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CERVEZA ARTESANAL: LA FILTRACIÓN

La cerveza pura es un líquido cristalino. Siestá turbia, es porque contiene sólidos ensuspensión, tales como proteínas, levadu-ras, bacterias o restos de malta o lúpulo,

los cuales se pueden eliminar en parte pordecantación durante un tiempo de reposoprolongado. Los elementos en suspensiónafectan el aspecto de la cerveza, su aroma,sabor y también reducen su vida útil. Filtrarla cerveza permite:

SE FILTRA UN LÍQUIDO PARA REDUCIR SU TURBIDEZ, VALE DECIR CUANDO CONTIENE SÓLIDOS

MICROSCÓPICOS EN SUSPENSIÓN (SS), YA QUE LOS ELEMENTOS DISUELTOS EN EL LÍQUIDO NO

AFECTAN SU CLARIDAD. LA TURBIDEZ SE PUEDE DETECTAR PASANDO UN RAYO DE LUZ POR EL

LÍQUIDO (SI HAY SS, EL HAZ DE LUZ ES VISIBLE, CUANTO MÁS VISIBLE EL HAZ DE LUZ, MAYOR ES

EL CONTENIDO DE SS), Y SE PUEDE MEDIR POR MEDIO DE UN TURBIDÍMETRO.

_REDUCCIÓN DE TURBIDEZ

_Reducir el tiempo de reposo_Dar un aspecto claro y cristalino_Preservar el aroma y el sabor_Aumentar la estabilidad y la duración_Preparar las condiciones para la posterioresterilización en frío por medio de cartuchos.

ESCRIBE: EDUARDO STÖVER >

EDUARDO STÖVER DICTANDO CURSO DE CAPACITACIÓN

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Los yacimientos de donde provienen lasdiatomeas que se comercializan en nuestropaís están en California (EE UU); en Jalisco(México), en Arica (Chile) y en Arequipa(Perú), y se formaron hace más de15.000.000 de años, cuando el océano Pa-cífico o grandes lagos cubrían estas regio-nes. Estos depósitos son de gran espesor,son de sílice prácticamente pura y contie-nen diatomeas de muy variadas formas, loque las hace especialmente aptas para suuso como auxiliar filtrante.

¿CÓMO SE FILTRA CON DIATOMEA?Para poder filtrar con diatomea, se requie-re un filtro de los llamados “a presión”, quees un equipo que tienen en su interior variosdiscos o platos cubiertos con telas, gene-ralmente de acero inoxidable, por las cua-les pasa el líquido a filtrar.

Para filtrar hay que cubrir dichas telas conuna capa de diatomea de aproximadamente2 mm de espesor antes de comenzar a filtrar,haciendo circular por el filtro, por medio deuna bomba, una suspensión de diatomea enagua. Una vez formada la “precapa”, con lamisma bomba se comienza a pasar cerveza através de la misma. En una filtración de nivelindustrial, a la cerveza que ingresa al filtro sele agregan pequeñas cantidades de diatomea(la dosificación) con lo cual se logran ciclos defiltración prolongados. En una fabricación decerveza artesanal, es posible que la dosifi-cación no sea necesaria.

19industr iabebible.com

¿CÓMO SE PUEDE REDUCIR LA TURBIDEZDE LA CERVEZA?El sistema más antiguo es la decantación.Actualmente todavía todas las cervezaspasan por un período de reposo, durante elcual decantan la mayor parte de los sólidosque se producen durante la fermentación.Aunque la decantación puede acelerarsecon coagulantes, nunca se logra eliminarlos sólidos más finos, por lo que existe unaturbidez remanente, aún después de perío-dos de reposo prolongados. Tampoco lascentrífugas logran una claridad total de lacerveza, y además producen alteracionesque el cervecero trata de evitar.Por eso desde hace más de cien años, la indus-tria cervecera utiliza filtros para darle mayorclaridad a la cerveza después del reposo. Losfiltros que se utilizaron hasta la década del´40 fueron los que empleaban como medio fil-

trante, fibras sueltas de algodón o celulosa(“pulpa de celulosa”), prensadas en moldespara darle forma de discos que se colocabandentro de un equipo adecuado. Una vez quelos discos se saturaban con los residuos, sedisgregaban en agua caliente y las fibras dealgodón o celulosa se lavaban y se utilizabannuevamente. Pero su manejo resultaba engo-rroso, con un alto costo en vapor y mano deobra. También se puede filtrar cerveza hacién-dola pasar por algún otro medio poroso comouna tela, un cartucho o una placa filtrante.Pero el caudal sería muy bajo y el ciclo de filtra-do muy corto, porque los sólidos que queremos

retener son gelatinosos, y taparían rápida-mente estos elementos. La solución utilizadaactualmente en la industria -y que tambiénpodría aplicarse en la fabricación artesanal -es la filtración a través de un lecho de diato-mea. Este producto se comenzó a emplear enAlemania para filtrar cerveza a comienzos delsiglo pasado, y se adoptó en EE UU y otros paí-ses en la década del ´30.

¿QUÉ ES LA DIATOMEA?La diatomea es un mineral compuesto porlos restos de los esqueletos de plantasacuáticas microscópicas llamadas diato-meas. Estos vegetales forman parte de laecología terrestre desde tiempos prehistó-ricos, y en la actualidad continúan forman-do parte de la vida de los océanos.La diatomea es una célula viva, envueltapor una especie de caja porosa de sílice,

que es fabricada por la misma célula con sí-lice extraída del agua de mar. Estos esque-letos porosos son de una gran variedad deformas y tamaños. Cuando la diatomeacompleta su ciclo de vida, la materia orgá-nica se degrada y el esqueleto de sílice sedeposita en el fondo del mar. A través de losmilenios pueden formarse capas de variosmetros de espesor. Estos mantos de diato-mea en ocasiones aparecen en tierra firme,lejos del mar debido a los movimientos de lacorteza terrestre, y son los yacimientos delos que actualmente se extrae la materiaprima para fabricar los auxiliares filtrantes.

_EL USO DE PRECAPA DE DIATOMEA Y DOSIFICACIÓN ES PRÁCTICA CORRIENTE EN TODASLAS GRANDES CERVECERÍAS. PERO LA DOSIFICACIÓN PODRÍA NO SER NECESARIA CUANDOLOS CICLOS SON CORTOS, COMO EN LA FABRICACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL.

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En esta operación, las telas del filtro fun-cionan como soportes de la diatomea, y nointervienen en la filtración. Lo que real-mente filtra es el lecho de diatomeas (la“torta”) que se forma sobre las telas. Laporosidad de la torta está entre 3 y 10 mi-cras, dependiendo del grado de diatomeautilizado, lo cual permite retener partículasmicroscópicas, como levaduras y bacterias.

ALGUNOS DATOS PRÁCTICOS PARA LAFILTRACIÓN DE CERVEZA CON DIATOMEASon varias las incógnitas que se presentanante un problema de filtración. Hay que de-cidir qué cantidad y qué grado de diatomeautilizar en la precapa, con qué caudal fil-trar, cuánto tiempo recircular, etc. La ex-periencia nos da los siguientes datos prác-ticos, que deben ser comprobadas en cadacaso ya que puede haber mucha diferenciaentre distintos tipos de cerveza y distintosmétodos de elaboración:_Caudal de precapado: 1.000 litros / horapor m2 de superficie filtrante_Cantidad de precapa: 1 a 2 Kg por m2 desuperficie filtrante_Caudal de filtración: 300 a 500 litros / ho-ra por m2 de filtro_Grado de diatomea: Poro promedio entre3,5 y 7 micras_Tiempo de recirculación para formar laprecapa: 20 a 30 minutos

EJEMPLO DE FILTRACIÓN ARTESANAL (SIN DOSIFICACIÓN)Queremos filtrar 450 litros de cerveza pormedio de un filtro Sparkler tipo wash-offWO 8 de 1,11 m2 de superficie filtrante.Contamos con una bomba peristáltica tipoVerdeflex VF 25 con conexiones de 1¨ ymotor de 3 HP de velocidad variable, ba-lanza para pesar la diatomea, tanque de50 litros con agitador para preparar laprecapa, tanque de cerveza sin filtrar ytanque para cerveza terminada. Utilizan-do estos datos, operamos como sigue:Caudal de precapado: Se recomiendan 1.000litros/hora por m2, o sea 1.110 litros/horapara el filtro de 1,11 m2. Convirtiendo a li-tros/minuto, son 11 litros/minuto; con unrecipiente y un cronómetro regulamos lavelocidad de nuestra bomba hasta obtener

este caudal (velocidad de la bomba aproxi-mada, 70 rpm).Precapado: Necesitamos 1,5 kg / m2 de dia-tomea de porosidad de 7 micras; en estecaso 1,11x1,5 = 1,7 kg de diatomea. Pesa-mos esa cantidad y la echamos en el tanquede 50 litros que contiene unos 30 litros deagua y se encuentra con el agitador funcio-nando. Hacemos recircular el agua con ladiatomea en suspensión a través del filtrodurante 20´, o hasta que todo el Celite sehaya depositado en el filtro (el agua en elretorno debe estar libre de diatomea).Caudal de filtrado: Filtramos a razón de 400litros/hora por m2. Para nuestro filtro son400x1,11 = 444 litros/hora o sea 5,5 li-tros/minuto. Regulamos la velocidad de labomba hasta obtener este caudal (veloci-dad de la bomba aproximada 30 rpm).Filtración: Sin parar la bomba, que estárecirculando el agua para formar la pre-capa, comenzamos a enviar cerveza al fil-tro. La salida del filtro se enviará ahora aldesagüe hasta que comience a salir cerve-za, lo cual demorará, para este tamaño defiltro, unos 8 minutos. A continuación,antes de enviar la cerveza que sale del fil-tro al tanque de cerveza filtrada, recircu-lamos durante algunos minutos hastaasegurarnos de que la cerveza está salien-do con la claridad esperada. Durante la filtración observar el manómetroa la entrada del filtro. La presión irá aumen-tando a medida que la precapa se satura conlos sólidos en suspensión de la cerveza. Inte-rrumpir la filtración cuando el manómetroindica que se ha llegado a la presión máximade trabajo del filtro. Lavar el filtro, volver aprecapar, y continuar filtrando hasta com-pletar el lote de 450 litros.Aclaramos que como la bomba peristáltica espositiva (como una bomba a pistón), debeinstalarse – entre la bomba y el filtro – unaválvula de seguridad que abra a una presiónalgo inferior a la presión máxima del filtro.

¿CÓMO MEDIR LA CALIDAD DEL FILTRADO?Naturalmente, lo ideal sería contar con un tur-bidímetro para poder mantener la turbiedadde la cerveza terminada dentro de ciertos va-lores; por ejemplo por debajo de 1,0 NTU.

Pero no es necesario un instrumento-, tam-bién se puede apreciar la calidad del filtradoa simple vista, de la siguiente forma: Colocaruna muestra de cerveza en un vaso de preci-pitado de 250 o 500 cc. La muestra debe per-manecer a temperatura ambiente y libre deburbujas. Con una linterna pequeña, que pro-yecte un haz de luz concentrado (preferente-mente del grosor de un lápiz), iluminar el va-so de precipitado por el fondo. Si la cervezaestá turbia, se podrá ver claramente el haz deluz. Si la cerveza está bien filtrada, el haz deluz es débil, y desaparece cuando la turbie-dad se acerca a cero.Para facilitar la observación del rayo de luz,debemos hacer esta observación en un am-biente poco iluminado y con un fondo negrodetrás del vaso.

COMENTARIOS SOBRE LA ESTABILIDAD DE LA CERVEZACasi todas las cervezas comerciales fabri-cadas a escala industrial, aseguran suestabilidad por pasteurización y ademásevitan la aparición del “chill-haze” (turbi-dez que se produce al enfriar una cervezadespués de cierto tiempo de embotellada),recurriendo a productos como la sílica-gel yel PVPP. De esta forma pueden garantizarestabilidad de seis meses en cervezas parael mercado local y de un año para las de ex-portación. Entendemos que en el ámbito dela cerveza artesanal no se espera tanta es-tabilidad en el producto, pero que seríadeseable lograr una estabilidad de variassemanas sin recurrir a la pasteurización.Esta estabilidad puede lograrse sin pas-teurizar, (esterilización en frío) haciendopasar la cerveza a través de cartuchos fil-trantes de porosidad menor a 0,5 micro-nes. Se recomienda su uso sólo después deuna filtración con diatomea que elimine lamayor parte de la turbidez de la cerveza,con lo que se logra una duración prolon-gada del cartucho. <<

_LA ESTABILIDAD DE UNA CERVEZA ARTESANAL SIN PASTEURIZAR PUEDE MEJORARSE PORMEDIO DE CARTUCHOS FILTRANTES DE POROSIDAD MENOR A 0,5 MICRONES. SU USO SÓLO ESRECOMENDADO DESPUÉS DE UNA FILTRACIÓN CON DIATOMEA QUE ELIMINE LA MAYOR PARTEDE LA TURBIDEZ DE LA CERVEZA, Y ASÍ ASEGURE UNA DURACIÓN PROLONGADA DEL CARTUCHO.

PERFIL DEL AUTOR:TÉCNICO DE LA FIRMA REFIL

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