almidones modificados

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ALMIDONES MODIFICADOS UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

INTRODUCCION Los almidones modificados proporcionan:una mejora en la funcionalidad Consistencia fiabilidad para resistir las exigencias del moderno procesado alimentario. satisfacer las demandas de alimentos innovadores y de alta calidad por parte del cliente.

Se metabolizan de una forma semejante al almidn natural, rompindose en el aparato digestivo y formando azcares ms sencillos y finalmente glucosa, que es absorbida. Aportan a la dieta aproximadamente las mismas caloras que otro azcar cualquiera. Se consideran en general aditivos totalmente seguros e inocuos.

JUSTIFICACIONLa utilizacin del almidn como componente alimentario se basa en sus propiedades de interaccin con el agua, especialmente en la capacidad de formacin de geles. Sin embargo, no se comporta bien en todas las situaciones que pueden presentarse en los procesos de fabricacin de alimentos. Presenta problemas en alimentos cidos o cuando stos deben calentarse o congelarse, inconvenientes que pueden obviarse en cierto grado modificndolo qumicamente.

ALMIDONES MODIFICADOS Degradacion parcialfsicas, qumicas Degradativa

CLASIFICACIN

MODIFICACION POR ENTRECRUZAMIENTOReaccin con compuestos poli funcionales que unen varias molculas de almidn, modificando sus caractersticas qumicas, fsicas y tecnolgicas formando puentes entre las cadenas de azucar que forman el almidn. Si los puentes se forman utilizando trimetafosfato, tendremos el fosfato de dialmidn. Si se forman con epiclorhidrina el ter glicrido de dialmidn Si se forman con anhdrido adpico el adipato de dialmidn. La pasta resultante poseen Buena transparencia alta viscosidad a altas temperaturas se comportan muy bien en medio acido con buena capacidad de absorcin de agua, como tambin baja retrogradacin y baja resistencia a la friccin. geles no pegajosos, pero no resisten la congelacin ni el almacenamiento muy prolongado.

GELATINIZACIN Pre-gelatinizacion Utilizacin en frio Permite obtener almidones que no requieren un posterior calentamiento para adquirir sus propiedades espesantes

ALMIDONES MODIFICADOS POR CIDOS (dextrinas) la fcula es sometida a la accin de cidos, generalmente cido clorhdrico o sulfrico en bajas concentraciones, a temperaturas por debajo del punto de gelatinizacin. Este tipo de almidones modificados se utilizan principalmente en la industria textil, en el engomado de los hilados para aumentar su resistencia a la abrasin durante el tejido. Tambin permite un mejor acabado y estampado. Acorta algunas cadenas del polisacrido obteniendo pastas que en caliente presentan poca viscosidad mientras que se logran texturas gomosas por los geles dbiles que se forman en fro. Otra aplicacin de estos almidones es en la industria del papel, donde aumentan la resistencia y la calidad de impresin en el mismo.

ALMIDONES FOSFATADOSEl grupo fosfato estabiliza las cadenas de amilopectina evitando que esta se rompa durante la coccin mejorando la capacidad de retencin de agua y aumentando la dureza del Gel. Con este tipo de almidn se tiene una mayor capacidad de retencin de agua, alcanzando una relacin de 1: 6 (almidn: agua). Modificacion del proceso de retrogradacin Pasta ms estable. Solubles o insolubles en agua, dependiendo del grado de fosfatacin. Sustituto de goma arbiga en varios alimentos. Reduce el comienzo del punto de gel del almidn. las propiedades de gel del almidn y mejora el tiempo de conservacin. Mejora la resistencia a los ciclos de congelacin/descongelacin y a la sinresis. Mejora la claridad del gel de almidn.

ALMIDONES OXIDADOSPor oxidacin de almidones, con hipoclorito de sodio Provoca la formacin de grupos carboxlicos y carbonlicos, la ruptura del anillo glucosdico, como tambin la despolimerizacin. formacin de gel es reducida y con menor tendencia a retrogradacin. Dependiendo de la concentracin de hipoclorito, se pueden obtener almidones de alta viscosidad en la pasta caliente. Usos: industria del papel; en el encolado, cobertura

APLICACIONES Aumentan la estabilidad de la mezcla y/ producto. Aumentan la capacidad para enlazar agua en condiciones fras y con calor. Reducen el encogimiento durante la coccin. Mejoran las caractersticas del rebanado. Incrementan la viscosidad de productos. Tiene mayor dispersabilidad. Aplicacin en productos que no requiere procesos de cocimiento. Estabilidad a altas temperaturas.

Alimentos Enlatados Llenado controlado de los recipientes para asegurar peso uniforme. Con los almidones modificados solubles en caliente se garantiza para este tipo de productos: Excelente estabilidad frente al procesado a alta temperatura. Mejor transferencia de calor mediante Desarrollo de una viscosidad ms baja en la salsa. Perfil de viscosidad ms alto despus del enfriamiento Ms bajo durante el calentamiento Control de la viscosidad en la salsa cuando no se precalienta antes del llenado de las latas Estabilidad tras la esterilizacin.

KetchupLa composicin de la salsa y la calidad de los concentrados de tomate tienen un gran impacto en el comportamiento del almidn. Cuando se utilizan grandes cantidades de tomate, el almidn modificado: Estabiliza el agua durante el almacenamiento, evitando la separacin. Ejerce una influencia mnima sobre la fluidez de la receta. Por ejemplo el almidn pregelatinizado de maz E1404 mejora: Textura pulposa tpica del Ketchup.

Alimentos procesados UHT Lento desarrollo de la viscosidad Reducido incremento de la presin en la lnea Comportamiento estable y controlado durante el proceso. Garantizar un producto estable en la lnea. Cremosidad Cuerpo Textura.

Aplicaciones crnicasLos productos crnicos se conservan gracias a su combinacin de ingredientes. Normalmente sufren un tratamiento caliente suave. Garantizan: Estabilizacin del agua. Retencin de la sensacin jugosa propia de la carne.

Mezclas deshidratadasPara las sopas neutras instantneas, se emplean almidones capaces de hincharse en fro proporcionan: Mejor aspecto de la superficie Brillo Transparencia. propiedades gelificantes (flanes). Mejorar el perodo de conservacin de las mezclas.

Aperitivos horneados En los aperitivos horneados, la serie mejora: Manejo mecnico de la masa. Da volumen a los productos acabados.

Cereales para el desayuno, aperitivos extrusionados, cacahuetes recubiertosProporcionan a la masa: Textura Estructura crujiente Expansin.

OBTENCIN DE ALMIDON MODIFICADO DE YUCA