producciÓn de proteÍnas animales€¦ · puntos clave para facilitar la seguridad de todo el...

ÍNDICE

CATEGORIZACIÓN

PROCESO DE TRANSFORMACIÓN

RECEPCIÓN

DESCARGA

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

TRITURACIÓN

COCCIÓN

PRENSADO

MOLIENDA – TAMIZ

DETECTOR DE METALES

DECANTACIÓN

ALMACENAJE

USOS - MÈTODOS

TRAZABILIDAD

GTH

AGUAS RESIDUALES

CATEGORIZACIÓN

La categorización de los subproductos en origen es uno de los puntos clave para facilitar la seguridad de todo el proceso.

Para una mayor seguridad tendría que estar integrada dentro del plan de control de los productores y ser objeto de control oficial por parte de los veterinarios.

La categoría del subproducto es quien define, en primer término, el uso final del mismo o de sus productos derivados.

CATEGORÍA 1

CATEGORÍA 2

CATEGORÍA 3

PROCESO DE TRANSFORMACIÓN

Limpieza y desinfección

Control de plagas

Plan de buenasprácticas

Trazabilidad

Residuos

Control de proveedores

Control del agua

Formación ycapacitación

Mantenimiento

PROCESO DE TRANSFORMACIÓN

RECEPCIÓNRECEPCIÓN

DESCARGADESCARGA

TRITURACIÓNTRITURACIÓN

PRECALENTAMIENTOPRECALENTAMIENTO

PRENSADOPRENSADO

DECANTACIÓNDECANTACIÓN

CENTRIFUGACIÓNCENTRIFUGACIÓN

SECADOSECADO

MOLTURACIÓNMOLTURACIÓN

ALMACENAJEALMACENAJE ALMACENAJEALMACENAJE

RECEPCIÓN

Data Lliurament : _____ / _____/ _______ Dades del SUBPRODUCTE

No apte per al consum humà Pes : _______________ Kg Descripció del Subproducte Animal: Espècie Animal de procedència:

Dades PRODUCTOR

Nom: Núm. Autorització: Adreça: CP i Població: Dades TRANSPORTISTA

Nom: Núm. Autorització: Matrícula: ______________________ / ______________________ Tractora/camió Remolc

Dades PLANTA TRACTADORA

Nom: Núm. Autorització: Adreça: CP i Població: El Productor El Transportista Signatura i Segell Productor Signatura Transportista

Document emès per triplicat – Còpia productor

DOCUMENT COMERCIAL d’acompanyament durant el transport, desubproductes animals no destinats al consum humà, d’acord amb el ReglamentCE 1069/2009 i UE 142/2011. Material de Categoria 2

RECEPCIÓN

RECEPCIÓN

DESCARGA

El paso siguiente al control de la llegada es la descarga del subproducto. Control:

Visual

Registro de la incidencia

Acción correctora:

Retirada de los cuerpos extraños que se detecten.

Envío de la incidencia al productor.

DESCARGA – CAT 1

Todos los cadáveres de bovinos de

más de 48 meses, se separan hasta la

llegada de los veterinarios, para la

extracción de las muestras para el

control de la EEB. Los crotales

identifican al individuo para su

selección.

En el caso de las especies ovinas y

caprinas la selección es aleatoria, y se

hace un muestreo representativo.

LIMPIEZA Y DESINFECIÓN

Las plantas de transformación tienen que tener claramente separadas la zona sucia (zona de materia prima) y la zona limpia (producción y producto acabado).

El paso de las personas de la zona sucia a la limpia implica, como mínimo, la desinfección de los zapatos.

En el caso del transporte implica su

limpieza y desinfección.

TRITURACIÓN

Para garantizar la eficacia del tratamiento

térmico, los subproductos animales tienen que

tener un tamaño de partícula.

Este tamaño lo determinan las temperaturas y

tiempos de cocción posteriores.

El triturador es un punto crítico en el plan APPCC.

Se tienen que llevar a cabo controles periódicos,

con equipos calibrados, para comprobar el

correcto estado de los dientes del triturador y

reaccionar rápidamente en caso de detectar

cualquier anomalía.

Los registros de las revisiones son la prueba de su

control.

16%

24%

Grasa PAT

Subproducto animal

COCCIÓN

Alrededor del 60% del contenido de

los subproductos animales es agua.

El tratamiento térmico consiste en la

deshidratación de estos

subproductos y su transformación en

grasa y chicharrones.

En función del método de

transformación o de las preferencias

se utilizan distintas tecnologías.

COCCIÓN

COCCIÓN

Los registros en continuo son la

evidencia del cumplimiento de las

temperaturas y tiempos

Los equipos de medición y registro

deben ser calibrados y los registros

deben mantenerse durante 2 años,

como mínimo.

Los controles analíticos de los

productos transformados verifican la

eficacia del tratamiento.

COCCIÓN

CONDICIONES MÍNIMAS DE TRABAJO TAMAÑO DE PARTÍCULA 

TEMPERATURA (ºC) PRESIÓN ABS. 

(bars) TIEMPO (min.) 

SISTEMA 

MÉTODO 1 

50 mm  133  3  20   Continuo o discontinuo 

MÉTODO 2 

100    125 

110    120 150 mm 

120    50 

Discontinuo 

MÉTODO 3 

100    95 

110    55 30 mm 

120    13 

Continuo o discontinuo 

MÉTODO 4 

100    16 

110    13 

120    8 30 mm 

130    3 

Continuo o discontinuo 

MÉTODO 5 

Hasta coagulación     

80    120 20 mm 

100    60 

Prensado después de la coagulación (separación grasa – agua – material proteico)  

Continuo o discontinuo 

COCCIÓN

CONDICIONES MÍNIMAS DE TRABAJO TAMAÑO DE PARTÍCULA  TEMPERATURA 

(ºC) PRESIÓN ABS. (bars)  TIEMPO (min.) 

SISTEMA 

MÉTODO 6  (Animales o invertebrados acuáticos exclusivamente) 

90    60 50 mm 

70    60 

( Opcional 90º o 70º ) Continuo o discontinuo 

MÉTODO 7 

a) la identificación de los peligros relevantes en la materia prima, a la vista de su origen, y de los riesgos a la vista de la calificación sanitaria del Estado miembro o de la zona en la que se pretende emplear el método; b)  la capacidad del método de transformación para reducir dichos peligros a un nivel que no entrañe riesgos significativos para  la salud pública o animal; c)  la  toma de muestras diaria del producto  final a  lo  largo de un período de 30 días de producción en  cumplimiento de  las  siguientes normas microbiológicas: i) muestras de material tomadas directamente después del tratamiento: Clostridium perfringens ausente en 1 g de los productos; ii) muestras del material tomadas durante el período de almacenamiento o al final del mismo: Salmonella: ausente en 25 g: n = 5, c = 0, m = 0, M = 0 Enterobacteriaceae: n=5; m=10; M=300 en 1 g 

PRENSADO

En la etapa de prensado la fase sólida

(chicharro) se prensa para extraer el

máximo contenido de grasa posible y

obtener un producto lo más adecuado a

los requisitos de los clientes.

Un conjunto de prensas realizan esta

función. Su tipo y configuración, así como el

tipo de producto determinaran el nivel de

extracción de la grasa.

MOLIENDA – TAMIZ

En esta etapa se obtiene una harina con la

granulometría deseada.

El tamiz a la salida de los molinos asegura la

eliminación de cualquier elemento extraño

que hubiera podido pasar a lo largo del

proceso. En algunos casos, por ejemplo en

categoría 3, cuando el uso final sea para

alimentación animal (petfood), puede ser

considerado como PCC.

DETECTOR DE METALES

A lo largo de todo el proceso de

producción hay imanes para la

retención de elementos férricos, y en

algunas plantas de categoría 3,

también se pueden encontrar

detectores de metales situados en

distintas partes del proceso. En

algunas ocasiones el detector de

metales puede ser un PCC.

DECANTACIÓN

La grasa pasa a través de decantadores y/o

centrífugas verticales y/o equipos de filtración

para su purificación.

El contenido de impurezas cuando la grasa

proviene de rumiante tiene que ser 0,15%

máximo, en la expedición.

Cuando la grasa es para autoconsumo, por

ejemplo en calderas de vapor u oxidadores

térmicos, no es necesario cumplir este

requisito.

ALMACENAJE

Los productos transformados son

almacenados para su posterior expedición.

Para la expedición los vehículos tienen que

estar autorizados según el reglamento (CE)

1069/2009 y, cuando los productos se

destinan al piensos, según el reglamento (CE)

183/2005.

Documento comercial

TRACES

USOS – MÉTODOS

Categoría 1 Categoría 2 Categoría 3

Piensos

Piensos mascotas 

Abonos orgánicos o enmiendas del suelo/compost

Producción de energía: Combustible, combustión, métodos alternativos (biodiesel, biogas…)

Transformación en biogas

Eliminación por incineración, coincineración, vertedero (legislación medioambiental)

RESTRICCIONES 

DE USO

TRAZABILIDAD

El plan de prerrequisitos incluye el

plan de trazabilidad que asegura el

seguimiento del producto a lo largo

de todo el proceso productivo, y la

retirada del lote en caso de alerta.

GTH

Los productos procesados de categoría 1 y 2, tanto la harina de carne y hueso como la grasa, que salgan de la planta de transformación, tienen que estar marcados con GTH, excepto biogás o compostaje, biodiesel e investigación.

Productos derivados, temperatura > 80 ºC

Escribir el procedimiento operativo habitual como un PCC (punto crítico de control) dentro del sistema APPCCIncluir registros de control de dosificaciónIncluir resultados analíticos (como control del sistema)Incluir acciones correctivas

Todos los resultados deberían estar por encima del nivel mínimo de 250mg GTH/kg de grasa.

AGUAS RESIDUALES

Agua residual:

Todas las aguas que se recojan en plantas de

transformación de categoría 1 y 2 deberán disponer

de un equipo de filtración con una malla no superior

a los 6 mm, que garantice que las partes sólidas que

pasen a través de él no sean superiores a esta

medida. Este requisito no es necesario en plantas de

categoría 3.

Se generan aguas residuales en la limpieza y en la

evaporación de los subproductos. Estas últimas se

pueden tratar en un oxidador térmico o bien en una

EDAR, cumpliendo con la legislación vigente

respecto a vertidos. Un oxidador puede tratar en

función de sus características entre 5 y 10 TM/h de

condensados.