autoclaves con agitación - manejo discontinuo de envases capítulo 13

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Autoclaves con Agitación - Autoclaves con Agitación - Manejo Discontinuo de EnvasesManejo Discontinuo de Envases

Capítulo 13

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IntroducciónIntroducción

Manejo de envases por lotesManejo de envases por lotes Agitación continua del productoAgitación continua del producto Agitación extremo sobre extremo y Agitación extremo sobre extremo y

rotación lado sobre ladorotación lado sobre lado

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Descripción de AutoclaveDescripción de Autoclave

Rotación extremo sobre extremo:Rotación extremo sobre extremo: Envases en canastillos o estantesEnvases en canastillos o estantes Marco giratorio sostiene canastosMarco giratorio sostiene canastos Velocidad de rotación variableVelocidad de rotación variable Gran variedad y tipo de envasesGran variedad y tipo de envases Diseñadas para envases específicosDiseñadas para envases específicos Varios medios de procesamientoVarios medios de procesamiento

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Fig. 1 Ilustración de la agitación extremo sobre extremo

Dirección de la rotación

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Vapor como medio de procesoVapor como medio de proceso Envases sostenidos en espiral TEnvases sostenidos en espiral T Limitado a un ámbito pequeño de Limitado a un ámbito pequeño de

tamaños de envasestamaños de envases

Rotación Lado Sobre LadoRotación Lado Sobre Lado

Food Processors InstituteFood Processors InstituteFig. 2 Ilustración de la agitación lado sobre lado

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Aumenta la rapidez de calentamiento en Aumenta la rapidez de calentamiento en ciertos productosciertos productos

Velocidad rotacional más rápida que en Velocidad rotacional más rápida que en autoclaves continuosautoclaves continuos

Agitación ContinuaAgitación Continua

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VentajasVentajas

Tiempo de proceso corto que otras Tiempo de proceso corto que otras autoclaves porque las velocidades de autoclaves porque las velocidades de rotación pueden ser mayoresrotación pueden ser mayores

Puede mejorar la calidad y uniformidad Puede mejorar la calidad y uniformidad de productos debido a que el proceso de productos debido a que el proceso térmico es mas cortotérmico es mas corto

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InstrumentaciónInstrumentación

Cada autoclave Cada autoclave tendrátendrá:: Dispositivo indicador de temperaturaDispositivo indicador de temperatura Registrador de tiempo/temperaturaRegistrador de tiempo/temperatura

La ubicación dependerá del medio de La ubicación dependerá del medio de procesamientoprocesamiento

Regulador de presiónRegulador de presión

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Velocidad de RotaciónVelocidad de Rotación Tendrá queTendrá que ajustarse según ajustarse según

especificacionesespecificaciones Tendrá queTendrá que medirse y registrarse para medirse y registrarse para

cada carga procesada en el autoclavecada carga procesada en el autoclave Tendrá queTendrá que proveerse un medio para proveerse un medio para

prevenir cambios sin autorizaciónprevenir cambios sin autorización

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Diseño y Construcción Diseño y Construcción de Estantesde Estantes

Diseñado para mantener fijos los Diseñado para mantener fijos los envasesenvases

Tiene queTiene que permitir libre movimiento permitir libre movimiento del medio de calentamientodel medio de calentamiento

Efectividad debe certificarla autoridad Efectividad debe certificarla autoridad de procesode proceso

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Autoclaves que Calientan con Autoclaves que Calientan con Agua y Usan Aire o Agua y Usan Aire o

Vapor en SobrepresiónVapor en Sobrepresión Usualmente diseñados para proporcionar

agitación del envase del tipo extremo sobre extremo

Agua como medio de calentamiento por inmersión, cascada o spray

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InstrumentacionInstrumentacion

USDA requiere: Bulbo del sensor de temperatura instalado

directamente sobre el armazón del autoclave

Sensor del registrador/regulador este colocado entre la superficie de agua y el plano horizontal

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InstrumentaciónInstrumentación(continuación)(continuación)

FDA permite el uso de receptáculos externos acoplados al autoclave

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Instrumentación AdicionalInstrumentación Adicional

Control de PresiónControl de Presión Debe proveerse medios para introducir aire Debe proveerse medios para introducir aire

comprimido o vapor a presióncomprimido o vapor a presión TendráTendrá control automático control automático USDA USDA requiererequiere sobrepresión durante el sobrepresión durante el

tiempo de elevación, proceso térmico y tiempo de elevación, proceso térmico y enfriamientoenfriamiento

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Indicadores de PresiónIndicadores de Presión

Cada autoclave Cada autoclave tendrátendrá registrador de registrador de presión (USDA)presión (USDA)

Cada autoclave debe tener manómetro Cada autoclave debe tener manómetro de presiónde presión

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Se tiene que proporcionar un modo para Se tiene que proporcionar un modo para hacer circular el medio de calentamientohacer circular el medio de calentamiento

Se tiene que documentar la distribución Se tiene que documentar la distribución adecuada de temperaturaadecuada de temperatura

Tiene que estar equipado con un Tiene que estar equipado con un dispositivo de señal (alarma)dispositivo de señal (alarma)

Circulación del Medio Circulación del Medio de Procesamientode Procesamiento

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Válvula de Drenaje Válvula de Drenaje

Cuando se requiere un cierto nivel de agua:Cuando se requiere un cierto nivel de agua: Se tieneSe tiene que usar una válvula de drenaje que usar una válvula de drenaje

hermética al agua y a prueba de obstrucciónhermética al agua y a prueba de obstrucción Instalar cedazos en aberturas del drenaje Instalar cedazos en aberturas del drenaje

(USDA lo (USDA lo requiererequiere))

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Suministro de Agua Suministro de Agua de Enfriamientode Enfriamiento

Diseño de entrada de agua de enfriamiento Diseño de entrada de agua de enfriamiento de modo que no golpee directamente a los de modo que no golpee directamente a los frascosfrascos

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InstrumentaciónInstrumentación(continuación)(continuación)

Ubicar los bulbos y sensores donde la corriente no choque con ellos

Se pueden permitir otras ubicaciones alternativas

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Control de la PresiónControl de la Presión

Tiene que contar con una unidad de control de presión para introducir aire comprimido o vapor dentro del autoclave

Vapor para la sobrepresión tiene que controlarse independientemente

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Circulación del MedioCirculación del Mediode Procesamientode Procesamiento

Una bomba para circular el agua Las descargas de agua protegidas con

mallas o grillas La bomba tendrá dispositivo de señal

(alarma) Distribución de temperatura adecuada

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Indicador del Nivel de AguaIndicador del Nivel de Agua

Tiene queTiene que proveerse un medio para proveerse un medio para monitorear el nivel de aguamonitorear el nivel de agua

Debe revisar y registrar nivel de aguaDebe revisar y registrar nivel de agua Para autoclaves con inmersión total de agua, Para autoclaves con inmersión total de agua,

debe cubrir los envases durante el tiempo de debe cubrir los envases durante el tiempo de elevación y el periodo de procesamientoelevación y el periodo de procesamiento

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Autoclaves que Autoclaves que Procesan con VaporProcesan con Vapor

Proporcionar agitación ya sea de tipo lado sobre lado o de extremo sobre extremo

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InstrumentacionInstrumentacion

Bulbos y sensores tendrán que instalarse directamente dentro del

armazón o en un receptáculo externo apropiado unido al armazón

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VenteoVenteo

Tendrá que proveer un medio para remover el aire antes de que comience el tiempo de proceso

Los procedimientos para la remoción de aire tienen que estar documentados

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Remoción del CondensadoRemoción del Condensado Se requieren las provisiones para la

remoción del condesado El drenaje tendrá que estar abierto por el

tiempo suficiente Tendrá que proveerse un drenaje continuo Purga de condensados visible Observar y registrar frecuentemente

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Circulación del Circulación del Medio de Procesamiento Medio de Procesamiento

Las purgas tienen que estar: Totalmente abiertas durante el tiempo de

calentamiento inicial y durante el proceso Colocadas de tal forma que facilite su

observación

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Autoclaves de Vapor/AireAutoclaves de Vapor/Aire

Diseñados para proporcionar agitación de extremo sobre extremo

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InstrumentaciónInstrumentación

Bulbos y sensores tienen que ser insertados directamente dentro del

armazón del autoclave

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Circulación del Circulación del Medio de ProcesamientoMedio de Procesamiento

Ventilador u otro dispositivo que permita la recirculación de la mezcla aire/vapor

Tiene que estar equipado con sistema de alarma

USDA requiere que se notifique previo a su uso

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Consideraciones Consideraciones Sobre el ProcesamientoSobre el Procesamiento

Agitación - fuerzas gravitacionales o centrifugas

Influenciada por consistencia, espacio de cabeza y velocidad de rotación

Verificar que se cumplieron los puntos críticos

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Espacio de CabezaEspacio de Cabeza

Volumen no ocupado por productoVolumen no ocupado por producto Factor crítico para agitaciónFactor crítico para agitación Medición de “espacio de cabeza bruto”Medición de “espacio de cabeza bruto”

Food Processors InstituteFood Processors InstituteFig. 3 Método de medir el espacio de cabeza bruto

Espacio de cabeza bruto

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ConsistenciaConsistencia

Medición de espesura del productoMedición de espesura del producto Producto más espeso que especificado Producto más espeso que especificado

puede reducir agitación del productopuede reducir agitación del producto

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Temperatura InicialTemperatura Inicial

Tendrá queTendrá que determinarse y registrarse determinarse y registrarse para cada lote de autoclave la para cada lote de autoclave la temperatura inicial del envase más frío temperatura inicial del envase más frío

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Medición del Medición del Tiempo de ProcesoTiempo de Proceso

No se iniciaraNo se iniciara hasta que el autoclave alcance hasta que el autoclave alcance la temperatura de proceso programada la temperatura de proceso programada

No se iniciaraNo se iniciara hasta que se hayan hasta que se hayan completado los procedimientos operacionales completado los procedimientos operacionales de autoclave requeridosde autoclave requeridos

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Requerimientos de RegistrosRequerimientos de Registros

Tendrán queTendrán que medirse y registrarse todos los medirse y registrarse todos los factores críticos con frecuencia suficiente factores críticos con frecuencia suficiente para asegurar que están dentro de los limites para asegurar que están dentro de los limites especificados en el proceso programadoespecificados en el proceso programado

Cada 15 minutos es recomendableCada 15 minutos es recomendable