30 recetas auténticas e imprescindibles30 recetas

auténticas e imprescindibles

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MARRUECOSMIS RECETAS made in

MIS RECETAS made in

PV

P. 8

,95

€ 10091810

Gracias a estas 30 recetas tradicionales o modernizadas, es posible viajar con sabores e iniciarse de una manera simple en una de las cocinas más variadas del mundo.

Especialidades locales, platos familiares, anécdotas sorprendentes… Lonely Planet ha explorado el país para ofrecer lo mejor de su gastronomía. Los cuscús, los tajines, las pastas y los cuernos de gacela harán que la comida tenga sabor a viaje.

La cocina de Marruecos como si estuvieras allí.

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MARRUECOSMIS RECETAS

made in

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La cocina marroquí, con sus mitos y leyendas, constituye una invitación al viaje. Si bien uno piensa inmediatamente en los deliciosos cuscuses y

tajines, la tradición culinaria de Marruecos ofrece una infinidad

de manjares ricos y variados: chorba o harira como entrantes, pastela o sardinas a la chermula para continuar y cuernos de gacela, baklava o beghrir para terminar, sin olvidar el té con menta, auténtico símbolo de la hospita-lidad. Una cocina de mil sabores que transporta al país de las mil y una noches. El almuerzo es la principal comida del día, que se reposa con una siesta durante las horas de más calor. Se compone de tres platos: un deli-cioso surtido de verduras, seguido de un cuscús ligero y/o un pequeño tajín de carne roja o de pollo, y después resulta imprescindible un té a la menta con galletas o fruta. La pausa dura 4 o 5 h, puesto que pocas veces se cena antes de las 20.00 o las 21.00. Si bien la mayoría de los marroquíes cena en su casa, los jóvenes ejecuti-vos, los estudiantes y los solteros suelen ir a las cafeterías o las pizzerías del barrio. En las casas, la cena suele componerse de una harira y de las sobras del almuerzo, excepto durante el Rama-dán y las fiestas.

especialidades marroquíes‘Harira’: sopa a base de tomates, cebollas, aza-frán y cilantro fresco, muchas veces aderezada con lentejas, garbanzos y/o cordero. ‘Mezze’ (entremeses): se componen de pan fresco y de tres a cinco platillos de verduras co-cidas, como ensalada de remolacha con limón

la cocina marroquí~*

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y cebolleta, patatas a las finas hierbas, gar-banzos con comino, tomates asados con cebollas caramelizadas o caviar de berenjena. ‘Briouat’ o ‘brik’: empa-nadilla de hojaldre trian-gular o tubular, rellena de hierbas y queso de cabra, de carne picada o de hue-vo, frita u horneada. Pastela: este pastel dulce y salado está compuesto por ouark (capas de pasta muy finas) cubiertas con trozos de pichón o de pollo cocido con cebollas cara-melizadas, limón, huevos y

almendras tostadas, y todo ello espolvo-reado con canela y azúcar. Pinchos: las brochetas se hacen rodar sobre sal y especias, se asan a la plancha y se sirven con comino, harissa (salsa pi-cante) y khoubz. Son muy apreciadas las de cordero, pollo y kefta (albóndigas de carne picada de cordero y/o buey, especia-das). ‘Chwarma’: cordero o pollo especiado, asado en espetón y servido con tahina (salsa de sésamo) o yogur. Cuscús: preparado según la costumbre lo-cal, con sémola de cebada, trigo o maíz. Tajín: estofado de carne acompañado de verduras de temporada o de frutos secos. Se cuece en un plato de baro con tapa cónica, que hace la carne tierna y melosa. ‘Mechui’: auténtico plato de fiesta; el cordero

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ENTRA

NTES Y ‘KEMIA’

10

PARA 4 PERSONAS - PREPARACIÓN: 10 MIN - REMOJO: 12 H - COCCIÓN: 1 H

300 g de alubias blancas, 2 cebollas, 1 diente de ajo, 1 ramillete de perejil, 2 c. s. de aceite de oliva, 1 c. de c. de comino molido, unas hebras de azafrán, sal, pimienta recién molida

La víspera se ponen las alubias a remojo en agua fría.

E l mismo día, se escurren las alubias. Se pelan y cortan en finas láminas las cebollas. Se pela el ajo y se machaca después de retirarle el tallo germinal. Se lava, se seca y se pica el perejil sin los tallos.

En una olla se pone el aceite, las cebollas, el ajo, el comino, el azafrán, las alubias y la mitad del perejil picado; se salpimienta, se cubre con agua y se lleva a ebullición. Se tapa y se deja cocer 1 h a fuego lento.

A l servir, se espolvorea el resto del perejil picado.

alubias blancas especiadas - Loubya al bayda mâa al makkadir -

Este plato, muy popular en Marruecos, se cocina sobre todo en invierno, porque es contundente. Puede prepararse con carne, tomates o zanahorias.

Para distinguir el auténtico azafrán del falso, hay que poner la hebra sobre una hoja blanca, mojarla y arrastrarla sobre el

papel. Si deja una huella colorada, hay muchas posibilidades de que sea un vulgar pistilo de cualquier flor, teñido.

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Alubias blancas especiadas, 10 Baklawa, 54Beghrirs, 60 Cuernos de gacela, 52Cuscús de siete verduras y dátiles, 44 Cuscús de carne y verduras, 26Cuscús de reyes, 56Dátiles y ciruelas pasas con relleno, 62 Dorada con lima e hinojo, 38 Empanadillas de pescado, 22 Fideos al vapor con canela, 46 Ghoriba de almendras, 58Harira, 14Higos con miel, 64 Leche de almendras con fl or de azahar, 68

M’smmens, 48 Pastas de almendras y pasas, 50 Pastela de pichón, 24 Pimientos rellenos fritos, 20 Pinchos morunos, 32 Remolacha con ajo y comino, 18 Sardinas con chermoula, 30 Tajín de cordero con ciruelas pasas, 34 Tajín de pescado con tomates y pimientos, 42Tajín de pollo con limón confi tado, 36 Tajín de ternera con ciruelas pasas y sésamo, 40 Tajín de albóndigas con tomate, 28 Tchakchouka, 12 Té con menta, 66Zanahorias ralladas con naranja y canela, 16

índice de recetas

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Mis recetas made in Marruecos

EDICIÓN EN ESPAÑOL:© Editorial Planeta, S. A., septiembre, 2014

geoPlanetaAv. Diagonal 662-664. 08034 Barcelonaviajeros@lonelyplanet.eswww.geoplaneta.com - www.lonelyplanet.es

© Traducción: Albert Ollé, 2014

ISBN: 978-84-98-13218-9Depósito legal: B. 17.737-2014Impresión y encuadernación: Talleres Gráfi cos SolerPrinted in Spain – Impreso en España

EDICIÓN ORIGINAL:Publicado originalmente con el título Ma Cuisine made in Maroc© 2013, Editions Solar, París

© Recetas: Lahcen Aït-Lachgar: pp. 22, 34, 46, 48, 68; Imane Zekri/Arlette Arnoult: 10, 12, 14, 16, 18, 20, 24, 26, 28, 30, 32, 36, 38, 40, 42, 44, 50, 52, 54, 56, 58, 60, 62, 64, 66© Fotografías: Guillaume Czerw/Sophie Dupuis-Gaulier: p. 25; Valéry Guedes / Natacha Arnoult: pp. 11, 13, 15, 17, 19, 21, 27, 29, 31, 33, 37, 39, 41, 43, 45, 51, 53, 55, 57, 59, 61, 63, 65, 67; Bernard Radvaner: pp. 23, 35, 47, 49, 69; Jean-Marc Wullschleger: pp. 4, 5, 6, 7, 8, 9; ®123RF: timbres pp. 3, 18, 60; ilustraciones: le Bureau des Affaires Graphiques; Fotografía de contracubierta, arriba: © Shutterstock/Jelle vd Wolf.

Reservados todos los derechos. No se permite la reproducción total o parcial de este libro, ni su incorporación a un sistema informático, ni su transmisión en cualquier forma o por cualquier medio, sea este electrónico, mecánico, por fotocopia, por grabación u otros métodos, sin el permiso previo y por escrito del editor. La infracción de los derechos mencionados puede ser constitutiva de delito contra la propiedad intelectual (Art. 270 y siguientes del Código Penal).Diríjase a CEDRO (Centro Español de Derechos Reprográficos) si necesita fotocopiar o escanear algún fragmento de esta obra. Puede contactar con CEDRO a través de la web www.conlicencia.com o por teléfono en el 91 702 19 70 / 93 272 04 47.Lonely Planet y el logotipo de Lonely Planet son marcas registradas de Lonely Planet en la Oficina de Patentes y Marcas de EE UU y otros países.Lonely Planet no autoriza el uso de ninguna de sus marcas registradas a establecimientos comerciales tales como puntos de venta, hoteles o restaurantes. Por favor, informen de cualquier uso fraudulento a www.lonelyplanet.com/ip.El papel utilizado para la impresión de este libro es cien por cien libre de cloro y está calificado como papel ecológico.

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