informe n° 6
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I. INTRODUCCIÓN
La densidad de la leche es una de las constantes físicas que se
determinan con mayor frecuencia a fin de lograr alguna información
sobre la leche, sea en su condición de fresca, en procesamiento o
reconstituida.
Para el caso de la leche la densidad indica en forma presumible la
posible adulteración por el agregado de agua o por la remoción del
contenido graso. Si se trata de densidad durante el procesamiento
como podría ser el de evaporación, la densidad estará indicando el
nivel de concentración del producto y si fuera leche reconstituida que
permite evaluar si la reconstitución se ha efectuado en forma
correcta si existe y no un exceso de solidos o en cado de faltar estos
se sospecha de una mala solubilidad de la leche en polvo.
La densidad es una constante que es afectada por la temperatura
observándose que a medida que esta se eleva, el valor absoluto de
la densidad disminuye, esta característica hace que se obtenga
diferentes valores de densidad para un misma leche de estar está
sometida a diferentes temperaturas.
De allí que la lectura de la densidad se refiere a una temperatura
que normalmente es 15°C. Por otra parte es importante destacar que
la medición que efectúan los lactodensímetros es la gravedad
específica que para los efectos prácticos se considera como igual al
valor de la densidad.
La gravedad específica corresponde a la relación paso de un
volumen dado de leche sobre el peso del mismo volumen de agua al
4°C. Los lactodensímetros de SOXHLET, QUEVENNE y
RICHMOND están referidos en agua a 15°C y el del método ingles
BLS a 20°C.
II. OBJETIVO
determinar la densidad de la leche.
Realizar la aplicación de la fórmula para corregir la densidad de
la leche respecto a la temperatura.
III. REVISION BIBLIOGRAFICA
III.1. TOMA DE MUESTRA DE LA LACHE
La toma de muestra resulta ser una de las operaciones más
importantes en todo el proceso de las determinaciones físico-
químicas de cualquier substancia. La técnica analítica produce un
resultado en base a la muestra que se investiga. Si la muestra no es
representativa, la minuciosidad durante el análisis no puede corregir
las deficiencias del muestreo. La leche es un producto que ofrece
ciertas dificultades para el muestreo, por el hecho de no tener plena
estabilidad en la distribución de sus constituyentes dentro de toda su
masa. La grasa, cuando la leche está en reposo, tiende a ascender.
La caseína, cuando se acidifica el medio o actúan enzimas, coagula.
La lactosa, por acción de los microorganismos lácticos, se transforma
en ácido láctico y otros. Estas modificaciones demandan un cuidado
especial en el muestreo, e incluso en algunos casos consideraciones
particulares en el análisis, para obtener resultados que realmente
reflejen la situación del conjunto. La dificultad más frecuente en el
muestreo, está dada por la grasa, ya que está, al encontrarse en
emulsión, tiende a separarse. Luego será necesario agitar la leche a
fin de distribuir la grasa en toda la masa del producto y así poder
tomar una muestra que resulte representativa. Sin embargo, es
conveniente evitar las incorporaciones de aire porque estas han de
llevarnos a algunos errores. Las muestras, pueden ser tomadas para
efectuar el análisis de inmediato o bien para hacerlo después de un
tiempo. Las determinaciones diferidas, se dan en los casos de las
muestras acumulativas, o en las situaciones en que se demora en
llegar al laboratorio, o se guarda la muestra para el momento
oportuno del análisis. El primer caso puede ser de la muestra
representativa, que se obtiene al acumular día a día, durante una
semana o más. Leches de las misma procedencia, a fin de que el
término del periodo, se pueda tener un solo resultado que
corresponda a la media de todas las muestras acumuladas. El
segundo caso se da en las muestras individuales por vaca para
efectos de control lechero. En estos dos últimos casos, se observa
que entre la toma de muestra y el momento del análisis, media un
tiempo largo, suficiente como para deteriorar la leche, de allí que se
recurre a conservadores químicos y frio para mantener la muestra en
buen estado. Agentes conservadores para muestras destinadas a
determinaciones físico-químicas. Bicromato de potasio 5 mg por cada
10cc de leche. Formol comercial (40%) 1cc por cada litro de leche
Ácido salicílico 0.5 gr por cada litro de leche
III.2. DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD
La densidad de la leche, es una de las constantes físicas que se
determinan con mayor frecuencia en la fábrica, tanto de la leche
fresca, en procesamiento o reconstituida. Para el caso de la leche
fresca la densidad indica en forma presumible la posible adulteración
por el agregado de agua o por la remoción del contenido graso si se
trata de la densidad durante el procesamiento, como podría ser el de
evaporación, la densidad estará indicando en nivel de concentración
del producto. Y si fuera leche reconstituida, nos permite evaluar si la
reconstitución se ha efectuado en forma correcta, si existe o no un
exceso de sólidos, o en caso de faltar estos se sospecha de una
mala solubilidad de la leche en polvo. La densidad, es una constante
que es afectada por la temperatura, observándose que a medida que
esta se eleva, el valor absoluto de la densidad disminuye. Esta
característica hace que se obtenga diferentes valores de densidad,
para una misma leche, de estar ésta sometida a diferentes
temperaturas. De allí que la lectura de la densidad se refiere siempre
a una temperatura fija, normalmente 15ºC. Y en algunos casos 20ºC.
Por otra parte es importante destacar que la medición que efectúan
los lactodensímetros, es la gravedad específica que para los efectos
prácticos se considera como igual, al valor de la densidad. La
gravedad específica corresponde a la relación del peso de un
volumen dado la leche, sobre el peso del mismo volumen del agua a
4ºC ó a 15ºC ó a 20ºC. Así el lactodensímetro de TURINGER está
referido a agua a 4ºC. Los lactodensímetros de SOXHLET,
QUEVENNE y RICHMOND están referidos al agua a 15ºC y el del
método inglés B.I.S. a 20ºC. Estas características de los equipos
pueden dar origen a error de no conocerse.
IV. MATERIALES Y MÉTODOS
a. Muestra.
- Leche fresca
b. Materiales y equipos :
- Probeta
- Lactodensímetro
- Termómetro
PROCEDIMIENTO PARA DETERMINAR LA DENSIDAD
- Toma la muestra representativa en una probeta.
- Introduzca el lactodensímetro en la leche. Teniendo cuidado que
este flote libremente y que no se presente espuma pegada a la
espiga.
- Determine la temperatura de la leche, compruebe que esta esté
comprendida en el rango de 10°C a 20°C.
- Efectuar la lectura en la espiga de lactodensímetro en el punto
más alto que alcanza el marisco.
- De estar la temperatura a 15°C. la lectura será exacta y no se ha
requerir ajustes adicionales.
- De ser la temperatura superior o inferior a 15°C y estar
comprendida entre 10 y 20 °C se procederá a corregir al valor de
la densidad agregando o restando por cada grado por encima o
debajo de 15°C el factor de corrección 0.0002.
Ejemplo:
Si la lectura se ha efectuado a 18°C y resulto ser 1.032 la densidad
corregida a 15°C será:
1.032 + (18° - 15°) x 0.0002 = 1.0326
Lectura diferencia de T° factor de corrección lectura corregida
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
VI. CONCLUSIONES.
La densidad debe determinarse en leche bien homogeneizada y
sin espuma incorporada.
Para determinar la densidad de la leche se tiene que precisar la
Temperatura a la que se encuentra la leche y realizar la
corrección.
VII. RECOMENDACIONES
La determinación no debe realizarse inmediatamente después del
ordeño. Hay que esperar unas tres horas para que se vaya el aire
incorporado durante el mismo. Además, durante este periodo de
tiempo se produce también una reducción del volumen
dependiente de la solidificación de los glóbulos grasos.
La determinación de la densidad da un valor mayor cuando se
calienta una leche fría hasta la temperatura de medida que
cuando se enfría una leche caliente hasta esa misma
temperatura. Este fenómeno se llama "efecto Recknagel" y se
debe a los cambios que se producen en el agua ligada a las
proteínas, a la precipitación de las sales y a las variaciones en el
estado de la grasa.
La densidad de la leche se ve modificada fundamentalmente por
dos factores: el aguado y el desnatado. El aguado disminuye la
densidad mientras que el desnatado la aumenta.
FORMULA: D= d +/- (n x 0.0002)
DONDE:
D : Densidad de la muestra
d: lectura del lactodensímetro
n: diferencia de temperatura
Factor de conversión: 0.0002
10ºC < 15ºC > 20ºC
RESTA SUMA
Ejemplo:
1.030 --------- 15ºC
1.031 --------- 10ºC
1.029 -------- 20ºC
PARA 10ºC: 1.031 – (15 -10) x 0.0002 = 1.030
PARA 20ºC: 1.029 + (20-15) x 0.0002 =1.030
VIII. BIBLIOGRAFIA
Factores que afectan la calidad de la leche. En línea
URL:https://upcommons.upc.edu/pfc/bitstream/2099.1/3308/6/549
87-6.pd. Consultado el 23 de junio del 2014.
Nilza C. análisis de la densidad de la leche. en línea
URL:www.slideshare.net/.../practica-n-01-analisis-densidad-de-la-
leche. Consultado el 23 de junio del 2014.
IX. CUESTIONARIO
¿Por qué la densidad no es un factor determinante de la
calidad?
RPTA.- porque en comparación con otras pruebas más exactas y
menos dificultosas no están precisa, ya que para realizar esta prueba
se requiere además esperar un determinado tiempo para la
evaluación de la densidad, como también precisar con mucha
exactitud la temperatura en la que se encuentra, ya que ello depende
de que la corrección se sume o se reste.
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