1 autoclaves estacionarias capítulo 9. 2 descripción de las retortas cárama a presión de...

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Autoclaves Autoclaves EstacionariasEstacionarias

Capítulo 9Capítulo 9

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Descripción de las Descripción de las RetortasRetortas

• Cárama a presión de procesamiento en lote y sin agitación

• Utilizada para procesar alimentos empacados en contenedores herméticamente cerrados

• Los contenedores se acomodan o apilan en el interior

• Los contenedores no se mueven durante el procesamiento (de ahí el nombre estacionaria)

• Puede ser horizontal o vertical y con o sin carros o canastas

• El medio de calentamiento es vapor

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Configuración del acomodo de las canastas o carros dentro de las retortas

7Configuración genérica de la tubería en

la retorta vertical

Vapor Agua

Drenaje, Rebozo

Venteos y Purgas

Aire

Tipos de Válvulas

GloboCompuerta

Válvulas de seguridad,válvulas liberadorasde presión

8Configuración genérica de la tubería en

la retorta horizontal

Vapor Agua Drenaje, Rebozo

Venteos y PurgasAire

Tipos de Válvulas

GloboCompuerta

Válvulas de seguridad,válvulas liberadorasde presión

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Instrumentos para la Instrumentos para la Medición de TemperaturaMedición de Temperatura

• Cada retorta debe tener un instrumento indicador de temperatura y un registrador de tiempo/temperatura

• El indicador de temperatura provee la temperatura oficial durante el procesamiento mientras que el registrador provee el registro permanente del proceso

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• Los censores de estos instrumentos se instalan directamente a través de la pared de la retorta o en una recámara externa conectada al interior de la retorta

• Si se usa la recámara externa, ésta debe estar equipada con una purga que asegure el flujo constante de vapor hacia el censor

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• El bulbo del registrador de tiempo/temperatura debe estar localizado adyacente al bulbo del indicador de temperatura (termómetro)

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Suministro y Control del Suministro y Control del VaporVapor

• Insuficiencia en el suministro de vapor se refleja en• Inabilidad de cumplir con los

requerimientos de venteo• Tiempos excesivos para alcanzar la

temperatura de proceso• Fluctuaciones de temperatura al tener

varios equipos en funcionamiento simultáneo

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Suministro y Control del Suministro y Control del VaporVapor

• La entrada de vapor en la retorta estacionaria debe• Ser lo suficientemente grande para la

operación apropiada• Entrar por un lugar que facilite la

remoción de aire (venteo)• FDA y USDA-FSIS requieren que la

entrada de vapor quede opuesta al venteo

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Suministro y Control de Suministro y Control de VaporVapor

• Las retortas equipadas con válvulas de desviación para el controlador pueden ser operadas manualmente• El operador debe saber como operar

manualmente

• Cuando se utiliza la válvula de desviación de vapor para el controlador• El operador debe permanecer con la retorta• La válvula se debe cerrar cuando la retorta

se acerca a la temperatura de procesamiento

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Distribución y CirculaciónDistribución y Circulaciónde Vaporde Vapor

• Los distribuidores promueven la circulación del vapor dentro de la retorta

• Se deben extender a todo lo largo de la cámara• Son requeridas sólo en retortas horizontales• Retortas de sobre 30 pies de largo deben tener

dos entradas de vapor• Los distribuidores se colocan en el fondo de la

retorta y sus perforaciones deben estar dentro de un arco de 90° en la parte superior del tubo

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Distribuidores de vapor para retortas de más de 30 pies

Más de 30 pies

Vapor

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• No se requieren distribuidores en retortas verticales, pero se pueden usar

• De usarlas, deben ser rectas o en forma de cruz y con las perforaciones hacia arriba

• Una retorta vertical ventea satisfactoriamente, sin necesidad de distribuidores, cuando el vapor entra por una entrada única en el lado opuesto al lugar de venteo

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• Para asegurar la distribución apropiada del vapor, el número de perforaciones en el distribuidor debe ser tal que• La suma de área de las perforaciones sea

igual que 1½ a 2 veces el área de corte seccional de la sección más pequeña de la tubería de entrada (Tabla 9-2)

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Distribución y CIrculaciónDistribución y CIrculaciónde Vaporde Vapor

• Las purgas son pequeños orificios utilizados para la remoción de aire y la circulación del vapor

• Deben permanecer abiertas durante todo el proceso y ser verificados, al menos, cada15 minutos

• Purgas requeirdas• Junto al termómetro - 1/16” ó mayor• Otros – 1/8” ó mayor

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• Localización de purgas• Retortas horizontal: en la parte superior,

dentro de 1 pie de la localización más extrema de los contenedores y, por lo menos, cada 8 pies

• Retortas verticales: Al menos una en el lado opuesto a la entrada de vapor

• Pueden estar en otros lugares siempre y cuando haya evidencia de que la circulación de vapor y remoción de aire son adecuadas

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Remoción de la Remoción de la CondensaciónCondensación

• Para las retortas que tienen la entrada de vapor en la parte superior o por encima del nivel inferior de contenedores• Debe instalarse una purga de 1/8” o mayor

en el fondo de la retorta para asegurar la remoción de condensado

• Esta purga se debe localizar de forma que el operador la vea funcionando adecuadamente

• Las observaciones deben registrarse, al menos, cada 15 minutos

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VenteosVenteos(Respiradores o Salidas)(Respiradores o Salidas)

• Aperturas grandes controladas por válvulas que se utilizan para eliminar aire al principio del ciclo de procesamiento• Antes de que comience el tiempo de

procesameinto

• Deben estar localizadas opuestas a la entrada de vapor

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VenteosVenteos

• Deben estar controlados por válvulas de bola, compuerta, u otro similar, que permita el flujo completo

• Deben permanecer abiertas completamente

• No se recomienda el uso de válvulas de globo ya que reducen la eficiencia del venteo debido a que impiden el flujo libre

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Suministro de AguaSuministro de Agua

• Muchas retortas están conectadas a suministros de agua para enfriar los contenedores parcial o totalmente

• Las regulaciones requieres que las retortas sean equipadas con una válvula (de globo) que prevenga el liqueo hacia la retorta

• Si el agua de enfriamiento entra por la parte superior, se debe tener cuidado para evitar la condensación del vapor en la retorta

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Suminstro de AguaSuminstro de Agua

• La condensación de vapor puede generar un vacío parcial dentro de la retorta que cause deformación de los extremos de las latas

• Para evitar esto se puede utilizar aire comprimido para mantener la presión dentro de la retorta

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Enfriamiento por aireEnfriamiento por aire

• Es posible utilizar aire comprimido como fuente de sobre-presión durante el enfriamiento

• Para prevenir la deformación de los contenedores, se introduce aire comprimido antes de abrir la entrada de agua

• Dado que el aire no se condensa, es posible mantener la presión de la retorta durnate el enfriamiento

• Las retortas deben estar equipadas con válvulas apropiadas que impidan la entrada de aire a la retorta durante el procesamiento

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Aplicación del Proceso Aplicación del Proceso ProgramadoProgramado

• Debe determinarse la temperatura inicial del contenedor más frío al momento en que comienza el ciclo de esterilización

• El tiempo de procesamiento no debe comenzar hasta que el venteo ha sido completado y la temperatura de la retorta alcance la estipulada por el proceso programado

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Importancia del VenteoImportancia del Venteo• No existe un método único que aplique a

todos los equipos• Todos los programas de venteo deben ser

diseñados por una autoridad en proceso• Para asegurar la remoción adecuada del

aire se debe cumplir con el tiempo, la temperatura y los otros requerimientos especificados el el programa de venteo

• El tiempo de procesamiento no debe comenzar hasta que la retorta haya sido debidamente venteada y la temperatura de proceso alcanzada

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Importancia del VenteoImportancia del Venteo

• Al comienzo del proceso, el aire ocupa una parte considerable del volumen interior de la retorta

• Puesto que el aire no es buen conductor de calor, debe ser removido durante el venteo

• Para retortas que usan vapor, hay que realizar pruebas de distribución de temperatura para establecer el proceso de venteo adecuadamente

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Importancia del VenteoImportancia del Venteo• Regulaciones de FDA y USDA-FSIS proveen

procedimientos de venteo para retortas verticales y horizontales con arreglos típicos de tubería

• Pruebas de distribución de temperatura se deben realizar para establecer los procedimientos apropiados para sistemas con arreglos de tubería, configuraciones de carga o procedimientos opertivos atípicos

• Esta información debe ser archivada y mantenida

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Importancia del VenteoImportancia del Venteo

• Cuando se utilizan divisores entre filas de latas, será necesario programar un venteo más largo

• Los divisores pueden afectar el flujo de vapor entre los contenedores

• La suficiencia del venteo debe ser documentada por una autoridad en proceso

• Hay que mantener la evidencia

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Enfriamiento de los Enfriamiento de los EnvasesEnvases

• Los contenedores pueden ser enfriados parcial o totalmente dentro de la retorta

• Al usar sobre-presión, la presión se mantiene hasta que los contenedores se enfrían lo suficiente para asegurar que se evita el daño

• De no hacer esto, los contenedores pueden abultarse en los extremos o comprometer la integridad de los sellos (cierres)

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Enfriamiento de los Enfriamiento de los EnvasesEnvases

• Como regla general, se requiere enfriameinto bajo presión• Si los envases son de 4” (10.2 cm) de

diámetro o mayores y se procesaron a 240ºF (116ºC) o más

• Si los envases son menores de 4” de diámetro y se procesan a temperaturas mayores de 250ºF (121ºC)

• Cuando se utilizan envases de metal frágiles o envases con tapas tipo “easy open”

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Documentación RequeridaDocumentación Requerida

• Todos los factores críticos especificados en el proceso programado tendrán que ser medidos, y los resultados registrados, con una frecuencia suficiente que asegure que los factores críticos están dentro de los límites establecidos

• Los intervalos no deben exceder 15 minutos

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¿Preguntas?

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