aprovechamiento de subproductos de la industria carnica

APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS DE LA APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS DE LA

INDUSTRIA CRNICAINDUSTRIA CRNICA

U

Ana Isabel Andrs NietoArea Tecnologa de los Alimentos

Profesora:

DEFINICIN: cualquier producto de un animal que no sea estrictamente la canal limpia (DESPOJOS)(DESPOJOS)

-Se generan en mataderos, salas de despiece e industrias de transformacin-Destino depende de factores econmicos, sociales, infraestructuras..

Alimentacin de animales de compaa, productos farmacuticos

Recortes crnicos

Alimentacin humana y animal, cosmtica, industria farmacutica, productos tcnicos

Mezcla de huesos y recortes crnicos

Gelatinas para alimentacin humana, alimentacin animal, sector farmacutico, industria fotogrfica

Huesos, pieles y tejido conjuntivo

Utilizado en Subproducto

Destino habitual de los subproductos de la industria crnica

Clasificacin de los subproductos (terminologa norteamericana)

SUBPRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL

COMESTIBLES

ASADURAS

NO COMESTIBLES

SANGRE GRASA

SUBPRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL

DESPOJOS

ROJOS

SANGRE, PIEL Y PRODUCTOS FARMACUTICOS

BLANCOS PATAS Y RECORTES

Clasificacin de los subproductos (terminologa anglosajona)

Cabeza, corazn,hgado,Pulmones, bazo,mollejas,Rabo, diafragma, lengua

Grasas, callos,Intestinos y vejiga

Grasas comestiblesGrasas no comestiblesHuesos

SangreIntestinos para tripasCola y gelatinaPiensos

Pieles y cueros

Lana

Plumas

Drogas y medicamentos

HgadoCoraznLenguaRiones

Mollejas CallosSesosRabos

Manitas de cerdo

Intestinos

Criadillas

Cortezas de cerdo

Sangre

Bazo

Menudillos de pollo

Recortes

Productos gelificados

Concentrados para sopas

Extractos de carne

DESPOJO

S CO

MESTIBLES

* FACILMENTE ALTERABLES *ELEVADO VALOR NUTRICIONAL

CARACTERSTICAS DE LOS SUBPRODUCTOS COMESTIBLES-Grasa de recubrimiento-Glucgeno-Fosfolpidos

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CORAZON

HGADO

LENGUA

RIONES

MOLLEJASCALLOS

SESOS

MANITAS DE CERDO Y DE CORDERO

RABO DE TORO

INTESTINOS

CRIADILLAS

CORTEZAS DE CERDO

SANGRE

MENUDILLOS DE POLLO

CONCENTRADO PARA SOPAS

EXTRACTOS DE CARNE

PRODUCTOS GELIFICADOS

COLA Y GELATINACOLA Y GELATINA

LA GELATINA Y EL COLGENO:ASPECTOS GENERALES

PROCESO DE OBTENCIN DE LA COLA Y GELATINA

PROCESO DE OBTENCIN

FACTORES DE LOS QUE DEPENDE LA CALIDAD FINAL

PROPIEDADES FISICO-QUMICAS DE LA GELATINA

PROPIEDADES FUNCIONALES DE LA GELATINA

CONTROL DE CALIDAD DE LA GELATINA

EMPLEOS DE LA COLA Y DE LA GELATINA

GELATINA (COLA Y GELATINA) : protena coloidal funcional soluble en agua, con la capacidad de formar geles transparentes bajo condiciones especficas ( Djagny y col., 2001)

Unidad de tropocolgeno

Ruptura de los enlaces (hidrlisis) y formacin de nuevos enlaces cruzadosal azar-.

Caractersticas y propiedades de la gelatina:SolubilidadCapacidad de formacin de gelesViscosidad

COMPOSICIN DEL COLGENO:- no aporta aminocidos esenciales (met,cys...) - riqueza de prolina e hidroxiprolina

LA GELATINA Y EL COLGENO:ASPECTOS GENERALES

OBTENCIN DE GELATINA : COLGENO (prot insoluble en agua)(Ver fuentes de Colgeno en tabla hoja 4)

HIDRLISIS CONTROLADA

ESTRUCTURA DE LA MOLCULA DE COLGENO

Enlaces covalentes

Objetivo: * control de la hidrlisis del colgeno* conseguir un producto soluble y con caractersticas deseables

HIDRLISIS CONTROLADA DEL COLGENO

SEPARACIN DE TEJIDOS CON COLGENO

RECOGIDA Y DESECACIN

PROCEDIMIENTO CIDOPROCEDIMIENTO ALCALINO

Phi= 6.3-9.5 (GELATINA TIPO A)Phi= 4.5-5.2 (GELATINA TIPO B)

FACTORES DE LOS QUE DEPENDE LA CALIDAD FINAL DE LA GELATINA

*Calidad de la materia prima inicial*Procedimiento utilizado ( cido o alcalino)*Condiciones de calentamiento durante la extraccin*Operaciones posteriores de depuracin

T crecientes >40 C

PROCESO DE OBTENCIN DE LA COLA Y LA GELATINA

RESIDUOS DE EXTRACCIN:-ALIMENTACION GANADO-FERTILIZANTES

HUESOS

COCCION LIGERA PARA ELIMINAR GRASA

TANQUE DE SEDIMENTACION HUESOS

AGUA GRASA PROTENAS TRITURACIN

SINOVIAS

LAVADO

PROCESO ACIDO

TAMAO 6-40 MM PIEZAS PEQUEAS

DESMINERALIZACIN EN SOLUCION DE ClH

OSEINA ACIDO FOSFRICO EN SOLUCION

PRECIPITACION CON CALEXTRACCION CON AGUA CALIENTE

AGUA

AGUA para usar como fertilizante

SOLUCIN DE COLA O GELATINA

FILTRACIN

CONCENTRACIN

DESECACIN

COLA O GELATINA

Ca3(PO4)2 + 4 HCl

Ca(HPO4)2 + 2 CaCl2

Residuos de extraccin

GELIFICACIN

VISCOSIDAD

SOLUBILIDADTemperatura, pHConcentracinTamao de partcula

TiempoPeso molecularEstructuraTemperatura

Peso molecularConcentracinTemperaturapH

TOMADO DE GELATIN.COM

PROPIEDADES FSICO-QUMICAS DE LA COLA Y LA GELATINA

Formacin de gelFijacin de aguaAgente texturizanteAgente espesanteFormacin y estabilizacin de emulsionesAgente de recubrimientoAdhesin/CohesinFuncin protectora coloidal

PROPIEDADES FUNCIONALES DE LA COLA Y LA GELATINA

FUERZA DEL GEL ( Grados Bloom)VISCOSIDAD(grados millipoise)PhPiCOLOR Y CLARIDAD O AUSENCIA DE TURBIDEZCENIZASMETALES PESADOSPRUEBAS MICROBIOLGICAS

CONTROL DE CALIDAD DE LA COLA Y LA GELATINA

ReposteraElaboracin de postres (Puede llevar aditivos);consumo directo, tabletas, polvos.Gominolas,Cubiertas de bombones, caramelos...Helados, cremas, salsas...

Productos crnicos

Conservas , pates (emulsificante, recubrimientoes), quesos de cabeza de cerdo,embutidos (salami)

Productos lcteosYogures con frutas, desnatados, cremas de queso, pasteles de queso, mousses, mantequillas...

Otros Clarificacin de vinos, cerveza y vinagre ( en muy bajas concentraciones)Productos farmacuticos ( cpsulas, revestimiento de pldoras, cpsulas entricas, supositorios,Sistemas de diagnstico fluoroscpico,Productos de cosmtica

EMPLEOS DE LA GELATINA

Adhesivos en carpintera, en sellos, etiquetas, calcomanasCintas adhesivasTexturizacin de papel para empapelar paredes Papel de lijaImpermeabilizacin de tejidos Tapaporos de paredesFabricacin de cerillasFabricacin de plsticosPelculas de fotografa, insecticidas pulverizables, adhesivos, medios de cultivo, electroforesis...

EMPLEOS DE LA COLA

ANTECEDENTES HISTRICOS DE LA TECNOLOGA UTILIZADA EN LA OBTENCIN DE CARNE RECUPERADA MECANICAMENTE

Industria pesquera (1940) Industria avcola (1960) Carnes rojas (1978)

PROCESO DE OBTENCIN DE CARNE SEPARADAS MECANICAMENTE

PICADO DE LA MATERIA PRIMA

SEPARACIN PASTA FINA DE CARNE:POSTERIOR USO

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TECNOLOGA UTILIZADA EN LA SEPARACIN DE CARNE RECUPERADA MECANICAMENTE

1.-Basados en cilindro y prensa

2.-Basados en cilindro y tornillo

3.-Basados en cilindro y cinta de caucho

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RENDIMIENTO DEPENDE DE:

-Tamao orificios-Tipo de huesos-Calidad del deshuesado previo

COMPOSICIN MACROSCPICA DE LA C.R.M = Carne adherida, medula osea, restos oseos

COMPOSICIN QUMICA DE LA C.S.M

-Depende de:-Tipo de separacin (mecnica o manual)-Ajuste del equipo (si mecnica)-Procesado anterior (p.e inclusion de piel)-Edad del animal-Despiece

Composicin media (%) de la carne deshuesada mecnicamente obtenida de huesos

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CALIDAD MICROBIOLGICA -Refrigeracin rpida (a 4C hasta 72 horas)-o congelacin -18C si + de 72 horas

PRINCIPAL PROBLEMTICA DE LA C.R.M : ELEVADA TENDENCIA A SUFRIR OXIDACIN

CAUSAS: -Elevada proporcin de lpidos insaturados-Elevadas temperaturas de procesado (picado, separacin)-Trituracin fina-Pigmentos hemo (Fe), aire..

PROPIEDADES FUNCIONALES DE LA C.R.M

PROPIEDADES COLORANTESPROPIEDADES EMULSIFICANTES

USOS DE LA C.R.M

-Incorporacin a carnes picadas: hamburguesas-Elaboracin de emulsiones: salchichas, pats-Elaboracin de carnes reestructuradas: filetes.-Elaboracin de productos prensados reconstituidos: jamn cocido

LAS TRIPAS NATURALESLAS TRIPAS NATURALES

USOS DE LAS TRIPAS ANIMALES

DEFINICIN DE TRIPAS NATURALES

ESTRUCTURA HISTOLGICA DE LAS TRIPAS NATURALES

PROCESADO DE LAS TRIPAS

CARACTERTICAS DE LAS TRIPAS NATURALES

LAS TRIPAS DE COLGENO


USOS DE LAS TRIPAS ANIMALES

MATERIAL QUIRRGICO (CATGUT)

CUERDAS MUSICALES

PIENSOS ANIMALES (FUSION)

TRIPAS NATURALES


DEFINICIN DE TRIPAS NATURALES

Las tripas naturales son las obtenidas de los intestinos delgado e intestinos gruesos de bovino, ovino, caprino, equino y porcino, y los esfagos y vejigas de de bovino y porcino que tras la manipulacin necesarias sirven como continente tecnolgico de productos alimenticios (Orden del 26 de Octubre de 1986)


ESTRUCTURA HISTOLGICA DE LAS TRIPAS NATURALES

CAPA SEROSACAPA SEROSA

CAPA MUSCULARCAPA MUSCULAR(Estrato longitudinal)(Estrato longitudinal)

CAPA MUSCULARCAPA MUSCULAR(Estrato circular)(Estrato circular)

CAPA SUBMUCOSACAPA SUBMUCOSACAPA MUCOSACAPA MUCOSA


PROCESADO DE LAS TRIPAS ANIMALES

1 EXTRACCIN DE LAS TRIPAS

1.1.-EXTRACCIN Y SEPARACIN DEL ESTMAGO Y OTRAS VSCERAS

1.2.-VACIADO Y ESTIRADO



2 LIMPIEZA DE LOS CONTENIDOS INTERNOS

2.1 CINTA TRANSPORTADORA 2.2 PASO AL EXTRACTOR DE CONTENIDOS

T agua>21C

T agua=41-43C

Tanque de remojo (30 min, 38-42C)



3 SEPARACIN Y EXTRACCIN DE LA MUCOSA INTERNA

3.1 TANQUE DE REMOJO

3.2 ENTRADA EN MACHACADORA

3.3 TANQUE DE REMOJO

Tanque de remojo (41-42C)



3 SEPARACIN Y EXTRACCIN DE LA MUCOSA INTERNA

3.4 SEPARADOR DE MUCOSAS

Entrada Salida



4 TERMINADO (PERFILADO)

Entrada Salida



5 REMOJO EN AGUA O SALMUERA FRA

6 CONSERVACIN

SALAZONADO o

DESECACIN



7 ENVASADO Y ALMACENAMIENTO

CADENA MECANIZADA DE LIMPIEZA DE TRIPAS DE BOVINOS

1. Bandeja y placa delantal 2. Transportador 3. Raspador 4. Transportador 5. Piln de sostn 6. Mquina de desangrado 7. Transportador 8. Piln de sostn 9. Conducto de mucosidad 10. Raspador de mucosidad 11. Depsito para dar la vuelta a las tripas 12. Conducto para tripas vueltas 13. Mquina de eliminacin de mucosidad 14. Cistema de recogida

Aprovechamiento de SubproductosTema 2.7


CARACTERTICAS DE LAS TRIPAS NATURALES

PERMEABILIDAD AL VAPOR DE AGUA

PERMEABILIDAD AL AIRE

ELASTICIDAD Y RETRACTABILIDAD

ADHERENCIA


TRIPAS DE COLGENO

1. OBTENCIN DEL COLGENO

2. EXTRUSIN

3. NEUTRALIZACIN/PLASTIFICACIN

4. SECADO

5. RECORTADO

APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE

IMPORTANCIA DEL APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE

OBTENCIN Y MANEJO DE LA SANGRE

PROCESADO DE LA SANGRE: FRACCIONAMIENTO

USOS DE LAS DISTINTAS FRACCIONES DE LA SANGRE

PROCESO DE OBTENCIN DE LA HARINA DE SANGRE

OTROS USOS DE LA SANGRE O SUS ELEMENTOS


IMPORTANCIA DEL APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE

63

CanalSebo comestible en bruto

sangremateria prima no comestible

mermas

tripas y su contenido

pellejo

633,5

3,5

9

6

87

CONSUMO HUMANO

PIENSOS ANIMALES

Representacin grfica del porcentaje de productos y subproductos obtenidos a partir de los animales de abasto


OBTENCIN Y MANEJO DE LA SANGRE1.-SANGRADO

2.-RECOGIDA DE LA SANGRE Piscinas de sangradoRecipientes estriles y cerrados

3.-ADICIN DE ANTICOAGULANTES+ enfriamiento rpido+agitacin


PROCESADO DE LA SANGRE: FRACCIONAMIENTOSangre entera

100 kg,18% slidos

Anticoagulante

CENTRIFUGACIN

EVAPORACIN, CONCENTRACIN

Plasma (60-70%) 66 kg, 8.5 % slidos

5.3% kg de protena, 7-8 $ 91% agua

Clulas rojas (30-40%) 34 kg, 35% slidos, 11,6 kg protena, 34-38% 61-

63% agua

Plasma concentrado 22,5kg, 21% slidos

Agua evaporada39.5%

DESECACIN POR PULVERIZACIN

Plasma EN POLVO 6kg, 5-7% humedad

Agua evaporada20,5 kg

Clulas rojas en polvo, 12,5 kg, 5-7 % humedad

Agua evaporada21,5 kg

DESECACIN POR PULVERIZACIN

CONSUMO INMEDIATO


Diagrama esquemtico procesado de la sangre



Propiedades funcionales-CAPACIDAD GELIFICANTE-CAPACIDAD EMULSIFICANTE -CAPACIDAD ESPUMANTE

Usos alimentarios: embutidos, salchichas, jamn cocido,pan, pastelesUsos farmaceticos: obtencin TGasa (factor XIII sanguineo, obtencin globulina, fibringeno, albmina (Albmina Serica Bovina)

Usos alimentariosSustituto albmina de huevo desecada en los alimentosAlbmina Srica Bovina

Usos no alimentariosRevestimiento del cueroAdhesivosPigmentos para tejidos

EL PLASMA

ALBMINA

JAMN COCIDO



Usos alimentariosIncorporacin a morcillas y embutidos de sangreSuplemento alimentario (hierro)

El suero sanguineo se obtiene cuando la sangre coagula, y es por tanto, lo mismo que el plasma, pero sin fibringeno

Obtencin tras 12 horas despus de la coagulacincentrifugacin (30-40 min)Calentamiento a 55C (30-40 min)Esterilizacin por filtracinUsos laboratoriales

HEMOGLOBINA

SUERO SANGUINEO


PROCESO DE OBTENCIN DE LA HARINA DE SANGRESangre entera (tb del componentes celular)

17% slidos83% humedad

COAGULADOR

DECANTER

Harina de sangre Pre-deshidratada

45% slidos55% humedad

DESECADOR

Harina de sangre 8% HUMEDAD

SUERO, PLASMA O AGUA DE LA SANGRE1.5% slidos

CONDENSADOAGUA RESIDUAL

TRATAMIENTO DIRECTO CON VAPOR

VAPOR INDIRECTO

CONDENSADO

GENERADOR DE VAPOR AGUA


OTROS USOS DE LA SANGRE O SUS ELEMENTOS

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Usos generales de la sangre

TEJIDOS COMESTIBLES Y HUESOS

CARNE RECUPERADA MECNICAMENTE Salchichas de pollo, croquetas.

PIELES

SUBPRODUCTOS GENERADOS EN LA INDUSTRIA AVCOLA

OBTENCIN DE COLGENO

CANALES NO COMESTIBLES INDUSTRIA FUSIN Grasa (alimentacin mascotas)Protenas (Harinas)

SANGRE HARINAS DE SANGRE

SUBPRODUCTOS GENERADOS EN LA INDUSTRIA AVCOLA

CSCARA DE HUEVOS

Desecacin Estrerilizacin (80-90C)Molturacin Tamizado Alimentacin GallinasFertilizantes

11% del peso total del huevo (94% de carbonato clcico)

Recuperacin de claras (protenas), tras centrifugacin

HUEVOS DESECHADOS Usos laboratoriales (estudio crecimiento de virus)Cosmticos, jabones, cuero, champu, cremas..

PLUMAS Vestidos, aislamiento, camas, decoracin, equipos deportivos

Fertilizante

Recogida Desecacin Coccin en secoPrensadoMolidoHarina de plumas

aprovechamiento de subproductos de la industria carnica

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