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Almidones modificados

Jesús Aviña

Marzo, 2014

▌ Productos y aplicaciones para Lácteos y Cárnicos

3/17/2014 Brenntag Latin America – FF&P 2

CONTENIDO

▌Acerca de Brenntag

▌Almidones: origen, mercado, composición

▌Conceptos clave

▌Almidones modificados

▌Uso en productos Lácteos

▌Uso en productos Cárnicos

▌Innovación con almidones

Líder mundial en la distribución de productos químicos

3/17/2014 BRENNTAG SPECIALTIES - POWERPOINT MASTER 3

BRENNTAG

▌Estableciendo un puente entre fabricantes

y usuarios, Brenntag proporciona servicios

de distribución de químicos industriales e

ingredientes especiales

▌Representando a fabricantes reconocidos

globalmente con un portafolio de más de

10,000 productos y proporcionando una

serie de servicios de valor agregado,

Brenntag es un one-stop solution para más

de 170,000 clientes en 74 países

México - Colombia


CENTROS DE APLICACIÓN Y SOPORTE TÉCNICO

▌Damos soporte a los esfuerzos de innovación de

nuestros clientes con:

1. Desarrollo de nuevos productos

2. Optimización de fórmulas

3. Propuestas proactivas


CONTENIDO



▌Conceptos clave





Almidones, una categoría especial


HIDROCOLOIDES

Hidrocoloides

Gomas Almidones

Naturales Biosíntesis Semi-Sintéticas

Exudados Harinas Marinas Animales Otras

ACACIA

KARAYA

GHATTI

GUAR

LBG

TARA

KONJAC

AGAR

CARRAGEENAN

ALGINATE

GELATIN PECTIN XANTHAN

GELAN

PULLULAN

HPMC

MC

HEC

MCC

CMC

Origen y fuentes comerciales


BASES

▌Carbohidrato - reserva de energía de las plantas superiores

▌> 50% del consumo humano de calorías proviene de almidones

▌Polímero de mayor abundancia en la naturaleza, después de la celulosa

▌Se acumula en tejidos diversos: tallos, raíces, frutos, etc

▌Cada región cuenta con varias fuentes industriales de almidón

Importancia económica de los almidones


MERCADO GLOBAL

▌Valor de las ventas 2012 por tipo de almidón (billones de USD)

Fuente: “Modified Starch Market by Raw Materials, Applications & Geography - Global Market Estimates up to 2017”

Fuente: “Starches / Glucose global markets”

▌Después de la gelatina, constituyen los aditivos alimentarios con mayor volúmen de

consumo en el mundo

Estructuras física y química de los almidones


COMPOSICIÓN

▌Química: homopolímero formado por unidades de a-

D-glucopiranosa

▌Física: dos fracciones distinguibles en una molécula

▌Amilosa: lineal, uniones 1-4

▌Amilopectina: ramificada en las uniones 1-6

CH2OH

OH

OH

OH

OH

O

1

2 3

4

5

6


CONTENIDO



▌Conceptos clave





Entendiendo el comportamiento de los almidones


CONCEPTOS CLAVE

▌Se presentan “empacados” sobre sí mismos de manera natural, dando origen a

gránulos visibles con microscopios de baja resolución

1500 X (

5000 X (

1500 X (Corn, HA Corn, Tapioca, Potato)

5000 X (Rice, Wheat)

Gelatinización


CONCEPTOS CLAVE

▌Muchas de sus propiedades funcionales se presentan solamente cuando el almidón

se “desempaca”, dispersándose en agua en el proceso conocido como “gelatinización”

Amilogramas


CONCEPTOS CLAVE

▌La gelatinización se monitorea mediante amilogramas

Gelificación


CONCEPTOS CLAVE

▌La gelificación es posible solamente en almidones gelatinizados

Retrogradación


CONCEPTOS CLAVE

▌Ligada al contenido de Amilosa, la retrogradación inicia tan pronto el almidón se

encuentra gelatinizado

Limitantes técnicas


ALMIDONES NATIVOS

▌Insolubles en agua fría

▌Retrogradación

▌Poca resistencia a procesos térmicos (ej: UHT)

▌Poca resistencia a esfuerzo mecánico (ej: Homogenización)

▌Limitado rango de pH estable (> pH = 4.0)


CONTENIDO



▌Conceptos clave





Proporción de almidón añadido en algunos alimentos


USO DE ALMIDONES MODIFICADOS

3 – 5%

0.2 – 0.3%

3 – 5%

4 – 6%

3 – 5%

1 – 2.5%

0.3 – 0.5%

5 – 15%

1 – 5% 5 – 25%

1 – 3%

Almidones modificados


CLASIFICACIÓN

Almidón Modificado

Físicamente Químicamente

Pregelatinización Etiqueta Limpia

Oxidados

Entrecruzados Tradicional CWS

Depolimerizados

Sustituídos

Estabilizados OSA

Enzimáticamente Pirólisis Vía ácida

Acetilados Propilados

Almidón pregelatinizado


DESCRIPCIÓN

Almidón Modificado

Físicamente

Pregelatinización

Tradicional CWS

▌Almidón dispersable en agua fría, donde los gránulos se hincharon previamente para

maximizar la capacidad de absorción de agua

▌Tradicional = proceso en secadores de rodillo

▌CWS = secado por aspersión + aglomeración (hidratación instantánea)

Almidón “clean label”


DESCRIPCIÓN

Almidón Modificado

Físicamente

Etiqueta Limpia

▌Aumento de la estabilidad térmica, mecánica y a variaciones de pH mediante la

modificación de la estructura cristalina del gránulo de almidón por medios físicos y sin

utilización de reactivos químicos

▌Se declaran como “almidón” simplemente

▌Para mercados que valoran las etiquetas limpias

Almidones oxidados


DESCRIPCIÓN

Almidón Modificado

Químicamente

Oxidados ▌Relativamente poco uso en aplicaciones alimenticias

▌Aumento de brillo y transparencia

▌Textura más corta

▌Disminuye Retrogradación

▌Polvo más blanco

Almidón entrecruzado


DESCRIPCIÓN

Almidón Modificado

Químicamente

Entrecruzados

Acetilados Propilados

▌Reduce sensibilidad a altas temperaturas

▌Incrementa resistencia mecánica

▌Reduce la “fragilidad” de los gránulos de almidón

▌Mantiene integridad en condiciones ácidas

Almidón depolimerizado


DESCRIPCIÓN

Almidón Modificado

Químicamente

Depolimerizados

Enzimáticamente Pirólisis Vía ácida

▌El tamaño de la molécula se disminuye

por diversos medios

▌Vía ácida = almidones con baja

viscosidad en caliente que conservan el

resto de sus propiedades

▌Pirólisis = dextrinización. Se obtienen

fracciones con mayor adhesividad

▌Enzimática = maltodextrinas. Productos

solubles en agua fría, de composición

controlable

Almidones sustituídos


DESCRIPCIÓN

Almidón Modificado

Químicamente

Sustituídos

Estabilizados OSA

▌Se acopla a la molécula un grupo químico

con funcionalidad específica

▌Reduce la temperatura de gelatinización

▌Aumenta la capacidad de retención del

agua

▌Estabilizados = el sustituyente crea un

bloqueo estérico que impide la

retrogradación

▌OSA = Octenil Succinatos. Grupo lipofílico

que da como resultado un almidón

anfotérico, utilizado como estabilizante en

emulsiones de todo tipo


CONTENIDO



▌Conceptos clave





Quesos extendidos y/o análogos


PRODUCTOS LÁCTEOS

Objetivo: reducción de Caseína / Caseinato

▌Ligando agua

▌Impartiendo baja viscosidad en caliente

▌Estabilizando la emulsión

▌Textura firme y elástica

▌Evitando “pegajosidad”

▌Fundiendo al calentarse

▌Especialidades para cada tipo de queso: rebanadas, rallado o para fundir

▌Almidones requeridos: papa, depolimerizados, oxidados, OSA

Yogurt / leche acidificada


PRODUCTOS LÁCTEOS

Objetivo: textura

▌Imparten cualquier textura, desde un ligero

mouthfeel para productos bebibles hasta geles

firmes y cuchareables

▌Bases económicas: maíz waxy

▌Bases neutras en sabor: tapioca, arroz, papa

▌Tolerancia a pH’s bajos y cualquier proceso térmico

▌Atributo común: sensación “cremosa”

▌Facilitan uso de leche baja / sin grasa

▌Almidones requeridos: entrecruzados, estabilizados

Yogurt


PRODUCTOS LÁCTEOS

Objetivo: adición de fibra dietética

▌Numerosos estudios clínicos soportan la

funcionalidad de los almidones resistentes

como fuente de fibra

▌Ingredientes prebióticos

▌Bajo índice glicémico

▌No alteran la textura, sabor u otras

características organolépticas

▌Reducción de contenido calórico

▌Almidones requeridos: almidones resistentes

Helados / postres congelados


PRODUCTOS LÁCTEOS

Objetivo: reducción de grasa

▌Los almidones con tamaño de gránulo

pequeño atrapan una parte del agua y

desarrollan una textura que imita las

características de fundido, cremosidad,

untabilidad y otras de las grasas

▌Sinergia con estabilizantes

▌Reducción de contenido calórico

▌Mantienen apariencia brillante

▌Reducción de costo

▌Almidones requeridos: almidones

estabilizados, almidones nativos

Sinergia Almidón - Leche

Almidón + Agua Almidón + Leche


CONTENIDO



▌Conceptos clave





Preformados (nuggets, carnes picadas, hamburguesas)


PRODUCTOS CÁRNICOS

▌Beneficio adicional: alta retención de agua

▌Mantienen unidos los trozos de carne sin

perder rebanabilidad

▌Corte limpio (textura firme)

▌Reducen “puffing” en productos fritos

▌Sabor limpio

▌Mínima sinéresis a bajas temperaturas

▌Reemplazo económico de Carrageninas

▌Almidones requeridos: papa, estabilizados

Objetivo: estructura, reemplazo de grasa

Emulsionados (salchichas, jamones)


PRODUCTOS CÁRNICOS

Objetivo: rendimiento (reducción de sinéresis)

▌Mayor vida de anaquel en productos

empacados

▌Mejor apariencia

▌Beneficio adicional: textura firme, mordida y

rebanabilidad adecuadas

▌Cocción a menores temperaturas

▌Almidones requeridos: papa, maíz waxy,

estabilizados No starch

Modified Dent Corn

Modified Waxy Maize

Marinados / Inyectados


PRODUCTOS CÁRNICOS

Objetivo: rendimiento (reducción de sinéresis)

▌Incremento significativo de rendimiento

(~10%) sobre fórmulas sin almidón

▌Tolerancia a marinadores ácidos

▌Complemento de fosfatos y

Carrageninas

▌Realce de sabor y “jugosidad” en

producto cocinado

▌Reducción de encogimiento

▌Almidones requeridos: papa,

estabilizados, ligeramente

entrecruzados No starch control Modified Potato


CONTENIDO



▌Conceptos clave





Lanzamientos de nuevos productos


INNOVACIÓN CON ALMIDONES

Fuente: Datos de

▌Nuevos productos registrados durante el

último año en Latinoamérica

▌Productos que declaran “almidón modificado”

en su etiqueta

▌Tres categorías: lácteos, postres y helados,

carnes procesadas

384

120

78

Lácteos Postres y Helados Carnes

TOTAL = 582 nuevos productos

Reducción de costos


INNOVACIÓN CON ALMIDONES

Fuente: Datos de

La Serenisima Activia Yogur Parcialmente

Descremado Sabor Muesli (Muesli

Flavored Semi-Skimmed Yogurt) has

been reformulated with a more creamy

texture formula. This yogurt retails in a 4

x 125g economy pack. Price = USD 2.27

Argentina

+ Ekonomico Iogurte Parcialmente

Desnatado com Polpa de Morango

(Semi-Skimmed Yogurt with Strawberry

Pulp) is available now. The economy

product is free from gluten and retails in a

540g recyclable pack containing six units,

and featuring the Fundação Abrinq

charity foundation logo. Price = USD 0.95

Brasil

Great Value Salchichas Cocidas Sin Piel

(Skinless Cooked Sausages) have been

repackaged. The product retails in a

newly designed 450g pack containing 12

units. Price = USD 3.12

Argentina

Don Fer Jamón Virginia de Pavo (Virginia

Style Turkey Ham) is now available. This

economy product contains 10% protein

that are free from fat, is enriched with

vitamins, is TIF inspected, and retails in a

180g pack. Price = USD 0.85

México

Ekono Jamón de Cerdo (Ham) is ready to

eat. This economy product retails in a

225g pack containing 13 slices of ham.

Price = USD 2.01

Colombia

TOTAL = 11 nuevos productos

BRENNTAG SPECIALTIES - POWERPOINT MASTER

MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIÓN

3/17/2014 38

Sweeteners

Aspartame Ac K

Sucralose

Stevia

Cyclamates Maltodextrin & CSS

Crystalline

Fructose

Dextrose

Tailor-made Blends

Saccharin

Functional & Nutrition Omega 3

Soluble

Fibers

Caffeine Co Q10 Taurine

Hydrocolloids

Guar Gum

Alginates

Gum

Acacia

Xanthan

Carrageenan

CMC

MC

HPMC

Polyols

Sorbitol

Maltitol

Xylitol

Other

Isopropyl

Alcohol Propylene

Glycol Glycerine

Aluminium Hydroxide

Silicon

Dioxide Silicon

Defoamers

Magnessium Hydroxide

Caustic Soda

Magnessium Stearate

Preservatives

Transglutaminase

Lysine

Glucoronolactone

Mineral Oils

Sodium

Benzoate

Potassium Sorbate Nisin Benzoic Acid

Tailor-made

Systems

Natamycin Calcium

Propionate

Sorbic Acid Sodium

Nitrite

Colors & Flavors Vanillin

Titanium

Dioxide

Carmine

Oleoresins

Aquaresins

Ethyl Vanillin

Proteins

Soy Isolates

&

Concentrates

Caseinates

Lactose

Emulsifiers

Lecithin

PGPR

Distilled

Monoglycerides Lactic Acid

Esters

Systems

Sorbitan Esters

Mono & Diglycerides

Vitamins

Acids & Buffers

Citric Acid Tartaric Acid

Retinol Palmitate

Ascorbic Acid

Malic Acid

Fumaric Acid

Gluconolactone

Lactic Acid Adipic Acid

Phosphates

Antioxidants

Rosemary

Extract

Sodium

Erythorbate

TBHQ

BHA

BHT

Systems

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