esterilizacion de alimentos

Esterilización comercial

Ing. Karín Coello O. Ingeniería en Alimentos -

ESPOL

Destrucción total

de m.o.

No alimenticio

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Esterilización

bioquímica

Esterilización

industrialvs

Eliminación

parcial de m.o.

en grado

suficiente.

Inocuidad para el

consumidor

Es la más importante operación en la

industria conservera

“Esterilización” término cualitativo.

Productos en conserva no son estériles

en sentido bioquímico.

Hay presencia de m.o. termorresistentes

“Alimentos procesados térmicamente”

Estables, larga duración a temperatura

ambiente.

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“Esterilidad Comercial” es el término utilizado para referirse a productos envasados de vida en anaquel estable, libre de microorganismos viables significativos para la salud pública, y de aquellos no significativos para la salud pública, que puedan ser capaces de reproducrise bajo condiciones normales no refrigeradas de almacenamiento y distribución.

Química: empleo de agentes

bacteriostáticos como ac. Benzoico, ac.

Sórbico. Uso limitado

Filtración esterilizante: se emplea placas

de amianto. Necesita envasado aséptico

posterior.

Radiación, poca aplicación

Térmica

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Consiste en llevar al producto a

temperaturas por encima de los 100ºC

Productos de baja acidez

Temperaturas letales por tiempo definido

reduce población microbiana.

Para esporas de Bacillus, especialmente

Clostridium.

Tratamiento adecuado 12 D

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Nu

mb

er

of

Su

rv

ivo

rs

Pe

r U

nit

Vo

lum

e

Time

1. 12-D concept for C. botulinum (D=0.21)

2. Economic spoilage probability of 10 –5 for

Mesophiles such as C. sporogenes (D=1.0)

3. Thermofilic spoilage probability of 10-2

from B. stearothermophilus (D=4.0)

F = 1.0 x 5 = 5.0

F = 0.21 x 12 = 2.5

F = 4.0 x 2 = 8

Microorganism D250-value, min. Z-value, C

B. stearothermophilus 4.0 7.0

B. subtilis 0.48-0.76 7.4-13.0

B. cereus 0.0065 9.7

B. megaterium 0.04 8.8

C. sporogenes 0.15 13.0

C. sorogenes (PA 3679) 0.48-1.4 10.6

C. botulinum 0.21 9.9

C. thermosaccharolyticum 3.0-4.0 8.9-12.2

o

CALOR:El alimento, envasado herméticamente en latas, envases de vidrio, pouches-bolsas, etc. es sometido a altas temperaturas para destruir bacterias y otros microorganismos que causan el deterioro del alimento.

HERMETICIDAD: Conforme el producto se enfría, se forma un sello al vacío dentro del envase. Este sellado al vacío evita que el aire re-ingrese a los envases y que deteriore el alimento.

El calor y un sello hermético permiten preservar alimentos seguros por largos

periodos de tiempo.

• Las esporas del Clostridiumbotulinum se encuentran en la mayoría de las superficies de frutas y vegetales frescos.

• Debido a que solo crecen en ausencia de aire, este microorganismo es inofensivo en productos frescos.

• Cuando existen “condiciones ideales” puede producirse la toxina mortal del C. botulinum.

Nutrientes Humedad(aw > .85)

Temperatura pH

( >4.6)

Ausencia de

Oxígeno

Alimento

Enlatado

Grupo de Alimentos según pH y Contenido de Humedad

Productos Ácidos Pctos Procesados Térmicamente – Alimentos

Acidificados Acidificados Envasados y Sellados Hermetica-

mente

pH < 4.6 pH > 4.60

Aw > 0.85 Aw > 0.85

Acidez y Actividad de Agua Actividad de Agua – Productos

Controlados

pH < 4.60 pH > 4.60

Aw < 0.85 Aw < 0.85

4 4.6 6 8 10 12 14

pH

1.00

0.95

0.90

0.85

0.80

0.75

Aw

• pH > 4.6

• Actividad de Agua > .85

• Envase Herméticamente Sellado

• Diseñado para ser “estable en anaquel”

LACF

AEBA

(Esty and Meyer, 1922)

1. ACIDIFICAR el Producto (CONTROL DEL pH):- Disminuir el pH < 4.6 adicionando un agente

acidificante al producto- Requiere solo un tratamiento LIGERO de calor

….o……

2. AUTOCLAVAR el Producto: Tratamiento a altas temperaturas para destruir las esporas “Resistentes al Calor” (E.j Clostridiumbotulinum)

EL PRODUCTO ES LUEGO CONSIDERADO“COMERCIALMENTE ESTERIL”

Elimina las Bacterias del

Alimento con Parámetros

Adecuados de Tiempo -

Temperatura….

Haciéndolo

“Commercialmente

Estéril”CALOR

Si la relación

Tiempo/Temperatura

es Inadecuada, el

Proceso…

Toxina

NO ES

“Commercialmente

Estéril”

Depende de:- El tipo de alimento

- El envase

- El sistema de Envasado/Producción

- Autoclave/Medio de Calentamiento

• No podemos “Adivinar” el proceso

• Tenemos que usar Métodos Científicos

1. Realizar un Estudio de

Penetración de Calor

2. Analizar los datos y fijar el

proceso

3. Emitir una “Programacion/Carta

de Proceso”

Antes que el proceso sea establecido para

un producto en particular, un estudio

adecuado de penetración de calor debe

ser conducido para ese producto

Los datos del estudio de penetración de

calor serán luego utilizados para calcular

matemáticamente el proceso térmico de

esterilidad comercial

Estufa de aire caliente (no usado en

alimentos)

Líquidos hirvientes al aire libre (BAÑO

MARÍA)

Recipientes cerrados llamados

autoclaves donde se introduce vapor

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Productos en latas o envases no

convencionales

Modo de operación:• Continuos o discontinuos

• Sobrepresión

• Con o sin agitación

Productos sin envasar (UHT)

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Termómetros

Manómetros

Canastillas

Carros

Divisores

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AJUSTE

TERMÓMETROS DE

MERCURIO

USAR UN

TERMÓMETRO

ESTANDARDIZADO

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1. ELIMINACION DEL AIRE

2. SELLADO (DOBLE CIERRE)

3. TRATAMIENTO TERMICO

4. ENFRIAMIENTO

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CUIDAR ORDEN DE LLENADO

PRODUCTOS LIQUIDOS CON SOLIDOS

ESPACIO DE CABEZA

TEMPERATURA (80ºC)

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OBJETIVOS:• Reducir corrosión interna dela hojalata y

reacciones de oxidación por efecto del o2

• Obtener vacío

• Reducir tensiones durante el tratamiento térmico

METODOS:• Inyección de vapor (exhauster)

• Calentamiento del producto

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Sello hermético

Envases son de

material hojas de

acero revestido

con estaño

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Combinación de Tiempo – temperatura

letales para eliminar m.o. que pueden

causar daño a la salud del consumidor o

deteriorar el alimento.

Células vegetativas se destruyen a

temperaturas ligeramente superiores de

100º C

Esporas son más termorresistentes

Ej: esporas del C. botulinum

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Evitar la deformación de la lata

Evitar el recocimiento del producto

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