enfermedades transmitidas por alimentos - etas. definiciÓn son aquellas enfermedades en las cuales...

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS - ETASALIMENTOS - ETAS

DEFINICIÓN

Son aquellas enfermedades en las cuales el agente causante es un alimento. Las enfermedades alimentarias se pueden clasificar en infecciones e intoxicaciones alimentarias.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOSALIMENTOS

INFECCION ALIMENTARIA

INTOXICACION ALIMENTARIA

AGENTEAGENTE

•BacterianoBacteriano

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOSALIMENTOS

•FúngicoFúngico

•VirulentoVirulento

•ParasitosoParasitoso

•QuímicoQuímico

AGENTE Bacteriano, InfecciónAGENTE Bacteriano, Infección

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOSALIMENTOS

•Salmonella

•Escherichia coli

•Campylobacter

•Yersinia

•Shigella

•Vibrio

AGENTE Bacteriano, InfecciónAGENTE Bacteriano, Infección•Salmonella

Enfermedad

Fuente

Período de incubación o latencia

Signos y síntomas

Dosis mínima infecciosa

SalmonelosisSalmonelosis

Heces de personas y animales infectados

6 a 72 horas. Promedio 18 a 36 horas

Dolores abdominales, diarrea, escalofríos, fiebre, náuseas, vómitos, malestar

105 y 106 UFC/g. 1000UFC/g Salmonella typhi

AGENTE Bacteriano, InfecciónAGENTE Bacteriano, Infección•Salmonella

Enfermedad

Alimentos implicados

Factores que contribuyen al brote

SalmonelosisSalmonelosis

Carne de res y aves y sus productos, productos de huevo, otros alimentos contaminados por salmonelas

Refrigeración insuficiente, almacenamiento de alimentos a temperaturas cálidas, cocción y recalentamiento inapropiados, preparación de alimentos varias horas antes de servirlos, contaminación cruzada, falta de limpieza del equipo, trabajadores infectados que tocan los alimentos cocidos, obtención de alimentos de fuentes contaminadas

AGENTE Bacteriano, InfecciónAGENTE Bacteriano, Infección•Escherichia coli

Enfermedad

Fuente

Período de incubación o latencia

Signos y síntomas

Dosis mínima infecciosa

GastroenteritisGastroenteritis

Heces de personas y animales infectados

De 5 a 48 horas, promedio de 10 a 24 horas

Dolores abdominales, diarrea, náuseas, vómitos, fiebre, escalofríos, cefalalgia, mialgia

105 coliformes fecales/g.

AGENTE Bacteriano, InfecciónAGENTE Bacteriano, Infección•Escherichia coli

Enfermedad GastroenteritisGastroenteritis

Alimentos implicados

Factores que contribuyen al brote

Diversos alimentos, agua

Trabajadores infectados que tocan los alimentos, refrigeración insuficiente, cocción inapropiada, limpieza y desinfección deficiente del equipo

AGENTE Bacteriano, InfecciónAGENTE Bacteriano, Infección•Campylobacter

Enfermedad

Fuente

Período de incubación o latencia

Signos y síntomas

Dosis mínima infecciosa

CampylobacteriosisCampylobacteriosis

Heces de personas y animales infectados

De 3 a 5 días.

Infecciones leves. En caso severo, dolores musculares, aletargamiento, dolor de cabeza, vómito, calambres, diarrea, fiebre, delirio.

500microorganismos/g.

AGENTE Bacteriano, InfecciónAGENTE Bacteriano, Infección•Campylobacter

Enfermedad GastroenteritisGastroenteritis

Alimentos implicados

Factores que contribuyen al brote

Leches, huevos y agua

Trabajadores infectados que tocan los alimentos, refrigeración insuficiente, cocción inapropiada.

AGENTE Bacteriano, InfecciónAGENTE Bacteriano, Infección•Yersinia

Enfermedad

Fuente

Período de incubación o latencia

Signos y síntomas

Dosis mínima infecciosa

YersiniosisYersiniosis

Heces de personas y animales infectados.

De 2 a 7 días.

Fiebre, dolor abdominal (semejante apendicitis), diarrea, vómito y escamación de la piel.

106 a 107 microorganismos/g.

AGENTE Bacteriano, InfecciónAGENTE Bacteriano, Infección•Yersinia

Enfermedad GastroenteritisGastroenteritis

Alimentos implicados

Factores que contribuyen al brote

Alimentos crudos de origen animal, aguas no tratadas de ríos, lagos y pozos.

Prácticas inadecuadas de beneficio de animales, tratamiento térmico inadecuado.

AGENTE Bacteriano, InfecciónAGENTE Bacteriano, Infección•Shigella

Enfermedad

Fuente

Período de incubación o latencia

Signos y síntomas

Dosis mínima infecciosa

ShigelosisShigelosis

Heces de personas infectadas.

De 24 a 72 horas

Dolores abdominales, diarrea, heces sanguinolentas y mucoides, fiebre

104 a 108 microorganismos/g.

AGENTE Bacteriano, InfecciónAGENTE Bacteriano, Infección•Shigella

Enfermedad ShigelosisShigelosis

Alimentos implicados

Factores que contribuyen al brote

Cualquier alimento contaminado, con frecuencia ensaladas, agua

Trabajadores infectados que tocan los alimentos, refrigeración insuficiente, cocción y recalentamiento inadecuados

AGENTE Bacteriano, InfecciónAGENTE Bacteriano, Infección•Vibrio

Enfermedad

Fuente

Período de incubación o latencia

Signos y síntomas

Dosis mínima infecciosa

CóleraCólera

Heces de personas infectados.

De 1 a 3 días

Diarrea acuosa y profusa, vómitos, dolores abdominales, deshidratación, sed, colapso, reducción de la turgencia cutánea, dedos arrugados, ojos hundidos

102 a 107 microorganismos/g.

AGENTE Bacteriano, InfecciónAGENTE Bacteriano, Infección•Vibrio

Enfermedad CóleraCólera

Alimentos implicados

Factores que contribuyen al brote

Pescado y mariscos crudos, alimentos lavados o preparados con agua contaminada, agua

Obtención de pescados y mariscos de agua contaminada con líquido cloacal de zonas endémicas, falta de higiene personal, trabajadores infectados que tocan los alimentos, cocción inapropiada, empleo de agua contaminada para lavar o refrescar alimentos, evacuación deficiente de aguas residuales, utilización del contenido de letrinas como fertilizante

AGENTE Bacteriano, IntoxicaciónAGENTE Bacteriano, Intoxicación

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOSALIMENTOS

•Staphylococcus aureus

•Clostridium perfringens

•Clostridium botulinum

•Bacillus cereus

AGENTE Bacteriano, IntoxicaciónAGENTE Bacteriano, Intoxicación•Staphylococcus aureus

Enfermedad

Fuente

Período de incubación o latencia

Signos y síntomas

Dosis mínima infecciosa

Intoxicación estafilocócica

Piel y lesiones de personas y animales infectados y de las ubres de las vacas

De 1 a 8 horas, promedio de 2 a 4 horas

Náuseas, vómitos, arcadas, dolores abdominales, diarrea, postración

106 microorganismos/g. (20-25g de toxina)

AGENTE Bacteriano, IntoxicaciónAGENTE Bacteriano, Intoxicación•Staphylococcus aureus

Enfermedad Intoxicación estafilocócica

Alimentos implicados

Factores que contribuyen al brote

Jamón, productos de carne de res o aves, pasteles rellenos de crema, mezclas de alimentos, restos de comida

Refrigeración deficiente, trabajadores que tocaron alimentos cocidos, preparación de alimentos varias horas antes de servirlos, trabajadores con infecciones purulentas, mantenimiento de alimentos a temperaturas cálidas (incubación bacteriana), fermentación de alimentos anormalmente poco ácidos

AGENTE Bacteriano, IntoxicaciónAGENTE Bacteriano, Intoxicación•Clostridium perfringens

Enfermedad

Fuente

Período de incubación o latencia

Signos y síntomas

Dosis mínima infecciosa

Gastroenteritis

Heces humanas o de animales y en el suelo

De 8 a 22 horas, promedio de 10 horas

Dolores abdominales, diarrea

106 a 107 microorganismos/g. Esporulación de los gérmenes en el intestino, producción de la enterotoxina.

AGENTE Bacteriano, IntoxicaciónAGENTE Bacteriano, Intoxicación•Clostridium perfringens

Enfermedad Gastroenteritis

Alimentos implicados

Factores que contribuyen al brote

Carne de res o de ave cocida, caldos, salsas y sopas

Refrigeración insuficiente, almacenamiento de alimentos a temperaturas cálidas (incubación bacteriana), preparación de alimentos varias horas antes de servirlos, recalentamiento impropio de restos de comida

AGENTE Bacteriano, IntoxicaciónAGENTE Bacteriano, Intoxicación•Clostridium botulimun

Enfermedad

Fuente

Período de incubación o latencia

Signos y síntomas

Dosis mínima infecciosa

Botulismo

Tierra (suelo) y aguas próximas a la costa.

De 12 a 36 horas.

Debilidad y apatía, sequedad en la boca y faringe, ronquera. Trastornos motores, visión doble, flacidez lengua, nuca y extremidades.

106 microorganismos/g. De 0.1 a 1g de toxina.

AGENTE Bacteriano, IntoxicaciónAGENTE Bacteriano, Intoxicación•Clostridium botulimun

Enfermedad Botulismo

Alimentos implicados

Factores que contribuyen al brote

Conservas enlatadas, jamones con hueso.

Almacenamiento de alimentos a temperaturas cálidas, pH inferior a 4.5, tratamiento térmicos inadecuados.

AGENTE Bacteriano, IntoxicaciónAGENTE Bacteriano, Intoxicación•Bacillus cereus

Enfermedad

Fuente

Período de incubación o latencia

Signos y síntomas

Dosis mínima infecciosa

Gastroenteritis

Suelo

De 8 a 16 horas; rara vez de 2 a 4 horas

Náuseas, dolores abdominales, diarrea; a veces vómito

106 a 107 microorganismos/g.

AGENTE Bacteriano, IntoxicaciónAGENTE Bacteriano, Intoxicación•Bacillus cereus

Enfermedad Gastroenteritis

Alimentos implicados

Factores que contribuyen al brote

Productos de cereales, arroz, natillas y salsas, albóndigas

Refrigeración insuficiente, almacenamiento de alimentos a temperaturas cálidas (incubación bacteriana), preparación de alimentos varias horas antes de servirlos, recalentamiento impropio de restos de comida

AGENTE Fúngico, Intoxicación inespecíficaAGENTE Fúngico, Intoxicación inespecífica

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOSALIMENTOS

•Aspergillus

•Penicillium

AGENTES QUÍMICOS, Intoxicación por:AGENTES QUÍMICOS, Intoxicación por:

•Antimonio

•Cadmio

•Cobre•Fluoruro•Plomo

•Estaño•Zinc

•Nitrito

•Hidróxido de sodio

•Hidrocarburo clorado

•Organofósforo

LD50

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOSALIMENTOS

FUENTEFUENTE

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOSALIMENTOS

Materias primas

Equipos

Operarios

Aire

Agua

Insectos y roedores

Aguas residuales

Basuras