VII

INDUSTRIAS AGRICOLAS

Las induatrias lácteas.Entre todas las in3usti-ias que se basan en los pro-

ductos del campo, ninguna como las lácteas tiene im-portancia tan grande, pues ^no hay otras que eomoellas puedan ba^tar al sustento en completa integri-dad. Es la leche el producto excepcional que por sísolo es bastañte para sostener la v^da dé cualquiersimple mortal. Tiene todo lo preciso que el organis-mo reclama, igual para el crecimiento, que si se tratade engorde o de restaurar las fuerzas de un trabajomatenal o intelectual. Sólo una cosa le falta, y es eYhierro, para que en seres adultos con las raciones deleche la salud pueda faltar. Pero si a ella se añaden la,ssustancias minerales que completan tal producto valgunos gramoŝ de azucar que manxengan en condi-ciones normales .los extravíos probables de la floraintestinal, leche sola es, sufi^iente para una vida ro-busta en cualquier ser animal.

Es la sangre la que exige ese concurso del hierropara estar constituída como exige su actividad fun-cional, y si en tiempo de lactanc^a no se nota ese dA-fecto, es porque el bazo acumula, mientras, la vidadel feto, el que luego le hará falta para continuar latnarcha del desarrollo normal. -

Fomentar, pues, las industfias que convierten en

tal cosa cuantos granus y forrajes las persona^ nuconsumen, es aumentar ]a salud v el vigor de iospueblos donde la transformación se-hacc, y, por ^anto,esa cría de animales que la leche nos produzcan ^,^sla rueda que hoy nos falta, en Espafiia sohre todo,para sacar de 1a tierra el mejor y más valioso cíe losproductos que exige el sustento nacional.

^ El ordeño.

Sacar la leche. a las itbres, c^ue es lo due ordeñarse llama, no es operación sencilla ; si qu^ere hacersecon arte, necesita aprendizaje.

De que se haga bien o mal, deperide que el ganadorin'da abundante o poca leche, y el dtie a los seresmantiene con el exclusivo fin de sacarles cuanto pue-de, sin duda ha de interesarle que la opera ĉión seha$a en debidas ^^ondiciones.

La habilidad de este oficio está en ejercer ^con !asmanos las flexiones de una forma muy análoga a co-mo lo hace la boca dcl choto o el corderillo cuandomama de la madre. Si el animal se da cuenta de quea su órgano mamario se le trafa de manera diferenfe,na te empeñes en seguir, porque aquello acahará re-tirándose la leche.

Calcula, pues, si en la industria el ordeñador in- ^fluye.

Se recomienda, si se ha cíe hacer como debe, ^^1ordeño con dos manos y cogiendo los pezoues dia-gonales, pues ello está más conforme con la estrtt:-tura que tiene ese órgano lactífero qite denominamo^ubre, consiguiéndose además una cantidad mayor yleche más apreciable. Si el ordeñacíor es bueno, ago-tará en ah ŝoluto el depcísit^, pues aquello .es una^l^ndula que no quiere remamentes, y•porque adem^ts

los elementos mejore^ cs al fina] del urdeño cuandupueden extraerse.

La ubre es órgano rnuy delicado y sensible, +_osaque no acaba de entrarle al labriego en el caletre,pues basta ver cómo se lanza al ordeño con las ma-nos bien ĉubiertas de cuatro kilos de ^nugre. Si teimporta ^oco que la leche que sacaste lleve micro-bios y germenes en cantidad incontable, porque esal cliente a quien vas y se la vendes, fíjate que deahí pueden Ilegar a la vaca las infecciones más gra-ves, y que pueden ser mortales.

1 Cuántas intoxicaciones menos habría si e.l labrie-go ordeñador se lavase 1(r).

• Refrigeración de la leche.Si un vaquero quiere acreditar su establo y ase-

gurar la parroqu^a conservando siempre fama debuen abastecedor, debe entronizar tal pr<íctica en esaindustria que explota, logrando a la vez ventajas deresultado económico, porque ello hará a su productoacrecentar en valor.

Cuanda esa leche de las ubres extraídas se de-rrama en chorro fuerte a.l balde o el pozador, cien-tos de microorganismos que por el air^e pululan que-dan en ella anegados, y el tibio calor del medio dnn-de el azar los metió, origina crezca en ellos su poderreproductor. Y resulta de este modo que allí dondesólo había contados seres mínúsculos, se conviertenén millones al cabo de pocó rato, transformando asíla leche en un ca.ldo de cultivo de mil, gérmenes pa-

(i) El jabón y rl agua, cosas tan corríentes si en lasvaquerías !as utilizasen, la tranquilidad sería más grande,pues así sabríamoa que al pagar la leche no nos entregabanun producto infecto en que los^ mícrobi'os andan a rauda]es.'

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tógenos que pueden con maligno morbo alterar enmuchos casos la salud cíel comprador. Si en cambiofueran seis grados los que la leche tuviera, corta ense.o a los microbios su poder generador, y la mer-

-f.cancía gana en aspecto sanitar^o c^en por cren eu elprovechó de quien así la tomó.

La mantequilla.

El producta obtenido de la leche y al c^ ue estenombre se da es de importancia muy grande en laeconomía humana, pues si en Esp^ña no es tantopor contar con el areite que se em^lea para guisos,es áquélla en otros pueblos la que cumple tales fines,reuniendo por lo tanto circunstancias bien notoriaspara que sea estimada como grasa excepcional.

De otro lado, es elemento que acrecienta los ren-dimieiitos pecuarias de las zonas ganaderas, dondea veces no es posible el consumo al natural de laleche que producen, y que en ello tíenen medío depoderla aprovechar. Intensificar la índustría que ori-gina tal producto es de vaIor evídente, siempre quese ponga tope a las fraudulentas mezclas que congrasas similares la suelen falsificar.

zQuién no sabe que la margarina es una de esascon las cuales al consumidor pa^ciente bien le sue-len engañar? Pues venderla sin decirlo es cometeruna estafa que con sanciones mtty graves se cíeliieracastigar. La márgarina es la parte más fusihle quedel sebo de vacunos se consigue sepárar, y aunquetiene cuaíida^es ar.eptables de consumo. por algo sele pusn el nombre rle "mante^a artif^cial". De^de lne-ga, no contiene vitaminas, que es lo que a la mante-quilla hace aíimento ideal, y por eso quien reemplazaeste producto por margarina, grasa anímal deficien-

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te, y la cobra al mismo precio, tiene conciencia muyancha cn la honradez comercial.

EI queso.

Si alguna cosa hay absurda en el agro de Españay que dé idea de un lento progreso, es el modo y laforma en que se hace la fabricación del queso.

Ue cualquiera de sus marcas, aun de aquellas querenombre y hasta fama consiguieron, si por un azartopaste con algún queso exquisito, vete al mercadootra vez y podrás volverte mi^co antes de que en élencuentres otra vez el tnismo queso. Ni el propio in-dustrial que te vendió aquél pr^mero sabrá agenciar-te otro igual, por la razón sencillísima de que no sabepor qué ayuél hubo de salirle bueno.

Las excepciones existen ; pero tan raras han sido,yue justifica en un todo lo c^ue diciendo venimos,porque además la razón de que ello ocurra la dare-mos al momento.

La elaboración del producto es de tal naturalezaque es preciso aun los más nimios detalles sostener-

- las siempre fijos, y coino no hay grandes fábricas,. pues el mercado se surte de los múltiples orígenes

que suponen los hogares de diversos campesinos, lareceta no es.la misma, porque no existe el acuerdo.De. otro lado, es ne^esario para'conseguir uniformi-dad de quesós^que el cuajo que se utilice se le g.ra-dúe con tino, poniendo s^empre las dosis que res-pondan a sacar el mismo tipó, y es inútil pretender-lo si para elIo se emplean esos cuajas negruzcos einfectos que súelen estar colgados de la çhimenea enla casa del labrie^o. Cada uno tiene un poder coagu-lante que es dist^nto, y el cáleulo no es posible por

tal circunstancia hacerlo. Eso explica por qué ni aunel mismo fabricante saque pro<luctos idénticos.

El remedio que esta industria está exigiendo esetnplear cuajo puro cle ese que en polvo y.^on títulote despacha ya el comercio, y que en lugar de teneratomizadas 1as fábricas por las casas y los pueblas,se reúnan, pues los actuales son tiempos en que elindustrial peqiaeño, el productor de primera mate-ria, ha de sindicarse si quiere en^contrar proveeho.

Aprendan de otras regiones: Suiza, Francia, Ho-landa, que con más sentido prá^ctico consiguieron or-denar esta industria muy modesta en sus pr^nĉipios,pero que hoy les proporciona abundantes y saneadosingresos. ,

El requésón.

Hasta en manjar tan corriente se da falsificación.i^luchos venden como tal la leche que se ha cuajado,y eso no es el requesón.

Para que el producto tenga las condiciones pre-cisas que le dan precio y estima, debe hacerse con elsuero, pues la proporción mayor de la rr^,sa que lo in-tegre ha. de ser la materia albumiriosa, distinta de lacaseína, que es lo que se separa, previa coagulación.

Para hacerlo, pues, cori arte, hay que empezar porcuajar la leche de las ovejas con el cuajo de terneroque sólo sea mamtín. Ese producto cuajado se utili-za para fabricar el queso, y el suero que comb re-siduo queda, es la primera materia para hactr elrequesón. Aquél, dispuesto en calderos, se le cuece yse espera a que se halle hirviendo a satisfacción. En-tonces se añade leche que puede ser bien de oveja,bien de cabra ó de vacuno mejor, y en cuanto em-piezan de nuevo las señales del hervor, se saca la

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raldereta y tendremos a la ^^ista allí flotando el ju-;^oso requesón.

Son, pues, detalles precisos para canseguír pro-cluctos cuyos grumos sean finos, untuosos y espon-jados, que es lo que le da valor; qne el suero quese utilice sea de leche de ove}a, y la leche que a él s^añade, de vacuno, para que resulte grato en sapidezy en olor,

Leclae descxemada. ^

Es un líquido la leche obtenido de las hembras demamíferq, y que en éstas se segrega para dar a susretoños el alitnento preciso durante los cíías prime-ros de la infancia yue en el nutndp pasarán. Y laleche descremada es aquella en que se quitan loscorpúsculos de grasa • que difunclidos en ella es muyfácil encontrar.

Ei resíduo que así queda, ]eche azul suele llamar-se y reúne todavía eondí^ciones de alimento con valormtry aceptabl^e, sobre todo para cerdos, pues rriez-clada con patatas forma una ración de engorde deprimera calidad. Claro está que hay qué añadirle algode materia grasa, como tortas de semilla oleaginosa,más alguno que, otro grano, sea maíz o cebada, que lapueda completar.

La 'lecht quc desnatamos es un recurso precioso,tiene valor indudable para que ra^ciones buenas nospcrmitan inte^rar, y por eso quien fabrique mante-qullla ha de tener la manada dc cochinos que permitaAqucl rc+^iduo de ece modo aprovechar.

EI auero.Re^iduo, como tie sahe, cle la industria cie los que-

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sos, es corríente y económico el quererlo aprovec}^ar,así como en otros casos es la leclie desnatada la queel labriego utiliza, unicndo con esta práctica a la in-dustria manteyuera, al cotizar sus residuos, ese pro-blema económico resolver y solventar.

Se han visto, no obstante, casos que, utilizado et^,los ^ piensos de las cerdas en preñez, determina yuelas crías salgan délriles y mueran en poco tiempo, sinque acierté el campesino el resultado a explicar. Yes muy fácil que r^e deba a la falta que en el sueroo la leche desnatada que a'aquéllas se suministrase observa de vítamina de poder antirraquítico y quecausa crecimientos anormales que no resisten las crías,impidiendo que éstas puedan prosperar. Tales re-siduos son buerios, pero hay que complementarlos co:^sustancia mineral, como harina de pescado o de hue-sus muy molidos, y además i5 gramos por cabezade ese aceite que se extrae del hígado de bacalao, quedevuelva a ese alimento los productos extraídos conla grasa y caseína, y que se hace necesario devolveren otra forma si con tal racionamiento no se quierefracasar.

La lana.

El esquilo de la oveja es una de las operacionesque exige la industria de los ganaderos, y hacerlabien le conviene para sacarle más provechos, Si pue-de, preferible es que haga su ]avado en vivo, puesello facilita mucho realizar el esquileo, y obtendrámejor la venta de1 vellón que esté ya limpio. Hayalgunos que presumen que es en sucio como mejorse la pagan a quien comprarla se avino, pues hanvisto, como con la remolacha por ejemplo, ha cobra-do algún pedrusco que de matnte metió cuando llevó

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el carro al peso. I'ero no tienen en cuenta que ayuelcomprador, azucarerá o lanero, buen cuida.do tuvode ponerle precio, contando ya con la trcta yue su-pone le ha de hacer quien vaya a venderle el género.Quien más pierde es el ganadero honrado, yue noutiliza esos' trucos de ^chalán poco aprens'ivo, y a esele conviene más no cotizar la basura, sino el productosin suarda, sin porquería y lavado con esmera

Háy también quienes por acentuar la importanciade lo que és el esquileo, la operación la asemejan ala poda que en los frutales hacemos. Y así como enmodo alguno se deciden a la poda cie un majuelocuando la luna es creciente; porque opinan que seestira mucho y a la cepa no da cuerpo, y que si ra-pan a un macho en mengua se ahorran algtín esqui-lado, porque el pelo crece menos, del mismo modoen la oveja creen que hacerlo en^_reciente es ven-tajoso, porque da brizna tnás larga y el vellón mu-cho más fino. Déjese de esas monsergas, yue no ^ie-nen fundamento, y hágalo cuando a la res no puedancogerle fríos, con un cortado uniforme y a ras delpellejo, y verá cómo a la luna• le tíene muy sin cui-dado y no se ocupá de que le crez ĉa mucho o pocoel vellón a sus moruecos.

La niáquina es buen instrumento para que quedencumplidos con ventaja esos preceptos, y porque ade-más consigue rapidez en grado extremo, .y hacerpronto es lo que extge el carnpo y lo que él trae con-sigo, es siemgre muy ventajosó en los tiempos quecorremos. ^ ;

El aceite.

Y

z No has notado algunas veces en la aldea o en elpue^lo, cuando entraste en las casonas a la hora del

^

vantar, un tufillo fuerte, e^peso, rancio, que sale deta cocina donde cn la tarea están' 1'ues si algunavez comiste el suculento manjar preparacio de esaguisa, pierde cuidaclo: que en el transcurso del día,sin rentedio, unas tres o cuatro veces lo volverás agustar. ^ Qué ^_ausa es la que í>roduce ese olor par-tíeular y esa propíedad curíosa cte l^acernos comertres veces^ lo quc hubimos de tragar? LI aceite queemplearon, que cuaudo es bueno, aprovecha ; pero siape5ta, es fatat.

Cuando la oliva cogieron, a lomo de paciente bu-rro la Ilevaron a los trojes, donde quedará unos ^íías,porque, según dicen etlos, de ese modo en aceite rinde 'más. 1Vo negamos quei un robo de aquellos írutos,de más líquido aceitoso que si lo hubieran ^strujacíoal traer del olivar; pero lo que sí es segura es que nohabrá ganado un ápice en la cosecha total, y en cam-bio ese entrojado funesto determina que el aceite secomience allí a enranciar. 13í molino ha empezadoa funcionar, pero allí nadie se cuida de que el a^fode las cuadras lo vaya a contaminar, y recogiendolas miasmas marchará hasta los pocillos donde lohan de separar. Es muy fácil que allá espere ^tl <iceiteque la pren ŝa bacará y siga de• ese modo aclqui-riendo cualidades que lo hagan estropearse ĉada vezun poco más. Colocado én los depósitos, con los tur-bios y aceitones q.uedará, hasta que en sucias corani=bres, que nd se pueden limpiar, lo recojan para sa-carlo .al mercado, que no puede hacer otra cosa quecotizarlo n^uy mal.

Aquí tienes explicado aqueílo que tc pasaba cuan-cio ĉomiste algún,'guiso en que intervino el aceite queelaborádo así está.

Y es que nuestros labriegos nn han llegado a^^on-veuĉerse que cl no herir las aceitunas cuando van

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a cosechar, prescindir clel entrojacío, tcner alma-r.aralinipia, alejarla cie las cuaclras, separar pruntc^ claceite de alpechines y aceitones, clarificarlu5 si Uue-de y usar envases bien limpios, son principios quenunca debe olvidar. F'or no tenerlos en cuenta se ile-van nuestros aceites a precio que es irrisorio, y cíes-pttés de refinacío, nos lo vuelven a importar.

Conservación del aceite.Es opinión de un aldeano que, obtenido ya él a•cei^

te, debe porierse en envases que queden bien desta-pados, para que así los humores que pueden estro-pearlo tengán medio de escapar. Es idea peregrinaque demuestra la ignorancia de lo que ocurre a.l acei-te cuando se pone en las zafras y se quiere en Uuertestado el producto conservar. Yrecisamente es el aireyuien poco a. poco lo enrancia, descomponiendo loséteres del eleménto oleoso, y por tanto, su contacto s^debe sieu^pre evitar.

La bastedad, acritud y enranciamiento que pre-sentan muchos de ellas es porque el aire empeorasu natural calidad, y el daño aumenta en los casosen que el contacto del aire ^^oincide con temperat ŭrasaltas del tiempo canicular. -

Yara guardarlo más tietnpo dehe ponerse en en-vase doncíe esté 13ien encerrado y sin , luz, pués :alagente acelera las acciones que el aire y temperaturade ordinario en el aceite suelen siempre originar:

,Frutas desecadas., °Con ^atriótico fervoi-. y con denodado estímulo

otros patses emprenden batallas cumo la clel grano,que arranque la pesadtttnbre de verse necesitados a

importar esos productos, que quieras yue no, los ha-cen de otros pueblos tributarios, y nosotros la bata-lla de la fruta, que porlria nívelar en parte nuestrabalanza de pagos, ni síquícra la intentamos.

Y ello es debído a que el sonrojo nos falta al verlos escaparates de nuestro comércio urbario llenos decajas de fruta con marchamo del país tal vez lejano,cuando es un producto típi^co c^ue no sólo se prodttceen nuestros campos, sino que en ĝran proporciónperdemos sin explotarlo.

Las fáhricas de conserva es verdad que han ad-quirido difusión en nuestro agro, pero el área queabarcan es^ pequeña y la producción frutera yue almargen de ella se queda no hay mercado de capaci-dad bastante para en fresco consumirla. La. naranjay la ciruela, mal que bien, aun encuentr^n su salida;pero las otras no rendirán beneficios mientras no sehaya implantado la industria de l^s frutas secas. Lauva en Málaga y los hi^os en la región de Fraga eslo ŭnico que así se utihza, pero lo mismo podía ha-cerse'con ótras clases de fruta que en años pródígosse malpierde y se desprecia.

El orejón, l^a círuela pasa y Ios trozos de pera ymanzana desecados que nuestro mercado anuncra,de los puertos de ultramar a nuestras costas llega-ron cuando con algo de empeño Ios que aquí se fabri-casen podrían desalojarlos. Y eso ocurre porque losfrutas de hueso en la industria qtre tenemas se tra-bajan.por sistema muy mediano.

^ Qurén no ha. visto muchas veces presentarloshasta con la pelusílla que cogieron en el yute en quese pusieron para poder desecarlos^ El consumidorrechaza un producto de ese modo presentado. De losotros, de las ^eras y manzanas, ,aun están por en-sayar si podr^an desecarlos. ^

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Una cruzada se impone para que la fruta seca deproclucción nacional se consuma en los hogares do-mésticos, en lugar de permitir lo que hoy se hacepor no implantar esa industria : dársela en verde alos puencos.

La elaboración del vino.

Siempre es aportuno que el viniculto^ aprenda clmodo de evitar que el vino se pierda, y por ser eausade tal hecho el poco cuidado que se le prodiga cuan-do la tiva fermenta, ronviené que sepa qué pasa enel tino cuando en su interior el vino se encuentra.

El azúcar del mosto se cambia en alcohol, horquewios ^rnicrobios que se llaman levaduras vínicas, cuan-do aquél se encuba, comieñza.n esa labor trahajandomuy activas.

Consecuencia de ello, el calor, que al principio esmoderado, va subiendo y alcanza a veces límites ^anextremados que el microbio puede verse en ^rance5bien apurados.

Si se a^canzan y perduran, la levadura se ^.ncuen-tra agobiada, no puede vivir, se asfixia, y el caldoque así resulta queda imperfecto, pues a su^ saboralcohólico une el dulzón deL azúcar de que aun nose ha deshecha.

Ese origen tienen multitud de vinos que están agri-dulĉes cuando ya les alcanzó el invierno, v sucedeque allá en primavera, cuando la vida despierta, seremueven sus fondos, a la menor vibración se en-furbian y acusan hervor, porque al hacerlo cuandofermentaron suspendió la levadura su labor antes detiempo. '

Un producto tienes para conseguir.que la férmen-tación se haga sin troptezo y que además elimine del

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ruustu micruurl;anismos que son uri^en de enferme-clad pasado al^ún tientpo, }• es el metabisulfito depota^l. que añadidu al encubar, ncr ^puede originarm<ís quc buenos cfectos.

En la elaboración cle viuos selectos, el uso cle ^:saclro^a es corrien±e ;_ por yué, pues, ttí, consttmidorde vino, en el pueblo has de creer que stt adición ^^sĉosa de botica, y la miras con cierttr recelo? Ten pre-sente además que no es porque saques vino de marcapor lo que esto te aconsejo, sino porque, aunque seavinazo lo que obtengas, es preciso esté sano para ,que su fin sea el consumo y no la caldera, como ocu-rre con mucha frecuencia con el que en bodega metenmuchos cosecheros nuestros. ^

El veso y la vendimia.Las l;randes comportas se alinean en el canipo ^^°n

que ubérrimas cepas ,ritiden el azucarado fruto, car-gadas de racimas que ante ŝ de muchci entrarán enla cueva de las sombrías bodegas, porque así son í.ageneralidad de los que el labrador que elab^ra su vinoemplea.

En la uva que aquéllas eontienen he visto echarunos polvos blancos dé yeso, y preguntado por quélos ponían, ]a mayoria sólo saben que de tiemposatrás las vendimi^ se enyesan, y debe ser muy bue-no, cuando sus antepasados lo hacían. Otros, más ob-servadores, me di^c^en que el yeso ayuda a que el her-vor del mosto se haga de un modo regular, a que elvino tome un color más brillante, consiguiendo ade-más que eí caldó se ^conserve bien d,urante más largo;tiempo, y, en fin;, a que ven que, usando el sulfatode cal, el mosto 'se cuece me^or y sale un vino decolor, de gusto y de arotna más buenos.

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Y es cierto en ik^rte todo ello, pero a tantos ries-gas expuest<^, quc el viticultor que lo .hace se pqneal borde cle la legislación sin quererlo y se encuen-tra después con que el vino, en lugar de tener :násprecio, cs <lecomisadci por a'entar •rontra la saluddel yue consunie .ese calclo ç^ue a él le pareció .anbueno.

Tiéne más cle dus grados de sulfato de potasa porlitro, cuerpa que es pernicioso según ]os galenos, yyue allí se formó por haberle añadido aquel yeso delque se prometió tan buenos efectos. ^

Si el yeso produce en el mosto buenos resultad4s,es porque aumenta la acidez que ^tiene en defecto ;pero para aumentar un grado la acidez por litro, esprGciso añádir ŝulfato de cal en cantidad yue hacepasar de seguro la. dosis permitida de aquel incle-seable cuerpo, lo que hace imposible consumir #^^1vino.

Nunca nodrás conseguir, pues, con ese proditctolo _que quieres, y lo raciona] es desecharlo, pues laEnología te da medios de conseguir iguat resultadosin exponerte a esos riesgos.

Vino enyesado.Critiçaba cierta vez sin ambages ni rodeos esa afi-

ción tan corriente de enyesar bien la vendimia quepersiste en los labriegos, y que aunque entonces loachacaba a la ignorancia, y así lo sigo creyetido, hayen muchos la malicia de alterar en cierto modo laapariencia de los caldos y de dar gato por liebre a_quienes no son expertos. Porque el yeso determina,en esos caldos en que tal prá^ctiĉa se ha hecho, queal agifiarlos produzcan una espuma muy rojiza, cua-lidad muy ap'reciable en los vinos muy cttbiertos, y

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de tal modo consiguen que aun vinos de poca capatengan salicla a buen precio,

También le dan aspereza, lo que ayuda a despa-charlos cuando al "comprero", como él dice, le agra-da que el vino dé sensación de fuerte y recio; peroes fácil apreciár que si el yeso es el quc dió la as-tringencia, ésta se nnta en los dientes y no en el pa-ladar, como cuando es el tanino al que tal propiedaddeben.

Lo que no sabe el incauto que de tal modo pro-cede es que si tal caldo compran los traficantes envinos, lo hacen porque del aguado, disimulable mejoren los vinos de esa clase, han de sacar más prove-cho que aquél que les dió materia para hacerlo impu-nemente, y ese incremento de caldos es causa de^ quelos labriegos vean mermadas las ventas de los vinosque en bodega, por causa de aquel aumento, se lespierden lentamente.

Desinfección del mosto.Llegó la vendimia, y con ello el temor de muchos

labriegos de que el vino nuevo les salga mal ĥecho.Son tantos los cántaros que a veces se pierden sinsaber la causa por todos los pueblos, que nadie seexplica cómo no procuran trabajar la uva con mayoresmero, en vez de venir más tarde a pedir recetascuando no hay remedi^.

Yo ya har{a algo-me dice uno de ellos-si su-piera cómo, pues le vi a un vecino que echa un pro-ducto cuando cárga uva en el cocedero, y saca a me-nudo un caldo muy bueno. Pues tú puedes hacer lomismo. Lo que aquél emplea son unos cristales quEpor nombre tienen metabisulfito, que hacen aumentarlos grados alcohólicos, acrecientan extracto e impi-

den se produzcan elevadas dosis de ácido acético.Ayudan el trabajo de las levaduras, procurando mo-dere el hervor en tus tinos, causa muchas veces deque quedé dulcc el vinn que has hecho.

Si fuera vercíad todo eso, yo y^ lo us^ría ; perotengo miedo. z Pues no me dices que tú ya lo has vis-to? Deja los escrúpulos y decídete a hacerlo. Paraello, en un recipiente disuelves i io gramos del pro-ducto aquél con agua tibia en cantidad de ro litros,y a cada roo kilos de vendimia pisada los rocías conun litro de la solución sulfutosa que así hubieses he-cho. Ya verás qué pronto habrás de notar que el vinoque hagas será sano, brillante y más fino.

El secreto de sacar buen vino.

Escucha, Tribuco. A decirte voy una cosa, si esque me prometes guardar el secreto. EI pasado año,al hacer la v^n,dim.a el tío Severo, me dió unos pol-vicos, que echados al tino donde cuece el mosto, hi-cieron que el vino saliera muy bueno. Si quieres pro-barlo, te daré algo de ellos, y si te resultan, te pon-dré en camino,' para si te place, puedas adquir^rlos.

Las drogas secretas así se difunden entre los la-briegos.

Saben de sobra que añadir al vino productos ex-traños •está prot^ihido, y que el vn.gi^rŭe^ro no puede in-dícarles cosa que la ley impida el- hacerlo. Por esose marchan tras de los que expenden aquellas ma-terias que exigen guardar el mayor sigilo. Y de esamanera a su costa viven quienes se aprovechan deexplotar la inocente malicia de los campesinos. Por-que aquel producto se halla compuesto de materiáque la ley no impide añadirla al vino, pero suelenmezclarla con o^ros productos que de nada sirven y

que, siu emhargo, se los cuí^ráu al incatrto yue 'nizocaso de e11os, por e1 simnle hecho de :^atar conven-cidc,s que aquello quc compran es algc^ que nadie po-dría agenciarles más cíue de ese modo, a esconcliclas,p^r temor a posibles c-astigiis.

Todos los análisis que de tales productos se i^anhecho demuestran ciue nada tienen de mílagroso efec-to; son cosas corrientes .pero c{ue amparadas por e]sigiloso empleo, se cotizan caras, porque así lo quieréel Iabriego: '

Fermentación supercuatro.

Yara fabricar el vino con seguros resultados y^-hmodos más perfectos, se han acometido estudios ydescubierto sistemas que merecen divulgarse para lo-grar que algún día sustítuyan a los que hoy ,están enboga con abundantes cíéfectos.

Las levaduras c{ue trabajan el azúcar cle :nostosdulces y densos, para darnos el alcohol que avalóranesos caldos de comercia tan extenso, son de calidadesvarias nor su raza y por su género, sin que puédahaber áinguna que iniciando la tarea la termine portompleto. Comienzan las de una raza, y cuando yaen aquel mosto trazas de alcohol aparecen, a otrasrazas más robustas ceden aquéllas et sitió A su vezéstás sucumb.^^i cuando va el alcohol creciendo y otraŝttuevas se hacen dueñas del campo en que aparecie-ron, continuando la labor, que es cada, vez más difí-cil porque el alcahol sigue en auge, y es sabido quepara seres pequeños microsĉópicos es un productomortal, y por eso es antiséptico.

Del examen detenido se ha podido comprobar quelas primeras que invadpn aquel mosto en que ejercental oficio son de çalídad muy mala y realizan su la-

bor con escaso beneficio. Y el modo de eliminarlas eshacer que ningún mosto inicie la fermentación sinyue previarnente aIcamce los cuatro grados alcohóli-cos. Ahí tienes explicado qué significa el vocahlo conque el artículo de hoy aparece títulado y yué es lo queen definitiva ha de hacerse con los mostos que se lle-ven fermentando supercuatro: encabezaflos.

La madre del vino.P.l profano en estas cosas ^.lguna vez habrá oído

que'Baco fué el dias protector de la viña, y si nopadre, fué, por lo menos, padrino del vino. Pero desú madre seguramente que nunca oyó hablar, y talvez la tenga por un desatino.

Pues, mlra: cuandó el mosto se encuba en los gran-des tinos del cocedero, un hervor persistente te in-dica yue se está haciendo el vino, y el gas que de ailíse desprende empuja al hollejo, que queda flotandoy forma un copete que los boclegueros llaman som-

, brero.Cuando en esas cubas se inicia el silencio, porque

ya no borbot^a. el líquido, el sornbrero se su^nerge ymuy quedamente baja a acostarse en el fondo deltino. Esa rnasa, formada de Ir^aterias mucilaginosas,de cáscaras, raspón y. fermentos ; en una pal^.bra, esasJae^,es, es lo que en aídeas y pueblos reciben el nombrede madres del vino.

Y le dan este nombre, asaz pintoresco, por creerque el liquido alçohólico, desc^nsando en ese lecho'.mullido, gana un horror en su calidad y aprecio: Yasí lo dejan meses y meses esperando que vayan acolnprárselo, y pensando : mientras no lo venda, quesiga ganando el vino.

Lo que^ pasa con harta frecuencia eŝ que esa madre

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se convierte a lo mejor en madrastra furibunda, yempie .ra a soltar génnenes infec: iosos que guardaen su seno, y entonces el viticultc^- se apura y vienecorriendo a decirnos : yo ^gb sé lo que le pasa a mivino ; estaba tan bueno, y de repente empieza a her-vir de nuevo; parece que se avinagra; lo saco, y sevuelve negro. Pues no tiene más que eso: que la ma-dre que tu le dejaste se ha transformado en un pu-dridero.

Comprenderás que porque el vino gane con esapráctica a lo sumo medio grado alcohólico, adquierscolor, vinosidad, aspereza, cosas que puedes lograrlasa^cudiendo a otros med^os, no merece la pena en co-rrer esos riesgos. A los tres días después de habersehundido e] sombrero, quítale las heces y ponlo enotro envase solito, qne así estás seguro que la madreno echará a perder al hijo.

Tonel con vacio.

Un problema muy difícil se lo presentó a Patricioĉuando .terminó de hacer en sus bodegas el vino.

Se encontró con que el tonel donde había de en-cerrarlo para esperar de^la venta sacar interés cre-cido era grande y no podía llenarlo, con el consi-guiente riesgo de que el aire que quedaba en aquelhueco mezquino lo avinagrara muy presto, sin dartiempo a despacharlo a su oportuno destino.

Apurada y pensativo por _lo que antes lé pasaraante el mismo contratiempo, pidió consejo a un ve-,cino. Y éste al momento le dijo: No te alarmes, quees muy fácil resolver lo que te tiene sin duda preocu-pado y mohino.

Compra pronto vaseIina, Ia calientas junto al fue-go y la echas en la cuba donde guardaste tu vino,

y esa capa impermeable que se quede en él ilotando,preservará largo plazo sin que se altere el productoque guardabas en el tino.

Fugas en el tonel.Ahora que los labradores, terminada la vendimia,

se hállan mu^ atareados en las prácticas que siguendé vinificarion, es bueno •darles consejo para taparesas fugas que en toneles y^comportas se producenentre la unión de las duelas, aun después de bienhinchadas por intensa humectación. I,a obturaciónpuede hacerse con un ma.stic apropiado; pero tenien-do presente sea innocuo, para que gusto u olpres notransmitan al caldo en fermentación.

Puede hacérlo para esto a base de blanco de Es-paña mezclado con flor de sebo, una vez éste llevadoa su completa fusión. Para taponar junturas cogeráun papel de estraza, y después de introducido en esamezcla fundida, se meterá en la abertura que entre^las duelas quedase, auxiliado para ello con la hojade un cuchillo, poniendo después encima un poco demastic fundido, el que cón la hoja caliente del cu-chillo utilizado se extenderá para darle la mejor dis-tribución.

Siempre es bueno que en la bodega tengamos losproductos antedichQS, aunque sólo fuera ello por víade precaución. .

Clarificación del vino.

Ya está el vino fabricado y en disposición algunode darlo al consurnidor; pero otrós se encuentran tur-bios, sin que el reposo en la cuba haya logrado queen ellos sedimenten impurezas que le dan un mal as-

pectc^ y lo exponen a percíerse, con ciaño de} produc-tor. El qur. no adquirió a est<1s fechas la necesarialimpieza y transparencia en color,. es que r^ecesitaayucía para adquirir circunstancias que permitan ^n-^_ontr^r}e oportuno comprador.

Los asi defectuosos exigen pronto un trasiego yañadirle al rea}izar}o produ•cto clarificante que elimi-ne las materias que rebajan su valor. Yuede asarclaras de huevo, cíos o tres por cada hectólitro, qttedespués de bien batidas, como quien hace natillas, seañadirán a la cuba donde se trasiegue el vino, deján-dolas qite realicen su efecto depurador. A1 ^_abo deunas semanas de mantenerlo en reposo, esa albúminaañadida habrá arrastrado hasta el fondo todos losturbios que hubiera, y con un nuevo trasiego, lo de-jará en ^ondíciones de dar}o al consttmidor.

Desperezado del vino.

Transcurrido ya el invierno para el vino de las cu-bas, la quietud que causa el frío comíenza a dismi-nuir, y las heces, que lentamente bajaron hasta el^fondo del envase, comierizan dentro del lecho activi-dad a acusar. Porque entre el poso que forman lasimpurezas barridas a]os fondos del barril se encuen-tran las }evaduras que aparecieron cnuy tarde y seacostaron temprano, en espera de que el ;rado ter-mométrico de nuevo vuelva a subir. Es ahora cuandoel hecho se nroduce, y esos seres inferiores del letar-go ya pasado etnpiezan a despertar. A1 desperezarse,empiezan su labor transformadora y con ello las bur-bujas de çarbónico nuevamente a producír, revolví^n-do aquellos posos que . enturbian de nuevo el vino,dejándolo de mal talante p^ara aquellos que lo pien-sa.n consumir.

Para evitar el clepreLia yue de tal causa a los cal-clos en boelega es niuy fácil que les pueda Ktcontecer,el bocleguc ro avisacío procederá a su traaiego, sepa-rando el vino lirnpio de las heces que la quietud y^°1reposo consi};uic:ron poco a poco separar y reclucir.

. El pulso de( •vino.

Por enfermedad del vino conseguimos el vinagre. ,Tanto es así, que la sanidad de aquél se aprecia en-tre bodegueros por los restos que de ese ácido, ^^lacético, notifican' los análisis. Yulso del vino se llama,y comparación tan gráfica nos indica la importanciade averiguar el que tienen los caldos qtte en la ho-dega ocupa.n ya los envases. Si un gramo por litroacusan ^ie ese cuerpo indeseable, tenemos que estaren guardia, porque los vinbs así llevan tendencia apicarse. Gramt^ y meclio delata la enfermedad qtte es^li{ícil de curar^5e, y un par de gralnos inutilizan ]os cal-dos, pues la ley ya no permite que se lancen al con-sumo bajo l^enas que son graves. Ya no tiene ^troremedio que aprovechar el alco^ol que aun esté sinalterarse, o hacer que tcxla la -^nasa acabe pronta deagriarse. ' . '

Un ser vivo, un microbio que es casi ;mpondera-ble, es quien hace la tarea de atacar al vino sana,transforniándolo en vinagre. Ts el ^nirad,e;rrn,a a^eti,de cierta alcttrnia sin duda, porque suele ir prece-dido de un heraldo, de un precursor, que ^^l ienguajede los técnicos llama cf^vic,vld,emrre^a viini, y que con susflores blancas que recubren la superficie del vino,donde llega a introclucirse, anuncia el cortejo ingra-to que tras él y en corto plazo irrumpirá en los to-neles. Vigilar es co^tveniente, y barrer pronta las flo-

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res que pudieran prnducirse, pues si ai precursorquitamos, el que anuncia ya no viene.

^La vuelta del vino.

El agricultor observa que los viñedos este año vaná fallar en cosecha, y se halla preocupado por guar-dar vino en bodega del que todavía tiene de la ven-dimia anterior, pues eŝtima que ha de alcanzar gran-des precia^s por la escasez manifiesta que hará aumen-tar su valor.

La erifermedad que los pierde de ordinario es eltornado o lá vuelta, y ésta ttene por origen tempera-tura excesiva cuando la uva se tuvo en cíclo fermen-tador, o cuanda,_como es costumbre, se mantiene conla5 madres durante meses y meses, aunque hay mu-chos que suponen que las heces en el fondo tienenpara aquellos caldos efecto conservador.

Eso es un error' crasísimo, y si quiere preservarlosde ese mal tan difundido, debe hacer que el vino ten-ga la a^cidez que corresponda; según el grado de nl-coliol, y quitarlo cuanto antes del contacto de las he-ces, que es ahora, al producirse calores, cu^Ido aqué-llas desarrollan el efecto infestador.

Vina batueco..

Niuchos casos^ suelen darse, al elaborar el vino, enque el labriego se encuentra con que de la cuba saleun olor desagradable, como de huevos podridos. Yal notar hecho tan raro, no le encuentra explíca,ción,pues puso todo su empeño en prodigar a los caldoscuantos cuidados precisan para estar bíen defettdi-dos. z Qué circunstahcia ha ocurrido para que esegas sulfhídrico se orígíne en tan gran dosis, dejando

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a los labriegos en extremo sorprendidos ? Yues pasóque al desinfectar las cubas, quemando dentro el azu-fre, goteó algo aquella mecha, y en el fondo se que-daron residuos mal consumidos, que en contacto deIos seres que haceií fcrmentar el mosto, originan esegas de tan repugnante olor para olfatos disfinguídos.

Si quiere pronto quitarla, debe trasegar el vino,procurando que se airee, lanzando fuera los gasesque tiene dentro incluidos, pues no existe otro sis-tema de devolver a esos caldos el aroma due existiaen los mostos primitivos.

El color del vino.

Para muchos el vino no es bueno si el color no esoscuro, de mucha capa, que es como le llaman cuan-do así suele ser, muy cubierto. A1 vino descarado yde aspecto macilento no le dan ningún aprecio, ycomo el gusto de quien bebe eI caldo es quien mandaen cosas del comercio, al labriego le interesa. el sa-ber cómo obtenerlo.

Preciso es se entere que el color donde se halla.es en el holIejo, pues aunclue hay ciertas vides que enla pulpa tienen también tmte intenso, no así le ocu-rre con nuestros g^r,has, que el viñedo forman ĉnmás de un go por roo (r). En su pie] se encierran loscorpúsculos cromógenos que sólo son solubles, par^inuestro efecto, en alcohol o agua hírviendo, y ello íeenseña el modo de poder disolverlos.

Si el color quiere a^centuar en el mosto que estáhaciendo, deberá pisar bien fuerte para desgarrarla piel y dejar libre en el caldo la materia tintoreraque almacenan los pellejos. Después de e11o, el con-

(i) Se rcfiere a Navarra. . g

tact^^ con el alcohol que en la masa va sur^iendo per-n^itirá se difimda el ^olor ^lue cottcentrado a}>risiona-t^an ayuéllos, dehit:n<l^^ hazuqttcar niucha: ^^eces ^_rn^intervalvs pequeños.

Si a ello añade cl sulfitado del mosto ^• cuida ^_onatención que la a:idez no esté escaáa, hasta aquelprocedimiento para que la^ cascas <len todo el ^_olorde su seno y e] ^•ino adquiera el color de la tinta opocó menos.

El usar otros prdductos para consegttir ese hechohace al labriego culpable de fraudulenta medida quese castíga muy recio. ,