producciÓn de proteÍnas animales€¦ · puntos clave para facilitar la seguridad de todo el...
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ÍNDICE
CATEGORIZACIÓN
PROCESO DE TRANSFORMACIÓN
RECEPCIÓN
DESCARGA
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
TRITURACIÓN
COCCIÓN
PRENSADO
MOLIENDA – TAMIZ
DETECTOR DE METALES
DECANTACIÓN
ALMACENAJE
USOS - MÈTODOS
TRAZABILIDAD
GTH
AGUAS RESIDUALES
CATEGORIZACIÓN
La categorización de los subproductos en origen es uno de los puntos clave para facilitar la seguridad de todo el proceso.
Para una mayor seguridad tendría que estar integrada dentro del plan de control de los productores y ser objeto de control oficial por parte de los veterinarios.
La categoría del subproducto es quien define, en primer término, el uso final del mismo o de sus productos derivados.
CATEGORÍA 1
CATEGORÍA 2
CATEGORÍA 3
PROCESO DE TRANSFORMACIÓN
Limpieza y desinfección
Control de plagas
Plan de buenasprácticas
Trazabilidad
Residuos
Control de proveedores
Control del agua
Formación ycapacitación
Mantenimiento
PROCESO DE TRANSFORMACIÓN
RECEPCIÓNRECEPCIÓN
DESCARGADESCARGA
TRITURACIÓNTRITURACIÓN
PRECALENTAMIENTOPRECALENTAMIENTO
PRENSADOPRENSADO
DECANTACIÓNDECANTACIÓN
CENTRIFUGACIÓNCENTRIFUGACIÓN
SECADOSECADO
MOLTURACIÓNMOLTURACIÓN
ALMACENAJEALMACENAJE ALMACENAJEALMACENAJE
RECEPCIÓN
Data Lliurament : _____ / _____/ _______ Dades del SUBPRODUCTE
No apte per al consum humà Pes : _______________ Kg Descripció del Subproducte Animal: Espècie Animal de procedència:
Dades PRODUCTOR
Nom: Núm. Autorització: Adreça: CP i Població: Dades TRANSPORTISTA
Nom: Núm. Autorització: Matrícula: ______________________ / ______________________ Tractora/camió Remolc
Dades PLANTA TRACTADORA
Nom: Núm. Autorització: Adreça: CP i Població: El Productor El Transportista Signatura i Segell Productor Signatura Transportista
Document emès per triplicat – Còpia productor
DOCUMENT COMERCIAL d’acompanyament durant el transport, desubproductes animals no destinats al consum humà, d’acord amb el ReglamentCE 1069/2009 i UE 142/2011. Material de Categoria 2
RECEPCIÓN
RECEPCIÓN
DESCARGA
El paso siguiente al control de la llegada es la descarga del subproducto. Control:
Visual
Registro de la incidencia
Acción correctora:
Retirada de los cuerpos extraños que se detecten.
Envío de la incidencia al productor.
DESCARGA – CAT 1
Todos los cadáveres de bovinos de
más de 48 meses, se separan hasta la
llegada de los veterinarios, para la
extracción de las muestras para el
control de la EEB. Los crotales
identifican al individuo para su
selección.
En el caso de las especies ovinas y
caprinas la selección es aleatoria, y se
hace un muestreo representativo.
LIMPIEZA Y DESINFECIÓN
Las plantas de transformación tienen que tener claramente separadas la zona sucia (zona de materia prima) y la zona limpia (producción y producto acabado).
El paso de las personas de la zona sucia a la limpia implica, como mínimo, la desinfección de los zapatos.
En el caso del transporte implica su
limpieza y desinfección.
TRITURACIÓN
Para garantizar la eficacia del tratamiento
térmico, los subproductos animales tienen que
tener un tamaño de partícula.
Este tamaño lo determinan las temperaturas y
tiempos de cocción posteriores.
El triturador es un punto crítico en el plan APPCC.
Se tienen que llevar a cabo controles periódicos,
con equipos calibrados, para comprobar el
correcto estado de los dientes del triturador y
reaccionar rápidamente en caso de detectar
cualquier anomalía.
Los registros de las revisiones son la prueba de su
control.
16%
24%
Grasa PAT
Subproducto animal
COCCIÓN
Alrededor del 60% del contenido de
los subproductos animales es agua.
El tratamiento térmico consiste en la
deshidratación de estos
subproductos y su transformación en
grasa y chicharrones.
En función del método de
transformación o de las preferencias
se utilizan distintas tecnologías.
COCCIÓN
COCCIÓN
Los registros en continuo son la
evidencia del cumplimiento de las
temperaturas y tiempos
Los equipos de medición y registro
deben ser calibrados y los registros
deben mantenerse durante 2 años,
como mínimo.
Los controles analíticos de los
productos transformados verifican la
eficacia del tratamiento.
COCCIÓN
CONDICIONES MÍNIMAS DE TRABAJO TAMAÑO DE PARTÍCULA
TEMPERATURA (ºC) PRESIÓN ABS.
(bars) TIEMPO (min.)
SISTEMA
MÉTODO 1
50 mm 133 3 20 Continuo o discontinuo
MÉTODO 2
100 125
110 120 150 mm
120 50
Discontinuo
MÉTODO 3
100 95
110 55 30 mm
120 13
Continuo o discontinuo
MÉTODO 4
100 16
110 13
120 8 30 mm
130 3
Continuo o discontinuo
MÉTODO 5
Hasta coagulación
80 120 20 mm
100 60
Prensado después de la coagulación (separación grasa – agua – material proteico)
Continuo o discontinuo
COCCIÓN
CONDICIONES MÍNIMAS DE TRABAJO TAMAÑO DE PARTÍCULA TEMPERATURA
(ºC) PRESIÓN ABS. (bars) TIEMPO (min.)
SISTEMA
MÉTODO 6 (Animales o invertebrados acuáticos exclusivamente)
90 60 50 mm
70 60
( Opcional 90º o 70º ) Continuo o discontinuo
MÉTODO 7
a) la identificación de los peligros relevantes en la materia prima, a la vista de su origen, y de los riesgos a la vista de la calificación sanitaria del Estado miembro o de la zona en la que se pretende emplear el método; b) la capacidad del método de transformación para reducir dichos peligros a un nivel que no entrañe riesgos significativos para la salud pública o animal; c) la toma de muestras diaria del producto final a lo largo de un período de 30 días de producción en cumplimiento de las siguientes normas microbiológicas: i) muestras de material tomadas directamente después del tratamiento: Clostridium perfringens ausente en 1 g de los productos; ii) muestras del material tomadas durante el período de almacenamiento o al final del mismo: Salmonella: ausente en 25 g: n = 5, c = 0, m = 0, M = 0 Enterobacteriaceae: n=5; m=10; M=300 en 1 g
PRENSADO
En la etapa de prensado la fase sólida
(chicharro) se prensa para extraer el
máximo contenido de grasa posible y
obtener un producto lo más adecuado a
los requisitos de los clientes.
Un conjunto de prensas realizan esta
función. Su tipo y configuración, así como el
tipo de producto determinaran el nivel de
extracción de la grasa.
MOLIENDA – TAMIZ
En esta etapa se obtiene una harina con la
granulometría deseada.
El tamiz a la salida de los molinos asegura la
eliminación de cualquier elemento extraño
que hubiera podido pasar a lo largo del
proceso. En algunos casos, por ejemplo en
categoría 3, cuando el uso final sea para
alimentación animal (petfood), puede ser
considerado como PCC.
DETECTOR DE METALES
A lo largo de todo el proceso de
producción hay imanes para la
retención de elementos férricos, y en
algunas plantas de categoría 3,
también se pueden encontrar
detectores de metales situados en
distintas partes del proceso. En
algunas ocasiones el detector de
metales puede ser un PCC.
DECANTACIÓN
La grasa pasa a través de decantadores y/o
centrífugas verticales y/o equipos de filtración
para su purificación.
El contenido de impurezas cuando la grasa
proviene de rumiante tiene que ser 0,15%
máximo, en la expedición.
Cuando la grasa es para autoconsumo, por
ejemplo en calderas de vapor u oxidadores
térmicos, no es necesario cumplir este
requisito.
ALMACENAJE
Los productos transformados son
almacenados para su posterior expedición.
Para la expedición los vehículos tienen que
estar autorizados según el reglamento (CE)
1069/2009 y, cuando los productos se
destinan al piensos, según el reglamento (CE)
183/2005.
Documento comercial
TRACES
USOS – MÉTODOS
Categoría 1 Categoría 2 Categoría 3
Piensos
Piensos mascotas
Abonos orgánicos o enmiendas del suelo/compost
Producción de energía: Combustible, combustión, métodos alternativos (biodiesel, biogas…)
Transformación en biogas
Eliminación por incineración, coincineración, vertedero (legislación medioambiental)
RESTRICCIONES
DE USO
TRAZABILIDAD
El plan de prerrequisitos incluye el
plan de trazabilidad que asegura el
seguimiento del producto a lo largo
de todo el proceso productivo, y la
retirada del lote en caso de alerta.
GTH
Los productos procesados de categoría 1 y 2, tanto la harina de carne y hueso como la grasa, que salgan de la planta de transformación, tienen que estar marcados con GTH, excepto biogás o compostaje, biodiesel e investigación.
Productos derivados, temperatura > 80 ºC
Escribir el procedimiento operativo habitual como un PCC (punto crítico de control) dentro del sistema APPCCIncluir registros de control de dosificaciónIncluir resultados analíticos (como control del sistema)Incluir acciones correctivas
Todos los resultados deberían estar por encima del nivel mínimo de 250mg GTH/kg de grasa.
AGUAS RESIDUALES
Agua residual:
Todas las aguas que se recojan en plantas de
transformación de categoría 1 y 2 deberán disponer
de un equipo de filtración con una malla no superior
a los 6 mm, que garantice que las partes sólidas que
pasen a través de él no sean superiores a esta
medida. Este requisito no es necesario en plantas de
categoría 3.
Se generan aguas residuales en la limpieza y en la
evaporación de los subproductos. Estas últimas se
pueden tratar en un oxidador térmico o bien en una
EDAR, cumpliendo con la legislación vigente
respecto a vertidos. Un oxidador puede tratar en
función de sus características entre 5 y 10 TM/h de
condensados.
