EL HOMBRE

E l tracto digestivo es un tubo largo y muscular que recorre nuestro cuerpo. Está dividido en cinco secciones distintas, cada una de ellas con

su propia función particular y especializada.La digestión comienza en la boca. Al masticar la

comida se produce saliva, que actúa como lubricante e inicia la descomposición de los carbohidratos con una enzima llamada amilasa. Los receptores cutáneos de la boca nos indican cuándo es el momento de tragar y la lengua sube hacia arriba y la comida se empuja hacia la garganta. Al tragar, se pasa el control de la digestión a las funciones motoras automáticas. La epiglotis se pliega hacia abajo para tapar la laringe y la entrada a los pulmones y, a

continuación, el bocado pasa por el esófago. Cuando la comida llega al estómago, pasa a través del

cardias, un anillo de músculos que impide que vuelva por donde ha venido.

LA DIGESTIÓN PERFECTAEl interior del estómago es un entorno hostil, donde las células que recubren las paredes bombean ácido clorhídrico y enzimas para digerir las proteínas. La presencia de la comida activa los mecanorreceptores del revestimiento del estómago, que a su vez provocan

contracciones rítmicas que baten el contenido del estómago, mezclando el ácido y

las enzimas, y deshaciendo la comida.En la parte inferior del estómago está el píloro, un

segundo anillo de músculos que impide que pase al intestino cualquier pedazo mayor de 2 cm de diámetro, devolviéndolo al cuerpo del estómago. Así se garantiza que cuando el alimento llegue al intestino delgado sea una pasta líquida y grumosa, preparada para la siguiente etapa de la digestión.

En el intestino delgado es donde se realiza la digestión química y para ello el páncreas aporta enzimas digestivas y el hígado un chorro de bilis

EL VIAJE DE LA

COMIDALa digestión empieza en la boca...

044 | Cómo funciona

MasticarLa digestión comienza en la boca, donde nuestros dientes empiezan a trabajar para picar la comida en pedazos más manejables.

Añadir bilisCuando el líquido pasa a los intestinos, la bilis alcalina del hígado neutraliza el ácido del estómago.

Desechos fermentadosLas bacterias que viven en el intestino grueso ayudan a la descomposición de los desechos, liberando aún más nutrientes.Absorber nutrientesCuando las enzimas liberan nutrientes, se absorben a través del revestimiento del intestino delgado y pasan al torrente sanguíneo.

AgitarLos músculos del estómago agitan rítmicamente su contenido, descomponiendo el alimento en una pasta grumosa.

Eliminar aguaEl intestino grueso absorbe el exceso de agua del alimento que pasa a través de él.

Expulsar desechosTodo lo que queda al final del proceso digestivo es una combinación de material no digerible, células muertas y bacterias.

TragarLa saliva hace que los bocados se deslicen fácilmente por el esófago hacia el estómago.

Añadir ácido y enzimasEl estómago produce ácido clorhídrico y enzimas para digerir las proteínas.

Añadir más enzimasEl páncreas produce enzimas digestivas, que se añaden a la mezcla

cuando entra en el intestino

delgado.

Puede pasar hasta 48 horas dentro de nuestro cuerpo

El recorrido del alimento

LONGITUD DEL INTESTINO DELGADO

7metros

MariscoLas alergias al

marisco se suelen

desarrollar

durante la edad

adulta.

1. COMÚN LecheLos niños de menos

de tres años tienen

más probabilidades

de desarrollar

alergia a la leche.

2. MUY COMÚN Frutos secosLa alergia

alimentaria más

común en España

es a la almendra y

a la nuez.

3. LA MÁS COMÚN

alcalina, a través de la vesícula biliar. Esta bilis no sólo neutraliza el ácido hirviente del estómago, sino que también actúa de manera parecida al jabón lavavajillas sobre los platos sucios, ayudando a separar las partículas de la comida y forzando a las grasas a dispersarse formando burbujas diminutas.

MÁXIMO APROVECHAMIENTOLos músculos del intestino delgado continúan apretando y mezclando el contenido, haciendo que las enzimas trabajen en el interior de la pasta. Cuando se liberan los nutrientes, son absorbidos por las paredes del intestino y pasan al torrente sanguíneo.

Para garantizar que todo se mueva a lo largo del sistema, entre cada cinco y diez minutos empieza en el estómago una onda de contracciones musculares que viaja por los intestinos. A esta onda se la conoce como complejo motor migrante (CMM) y aprieta el sistema digestivo como si fuera un tubo de dentífrico, impulsando su contenido hacia el colon.

A medida que el alimento progresa por el intestino delgado, la actividad de las enzimas libera cada vez más nutrientes, y en el momento en que llega al intestino grueso, la mayor parte del material útil ha sido absorbido por el torrente sanguíneo. Sin embargo, el proceso digestivo no ha acabado y en el intestino grueso las bacterias ayudan a descomponer aún más el alimento no digerido. El intestino grueso también absorbe la mayor parte del agua restante, dejando una combinación de material no digerido, células muertas y bacterias. Cuando los desechos han completado su recorrido, llegan al recto donde se almacenan hasta que llega el momento de expulsarlos.

La cadena alimentariaLos organismos fotosintéticos, como las plantas, convierten la energía del Sol en energía química. Las plantas usan la energía para crear materiales biológicos a partir de los nutrientes del aire y el suelo. A continuación, los herbívoros consumen las plantas, liberando parte de la energía. Luego los carnívoros se comen a los herbívoros. Cuando mueren las plantas y los animales, los nutrientes vuelven al suelo y el ciclo comienza de nuevo.

1 El Sol De promedio, cada minuto el Sol da 2 kcal de energía por cada cm2 de Tierra.

4 HerbívoroLos herbívoros pueden digerir el material de las plantas, pero el proceso es difícil y sólo pueden extraer el 10% de la energía.

3 Productor Las plantas usan la energía del Sol para combinar el CO2 y el agua, produciendo energía química en forma de azúcares.

6 CarnívoroLos carnívoros consiguen energía digiriendo los tejidos de otros animales.

2 Conversión ineficiente Las plantas convierten en energía química menos del 5% de la energía del Sol.

5 Pérdida de energíaEn cada paso de la cadena alimentaria parte de la energía se pierde, sobre todo en forma de calor.

1 3 5

2 4 6

Cómo funciona | 045

El detergente biológico usa enzimas digestivas para descomponer las manchas de la ropa¿SABÍAS QUE?

RANKINGALERGIAS ALIMENTARIAS

EL HOMBRE

Es el que dice si es seguro comer un alimento. Pero el olfato le da el sabor

El sentido del gusto

¿Qué es una papila gustativa?

La lengua de las personas puede detectar cinco sabores distintos: dulce, agrio, salado, amargo y umami (sabroso), lo que nos permite distinguir los distintos tipos de alimentos. Los alimentos dulces contienen azúcar y son una buena fuente de energía. Las comidas saladas proporcionan sodio, vital para el sistema nervioso. Los bebés nacen con una preferencia natural por la comida dulce, lo que les proporciona una protección biológica que les anima a comer alimentos seguros y altos en calorías.

La habilidad para detectar distintos sabores parece que viene determinada por la anatomía de cada persona. A grandes rasgos, la población se puede dividir en tres categorías según el número de papilas gustativas. Los que tienen muy pocas se conocen como ‘no-degustadores’, aquellas personas con un número medio se llaman ‘degustadores’, y los que tienen muchas más papilas que el resto de la población son ‘superdegustadores’.

TODA UNA EXPERIENCIAAunque esas diferencias puedan explicar parte de nuestras preferencias, la mayoría de nuestras predilecciones y odios no se deben al gusto, sino al sabor, que es producto de la combinación del gusto y el olfato. El acto de masticar la comida libera unos compuestos químicos conocidos como volátiles, que se evaporan rápidamente. Cuando tragamos, parte del aire que hay en el interior de la boca se desplaza hacia la nariz, transportando esos volátiles. Allí se unen a los receptores de las células olfativas, activando los mensajes sensoriales en el cerebro.

Recientemente, los científicos han descubierto que esos receptores olfativos pueden detectar hasta 1.000 billones de olores distintos. El gusto y el olfato están fuertemente relacionados con las emociones y la memoria, y como resultado, la experiencia es un condicionante poderoso en el desarrollo de nuestros gustos.

Al contrario de la creencia popular, los cinco sabores se pueden detectar en casi cualquier parte de la lengua

Anatomía de la lengua

Lengua posteriorAproximadamente un tercio de la lengua está oculta en la parte trasera de la boca.

PapilasLa lengua está cubierta por diminutos bultos, pero no todos ellos contienen papilas gustativas.

MúsculoEn la lengua hay ocho músculos que alteran su forma y cambian su posición.

Suministro sanguíneo

La lengua recibe sangre de la arteria

lingual y la extrae por las venas linguales.

NerviosLa parte

delantera y trasera de la

lengua envían información del gusto al

cerebro.

Papilas circunvaladasEstos grandes bultos están en la parte trasera de la lengua, cada

uno de ellos rodeado por una hondonada que recoge la saliva.

Papilas filiformesLa mayor parte de la lengua está cubierta por bultos delgados y ásperos que no contienen receptores del gusto.

Papilas foliadasContienen

receptores del gusto y se

encuentran en los bordes

traseros de la lengua, donde la saliva gotea por

los carrillos.

Lengua anteriorLa parte visible de la

lengua es responsable de la mayor parte de la

detección del gusto.

PoroLa saliva toca las células gustativas a través de un diminuto hueco en la parte superior de la papila.

Pelo gustativoCada célula gustativa acaba en un

diminuto pelo, que está cubierto por receptores que le permiten

detectar los compuestos químicos disueltos en la saliva.

Célula basalLas células gustativas

envejecidas o dañadas son sustituidas por las

células basales que hay debajo de ellas.

Célula sensorialCada célula es

sensible a uno de los cinco sabores, pero

todos los tipos se unen en una única

papila gustativa.

NervioLos mensajes se transmiten

al cerebro mediante un nervio que sale de la parte

inferior de la papila gustativa.

Célula de apoyoLas células gustativas están rodeadas por una envoltura de células de apoyo no gustativas.

SinapsisLas células gustativas no transmiten las señales al cerebro, sino que pasan el mensaje a una célula nerviosa.

LAS CÉLULAS GUSTATIVAS SE

SUSTITUYEN CADA DIEZ DÍAS

10

esos receptores olfativos pueden detectar hasta 1.000 billones de olores”

046 | Cómo funciona

Esta bolsa muscular convierte la comida en una sopa ácida

Dentro del estómagoEl estómago actúa como una cámara de contención, que recibe el alimento y lo prepara para procesarlo en el intestino delgado. En reposo, el estómago tiene el tamaño de un puño, y su revestimiento está ondulado en una red enrevesada de pliegues. Al comer, esos pliegues se estiran. El estiramiento de las paredes del estómago activa unas contracciones, que mezclan la comida con ácido y enzimas para digerir las proteínas, convirtiéndola en una pasta para prepararla para la siguiente etapa de la digestión.

DuodenoEl estómago vacía su contenido en la primera sección del intestino delgado.

PíloroUn anillo de músculos en la base del estómago impide que el contenido salga hasta que no esté preparado.

CardiasUn anillo de músculos en la parte superior del estómago impide que el contenido ácido vuelva al esófago.

AntroLa parte inferior del estómago genera potentes contracciones que muelen el contenido.

EsófagoLa comida viaja desde la boca hasta el estómago por medio de un tubo muscular que se encuentra detrás de la tráquea.

FundusEl exceso de gases se acumula en la parte superior del estómago y desde ahí el diafragma se encarga de expulsarlos hacia arriba.

RugaeEl revestimiento del estómago es elástico y ampliable, y cuando está relajado, se ondula formando pliegues.

CapasEn la pared del estómago hay tres capas de músculos y cada una de ellas se mueve en una dirección.

Revestimiento estomacal

Está cubierto por fosas microscópicas que producen

moco, ácido y enzimas para la digestión de las proteínas.

CuerpoLa parte central del

estómago ayuda a crear presión hacia abajo,

moviendo la comida en la dirección correcta.

La grasa

Cada célula de nuestro cuerpo está rodeada por una membrana hecha de grasas, que también aísla nuestros nervios y proporciona una valiosa reserva energética. La ingesta de grasas también proporciona numerosas vitaminas y ácidos grasos esenciales que el cuerpo no puede hacer por sí mismo. Se ha demostrado que las grasas saturadas y las grasas trans suben el colesterol, pero las grasas insaturadas (las grasas líquidas presentes en las plantas y el pescado) son buenas para nuestra salud.

Tiene mala reputación, pero el cuerpo la necesita

La visión y el olor de los alimentos, e incluso el pensar en ellos, empiezan a preparar al estómago para una comida, de manera que cuando empiezan a llegar los bocados tragados, ya está produciendo más ácido.

El estiramiento y la irritación del estómago activan la producción de ácido y enzimas y el inicio del batido. Durante los primeros 20 a 30 minutos tras ingerir cualquier comida no se permite que salga al exterior el alimento.

Para impedir que el estómago se vacíe muy rápido, las proteínas y las grasas se controlan en la primera parte del intestino delgado. Si pasa demasiado alimento, el intestino envía señales para ralentizar el estómago.

¿Cuánto se tarda en digerir la comida?

9 m 40 horas1,8 kg

LONGITUD DEL SIST. DIGESTIVO

CONSUMO DIARIO

1-3 HORASTIEMPO EN EL ESTÓMAGO

TIEMPO EN EL INTESTINO GRUESO

350 gSALIDA DIARIA 53 horasTIEMPO MEDIO

DE DIGESTIÓN

Cómo funciona | 047

¿SABÍAS QUE?

LOS DATOSEL RECORRIDO DE LA COMIDA

EL HOMBREmoleculares, descomponiendo proteínas, carbohidratos y grasas”

Tras salir del estómago, la comida pasa a través de más de 7 metros de “tubos”Los intestinosEl contenido del estómago entra poco a poco en el intestino, dejando tiempo para que la comida líquida pueda ser procesada. La bilis suministrada por el hígado neutraliza el ácido y luego el

páncreas aporta las enzimas digestivas. Esas enzimas actúan como tijeras moleculares, descomponiendo proteínas, carbohidratos y grasas en elementos básicos lo bastante pequeños

para que pasen por la pared del intestino delgado. El material sin digerir restante pasa al intestino grueso, que absorbe el agua, dejando desechos sólidos que después se pueden expulsar del cuerpo.

ApéndiceCerca del inicio del intestino grueso hay un tubo cerrado conocido como apéndice, cuya función es prácticamente desconocida.

Intestino delgadoLa primera parte del intestino es responsable de descomponer el alimento y absorber los nutrientes.

RectoAntes de salir del cuerpo, los productos de desecho se almacenan en una pequeña bolsa, el recto.

Intestino gruesoLa segunda parte del intestino absorbe el agua y prepara los desechos.

VellosidadesLas células que

recubren las paredes del intestino

delgado se disponen en

pliegues.

Borde en cepilloLas células que componen la pared intestinal están cubiertas de dedos microscópicos conocidos como microvellosidades.

VénulaLos nutrientes pasan a través de la pared del intestino al torrente sanguíneo.

Vaso linfáticoLos ácidos grasos se transportan fuera de los intestinos mediante el sistema linfático.

Cripta intestinalEntre las

vellosidades hay criptas que

contienen células que producen

moco.

ArteriolaCada una de las

vellosidades tiene un rico suministro

sanguíneo.

Viviendo con bacteriasLas bacterias empiezan a moverse en el sistema digestivo desde el momento en que nacemos, y un adulto sano tiene de 300 a 500 especies residentes distintas viviendo en su intestino grueso que proporciona el entorno perfecto para mantenerlas.

Cuando la comida llega a este punto, nuestras enzimas digestivas han hecho su trabajo y se han absorbido la mayoría de los nutrientes, pero las bacterias tienen un conjunto de enzimas diferentes. Pueden descomponer aún más el material no digerible, para permitirnos absorber aún más nutrientes, principalmente en forma de

ácidos grasos. La presencia de estas útiles bacterias también significa que queda poco espacio o recursos para los patógenos peligrosos, lo que ayuda a mantener a raya las infecciones.

Los intestinos y sus bacterias residentes están en comunicación constante, recogiendo las señales químicas que se liberan en el entorno. Estas señales pueden tener efectos de gran alcance y está demostrado que los tipos de bacterias presentes en nuestros intestinos pueden influir en otros órganos, incluso en el cerebro.

SUPERFICIE DE ABSORCIÓN TOTAL DEL

SISTEMA DIGESTIVO

4.500m2

048 | Cómo funciona

1 Beber mucho agua es beneficioso para la salud, pero beber ocho vasos no es imprescindible. Beber cuando se tiene sed suele ser suficiente.

2 Tras realizar pruebas a más de 11.000 personas parece que la vitamina C no previene ni cura los resfriados. Para evitar la transmisión sí es eficaz lavarse la manos regularmente.

3 Una idea extendida entre los fans de las dietas es que comer apio consume más calorías de las que proporciona. Aunque en teoría sea posible, no se ha descubierto ningún alimento que tenga ese efecto.

4 En realidad, esto podría ser cierto. Las nuevas investigaciones están sugiriendo que la dieta puede influir en el acné y que las grasas saturadas y los azúcares pueden tener la culpa.

Ocho vasos de agua Vitamina C y resfriados Las calorías negativas del apio El chocolate causa acné

La primera parte del sistema digestivo prepara la comida para la siguiente etapa, asegurándose de que esté reducida a una pasta fina, tratada con ácido para limitar la posibilidad de infecciones peligrosas. Pero la descomposición microscópica y la absorción de nutrientes no empiezan hasta que el alimento llega al intestino delgado. En el comienzo del intestino delgado, el hígado inyecta bilis alcalina en el alimento líquido acidificado, neutralizando su pH y preparándolo para las enzimas digestivas. La bilis también ayuda a emulsionar las grasas, que como no son solubles en agua tienden a amontonarse en glóbulos grandes para esconderse del agua que les rodea y

evitarla, pero la bilis divide las grasas en gotas más pequeñas.

DIRECTOS A LA SANGRECuando el alimento está mezclado y dividido, entran las enzimas. El páncreas produce un cóctel de tres clases de enzimas, cada una usada para descomponer un tipo diferente de molécula. Las proteasas separan los aminoácidos de las proteínas, las lipasas descomponen las grasas en ácidos grasos y glicerol, y los carbohidratos convierten cadenas largas de carbohidratos en azúcares. Esos bloques pequeños se pueden absorber en el torrente sanguíneo, desde donde se

distribuyen por todo el cuerpo, se usan para crear nuestras propias moléculas biológicas, o se descomponen y se queman para obtener energía. El cuerpo requiere distintas cantidades de cada nutriente y a veces puede convertir uno en otro si es preciso. Pero, hay nutrientes que el cuerpo no puede sintetizar o no lo puede hacer en suficiente cantidad, y se obtienen de la dieta como algunos tipos de aminoácidos, ácidos grasos como omega-3 y omega-6 y todas las vitaminas y los minerales necesarios. Algunos, como el calcio, forman componentes estructurales vitales del cuerpo, mientras que otros, como la vitamina C, participan en reacciones bioquímicas.

MOLÉCULA/VITAMINA

ALIMENTOS RICOS EN HIERRO

VERDURAS DE HOJAS VERDES

PESCADO AZUL

FRUTAS

ALIMENTO EN QUE SE ENCUENTRA

PARA QUÉ LA USA EL CUERPO

Yema de huevo Carne roja Espinacas

Coliflor Brócoli Coles de Bruselas

Salmón Atún Caviar

Orejones de melocotón Aguacates Plátanos

HIE

RRO

ÁCID

O F

ÓLI

COVI

TAM

INA

DPO

TASI

O

El hierro es un componente fundamental de la hemoglobina, el pigmento rojo que transporta el oxígeno en nuestra sangre. Sin él, el oxígeno no se puede transportar de manera eficaz, lo que produce anemia por falta de hierro.

Es esencial para la síntesis del ADN y sin él, la producción de glóbulos rojos se ralentiza. También es clave para la formación del sistema nervioso central, y durante las 12 primeras semanas del embarazo se recomienda tomarlo.

La vitamina D participa en la formación de los huesos y por eso la falta de vitamina D en los niños puede provocar deformidades. Por suerte, esta vitamina es fácil de obtener. Nuestro cuerpo puede fabricarla usando la luz del sol.

Las células usan una combinación de potasio y sodio para mantener su equilibrio eléctrico interno. El potasio es vital para garantizar que los músculos se contraigan correctamente y los nervios puedan transmitir sus mensajes.

Cómo funciona | 049

La boca de las personas produce entre 1 y 2 litros de saliva al día¿SABÍAS QUE?

FALSOS MITOS SOBRE ALIMENTACIÓN

4 DATOS CLAVE

Cada vez hay más pruebas de que la comida puede

provocar algunas de las mismas

respuestas cerebrales que

sustancias adictivas como la cocaína. En las personas

con exceso de peso, comer en demasía puede convertirse en una compulsión que es difícil de controlar, y se ha demostrado que activa el mismo sistema

de recompensa que se enciende cuando se ingieren drogas. En los alcohólicos y los adictos a la cocaína y la heroína, el número de receptores de dopamina del sistema de recompensa es menor que en el resto de la población y lo mismo sucede con la obesidad. Se cree que las personas con menos receptores de dopamina puede que necesiten sobreestimular sus cerebros para experimentar las mismas recompensas que otras personas y recurren al alcohol, a las drogas o quizá a la comida.

QUÉ HAMBRE TENGOCuando se tiene hambre, el estómago está vacío y empieza a producir ghrelina, una hormona que viaja hasta el hipotálamo, en el cerebro. Este es responsable de mantener un estado óptimo constante, conservando la temperatura del cuerpo, regulando las hormonas y supervisando la hidratación. La llegada de la ghrelina es un indicador de que los niveles de energía pueden estar a punto de caer, de modo que activa la producción de una segunda hormona, el neuropéptido Y, que abre el apetito.

El impulso para dejar de comer es más sutil. El estómago tiene mecanoreceptores, que indicarán al cerebro cuando está lleno. Pero, ¿qué sucede si está vacío, pero ya hay suficiente energía almacenada? Los almacenes de grasa producen leptina, una hormona que le dice al cerebro cuánta

“ El ansia es ligeramente diferente. No se genera en el estómago, sino en el cerebro”

Adicción a la comida

Placebo + Neutral Placebo + ComidaRitalin + Neutral Ritalin + Comida

¿Por qué ansiamos estos alimentos y no otros?La comida y el cerebro

Cuando nos sentimos tristes o estresados apetece tomar carbohidratos. No sólo nos llenan y nos hacen entrar en calor, sino que también aumentan los niveles de serotonina, la hormona de la felicidad.

Una de las razones por la que se ansía tomar algo dulce es porque nuestro cuerpo necesita energía. Eso sí, es sólo una solución temporal, ya que el azúcar se elimina rápidamente de la sangre.

Los animales tienen lo que se conoce como un ‘apetito por la sal’. Aunque no hay pruebas de un rasgo similar en los humanos, los hombres son más propensos a ansiar alimentos salados que las mujeres.

Carbohidratos

Dulces

Salados

energía tiene el cuerpo en reserva. Cuando los niveles de leptina son elevados, el hipotálamo crea hormonas que quitan el apetito. El problema es que con niveles de grasa elevados, podemos volvernos resistentes al mensaje de la leptina.

EL ANSIA POR COMEREl ansia se genera en el cerebro y hay tres áreas principales implicadas: el hipocampo, la ínsula y el núcleo caudado. A lo largo de la evolución el hombre ha aprendido a disfrutar con comidas grasientas y azucaradas, ya que así nos aseguramos de tener suficiente energía para sobrevivir. El hipocampo participa en la recogida de información sensorial y la procesa para el almacenamiento en la memoria a largo plazo. En el caso del ansia por comer, esas memorias se asocian con la activación de los circuitos de recompensa del cerebro. Se cree que las imágenes mentales juegan un papel importante en el ansia por comer y que representar la comida en una imagen hace mucho más difícil resistirse. Pero pensar en otras imágenes visuales puede distraer al cerebro.

La digestión se produce de manera subconsciente, pero podemos controlarla, y lo que nuestro cerebro cree que quiere no es siempre lo que necesita.

050 | Cómo funciona

EL HOMBRE

¿Cuánto tiempo se queda el chicle si nos lo tragamos?

RespuestaEs verdad que el chicle no se digiere, pero

mientras se trate de un pedazo pequeño

– menor de 2 cm de diámetro – no hay

motivo para que se quede pegado, y debería

expulsarse en el plazo de uno o dos días.A Siete años B Un día C Para siempre

CONOCE DE UN VISTAZO QUIÉNES SON RESPONSABLES DE ALGUNAS DE NUESTRAS COMIDAS Y BEBIDAS FAVORITASLA QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

ChocolateEl chocolate es uno de los alimentos que asociamos con la felicidad. Contiene el precursor de la serotonina, un aminoácido conocido como triptófano, que también se encuentra en otros muchos alimentos, como la carne. El

chocolate también contiene feniletilamina, una molécula químicamente similar a la anfetamina,

pero que se descompone en el sistema digestivo y que no llega intacta

al cerebro. Es probable que la sensación de bienestar

del chocolate se deba a su contenido en grasa y azúcar, y

a una propiedad conocida como textura en boca.

BeiconEs difícil resistirse al olor del beicon. Todo se debe al proceso químico del cocinado de la carne. Cuando el beicon se calienta, los aminoácidos de las proteínas del músculo reaccionan con los azúcares reductores de la grasa del beicon. Este proceso, la reacción de Maillard, sólo se da a elevadas temperaturas y produce más de 150 moléculas volátiles distintas que llegan a los receptores olfativos de la nariz. El olor del beicon se atribuye a piridinas y pirazinas, un grupo de compuestos que contienen nitrógeno.

CaféEl café contiene más de 1.000 compuestos aromáticos distintos, que son responsables de su olor inconfundible. Alrededor del 12% del grano de café verde está formado por ácidos clorogénicos y, cuando se tuestan, la mayoría de esos ácidos empiezan a descomponerse. Algunos producen los compuestos de color marrón que proporcionan al café su color característico, mientras que otros dan lugar a los compuestos químicos amargos responsables de su sabor. El café también contiene elevadas cantidades de cafeína, unos 100 mg en cada taza. Actúa sobre receptores en el corazón y el cerebro, actuando como un estimulante. ©

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TéLos principales componentes químicos del té se conocen como polifenoles, y cada taza contiene unos 200 mg. Los polifenoles son grandes moléculas compuestas por elementos básicos más pequeños, que se denominan catequinas. Cuando esas catequinas reaccionan con el oxígeno, crean dos tipos de compuestos químicos: teaflavinas, que componen el color naranja-marrón del té, y tearubiginas, que se piensa que contribuyen al sabor.

LA LONGITUD DE UN ESTÓMAGO

PROMEDIO TRAS UNA COMIDA

30CM

Cómo funciona | 051

El sistema digestivo tiene su propio sistema nervioso, conocido como sistema nervioso entérico. Está considerado como “segundo cerebro”¿SABÍAS QUE?

EXTRAÑO PERO CIERTOUN MITO PEGAJOSO