embutidos. toxicología

Brotes por consumo de

EmbutidosLic. Nutrición

Departamento de producción agrícola

“Toxicología de los alimentos”

Mtro. Jesús Castañeda Palomera

Equipo 2

Autlán de Navarro, Jal.

Universidad de Guadalajara

Centro Universitario de la Costa Sur

Embutidos

• Alimento preparado a partir

de carne picada y

condimentada.

• introducida a presión en

tripas naturales o sintéticas.

Embutidos

Productos cárnicos

Frescos Cocidos Ahumados

Embutidos Cocidos

• Se elaboran con materias primas

cocidas y una vez tratadas por calor se

agregan materias primas en crudo

(sangre).

Paté

Morcilla

Queso de cerdo

Embutidos Frescos

• Son los preparados sin ser

sometidos a un tratamiento

de desecación o térmico.

Salchicha

Lomo adobado

Carne para

hamburguesas

Curado de alimentos

• Técnica que se basa en la

combinación de aditivos: sal, azúcar,

nitrato o nitrito.

• Conservando el alimento por un

tiempo prolongado .

Componentes de las soluciones de curado

Sal: Agente saborizante y disminuye la actividad de

agua

El nitrato y nitrito: El primero hace una reacción

bacteriana que produce el nitrito y este reaccionara con la mioglobina conservando

el color rosado.

Azúcares: Produce ácido láctico en el producto, reduciendo su pH, deshidratándolo y le da consistencia.

Otros: Fosfátos, leche en polvo, glutamato monosódico, proteína vegetal y Ácido ascórbico.

Tipos de Curado

Seco

• Espolvoreado y frotadode sales con la carne.

• Se secan colgados en lugares fríos

Salmuera

• Concentración de sal de 12-15%

• Se pierde menos agua y proteínas

Inyección

• Igual que el curado en seco

• Se inyectan las sales

Sustancia adicionada Cantidades permitidas

Nitrito de sodio 100 mg/kg

Nitrato 250 mg/kg

Fosfatos 70 mg/kg

Acido glutámico 30 mg/kg

Cloruro de sodio 3.3 g

Nitratos y Nitritos

• iones que existen de manera natural.

• Forman parte del ciclo del nitrógeno.

Nitrato: compuesto inorgánico NO3.

NO3-NO2

Reducción

Inhibidores muy específicos del crecimiento del

Clostridium botulinum.

Desarrollan un color característico al

formar la nitrosilmioglobinapigmento

típico de las carnes curadas

propiedades de antioxidantes, contribuyen a

estabilizar el aroma y el gusto por estos

productos.

• Agua potable: <10mg/dl “Nitratos”

• Fuente principal de nitratos: Vegetales.

• Son precursores de nitrosaminas durante la

operación del curado.

DL50 en Ratas: 3 a 7 g/Kg

DL50 en Humanos: 30 a 35 g/Kg.

• Sal potásica en agua: >100 mg ocasiona formación de

metahemoglobina. (Intoxicación por nitritos)

Microorganismos Presentes

Infección animal vivo

Infección de la carne

postmortem

Infección endógena

Infección exógena

Clostridium botulinum

Bacillus anthracis

Mycobacterium tuberculosis

Brucella Sp.

Trichinella Spiralis

Fuentes de contaminación

• Tipo de cría

• Planta de faena

• Transporte (cadena de frio)

• Almacenamiento

• Operarios

• Equipo y utensilios

• Ambiente

• Agua de lavado

Causas

Escherichia colli

• Habitad: Intestino humano / Animal

• Toxina producida: Verotoxina (shigatoxina

0.95

35 – 40°C

6 - 7

70°C x 2 min.

• Síntomas: Dolor abdominal,

diarrea acuosa luego con

sangre, ocasionalmente

vómitos, poca fiebre, en caso

severo síndrome urémico

Escherichia colli

Listeria monocytogenes

• Contaminación: Piel, pelos, heces,

• Período de incubación: de pocos

días a 3 meses

4.4 , 7.0 , 9.4

-0.4°C 37°C 45°C

0.92

Pasterización

• Síntomas: septicemia, meningitis, abortos, malformaciones,

baja fiebre, gastroenteritis.

Listeria monocytogenes

Staphylococcus aureus

• Causa: Intoxicación por toxina Estafilocócica

4.8 con oxígeno

5.5 sin oxígeno

0.86 con oxígeno

0.90 sin oxígeno

21 – 36ºC

Crece hasta con un

10% de sal.

> 45°C

• Síntomas: Diarrea,

vómitos, fiebre, dolor

abdominal, dolor de

cabeza, sudoración

durante 1 a 2 días

• Foluculitis,

abscesos, celulitis,

Staphylococcus aureus

Clostridium botulinum

• Causa: Botulismo

• Síntomas: Visión doble, somnolencia, cefalea, dificultad para tragar y hablar, vómitos,

diarrea, parálisis, muerte por paro respiratorio.

7 – 7.2

30 . 37 °C

100°C X 5min

0.94

Puede entrar por

heridas o consumo

Clostridium botulinum

Brotes más importantes

María José Vilar Arés (2007) Universidad de Santiago de Compostela,

Desarrollo de HACCP, Esapaña.

Brote epidémico en granada en el 2000 por Trichinella Bitrovi; presentado en

Longaniza : 38 casos, de los cuales 40% requirieron hospitalización.

Brotes más importantes

• Hubo brotes reportados desde 1986 a 2009, ofreció los siguientes

datos: 65,818 casos y 42 muertes en 41 países (Mundialmente).

En México también hay

reportes epidemiológicos.

• El botulismo alimentario ocurren mil casos cada año en todo el

mundo.

• 18% por carnes procesadas.

• Mayormente en el continente Europeo.

Brotes por Listeria Monocytogenes

• 1983 fue el primer brote por

Listeria

• Cada año hay 2500 causas de

listeriosis y 500 (causada por

embutidos)

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