momonografia-uso de aditivos en la industria lÁctea

8/19/2019 MOMONOGRAFIA-USO DE ADITIVOS EN LA INDUSTRIA LÁCTEA

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Ley N° 30035

Ley que regula el Repositorio Nacional Digital de Ciencia, Tecnología e

Innovación de Acceso Abierto


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UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN

FACULTAD DE INGENIERIA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIASY AMBIENTAL

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TRABAJO MONOGRÁFICO:

“USO DE ADITIVOS EN LA INDUSTRIA LÁCTEA”

Para optar el Titulo Profesional de Ingeniero en Industrias Alimentarias

PRESENTADO POR:

Bach. CARRASCO ORMEÑO Esther Guadalupe

ASESOR:

Mg. Sc. MIRANDA CABRERA Danton Jorge

HUACHO – PERÚ

2012


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A mis padres Santos y María, mishermanos Sandra Lourdes y LuisAlberto.

DEDICATORIA


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AGRADECIMIENTO

Deseo expresar mi profunda gratitud a mis profesores por brindarme sus

conocimientos durante los años transcurridos en la universidad.

A mi asesor el Ingeniero Danton J. Miranda Cabrera por guiarme paso a paso en el

desarrollo de esta monografía.

A mis padres quienes me apoyaron incondicionalmente y depositaron toda su

confianza en mí para el logro de mis objetivos y a todas las personas que en una

forma u otra contribuyeron en la realización de este trabajo monográfico.


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INDICE DE GENERAL

Pág.

Dedicatoria y/o Agradecimiento

Resumen

Introducción

I. GENERALIDADES………..…...…………………………..…..……...…. 11

1.1 Aditivos Alimentarios.……………………………………………………… 11

1.2 Clasificación de los aditivos……………………………………...…………. 12

1.3 La seguridad de los aditivos……………………………………...…………. 12

1. ¿Qué es el IDA?………………...…………………….……………...….. 14

2. ¿Qué es la Ingesta Diaria Admisible “No Especificada” (NE)?................. 14

3. ¿Cómo se determina la IDA? ………………………............…………… 14

4. ¿Por qué es necesario un margen de seguridad?……….………..………. 15

5. ¿Qué margen de seguridad se utiliza normalmente para determinar los

contenidos máximos de aditivos alimentarios?…………………...…….. 15

6. ¿Qué pasa si una persona sobrepasa la IDA ocasionalmente?................... 16

7. ¿Cómo se controla la ingesta alimenticia de aditivos?....…………….…. 16

8. ¿Que son los Números E?………………….……………………………. 169. ¿Que son las Buenas Prácticas De Fabricación (BPF)?....…………...….. 17

II . PRODUCTOS LÁCTEOS…...…………………….……...………………. 18

2.1 Tipos de productos lácteos………….………….……………...……………. 19

2.1.1 Leche de consumo……………......……..…………………………… 19

2.1.2 Leches concentradas…………......……..…………………………… 20

2.1.3 Leches modificadas.…......……………...…………………………… 20

2.1.4 Nata.....……..……………………………………………………...… 212.1.5 Mantequilla.....……..…………………………………...…………… 21

2.1.6 Queso......……..……………………………………………………... 22

2.1.7 Helado…......……..………………………………………………..… 22

2.1.8 Productos obtenidos de los sueros.………………………………..… 22

III. ADITIVOS USADOS EN LA INDUSTRIA LÁCTEA………….………. 23

3.1 Descripción de los aditivos usados en la industria láctea...….…….….……. 23

3.1.1 Acidulantes……...……………......……..…………………………… 23

3.1.2 Almidones……………………......……..…………………………… 25


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3.1.3 Antioxidantes……..…......……………...…………………………… 27

3.1.4 Conservadores...…………………………………………………...… 29

3.1.5 Enzimas coagulantes……………….………...……………………… 30

3.1.6 Cultivos Lácticos...…………………………………………………... 303.1.7 Edulcorantes….…..………………………………………………..… 31

3.1.8 Emulsificantes.…………………………………….………………… 32

3.1.9 Hidrocoloides.……………………………………………………….. 33

3.1.10 Saborizantes.………………………………………………..……… 34

3.2 Función de los aditivos utilizados en los principales productos lácteos……. 35

3.2.1 Aditivos utilizados en la elaboración de yogurt...…………………… 35

3.2.2 Aditivos utilizados en la elaboración de quesos…..………………… 36

3.2.3 Aditivos utilizados en la elaboración de leche en polvo………..…… 40

3.2.4 Aditivos utilizados en la elaboración de helados…..……………...… 41

Análisis Critico…...…………………………………………………………...… 50

Conclusiones...…...…………………………………………………………...… 51

Bibliografía….…...…………………………………………………………...… 52

Anexos


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ÍNDICE DE TABLAS

Pág.

Tabla 1. Valor nutritivo de los derivados de la leche (por porción) …………………... 19

Tabla 2. Tiempo de conservación según la temperatura de congelación....................... 31Tabla 3. Principales enzimas coagulantes de uso en quesería………………………… 37

Tabla 4. Cultivos iniciadores utilizados en la elaboración de quesos……….....……… 39

Tabla 5. Dosis utilizadas de colorantes en helados……………...……………………. 43

Tabla 6. Colorantes en la elaboración de helados…..…………………………………. 44

Tabla 7. Reguladores del pH en la elaboración de helados…...………………………. 45

Tabla 8. Emulgentes, espesantes y gelificantes para la estabilización de helados ……. 48


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INDICE DE FIGURAS

Pág.

Figura 1. Clasificación del CODEX ALIMENTARIUS de Aditivos Alimentarios…... 13

Figura 2. Tipos de ingesta diaria aceptable (IDA)…..…………..….….............…........ 14Figura 3. Estructura química del ácido láctico…………………….……..................… 24

Figura 4. Estructura química del ácido cítrico……………………………...….…........ 24

Figura 5. Estructura química del ácido acético…………………..…..….…………...... 25

Figura 6. Estructura de la cadena de amilosa…………………………………………. 26

Figura 7. Estructura de la molécula de amilopectina……………………………….…. 26

Figura 8. Estructura química del Butil Hidroxianisol (BHA)……………………....… 27

Figura 9. Estructura química del Butil Hidroxitolueno...…..……………….….....…... 28

Figura 10. Estructura de la Terbutilhidroquinona……………...………….…...……... 28


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RESUMEN

La realización de esta monografía se llevó a cabo bajo los siguientes objetivos

planteados: Brindar información acerca de los aditivos en la industria láctea,enfocándonos a conocer sus diversas funciones y la importancia de su uso. Se sabe

que en la alimentación humana la leche representa un papel muy importante, ya que

se considera el alimento más completo y equilibrado presentando una composición

muy equilibrada en nutrientes. Debido a ello, se han desarrollado tecnologías para su

conservación y han surgido una gran variedad de productos derivados de la leche,

tales como los quesos, mantequilla, yogur, helados, etc., teniendo un lugar

preponderante dentro de la industria alimentaria. Por tal razón, resulta importante

conocer los aditivos que se emplean actualmente para solucionar las necesidades que

se tienen de conservación y procesamiento de la leche. Por lo que podemos concluir

que los principales grupos de aditivos utilizados en la industria láctea son

clasificados de acuerdo a las funciones para la cual se utilizan, siendo estas: Agentes

gelificantes, Colorantes, Edulcorantes, Reguladores de la acidez, Emulsionantes,

Estabilizadores, Enzimas coagulantes, cultivos lácticos, entre otros; y estos son a la

vez utilizados en la industria láctea por tres aspectos fundamentales: Lo económico

el cual logra reducir el costo de producción de los derivados lácteos; de

conservación, donde se prolonga la vida útil del producto y por último el sensorial,

con lo que se logra mejorar los atributos organolépticos del producto.


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INTRODUCCIÓN

Se ha elaborado esta monografía, con el deseo de contribuir al mejor conocimiento

sobre las funciones que cumplen los diversos aditivos utilizados en la industrialáctea, y también enaltecer a la industria alimentaria seria y comprometida con la

salud.

La razón que me motivo a la realización de esta monografía fue la inquietud acerca

de los aditivos utilizados en los productos lácteos; ya que de cada 10 alimentos que

consumimos 5 a 7 son industrializados; es por eso que esta monografía brinda

información acerca del tipo de aditivo que se agrega a cada producto lácteo y la

función que cumple su uso.

Para realizar este trabajo monográfico y cumplir el objetivo planteado se tuvo que

revisar detenidamente el Codex Alimentarius, de igual manera diferentes

bibliografías acerca de tecnología de leches, derivados lácteos, aditivos alimentarios,

el manual de industria láctea; tanto libros físicos como virtuales fueron de gran

ayuda para la recopilación de datos.

La monografía está presentada por capítulos, ya que para saber que producto lácteoderiva de la leche y qué clase de aditivo utiliza cada derivado, es necesario conocer

las generalidades, definición y clasificación de los aditivos; los cuales están descritas

en el capítulo I, también nos habla acerca de la seguridad de los aditivos, menciona

también el IDA según el Codex, los números E que nos indica la aprobación de los

aditivos por la UE y la Buenas Prácticas de Manufactura.

El capítulo II menciona los tipos de productos lácteos, su definición según el Codex

Alimentarius y otros autores.

El capítulo III menciona y describe los aditivos usados en la industria láctea, uso y

función que desempeñan cada uno de ellos.

En los Anexos 1, 2, 3, 4, 5, 6 y 7se presentan los aditivos utilizados en la elaboración

de algunos productos lácteos según el Codex Alimentarius.


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El objetivo principal de este trabajo monográfico es brindar información acerca del

uso de aditivos en la industria láctea, dando a conocer sus diversas funciones y la

importancia de su uso.


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I. GENERALIDADES

1.1 Aditivos Alimentarios

Son aditivos todas aquellas sustancias que forman parte minoritaria del alimento

adicionada intencionalmente para conseguir un efecto técnico o funcional o

adicionada de una manera casual como consecuencia de la producción y/o procesado

del alimento, en cualquier fase de la fabricación, transformación, tratamiento,

acondicionamiento, envasado, transporte o almacenamiento del referido alimento

que pueda afectar las características de dicho alimento. La expresión no se aplica ni

a los contaminantes ni a las sustancias añadidas a los alimentos con el objeto de

mantener o mejorar sus propiedades nutritivas (Multon, 1988). Por otro lado el

término “aditivo” es definido por el Reglamento de Etiquetado de Alimentos (1984)

como: “Cualquier sustancia normalmente no considerada o usada como alimento,

que se añade o se usa como alimento, que se añada o se use en o sobre los alimentos,

en cualquier etapa para alterar sus cualidades de conservación, textura, consistencia,

apariencia, olor, alcalinidad o acidez, o para realizar cualquier otra función

tecnológica relacionada con el alimento, incluyendo aditivos funcionales para ayuda

de proceso, siempre que se añadan o se usen en o sobre los alimentos, como se

mencionó con anterioridad”.

1.2 Clasificación de los aditivos

En la práctica, los aditivos de uso alimentario pueden proceder de dos orígenes

distintos (Bello, 2000):

1. Naturales: sustancias que han sido extraídas de materias primas alimenticias, o

de algún otro producto natural.


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2. Artificiales: sustancias que corresponden a estructuras químicas sintetizadas de

novo en el laboratorio y carecen de equivalentes entre las que proceden del

ámbito natural.

Las primeras son sustancias que siempre han podido tomar parte en laalimentación humana, aunque en la actualidad sus estructuras sean obtenidas

mediante síntesis en el laboratorio.

En cambio, las segundas son sustancias que siempre tienen un origen sintético y,

por lo general, suelen ser más económicas y eficientes, con resultados reproducibles

y muy uniformes. Sin embargo, su empleo puede entrañar un riesgo de toxicidad

crónica y, por ello, debe estar controlado de modo riguroso de acuerdo por lo

establecido por la legislación alimentaria.

Dentro de las muchas posibles clasificaciones que se pueden realizar de los

aditivos alimentarios, la que se emplea con mayor frecuencia se suele basar en

criterios relacionados con la función a desempeñar por cada uno de ellos en su

aplicación tecnológica alimentaria (Bello, 2000).

En la Figura 1 podemos observar la clasificacion de los aditivos por sus

funciones, según el Codex Alimentarius.

1.3 La seguridad de los aditivos

Para regular la incorporación de una sustancia a los alimentos son necesarias

unas pruebas que aseguren su inocuidad a las dosis idóneas para su uso. Se puede

definir la toxicidad de una sustancia como su capacidad para producir efectos

nocivos en un organismo vivo. Esta toxicidad depende de factores tales como: dosis

(cantidad de sustancia absorbida), frecuencia de administración (única o repetida),grado de toxicidad de la sustancia y tiempo para que se manifiesten los efectos

(Ibáñez et al, 2003).

Dadas las exigencias de seguridad obligada para los aditivos, el Comité Mixto

FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios estableció que los aditivos deben

someterse a estudios de toxicidad aguda (ensayos a intervalos de 24 horas), de corta

duración (ensayos durante un período de hasta 90 días) y crónica (ensayos durante

toda la vida o a varias generaciones de animales de vida corta), así como de

teratogénesis 9, de carcinogénesis 10 y mutagénesis (Ibáñez et al, 2003).


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ADITIVOS ALIMENTARIOS

Acentuadores del aroma

Ácidos

Agentes de glaseado Agentes endurecedores

Agentes de tratamiento de

harinas

Agentes gelificantes

Agentes de retención de color

Antiaglutinantes

Antiespumantes Antioxidantes

Colorantes

Edulcorantes

Emulsionantes

Espesantes

Espumantes Estabilizadores

Gasificantes

Humectantes

Incrementadores del volumen

Propulsores

Reguladores de la acidez

Sales emulsionantessecuestrantes

Sustancias conservadoras

Figura 1. Clasificacion del CODEX ALIMENTARIUS de Aditivos Alimentarios porsus funciones.Fuente: Codex Alimentarius

Para establecer la cantidad máxima de un compuesto que puede consumirse

diariamente durante toda la vida, sin que se pueda acusar un riesgo apreciable para la

salud humana, se ha definido la Ingesta Diaria Aceptable (IDA), expresada en mg de

aditivo por Kg de peso corporal. Para su cálculo se toma la dosis que no haya

causado ningún efecto toxicológico en la especie animal más sensible y se reduce

mediante un factor de seguridad para aplicarlo al uso humano. Normalmente se

admite un factor de seguridad de 100, aunque en algunos casos también puede usarse

un factor de 1000 (Ibáñez et al, 2003).La EUFIC (2008) muestra las preguntas más frecuentes sobre las Ingestas Diarias

Admisibles (IDAs), los números E y las Buenas Prácticas de Fabricación.

1. ¿Qué es el IDA?

El codex Alimentarius (2000) lo define asi : “Es una estimacion efectuada por el

JECFA de la cantidad de aditivo alimentario, expresada en relacion con el peso

corporal, que una persona puede ingerir diariamente durante toda la vida sin riesgo

apreciable para su salud ( se refiere normalmente a una persona estandar de 60Kg).


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2. ¿Qué es la Ingesta Diaria Admisible “No Especificada” (NE)?

Según el Codex Alimentarius (2000), “Es una expresión que se aplica a las

sustancias alimentarias de muy baja toxicidad que, teniendo en cuenta los datos

(químicos, bioquímicos, toxicológicos y de otro tipo) disponibles, la imgestionalimentaria total de la sustancia que deriva de su uso en las dosis necesarias para

conseguir el efecto deseado y de su concentración admisible anterior en los

alimentos, no representa, en opinión del JECFA, un riesgo para la salud. Por ese

motivo, asi como por las razones expuestas en las distintas evaluaciones del JECFA,

este organismo no considera necesario asignar un valor numerico a la ingestion

diaria admisible.” La Figura 2 muestra los tipos de ingesta diaria aceptable.

IDA Observaciones sobre la sustancia

No

especificada

La toxicidad es tan baja que no representa ningún peligro para la

salud

Temporal El uso de la sustancia es seguro a corto plazo, pero se necesita más

información a largo plazo

Sin asignar Cuando no hay datos disponibles o cuando la toxicidad es tal que

hace desaconsejable su uso

Figura 2. Tipos de ingesta diaria aceptable (IDA), fijadas por el Comité de Expertossobre Aditivos Alimentarios de la Junta FAO/OMS, para la clasificación de lassustancias según criterios toxicológicos.Fuente: Ibáñez et al (2003).

3. ¿Cómo se determina la IDA?

El criterio general para el uso de aditivos alimentarios, establecido en las

Directivas de la UE, estipula que los aditivos sólo pueden ser autorizados si norepresentan riesgo alguno para la salud humana, según el nivel de utilización que se

establece basándose en las pruebas científicas disponibles. Esta evaluación sobre la

seguridad de los aditivos alimentarios se basa en la revisión de todos los datos

toxicológicos correspondientes del aditivo en cuestión que provienen de

observaciones realizadas en humanos y las correspondientes pruebas en animales. En

la UE, todas las pruebas son revisadas por la Autoridad Europea de Seguridad

Alimentaria. Entre las pruebas toxicológicas exigidas por las autoridadesreguladoras, están los estudios que se basan en la observación de la alimentación


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durante todo el ciclo de vida, y los estudios multigeneracionales, que determinan qué

consecuencias tiene el aditivo en el cuerpo humano, para establecer si dicho aditivo o

sus derivados pueden tener efectos perjudiciales. El punto de partida para fijar la

IDA es la determinación del "Nivel sin efecto adverso observado" (ObservedAdverse Effect Nivel, NOAEL) en cuanto al efecto adverso más sensible para la

salud humana en las especies de animales experimentales más sensibles. El NOAEL

es, por lo tanto, el nivel dietético máximo de un aditivo, en el que no se observe

ningún efecto adverso demostrable, y se expresa en miligramos de aditivo al día por

kilogramo de peso corporal (mg/Kg peso corporal/día). El NOAEL se divide

entonces por un factor de seguridad, que suele ser 100, que permite un amplio

margen de seguridad.

4. ¿Por qué es necesario un margen de seguridad?

En primer lugar, el NOAEL se determina en animales y no en humanos. Por ello,

es prudente ajustar las posibles diferencias, y suponer que el hombre es más sensible

que el más sensible de los animales sometidos a prueba. En segundo lugar, la

fiabilidad de las pruebas de toxicidad se ve limitada por el número de animales

sometidos a las mismas. Dichas pruebas no pueden representar a la diversidad de la

población humana, en la que algunos grupos podrían mostrar diferentessensibilidades (ejemplo, niños, ancianos, y enfermos). Por eso, es prudente tener en

cuenta todas estas diferencias.

5. ¿Qué margen de seguridad se utiliza normalmente para determinar los

contenidos máximos de aditivos alimentarios?

Tradicionalmente, la Organización Mundial de la Salud ha utilizado un factor de

seguridad o incertidumbre de 100, que se basa en un factor multiplicado por 10, que

refleja las diferencias entre los animales y la mayoría de los humanos, y otro factor

multiplicado por 10, que refleja las diferencias entre el promedio de los humanos y

los grupos sensibles (mujeres embarazadas, ancianos). No obstante, esto puede variar

según las características del aditivo, el alcance de los datos toxicológicos y las

condiciones de uso.

6. ¿Qué pasa si una persona sobrepasa la IDA ocasionalmente?

Si ocasionalmente la ingesta diaria sobrepasa la IDA, no hay que preocuparse yaque su factor de seguridad tiene un amplio margen y en la práctica un consumo


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superior a la ingesta diaria admisible durante sólo un día, se compensa con creces

con un consumo habitual inferior. No obstante, si una de las cifras referentes al

consumo señalase que los niveles habituales de ingesta de determinados sectores de

la población sobrepasan la IDA, entonces la Autoridad Europea de SeguridadAlimentaria podría considerar necesario reducir los niveles existentes del aditivo en

los alimentos o limitar la gama de alimentos en que éste está permitido. Aún así, al

ser tan amplio el margen de seguridad utilizado para fijar la IDA, lo más probable es

que hubiera que sobrepasar en mucho el límite de IDA, para que esto supusiera un

riesgo o un perjuicio para la salud humana.

7. ¿Cómo se controla la ingesta alimenticia de aditivos?

Cada Estado Miembro, con el asesoramiento de la Autoridad Europea de

Seguridad Alimentaria, se encarga de controlar los aditivos alimentarios. La IDA se

compara con las estimaciones "medias" y "extremas" del consumo del conjunto de la

población o de un determinado subgrupo. Si la ingesta de los consumidores medios y

extremos está dentro de los límites de la IDA, es improbable que esto pueda suponer

algún daño, ya que la IDA está basada en un "nivel sin efecto adverso observado", al

que se le ha aplicado un amplio margen de seguridad. Para asegurarse de que los

consumidores no ingieren una cantidad excesiva de productos que contengan undeterminado aditivo, que les lleve a sobrepasar los límites establecidos, la legislación

europea exige que se realicen estudios para investigar los niveles de ingesta en la

población y cualquier variación que se presente en los modelos de consumo.

8. ¿Que son los Números E?

Un número E indica que un aditivo ha sido aprobado por la UE. Para que pueda

adjudicarse un número E, el Comité Científico tiene que evaluar si el aditivo es

seguro. El sistema de números E se utiliza además como una manera práctica de

etiquetar los aditivos permitidos en todos los idiomas de la Unión Europea. Para ver

la lista de número E (Ibáñez et al, 2003).

Así tenemos que los códigos son utilizados en:

E100 al 199 Colorantes

E200 al 299 Conservantes

E300 al 399 Antioxidantes y reguladores de acidez

E400 al 499 Estabilizantes y emulgentes


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E500 al 599 Reguladores del pH y agentes anti-aglutinante

E600 al 699 Potenciadores del sabor

E900 al 999 Otros (edulcorantes, espumantes, etc.)

9. ¿Qué son las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)?

Todos los aditivos alimentarios regulados por las disposiciones de la Norma

General del Codex para los Aditivos Alimentarios se emplearán conforme a las

condiciones de buenas prácticas de fabricación, que incluyen lo siguiente:

a) La cantidad de aditivo que se añada al alimento se limitará a la dosis mínima

necesaria para obtener el efecto deseado;

b) La cantidad de aditivo que pase a formar parte del alimento como

consecuencia de su uso en la fabricación, elaboración o envasado de un

alimento y que no tenga por objeto obtener ningún efecto físico o técnico en

el alimento mismo, se reducirá en la mayor medida que sea razonablemente

posible;

c) El aditivo será de una calidad alimentaria apropiada y se preparará y

manipulará de la misma forma que un ingrediente alimentario.


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II. PRODUCTOS LÁCTEOS

Antes de la moderna era industrial existían pocos productos lácteos;

esencialmente estaban constituidos por la leche entera y desnatada, la nata, la

mantequilla y los quesos, sobre todos los madurados y duros. Se desconocían los

métodos para conservar la totalidad de los componentes de la leche y solamente los

elementos insolubles (caseína y grasa) podían conservarse durante bastante tiempo

en forma de queso o mantequilla, pero la parte soluble se desperdiciaba o se utilizaba

mal. La conservación de una parte importante de la leche producida en la “regiones

lecheras” es una necesidad económica y social; ello permite transportes en el tiempo

y en el espacio y, como consecuencia, la regulación de los mercados y la posibilidad

de aprovisionar las zonas deficitarias. Esta conservación puede realizarse, hoy en día,

por diversos métodos que permiten conservar casi indefinidamente la fecha integra o

privada de su agua de constitución (Alais, 1985).

La leche y sus derivados tienen un lugar preponderante dentro de la industria

alimentaria, ya que por su alto contenido nutricional, estos productos tienen gran

relevancia en la alimentación humana. La leche desde hace muchos años se ha

conservado industrialmente y se han desarrollado tecnologías más eficientes para su

procesamiento, sin embargo los derivados lácteos han cobrado gran importancia por

su rentabilidad, variedad, por los cambios en los hábitos de consumo y por las

tendencias en productos nuevos, lo que también ha propiciado el uso de una gran

variedad de aditivos (Ramírez, 2006).

Para el Codex Alimentarius, “producto lácteo, es un producto obtenido mediante

cualquier elaboración de la leche, que puede contener aditivos alimentarios y otros

ingredientes funcionalmente necesarios para la elaboración”, así mismo Walstra

(1996), entiende como derivado lácteo a “todo producto que se fabrica tomando

como materia prima la leche, ya sea extraído o fabricado a base de ella”. Por otro

lado Rodríguez y Magro (2008) define a los derivados lácteos como productos que seobtienen al someter a la leche de las distintas especies de animales a determinados


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procesos tecnológicos, pudiendo contener aditivos alimentarios u otros ingredientes

funcionalmente necesarios para su elaboración.

La tabla 1 muestra la composición en nutrientes de la leche y derivados lácteos.

Tabla 1. Valor nutritivo de los derivados de la leche (por porción).

Producto Porción calorías Proteína

(g)

Carbohidratos

(g)

Grasa

(g)

Calcio

(mg)

Fosforo

(mg)

Leche 1vaso 159 8,1 12,7 8,5 371 210

Queso

blanco

fresco*

1onza 80 5,2 0,9 6,0 2,35 112

Requesón 1onza 45 2,8 1,5 3,2 36 28

Crema

espesa

1onza 102 0,6 0,6 10,9 23 20

Mantequilla 1onza 222 0,4 0,0 25,2 6 6

*elaborado con leche integra o entera

Fuente: Menchú et al (1996)

2.1 Tipos de productos lácteos

La lista de los productos lácteos y de los productos derivados de la leche aumenta

cada día; en la actualidad puede resumirse de la forma siguiente (Alais, 1985):

2.1.1 Leche de consumo. No modificadas, excepto por la influencia del

calentamiento, y a veces, por un desnatado parcial.

2.1.2 Leches concentradas

Condensadas: Es el producto que se obtiene a partir de la lecheentera o descremada, a la cual se le ha extraído parte del agua y se leha agregado cerca del 40 a 50% de azúcar de caña (Revilla, 1982).

Evaporadas: Leche parcialmente deshidratada que contiene en peso,

al menos, un 7,5% de materia grasa y, al menos, un 25% de extractoseco total procedente de la leche (Gil, 2010).


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Leche en polvo: Es el producto solido obtenido por eliminación del

agua de la leche, de la leche desnatada o parcialmente desnatada, de la

nata o de una mezcla de dichos productos y cuyo contenido de agua es

igual o inferior a un 5% en peso del producto final. Además, debecontener en peso, como mínimo, un 26% y menos de un 42% de

materia grasa. Se obtiene por un proceso de secado por atomización,

donde la leche es proyectada en forma de aerosol en una cámara de

aire caliente. El secado de las partículas finas es casi instantáneo, con

lo que se reducen las modificaciones de los nutrientes (Gil, 2010).

2.1.3 Leches modificadas:

Leches medicamentosas, maternizadas, humanizadas

Aromatizadas esterilizadas

Leches fermentadas o acidificadas: es la leche que ha sido

transformada por el desarrollo de bacterias lácticas u otros

microorganismos que transforman la lactosa en acido latico y otros

metabolitos. El cambio principal que se da en la leche es el descenso

del pH (hasta 4,6-4,0). Como consecuencia de este descenso, se

produce la coagulación de la caseína, que forma un gel y la inhibición

del desarrollo de una gran numero de microorganismos, entre ellos la

mayoría de los patógenos, debido a la producción de acido láctico y

otros metabolitos menores como el acido acético, el agua oxigenada o

las bacteriocinas, un potencial de oxido-reducción bajo el consumo

por parte de las bacterias lácticas de componentes que son vitales para

otros microorganismos. Además, durante la fermentación se producen

metabolitos como el acetaldehído y el diacetilo, que aportan aroma al

producto. Algunas bacterias lácticas también producen polisacáridos

que confieren a la leche fermentada una textura suave y cremosa (Del

Castillo y Mestres, 2004).

Yogurt: Es una de las leches fermentadas más importantes en

nuestra cultura occidental y se define en la Norma de calidad para

el yogur (Real Decreto179/2003) como el “producto de leche

coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción


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de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir

de leche pasteurizada, leche concentrada pasteurizada, leche total

o parcialmente descremada pasteurizada, leche concentrada

pasteurizada total o parcialmente descremada, con o sin adiciónde nata pasteurizada, leche en polvo entera, semidescremada o

descremada, suero en polvo, proteínas de leche y/u otros

productos procedentes del fraccionamiento de la leche. Los

microorganismos productores de la fermentación láctica deben

ser viables y estar presentes en el producto terminado en una

cantidad mínima de 1x107 UFC/g (Ramírez, 2007).

Leches acidófila: obtenida por Lactobacillus acidophilus (Gil,

2010).

Kéfir: el kéfir se elabora con leche de oveja, de cabra, o de vaca.

Es una leche fermentada originaria de Rusia y el sudoeste asiático

que actualmente se fabrica en muchos países a escala industrial

con leche de vaca. Durante la fermentación se producen acido

láctico y alcohol (Del Castillo y Mestres, 2004).

Leches reconstituidas: En las que unos de sus componentes, en

general la materia grasa, se sustituye por una sustancia extraña del

mismo tipo (“filledmilk”).

2.1.4 Nata: Parte de leche muy rica en materia grasa y separada de la leche

desnatada mediante reposo o centrifugación: nata natural, el helado de

nata es un derivado (Alais, 1985).

2.1.5 Mantequilla: Obtenida por batido de la nata; la materia grasa ya no se

encuentra en su estado original, puesto que se le ha separado del llamado

suero de mantequilla o mazada (babeurre), que tiene una composición

parecida a la de la leche desnatada. Se utilizan también el aceite de

mantequilla (butteroil) y diversos tipos de mantequillas fundida

deshidratada (Alais, 1985).


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2.1.6 Queso: Obtenido por coagulación de la leche, generalmente bajo la

acción del cuajo. El coágulo de separa del suero (que contiene las

sustancias solubles) y forma el queso, tras el desuerado y la maduración;

contiene esencialmente la caseína y la grasa de la leche. La caseína se

obtiene por coagulación de la leche desnatada; es un subproducto de las

fábricas de mantequilla, más utilizado en la industria que en la

alimentación (Alais, 1985).

2.1.7 Helado: La norma técnica peruana define a los helados como los

productos alimenticios llevados al estado sólido o pastoso por medio de la

congelación, elaborados con dos o más de los ingredientes siguientes:

Leche o productos lácteos en sus diferentes formas, grasa de leche, grasas

vegetales deodorizadas; edulcorantes permitidos, huevos, agua, jugos y

pulpa de frutas, frutas, chocolate, nueces y/o productos similares, aditivos

permitidos y otros.

2.1.8

Productos obtenidos de los sueros: Lactosa y ácido láctico, alimentos

diversos: queso de suero, requesón, concentrado proteínico, productos

vitaminados, etc.


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III. ADITIVOS USADOS EN LA INDUSTRIA LÁCTEA

El empleo de aditivos se explica debido a las características que se desean tener

en la leche y productos lácteos, tales como conservación, aumentar la vida de

anaquel, estabilización, textura, apariencia, rendimiento, funcionalidad, etc.

3.1 Descripción de los aditivos usados en la industria láctea

A continuación se describen los principales aditivos empleados en esta

industria, según Ramírez (2006).

3.1.1 Acidulantes

Los ácidos más empleados son el ácido láctico, ácido cítrico y el ácido

acético, los cuales tiene como función principal bajar el pH para lograr la

floculación de las proteínas lácteas, al reducir el pH los conservadores

empleados actúan en forma óptima y en cuanto al sabor tienen su

contribución al impartir un perfil ácido y dependiendo del tipo de la

naturaleza del ácido también confiere notas específicas.

a. E-270 Ácido láctico

Es ácido láctico es un acido orgánico ampliamente distribuido en la

naturaleza, su fórmula es C3H6O3 y su p.m 90,08. Se encuentra en el cuerpo

humano como producto del metabolismo. Es uno de los productos de la

fermentación ácido-láctica (muy común en algunos procesos de producción

en la industria alimentaria), también es un componente natural de la leche,

siendo el responsable de su coagulación y de la conservación natural de los

derivados fermentados de ésta, como el yogurt.

El ácido láctico se obtiene industrialmente por fermentación con

Lactobacillus spp. en un medio de glucosa o a partir del suero de la leche.

Comercialmente se encuentra como liquido algo amarillento, mezcla de


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acido entre el 50-90% y lactato. Es miscible en agua (Cubero et al, 2002). La

figura 3 muestra la estructura química del ácido láctico.

Figura 3. Estructura química del ácido lácticoJECFA: última evaluación 2001, IDA: no especificada.Fuente: Ramírez (2006)

b. E-330 Ácido cítricoEs un ácido orgánico, de formula C6H8O7 y p.m 192,12, muy común y

frecuente en la naturaleza. Se puede encontrar como producto del

metabolismo de la mayoría de organismos, en el ciclo de krebs, y formando

parte de muchas frutas, especialmente de los cítricos, a las que confiere su

característica acidez. Este acido se obtiene, para aplicación industrial, de

subproductos cítricos o por fermentación de hidratos de carbono con

Aspergillus niger o Candidaspp. Comercialmente se encuentra como

cristales monoclínicos inodoros, de sabor ácido, muy soluble en agua

(Cubero et al, 2002). Su estructura química se muestra en la Figura 4.

Los citratos sódicos o potásicos se utilizan como estabilizantes de leche

esterilizada o UHT.

Figura 4. Estructura química del ácido cítrico.

JECFA: última evaluación 1973, IDA: no especificada.

Fuente: Ramírez (2006).


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c. E-260 Ácido acéticoEl acético, de formula CH3COOH; C2H4O2 y p.m 60,05 la Figura 5

muestra la estructura química del acido acético, es un ácido orgánico que se

encuentra en forma natural en muchos alimentos. Se caracteriza por ser un

líquido incoloro miscible en agua y glicerina, de color picante y sabor ácido.

También se puede encontrar en el ácido acético glacial, se llama así por ser

de alta pureza (99,5% o más de ácido acético) y cristaliza, a menos de 16 ºC,

con aspecto parecido al del hielo. El ácido acético se puede obtener por una

reacción de oxidación del aldehído acético ácido o por fermentación

controladas de las bacterias Acetobacter y Acetomonas, produciendo ácido

acético a partir de alcohol. Los sustratos donde se lleva a cabo esta

fermentación pueden ser muy diversos, zumo de manzana (vinagre de

manzana) zumo de uva (vinagre de vino), malta (vinagre de malta), melaza,

arroz, etc. Todos estos tipos de vinagre coinciden en contener ácido acético,

pero el resto de las sustancias aromáticas son muy diferentes en función del

sustrato donde se ha llevado a cabo la fermentación y por tanto el sabor será

característico de cada uno y proporcionará diferencias sensoriales en el

producto acabado (Cubero et al, 2002).

Figura 5. Estructura química del ácido acético.

Fuente: Ramírez (2006)

3.1.2 Almidones

El almidón es un polisacárido de reserva energética de las plantas que se

encuentra ampliamente en la naturaleza y es muy conocido y utilizado en la

industria. Se habla de almidón cuando su obtención se realiza a partir de

partes aéreas de la planta (trigo, maíz, arroz, etc.). Pero químicamente su


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composición es la misma. Su estructura es la de un homopolisacarido de

moléculas de D-anhidroglucosa unidas entre sí mediante enlace a (1,4) y a

(1,6). Está constituido por dos tipos de polímeros, amilosa y amilopectina

cuya proporción confiere diferentes características de comportamiento y varíade acuerdo con la fuente de obtención del almidón (Cubero et al, 2002).

En la Figura 6 y 7 se observa la estructura de la amilosa y la amilopectina

respectivamente.

Figura 6. Estructura de la cadena de amilosa

Fuente:Cubero et al (2002).

Figura 7. Estructura de la molécula de amilopectina

Fuente:Cubero et al (2002).


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Ramírez (2006) menciona que los almidones más utilizadas en los

productos lácteos son maíz y trigo, su función principal es la de proporcionar

textura, tienen aplicaciones distintas encaminadas a impartir y modificar

textura, también mejoran el rendimiento en algunos productos análogos.Alcanzan su funcionalidad a través de la gelatinización del almidón (algunos

almidones alcanzan su la gelatinización a menos de 80 °C).

3.1.3 Antioxidantes

Su función principal es retardar el desarrollo del enranciamiento oxidativo

de la grasa, que produce alteraciones en el sabor y aroma, los más utilizados

son BHA, BHT, TBHQ y galato de propilo, también se pueden emplear los

beta carotenos, principalmente en los productos lácteos que tienen un mayor

contenido de grasa.

a. E-320 Butil Hidroxianisol (BHA)

El Butil-hidroxianisol se presenta comercialmente como una mezcla de

dos isómeros (ver Figura 8):

El 3-terbutil-hidroxianisol

El 2-terbutil-hidroxianisol

Figura 8. Estructura química del Butil Hidroxianisol

(BHA)

JECFA: última evaluación 1988, IDA: 0-0,5 mg/kg.

Fuente:MacMurry (2008).


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En la composición predomina la primera forma de los dos isómeros

llegando a ocupar el 90% del total. Las características más destacables es que

funde alrededor de los 48-65 ºC, es ligeramente volátil, insoluble en agua y

soluble en propilenglicol, aceites vegetales y parafina. Es un antioxidante deltipo fenólico impedido, por lo que no encontramos el problema de la revisión

al aumentar la concentración, al contrario su acción antioxidante aumenta con

la concentración hasta niveles del 0,02% aproximadamente, valor a partir del

cual su acción se mantiene más o menos constante sin que se produzca

revisión. Su efectividad en grasas es menor que la de los galatos.

Preferiblemente se usa en grasas animales. Es el producto más usado

comercialmente como antioxidante debido a su alta eficacia, a su relativa

resistencia a las variaciones de pH y por su acentuado sinergismo con otros

antioxidantes o sinérgicos como galato de propilo y sus esteres laurílicos y

esteáricos (Cubero et al, 2002).

b. E-321 Butil Hidroxitolueno (BHT)

Sintético, soluble en grasa e insoluble en agua. Generalmente se usa en

combinación con el BHA ya que muestran un efecto sinérgico y pueden

dosificarse en cantidad menor que si fueran separadamente (Barros, 2009).

Su estructura química se muestra en la Figura 9.

Figura 9. Estructura química del Butil Hidroxitolueno

Fuente: MacMurry (2008)


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c. E-319 TERBUTILHIDROQUINONA (TBHQ)

Sintético, insoluble en agua. No aporta sabores no olores extraños (Barros,

2009).

En la Figura 10 se observa su estructura química.

Figura 10. Estructura de la Terbutilhidroquinona

JECFA: Última evaluación 1995, IDA: 0-0,3 mg/kg.

Fuente: Barros, Carlos (2009).

3.1.4 Conservadores

Se emplean principalmente sorbato de potasio, benzoato de sodio, y

pimaricina, los cuales previenen principalmente el desarrollo de hongos y

levaduras, su uso es un seguro para los productos y no para encubrir malas

prácticas de manufactura.

a. E-202 Sorbato de potasio

El sorbato de potasio es la sal más usada porque se le ha encontrado un

gran número de aplicaciones en distintos alimentos, demostrando su utilidad

en el control del crecimiento de distintas bacterias patógenas acarreadas por

alimentos. Se supone que la acción de este conservador se fundamenta en la

propiedad de unirse en la superficie de las células microbianas, modificando

la permeabilidad de la membrana y al mismo tiempo su metabolismo, pero

también se ha sugerido que su estructura de dieno interfiere con el sistema

enzimático de las deshidrogenasas de los microorganismos (Ulloa, 2007). Por

otro lado, Cubero et al (2002), suele utilizarse como tratamientos de

superficie como es el caso del queso durante su maduración y para los

materiales de empaquetado variando la dosis en cada caso.


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b. E-211 Benzoato de sodio

NaC7H5O2, benzoato de sodio empleado en margarinas como preservativo

inhibidor alimenticio, es una sustancia que, sin alterar el sabor de los

alimentos, impide el crecimiento de los microorganismos que losdescomponen (Chamizo, 2001).

c. E-235 Pimaricinao Natamicina

Aditivo conservante fungicida, antibiótico, aislado recién en el año 1995

de un cultivo de Streptomyces natalensis, microorganismo encontrado en

Natal, de allí su nombre, en Sudáfrica. El sinónimo que usa la OMS es

pimaricina. Es un antibiótico polieno macrolido, de naturaleza anfotérica por

poseer un grupo ácido y un grupo básico como se observa en sus dos

nombres químicos (Blanco de Alvarado & Alvarado, 2006):

Estereoisomero del ácido 22-(3-amino-3,6-dideoxi-9-d-manopiranosiloxi)-

1, 3, 26-trihidroxi-12-metil-10-ceto-6, 11, 28.

Trioxatriciclo[22.3.1.o 5,7] octacosa-8,14,16,18,20-pentano-25-

carboxilico

La piramicina actúa sobre la membrana celular y en algunos

microorganismos sobre diferentes enzimas del metabolismo oxidativo. Para

inhibir la actividad vital de la célula son necesarias concentraciones muchos

menores que para inhibir el crecimiento. Se emplea como material de

recubrimiento en quesos duros y semiduros. En las aplicaciones superficiales

sobre queso se emplea conjuntamente con las dispersiones sintéticas que se

aplican superficialmente. El grado de penetración depende del tipo de queso,

destruyéndose durante la maduración y reposo del mismo (Cubero et al,

2002).

JECFA: última evaluación 2001, IDA: 0-0,3 mg/kg.

3.1.5 Enzimas coagulantes

Existen tres tipos de coagulación en la fabricación de quesos:

a) Ácida: Se emplean ácidos orgánicos como ácido acético, cítrico y láctico,

también fermentos ácido-lácticos producir ácido láctico como producto

del metabolismo de la lactosa.


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b) Enzimática: Es a través del uso de enzimas proteolíticas, de origen animal

(quimosina y pepsina), vegetal (látex de higuera, piña, banana, cardo,

etc.) y microbiano (fúngicas y bacterianas).

c)

Mixta: Empleando combinación de ambas.

3.1.6 Cultivos Lácticos

Se emplean en la fabricación de yogurt, quesos, cremas y mantequillas,

sus principales funciones son la producción de ácido láctico, desarrollo de

sabor, proporcionar textura y como probiótico. Existe una gran variedad de

cepas, para cada aplicación.

En el comercio se encuentran diferentes tipos de cultivos lácticos para uso

industrial; sin embargo, la mayoría de ellos se usan para preparar cultivos

iniciadores, los que posteriormente servirán para inocular la materia. Cada

cultivo tiene sus propiedades especificas de acuerdo al uso que se destine, así

por ejemplo en la industria láctea se utilizan para la industria quesera, la

industria de cremas acidas y para la industria de leches acidificadas; en la

industria cárnica se utilizan para los productos de embutidos crudos y

maduros, y en la industria de vinos para la fermentación maloláctica; además,

cada cultivo presenta variantes dependiendo de su uso, por ejemplo en

cultivos para yogur los hay para tres diferentes tipos de viscosidad: baja,

media y alta (Salvador et al, 2004).

Estos cultivos se pueden vender bajo la presentación de (Salvador et al,

2004):

a)

Cultivos líquidos frescos: pierden su actividad en más o menos una

semana (1 a 200x106 bacterias/cm3)

b) Cultivos congelados: según la temperatura a la que se mantienen

congelados determina su tiempo de conservación tal como lo muestra la

Tabla 2.

Los cultivos congelados de acuerdo a la cuenta bacteriana se clasifican en

dos tipos (Salvador et al, 2004):


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Contenido normal (1 a 200x106 bacterias/cm3), para prepara iniciador.

Concentrados (aproximadamente 1x1010 bacterias/cm3), para uso directo.

Tabla 2. Tiempo de conservación según la temperatura de congelaciónTemperaturade conservación

Tiempo mínimo deconservación

Transporte

-20 ºC-40 a -45 ºC

-196 ºC

2 3 semanas2 a 3 meses

10 a 12 meses

CongelaciónHielo seco (CO2)

N2 liquido

Fuente: Salvador et al (2004)

c)

Cultivos liofilizados: Son los más utilizados en la industria, se conservanmayor tiempo que los anteriores y se encuentra una gran variedad de las

diferentes cepas en el mercado, también en dos diferentes

concentraciones (Salvador et al, 2004):

Contenido normal (aproximadamente 1000x1010 bacterias/g). estos cultivos

requieren ser activados y propagados para obtener el cultivo madre, para lo

cual se necesita un técnico calificado y un cuarto de preparación de cultivos

para hacer estas operaciones; sin embargo, con este método se mantienensiempre activados los microorganismos lo que permite un ahorro de tiempo

en la fermentación y por lo tanto presentan un gran ahorro económico.

Concentrados (aproximadamente 100 000x106 bacterias/g). estos cultivos

liofilizados por su alto contenido de bacterias viables son muy utilizados en

la industria láctea como iniciadores, evitando posibles contaminaciones que

se puedan presentar en la activación de los cultivos lácticos liofilizados

normales debido a un mal manejo de estos. Sin embargo, su uso representa unelevado costo.

3.1.7 Edulcorantes

Se utilizan para dar sabor dulce, los más empleados son la sacarosa, la

glucosa, jarabe de maíz y sus sólidos, lactosa y sorbitol. En productos light se

emplean edulcorantes bajos en calorías como el aspartame, acesulfame k, la

sucralosa principalmente.


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a. Sacarosa

La sacarosa es el edulcorante natural por excelencia. También tiene

funciones estructurales y de imagen, según el alimento en el que se aplique,

ya que aumenta la viscosidad del medio, aportando volumen y textura, y dalugar a reacciones de caramelización que genera colores deseados en algunos

productos (Cubero et al, 2002).

Disacárido que representa el mayor edulcorante empleado en la industria y

en el hogar. Se extrae de la caña de azúcar por tracción y trapiches, se

eliminan otros componentes propios de la caña, con diferentes aditivos ácidos

y álcalis, se clarifica, concentra y cristaliza. Su concentración en la caña de

azúcar es alta, 16 a 18%. Por su rápida y fácil caramelizarían, grado

higroscópico menor a otros azucares, establece a procesos tecnológicos, es el

mejor edulcorante. Es buen conservante al inhibir el crecimiento de bacterias

y de mohos, por la presión osmótica creada en soluciones muy concentradas,

como en mermeladas, leche condensada, manjar blanco y natillas (Blanco de

Alvarado y Alvarado, 2006).

b. Glucosa

Monosacarido polihidroxialdehido más abundante de la naturaleza en

frutas y hortalizas, donde su concentración depende básicamente del grado de

madurez del alimento. La glucosa que comercialmente se emplea en la

elaboración de un gran número de alimentos se obtiene de la hidrólisis

controlada del almidón de maíz, yuca y arroz (Blanco de Alvarado y

Alvarado, 2006).

c.

Lactosa

Disacárido reductor formado por glucosa y galactosa propia de la leche.

De los disacáridos es el menos soluble y menos dulce. Justamente la leche

materna es deliciosa por tener 7% de lactosa a diferencia de la leche de vaca

que posee de 3 a 4%, por lo que comúnmente se le agrega azúcar. Posee 25-

40% del poder edulcorante de la sacarosa. Las personas intolerantes a la

lactosa, con deficiencia de enzima lactasa no pueden ingerir leche ni

preparaciones a base de leche (Blanco de Alvarado y Alvarado, 2006).


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d. E-420 Sorbitol

El sorbitol se encuentra en forma natural en algunas frutas, ciruelas

(2,7%), peras (2%) y cerezas (2%) y se obtiene por hidrogenación catalítica

de la glucosa. Se absorbe de forma lenta, por difusión pasiva e incompleta(25-80%) y, una vez absorbido, es captado por el hígado, donde se utiliza

energéticamente, previa transformación en fructuosa. No es cariogénico, ya

que, aunque es fermentado por un 10-20% de la microbiótica bucal, la

velocidad de fermentación es muy lenta y apenas afecta al pH de la placa

dental. Su poder edulcorante es 0,7 veces el de la sacarosa, su calor de

disolución es de -26,5 Kcal/Kg, presenta una elevada higroscopicidad, un

marcado efecto estabilizador y es reductor de la cristalización (impide la

formación de cristales por parte de la sacarosa y la glucosa). Se comercializa

bajo forma líquida al 70% de extracto seco (jarabe de sorbitol) o sólido (Gil,

2010).

3.1.8 Emulsificantes

Su principal función es la de unir la fase grasa con la fase acuosa de los

productos lácteos, se emplean en helados, cremas y cremas para batir,

también mejoran la capacidad debatido, coadyuvan en combinación con

estabilizantes a mejorarla textura, los más usados son el monoestearato de

glicerol, los ésteres de sorbitan, los ésteres de los ácidos cítrico, láctico,

acético y del ácido diacetiltartárico.

3.1.9 Hidrocoloides

Dentro de estos aditivos los que más se emplean en los productos lácteos

son las carrageninas, goma xanthan, goma algarrobo, goma guar, goma tara,

carboximetil celulosa de sodio, alginato de sodio, grenetina, pectina y

combinaciones de éstas, su empleo es principalmente para dar cuerpo y

textura, reemplazar sólidos y grasa (en productos light), estabilizar, mejorar

la palatabilidad, en algunas aplicaciones ayudan a la suspensión de sólidos,

incorporación de aire, retener humedad, reducirla sinéresis entre otras.

A nivel comercial existen sistemas funcionales compuestos de mezclas de

hidrocoloides, algunas también incluyen emulsificantes las cuales presentan


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un alto sinergismo, en diferentes aplicaciones: quesos análogos, cremas,

helados, etc.

a.

E-412 Goma guarLa goma guar es el endospermo triturado de semillas de cepas naturales de

Cyamopsis tetragonolobus ( L.) Taub. (Familia Leguminosae). Consiste

esencialmente en un polisacárido hidrocoloidal de peso molecular alto,

compuesto de unidades de galactopiranosa y de manopiranosa combinadas

con enlaces glucosídicos, que, desde el punto de vista químico, puede

describirse como galactomanano. Comercialmente se encuentra en polvo casi

inodoro de color blanco a amarillento.

b. E-415 Goma xantana

La goma xantana es un polisacárido de peso molecular elevado obtenido

por fermentación en cultivo puro de un hidrato de carbono con cepas

naturales de Xanthomonas campestris, purificado por extracción con etanol o

propan-2-ol, desecado y triturado. Contiene D-glucosa y D-manosa como

principales unidades de hexosa, así como ácido D-glucurónico y ácido

pirúvico, y se prepara en forma de sales de sodio, de potasio o de calcio. Sus

soluciones son neutras. Comercialmente se encuentra en polvo de color

crema.

c. E-417 Goma tara

La goma de tara se obtiene triturando el endospermo de las semillas de

cepas naturales de Caesalpinia spinosa (Fam. Leguminosae). Consiste

mayoritariamente en polisacáridos de elevado peso molecular, sobre todo

galactomananos. El componente principal consiste en una cadena lineal de

unidades de (1-4)-.-D-manopiranosa con unidades de a-D-galactopiranosa

con enlaces (1-6). La proporción entre manosa y galactosa en la goma de tara

es de 3:1. (En la goma de algarrobo esta proporción es de 4:1 y en la goma de

guar es de 2:1). En el mercado se encuentra en forma de polvo de color

blanco o blanco amarillento, casi inodoro.


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d. E-440i Pectina

Comercialmente es producida a partir de la pulpa de manzana o de las

cáscaras de naranja. Los pectatos de sodio, potasio y amonio son las sales

respectivas de la pectina. Por otro lado, la pectina amidada es preparadamediante el tratamiento de la pectina con amoníaco, después de lo cual se

forman las amidas en las cadenas ácidas. La pectina está constituida

esencialmente por los ésteres metílicos parciales del ácido poligalacturónico

así como por sus sales de sodio, de potasio, de calcio y de amonio. Se obtiene

a partir de material vegetal comestible de cepas naturales apropiadas,

generalmente agrios o manzanas, por extracción en medio acuosa. Los únicos

agentes de precipitación orgánicos autorizados son el metanol, el etanol y el

propan-2-ol. Se comercializa en forma de polvo blanco, amarillo claro, gris

claro o pardo claro.

e. E-466 Carboximetilcelulosa sódica

La carboximetilcelulosa es preparada a partir de la celulosa, la cual es el

principal polisacárido constituyente de la madera y de todas las estructuras

vegetales. Es preparada comercialmente de la madera y posteriormente

modificada químicamente. La carboximetilcelulosa es la sal parcial de sodio

de un éter carboximetílico de celulosa; ésta procede directamente de cepas

naturales de vegetales fibrosos.se comercializa en polvo granulado o fibroso,

blanco o ligeramente amarillento o grisáceo, ligeramente higroscópico,

inodoro e insípido.

3.1.10 Saborizantes

Los más utilizados son sabores artificiales de frutas, de chocolate,

mantequilla, vainilla, etc., también se usan sabores enzimáticos que dan sabor

más natural a productos lácteos: mantequilla, grasa butírica, leche entera y

quesos.

El uso de aditivos se ha intensificado como consecuencia de los cambios

en hábitos de consumo, provocados por una mayor con conciencia en la

salud, el ritmo acelerado de vida, etc., por lo que el tecnólogo de alimentos se


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ha visto en la necesidad de desarrollar productos más competitivos en precio

y funcionalidad, y que satisfagan las necesidades de mejora en la calidad

microbiológica, organoléptica y nutricional. Todo esto, ha propiciado la

aparición de una gran cantidad de productos bajos en calorías (reducidos engrasa y azúcar), fortificados (vitaminas y minerales, aminoácidos esenciales)

y funcionales (adicionados con fibras solubles, insolubles, prebióticos, etc.),

encaminados a satisfacer las necesidades cambiantes del consumidor, bajo

este contexto se contempla una tendencia dinámica en el desarrollo y uso de

aditivos alimentarios (Madrid y Cenzano, 2003).

3.2 Función de los aditivos utilizados en los principales productos lácteos.

A continuación se menciona los aditivos utilizados en los principales

productos lácteos y las funciones que cumplen.

3.2.1 Aditivos utilizados en la elaboración de yogur

En la producción de yogur se pueden añadir a la leche sustancias

estabilizantes y azúcar o edulcorantes (Géosta y López, 2003).

a) Azúcar o edulcorantes

El disacárido sacarosa, o un monosacárido como la glucosa, se pueden

añadir solo o en combinación con frutas. Para satisfacer a las personas a

dieta, entre los cuales los diabéticos constituyen una importante categoría,

se deben utilizar edulcorantes. Un edulcorante no tiene valor nutritivo

pero proporciona el sabor dulce incluso si se añade en pequeñas dosis.

(Hay que remarcar que un edulcorante no se puede utilizar como

conservante para leche condensada edulcorada).

La fruta normalmente contiene alrededor de un 50% de azúcar, que

equivale a una determinada cantidad de edulcorante, por lo que la dulzura

requerida se puede conseguir normalmente mediante la adición de un 12-

18% de fruta. Se ha de señalar que la adición de demasiada cantidad de

azúcar (más del 100%) de la leche antes del periodo de

inoculación/incubación tiene un efecto adverso sobre las condiciones de

fermentación debido a que cambia la presión osmótica de la leche.


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b) Sustancias estabilizantes

Los coloides hidrófilos tienen la capacidad de ligar agua. Con ello se

aumenta la viscosidad del producto y contribuyen a la prevención de laseparación de suero en el mismo. El tipo de estabilizante y la proporción

en que debe ser añadido se determinan de forma experimental por cada

fabricante. Si se utiliza un exceso de estabilizante, o éste no es el correcto,

el producto puede adquirir una consistencia dura y elástica, como de

goma. Si se produce de forma correcta, el yogur natural no necesita la

adición de estabilizante, ya que origina un gel frio y consistente con una

alta viscosidad de forma natural. Los estabilizantes se emplean en la

producción de yogur con frutas, y yogur pasteurizado. Los estabilizantes

(0,1-0,5%) tales como la gelatina, pectina, almidón y agar-agar son

sustancias comúnmente usadas.

c) Conservantes

Mantello (2007) menciona que el uso de conservantes está limitado de

acuerdo a la legislación de cada país. No debiera ser necesario con una

pasteurización efectiva y una buena higiene durante el proceso.

3.2.2 Aditivos utilizados en la elaboración de quesos

Los aditivos utilizados en la elaboración de quesos son (Vides, 2010):

a) Enzimas coagulantes

En los quesos elaborados mediante coagulación enzimática o mixta,las enzimas coagulantes constituyen un elemento esencial.

Tradicionalmente se utiliza la quimosina o renina, extraída del cuarto

estomago (cuajar) de los terneros lactantes. Pero debido al aumento en la

demanda de cuajos de ha desarrollado técnicas para la utilización de

enzimas provenientes de microorganismos y vegetales. La tabla 3 señala

los principales enzimas coagulantes de uso en quesería.

Los cuajos microbianos son elaborados principalmente a partir decultivos de mohos de la especie Rhizomucor . Actualmente se elabora


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quimosina producida por fermentación con microorganismos modificados

genéticamente, con lo cual se obtiene una enzima bastante similar a la

quimosina de origen animal; el extracto comercial contiene quimosina

100% a diferencia al producido por maceración del estomago el cual puede contener 90 – 95% de quimosina y 10 – 15% de pepsina.

Tabla 3. Principales enzimas coagulantes de uso en quesería

Grupo Fuente Ejemplo denombres

Componenteenzimático activo

AnimalEstomago bovino

Cuajo bovino,cuajo de

ternero, cuajoen pasta

Quimosina A y B, pepsina A y

gastricinaÍdem mas lipasa

Estomago ovino Cuajo decordero, oveja

Quimosina y pepsina

Estomagocaprino

Cuajo decabrito, cabra

Quimosina y pepsina

Estomago porcino

Coagulante porcino

pepsina A y B,gastricina

Microbiano Rhizomucor

miehei

hannilase Proteasa aspartica

de R. miehei Rhizomucor pusillus

Coag. pusillus Proteasa asparticade R. pusillus

Cryphonectia

parasitica

Cuagulante parasitica

Proteasa asparticade R. parasítica

FPC(quimosina

producida porfermentación)

Aspergillus

niger

chymax Quimosina B

Kluyveromyceslactis

Quimosina B

VegetalCynara

cardunculos

cardoon Cyprosina 1,2,3 y/ocardosina A y B

Fuente: Vides (2010)

Los cuajos vegetales pueden ser obtenidos de la piña (bromelina),

lechosa (papaína) e higo (ficina). Estas enzimas tienen una capacidad

proteolítica menos especificas por lo cual pueden causar sabores amargos


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en los quesos si no son bien utilizados. Su uso a nivel comercial es

limitado, generalmente se utilizan en la elaboración artesanal de

determinados tipos de quesos.

Los cuajos microbianos también tienen una acción más pronunciadaque la quimosina a excepción de la quimosina obtenida por fermentación

la cual se comporta igual a la quimosina animal.

b) Titulo o fuerza del cuajo

Antes de utilizar cualquier enzima coagulante debe conocerse su

fuerza lo cual permite utilizar la dosis necesaria sin caer en los errores que

conlleva en utilizar dosis bajas o muy altas a las necesarias. El cuajo se

encuentra comercialmente en tres presentaciones: pastilla, polvo y

líquido. Se recomienda adicionar el cuajo bien sea en pastilla o en polvo

en suficiente agua tratada (libre de cloro) con una pequeña cantidad de

sal. El titulo o fuerza de cuajo se define como la cantidad de leche en

mililitros, que cuaja a 35˚C en 40 minutos, cuando se le adiciona un

gramo o un mililitro de cuajo.

El titulo o fuerza del cuajo se puede calcular mediante la siguientefórmula:

F = V x 2 400C x t

Donde:F: fuerza del cuajoV: cantidad de lecheC: cantidad de cuajo

t: tiempo en segundosCuando se conoce la fuerza, se puede calcular la cantidad necesaria autilizar por medio de la siguiente formula.

C = L x 35 x 40F x T x M

Donde:F: fuerza del cuajoL: cantidad de lecheC: cantidad de cuajoT: temperatura en °C


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M: duración en minutos

c) Cultivos iniciadores

En la industria quesera se utilizan diferentes tipos de microorganismos

solos o mezclados, según las características deseadas en los quesos. Su

uso tiene especial aplicación en los quesos maduros pero también son

aplicados en algunos quesos frescos.

Un ejemplo de los cultivos iniciadores utilizados en la elaboración de

quesos se muestra en la tabla 4.

d) Cloruro de calcio

El cloruro de calcio se utiliza para corregir los problemas decoagulación que se presentan en la leche almacenada por largo tiempo en

refrigeración y en la leche pasteurizada. Su uso permite disminuir las

pérdidas de rendimiento en estos casos y permite obtener una cuajada más

firme a la vez que permite acortar el tiempo de coagulación. La dosis

máxima a utilizar es del 0,02% (1 gramo por cada 5 litros de leche). Una

dosis excesiva conduce a una cuajada dura y quebradiza y con sabor

amargo. Se debe adicionar a la leche de 10 a 15 min. antes de agregar elcuajo.

e) Nitratos

Los nitratos de sodio o potasio, son utilizados en la elaboración de

quesos madurados y su uso está regulado a una dosis máxima del 0,005%

81 gramos por cada 20 litros de leche). Su función es la de impedir la

hinchazón precoz por bacterias coliformes y la hinchazón tardía por

clostridium, de los quesos. La hinchazón precoz ocurre en la primera

semana de maduración y la tardía después de la segunda semana. Estos

defectos se deben a la acumulación de gas proveniente de la fermentación

producida por dichos microorganismos. Los nitratos al reducirse a nitrito

permiten la formación de agua con el hidrógeno producido por los

coliformes con lo cual se evita la acumulación de gas, mientras que los

clostridios son inhibidos por ser sensibles a los nitritos y el gas producido

también se convierte en agua con la reducción de los nitratos.


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Tabla 4.cultivos iniciadores utilizados en la elaboración de quesosqueso tipo Cultivo

Cottage

Blando, fresco L. lactis subsp. Lactis, L.

lactis subsp. Cremoris, Lc.Mesenteroides subsp.

Cremoris

CamembertBlando, maduro L. lactis subsp. Lactis, L.

lactis subsp. Cremoris, Lc.

Mesenteroides subsp.

Cremoris, Penicillum

camemberti

GoudaSemiduro L. lactis subsp. Lactis, Lc.

Mesenteroides subsp.

Cremoris

CheddarDuro L. lactis subsp. Lactis, L.

lactis subsp. Cremoris

EnmentalDuro con ojos Lb. Delbruckii subsp.

Bulgaricus, S. salivarius

subsp. Thermophilus, Lb.

Helveticus,

Propionibacterium

shermanii

ParmesanoExtraduro L. lactis subsp. Lactis, L.

lactis subsp. Cremoris, Lb.

Delbruckii subsp.

Bulgaricus, S. salivarius

subsp. Thermophilus

RoquefortSemiduro Penicilium roqueforti

Fuente: Vides (2010)

El uso de nitratos debe ser evitado siempre que se pueda, ya que los

nitritos han sido señalados en la formación de nitrosaminas cancerígenas

para el consumidor.

f) Ácidos orgánicos

En la elaboración de quesos por coagulación ácida se puede omitir el

uso de cultivos por medio del empleo de ácidos orgánicos (acético,

cítrico, láctico), aunque los resultados no serán los mismos ya que los


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quesos no tendrán las mismas características organolépticas que cuando

se emplean cultivos iniciadores. Además es mucho más económica la

utilización de cultivos. En el caso del requesón o queso ricota, se emplea

los ácidos debido a las altas temperaturas que se emplean en el procedimiento de elaboración de dichos quesos.

g) Sal (cloruro de sodio)

La sal se adiciona con el objetivo principal de darle sabor al queso,

aunque además sirve para alargar la vida útil de los mismos al frenar el

crecimiento microbiano al disminuir la actividad de agua. El porcentaje

ideal depende del tipo de queso y del gusto del consumidor aunque se

puede decir que puede estar entre el 2 y 3%.

h) Colorantes

En la elaboración de quesos amarillos se utiliza el achiote (annato) y

el β-caroteno para impartir al queso el color amarillo. Se recomienda

disolver el colorante en agua antes de adicionarlo.

3.2.3 Aditivos utilizados en la elaboración de leche en polvo

Los aditivos utilizados según Madrid, A. (1999), para la elaboración de

leche en polvo son:

a) Estabilizantes

Expresados en sustancia anhidra respecto al producto terminado y en

cantidades máximas en todos los casos.

500ii Bicarbonato sódico

501ii Bicarbonato potásico

509 Cloruro cálcico

E-331 Citrato sódico

E-332 Citrato potásico

E-339 Ortofosfato de sodio

E-340 Ortofosfato de potasio

E-450 Polifosfatos de sodio y potasio


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1) Bolifosfatos.

2) Trifosfatos, si se trata de leche en polvo previamente sometida a

tratamiento UHT.3) Polifosfatos lineales (con un máximo de 8% de compuestos cíclicos),

si se trata de leche sometida a un tratamiento UHT.

La dosis máxima de uso de estos estabilizantes calculada sobre

sustancia seca será de 5 g/Kg aislados o en conjunto, y a condición de que

la cantidad de fosfato añadido expresado en P2O5 no sobrepase 2,5 g/Kg,

y que la cantidad de bicarbonato no sobrepase los 2 g/Kg expresados en

bicarbonato.

b) Antiaglutinantes

Para uso exclusivo en leche en polvo destinada a venderse en

maquinas automáticas:

E-170 Carbonato cálcico

540 Carbonato magnesico

E-341 Ortofosfato tricalcico

H-7.103 Fosfato trimagnesico (fosfato tribásico de magnesio)

551 Dioxido de silicio amorfo

H-7. 171 Silicato aluminico

552 Silicato cálcico

554 Aluminio silicato sódico

553 Silicato de magnesio

530 Oxido de magnesio

La dosis máxima de uso de estos aglutinantes, calculada sobre

sustancia seca, será de 10 g/Kg, aislado o en conjunto.

3.2.4 Aditivos utilizados en la elaboración de helados

En el mundo heladero los aditivos se utilizan por tres razones principales:

Economía, conservación y mejora. En la determinación de los diversos

ingredientes que forman la mezcla se busca aquellos de menor costo, siempre


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y cuando sea posible mantener la calidad deseada. Así puede hacer (Madrid y

Cenzano, 2003):

Sustitución de grasas de origen lácteo por otras de origen vegetal más baratas. Para que no sea en detrimento de la calidad, se añaden colorantes

y aromas en ligera proporción, para, mantener el color y sabor originales.

Sustitución de leche en polvo por suero en polvo. Como este último es

pobre en caseína, es necesaria la adición de caseinato sódico para

mantener el sabor y textura originales.

Sustitución de proteínas de origen lácteo por otras de origen vegetal.

También en este caso es necesario el uso de saborizantes para mantener lacalidad original.

a) Colorantes

Los colorantes se utilizan en los helados por varias razones:

1. Dar un color uniforme.

2. Realzar el color natural.

3. Ocultar algún defecto, salvo en casos muy leves.

Los colorantes se pueden clasificar según su origen:

Colorantes orgánicos, procedentes de plantas y animales tales

como la clorofila, caroteniodes, riboflavina, etc. Estos colorantes

son extraídos por diversos métodos (fermentación, tostado, etc.).

Colorantes minerales, tales como lacas, sulfato de cobre, cromato

de plomo, etc., que actualmente no son utilizados en la

alimentación por llevar iones metálicos.

Colorantes artificiales, obtenidos por síntesis química, de los que

actualmente se conocen más de 3 000, aunque la lista de los

utilizados en alimentación es muy reducida (menos del 10 por 100

del total).

Los colorantes artificiales son muy utilizados por sus excelentes

propiedades:

Proporcionan un color persistente (resisten a ataques).


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Ofrecen colores variados y uniformes.

Ofrecen colores de la intensidad que se desee.

Son de alta pureza y bajo coste.

Se pueden obtener en grandes cantidades.La dosis de colorantes utilizada en helados se muestra en la tabla 5.

Tabla 5. Dosis utilizadas de colorantes en helados

colorantes Dosis máxima de uso

Naturales B.P.F

Artificiales 300 p.p.m. solos o en combinación

Fuente: Madrid y Cenzano (2003).

En cuanto a las dosis a utilizar de estos colorantes naturales en la

fabricación de helados, son las que nos proporcionen el aspecto deseado, sin

las limitaciones impuestas a los colorantes artificiales, que no puede pasar de

300 ppm (partes por millón), en general.

A continuación se muestra la tabla 6 donde se listan los colorantes que,

según la legislación, pueden ser utilizados en la producción de helados.

b) Reguladores del pH y gasificantes

Los reguladores del pH son aquellos ácidos, bases y sales que se añaden a

los alimentos para controlar su acidez, neutralidad o alcalinidad. En los

helados está permitida la adición de algunos de estos productos para

conseguir ese toque ácido de algunos tipos de sorbetes y helados. El ácido

mas empleado es el cítrico, seguido del tartárico, láctico, etc. La tabla 7 nosda la lista de reguladores de pH admitidos en la elaboración de helados.

Los gasificantes son aquellos productos químicos pulverizados que se

emplean como sustitutos de la levadura para la producción de anhídrido

carbónico en la masa a la que se incorporan.


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Tabla 6. Colorantes en la elaboración de helados.

Número Producto

E-100

E-101

E-102

E-104

E-110

E-120

E-122

E-124

E-131

E-132E-140

E-141

E-142

E-150

E-151

E-153

E-160

E-161

E-162

E-163

Curcumina

Latroflavina (riboflavina)

Tartracina

Amarillo de quinoleina

Amarillo anaranjado

Cochinilla (ácido carminico)

Azorrubina

Rojo cochinilla A (Ponceau 4R)

Azul pantetado V

Carmin de indigo (indigotina)Clorofilas

Complejos cúpricos de clorofilas y clorofilinas

Verde ácido brillante BS ( verde de lisamina)

Caramelo

Negro brillante BN

Carbón medicinal vegetal

Carotenoides:

Alfa, beta y gamma carotenoBixina, norbixina,rocou, annato

Capsantina, capsorrubina

Licopenos

Beta-apo-8'-carotenal

Ester etilico del ácido beta-apo-8'-carotenoico

Xantofilas

Flavoxantina

Luteina

Criptoxantina

Rubixantina

Violoxantina

Rodoxantina

Cantaxantina

Rojo de remolacha y betanina

Antocianos



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Son muy utilizados en panadería, pero no en la elaboración de helados, donde

hay una incorporación de gas (el aire) por medios mecánicos (batido de la

mezcla).

Tabla 7. Reguladores del pH en la elaboración de helados.

Reguladores del pH Numero dosis

Acido lactico

Lactato sodico

Lactato potasico

Acido citrico

Citrato sodico

Citrato potasico

Acido tartarico

Tartrato sodico

Tartrato potasico

Ortofosfato de sodio

Ortofosfato de

potasio

Ortofosfato de calcio

E-270

E-325

E-326

E-330

E-331

E-332

E-334

E-335

E-336

E-339

E-340

E-341

2,5g/Kg. aisladoo o en

conjunto

5 g/Kg. aislados o en

conjunto

25 ppm, aislados o en

conjunto, expresados en

P2O5 y solo para helados a

base de cola


c) Conservadores

En el caso de los helados por conservarse a temperaturas tan bajas(23°C bajo cero) no existen riesgos de alteraciones biológicas. De todas

formas, un helado o una mezcla dejados a temperatura ambiente son un

excelente caldo de cultivo para los microorganismos, por su alto

contenido en azucares y otros productos nutritivos.

Los conservadores utilizados deben reunir varias condiciones:

No ser tóxicos ni perjudiciales en las dosis que son añadidos a los

alimentos.


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No deben descomponerse en su metabolismo por el ser humano en

productos tóxicos.

No se deben utilizar para en mascarar ingredientes o alimentos en

mal estado, ni procesos de fabricación fraudulentos. Deben ser de fácil identificación analítica.

d) AntioxidantesEn la elaboración de los helados uno de los defectos importantes que

pueden aparecer es precisamente un olor y sabor desagradables a rancio,

producidos por la oxidación de la grasa. Hay legislaciones que prohíben el

uso de antioxidantes en los helados, ya que si las grasas utilizadas son de

buena calidad y el proceso de elaboración y la conservación posterior de

los helados son correctos difícilmente se presenta la oxidación. La

Legislación Española es una de ellas.

e) EmulsionantesLos productos emulsionantes o emulgentes tienen un efecto de

reducción de la tensión entre fases, haciendo que la fase grasa y acuosa

del helado se dispersen uniformemente. Los tipos de emulsionantes son:

iónicos y no iónicos. En los helados se utilizan principalmente los

productos no iónicos derivados de las grasas que tienen dos tipos de

radicales: radicales hidrófilos (solubles en agua) y radicales lipofilos

(solubles en las grasas). De este modo, los radicales, uniéndose por un

lado al agua y por otro a la grasa, pueden conseguir la estabilidad de la

dispersión. Los monoglicéridos y los diglicéridos son muy utilizados

como emulgentes en los helados con dosis del orden del 0,2-0,4% en peso. El sorbitol se usa en combinación con los mono y diglicéridos, ya

que evita la separación de agua durante el batido, es decir, produce un

helado “seco” (Madrid y Cenzano, 2003).

Los emulgentes para helados deben contar con las siguientes

propiedades (Madrid y Cenzano, 2003):

Conseguir una buena dispersión de la grasa en el agua.

Controlar la formación de aglomerados de glóbulos de grasa. Contribuir a la correcta incorporación del aire.


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Mejorar la textura y el cuerpo del helado.

Evitar la separación de agua durante el batido.

Conseguir un helado que se derrita suavemente en el paladar.

Formación de complejos graso-proteínicos.

f) Aditivos estabilizadoresEn el caso de los helados, los estabilizadores que más nos interesan

son los emulgentes, espesantes y gelificantes. Los productos emulgentes

son añadidos con la finalidad de mantener la dispersión uniforme de dos o

más fases no miscibles. Las sustancias espesantes son las que se añaden

para provocar la formación de un gel (estructura de flan). Loa emulgentes

para conseguir su finalidad, se concentran en la interface (grasa y agua en

los helados) reduciendo la tensión superficial y consiguiendo una

emulsión estable. Algunos de los ingredientes del helado tienen un efecto

emulgente. La yema de huevo mejora las cualidades en el batido y

facilita la congelación. Las proteínas de la leche tienden a conseguir una

emulsión estable del helado. Son varias las causas que pueden provocar

separación de fases en un helado, por ejemplo, durante el almacenamiento

pueden aparecer pequeños cristales hielo o grandes cristales procedentes

de la fusión de unos con otros y posterior congelación, como

consecuencia de variaciones en la temperatura de almacenamiento (por

encima y por debajo del punto de fusión). Para evitar esto se utilizan

estabilizadores como la gelatina, agar-agar, goma de garrofin, etc. La

tabla 8 nos muestra la lista de emulgentes, espesantes y gelificantes

utilizados como estabilizadores en los helados.

Madrid y Cenzano (2003) nos mencionan que en los helados se

utilizan una serie de estabilizantes normalmente combinados para dar un

mejor resultado. El objetivo básico de un estabilizante es mantener l

momonografia-uso de aditivos en la industria lÁctea

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