ADITIVOS.

Un aditivo, ya sea natural o sintético, es una sustancia o una mezcla de estas, que se adiciona intencionalmente al alimento durante las etapas de producción, envasado u conservación, para lograr ciertos beneficios.

Se pueden emplear para: incrementar el valor nutritivo, para la preservación de los alimentos y para mejorar las propiedades sensoriales.

Sustancias que, por separado o mezcladas entre sí, son capaces de

inhibir, retardar o detener los procesos de fermentación, enmohecimiento, putrefacción y otras alteraciones

biológicas de los alimentos y bebidas.

Según la forma de uso se clasifican en dos:

1. Los empleados para el tratamiento externo de los alimentos

2. Por incorporación directa a los alimentos y bebidas.

Su finalidad: prevenir crecimiento de Hongos, Levaduras y Bacterias.No todos son adecuados a todos los alimentos.

Su efectividad depende de:Especificad de acciónComposición del alimentoNivel inicial de la contaminaciónManejo de distribución del producto

determinado

También se controlan mediante reducción de pH y de Aw (vinagre, sacarosa, NaCl) además de proteger, funcionan como conservadores.

La sal sodica del acido benzoico,muy utilizada.

De forma natural esta presente en: canela, clavo, ciruelas 0.05%, otras frutas y flores.

La forma no disociada, es la que presenta actividad antimicrobiana, optima a pH de 2.5 a 4.0 productos ácidos (jugos de frutas, bebidas carbonatadas, postres, alimentos fermentados) controla L, B, el menor grados de H.

La solubilidad del acido es baja (3.4g/l a 25°C)

Utilizando benzoato de sodio, 550g/l a 25°C, se convierte en no disociada.

No toxico en condiciones normales, se elimina por orina

En exceso, provoca convulsiones tipo epilepsia.

Este acido y sus sales de NA y K, se usan en concentraciones < 0.3% para inhibir M.O. en pH hasta de 6.5

efectividad al reducir pH, la forma sin disociar es la activa.

Usado en: quesos, encurtidos, jugo de frutas, pan, vino, pasteles, mermeladas, etc.

No es toxico

Su acción es unirse a célula microbiana, modificando su permeabilidad y metabolismo.

Sorbato de potasio: sal + usada, controla crecimiento de salmonella, sthaphylococcus aureus, vibrio parahaemoliticus, clostidrium botilinum.

Sustitutos de nitritos, (usados en embutidos).

Rocían carne, alargando vida anaquel.

CH3COOH, agente activo en vinagre, 4-5%, contribuye al gusto y aroma de los alimentos.

Usado para control de L, B y H. Para productos carnicos por corto tiempo Efectividad aumenta reduciendo pH Mayonesas, aderezos, salsas, encurtidos,

carnes, pescados etc.

Los acetatos de Na, K,Ca, diacetato de Na

Usados en panificación, al 0.4% Causantes de la alteración glutinosa que

origina el pan hilante.

Corresponde a los esteres (metilo, etilo, propilo y butilo)

Usado en concentraciones de 0.05 a 0.1%.Controlan crecimiento de H, L y bacterias gram

–(salmonella, e coli)Se mantiene a pH elevados, hasta de 9, no

tóxicos, eliminación por orina. Usado en: cremas, pastas, jarabes, bebidas, etc.

Liquido corrosivo, por lo que es mejor usar sus sales, los propinatos.

Los más usados son el de sodio y calcio, con solubilidad de 1g/ml y 0.33g/ml

Actúan hasta pH 6

Controla hongos en queso y frutas deshidratadas

No toxico, se metaboliza como ac. Graso.

En la industria panificadora, utilizan + derivado del Ca que el de Na. Enriquece el pan, no recomendable si se usan carbonatos y bicarbonatos, porque interviene con la producción de CO2.

En solución acuosa, liberan acido sulfuroso, iones sulfito, bisulfito, de acuerdo además de su pH.

Destacan los sulfitos de sodio y de potasio (Na2SO3 y K2SO3)

Son polvos y cristales, tienen alta solubilidad en H2O (250 mg/ml)

Bisulfito: a 4.5, o menos, esta de forma no disociada, considerándose agente contra MO.

Dióxido de azufre: gas incoloro, fuerte olor, usado en conservación de vinos, por lo que es mejor usar sus sales

Además… los sulfitos y dióxido de azufre, compuestos

comúnmente usados en procesamiento de alimentos

inhiben reacciones de maillard (evitan interacción con aa)

acción antimicrobiana

Usados en industria vinícola:

Son blanqueadores y eliminan color café indeseable.

Agentes reductores, antioxidantes Función antimicrobiana En exceso: constricciones bronquiales por

sulfitos libres, canceres en ratas, destruyen tiamina

Sales de curación, actúan en 2 sentidos:

Desarrollan color característico al formar nitrosilmioglobina, pigmento típico de las carnes curadas (rojo, rosado)

Inhibidores de clostridium botulinum y propiedades antioxidantes, estabilizan aroma y gusto

Se absorbe por intestino

Al someterse a 60°C, se desnaturaliza, dando el color rosado típico de salchichas, jamones, etc.

Exceso: quemadura por nitritos, color indeseable. Las temperaturas bajas aumentan acción de

nitritos como conservadores.

Ayudan a conservar el sabor en productos cárnicos, evitando deterioro oxidativo de grasas insaturadas.

Exceso causa cianosis: la Hb no tiene la capacidad de fijarse al oxigeno.

Al reaccionar con aminas secundarias y terciarias originan nitrosaminas, capaces de provocar cáncer en colon y esófago.

Usados en carnes, quesos y pescados.

Nisina: Actúan contra bacterias gram +, (clostridium

ssp)Estable a Ph ácidos y algo termoestableEl organismo la degrada, no toxica. Usada en

vinos y quesos.

Clorotetraciclina:

Producido por streptomyce aureofaciens, contra gram + y -, sensibles al calor.

Uso en carnes frescas, al cocerla se destruye. En combinación con sorbato de potasio, conservan filetes de pescado.

Oxitetraciclina:

Terramicina, obtenida por fermentación controlada de streptomyces ssp. Contra gram + y -, usado en carnes frescas, en cocción se destruye.

Piramicina:Producida por streptomyces natalensis, usada

como conservante contra hongos, quesos

Proviene de azúcares, fabricados por hidrogenación. Solo contienen grupos hidroxilos como sustituyente en todos los átomos los átomos de C

Son solubles en agua, Sabor dulce, por de la molécula pto. Ebullisión congelación

Los + empleados Propilenglicol, glicerol, manitol, sorbitol,

xilitol (al disolverse en la boca produce una sensación

de frescura)

Los - empelados Isomaltol, lactitol, jarabe de maíz

hidrogenado, poligricerol, eritritol, eritrol

Su capacidad de hidratación los hace adecuados para elaboración de alimentos de humedad intermedia, pues Aw, controlan crecimiento M.O.

No cristalizan, no intervienen en reacciones de oscurecimiento no enzimático

Modifican la viscosidad y textura, ayudan en

rehidratación de ptos. secos y funcionan como humectantes al retener humedad.

Poder edulcorante de 30 a 100% de la sacarosa, absorción + lenta

Usados en alimentos en calorías, para diabéticos, gomas de mascar (no caries)

ACIDULANTES, ALCALINIZANTES Y ACIDULANTES, ALCALINIZANTES Y REGULADORES DE pH.REGULADORES DE pH.

Sustancia que modifica o mantiene la Sustancia que modifica o mantiene la acidez o alcalinidad de los productos.acidez o alcalinidad de los productos.

Jesus orozco

Los aditivos que mas destacan son Los aditivos que mas destacan son ácidos orgánicos como:ácidos orgánicos como:

acético, adiptico, benzoico, cítrico, acético, adiptico, benzoico, cítrico, fumarico, málico, propionico, sórbico, fumarico, málico, propionico, sórbico, succínico, y tartarico.succínico, y tartarico.

Se encuentran de manera natural en Se encuentran de manera natural en diversos vegetales, como parte de su diversos vegetales, como parte de su metabolismo y contribuyen a la acidez metabolismo y contribuyen a la acidez y sabor típico.y sabor típico.

El agrado de acidez que desarrollan dependen El agrado de acidez que desarrollan dependen del sistema en que se encuentran y no es el del sistema en que se encuentran y no es el mismo si se trata de una bebida gaseosa o de mismo si se trata de una bebida gaseosa o de un jugo de frutas.un jugo de frutas.

Los ácidos no son propiamente antioxidantes, Los ácidos no son propiamente antioxidantes, pero ejercen un efecto sinergista con el BHA, pero ejercen un efecto sinergista con el BHA, BHT y TBHQ.BHT y TBHQ.

Existen varios compuestos que aunque Existen varios compuestos que aunque no contienen en su molécula un grupo no contienen en su molécula un grupo carboxilo, funcionan con la propiedades carboxilo, funcionan con la propiedades de los ácidos.de los ácidos.

Los alcalinizantes tienen diversos usos: el Los alcalinizantes tienen diversos usos: el control del pH, la generación de CO2, el control del pH, la generación de CO2, el pelado alcalino de vegetales, la estabilización pelado alcalino de vegetales, la estabilización del color de las aceitunas, la obtención de del color de las aceitunas, la obtención de proteínas de las soya etc.proteínas de las soya etc.

En esta categoría de aditivos destacan:En esta categoría de aditivos destacan:

bicarbonatos, hidróxidos, óxidos, carbonatos y bicarbonatos, hidróxidos, óxidos, carbonatos y fosfatos de sodio, calcio y magnesio. fosfatos de sodio, calcio y magnesio.

Reguladores de pH.Reguladores de pH. También llamados También llamados buffersbuffers o o tamponestampones, son , son

generalmente sistemas integrados por un acido generalmente sistemas integrados por un acido débil y su sal: acido cítrico-citrato de sodio.débil y su sal: acido cítrico-citrato de sodio.

Su adición estabiliza el pH dentro de un Su adición estabiliza el pH dentro de un intervalo deseado para que la proteínas, intervalo deseado para que la proteínas, pigmentos y muchos otros compuestos pigmentos y muchos otros compuestos permanezcan sin alteración durante el permanezcan sin alteración durante el procesado y almacenamiento. procesado y almacenamiento.

COLORANTECOLORANTES.S.

Sustancia que tiene la propiedad de Sustancia que tiene la propiedad de impartir color al medio que lo contiene impartir color al medio que lo contiene según la solubilidad que tenga en el según la solubilidad que tenga en el medio.medio.

Estos se dividen en:Estos se dividen en: Naturales: aquellos obtenidos de fuentes Naturales: aquellos obtenidos de fuentes

presentes en la naturaleza y son presentes en la naturaleza y son generados por microorganismos, generados por microorganismos, vegetales, animales o minerales. vegetales, animales o minerales.

Sintéticos: incluyen sustancias químicas Sintéticos: incluyen sustancias químicas sintetizadas con alto grado de pureza. sintetizadas con alto grado de pureza.

Sintéticos.Sintéticos.Los principales son:Los principales son: Azoicos (31.5% de ventas mundiales): su Azoicos (31.5% de ventas mundiales): su

estructura es de mono, di o triazo. Se estructura es de mono, di o triazo. Se caracterizan por tener un grupo cromóforocaracterizan por tener un grupo cromóforo

-N=N-.-N=N-. Antraquiononas (21.6% de ventas Antraquiononas (21.6% de ventas

mundiales).mundiales).

Naturales.Naturales. El caramelo es empleado ampliamente.El caramelo es empleado ampliamente. El bióxido de titanio, proviene del mineral El bióxido de titanio, proviene del mineral

“rutilo” y se usa para impartir un color “rutilo” y se usa para impartir un color blanco..blanco..

La harina de algodón tostada y La harina de algodón tostada y parcialmente desengrasada.parcialmente desengrasada.

Comercialmente, los colorantes se Comercialmente, los colorantes se encuentran como líquidos, polvos o encuentran como líquidos, polvos o granulados, lacas y pastas.granulados, lacas y pastas.

Sustitutos de Sustitutos de grasas.grasas.

Al sustituir una grasa es necesario Al sustituir una grasa es necesario considerar que esta tiene una gran considerar que esta tiene una gran influencia en el alimento, que es parte influencia en el alimento, que es parte integral de la textura, viscosidad, integral de la textura, viscosidad, lubricacion, etc.lubricacion, etc.

Los principales sustitutos de grasas Los principales sustitutos de grasas están formados a base de proteínas, de están formados a base de proteínas, de almidones, de gomas, de mezcla de almidones, de gomas, de mezcla de hidratos de carbono con proteínas u de hidratos de carbono con proteínas u de triacilgliceridos modificados.triacilgliceridos modificados.

Otro sustituto de grasas son los Otro sustituto de grasas son los triacilgliceridos de cadena media que se triacilgliceridos de cadena media que se fabrican con ácidos grasos de 2 a 12 fabrican con ácidos grasos de 2 a 12 átomos de carbono (acético, propionico, átomos de carbono (acético, propionico, butírico etc.) junto con ácidos grasos de butírico etc.) junto con ácidos grasos de cadena larga (palmitico, esteárico, etc.).cadena larga (palmitico, esteárico, etc.).

POTENCIADORES POTENCIADORES DEL DEL SABORSABOR

Jessica Cisneros

““Enriquecen el sabor Enriquecen el sabor deseado en un deseado en un

alimento y eliminan alimento y eliminan el indeseado”el indeseado”

LOS MÁS CONOCIDOS

GLUTAMATO MONOSÓDICO (GMS)

NUCLEÓTIDOS DE LA

GUANOSINA Y DE LA

IOSINA

PS VEGETAL Y ANIMAL HIDROLIZADOS DE LEVADURA

MALTOL Y ETIL-MALTOLIntensifican sabores dulces

GLUTAMATO GLUTAMATO MONOSÓDICOMONOSÓDICO(GMS)(GMS) Sólido insípido o con sabor dulce-Sólido insípido o con sabor dulce-

salado.salado.

Muy soluble en H2O y soluciones Muy soluble en H2O y soluciones ácidas e insoluble en etanol.ácidas e insoluble en etanol.

Realza sabores de carnes, sopas, Realza sabores de carnes, sopas,

salsas y condimentos.salsas y condimentos.

Síndrome del Síndrome del Restaurante Chino …Restaurante Chino … Consumo Consumo

excesivo de excesivo de GMS.GMS.

Palpitaciones, Palpitaciones, dolores dolores musculares y musculares y de cabeza.de cabeza.

NUCLEÓTIDOSNUCLEÓTIDOS

Por degradación enzimática de Por degradación enzimática de ácidos nucleicos o procesos de ácidos nucleicos o procesos de fermentación.fermentación.

Agentes muy potentes.Agentes muy potentes. Su consumo excesivo trae Problemas Su consumo excesivo trae Problemas

de Gota.de Gota. Presenta menor estabilidad a Temp. Presenta menor estabilidad a Temp.

que el GMS.que el GMS.

MALTOL MALTOL Y SU DERIVADOY SU DERIVADOETIL-MALTOLETIL-MALTOL

Para reducir la cantidad de sacarosa Para reducir la cantidad de sacarosa en bebidas.en bebidas.

En una concentración de 50 pmm, En una concentración de 50 pmm, realzan sabores de jugos de frutas y realzan sabores de jugos de frutas y de dulces.de dulces.

El maltol es menos soluble en H2O El maltol es menos soluble en H2O que el etil-maltol.que el etil-maltol.

OTROS MENOS OTROS MENOS EMPLEADOS Y ALGUNOS EMPLEADOS Y ALGUNOS PROHIBIDOS*PROHIBIDOS*

Isovalina *Isovalina * Aspartato sódico*Aspartato sódico* Ácidos L-tricolómico* y L-iboténico*Ácidos L-tricolómico* y L-iboténico* Diactil-sulfosuccinato sódicoDiactil-sulfosuccinato sódico N, N´- di- o- toliletildiaminaN, N´- di- o- toliletildiamina Ácido ciclómicoÁcido ciclómico

NUTRIMENTOSNUTRIMENTOS

““Son alimentos y bebidas que apoyan y Son alimentos y bebidas que apoyan y proveen beneficios a la salud más proveen beneficios a la salud más

allá de la nutrición básica”allá de la nutrición básica”

Su adición se efectúa Su adición se efectúa por:por:ReconstrucciónReconstrucción

Estandarización Estandarización

EnriquecimientoEnriquecimiento

FortificaciónFortificación

LOS MÁS EMPLEADOSLOS MÁS EMPLEADOS

Vitaminas

aa

PSÁcidos grasos

Elementos

químicos

El compuesto añadido: estable, El compuesto añadido: estable, inocuo y fisiológicamente disponible.inocuo y fisiológicamente disponible.

Contribuyen a evitar problemas:Contribuyen a evitar problemas:

OsteoporosisOsteoporosis

Del Del

Del sistema inmunológico.Del sistema inmunológico.

19801980 … … Tiempo Tiempo despuésdespués

NUCTRACÉUNICOS

O

ALIMENTOS Y BEBIDAS

FUNCIONALES

PREBIÓTICOS,

PROBIÓTICOS Y

SIMBIÓTICOS

aa más comunesaa más comunes

* lisina * lisina

* metionina * metionina

Se emplean sustancias como: Se emplean sustancias como:

TaurinaTaurina,, carnitina, isoflavonas, carnitina, isoflavonas, polifenoles, fibras solubles, bacterias polifenoles, fibras solubles, bacterias probióticas, probióticas, inulinainulina,, licopeno, cloruro licopeno, cloruro de colina, de colina, ácidos grasos w 3 y 6, PS ácidos grasos w 3 y 6, PS de soyade soya y y elementos químicos.elementos químicos.

SABORIZANTES, SABORIZANTES, SABOREADORES SABOREADORES O AROMATIZANTESO AROMATIZANTES

““Sustancia o mezcla de sustancias que Sustancia o mezcla de sustancias que se utilizan para proporcionar o se utilizan para proporcionar o

intensificar el sabor o aroma de los intensificar el sabor o aroma de los productos”productos”

Sustancias muy Sustancias muy conocidasconocidas

AMARGANTES

AMARGANTES

ACIDULANTES ACIDULANTES

(ÁCIDO CÍTRICO, (ÁCIDO CÍTRICO,

BENZOICO, BENZOICO,

LÁCTICO)LÁCTICO)

EDULCORANTESEDULCORANTES

(SACAROSA, (SACAROSA,

FRUCTOSA, FRUCTOSA,

MANITOL, MANITOL,

XILITOL)XILITOL)POTENCIADORES POTENCIADORES DEL SABOR

DEL SABOR (GMS, (GMS,

NUCLEÓTIDOS)NUCLEÓTIDOS)

PICANTESPICANTES

SALINIZANTESSALINIZANTES

La mayoría son La mayoría son aldehídos, cetonas, aldehídos, cetonas, ácidos, hidrocarburos, ácidos, hidrocarburos, ésteres y alcoholes.ésteres y alcoholes.

Se encuentran en Se encuentran en forma de líquidos, forma de líquidos, polvos, pastas y polvos, pastas y gránulos.gránulos.

Se debe tomar en Se debe tomar en cuenta su estabilidad.cuenta su estabilidad.

Se acude a las 2,563 sustancias Se acude a las 2,563 sustancias

permitidas o también a :permitidas o también a :

CONCENTRADOS CONCENTRADOS

ACEITES ESCENCIALESACEITES ESCENCIALES

ESCENCIASESCENCIAS

EXTRACTOSEXTRACTOS

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