presentación de aditivos en derivados lacteos
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Aditivos en los lácteos
ADITIVOS EN EL PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS LÁCTEOS
PRESENTADO POR:YOLANDA MAGALI TAIMALSANDRA MILENA CUATIN
PRESENTADO A:JAINSON ORTIZ
UNIVERSIDAD DE NARIÑO VIRTUALAGROINDUSTRIA ALIMENTARIA
INSUMOS EN LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOSCUMBAL-NARIÑO
2014
introducciónMuchos de los alimentos que consumimos los constituyen
aditivos e ingredientes que mejoran sus características organolépticas, prolongan su vida útil y adicionalmente están fortificados y enriquecidos con vitaminas y minerales lo cual
ayuda a compensar la deficiencia de estos en los seres humanos.
En este trabajo analizaremos los ingredientes y aditivos utilizados en algunos productos lácteos por consiguiente es
de gran importancia conocer este tema ya que nos proporciona un mayor aprendizaje acerca de la composición
de los productos lácteos como también los beneficios o efectos nocivos que los aditivos e insumos agregados a estos
productos pueden causar al consumidor.
objetivos
• Determinar la importancia del uso de aditivos y conservantes en el procesamiento de lácteos,
• Identificar que aditivos están presentes en los derivados lácteos.
• Conocer las funciones que cumplen los aditivos en la elaboración de los productos lácteos
Los aditivos lácteos, ayudan a descontaminar las bacterias que facilitan el desarrollo de enfermedades transmitidas por el consumo de alimentos, además
reducen el daño que el aire, los hongos, las bacterias o las levaduras pueden causarle.
Los aditivos lácteos son usados en yogures, kumis, queso parmesano, mayonesa, leche condensada entre otros, y
no contienen componentes nocivos por proceder de fuentes naturales. También se usan para posibilitar la
conservación de los lácteos, conseguir una característica más deseable del producto como olor, textura, peso, color etc., y para mantener propiedades sanitarias.
yogurt
producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche.Si bien se puede emplear
cualquier tipo de leche, la producción actual usa predominantemente leche
de vaca. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo, se le
añade chocolate, fruta, vainilla y
otros saborizantes, pero también puede elaborarse sin
añadirlos.
QUESO PARMESANO:
El parmesano es un famoso queso italianode consistencia dura y granular.
El parmesano se usa rallado o gratinado
MANTEQUILLALa mantequilla (en algunos países manteca) es la emulsión de agua en grasa, obtenida como resultado del suero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduración biológica producida por bacterias específicas.
es un producto lácteo hecho a partir de kéfir de leche. Tradicionalmente se ha elaborado con leche
de yegua, aunque hoy día se emplea normalmente la
leche de vaca.
kumis
Leche condensada
La leche condensada es, básicamente, leche de vaca a la que se le ha extraído agua y agregado azúcar, lo que resulta en un
producto espeso y de sabor dulce que puede conservarse durante varios años envasado
sin refrigeración mientras no se haya abierto. Aunque han existido productos de
leche condensada no azucarada, se estropeaban con mucha mayor facilidad y
son poco comunes en la actualidad.
Aditivos Y CONSERVANTES PRECENTES EN EL
PROCESAMIENTO DE LACTEOS
YOGURT Ingredientes: Leche líquida entera, Azúcar, Cultivo láctico, Lactobacilos bulgaricus y estreptococos termophilus, Frutas.
Aditivos: Color, sabor, Conservantes: Benzoato de sodio o Sorbato de potasio, agentes estabilizantes.
FUNCION DE LA AZUCARproporciona el sabor dulce cuando
se agregan a los alimentos, conservan la frescura y calidad del
producto.
BENEFICIO DEL AZUCAR:Aporta la energía necesaria para
mantener las funciones de los órganos. En cantidad excesiva es
peligrosa porque desajusta los delicados mecanismos de
regulación que permiten almacenar y “quemar” los azúcares simples (favorece la gordura, la diabetes, fatiga las células del páncreas).
Cultivo láctico: tiene la función de acidificar la
leche coagulando la proteína de la misma y ayudando a conservar la
materia prima utilizada.
Lactobacilos bulcaricus y elstreptococcusthermophilus. Son microorganismos que fermentan la
leche produce sustancias que transforman la leche en un medio gelatinoso, haciendo que el yogurt tenga una consistencia cremosa,
Las cuales, también son conocidas como bacterias lácteas.
Benzoato de sodio: o benzoato de sosa: es una sal del ácido
benzoico, la sal es antiséptica y se usa para conservar los
alimentos.Prejuicios ala salud del
consumidor.puede desencadenar cirrosis
hepática y enfermedades degenerativas como mal de
Parkinson.
Sorbato de potasio: conservante y antiséptico de alta eficiencia y seguridad que puede inhibir
eficazmente la actividad del moho, sacromicetos y bacterias aerobias,
previene el crecimiento y reproducción de microbios nocivos
como botulínica, estafilococo y salmonella, etc. Puede alargar el
tiempo de conservación y mantener el sabor original de alimentos. Agentes estabilizantes: para modificar La consistencia y
estabilidad del yogurt.
Color Sabor:
es importante en la percepción que el consumidor tiene de los alimentos, y frecuentemente se asocia a un sabor especifico y a la intensidad de dicho sabor. Los colorantes no afectan el valor
nutricional, sabor o seguridad de un alimento
kumis Leche liquida entera,
azúcar ,cultivo láctico
conservantes, benzoato de sodio, sorbato de potasio
Azúcarfunción: proporciona el sabor dulce cuando se
agregan a los alimentos, conservan la frescura y calidad del producto.
Cultivo láctico:función: produce un
cambio en el estado de la leche liquida a gel
Benzoato de sodio ó Sorbato de potasio ó mezcla de las dos: benzoato de potasio es un
conservante de alimentos, suave, retrasa el crecimiento de las
levaduras y otros tipos de hongos por lo que no debe ser utilizado en
productos en cuya elaboración entra en juego la fermentación..
También retarda el crecimiento de bacterias En caso de utilizar
combinaciones de Sorbato de potasio con otros conservantes
debe tenerse la precaución de no introducir iones calcio ya que se
produce una precipitación.
ADITIVOS EN EL QUESO PARMESANO
INGREDIENTES Y ADITIVOS; leche liquida, cuajo, cultivo de bacterias lácticas, cloruro de sodio de calcio caseínas, condimentos u otros ingredientes, opcionales.
Cloruro de calciola sal se adiciona con el objetivo principal de darle sabor al
queso, aunque además sirve para alargar la vida útil de los mismos al
frenar el crecimiento microbianoel cloruro de calcio se utiliza para corregir los problemas de
coagulación que se presentan en la leche almacenada por largo tiempo en
refrigeración y en la leche pasteurizada. Su uso permite disminuir las perdidas de
rendimiento en estos casos y permite obtener una cuajada mas firme a la vez que permite acortar el
tiempo de coagulación.
Perjuicios del cloruro de calcio
El cloruro de calcio tiene una calificación de baja toxicidad, pero la ingestión puede todavía conducir a
muchos problemas. Esto es debido a un proceso llamado hidrólisis, que se
produce cuando el cloruro de calcio reacciona con agua y se crea un exceso de
calor como subproducto.
Función:Tiene como función darle mayor firmeza
mecánica a la cuajada. ES PRECERVANTE PRINCIPALMENTE CONTRA HONGOS Y LEVADURAS NO ES EFECTIVO CONTRA
BACTERIAS
El acido sórbico
Ácido benzoico:
Función: El ácido benzoico y los benzoatos son usados como conservantes en los productos ácidos, ya que
actúan en contra de las levaduras y los hongos, siendo poco efectivos en contra de las bacteria.
Colorantes:
En la elaboración de quesos amarillos se utiliza el achiote
caroteno para impartir al queso el color amarillo.
Leche condensada
Ingredientes: leche liquida entera, leche en polvo.Aditivos:
citrato de sodio, benzoato de sodio, sorbato de potasio azúcar .
citrato de sodioSe usa como antioxidante para preservar los alimentos así como para mejorar el
efecto de otros antioxidantes, es regulador de acidez. Se prescribe como micro enema personal para facilitar la
evacuación intestinal
Benzoato de sodio y sorbato de potasio
Función: inhibe la acción de bacterias y hongos por lo que no hay fermentación, inhibición de mohos,
levaduras, y bacterias aerobias Beneficios:
mantequilla
ADITIVOS Y INGREDIENTES: CREMA DE LECHE, ACEITE DE PALMISTE, AGUA, SAL,
SORBATO DE POTACIO,BHT, TBHQ ( ANTIOXIDANTE)
ACEITE DE PALMISTE se usa como materia prima para la preparación de la margarina. Su exceso causa obesidad y
problemas arterialesAgua: Actúa como disolvente de la sal y demás ingredientes del
producto.Sal: da un producto sabor salado y posee un efecto
bacteriostático. Se recomienda 2.5% de adición en los productos.Acido cítrico actúa como antioxidantes
BHT o TBHQ: se utiliza como conservantes para aceites vegetales y muchas grasas de origen animal.
Vitaminas A y D: son esenciales en el metabolismo y necesarias para el crecimiento y buen desarrollo
conclusiones
• Los aditivos en los lácteos cumplen funciones esenciales para el procesamiento que implica para cada derivado y ayudan a mantener un producto en excelentes condiciones.• Que los aditivos deben estar vigilados en la medida adecuada para no causar ningún daño al consumidor.• Que los aditivos e insumos agregados durante en el proceso de elaboración de los productos proporcionan sabor olor textura y así perfeccionan sus propiedades organolépticas.
Web grafía
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/TEMA5.ADITIVOSPARALACTEOS_2834.pdf
http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/002444.htm
http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_benzoico
hthttp://procesamientolacteo.blogspot.com/tp://www.fao.org/agriculture/dairy-gateway/procesamiento-de-la-leche/es/#.U7R5W_l5O8w
http://www.buenastareas.com/ensayos/Aditivos-Para-El-Queso/2451705.htm
http://www.consumer.es/alimentacion/aprender-a-comer-bien/alimentos-light/examen/mantequilla.php
http://www.buenastareas.com/materias/conservantes-del-kumis/20
ftp://ftp.fao.org/codex/publications/Booklets/Milk/Milk_2011_ES.pdf
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