(ALMIDONES)

Envejecimiento del pan: causas y

soluciones

Equipo 4:

Flandes Reyes Bethzabé 2112020605

López Velasco Stephanie 2113052487

Loyo Martínez Alondra Fernanda 2113053493

Moreno Romero María Betzabet 2113052487

Paredes García Alejandro Rafael 2113018172

Causas del envejecimiento:

Retrogradación del almidón.

Migración de agua.

Alteraciones en los compuestos del aroma y del

sabor.Interacciones

gluten-almidón.

RETROGRADACION DEL ALMIDÓNForma de gránulos ovoides

25 a 35 µm de diámetro2 a 10 µm de diámetro

Formado por dos cadenas

poliméricas de glucosa.

Largas cadenas flexibles.

Constituyen el 18-30% del

almidón.

Cadenas ramificadas con

100,000 unidades de glucosa, las

ramas agrupadas en paralelo se

encuentran plegadas como dobles enlaces.

Constituyen el 70-80% del almidón.

Gránulos de almidón = Insolubles en agua.

Calentados a 55-60°C : Absorben agua Se hinchan Pierden su estructura La amilosa se solubiliza

= GELATINIZACIÓN: Esqueletos de amilopectina en una solución de amilosa.

GEL PROGRESIVAMENTE

MAS FIRME: Eliminación de agua +

reorganización de amilosa y

amilopectina = RETROGRADACIÓN

Rápida gelación de amilosa por la formación de

segmentos de cadena de doble hélice + la agregación hélice -

hélice.

Recristalización lenta de cadenas de

amilopectina.

Katz (1928) Responsable del envejecimiento

del pan.

Patrones de difracción de rayos

X:

Pan fresco = almidón

recién gelatiniza

do.

Pan envejecido = almidón retrograda

do.

PERDIDA Y REDISTIBUCIÓN DE AGUA

MIGRACIONES DE AGUA

ENVEJECIMIENTO DEL PAN

Humedad relativa del aire < al Aw

del pan recién salido del

horno = salida de agua, de lo

contrario el pan gana

agua.

La miga tiene un Aw> que la corteza = agua desplazada a la superficie.

Características como resequedad en la miga y perdida de la naturaleza crujiente de la corteza.

Baik y Chinachoti (2000) Pan almacenado con corteza es mas duro y además contiene mas amilopectina recristalizada que

sin corteza.

Schiraldi y Fessas (2001) Sugirieron que

la migración de agua de la miga a la corteza da

lugar a una deshidratación local lo

que hace las paredes de la miga = mas rígidas.

Uso de resonancia

magnética: El agua es menos móvil conforme

avanza el envejecimiento

involucra trasferencia de

agua del gluten al almidón, conforme

el almidón se cristaliza.

Willhoft y colaboradoresReportaron una transformación de gluten durante el almacenamiento del pan liberación de agua que es absorbida por el almidón que se esta retrogradando.

Leung (1981) Propuso que el cambio del almidón a un estado cristalino moléculas de agua inmovilizadas por la incorporación a esta.

INTERACCIONES GLUTEN-ALMIDÓN

• Retrogradación del almidón • Enlaces de hidrógeno

ALTERACIONES EN LOS COMPUESTOS RESPONSABLES DEL SABOR

HarinaSalLevaduraBacterias ácido lácticasHorneado

MÉTODOS PARA CONTRARRESTRAR EL PROBLEMA DEL ENVEJECIMIENTO DEL

PAN

Formulación de la masaVariación de los parámetros de

procesoMétodos de producción

SOLUCIONES.

USO DE ADITIVOS.

HIDROCOLOIDES

Reducir la vida de envejecimiento.

Pan de mayor volumen y mejor textura (suave)

Inducen cambios estructurales (componentes de la masa)

Retrogradación y gelatinización .

◦ Son polisacáridos no almidonosos, como los arabinoxilanos y arabinogalactanos que tienen un efecto anti-envejecimiento.

◦ Nativos de las harinas de cereales.

◦ Su adición a la formulación del pan puede producir un decremento significativo en la velocidad del endurecimiento del producto final

PENTOSANOS

-Actúan como “pozos de agua”, es decir retienen grandes cantidades de agua la cual es liberada en

su almacenamiento.Estructura alveolar más gruesa en la miga,

interfase gas/masa.

ACCIÓN

Existe una relación inversa entre el contenido

de proteínas y el envejecimiento del pan.

Incremento del nivel de proteínas produce un

decremento en la dureza de la miga y velocidad del

endurecimiento. Gránulos de almidón

embebidos en red de gluten

GLUTEN

Principalmente Estearoil lactilato de sodio.

Interactúan con gluten e impiden formación de puentes entre gránulos de almidón.

MONOGLICERIDOS Y SURFACTANTES

Producto “recién

elaborado” permanente.

Industria panificadora:

Amasado (igual que productos frescos).

Formación de piezas.CONGELACIÓN.

Puntos de venta:

Descongelación.Fermentación en piezas.

Horneado.

Sin tratamiento térmico (horneado) el almidón NO

gelatiniza.

Bajas temperaturas disminuyen posibles

reacciones.

USO DE MASAS CONGELADAS

Ventajas Desventajas

Proceso mecanizado. Dificultad al ser transportadas (-18°C).

Reduce costos de producción.

Mas sensibles al cambio de los ingredientes.

Productos de calidad constante.

La congelación provoca perdida en la calidad de

los productos.

No gelatiniza el almidón y por tanto no hay retrogradación.

Perdida de la actividad y viabilidad de las levaduras (mayor

tiempo de fermentación, menor

volumen del pan)

Inhibe posibles reacciones.

HORNEADO EN DOS ETAPAS

Primera Etapa:El producto se hornea

aproximadamente a un 1/3 de su horneado total,

obteniendo un pan parcialmente horneado (PPH).

Segunda Etapa:Horneado final.

Permite generar la corteza y el aroma característicos del

pan.

Refrigeración, congelación o envasado en atmosferas

modificadas o inertes. Reducción en la movilidad del

sistema.

Retrogradación reversible.

VENTAJAS:

Disponibilidad de pan caliente a cualquier hora.

Amplia gama de productos.Ahorro de tiempo.

Mano de obra en puntos finales de distribución.

Alimentos con “etiquetas limpias”