de efecto invernadero.

• Determinar si las acciones destinadas a reducir las emi-siones son efectivas cuando se aplican en la práctica. • Permitir que las partes interesadas en el sector gana-dero monitoreen e informen sobre su huella de GEI. • Facilitar la marca amigable con el clima y el acceso alos mercados para los productos pecuarios.

La elección del método de cuantificación de GEI puedetener implicaciones de gran alcance para las estrategiasdestinadas a lograr el potencial de reducción total de lasmedidas de mitigación disponibles para el sector. Porejemplo, la estructura del marco de presentación deinformes de GEI común (IPCC) consta de seis sectoresy, por lo tanto, no estimula un enfoque integrado. Sinembargo, en realidad, las emisiones resultantes de lasactividades ganaderas no se limitan únicamente al sec-tor agrícola. En los procedimientos de cuantificación


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Las mayores emisiones del ganado bovinocorresponden al metano

La mala gestión del estiércol libera óxido nitroso

actuales, las emisiones indirectas de dióxido de carbo-no u óxido nitroso debidas a la producción, transportey uso de fertilizantes sintéticos y otros insumos de pro-ducción se informan principalmente en los sectoresindustrial, de generación de energía y de transporte enlugar de considerarse como parte de las emisiones de laagricultura.

No obstante, la responsabilidad de la utiliza-ción de los recursos, y las posibles opciones de mitiga-ción, es una decisión de gestión tomada a nivel de finca.Con este sistema de cuantificación, puede resultar difícilincentivar la acción de mitigación cuando el avancelogrado no puede ser cuantificado o acreditado en elsector donde ocurre. La cuantificación rigurosa de losflujos de carbono y nitrógeno a lo largo de toda la cade-na ganadera, utilizando enfoques tales como la evalua-ción del ciclo de vida, es por lo tanto importante paraidentificar las vías para impulsar el sector pecuario sos-tenible y bajo en carbono.

El uso de métodos avanzados de cuantificaciónde GEI para monitorear, verificar y reportar (MVR)

sobre las emisiones será necesario para elestablecimiento de prioridades dentro delsector ganadero. A medida que los paísescomienzan a implementar su contribucióndeterminada nacionalmente (NDC), existeuna gran necesidad de mejorar los méto-dos para medir, informar y reportar lasreducciones de emisiones en el sectorganadero, ya que estos pueden incorporarcambios en la productividad animal, permi-tir cambios en la intensidad de las emisio-nes para ser mejor cuantificados, facilitar eldiseño de objetivos realistas y rastrear elprogreso a lo largo del tiempo.

Actualmente, sólo siete de los 34 paí-ses de la región de América Latina y el

Caribe emplean métodos de nivel 2 que pueden reflejarrutinariamente las reducciones de emisiones derivadasde los cambios en las prácticas de gestión y la produc-tividad. La adopción de un enfoque de nivel 2 del IPCCque pueda reflejar los cambios en la productividad y laeficiencia de los sistemas ganaderos será fundamentalpara los países que planean realizar una transición haciaun sector ganadero sostenible y con bajas emisiones decarbono. Los inventarios avanzados permiten la identi-ficación de mejoras en la eficiencia de la producción.También permite que la magnitud de esas ganancias secuantifique adecuadamente y luego se traduzca en obje-tivos de política tales como estrategias de desarrollo debajas emisiones.

Fuente:FAO y AGROSAVIA. 2018. Innovaciones en Produccióncárnica con bajas emisiones de carbono: experiencias ydesafíos en ALC. Resúmenes del evento realizado enMontería, Colombia. Licencia: CC BY-NC-SA 3.0 IGO.


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IDA

D El laboreo es importante responsablede la emisión de CO2

Los atributos que intervienen en la definición de la cali-dad de la carne y operan en la satisfacción del consumi-dor son aspecto y presentación, factores sensoriales,higiénico-sanitarios, nutricionales y funcionales, estosdos últimos resumidos como calidad nutricional. Detodos ellos, los que tradicionalmente han pesado en ladecisión de compra de los consumidores domésticoshan sido los sensoriales, entre los que se encuentranterneza, jugosidad, sabor, aroma y color. El primero deellos ha sido el más valorado, es el que define el preciode los cortes y a la vez el más variable. Por tal razón, esel primero en ser tenido en cuenta en la investigaciónsobre la calidad de la carne de los sistemas de produc-ción locales.

Más recientemente, los consumidores conmayor acceso a información están prestando atención aotros aspectos, como la calidad de los alimentos enrelación con la salud humana -principalmente enferme-dades cardiovasculares y neoplasias digestivas- ydemandan información sobre la composición de loslípidos de la carne, el contenido de antioxidantes (vita-minas y péptidos bioactivos) y otros compuestos fun-cionales.

TERNEZA DE LA CARNEPara medirla objetivamente en el laboratorio, se utilizala escala de Warner Blatzer (WB) que asocia la fuerzanecesaria para cortar la carne, en determinadas condi-

ciones, con distintas escalas de aceptación. Una de lasmás conocidas es la propuesta por Schakelford et al.(1995), que define que una carne es tierna cuando lafuerza de corte WB necesaria es menor que 22,26 N;carne medianamente tierna cuando es mayor que 22,26N y menor que 35,59 N, carne dura si la fuerza es mayorque 35,59 y menor que 53,34N y carne extremadamentedura si supera este último valor.

Se ha establecido que, entre los determinantesde la variabilidad de la terneza, los factores inherentesal animal que mayor peso tienen son la genética (raza ocruza, que inciden sobre el tipo de desarrollo musculary el tamaño de los depósitos de grasa) y el sexo. Enrelación a los factores externos, determinados por elmanejo, corresponde mencionar la alimentación, laedad, el peso en el momento del sacrificio y el trata-miento de la canal post mortem (temperatura y veloci-dad de enfriamiento de la res, aplicación de estimula-ción eléctrica y método de colgado de las reses durantelas primeras horas de refrigeración).


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La carne bovina argentina adquirió fama en el

mundo por su calidad, principalmente su

terneza y sabor, pero también por ser

considerada un producto sano y natural,

proveniente de animales criados a pasto sin el

uso de fármacos. Por esos atributos alcanzó

mercados exigentes y de alto poder

adquisitivo; no obstante, la mayor parte de la

producción ha sido absorbida por el mercado

local y el sistema y modalidad de comerciali-

zación está adecuado a esa realidad.

FACTORES ASOCIADOS A LA CALIDAD DE CARNE BOVINA

Patricio Davies; Daniel Méndez. EEA INTA General [email protected]

Algunos investigadores sostienen que sólo un 15% dela variación en la terneza de la carne bovina es atribuiblea diferencias en la marmorización y en el tejido conec-tivo, mientras que la mayor parte del 85% restante sedebe a variaciones en las alteraciones post-mortem, acausa del proceso enzimático que lleva a la tiernizaciónde la carne (Teira et al., 2004).

En función de las características de la carne(dureza inicial, contenido de colágeno, cantidad degrasa de cobertura e intramuscular), que dependendirectamente del tipo de musculo y de la genética delanimal, se puede actuar para mejorar los diferentesaspectos de la calidad, tanto a nivel del sistema de pro-ducción como después del sacrificio. Al respecto, lamaduración (aplicada a la canal o a diferentes cortes)constituye el instrumento más efectivo para mejorar elvalor de dureza inicial en relación al tipo de corte y dis-minuir la variabilidad entre cortes procedentes de ani-males sacrificados a edades y pesos diferentes (Vitaleet al., 2015; Teira et al., 2004).

Desde el punto de vista de los sistemas de pro-ducción, la terneza de la carne argentina proveniente dedistintos sistemas de producción con razas británicases destacable, independientemente del sistema emple-ado (pastoril puro, pastoril con suplementación, recría apasto y terminación a corral o recría y terminación acorral). Aun cuando frecuentemente se trata de animalesde distinta edad y peso final, las comparaciones se reali-zan a un mismo nivel de terminación o engrasamiento. Alrespecto, Schindler de Ávila et al. (2003) informaron valo-res de WB promedios de 26,07 N para novillos de distintotamaño maduro, bajo vs. medio, a distintas edades ypesos finales. Latimori et al. (2003) hallaron en novillosbritánicos recriados y terminados en sistemas similaresvalores promedios de 31,1 N y encontraron mayor conte-nido de grasa intramuscular a medida que se intensificabael sistema. La suplementación con granos y la termina-ción a corral les da menor variabilidad a los resultados deterneza; Davies y Méndez (2005) midieron valores de


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24,8 N en novillos engordados a pasto con suplementa-ción con grano de maíz y con una variabilidad en la terne-za menor (12,7%) a la observada en los engordados apasto (18,5%).

Con respecto al efecto de la raza, Latimori et al.(2012) trabajando con novillos Hereford y sus cruzasBraford (1/4, 3/8 y 1/2), hallaron en estas dos últimasvalores promedio de WB de 40,9 N, mientras que las pri-meras eran más tiernas, con valores promedio de 35,9 N.Altuve et al. (2004) hallaron para novillos Braford 3/8 y5/8 valores de WB de 35,8 y 42,5 N, respectivamente. Enambos experimentos la carne se caracterizaría como algodura o dura; en este caso, la maduración de la carne encámara de frío puede mejorar sensiblemente el valor delatributo. Los últimos autores hallaron que la carne alcan-zaba valores promedio de WB de 26,7 y 22,9 N al sersometida a siete y 14 días de maduración en cámara,mejorando notablemente su terneza. También se ha com-parado la terneza de novillos de genotipo lechero(Holando Argentino) con británicos y sus cruzas, resul-tando en valores promedio de 31,4 N, sin diferenciasentre grupos raciales (Latimori et al., 2001).

CALIDAD NUTRICIONAL DE LA CARNE La carne es un alimento de alta densidad de nutrientesy, por lo tanto, de alto valor para la salud. Contiene pro-teínas de alto valor biológico, hierro, zinc, vitaminas(principalmente del grupo B) y lípidos (grasas), a lasque últimamente se ha prestado mucha atención. Lamayor parte de los lípidos de la carne son triglicéridos,formados por ácidos grasos (AG). Los AG se dividen ensaturados (AGS) e insaturados, estos últimos en AGmonoinsaturados (oleico) y poliinsaturados (AGPI) y

éstos, a su vez, en AGomega-3 u omega-6, consi-derados esenciales debido aque sólo se obtienen al serincorporados con la dieta. ElAG linolénico es el omega-3más importante mientrasque, en los segundos, lo es elAG linoleico. La relación entreambos juega un papel impor-tante en el mantenimiento dela circulación sanguínea den-tro de parámetros normales ypor eso es significativa parala salud humana.

El consumo elevadode AGS incrementa los niveles

de colesterol sanguíneo y las lipoproteínas de baja densi-dad (LDL) unidas al colesterol, aumentando el riesgo desufrir enfermedades cardiovasculares. Se recomienda noconsumir más de un 30% de energía proveniente de lasgrasas, limitando hasta menos del 10% las calorías prove-nientes de los AGS y el resto procedente de los ácidos gra-sos insaturados. Además está indicado que la relaciónAGPI:AGS sea superior a 0,4 y que la relación omega-6:omega-3 sea menor a 7. La carne bovina contiene un altoporcentaje de grasas saturadas y bajo contenido de poliin-saturadas, de modo que no supera el límite establecido.Las primeras provienen del proceso de saturación quesufren los AG mono y poliinsaturados de los alimentos(pastos y granos) en el rumen. También contiene grasashidrogenadas (denominadas trans) que se asocian conefectos negativos para la salud, pero el aporte que hacen ala dieta humana es minoritario frente al que realizan los ali-mentos industrializados a los que se agregan cantidadesmucho mayores (fritos, horneados, comidas preparadas).

La carne proveniente de sistemas de engorde acorral puede contener mayor proporción de grasassaturadas que la proveniente de pasto, pero la mayordiferenciación ocurre en el bajo contenido relativo deAG linolénico conjugado (CLA) y de AG omega-3 de laprimera (Martínez Ferrer, 2004; Realini et al., 2004). Sinembargo, la carne bovina proveniente de sistemas pas-toriles puros o con bajos niveles de suplementaciónenergética contiene menor porcentaje de grasa intra-muscular, menos colesterol y mayor concentración deAGPI omega-3 y ácido linoleico conjugado (CLA); ade-más, antioxidantes naturales como la vitamina E y elbeta caroteno también están presentes en pastos y sonincorporados a la carne (Schor et al., 2008).


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El CLA es un producto de la bio-hidrogenación incom-pleta de los AG insaturados del pasto en el rumen y seencuentra en la carne bajo diferentes formas químicaso isómeros, que tienen distintos efectos benéficos parala salud humana, por ejemplo, como anticancerígenos(el cis 9-trans 11), antiinflamatorios y anti-obesidad.Martínez Ferrer (2004) halló que el porcentaje de CLAen novillos alimentados con pasturas y suplementadoscon niveles bajos o altos de grano era mayor (11,9%)que el de novillos a corral con dietas a base de grano(8,7%) o silaje de maíz (6,5%) y la relación AG omega-6:omega-3 de los primeros (2,01) se encontraba muypor debajo del límite sugerido, con respecto a los ali-mentados a base de grano (7,98) o silaje (6,67).

Latimori et al. (2003, 2005) también hallaron enla carne de novillos engordados en pastoreo con y sinsuplementación con granos, menor cantidad de grasaintramuscular, menor proporción de AGS y colesterol ymayor relación AG omega-6:omega-3 (3,7 vs. 21,6) queen los engordados a corral. Davies y Méndez (2005) halla-ron en la carne de novillos británicos engordados a pastosin y con suplementación con niveles moderados de granode maíz en recría, terminación y a lo largo de todo el pro-ceso, que la relación entre AG omega-6:omega-3 tuvovalores promedio cercanos a 2 y no hallaron diferencias enlos valores de CLA entre tratamientos (6,3%), obteniendocarne con características saludables.

Las mayores concentraciones de CLA y AG omega-3 sehan hallado en la grasa de animales alimentados princi-palmente a pasto y suplementados con grasas vegeta-les insaturadas, como el aceite de lino, que contienealta proporción de dicho AG. Martínez Ferrer (2010),encontró que suministrando semilla de lino al 2% en ladieta durante 60 días antes de la faena en animales quepastoreaban alfalfa sola (o suplementada con maíz), semantiene o mejora la concentración de CLA y, si bien laproporción de AGS no cambiaba, mejoraba sustancial-mente la relación AG omega-6:omega-3. Este tipo deestrategias que incluyen mayor proporción de pasto enla alimentación y que incrementa la concentración deantioxidantes, con aporte de suplementos ricos en AGomega-3, pueden disminuir las grasas saturadas y elcolesterol y aumentar las grasas poliinsaturadas.

Además de la alimentación, se cita el efecto deotros factores, como el genotipo y la edad a la faena.Schor et al. (2008) revisaron varios trabajos que com-paraban tipos raciales y, en general, no hallaron diferen-cias muy marcadas en parámetros nutricionales de lacarne. Diferente proporción de Bos indicus no dio lugara diferencias en el contenido de grasa intramuscular,pero cuando animales de genotipo británico se compara-ron con las cruzas británicas y continentales, los prime-ros tuvieron mayor contenido de grasa intramuscular,menor contenido de CLA y mayores concentraciones de


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ácidos grasos saturados, sin diferencias en la relación AGomega-6:omega-3. Cuando se compararon novillos dediferente tamaño maduro se observaron sólo diferenciasmarginales, sin significación biológica.

Existen otras fuentes de variación relacionadascon un perfil de ácidos grasos diferenciado, como porejemplo el sexo de los animales e incluso una determi-nada región muscular. De la Torre et al. (2012) hallaron envaquillonas pesadas (380 kg) que la relación AG omega-6:omega-3 de la carne era menor que en novillitos pesa-dos (390 kg). Con relación a la edad, existe asociaciónentre la misma, el nivel de engrasamiento y el perfil de AG.Davies y Méndez (datos no publicados) hallaron que, ennovillos engordados a pasto y faenados a distintas edadesy pesos finales (380, 430 y 480 kg), el porcentaje de grasaintramuscular se incrementó desde 2,98% en los máslivianos hasta 4,8% en los más pesados, sin diferenciasen AG saturados (44,1%), pero el nivel de AGPI fue mayoren los primeros (8,82%) con respecto a los más pesados(5,89%), dando una mejor relación AGPI:AGS en los fae-nados a menor peso, mientras que no hubo diferencias enla concentración de CLA (0,43%) ni en AG omega-6:omega-3 (1,48). En coincidencia con esto, Pordomingoet al. (2012), hallaron que en animales terminados en pas-toreo el contenido de ácidos grasos totales y la relación n-6:n-3 no estaban correlacionados.

A la fecha, la mayor parte de todas las variablesmencionadas no pesan en el valor comercial de la carnebovina nacional. El mercado doméstico, compradormayoritario, se maneja de acuerdo con los parámetrostradicionales tanto físicos como de calidad.Posiblemente una apertura más amplia al mundo déespacio para la carne de más alta calidad en un sentidoamplio.

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Fuente: Memoria técnica 2017 – 2018. Estación ExperimentalAgropecuaria General Villegas - Instituto Nacional deTecnología Agropecuaria


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