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Aspectos cientficos, tcnicos y comerciales importantesUNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLOFACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIASCURSO : TECNOLOGA DE LACTEOSDOCENTE: Ing. Carmen A. Campos SalazarIngeniera en Industrias AlimentariasEstudios de Maestra en Microbiologa Industrial y Biotecnologa

**Definicin de lecheDefinicin a nivel legislativo: segn el cdigo alimentario espaol, es el producto ntegro no adulterado ni alterado y sin calostros, procedente del ordeo higinico, regular, completo e ininterrrumpido de hembras mamferas sanas y bien alimentadas.Definicin a nivel bioqumico: emulsin de materia grasa en una solucin acuosa que contiene numerosos elementos, unos en disolucin (azcares y sales) y otros en estado coloidal (protenas).

**Calidad de la leche Calidad higinica:

Calidad bioqumica (fisicoqumica y composicin)

**Calidad higinicaComponentes biolgicos de la leche (clulas)Clulas bacterianas: mastitis y produccin.Clulas somticas: descamacin y clulas de la sangre.

Sustancias extraasAgua e inhibidores

**Componentes biolgicos de la leche (clulas)Clulas bacterianas: mastitis y produccinOrigen: patgenos y medioambientales.Medidas: Cuidar el manejoMantenimiento y transporteAlmacenamiento limitado en granja

Clulas somticas: glbulos blancos y clulas de descamacinCondiciones fisicoqumicas alteradas EnzimasAntibiticos

**Sustancias extraasInhibidores Definicin: sustancias que retardan el crecimiento microbianoAcciones negativas: bloqueo de las fermentaciones y riesgo toxicolgicoTipos: inhibidores naturales, residuos de medicamentos, detergentes, antispticos y desinfectantes

Agua no constitucional (aguado)Voluntario e involuntarioMedida del punto crioscpico

**Calidad bioqumica

Caractersticas organolpticas: olor, sabor y color.Caractersticas fisicoqumicas:densidad, acidez y punto crioscpico.Composicin qumica: agua, glcidos, grasas, protenas, materias minerales y otros componentes

**Composicin qumica de la leche

**Conservadores y otras sustancias adulterantesConservadores Finalidad: retardan la alteracin de la leche y enmascaran malas prcticas higinicas de conservacin y transporteEjemplos: formol y agua oxigenadaOtras sustanciasFinalidad: conseguir mayor rendimiento (aumentan la materia seca)Ejemplos: leche en polvo, almidn y fculasAdulteraciones mas frecuentesaguado y desnatado

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Buenas prcticas de produccin: limpieza CIP y tratamiento de vertidos lcteos.

Limpieza CIP (cleaning in place)

Objetivo: conseguir la limpieza qumica (detergentes) y bacteriana (desinfectantes) de los equipos.Tipos de programas CIP: Circuitos para equipos con superficies calientes.Circuitos para equipos con superficies fras.Diseo de los sistemas CIP: Centralizados y descentralizados.

Tratamientos de vertidosObjetivo: reducir la carga de contaminantes del vertido y convertirlo en inocuo para el medio ambiente y la salud humana.Procedimiento variable.Etapas bsicas: pretratamiento, tratamientos primario, secundario y terciario.Tratamiento primario: homogenizacin, coagulacin, sedimentacin, flotacin y separacin por membranas.Tratamiento secundario: tratamiento aerobio y anaerobio.Tratamiento terciario: desinfeccin y acondicionamiento de fangos.

Tipos de lecheLeche pasteurizadaLeche esterilizadaLeche esterilizada UHTLeche evaporadaLeche condensadaLeche en polvoLeche aromatizada

Leche pasteurizadaDefinicin: es la leche natural sometida a un proceso tecnolgico autorizado que asegure la total destruccin de los grmenes patgenos y la casi totalidad de la flora banal, sin modificacin sensible de su naturaleza fsico-qumica, caractersticas biolgicas y cualidades nutritivas.Modalidades de pasteurizacin:LTLT o pasteurizacin baja: 62-68C/30min (discontinuo)HTST o pasteurizacin alta: 72-85C/15-20seg (continuo)Requisitos de calidad:Binomio T/t eficienteFosfatasa negativo Peroxidasa positivoEnfriamiento rpido y almacenamiento a 6C

Leche esterilizadaDefinicin (concepto de esterilidad comercial): Es la leche sometida a un tratamiento trmico que permite liberarla de grmenes patgenos que puedan desarrollarse en condiciones normales de almacenamiento y transporte, pudiendo quedar en condiciones de supervivencia algunos microorganismos que no alteren el producto ni sean causa de riesgo para el consumidor.Efectos sobre la calidad:Aparicin de color oscuroDesnaturalizacin seroprotenas y prdidas de lysPrecipitacin de sales minerales y prdidas de vitaminas del grupo B.Esterilizacin sobre producto envasado (116C/20min)

Leche esterilizada UHTObjetivo: obtencin de un producto microbiolgicamente estable mediante la destruccin de las formas ms termorresistentes de los microorganismos, sus esporas.Esterilizacin previa al envasado (140-150C/2-4 seg)Tipos de esterilizacin UHT:UHT indirecto (intercambiadores de calor)UHT directo (inyeccin de vapor)

Leche evaporadaDefinicin: es un producto obtenido mediante eliminacin parcial del agua de la leche por el calor o por cualquier otro procedimiento que permita obtener un producto con la misma composicin y caractersticas. Composicin (calidad):Contenido mn de materia grasa 7.5% p/pContenido mn de extracto seco 25% p/pContenido mn de protenas en ESM 34% p/pTipos de evaporadores: circulacin natural, descendente y ascendente.

Leche condensadaDefinicin: es un producto obtenido mediante la eliminacin parcial del agua de la leche y adicin de azcar.Composicin (calidad):Contenido mn de materia grasa 8% p/pContenido mn de extracto seco 28% p/pContenido mn de protenas en ESM 34% p/pProblemtica:Cristalizacin (cristales pequeos)Cristalizacin rpida y en agitacin y siembra de cristales de lactosa anhidra

Leche en polvoObjetivo: permitir el almacenamiento y transporte econmico de elevadas cantidades de extracto seco de la leche.El contenido en agua 2.5-5% impide el crecimiento bacteriano.Tipos de secado:Liofilizacin (a vaco).Evaporacin por calor: atomizacin y en cilindros rotatorios.

Control de calidad de la leche en polvoMtodos para el anlisis de leche en polvoComponentes: grasa, protenas, humedad, acidez y fosfatasaControl de la homogenizacin de la materia grasa de leche en polvo normal y reengrasada: medida de la materia grasa de la fraccin superior del volumen de leche reconstituida (menor de 3%).Mtodos para clasificar la leche en polvo segn tratamiento trmico:Incremento de las protenas del suero de la leche que son desnaturalizadas cuando aumenta el grado de calentamiento de la leche.

Control de calidad de la leche en polvondices:ndice de calentamiento (mtodo FIL): determinacin por mtodo Kjeldahl de la relacin (Ncasenico+Nprotenas del suero desnaturalizadas)/Ntotalndice de las protenas solubles (mtodo ADMI): determinacin de protenas del suero no desnaturalizadas por turbidimetra.Diferencia PRO-MILK (mtodo FOSS ELECTRIC): determinacin rpida de protenas por fijacin de colorantes.

Control de calidad de la leche en polvoEvaluacin sensorial:Aspecto: color, pureza visible y presencia de grumos o terrones duros.Sabor: gusto y olor.Anlisis microbiolgico (Norma de calidad de leche en polvo-B.O.E.1987)Aerobios mesfilos>105UFC/gEnterobacteriaceae lactosa positivas

Leche aromatizadaDefinicin: gama de productos lquidos elaborados a base de leche semidesnatada (contenido en grasa 1.1-2%) a la que se le adiciona azcar y aromas naturales (cacao, fresa, vainilla,etc.). Se trata de leche esterilizada a la que se ha aadido aromas autorizados.Tipos de tratamiento esterilizante:Esterilizacin 116C/20minEsterilizacin UHT 135-140C/4-15segTipos de leche aromatizada:Con aroma estable (chocolate, vainilla, etc.)Con aroma inestable (zumos de frutas)

Derivados lcteos Leches cidas: yogur y kfirPostres lcteosNata y mantequillaQuesosSubproductos industriales:Grasa lctea anhidraCasena y derivadosRequesnLactosa

Leches fermentadas: yogurDefinicin: producto obtenido de la leche coagulada, mediante fermentacin lctica por la accin de bacterias lcticas (Lactobacillus y Streptococcus) con o sin adicin de productos obtenidos del fraccionamiento de la leche. Los microorganismos productores de la fermentacin lctica deben ser viables y estar presentes en el producto terminado en cantidad mnima de 1*107 colonias/g o ml.Composicin qumica (FAO/OMS)Materia grasa de la leche 3% p/pExtracto seco magro de la leche 8.2% p/pEtapas del proceso:Fases de calentamiento-siembra-incubacin y enfriamiento

Yogur con frutas y aromatizadosTipos: Yogur tradicional (fermentacin en envase)Yogur batido (fermentacin en tinas o tanques)Envasado y materiales:Rgidos: botellas de vidrio y recipientes de barro.Semirrgidos: materiales polimricos inertes.Flexibles: bolsas de plstico y envases de cartn.Tipos de fabricacin de los envases:Moldeo por inyeccin. Termoformacin (formacin/llenado/cierre).

Yogur lquidoDefinicin: yogur batido con un contenido en slidos totales inferior al 11% y que ha sido sometido a una homogenizacin para conseguir una mayor reduccin de la viscosidad.Alimentos funcionalesDefinicin: productos alimenticios que proporcionan un beneficio al consumidor por alguna caracterstica composicional que presenta en su formulacin.Tipos: probiticos y prebiticos

KfirDefinicin: producto lcteo lquido que se caracteriza por su contenido en cido lctico, en alcohol y en CO2 , que le da un aspecto espumoso. Se obtiene por fermentacin hidroalcohlica de la leche de cabra, vaca u oveja.Flora constituyente:Levaduras (Saccharomyces, Candida, etc y bacterias (Lactobacillus, Lactococcus y Streptococcus).

Postres lcteosDefinicin: son preparados cremosos o gelificados de leche sin acidificar o dbilmente acidificados.Caractersticas generales:Esterilizacin, acondicionamiento asptico, extracto seco elevado, consistencia de gel y aromatizantes.Inters nutricional:Propiedades nutritivas de la leche (Ca2+)y bajo aporte energtico

Helados Definicin: mezcla homognea y pasteurizada de diversos componentes que es batida y congelada para su posterior consumo.Tipos en funcin de los ingredientes:Crema, leche, con grasa no lctea, de agua,tartas heladas y diversos.Etapas del proceso: Etapas previas-congelacin-envasado, almacenamiento y transporte

Nata y mantequillaDefinicin de nata: producto lcteo rico en materia grasa, separado de la leche que toma la forma de una emulsin del tipo grasa en agua.Desnatado:Por reposoPor centrifugacin: desnatadoras abiertas y sin espumaDefinicin de mantequilla: producto graso obtenido por batido de nata de la leche de vaca o de sus subproductos por amasado y lavado. Es el resultado de transformar una emulsin de grasa en agua en otra de agua en grasa.Tipos: dulce y de nata cida o fermentada

Mantequilla: composicin nutritiva por 100 gramos de porcin comestible

Energa (Kcal)Grasa (g)AGS (g)AGM(g)AGP (g)Colesterol (mg)Fsforo (mg)Sodio (mg)Vitamina E (mg)Vitamina A (g)Vitamina D (g)750.083.045.0924.122.07230.015.010.02.0828.330.76

Queso

Definicin: producto fresco o maduro, obtenido por separacin del suero despus de la coagulacin de la leche.

Produccin y consumo de queso en el mundo (FAO, 1995)

Zona de produccinProduccinMiles Tm/ao (%)ConsumoKg/habitantes/aoAfrica510 (3)0.7 0.8 (-)Asia876 (6)0.3 0.4 (-)N. Y C. Amrica3943 (25)8.7 10.0 (-)S. Amrica677 (4)2.1 2.4 (-)Europa7390 (49)14.6 13.7(+)Oceana421 (3)14.9 6.0 (+)Total mundo14749 (100) 2.6

Composicin de queso

Tipo de quesoLecheEspecie% agua% grasa% proteinaCamembertV572120CantalV43-4525-2722-24CheddarV35-3731-3625-33EdamV452528EmmentalV353727GruyreV382828LimburguerV45-462721MahonV313227MunsterV46-482622-23ParmesanoV26-273731FetaV+O4627-2821BurgosO64-6620-2212-13ManchegoO35-4033-3620-21RoquefortO36-3832-3622-24RoncalO293925MozzarellaB/V55-6018-2216-21Intervalo-29-6620-3912-31

Clasificacin de los quesos (FIL)

CriteriosTipos de quesosLecheVaca, oveja, cabra, bfala,etc.Consistencia de la pastaPasta dura, semidura, blanda, quesos frescos, cuajada lcticaAspecto interno de la pastaCon y sin ojosCon y sin mohosColorAspecto externo de los quesosCorteza dura-seca, blanda-seca, balnda-mohosa, dura-limosa, blanda-limosa, blanda-parafinadaSin corteza

Contenido en grasa (% MS)Extragraso (>60)Graso (45-60)Semigraso (25-45)Semidesnatado (10-25)Desnatado (

Subproductos industrialesGrasa lctea anhidra y aceite de mantequillaTipos:Grasa lctea anhidra (99.8% de grasa lctea, a partir de nata fresca o mantequilla)Aceite de mantequilla anhidro (99.8% de grasa lctea, a partir de nata y mantequilla de diferente grado de madurez. Permite aditivos)Aceite de mantequilla (99.3% de grasa lctea)Caractersticas: fcil almacenamiento y transporteObtencin: a partir de nata y de mantequilla.Refinado: abrillantado, decolesterolizacin, neutralizacin y fraccionamento.Comercializacin en bidones

Definicin de casena: son complejos proteicos asociados a sales minerales, formando compuestos micelares.Tipos: Casenas cidas(acidificacin biolgica o mediante la adicin de cido)Casenas al cuajo (quimosina)Coprecipitados (casenas y protenas sricas)Definicin de derivados de casena: Caseinato: dispersin alcalina de los coprecipitados.Sales de casena: dispersin de las protenas en disoluciones cidas.Usos de casenas y derivados:Casenas cidas: colas.Casenas al cuajo: galatita (plstico) y aglutinante.Coprecipitados: industria alimentaria (ligantes, emulsificantes,etc.) y productos dietticos.Casenas y derivados

Composicin del lactosuero

ComponenteDulcecidoProtena0.80.7Lactosa4.94.4Minerales0.50.8Grasa0.20.04Agua9393.5cido Lctico0.20.5

El requesnDefinicin: producto obtenido precipitando por calor en medio cido las protenas que existen en el suero de queso para formar una masa blanda.Etapa crtica: calentamiento del suero por las caractersticas que confiere al producto final.Parmetros de calidad:Humedad: mx 69% p/pMateria grasa: mx 5.25% p/p sobre ESProtenas: mn 19% p/pLactosa: mn 10% p/pProducto altamente nutritivo y diettico.

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