Aditivos en los lácteos

ADITIVOS EN EL PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS LÁCTEOS

PRESENTADO POR:YOLANDA MAGALI TAIMALSANDRA MILENA CUATIN

PRESENTADO A:JAINSON ORTIZ

UNIVERSIDAD DE NARIÑO VIRTUALAGROINDUSTRIA ALIMENTARIA

INSUMOS EN LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOSCUMBAL-NARIÑO

2014

introducciónMuchos de los alimentos que consumimos los constituyen

aditivos e ingredientes que mejoran sus características organolépticas, prolongan su vida útil y adicionalmente están fortificados y enriquecidos con vitaminas y minerales lo cual

ayuda a compensar la deficiencia de estos en los seres humanos.

En este trabajo analizaremos los ingredientes y aditivos utilizados en algunos productos lácteos por consiguiente es

de gran importancia conocer este tema ya que nos proporciona un mayor aprendizaje acerca de la composición

de los productos lácteos como también los beneficios o efectos nocivos que los aditivos e insumos agregados a estos

productos pueden causar al consumidor.

objetivos

• Determinar la importancia del uso de aditivos y conservantes en el procesamiento de lácteos,

• Identificar que aditivos están presentes en los derivados lácteos.

• Conocer las funciones que cumplen los aditivos en la elaboración de los productos lácteos

Los aditivos lácteos, ayudan a descontaminar las bacterias que facilitan el desarrollo de enfermedades transmitidas por el consumo de alimentos, además

reducen el daño que el aire, los hongos, las bacterias o las levaduras pueden causarle.

Los aditivos lácteos son usados en yogures, kumis, queso parmesano, mayonesa, leche condensada entre otros, y

no contienen componentes nocivos por proceder de fuentes naturales. También se usan para posibilitar la

conservación de los lácteos, conseguir una característica más deseable del producto como olor, textura, peso, color etc., y para mantener propiedades sanitarias.

yogurt

producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche.Si bien se puede emplear

cualquier tipo de leche, la producción actual usa predominantemente leche

de vaca. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo, se le

añade chocolate, fruta, vainilla y

otros saborizantes, pero también puede elaborarse sin

añadirlos.

QUESO PARMESANO:

El parmesano es un famoso queso italianode consistencia dura y granular. 

El parmesano se usa rallado o gratinado

MANTEQUILLALa mantequilla (en algunos países manteca) es la emulsión de agua en grasa, obtenida como resultado del suero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduración biológica producida por bacterias específicas.

es un producto lácteo hecho a partir de kéfir de leche. Tradicionalmente se ha elaborado con leche 

de yegua, aunque hoy día se emplea normalmente la 

leche de vaca. 

kumis

Leche condensada

La leche condensada es, básicamente, leche de vaca a la que se le ha extraído agua y agregado azúcar, lo que resulta en un 

producto espeso y de sabor dulce que puede conservarse durante varios años envasado 

sin refrigeración mientras no se haya abierto. Aunque han existido productos de 

leche condensada no azucarada, se estropeaban con mucha mayor facilidad y 

son poco comunes en la actualidad.

Aditivos Y CONSERVANTES PRECENTES EN EL

PROCESAMIENTO DE LACTEOS

YOGURT Ingredientes: Leche líquida entera, Azúcar, Cultivo láctico, Lactobacilos bulgaricus y estreptococos termophilus, Frutas.

Aditivos: Color, sabor, Conservantes: Benzoato de sodio o Sorbato de potasio, agentes estabilizantes.

FUNCION DE LA AZUCARproporciona el sabor dulce cuando

se agregan a los alimentos, conservan la frescura y calidad del

producto.

BENEFICIO DEL AZUCAR:Aporta la energía necesaria para

mantener las funciones de los órganos. En cantidad excesiva es

peligrosa porque desajusta los delicados mecanismos de

regulación que permiten almacenar y “quemar” los azúcares simples (favorece la gordura, la diabetes, fatiga las células del páncreas).

Cultivo láctico: tiene la función de acidificar la

leche coagulando la proteína de la misma y ayudando a conservar la

materia prima utilizada.

Lactobacilos bulcaricus y elstreptococcusthermophilus. Son microorganismos que fermentan la

leche produce sustancias que transforman la leche en un medio gelatinoso, haciendo que el yogurt tenga una consistencia cremosa,

Las cuales, también son conocidas como bacterias lácteas.

Benzoato de sodio: o benzoato de sosa: es una sal del ácido

benzoico, la sal es antiséptica y se usa para conservar los

alimentos.Prejuicios ala salud del

consumidor.puede desencadenar cirrosis

hepática y enfermedades degenerativas como mal de

Parkinson.

Sorbato de potasio: conservante y antiséptico de alta eficiencia y seguridad que puede inhibir

eficazmente la actividad del moho, sacromicetos y bacterias aerobias,

previene el crecimiento y reproducción de microbios nocivos

como botulínica, estafilococo y salmonella, etc. Puede alargar el

tiempo de conservación y mantener el sabor original de alimentos. Agentes estabilizantes: para modificar La consistencia y

estabilidad del yogurt.

Color Sabor:

es importante en la percepción que el consumidor tiene de los alimentos, y frecuentemente se asocia a un sabor especifico y a la intensidad de dicho sabor. Los colorantes no afectan el valor

nutricional, sabor o seguridad de un alimento

kumis Leche liquida entera,

azúcar ,cultivo láctico

conservantes, benzoato de sodio, sorbato de potasio

Azúcarfunción: proporciona el sabor dulce cuando se

agregan a los alimentos, conservan la frescura y calidad del producto.

Cultivo láctico:función: produce un

cambio en el estado de la leche liquida a gel

Benzoato de sodio ó Sorbato de potasio ó mezcla de las dos: benzoato de potasio es un

conservante de alimentos, suave, retrasa el crecimiento de las

levaduras y otros tipos de hongos por lo que no debe ser utilizado en

productos en cuya elaboración entra en juego la fermentación..

También retarda el crecimiento de bacterias En caso de utilizar

combinaciones de Sorbato de potasio con otros conservantes

debe tenerse la precaución de no introducir iones calcio ya que se

produce una precipitación.

ADITIVOS EN EL QUESO PARMESANO

INGREDIENTES Y ADITIVOS; leche liquida, cuajo, cultivo de bacterias lácticas, cloruro de sodio de calcio caseínas, condimentos u otros ingredientes, opcionales.

Cloruro de calciola sal se adiciona con el objetivo principal de darle sabor al

queso, aunque además sirve para alargar la vida útil de los mismos al

frenar el crecimiento microbianoel cloruro de calcio se utiliza para corregir los problemas de

coagulación que se presentan en la leche almacenada por largo tiempo en

refrigeración y en la leche pasteurizada. Su uso permite disminuir las perdidas de

rendimiento en estos casos y permite obtener una cuajada mas firme a la vez que permite acortar el

tiempo de coagulación.

Perjuicios del cloruro de calcio

 El cloruro de calcio tiene una calificación de baja toxicidad, pero la ingestión puede todavía conducir a

muchos problemas. Esto es debido a un proceso llamado hidrólisis, que se

produce cuando el cloruro de calcio reacciona con agua y se crea un exceso de

calor como subproducto.

Función:Tiene como función darle mayor firmeza

mecánica a la cuajada. ES PRECERVANTE PRINCIPALMENTE CONTRA HONGOS Y LEVADURAS NO ES EFECTIVO CONTRA

BACTERIAS

 

El acido sórbico

Ácido benzoico:

Función: El ácido benzoico y los benzoatos son usados como conservantes en los productos ácidos, ya que 

actúan en contra de las levaduras y los hongos, siendo poco efectivos en contra de las bacteria.

Colorantes:

En la elaboración de quesos amarillos se utiliza el achiote

caroteno para impartir al queso el color amarillo.

Leche condensada

Ingredientes: leche liquida entera, leche en polvo.Aditivos:

citrato de sodio, benzoato de sodio, sorbato de potasio azúcar .

citrato de sodioSe usa como antioxidante para preservar los alimentos así como para mejorar el

efecto de otros antioxidantes, es regulador de acidez. Se prescribe como micro enema personal para facilitar la

evacuación intestinal

Benzoato de sodio y sorbato de potasio

Función: inhibe la acción de bacterias y hongos por lo que no hay fermentación, inhibición de mohos,

levaduras, y bacterias aerobias Beneficios:

mantequilla

ADITIVOS Y INGREDIENTES: CREMA DE LECHE, ACEITE DE PALMISTE, AGUA, SAL,

SORBATO DE POTACIO,BHT, TBHQ ( ANTIOXIDANTE)

ACEITE DE PALMISTE se usa como materia prima para la preparación de la margarina. Su exceso causa obesidad y

problemas arterialesAgua: Actúa como disolvente de la sal y demás ingredientes del

producto.Sal: da un producto sabor salado y posee un efecto

bacteriostático. Se recomienda 2.5% de adición en los productos.Acido cítrico actúa como antioxidantes

BHT o TBHQ: se utiliza como conservantes para aceites vegetales y muchas grasas de origen animal.

Vitaminas A y D: son esenciales en el metabolismo y necesarias para el crecimiento y buen desarrollo

  

conclusiones

• Los aditivos en los lácteos cumplen funciones esenciales para el procesamiento que implica para cada derivado y ayudan a mantener un producto en excelentes condiciones.• Que los aditivos deben estar vigilados en la medida adecuada para no causar ningún daño al consumidor.• Que los aditivos e insumos agregados durante en el proceso de elaboración de los productos proporcionan sabor olor textura  y así perfeccionan sus propiedades organolépticas.

Web grafía

http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/TEMA5.ADITIVOSPARALACTEOS_2834.pdf

http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/002444.htm

http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_benzoico

hthttp://procesamientolacteo.blogspot.com/tp://www.fao.org/agriculture/dairy-gateway/procesamiento-de-la-leche/es/#.U7R5W_l5O8w

http://www.buenastareas.com/ensayos/Aditivos-Para-El-Queso/2451705.htm

http://www.consumer.es/alimentacion/aprender-a-comer-bien/alimentos-light/examen/mantequilla.php

http://www.buenastareas.com/materias/conservantes-del-kumis/20

ftp://ftp.fao.org/codex/publications/Booklets/Milk/Milk_2011_ES.pdf