Mara Antonia Malajovich / Guas de actividades

Biotecnologa: enseanza y divulgacin

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FERMENTACIN LCTICA (2)

PREPARACIN DE QUESOS

El queso es un producto de fermentacin de la leche. Todos

los quesos pasan por 3 etapas: coagulacin, desuerado y

maduracin. Entretanto, la tecnologa de produccin de

quesos permite una serie de variaciones que se traducen en

ms de 400 tipos diferentes.

Algunas de esas variaciones son el origen de la leche (vaca,

cabra, oveja, bfalo), o el agente de coagulacin (calor,

enzimas, bacterias lcticas o ambas), la humedad y

consistencia (blando, semiduro, duro y muy duro) y la

maduracin. Muchos pases aceptan 35 variedades definidas

por reglas internacionales.

La produccin de quesos involucra la acidificacin del medio por las bacterias lcticas,

generalmente Lactococcus lactis y Streptococcus thermophilus. El cuajo, una sustancia extrada del

estmago de los becerros, fue utilizado como agente de la coagulacin enzimtica durante siglos,

pero su obtencin result cada vez ms costosa y difcil.

Para estabilizar la produccin y satisfacer una mayor demanda de los productos lcteos, se utiliz

la transferencia del gen de la proteasa a una bacteria (Escherichia coli) y ms tarde, a una

levadura (Kluyveromyces) y un hongo (Aspergillus). Adems de que la enzima producida era ms

pura que la extrada de los becerros lactantes, los suplementos constantes, aumentan la eficiencia

de la produccin de lcteos y reducen los costos.

El desarrollo de bacterias y hongos durante la maduracin confiere sus caractersticas tpicas a

algunos quesos como por ejemplo, la presencia de agujeros producidos por Propionabacterium en

el Gruyre, o de un manto blanco de Penicillium en el Camembert y en el Brie, o incluso las estras

azules de Penicillium en el Gorgonzola o el Roquefort.

BIBLIOGRAFA

MALAJOVICH, M.A.M. de. Biotecnologa, 2 edicin actualizada. Bernal, Editorial de la Universidad

Nacional de Quilmes, 2012.

RIBEIRO E.P. In: AQUARONE et al. (Org.). Biotecnologia Industrial. Biotecnologia na produo de

alimentos. Vol. 4. So Paulo, Editorial Edgar Blcher Ltda., 2001.

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ACTIVIDAD PRCTICA

OBJETIVO

Preparar diferentes tipos de queso, utilizando agentes qumicos (jugo de limn, vinagre) y

biolgicos (bacterias lcticas, cuajo).

MATERIALES

Queso casero bsico: Placa de calentamiento o cocina, 1 litro de leche UHT, 25 ml de jugo de limn

o vinagre, pao de algodn, 1 colador, 1 recipiente donde apoyar el colador, termmetro, heladera.

Queso casero elaborado: Placa de calentamiento o cocina, 2 ollas para bao mara, 1 litro de leche

UHT, 0,2 g de cloruro de calcio, 1 cucharada de yogurt natural (bacterias lcticas), 1 ml de cuajo

(enzima), 1 cucharada de sal, 1 cuchara de madera, 1 pao de algodn, 1 colador plano, 1

recipiente donde apoyar el colador, termmetro, heladera.

Queso ricota: Placa de calentamiento o cocina, suero extrado en la preparacin del queso casero

elaborado, jugo de limn o vinagre (0,5 ml por 100 ml de suero).

PROCEDIMIENTO

Normas de limpieza estrictas son indispensables: mesa, utensilios, manos, etc. Tanto

el uso de una placa de calentamiento como de una cocina, exigen el cuidado del

Profesor, de modo a evitar quemaduras. La degustacin es de total responsabilidad

del Profesor.

Queso casero bsico

1. Calentar la leche a 44 C.

2. Agregar el jugo de limn (o vinagre) y mezclar bien.

3. Dejar enfriar.

4. Colar el suero a travs del pao y guardar la fraccin slida proteica (queso).

5. Agregar sal o azcar al queso y degustar.

Queso casero elaborado, tipo Minas

1. Diluir el cloruro de calcio en la leche y calentar a 44C.

2. Agregar el yogurt y mezclar bien.

3. Cuando la temperatura alcanza 32C, agregar el cuajo y mezclar bien. Mantener la

temperatura y esperar 1 hora hasta que la leche coagule.

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4. Cortar la masa en cubos del tamao de un dado, formando cuadrados. Aguardar 5 minutos.

5. Mezclar lentamente con cuchara, formando ochos, por 20 minutos para que se libere el

suero. Dejar reposar otros 5 minutos.

6. Transferir la masa al colador para filtrar el suero. Dejar 24 horas, dando vuelta la masa 3

veces.

7. Salar levemente, pasando suavemente la sal por la superficie y los bordes del queso.

8. Conservar en la heladera. Degustar.

Queso casero tipo ricota

1. Agregar el jugo de limn o vinagre al suero recogido en el procedimiento anterior.

2. Calentar a 85C y esperar 20 minutos para retirar los grumos formados en la superficie.

Formar una masa.

3. Enfriar y degustar.

NUESTRO COMENTARIO

Estos procedimientos no presentan grandes dificultades tcnicas. En caso de utilizar leche

pasteurizada, tendr que ser calentada a 85C antes de iniciar los procedimientos. Esa precaucin

no es necesaria con la leche UHT, pero para obtener buenos cogulos proteicos se debe agregar

cloruro de calcio.

Se puede mejorar el proceso de desuerado colgando el pao con el cuajo durante un corto perodo

de tiempo, como se indica en la figura 1.

La respuesta de los alumnos es variada. Algunos se muestran entusiasmados y repiten los

procedimientos en casa. Otros se muestran decepcionados con la calidad de los quesos obtenidos,

que consideran inferior a la de los productos comerciales.

CMO MONTAR UN PROYECTO?

Investigar y desarrollar alguno de los procedimientos seguidos para la preparacin de otros tipos

de queso como, por ejemplo, queso mozzarella.

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Figura 1. Separacin del cuajo y posterior retirada del suero.