vinos 2011

Especialvinos

y gastronomi´a2011

RESTAURANTES Y VINOS_2011_Maquetación 1 03/11/11 13:49 Página 31

Especial vinos y gastronomi´a 2011

“Tenemos que dignificar el rosado yNavarra está muy legitimada para hacerlo”Pilar García Granero, presidenta del Consejo Regulador de la D.O. Navarra

“En 2011, a falta de sabercómo se califica la añada,tendremos vinos más hete-rogéneos que en 2010 y lamayor parte de ellos seránexcelentes”

La presidenta del Consejo Regulador de la D.O. Navarra adelanta que la añada de 2011 va a ser muy heterogénea.

L a presidenta del Consejo Regulador dela Denominación de Origen de Navarra,

Pilar García Granero, no oculta que 2012será un año complicado para el sector delvino, pero no duda en dar sus claves parasalir airosos: aumentar la exportación y re-tomar la producción de vinos más ligeros,como el rosado, para adecuarse al paladarde los nuevos consumidores: los jóvenes.Entre los retos del sector se encuentratambién el de recuperar los precios asocia-dos a calidad de los caldos navarros querelancen la imagen y el prestigio de la D.O.

¿Cómo ha marchado la última campaña?Este último año ha venido marcado por lareducción en el número de hectáreas(11.700 frente a las 13.400 que había en

2009) debido a que era el último año en elque se podían recibir ayudas europeas pa-ra arrancar viñedo. Llevamos varios añosen los que la rentabilidad de los cultivos haido descendiendo y esto ya no se podía

sostener. Además, la campaña ha estadomarcado por la sequía, que ha traído unaproducción inferior a la del año anterior(70 millones de kilos frente a 87) Por tan-to, ha habido parcelas que han sufrido, pe-ro otras no, ya que un 50% del viñedo deNavarra tiene apoyo de regadío. Y como noha llovido en periodo de vendimia, la uvaestaba muy sana. En 2011, a falta de sa-ber cómo se califica la añada, tendremosvinos más heterogéneos que en 2010(que fue añada excelente) aunque la ma-yor parte de ellos serán vinos excelentes.

¿Se ha llegado a equilibrar la produccióncon la demanda con los últimos arranquesde viñedo?Con las producciones que tenemos este

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“Los consumidores se hanido decantando por tintos yblancos, dejando al rosadoen tierra de nadie, mientrasque en el extranjero estácreciendo su consumo”

año vamos a estar en torno a los 49 millo-nes de litros y con esto estamos llegandoa un equilibrio. En este momento, la co-mercialización del vino de Navarra está entorno a los 42 o 43 millones, por lo que nosaproximamos al punto intermedio. Otrosaños producíamos cerca de 80 millones,dejando muchísimo vino en stock. Siemprees bueno que haya un 10 o 12% de más,porque tenemos que pensar en que la cri-sis pasará y en que en algún momento au-mentará la comercialización. Es importan-te tener un pequeño colchón.

Nuestros vinos se quedaron en el quinto lu-gar en el ranking de ventas de 2010, mien-tras que en 2007 Navarra estaban entre lastres primeras de nominaciones ¿Qué sepuede hacer para recuperar puestos dentrodel mercado nacional?En este tiempo ha habido muchos cambios.Ahora conviven 70 denominaciones españo-las y la situación de cada una ha cambiadomuchísimo. Por ejemplo, Rueda y Ribera deDuero han aumentado sus viñedos de formaexponencial. A mi no me importa que sea-mos los quintos, siempre que tengamos va-lor añadido y recuperemos la rentabilidaddel sector. Una de las D.O. que nos ha supe-rado ha sido, por ejemplo, Valdepeñas, perovendiendo a unos precios muy ajustados, alos que nosotros no podemos volver.

Si ha descendido el consumo (un 2,44%con respecto a 2009) y sigue bajando elnúmero de hectáreas cultivadas, ¿qué so-lución queda a las bodegas para competiren el mercado interior?Hay dos líneas de actuación: una es incen-tivar el consumo, algo que hacemos connuestras campañas dirigidas al público jo-ven, y la otra es intentar obtener un creci-miento en España. Esto va a ser complica-do, pero tenemos un tipo de vino en el cualpodemos crecer, que es el rosado. Ha sidoun vino que ha ido disminuyendo año trasaño y, sin embargo, los indicativos seña-lan que puede ponerse de moda por la en-trada de nuevos consumidores. Ahí tene-mos una baza para jugar muy importante.Por otro lado está la exportación, nuestrogran objetivo.

Además, con la tradición que tiene Navarraen la elaboración del rosado.Navarra es la D.O. que mayor cuota de ventade rosado tiene en España. El problema esque ha ido cayendo su consumo, pero si con-seguimos que los jóvenes vean que es un vi-no que se puede beber sin dar muchas expli-caciones, un caldo agradable y divertido, po-dremos incrementar su cuota de mercado.Los consumidores se han ido decantandopor tintos y blancos, dejando al rosado entierra de nadie, mientras que en el extranjeroestá creciendo su consumo. Tenemos quedignificarlo como un vino de calidad, y Nava-rra está muy legitimada para hacerlo.

¿Qué porcentaje supone el vino navarro den-tro de todo lo que se consume en España?Según el último informe Nielsen, Navarra

tiene una cuota de participación del 5,3%en el mercado nacional, una cifra que seha ido reduciendo en los últimos años.

Reduciéndose el mercado interior, no que-da más que mirar fuera. La exportación hacrecido un 3,48% con respecto a 2009.¿Responde a un impulso de las propias bo-degas por vender en otros países? Desde el Consejo Regulador no habíamoshecho promoción en mercados exteriores,porque iban las bodegas. Empezamos en2008 en Reino Unido, Alemania, Suiza, Ho-landa, Estados Unidos, y en 2012 estare-mos también en Brasil y Hong Kong. En2007 la tasa de exportación rondaba el30% y ahora estamos en un 33% y subien-do. Nuestro objetivo es que a corto plazose llegue al 50%, pero siendo profetas ennuestra tierra y vendiendo aquí, que es loque da legitimidad fuera. Las bodegas es-tán haciendo un gran esfuerzo porque hancomprendido que el futuro del vino de Na-varra tiene que estar en la exportación.

¿En qué países son más valorados los vi-nos navarros?Donde más reconocimiento tenemos es enAlemania y en Países Bajos. Poco a pocovamos incrementando nuestra presenciaen otros países. En estados Unidos esta-mos incrementando nuestras exportacio-

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“Nuestro objetivo es que acorto plazo las bodegas ex-porten el 50%, pero siendoprofetas en nuestra tierra yvendiendo aquí, que es loque da legitimidad fuera”

nes, pero hoy por hoy, no tenemos un re-conocimiento, no se identifica con claridadcuál es el vino de Navarra.

¿Se ha entrado en algún país nuevo?Sí, hay bodegas navarras que están enChina, en Corea, en Japón (donde solo sehabía exportado en cantidades peque-ñas), India, México...

¿Qué ofrecen los vinos navarros en un mer-cado de tanta competencia como el exte-rior?Navarra aporta unos vinos de una calidadextraordinaria. Tiene blancos que se ex-portan a países como Suiza, que es pro-ductor, y seguimos trabajando en el rosa-do. Con respecto al tinto, tenemos la posi-bilidad de exportar los caldos de garnacha,que están ahora de moda, y los del ensam-blado tempranillo, cabernet sauvignon, lamezcla de uvas típica de Navarra. Estoscaldos gustan mucho porque están muybien elaborados, tienen mucha fruta y mu-cho color y tienen una gran posibilidad decrecimiento.

Desde que accedió al cargo, en junio de2007, se marcó como reto aumentar la cali-dad de todos los vinos navarros. ¿Cree quese ha conseguido?En estos momentos un gran porcentaje delos vinos del mercado son de alta calidad.Los controles de calidad, con el panel decata independiente, el aumento de la pun-tuación y las recalificaciones, han servidopara que la mayoría de los vinos navarrosrespondan plenamente a las expectativasdel consumidor. No obstante, seguimoscon el reto pendiente de subir los precios.El año que viene, con estos ajustes de laoferta y la demanda, empezaremos a veruna subida. Ahora mismo la situación ge-neral no lo permite y, por otro lado, este re-posicionamiento hay que hacerlo de formagradual, y siempre con una campaña demarketing y de imagen que lo avale.

Además de este reto, ¿qué otros objetivosse han marcado en la D.O. Navarra?Vamos hacia un sistema totalmente dife-rente porque ha cambiado el marco de la

Denominación. El Consejo Regulador ya noes el policía que tenía que controlar a lasbodegas. Ahora, dentro del marco de lanorma UNE-EN 45011 se va a un sistemade certificación de las bodegas por el quecontarán con una empresa auditora que

inspeccionará si cumplen el pliego de con-diciones que marca la D.O. Esto supone ungran cambio: nos encaminamos hacia elautocontrol. Ya hemos preparado el pliegode condiciones, lo hemos enviado a Bruse-las y estamos a la espera de que lo aprue-be. Este año damos un pequeño paso y en2013 podremos que decir que práctica-mente todas las bodegas funcionarándentro del marco de la UNE-EN 45011.

¿Qué peso tienen ya los vinos ecológicosdentro de la D.O.?Más de un 5% del viñedo de Navarra se tra-baja según los principios de la agriculturaecológica. Estar dentro del marco de laagricultura ecológica ha permitido a estasbodegas seguir vendiendo. Cierto es quelos precios no son los de hace cuatro o cin-co años, también han sufrido una caída deprecios.

¿Ha aumentado la sensibilidad en Navarrapor este tipo de vino?Estados Unidos, Alemania y los países es-candinavos son países muy sensibles ha-cia este tema, pero en España todavía unporcentaje mínimo de consumidores danvalor a que un vino proceda de la agricultu-ra ecológica. Que un vino sea ecológico esun factor determinante de compra en otrospaíses, pero no aquí.

Una última cuestión. La mujer ha reivindi-cado su sitio en el mundo del vino, y de he-cho ahora un 50% de los enólogos son mu-jeres, ¿se ha visto esto también en el con-sumo?Así es. Y nos hemos dado cuenta de que noes el hombre quien compra y pide vino, si-no la mujer. Por un lado, el vino de hostele-ría ya no tiene tanta fuerza como antes, elconsumo se ha desplazado a los hogares.Y en un alto porcentaje, quienes siguen ha-ciendo la compra son las mujeres. Es unpúblico decisorio a la hora de comprarnuestros vinos. Así que vale ya de haceranuncios sesgados que solo se dirigen alos hombres, porque se pierde un públicoobjetivo importantísimo.


Alhambra

INGREDIENTES: 2 endivias rojas, 2 endivias blancas, 4

espárragos trigueros, 1/2 manzana reine-ta, 100 gr de queso de Roncal-Idiazabal,un chorrito de nata líquida, 20 gr de maízfrito, vinagre de Módena, aceite de olivavirgen, Armagnac, un chorrito de mostillode uva, sal y pimienta.

ELABORACIÓN: Para el rulo de queso: Se tritura el queso

de cabra con el armagnac, la nata líquida,sal y pimienta. Con la ayuda del papel film,se hace un rulo y se deja en la cámara paraque se quede sólido. Después, se corta enrodajas y se reserva.

Para la vinagreta: Se mezclan con la ayu-da de una varilla el aceite, el vinagre y elmostillo de uva. Se cortan las endivias deforma irregular y los espárragos triguerosy la manzana, en bastones alargados. Sealiña.

PRESENTACIÓN:Con la ayuda de un cortapastas, se colo-

can en el fondo las endivias, encima tresrodajas del rulo de queso, se cubre con elmaíz frito picado, los bastones de manza-na y se napan con la vinagreta de mostillode uva. Para decorar, se añade cebollino pi-cado al gusto.

Ensalada de endivias, trigueros, queso delRoncal-Idiazabal, maíz crujiente y vinagretade mostillo de uva

R1

Teléfono:948 24 28 66

Dirección:Francisco Bergamín, 7 • 31001 - Pamplona




Tar-tar de solomillode ternera congalleta de piquillos,yema de huevo decodorniz y cebadaecológica

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INGREDIENTES: 150 gr de solomillo de ternera, 2 yemas

de huevo de codorniz, una cebolleta frescapequeña, 20 gr de mostaza antigua, un pepi-nillo, una chalota, 8 alcaparras, un chorritode vinagre de Módena, unas gotas de limón,20 gr de aceite de oliva virgen, un huevo co-cido, sal y pimienta blanca, 150 gr de ceba-da ecológica y 1/4 l de aceite (Mendía).

ELABORACIÓN:Se corta y pica finamente el solomillo de

ternera. Aparte, se corta la cebolleta en bru-noise (muy finita), el pepinillo, las alcapa-rras, la chalota y el huevo cocido. En un bol,se añaden las yemas de huevo, la mostazaantigua, las gotas de zumo de limón, el vina-gre de Módena y se añade poco a poco elaceite de oliva virgen. Se mezcla el solomillopicado con lo anterior, se pone a punto de saly pimienta; se añade el queso Idiazabal ra-

llado y unas gotas de tabasco picante (op-cional).

Para la galleta de piquillos: 50 gr de pi-mientos del piquillo, 30 gr de patata cocida,un diente de ajo y aceite. Se fríe el ajo y seañaden la patata y los pimientos del piquillo.Se tritura y hornea en un papel silpat a 65ºCdurante 4 horas.

Para la cebada: Se pone a cocer la cebadaecológica con doble cantidad de agua duran-te una hora aproximadamente. Se escurre y

se deja secar a 45ºC durante 12 horas. Sefríe con abundante aceite de oliva Mendíadurante un minuto aproximadamente. Se es-curre.

PRESENTACIÓN:Con la ayuda de un aro o cortapastas se

coloca la mezcla en el centro del plato, se de-cora con la yema de huevo de codorniz, mi-cro-vegetales, tomate cherry y terminamoscon la galleta de piquillos, una espiral deaceite de oliva virgen y la cebada ecológicacrujiente.

INGREDIENTES Y PREPARACIÓN: Para el bizcochito de chocolate: 100 gr de azúcar, 100 gr de

mantequilla, ½ vaso de leche, 10 gr de levadura, 100 gr de harina,120 gr de chocolate blanco y 4 huevos. Se funde el chocolate conla mantequilla. Aparte, se montan los huevos con el azúcar. Seañade la leche, la levadura y la mezcla anterior del chocolate conla mantequilla. Se echa en moldes y se hornea durante 25 minu-tos a 185ºC.

Para la sopa de chocolate negro: ¼ l de nata líquida, ¼ l de le-che y 150 gr de chocolate negro. Se mezcla la nata con la leche yse hierve. Se añade el chocolate, se remueve y se deja enfriar.

Para el plátano flambeado: un plátano no muy maduro, 20 gr demantequilla, 40 gr de azúcar y 20 gr de Armagnac. Se pela el plá-tano y se corta en rodajas gruesas. A continuación, se saltea conla mantequilla y el azúcar, y cuando coja color se flambea con elArmagnac.

Para la galleta de plátano: Se corta un plátano a lo largo en lámi-nas muy finas. Se coloca en una bandeja de horno con silpat, seañade por encima azúcar lustre y se hornea a 60ºC durante treshoras aproximadamente.

Para el helado de nuez moscada: ¼ l de nata líquida, ¼ l de le-

che, 6 yemas de huevo,100 gr de azúcar, 10 grde nuez moscada, unapizca de sal y una ramade vainil la. Se pone ahervir la nata, la leche, lanuez moscada y la vaini-lla. Aparte, se mezclan elazúcar, la sal y las ye-mas. Se añade a lo ante-rior sin dejar de remover.Se deja en la cámara du-rante 12 horas y se tur-bina en la heladora.

PRESENTACIÓN:En el fondo de un plato sopero, se coloca la sopa de chocolate

negro y encima el bizcochito de chocolate blanco, el plátanoflambeado, el helado de nuez moscada en forma de quenelle y lagalleta de plátano crujiente. Se espolvorea alrededor con cacaoen polvo.

Bizcochito de chocolate blanco,plátano flambeado y helado denuez moscada

R3





Aroa Viticultura EcológicaApalaz, 13 • 31292 – Zurukoain-Grocin • Tfno 948 921 867 •

Fax 948 555 395 • www.aroawines.com • [email protected]

1. AROA LARROSA 2010

Tempranillo 50%, Garnacha 50%

Color: Roja carmín de gran intensidad conmatices frambuesa.Aroma: Frutas rojas (frambuesas y fresas silves-tres), con matices florales, que dan paso en unsegundo momento a aromas cítricos y de fru-tos tropicales.En boca: Nítido, frutal y muy fresco y limpio.Goloso, notas cítricas, frutas blancas y “chuche-rías”.

Precio: 6-8 ⇔

2. JAUNA 06 CRIANZA

Cabernet Sauvignon 58%, Merlot 18% y

Tempranillo 24%

Color: Tonos profundos, púrpura y sangre,muy limpio de gran intensidad y brillo.Aroma: Frutas maduras compota de peras ydulce de manzanas y membrillo. Avanzandocacaos, hojas secas y cortezas, adivinando algu-nos cueros al fondo.En boca: Sabroso, ágil, con tanino bien integra-do. Final fresco y carnoso.

Precio 10-12 €

3. AROA GORENA 05 RESERVA

Cabernet Sauvignon 100%

Color: A caballo entre púrpura y garanza conreflejos carmín y tierras siena tostadas.Aroma: Fino, elegante y especiado. Frutas ynotas de pimienta de Jamaica, nuez moscada yclavo.En boca: Ataque sabroso. Tanino armónico,redondo y gustoso. Final lleno de frescura.Precio: 14-15 €

4. AROA MUTIKO 2010

Tempranillo 58%, Merlot 21%, Garnacha 17% y


Color: Limpio y brillante. Dominan los tonosBurdeos intensos, cereza con ribete entregrana y violeta.Aroma: Nariz fresca y fructosa y de buenaintensidad. Primera impresión a frutas negras ydelicados matices florales. Tras unos minutosde aireación aparecen aromas fructuosos apo-yados por el regaliz.En boca: Ataque nítido, fresco y muy limpio.Paso de boca agradable y ágil, gustoso y deestructura media.Precio: 6-8 €

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PREMIOS OBTENIDOS

Aroa Gorena 0590 puntos. Guía Peñin 2011

Aroa Larrosa 2010Medalla de Oro. VII ConcursoNacional Vinos de AgriculturaEcológicaMedalla de Oro. Bachus 2011-10-17Medalla de Oro. Premios NuevoVino 2010. Madrid Medalla de Plata. Premios EcovinoLa Rioja 2011Único Rosado Eco. 300 MejoresVinos de España 2011

Bodega Del JardínC/ San Juan, 14

31520 Cascante

Tfno. 948 850 055 Fax 948 850 097

[email protected]

www.bodegadeljardin.es

1. PULSO 2008

Tempranillo 80% y Garnacha 20%

Color: Color cereza, de capa media.Aroma: Afrutado, con un fondo de frutos rojosde la garnacha y taninos de su crianza.En boca: Delicado, frutos exóticos con toquesde lichi, sensación fresca, buena acidez, golosoy vinoso, largo y equilibrado final.

Precio: 6 €

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2. PULSO 2007

Tempranillo 40%, Merlot 40% y Cabernet

Sauvignon 20%

Color: Profundo cereza picota, buena capa.Aroma: Afrutado, pétalos de rosas, con ligerostorrefactos.En boca: Elegante y redondo. Goloso, notasminerales. Postgusto de caramelo, mantequillay roble.

Precio:11 €

3. PULSO 2008


Color: Rojo picota con capa alta.Aroma: Especias y pimienta, con toques deahumados y tabaco.En boca: Sedoso y vigoroso, elegante, dulce,fruta madura. Largo final de frutos rojos y tos-tados.

Precio:22 €



1. ROSADO SOBRE LÍAS 2008

Tempranillo, Garnacha y Merlot

Color: Rosa muy brillante.Aroma: Intenso y complejo. Grosella y frambuesa , notas de flores blancas.En boca: Amplio. Buena acidez, final largo y seco. Retrogusto mineral y cítrico

Precio: 8 €

2. GRAN FEUDO CHARDONNAY SOBRE LÍAS 2007

Chardonnay

Color: Alimonado con reflejos verdosos. Aroma: Muy intenso y fino. Predominan aromas cítricos y frutas maduras. En boca: Amplio, equilibrado. Final persistente. Retrogusto a fruta blanca y piña.

Precio: 10,50 €

5. COLECCIÓN 125 RESERVA 2005

Tempranillo 65% Merlot 30 y Cabernet Sauvignon 5%

Color: Rubí profundo. Aroma: Aromas de madera muy fina, eucalipto, tabaco rubio, cedro, mora. En boca: Ataque aterciopelado, fresco. Evolución carnosa. Final suave y persistente.

Precio: 29 €

5. EDICION VIÑAS VIEJAS RESERVA 2005

Tempranillo 70%, Garnacha 20% y Merlot 10%

Color: Rojo rubí con ribete granate y tonos teja. Aroma: Frutos maduros de hueso, frutos negros y especias con fondo de vainilla. En boca: Complejo. Potente. Taninos finos. Retrogusto a cassis y tabaco rubio.

Precio: 11 €

5. VIÑA SALCEDA CRIANZA 2007 (D.O. RIOJA)

Tempranillo, Mazuelo y Graciano

Color: Cereza, poco veolucionado. Aroma: Intenso y expresivo. Complejo. Fruta de hueso (endrino, guinda).En boca: Entrada amplia, paso equilibrado con volumen. Taninos integrados.

Precio: 9 €

6. TAITTINGER BRUT RESERVE

Chardonnay 40%, Pinot Noir 60%

Color: Pajizo claro con reflejos dorados. Efervescencia fina e impetuosa.Aroma: Expresivo, abierto y afrutado. Frutas de hueso y fragancia flores blancas. En boca: Vivo y fresco. Armonioso. Sabores a frutas fresca y miel.

Precio: 36 €

Grupo Bodegas ChiviteC/ Ribera, 34 • 31592 – Cintruénigo • Tlfno. 948 811 000 • [email protected] • www.chivite.es

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PREMIOS OBTENIDOSGran Feudo Edición Chardonnay sobre lías 2006Medalla de Oro. Bacchus 201089 puntos. Guia Peñín 2011Gran Feudo Edición Rosado sobre Lías 2008Medalla de Oro. Bacchus 2010Medalla de Plata. Sommelier Wine Awards 201090 puntos. Guía Peñín 2011



Teléfono:948 33 73 30

Dirección:Avda. Valle de Egüés, 78 • 31620 - Gorraiz

Castillode Gorraiz

INGREDIENTES:Para el bizcocho de pasas: 100 gr de

mantequilla, 100 gr de azúcar, 100 gr deharina, 100 gr de claras y 200 gr de uvaspasas. Para el foie: 450 gr de foie, c/s sal,c/s Armagnac y Oporto y c/s pimientablanca.

ELABORACIÓN:Para el bizcocho de pasas: Se funde la

mantequilla y se añade el resto previa-

mente mezclados. De esta manera, se con-sigue un compuesto denso y sin aire, elcual se vierte sobre el molde adecuado. Seintroduce todo al horno precalentado a175ºC durante 15 minutos.

Para el foie: Se desvena el foie y se sal-pimienta al gusto, se pinta con un pincel oun biberón con Armagnac u Oporto. Se fil-ma la placa de foie y se cuece a 120ºC enseco durante quince minutos, hasta que elfoie desgrase en un 30%. A continuación,se bate enérgicamente pasando por un

turmix y luego por un tamiz. Se deja en-friar y cuando se encuentra a 15ºC sevuelve a emulsionar con el turmix y ya es-tará listo para cubrir el molde que contieneel bizcocho.

PRESENTACIÓN:Para terminar el pastel, se cubre el

foie con una fina capa de yema pastele-ra, la cual doraremos con azúcar y unapala de quemar, aplicando un poquito degel neutro.

Contraste de foie y pasteleríaR1




Bacalao colorado confitado abaja temperatura, contraste dechorizo de ciervo, habitas ygerminado

INGREDIENTES (PARA 4 PERSONAS): 4 lomos de bacalao de 200 gr (un taco grueso), sal de pimen-

tón, aceite de Arbequina extra virgen, láminas de chorizo deciervo marinadas en reducción de sidra, habitas baby saltedas ygerminado de alcachofa.

ELABORACIÓN:Se envuelve el lomo de bacalao totalmente lavado en azúcar y

sal de pimentón durante 30 minutos. Se lava e introduce enaceite de Arbequina y se confita a 60ºC durante otra media hora.Se monta la gelatina con el aceite de Arbequina.

PRESENTACIÓN:Se coloca el bacalao en el centro de un plato sopero y se deco-

ra con las habitas, chorizo y germinado. En el momento del ser-vicio, se decora también con una jarrita templada la sopa de Ar-bequina.

R2

Jugo de manzana verde, caviar de moscatel Ochoa y frutos rojos conbombón esférico de crema de queso

R3

INGREDIENTES: 2 manzanas Granny Smith, zumo de un limón, 200 gr de mosca-

tel Ochoa, 2,1 gr de Agar-Agar, c/s de chocolate blanco, pasta de ca-cao, 50 gr de mousse de queso fresco y 2 gotas de colorante rojo.

ELABORACIÓN:Para el jugo de manzana verde: Se trocean las manzanas y se li-

cuan finamente junto con el zumo de un limón, pasando todo por laestameña y dejándolo reposar durante 30 minutos en un recipientetransparente con orificio de salida en la base. Después de reposar,se decanta la parte negativa que se ha separado del jugo (que serála parte de abajo).

Para el caviar de moscatel: El caviar se elabora partiendo del mos-catel y gelificándolo con agar-agar. Se enfría realizando un contras-te del líquido gelificado en un aceite frío, en el cual se vierte el mos-catel gota a gota. Por otro lado, se prepara un bombón clásico pisto-leado relleno de una mousse de queso fresco de la tierra.

PRESENTACIÓN:En una copa de Martini, se cubren 2/3 de partes del jugo de man-

zana. Se congela ligeramente la superficie con nitrógeno líquido pa-ra aplicar una fina capa de chocolate fluido. Se deja descongelar ysobre el chocolate se monta el caviar y el bombón de queso.




Bodegas Marco Real

Ctra. Pamplona – Zaragoza, Km. 38. • 31390 Olite

Tlfno.: 948-71-21-93 • Fax: 948-71-23-43

www.familiabelasco.com • [email protected]

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1. HOMENAJE ROSADO 2010

Garnacha

Color: Rosado profundo con notas violáceas. Aroma: Frutas rojas, ligero matiz a notas cítricas.En boca: Frutal, goloso, elegante y fresco.

Precio: 3,75 €

2. COLECCIÓN PRIVADA CRIANZA 2008

Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Merlot y Graciano

Color: Granate intenso, con ribetes violetas. Aroma: Frutas rojas maduras, finos tostados ytorrefactos.En boca: Amplio, sabroso, voluminoso.

Precio: 6,50 €

3. RESERVA DE FAMILIA 2006

Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Merlot y Graciano

Color: Rojo picota oscuro, profundo, atractivoy de alta intensidad. Aroma: Complejo y potente, amplio abanicode aromas de cereza sobre un fondo de fram-buesas y moras con una punta de grosella, aro-mas de cacao y miel de flores.En boca: Carnoso, sabroso, denso y amplio.

Gran cuerpo y concentración, amplia frutosi-dad bien ensamblada con notas balsámicas.Larga persistencia.

Precio: 10 €

4. SEÑORÍO DE ANDIÓN 2002

Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Merlot y

Graciano

Color: Rojo picota oscuro, ribete amoratado. Aroma: Complejo y potente, intensa gama defrutas rojas maduras con notas grosellas ymoras y otras balsámicas y envolventes recuer-dos minerales.En boca: Sabroso, denso y amplio, con frutosi-dad, gran estructura y viva tanicidad noble.

Precio: 22 €

5. SEÑORÍO DE ANDIÓN

Moscatel Vendimia Tardía

Moscatel de grano menudo 100%Color: Oro intenso y brillante. Aroma: Gran complejidad a fruta confitada,seca, caramelo y miel.En boca: Potente, untuoso, extraordinario equi-librio alcohol-acidez-azúcar.Precio: 30 €

PREMIOS OBTENIDOS

Marco Real Reserva de laFamilia 2006Medalla de Plata. ChallengeInternational du Vin 2010Medalla de Plata. Bacchus 2010Tempranillo de Oro. Temprani-llos al mundo 200990 puntos. Guía Peñín 2011

Señorío de Andión 2002Medalla de Oro. ChallengeInternational du Vin 2008Zarcillo de Plata. Premios Zar-cillo 200791 Puntos. Guía Peñín 2011

Señorío de Andión MoscatelVendimia Tardía 2006Medalla de Plata. ChallengeInternational du Vin 2010Mejor Moscatel de Alta Gama.Selección de los Mejores Vinosde Navarra 201093 Puntos. Guía Peñín 2011

Rosado 2010Mejor Rosado de Navarra.Guía de los 365 Mejores Vinosde España

PREMIOS OBTENIDOS

ALTAR 200492 puntos. The Wine Advocate(Richard Parker)92 puntos. Guía Peñín

Señorío de Otazu 200690 puntos. The Wine Advocate(Richard Parker)93 puntos. Guía Peñín

Chardonnay Fermentado en Barr-cia 200790 puntos. The Wine Advocate(Richard Parker)90 puntos. Guía Peñín

Bodega OtazuSeñorío de Otazu, s/n. • 31174 Echauri • Tlfno.: 948 329 200 •

Fax: 948 329 353 • www.otazu.com • [email protected]

1. CHARDONNAY 2009

Chardonnay 100%

Color: Amarillo pálido muy limpio y brillante. Aroma: Nariz intensa, predomino frutal (pielesde manzanas ácidas, melocotón, piña, hierbarecién cortada, ralladura de cítricos). En boca: Fresco, amable, muy sabroso, conrecuerdos de manzana en el postgusto.

Precio: 5,50 €

2. CHARDONNAY FERMENTADO EN

BARRICA 2007

100% Chardonnay

Color: Amarillo pajizo con reflejos dorados.Aroma: Intenso, rico en matices varietales

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(hierbas, cítricos y manzana madura) ensambla-dos con notas lácteas y ahumadosEn boca: Envolvente, opulento y redondo.

Precio: 16 €

3. ALTAR 2004

Cabernet Sauvignon 70%, Tempranillo 30%

Color: Rojo oscuro, con ribetes violáceosAroma: Sobresalen la profunda mineralidad, lafruta negra madura y las sutiles notas balsámicas.

En boca: Firme, elegante y un final muy largo.Precio: 25 €

4. SEÑORÍO DE OTAZU 2006

Cabernet Sauvignon 90% y Tempranillo 10%

Color: Rojo cereza picota de buena capa. Aroma: Muy sutil, dominado por fruta negraintensa. Notas balsámicas y minerales. En boca: Amable, fruta fresca, elegante y sabroso.

Precio: 16 €



Europa

INGREDIENTES: 2 carabineros, una manzana Granny

Smith y una Golden, un ajo, una yema dehuevo cocido, una yema de huevo normal,jugo de limón, dos cebolletas tiernas, ½vaso de vino amontillado, 8 tiras de pan decoca y sésamo.

ELABORACIÓN:Se cuecen los dos tipos de manzana y el

ajo en vaporera o en una cazuela con unpoco de mantequilla. Una vez cocido, se

tritura todo con la turmix y se va añadien-do la yema de huevo normal. Para finalizar,se añade la yema de huevo cocido. Se es-caldan las cebolletas en agua hirviendodurante 8 minutos, se les quita la primerapiel y se meten en una bolsa de vacío a70ºC durante 50 minutos. Se coloca unacazuela sobre fuego bien caliente, se aña-de medio vaso de amontillado, se colocaun recipiente con agujeritos y tapa (cestode bambú) y se introducen en él los cara-bineros durante 6 minutos.

PRESENTACIÓN:A un lado del plato se coloca una lágrima

de ali-oli de manzana y la cebolleta tiernaen bouquet. En el centro se ponen los cara-bineros y se decora con dos tiras de pande coca y sésamo.

Carabinero atemperado al vapor deamontillado, ali-oli de manzana, cebolleta ypan de coca

R1Teléfono:948 22 18 00

Dirección:Espoz y Mina, 11 • 31001 - Pamplona




Lomo de merluza, mixtura de almejas y espinacas, alga salicornia entempura y chip de gamba

R2

Bizcocho templado de pistacho con su helado, chocolate blanco, moussede coco y pistachos caramelizados

R3

INGREDIENTES: 180 gr de lomo de merluza, dos cebollas, aceite de oliva virgen,

dos dientes de ajo, 500 gr de almejas, colorante de plata, xantana,dos calabacines y 500 gr espinacas.

ELABORACIÓN:Para la salsa de almejas: Se trocea y pocha la cebolla, puerro y

ajo. Cuando esté sofrito se añaden las almejas, se deja que seabran y se cubren con fumet, se hierven 5 minutos y se cuela.Una vez colado, ligar con xantana al gusto y añadir el colorante deplata.

Para la crema de espinacas: Se pocha la cebolla y el calabacín,y seguidamente se añaden las espinacas, previamente cocidas.Se echa un poco de fumet, se hierve durante un minuto y se tritu-ra con termomix.

Para el lomo de merluza: Se dora el lomo de merluza por la partede la piel. Cuando esté bien dorada se añade un poco de velouté yaceite de ajos y se termina al horno.

PRESENTACIÓN:A un lado del plato se coloca una lágrima de salsa de almejas

con unas gotas de la crema de espinacas, haciendo un dibujo conun palillo o una pibeta sobre la misma. Se coloca el lomo de merlu-za al otro lado y se decora con alga salicornia en tempura.

Para el bizcocho de pistacho: 250 gr de azúcar, 25 gr de pastapistacho, 425 gr de huevo, 250 gr de harina, 75 gr de harina depistacho. Se monta huevo y azúcar hasta aumentar tres veces suvolumen. Se añade la pasta de pistacho y las harinas mezclandomuy despacio. Se extiende sobre una placa con papel sulfurizadoy se cuece en horno a 180ºC durante 10 minutos.

Para el chocolate blanco y limón: 1.100 gr de chocolate blanco,800 gr de nata, 200 gr de zumo de limón y 160 gr de yemas. Selevanta la nata con el zumo de limón, se mete en la termomix conlas yemas y se cocina durante 15 minutos a 100ºC. Se añade elchocolate, se emulsiona y reserva.

Para el helado de pistacho: 750 gr de leche, 100 gr de azúcar,100 gr de estabilizante, 30 gr de glicerina, 250 gr de pasta de pis-tachos y sal. Se levanta la leche con el azúcar y el estibalizante,se añade la pasta de pistacho, sal y glicerina. Se deja reposar du-rante 8 horas para su maduración.

Para el helado de lima: 800 gr de leche, 200 gr de nata, 130 grde zumo de lima, 120 gr de azúcar y 50 gr de glucosa. Se lleva aebullición la leche, la nata, la glucosa y la mitad del azúcar. Se ra-llan las limas y se mezclan con el resto del azúcar y su zumo. Semezcla en frío y se reserva.

Para el cristal de chocolate blanco: 100 gr de glucosa, 100 gr deisomalt, 200 gr de fondant y 50 gr de chocolate blanco. Se juntantodos los azúcares en un sauter al fuego hasta alcanzar 165ºC.

Se añade el chocolate. Se enfría sobre un silpat y se tritura contermomix. Se extiende una capa fina sobre silpat y se funde enhorno a 130ºC durante tres minutos.

Para la emulsión de coco: Se emulsiona con turmix 100 gr depulpa de coco y un xantana y se añade azúcar si fuese necesario.

PRESENTACIÓN:Se pone sobre el fondo del plato un rectángulo de bizcocho de

pistacho. Se coloca una quenelle de cremoso de chocolate y sobreella los helados de pistacho y lima. A continuación, se salsean conla emulsión de coco ambos helados y se decora con pistachos ga-rrapiñados. Se termina el plato con el cristal de chocolate sobre elcremoso.



Bodegas San Martín, Sdad. Coop.

Ctra. De Sangüesa, s.n. • 31495 San Martín de Unx •

Tel. 948 738 294 • Fax 948 738 297 •

www.bodegasanmartin.com • [email protected]

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1. ILAGARES ROSADO

Garnacha 100%

Color: Rosa frambuesa, brillante y de marcadatonalidad violácea.Aroma: Intenso, frutal (fresa, cítricos..) y dul-zón. (golosinas, caramelos...)En boca: Fresco, intenso, con buen equilibrioentre fruta fresca y el carácter dulzón que traerecuerdos a golosinas de fresa...

Precio: 2,85 €

2. ILAGARES TINTO

Tempranillo 60%, Garnacha 30%, Merlot y


Color: Capa media-alta, bien cubierto y demarcada tonalidad violácea.Aroma: Intenso, de gran complejidad con tonosa frutas rojas, fruta madura, confituras y toffe.En boca: Potente, estructurado, predominio defruta madura y un carácter dulzón, gran com-plejidad y equilibrio.

PRECIO: 2,85 €

3. SEÑORÍO DE UNX CRIANZA


Color: Bien cubierto, rojo burdeos con tonali-dades rubí.Aroma: Buen ensamblaje entre fruta madura(frutos del bosque-frutos rojos), especias ynotas de crianza (vainillas, tostados...)

En boca: Amable, intenso y equilibrado, desta-can finos tonos ahumados y tostados de barri-ca. Retronasal a frutas rojas maduras y a confi-turas.

Precio: 3,90 €

4. SEÑORÍO DE UNX RESERVA


Color: Capa media, bien cubierto, con tonali-dades rubí.Aroma: Intenso, especiado. Destacan las notasde tostados, ahumados, cuero...En boca: Potente, paso aterciopelado presentatodo un abanico de aromas y sabores a tosta-dos, vainillas, ahumados, torrefactos...

Precio: 6 €

5. FLOR DE UNX ROSADO SEMI-

DULCE

Garnacha 100%

Color: Rosa frambuesa con reflejos turquesa,brillante y vivaz.Aroma: Intenso y dulzón, con notas a merme-

lada de frambuesa y frutillos del bosque.En boca: Envolvente y goloso, al mismo tiempoque refrescante, gracias a su cuidada acidez yun leve residuo de aguja natural en boca.

Precio: 7,00 €

6. ALMA DE UNX

Garnacha 100% - Roble de Navarra

Color: Intenso, muy bien cubierto, con tonali-dades violáceas.Aroma: intenso y complejo, con recuerdos defrutos rojos, toques especiado y un sutil carác-ter mineral, acompañados de tonos ahumados,torrefactos, lácteos y dulces..En boca: Envolvente, muy potente y estructura-do, fresco y amable. Marcado carácter dulzón,chocolates, golosinas…

Precio: 12 €

PREMIOS

Finca La Cantera de Santa Ana 2007Wine Advocate Robert Parker: 91 puntosGuía Peñín 2011: 92 puntos

Bodegas Garcia Burgos, S.L.Finca la Cantera de Santa Ana, s/n. • 31521 Murchante • Tfno. y

Fax: 948 847 734 - Móvil: 600 459 104 • www.bodegasgarciabur-

gos.com • [email protected]

FINCA LA CANTERA DE SANTA ANA

2007

Cabernet 100%

Color: Picota oscuro con borde violeta.Aroma: Frutas negras, moras, regaliz.En boca: Aterciopelado, buena acidez, taninosmaduros. Elegante y largo

Precio: 28 €



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Bodegas Ochoa

Alcalde Maillata, 2 • 31390 - Olite • Tlfno. 948 740 006 • Fax

948 740 048 • [email protected] •

www.bodegasochoa.com

1. OCHOA ROSADO DE LÁGRIMA

2010

Garnacha 50% y Cabernet Sauvignon 50%

Color: Rosa frambuesa brillante, tonos amorados. Aroma: Frutos rojos, notas de uva fresca. En boca: Largo y complejo destacan el dulzor de lagarnacha y la potencia tánica del cabernet sauvignon.

Precio: 4,90 €

2. OCHOA BLANCO 2010

Viura 70%, Chardonnay 23%, Moscatel 7%

Color: Amarillo paja. Pálido y brillante. Aroma: Varietales y tonos florales. En boca: Frutal, fresco, sabroso, con buena aci-dez y toques florales.

Precio: 4,50 €

3. OCHOA TEMPRANILLO 2008

Tempranillo 100%

Color: Rojo rubí intenso, tonalidades rojo cereza.

Aroma: Frutos rojos suaves, arropados contoques de vainilla.En boca: Redondo, fruta madura y suaves taninos.

Precio: 7,50 €

4. OCHOA RESERVA 2005

Tempranillo 55%, Cabernet Sauvignon 30%,

Merlot 15%

Color: Rojo rubí. Aroma: Potente fruta y crianza (cuero, especias…). En boca: Buen paso, equilibrado y amable, taninosredondos. Sabroso, amplio, vivo y persistente.

Precio: 12,15 €

5. OCHOA MOSCATEL 2010

Moscatel Grano Menudo 100%

Color: Brillante color amarillo dorado. Aroma: Gran complejidad aromática; potentesy frescos, notas tostadas, de pasas de la varie-dad moscatel de Grano Menudo. En boca: Sedoso, equilibrado y de gran frescorque potencia su frutosidad, que se prolonga enun alegre y largo postgusto..

Precio: 11,50 €

PREMIOS OBTENIDOS

Ochoa ReservaMedalla de Plata Bacchus 2010Medalla de Plata. Mundus Vini2011

Ochoa TempranilloMedalla de Plata. VinaliesInternationales 2011

Ochoa MoscatelDiamante. Premios Vino yMujer 2011Mejor Dulce Joven. Concursode Vinos de Calidad de Navarra



Josetxo

INGREDIENTES (4 PERSONAS): 12 gambas, 150 gr de chipirones, 4 pa-

tatas medianas, 8 cebollas tiernas, cebolli-no picado, sal, pimienta, azúcar y caldo decrustáceos con azafrán. Para el caldo: uncalabacín, un puerro, ½ cabeza de ajos, 3chalotas, 12 cabezas de gambas, 2 gr deazafrán, ¾ l de agua y un vaso de vinoblanco.

ELABORACIÓN:Se pelan las gambas, se les retira el in-

testino y se separan las cabezas para elcaldo de crustáceos. Para elaborar el caldo,se doran las cabezas de las gambas, seañaden las verduras picaditas y el vinoblanco. Se deja reducir y, a continuación,se introduce el agua y el azafrán. Se cuece15 minutos y se filtra. Se pelan las pata-tas, se cortan en rodajas y se doran conaceite de oliva en la misma cocotte. Seañade el caldo de crustáceos, se tapa y secuece. Se reserva. Se blanquean las cebo-

llas tiernas y se doran en una sartén conun poco de azúcar y un poco de sal. Por úl-timo, se saltean por separado las gambasy los chipirones.

PRESENTACIÓN:Se introducen en la cocotte las gambas,

los chipirones y las cebollas tiernas, seañade el cebollino picado y se tapa. Se leda un poco más de cocción, y al plato.

Chipirones y gambas a la cocotteR1


Teléfono:948 22 20 97

Dirección:Príncipe de Viana, 1 - 31002 Pamplona



Paloma torcaz deNavarra guisada ala antigua con perasal vino

R2

Parfait de nata con sorbete de fresones y coulis de frutos rojosR3

INGREDIENTES (6 PERSONAS): 6 palomas, 4 cebollas, 2 zanahorias, 6

ajos pelados, aceite de oliva, sal, 3 botellasde vino tinto, caldo de carne, 2 cucharillasde fécula, azúcar, 6 peras y 6 rebanadasde pan frito.

ELABORACIÓN:Se pelan y limpian las peras. Se ponen a

cocer con el azúcar y el vino tinto hastaque éstas tomen el color del vino. Se reser-van. Se despluman y se limpian bien laspalomas. Se atan e introducen en un pu-chero con el vino tinto, dos cebollas, doszanahorias y 6 ajos. Se deja macerar en lacámara durante dos días. Transcurrido es-te tiempo, se sacan del vino y se secan

con un paño. Se sazonan con sal y las co-locamos en una cazuela junto con un pocode aceite. Se rehogan y, a continuación, seañaden las verduras de la maceración y elresto de las verduras picaditas. Media horadespués se añade el vino de la maceracióny el caldo de carne. Se deja cocer a fuegolento y, según se vea que están tiernas, sevan sacando. No se puede fijar un tiempode cocción porque no todas las palomasson igual de duras. Se parten las palomas

por la mitad y las colocamos en otra cazue-la. Para engordar la salsa, en un poco decaldo se disuelven las dos cucharadas defécula que se añaden a la salsa que ya es-tará hirviendo. Dar unas vueltas con la ba-tidora y pasar por el chino.

PRESENTACIÓN:Regamos las palomas con la salsa y ser-

vimos muy caliente. Acompañamos conpan frito y las peras al vino.

INGREDIENTES (4 PERSONAS): 6 yemas de huevo, 60 gr de azúcar y 150 gr de nata líquida. Para la

crema inglesa: 500 ml. de leche,150 gr de azúcar blanquilla, una vainade vainilla cortada en sentido longitudinal y 6 yemas de huevo. Para elcoulis de frutos rojos: 100 gr de fresas,100 gr de frambuesas, 50 gr deazúcar blanquilla, zumo de ½ limón y un vaso de agua.

ELABORACIÓN:Se baten las 6 yemas de huevo y el azúcar. A continuación, se aña-

de la nata montada. Se pone el preparado en unos moldes redondossin fondo, de forma que el centro quede hueco. Se mete al congeladordurante 24 horas. Para la crema inglesa: Se pone en un cazo la leche,2/3 de azúcar y la vainilla hasta que empiece a hervir. Mientras tanto,en un cuenco se baten las 6 yemas con el resto del azúcar hasta quequede cremoso. Se vierte la leche hirviendo sobre las yemas sin dejarde mover. La mezcla se cuece a fuego lento por debajo del punto deebullición. Se enfría y reserva. Para el coulis: Se ponen todos los in-gredientes en una licuadora y se trituran durante un minuto. Se pasala mezcla a un cuenco a través de un chino de orificios pequeños. Ta-par y reservar.

PRESENTACIÓN:Se sacan los moldes del congelador y se desmoldan con mucho cui-

dado. En el fondo de un plato frío se dispone la crema inglesa y sobreella el parfait. Se rellena con el coulis de frutos rojos templado. Se aña-de el sorbete de fresones y se decora con frambuesas, galleta y menta.





Bodega de SadaArrabal, nº 2 • 31491 - Sada • Tfno. 948 877 013 •

Fax 948 877 433 • www.bodegadesada.com •

[email protected]

1. PALACIO DE SADA ROSADO 2010

Garnacha 100%

Color: Rojo fresa con irisaciones violáceas.Aroma: Frutas rojas (fresa, frambuesa) silvestres.En boca: Redondo, equilibrado en estructura yacidez, elegante. Largo en vía retronasal persis-ten los aromas frutales propios de la variedad.

Precio: 3,80 €

1. PALACIO DE SADA GARNACHA

(TINTO JOVEN 2010)

Garnacha 100%

Color: Rojo picota con ribetes morados.Aroma: Frutal y especiado, con aromas a arán-danos y frutas maduras silvestres.En boca: Equilibrado y profundo, vino redondo.

Precio: 3,80 €

3. PALACIO DE SADA CRIANZA 2008

Garnacha 90%, Tempranillo 5% y Cabernet

Sauvignon 5%

Color: Capa alta, con un color rojo picota. Aroma: Conjuntado con ahumados y torrefac-tos de roble, rasgos frutales de moras silvestresque nos recuerda a la garnacha. En boca: Maduro, potente y sabroso. Carnosocon un final de boca muy equilibrado.

Precio: 5,80 €

4. PALACIO DE SADA RESERVA 2005

Garnacha 70%, Tempranillo 10%, Merlot 10% y


Color: Cereza cubierto y ribete rubí, capa alta.Aroma: Complejo, ciruelas maduras, tostados. En boca: sabroso, con un tanino graso marcado

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por la madera, posee una amplia retronasal yun gran volumen con un gran final especiado.

Precio: 8,50 €

5. PALACIO DE SADA GARNACHA

CENTENARIA 2002

Garnacha 100%

Color: Capa alta, cereza y ribete rubí.Aroma: nariz compleja, la fruta y la maderaestán perfectamente conjuntadas, notas espe-ciadas, torrefactos y fruta maduraEn boca: Ataque potente con un gran caráctermineral, siguen apareciendo los torrefactos.Acidez equilibrada, redondo, potente y largo.

Precio: 30 €

PREMIOS OBTENIDOS

Palacio de Sada CrianzaMedalla de Plata. Mundus Vini de Alema-nia 2010

Bodegas OrvalaizCtra. Pamplona - Logroño s/n • 31151 - Obanos • Tfno.: 948 344

437 • Fax: 948 344 401 • [email protected]

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1. ORVALAIZ ROSADO DE LÁGRIMA

2010


Color: Color rosa guinda intenso, limpio y brillante.Aroma: Frutal intenso, especias y notas balsámicas.En boca: Equilibrado, con cuerpo, redondo y largo.

Precio: 3 €

2. VIÑA ORVALAIZ TINTO 2010

Tempranillo 75%, Cabernet 25%

Color: Guinda oscuro, claro y limpio.Aroma: Nariz limpia, con aromas primarios afrutas rojas y recuerdos del bosque y hierbas.En boca: Fresco y goloso, sensaciones frutalesen su postgusto

Precio 2,30 €

3. ORVALAIZ TEMPRANILLO 2009

Tempranillo 100%

Color: Guinda con corazón de rubí.

Aroma: Recuerdos a uva madura, toques defrutas rojas, mermeladas y fondos especiados.En boca: Paladar redondo y aterciopelado.Post-gusto prolongado y agradable.

Precio: 2,75 €

4. ORVALAIZ CRIANZA 2008

Tempranillo 40 %, C. Sauvignon 30 % y Merlot 30 %

Color: Rojo cereza y capa media alta.Aroma: Elegante y final largo y armonioso. Vai-nillas dulces y frutas confitadas, frutos rojos.En boca: En boca pleno, glicérico y muy golo-

so, con un largo post-gusto. Sensaciones balsá-micas y de frutas.

Precio: 3,70 €

5. SEPTENTRION CRIANZA 2008

Tempranillo 65%, C. Sauvignon 25%, Merlot 10%

Color: Rojo picota de capa brillante.Aroma: Franco, intenso y elegante. Recuerdosa frutas rojas, matices especiados a canela yclavo.En boca: Fino y sedoso. Tanino suave y goloso.

Precio: 9,5 €


Teléfono:948 81 11 50

Dirección:Ribera, 19 - 31592 Cintruénigo

Maher

INGREDIENTES: Para la terrina de poularda: Una poularda,

un rabo de ternera guisado, 50 gr de foiefresco y 50 gr de panceta ibérica confita-da. Para la vinagreta de quicos, chalota ytomate verde: 20 gr de chalota fresca, 45gr de aceite de oliva, 10 gr de quicos fritos,20 gr de tomate verde, 5 gr de salsa de so-ja, 15 gr de vinagre de vino tinto, 4 brotesde albahaca y 4 cogollos.

ELABORACIÓN: Se despieza la poularda y se reservan

las pechugas. Se deshuesa el rabo guisadoy se reserva. A continuación, cortamos elfoie fresco y la panceta confitada en dadosde dos centímetros de lado. Se salpimentael conjunto y se le da forma con la ayudade papel film. Se hornea en horno a vapor a85ºC durante 25 minutos. Después, se en-fría en la cámara hasta su posterior uso. Selimpian los cogollos y se reservan. Se cor-tan las chalotas y los tomates en dadospequeños. Se rompen los quicos y se jun-tan todos los ingredientes.

PRESENTACIÓN:Se corta en la cortadora la terrina de

poularda y se pone a punto de sal y pi-mienta. A continuación, colocamos los co-gollos sobre la base de poularda. Se arre-gla con la vinagreta y se acaba con brotesde albahaca.

Cogollos del Pontigo, láminas de poularda,foie y vinagreta de vino tinto

R1




Papada ibérica,berenjenas asadas ycigalas a la brasa deencina

R2

Menestra deverdurasescarchadas sobrebase de hielotranslúcido

R3

Para el carpaccio de berenjenas asadas:500 gr de berenjenas y un litro de aceite vir-gen extra. Se ponen la berenjenas a confitar enaceite, y cuando estén hechas, se retiran y sepelan. A continuación, se ponen entre dos pa-peles sulfurizados y se estiran. Se meten alcongelador y se cortan en rectángulos.

Para el puré de patata nueva: 30 gr de ajomorado, 30 gr de aceite de oliva, 200 gr depatata nueva y 5 gr de sal fina. Se ponen acocer las patatas sin pelar junto con losdientes de ajo. Una vez cocidas, se pelan yse pasan por un cedazo junto con el ajo. Seañade el aceite de oliva virgen extra y se rec-tifica el punto de sal.

Para la papada ibérica: Una papada, 4 l deagua, 30 gr de laurel, 5 gr de pimienta negra,100 gr de cebolla y 50 gr de zanahoria. Se po-nen todos los ingredientes en una cazuela, secoloca al fuego y una vez que la papada esté

hecha, se retira. Se le quita la piel. Se racionaen dados y se marca en una sartén a fuegofuerte para que adquiera un color dorado.

Para las cigalas: 8 cigalas frescas,100 gr deaceite de oliva virgen, una pizca de sal y unauna pizca de pimienta. Se limpian las cigalas,reservando la colas para su posterior uso. Acontinuación, se ponen las cabezas junto conlas pinzas al fuego con un poco de aceite. Unavez que están doradas, se cuela el aceite de ci-gala. Por último, se untan las colas de las ciga-

las con el aceite anterior y se marcan en la pa-rrilla a fuego muy suave. Se reservan en estemismo aceite.

PRESENTACIÓN:En las base del plato se colocan las beren-

jenas asadas y sobre esta base se pone lapapada y las cigalas asadas. Con el aceite delas cigalas y vinagre de Módena hacemosuna vinagreta para aliñar el conjunto. Y por úl-timo, se coloca el puré de patata nueva sobrela papada.

Para el helado de cuajada: Un litro de le-che de oveja, 8 yemas de huevo, 40 gr demiel y 20 gr de almendra curda marcona.Se hace una crema inglesa con las yemas,miel y la leche y se cuela. Se trituran lasalmendras con un molinillo de café, se in-corporan a la crema inglesa y se mezclabien. Se deja reposar en la cámara 12 ho-ras. Se turbina en la heladora.

Para las verduras escarchadas: 300 grde borraja, 50 gr de zanahoria mini, 100 grde tomate maduro, 100 gr de espárrago tri-guero, 50 gr de bisalto, 300 gr de azúcar,300 gr de agua y 0,25 ud de piel de limón.Se hace un jarabe con el azúcar, la piel delimón y el agua y lo separamos. Se limpianbien las verduras y se confitan por separa-

do en el almíbar anterior. Se dejan reposan-do en este almíbar para que adquieran dul-zor. Para el aceite de vainilla: 40 gr de acei-te virgen extra Almazara del Ebro y una ra-ma de vainilla. Se raspa la vainilla y semezcla con el aceite virgen extra.

PRESENTACIÓN:Sobre un plato de hielo se coloca el hela-

do de cuajada y encima se ponen las ver-duras escarchadas. Se arreglan las verdu-ras con el aceite de vainilla y se acaba conlos brotes de menta.





Bodegas Piedemonte

Rua Romana, s/n. • 31390 - Olite • Tlfno. 948 712 406 •

Fax: 948 740 090 • www.piedemonte.com •

[email protected]

1. CRIANZA CABERNET SAUVIGNON

2007

100% Cabernet Sauvignon.

Color: Atractivo color rojo cereza de capa alta.Aroma: Intenso y complejo. Pimienta negra ytofees, perfectamente ensamblados sobre unfondo de frutos negros y rojos maduros.En boca: Complejo, estructurado y rico enexpresión de fruta madura, sabroso y elegante.

Precio: 4,50 €

2. CRIANZA 2007

Merlot, Tempranillo y Cabernet Sauvignon.

Color: Atractivo rojo rubí.Aroma: Intenso, destaca la fruta madura enperfecto ensamblaje con los especiados y bal-sámicos.En boca: Sabroso, afrutado, con notas de vaini-lla y tofee que lo convierten en un vino com-plejo y agradable.

Precio: 4,50 €

3. RESERVA 2006

Merlot, Temnpranillo y Cabernet Sauvignon

Color: Rojo rubí con ribetes legaramente teja.Aroma: Intenso, complejo, conjuga con armo-nía los especiados y la fruta madura.En boca: Sabroso, elegante y amplio en expresiónfurtal, buen equilibrio entre las notas tostadas, lostorrefactos y la fruta madura. Redondo y largo.

Precio: 6,50 €

4. +DQUINCE

Color: Rojo cereza intenso de capa alta.Aroma: Complejo. Confituras frutales con notasespeciadas y ahumadas.

En boca: Potente en fruta madura, con taninossabrosos y dulces. Equilibrado, envolvente ycon final persistente.

Precio: de 19,25 €

5. MOSCATEL 2010

Moscatel de grano menudo 100%

Color: Amarillo pajizo brillante.Aroma: Intenso, delicado y complejo, florales(pétalos de rosa), matices a frutas tropicales yfinas hierbas sobre un fondo de frutos cítricos.En boca: Fresco, varietal y sabroso con notascítricas. Final largo y persistente.

Precio: 6,80 €

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PREMIOS OBTENIDOS

Crianza Coupage 2007Medalla de Plata. Challenge International du VinMedalla de Bronce. IWC 2011

Crianza Cabernet Sauvignon 2007Medalla de Oro. Berliner Wein Trophy 2011

+dQUINCE Medalla de Oro. Concours Mondial deBruxelles 2010Medalla de Oro. Radio Turismo Awards2010Medalla de Plata. Challenge International duVin 2010Medalla de Plata. Premium Select WineChallenge 2010

Bodegas De Sarría, S.A.Finca Señorío de Sarría, s/n. • 31100 - Puente la Reina

Tlfno. 948 202 200 • Fax 948 202 202 •

www.taninia.com

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1. ROSADO GARNACHA 2010

Garnacha 100 %

Color: Frambuesa intenso.Aroma: Fresco e intenso de frutas rojas(fresa,frambuesa y grosellas) .En boca: Fresco y afrutado. Con buen recorri-do y persistencia.

Precio: 3,50 €

2. CHARDONNAY 2010

Chardonnay

Color: Amarillo pajizo con reflejos verdosos.Aroma: Frutas tropicales (piña, fruta de lapasión y mango) y flores blancas.En boca: Amplio y sabroso. Entrada suave, fres-co y afrutado. Persistente

Precio: 5,25 €

3. VIÑEDO SOTÉS 2005

Tempranillo, Garnacha, Merlot, Cabernet

Sauvignon, Graciano y Mazuelo.

Color: Rojo picota de capa media-alta.Aroma: Frutos negros, balsámico. Elegante.En boca: Buena madera. Tonos especiados, tos-tados y a chocolate. Complejo.

Precio: 7,00 €

4. TINTO CRIANZA 2008

Tempranillo y Cabernet Sauvignon

Color: Rojo picota muy cubierto.Aroma: Intenso, fruta negra madura, notas tos-tadas especiadas y balsámicas.

En boca: Taninos vivos. Fruta negra y roja,recuerdos balsámicos y ligeros tostados.

Precio: 5,00 €

5. TINTO RESERVA ESPECIAL 2004

Cabernet Sauvignon y otras en menor porcentaje

Color: Rojo picota intenso de capa media-alta.Aroma: Intenso con tostados finos, especiados,cacao, vainilla, toffee y suaves torrefactos.En boca: Elegante, estructurado, con frutamadura, balsámico, tonos especiados y lácteos.

Precio: 30 €



PREMIOS OBTENIDOS

Fortius Gran Reserva 2001Medalla de Oro. Concours Mon-dial de Bruxelles. 2011Medalla de Oro. Trofeo Citade-lles. Burdeos 2011

Fortius Crianza 2007Medalla de Broce. Trofeo Cita-delles. Birdeos 2011

1 2 3 4 5

1.FORTIUS CHARDONNAY 2010

Chardonnay 100%

Color: Amarillo oro, con destellos dorados.Aroma: Intenso, marcado por su carácter frutal(frutos blancos y tropicales).En boca: Entrada dulce, cálido, equilibrado yprofundo. Agradables matices a frutos secos.

Precio: 5,20 €

2.FORTIUS ROSADO 2010

Tempranillo y Merlot

Color: Rosa salmón con tonos frambuesa, lim-pio y muy brillante. Aroma: Aromas frutales limpios y delicados,con remembranzas florales y cítricas. En boca: Poderoso y con acidez equilibrada.

Precio: 4 €

3.FORTIUS CRIANZA 2007

Tempranillo y Cabernet Sauvignon.

Color: Rojo cereza bien cubierto con matices teja.

Aroma: Elegante y complejo. Fruta madura contoques de vainilla.En boca: Equilibrio entre acidez y alcohol,redondo y con buen paso de boca.

Precio: 6,20 €

4.FORTIUS RESERVA 2005


Color Rojo cereza de buena intensidad. Aroma: intenso y complejo, predominan lasnotas especiadas, frutas del bosque en merme-lada y fondo de ligeros toques tostados. En boca: Elegante y equilibrado Buenas sensa-

ciones especiadas y largo final con matices desu crianza.

Precio: 9,50 €

5.FORTIUS GRAN RESERVA 2001


Color: Rojo picota, capa alta. Aroma: Fruta negra y frutillos silvestres junto anotas balsámicas, especiadas y cremosas del roble. En boca: Amplio, carnoso, con taninos suaves,acidez correcta y final tostado y afrutado debuena persistencia.

Precio: 12,50 €

Bodegas Valcarlos, S.L.

Ctra. Circunvalación, s.n. • 31210 Los Arcos • 948 640 806 •

948 640 866 • www.bodegasvalcarlos.com



Teléfono:948 30 41 09

Dirección:San Miguel, Km 16 • Urdaniz - Navarra

Molinode UrdánizINGREDIENTES Y PREPARACIÓN

Para la piel de leche: Un litro de leche devaca fresca, 50 gr de nata (35% mtg), 30gr de leche entera en polvo (aproximada-mente 16 pieles por litro). Se mezclan to-dos los ingredientes y se acerca al fuegohasta que arranque el hervor, en ese mo-mento se coloca en una esquina de laplancha y se deja que se vayan formandolas pieles en la superficie. Se desechanlas primeras, que son más delicadas, y elresto se irá cogiendo con los dedos y dan-do la forma deseada. Colocar sobre papelsulfurizado, hasta que nos quedemos sinleche en el cazo. Se utiliza un cazo deunos 30 cm de diámetro.

Para la vinagreta de vegetales: cebolleta,zanahoria, tomate, sal, aceite y vinagre de

manzana. Se cortan la cebolleta y la zanaho-ria en brunoisse (6 partes de cebolleta parauna de zanahoria), se escalda y refresca. Seincorpora el aceite y se reserva. Para los ser-vicios se incorpora el tomate rallado y pasa-do por un fino, la sal y unas gotas de vinagre.

Para la emulsión de bogavante y lácteos: 6cabezas de bogavante, 600 gr de cebolleta, 6tomates casse, 60 gr de tomate concentrado,0,6 l de vino blanco, 0,2 l de brandy, 50 gr deverde de puerro, una rama de perejil, 10 gr deté rojo (por cada litro de caldo terminado) y125 gr de mantequilla (por cada 125 gr decaldo terminado). Se porcionan y marcanlas cabezas de bogavante, sin que lleguena caramelizar. Se añaden las verduras enjuliana fina, se rehogan e incorpora el to-mate concentrado natural. Se dejan cara-

melizar y se desglasan con el vino blancoy el brandy. Se deja reducir y se cubre conagua. Mantener un leve hervor durante 20minutos. Se cuela, enfría y desgrasa. Seemulsiona este caldo con la mantequillapara el servicio. Se cuece el bogavante du-rante cuatro minutos, se saca y enfría rápida-mente en un baño invertido. Se pela con mu-cho cuidado para extraer todas las piezascompletas y se reserva.

PRESENTACIÓN:Se colocan en la base del plato dos pie-

les de leche, sobre una de ellas el boga-vante cubierto de la vinagreta y una finajuliana de albahaca. A continuación, se co-locan los brotes de cogollo, se emulsionael caldo y se termina el plato con unas flo-res de romero.

Brote de cogollo, albahaca, bogavantey piel de leche

R1




Cebolleta cocinada con grasade avellana

R2

R3

INGREDIENTES Y PREPARACIÓNPara la mantequilla de avellana: Se clarifica la mitad de la man-

tequilla, se separa la grasa del suero, se reserva la grasa paraotras elaboraciones y se añade la otra mitad de mantequilla en lacazuela en la que hemos reservado el suero. Se pone nuevamenteal fuego y se mantiene la cocción hasta que alcance el aroma y elcolor de la avellana. En ese momento se retira del fuego y se cuelasobre un recipiente con un baño invertido.

Para las cebolletas: Se asan las cebolletas sobre una brasa desarmiento o carbón vegetal, a media altura, para evitar que tomenexcesivo color. Se mantiene la cocción el tiempo necesario paraque el interior de la cebolleta esté cocido pero siga manteniendocierta consistencia. Se deja reposar unos minutos, se corta longi-tudinalmente la cebolleta, se desechan las primeras capas y se vadeshojando el resto. Se quita la primera telilla que recubre cada ca-pa, se les da forma cilíndrica y se reservan en un lugar cálido, conun dado de mantequilla de avellana sobre cada una de ellas, paraque se vayan impregnando del aroma de la mantequilla.

Para las huevas de chipirón: Se preparan 2 caldos diferentes. Elprimero de chipirones: se saltean los chipirones logrando un cara-melizado homogéneo, se añade la cebolla, se tapa y se deja esto-far unos minutos. A continuación, se moja con el caldo y se dejacocer 45 minutos, se cuela y reduce a la mitad. Se limpia y reservael caldo. El segundo caldo es el de mejillones: se rehogan los meji-llones con mantequilla, chalota, cebolleta, puerro, apio y unas briz-nas de tomillo. Se agrega la misma proporción de agua y vino y sedeja evaporar unos minutos, para incorporar los mejillones, se ta-pa, se cuece unos minutos, se retira del fuego y se mantiene enreposo. Se filtra el caldo resultante.

Para el caldo final se mezclan ambas preparaciones a razón deun 60% de mejillones y un 40% de chipirón. Finalmente, se incor-poran las tintas frescas del chipirón, el agar agar (1 gr por cada100) y se hierve, se cuela y con la ayuda de unas pipetas se vier-te gota a gota sobre un recipiente con aceite de girasol, en un ba-ño invertido. Se cuelan y lavan las huevas con agua tibia, para eli-minar toda la grasa.

PRESENTACIÓN:Se voltean las cebolletas en la bandeja, para que se impregnen

por todas sus caras de la mantequilla de avellana. Se colocan so-bre el plato, se calientan las huevas de chipirón y se reparten so-bre la cebolleta. Se termina con el cebollino rizado, las flores deAjedrea, rúcula y los brotes de alholva.

INGREDIENTES Y PREPARACIÓNPara la crema helada de haba tonka: 484 gr de agua, de 5 a 35

gr de haba tonga, 170 gr de nata, 90 gr de leche en polvo desnata-da, 152 gr de dextrosa, 20 gr de glucosa atomizada, 72 gr de sa-carosa, 7 gr de neutro (cremas).

Para los cereales: 150 gr de cebada perlada y 550 gr de agua.Se tuesta la cebada a 160ºC durante 35 minutos, se coloca en unacazuela con el agua y se cuece hasta que se evapore todo el agua.Se enjuaga para que se enfríe y se extiende sobre un paño de co-cina limpio. Por último, se deja que se termine de secar en la cá-mara.

Para el cabello de ángel: Se cuece la calabaza unos 40 minu-tos, se deshilacha y retiran todas la pepitas. Se prepara un almí-bar (con el mismo peso de azúcar que el de la pulpa, aromati-zarlo con bergamota y se cuece la calabaza) Probar a preparar elalmíbar y envasar la pulpa. Añadir brotes de melisa y ralladurade haba tonka.

Crema helada de haba tonka ycereales, calabaza y bergamota




Almazara del Ebro S. CoopCtra. Nacional 113-B km. 89,9

31592 – Cintruénigo

948 815 501

www.almazaradelebro.es

[email protected]

ACEITE VIRGEN EXTRA EMPELTRE

Color: Amarillo dorado brillante.Aroma: Intenso frutado de aceituna y manzana.Sabor: Suave, recuerdos a nuez, almendra y otros frutos secos. Ligeroamargor y un toque picante.

Precio: 3,50 € (botella cristal de 50 cl.)

ACEITE VIRGEN EXTRA ARBEQUINA

Color: Amarillo verdoso.Aroma: Recuerda a la aceituna verde, con menta y otras plantas aro-máticas.Sabor: En boca resulta fluido, muy suave con ligero amargor y apenaspicante.


ACEITE VIRGEN EXTRA PICUAL

Color: Verde oscuro intenso.Aroma: A oliva verde y madura con presencia de tomate e higuera.Sabor: Intenso y recuerda a la almendra amarga con un punto de picante.


En boca: Suave en la entrada, permanecen toques de. Dulce, con delica-das notas picantes y amargas. Persistente con nuevos matices amargor ypicante, equilibrados y consistentes.

Precio: 12 € (botella de 50 cl.)

PREMIOS OBTENIDOS

Abbae de QueilesMedalla de Plata. Los Angeles International Extravirgin Olive Oil 2011Distinción Categoría Frutado Ligero. Enohobby – L’Orciolo D’Oro 2010Mención Especial. Trofeo Alma, Premio Armonía 2010. ItaliaMedalla de Plata. BioCórdoba – Ecotrama 2010Silver Olive. Olio 2010. Zurich

Alhema de QueilesMedalla de Oro. Los Angeles International Extravirgin Olive Oil 2011

Hacienda Queiles, S.L.P. Sancho el Fuerte, 1 • 31500 – Tudela (Navarra) • Tlfno.: 948-410650 • Fax: 948-412200

ABBAE DE QUEILES

ACEITE DE OLIVA EXTRAVIRGEN

Arbequina

Color: Verde amarillo.Aroma: Muy intenso, frutales de plátano verde y toques almendrados.Notas de tomate y alcachofa.En boca: Muy agradable y sedoso. Dulce, con delicadas notas picantesy amargas. Persistente con nuevos matices de tomate, alcachofa,esquejes de cardo y almendra. Complejo y de magnifico equilibrio.

Precio: 18,90 € (botella de 50 cl.)

MONASTERIO DE TULEBRAS

ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA ECOLÓGICO

Color: Verde-dorado.Aroma: Intenso y fresco, notas a plátano verde con toques de almen-dras.recuerdos de tomate, hortalizas y hierbas aromáticas. En boca: Dulce, verde, con amables notas picantes y amargas Pasomuy agradable y sedoso. Persistente en boca.

Precio: 13,50 € (botella de 50 cl.)

ALHEMA DE QUEILES

ACEITE DE OLIVA EXTRAVIRGEN

Arbequina 95%, Arroniz 5%

Color: Verde amarillo.Aroma: Intenso, notas herbáceas y de tomate. Recuerdos de hortalizas(alcachofa y cardo).


Teléfono:948 82 76 06

Dirección:Capuchinos, 7 • 31500 - Tudela

Restaurante 33

Menestra de verduras (versión personal)R1

INGREDIENTES (PARA 4 PERSONAS): 23 piezas de alcachofas, 275 gr de gui-

santes, 275 gr de habitas frescas, 18 pie-zas de espárragos, 100 gr de judías ver-des, 8 piezas de ajos frescos, 200 gr de ja-món serrano poco salado, 100 cl de aceitede oliva virgen y sal.

ELABORACIÓN:Las verduras se cuecen todas aparte

para que cada una tenga su punto de coc-ción. Se pone en una perolita el jamón cor-tado a daditos y se confita en aceite a55ºC. Se cuecen 75 gr de guisantes, dosespárragos, tres alcachofas y 100 gr de ju-días verdes durante siete minutos. Se tri-tura todo y se pasa por un colador, dándo-le textura de crema semilíquida. Esta cre-ma se montará con el aceite de jamón dela perolita y será la ligazón de la menestra.

Una vez que se tengan todas las verdu-ras cocidas en su perfección de color, tex-tura y sabor, se saltean la misma propor-ción de guisantes y habas, también concuatro alcachofas cortadas en cuatro par-tes. Se saltean todas las verduras con elaceite de jamón de la perolita y unos ajosfrescos. Posteriormente, se pone encimael jugo de verduras y se dará un pequeñohervor (a este jugo no se le pone ningúnproducto para trabar la salsa, pues se utili-zan productos que tienen harina y fibrapropias).

PRESENTACIÓN:Se coloca el jamón confitado por enci-

ma. Se recomienda que esta menestra secoma con cuchara, ya que el jugo es fan-tástico.




INGREDIENTES: 50 gr de hongos boleto edulis, dos vai-

nas de judía verde, un pimiento rojo delcristal, una patata pequeña para patataspajas, un calabacín pequeño, 50 gr denabo, 4 piezas de espárrago finos para elespárrago frito (se utilizan las puntas), 2piezas de alcachofas fritas, almendratostada y rallada, aceite de calabacín,aceite de pimiento, salsa de trufa y care-ta de cerdo cocida y cilindrada (una rue-da por persona).

ELABORACIÓN:Se saltean los hongos con una puntita

de ajo y sal y se blanquea la judía verde, elcalabacín, el nabo y los espárragos peque-ños, con todas las verduras por separadopara buscar la textura y color apropiado delproducto, ya que de esta forma el sabor esmás auténtico. Con aceite virgen 0,4º seemulsiona en termomix con cualquiera de

las verduras que deseemos hacer el aceite.Freiremos el espárrago, las alcachofas, laspatata paja de textura crujiente, todasaparte para dar la fritura de cada verduraen su justo punto.

Para la careta de cerdo cocida en caldocorto de verduritas, se saca la careta delcaldo, se deja que se enfríe un poco y conun film se cilindra apretándolo todo lo que

se pueda. Después, se pasa a la cámarapara que se enfríe, de esta forma se gelati-niza y, por último, se planchea para mon-tar el plato hasta que esté muy crujiente.Todas las verduras blanqueadas hay quesaltearlas con un poquito de ajo y se colo-can en un molde cilíndrico. Por último, seespolvorean las verduras con la almendra,se saltean y se pinta el plato con los acei-tes y la salsa de trufa.

Milhojas de caretade cerdo converduritas salteadas

R2

Tarta de manzana almomento

R3

INGREDIENTES: Hojaldre caramelizado, crema inglesa, dos manzanas y confi-

tura de albaricoque. Para la crema inglesa (relleno de la tarta):1/2 l de leche, 100 gr de azúcar, 25 gr de maicena, 25 gr de ha-rina, una rama de vainilla, un vasito de licor de coñac y 3 hue-vos enteros.

ELABORACIÓN:Para la tarta: Se marcan las anchuras y las larguras de las ga-

lletas en un molde para que todas sean iguales. Se estira el ho-jaldre y se pone bastante azúcar, de esta forma el hojaldre ca-rameliza y quedará más crujiente. Se mete al horno caliente, a160ºC durante 10 minutos, hasta que queden bien doradas.

Para la crema inglesa: Se pone a cocer la leche con la vainilla,y en la batidora se ponen los huevos, el coñac, la maicena, elazúcar y la harina. Se bate un poco hasta que se tenga la lechea punto de hervir y se echa todo. A continuación, se bate sin pa-rar durante unos minutos y se escudilla pasando por el coladorpara que quede fine y esponjosa.

Para las manzanas: Se pelan dos manzanas y se les quita elcorazón. Se parten por la mitad a lo largo y se hacen láminas

muy finas y se añade un poco de limón y un poco de azúcar. Setapa con papel film y se mete unos minutos en el microondashasta que estén blancas pero sin romperse.

PRESENTACIÓN:Se pone la base de hojaldre caramelizada y con la manga se

echa un poco de crema inglesa y las láminas de manzana biencolocadas. Se unta con un pincel con mermelada de albarico-que y se espolvorea con azúcar glass. Es muy buena con natalíquida por encima sin azúcar y sin montar.





Aceites Sandua, SL.Polígono Industrial, 40-41 • 31523 - Ablitas

Tfno. 948 813 338

www.aceitesandua.com

CAPRICHO NAVARRO ARBEQUINA

Arbequina

Color: Verde amarillo.Aroma: Limpio, recuerdos de frutas verdes y frescas, notas de tomate,hierba, manzana, alcachofa...En boca: Dulce y fluido con ligeros toques picantes y de almendra amarga.

Precio: 3 € aprox. (envase de cristal)

SANDUA GRAN SELECCIÓN

Picual, Hojiblanca y otras

Color: Verde con reflejos dorados.Aroma: Afrutado y fresco.En boca: Largo y persistente con regusto muy agradable.

Precio: 9 € aprox. (envase de 3 litros)

Trujal Mendía, S. Coop. Ltda.

Ctra. de Allo, s/n. • 31243 Arroniz • Tlfno. y Fax: 948 537 651 • [email protected]

ACEITE VIRGEN EXTRA MENDÍA

Color: Verde amarillo.Aroma: Frutado medio alto, notas de hierba fresca y hoja verde.En boca: Ligero y suave , equilibrio de sus notas amargas y picantes.Precio: 9 € (garrafa de 3 litros), 3 € (botella plástico de 100 cl.) y 3 € (botella de

cristal de 50cl.)


Urzante S.LCiudad Agroalimentaria Calle A

31500 - Tudela

Tfno. 948 850 237

www.urzante.com

EXTRA “ARBEQUINA DELUXE” 500ML

Color: Verdoso con tonalidades amarillentas Aroma: Aroma fresco y verde de la aceituna en su punto óptimo de madu-ración.En boca: Delicado, ligeramente almendrado, con toques de manzana verdeque consigue en el plato una serie de matices, aromas y sabores muy equi-librados e intensos.

Precio: 3,50 € (botella de vidrio de 50cl.)

TRUJAL ALMAZARA DE TUDELA

Color: Verde amarillo intensoAroma: Afrutado a aceitunas y recuerdos de hierba fresca recién cortada.En boca: Gustosa sensación de suavidad al principio que rápidamente setransforma cogiendo más cuerpo y un sabor más intenso a aceituna.

Precio: 16 € (garrafa de 5 l.)

LA PRESA ROMANA ECOLÓGICO

Color: VerdosoAroma: Afrutado y muy aromáticoEn boca: Afrutado, sensación a tomate, alcachofa y manzana. Elegante conun ligero toque picante al final.


D.O OLIVAR DE LA RIBERA

Color: Verde intensoAroma: Afrutado medio-alto de inconfundibles matices y limpio olor a hier-ba fresca.En boca: Dulce entrada en boca con un sabor frutado medio a alcachofa,con toques de tomate y manzana. Ligero y agradable picor persistente enel paladar.



Rodero

INGREDIENTES: Una morcilla de puerro y cebolla, ½ l de

caldo de cocción de berza, y ½ l de caldoobtenido de cocer alubias rojas de formatradicional. Además, 40 gr de coliflor coci-da, 40 gr de brócoli cocido, dos guindillasde Ibarra, dos castañas crudas, dos brococress, c/s de perifollo, c/s de tuétano lan-queado y frito

ELABORACIÓN:Se cuece la morcilla al vacío con el agua

de berza durante 20 minutos a 80ºC. Se

deja macerar en la bolsa 24 horas en frío.Se abre la bolsa y se guarda el caldo. Se tri-tura la morcilla sin piel en la termomix a50ºC a velocidad media por espacio de cin-co minutos. Se cuela, se reparte en platoshondos, se tapa con film y se deja enfriar.

PRESENTACIÓN:Se disponen adecuadamente en el plato:

coliflor, brócoli guindilla, castañas lamina-das, broco cress, perifollo y el tuétano. Porúltimo, se jarrea el caldo de alubias delantedel cliente.

Royal de Morcilla, Alubias Rojas y CastañasR1


Teléfono:948 22 80 35

Dirección:C/ Emilio Arrieta, 3 • 31002 - Pamplona



Café, copa y puroR3

Para el aceite de ajos: 800 de aceite oli-va suave, 500 de aceite oliva virgen extray 15 dientes de ajo fileteados. Se pone afuego el aceite, se añaden los ajos, se do-ran y se retiran del fuego y se cuelan. Sedesechan los ajos.

Para el fondo de cebolla: 850 gr de cebo-lla cortada en juliana, 2 pimientos verdesen juliana y 100 ml de aceite de oliva sua-ve. Se pocha hasta que quede estofado. Pa-ra el caldo de verdura: 3 l de agua, un kg deespárrago blanco natural, un kg de callo debacalao. Partiendo desde agua fría se aña-den los espárragos pelados enteros junto

con el callo de bacalao. Se pone a fuegomedio durante aproximadamente 20 o 25minutos sin dejar hervir. Se cuela y troceael callo de bacalao en juliana fina. Se reser-va el caldo y se desechan los espárragos.

ELABORACIÓN:Se tritura un fondo de cebolla junto al

caldo y se cuela. Se mezcla con turmix elfondo de bacalao junto con el aceite deajos hasta que quede como un pilpil. Se in-corpora xantana (3 gr) y se sigue trituran-do añadiendo el callo de bacalao y un parde cayenas sin pipas. Se pone a fuego y selevanta y se rectifica de sal y cayena.

Para el puro: Un litro de nata, 60 gr deazúcar, 50 gr de cacao, 30 gr de Armagnac,100 gr de dextrosa y 2 hojas de gelatina.Se da hervor a todo el conjunto (excepto ala gelatina) y se añade ésta a continua-ción, fuera del fuego. Se ahuma en ahuma-dora con un par de robustos (Cohiba, Mon-tecristo...) durante 20 minutos y se dejareposar 24 horas. Se monta y reserva. De-be quedar una mezcla homogénea y cre-mosa con pronunciado sabor a tabaco. Pa-ra hacer el exterior del puro se elaboranunos canutos de chocolate con coberturade chocolate, con la ayuda de unos cua-dros de papel acetato. Se estira el chocola-te atemperado en el acetato y se enrolla enforma de puro. Cuando esté frío, se rellenacon la crema y se cierra uno de los extre-mos con chocolate. Reservar en el congela-dor hasta el momento del pase.

Para el flan de pacharán: 500 gr de leche,500 gr de nata, 400 gr de pacharán, 100gr de azúcar, una rama de canela, una vai-na de vainilla, 360 gr de clara y 240 gr deyema. Se hierve la leche y la nata con losaromas. Por otro lado, se mezclan los hue-vos con el azúcar y se añade la leche pocoa poco, sin dejar de remover. Por último, seañade el pacharán y se cuece al baño Ma-

ría, a 160ºC durante 45 minutos. Se enfría,tritura y reserva. Para la gelatina de Pacha-rán: 300 gr de pacharán, 100 gr de almíbar,4 gr de agar agar. Se da un hervor a todo elconjunto, se mete en molde y se deja cua-jar en cámara, se corta en dados y se reser-va. Para la espuma de café: 750 gr de café,200 gr de azúcar y 3 hojas de gelatina. Secalienta parte del café y se añaden la gela-tina y el azúcar, se disuelve la otra parte delcafé. Se cuela y se mete en un sifón, reser-vándolo hasta el momento del pase.

Lomo de bacalaocon sus torreznos ymeloso de verdurasy cocochas

PRESENTACIÓN:Se saca el puro del congelador y se im-

pregna la punta en carbón de reyes tritura-do (emulando la ceniza). Se coloca la vito-la y se pone en el cenicero de puro, aña-diendo un poco de carbón. Usando una co-pa de balón, se pone el flan de pacharánabajo, unos dados de gelatina de pacharány terminamos con la espuma de café. Sedecora con grue de cacao caramelizado.


R2



Una oferta para todos los gustosVinos innovadores, de autor, blancos, rosados y tintos monovarietales sonlas apuestas de las bodegas navarras

A pesar de la crisis, o más bien como re-acción a ella, las bodegas navarras no

dejan de trabajar. Este esfuerzo se ha vistorecompensado esta temporada, que ha tra-ído novedosas innovaciones de las bode-gas navarras, como un proyecto de inves-tigación sobre la influencia de las barricasen el vino de garnacha o un tinto que porprimera vez no contiene sulfitos. Además,las bodegas navarras siguen trabajandopara sacar al mercado nuevos blancos yrosados, así como tintos monovarietalesde garnacha. Nuevos vinos de autor y elprimer Vino de Pago de Señorío de Otazucomplementan una oferta de calidad ydestinada a satisfacer todos los paladares.

Uno de los vinos más novedosos de estatemporada es el de Bodegas Lezáun, untinto joven de tempranillo sin sulfitos quelleva el nombre de ‘0,0 Sulfitos’, cuya uvaprocede del cultivo ecológico y biodinámi-co. Este tinto es el primer vino de la D.O.Navarra y del norte de España que no con-tiene sulfitos, asociados a los dolores decabeza y gástricos que aparecen cuandose excede su consumo. De la primera co-secha, de 2010, lanzaron 3.500 botellas,que se agotaron rápidamente en el merca-do local y en Noruega y Alemania (donde

se ha vendido la mitad), países muy sensi-bilizados y que buscan vinos de este tipo.

La bodega, que tradicionalmente trabajacon vinos ecológicos y, por tanto, con res-tricciones en el uso de estos conservan-tes, optó por eliminarlos finalmente delproceso de elaboración del vino como re-acción a que cada vez hay más gente conalergias. “Las condiciones higiénicas delas bodegas y las condiciones sanitariasde la uva permiten ya prescindir totalmen-te de los sulfitos, que se usan para prote-ger el vino de contaminaciones. Nuestroes vino es 100% natural, solo contieneuva, sin ningún añadido”, explica EdortaLezaun, viticultor. En la actualidad prepa-ran la segunda campaña de este vino, quesaldrá en diciembre, y del que se venderán10.000 botellas.

BLANCOS, ROSADOS Y GARNACHASRespondiendo a las demandas del merca-do, donde se está vendiendo muy bien losvinos más ligeros, como blancos y tintos,Compañía Vitivinícola Tandem, de Lácar,lanzó en junio su primer blanco. Bajo elnombre de ‘Inmacula’ (sin mancha), estabodega puso a la venta una edición limita-da de 3.000 botellas que se agotaron con

rapidez. Tras el éxito de ventas, la bodegavolverá a sacar otras 10.000 botellas de lacosecha de 2011, hacia marzo o abril delaño que viene. “Nuestro objetivo es hacergrandes tintos, pero también queremosacompañar nuestro trabajo de un blancodiferente, que no sea el típico Chardon-nay”, explica José María Fraile, socio fun-dador de Bodegas Tandem. En su opinión,“un blanco puede ser un gran vino”. Esteviura proviene de una hectárea de viñedosviejos cercanos a la propia bodega, en elvalle de Yerri (Tierra Estella).

Bodegas Aroa ha optado por lanzar esteaño al mercado un nuevo rosado, el ‘AroaLarrosa’ que se presenta en una botella demedio litro. Este caldo ecológico, criadosin barrica, está compuesto en un 50% detempranillo y otro 50% de garnacha. De es-te vino se producen 9.000 botellas y, se-gún destacan desde la bodega, maridamuy bien con arroces, pescados a la plan-cha y quesos frescos y semicurados, entreotros platos.

Otras bodegas han optado por centrarseen la garnacha, una variedad típica de Na-varra y que en los últimos años se ha vuel-to a poner de moda. Así, Marqués de Mon-

‘0,0 Sulfitos’, deBodegas Lezáun.

‘Inmacula’, de BodegasTandem.

‘Aroa Larrosa’, deBodegas Aroa .

‘Emergente Armonía’ , deMarqués de Montecierzo.



tecierzo sacó al mercado en septiembre su‘Emergente Armonía’, procedente de culti-vo ecológico y con una producción de 500botellas. La elaboración de este vino, suprimer 100% garnacha, responde a unaapuesta de estas bodegas de Castejón poresta variedad, que procede de su viñedopropio. De hecho, y según explica RobertoLozano, enólogo y viticultor, esta firma hahecho una apuesta fuerte por “reinjertargarnacha en otras variedades, como la ca-bernet sauvignon, en un proyecto a cuatroaños vista”. La uva de este tinto ha sidoseleccionada a mano, permaneciendo tresmeses en barrica de roble francés.

También en septiembre sacó Vinícola Core-llana su ‘Viña Zorzal Garnacha 2010’, untinto que recupera esta uva autóctona yen el que se han empleado técnicas deproducción agrícolas. El nombre viene deque ha sido elaborado con uva selecciona-da a mano de viñas muy viejas y de esca-sa producción de la propiedad de estas bo-degas, en Corella, según indican desde labodega.

VINOS DE AUTOR Y DE PAGOLas Bodegas Príncipe de Viana se alejande los tintos de garnacha para presentaruna edición limitada de un tinto que com-bina tempranillo (25%), merlot (50%) ycabernet sauvignon (25%), tres varieda-des que proceden de tres parcelas dife-rentes (El Carrascal, El Crucero y la Mu-ga) y que dan nombre a su ‘Príncipe deViana Edición Limitada’. Se trata de un“vino con carácter, con personalidad com-pleja” en el que los enólogos de Bodegas

Príncipe de Viana, Isabel López de Muri-llas y Pablo Pávez, han apostado por ha-cer una recuperación de los vinos de te-rruño, “vinos con alma, alejados de lasmodas efímeras del mercado”. Este tintoha permanecido en barrica de roble du-rante 14 meses y ha sido criado en bote-lla durante otros 10 meses más. De laprimera cosecha, 2008, se han elaboradoalrededor de 40.000 botellas.

Las Bodegas Urabain presentan en no-viembre su segundo vino de autor des-pués de ‘Prado de Chica’, un tinto “muytrabajado en barrica y con crianza larga,de 16 meses” elaborado con tres varieda-des: tempranillo, cabernet sauvignon ymerlot. Su nombre es ‘Un paso más’, tansugerente como el diseño de su etiqueta,con el dibujo de una huella. “Hemos elabo-rado solo 2.500 botellas que van numera-das y hemos cuidado mucho el diseño.Pudiendo ir como reserva, ya que tieneuna crianza muy larga, le hemos puesto laetiqueta de vino genérico”, explica Fer-nando Ochoa, propietario de la bodega fa-miliar. Según asegura, es un vino “muycomplejo en nariz, con muchos matices yque en boca es pura crema”. Prevén reedi-tarlo el año que viene.

Por otro lado, las Bodegas Otazu tienen yaen el mercado su ‘Pago de Otazu’, un tintode tempranillo, merlot y cabernet sauvig-non que cuenta con la categoría de Vino dePago, que garantiza la procedencia de lasuvas de la zona geográfica concreta delSeñorío de Otazu. “Esta distinción certificaque su microclima y terruño específico le

otorgan a sus uvas unas característicasúnicas y diferentes de otros vinos de Na-varra”, explica Javier Bañales, director ge-rente de Otazu. Este tinto, del que se hanelaborado 20.000 botellas, procede deuvas vendimiadas a mano y durante la no-che, por separado, de cada una de las va-riedades y parcelas. La crianza tuvo lugaren barricas nuevas de roble francés Allierdurante 18 meses.

INNOVACIÓN E INVESTIGACIÓNUn ejemplo de innovación es el de Bode-gas San Martín, que trabaja en un proyectode I+D+i junto a EVENA (Estación de Viti-cultura y Enología de Navarra) y a la em-presa tonelera Intona. El proyecto respon-de a la “falta de estudios sobre la crianzade los vinos de garnacha”, tal y como expli-ca Gonzalo Celayeta, enólogo de esta bo-dega. Así, el objetivo del proyecto es averi-guar qué madera se comporta mejor conesta variedad de uva. Para ello, analizandesde la pasada campaña cómo respondela garnacha de tinto, rosado y blanco enbarrica de roble navarro, roble americano,roble francés, acacia, castaño, cerezo yfresno. Trabajan con catas y con análisisorganolépticos, haciendo comparacionestambién entre la campaña pasada y ésta.Los resultados se obtendrán a finales de2012, aunque Celayeta destaca el buenresultado que se está obteniendo con elroble navarro. Esta madera también es ob-jeto del estudio, ya que se quiere averi-guar si funciona mejor que otros robles “ala hora de darle tipicidad al vino navarro”.

‘Viña Zorzal Garnacha 2010’,de Vinícola Corellana .

‘Príncipe de Viana EdiciónLimitada’, de BodegasPríncipe de Viana.

‘Un paso más’, deBodegas Urabain.

‘Pago de Otazu’, deBodegas Otazu.

Bodegas San Martín.



Teléfono:948 70 08 52

Dirección:Plaza de Navarra, 4 • 31300 Tafalla

TúbalSalteado de hongos frescos, patatas a lasartén, yema de huevo, trufa negra y ‘carbónvegetal’

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INGREDIENTES Y PREPARACIÓNPara los hongos: Se limpian y laminan los hongos y se saltean a

fuego fuerte con aceite de oliva virgen extra. Se añade sal y perejil.

Para las patatas a la sartén: 400 gr de patatas, 150 gr de cebo-lleta fresca, 4 ajos tiernos, 40 gr de jamón ibérico picado, 400 mlde aceite de oliva, perejil picado y sal. Se parte la cebolleta en ju-liana fina y se laminan las patatas. Se calienta en una sartén elaceite de oliva. Se añade la cebolleta y al minuto se incorpora lapatata. Se mantiene a fuego fuerte hasta conseguir una patatatierna y ligeramente dorada. Se escurre de aceite. Por otro lado,se blanquean en agua los ajos tiernos y, a continuación, se par-ten en cuatro trozos. En una sartén con un poquito de aceite, sesaltea el jamón ibérico y los ajos tiernos. Cuando estén ligera-mente dorados se incorporan la patata y la cebolleta y se mantie-ne a fuego suave durante unos minutos. Se rectifica de sal y seañade el perejil picado. Se elimina el exceso de aceite si fuera ne-cesario. A continuación, se rellena con este salteado un molde ci-líndrico dejando un hueco para introducir la yema de huevo.

Para el aceite de trufa: Se introduce en una bolsa de vacío100 ml de aceite de girasol con 10 gr de trufa negra (Tuber Me-lanosporum). Se hornean a vapor a 75ºC durante 3,5 horas. Acontinuación, se tritura el aceite junto la trufa y se añade unapizca de sal.

Para el carbón vegetal: Se prepara un puré de patatas sabroso.Para ello se cuecen las patatas peladas y troceadas en caldo deave. Una vez cocidas, se pasan las por termomix con una partedel caldo de cocción, nata y mantequilla. Se añade la tinta de chi-pirón. Se estira este puré sobre un silpat, se deshidrata y cortaen forma de tagliatelle. En el momento de servir, se fríe en aceitede oliva y se rectifica de sal si fuera necesario.

PRESENTACIÓN:Se prepara un molde y se introducen la yema de huevo, el aceite de

trufa y trufa rallada. Se cubre con el hongo salteado y se hornea du-rante unos minutos a 120ºC para asegurarnos de que la yema alcan-ce la temperatura correcta. Se coloca el molde en el centro del plato,se añaden unas escamas de sal maldon, el ‘carbón vegetal’ y unasalsa preparada emulsionando un jugo de hongos con aceite de trufa.




INGREDIENTES Y PREPARACIÓN: Para la mousse de arroz con leche: 500 gr nata, 3 yemas, 225

gr de claras,100 gr de azúcar lustre, 125 gr de azúcar y 7 hojasde gelatina. Se prepara un arroz con leche clásico (leche, arroz,canela y ralladura de limón) con 300 gr de arroz, un litro de lechey 225 gr de azúcar. Se deja hervir sin dejar de remover hasta quequede grueso y se deja enfriar. Para la mousse, se hace un meren-gue italiano y se le añade casi todo el sirope. Se montan por sepa-rado las yemas (con el resto de sirope se le añade la gelatina) y lanata. Se une todo. Para las láminas de crema pastelera: Se preparauna crema pastelera tradicional y se estira sobre un silpat. Semarca con la espátula formas rectangulares y se hornea a 110ºCdurante una hora. Para las láminas de caramelo: Se cuecen 300 grde fondant y 200 gr de glucosa procurando que el caramelo tomecolor y se deja enfriar. Se calienta el caramelo sobre un silpat, secubre con otro y se estira muy fino. A continuación, se traspasa aun papel y se cortan rectángulos de la misma medida que las lá-minas de crema pastelera.

PRESENTACIÓN:Se comienza montando el milhojas; se coloca un crujiente de

crema pastelera y, con una manga, la mousse de arroz con leche.

Se cubre con una lámina de caramelo. Repetir esta operación. Elmilhojas está formado por dos crujientes de crema pastelera, dosláminas de caramelo y 3 capas de mousse de arroz con leche. Enun lado del plato se coloca el arroz crujiente caramelizado; sobreél, el helado de vainilla. Se coloca de nuevo el arroz crujiente cara-melizado y una hojita de menta. Hacer dos puntos de salsa de me-locotón y reducción de Pedro Ximenez.

Milhojas caramelizadas de mousse de arroz con leche, vainilla,melocoton y Pedro Ximénez

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INGREDIENTES Y PREPARACIÓNPara la crema de bacalao: 10 cl de acei-

te de oliva, 130 gr de cebolla juliana, 100gr de puerro troceado, 100 gr de bacalaodesalado, 80 cl de caldo de pescado, 10cl de nata líquida, dos dientes de ajo, 150gr de patata pelada, una rama de perejil y50 gr de mantequilla. Se calienta el acei-te y se añaden los dientes de ajo. Se in-corporan la cebolla y el puerro y se man-tiene a fuego lento hasta que las verdu-ras estén tiernas (sin que tomen color).Se añaden la patata troceada, el caldo depescado y se cuece hasta que la patataesté tierna. Se incorporan la nata, el pe-rejil y el bacalao y se hierve durante 5minutos. Se pasa por termomix y chino.Rectificar de sal si fuese necesario.

Para las cocochas de bacalao: 16 coco-chas de buen calibre, 175 ml de aceitede oliva virgen extra, un diente de ajo, untrozo de guindilla seca y perejil picado.Se confitan el diente de ajo y la guindillaen el aceite de oliva virgen extra a fuegomuy suave para aromatizarlo. Se des-alan las cocochas de bacalao y, a conti-

nuación, se limpian y secan bien con pa-pel absorbente. Se introducen las coco-chas en una bolsa de vacío y se horneana 70ºC de vapor durante 40 minutos.Transcurrido este tiempo, se pasan lasbolsas a agua con hielo para cortar lacocción. En el momento de servir, se vier-te el contenido de la bolsa a una sartén yse menea hasta ligar correctamente. Porúltimo, se añade perejil picado.

PRESENTACIÓN:En un plato sopero se colocan las bo-

rrajas y, sobre ellas, las cocochas de ba-calao al pilpil. Se añade un pizca de polvode ajo frito, unas flores de borraja, unospanes fritos y las patatas violetas. Servirla crema de bacalao con una jarrita.

Cocochas y crema de bacalao, borraja y patata violetaR2




Aceite de Navarra: Bruselas tiene la últimapalabra sobre la denominación de origen

Fermín Esandi, actual presidente de la D.O. de Aceite de Navarra.

E n las próximas semanas podría llegarla resolución de Bruselas que apruebe

definitivamente o paralice el proyecto deuna Denominación de Aceite de Navarra.Los trujales navarros han decidido que elrequerimiento de que el aceite de la D.O.cuente con un porcentaje mínimo de unavariedad de aceituna autóctona y singularde Navarra, como es la Arroniz, sea del10%. Un porcentaje que no llegaría al 40%que parece que es lo que quiere establecerBruselas como mínimo y que quedaríaplasmado de manera definitiva en su pró-xima comunicación.

No todos los trujales integrantes de la D.O.están de acuerdo en emplear el 40% de es-ta variedad, que sólo se recolecta en la zo-na media de Navarra. De hecho, sólo tansolo Trujal Mendía, integrada por 25 coope-rativas que aglutinan cerca del 40 o 50%de la producción de aceite en Navarra,cumpliría el requerimiento, ya que su acei-

te se extrae en un 70% de esta variedad,un 25% de arbequina y el resto de otras.

En la actualidad, las siete almazarascuentan con la autorización provisionalde Denominación, concedida por el Minis-terio de Agricultura desde hace tres años,pero es Bruselas quien da la aprobacióndefinitiva. “La D.O. como tal, fue plantea-da hace cinco años, entre tanto, Europasacó un reglamento nuevo general de de-

nominaciones, porque creyeron que seestaban banalizando, por lo que estable-cieron criterios más restrictivos”, explicaFermín Esandi, actual presidente de laD.O. de Aceite de Navarra y gerente deTrujal Mendía.

Ante una posible respuesta negativa deBruselas, la agrupación de trujales nava-rros que han solicitado ser una D.O. se plan-tean dos posibilidades. La primera y másfactible es “bajar un escalón” en el requeri-miento y obtener el sello de la IndicaciónGeográfica Protegida, que es concedido porel Ministerio de Agricultura para designarun producto agrícola, alimenticio o de otrotipo, que posee un origen geográfico deter-minado y cuya calidad o reputación se debea dicho lugar. “Lo podríamos tener al día si-guiente de presentarlo”, asegura Esandi,quien explica que únicamente supondríaaplicar el pliego de condiciones preparadopara la D.O. para esta nueva denominación.

La segunda opción es crear dos denomina-ciones de origen diferentes, una en la zonamedia de Navarra y otra en la Ribera, don-de se producen dos variedades diferentesde aceituna. Mientras que la variedad arro-niz es exclusiva en la zona media, la em-peltre se cultiva en la Ribera, en el vallemedio del Ebro, desde Zaragoza a Alfaro.De esta manera, ambas denominacionescumplirían los requerimientos de Bruse-las, porque ambas representarían a unproducto exclusivo y diferenciado. No obs-tante, “poner en marcha una denomina-ción de origen” es muy costoso, por lo que“no están los tiempos para crear dos”.

En la D.O. están integradas siete almaza-ras: Aceites Artajo, Hacienda Queiles, LaCasa del Aceite, Almazara del Ebro, Trujalde la Ribera, Aceites La Maja y AceitesMendía. Ha solicitado su ingreso tambiénBodegas Nekeas, que ya cuenta con una

En la D.O. están integradassiete almazaras: AceitesArtajo, Hacienda Queiles,La Casa del Aceite, Alma-zara del Ebro, Trujal de laRibera, Aceites La Maja yAceites Mendía



Aceites Mendía se plantea instalar unatercera línea de molturación

Aceites Mendía, en Arróniz, podría instalar dentro de tresaños una tercera línea de molturación (trituración) con ca-pacidad para 350.000 kilos al día, siempre y cuando “semantengan los niveles actuales de producción de aceituna,de 8,5 millones de kilos”, según explica su gerente, FermínEsandi. Según señala, esta ampliación podría ser la solu-ción al problema del trujal para hacer frente a la aceituna delos 4.500 agricultores socios de la almazara. “Nuestro pro-blema es adaptarnos a los tiempos de recolecta de la aceitu-na, porque los agricultores la traen toda a la vez”. Además,podrían automatizar alguna de las partes del proceso deenvasado del aceite.

Trujal Mendía se diseñó en 1992 para una capacidad de 1,5millones de kilos de aceituna de sus socios, cuando el culti-vo del olivo estaba en recesión. El primer año se recolecta-ron 2,5 millones, quedándose pequeño. Se instaló una pri-mera línea de molturación para 50.000 kilos al día, otra se-gunda para 90.000 kilos y finalmente se sustituyó la prime-ra por una de 150.000 kilos diarios.

De esta manera, la capacidad de molturación se ha multi-plicado por cinco, llegando a 250.000 kilos diarios y deforma paralela, se plantaron más olivos, pasando de con-tar con 600.000 a 800.000 en Arroniz. Para responder aeste crecimiento, se optó por dedicar las instalacionesexclusivamente a la molturación del aceite y se constru-yó una nueva nave en la que ubicar los almacenes, la en-vasadora y las oficinas.

almazara. Para integrar esta denomina-ción, es necesario ser productor y no soloenvasador y que las aceitunas sean de Na-varra, entre otros requerimientos.

3.000 TONELADAS DE ACEITE EN NAVARRALas 6.000 hectáreas de olivo en Navarraproducen 15.000 toneladas de aceitunasal año (40% arroniz, 40% arbequina, 15%empeltre), lo que da 3.000 toneladas deaceite. Cerca del 80% de esa cantidad loproducen los trujales que están dentro dela D.O. Pero no todo entra en la calificaciónde la denominación, únicamente el 15% deesas 3.000 toneladas, unas 450 tonela-das de aceite que cumplen un requisito decalidad muy alto: “no basta con que elaceite sea virgen extra, se exige que poseaun nivel de frutado superior a 4”. De la cali-ficación de este aceite se encarga el Panelde Cata que está gestionado por el ICAN.

Se estima que el consumo de aceite es deentre 15 y 20 litros por habitante y año,aunque en Navarra ronda los 20 litros. Es-

to supone un consumo total cercano a los12 millones en todo el territorio, cuandoúnicamente se produce en Navarra un 25%de esa cantidad, es decir, tres millones.Por este motivo, el objetivo de la Denomi-nación es incrementar las ventas en Nava-rra, donde hay posibilidad de crecimiento.Con respecto a los datos nacionales (enEspaña conviven 28 denominaciones dife-rentes), la producción navarra únicamentesupone el 2,6‰.

Con respecto a la exportación, la venta deaceite con D.O. Navarra es “aún incipien-te”, aunque algunas almazaras, como Ha-cienda Queiles o La Maja están en el mer-cado exterior desde hace algunos años.Para otras firmas, como Aceites Mendía,su objetivo siguem siendo los lineales delas grandes superficies. “Los aceites deNavarra se venden bien en Madrid, Barce-lona...Queda mercado”, explica el gerentede Mendía.

Debido a la sequía, los agricultores calculanque la producción de aceite va a descendereste año un 30%, por lo que el resultado se-rán 2.000 toneladas en lugar de 3.000. Algoque, sin embargo, no se espera que vaya arepercutir en precios. Tal y como afirma Fer-mín Esandi, los precios han estado equili-brados hasta hace tres años. “Antes se pa-gaba por el aceite 4 euros, lo que repercutíaal agricultor con 60 céntimos por kilo deaceituna. Ahora, con aceites a 3 euros, elagricultor se lleva 40 céntimos, la rentabili-dad está más ajustada”, indica.

Ante una respuesta nega-tiva, las almazaras se plan-tean obtener el sello de laIndicación Geográfica Pro-tegida o crear dos D.O. di-ferenciadas por la variedadde la aceituna



vinos 2011

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