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DISEÑO HIGIÉNICO. PRINCIPIOS GENERALES

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Diseño Higiénico. Principios generales

ainia

IV symposium internacional sobre tecnología alimentaria

Murcia, 26 de octubre de 2009 Rafael Soro (rsoro@ainia.es)

DISEÑO HIGIÉNICO. PRINCIPIOS GENERALES

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1. ¿Por qué diseño higiénico?

2. Diseño higiénico de equipos.

3. Diseño higiénico de instalaciones

programa

DISEÑO HIGIÉNICO. PRINCIPIOS GENERALES

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1. ¿Por qué diseño higiénico?

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Equipos e instalaciones con deficiencias higiénicas en su diseño pueden ser fuentes de

contaminación o deterioro de los alimentos

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Seguridad Alimentaria

Requisitos higiene en el diseño y construcciónControles,

LD,mto,PCCs…

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2. Diseño higiénico de equipos

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Los equipos como posible fuente de contaminación de los alimentos:

pueden facilitar la incorporación de fragmentos de metales o plásticos, pérdida de tornillos, arandelas, cristales,…

pueden facilitar la incorporación de sustancias químicas (restos de productos de L+D) si el diseño dificulta el aclarado o el drenado

pueden facilitar la incorporación de lubricantes

pueden facilitar el crecimiento microbiano

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Principios generales para el diseño higiénico de equipos

• Materiales

• Superficies

• Uniones

• Drenabilidad

• Ángulos

• Zonas muertas

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1. Materiales

Reglamento 1935/2004 sobre materiales y objetos a entrar en contacto con alimentos

… no deben representar un peligro para la salud humana; o provocar una modificación inaceptable de la composición de los alimentos: o provocar una alteración de las características organolépticas de éstos.

La trazabilidad de los materiales y objetos deberá estar garantizada …

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2. Principios de diseño

Las superficies deben ser fácilmente limpiables y desinfectables.

• deben ser lisas, continuas, y libres de grietas o poros en las que se pueda retener suciedad tras la limpieza

• las superficies en contacto con el producto (zona alimentaria) deben tener una rugosidad Ra ≤0.8 µm.

0.2 µm

1 µm

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Las uniones deben ser estancas e higiénicas

• Las uniones metal-metal deben evitarse

• El alineamiento adecuado de las piezas a unir es fundamental para evitar zonas de inadecuada limpieza y drenabilidad

• Son preferibles las uniones permanentes a las desmontables

• Cuando se utilicen uniones desmontables deben sellarse con juntas elastómeras

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Las uniones deben ser estancas e higiénicas

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La maquinaria debe ser drenable

No drenable drenable

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Los ángulos internos y rincones deben poder limpiarse y desinfectarse con efectividad

R > 3mm

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Las zonas muertas deben evitarse. Si son inevitables deben ser drenables, limpiables y desinfectables

• Desvíos de flujo

• Uso de T

0

100

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6

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Zonas muertas

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- Espacio suficiente entre el equipo y el suelo.

- Todas las partes de los equipos deben estar adecuadamente separadas de otras partes de equipos, paredes o techos (≥ 1m).

- Los soportes deben ser redondeados y las superficies horizontales deben inclinarse.

- Considerar la formación de condensados y su drenaje.

- Cableado: representa un riesgo por la posible acumulación de polvo y suciedad

- Paneles y botones de control

3. Consideraciones sobre instalación y montaje

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3. Diseño higiénico de instalaciones

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Instalaciones (edificio) : principios generales

- los edificios deben suponer una barrera para la entrada/anidación de plagas y otros contaminantes

- deben evitar las contaminaciones cruzadas (separación de zonas)

- deben facilitar las actividades de limpieza y desinfección

- la distribución de la planta debe tener en cuenta el flujo de producto, personas y desperdicios

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Ubicación y exterioresSuelosTechos ParedesPuertas y ventanas Desagües LuminariasVestuarios y serviciosVentilaciónInstalaciones eléctricas

Detalles constructivos

• Impermeables

• Resistente a los ataques físicos, mecánicos y químicos

• Sin juntas ni discontinuidades. Estancos

• Pendiente adecuada

• Fáciles de limpiar

• Materiales no tóxicos

• Superficies no rugosas

• Drenables y limpiables

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DISTRIBUCIÓN EN PLANTA

flujo de personas

Flujo de productos

Flujo residuos

DISTRIBUCIÓN EN PLANTA

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Diferenciación de zonas: zoning

1º definición de zonas (básica, media, alta)

2º establecimiento de…

a) Prácticas o procedimientos

Flujos de producto, personal y residuos.Designación de equipos, utensilios y herramientas por zonasSeparación de las aguas residuales y efluentes por zonas. Separación de sumiderosMedidas de higiene específicas

b) Barreras físicas (cerramientos, calidad y presión del aire,…)

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Muchas gracias por su atención