#5 curva de crecimiento

CENTRO BACHILLERATO TECNOLÓGICO INDUSTRIAL Y DE SERVICIOS No. 128

Práctica No. 2 Utilización de medios de cultivo y técnicas de tinción

Sub-modulo 3: Ejecuta técnicas de identificación de microorganismos con base en las

normas

Integrantes: Quistián García Hylary Estefanía, Ramírez Arellanos Génesis, Ramírez

Hernández Jessica, Ramos Franco Michelle Valeria, Ramos Juárez Mario Antonio, Rangel

Osorio Hugo Cesar, Rascón Castrejón Lizeth Guadalupe, Reyes Marcial Luis Diego, Ríos Palacios Selene.

Facilitadora: Ing. Jessica Alicia Acosta Bezada

Fecha: se inició el 28 de octubre del 2014 y se terminó el 04 de noviembre del 2014.

Introducción

La curva del crecimiento bacteriano resulta de la

representación gráfica de la determinación

periódica del número de células viables por mililitro

que existen en un líquido inoculado con células

microbianas provenientes de un cultivo que ha

crecido previamente hasta la saturación. Dicha

curva se divide en seis fases, como se representa

en la figura, mismas que se simbolizan con letras

de la A a la F

En esta ocasión utilizaremos un portador de

bacterias muy conocido: el pollo Como en

cualquier carne, pescado o ave perecederos, puede

haber bacterias en la carne de pollo cruda o medio

cruda. Algunas bacterias asociadas con la carne de

pollo son Salmonella Enteritidis, Staphylococcus

aureus, Campylobacter jejuni y Listeria

monocytogenes. Estas se multiplican rápidamente a

temperaturas entre 40 y 140 °F (4.4 y 60 °C). En

esta ocasión observaremos su crecimiento en el

medio de cultivo y la manera en que se realiza su

curva de crecimiento.

Resumen

La curva del crecimiento bacteriano resulta de la

representación gráfica de la determinación

periódica del número de células viables que existen

en un medio de cultivo, nutritivo, EMB y McConkey

en este caso.

Con la cuantificación de microorganismos a través

del tiempo es posible el representar gráficamente el

crecimiento microbiano.

Se contaron las colonias visibles originadas de la

inoculación de pollo y carne presentes en un

alimento, estas resultantes de 24 horas de

incubación. Se anotó su morfología y nuevamente

24 horas después se realizó el mismo

procedimiento para observar si hubo crecimiento o

las colonias presentes llegaron a la fase

estacionaria o de muerte.

Existen varias fases: latencia, exponencial,

estacionaria y de muerte y esta práctica tuvo el fin

de representar el crecimiento de las colonias

presentes en un total de 9 cajas Petri con medios

de cultivo en suspensión.

A su vez, se identificó la morfología de

determinadas colonias utilizando la tinción de

Gram.

Abstract

Bacterial growth curve results from the plot of the

periodic determination of the number of viable cells

existing in a culture medium, nutrient, and

McConkey EMB here.

With quantification of microorganisms over time

graph is possible microbial growth.

Visible colonies originated from chicken and beef

inoculated of food, those resulting from 24 hours of

incubation were counted. Morphology was noted

and again 24 hours following the same procedure

was performed to see if there is growth or present

colonies reached the stationary phase or death.

There are several stages: latency, exponential,

stationary and death and this practice was to

represent the growth of colonies present in a total of

9 Petri dishes with suspension culture media.


In turn, the morphology of colonies determined

using Gram staining was identified.

Materiales y métodos

ETAPA 1: Preparación del medio de cultivo

Material

Matraz Erlenmeyer

Mechero bunsen

Espátula

Bascula

Guante de asbesto

9 cajas Petri

Reactivos

Agar nutritivo

Agua destilada o potable

Procedimiento

Se preparó el medio de cultivo necesario para

vaciar 20 mililitros en cada una de las cajas Petri.

Teniendo en cuenta el margen de erros se preparó

200 mililitros, para ello:

1. Se colocó 200 mililitros de agua destilada o

potable en un matraz Erlenmeyer.

2. Se pesó 4.6 gramos de agar nutritivo en un

vidrio se reloj.

3. Se disolvió el agar en el agua destilada, y

se hirvió durante un minuto, hasta su

completa disolución.

4. Se dejó enfriar y se procedió a

esterilizarse.

5. Mientras esto se llevó a cabo, se esterilizo

las cajas Petri, posteriormente se vació el

agar preparado en las cajas Petri.

ETAPA 2: Inoculación

Material

Mortero y pistilo

Asas de microbiología

Mecheros Bunsen

Reactivos

Alcohol

Muestra a inocular (Pollo)


Agares (3 nutritivos, 3 EMB, 3 McConkey)

Procedimiento

1. Se preparó la muestra, para ello primero se

esterilizó el mortero y el pistilo con un trozo

de algodón humedecido en alcohol.

2. Se pesó 10 gramos de la muestra a

analizar y se colocó en el mortero y pistilo,

se le agregó un poco de agua (20 ml

aproximadamente); con el pistilo se trituró

los 10 gramos de pollo hasta que quedó

una “solución” con la que se inoculó.

3. En cada tipo de agar se inoculó de forma

diferente, para este procedimiento se

trabajó en todo momento en medio de un

triángulo de seguridad formado con

mecheros bunsen.

Agar nutritivo. Se estrió de forma masiva o para

crecimiento total, para esto se esterilizó primero el

asa y con ella se tomó una pequeña cantidad de

muestra y se estrió primero en toda la caja Petri de

forma horizontal; se volvió a esterilizar el asa y sin

volver a tomar muestra, se estrió en toda la caja

Petri de forma vertical; se esterilizó nuevamente el

asa y se estrió en toda la caja en diagonal de

izquierda a derecha; por último, se esterilizó el asa

y se volvió a estriar en diagonal, pero esta vez de

derecha a izquierda.(Observar dibujo) Para finalizar

se esterilizó el asa.


Agar EMB. Se utilizó una técnica de estriado para

aislar, que se llevó a cabo de la siguiente manera:

se esterilizo el asa con un mechero bunsen, y con

ella se tomó una gota de muestra. Se estrió de

forma vertical en un lado de la caja, se esterilizo

nuevamente el asa. Para el siguiente estriado no se

tomó muestra, sino que se esparció un poco del 1er

estriado de forma horizontal, y se esterilizo el asa.

De la misma forma se realizó un estriado con el

estriado horizontal pero esta vez de nuevo de forma

vertical, para finalizar en el extremo contrario al

estriado horizontal se realizó un pequeño estriado

en “s”. (Observar dibujo). Para finalizar se esterilizó

el asa.

Agar McConkey. El estriado que se llevó a cabo en

este medio fue por cuadrantes. Para ello primero se

dividió la caja Petri con marcador en 4 espacios del

mismo tamaño, se esterilizó el asa y con ella se

tomó una gota de muestra, se inoculo sólo en uno

de los espacios de forma diagonal, y se esterilizó el

asa. Se repitió este procedimiento en los 3 espacios

restantes, al finalizar se esterilizó el asa. (Observar

dibujo)

ETAPA 3: Lectura de colonias

Material

Marcador

Mecheros Bunsen

Cajas Petri con muestra incubada

anteriormente

Procedimiento

1) Se formó un triángulo de seguridad con

mecheros Bunsen y se trabajó dentro de él para

evitar la posible contaminación de bacterias. En

ningún momento se abrió alguna de las cajas Petri.

2) Se procedió a realizar la lectura de colonias.

Para ello primero se identificó los diversos tipos de

colonias que había en cada caja Petri.

3) Se contó el número de cada tipo de colonias que

había en cada caja Petri, para ello se vio la caja a

contra luz para poder ver colonias que no eran muy

claras, con ayuda del marcador se punteaba cada

colonia contada, se tomó notas sobre su:

Forma

Borde

Superficie

Color

(Véanse los resultados)

ETAPA 4: Tinción y morfología de bacteria

Material

Portaobjetos

Cubreobjetos


Asa microbiológica

Mecheros Bunsen

Microscopio

Reactivos


Cristal violeta

Yodo-Lugol

Alcohol-Acetona

Safranina

Aceite de inmersión

Procedimiento

1) Se formó un triángulo de seguridad con

mecheros Bunsen. La toma de muestras se realizó

dentro de él.

2) Para la toma de muestras, se colocó en un

portaobjetos una gota de agua, se colocó una caja

Petri dentro del triángulo de seguridad para evitar

una posible contaminación. Se esterilizó el asa

microbiológica, se abrió la caja y con el asa se tomó

una parte de una de las colonias, esta se disolvió

con movimientos circulares en la gota de agua

previamente puesta en el cubreobjetos. Se volvió a

esterilizar el asa.

3) Se tomó una muestra por cada colonia diferente

en cada agar, cabe destacar que se marcó cada

cubreobjetos con el número de agar y colonia a la

que pertenece la muestra.

4) Se dejó secar las muestras colocadas en los

portaobjetos. Una vez hecho esto se procedió a la

tinción:

-Se pasó el portaobjetos con la muestra por

la llama del mechero 3 veces rápidamente.

-Se le agregó una gota de Cristal violeta y

se dejó actuar durante un minuto. Se enjuagó el

portaobjetos hasta que el colorante dejó de escurrir.

-Se agregó una gota de Yodo-Lugol y se

dejó actuar por un minuto. Se procedió a enjuagar.

-Se agregó una gota de Alcohol-Cetona y

se dejó actuar durante 30 segundos. Se enjuagó.

-Por ultimó se agregó una gota de safranina

y se dejó actuar por 30 segundos, posteriormente

se volvió a enjuagar la muestra.

5) Se le agregó una gota de aceite de inmersión a

la muestra y se le colocó un cubreobjetos.

6) Se procedió a su observación a través del

microscopio y se identificó las distintas bacterias

contenidas en la muestra.

(Véanse los resultados)

Resultados

Tablas en las que se muestran los resultados

morfológicos de las colonias y bacterias dadas a los

resultados de la práctica:

Medio de cultivo Número de caja

petri Inoculado con

Número de

colonia Morfología

Agar nutritivo

1 Muestra de carne

de pollo 1

Forma irregular, borde lobulado, superficie plana,

color blanca.

2 Muestra de carne

de pollo 1

Forma circular, borde entero,

superficie

convexa.

3 Muestra de carne

de pollo

1 Forma irregular, borde lobulado, superficie plana.

2

Forma circular,

borde entero, superficie convexa.


EMB

4 Muestra de carne

de pollo 1

Forma circular,


5 Muestra de carne

de pollo 1

Forma circular,


6 Muestra de carne

de pollo 1

Forma circular,


10 Muestra de carne

de pollo 1

Forma circular,


Agar Mc Conkey

7 Muestra de carne

de pollo 1

Forma circular,

borde entero, superficie convexa,

presencia de hemolisis.

8 Muestra de carne

de pollo

1

Forma circular, borde entero,

superficie convexa,

presencia de

hemolisis.

2

Forma puntiforme, borde entero, presencia

de hemolisis.

9 Muestra de carne

de pollo 1

Forma puntiforme, borde entero, presencia

de hemolisis.

Número de caja petri Colonia Morfología bacteriana

1 1 Bacilos Gram negativos



2 Bacilos Gram negativos

4 1 Cocos Gram positivos



7 1 Bacilos Gram positivos


2 Bacilos Gram positivos



De esta manera se dieron los resultados con los

que se concluyó la práctica.


La curva del crecimiento muestra los valores del

número de colonias expresado en logaritmos,

además de las horas exponenciales que

transcurrieron desde el día de inoculado, hasta los

5 días después, en donde se verifico la muerte de

todas las colonias bacterianas.

En ella se muestra la gran cantidad de nuevas

colonias que surgieron desde las 10 horas hasta las

15 horas, además de su muerte a partir del 4 día.

Conclusiones

Quistián García Hylary: El crecimiento se define

como un aumento de constituyentes y estructuras

celulares, cuando no hay división celular, hay

aumento de tamaño y peso de las células; cuando

hay división celular hay un aumento en el número

de células, es decir un crecimiento en la población

de microorganismos. Este crecimiento pasa por

varias etapas y es justo eso lo que nos muestra una

curva del crecimiento, el desarrollo de una

población bacteriana desde su adaptación a un

medio hasta su muerte.

Se divide en cuatro fases: latencia, exponencial,

estacionaria y muerte.

La fase de latencia consiste en la adaptación de las

bacterias a un nuevo medio en el que son

inoculadas. Durante esta fase las bacterias

producen enzimas que les permitirán vivir en ese

nuevo medio, además durante esta fase no

aumenta el número de células, sólo el tamaño y el

peso de las mismas.

La fase exponencial también llamada logarítmica,

es la fase en la cual se lleva a cabo la división

celular y por lo tanto el número de células aumenta

exponencialmente cada cierto tiempo (de ahí el

nombre), hay que tener en cuenta que las

condiciones ambientales tienen un efecto durante

esta fase, están deben ser óptimas para que el

crecimiento se desarrolle al máximo.

La fase estacionaria ocurre debido a que dado que

las bacterias se encuentran en un medio cerrado no

pueden crecer de forma indefinida, en algún punto

alguno de los requerimientos para su crecimiento

se agotara y por ende también su crecimiento.

La fase de muerte ocurre cuando las bacterias se

siguen incubando después de la fase estacionaria,

durante esta etapa las bacterias aún pueden seguir

vivas y llevar a cabo sus funciones metabólicas,

pero el número de células viables comienza a

disminuir por esto se dice que han entrado en fase

de muerte.

Ramírez Arellanos Génesis: Medio de

cultivo utilizado para propósitos generales,

para el aislamiento de microorganismos

poco exigentes en lo que se refiere a

requerimientos nutritivos.

Su uso está descripto en muchos

procedimientos para el análisis de

alimentos, aguas y otros materiales de

importancia sanitaria.

Por eso al momento de estriar con pollo se

me hizo una práctica muy interesante al

ver las bacterias que contiene.

Ramírez Hernández Jessica: Los alimentos

que consumimos raramente, por no decir

nunca, son estériles sino que contienen

asociaciones microbianas cuya

composición depende de qué organismo

llegan a él y de cómo se multiplican,

sobreviven e interaccionan en el alimento

en el transcurso del tiempo. Los tipos y

cantidad de microorganismos serán

determinados por las propiedades del

alimento, por la manipulación del mismo

durante el proceso de elaboración y por las

condiciones de almacenamiento hasta su

consumo. En el proceso de elaboración de

alimentos cuando se cumple con las reglas

de higiene o con las buenas prácticas de

elaboración, en toda la cadena del proceso,

0

0.5

1

1.5

2

2.5

35

15

25

35

45

55

65

75

85

95

10

5

11

5

NÚ

MER

O D

E C

OLO

NIA

S

HORAS

Curva del crecimiento

Nutritivo EMB Mc Conkey


esta bacteria no ejerce un efecto negativo y

el alimento puede ser consumido sin

consecuencias adversas.

La curva de crecimiento microbiano nos

sirve para determinar la cantidad de

microorganismos presentes en el alimento

en función del tiempo, en este caso fue

utilizado un “burrito”.

Habiendo determinado la cantidad a la cual

el alimento se considera no viable para el

consumo humano, usando la curva

podemos sacar en cuanto tiempo el

alimento ya no es recomendable para

consumo.

Ramos Franco Michelle: en mi conclusión

seria que en esta práctica ya vimos lo que

es cultivar y el crecimiento de las bacterias

pero lo que más se me hizo interesante es

que en esta práctica aprendimos sobre las

curvas de crecimiento y según de lo que

nosotros y también yo fue de que al cultivar

los microorganismos al expandirse se decía

que estaban muertos y también vimos

sobre las bacterias que crecen en el pollo al

molerlo y al colocarlo en el agar y dejar en

la incubadora observamos todos las

colonias que crecieron en cada una de ellas

y al principio en el agar se observaban muy

pocas pero al volverlas a sacar después de

3 días se vieron expandidas y que estaban

realmente muertas pero nunca observamos

si estaban en la fase de latencia o la fase

de crecimiento exponencial tanto como

exponencial o estacionario. Esta práctica

nos ayudó en observar cada una de ellas y

saber conocerlas.

Ramos Juárez Mario:

Rangel Osorio Hugo: Como todos los seres

vivos la vida de una bacteria también llega

a su final. Y en esta práctica analizamos

como es que se lleva a cabo este proceso,

vemos que en el medio de cultivo, las

bacterias llevan su crecimiento de una

manera exponencial pero cuando las

bacterias acaban los nutrientes de su

medio esta como consecuencia comienzan

a morir es por ello que es preciso analizar

cada una de estas etapas para obtener un

conocimiento exacto y poder analizarlas

mejor, podremos saber también que

nutrientes le son necesarios para subsistir y

su crecimiento en colonia.

Rascón Castrejón Lizeth: Los medios de

cultivo en un laboratorio de microbiología

son de suma importancia ya que, son

instrumentos de diagnóstico de bacterias

patógenas. Los medios de cultivo son un

método fundamental para estudiar las

bacterias es cultivarlas en un medio líquido

o en la superficie de un medio. En

microbiología se emplea medios de cultivos

por la simple razón que los organismos a

estudiar necesitan una fuente de energía,

para vivir y así desarrollarse, por tal motivo,

la preparación de los medios de cultivos

varían ya que deben de prepararse según

las necesidades nutricionales del

organismo, esto es fundamental para su

estudios. Esto consta en disponibilidad de

nutrientes, presencia (o ausencia) de

oxígeno y distintos gases, condiciones

adecuadas de humedad, luz ambiental, pH,

temperatura, adecuados para el

microorganismo.

Una vez cultivados dichos microorganismos

(carne de pollo) no podemos dejar de lado

las técnicas de tinción que muy importantes

para el estudio de microorganismos inertes.

Para las técnicas de tinción se aplica un

colorante simple (un solo colorante) o

diferencial (dos o más colorantes). Esto nos

servirá para una mejor visualización y con

ellos un mejor análisis de los

microorganismos deseados. Los procesos

fundamentales empleados para ello son la

enumeración bacteriana total de la

población (conteo bacteriano) por métodos

distintos métodos ya sean directos o

masivos

La medición de una curva del crecimiento

exponencial de las bacterias en un cultivo

es de suma importancia ya que nos permite

saber si los microorganismos inoculados se

encuentran en las distintas etapas:

Fase de Rezago; en esta fase, las células

microbianas se encuentran empobrecidas

en cuanto a metabolitos y enzimas, esto

debido a las condiciones desfavorables que

representaba el cultivo apropiado, fase

exponencial; Como el nombre lo indica, en

esta fase las células se encuentran en un


estado de crecimiento sostenido, fase de

declinación; también conocida como fase

de muerte, representa el decremento de

células debido al aumento progresivo de la

tasa de mortalidad.

La carne de pollo es una de las más

consumidas en nuestro país y en los de

nuestro entorno. Su bajo precio, una

composición nutricional proteica adecuada

y unas características organolépticas

aceptables para todas las edades,

favorecen su consumo. Ello no la exime de

riesgos, sobre todo químico y

microbiológico, debidos al sistema de

producción intensivo que se emplea.

El pollo es especialmente susceptible de

ser contaminado por Salmonella y

Campylobacter, en menor medida, por

Listeria monocytogenes. El cuidado en la

preparación de comidas con pollo, la

manipulación de utensilios domésticos y la

permanente limpieza son pasos

indispensables que no podemos dejar de

pasar si pretendemos disminuir los riesgos

que en nuestra salud puede traer la ingesta

de carnes blancas. Pero también es tarea

de las granjas y demás empresas que se

ocupan del faenado y producción de las

aves lograr productos con un nivel

"aceptable" de contaminación, que reduzca

nuestros riesgos al llevar el alimento fresco

a la mesa.

Reyes Marcial Luis Diego: Al final de la

práctica se observó que lo que la muestra

de pollo, contenía, eran mayoritariamente

bacilos y cocos Gram positivos, que son en

su mayoría inofensivos para la salud

humana, pero de igual manera se

identificaron bacilos Gram negativos, que

de la misma forma no presentan peligro

alguno.

En general todas estas identificaciones

hicieron posible saber qué tipo de bacterias

contenía un burrito, ¿Qué tan contaminado

esta? Esa era la pregunta de arranque y

después surgió otra ¿Qué tipo de bacterias

están presentes en el burrito? En donde al

final se pudieron responder estas

preguntas.

Estos resultados que arrojaron las pruebas

dieron por constatado que el tipo de

bacterias que estaban presentes en el

burrito eran inofensivas.

Ríos Palacios Selene: Para realizar esta

práctica tuvimos en cuenta dos puntos

principales:

I. Relacionar la composición química

de los alimentos con las

alteraciones microbianas que

pueden sufrir.

II. Relacionar las formas de

producción de los alimentos con los

microorganismos que pueden

contener sus efectos.

Estudiamos los principales

microorganismos en los alimentos, como

factores que provocan el desarrollo,

alteraciones y multiplicación para la

transformación o deterioro.

Analizamos los microorganismos de

importancia en los alimentos. Identificamos

los efectos ambientales que causan

contaminación o alteración de los

alimentos.

Identificamos los factores de crecimiento

que interaccionan para propiciar un

ambiente alimentario adecuado para el

crecimiento y multiplicación de los

microorganismos en los alimentos.

Detectamos los microorganismos que

afectan a los grupos de alimentos para su

desarrollo o deterioro.

Y con esto concluimos con la primera

inoculación de alimentos en un M.C

nutritivo.

Discusión

En la industria alimenticia la microbiología juega un

papel importante para el aseguramiento de

inocuidad en los alimentos.

La tarea más importante de la microbiología es

explicar la importancia para el hombre los animales

y las plantas de diferentes procesos que tienen

lugar en los microorganismos.

Microorganismos en los alimentos

La importancia de los microorganismos en los

alimentos es más evidente. La producción de

alimentos por técnicas microbiológicas es una

actividad de larga historia: los microorganismos


alteran los constituyentes de los alimentos de forma

que los estabilizan permitiendo su mayor duración

y, además, proporcionan compuestos que

confieren sabores característicos a los alimentos

por ellos producidos. Esta faceta se complementa

con la acción de microorganismos alterantes de

los alimentos y responsables de su deterioro de

forma que se hagan inaceptables por los

consumidores.

Desde el punto de vista sanitario, los alimentos

pueden ser vehículos de infecciones (ingestión

de microorganismos patógenos) o de

intoxicaciones (ingestión de toxinas producidas

por microorganismos) graves. En este sentido

se han desarrollaron las técnicas de control

microbiológico de alimentos.

Muchas veces la causa de la contaminación del

alimento se debe a medidas higiénicas

inadecuadas en la producción, preparación y

conservación; lo que facilita la presencia y el

desarrollo de microorganismos que producto de

su actividad y haciendo uso de las sustancias

nutritivas presentes en éste, lo transforman

volviéndolo inaceptable para la salud humana.

Por esta razón, es que una de las principales

actividades en la conservación y elaboración de

alimentos a partir de productos vegetales y

animales es la reducción de la contaminación

de los mismos, sea biótica o abiótica. Para

poder llevar a cabo esta actividad es necesario lo

siguiente:

Identificar los agentes contaminantes y las

fuentes de contaminación.

Caracterizar el potencial tóxico de los

agentes y de las sustancias

contaminantes individualmente.

Valorar en términos reales el impacto sobre

la salud del consumidor.

Controlar los niveles de los contaminantes

en los alimentos.

Establecer programas prácticos para las

personas involucradas en todos los

sectores de la cadena alimentaria

(productores primarios y secundarios,

transportistas, distribuidores, organismos

de control y consumidores).

Para el aseguramiento higiénico sanitario de los

alimentos no sólo debe de tomarse en cuenta el

producir alimentos sanos, organolépticamente

aceptables, nutricionalmente adecuados, sino el

garantizar que dichos productos no se contaminen

a causa de agentes biológicos, químicos y físicos

durante la producción, transporte,

almacenamiento y distribución, así como durante

las fases de su elaboración industrial,

manipulación e inmediata preparación para su

consumo.

Los alimentos sean de origen animal o vegetal

pueden fácilmente presentar contaminación por

microorganismos. Esta contaminación es una de las

más estudiadas y puede presentar un riesgo para la

salud. Tenemos ejemplos de epidemias cuyas

fuentes de contaminación han sido alimentos con

altos índices de microorganismos y la actividad de

ellos, que incluye entre otras cosas la producción

de toxinas que afectan la calidad del alimento.

Bibliografía

Curva de crecimiento bacteriano. (19 de Mayo de

2007). Recuperado el 05 de Noviembre de

2014, de

http://curvadecrecimientov6.blogspot.mx/

Jerez, J. J. (26 de Agosto de 2003).

ww.consumer.es. Recuperado el 05 de

Noviembre de 2014, de

http://www.consumer.es/seguridad-

alimentaria/sociedad-y-

consumo/2003/08/26/7981.php

Anexos

CURVA DE

CRECIMIEN

TO

En el

crecimiento

de los

microorganis

mos se

presentan varias fases:

http://1.bp.blogspot.com/_Is0lA71-pg8/Rk_GkPZnDiI/AAAAAAAAAAs/7tuQu8c4lAY/s1600-h/Explorar.jpg


1) Fase de latencia o retardo, dura pocas horas, ya

que la célula se adapta al medio en el que se

encuentra. Puede haber muerte de algunos

microorganismos.

2) Fase de aceleración positiva, en la que las

células tienen gran actividad fisiológica,

apareciendo el crecimiento protoplasmático.

3) Fase logarítmica.- se lleva a cabo una

multiplicación exponencial de los microorganismos.

4) Fase de aceleración negativa, dada por la

competencia del alimento.

5) Fase estacionaria, consiste en el equilibrio entre

la multiplicación y muerte de los microorganismos.

6) Fase de Destrucción acelerada, debido a la

muerte exponencial de los microorganismos, por

falta de nutrientes y el aumento de sustancias de

desecho.

7) Fase de declive, causada por la muerte total de

los microorganismos por la acumulación de

sustancias de desecho.

El tiempo de la fase de latencia puede variar debido

a las condiciones del cultivo así como también por

la edad del inóculo, el tamaño del inóculo y los

nutrientes contenidos en el medio de cultivo. 'La

edad del inóculo varía debido a la cantidad de

materiales tóxicos en él y la falta de nutrientes que

posea la célula durante su desarrollo, los inóculo

viejos prolongan más la fase de latencia.

La fase de crecimiento microbiano dura 20 minutos

y ésta es logarítmica se expresa mediante la

siguiente fórmula:

Colonia: son el conjunto de microorganismos de

una misma especie que provienen de una sola

célula y esta se conoce como Unidades

Formadoras de Colonias, ufc.

Las características coloniales presentan deferentes

aspectos en cuanto a forma, borde, paso de la luz,

color, etc. En cuanto a forma pueden ser circulares,

puntiformes, fusiformes, irregulares. En cuanto al

borde pueden ser lisos, ondulados. En cuanto al

color se pueden tener colonias blancas, marfil,

amarillas, naranjas, verdes, negras, etc. Su aspecto

puede variar de lisas como en el caso de las

bacterias, a butirosas como en las levaduras y

algodonosas o aterciopeladas como en el caso de

los mohos.

CONDICIONES DE CRECIMIENTO BACTERIANO.

Todo organismo vivo requiere de condiciones

especificar para poder vivir, como lo son el

requerimiento de oxígeno, de una determinada

temperatura, pH, presión osmótica, siendo éstos

variable según el tipo de microorganismos que se

estudien.

REQUERIMIENTO DE OXIGENO.

1.- AEROBIOS.-Aqueltos que requieren de oxígeno

para vivir (clostridium botulinum).2.-ANEROBIOS.-

Viven en ausencia de oxígeno.

3.- MICROAEROFILOS.- Viven en pequeñísimas

cantidades de oxígeno.

4.-FACULTATIVOS.- Pueden vivir en ausencia o

presencia de oxígeno. No utiliza oxígeno en el

metabolismo.

REQUERIMIENTO DE TEMPERATURA.

1.- PSICROFILOS.- Viven en temperaturas bajas

de - 4°C a 30°C grados.

2.-MESOFILOS.- Viven en temperaturas de 10°C a

40°C.

3.- TERMOFILOS.- Viven en temperaturas de 30°C

a 600C.

4.- TERMORRESISTENTES.- Son aquellos

microorganismos que son capaces de formar

esporas cuando se encuentran en condiciones

diversas, y por lo tanto presentan una mayor

resistencia al cambio de las condiciones

ambientales como es en este caso altas

http://2.bp.blogspot.com/_Is0lA71-pg8/Rk_KCfZnDjI/AAAAAAAAAA0/ZqNTkXHcVf8/s1600-h/formula.jpg


temperaturas de aproximadamente 80°C y se les

conoce también como ENDOSPORAS.

LOS RIESGOS DE LA CARNE DE POLLO

La carne de pollo es una de las más consumidas en

nuestro país y en los de nuestro entorno. Su bajo

precio, una composición nutricional proteica

adecuada y unas características organolépticas

aceptables para todas las edades, favorecen su

consumo. Ello no la exime de riesgos, sobre todo

químico y microbiológico, debidos al sistema de

producción intensivo que se emplea. Todos ellos,

sin embargo, son controlables con relativa facilidad.

El consumidor asocia mayoritariamente la carne de

pollo a dos características fundamentales que

definen su comportamiento en la cesta de la

compra: su bajo precio y una imagen de seguridad

generalmente alta.

El bajo precio, al menos en comparación con otras

carnes, es debida a la práctica de una producción

intensiva e integrada en la que los animales se

encuentran en granjas cerradas donde se simulan

las mejores condiciones de crecimiento y se

alimentan con piensos controlados. La imagen de

seguridad viene dada por el bajo número de

infecciones alimentarias asociadas a la carne de

pollo. Esta imagen fue máxima coincidiendo con la

crisis de las vacas locas. La posterior disminución

del consumo de carne de vacuno disparó la

demanda de proteína animal cárnica hacia el cerdo

y el pollo, para luego desviarse hacia el pollo con la

aparición de los brotes de fiebre aftosa y peste

porcina.

A pesar de estas características favorables, la

carne de pollo, como producto perecedero que es,

posee múltiples peligros que han de ser

controlados, sobre todo los de origen

microbiológico. Es por ello que resulta fundamental

la aplicación de medidas preventivas y de control a

todos los niveles, desde la producción hasta la

preparación y consumo por parte de los

consumidores.

Los riesgos químicos

El control de piensos y de animales portadores de

patógenos permite reducir la incidencia de

toxiinfecciones Diversos son los peligros que

pueden afectar a la carne de pollo. Entre los más

destacados, por el riesgo que potencialmente

pueden suponer para la salud humana, cabe

comentar la posible presencia de promotores del

crecimiento o incluso de antibióticos.

Ambas sustancias se incluyen en la dieta de los

pollos durante su crecimiento. Con ellas se

consigue un incremento de 2 Kg de peso total en

apenas dos meses, al tiempo que controlar la

presencia de patógenos que podrían dar al traste

con la producción. Su uso, sin embargo, puede

acarrear la aparición de residuos de antibióticos, los

cuales suponen un riesgo para la salud de los

consumidores, sobre todo por la inducción de

resistencias en microorganismos patógenos.

Diversas están siendo las vía de solución a este

problema que se están aplicando. Una de ellas es

la utilización de ácidos orgánicos en la dieta, lo que

parece facilitar la absorción intestinal y limita el

crecimiento de patógenos digestivos. Del mismo

modo, se está ensayando con resultados

satisfactorios la inclusión de microorganismos que

de forma natural poseen un metabolismo

antagonista de los patógenos habituales como

Salmonella,Campylobacter y Listeria.

Los microorganismos empleados suelen ser

pertenecientes a la flora láctica, generalmente

fermentadores similares a los empleados para la

elaboración del yogur y los embutidos, reconocidos

como totalmente inocuos.

Además de estos problemas, claramente asociados

al sistema productivo, deben mencionarse los

asociados a un deficiente control de calidad de los

piensos. En este sentido es especialmente

preocupante la presencia de micotoxinas, ya que

pueden ser transmitidas a los consumidores, siendo

unos tóxicos de especial riesgo para aquellas

personas que hayan padecido hepatitis B.

Los riesgos microbiológicos

Los sistemas de producción intensiva e integrada

ayudan a controlar los procesos de tipo infeccioso

que afectan a los animales mediante mecanismos

de vacunación o de tratamiento específico de los

animales que se vean afectados por distintas

patologías.

Los sistemas de control implantados permiten

eliminar tanto a los microorganismos patógenos


como a los animales portadores de enfermedad. No

obstante, preocupa especialmente la presencia de

portadores asintomáticos, es decir, animales que

sin mostrar síntomas, poseen patógenos en su

intestino o en su piel.

El pollo es especialmente susceptible de ser

contaminado por Salmonella y Campylobacter y, en

menor medida, por Listeria monocytogenes.

Datos propios del grupo de investigación del

Observatorio de la Seguridad Alimentaria de la

universidad Autónoma de Barcelona indican que

cuando se controla específicamente a estos

microorganismos en los piensos de engorde y en

las instalaciones, se puede reducir su prevalencia a

menos de un 5% de los animales.

Control de patógenos

Para evitar la presencia de animales portadores de

microorganismos patógenos en las granjas de

producción intensiva, se hace necesario un control

de los progenitores. Al mismo tiempo, hay que

controlar la calidad de los piensos e impedir

contaminaciones cruzadas. Finalmente, es

importante que en el proceso productivo se realicen

controles adecuados para eliminar los portadores y

formar adecuadamente a los propios granjeros, ya

que de ellos depende que todo el sistema funcione

adecuadamente.

Probablemente, la causa de esta baja incidencia

haya que buscarla en la cocina. La mayor parte de

los consumidores no acepta el pollo crudo o

insuficientemente cocinado. De ahí que pueda

decirse que la cocina sea uno de los mejores

sistemas preventivos, el cual debe complementarse

con medidas adecuadas en producción.

¿CUÁLES SON LAS BACTERIAS ASOCIADAS A

LA CARNE DE POLLO?

Como en cualquier carne, pescado o ave

perecederos, puede haber bacterias en la carne de

pollo cruda o media cruda. Algunas bacterias

asociadas con la carne de pollo son Salmonella

Enteritidis, Staphylococcus aureus, Campylobacter

jejuni y Listeria monocytogenes. Estas se

multiplican rápidamente a temperaturas entre 40 y

140 °F (4.4 y 60 °C) (fuera del refrigerador y antes

de que se complete la cocción).

La Agencia de Normas Alimentarias de Inglaterra

pidió a la población, y en especial atención a los

cocineros de la televisión, que dejen de lavar el

pollo crudo antes de cocinarlo, porque sólo sirve

para extender una bacteria peligrosa, que se llama

campylobacter y puede provocar desde diarreas

hasta la muerte.

“El llamamiento se produce porque hay nuevos

datos que muestran que el 44 por ciento de la gente

siempre lava el pollo antes de cocinarlo, una

práctica que puede extender la bacteria

campylobacter a las manos, superficies, ropa y

equipamiento de cocina al salpicar el agua”, afirmó

ayer en un comunicado la agencia británica.

La bacteria campylobacter es la forma más común

de intoxicación alimentaria en el Reino Unido, con

cerca de 280 mil enfermos al año. El pollo

contaminado está tras cuatro de cada cinco casos.

Y la enfermedad causada por esa bacteria puede

provocar vómitos y diarrea y, en sus casos más

graves, síndrome del intestino irritable, síndrome de

Guillain-Barré –una grave enfermedad del sistema

nervioso– e incluso la muerte.

La agencia mandó una carta a las productoras de

televisión que hacen programas gastronómicos

para pedirles que no muestren a los cocineros

lavando el pollo. Cocinarlo bien –que la carne esté

bien blanca y el jugo sea claro– es la mejor manera

de acabar con las bacterias.

“Aunque la gente tiende a seguir las

recomendaciones cuando manipula aves, como

lavarse las manos después de tocar pollo crudo y

asegurarse de que está bien cocinado, nuestros

análisis muestran que lavar el pollo crudo es una

práctica también común”, dijo la directora ejecutiva

de la agencia, Catherine Brown.

En Argentina la costumbre es no lavar el pollo antes

de cocinarlo. De todos modos, Zulma Canet,

médica veterinaria del Instituto Nacional de

Tecnología Agropecuaria (INTA) en Pergamino,

consideró que “sí debe ser lavado”. Y aclaró,

consultada por Clarín, “pero el consejo debe estar

en su contexto: se deben seguir buenas prácticas

de manufactura desde el faenado hasta el

consumo. El consumidor debe fijarse que el origen

de los pollos sea un lugar seguro y autorizado. Si


se hace una buena práctica de faena, el pollo no

tiene que estar contaminado”.

Canet aclaró que las personas que crían pollo para

autoconsumo “siempre deben higienizarlos con

agua potable y segura, además de higienizar la

cocina. La bacteria se muere con la cocción a alta

temperatura, como otras bacterias. Para

manipularlo, hay que usar diferentes tablas cuando

el pollo está crudo y cuando está cocido”.

En tanto, María Celeste Lucero, investigadora en

microbiología del Instituto Nacional de

Enfermedades Infecciosas Carlos Malbrán, informó

que la campylobacter es el primer agente de

diarreas en países desarrollados. Y ocupa el

segundo lugar en países en vías de desarrollo

después de la escherichia coli .

“La diarrea causada por la campylobacter no se

trata si es un caso leve. El organismo se cura solo.

En casos severos se usan antibióticos”, especificó.

“La primera fuente de la infección es el pollo. En un

criadero, el 80 por ciento está contaminado. A las

aves no les causa nada, pero a los humano s í”,

agregó. La contaminación, explicó, está en el

intestino del pollo. “Al faenarlo, tienen que

separarse el intestino, según las buenas prácticas

de manufactura”, sostuvo. Y comparó que la misma

situación se da con la escherichia coli. Además, “los

utensilios que se usan para la carne no deben

usarse para otros alimentos”.

#5 curva de crecimiento

Science