tema 12 aditivos (1)

8/19/2019 Tema 12 Aditivos (1)

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Dr. Daniel Fernández Moreira

ÍNDICE

1. ADITIVOS.

1.1. Generalidades.

1.2. Clasificación.

1.3. Justificación de Uso.

1.4. Identificación en la UE.

1.5. Colorantes.

1.6. Conservantes.1.7. Antioxidantes.

1.8. Gelificantes, Espesantes, Estabilizantes.

1.9. Potenciadores del sabor.

1.10. Edulcorantes.

1.11 Aromatizantes.

1.12. Evaluación Toxicológica.

2. MATERIALES EN CONTACTOCON ALIMENTOS.

2.1.Definiciones.

2.2. Requisitos Genéricos.

2.3. Materiales habituales.


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!La transformación de alimentos en la industria alimentaria requiere del

uso de una serie de ingredientes que tienen una función tecnológica, sin

cuya utilización no sería posible la comercialización de muchos de los

alimentos que hoy en día están disponibles en el mercado.

!Estos ingredientes:

INGREDIENTES TECNOLÓGICOS

COADYUVANTES TECNOLÓGICOS Y ADITIVOS.

ADITIVOS

Garantía de paso de controles de seguridad y aprobación para su

uso en la Unión Europea.

!Los aditivos no se consumen como alimentos, independientemente de

que tengan o no valor nutritivo.

! Sustancias que se añaden intencionadamente a los alimentos con un

propósito tecnológico y tiene como resultado que, tanto el propio aditivo

como sus subproductos, se van a convertir en un componente de éstos.

!

Son ingredientes deben figurar en el etiquetado de los

alimentos, por su nombre o por su número E.


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Coadyuvantes Tecnológicos

!El Reglamento (CE) no 1333/2008 sobre aditivos alimentarios define loscoadyuvantes tecnológicos como sustancias que,

! No se consumen como alimentos en sí mismos.

! Se utilizan intencionadamente en la transformación de materias

primas, alimentos o de sus ingredientes para cumplir un determinado

propósito tecnológico durante el tratamiento o la transformación, y

!

Pueden dar lugar a la presencia involuntaria, pero técnicamenteinevitable, en el producto final de residuos de la propia sustancia o de

sus derivados.

ADITIVO: cumple su función en el producto acabado""" está presente en él.

COADYUVANTE: cumple su función durante la elaboración del producto pero NO en el producto acabado""" puede estar o NO en él.


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%

¿Propósito tecnológico?:

• Asegurar la seguridad y salubridad;

• Contribuir a la conservación;

• Hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada;

• Mantener el valor nutritivo;

• Potenciar la aceptación del consumidor;

• Facilitar la preparación del alimento;

•

Dar homogeneidad al producto.

1. Aditivos1.1. Generalidades

• Su objetivo NO es enriquecer el alimento.

• En ocasiones aumentan el valor nutritivo del alimento. Ej.: ácidoascórbico.

- ADITIVO: cuando se utiliza por sus propiedades tecnológicas.

- SUSTANCIA ENRIQUECEDORA: cuando se utiliza con intención deaumentar su contenido en el alimento.

• Características propias de todo aditivo:

•

Salubridad: evaluación toxicológica previa a su autorización.

• Intencionalidad de su uso.

• Uso necesario desde punto de vista tecnológico: justificación de su

uso.

• Su cantidad está sujeta a limitaciones: regulación.

1. Aditivos1.1. Generalidades


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1.2. Clasificación

•

Según el objetivo tecnológico perseguido en su utilización:

1.

Modificadores de los caracteres organolépticos:

•

colorantes

•

agentes aromáticos

•

potenciadores del sabor

•

edulcorantes artificiales

2.

Estabilizadores de las características físicas:

•

estabilizantes

•

emulgentes

•

espesantes•

gelificantes

•

antiaglutinantes

•

antiespumantes

•

humectantes

•

antiapelmazantes

• Según el objetivo tecnológico perseguido en su utilización:

3. Inhibidores de las alteraciones químicas y biológicas:

• conservantes

• antioxidantes

4. Mejoradores y correctores de las propiedades del alimento:

• reguladores del pH: acidulantes, alcalinizantes y neutralizantes.

•

gasificantes.

"Según Reglamento (CE) 1333/2008: 26 clases funcionales de aditivos.

1.2. Clasificación


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1.3. Justificación de su uso en alimentos

1. Razones económicas y sociales:

• Regular y coordinar la producción y el consumo: prolongar la vida

comercial de alimentos perecederos.

• Aumentan el número de consumidores que pueden acceder a los

alimentos: disminuyen el carácter estacional de los alimentos y su precio.

• Aprovechamiento de excedentes de producción: conservación.

2. Razones sanitarias:

•

Asegurar la calidad sanitaria del producto final: evitar transmisión de

enfermedades de origen alimentario. (Ej: conservantes)

• Evitar reacciones químicas indeseables: disminución del valor nutritivo,

producción de compuestos tóxicos,…

3. Razones fisiológicas:

• Mejoran la digestibilidad: Ej.: levadura del pan.

• Pueden eliminar determinados componentes del alimento: Ej.: cafeína

del café.

4. Razones tecnológicas:

•

Mejorar la presentación de un producto: más apetecible para elconsumidor. Ej.: colorantes.

• Aumenta la gama de alimentos disponibles para el consumidor.

1.3. Justificación de su uso en alimentos


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1.4. Identificación de los aditivos en la UE

• Letra E: sustancia autorizada en la UE.

• Numeración: las centenas indican la función del aditivo:

• E-1XX: colorantes.

• E-2XX: conservantes.

• E-3XX: antioxidantes y reguladores del pH.

• E-4XX: agentes que actúan sobre la textura (estabilizantes, espesantes,gelificantes y emulsionantes).

•

E-5XX: correctores de la acidez y sustancias minerales.

• E-6XX: potenciadores del sabor.

• E-9XX: edulcorante y otros aditivos (p.ej. gases de envasado).

• E-11XX: enzimas.

• E-14XX: almidones modificados.

1.5. Colorantes

• Principal función: hacer el alimento más atractivo a la vista.

• Norma general: NO se pueden utilizar en alimentos que no se sometan atratamiento que modifique su estado inicial (Ej.: carne cruda entera, troceadao picada), salvo excepciones (Rgto.).

1.5.1. Colorantes Naturales:

• En general considerados como inocuos.

•

Los más comunes en la UE:• Curcumina: color amarillo (curry). Mermelada, confituras.

• Cochinilla: color rojo. Helados, mermeladas, cárnicos…

• Clorofilas: color verde. Helados, chicles, bebidas refrescantes.

• Caramelo: bebidas de cola y alcohólicas (ron), bollería.

• Carotenoides: en embutidos y refrescos.


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)

1.5.2. Colorantes Sintéticos:

• Preocupación social: se han sustituido por los naturales cuando ha sido

tecnológicamente posible.

• Algunos se decoloran en presencia de ácido ascórbico (antioxidante en bebidas refrescantes).

• Grandes variaciones en la autorización de su uso entre diferentes países.

• Tendencia actual: aumentar limitaciones en los productos utilizables y en

las cantidades que se pueden usar.

•

Los más comunes en la UE:

• Cantaxina: rojo estable. Piensos de piscifactoría.

• Rojo Cochinilla A: color “fresa”. Confitería, repostería, cárnicos.

• Tartracina: amarillo limón. Repostería, bebidas, conservas…

• Amarillo de quinoleína: color naranja. Bebidas.

1.5. Colorantes

• Acción combinada con métodos físicos (deshidratación, calentamiento,

irradiación, congelación).

• Causan la muerte de los microorganismos o evitan su crecimiento.

• Conservantes usados en la UE:

• Ácido sórbico: fungistático. Pan envasado, bollería, zumos…

• Ácido benzoico: antimicrobiano. Mermelada, salsa de tomate, bebidas

aromatizadas, cerveza sin alcohol.• Anhídrido sulfuroso: eficaz en medio ácido contra bacterias, mohos ylevaduras. Zumos, vino, sidra, vinagre.

• Nitratos y Nitritos: impiden crecimiento de patógenos comoClostridium botulinum. Cárnicos adobados, embutidos. (Además formanun compuesto rosa brillante con el pigmento de la carne.)

1.6. Conservantes


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1.6. Conservantes

• Tendencia actual: reducir su uso y sustituirlo por métodos físicos

(esterilización, atmósferas controladas) cuando sea posible.

• Algunas sustancias utilizadas fraudulentamente para enmascarar la baja

calidad sanitaria de los alimentos:

- Agua oxigenada: bactericida. Leche para fabricación de quesos, pescado para conservas.

- Ácido bórico: antimicrobiano. Inhibe el oscurecimiento del marisco.Sólo permitido en caviar.

-

Ácido salicílico: antimicrobiano. Encurtidos, conservas caseras.

1.7. Antioxidantes

• Oxidación de las grasas:

- Deterioro más importante después del microbiológico.

- Limita en gran medida la vida útil de los alimentos.

- Productos grasos: antioxidantes naturales que se pierden durante el

procesado.

- Grasas insaturadas más sensibles que las saturadas.

•

Antioxidantes: retrasan la oxidación de las grasas (no la evitan).

• Sinérgicos de antioxidantes: refuerzan la acción de los antioxidantes

eliminando trazas de metales como el cobre o hierro.

• Algunos antioxidantes tienen otras funciones: acidificantes, conservantes.


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1.7. Antioxidantes

• Antioxidantes más utilizados en la UE:

• Ácido L-ascórbico: evitar oscurecimiento de fruta troceada.

• Butil-hidroxi-anisol (BHA): repostería, galletas, sopas deshidratadas,…

• Butil-hidroxi-tolueno (BHT): se mezcla con BHA.

• Sinérgicos de antioxidantes admitidos como aditivos por la UE:

• Ácido láctico: mermeladas, pan, vegetales en conserva.

•

Ácido cítrico: fruta troceada, zumos, mermeladas, cárnicos.

• Ácido tartárico: conservas vegetales, mermeladas.

• Fosfatos: bebidas refrescantes, cárnicos, leches.

1.8. Gelificantes, espesantes y estabilizantes.

• Obtenidos de vegetales y microorganismos.

• No se digieren: no tienen aporte nutritivo.

• Muy utilizados en alimentos bajos en calorías.

• En precocinados congelados: retienen el agua durante la descongelación.

• Modificadores de la textura más utilizados en la UE:

• Ácido algínico: forma geles muy estables. Conservas vegetales,

mermeladas, fiambres.• Carragenanos: geles con textura de gelatina. Postres lácteos, conservasvegetales, cobertura de cárnicos y pescado enlatado.

• Pectinas: geles viscosos. Mermeladas, zumos.

• Almidones modificados: geles viscosos resistentes al calor. Yogures yhelado, conservas vegetales.

• Sorbitol : retiene agua. Utilizado en todos los alimentos.


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1.9. Potenciadores del sabor.

• No aportan un sabor propio sino que refuerzan el de otros compuestos

presentes.

• Muy utilizados en sopas y salsas deshidratadas.

• Potenciadores del sabor más utilizados en la UE:

• Ácido L-glutámico: a baja concentración potenciador del sabor. A dosiselevada: sabor parecido a la carne.

• Ácido guanílico.

•

Maltol : potencia el sabor dulce de los azucares y proporciona olor acaramelo. En repostería y confitería.

1.10. Edulcorantes.

• Edulcorantes no calóricos: inicialmente para diabéticos, actualmente para

productos bajos en calorías.

• Para ser autorizado como edulcorante:

- Sabor rápidamente percibido y parecido a la sacarosa.

- No dejar regustos extraños.

• Sustancias de síntesis utilizadas como edulcorantes en la UE:

•

Ciclamato: bebidas carbónicas, dietéticos.• Aspartamo: bebidas.

• Sacarina: dietéticos.

• Acesulfamo-K : dietéticos.

• Algunas sustancias edulcorantes naturales: Taumatina, Esteviosido,Glicirricina.


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1.11. Aromatizantes.

• Aroma: sensación olfativa percibida cuando el alimento está en boca.

• Flavor: conjunto de sensaciones gustativas y olfativas que genera un producto

dispuesto en la boca.

• Presentes en los alimentos en cantidades muy pequeñas pero esenciales en la

aceptabilidad del alimento.

• El aroma puede proceder de:

- Procesos bioquímicos propios del alimentos: maduración de fruta.

-

Tratamientos posteriores: olor a asado.• La industria química puede reproducir cualquier sustancia aromática cuya

estructura sea conocida: vainillina (vainilla), anetol (anís), …

• La legislación no limita específicamente su cantidad de uso: mínima dosis

necesaria para producir el efecto buscado.

VALORACIÓN TOXICOLÓGICA (administración oral) (FAO/OMS)

Etapas

Factores

Ensayos más frecuentes

1.12. Evaluación toxicológica.


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2. Materiales en contacto con los alimentos2.1. Definiciones

• Aparatos: elementos mecánicos utilizables en la elaboración, envasado,

conservación y distribución de alimentos y bebidas.

• Utensilios: elementos de uso manual y corriente en las industrias y

establecimientos de alimentación, así como de enseres de cocina y vajillas,

cuberterías y cristalerías de uso doméstico.

• Envolventes: materiales que, en cualquier forma y circunstancia, protegen los

alimentos, bebidas y materias primas, distinguiendo entre ellos los de

cobertura, revestimiento, envase, embalaje y envoltura, definiciones que, en

definitiva, engloban la totalidad de los materiales en contacto con los

alimentos.(Código Alimentario Español)

2. Materiales en contacto con los alimentos2.2. Requisitos genéricos

• Mantenerse en las debidas condiciones de conservación, higiene y limpieza.

• Estar fabricados con materias primas autorizadas.

• No transmitir a los alimentos y bebidas con que se pongan en contacto

sustancias tóxicas o que puedan contaminarlos.

• No ceder sustancias ajenas a la composición normal de los alimentos o

bebidas o que, haciéndolo, no exceda del contenido autorizado en los mismos.

• No alterar las características de composición y las características

organolépticas de los alimentos.

(Código Alimentario Español)


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2. Materiales en contacto con los alimentos2.3. Materiales utilizados habitualmente.

2.3.1. Hojalata.

• 70-80% de los envases utilizados en conservas.

• Riesgos derivados de su interacción con el alimento:

- Degradación del envase.

- Migración o transferencia de componentes del envase al alimento.

Dependen de

• Calidad de hojalata: aleaciones más resistentes, revestimiento interno con

barnices protectores.

• pH del alimento: > 5 evita la corrosión.

• Duración de la conservación y temperatura.


2.3.2. Aluminio.

• Latas, tarrinas, bandejas, bolsas, etc.

• Riesgos derivados de su interacción con el alimento:

- Abombamiento: libera gas por acción de los ácidos.

Para evitarlo

• Utilización de aluminio anodizado.

• Incrementar la pureza del aluminio utilizado.


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2.3.3. Plástico.

• En productos de consumo inmediato y directo.

• Riesgos: aumento de vapor de agua en el interior y migración de compuestos

utilizados en el mecanizado del plásticos.

2.3.4. Vidrio.

• En productos de alta calidad.

• Resistentes, impermeable, inerte, no hay interacción química con el alimento.

2.3.5. Materiales celulósicos.• Combinados con una capa plástica: envoltura de carnes, frutas y verduras

frescas.

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