haccp

HACCPCrhistian Quintero

PARA QUE?

Para analizar peligros potenciales del alimento dentro del sistema de la producción alimentaria.

Para identificar donde los peligros pueden ocurrir. Para identificar los puntos que son críticos a la

seguridad alimentaria. Para especificar medidas de control y las gamas

aceptables para los puntos de control críticos (CCPs).

Para especificar la acción remediadora si se excede la gama del CCP.

Para identificar donde están ser guardada los expedientes de la supervisión para los controles del CCP.

QUE ES?

Es un sistema que se basa en un enfoque preventivo y sistemático ante los peligros biológicos, químicos y físicos, mediante la anticipación y la prevención en lugar de centrarse en la inspección y el producto final

PROPOSITO

El propósito del sistema es evitar que ocurran los peligros biológicos, físicos y químicos mediante la aplicación de 7 principios.

PRINCIPIO No 1

Realizar un análisis de peligros y establecer las respectivas medidas preventivas

Se analizan los peligros de las etapas del proceso producto, de tal forma que se establezcan las medidas preventivas para cada una de las etapas.

PRINCIPIO No. 2

Identificar los puntos críticos de control

Es una etapa en la cual se aplica el control para prevenir, eliminar o reducir el peligro a un nivel aceptable.

PRINCIPIO No. 3

Establecer los limites críticos

Se beben establecer limites críticos para cada punto de control, que son criterios de lo que es aceptable o no aceptable, se determina si el proceso esta o no produciendo alimentos seguros

PRINCIPIO No 4

Establecer procedimientos de vigilancia o

monitoreo

El monitoreo es la observación programada de un punto critico, para determinar si se están respetando los limites críticos. (quien, en que momento y quien es el responsable del monitoreo)

PRINCIPIO No 5

Establecer las políticas correctivas

La acción correctiva debe controlar el producto que no cumpla las normas, corregir la causa y registrarse dichas acciones.

PRINCIPIO 6

Establecer los procesos de verificación

Es la aplicación de métodos, procedimientos y otras evaluaciones, para determinar la conformidad con el sistema.

PRINCIPIO No. 7

Establecer un sistema de registro

Los registros son pruebas estrictas por la que se documentan las acciones emprendidas (un registro muestra las acciones de monitoreo, las correctivas, la historia, etc.)

VIDEOS EXPLICATIVOS

http://www.youtube.com/watch?v=iYnIunoZ934

http://www.youtube.com/watch?v=CVMCqPKafWQ

INSTRUCCIONES

  Compruebe el organigrama operacional del abastecimiento para

asegurarse que refleja exactamente su propia operación de la producción alimentaria.

Para cada etapa que usted ha identificado, la hoja de identificación del peligro debe ser estudiada y cualesquiera peligros, controles y CCPs adicionales ser escrita adentro (éstos son los puntos en los cuales un peligro del alimento se puede eliminar o reducir a un nivel seguro).

Especifique los límites aceptables para que los puntos de control críticos y las acciones correctivas sean tomados si éstos no se resuelven.

Terminado la supervisión de formas debe estar disponible para proporcionar evidencia que estos puntos de control críticos se están supervisando.

ORGANIGRAMA OPERACIONAL DE ABASTECIMIENTO (CATERING)

COMPRA RECIBO ALMACENAJE

REFRIGERADO

CONGELADO SECO

PRODUCCION(ALISTAMIENTO)

ALMACENAMIENTO

SERVICIO EN FRIO

COCINA

PREPARAR A LA ORDEN

ALMACENAMIENTO EN CALIENTE

SERVICIO CALIENT

E

PREPARAR A LA MINUTA

SERVICIO CALIENTE

PREPARAR POR

ADELANTADO

ALMACENAMIENTO EN FRIO

RE CA LENTA R

SERVICIO CALIENTE

SERVICI O EN FRIO

COMPRAS

1. PELIGROS Alimentos de riesgo elevado

contaminados con las bacterias o las toxinas de la intoxicación alimentaria.

Contaminación química (pesticidas, herbicidas, otros).

Niveles excesivos de bacterias de los desperdicios en el alimento.

COMPRAS

2. CONTROLES:

Aprobación de proveedores antes de solicitar materia prima.

Mantenimiento de una lista de proveedores aprobados.

Compra del alimento solamente de proveedores aprobados.

El ajuste de las especificaciones de la compra con los proveedores incluyendo temperaturas de la entrega y entrega condiciona para los alimentos de alto valor proteico (carne, aves de corral, pescados, crustáceos, productos de carne y productos lácteos).

SUPERVISIÓN CRÍTICA DEL PUNTO DE CONTROL Y CUSTODIA DE REGISTRO

PUNTO CRITICO DE CONTROL

PROCEDIMIENTO DE SUPERVISION

GAMA ACEPTABLE

ACCION CORRECTIVA

Selección de proveedores refutables

Informe del proveedor El grado de la información de la seguridad alimentaria viene de los proveedores(alimento de riesgo elevado) 

El alimento se puede obtener solamente de proveedores aprobados

•Orden de cancelación.•Informe y registre en la bitácora del proveedor

RECIBO

1. PELIGROS:

(Contenido de alto valor proteico y ningún tratamiento térmico posterior necesario) alimentos de riesgo elevado contaminados con las bacterias o las toxinas de la intoxicación alimentaria.

Alimentos de riesgo elevado contaminados con las bacterias o el molde de los desperdicios del alimento.

Crecimiento de las bacterias de la intoxicación alimentaria en los alimentos de riesgo elevado debido al control pobre de la temperatura durante el transporte.

Niveles excesivos de bacterias de la intoxicación alimentaria en los alimentos crudos debido al control de la temperatura pobre.

Daño en el empaquetado (latas con riesgo de contaminación bacteriana y/o física).

Contaminación de las bacterias de la intoxicación alimentaria de los alimentos crudos sobre los alimentos cocidos o frescos.

RECIBO

2. CONTROLES: Chequeos visuales y sensoriales de

entregas. El control de la temperatura y los

expedientes de entregas de alimentos de riesgo elevado(alto valor proteínico.)

Transferencia rápida de entregas en condiciones de almacenaje correctas.

Chequeos de las fechas de vencimiento y modos de uso.

Separación de alimentos crudos y de riesgo elevado.

Personal entrenado para el recibo de alimentos.

SUPERVISIÓN CRÍTICA DEL PUNTO DE CONTROL Y CUSTODIA DE REGISTRO

PUNTO CRITICO DE CONTROL

PROCEDIMIENTO DE SUPERVISION

GAMA ACEPTABLE ACCION CORRECTIVA

Recibo de alimentos de riesgo elevado

•Compra de proveedores aprobados.•Temperaturas de registro de la entrega

Debe ser aprobado.

Refrigerado: 1 a 8 centígradosCongelado:De -12 a -18 centígrados

Informar y registrar

Informar y registrar

Recibo de todos los alimentos

Chequeo visual y sensorial de los alimentos refutables

Ausencia de empaquetado dañado, de parásitos, de cuerpos extraños o fechas de vigencia

Informar y registrar

ALMACENAJE (REFRIGERADO)

1. PELIGROS: Crecimiento de las bacterias de la

intoxicación alimentaria y producción de toxinas en los alimentos de riesgo elevado.

Contaminación cruzada de las bacterias de la intoxicación alimentaria de los alimentos crudos sobre los cocidos o frescos.

Deterioración del producto/vida útil excesiva.

ALMACENAJE (REFRIGERADO)CONTROLES Funcionamiento de los refrigeradores (control de temperaturas). Alimentos de riesgo elevado almacenados por separado de los

alimentos crudos. Diversos refrigeradores asignados a un alimento específico, o los alimentos crudos que se almacenarán debajo del alimento de riesgo elevado.

Todos los alimentos almacenados en envases cubiertos o envueltos.

Todos los alimentos preparados que se identificarán con su respectiva rotulación

Rotulación controlada a partir de la política de inventarios establecida.

Rotación de la acción y uso por la fecha especificada. Limpieza y esterilización eficaces de refrigeradores con

particular atención a las manijas y a los envases de alimento. Mantenimiento regular y periódico de refrigeradores.

SUPERVISIÓN CRÍTICA DEL PUNTO DE CONTROL Y CUSTODIA DE REGISTROPUNTO

CRITICO DE CONTROL

PROCEDIMIENTO DE SUPERVISION

GAMA ACEPTABLE ACCION CORRECTIVA

Temperatura de almacenaje de los alimentos de riesgo elevado a estar entre 1 – 4 grados

Registro de las temperaturas de las unidades de refrigeración

Temperatura entre 1 – 8 grados

Informar y registrar

Cambiar los alimentos a otra unidad de refrigeración

La rotación común de alimentos de riesgo elevado

Chequeos visuales

Todos los alimentos de riesgo elevado que se almacenarán no pasaron las fechas de vencimiento y no tuvieron ningún contacto directo con los alimentos crudos (contaminación)

Informar y registrar

Descartar posible contaminación de los alimentos

ALMACENAJE (CONGELACION)

1.PELIGROS: Crecimiento de las bacterias de los

desperdicios del alimento y de la actividad enzimática debido a un control de la temperatura pobre.

Contaminación cruzada de las bacterias de la intoxicación alimentaria de los alimentos crudos sobre los cocidos.

Deterioración del producto y contaminación física debido a la cubierta pobre y a la vida útil excesiva.

ALMACENAJE (CONGELACION)2. CONTROLES:

Alimentos congelados a una temperatura menor de - 18oC. Alimentos de riesgo elevado almacenados por separado de los

alimentos crudos. Todos los alimentos almacenados en envases cubiertos o

envueltos. Todos los alimentos deben tener fechas de vencimiento y

rotulación (alimentos congelados que no superen tres meses de estadía en el congelador).

En ningún caso sobrecargar el congelador. Limpieza y esterilización eficaces de congeladores con

particular atención a las manijas y a las parrillas Descongelación eficaz de congeladores. Mantenimiento regular y mantenimiento periódico de

congeladores

SUPERVISIÓN CRÍTICA DEL PUNTO DE CONTROL Y CUSTODIA DE REGISTRO

PUNTO CRITICO DE CONTROL

PROCEDIMIENTO DE SUPERVISION

GAMA ACEPTABLE ACCION CORRECTIVA

Temperatura de almacenaje del alimento en congelador abajo -18oC

Registro diario de las temperaturas del congelador

No supera los -12oC Cuando hay un cambio de la temperatura informar y registrar

Mover a otro congelador

Condición de almacenaje de alimentos de riesgo elevado

Chequeo visual (auditoria)

Los alimentos no tuvieron contacto con otros cocidos

Descartar contaminación

ALMACENAJE (SECO)

1.PELIGROS Contaminación física o química. Contaminación o infestación de los parásitos Crecimiento de la intoxicación alimentaria o

bacterias por causa de los desperdicios.

ALMACENAJE (SECO)

2.CONTROLES Todos los alimentos están almacenados y cubiertos. Las mercancías secas una vez abiertas fueron

almacenadas herméticamente, envases a prueba de parásitos.

Tener en cuenta las fechas de vencimiento antes de sacarlos de su empaquetado original.

El sitio de almacenaje se mantendrá limpio, fresco, seco, bien - ventilado y bien iluminado.

Los alimentos que superen la fecha de vencimiento deberán ser desechados.

Ningunos productos químicos estarán almacenados en almacenes de alimento.

Impermeabilización del almacén de mercancías secas

SUPERVISIÓN CRÍTICA DEL PUNTO DE CONTROL Y CUSTODIA DE REGISTRO

PUNTO CRITICO DE CONTROL

PROCEDIMIENTO DE SUPERVISION

GAMA ACEPTABLE

ACCION CORRECTIVA

Alimento almacenado

Inspección visual

Horarios de limpieza

Almacenes limpios y secos

Ausencia de cuerpos extraños

Libere de la contaminación química

Dentro de fecha de consumo

Ausencia de plagas

Limpie y desinfecte el almacén

Alimento contaminado será desechado

Alimento con fechas vencidas serán desechados

PRODUCCION (ALISTAMIENTO)1. PELIGROS:

Alimentos de riesgo elevado contaminados con las bacterias o las toxinas de la intoxicación alimentaria.

Crecimiento de las bacterias de la intoxicación alimentaria en los alimentos en temperaturas ambiente.

Contaminación cruzada de alimentos de riesgo elevado con las bacterias de los alimentos crudos.

Contaminación cruzada de alimentos de riesgo elevado con las bacterias de los manipuladores de alimentos (manos, tosiendo el etc.)

Contaminación del cuerpo extraño.

Contaminación química.

Uso del equipo contaminado para los alimentos de riesgo elevado (tajaderas, los cuchillos, las máquinas de cortar etc.)

PRODUCCION (ALISTAMIENTO)2. CONTROLES

Áreas separadas para la preparación (de acuerdo a la naturaleza)

El colores separados para los utensilios.

La limpieza y desinfección frecuentes de todas las superficies de trabajo.

Evitación de la manipulación excesiva de alimentos de riesgo elevado.

El alimento de riesgo elevado bebe mantenerse a la temperatura ambiente el menor tiempo que sea posible.

Buenos estándares de la higiene personal y entrenamiento del personal.

Limpieza, mantenimiento y chequeo de la estructura y del equipo para prevenir la contaminación.

Uso seguro de productos químicos.

SUPERVISIÓN CRÍTICA DEL PUNTO DE CONTROL Y CUSTODIA DE REGISTRO

PUNTO CRITICO DE CONTROL

PROCEDIMIENTO DE SUPERVISION

GAMA ACEPTABLE ACCION CORRECTIVA

Evitar la contaminación cruzada de alimentos de riesgo elevado con las bacterias de la intoxicación alimentaria

Chequeos visuales

Supervisar el cumplimiento del horario de la limpieza

Se separaron los alimentos de acuerdo a su naturaleza

Ningún contacto del alimento crudo con el alimento de riesgo

Todos los equipos y utensilios se limpiaron y desinfectaron posteriormente al uso

Alimento contaminado desechado

Capacitación al personal

Evitar la exposición del alimento temperaturas ambiente

Intervenciones e inspección

El alimento se mantuvo a una temperatura promedio de 8 gradosNo se presento contaminación física/química

Alimento contaminado desechado

COCINA

1. PELIGROS Supervivencia y crecimiento de las

bacterias de la intoxicación alimentaria. Formación de esporas. Contaminación del cuerpo extraño.

COCINA

2. CONTROLES: Separación de crudo y de alimento

cocido. Uso de utensilios limpios y desinfectados. Tener el alimento en lo posible tapado o

empaquetado. Condición y mantenimiento adecuado de

equipos y utensilios. Formación permanente del personal. Higiene personal del personal

SUPERVISIÓN CRÍTICA DEL PUNTO DE CONTROL Y CUSTODIA DE REGISTRO

PUNTO CRITICO DE CONTROL

PROCEDIMIENTO DE SUPERVISION

GAMA ACEPTABLE

ACCION CORRECTIVA

Cocina cuidadosa y segura

Temperaturas adecuadas de cocción

Temperaturas especificas para cada preparación

Registro y control de las temperaturas apropiadas para cada alimento

SERVICIO CALIENTE / MANTENIMIENTO/ RECALENTADO

1. PELIGROS

Crecimiento de esporas.

Contaminación cruzada por las bacterias de la intoxicación alimentaria del alimento crudo.

Contaminación física.

SERVICIO CALIENTE / MANTENIMIENTO/ RECALENTADO

2. CONTROLES Sostenga el alimento caliente en sobre 63

grados. Alimento protegido contra la contaminación

adicional (las tapas, papel aluminio, etc.) Uso de envases limpios y desinfectados y

de utensilios señalados. Servir el alimento lo más rápidamente

posible. Disposición de recipientes para las sobras.

SUPERVISIÓN CRÍTICA DEL PUNTO DE CONTROL Y CUSTODIA DE REGISTRO

PUNTO CRITICO DE CONTROL

PROCEDIMIENTO DE SUPERVISION

GAMA ACEPTABLE ACCION CORRECTIVA

Temperatura de los alimentos sostenida

Registro de las temperaturas de mantenimiento (baños maría)

Contaminación física

Chequeos visuales