I. INTRODUCCIÓN

La densidad de la leche es una de las constantes físicas que se

determinan con mayor frecuencia a fin de lograr alguna información

sobre la leche, sea en su condición de fresca, en procesamiento o

reconstituida.

Para el caso de la leche la densidad indica en forma presumible la

posible adulteración por el agregado de agua o por la remoción del

contenido graso. Si se trata de densidad durante el procesamiento

como podría ser el de evaporación, la densidad estará indicando el

nivel de concentración del producto y si fuera leche reconstituida que

permite evaluar si la reconstitución se ha efectuado en forma

correcta si existe y no un exceso de solidos o en cado de faltar estos

se sospecha de una mala solubilidad de la leche en polvo.

La densidad es una constante que es afectada por la temperatura

observándose que a medida que esta se eleva, el valor absoluto de

la densidad disminuye, esta característica hace que se obtenga

diferentes valores de densidad para un misma leche de estar está

sometida a diferentes temperaturas.

De allí que la lectura de la densidad se refiere a una temperatura

que normalmente es 15°C. Por otra parte es importante destacar que

la medición que efectúan los lactodensímetros es la gravedad

específica que para los efectos prácticos se considera como igual al

valor de la densidad.

La gravedad específica corresponde a la relación paso de un

volumen dado de leche sobre el peso del mismo volumen de agua al

4°C. Los lactodensímetros de SOXHLET, QUEVENNE y

RICHMOND están referidos en agua a 15°C y el del método ingles

BLS a 20°C.

II. OBJETIVO

determinar la densidad de la leche.

Realizar la aplicación de la fórmula para corregir la densidad de

la leche respecto a la temperatura.

III. REVISION BIBLIOGRAFICA

III.1. TOMA DE MUESTRA DE LA LACHE

La toma de muestra resulta ser una de las operaciones más

importantes en todo el proceso de las determinaciones físico-

químicas de cualquier substancia. La técnica analítica produce un

resultado en base a la muestra que se investiga. Si la muestra no es

representativa, la minuciosidad durante el análisis no puede corregir

las deficiencias del muestreo. La leche es un producto que ofrece

ciertas dificultades para el muestreo, por el hecho de no tener plena

estabilidad en la distribución de sus constituyentes dentro de toda su

masa. La grasa, cuando la leche está en reposo, tiende a ascender.

La caseína, cuando se acidifica el medio o actúan enzimas, coagula.

La lactosa, por acción de los microorganismos lácticos, se transforma

en ácido láctico y otros. Estas modificaciones demandan un cuidado

especial en el muestreo, e incluso en algunos casos consideraciones

particulares en el análisis, para obtener resultados que realmente

reflejen la situación del conjunto. La dificultad más frecuente en el

muestreo, está dada por la grasa, ya que está, al encontrarse en

emulsión, tiende a separarse. Luego será necesario agitar la leche a

fin de distribuir la grasa en toda la masa del producto y así poder

tomar una muestra que resulte representativa. Sin embargo, es

conveniente evitar las incorporaciones de aire porque estas han de

llevarnos a algunos errores. Las muestras, pueden ser tomadas para

efectuar el análisis de inmediato o bien para hacerlo después de un

tiempo. Las determinaciones diferidas, se dan en los casos de las

muestras acumulativas, o en las situaciones en que se demora en

llegar al laboratorio, o se guarda la muestra para el momento

oportuno del análisis. El primer caso puede ser de la muestra

representativa, que se obtiene al acumular día a día, durante una

semana o más. Leches de las misma procedencia, a fin de que el

término del periodo, se pueda tener un solo resultado que

corresponda a la media de todas las muestras acumuladas. El

segundo caso se da en las muestras individuales por vaca para

efectos de control lechero. En estos dos últimos casos, se observa

que entre la toma de muestra y el momento del análisis, media un

tiempo largo, suficiente como para deteriorar la leche, de allí que se

recurre a conservadores químicos y frio para mantener la muestra en

buen estado. Agentes conservadores para muestras destinadas a

determinaciones físico-químicas. Bicromato de potasio 5 mg por cada

10cc de leche. Formol comercial (40%) 1cc por cada litro de leche

Ácido salicílico 0.5 gr por cada litro de leche

III.2. DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD

La densidad de la leche, es una de las constantes físicas que se

determinan con mayor frecuencia en la fábrica, tanto de la leche

fresca, en procesamiento o reconstituida. Para el caso de la leche

fresca la densidad indica en forma presumible la posible adulteración

por el agregado de agua o por la remoción del contenido graso si se

trata de la densidad durante el procesamiento, como podría ser el de

evaporación, la densidad estará indicando en nivel de concentración

del producto. Y si fuera leche reconstituida, nos permite evaluar si la

reconstitución se ha efectuado en forma correcta, si existe o no un

exceso de sólidos, o en caso de faltar estos se sospecha de una

mala solubilidad de la leche en polvo. La densidad, es una constante

que es afectada por la temperatura, observándose que a medida que

esta se eleva, el valor absoluto de la densidad disminuye. Esta

característica hace que se obtenga diferentes valores de densidad,

para una misma leche, de estar ésta sometida a diferentes

temperaturas. De allí que la lectura de la densidad se refiere siempre

a una temperatura fija, normalmente 15ºC. Y en algunos casos 20ºC.

Por otra parte es importante destacar que la medición que efectúan

los lactodensímetros, es la gravedad específica que para los efectos

prácticos se considera como igual, al valor de la densidad. La

gravedad específica corresponde a la relación del peso de un

volumen dado la leche, sobre el peso del mismo volumen del agua a

4ºC ó a 15ºC ó a 20ºC. Así el lactodensímetro de TURINGER está

referido a agua a 4ºC. Los lactodensímetros de SOXHLET,

QUEVENNE y RICHMOND están referidos al agua a 15ºC y el del

método inglés B.I.S. a 20ºC. Estas características de los equipos

pueden dar origen a error de no conocerse.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

a. Muestra.

- Leche fresca

b. Materiales y equipos :

- Probeta

- Lactodensímetro

- Termómetro

PROCEDIMIENTO PARA DETERMINAR LA DENSIDAD

- Toma la muestra representativa en una probeta.

- Introduzca el lactodensímetro en la leche. Teniendo cuidado que

este flote libremente y que no se presente espuma pegada a la

espiga.

- Determine la temperatura de la leche, compruebe que esta esté

comprendida en el rango de 10°C a 20°C.

- Efectuar la lectura en la espiga de lactodensímetro en el punto

más alto que alcanza el marisco.

- De estar la temperatura a 15°C. la lectura será exacta y no se ha

requerir ajustes adicionales.

- De ser la temperatura superior o inferior a 15°C y estar

comprendida entre 10 y 20 °C se procederá a corregir al valor de

la densidad agregando o restando por cada grado por encima o

debajo de 15°C el factor de corrección 0.0002.

Ejemplo:

Si la lectura se ha efectuado a 18°C y resulto ser 1.032 la densidad

corregida a 15°C será:

1.032 + (18° - 15°) x 0.0002 = 1.0326

Lectura diferencia de T° factor de corrección lectura corregida

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

VI. CONCLUSIONES.

La densidad debe determinarse en leche bien homogeneizada y

sin espuma incorporada.

Para determinar la densidad de la leche se tiene que precisar la

Temperatura a la que se encuentra la leche y realizar la

corrección.

VII. RECOMENDACIONES

La determinación no debe realizarse inmediatamente después del

ordeño. Hay que esperar unas tres horas para que se vaya el aire

incorporado durante el mismo. Además, durante este periodo de

tiempo se produce también una reducción del volumen

dependiente de la solidificación de los glóbulos grasos.

La determinación de la densidad da un valor mayor cuando se

calienta una leche fría hasta la temperatura de medida que

cuando se enfría una leche caliente hasta esa misma

temperatura. Este fenómeno se llama "efecto Recknagel" y se

debe a los cambios que se producen en el agua ligada a las

proteínas, a la precipitación de las sales y a las variaciones en el

estado de la grasa.

La densidad de la leche se ve modificada fundamentalmente por

dos factores: el aguado y el desnatado. El aguado disminuye la

densidad mientras que el desnatado la aumenta.

FORMULA: D= d +/- (n x 0.0002)

DONDE:

D : Densidad de la muestra

d: lectura del lactodensímetro

n: diferencia de temperatura

Factor de conversión: 0.0002

10ºC < 15ºC > 20ºC

RESTA SUMA

Ejemplo:

1.030 --------- 15ºC

1.031 --------- 10ºC

1.029 -------- 20ºC

PARA 10ºC: 1.031 – (15 -10) x 0.0002 = 1.030

PARA 20ºC: 1.029 + (20-15) x 0.0002 =1.030

VIII. BIBLIOGRAFIA

Factores que afectan la calidad de la leche. En línea

URL:https://upcommons.upc.edu/pfc/bitstream/2099.1/3308/6/549

87-6.pd. Consultado el 23 de junio del 2014.

Nilza C. análisis de la densidad de la leche. en línea

URL:www.slideshare.net/.../practica-n-01-analisis-densidad-de-la-

leche. Consultado el 23 de junio del 2014.

IX. CUESTIONARIO

¿Por qué la densidad no es un factor determinante de la

calidad?

RPTA.- porque en comparación con otras pruebas más exactas y

menos dificultosas no están precisa, ya que para realizar esta prueba

se requiere además esperar un determinado tiempo para la

evaluación de la densidad, como también precisar con mucha

exactitud la temperatura en la que se encuentra, ya que ello depende

de que la corrección se sume o se reste.