año xlvi 217 la industria carnica latinoamericana n 217 · 2021. 1. 11. · bovino) que emiten...

❚ Ganadería sustentable ❚ Juan Grigera Naón ❚ Meat Tech ❚ Lesiones en carcasas ❚ ❚ Cocción sous vide ❚ Carne de cabritos ❚ Carne de yacaré ❚ Triquinoscopía ❚

AñoXLVI

www.publitec.comISSN 0325-3414

LA

IND

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NIC

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N

217

217

SUMARIOAÑO XLVI - Nº 217 / OCTUBRE 2020

El ataque que sufre desde hace algunosaños la producción de carne porparte de ambientalistas, con argumentos de dudosa validez científica, tiene un punto de inflexión en la pandemia de COVID-19.

Las vacas argentinas:con barbijo…y pastoreando sustentablementeIng. Agr. M. Sc. Adrian Bifaretti Lic. Eugenia Brusca

4SUSTENTABILIDAD

GEA DefrostingColdSteam tumbler es el único sistemade descongelación de tambor certificadohigiénicamente en el mercado

EMPRESAS INSTITUCIONES

FERIAS

10

TestoInstrumentos ideales para cumplir con lasdirectivas APPCC en el sector gastronómico

14

MerckSistema de rt-PCR Assurance GDS® en ladetección de E.coli enterohemorrágicas en carnes y vegetales

16

Shorton Argentina S.R.L.Certificó la Norma HACCP - NM 323:2010 - Implementación y Gestión de unSistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control

18

Paganini Comba y Cia.Nuevo sistema de cocción para jamoneríay embutidos

20

Meat-Tech: una feria físicacon fe en el futuroTendrá lugar en Fiera Milano RHO – Italiadel 17 al 20 de mayo de 2021

28

El desafío de producir carnede calidad con inocuidad y sustentabilidadPrensa INTA

24

Juan José Grigera Naónes el nuevo presidente del IPCVASe decidió en la Asamblea AnualOrdinaria del Instituto. El Vicepresidenteserá Mario Ravettino

27

Caracterización de lesiones encontradas en reses bovinas comoindicador de bienestar animalPosse J; Ferro Baudry P; Coria N; Sobre CasasB.; Diez O.; Ugnia L.; Davicino R.; Ronchi F.;Bonvillani A.; Miranda de la Lama G.; MaríaG.; Racichi I.; Millares M; Liboá R

CALIDAD

30

Análisis de aceptabilidad sensorialy frecuencia de consumo decarne de yacaré overoPreti, Juan Francisco; Petean MagaliEstefanía: Peralta Guillermo Hugo

EVALUACIÓN SENSORIAL

50

Evaluación preliminar del usoalternativo de ácido clorhídrico19% en la técnica de digestiónartificial para el diagnóstico de Trichinella spiralis en carne porcinaRiva E, Fromaget J, Rodríguez G, Fiel C,Bernat G, Steffan P

INOCUIDAD

58

Influencia de la dieta con taninosy tiempo de almacenamientorefrigerado sobre la calidad sensorial del músculo semitendinosus cocido sous - videde vaca de refugoUrbani, V.; Biolatto, A.; Palladino, M.; Vittone, S.; Munilla, Me.; Lado, M.

34

Valoración de la calidad de canales y carnes de cabritos criollos de Santiago del EsteroRuiz, S.; Córdoba, A.; Fernández Salom, M. J.;Taboada, N.; Ramos Elwart, Y.; Botegal, D.;Martínez, S.; Zimerman, M.

42

STAFFÍNDICE DE ANUNCIANTESDI REC TORNés tor E. Ga li bert

DI REC TO RA EDI TO RIAL:Prof. Ana Ma ría Ga li bert

RELAC. INTERNAC.:M. Cris ti na Ga li bert

DI REC CIÓN TÉCNICA:M.V. Néstor Galibert (h)

DI REC CIÓN, RE DAC CIÓN Y AD M.Av. Honorio Pueyrredón 550 - Piso 1(1405) CABA - ARGENTINATel.: 54-11-6009-3067info@publitec .co m.arhttp://www .pu bli tec .com.arC.U.I.T. N° 30-51955403-4Esta revista es propiedad de Publitec S.A.E.C.Y.M.

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OCTUBRE 2020

ASEMA 35

AVÍCOLA Y PORCINOS RT

BELMACO 43

BUSCH 33

CALLIERI 33

DEMILLER 51

FITHEP LATAM CT

FRÍO RAF 19

GEA 1

IND. DG 33

IND. QUÍMICA ALMÍDAR 25

NSUMOS PATAGONIA 17

NEOGEN 19

OLF RCT

PAGANINI T

SHORTON 56

TECNOALIMENTI 37

TESTO 40

TWINS INFORMÁTICA 13

El continuo castigo que sufre desde hace unos añosla producción de carne vacuna, particularmente anivel internacional, por parte de diferentes institu-ciones, organizaciones y movimientos -con planteosideológicos y con argumentos de dudosa validezcientífica- podría tener un punto de inflexión en fun-ción de las evidencias de mejoramiento ambiental,aun cuando las vacas de todo el mundo han seguidohaciendo su trabajo en plena pandemia. Cuando seanalizan los datos de los niveles de contaminacióndurante la cuarentena obligatoria sufrida por elmundo entero, los registros de organizaciones comola Agencia Espacial Europea o la mismísima NASAindican que durante los últimos meses los niveles decontaminación del planeta han caído de manera for-midable. Concretamente, desde los momentos pre-vios a este mundo en suspenso, la NASA ha dimen-sionado un descenso entre el 20% y el 30% de lasemisiones de dióxido de carbono en países como

Las vacas argentinas: con barbijo…y pastoreando sustentablementeIng. Agr. M. Sc. Adrian Bifaretti - Jefe Departamento Promoción Interna del IPCVALic. Eugenia Brusca - Asistente del Departamento Promoción Interna IPCVA

SUSTENTABILIDAD

LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 2174

El ataque que sufre desde hace algunosaños la producción de carne por parte de

ambientalistas, con argumentos dedudosa validez científica, tiene un punto

de inflexión en la pandemia de COVID-19.Pese a que la industria de la carne siguió

trabajando con normalidad, los niveles decontaminación del planeta disminuyeron

notablemente. Además, nuestro paísposee una producción ganadera que

propicia la fijación de carbono y posibilitaneutralizar las emisiones de otrossectores de la economía. Es decir, la ganadería argentina no sólo no

perjudica el medioambiente sino que vuelve sustentable a todo nuestro

sistema económico.

Italia, China y EE.UU., donde la COVID 19 complicó elnormal funcionamiento de plantas de energía y debuena parte de la industria y afectó mucho el desen-volvimiento normal del transporte (Figura 1).

El desplome del dióxido de carbono espatente desde el espacio. Hay que recordar que lafuente principal de este gas es el uso de combusti-bles fósiles en el transporte, la industria y la calefac-ción. Al respecto, y para dimensionar la caída en elnivel de emisiones, vale citar el comentario de ClausZehner, Jefe de la misión Copérnico Sentinel 5-P."Nunca habíamos visto algo así en Europa", confiesa,"lo único comparable fue la reducción dramática quevimos en Pekín durante los Juegos Olímpicos de 2008,cuando las autoridades cerraron la ciudad al tráfico y

pararon las centrales térmicas decarbón". Un análisis más profundode este cambio durante la pande-mia puede encontrarse en la nota"La pandemia provoca la mayorcaída de contaminación observadaen Europa" publicada por la webdel periódico El País.

Varios análisis indican queestamos viviendo una caída sinprecedentes en la emisión de CO2,uno de los principales gases conta-minantes que causan el cambio cli-mático. Buena parte de su disminu-ción está relacionada con el freno

del transporte terrestre a nivel global. Así se des-prende de un artículo de la BBC que aborda la pro-blemática del coronavirus y el cambio climático. Lasmenores emisiones de CO2 a la atmósfera están rela-cionadas también con el menor uso de energía,entre otras cuestiones de peso. La Agencia deEnergía Internacional, por ejemplo, ha realizadocambios, que durante este año el mundo usará un6% menos de energía. Eso equivale a que se deje deutilizar toda la demanda energética de la India, unpaís industrializado con casi 1.700 millones de habi-tantes (Figura 2). De manera análoga, varios análisisdel portal especializado Carbono indican que esteaño las emisiones de CO2 disminuyeron entre un 4%

y 8%, lo que representa entre 2.000 y3.000 millones de toneladas menosde este gas en la atmósfera.

BAJO LAS PATAS DEL GANADO HAYMUCHO CARBONO POR CONTARTodo esto no hace más que demos-trar que la ganadería -y con esto laproducción de carneno es el respon-sable de las emisiones de gases deefecto invernadero. Queda en eviden-cia que otras actividades (como laproducción de energía, el transporteo la industria a gran escala enmuchos países con poder político)tienen más responsabilidad en elcambio climático de lo que determi-

LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 217 5

FIGURA 1 - La NASA confirmó la caída de las emisiones de gases de efecto invernadero en China por el coronavirus

FIGURA 2 - Emisiones globales de CO2 desde 1990 hasta el presente.En miles de millones de tn de CO2/año

Guerraespañola

Pronósticopara 2020

Grandepresión

Colapso dela Unión Soviética

1ra y 2da

crisispetrolera

Crisisfinanciera

Fin de lasegunda

guerramundial

nan las metodologías validadas sólo en función delos intereses predominantes en el juego. Si se calcu-lan las emisiones globales de todos los sectores de laeconomía, las del sector agropecuario de laArgentina explican entre 0.5-0.6% de las emisionesglobales, una cifra muy poco significativa a escalamundial (Viglizzo y Ricard, 2015).

A pesar de ello, vale profundizar en el enfoqueque plantea Ernesto Viglizzo, uno de los máximosexpertos en el tema en nuestro país. Sostiene que esnecesario perfeccionar y homologar a nivel internacio-nal las metodologías para dimensionar la emisión degases de efecto invernadero y considerar además lafijación de carbono por parte de la biomasa que habi-tualmente no vemos y que está en el suelo.

El Grupo Intergubernamental de Expertossobre el Cambio Climático (IPCC) parte del supuestoque las tierras de pastoreo -como pastizales, saba-nas y pasturas- conservan un equilibrio en el balan-ce de carbono a través de los años. Sin embargo,esto subestima la capacidad de los suelos ganade-ros para capturar las reservas de carbono atmosféri-co de manera permanente. Por ello, países como laArgentina se ven perjudicados en los números quearrojan los inventarios GEI que son los que justa-

mente llegan a la opinión pública. En torno a este concepto es necesario y apo-

yar la postura de la Sociedad Rural Argentina (SRA) yde la Dirección General de Asuntos Ambientales delMinisterio de Relaciones Exteriores ComercioInternacional y Culto de la Nación, que en su momen-to han cuestionado la conclusión brindada por elIPCC sobre que el agro es el segundo emisor de carbo-no de la Argentina. Nuestro país posee una produc-ción ganadera a base de pastizales (Figura 3). Esto esun punto a favor para hacer valer su función ecológicay sus servicios ambientales relacionados con el alma-cenamiento de carbono.

La fijación de carbono de nuestros suelos per-mite un crédito de carbono en condiciones de neutra-lizar la totalidad de las emisiones de los otros sectoresde nuestra economía. Nuestra ganadería no sólo noresulta perjudicial para el medioambiente, sino quevuelve sustentable a la totalidad de nuestro sistemaeconómico. De hecho, la Argentina emerge como elpaís que muestra el balance de carbono con mayoresexcedentes en toda la región del Mercosur, secues-trando 12 veces más de lo que emite, comparado conuna relación de 3,5 promedio para la región.

SUSTENTABILIDAD


EL ROL DE LA GANADERÍA EN LA POSTPANDEMIA Buena parte de la ganadería argentina se desarrolladonde no hay otras alternativas de producción. No esfácil pensar en un posible reemplazo, ya que otrasactividades controladas hoy en día son inviablesdesde el punto de vista social y económico. La FAOreconoce el 70% de las tierras agrícolas del mundo

sólo pueden destinarse al pastoreo de ganado. Losrumiantes han existido en el planeta y han acompaña-do al ser humano desde siempre y si bien es cierto queel metano (CH4 - gas derivado principal del ganadobovino) que emiten incide en el calentamiento global,no es el principal involucrado en este proceso, ya queese lugar es ocupado por el dióxido de carbono.

Además, vale recordar queaproximadamente el 90%del CH4 emitido es inactiva-do en la estratósfera por uncomponente químico deno-minado hidroxil (OH). Susconsecuencias negativas enla atmósfera se ven de estemodo atenuadas a través deun proceso natural, circuns-tancia que sería oportunoconsiderar cuando se anali-za el impacto de la ganade-ría en la problemática delcambio climático (Saunoiset al., 2016).


La fijación de carbono de nuestros suelos permite un crédito decarbono en condiciones de neutralizar la totalidad de las

emisiones de los otros sectores de nuestra economía

FIGURA 3 - Superficie de las parcelas por tipo de uso de la tierra en laArgentina. Período: del 1 de julio de 2017 al 30 de junio de 2018

Desde una perspectiva productiva, el modelo de laganadería bovina argentina se basa, en su mayoría,en estructuras agropecuarias diversificadas, endonde la producción suele ser mixta. En la cualprima la producción ganadera y agrícola en grandesextensiones de pasturas naturales y cultivos. Este esel punto de partida de una cadena de carnes com-prometida con su comunidad y responsable delarraigo en buena parte del territorio nacional. Valela pena resaltar el enorme efecto multiplicador deun conjunto de actores e instituciones que producenriqueza genuina con su participación: transporte dehacienda, intermediarios, centros de distribución,industria frigorífica, matarifes, carnicerías, super-mercados, entre otros.

Se trata de un sector que pone a disposiciónde los argentinos el equivalente a 54 kg de carnevacuna por habitante por año en plena cuarentena yque además ha exportado a lo largo del último añounas 880 mil toneladas equivalentes res con hueso,por un valor cercano a 3.200 millones de dólares.Indudablemente la cadena de ganados y carnes esuna actividad muy importante para la economíaargentina y lo será aún más en la etapa de recupera-ción de la postpandemia. Se necesitarán carne ydólares.

La Argentina necesita de las vacas y necesitade productores que produzcan vacas. Todo el inte-rior del país está relacionado con algún modo u otrocon la ganadería. Eso es un aliciente para profundi-zar un camino hacia estrategias de mitigación que

nos permitan seguir posicionándonos como uno delos países ganaderos más sustentables del mundo.

Vale la pena recalcar que a pesar del incre-mento del uso del grano en la alimentación de nues-tros animales, seguimos teniendo una ganadería pre-dominantemente extensiva en nuestro país. En estesentido, si bien es cierto que la emisión de metano esmayor cuando los animales se alimentan de pastosfibrosos que cuando se nutren de cereal, investigado-res de la Universidad de Michigan en EE.UU. demostra-ron que si el pastoreo se realiza con un manejo apro-piado es posible lograr un balance de carbono másbeneficioso (Paige L. Stanley y otros, 2018). Más allá deesta aclaración, por su extensión territorial y por ladiversidad de sus condiciones agroecológicas, laArgentina tiene un potencial de mitigación más altoque otros países.

Según el trabajo de investigación “Low-emissions development of the beef cattle sector inArgentina” (publicado por FAO y New ZealandAgricultural Greenhouse Gas Research Centre) existengrandes posibilidades de mitigar la emisión de GEIcon diversas estrategias de reducción de emisiones,situación que se potenciaría aún más con la puesta enmarcha de políticas público-privadas que apunten aun incremento de la productividad del rodeo.

En nuestro país podrían obtenerse ganan-cias significativas a partir de una reducción de entre19 y 60% en la intensidad de emisión y un incremen-to de la producción de entre un 24 y 70% al imple-mentar medidas de intervención individuales parareducir la intensidad de CH4 entre 3% y 39% (kgCH4/kg peso vivo), dependiendo del tipo de interven-ción y el sistema de producción. Esta reducción deemisiones puede considerarse conservadora, ya queel análisis realizado no asume cambios profundosen la tecnología o cambios en los sistemas de pro-ducción. Reducciones significativas adicionales enlas emisiones podrían lograrse a través de la combi-nación del manejo del rodeo y la sanidad, con dife-rentes estrategias respecto a los aspectos nutricio-nales y alimentación, adaptadas a las distintas reali-dades ganaderas del país y que constituyen la basepara aportar conocimiento local. Esto, con el propó-sito de dimensionar el equilibrio que logran nuestros


SUSTENTABILIDAD

La FAO reconoce el 70% de las tierras agrícolasdel mundo sólo pueden destinarse al pastoreo de ganado

sistemas en materia ambiental y los objetivos com-plementarios de lograr un perfeccionamiento de lasestrategias de mitigación de emisiones y de secues-tro de carbono.

Por mencionar sólo algunos de estos pro-yectos, se encuentra próximo a finalizar una investi-gación llevada adelante por AACREA que apunta aanalizar mediante estudio de casos la huella de car-bono de la carne argentina, asimismo, se está traba-jando con el INTI para analizar la huella hídrica de lacarne vacuna argentina en función de distintos cor-tes y distintos mercados de destino.

Los requerimientos de sustentabilidad ymayores resguardos para la salud de los mercadoses probable que se acrecienten en la post-pande-mia. La Unión Europea ya ha aprobado una norma-tiva que impone nuevas reglas para las empresas enmateria de seguridad alimentaria a partir del 1 deabril de 2020.

En el marco de la estrategia de la UE (Farmto Fork Strategy), seguramente se irán armonizandocada vez más las declaraciones voluntarias sobresostenibilidad que aparecen en las etiquetas ali-mentarias y se desembocará en un modelo de eti-quetado sostenible, con mayor grado de detalle dela información nutricional, social y medioambientalde los productos.

Probablemente, y más allá de esta referen-cia, se incrementarán en forma paralela mayoresdemandas por trazabilidad, que de no ser cumplidasderivarán en la imposición de nuevas barreras ver-des para países exportadores de alimentos. En esta

lógica, resurgirá la mayor valorización de los pro-ductos locales, los productos “km cero” (como amuchos de ellos se los conoce). Si queremos elevarla vara de nuestra competitividad debemos a estardispuestos a trabajar por una ganadería más susten-table y con valor por sus servicios ecosistémicos. Elpotencial está, hay retos, desafíos y oportunidades.No volvamos a perder otro tren.

BIBLIOGRAFÍAh t t p s : / / w w w . m i t e c o . g o b . e s / e s / c a l i d a d - y - e v a l u a c i o n -ambiental/temas/sistema-espanol-de-inventario-sei-/es-2020-nir_tcm30-508122.pdfhttps://www.beefresearch.org/sustainability/q21/index.htmlhttps://news.agrofy.com.ar/noticia/186298/covid-19-demostraria-que-ganaderia-no-tiene-culpa-calentamiento-globalhttps://www.interempresas.net/Industria-Carnica/Articulos/Actualidad/Fan, J., Zhong, H., Harris, W., Yu, G., Wang, S., Hu, Z.,& Yue, Y. (2008).Carbon storage in the grasslands of China based on field measurementsof above-and below-ground biomass. Climatic Change, 86(3-4), 375-396.doi:10.1007/s10584-007-9316-6Paige L. Stanley y otros. Impacts of soil carbon sequestration on life cyclegreenhouse gas emissionsin Midwestern USA beef finishing systems. EnAgricultural Systems · February 2018https://elpais.com/ciencia/2020-03-27/la-pandemia-provoca-la-mayor-caida-de-contaminacion-observada-en-europa.htmlhttps://www.bbc.com/mundo/noticias-52596472Coronavirus y cambio cli-mático: Porqué la pandemia no es realmente buena para el medio ambiente.Centro de Investigación de Gases de Efecto Invernadero Agrícola FAOy Nueva Zelanda 2017. Desarrollo de bajas emisiones del sectorganadero de carne en Argentina: reducción del metano entérico parala seguridad alimentaria y los medios de vida. Roma. 39 pp.M Saunois et al 2016. El creciente papel del metano en el cambio cli-mático antropogénico. Reinar. Res. Letón. 11Viglizzo, EF y Ricard, MF 2015. Mitigación de gases de efecto inverna-dero (GEI) en el sector rural de Argentina, Brasil, Paraguay y Uruguayy su impacto potencial en la seguridad mundial de alimentos y agua.Documentos GPS (Grupo de Países Productores del Cono Sur).Buenos Aires, 20 pp. Www.grupogpps.orgViglizzo, EF y Ricard, MF ¿Hay un eslabón perdido en el cálculo delbalance de carbono en los sistemas pastoriles de la ganaderíaArgentina? Revista Argentina de Producción Animal. VOL 39 N ° 2:105-111 (2019). 105. CAPÍTULO 6.


El IPCVA trabaja con el INTA, universidades y otros organismos e institucionespara promover la difusión y adopción de nuevas tecnologías de manejo


E M P R E S A S

ColdSteam es un proceso altamente controlado queutiliza vapor bajo vacío para descongelar eficiente-mente la carne sin escaldarla o dañarla ni causardesnaturalización de las proteínas. La descongela-ción rápida bajo vacío aumenta la flexibilidad opera-tiva, ya que reduce el tiempo de espera en el procesode producción, en comparación con las técnicas tra-dicionales como las cámaras de temple o los siste-mas de microondas. ColdSteam ofrece resultadosconsistentes, sin descongelación incompleta o pun-tos calientes. En otras palabras, permite a los proce-sadores de carne satisfacer las demandas cada vezmás altas de calidad de sus clientes.

PRINCIPIO DE FUNCIONAMIENTOA la presión atmosférica normal (1,0 bar), el aguahierve a 100°C. En el vacío, hierve a una temperaturamás baja. En un vacío del 95% (0,05 bar), el punto deebullición del agua baja a 33°C (91,4°F). El vaporresultante también a esta temperatura se condensainmediatamente sobre el embutido y transfiere efi-cientemente su energía térmica, acelerando enforma significativa la descongelación. El vapor a33°C no escalda ni daña la carne, ni causa desnatu-ralización de las proteínas. Los beneficios generalesde la descongelación controlada al vacío son lossiguientes

- Reducción significativa del tiempo de descongela-ción.- Aumento del rendimiento, sin pérdida de peso porpurga (pérdida por goteo).- Reducción sustancial de la manipulación.- Aumento de la flexibilidad operacional.- Garantía de inocuidad alimentaria verificada.- Diseño higiénico superior y fácil de usar.- Apto para una gran variedad de productos (carne yaves con y sin hueso, camarones).

El tumbler GEA ColdSteam T reduce el tiempo dedescongelación a menos de la mitad de las técnicasde descongelación convencionales. Se basa en unTumbler GEA ScanMidi personalizado para la des-congelación, con un expansor de vapor, camisa derefrigeración/calefacción ampliada más refrigera-ción/calefacción en los soportes, bomba de vacíointegrada y celdas de pesaje.

GEA DefrostingColdSteam tumbler es el único sistema de descongelaciónde tambor certificado higiénicamente en el mercado

Con 15 años de experiencia endescongelación, el proceso más controlado

del mercado y la mayor base instalada deequipos destinados a esta finalidad en el

mundo, GEA tiene la solución para el uso decarne congelada en los diferentes procesos

productivos que requieren un procesode descongelación óptimo. El sistema

innovador y patentado GEA ColdSteam.


PERFORMANCECon la inyección de vapor opcional, mediante la tec-nología GEA ColdSteam, el Tumbler GEA ScanMididescongela carne y aves mucho más rápido que lastécnicas convencionales. Debido a que el vapor seinyecta en el tumbler al vacío, la temperatura de lasuperficie de la carne no supera los 18°C (64,4°F), evi-tando el riesgo de coagulación de las proteínas en lasuperficie de la carne. Proporcionando un alto rendi-miento sin destruir las fibras de carne o el tejidoconectivo. La capacidad del tambor para descongelardepende del tamaño y la densidad del bloque (gradode llenado máximo 38%). El software controla la tem-peratura de la carne durante la descongelación.

RENDIMIENTO Y PÉRDIDA POR GOTEO La pérdida de proteínas por descongelación (pérdi-da de carne) no puede ser compensada por inyec-ción, por lo tanto el rendimiento (la textura y elcolor) no serán el mismo. Con el GEA ColdSteam T lapérdida por descongelación puede ser reabsorbida,esperando un mejor rendimiento (Figura 1), ya quela proteína se mantendrá en la carne durante el pro-ceso. Esto mejorará la capacidad de retención deagua. La calidad de los productos descongelados escomparable con los productos frescos crudos.

Rendimiento del proceso productivo %

Proceso

Congelado Descongelado Goteo Inyección Curado Llenado Cocción yenfriado

Rend

imie

nto

%

Línea de base(proceso convencional)

Proceso GEA

Nota:Mediciones tomadaspor un cliente de GEA

Figura 1 – Mayor rendimiento con GEA ColdSteam T


E M P R E S A S

SEGURIDAD Y CALIDAD DE LOS ALIMENTOS Control de la temperatura de la carneLa temperatura del vapor se controla mediante la pre-sión regulada del tambor (Figura 2). Durante el diseñodel programa, la temperatura de la carne se controlade cerca para mantenerla lo más baja posible. La tem-peratura de la superficie de la carne puede llegar a supunto máximo durante el proceso, pero:- El proceso de descongelación de GEA es mucho máscorto en comparación con los sistemas alternativos.- En circunstancias de vacío cerrado, el crecimientobacteriano se ralentiza.- El método ha demostrado ser el más seguro delmercado en múltiples pruebas.- En promedio, los sistemas de descongelación de lacompetencia causan temperaturas superficiales másaltas.

HigieneLa amplia apertura de la tapa (900 mm) y el ánguloajustable del tambor simplifican el acceso para lacarga, descarga y limpieza, brindando una óptimahigiene.

Análisis de riesgosLa descongelación se produce en una atmósferacerrada y controlada, por tanto:

No hay peligro físico - Equipo cerrado en forma hermética, sin partesmóviles dentro del tambor.- Fuentes de energía aisladas bloqueables.- Válvulas de no retorno en los cilindros y mangueras.

No hay peligro químico- Vapor de grado alimenticio y filtro de vapor integrado.- Filtración de aire.- Construcción de un soporte especial para evitar lasfugas de glicol.

No hay peligro bacteriológico- Tambor 100% limpiable e inspeccionable.- No hay contaminación: atmósfera controladacerrada.- No hay crecimiento bacteriano: vacío, inyección devapor a presión y controlado por PLC.

Figura 2 – Zona de seguridad en el proceso de producción


Certificaciones y organizacionesAustralian Quarantine and Inspection Service (AQIS)Inspecciona la higiene y controla la garantía de

calidad y la seguridad de la carne en todo el proce-

so de producción – Dijo: “Es el único sistema de des-

congelación de tambor aprobado por AQIS”.

Departamento de Agricultura de los EstadosUnidos (USDA)Regula e inspecciona los requisitos de procesa-

miento de la carne en cuanto a la higiene y la segu-

ridad – Dijo: “Es el único sistema de descongelación

de tambor que cumple con las normas de la USDA”.

Netherlands Organisation for Applied ScientificResearch (TNO)Investigación independiente de la seguridad micro-

biológica y toxicológica de los alimentos y las cade-

nas de producción de alimentos – Dijo: “No hay cre-

cimiento de patógenos”.

SillikerInvestigación independiente de análisis e inocui-

dad de los alimentos – Dijo: “Sin impacto químico ni

sensorial vs productos frescos”.

The National Food LaboratoryInvestigación sobre seguridad alimentaria, micro-

biológica y química – Dijo: “Sin impacto químico ni

sensorial vs productos frescos”.

Meat & Livestock AustraliaInvestigación de carnes rojas. Investigación del

índice de refrigeración realizada – Dijo: “Bien den-

tro de las especificaciones del I.R.”.


E M P R E S A S

APPCC es la abreviación de "Análisis de Peligros yPuntos de Control Críticos" (en inglés HACCP"Hazard Analysis and Critical Control Points"). Setrata de un sistema internacional de gestión de cali-dad de carácter vinculante para alimentos. Su origense encuentra en los años ´50, cuando la competen-cia entre EE.UU. y la Unión Soviética por llegar alespacio estaba en auge. En el momento en que losnorteamericanos comenzaron con la planificaciónde los vuelos espaciales tripulados surgió elmuy importante aspecto de la seguridad ali-mentaria en el espacio. Los alimentos teníanque ser inocuos ya que de lo contrario podríahaber consecuencias catastróficas. Ante el de-safío de desarrollar una alimentación segurapara los astronautas, la NASA trabajó con elgrupo alimentario Pillsbury, empresa queempleó un concepto fundamental: prevenirlos errores desde el principio de la producciónde alimentos, en vez de descubrirlos después yluego resolverlos. Este fue el origen del APPCC.El concepto se estableció con rapidez y en1985, 16 años después del exitoso aterrizajesobre la luna, se empleó a nivel mundial.

El APPCC hoy es un sistema de gestión de calidadinternacional para alimentos. El cumplimiento delas prescripciones APPCC se controla estrictamenteen muchos países. Sus directivas definen los valoreslímite de temperatura para todos los productos ali-menticios y establecen que es imprescindible probarel cumplimiento de las temperaturas especificadas.Esto implica medidas preventivas para el análisis deriesgos así como puntos críticos de control en lacadena de procesamiento. El sistema APPCC se de-sarrolla a partir de siete principios:• Análisis de peligros.• Identificación de Puntos de Control Crítico (PCC).• Establecimiento de valores límite.• Establecimiento de criterios para la vigilancia delos PCC.• Establecimiento de acciones correctoras• Establecer procedimientos de verificación periódi-ca para confirmar si el sistema está funcionando demanera eficaz.• Establecer documentación para todos los procedi-mientos y sus respectivos registros.

TestoInstrumentos ideales para cumplir con las directivasAPPCC en el sector gastronómico

La falta de refrigeración o de correctocalentamiento de los alimentos es una de las

causas más frecuentes de intoxicacionesalimentarias. Con los instrumentos de

medición de Testo se cumplen las normas ydirectivas alimentarias de forma fiable para

asegurar que los alimentos sean inocuos.Testo ofrece la solución más adecuada para

controlar la temperatura desde la entrada delas materias primas, la producción,

el transporte, el almacenamiento, la preparación y la venta de comidas.


HIGIENE, CONTROLES Y DOCUMENTACIÓNEl objetivo es un control continuo y permanente delos productos y los pasos de producción. Este aspec-to debe considerarse fundamentalmente para losPCC importantes para el concepto APPCC. Los PCCson etapas del proceso de producción o elaboraciónde alimentos en los cuales se pueden generar peli-gros para la salud del cliente debido a la falta dehigiene. Un ejemplo importante es el cumplimientode los valores límite de la temperatura interior.

En la gestión alimentaria en la gastronomía seaplica el principio: "Lo que no está documentado, noexiste". Por eso, las autoridades pueden imponer mul-tas en caso de incumplir con este principio del concep-to APPCC. La legislación alimentaria indica tener com-probantes del cumplimiento de la cadena de frío y deun calentamiento suficiente antes del despacho decomidas. Este comprobante se obtiene mediante ladocumentación escrita de las mediciones ejecutadas.En este sentido, el gastrónomo tiene que asegurar quese han ejecutado mediciones suficientes garantizandoasí la seguridad de los alimentos. Los instrumentos demedición de Testo con certificado HACCP Internationalson la herramienta ideal para cumplir las prescripcio-nes APPCC y con la legislación.

TESTO: LA MEJOR TECNOLOGÍA DE MEDICIÓNDE TEMPERATURALa tecnología de medición correcta es un elementoesencial para el éxito en el sector alimentario. Losbuenos instrumentos de medición deben cumplirlos siguientes criterios:• Resultados precisos: para suministrar una calidadperfecta.• Acabado robusto: incluyendo protección contrasalpicaduras o chorros de agua para una mejorhigiene.• Calidad certificada: revisada según las normas UE yAPPCC International.• Fácil manejo: reducción de los errores de medicióny manejo.• Manipulación segura: protección contra peligros(p. ej. aceite caliente).

CON TESTO ES MÁS FÁCILLos alimentos son bienes de confianza. Los consu-midores presuponen la calidad y seguridad de loque adquieren. Esto confronta a las empresas de ali-

mentos con altas exigencias a lo largo de toda lacadena de frío: ¿Qué aspectos se deben tener encuenta? ¿Qué tecnología de medición es la másrecomendable? ¿Quién informa sobre las noveda-des reglamentarias relevantes para el negocio? Porsuerte, Testo está siempre presente con consejos,con conocimientos especializados y, obviamente,con la tecnología de medición adecuada.

MÁS INFORMACIÓN: Tel.: (54 11) 4683 [email protected] / www.testo.com.ar

Termómetros de penetración

Termómetropor infrarrojos

Registradores de datos


E M P R E S A S

Para el estudio fueron utilizadas 138 muestras de 25g de carne molida en lata y 138 muestras de acelgaen lata, preparadas en el Laboratorio de SeguridadAlimentaria IGEVET (UNPL-CONICEF La Plata). Lasmuestras fueron enviadas en condiciones de refrige-ración para las pruebas. Los seis serotipos de No-O157:H7 con diferentes combinaciones de stx1,stx2y “eae” fueron empleados para las pruebas desensibilidad en diez muestras. Las muestras fueroninoculadas con mínimo una cepa de E.coli STEC No-O157:H7 con dos niveles de inóculo: 10 y 100 ufc/25gde muestra. Para las pruebas de especificidad fue-ron preparadas diez muestras con nueve serotiposde cepas no-E.coli y cepas de E.coli no-toxigénicas enconcentración de inoculo de 103 a 104 ufc/25g demuestra. Para las pruebas de repetibilidad se usarontres muestras, donde se inocularon dos muestrascon las cepas usadas en la prueba de sensibilidad yuna muestra sin inoculación. Todas las muestrasfueron procesadas por triplicado.

RESULTADOS Y CONCLUSIONESLos resultados obtenidos para el método AssuranceGDS® demostraron un 100% de especificidad y sen-sibilidad. Asimismo, se obtuvo un 100% de repetibi-lidad. Todos los resultados fueron confirmados de

acuerdo con la ISO 13136:2012. Para la prueba deconcordancia estadística de coeficiente Kappa fue

MerckSistema de rt-PCR Assurance GDS® en la detección de E.colienterohemorrágicas en carnes y vegetales

Uno de los más importantes estudios sobrela eficiencia de sistemas de detección deE. coli STEC No-157:H7 fue realizado en laArgentina. El ensayo, publicado en 2019 enel Journal of Food Microbiology (Elsevier – Netherlands, 103273), incluyó untotal de 276 muestras de carnes y de acelgaque fueron inoculadas con cepas de las seisE. coli Shiga toxigénicas: O26, O45, O103,O111, O121 y la O145. El laboratorio querealizó los procedimientos del métodoAssurance GDS® fue Stambouliam Divisiónde Higiene y Seguridad Alimentaria, para locual siguió la norma ISO 17043. Las confirmaciones de resultados siguieronla norma ISO 13136:2012.

RAPIDEZ SIMPLICIDAD

ESPECIFIDAD SENSIBILIDAD


utilizado el software Win Epi Scope versión 2.0. Elestudio menciona a varios autores que indican laimportancia de utilizar un sistema para concentrarlas E.coli STEC para una mejor detección. Esto es jus-tamente el fundamento del Assurance GDS®, que por

medio del dispositivo Pickpen®(Figura 1) a través de la inmunose-paración magnética permite con-centrar los microorganismos que sebusca detectar. Los resultadossatisfactorios obtenidos conAssurance GDS® para detección delos serogrupos No O-157 coincidencon otros estudios publicados porvarios autores (Cloke et al., 2016;Feldsine et al., 2016; Fratamico etal., 2017).

Luis Herique da Costa. Gerente de FieldMarketing para América Latina de MerckKGaA Darmstadt. [email protected]

Autor correspondiente del estudio: Gerardo A. Leotta.IGEVET (UNLP-CONICET La Plata) - Facultad de CienciasVeterinarias - UNLP. La Plata, Bs. As., [email protected].

Figura 1 - Dispositivo de Separación magnética Pickpen®

Fundada en el año 1999, sus dueños cuentan con laexperiencia de ser la segunda generación de unafamilia dedicada a la producción de tripas naturalesbovinas, porcinas y ovinas. Su establecimiento ofi-cial SENASA Nº 4447 está habilitado para la exporta-ción a la Unión Europea (UE) y Terceros Países,Estados Unidos, Rusia, países de Mercosur y AméricaCentral. Todos los productos que fabrica, importa ycomercializa están elaborados bajos estrictas nor-mas de control sanitario, lo que le permite comercia-lizarlos a los frigoríficos más exigentes del mercadolocal e internacional.

Para cumplir con su objetivo de abastecer ala industria cárnica, la empresa desarrolló unaimportante línea de sabores integrales y aditivospara chacinados, embutidos y fiambres. Al ser lasespecias una pieza fundamental para garantizar lagenuinidad del sabor, Shorton realiza su fracciona-miento, molienda y comercialización, tanto en elcaso de las especias nacionales como de las impor-tadas. Justamente en este rubro, Shorton anuncióque ha culminado con éxito -luego de un gran traba-jo en equipo- el proceso de certificación para laNorma: HACCP - NM 323:2010 - Implementación yGestión de un Sistema de Análisis de Peligros yPuntos Críticos de Control, a través de IRAM, cuyoalcance es: “Fraccionado, mezclado y envasado de

aditivos, especias y hortalizas deshidratadas para usoindustrial exclusivo, en su planta situada en Gral.López 1593, Villa Gobernador Galvez, provincia deSanta Fe, República Argentina”.

De esta manera Shorton sigue cumpliendocon la premisa de asegurar la inocuidad, calidad ylegalidad de sus productos, satisfaciendo y superan-do los requisitos y expectativas de los clientes.

MÁS INFORMACIÓN:Tel.: (54 341)492-9390/[email protected]


E M P R E S A S

Shorton Argentina S.R.L.Certificó la Norma HACCP - NM 323:2010 - Implementación y Gestión de un Sistema de Análisisde Peligros y Puntos Críticos de Control

Empresa argentina de capital familiar,Shorton Argentina es una de las

empresas más prestigiosas en la producciónde tripas naturales y de sabores integrales

para el sector de chacinados, con presenciaen el mercado nacional e internacional.


Paganini Comba y Cia.Nuevo sistema de cocción para jamonería y embutidos

E M P R E S A S

El nuevo sistema de cocción y enfriamientodesarrollado y patentado por PaganiniComba plantea una revolución en laindustria chacinera, principalmente en laelaboración de productos cocidos.Con este novedoso equipo, se lograreunir cuatro etapas muy tediosas de laelaboración de productos cocidos en un sololugar y en un espacio muy reducido.Estas etapas son el moldeo, la cocción,el enfriamiento y el desmoldado.

El sistema se está imponiendo en el mercado nacionalcon un éxito excepcional y fue patentado en numero-sos países (Estados Unidos, Brasil, México, Venezuelay Colombia) como estrategia comercial y de proyec-ción de la empresa. El nuevo sistema cuenta una seriede tubos conformados con la geometría que se deseaobtener tras la cocción. Estos tubos están dispuestosen forma vertical separados poruna pequeña cámara y se encuen-tran contenidos en una batea conuna aislación térmica sumamenteeficiente. Las separaciones entrelos moldes son obturadas en laparte superior e inferior y soldadasen todo el perímetro, generandouna camisa que rodea a cada tubo.Por allí circulará agua de calientepara la cocción y luego agua fríapara el enfriamiento. El interior delos tubos presenta un pasaje “libre”de extremo a extremo y no poseecontacto con el agua de calefac-ción. Allí adentro se realiza el mol-deo de las piezas.

El equipo también cuentacon un sistema de exclusas que

bloquea la parte inferior de los tubos y luego la libe-ra para el desmolde. Además presenta cuatro tapasdotadas de zapatas con resortes para prensar elproducto. El prensado se realiza en forma simultá-nea, empleando una leva ubicada en cada tapa. Unsolo operario es capaz de prensar 80 piezas enforma simultánea.


El moldeo y cocción se llevan a cabo como indica elgráfico 1. En la parte inferior del módulo se cierrauna serie de compuertas (exclusas), accionadas poruna palanca, que bloquean el fondo de los tubos.Luego se coloca un separador plástico resistente alas altas temperaturas y aprobado por FDA. A conti-nuación se introduce el embutido a cocinar, luegose coloca otro separador y así sucesivamente hastacompletar todo el largo del tubo. Se cierran las cua-tro tapas y las prensas superiores ejercen presión yforman el producto contra el molde. A partir de aquíel proceso es totalmente automático. El operariosólo deberá seleccionar la receta deseada utilizandouna pantalla “touch screen” y dar inicio al proceso.Un sensor de temperatura estratégicamente ubica-do monitorea la temperatura del núcleo de la pieza.El automatismo se encarga del resto. El operario nointervendrá más en el proceso hasta el momento deldesmolde.

El avanzado automatismo alcanzado porPaganini Comba permite al usuario monitorear yoperar el equipo con su teléfono celular. Además elmódulo de cocción le avisará de cualquier inconve-niente que pudiera surgir en el proceso. Se puedendefinir una serie de mensajes que el equipo puedeenviar mediante una conexión a internet, como“fines de cocción”, “fin enfriamiento”, “fallas”,“alarmas”, etc. Además los módulos cuentan con unsistema de lubricación interior y lavado de tubos enforma automática.

MOLDEAEl moldeo se produce en elinterior de los moldestubulares verticales, dondeel producto es sometido auna presión ejercida por

prensas para forzar el copiado del formato de los mol-des tubulares, sobre los cuales la acción del calor y fríoentregado por la circulación de agua logran la formafinal. Pueden fabricarse moldes estándar o personaliza-dos. Se pueden confeccionar gran variedad de moldes:rectangulares, media caña, mandolina, moldes de mor-tadela, etc.

COCINA Y ENFRÍAEl módulo permite cocinary enfriar en el mismo equi-po sin necesidad de movi-mientos. La energía térmi-ca es aplicada directamen-

te a los tubos de moldeo. Una corriente de agua forza-da y uniforme circula alrededor de los tubos lograndouna cocción eficiente y pareja en todas las piezas. Elsistema de cocción vertical, desarrollado por PaganiniComba, entrega una mejor presentación del productofinal, ya que las pequeñas burbujas que se encuentrenatrapadas en el interior de las bolsas Cook In, se diri-gen hacia el sector superior, donde se aloja el clip, locual mejora significativamente la apariencia de lapieza terminada. Como el producto no se encuentraen contacto directo con el agua, se eliminan riesgos decontaminación y el agua se recicla siempre, ya que semantiene en un circuito cerrado.

DESMOLDADesmolde instantáneo,sin necesidad de utilizardispositivos o aparejos, niotros elementos extras.Todas las piezas se des-moldan de una sola vez,

con sólo accionar la palanca de descarga. El espaciorequerido es muy reducido con respecto a los demássistemas que se comercializan actualmente.


E M P R E S A S

La empresa suma a su completa línea de equipospara la elaboración de productos cocidos un pro-ducto que responde a la nueva tendencia en tecno-logía de masajeo y mezclado de productos cárnicos.Se ofrecen con una capacidades de 1000 kg a 3000kg de carga, este equipo puede ser utilizado paraprocesos de mezclado y masajeo con tiempos deciclo increíblemente cortos. Gracias a su modernosistema de cintas helicoidales, se consigue un cuida-do óptimo del producto, manteniendo su estructuray apariencia característica. Este equipo posiciona aPaganini Comba frente a las nuevas tendencias demasajeo, aunque sigue apostando fuertemente a lacomercialización y desarrollo de sus conocidosThumblers para diversas aplicaciones.

La flexibilidad de este equipo permite elabo-rar productos frescos, como el Milán, y trabajar conemulsiones o pastas para productos cocidos. Su apli-cación en elaboración de paleta sandwichera es degran relevancia, ya que permite acortar los ciclos demasajeo a un tiempo total de 20 minutos aproximada-mente (el tiempo podrá variar de acuerdo a la compo-sición de producto y sus características). Los espiralesconcéntricos giran en contra fase o sincronizados avelocidades de hasta 32 rpm. Posee una bomba de

vacío Busch que le per-mite realizar cargaspor succión en formamuy ágil y conseguir

un alto nivel de vacío en tiempos reducidos. Ademásel mixer puede equiparse con válvula de carga de 6”automática, válvula para carga de salmuera de 2”automática con control de peso, celdas de pesaje,refrigeración mediante camisa glicolada, entre otrosaccesorios.

VENTAJAS CON RESPECTO ALOS SISTEMAS TRADICIONALESCocción en vertical.Menor tiempo de proceso.Menor consumo de energía.Mínimo volumen de agua.Menor espacio.Menor cantidad de operación.Menor tiempo de desmolde. Menor tiempo y facilidad dehigienización.Cocción y enfriado en el mismoequipo.Mínimos componentes encirculación. Mejora en las condiciones detrabajo.

LÍNEA RM - RIBBON MIXERS

Renovando su compromiso con la innovación tec-nológica para producir máquinas de alta calidad,productividad y desempeño superador, PaganiniComba presenta su nueva serie de equipos paramasaje TM®. Estos equipos ofrecen numerosas ven-tajas frente a sus antecesores y a otros productosexistentes en el mercado, con una capacidad de tra-bajo desde 2.600 a 10.000 litros.Diseño de palas renovado. Se realizaron mejorassustanciales en la geometría de la cámara, como asítambién de las palas, lo que permitió adicionar deserie una pala extra, sin perjudicar la simplicidad yagilidad en la limpieza. Además, se pueden incorpo-rar una o dos palas extras.Inclinación hidráulica optimizada. Se amplió laposibilidad de inclinación en masaje y en descarga.Con un ángulo de trabajo de -15° y descarga dehasta +50°. Con ello se aumentó la capacidad decarga y se mejora la descarga, como así también elacceso para la limpieza.Fuerza motriz de acople directo. Accionamientodirecto mediante motoreductor epicicloidal pendu-lar. Lo que le confiere características únicas en cuan-to a su fiabilidad y balanceo. Diseño estructural robusto y mejorado. Gracias ala nueva estructura completamente rediseñada, selogra aumentar la velocidad de giro nominal de losequipos. Con pistas de rodadura mecanizadas y sis-tema pendular en las ruedas de apoyo.

Electrónica e interfase. Inspirada en el fun-cionamiento y desempeño de la tecnología smart-phone, la pantalla touchscreen de 10” ofrece alusuario una interfase mucho más amigable e intuiti-va, cómo así también innumerables opciones paracontrolar sus procesos de la mejor manera. Un vari-ador electrónico de última generación, junto con lamejor tecnología de automatización SchneiderElectric y señales de procesos que se transmiten víaWifi, garantizan un funcionamiento seguro y efectivoen cualquier condición de trabajo. Registro de datosde proceso optimizado.Tapa de descarga. Se ampliaron las dimensiones dela tapa de descarga para lograr una higiene óptima.De accionamiento hidráulico automático. Carga mejorada. Carga por succión mediantetubería de 6” con acoples rápidos. Opcionalmentese puede optar por tovas cónicas de carga, car-gadores de carros o bines. Refrigeración. Equipo de frío autónomo y moni-toreado en todos sus parámetros por el PLC central.Chaqueta glicolada con sello rotativo de diseñomejorado, que otorga mayor durabilidad y facilidadde recambio.Sistema de vacío. Bomba de vacío anillo líquido delalto caudal, para recuperación rápida y simplicidadde mantenimiento. Trampas de vacío optimizadas.Opcional: bomba de vacío en baño de aceite.


NUEVA LÍNEA EQUIPOSPARA MASAJE TM®DE PAGANINI COMBA

La pandemia por el coronavirus puso al mundopatas para arriba y dejó expuestas cuestiones hastaahora minimizadas. La gestión ambiental de las pro-ducciones y los aspectos higiénico-sanitarios de losalimentos que se consumen cobraron mayor prota-gonismo y plantean un cambio de paradigma. Eneste contexto, las exigencias de los mercados semultiplican y demandan una gestión del ambienteresponsable, mayores controles sanitarios y produc-tos libres de sustancias sintéticas, además de ali-mentos de calidad. Y no están dispuestos a pagarmucho más. Son muchos frentes abiertos para unsector que busca sostener el consumo interno e

incrementar los espacios de comercialización inter-nacional.

Para Aníbal Pordomingo, referente en gana-dería del INTA, “A corto plazo se vienen cambios deestructura del sistema productivo nacional a fin depoder adaptarse a las nuevas demandas del mercadoen general y de los consumidores en particular”. Enesta línea, reconoció que “la ganadería argentinaenfrenta numerosos desafíos relacionados con la cali-dad e inocuidad de la carne que produce, así comoaspectos vinculados con la gestión ambiental y lahuella de carbono, incluso de la percepción de los con-sumidores de ciertos conceptos, en su mayoría extrín-secos a la química y la física del producto”.

Con respecto a los desafíos a corto plazo, elinvestigador del INTA Anguil de La Pampa se mostróoptimista: “Los productores ganaderos argentinostienen todo el potencial para enfrentar sin problemaseste reto” y destacó la necesidad de empezar a reco-rrer este proceso de transición hacia una mejor cali-dad, inocuidad y sanidad. “Es momento de que laArgentina priorice a la calidad por sobre la cantidadde carne producida”, subrayó Pordomingo y agregóque, sólo así, será posible diversificar la oferta, sos-tener la demanda de los mercados compradores,recuperar los nichos e incrementar los espacios de


I N S T I T U C I O N E S

El desafío de producir carnede calidad con inocuidad y sustentabilidadPrensa INTA

El sector ganadero se enfrenta a mercadosexigentes y consumidores informados que

demandan una gestión del ambiente responsable, mayores controles sanitarios

y productos libres de sustancias sintéticas. Cuáles son los cambios de

estructura del sistema que permitirán sostener el consumo interno e

incrementar los espacios de comercialización internacional.

comercialización internacio-nal. “Se vienen cambios deestructura del sistema pro-ductivo nacional a fin deadaptarse a las nuevasdemandas del mercado engeneral y de los consumidoresen particular”. El investigadorexplicó que aún en pande-mia, sigue vigente la necesi-dad de incrementar la colo-cación en el mercado inter-nacional de productos concarne en sus diversas presen-taciones, tales como fresca ocongelada, procesados y subproductos. En este sen-tido, opinó que “la Argentina no puede centrarse sóloen abastecer el mercado interno, porque el consumi-dor nacional no está dispuesto a comprar muchos delos productos que se exportan, como órganos o gran-des cortes como el costeletero. Tampoco está dis-puesto a pagar precio internacional por los cortes delcuarto trasero”.

Con respecto a los precios, Pordomingo confirmóque “están a la baja”, por lo que será necesario “vol-ver a instalarse en el mercado internacional adecuan-do el negocio a los actuales precios, que son másbajos que años anteriores”. Según su visión, la pre-sencia y continuidad en el mercado es clave para elnegocio. “La intermintencia de la Argentina ha sidouna gran limitante de su competitividad en el merca-do internacional”, señaló.


La gestión ambiental y los aspectos higiénico-sanita-rios de los alimentos que se consumen cobraron mayorprotagonismo y plantean un cambio de paradigma

INOCUIDAD, SANIDAD Y AMBIENTE,EJES CENTRALESA partir de la crisis sanitaria producto de la pande-mia del coronavirus, los mercados importadoresaumentarán la presión sobre las normas de inocui-dad e higiene, los protocolos y controles. “Habrámás testeos de procesos y productos, auditorías en lospuertos de destino, y también más rechazos. Esto va apasar y tenemos que reducir al mínimo los riesgos”,indicó Pordomingo. Para el investigador, hay unamayor sensibilidad social en cuanto al impacto delos virus, bacterias, contaminación y cadenas de frío,así como a la inocuidad asociado al uso de sustan-cias sintéticas como anabólicos y antibióticos. “Estoes un problema a resolver muy a corto plazo”, senten-ció. “Remover el uso sistemático de estos productosen las producciones intensivas es un verdadero de-safío para el sector y provocará cambios de estructuradel sistema”, aseguró. Por ejemplo, instalar carne defeedlot o engorde a corral en Europa o Asia requeri-rá, a corto plazo, productos generados en sistemaslibres de uso de Monensina, un antibiótico poliéter

ionóforo ampliamente utilizado para el engorde delganado vacuno para modular la fermentación rumi-nal y el consumo del animal, sin efectos sobre elmetabolismo animal y sin residuos en la carne, peroobjetivo de la percepción pública. “Si lo sacamos de ladieta, cambia el ritmo de engorde, cambia la eficienciade conversión y cambia la estructura del sistema inten-sivo de producción de carne, no es menor el impacto”,detalló el especialista.

A su vez, no dudó en subrayar que la agendaambiental también será un condicionante importan-te para el sector ganadero a corto plazo. Así, surgennuevos factores a tener en cuenta, tales como lahuella ambiental y el balance carbono cero. “Elmundo exige carnes con inocuidad y sustentabilidad.Es decir que los componentes sanitarios y ambienta-les serán clave para la comercialización internacio-nal”, sentenció Pordomingo quien, además, aseguróque “aún quedan algunos aspectos que ajustar paraafrontar las exigencias y demandas globales”.

Fuente: INTA Informa



“Remover el uso sistemático de productos sintéticos en lasproducciones intensivas es un verdadero desafío para elsector y provocará cambios de estructura del sistema”.

En tanto, las cámaras de la industria frigorífica desig-naron a Mario Ravettino, del Consorcio deExportadores ABC, como vicepresidente del IPCVA. Laasamblea, que se realizó en forma virtual, fue presididapor el Subsecretario de Ganadería de la Nación, JoséMaría Romero. El nuevo Consejo de Representantesquedó conformado de la siguiente forma:- Presidente: Juan José Grigera Naón (SRA).- Vicepresidente: Mario Ravettino (ABC).- Consejeros titulares: Jorge Grimberg (CRA), UlisesForte (FAA), Gonzalo Álvarez Maldonado (Coninagro),Sebastián Bendayán (FIFRA), Ángel Vitale (CADIF), JoséMaría Romero (Ministerio de Agricultura de la Nación).- Consejeros Suplentes: Francisco Gutiérrez (SRA),Alberto Gorleri (ABC), Martín Rapetti (CRA), MartínSpada (FAA), Felipe Tavernier (Coninagro), DanielUrcía (FIFRA), Estanislao Agosti (CADIF), CarlosMilicevic (Ministerio de Agricultura de la Nación).

Juan José Grigera Naón es IngenieroAgrónomo (UBA), Master of Science en ProducciónAnimal (Universidad de Reading, Gran Bretaña) y Ph.D. (Dr.) en Nutrición de Vacunos (Universidad deReading, Gran Bretaña). Es productor agropecuariode la Provincia de Buenos Aires y miembro de laComisión Directiva de la Sociedad Rural Argentina

(SRA), entidad en la que también coordina el Comitéde Carnes. Es miembro del Consejo Directivo de laOficina Permanente Internacional de la Carne (OPIC) yEx Presidente del Foro Mercosur de la Carne. ProfesorTitular Regular (retirado) de la Cátedra de Bovinos deCarne (Facultad de Agronomía, UBA), es autor denumerosas publicaciones científicas en mediosnacionales e internacionales. Fue miembro delConsejo Directivo, Secretario de Investigación yPosgrado, y Director del Departamento de ProducciónAnimal de la Facultad de Agronomía de la Universidadde Buenos Aires. Ex Vicedecano de la Facultad deAgronomía de la Universidad de Buenos Aires. ExPresidente del Consejo del Centro de Investigación deAgroindustrias del INTA Castelar. Actualmente esCoordinador del Comité de Ganadería Sustentable dela Oficina Permanente Internacional de la Carne(OPIC), miembro del grupo técnico asesor sobre ru-miantes mayores de la Livestock EnvironmentalAssessement and Performance Partnership (FAO),integrante del Grupo de Trabajo sobre estándares decalidad de productos agropecuarios, sección espe-cializada en carnes (Naciones Unidas) y revisor delInforme 2022 del IPCC (International Panel ofClimate Change) de Naciones Unidas.



Juan José Grigera Naónes el nuevo presidente del IPCVASe decidió en la Asamblea Anual Ordinaria del Instituto.El Vicepresidente será Mario Ravettino

En el marco de la Asamblea AnualOrdinaria del Instituto de Promoción de laCarne Vacuna Argentina (IPCVA), en la que

se aprobó memoria, balance y plan anualoperativo, las entidades de la producción

eligieron a Juan José Grigera Naón,representante de Sociedad Rural

Argentina (SRA), como nuevoPresidente del Instituto.

Sustentabilidad, trazabilidad, food safety, ingre-dientes innovadores son sólo algunos de los hilosconductores de Meat-Tech, elegidos para ofrecer alos sectores productivos presentes en la feria, ele-mentos y aplicaciones capaces de conjugar innova-ciones, eficiencia productiva y lógicas de transferen-cia tecnológica para los productos de hoy y demañana.

En un año complejo, son muchos los elementos decambio que el mercado deberá afontar, comenzan-do por los cambios de hábitos de los consumidores,cada vez más sensibles a temas ambientales y pro-ductos bio, elegidos por más del 20% de los compra-dores, en una trayectoria coherente que asocia a lacalidad de las materias primas y elecciones más sus-tentables también con respecto al packaging.


F E R I A S

Meat-Tech: una feria físicacon fe en el futuroTendrá lugar en Fiera Milano RHO – Italia del 17 al 20 de mayo de 2021

El gran retorno de la Meat-Tech 2021, manifestación dedicada a las soluciones de procesamiento ypackaging para la industria de las carnes, derivados y platos preparados, tendrá lugar en Milán deforma física del 17 al 20 de mayo de 2021. La coincidencia con Tuttofood refuerza la imagen de unaferia que une sectores, crea relaciones e intercepta públicos diversos ofreciendo un panorama delmercado a 360°. Único evento previsto en 2021 para el segmento, Meat-Tech se llevará a cabosiguiendo los más estrictos protocolos de seguridad anti-Covid previstos por la Feria de Milán.

La sensibilidad ambiental crecien-te a raíz de la emergencia abarcadesde la elección del productohasta la confección. Tanto es así,que nueve de cada diez consumi-dores sostienen que el packaginggreen es el complemento indis-pensable de un producto bio.

Pero el bio no es el únicosegmento que está creciendo en2020. A nivel mundial, el sectorFish & Seafood también tiene unbuen papel, con más de 126.400millones de euros de valor de ven-

tas, prevé un crecimiento aproxi-mado de +4,7% en el período2021-2024 (Fuentes: Ipack ImaBusiness Monitor en colaboracióncon MECS).

Uno de los focos de laferia es el Dairy, en particular losquesos, con una venta prevista de886 millones de kg hasta fin deaño por un valor de más de 9.000millones de euros, con perspecti-vas de crecimiento de un +0,9% enel mercado mundial en el período2021-2024, equiparable a 21.682

millones de Kg por 178.795 millo-nes de euros de venta. A la trans-versalidad de los temas presentesen la feria se agrega, además, lapropuesta de ingredientes innova-dores para recetas complejas queven con creciente interés el mer-cado de los productos “free from”o a base vegetal.

Los socios que sostienenMeat-Tech -y que llevan consigocompetencias, conocimiento yoportunidades de networking-representan la excelencia produc-tiva italiana: UCIMA (Unión deConstructores Italianos deMáquinas Automáticas para elempaquetado y embalaje), ASSICA(Asociación de Industriales de laCarne y de Embutidos) y ANIMAAssofoodtec (Asociación italianade constructores de máquinas,instalaciones, equipamientospara la producción, la elaboracióny la conservación alimentaria).


MEAT-TECH es la feria detecnología y de materialesinnovadores para laelaboración, transformacióny empaquetado de carne,derivados y platospreparados. Una oferta expositiva que completa conespecias, aromas eingredientes para laindustria alimentaria.Los números de la edición2018: 180 expositores, 14.363visitantes y un grado de satisfacción de los visitantesequivalente a 7,3 puntossobre un máximo de 9.

INTRODUCCIÓNSe sabe que es posible evaluar el bienestar animalen las reses de abasto mediante distintos indicado-res. Se los considera como indicadores de calidaddel producto (1). En este contexto se valora la impor-tancia del buen trato en cualquier etapa de la cade-na como determinante de la productividad, calidady homogeneidad del producto. La presencia de con-tusiones refleja inadecuadas prácticas de manejo delos animales y un pobre bienestar animal en la etapaprevia a la faena (2), puesto que el trato que reciben losanimales está muy relacionado con la calidad. Sonetapas muy estresantes y es necesario un buen mane-jo para reducir al mínimo sus consecuencias y evitarlesiones y pérdidas, sin desconocer el sufrimiento quepadecen los animales. Las características más comu-nes a la observación macroscópica durante la evalua-ción post-mortem de las contusiones son la antigüe-dad de la lesión a través del color, la apariencia oforma, extensión, el sitio anatómico donde se ubica lalesión y la profundidad (3). Identificar y caracterizar las

lesiones permite conocer las causas y corregirlas. Elobjetivo del trabajo fue caracterizar la presencia delesiones macroscópicas en reses bovinas en un frigorí-fico de tráfico federal.

MATERIAL Y MÉTODOSLos datos fueron tomados en frigorífico de la ciudadde Río Cuarto. La recolección se realizó en el palcode inspección veterinaria. Se identificaron las lesio-nes y se registraron los datos en una planilla diseña-da para tal fin donde se consignó el número degarrón, la categoría: vaca, vaquillona, novillo, novi-llito, macho entero jóven (MEJ) y toro; el lado (D-I) yla profundidad, extensión y región anatómica.

La caracterización de los hematomas se rea-lizó de acuerdo a lo propuesto por Ghezzi et al. (4) asaber:


C A L I D A D

Caracterización de lesiones encontradas en reses bovinas comoindicador de bienestar animal

Posse J1*; Ferro Baudry P1; Coria N1;Sobre Casas B.1; Diez O.1; Ugnia L.1;Davicino R.1; Ronchi F.2; Bonvillani A.2;Miranda de la Lama G.3; María G.3;Racichi I.1; Millares M1; Liboá R1

1Cátedra de Bromatología - Facultad deAgronomía y Veterinaria - UniversidadNacional de Río Cuarto. Córdoba, Argentina.2Cátedra de Genética General - Facultad deAgronomía y Veterinaria - UniversidadNacional de Río Cuarto. Córdoba, Argentina.3Departamento de Producción Animal -Facultad de Veterinaria - Universidad deZaragoza. España. [email protected]

Comunicación presentada en la VIII Jornada deDifusión de la Investigación y Extensión. Noviembre2020. Organizada por la Facultad de CienciasVeterinarias – UNL. Esperanza, Santa Fe, Argentina.

Profundidad de la lesión: Grado 1 (afecta sólo teji-do subcutáneo), Grado 2 (afecta tejido muscular),Grado 3 (afecta la base ósea). Extensión: Tipo 1: involucran áreas de hasta 100cm2, Tipo 2: involucran entre 100 a 400 cm2 y Tipo 3:involucran más de 400 cm2 . Región anatómica: las regiones anatómicas defini-das fueron: Región 1 (R1): región del miembro pel-viano. Región 2 (R2): regiones de tórax y abdomen.Región 3 (R3): regiones de las vértebras torácicas yvértebras lumbares, incluyendo cortes de alto valorcomercial como lomo y bife angosto. Región 4 (R4):regiones de las vértebras cervicales, las primeras cincovértebras torácicas y miembro anterior (Figura 1).

RESULTADOSSe observaron un total de 2.294 bovinos de todas lascategorías, los días fueron establecidos al azar. Paracaracterizar las lesiones según la región, profundi-dad, extensión y categoría se individualizó cadalesión como un caso, ya que algunas reses presenta-ron más de una lesión, así el total de lesiones fue de1187 (n=1187). Se encontró un total de 932 animalesque presentaron lesiones y un total de 1187 lesiones.

Se observó que la mayoría de las lesioneseran superficiales, involucrando sólo tejido subcutá-neo, con un 61,92%. En las lesiones con profundidadde grado 2, presentó una prevalencia del 38%, las demayor profundidad no llegaron al 1% (una sola lesiónfue encontrada) como puede verse en la figura 2.

Cuando analizamos la lesión según suextensión observamos que la de tipo 1 (hasta 100cm2) fue la más prevalente (59,5%), las de extensión2 (entre 100 y 200 cm2) tuvo una prevalencia de 33%

y las lesiones con extensión 3 (más de 300cm2) fue-ron las menos presentes con un 7,4% de presenta-ción (Figura 3).

Con respecto a las regiones afectadas, laslesiones ubicadas en la región 2 son las que seencontraron en mayor cantidad (60%), correspon-diente con la zonas del tórax y abdomen, en segun-do lugar se observaron un 18,4% de lesiones enregión 3, correspondiente a la zona de mayor valorcomercial, un 15,6% de las lesiones se encontraronen la región 1 (miembro pelviano), mientras que en


Figura 1

Profundidad de las lesiones

Figura 2 - Distribución de lasprofundidades observadas en

las lesiones

Figura 3 - Distribución deextensión observada en

las lesionesFigura 4 - Ubicación de las

lesiones según regiones de la res

Extensión de las lesiones Ubicación - región

la región 4 se encontró la menor prevalencia con un5,9% de lesiones (Figura 4).

Al diferenciar por categoría, se observó quela mayoría de las lesiones se presentaron en lasvaquillonas con un 43,5%, seguido por los novillitoscon un 37,6%, novillos un 14,4% de daños y vacas un3,37%. La categoría que menos lesiones representófue la de MEJ que fue la categoría menos faenada(Figura 5).

CONCLUSIÓNSe concluye que aun cuando la frecuenciade lesiones encontradas en las reses fueinferior a la reportada en otros trabajos, setrata de un nivel elevado. La mayoría de laslesiones encontradas se clasifican comosuperficiales, de extensión pequeña, ubica-das mayormente en tórax y abdomen, pre-dominando en las categorías vaquillona ynovillito. No obstante, es importante teneren cuenta que en este trabajo no se evalua-ron factores como procedencia, transporte,distancias al frigorífico y el manejo pre-faena, factores que influyen en la presenciade lesiones.

BIBLIOGRAFÍA1-Losada-Espinosa N., Villarroel M., María G. A. & Miranda-de laLama, G. C. (2018). Pre-slaughter cattle welfare indicators for usein commercial abattoirs with voluntary monitoring systems: Asystematic review. Meat Science, 138, 34-48. 2-Strappini A.C.; Metz,J.H.M.; Gallo, C.B. y Kemp, B. (2009). Originand assessment of bruises in beef cattle at slaughter. Animal, 3(5), 728–736. 3-Grandin, T. (2001). Antemortem handling andwelfare. Meat science and applications’.(Eds YH Hui, WK Nip, RWRogers, OA Young) pp, 221-254. 4-Ghezzi, M. D.; Acerbi, R.; Ballerio, M.; Rebagliatti, J.E. (2008).IPCVA, Cuadernillo Técnico N° 5. Buenos Aires, Argentina.


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Figura 5 - Distribución según la categoría

RESUMENEl objetivo del presente trabajo fue evaluar el efectode la suplementación con taninos en la alimentaciónde vacas de refugo y el tiempo de almacenamientorefrigerado sobre los atributos sensoriales del mús-culo semitendinosus (SD) procesado mediante coc-ción sous-vide (SV). Se utilizaron 24 vacas de refugo(ocho años, 450 kg) distribuidas al azar en dos gru-pos: Suplementación Con Taninos –SCT- (dieta conagregado de taninos de quebracho colorado(Schinopsis balansae) a razón de 80 g/vaca/día) ySuplementación Sin Taninos (SST). Todas las vacastuvieron acceso a un silo de sorgo de planta entera.El engorde tuvo una duración de 100 días. Las vacasse faenaron en un frigorífico local cuando alcanza-


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Influencia de la dieta con taninosy tiempo de almacenamientorefrigerado sobre la calidad sensorialdel músculo semitendinosus cocidosous - vide de vaca de refugo

Urbani, V.1; Biolatto, A.1; Palladino, M.2;Vittone, S.1; Munilla, Me.1; Lado, M.1

1Estación Experimental Agropecuaria (EEA)Concepción del Uruguay – INTA. Entre Ríos,Argentina. 2Instituto Tecnología de Alimentos (ITA) -Centro de Investigación de Agroindustria (CIA)- Centro Nacional de InvestigacionesAgropecuarias (CNIA) - INTA Castelar. BuenosAires, Argentina. [email protected]

Trabajo inédito, elaborado con datos extraídos deTesis Doctoral “Efecto de la dieta y la aplicación detecnología sous-vide sobre la calidad de carne devaca de refugo”, de Urbani Valeria.

ron 6 mm de espesor de grasa dorsal (EGD) y condi-ción corporal mayor a 6 (escala de 1 a 9). De cadamedia res izquierda se tomó el músculo SD el cual seenvasó y se congeló hasta su procesamiento. Para elproceso SV, los músculos se descongelaron(1±0,5°C), se acondicionaron y se envasaron al vacío.La cocción se realizó en un equipo autoclave hastaalcanzar 70°C - 2 min en el punto de mínimo trata-miento. Posteriormente, se realizó el almacena-miento refrigerado (1 ± 0,5°C) durante 0, 7, 14 y 21días. El perfil sensorial del producto cocido se reali-zó mediante un análisis descriptivo cuantitativo. Losresultados se analizaron estadísticamente medianteanálisis de varianza de dos factores y prueba decomparación de medias de Tukey (P<0,05). Losresultados obtenidos mostraron que la suplementa-ción y el tiempo de almacenamiento no provocarondiferencias apreciables (P>0,05) en el flavor, aroma,tejido conectivo y jugosidad. La interacción entre lasuplementación y el tiempo de almacenamientorefrigerado resultó significativa para los atributos deterneza inicial y sostenida. No obstante, no se obser-varon diferencias en estos atributos para SST y SCTentre el inicio y el final del tiempo de almacena-miento refrigerado. En general, durante todo eltiempo de almacenamiento refrigerado, los valoresde flavor y aroma del producto cocido se mantuvie-ron en el rango 4 a 5.

Palabras clave: suplementación, proceso de coc-ción, ensilaje de sorgo, atributos sensoriales.

INTRODUCCIÓNActualmente, en la producción bovina nacional, el50% de la faena corresponde a la categoría de hem-bras, donde la vaca de refugo es considerada unsubproducto y es comercializada a bajo valor en elmercado (CICCRA, 2019; Vittone y Biolatto, 2012).Esta situación es una oportunidad para generar pro-ductos que permitan aumentar el valor a esta cate-goría bovina.

En los últimos años, la ganadería vacuna sefocalizó en el uso de suplementos de origen naturalfrente a las restricciones de utilización en los com-puestos sintéticos. Barrios et al. (2018) señalan quelos aditivos naturales más usados son los compues-tos fenólicos, dentro de los cuales los más difundi-dos son los taninos condensados de quebracho(Schinopsis balansae) que permiten mejorar laganancia de peso diario en rumiantes. Algunos estu-dios revelan efecto positivo de los taninos sobreparámetros de calidad en carne bovina (Barrios etal., 2018; Pasinato et al., 2013; Pordomingo et al.,2013; Kronberg et al., 2007). Además, se les atribuyeefectos antioxidantes en la carne vacuna similares alos de la vitamina E (Barragán et al., 2014). Almomento de esta publicación, no se hallaron ante-cedentes de estudios relacionados a la incorpora-ción de taninos en la dieta y su efecto sobre paráme-tros de calidad de carne proveniente de la categoríavaca de refugo.

A nivel mundial, existe gran interés por ali-mentos listos para consumir, de fácil preparación,con un menor contenido en aditivos o libres de ellos


y con una calidad nutritiva y sensorial similar a losalimentos tradicionales. En respuesta a ello, laindustria implementó el sistema de cocción-pasteu-rización sous-vide (SV) el cual consiste en una “coc-ción al vacío” a bajas temperaturas y largos tiempos,la que garantiza la calidad higiénica de los alimen-tos, prolonga su vida útil y minimiza las alteracionesde los mismos (Parzanese, 2014). Uno de sus mayo-res beneficios en carnes es el mínimo uso de conser-vantes y la retención de jugos naturales, que podríanmejorar la textura y el valor nutricional del producto(Szerman et al., 2012; Botinestean et al., 2016;García-Segovia et al., 2007).

El objetivo del presente trabajo fue evaluar elefecto de la suplementación con taninos en alimenta-ción de vacas de refugo y el tiempo de almacenamien-to refrigerado sobre los atributos sensoriales del mús-culo SD procesado mediante cocción SV.

MATERIALES Y MÉTODOS El trabajo se realizó en la EEA Concepción delUruguay. Se utilizaron 24 vacas de refugo de razaHereford (ocho años, 450 kg). Alimentadas con unadieta a base de silo de sorgo de planta entera sintaninos. Las vacas se clasificaron aleatoriamente endos grupos (12 cada uno) diferenciados por el tipode suplementación:

Suplementación sin taninos, SST= suple-mentación energética/proteica (a razón de 1% delpeso vivo).

Suplementación con taninos SCT= suple-mentación energética/proteica (a razón de 1% delpeso vivo) con la incorporación de taninos a unaración de 80g/vaca/día.

Los taninos utilizados fueron una mezclacomercial en polvo de complejos de polifenoles/cate-quinas de quebracho colorado (Schinopsis balansae).Los mismos se mezclaron con el resto de los compo-nentes (maíz, urea de liberación lenta y premezclamineral). La composición de la suplementación sumi-nistrada a las vacas de refugo se presenta en la tabla1. El engorde tuvo una duración de 100 días. Duranteel transcurso de la experiencia, las vacas tuvieronacceso permanente al silo de sorgo. La suplementa-ción se ofreció periódicamente por la mañana y se

evaluó el consumo mediante la diferencia entre ofertay remanente diario.

A intervalos de 20 días se realizaron ecogra-fías de composición corporal, observaciones de lacondición corporal y se registró el peso de cada ani-mal. Cuando los animales alcanzaron una condicióncorporal igual o mayor a 6 puntos (escala de 1 a 9) yun espesor de grasa dorsal igual o mayor a 6 mm, sefaenaron en un frigorífico comercial que dista a 10km de la estación experimental. Las reses se refrige-raron en cámaras con circulación forzada de aire (0 ±2°C) durante 24 horas. Se tomó el músculo SD entero(peceto) de cada media res izquierda. Luego, seenvasó al vacío y se almacenó a -18°C hasta el reali-zar el proceso de cocción SV.

El proceso térmico se realizó en la plantapiloto del Área de Procesos del Instituto deTecnología de Alimentos (ITA), INTA Castelar. Losmúsculos SD entero (previamente descongeladosdurante 48 h a 1°C), se sometieron al proceso de coc-ción-pasteurización SV en autoclave con cesto está-tico (Microflow Barriquand, Roanne, Francia). En elmismo se utilizó ducha de agua sobre el productocomo elemento calefactor durante la cocción. En eltratamiento térmico se aplicó la combinación detemperatura/tiempo que correspondió al tiempo de


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muerte térmica sugerido por Gaze et al. (1989), paraalcanzar una reducción de 6D de Listeria monocytoge-nes (70°C durante 2 minutos) en el centro geométricode la muestra. La evolución de la temperatura y eltiempo se controló mediante termocuplas tipo T, utili-zando tres muestras distribuidas homogéneamenteen el cesto de la autoclave. Luego de la cocción, serealizó el enfriamiento de las muestras mediante aguafría hasta alcanzar 26 ± 1ºC en el centro de la pieza.

Los músculos SD cocidos SV de las vacasSCT y SST se refrigeraron durante 0, 7, 14 y 21 días

para evaluar la interacción del efecto de los taninosy el tiempo de almacenamiento sobre los atributossensoriales de la carne (se seleccionaron aleatoria-mente tres músculos/tratamiento). Se tomaronrodajas de 2 cm de espesor de la parte central decada muestra, se envasaron al vacío y se almacena-ron a -18°C para su posterior análisis sensorial.

El análisis sensorial se realizó en el Área deAnálisis Físicos y Sensoriales del ITA-INTA Castelar.Cada muestra se descongeló en heladera a 6 ± 0,5 °Cy se cortó en cubos de 2 cm. Luego, las muestras se



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calentaron en horno microondas durante 20 segun-dos e inmediatamente se sirvieron a un panel deocho jueces entrenados. La evaluación de las mues-tras se realizó siguiendo la metodología de AMSA(2015) y la normativa general de IRAM para análisissensorial. Se utilizó una escala no estructurada de10 cm para evaluar los atributos flavor, olor, ternezainicial y sostenida, jugosidad y cantidad de tejidoconectivo (1= extremadamente suave, duro, seco ynada a 10= extremadamente intenso, tierno, jugosoy mucho, respectivamente).

El análisis de la varianza bifactorial se reali-zó utilizando las fuentes de variabilidad de suple-mentación (SST y SCT) y tiempo de almacenamientorefrigerado (0, 7, 14 y 21 d). Las variables fueronsometidas al ANOVA utilizando el programa infor-mático Infostat, para Windows versión 2018 (DiRienzo et al., 2008).

RESULTADOS Y DISCUSIÓNLos efectos de suplementación y tiempo de almacena-miento refrigerado no afectaron (P>0,05) a los atribu-tos de aroma, flavor, jugosidad y tejido conectivo(Tabla 2). Los atributos sensoriales de terneza inicial ysostenida resultaron afectados (P<0,05) por la interac-ción entre ambos factores principales: suplementa-ción y tiempo de almacenamiento. Ambos atributos alos siete días presentaron menores valores en el trata-miento SST frente al SCT. Este comportamientopodría deberse al porcentaje de mermas por cocciónhallado en el presente estudio, cuyo valor a los sietedías de conservación refrigerada fue el más alto paralas muestras de SST (datos no mostrados). No obstan-te, los resultados de terneza inicial y sostenida nomuestran diferencias significativas, para las dietascon o sin taninos, entre el inicio y el final del tiempo dealmacenamiento refrigerado.


Figura 1 - Valor medio de los atributos sensoriales del músculo SD cocido SV de vacas de refugoalimentadas a base de ensilaje de sorgo

El producto cocido proveniente de vacas alimenta-das con SCT muestra una tendencia a ser más jugosodurante el tiempo de conservación refrigerado queel producto cocido de vacas alimentadas con SST(Tabla 2).

La Figura 1 muestra que no hubo cambiosrelevantes en los atributos sensoriales durante eltiempo de almacenamiento del músculo SD cocidoSV para los distintos tratamientos de suplementa-ción. Los valores para los atributos de flavor y aromaoscilaron en el rango de 4 a 5 durante todo el alma-cenamiento a 1ºC. Por su parte, se puede observarque todas las muestras que tendieron a tener menorvalor en terneza inicial y sostenida presentaronmayor valor de tejido conectivo.

Los resultados obtenidos en este trabajoson acordes a los hallados por Jenko et al. (2018)quienes estudiaron el efecto de la incorporación detaninos sobre las características sensoriales delmúsculo longissimus dorsi crudo proveniente devacas de refugo alimentadas con ensilaje de sorgo.Los autores hallaron valores de jugosidad de 5,2 y4,8 para el tratamiento con y sin taninos, respectiva-mente. En otro estudio (Priolo et al., 2009), que eva-luaron la adición de taninos de quebracho a unadosis de 111g/kg MS, mayor que la dosis del presenteestudio, en la dieta suministrada a ovejas, no halla-ron efecto sobre los atributos sensoriales de la carnede los animales suplementados con taninos.

En estudios realizados sobre el músculo SDcocido SV, informaron un valor de jugosidad de 5,5del músculo semitendinosus cocido sous-vide simi-lar a los hallados en el presente estudio (Szerman etal., 2012). Por su parte, Vaudagna et al. (2002), infor-maron que el flavor y aroma del m. semitendinosuscocido sous-vide (65°C - 90 min) se mantuvieron alre-dedor de 4 y 5 durante 21 días de almacenamiento a1°C. En otro estudio, Hansen (1995) señaló que no seobservaron cambios en los atributos sensoriales delmúsculo semitendinosus cocido sous-vide (62°C - 2h) y conservado durante 23 días a 3°C.

Otras investigaciones estudiaron el efectode distintos métodos de cocción y el tiempo de con-servación sobre los atributos sensoriales en las car-


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nes. Stapelfeldt et al. (1993) señalaron que la carnevacuna cocida bajo inmersión de agua y envasadaen atmósfera reducida en oxígeno retiene mejor losatributos sensoriales que los productos cárnicosenvasados comercialmente (bolsas de polietileno)durante 14 días de refrigeración a 3°C. A su vez,dichos autores indicaron un valor de flavor de 8 pararodajas de carne vacuna cocida y envasada conatmósfera modificada frente al valor de 2 para elproducto envasado comercialmente. Masana et al.(1995) estudiaron la influencia del tipo de cocciónaplicado al m. semitendinosus sobre sus característi-cas sensoriales y reportaron valores mayores paraterneza, flavor y jugosidad de 6,00; 5,05 y 4,71; res-pectivamente, en bifes cocidos sous-vide (75ºC - 5,75h) respecto de bifes cocidos en agua caliente de5,51; 4,88 y 4,41, respectivamente.

CONCLUSIONESLos resultados obtenidos en el presente estudiodemuestran que la incorporación de taninos emplea-da (2% en base seca) en la dieta suministrada a vacasde refugo no provocó cambios significativos en losatributos sensoriales del músculo semitendinosuscocido sous-vide. Además, el m. semitendinosus coci-do mediante tecnología sous-vide mantuvo sus carac-terísticas organolépticas durante 21 días de almace-namiento a 1°C, lo cual indicaría una ventaja para estetipo de cocción frente a otras que no aplican envasadoal vacío. Resulta importante plantear, como una posi-ble investigación, la evaluación sensorial de consumi-dores de carne bovina a fin de valorar la aceptación enel producto cárnico cocido sous - vide proveniente devaca de refugo suplementadas con taninos en la dieta.

AGRADECIMIENTOSAl financiamiento otorgado por el Proyecto deInvestigación "Producción de carne de calidad convaca de refugo". Manejo de dieta y lactancia, realiza-do en el marco del PICTO 0194 – 2009 y ProyectoEspecífico “Estrategias para la diferenciación de ali-mentos y el desarrollo de nuevos productos alimen-tarios” del Programa Nacional de Agroindustria yAgregado de valor del Instituto Nacional deTecnología Agropecuaria, INTA

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RESUMEN Santiago del Estero es la provincia con mayor núme-ro de animales caprinos del país, por lo que la pro-ducción de carne de esta especie constituye una delas principales actividades de la región. El objetivodel presente trabajo fue caracterizar la calidad decanales de cabritos criollos procedentes de dos sis-temas de alimentación típicos de la región. Se traba-jó con 30 caprinos de tres meses de edad, de cruzacriollo x Anglo Nubbian, sometidos a dos sistemas dealimentación: pastoreo en silvopastoril y estabula-do. El ensayo contempló 15 días de acostumbra-miento a las dietas de cada tratamiento, luego losanimales ingresaron al sistema con las dietas corres-pondientes donde permanecieron durante 63 días,tiempo en el cual alcanzaron una nota de condicióncorporal adecuada para faena (≥2,5). Se selecciona-ron al azar seis ejemplares de cada tratamiento. Se

registró pH de la carne a los 45 minutos y 24 horaspost mortem (pm) en el músculo Longuisimus dorsi(LD), peso de la canal caliente (PCC), rendimiento defaena (RTO), medidas morfométricas e índices de lascanales y engrasamiento de las mismas a través dela cobertura de grasa de los riñones (CR). Los resul-tados indicaron diferencias significativas en el pH 24horas pm, presentando menor valor los ejemplaresprocedentes del sistema silvopastoril. En cuanto alas medidas e índices de las canales, las medidas B(perímetro de grupa) y Th (profundidad del tórax) yel índice de compacidad de la canal (PCO/L) se vie-ron influenciados por el sistema de alimentación,siendo éstas mayores en silvopastoril. No se encon-traron diferencias significativas en las demás medi-das. No se observaron diferencias en el engrasa-miento de las canales debidas a la alimentación,hallándose en ambos casos valores de 0,25.


Valoración de lacalidad de canales y carnes de cabritoscriollos de Santiago del Estero

Ruiz, S.1; Córdoba, A.1; FernándezSalom, M. J.2; Taboada, N.2; RamosElwart, Y.2; Botegal, D.4; Martínez, S.2,3;Zimerman, M.4

1INTA Estación Experimental Santiago del Estero.Argentina.2Facultad de Agroindustrias - Universidad NacionalSantiago del Estero. Argentina.3Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos(ICyTA) – FAyA – UNSE. Argentina4Instituto de Investigación Animal del ChacoSemiárido - CIAP-INTA. Leales, Tucumán, [email protected]

INTRODUCCIÓNLa producción caprina en la Argentina se concentraen las provincias de Neuquén, Mendoza, Chaco ySantiago del Estero, siendo la producción en el año2018 en Santiago del Estero de 576.264 cabezas, deacuerdo a lo informado por el Ministerio deAgroindustria, Ganadería y Pesca (MAGyP, 2020).Según Velázquez (2019), en Santiago del Estero laproducción caprina no solamente forma parte delautoconsumo, sino que es también la principal fuen-te de ingreso de las familias campesinas (Contreraset al., 2016). En lo referente al sistema de produccióntípico de la zona, la principal fuente de alimento delas majadas es el forraje del monte (frutos, pastos,rebrotes, ramones, hojas, hojarasca de árboles yarbustos, entre otros), muchos productores implan-tan pasturas como Sorghum spp., Cenchrus ciliaris,Megathyrsus maximus, Setaria itálica, además reali-zan la suplementación con Medigaco satiga (alfalfa)y Zea mays (maíz) (Contreras et al., 2016).

Una característica importante es el rendi-miento de faena, que aunque no tiene importanciaen el valor de la res, se lo define como la relaciónentre el peso de la res (es decir de la canal post-faena) y el peso del animal vivo. Sin embargo, esteparámetro puede presentar algunos inconvenien-tes, ya que no resulta constante al no determinarsesiempre con precisión, debido a que el cálculo delmismo depende del contenido gastrointestinal almomento de registrar el peso vivo, así como tam-bién de la grasa de la res y otros componentes cor-porales como el cuero (Gárriz, 2012).

Otra característica importante de las canales es suconformación, la cual describe su forma en generale incluye la distribución y proporción de las diferen-tes partes que forman la canal. Si bien en laArgentina no existe un sistema vigente de clasifica-ción de canales caprinas (Zimerman, 2009), unaforma indirecta y objetiva de tipificar las canales esmediante el uso de medidas e índices, dentro de loscuales se encuentran: perímetro de grupa (B), anchode tórax (Wr), ancho de grupa (G), longitud de lapierna (F), longitud interna de la canal (L), profundi-dad de tórax (Th), índice de compacidad de la pierna(G/F) e índice de compacidad de la canal (peso de lacanal fría/L) (Ruiz de Hudiobro, et al., 2005).

Por otro lado, es importante destacar que lacarne de rumiantes es una fuente importante denutrientes para el ser humano, con un elevado valorsensorial, aunque la importancia y naturaleza de estascaracterísticas dependen de la alimentación que reci-ben los animales (Geay et al., 2001; citado por MartínezMarín, 2007). Su calidad puede verse afectada por elvalor del pH final de la misma, es decir una vez instau-rado el rigor mortis, si el pH final es mayor a 6, la carnese caracteriza por ser oscura, firme y seca, defecto quese conoce como DFD por sus siglas en inglés: dark, firm,dry, lo que afecta negativamente a su apariencia yaumenta su susceptibilidad al deterioro microbiano.Por otro lado, cuando se produce un descenso rápidodel pH a valores inferiores a 6 en los primeros 45 minu-tos postfaena, las carnes resultan ser pálidas, blandasy exudativas, conocidas como carnes PSE por sussiglas en inglés: pale, soft, exudatives.


En general, los valores óptimos de pH final en lacarne de rumiantes varían entre 5,5 y 5,7 (Domingoet al., 2009). El pH de la carne es una de las principa-les características que determina su calidad (PerazaMercado et al., 2014). Luego del sacrificio del animalse produce la transformación del músculo en carne,como resultado de dos cambios bioquímicos: elestablecimiento del rigor mortis y la maduración.

Es durante el rigor mortis donde se produce laacidificación muscular, es decir, la disminución del pH.La velocidad de descenso del pH durante la transfor-mación del músculo en carne afecta a suscaracterísti-cas organolépticas y tecnológicas (Zimerman, 2007),dentro de las que se encuentran el color, textura ycapacidad de retención de agua (Ruiz de Huidobro etal., 2003). Tanto el valor del pH final de la carne comosu tasa de descenso se ven afectados por diferentesfactores (Peraza Mercado et al., 2014), entre los que seencuentran factores ante-mortem, los cuales puedenser propios al animal, como la raza, sexo, edad y pesode sacrificio, o bien externos, tales como el sistemaproductivo o la dieta recibida por los animales. Otrosfactores ante-mortem que afectan al pH final de lacarne pueden ser el estrés antes de la faena, el trans-porte, aturdimiento previo al sacrificio y sacrificio. Porúltimo, el manejo post- mortem también tiene inci-dencia en el pH final, con lo cual, la T° de refrigeraciónde las canales y el oreo son importantes (Zimerman,2007; Peinado et al., 2009).

El objetivo del presente trabajo fue determi-nar la calidad de las canales y carnes de cabritos pro-ducidos en Santiago del Estero sometidos a dos siste-mas de alimentación, uno silvopastoril y otro confina-do a corral.

MATERIALES Y MÉTODOSLugar de ensayo y análisis de losparámetros físicos de las canalesEl ensayo productivo se llevó a cabo en el CampoExperimental Francisco Cantos, perteneciente alINTA EEA Santiago del Estero, Argentina (28° 03’ LS;64° 15’ LW; 169 m. s .n. m.), mientras que el análisisde los parámetros físicos de las canales de cabritosse realizó en laboratorios de la Planta Piloto de

Procesamiento de Alimentos de la Facultad deAgronomía y Agroindustrias- Universidad Nacionalde Santiago del Estero.

Características del ensayoSe trabajó con 30 caprinos mitad machos y mitadhembras de categoría “Cabrito” de tres meses deedad (Peso Vivo promedio inicial de 7 kg) obtenidosdel cruzamiento de razas Criolla y Anglo Nubbian,sometidos a dos sistemas de alimentación (15 ani-males en cada sistema): pastoreo en potrero silvo-pastoril y estabulado en corral con raciones deAlfalfa (Medicago sativa) y Maíz (Zea mays).

El sistema silvopastoril consistió en unpotrero de tres hectáreas, con pastoreo ad libitum ysin encierre nocturno. La vegetación cual estuvocompuesta por bosque nativo con predominanciade especies tales como Mistol (Zyzhipus mistol),Tusca (Acacia aroma), Algarrobo blanco (Prosopisalba), Algarrobo negro (Prosopis nigra), Quebrachocolorado (Schinopsis balansae), Quebracho blanco(Aspidosperma quebracho-blanco), Brea (Cercidiumaustrale Johnston), Garabato (Acacia praecoxGriseb), Vinal (Prosopis ruscifolia Griseb) (SaraviaSánchez, 2012; Catan et al., 2007) y enriquecido conGatton panic (Megathyrsius maximun) (Imagen 1).

En cuanto al manejo de los animales estabu-lados, los mismos permanecieron en un corral de 24m2, en donde, durante los primeros 45 días recibie-


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Imagen 1 - Sistema silvopastoril

ron una ración equivalente al 6,5% del peso vivo pro-medio. Dicha ración estuvo compuesta por un 10% degrano de maíz partido y 90% de heno de alfalfa picado.Las raciones se entregaron diariamente en bateas ubi-cadas en bretes individuales en un turno diario(Imagen 2). Todos los días se pesó la oferta y el rechazode alimento para mantener la proporción de la raciónentregada. En los últimos 15 días del ensayo, la alimen-tación se ofreció a voluntad para no restringir el consu-mo. Esta decisión se basó en la comparación de unamayor ganancia de peso que presentó el tratamientode silvopastoril con respecto a los animales en corral.Todos los animales se pesaron una vez por semanacon 24 horas de desbaste. El ensayo contempló 15 díasde acostumbramiento a las dietas de cada tratamien-to, posteriormente los animales ingresaron al sistemacon las dietas correspondientes donde permanecierondurante 63 días, tiempo en el cual los animales de cadatratamiento alcanzaron una nota de condición corpo-ral aceptable para faena (mayor o igual a 2,5).

Procedimiento de faenaFinalizado el ensayo, se seleccionaron al azar seisejemplares de cada tratamiento que cumplían con unanota de condición corporal superior o igual a 2,5. Losanimales fueron trasladados al Frigorífico CabriteroOjo de Agua para su faenamiento. El traslado de losmismos se realizó en un vehículo habilitado para eltransporte de animales. El tiempo de espera pre-faenafue de 21 horas, en corrales provistos de agua de bebi-da. El establecimiento faenador cuenta con la habilita-ción y categorización de SENASA (Servicio Nacional de

Sanidad Agroalimentaria) como matadero frigoríficode Clase A (habilitado para el tránsito federal). El pro-ceso de faena fue controlado con el objetivo de mante-ner la trazabilidad individual de los animales y de lascanales obtenidas. Una vez oreadas y refrigeradas, lascanales fueron retiradas del establecimiento faenadory trasladadas en condiciones asépticas y refrigeradashacia la Planta Piloto de Procesamiento de Alimentosde la Universidad Nacional de Santiago del Estero,donde fueron mantenidas refrigeradas hasta su poste-rior procesamiento y análisis.

Determinación de parámetros decalidad de canalesMedición de pH: se midió el pH de la carne sobre lacanal. Se utilizó para ello pH-metro portátil (HannaHI 99163N) con electrodo de penetración y sonda detemperatura adosada (FC232D) y cuchilla de aceroinoxidable (FC099). La medición se realizó por dupli-cado a los 45 minutos y a las 24 horas post mortemen el músculo Longuissimus dorsi (LD) de la mediacanal izquierda, entre la cuarta y la quinta vértebralumbar, siguiendo la metodología descripta porGarrido et al. (2005). Los valores registrados corres-ponden al promedio de dichas mediciones.

Registro de pesos: se registraron los siguientespesos a través del uso de balanza digital: - Peso vivo pre faena (PV pref): se registró inmedia-tamente antes del sacrificio del animal. - Peso de la canal caliente (PCC): se registró inmedia-tamente finalizado el proceso de faena de cada animal.


Imagen 2 - Sistema estabulado

- Peso de la canal fría (PCF): una vez oreadas, lascanales se refrigeraron a 4 ± 1°C, y a las 24 horas postfaena se registró el peso de las mismas.

Los pesos de la canal caliente y fría se regis-traron sin cabeza. Luego se calculó el rendimientode faena (RTO) a través de la siguiente fórmula:

Engrasamiento de las canales: las canales se califi-caron a las 24 horas post-faena según la proporciónde la superficie renal cubierta con grasa pélvico-renal, siguiendo patrones fotográficos, según lametodología de Domingo et al. (2009).

Medidas e índices de las canales: a las 24 horaspost-faena se tomaron las medidas de acuerdo aRuiz de Hudiobro et al. (2005):

• Perímetro de la grupa (B): Se realizó anivel de los trocánteres de ambos fémures. Estamedida está correlacionada con el peso del tejidomuscular. Es un buen estimador de la proporción degrasa de la canal.

• Ancho de la grupa (G): Ancho máximoentre los trocánteres de ambos fémures. Esta medi-da se correlacionada con el peso de la canal.

• Ancho de tórax (Wr): Ancho máximo entrelas costillas.

• Longitud de la pierna (F): Distancia entreel punto más caudal del periné y el punto más distalde la superficie articular tarso-metatarsiana.

• Longitud interna de la canal (L): Distanciaentre el borde anterior de la sínfisis isquio-pubiana yel borde anterior de la primera costilla.

• Profundidad del tórax (Th): Distanciaentre el esternón y el dorso de la canal a nivel de la6ta vértebra torácica.

• Índice de compacidad de la canal: cocien-te entre el peso de la canal fría y la longitud internade la canal (PCF/L).

• Índice de compacidad de la pierna:cociente entre el ancho de la grupa y la longitud dela pierna (G/F).

Análisis estadísticoSe trabajó con un diseño completamente aleatoriza-do. La comparación de medias se realizó a través deun análisis de varianza, en donde el objeto de estu-dio fue la dieta de los animales: silvopastoril y suple-mentación a corral, utilizando el siguiente modeloestadístico:

Donde Yi es una variable aleatoria que representa alconjunto de valores posibles de la variable depen-diente correspondiente al i-ésimo nivel del factor A.µ es la media general. Ai es el efecto dieta de los ani-males correspondiente al nivel i-ésimo del factor A (i:1, 2). Ɛi es el error o residuo del modelo. Las diferen-cias se consideraron significativas para valores de p<0,05. Para el análisis de datos se utilizó el softwareestadístico InfoStat (Di Renzo et al., 2017).

RESULTADOS Y DISCUSIONESLos valores registrados de pesos y los resultadosobtenidos de rendimiento de faena (RTO), pH,cobertura renal (CR) y medidas e índices de la canalse muestran en la Tabla 1.

En el presente trabajo no se encontrarondiferencias significativas (p>0,6868) en el pH a los 45min post faena, sin embargo las diferencias fueronsignificativas (p=0,0003) en el pH 24 h post faena, endonde se observa que los valores en el tratamientoCorral fueron más elevados que los del Silvopastoril.Las carnes con pH elevado son más oscuras, secas ycon una textura más firme que lo normal, esto esdebido a que el glucógeno muscular se consumedurante el transporte y/o etapas de estrés previas alsacrificio, por lo que la generación de ácido lácticoes escasa (FAO; Webb et al., 2005). Sin embargo,otros autores (Casey y Webb, 2010; Lenus et al., 2011;Zimerman et al., 2013; Zimerman et al., 2018), indi-can también que la carne caprina tiene una tenden-cia a presentar valores de pH final elevados, debidoa que son animales susceptibles al estrés pre-faena.Con respecto al RTO de faena, no se hallaron diferen-cias significativas (p>0,667) en ambos sistemas dealimentación. Por su parte, Ricarte et al. (2009) tam-


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bién han registrado valores de RTO de canales sincabeza aproximados a los mencionados en el pre-sente trabajo (~ 43%) en cabritos lechales ¾ criollosy ¼ Boer de 50 a 56 días de edad.

En lo que respecta a las medidas morfomé-tricas e índices de compacidad, sólo se halló diferen-cias debidas al sistema alimentación para el períme-tro de la grupa, ancho de tórax e índice de compaci-dad de la canal, siendo éstos más elevados en silvo-pastoril. García et al. (2019) registraron valores deperímetro de grupa similares a los hallados en elpresente trabajo en animales alimentados en silvo-pastoril, pero en cabritos de 180 días alimentados abase de una dieta control de alfalfa, maíz y harina desoja, y otros a los cuales se reemplazó parte de laalfalfa por hojas de Larrea divaricata y Acacia aroma.Por otro lado, los valores de índice de compacidadde la canal obtenidos difieren en aproximadamentedos puntos de los reportados por Zimerman et al.(2018) (6,61±0,68 kg/m).

CONCLUSIÓNAl comparar la calidad de la carne de cabritos some-tidos a los dos sistemas de alimentación: silvopasto-ril frente al estabulado o corral suplementado conraciones de alfalfa y maíz, se pudo establecer que elrendimiento de faena fue similar en ambos trata-mientos. En cuanto a los valores de pH encontrados,si bien el tratamiento silvopastoril presentó valoresligeramente inferiores a los de corral, los mismos seencuentran dentro del rango de valores reconocidoscomo normales para la carne de rumiantes. Talcomo fuera discutido por otros autores, la especiecaprina es susceptible al estrés, lo que justificaría laaparición de valores de pH levemente superiores a5,75. En cuanto a las medidas morfométricas e índi-ces de compacidad, en general no se vieron influen-ciadas por la alimentación, con excepción del perí-metro de grupa e índice de compacidad de la canaly en menor medida al ancho de tórax. De esta mane-ra los resultados obtenidos tanto de calidad de


carne como de canales constituyen un aporte valio-so, al ser la producción caprina una de las activida-des de mayor impacto en la región.

AGRADECIMIENTOSEl presente trabajo forma parte de una tesis doctoral,financiada por el Proyecto Contribuciones alDesarrollo Integral del Oeste de Santiago del Estero -TUSGO 1231205, al Proyecto Integrador PNAIyAV -1130031 del Programa Nacional Agroindustria yAgregado de Valor perteneciente al INTA y al ProyectoN°23/C151 “Evaluación de la calidad de las canales ycarne de diferentes especies procedentes de diversossistemas de producción”, perteneciente a Facultad deCiencias Exactas y Tecnologías, Secretaria de Ciencia yTécnica de la Universidad Nacional de Santiago delEstero. Los autores agradecen la colaboración y buenapredisposición del módulo caprino del CampoExperimental Francisco Cantos de la EstaciónExperimental Santiago del Estero, INTA.

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La carne de yacaré overo (Caiman latirostris) puedeser considerada una opción saludable por su altovalor nutricional, debido a su aporte de nutrientesesenciales, como ácidos grasos omega 3 y proteínasde alto valor biológico, y por presentar bajo conteni-do de grasas saturadas y trans. Teniendo en cuentala sostenida producción de esta carne en la Ciudadde Santa Fe, y sumado a que hay poca evidencia desu aceptación sensorial y conocimiento sobre suconsumo, se propuso como objetivo de este trabajoevaluar el nivel de consumo de la carne de yacaré ysu aceptabilidad a través de dos métodos diferentesde cocción. Se realizó un estudio de aceptabilidadsensorial (color, textura, aroma y global) de la carnede yacaré utilizando dos diferentes preparaciones: i)bife a la plancha y ii) albóndiga al horno. También seevaluó a través de una prueba triangular la capaci-dad de los consumidores para diferenciar las albón-digas de carne yacaré de las de carne de pollo. Porúltimo, se realizó una encuesta de frecuencia deconsumo de diferentes tipos de carne, incluyendo la

de yacaré. Las dos preparaciones obtuvieron altaspuntuaciones sensoriales en todas las característi-cas analizadas, sin presentar diferencias significati-vas entre ambas. En la prueba triangular, el 61% nomostró habilidad para diferenciar la preparación deyacaré de la de pollo. Finalmente, se observó un con-sumo muy bajo de carne de yacaré, ya que el 88% delos encuestados no la habían probado nunca. De lasaltas puntuaciones sensoriales obtenidas se infiereque este tipo de carne sería aceptada por los consu-midores de la Ciudad de Santa Fe.

INTRODUCCIÓNLa carne de yacaré es considerada de alto valornutricional (Panella et al., 2003; Simoncini et al.,2019), debido a su aporte de nutrientes esencia-les -como ácidos grasos omega 3 y proteínas de altovalor biológico- y su bajo contenido de grasas satu-radas y trans. En los últimos años, la producción decarne de yacaré en la ciudad de Santa Fe ha ido cre-ciendo a través de la organización Proyecto Yacaré,que asegura una producción importante y sostenida(Prado et al., 2012; Verdade et al., 2010). Dada la dis-ponibilidad de la carne de yacaré, la misma podríadiversificar el tipo de carnes que consumen los san-tafecinos. Sin embargo, la aceptabilidad sensorial esun problema que no ha sido ampliamente aborda-


E V A L U A C I Ó N S E N S O R I A L

Análisis de aceptabilidad sensorialy frecuencia de consumo decarne de yacaré overo

Preti, Juan Franciscoc; Petean MagaliEstefaníac: Peralta Guillermo Hugoa,b

aInstituto de Lactología Industrial (INLAIN-CONI-CET), Facultad de Ingeniería Química (FIQ-UNL).Santa Fe, ArgentinabFacultad de Ciencias Agrarias (FCA-UNL).Esperanza, ArgentinacFacultad de Ciencias Médicas (Centro RegionalSanta Fe- UCU). Santa Fe, [email protected]

do, teniendo en cuenta que hay tan sólo un estudiosensorial sobre carne de yacaré local (Simoncini,2018). De hecho, en ese trabajo se mencionan algu-nos puntos negativos (sabor amargo, fibrosidad ydureza) que deberían ser abordados. Por otro lado,las técnicas de cocción y/o preparación pueden disi-mular sabores indeseables y potenciar saboresdeseables, generando un impacto positivo en laaceptabilidad sensorial (Medin y Medin, 2007).

Teniendo en cuenta todo lo expuesto y lapotencialidad de la carne de yacaré como estrategiapara diversificar el consumo de carnes, en este tra-bajo se planteó mejorar la aceptabilidad a través dela elaboración de albóndigas con diversos ingre-dientes (huevo, pan rallado, perejil y sal) que mini-micen las características no deseadas en dichacarne. Para ello, en una primera etapa se realizó unestudio de aceptabilidad sensorial (color, sabor, tex-tura y global). Se evaluaron dos tipos de tipos decocción: i) bife a la plancha y ii) albóndigas hornea-das. En una segunda etapa, mediante una pruebatriangular se evaluó la capacidad de los consumido-res para de discriminar las albóndigas de carne de

yacaré de las de carne de pollo. Finalmente, se reali-zó una caracterización de la población de Santa Feen cuanto al consumo de carne, mediante unaencuesta de frecuencia de consumo.

MATERIALES Y MÉTODOSDiseño metodológico y población de estudioEl estudio presenta un enfoque cuantitativo de cortetransversal, exploratorio y descriptivo. El estudio sellevó a cabo en la población de la ciudad de SantaFe, en una muestra de 66 personas que incluía estu-diantes, docentes y personal no docente de la carre-ra de Licenciatura en Nutrición del Centro RegionalSanta Fe de la Universidad de Concepción delUruguay. Las personas aceptaron voluntariamente aparticipar del estudio en el mes de noviembre 2019.

Preparados a base de carne de yacaréLa carne de yacaré utilizada en el ensayo de acepta-bilidad y en la prueba triangular fue adquirida con-gelada en los criaderos habilitados que funcionanen “La Granja de la Esmeralda-Santa Fe” dependien-tes de Proyecto Yacaré.


Bife de yacaré a la plancha. Para el análisis senso-rial del bife de yacaré, se filetearon pequeños cortesde carne de aproximadamente 20 g provenientes dela cola del espécimen. Luego fueron sazonados consal y cocidos a la plancha previamente rociada conaceite de girasol. Antes del servido se controló que latemperatura interior de la carne no sea inferior a los80°C para garantizar la calidad higiénico-sanitariadel producto (Medin y Medin, 2007). Albóndigas de yacaré al horno. Las albóndigas deyacaré fueron preparadas con carne de yacaré,huevo, pan rallado, perejil y sal. La cantidad de cadauno de los ingredientes necesarios para preparar 30albóndigas de 20 g fueron: 400 g de carne de yacaré,un huevo entero, 10 g de perejil, 5 g de sal, y 100 g depan rallado. La preparación se inició con el deshue-sado del yacaré. La carne obtenida fue molida y mez-clada con el resto de los ingredientes (huevo, panrallado, perejil y sal) hasta que fueron perfectamen-te integrados. Luego se dividió la preparación enfracciones de aproximadamente 20 g y en formamanual se les dio forma final de albóndigas.Posteriormente, fueron rebozadas en pan rallado yalmacenadas en heladera a una temperatura deentre 4°C y 5°C hasta el momento de la cocción. Secocinaron en horno en una bandeja humedecida enaceite de girasol, a una temperatura de 190°C duran-te 15 a 18 min. Finalmente, se retiraron del hornopara poder realizar los ensayos sensoriales. Elmismo procedimiento se realizó para la preparaciónde las albóndigas de pollo, respetando las cantida-des de ingredientes y forma de preparación, reem-plazando solamente la carne de yacaré con carne depollo obtenida de cortes de pechuga y pata-muslo.

Análisis de aceptabilidadEl estudio de aceptabilidad fue realizado con juecesconsumidores mediante la metodología descriptapor Caparros Megido et al. (2016).Cada consumidorrecibió dos muestras de carne: i) 20 g carne de yaca-ré cocinado a la plancha y ii) una albóndiga de 20 gde carne de yacaré cocinada al horno. Después deprobar las muestras, los participantes puntuaron enuna escala no estructurada (Lawless & Heymann,

2010) anclada en los extremos correspondientes a"Me disgusta mucho" y "Me gusta mucho" y en elcentro con "Me es indiferente".

Test triangularUn total de 38 jueces consumidores realizaron untest triangular (Sinkinson, 2017) con albóndigas deyacaré y albóndigas de pollo con la finalidad dedeterminar la habilidad para discriminar ambostipos de carne. Para ello, cada consumidor recibiótres muestras codificadas de las cuales dos eraniguales. Luego de probar las tres muestras, los parti-cipantes tuvieron que detectar cuál de las tres era ladiferente.

Frecuencia de consumoTodos los jueces consumidores, además de realizarel análisis sensorial, respondieron un cuestionariode dos partes. En la primera parte se les solicitóinformación socio-demográfica e incluyó las siguien-tes cinco preguntas (Caparrós Megido et al., 2016):(1) ¿Ya ha oído hablar del consumo de carne de yaca-ré (sí o no)?, (2) En caso afirmativo, ¿a través de quémedio: televisión, radio, periódico, internet u otro?,(3) ¿Cuáles son sus ideas preconcebidas acerca decomer carne de yacaré: curiosidad, disgusto, miedo,nada ?, (4) ¿Ya ha comido carne de yacaré o produc-tos de carne de yacaré (sí o no)?, (5) En caso afirma-tivo, ¿fue una experiencia positiva?. En la segundaparte se evaluó el consumo de carne preguntándo-les a los participantes con qué frecuencia consumíanla misma dentro de las siguientes opciones: a)nunca, b) una o dos por día, c) tres o más al día, d)una o dos por semana, e) una al mes.

Análisis estadísticoLos resultados de la aceptabilidad sensorial se ana-lizaron mediante el programa estadístico SPSS IBMpor medio del análisis de la varianza (ANOVA). Losdiagramas de cajas (boxplot) de las puntuacionessensoriales fueron realizadas con el paquete de pro-cesamiento gráfico ggplot2 para el programa R (RCore Team, 2018). También se utilizó el programaOriginLab para la realización de gráficos.



RESULTADOS Aceptabilidad sensorialUn total de 66 personas de ambos sexos realizaronla prueba de aceptabilidad sensorial de las prepara-ciones de yacaré. Las características de los panelis-tas en cuanto a la edad y sexo son mostradas en lafigura 1. La variable edad estuvo concentrada en elrango entre 19 y 30 años, correspondiente a adultosjóvenes. Dado que la cantidad de adultos interme-dios (31-44 años) y adultos mayores (45-64 años) fuemuy baja, no se pudo realizar un análisis estadísticoteniendo en cuenta esta variable. Para la variablesexo, aunque hubo mayor cantidad de mujeres,hubo una cantidad importante de hombres, lo quepermitió realizar un análisis estadístico.

Las distribuciones de las puntuaciones sensorialesde cada característica sensorial evaluada (aroma,sabor, textura, global) en el bife y la albóndiga deyacaré son mostradas en los gráficos de caja (BoxPlots) presentados en la Figura 2.

Con respecto al bife de yacaré, las puntuacio-nes sensoriales de sabor y global presentaron valoresen promedio de 8.22±1.47 y 8.22±1.32, respectivamen-te. Un poco más bajas fueron las puntuaciones de tex-tura (7.44±1.62) y aroma (6.77±1.93), sin embargo, engeneral todas las puntuaciones fueron buenas en pro-medio. En particular esta última, presentó una disper-sión de los valores mucho mayor que el resto de lasvariables; ya que su rango intercuartil (Q3-Q1), queexpresa la variabilidad del 50% de los datos fue de 3.3.

Mientras que los rangos intercuartiles delas variables sabor, textura y global, fueron1.9, 2.0, y 1.7, respectivamente. Cuandoanalizamos esta misma distribución devalores diferenciando a los panelistas porsexo, se observaron diferencias numéricasen aroma (H: 6.28 M: 6.94), sabor (H: 7.76 M:8.37) y global (H: 7.83 M: 8.36) sin embargono fueron diferencias significativas(p>0.05).

Por otro lado, las puntuaciones sen-soriales para las albóndigas también fue-ron relativamente buenas ya que presen-taron valores promedio de 6.96±1.41,8.10±1.49, 7.37±1.73 y 8.07±1.44 para


Figura 1. Caracterización de la muestra de los juecesconsumidores por edad (A) y sexo (B)

Figura 2. Puntuaciones sensoriales para el bife (A) y la albóndiga (B) de yacaré

aroma, sabor, textura y global, respectivamente. Adiferencia de lo observado en el bife de yacaré, laspuntuaciones de aroma para la albóndiga no pre-sentaron una dispersión mayor respecto a las demásvariables. Además, cuando se compara por sexo adiferencia de los observado en para el bife, la mayordispersión de las puntuaciones de aroma fue dadaen los hombres. Sin embargo, las diferencias porsexo no fueron estadísticamente diferentes (p>0.05).Finalmente, no se observaron diferencias significati-vas cuando se hizo un análisis estadístico de las pun-tuaciones sensoriales (aroma, sabor, textura y glo-bal) entre los tipos de cocción (p>0.05).

Habilidad para discriminar la carne de yacaréEn la Figura 3 se representan los resultados de la prue-ba triangular con las albóndigas de carnes de yacaré ypollo, en la cual se observa que el 61% no pudo dife-renciar las albóndigas de yacaré de las de pollo.

Consumo de la carne de yacaré en laciudad de Santa FeLos porcentajes para cada una de las opciones encada pregunta de la encuesta son representados enla Figura 4. De estos resultados, se resalta el bajoconocimiento sobre la existencia de la carne deyacaré para consumo humano, ya que un 42% de losencuestados no había oído antes hablar sobre eltema. Además, a los que contestaron de forma afir-mativa la anterior pregunta, se les consulto a través

de qué medios habían oído hablar de lamisma y la respuesta que se impuso conel 43% fue: a través de “familiares y/oconocidos”; mientras que la respuestamenos elegida con el 8% fue en el “ámbitoacadémico”. Una respuesta interesantefue que 66% de los encuestados teníancuriosidad por consumo de yacaré.

Finalmente, cuando se les consultósi habían comido antes carne de yacaré oproductos derivados de la misma y si leshabía resultado una experiencia positiva,sólo un 12% contestó que había probadocarne de yacaré. Un dato no menor es que

todos los encuestados consideraron que fue unaexperiencia positiva.

Los resultados de la encuesta de frecuenciade consumo de carne son mostrados en la Figura 5.Según estos resultados, la carne que se consumecon mayor frecuencia (una o dos veces por día) es lade pollo (18.2%), seguida por la carne vacuna(12.1%). De hecho, fueron los dos tipos de carne quetodos los encuestados manifestaron consumir endiferentes cantidades. En cuanto a la carne de pes-cado, el 13% manifestó no consumirla nunca, y lafrecuencia más elegida para este tipo de carne fueuna vez por mes (39.4%). El 21% de los encuestadosdecidió agregar otra carne que no figuraba en laencuesta, en todos los casos fue la carne de cerdo.Siendo la frecuencia de consumo más elegida la deuna o dos veces por semana (16.7% del total de losencuestados). Para la carne de yacaré, sólo unencuestado de los 66 contestó consumirla una vezpor mes, la frecuencia más baja entre las opcionesque incluyen algún tipo de consumo.

DISCUSIÓNLa producción de yacaré ha sido históricamenterelacionada con la producción de cuero, sin embar-go, la carne ha empezado a comercializarse en res-taurantes especializados, con una buena aceptación(Vicente-Neto et al., 2007). Dado que la carne deyacaré no es una las carnes consumidas en formamasiva, al día de la fecha no hay muchos estudios



Figura 3. Test triangular entre albóndigas de yacaré y pollo

sensoriales que respalden su aceptabilidad.Teniendo en cuenta que en la Ciudad de Santa Feexiste una producción importante y sostenida decarne de yacaré (Verdade et al., 2010, Gelabert et al.,2017) y que la misma tiene un alto valor nutricional,en el presente trabajo estudiamos la aceptabilidadde bifes y albóndigas. Las puntuaciones sensorialesdel bife de carne de yacaré, en parte, van en elmismo sentido que los resultados informado porSimoncini (2018). En ese estudio se reportaron pun-tuaciones sensoriales positivas para un bife de carnede yacaré. Sin embargo, esas puntuaciones senso-riales estuvieron por debajo de las dadas para carnede pollo y pescado, algo que en este trabajo no eva-luamos. Por otro lado, los puntos negativos (que lacarne de yacaré presentó sabor amargo, fibrosidad ydureza) informados por Simoncini (2018) difieren de

nuestros resultados, yaque el atributo de texturaevaluado en el bife deyacaré presentó buenaspuntuaciones. Por otrolado, aunque la albóndigatuvo buenas puntuacio-nes sensoriales, las mis-mas no fueron más altasque las del bife, por lo quela preparación de la carneno mejoró las característi-cas sensoriales.

Con respecto a pre-paraciones a base de

carne de yacaré, como es el caso de las albóndigas,los resultados concuerdan con la tendencia de valo-res de aceptación altos que presentaron estudiossimilares de aceptabilidad con preparaciones comohamburguesas, salchichas, mortadela y enlatados,aplicando diferentes tipo de cocción y procesamien-to junto con otros ingredientes (Morais et al., 2013;Romanelli et al., 2002; Alvis et al., 2017). En todosestos casos, los resultados fueron positivos con res-pecto a la aceptación, tanto en evaluadores entre-nados como en evaluadores consumidores.

La prueba triangular utilizada en este traba-jo es una prueba de discriminación diseñada princi-palmente para determinar si existe o no una diferen-cia sensorial perceptible entre dos productos(Sinkinson, 2017). El principal problema con todaslas pruebas de discriminación sensorial es con la


Figura 5. Cantidad de veces que consume carne

Figura 4. Resultado de la encuesta. 1) ¿Ya has oído hablar del consumo de carne de yacaré? 2) En caso afirmativo, ¿a través de qué medio? 3) ¿Cuáles son sus ideas preconcebidas acerca de comer

carne de yacaré? 4) ¿Ya ha comido carne de yacaré o productos de carne de yacaré?5) En caso afirmativo, ¿fue una experiencia positiva?

contradicción en las siguientes dos declaraciones(Frijters, 1984): i.dos productos con formulacionesdiferentes pueden dar como resultado la misma res-puesta sensorial de un evaluador y ii. la mismamuestra puede dar una variedad de respuestas sen-soriales del mismo evaluador (Rogers, 2017). En elpresente trabajo, se presentaron niveles no muyconcluyentes respecto a la capacidad de los panelis-tas para diferenciar muestras. Aunque hay queremarcar que el porcentaje de panelistas que nopudo diferenciar las albóndigas fue mayor (61%). Esinteresante observar que este grupo mayoritariopodría estar consumiendo carne de yacaré en lugarde pollo sin percibirlo. Este resultado es interesantepara las industrias de formulación de alimentos,principalmente las que elaboran productos a basede carne. Además, teniendo en cuenta el resultadode este mismo grupo de panelistas, se podría inferirque las personas consumidoras de pollo seríanpotenciales consumidores de carne de yacaré. Sinembargo, otros factores, tales como exposición pre-via al producto, factores contextuales, cultura, entreotros, deberían ser tenidos en cuenta (Lawless yHeymann, 2010; Murray y Baxter, 2003). Por otrolado, es interesante analizar el grupo que tuvo habi-lidad para diferenciar el pollo de la carne de yacaré,junto a los resultados de aceptabilidad de carne deyacaré, ya que teniendo en cuenta las altas puntua-ciones sensoriales, se esperaría que ese grupo depersonas sean consumidores de carne de yacaré.

En concordancia con diferentes estudios(Cámara de la Industria y el Comercio de Carnes yDerivados de la República Argentina [CICCRA], 2019;Bifaretti, 2018; Ministerio de Ciencia, Tecnología eInnovación Productiva, 2013) las carnes que losencuestados manifestaron consumir con mayor fre-cuencia son la de pollo en primer lugar y la carnevacuna en segundo lugar. Dichas frecuencias de con-sumo fueron altas, lo que es esperable, ya que laArgentina es uno de los mayores consumidores decarne del mundo, junto a países como EstadosUnidos y Australia. En contraparte, la carne de yaca-


ré no ocupa lugar dentro de estos altos consumos, almenos para la población de Santa Fe, ya que en laencuesta de frecuencia de consumo, sólo una perso-na de 66 manifestó haberla probado y la frecuenciaelegida fue la más baja dentro de las opciones.Además, es importante mencionar que casi la mitadde los encuestados ni siquiera sabía sobre el consu-mo de este tipo de carne, dejando en evidencia quehasta el momento no existen campañas suficientespara valorar el consumo de este tipo de carne, másallá de lo surgido en prometedoras investigaciones(Simoncini, 2018; Simoncini et al., 2019; Piña et al.,2016) o esporádicas notas periodísticas que no ter-minan de llegar de manera masiva a la población.Sin embargo, también hay que destacar que granparte de los encuestados manifestaron sentir curio-sidad al respecto, por lo que podrían ser potencialesconsumidores de este tipo de carne.

CONCLUSIONESLas puntuaciones sensoriales en el bife y la albóndi-ga de yacaré fueron muy buenas, infiriendo que estetipo de carne en estas dos preparaciones sería acep-tada por los consumidores de la ciudad de Santa Fe.La capacidad de discriminar pollo de carne de yaca-ré fue baja, deduciendo que los consumidores depollo serian potenciales consumidores de yacaré. Elconsumo de carne de yacaré en la ciudad de SantaFe es muy bajo en relación a otros tipos de carnemás tradicionales, como pollo o carne vacuna. Laimplementación de campañas que valoren y resal-ten las características nutricionales de la carne deyacaré podría incrementar el consumo de este tipode carne, resaltando también que su comercializa-ción colabora con la conservación de la especie quees autóctona de la región.

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INTRODUCCIÓNLa trichinellosis es una enfermedad zoonótica, tras-mitida por el consumo de carne cruda o insuficiente-mente cocida que contiene larvas infectivas delnematodo Trichinella spp. El parásito tiene una dis-tribución cosmopolita y en la Argentina se ha aisladoprincipalmente T. spiralis a partir de cerdo domésti-co y jabalí y, en menor frecuencia, T. patagoniensis,T. britovi y T. pseudoespiralis1,3. Para prevenir lainfección en el ser humano es fundamental inspec-cionar la carne destinada al consumo. En 1999, laArgentina adoptó el método de Digestión Artificial(DA) en forma obligatoria para detectar infeccionespor T. spiralis en carnes (Resol. 740/99 SENASA),mejorando sustancialmente el diagnóstico de estaparasitosis a través del aumento en la sensibilidaddiagnóstica1,4. Este método se basa en la liberaciónde las larvas enquistadas o libres en el tejido muscu-lar por la acción de un líquido digestor cuyos compo-nentes y condiciones asemejan al proceso de diges-

tión gástrica. El caldo digestor utilizado (agua desti-lada, 1% acido clorhídrico (HCl) y 1% pepsina) a unpH regulado de 1.5 – 2, digiere los tejidos a tempera-tura regular de entre 44 – 46 ºC. Luego, por filtración,decantaciones y clarificaciones, se pueden recupe-rar las larvas libres y observarlas en el concentradofinal por microscopía óptica1.

La función principal del HCl es bajar el pHdel caldo digestor para activar la pepsina. Las regla-mentaciones nacionales y provinciales describenque el HCl debe utilizarse a una concentración de37% (fumante), haciendo del mismo un reactivo peli-groso para su manipulación y almacenamiento.Además, la adquisición de este reactivo -aunque enpequeños volúmenes- se encuentra regulada por elRegistro Nacional de Precursores Químicos (REN-PRE) de la Secretaría de Programación para laPrevención de la Drogadicción y la Lucha contra el


I N O C U I D A D

Evaluación preliminar del usoalternativo de ácido clorhídrico 19%en la técnica de digestión artificialpara el diagnóstico de Trichinella spiralis en carne porcina

Riva E1,2, Fromaget J3, Rodríguez G3,4,Fiel C1, Bernat G2, Steffan P1

1Área de Parasitología y Enfermedades Parasitarias- Facultad de Ciencias Veterinarias - UNCPBA.Buenos Aires, Argentina.2CICPBA –CIVETAN. Buenos Aires, Argentina.3Facultad de Ciencias Veterinarias - UNCPBA.Buenos Aires, Argentina.4Frigorífico Viafer S.R.L. Buenos Aires, [email protected]

Comunicación presentada en la VIII Jornada deDifusión de la Investigación y Extensión. Noviembre2020. Organizada por la Facultad de CienciasVeterinarias – UNL. Esperanza, Santa Fe, Argentina.

Narcotráfico (Sedronar). Esta condición impone exi-gencias adicionales de difícil cumplimiento enmuchos casos, generando muchas dificultades a lospequeños laboratorios de diagnóstico para obtenerel reactivo con esa concentración. Por otro lado, laOIE contempla el reemplazo del HCl 37% por otrosde concentraciones inferiores (ej. 25%) medianteajustes en los volúmenes adicionados al caldodigestor2. En la Argentina, el HCl 19% es el reactivo amayor concentración factible de adquirirse sin laslimitaciones por parte del RENPRE- Sedronar.

El objetivo de este trabajo fue evaluar la uti-lización del HCl19 % como alternativa de reemplazoen la técnica oficial de DA para el diagnóstico deTrichinella spiralis en carne de cerdo.

MATERIAL Y MÉTODOSSe trabajó en tres etapas sucesivas, teniendo encuenta la Resol.740/99 SENASA como técnica dediagnóstico de T. spiralis en carnes porcinas paraconsumo, utilizando HCl 37% y la alternativa comer-cial HCl 19%. En la etapa 1 se realizaron los cálculosde equivalencia química para obtener y ajustar elvalor de uso del HCl 19% p/v (Anedra®). La referenciafue el HCl 37% (fumante) p/p (Biopack®) y la obten-ción de un pH de 1.5 – 2 en el caldo digestor. Todaslas mediciones de pH se realizaron con pHmetroelectrónico. En la etapa 2 se evaluó la actividad enzi-mática de la pepsina 1:10000 NF (U.S. NationalFormulary) en el medio ácido ajustado previamentea través de la capacidad digestora de tejido muscu-lar de cerdo. Se utilizaron muestras frescas de dia-fragma de cerdas (n=10) y capones (n=10). Las mues-tras, procedentes de un frigorífico local y con diag-nóstico negativo a Trichinella spp., fueron manteni-das a 4°C y utilizadas en las pruebas dentro de las 72h posteriores a su obtención. Cada muestra, despro-vista de grasa, aponeurosis y nervios, se cortó enpequeños trozos y se procesó hasta obtener un teji-do homogéneo. Se procedió a dividir en dos sub-muestras de 20 g cada una para someterlas, indivi-dualmente y en paralelo, a dos tipos de DA: A)Utilizando HCl 37% adicionado al 1% al caldo diges-tor para lograr un pH de 1,5 – 2, y B) Utilizando HCl19 % adicionado al porcentaje calculado en la etapa1 para lograr el nivel de pH requerido (1,5-2). En

todas las pruebas se mantuvo una temperatura dedigestión de 44°C +/- 1°C durante 45 minutos totales.La medición del pH se realizó cada 15 minutos contiras reactivas Merck® (rango 0 – 6). Finalizado eltiempo de digestión, el caldo se filtró por colador de170 micras y se registró el peso del material rema-nente sin digerir. Se calculó el porcentaje de digesti-bilidad para cada sub-muestra, siendo:

Digestibilidad (%) = (Peso tejido inicial – Peso tejido remanente) x 100)

Peso inicial

Una digestibilidad mayor al 95% en cada prueba seconsideró como resultado óptimo, y deficiente enaquellos con valores inferiores. En la etapa 3) se eva-luó el proceso completo de DA utilizando tejidomuscular contaminado adicionalmente con T. spira-lis a fin de comprobar si el HCl 19% no alteraba larecuperación de larvas ni su estado de viabilidad, talcomo ocurre con la técnica oficial. Para ello, se utili-zaron muestras de tejido muscular de cerdo condiagnóstico negativo por parte del frigorífico de ori-gen, que se contaminaron artificialmente con quis-tes de T. spiralis. Los quistes se obtuvieron por disec-ción individual a partir de tejido muscular de rato-nes Balb/c infectados experimentalmente y sacrifi-cados a los cuatro meses post-infección para asegu-rar el desarrollo completo de los quistes. Cada sub-muestra de 20 g se contaminó mediante la adiciónde dos quistes. Las muestras (n=5) se procesaron deigual manera a la descripta en la Etapa 2.


La técnica de DA se llevó a cabo de acuerdo con elprotocolo SENASA (decantaciones + clarificaciones +obtención de volumen final). El concentrado final seobservó en placa cuadriculada bajo lupa estereoscó-pica. Se cuantificó el número de larvas musculares(LM) recuperadas, registrándose su viabilidad paracada grupo de sub-muestras. La recuperación de almenos 1 LM en el conteo y la observación de movi-mientos de enrollamiento y desenrollamiento en laslarvas se consideraron como resultados óptimos derecuperación y viabilidad.

RESULTADOSLos resultados indicaron que el agregado de HCl19% a una concentración de 1,7% al caldo digestorfue suficiente para lograr un pH de entre 1,5- 2 (1,54±0,09), y mantenerlo estable a temperaturas de 44°C+/- 1°C durante 45 minutos de digestión activa. Losporcentajes de digestibilidad fueron mayores al 95%en todas las muestras de cerda (Ce) y de capón (Ca)analizadas utilizando HCl 19% (Ce: 98,6 ± 1,4%; Ca:98,8 ± 0,7 %) como HCl 37% (Ce: 98,5 ± 1,2%; Ca: 98,5± 1,1%). El porcentaje de digestibilidad no difirió sig-nificativamente entre los grupos (H= 0,58; p= 0,9). Entodas las sub-muestras contaminadas experimental-mente y sometidas a la técnica completa de DA se

recuperó al menos una LM de T.spiralis y en estado completa-mente viable. El valor de lamediana para LM recuperadasde sub-muestras sometidas a DA19% y 37% fue 1 ±0,55 LM y 2±0,55 LM, respectivamente. Elnúmero de LM recuperadas novarió significativamente entregrupos (H= 0,27; p >0,99).

CONCLUSIÓNEl presente estudio indicaría quees factible reemplazar el HCl 37%(fumante) por el HCl 19%(comercial) en la DA, demostran-

do que la técnica tiene una adecuada sensibilidadpara el diagnóstico de T. spiralis en muestras de cer-dos de distintas categorías analizadas en forma indi-vidual. La factibilidad de este reemplazo es de granimportancia para el diagnóstico y control de la tri-chinellosis, ya que facilitaría su utilización en peque-ños laboratorios o veterinarias de diagnóstico queactualmente se encuentran en una situación muycomplicada para adquirir el HCl 37%.

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