villacrés elena¹, coba verónica², monteros cecilia³ ... · villacrés elena¹, coba...
TRANSCRIPT
Villacrés Elena¹, Coba Verónica², Monteros Cecilia³Estación Experimental Santa Catalina
¹ Dpto. Nutrición y Calidad. ³Programa Nacional de Raíces y Tubérculos, Rubro papa
³
² Escuela de Bioquímica y Farmacia, ESPOCH
En los últimos 5 años, la cantidad de papa destinada a la industria, se elevó del 2 al 20 % en
América del Sur y en Ecuador del 0.5 al 11 %.
Desde los años 90 se registra un consumo creciente de papa frita, con la multiplicación de locales de comida rápida en las zonas urbanas
2002-2006, se registra una tendencia creciente en las importaciones de papas preparadas, congeladas y sin congelar, desde Bélgica, Holanda, EE.UU., Canadá y Argentina, para los locales de comida rápida, bajo franquicias a una tasa del 35 %.
Los restaurantes de Quito y Guayaquil demandan alrededor de 16 294 t/año, a nivel a nivel nacional la demanda asciende a 50 000 t/anacional la demanda asciende a 50 000 t/aññoo..
Holanda, Canadá, Bélgica y Estados Unidos han tomado el liderazgo en la producción de papa congelada con 81 % de las exportaciones.
Con el fin de satisfacer el requerimiento de un amplio sector de consumidores y de la industria ecuatoriana, sustentado en el crecimiento acelerado de establecimientos de comida rápida, el impacto de la publicidad sobre el consumo, el desarrollo del turismo y la creciente necesidad de consumir alimentos fuera de casa
Se pretende identificar los genotipos de papa y lascondiciones de proceso, que permitan obtenerproductos precocidos, prefritos, fritos con calidady durabilidad semejante a la papa procesada importada
EspecEspecííficosficos
• Determinar las características físicas y la composición química de tres variedades y dos clones promisorios de papa.
• Evaluar la influencia del presecado y el tiempo de fritura sobre la calidad de la papa frita en bastones.
• Determinar la vida útil de la papa precocida y prefrita en bastones, en diferentes condiciones de almacenamiento
FRIPAPAPAPA PAN
SUPERCHOLASEMIUVILLA
CLON 97-1-10
Papa Pesado
Lavado
Pelado
Cortado
Lavado
Precocción
Figura Nº 1. Diagrama de flujo para la obtención de papa precocida en bastones
Agua Tierra
Cáscara
90ºC, 3 min.
PesadoPapa
Lavado
Pelado
Cortado
Escaldado
Escurrido
Fritura
Escurrido
1 Kg
840 g
820
Agua
422 g
Aceite
Figura Nº 2. Diagrama de flujo para la obtención de papa frita en bastones
R= 42%
Forma: oblongaForma: oblongaColor de la piel: rojoColor de la piel: rojoColor de la pulpa: amarilloColor de la pulpa: amarillo
Forma: oblongaForma: oblongaColor de la piel: Rosado, mas intenso Color de la piel: Rosado, mas intenso con manchas como anteojos amarilloscon manchas como anteojos amarillosColor de la pulpa: amarillo intensoColor de la pulpa: amarillo intenso
Semiuvilla
Forma: oblonga alargada con ojos Forma: oblonga alargada con ojos superficialessuperficialesColor de la piel: AmarillaColor de la piel: AmarillaColor de la pulpa: CremaColor de la pulpa: Crema
Color de la piel: blanco crema con Color de la piel: blanco crema con un color secundario marrun color secundario marróón y n y manchas dispersas.manchas dispersas.Forma: oblonga con ojos de Forma: oblonga con ojos de profundidad mediaprofundidad mediaColor da la pulpa: Crema con un Color da la pulpa: Crema con un color secundario violeta y un anillo color secundario violeta y un anillo vascular ancho.vascular ancho.
Clon 97Clon 97--11--10 10 :: Forma: abobadaForma: abobadaColor de la piel: rosadoColor de la piel: rosadoColor de la pulpa: amarilloColor de la pulpa: amarillo
Composición química de variedades y clones de papa
6,18 6,75 7,03 6,82 7,37
76,13
61,2 67,11 69,85 72,06
25,22 22,28
0
20
40
60
80
Com
posi
ciòn
(%)
Frip
apa
Sem
iuvi
lla
Supe
rcho
la
Clon
97-
1-10 Pan
Materia secaAlmidòn
Proteina
Contenido de Azucares reductores y Grasa en varios genotipos de papa
0,26
0,77
0,39 0,39
0,96
00,20,40,60,8
1
Com
posi
ciòn
(%
)
F rip
apa
Sem
iuvil
la
Supe
rcho
laC lo
n 97-
1-10 Pa
n
A. ReductoresGrasa
Parámetros físicos de 5 genotipos de papa
0
2
4
6
8
10
12
Fripapa Semiuvilla Superchola Clon 97-1-10 Pan
Textura(Kgf) G. especìfica Diametro mayor(cm) Diametro menor(cm)
Contenido de Grasa después de la fritura de papas en bastón, presecadas y no presecadas
Contenido de humedad después de la fritura de papas en bastón, con y sin presecado
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
0 4 5 6
Hum
edad
(%)
Tiempo fritura (min.)
Fripapa P
Fripapa SP
Semiuvilla P
Semiuvilla SP
Superchola P
Superchola SP
97‐1‐10 P
97‐1‐10 SP
pan P
pan SP
0
20
40
60
80
100R
endi
mie
nto
(%)
Fripap
a
PanSuperc
holaSem
iuvilla
97-1-
10
Crudas Presecadas Presecadas y fritas Sin presecado y fritas
Influencia del presecado y la fritura, sobre el rendimiento de papas en bastón
Nivel de aceptabilidad de papas fritas en Nivel de aceptabilidad de papas fritas en bastbastóónn
Selección de materiales, en base a la caracterización físico-química y al rendimiento
Parámetro Variedad/clon Promedio Rango estadístico
Humedad FripapaSemi-uvilla
74.7876.96
ab
Gravedad específica FripapaSuperchola
1.09901.0940
aab
Almidón FripapaClon 97-1-10
76.1372.61
ab
Azúcares reductores FripapaClon 97-1-10
0.0670.079
aa
Proteína FripapaSemi-uvilla
6.18 %6.75 %
ab
Grasa Papa panFripapa
0.17 %0.25 %
ab
Textura interna SupercholaFripapa
11.2110.26
ab
Diámetro mayor Papa panClon semiuvilla
8.6408.470
aa
Diámetro menor Clon 97-1-10Clon semi uvilla
6.76.3
ab
Rendimiento en bastones crudos (sin presecado)
Clon 97-1-10Fripapa
85.14%82.10%
ab
Rendimiento en bastones crudos (presecado) SupercholaFripapa
75.22 %72.13 %
aa
Rendimiento en bastones fritos(sin presecado)
FripapaSuperchola
42.03%40.88%
ab
Rendimiento en bastones fritos (presecado)
SupercholaFripapa
41.37%40.12 %
aa
Selección de genotipos, en base a pruebas de fritura y evaluación sensorial
Parámetro Variedad /clon Tratamiento Promedio Rango estadístico
Humedad después de
fritura
Semiuvilla, Superchola
Sin presecado, 4 min. Fritura
64.88 %61.46 %
ab
Grasa absorbida Papa panSuperchola
Sin presecado, fritura 4 min.
2.76 %3.52 %
ab
Textura Clon 97-1-10Fripapa
Presecado, 4 min fritura
4 .03.9
aab
Sabor SupercholaFripapa
Sin presecado, 6 min fritura.
Sin presecado,6 min fritura
3.7 3.2
aabcde
Color SupercholaFripapa
Sin presecado, 5 min fritura.
Sin presecado, 6 min fritura.
43.6
aabc
Grasocidad SupercholaFripapa
Sin presecado, 6 min fritura.
Sin presecado, 6 min fritura.
1.62.0
aabcd
longitud PanPan
Sin presecado 5 min fritura.
Sin presecado,4 min fritura.
3.53.4
aab
CALIDAD SANITARIA
VIDA UTIL DE LA PAPA PREFRITA EN BASTONES Y ALMACENADA AL
AMBIENTE, EN DIFERENTES EMPAQUES
Tratamientos AerobiosUFC
ColiformesUFC
HongosUPC
S aureus I peróxido Textura
a0b0 62.00 82.00 0.00 0.00 12.71 62.50
a0b1 620 545.00 0.00 0.00 17.28 63.50 a0b2 745 x 102 6750.00 0.00 0.00 20.04 67.50 a0b3 25 x 103 34 x103 0.00 0.00 22.84 85.00 a0b4 42 x 104 50 x104 30 x 102 0.00 26.39 71.36 a1b0 32.00 22.00 0.00 0.00 7.39 51.00 a1b1 420 210.00 0.00 0.00 10.05 27.60 a1b2 58 x102 39 x102 0.00 0.00 14.60 26.50 a1b3 145 x102 20 x103 0.00 0.00 17.09 51.80 a1b4 66 x 103 47 x103 20 x 102 0.00 19.97 64.10 a2b0 20.00 17.00 0.00 0.00 7.79 82.50 a2b1 150.00 155.00 0.00 0.00 10.85 94.00 a2b2 42 x 102 1750 0.00 0.00 11.95 86.50 a2b3 141 x102 138 x102 0.00 0.00 14.96 84.00 a2b4 152 x103 241 x 102 10 x 102 0.00 19.65 75.00
a0 = funda polietileno; b0 = 1 día; a1 = funda polietileno al vacío; b1 = 2 días; a2 =FP, con inyección de CO2; b2 = 3 días, b3 = 4 días, b4 = 5 días
Vida útil de la papa prefrita en bastones y almacenada bajo condiciones ambientales
En funda de polietileno, empaque normal: 2dias
En funda de polietileno, empaque al vacío: 2 días
En funda de polietileno, con CO2: 4 días
Según especificaciones de calidad de Quality Group AVIKO:
VIDA UTIL DE LA PAPA PREFRITA EN BASTONES ALMACENADA EN REFRIGERACION Y EN DIFERENTES EMPAQUES
Tratamientos Aerobios
UFC Coliformes
U FC Hongos
UPC S aureus I peróxido Textura
a0b0 30.00 45.00 0.0 0 0.00 11.90 42.00 a0b1 750.00 990.00 0.0 0 0.00 14.76 57.00a0b2 1480.00 15 x10 2 0.0 0 0.00 19.89 49.50 a0b3 55 x 102 5 x10 3 0.0 0 0.00 20.20 47.50 a0b4 515 x 102 26 x10 3 0.0 0 0.00 23.08 42.50a1b0 23.00 39.00 0.0 0 0.00 9.99 47.50 a1b1 610 580.00 0.0 0 0.00 11.08 38.50 a1b2 13 x102 1250.0 0 0.0 0 0.00 14.99 32.50 a1b3 25 x102 29 x10 2 0.0 0 0.00 15.40 40.00a1b4 27 x 103 165 x1 03 0.0 0 0.00 16.18 47.50a2b0 9.00 20.00 0.0 0 0.00 9.22 77.50 a2b1 145.00 190 0.0 0 0.00 13.33 90.00a2b2 11x 102 8 x 102 0.0 0 0.00 14.94 82.50a2b3 19 x102 21 x10 2 0.0 0 0.00 15.00 74.00 a2b4 215 x10 2 135 x 102 0.0 0 0.00 17.08 59.50
a0 = empaque normal; b0 = 3 día; a1 = empaque al vacío; b1 = 6 días; a2= con inyección de CO2; b2 = 9 días, b3= 12 días, b4= 15 días
Vida útil de la papa prefrita en bastones y almacenada en refrigeración
En funda de polietileno, empaque normal: 9 dias
En funda de polietileno, empaque al vacío: 9 días
En funda de polietileno, con CO2: 12 días
Según especificaciones de calidad de Quality Group AVIKO:
VIDA UTIL DE LA PAPA PREFRITA EN CONGELACION Y EN DIFERENTES EMPAQUES
Tratamientos AerobiosUFC/ g
ColiformesUFC/ g
HongosUPG/g
S aureus I peróxido Textura
a0b0 700.00 300.00 0.00 0.00 9.65 12.50
a0b1 93 x 102 155 x 102 0.00 0.00 12.37 6.00
a0b2 985 x 102 50 x 103 0.00 0.00 12.56 10.00
a0b3 18 x 104 13 x 104 0.00 0.00 13.82 12.50
a0b4 215 x 103 15 x 104 0.00 0.00 15.37 11.00
a0b5 245 x 103 175 x 103 0.00 0.00 16.15 22.50
a1b0 640.00 515.00 0.00 0.00 4.87 18.50
a1b1 90 x 102 66 x 102 0.00 0.00 7.48 32.50
a1b2 215 x 102 19 x 103 0.00 9.99 22.50
a1b3 25 x 103 205 x 102 0.00 0.00 11.60 23.50
a1b4 56 x 103 23 x 103 0.00 0.00 12.44 39.00
a1b5 57 x 103 27 x 103 0.00 0.00 16.48 45.00
a2b0 500.00 240.00 0.00 0.00 6.94 0.00
a2b1 61 x 102 285 x101 0.00 0.00 9.51 21.00
a2b2 135 x 102 15 x 103 0.00 0.00 11.93 32.50
a2b3 165 x 102 20 x 103 0.00 0.00 13.07 27.50
a2b4 195 x 102 21 x 103 0.00 0.00 14.88 47.50
a2b5 23 x 103 26 x 103 0.00 0.00 19.61 62.50
a0 = empaque normal; b0 = 9 días; a1 = empaque al vacío; b1 = 18 días; a2= con inyección de CO2; b2 = 27 días, b3= 36 días, b4= 45 días, b5= 54 días
Vida útil de la papa prefrita en bastones y almacenada en congelación
La papa almacenada en empaque normal, al vacío y con CO2 mostraron una vida útil mayor a 6
meses
VIDA UTIL DE PAPAS PRECOCIDAS EN BASTON Y ALMACENADAS AL AMBIENTE (Muestreo: 2do día)
Tratamientos Aerobios UFC
ColiformesUFC
Hongos UPC
S aureus pH Textura
a0b0c0 28 x 103 20 x 102 0.00 0.00 6.46 32.50
a0b0c1 15 x 102 14 x 102 0.00 0.00 6.56 30.00
a0b0c2 42 x 102 35 x 102 0.00 0.00 6.04 37.50
a0b1c0 60 x 102 23 x 102 0.00 0.00 6.45 27.50
a0b1c1 13 x 102 20 x 102 0.00 0.00 6.42 27.50
a0b1c2 29 x 102 19 x 102 0.00 0.00 6.66 25.00
a1b0c0 80 x 102 20 x 102 0.00 0.00 6.61 40.50
a1b0c1 21 x 102 32 x 102 0.00 0.00 6.38 39.00
a1b0c2 66 x 102 41 x 102 0.00 0.00 6.95 37.50
a1b1c0 50 x 102 18 x 102 0.00 0.00 6.62 41.50
a1b1c1 15 x 102 22 x 102 0.00 0.00 6.42 37.50
a1b1c2 42 x 102 51 x 102 0.00 0.00 5.81 40.00
a0 = Presecado ; b0 = Ambiente sin conservante; c0 = Sin Empaque; a1 = Sin Presecado ; b1 = Ambiente con conservante; c1 = Con inyecciòn de CO2 ; c2 = al Vacio
T r a t a m i e n t o s A e r o b i o s U F C
C o l if o r m e sU F C
H o n g o s U P C
S a u r e u s p H T e x t u r a
a 0 b 0 c 0 7 7 x 1 0 5 2 9 5 x 1 0 4 0 . 0 0 0 . 0 0 6 . 8 0 5 .0 0
a 0 b 0 c 1 1 2 2 x 1 0 5 4 5 0 x 1 0 4 0 . 0 0 0 . 0 0 6 . 7 8 3 9 .0 0
a 0 b 0 c 2 1 2 2 5 x 1 0 5
1 0 2 5 x 1 0 5 0 . 0 0 0 . 0 0 7 . 2 2 6 5 .5 0
a 0 b 1 c 0 1 1 5 x 1 0 5 6 0 x 1 0 5 0 . 0 0 0 . 0 0 6 . 7 6 5 .5 0
a 0 b 1 c 1 3 6 x 1 0 6 2 0 6 x 1 0 5 0 . 0 0 0 . 0 0 7 . 4 0 3 8 .0 0
a 0 b 1 c 2 3 0 5 x 1 0 5 1 2 5 x 1 0 5 0 . 0 0 0 . 0 0 7 . 5 6 4 7 .5 0
a 1 b 0 c 0 3 9 9 x 1 0 5 1 5 0 x 1 0 5 0 . 0 0 0 . 0 0 6 . 7 5 9 .0 0
a 1 b 0 c 1 3 2 x 1 0 6 2 0 8 5 x 1 0 4 0 . 0 0 0 . 0 0 7 . 0 4 6 2 .5 0
a 1 b 0 c 2 3 8 x 1 0 7 1 3 x 1 0 6 0 . 0 0 0 . 0 0 6 . 8 8 6 2 .5 0
a 1 b 1 c 0 3 2 x 1 0 6 1 4 5 x 1 0 5 0 . 0 0 0 . 0 0 7 . 1 6 7 .5 0
a 1 b 1 c 1 4 1 x 1 0 6 7 2 2 x 1 0 5 0 . 0 0 0 . 0 0 7 . 3 2 5 9 .0 0
a 1 b 1 c 2 1 0 8 x 1 0 6 3 4 0 x 1 0 5 0 . 0 0 0 . 0 0 7 . 8 0 5 2 .5 0
a0 = Presecado; b0 = Ambiente sin conservante; c0 = Sin empaque; a1 = Sin presecado;b1 = Ambiente con conservante; c1= Con inyección de CO2; c2 = al vacío
VIDA UTIL DE LAS PAPAS PRECOCIDAS Y ALMACENADAS AL AMBIENTE (Muestreo: 10mo día)
Vida Util de papa precocida y almacenada al ambiente
Presecada, sin conservante, en funda de polietileno y sellada al vacío: 2 días
Presecada, sin conservante, en funda de polietileno y con CO2: 2 días
Sin presecado, en funda de polietileno, con y sin conservante, con C02: 2 días
Presecadas y no presecadas, sin empaque, con y sin conservante: 2 días ( Afectación de la textura)
• El genotipo apto para el procesamiento de papas fritas a la francesa es Fripapa, seguida de Superchola.
• La variedad superchola, sin presecar, alcanzó la mayor aceptabilidad entre los catadores.
• Mediante pruebas de fritura se identificó que el nivel de humedad disminuye y la cantidad de grasa absorbida, aumenta en función del tiempo de fritura. Por lo que no es conveniente presecar las papas con el fín de optimizar la crocancia.
• A través del monitoreo del aceite utilizado para las pruebas de fritura, se determinó que la degradación del aceite empieza después de 20 procesos de fritura (6 min.)
• Con la modificación de la atmósfera (CO2 1%), se logra duplicar la vida útil de la papa prefrita y almacenada bajo condiciones ambientales, no así con la papa precocida y presecada debido a su mayor contenido de humedad residual.
• Con la acción combinada de la refrigeración y una atmósfera modificada con CO2 se logró extender la vida útil de la papa prefrita en bastones hasta 12 días.
• Las papas envasadas en funda de polietileno, al vacío y con CO2, almacenadas en congelación, tienen una vida útil mayor a 6 meses.
