PROYECTO DESARROLLO GANADERO DE LAS CUENCAS LECHERAS DEL ALTO APURIMAC, ALTO VILCANOTA Y

VALLE SAGRADO DE LA REGION CUSCO

DIRECCIÓN REGIONAL DE AGRICULTURA CUSCO

CURSO TALLER : ESTANDARIZACION DE LOS DERIVADOS LACTEOS

ZOOTECNISTA - PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOSLUZ MARINA FLORES MUÑOZ

LECHEProducto fresco de vacas sanas, ordeñadas en forma completa y en reposo, sin calostro y que cumple con las características físicas, microbiológicas e higiénicas. Establecida para su consumo directo o para la producción de derivados como el queso, yogurt, manjar, mantequilla, etc.

¿QUE ES CALIDAD DE LECHE?

Es producir una leche libre de microbios, sustancias extrañas y que contenga todos los elementos nutritivos de la misma. Los principales factores que determinan la calidad de la leche son los siguientes:

Salud animal Alojamiento de las vacas Alimentación Practicas de ordeño Manejo de la leche durante el

almacenamiento y transporte.

¿COMO ES LA LECHE DE BUENA CALIDAD?

Fresca, limpia, sin impurezas. De color, sabor, olor característico y agradableComposición adecuada (proteína, sólidos, grasa, acidez, etc.)Bajo contenido bacteriano (calidad sanitaria, inocuidad y vida útil).Libre de inhibidores (antibióticos, residuos de detergentes, cloro, etc.)

¿CÓMO ES LA LECHE DE MALA CALIDAD?

Guardada, con alto contenido de impurezas(insectos, residuos de concentrado, pasto, guano, pelos, hilos, etc.)

Color diferente al blanco –cremoso (verdosa, roja, amarilla, etc.)

Leche con inadecuada composición (cantidad baja sólidos totales, grasa, acidificada, aguada, etc.)

Alto contenido de bacterias (mayor a 500,000 bacterias por cm3 de leche).

PROPIEDADES FISICO-QUIMICAS DE LA LECHE

PROPIEDAD CARACTERISTICAColor blanco-amarillenta

Sabor ligeramente dulce aromatizado

Punto de ebullición 100 grados C. a nivel del mar (89.16 en Cusco)

Punto de congelación -0,55 grados C

Densidad 1,028-1,033 gr/ml a 20 grados C

pH 6,6Acidez titulable 15-18 grados DornicSólidos Totales 11,2 – 12 %

Grasa 3 – 4 %

MICROBIOLOGIA DE LA LECHE

TIPOS DE BACTERIAS PRESENTES EN LA LECHE

FORMADORES DE ACIDO: Responsables de la acidez normal de la leche.

FORMADORES DE GAS: Indican contaminación fecalEscherichia coli

PATOGENOS: Causan enfermedades como la tuberculosis, brucelosis, mastitis la mas peligrosa y difícil de erradicar.

COMPOSICION PROMEDIO DE LA LECHE DE VACA

COMPONENTE PORCENTAJE (%)

Agua 88.30

Proteína 3.20

Lactosa 4.70

Grasa 3.40

Minerales 0.72

Sólidos Totales 12.02

COMPOSICION DE LA LECHE SEGÚN LA RAZA

RAZA GRASA (%)

PROTEINA(%)

SOLIDOS T. (%)

Holstein 3.40 3.20 12.02

Brown Swiss 4.01 3.61 12.41

Jersey 5.30 3.77 12.65

Criolla 4.80 3.50 11.00

MANEJO DE LA LECHE

“DE UNA MATERIA PRIMA DE BAJA CALIDAD, NUNCA PODREMOS PRODUCIR UN PRODUCTO FINAL DE ALTA CALIDAD”

CALIDAD HIGIÉNICO SANITARIA DE LA LECHE

CALIDAD HIGIÉNICO SANITARIA DE LA LECHE

Sala de ordeñoArreo de las vacas

Limpieza yPreparación de pezones

Manejo de vacas (sellado) y leche (conservación)

Pre-ordeño Ordeño Post-ordeño

Buenas prácticas de higiene

Ordeño manual

Ordeño mecánico

Limpieza y desinfección

Pruebas de Calidad

Diagnóstico de mastitis sub clínica y clínica

Buenas prácticas de producción

PRE ORDEÑO

1. LUGAR DE ORDEÑO Limpio. • Ventilado. • De preferencia fuera del

corral.• Evitar la presencia de

perros u otros animales que incomoden a la vaca.

• Siempre en un solo lugar.

2. ORDEÑADORDebe tener conocimiento de la labor.Ser buen ganadero.Querer a sus vacas.Tener presente que esta frente a una labor delicada.Tener BUENOS HABITOS DE HIGIENE (manos limpias, ropa de trabajo, gorro, botas de jebe, uñas recortadas y sin anillos, etc.)

UTENSILIOS DE ORDEÑO

Baldes u otro depósito (para leche y agua de limpieza).

Porongos de metal o PVC Toallas o paños absorbentes

(limpieza de ubres). Jabón neutro para lavado de

manos, toallas). Pomadas, yodo para sellado de

pezones. Tela y tamiz para filtrado de

leche SogasAgua

¡ Todo limpio!

4. MANEJO DE LA VACA Iniciar a la misma hora. Preparar los pezones (limpieza, secado, estimulo). Realizar despunte Realizar la prueba de mastitis (fondo negro o luna de

reloj).

ORDEÑO

Seguir un orden en el ordeño.

Ordeño rápido y manipulación suave de pezones (5 – 7 minutos)

Ordeño completo (mejora la producción y el % grasa)

POST ORDEÑOSELLADO DE PEZONES

El sellado es quizás el procedimiento más importante después del ordeño.

Previene las infecciones de la ubre, más aún si existen lesiones, como grietas y heridas.

Sumergir las 2/3 partes del pezón en el aplicador al dejar de ordeñar o al retirar la unidad de ordeño.

FORMULA DE SELLADOR

100 ml de yodo 50 ml de glicerina 150 ml de agua

Retiro de los animalesManejo de la leche

después del ordeñoRegistro de la

producción de las vacas.

Enfriado rápido de la leche (de 320 a 50 C)

Limpieza del equipo y utensilios de ordeño

RECUERDAEl ordeño es la práctica más importante en la actividad ganadera!!Las buenas practicas antes, durante y después del ordeño, nos permite:Mayor posibilidad de comercialización de la leche.Obtener productos de mejor calidad.Obtener mejor precio

ELABORACION DE DERIVADOS LACTEOS

PRODUCTOS LACTEOS DE MAYOR DEMANDA

Leche frescaLeche

pasteurizadaQueso fresco,

paria, andino, mozzarella.

YogurtMantequillaManjar blancoHelados

CONDICIONES ADECUADAS PARA LA ELABORACIÓN DE DERIVADOS LÁCTEOS

Contar con un ambiente adecuado, limpio, sin presencia de animales

Todos los utensilios deben estar limpios y desinfectados (antes, durante y después del uso).

Siempre contar con agua limpia

¡Si elabora productos lácteos, debe ser el mas limpio de todos!

Lavar las manos con abundante agua y jabón.

Utilizar ropa limpia durante la manipulación de la leche (mandil, botas plásticas, gorra, mascarilla.

RECUERDA¡Cualquier mal habito contamina el producto!Practicar hábitos adecuados como:

No fumar, no consumir alimentos, no escupir en el área de elaboración.

No limpiarse la nariz y/o sudor con las manos. No manipular leche o productos si esta enfermo o tiene

heridas, pues transmitirá enfermedades a las personas que consuman lo que elabora.

CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE

PRUEBAS PARA EL CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE

DETERMINACION DEL pH El pH es un estimado grueso de la acidez de la

leche. Es una medición muy sencilla, si el instrumento

está bien calibrado, ofreciendo una indicación inmediata de la condición de la leche.

NIVEL DE pH CALIDAD DE LA LECHE

Por debajo de 6.4

Leche acida por el desarrollo de bacterias

De 6.6 a 6.8 Leche normalMayor a 6.9 Leche aguada, neutralizada

o mastítica

DETERMINACION DE LA ACIDEZ TITULABLE

La acidez nos da una idea de la cantidad de microorganismos de la leche, el cuidado en cuanto a higiene y conservación. Se expresa en GRADOS DORNIC.

GRADO DE ACIDEZ CALIDAD DE LECHE

Valores menores a 150 D Sospecha de leche con mastitis

Valores de 150 a 180 D Leche optima o de alta calidad

Valores mayores a 180 D Leche acida por contaminación bacteriana

MATERIALES:• Acidómetro• Solución de Hidróxido de sodio

al 0,1 N• Gotero con solución indicadora

de fenolftaleína al 2%.• Probeta graduada de 250 o

500 ml.• Pipeta graduada de 10 ml.• Vaso o recipiente de vidrio de

100 a 150 ml.• Muestra de leche

METODO: Colocar 9 ml de leche en vaso y

agregarle 3 a 5 gotas de fenolftaleina. Titular gota a gota el hidróxido de

sodio, moviendo suavemente. Dejar de titular cuando la muestra

cambie de color a rosa pálido de manera permanente.

Se observa cuanto hidróxido de sodio se ha gastado.

Aplicar: Gasto X 10 = 0 Dornic de acidez

• Ejm: 2 ml de gasto de Hidróxido de sodio X 10 = 20 0 Dornic

DETERMINACION DE LA DENSIDAD

Se realiza con la finalidad de evaluar la posibilidad de adulteración de la leche o descremado. Así mismo permite evaluar el rendimiento del producto a elaborar.

CALIDAD DE LA LECHE DENSIDAD KL/L

Leche con agua Menor a 1.026

Leche normal De 1.028 a 1.033

Leche descremada De 1.034 a más

• MATERIALES:• Lactodensímetro

graduado a 15 o 20 0

• Probeta de un máximo de 500 ml.

• Termómetro• Muestra de leche

• METODO:• Tomar muestra de leche y

colocar en probeta sin formar espuma.

• Tomar el lactodensímetro por el vástago e introducir en la probeta hasta que flote.

• Cuando el lactodensímetro se halla en reposo, realizar la lectura y registrar.

• Si la escala marca 290

lactodensimetricos = 1.029• Tomar la temperatura de la

leche y registrar.

MÉTODO DE CORRECCIÓN DE LA LECTURA DEL LACTODENSÍMETRO SEGÚN LA TEMPERATURA

Proceder a las correcciones del siguiente modo:Aplicar la formula:D. corregida= D. muestra + 0.0002 (T muestra – T

lactodensímetro)Ejm: Lactodensímetro marca 30 grados a una

temperatura de 260 C

Dc = 1.030 + 0.0002 (20 - 15) Dc = 1.030 + 0.0002(5)

Dc = 1.030 + 0.0010Dc = 1.031

CONTROL DE MASTITIS

La mastitis bovina es el principal problema de la ganadería lechera, siendo la enfermedad mas común y costosa.

MATERIALES: Solución de hidróxido de sodio

al 1N Gotero kindel placa petri, lamina de vidrio o

cuchara Muestra de leche

METODO: Sobre la base de vidrio o metal se

coloca 5 gotas de muestra de leche.

Agregar 2 gotas de hidróxido de sodio.

Mezclar en circulo y observar la reacción.

INTERPRETACION DE RESULTADOS: Si la mezcla se torna en liquido

blanco-opaco homogéneo, es leche apta.

Si la mezcla presenta filamentos, grumos, es presencia de mastitis.

¿COMO MEJORAR LA CALIDAD DE LOS DERIVADOS LACTEOS?

DECISIONORGANIZACIÓNPERSEVERANCIA

PROCESO DE ELABORACION DE DERIVADOS LACTEOS

ELABORACION DE YOGURT

YOGURT.- es el producto de la leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción de microorganismos (Streptococcus thermofilus y Lactobacillus bulgaricus) a partir de leche fresca, pasteurizada, evaporada, descremada, semidescremada con o sin adición de leche en polvo.

TIPOS DE YOGURT POR EL CONTENIDO DE GRASA:

Descremado con menos del 1% de grasa Semidescremado con 1 - 2,9 % de grasa Entera con 3% de grasa

POR EL SABOR: Natural; leche + cultivos lácticos Aromatizado; leche + cultivo láctico + azúcar +

saborizante + colorante Frutado

POR SU FORMA DE ELABORACION: Aflanado; consistencia de gel, incuba envasado. Liquido; consistencia fluida. Batido; consistencia viscosa, aromatizado, frutado

PREPARACION DEL CULTIVO INICIAL

Preparar un litro de leche (leche en polvo y agua), hierva y deje enfriar de 40 a 42 grados C.

Agregar el sobre entero de cultivo (LYOFAST - SACCO) y bata vigorosamente durante 2 minutos hasta disolver completamente los granos de cultivo.

Distribuir el medio de cultivo en envases limpios (estériles, desinfectados con agua caliente) con tapa y de no utilizarlos inmediatamente, congelar.

INSUMOS Y EQUIPOS REQUERIDOS

INSUMOS: Leche fresca Azúcar Fruta de temporadaADITIVOS: Cultivo láctico Saborizante Preservante

(sorbato de potasio)

EQUIPOS Ollas cocina mesa de trabajo Paletas de madera Coladores, litreras, vaso

transparente Cucharas Envases para yogurt Termómetro, balanza, pH metro,

lactodensímetro, equipo de titulación Dornic,

REACTIVOS NaoH al 0,1N y 1 N, fenolftaleína al 2%, alcohol 70º, yodo).

FLUJO DE ELABORACION DE YOGURT

LECHE • FRESCA, DE CALIDAD GARANTIZADA

FILTRADO • ELIMINAR IMPUREZAS

CONCENTRADO• 10 A 20 GR DE LECHE

EN POLVO POR LITRO DE LECHE

PASTEURIZADO

• 85 GRADOS C. POR 15 MINUTOS.

• AGREGAR AZUCAR 80 GR/LT DE LECHE

ENFRIADO •45 GRADOS C. TEMPERATURA DE INCUBACION

INOCULAC.• 43 – 45 GRADOS C.

BATIENDO LA LECHE PARA HOMOGENIZAR

INCUBACION• 42 – 43 GRADOS C. POR

5 – 6 HORAS APROXIMADAMENTE

ENFRIADO• SI ALCANZO PH 4,6 A 4,7

ENFRIAR CON AGUA FRIA HASTA 10-15 GRADOS C.

BATIDO /SABORIZADO

• DESCREMAR Y BATIR LENTAMENTE.

• SI ES EL CASO AGREGAR SABORIZANTE, ALMIBAR DE FRUTAS y PRESERVANTE.

ENVASADO

• ENVASES DE POLIETILENO LIMPIOS.

• REFRIGERAR.• RENDIMIENTO: 105-110

%

ELABORACION DE QUESOS

El queso es una forma de conservación de la leche. Es una fuentes sin competencia de nutrientes ya que concentra proteína, calcio y demás nutrientes.Existen variedades de quesos, cada uno con su propio proceso de elaboración y presentación, que los caracteriza.

INSUMOS Y EQUIPOS REQUERIDOS

INSUMOS: Leche fresca Sal Azúcar AguaADITIVOS: Cloruro de calcio Cuajo Cultivo láctico

(mesófilo o termófilo).

EQUIPOS Tina u olla quesera cocina mesa de trabajo Prensa para quesos Lira horizontal y vertical Paletas de madera Molde y telas para quesos Coladores, litreras, vaso

transparente Cuchillos, cucharas Termómetro, balanza, pH metro,

lactodensímetro, equipo de titulación Dornic,

REACTIVOS NaoH al 0,1N y 1 N, fenolftaleína al 2%, alcohol 70º, yodo).

FLUJO DE ELABORACION DE QUESO TIPO TRADICION CUSCO

Materia prima

•Leche fresca, de calidad garantizada

Pasteurización

•65 grados c. durante 30 minutos

Adición de cloruro de

calcio

•Enfriar la leche a 50ºC.•Usar 2 gramos/10 litros de leche, hidratado en agua hervida tibia 15 minutos antes

Adición del cultivo láctico

• Mesófilo a 37ºC • Termófilo a 43ºC • Reposar 20 minutos.• OPCIONAL

Adición de cuajo

•Hidratar con agua y un poco de sal 15 min antes.•A 37º C.•Reposar 30 a 45 minutos•Prueba de cuajado

Corte de cuajado

• 1 x 1 cm. Tipo grano de maíz

• homogéneo.• Reposar 5 minutos

1er batido

• Suave y lento para no romper coágulos de leche.

• Realizarlo de 10 a 15 minutos.

• Reposar 5 minutos

1er desuerado

• 1/3 parte del suero para disminuir la carga bacterial

Lavado de cuajada

• Adición de agua a 60º C en la misma proporción del suero extraído

• Lentamente hasta calentar cuajada a 38ºC

2do batido

• Fuerte por espacio de 10 minutos, lo que dará firmeza a los granos de cuajada.

• Reposar 2 a 3 minutos.

2do desuerado

• Dejar suero sobre 2 cm. De cuajada.

• Adición de sal 1.5 a 2 % disuelta en agua hervida.

• Reposar 5 minutos.

Pre-prensado

• Juntar cuajada en fondo de tina.

• Aplicar presión gradual.

• Reposar 15 a 20 minutos.

Moldeado

• Revestir los moldes con tela

• Colocar cuajada en bloques, lo más rápido posible para evitar el enfriamiento de la cuajada.

Prensado y volteo

• Prensado gradual• 1er volteo: inmediato• 2do volteo: 20

minutos• 3er volteo: 40

minutos• prensado 6 kl/kl de

queso• Rendimiento: 8:1

CONTROL DE CALIDAD DE DERIVADOS LACTEOS

CAUSAS QUE PROVOCAN DEFECTOS EN QUESOS

ALTERACIONES CAUSA

Hinchazón precoz y mal desuerado

• Presencia de bacterias coliformes• Presencia de antibióticos en la leche• Leche de mala calidad

Agrietamiento interior • Exceso de acido láctico• Mal lavado de cuajada

Corteza dura y desmenuzable al corte,

masa interior blanda y acida

• Desuerado desigual por mal corte de cuajada• Excesivo prensado• Malas condiciones de maduración (temperatura,

humedad, )

Sabor excesivamente acido • Presencia de contaminantes como lactobacilos

Sabor impuro • Posibles contaminantes como levaduras, hongos o bacterias

Sabor amargo o picante• Excesivo uso de cuajo• Producción de dióxido de carbono por bacterias.

Gracias… y manos a la obra!