UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Facultad de Ingeniería Química

Carrera Licenciatura en gastronomía

Propuesta para la reestructuración del área de producción y servicio del restaurante

“Donde Roddy” ubicado en la ciudad de Guayaquil

AUTORES:

Ramón Ruiz Solange

Rodríguez Briones Cristina

TUTOR:

Ing. David Quezada

AÑO:

2019-2020

ii

iii

iv

v

vi

vii

viii

Dedicatoria

Queremos dedicarle nuestro gran logro, a Dios, nuestra familia, amigos y los

docentes que estuvieron siempre apoyándonos y a nuestro tutor el Ing. David Quezada.

Autoras.

ix

Agradecimiento

Queremos agradecer a Dios, nuestra familia, amigos y los docentes que estuvieron

siempre apoyándonos y a nuestro tutor el Ing. David Quezada por guiar cada paso de

este logro.

Autoras.

x

Índice de contenido

Dedicatoria viii

Agradecimiento ix

Índice de contenido x

Índice de figuras xviii

Índice de tablas xx

Índice de Gráficos xxiii

Capítulo 1 3

Objetivo general 3

Objetivos específicos 3

Resumen 3

Abstract 4

Antecedentes 5

Planteamiento del problema 7

Diagrama de causa y efecto 10

Efecto 10

Justificación 11

Capítulo 2 13

2. Marco teórico 13

2.1 Comida rápida 13

2.1.1 Definición de comida rápida. 13

xi

2.1.2 Gastronomía, comida rápida. 13

2.1.3 Mercado de comida rápida. 14

2.2 Restaurantes de comida rápida 14

2.2.1 Países con mayores beneficios. 14

2.2.2 ¿En qué consisten los restaurantes de comida rápida? 15

2.3 Comida rápida con mayor insumo local. 15

2.3.1 Demanda de comida rápida en Guayaquil. 16

2.3.2 Principales restaurantes de comida rápida en Guayaquil. 17

2.3.2.1 Eddy’s BBQ. 18

2.3.2.2 Master Pizza. 19

2.3.2.3 Pizza Alta. 19

2.3.2.4 El Capi S.A. 20

2.3.2.5 Hamburguesas del colorado 21

2.3.2.6 Sánduches El chino. 22

2.3.2.7 Marley’s Subs. 23

2.3.2.8. Subway. 24

2.3.2.9 Mc’ Donald. 25

2.3.2.10 KFC (Kentucky Fried Chicken). 26

2.3.2.11 Burguer King 26

2.3.2.12 Pizza Hut 27

2.4 Plan de Empresa 28

xii

2.5 Clasificación de restaurantes por categoría 32

2.6 Enfoque de la investigación 34

2.6.1 Enfoque cualitativo. 34

2.6.2 Enfoque cuantitativo. 34

2.7 Marco Legal 35

2.7.1 RUC 35

2.7.2 RISE 35

2.7.3 Permisos municipales de Guayaquil 36

2.7.3.2 Tasa de habilitación para local en Guayaquil 36

2.7.3.3 Permiso de bomberos. 38

Capítulo 3 39

3.1 Metodología y diseño de la investigación 39

3.1.1 Tipo de investigación 39

3.1.1.2 Investigación explicativa 39

3.1.1.3 Investigación transversal 39

3.1.2 Método de investigación 40

3.1.2.1 Método inductivo 40

3.1.2.2 Método analítico 40

3.1.3 Enfoque de la investigación 41

3.1.3.1 Enfoque cualitativo y cuantitativo 41

3.1.4 Herramientas de recolección 41

xiii

3.1.4.1 Encuestas. 41

3.1.4.2 Checklist de Buenas Prácticas de Manufactura. 42

3.2 Diagnóstico del restaurante 42

3.2.1 Criterios de cumplimiento. 43

3.3 Puntaje máximo que puede obtener el restaurante 44

3.4 Segmentos evaluados para la obtención del puntaje 45

3.4.1 Instalaciones. 49

3.4.1.2 No conformidades. 50

3.4.2 Limpieza. 51

3.4.2.1 No conformidades. 51

3.4.3 Control de plagas. 52

3.4.3.1 No conformidades. 52

3.4.4 Higiene del personal. 52

3.4.4.1 No conformidades. 53

3.4.5 Capacitación. 53

3.4.5.1 No conformidades. 53

3.4.6 Materia prima. 54

3.4.6.1 No conformidades. 54

3.4.7 Procesos y productos terminados. 55

3.4.7.1 No conformidades. 55

3.4.8 Equipos y utensilios 56

xiv

3.4.8.1 No conformidades. 57

3.5 Análisis de resultado 57

3.6 Realización de encuestas 58

3.6.1 Determinación del tamaño de la muestra. 58

3.6.2 Evaluación de género de los encuestados. 59

3.6.3 Evaluación de edad de los encuestados 60

3.6.4 ¿Usted consume comidas rápidas? 61

3.6.5 ¿Con qué frecuencia consume comida rápida? 62

3.6.6 ¿Cuál es su preferencia de comidas rápidas? 63

3.6.7 ¿Con quién asiste al restaurante? 64

3.6.8 ¿Cuál es su agrado de satisfacción respecto a comida? 65

3.6.9 ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por combo de comida? 66

3.6.10 ¿Cuál es su apreciación en cuanto a ubicación del local? 67

3.6.11 ¿Qué le gustaría mejorar? 68

3.6.12 ¿Le gustaría cambios en el menú? 69

Capítulo 4 71

4.1 Análisis situacional 71

4.1.2 Análisis PESTEL. 71

4.1.3 PORTER. 72

4.1.4 FODA. 72

4.1.4.1 Aspectos internos. 73

xv

4.1.4.2 Aspectos externos. 73

4.1.2 Matriz FODA 74

4.2 Factibilidad organizacional 76

4.2.1 Nombre del negocio 76

4.2.2 Productos del negocio. 76

4.2.3 Dirección de “Donde Roddy”. 76

4.2.4 Tamaño del negocio 78

4.2.5 Diseño actual. 80

4.2.6 Organigrama de la empresa. 82

4.2.6.1 Número de trabajadores y remuneración a trabajadores. 83

4.2.6.2 Descripción de funciones 84

4.2.7 Equipos y accesorios 88

4.2.7.1 Equipos de cocina actuales 88

4.2.7.2 Utensilios actuales 88

4.3 Factibilidad técnica 89

4.3.1 Localización 89

4.3.2 Tamaño del negocio. 89

4.3.3 Diseño de propuesta. 89

4.3.4 Descripción física. 92

4.3.5 Organigrama propuesto 93

93

xvi

4.3.5.1 Remuneración y número de trabajadores. 94

4.3.5.2 Descripción de funciones 95

4.3.6 Misión. 101

4.3.7 Visión. 101

4.4 Equipos y accesorios 101

4.4.1 Equipos de cocina. 101

4.4.2 Equipos de oficina. 102

4.4.3 Muebles y enseres de cocina. 102

4.4.4 Muebles y enseres de comedor. 103

4.4.5 Muebles y enseres de oficina. 103

4.4.6 Utensilios de cocina. 104

4.4.7 Menaje de comedor. 105

4.5 Procesos operativos 106

4.6 Propuesta producción 129

4.6.1 Entradas 129

4.6.1.2 Receta estándar papas francesas. 129

4.6.1.3 Receta estándar de papas chauchas. 130

4.6.1.4 Receta estándar de papas al horno. 131

4.6.1.5 Receta estándar de deditos de queso. 132

4.6.1.6 Receta estándar de aros de cebolla. 133

4.6.1.7 Receta estándar de canastas de verdes. 134

xvii

4.6.2 Salsas. 135

4.6.2.1 Receta estándar salsa acevichado. 135

4.6.2.2 Receta estándar salsa césar. 136

4.6.2.3 Receta estándar costeada ensalada cesar. 137

4.6.2.4 Receta estándar costeada salsa tártara. 138

4.6.2.5 Receta estándar costeada chimichurri argentino 139

4.6.3 Sánduches. 140

4.6.3.1 Receta estándar costeada Sánduche de pollo “El Villano”. 140

4.6.3.2 Receta estándar Sánduche vegano “El poderoso”. 142

4.7 Servicio 143

4.7.1 Plan de capacitación 144

4.8 Estado financiero 149

4.8.1 Presupuesto estimado. 150

4.8.2 VAN - TIR 151

4.8.2 Índice de endeudamiento 151

4.8.3 Punto de equilibrio 155

Conclusiones 159

Recomendaciones 161

Bibliografía 162

Anexos 165

xviii

Índice de figuras

Figura 1 Eddy’s BBQ en Village Plaza 18

Figura 2 Mater Pizza, Urdesa 19

Figura 3 Pizza Alta, presentación 20

Figura 4 Local El Capi 21

Figura 5 Hamburguesas del colorado 22

Figura 6 Sánduches El Chino 23

Figura 7 Emplatado Marley’s Subs 24

Figura 8 Franquicia Subway 25

Figura 9 Franquicia Mcdonald's 25

Figura 10 Franquicia KFC 26

Figura 11 Franquicia Burger King 27

Figura 12 Franquicia Pizza Hut 27

Figura 13 Etapas de un proyecto 32

Figura 14 Iluminación del restaurante 46

Figura 15 Equipos y utensilios 47

Figura 16 Mesón de trabajo 48

Figura 17 Dirección GPS 77

Figura 18 Ubicación satelital " Donde Roddy" 78

Figura 19 Exteriores " Donde Roddy" 79

Figura 20 Diseño 3D " Donde Roddy" 80

Figura 21 Perspectiva del Local 81

Figura 22 Diagrama de solución 89

Figura 23 Propuesta divisiones del área 90

Figura 24 Proyectos en 3D de división de áreas 91

xix

Figura 25 Perspectiva 3D de propuesta de "Donde Roddy" 92

Figura 26 Proyecto 3D exteriores 93

xx

Índice de tablas

Tabla 1 Cumplimiento de criterios 43

Tabla 2 Instalaciones 49

Tabla 3 Control de limpieza y sanitización 51

Tabla 4 Control de Plagas 52

Tabla 5 Higiene del personal 52

Tabla 6 Capacitaciones 53

Tabla 7 Materia prima 54

Tabla 8 Proceso y producto terminado 55

Tabla 9 Equipos y utensilios 56

Tabla 10 Género 59

Tabla 11 Edad 60

Tabla 12 ¿Usted consume comidas rápidas? 61

Tabla 13¿Con qué frecuencia consume comida rápida? 62

Tabla 14 ¿Cuál es su preferencia de comidas rápidas? 63

Tabla 15 ¿Con quién asiste al restaurante? 64

Tabla 16 ¿Cuál es su agrado de satisfacción respecto a comida? 65

Tabla 17 ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por combos de comida? 66

Tabla 18 ¿Cuál es su apreciación en cuanto a ubicación del local? 67

Tabla 19 ¿Qué le gustaría mejorar? 68

Tabla 20 Le gustaría cambio en el menú? 69

Tabla 21 Análisis PESTEL 71

Tabla 22 Aspectos internos FODA 73

Tabla 23 Aspectos externos FODA 73

xxi

Tabla 24 Combos “Donde Roddy” 76

Tabla 25 Tiempo de trabajo y remuneración de trabajadores 83

Tabla 26 Equipos de cocina “Donde Roddy” 88

Tabla 27 Utensilios de cocina “Donde Roddy” 88

Tabla 28 Propuesta de brigada de trabajo 94

Tabla 29 Costos de Equipos de cocina 101

Tabla 30 Costos de equipos de oficina 102

Tabla 31 Costos de Muebles y enseres 102

Tabla 32 Costos de muebles y enseres de comedor 103

Tabla 33 Costos de muebles y enseres de oficina 103

Tabla 34 Costos de utensilios de cocina 104

Tabla 35 Costos de menaje de comedor 105

Tabla 36 Receta estándar de papas a la francesa 129

Tabla 37 Receta estándar papas chauchas 130

Tabla 38 Receta estándar papas al horno 131

Tabla 39 Receta estándar deditos de queso 132

Tabla 40 Receta aros de cebolla 133

Tabla 41 Receta canasta de verde 134

Tabla 42 Receta estándar salsa acevichado 135

Tabla 43 Receta estándar salsa cesar 136

Tabla 44 Receta estándar ensalada cesar 137

Tabla 45 Receta estándar salsa tártara 138

Tabla 46 Receta estándar chimichurri argentino 139

Tabla 47 Receta estándar Sánduche de pollo "El Villano" 140

Tabla 48 Receta estándar Sánduche vegano 142

xxii

Tabla 49 Mes #1 de servicio 145

Tabla 50 Mes #2 BPM 146

Tabla 51 Mes #3 Orden de pedido 147

Tabla 52 Mes #4 Mise en place 148

Tabla 53 Cronograma de capacitación 149

Tabla 54 Presupuesto producción y servicio 150

Tabla 55 Egreso mensual 150

Tabla 56 Inversión 151

Tabla 57 Financiamiento de inversión 151

Tabla 58 Cálculo de Costo de Capital Promedio Ponderado 151

Tabla 59 Ingresos y egresos calculados 152

Tabla 60 Amortización de crédito bancario 152

Tabla 61 Rol de pagos 152

Tabla 62 Provisiones sociales 153

Tabla 63 Cálculo de flujo Neto 153

Tabla 64 Cálculo VAN - TIR 154

Tabla 65 Cálculos de costos fijos 154

Tabla 66 Cálculos de Costos Variables 155

Tabla 67 Precio de Venta 155

Tabla 68 Detalle aproximado de las Ventas 156

Tabla 69 Venta-Eventos sociales 156

Tabla 70 Serie de Datos para la obtención de punto de equilibrio 157

xxiii

Índice de Gráficos

Gráfico 1 Ficha de identificación de negocio 44

Gráfico 2 Resultado en porcentaje de género 60

Gráfico 3 Porcentaje de edad 61

Gráfico 4 ¿Usted consume comida rápida? 62

Gráfico 5 ¿Con qué frecuencia consume comida rápida? 63

Gráfico 6 ¿Cuál es su preferencia de comidas rápidas? 64

Gráfico 7 ¿Con quién asiste al restaurante? 65

Gráfico 8 ¿Cuál es su agrado de satisfacción respecto a comida? 66

Gráfico 9 ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por combo de comida? 67

Gráfico 10 ¿Cuál es su apreciación en cuanto a ubicación del local? 68

Gráfico 11 ¿Qué le gustaría mejorar? 69

Gráfico 12 Le gustaría cambios en el menú? 70

Gráfico 13 Matriz FODA 74

Gráfico 14 Organigrama actual 82

Gráfico 15 Organigrama propuesto 93

Gráfico 16 Punto de Equilibrio 158

xxiv

Índice de anexos

Anexo 1 Auditoría interna BPM 165

Anexo 2 Checklist Buenas Prácticas de Manufactura 168

Anexo 3 Formato de encuestas 174

Anexo 4 Formato de evaluación a los asistentes de capacitación de servicio 176

1

2

3

Capítulo 1

Objetivo general

Desarrollar una propuesta de reestructuración del área de producción y servicio del

restaurante “Donde Roddy” ubicado en la ciudad de Guayaquil-Ecuador.

Objetivos específicos

Realizar el diagnóstico del área de producción y servicio del restaurante “Donde

Roddy” para definir las oportunidades de mejora.

Medir el grado de satisfacción del producto del establecimiento “Donde Roddy”.

Elaborar una propuesta en base a las necesidades internas que presenta el

establecimiento.

Resumen

4

El establecimiento “Donde Roddy” ubicado en la ciudad de Guayaquil, tiene 4 años en

funcionamiento, como un negocio que se dedica a la venta de alimentos y bebidas,

especializado en hamburguesas al carbón, acompañadas de ingredientes innovadores

como lo son tomates deshidratados, champiñones y cuatro quesos, además, cuenta con

productos tradicionales como BBQ, tocino y queso. Actualmente, el establecimiento

presenta problemas de estandarización de procesos en el área operativa provocando,

retraso de entregas, variación de calidad de productos y riesgos de contaminación; esto

se debe, a la falta de equipos industriales, carencia de conocimientos en cuanto

normativas alimentarias y salud, procedimientos escritos. Para determinar el diagnóstico

del restaurante, se realiza una auditoría interna en base a BPM con el objeto de

identificar las falencias del mismo, donde se necesita mejorar condiciones en cuanto

procesos escritos, manipulación, higiene, sistemas de limpieza y capacitación del

personal. Se realizó una encuesta para la obtención de datos por parte de los clientes,

como: grado de satisfacción, comodidad, servicio y las posibles mejoras que sugieran

los mismos con la finalidad de cubrir sus necesidades o expectativas. Finalmente se

elabora un plan propuesta en base a todos los datos obtenidos, donde se establecen

cotizaciones, planes operativos, plan de capacitaciones, sistemas de administración, e

implementación de estrategias que contribuyan a la fidelización de clientes. De esta

forma, se logaría la mejora continua que propone el establecimiento en cuanto factores

relevantes como servicio y producción del negocio.

Palabras claves: producción, diagnóstico, mejora, servicio, calidad.

Abstract

5

The restaurant “Donde Roddy” situated in the city of Guayaquil, has been working for 4

years as a business that dedicates to sells drink and food, specializing in charcoal

burguers, with innovative ingredients like dehydrated tomatoes, mushrooms, four

cheeses, as well as the usual ingredientes like: BBQ, bacon and cheese. Nowadays,

“Donde Roddy” presents problems pf standardization of processes in the operational

área causing, delay in deliveries, changes in quality products an contamination risks;

this is due, to the lack of knowledge regarding food regulations and health, written

procedures. To determine the diagnosis of the restaurant, an internal audit is carried out

based on BPM in order to identify its shortcomings, where it is necessary to improve

conditions in terms of written processes, handling, hygiene, cleaning systems and staff

training. A survey was conducted to obtain data from customers, such as: degree of

satisfaction, comfort, service and the possible improvements suggested by them in order

to meet their needs or expectations. Finally, a proposed plan is developed based on all

the data obtained, where quotes, operational plans, training plan, administration

systems, and implementation of strategies that contribute to customer loyalty are

established. In this way, the continuous improvement proposed by the establishment as

relevant factors such as service and business production would be achieved.

Keywords: production, diagnosis, improvements, service, quality

Antecedentes

6

El establecimiento “Donde Roddy” inició el 15 de Julio del 2015 con la finalidad

de brindar un excelente servicio y productos inocuos a sus clientes. Los primeros tipos

de hamburguesas que se elaboraron fueron las sencillas, basadas únicamente en

ingredientes como la carne de res, chancho, especias, queso finas hierbas y los vegetales

usuales empleados en las Hamburguesas, tales como: lechuga, tomate y cebolla perla.

Sin embargo, desde el inicio del negocio se planteó la idea de brindar papas con un

distinto proceso de cocción, concluyendo así, que las papas Francesas quedarían a un

lado y se implementaron las papas Chauchas cocidas con el acompañamiento de queso

fresco rallado y cierta cantidad de ajo para concentrar su sabor.

Al cumplir un año de sus servicios, se implementaron nuevas propuestas de

hamburguesas poco a poco como las especiales, que contaban con un adicional fuera de

los estándares de una hamburguesa común, como lo son, tomates deshidratados,

jalapeños, guacamole, chorizo argentino, champiñones, etc., de igual manera, se

agregaron al menú las famosas “Papanatas”, que consiste en una preparación de papas

chauchas cocidas con adicionales como tocino y queso cheddar. Cada ingrediente

agregado busca el objetivo de aportar nuevos sabores, texturas, aromas y experiencias

únicas que llaman la atención a los clientes, satisfaciendo sus necesidades y escuchando

sus recomendaciones.

Uno de los propósitos del establecimiento es posicionarse en el mercado, mediante

distintas estrategias de marketing como el uso de la tecnología, ferias gastronómicas,

eventos, conciertos, torneos, etc.; el cual, ha incrementado directa o indirectamente los

ingresos y ganancias del negocio; de igual manera, el uso de las redes sociales favorece

al mencionado establecimiento la obtención de nuevos clientes que deseen conocer y

probar cada una de las hamburguesas.

7

Actualmente, se necesitan distintos cambios ya que al ser éste un pequeño negocio,

no cuenta con todos los equipos de cocina, personal, departamentos y una

administración suficientemente completa para una buena dirección del establecimiento.

“Donde Roddy” se maneja en un ámbito familiar, donde la brigada de trabajo está

integrada por unas seis personas aproximadamente, las cuales tienen horarios rotativos y

no establecidos de la forma que se debe, esto es, debido a sus jornadas laborales a lo

largo del día.

La jornada de trabajo normalmente comienza a partir de las 5:00 pm hasta las 11:00

pm siendo esto en los días laborales de lunes a viernes, y los sábados el establecimiento

extiende si es necesario su tiempo de atención; de modo que, los domingos son los días

libres del establecimiento. Sin embargo, el actual negocio a pesar de su corto tiempo en

el mercado, ya cuenta con entregas a domicilio que brinda las facilidades al cliente de

tener sus pedidos en casa sin necesidad de transportarse al lugar, siendo este un ingreso

más y cumpliendo con los espacios en el mercado y las necesidades de los clientes.

El establecimiento de alimentos y bebidas “Donde Roddy” en la actualidad requiere

de reestructuración y factores internos y externos en distintos aspectos necesarios para

su mejoría, crecimiento y posicionamiento en el mercado, con la finalidad de ir más allá

de las expectativas de sus clientes, seguimiento estricto de normas, y el aumento de sus

ventas, y en un futuro posicionarse como franquicia. “Donde Roddy”, ya cuenta con

competencias cercanas al sector donde se encuentra, que brindan los servicios y

productos semejantes en lo que se basa el mismo.

Planteamiento del problema

8

La falta de procesos estandarizados y procedimientos escritos son dos de los

factores más relevantes que se identificaron en el diagnóstico realizado previamente en

el establecimiento “Donde Roddy”, dichos procesos y procedimientos se encuentran

orientados a la culinaria y a la calidad del producto. Se presentan diversos puntos a

considerar como lo son, los riesgos de contaminación y enfermedades que pueden ser

provocadas en los clientes, la variación de productos y el retraso de entrega de las

preparaciones.

Cada uno de los puntos mencionados anteriormente, proceden de la falta de

procesos; el primero, como la contaminación o enfermedades que se puedan presentar,

se originan por la falta de conocimiento del personal en relación a las normas de higiene

que existen actualmente en la rama de la gastronomía, y esto, puede generar riesgos de

salud, demandas y presentaciones de quejas por los clientes. Las Buenas Prácticas de

facturas, Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, Instituto Ecuatoriano de

Normalización, etc., son fundamentales en el momento de llevar a cabo una

preparación, permitiendo así que cada producto a desarrollarse haya sido sometido bajo

estrictas normas de higiene para alcanzar la inocuidad del alimento.

Asimismo, la variación de las características de los productos; esto, se debe, a que no

existe en el establecimiento el personal asignado para el control y la supervisión en la

producción y servicio, permitiendo indirectamente falencias como uso de temperaturas

erróneas, no mantener cadenas de frío, contaminación cruzada, incorrecto

almacenamiento de los alimentos, control de inventario, etc. La falta de recetas

estandarizadas forma parte del área operativa, por lo que puede ser una de las causas

que influyan en la variación de los alimentos y los procesos por los que estos pasan para

sus respectivas preparaciones.

9

Por último, el retraso en entrega de los platos que brinde el establecimiento, que es

causado por la falta de equipo industrial y a su vez utensilios, pueden agilitar los

procesos de producción y reducir el tiempo de entrega. Cabe recalcar, que las

capacidades, habilidades y conocimientos de los empleados del negocio, cumplen un rol

considerable al momento de efectuar los procesos del área en que estos se encuentren.

El presente trabajo pretende contribuir con propuestas al restaurante “Donde Roddy”,

dirigiéndose a la problemática principal como lo son los procedimientos escritos y

estandarización del área operativa, derivando así, distintos factores que pueden afectar

el producto, tiempo de producción y posible contaminación de los alimentos elaborados

en el establecimiento.

10

Diagrama de Causa y Efecto

Efecto

Causa

Variación de las

características de los

productos

Falta del personal

asignado para el

desarrollo de procesos

Falta de estandarización de procesos y procedimientos del área operativa.

Riesgos de

contaminación y

enfermedades de los

clientes

Desconocimiento del

personal acerca de las

normas de higiene

Retraso en tiempo

de entrega

Falta de equipos

industriales

11

Justificación

El negocio se encuentra ubicado en Sauces 9, Avenida Isidro Ayora y José María

Egas, frente a los bloques Apanor, con un espacio de 12 m2, y su entorno, se caracteriza

por no contar con competencias aledañas y vías poco transitadas, estos factores cumplen

un papel importante al momento de proponer las mejoras para el negocio, como la

ubicación y espacio, con la finalidad, de que a través de los mismos se llegue a cumplir

con la economía al servicio de la sociedad establecido por el Plan Nacional de

Desarrollo 2017-2021, cuyos objetivos se basan en la sostenibilidad del sistema

económico social y solidario, y afianzar la dolarización, el desarrollo de las capacidades

productivas y del entorno para lograr la soberanía alimentaria. (Secretaría Nacional de

Planificación y Desarrollo-Senplades, 2017)

La estandarización de procedimientos y programas de capacitación a incrementar

para los empleados, aportan a la sociedad con la intención de aumentar el grado de

interés de los trabajadores, el conocimiento y la preparación para un resultado óptimo en

cada función de empleados, la motivación necesaria para un buen rol en cada área

otorgada a los mismos. Aplicando las normativas estandarizadas como BPM, HACCP,

ISO 22000 de modo que la sociedad podrá identificar la mejora en cuanto consumo de

alimentos saludables y libres de contaminantes generando así la elaboración de

alimentos inocuos que eviten que las enfermedades impacten en los consumidores

garantizando la soberanía alimentaria.

Se llevará a cabo un plan de mejoramiento en cuanto a las áreas del restaurante

“Donde Roddy”, donde se beneficiarán todos los clientes que acudan frecuentemente al

restaurante, ya que esto servirá para brindar un servicio de alta calidad y a su vez poder

demostrar la inocuidad de sus alimentos al momento de ser servidos, garantizando que

12

el producto alimenticio que se servirá no causará ningún daño al organismo y afianzar la

seguridad del cliente. Y esto dará como resultados la satisfacción y agrado por partes de

los consumidores.

Una vez establecidos los procesos y su estandarización para el desarrollo de los

productos y preparaciones que brinde el establecimiento, se disminuye el tiempo de

espera de entrega a clientes con la finalidad de evitar quejas y perder la fidelización de

los mismos. Además, se llega a garantizar la satisfacción de los clientes lo cual

beneficiaria al negocio generando una reputación positiva dentro del mercado local.

La propuesta está alineada siempre a un modelo viable, prestando atención a los

inconvenientes o problemas reales que se presenten dentro del establecimiento, bajo

ningún motivo, se realizará una propuesta que vaya en contra del costo elevado de

inversión para el propietario del restaurante, es decir, que se buscará la manera o un

modelo de ajuste que puedan encajar con sus recursos económicos para luego ser

adaptados al presupuesto que se vaya a establecer. Pensando siempre en el bienestar del

propietario.

13

Capítulo 2

2. Marco teórico

2.1 Comida rápida

2.1.1 Definición de comida rápida.

La comida rápida se basa en preparaciones de distintos tipos de alimentos en forma

rápida y servida al momento. La misma, se distingue, además, por las pequeñas

cantidades que se sirven y su gran contenido y fuerte concentración calórica en los

mismos. Y, está de más mencionar, si se comiera de forma esporádica este tipo de

comida no produciría riesgo alguno para la salud, ya que, las cantidades necesarias para

el organismo vuelven de estas una comida completamente sana y necesaria. Sin

embargo, las condiciones laborales, como la falta de tiempo hacen que la comida rápida

o fast food formen parte de la dieta habitual de ciertas personas por su rapidez y bajo

costo. La energía que estas aportan también incita a personas consumirlas. (Aitor, 2014)

2.1.2 Gastronomía, comida rápida.

Comida rápida o también llamada comida chatarra, según el autor, “preparaciones de

forma masiva que logran precios tremendamente bajos y poco nutritivas”, al ser masivas

sin duda, generan economía de escalas, y no se presta tal atención al contenido de

azucares y grasas que llegan adquirir los diversos platos. Gourman afirma, “que la

gastronomía de comida rápida en su momento puede destruir el sentido del gusto”; esto

se debe, al excesivo consumo de azúcar mediante las bebidas azucaradas y los altos

contenidos en grasa o catalizadores como el glutamato monosódico, componente usado

en alto grado en este tipo de alimentos. (Gourman, 2018)

Cuarenta años después del crecimiento de este tipo de gastronomía, nace en Italia el

famoso slow food, que propone el placer y conocimiento verdadero de la gastronomía,

14

estudiando todos los procesos por los que pasan y se someten los alimentos para una

obtención de al menos un 90% de todo su valor nutritivo sin alterarlo. Sin embargo,

aquellos restaurantes de fast food, cumplen en el mundo una importante función,

alimentan y dan de comer a la sociedad por dos o tres dólares a millones de personas en

el mundo. (Gourman, 2018)

2.1.3 Mercado de comida rápida.

El mercado de comida rápida se define como la venta de comida y bebida para su

consumo inmediato en las instalaciones o establecimientos puestos. Se considera

comida rápida a la venta de estos productos siempre que se lleve a cabo a través de

canales de ventas o tipo de locales como los restaurantes de servicios rápido (RSR) cuya

función se basa en la venta de comida y bebida, pero no se sirven en la mesa, los

famosos locales de comprar y llevar donde se vende comida fresca y en los que el 80%

de sus ingresos son por los clientes que llevan su consumo para afuera del local. Venta

de la calle, refiriéndose a stands, furgonetas o los famosos carritos de comida en los que

se brinda una oferta limitada de alimentos preparados y, por último, los locales de ocio

quienes están ubicados en lugares con instalaciones relacionadas con el ocio, como

casinos, salas de juego, teatros y cines. (Aitor, 2014)

2.2 Restaurantes de comida rápida

2.2.1 Países con mayores beneficios.

Los restaurantes y los servicios de alimentación de los mismos, normalmente son

clasificados o más bien creados y empleados en países, regiones, o poblaciones en

específico de acuerdo a las costumbres sociales, hábitos y requerimientos personales de

una misma sociedad. En ese sentido, los restaurantes de comida rápida son comúnmente

uno de los mayores ingresos y abarcando gran parte de la economía de ciertos países

15

como: Estados Unidos, Japón y China; estos, consumen gran cantidad de comida rápida

a nivel mundial contribuyendo así en el nivel económico de los mismos. (Coromoto,

2016)

2.2.2 ¿En qué consisten los restaurantes de comida rápida?

Los restaurantes de comida rápida o también conocidos como restaurantes familiares

por su facilidad de preparación, se definen como servicios de atención rápida, donde,

además, los precios de los platos que se brindan son accesibles y ya existe un servicio

estandarizado con entrega rápida, y un menú muy limitado, el cual se basa generalmente

en platos o comida como: hamburguesas, pollo, pizzas, hot dogs, y demás alimentos de

fácil preparación. Vale mencionar, que el país donde nace y perdura esta cultura, es

Estados Unidos, cuyos restaurantes ofrecen más que hamburguesas como macarrones

con queso, ensaladas, taquitos, etc., y los habitantes tienen como costumbre y tradición

el consumo diario de los mismos. (Coromoto, 2016)

2.3 Comida rápida con mayor insumo local.

En Guayaquil, debido a la gran demanda de restaurantes de comida rápida, contando

con alrededor de 30 en la cuidad, incluidas cadenas y franquicias como Carl´s Jr,

Burguer King, se acentuó una restricción a las importaciones con el espirito de

“criollizar” al icono de la comida rápida: la hamburguesa de carne frita y papas.

Entonces, según la resolución 116 de Comité de Comercio Exterior (Comex), dicta y

está vigente desde meses atrás, que algunos ingredientes básicos del tradicional combo

tienen nuevas reglas para ingresar al país, pues, según el gobierno, se pueden adquirir

localmente. La medida que se toma, ha ocasionado que los jeques de comida rápida

busquen soluciones para no desabastecer sus locales. Según el autor:

16

Las reuniones con los máximos representantes de las industrias de comida rápida

anteriormente mencionadas, establecen un acuerdo con el Ministro de Industrias,

donde estos, dejaron en claro que ciertos ingredientes de tales industrias son

imposibles de sustituir a corto y mediano plazo. Uno de los temas más urgentes,

se basó en las papas fritas, ya que los volúmenes de consumo son considerables.

En enero y octubre del año pasado, ingresaron más de 7000 toneladas de

tubérculos pelados, troceados y congelados. (Montero, 2018)

En base a todo lo mencionado, el Ministerio de Agricultura (MAGAP), toma

medidas y acciones que implicaron el contacto con expertos bielorrusos que asesorarían

las plantaciones de papas para así dejar de importar en lo posible y seguir con el

objetivo. Actualmente, las semillas holandesas de los tubérculos ya se encuentran en los

bancos de MAGAP esperando su cultivo y próxima cosecha. (Montero, 2018)

2.3.1 Demanda de comida rápida en Guayaquil.

La comida rápida en Guayaquil podría ser una tendencia extranjera que toma fuerza

en la ciudad, donde las alitas y las hamburguesas tienen mayor demanda cuando

empieza a caer la tarde, en tanto que los waffles se los solicita en la mañana o noche

según los ciudadanos de la provincia. Hoy en día, las alitas son un boom, donde

oficinistas, estudiantes, niños, familias y adultos mayores se dan un tiempo para

deleitarse con las mismas. La demanda puede ser tan grande que ya existen un sin

número de establecimientos situados en partes de la ciudad que ofrecen las mismas; sin

embargo, las hamburguesas no se quedan atrás. (Cedeño, Comida rápida que pega con

fuerza en Guayaquil, 2017)

Según el autor y bajo criterios varios de clientes, las hamburguesas nunca pasan de

ser tendencia, ya que actualmente, las mismas llaman la atención en todas sus formas y

17

sabores, artesanas, enormes, clásicas o en combos. Cabe mencionar, que, para muchos,

tienen un gran incremento debido a su originalidad en los contenidos, además, estas son

completas, es decir, brindan y contienen carbohidratos, proteínas y vegetales. Hay

diversos sectores de la ciudad que poseen estos tipos de servicios de comida rápida, los

más destacados y con mayor número de comercio de los mismos, son: Urdesa, vía la

Costa, Kennedy, Miraflores y los Ceibos. (Cedeño, Comida rápida que pega con fuerza

en Guayaquil, 2017)

2.3.2 Principales restaurantes de comida rápida en Guayaquil.

Continuando con la variedad de comida rápida que existe en Guayaquil, en la

provincia existen diversos tipos de establecimientos que se dedican al ofrecimiento

único de comida rápida, hablando de, hamburguesas, sánduches, pizzas, hot dogs, pollo

frito y alitas. Pues, en la ciudad existen ciertos restaurantes que son famosos y muy bien

reconocidos por todos los ciudadanos e incluso a nivel nacional. Es importante

mencionar, que Guayaquil como ya se recalcó anteriormente, cuenta con

establecimientos de este tipo de comida que son grandes empresas como KFC, Burguer

King, Mc Donald’s, Carl’s Jr, Pizza Hut y Dóminos Pizza los cuales serán explicados

con breves reseñas e historia más adelante en el presente trabajo. A continuación, se van

a nombrar cuales son estos establecimientos tan reconocidos y característicos de comida

rápida en Guayaquil y los principales. (Bacilio, 2013)

18

2.3.2.1 Eddy’s BBQ.

Las alitas son la carta de presentación de este reconocido restaurante. Todo comienza

con su propietario Eduardo Zúñiga, de 21 años, el decidió agregar a la comida

guayaquileña estas deliciosas alitas, y tanto ha sido su llegada, que ahora se expande

cada vez más a distintos sectores de Guayaquil por el simple hecho de que el lugar

original no se abastecía con la cantidad de gente que visitaba el lugar y los clientes

presentaban quejas ya que debían esperar horas para su entrada. Como segundo hogar,

se dirigieron a Aventura Plaza. (Robalino, 2017)

La carta de este destacado establecimiento, maneja alitas BBQ, alitas de maracuyá,

alitas búfalo y alitas honey mustard. Y, además, otros tipos de platos como pecho de

paloma, lomo fino y hamburguesa de carne. El precio normal de las 15 alitas es de

$13.42 y las 30 alitas a $20,72. El horario es de lunes a sábado de 16:30 a 23:30 y los

domingos de 14:30 a 22:00. Tanta es su aceptación en el mercado, que ahora no solo

cuenta con Urdesa y Aventura plaza, sino, ahora ya está posicionado en Samborondón,

donde ofrece la misma carta de menú y sus mismos horarios. Cuenta con servicio a

domicilio. (Robalino, 2017)

Figura 1 Eddy’s BBQ en Village Plaza

Fuente: (Robalino, 2017)

19

2.3.2.2 Master Pizza.

Establecimiento que se destaca por la venta de pizzas de gran variedad de

ingredientes. Al igual que otros establecimientos, no solo se enfoca en las pizzas sino en

otro tipo de platos como lasañas, pastas, spaguetti, ensaladas y postres; sin embargo, su

plato estrella podría decirse que es la pizza. Sean estas hawaianas, con pepperoni,

jamón, salami, aceitunas, y con extra queso, son las que más han llamado la atención de

sus clientes. Además, este local, cuenta con una infraestructura elegante y un servicio

muy capacitado. Tiene varias sucursales como Urdesa, Samborondón y más. Cuenta con

servicio a domicilio. (Rodríguez, 2018)

Figura 2 Mater Pizza, Urdesa

Fuente: (Rodríguez, 2018)

2.3.2.3 Pizza Alta.

Se caracteriza por su extraña e innovadora presentación de la pizza, elaborar una

masa con forma especial y nueva, es una idea que se les ocurrió a los esposos Pier

Péndola y María Mercedes Vélez. Ellos, según Cedeño, “decidieron abrir su primer

local en Urdesa donde por primera vez en Guayaquil se servirían pizzas con masa alta”.

Su inicio fue con gran promoción en redes sociales y vía internet a familiares como

amigos, cuando se dieron cuenta que su auge fue grande al igual que su aceptación y

decidieron llevarlo a una micro empresa. (Cedeño, 2015)

20

Sus pizzas van desde precios de $5 hasta $27 siendo las primeras porciones y la

segunda pizzas enteras. Ofrecen variedad como, olivo, cebollas caramelizadas, tocino,

salami, pesto con salsa de albahaca y el infalible extra queso. Sus pizzas pueden tener

combinación de hasta 5 sabores distintos. También ofrecen la pizza romana tradicional

calzones y strómbolis. Un dato interesante es que, estos esposos tienen en mente, pizzas

sin gluten, permitiendo así que sus clientes no tengan problemas y puedan degustar de

su deliciosa pizza, los celiacos podrán sin duda conocer Pizza Alta. Tiene servicio a

domicilio. (La Revista, 2015)

Figura 3 Pizza Alta, presentación

Fuente: (Cedeño, 2015)

2.3.2.4 El Capi S.A.

Uno de los lugares en que su demanda fue tan gran terminó teniendo un sin número

de sucursales en todo Guayaquil, lo que llevó a, que por cualquier sector de Guayaquil

existiese “El Capi”. Empezó con apenas dos empleados en cocina, y el propietario

gozaba de preparar a su familia y amigos. Sin embargo, el autor afirma, “su propietario,

Carlos Álvarez realmente tuvo que capacitarse y estudiar para llevar adelante su

negocio”. El menciona, que la clave del éxito es la innovación. Luego de haber estado

en cocina por años, con sus dos empleados, debido a la gran acogida por el mercado,

estos tuvieron que empezar a trabajar en carretilla. (Villavicencio, 2010)

21

Poco a poco fueron creciendo a una velocidad indescriptible, donde de las 5

hamburguesas que vendían por día, terminaban vendiendo más de 100. Sin duda,

Carlos, tuvo una visión a futuro y decidió alquilar verdaderos establecimientos de

comida, con sillas, aire acondicionado y todas las comodidades del cliente para brindar

servicio de calidad, pues, Álvarez, afirma que su mayor obsesión es la calidad en sus

hamburguesas. Actualmente, El Capi, cuenta con enormes competencias, donde ya no

solo existen las famosas hamburguesas del Colorado o al carbón, ahora, los gigantes

entran en la gama. Ofrece servicio a domicilio. (Villavicencio, 2010)

Figura 4 Local El Capi

Fuente: (Villavicencio, 2010)

2.3.2.5 Hamburguesas del colorado

Su propietario José Lenin Arriaga, quien propuso a la Alborada, sector de Guayaquil,

el deleite de sus famosas recetas para hamburguesas. Este hombre, le puse su nombre a

su establecimiento debido a su característica física, ser colorado. Debido a la cantidad

de trabajos de cocina que este tuvo, como, La Gran chuleta, la Caleñita y venta de

ceviches, tuvo siempre la meta de ponerse un negocio propio. Sin embargo, este como

otros, empezó con una carreta y no con un restaurante como quería, inició con las ventas

22

de hamburguesas, choclos y chuzos. Aunque suene irónico en ese tiempo vendía mucho

más chuzos y choclos ya que a su lado existía un local de hamburguesas. (El Universo,

2014)

Pasaba el tiempo, y empezada con muy pocos clientes, pero, según Arriaga, su

perseverancia lo ayudó a no desistir y seguir con las ventas. Es así como tiempo

después, aumentaba variedades de hamburguesas y los clientes aparecían cada vez más.

Hoy en día, cuenta con un local de limitado espacio donde trabajan 3 empleados y

atienden a partir de la tarde. El local, está situado en la alborada 12ava etapa. No cuenta

con servicio a domicilio, sin embargo, gente de todos los sectores de Guayaquil llega

para consumir las “famosas hamburguesas del colorado”. (El Universo, 2014)

Figura 5 Hamburguesas del colorado

Fuente: (El Universo, 2014)

2.3.2.6 Sánduches El chino.

Su primer local se incursionó en las calles El Oro y Chile, su propietaria y por quien

siempre ha sido manejado el negocio desde 1977, es Carmen Galarza junto con esposo

Simón Narváez, el chino. Este, comenzó con la venta de hot dogs en el sur de la ciudad

con una carreta que llevaba de nombre su apodo. Con el gran éxito que tuvo la carreta

en tal ubicación, deciden abrir un local frente a su carreta y seguir la venta de hot dogs,

pero agregado de hamburguesas. Pasado los años, se queda sola por la muerte de su

23

esposo, donde a partir de ese momento debe manejar todo netamente ella. Los

sándwiches El chino, es un negocio familiar, donde el carisma y la buena atención al

cliente nunca está de más. Ahora el local, cuenta con 3 locales dentro de la ciudad y uno

en Samborondón. (ElUniverso, 2013)

Figura 6 Sánduches El Chino

Fuente: (El Universo, 2013)

2.3.2.7 Marley’s Subs.

Se podría decir que este establecimiento, entra en las nuevas tendencias de los

sándwiches y comidas rápidas. Es un local que ofrece una gran variedad de sándwiches,

y es dedicado a los amantes de las mezclas de sabores en un solo plato. Entre la

diversidad de ingredientes están, lomo, pollo, quesos, pepinillos, huevo, pizza, y con

adicional de papas con guacamole, chile, queso cheddar, tex mex, frijoles, etc. dicho

negocio, situado en Garzo centro, ha llamado la atención por sus presentaciones y varias

combinaciones de sabores. Además, hay un plus, que son las bebidas como cervezas,

micheladas y frozen; no lo típico, como son las gaseosas, a pesar de que si disponen de

ellas en el establecimiento. (Bravo, 2018)

Esta nueva tendencia, poco a poco fue obteniendo gran demanda en el mercado, y, a

pesar, que este local solo cuenta con una sucursal de origen, los clientes no dudan en

24

viajar hasta el Garzo centro para degustar sus deliciosos sándwiches, además, sus

precios son variados y muy asequibles a todo público, ya que sus precios no son

relativamente altos, solo en caso de sándwiches más especiales y con más proteínas de

ingredientes. En Guayaquil, no hay muchos establecimientos que se dediquen

únicamente en la venta de varios tipos de sándwiches, por lo que, para el

establecimiento, fue de gran ayuda.

Figura 7 Emplatado Marley’s Subs

Fuente: (Bravo, 2018)

2.3.2.8. Subway.

Fred y Peter propietarios de Subway, abrieron sus puertas en el año de 1974,

operando con un total de 16 tiendas de sándwich tipo submarino esparcidos por todo

Connecticut. Al comprender que no se cumpliría su propósito de tener 32

establecimientos en esos años trazados, empezaron a levantar franquicias y lanzaron la

marca actual Subway.

Esta es una cadena de comida rápida que se dedica a la preparación o elaboración de

sándwich, ensaladas, bocadillos y pizza por ración, su base principal o sede está ubicada

en Milford, Connecticut, que fue inaugurada en 1965 que en la actualidad cuenta con

42.938 locales en 107 países, dando así como resultado la franquicia con mayor número

de establecimientos en el mundo. (Subway, 2018)

25

Figura 8 Franquicia Subway

Fuente: www.mercadonegro.pe

2.3.2.9 Mc’ Donald.

En mayo de 1940, Dick y Mac McDonald abrieron el primer restaurante McDonald's

en San Bernardino (California). El restaurante de pollo frito, hamburguesas y helados

abrió su primer local en el Perú el 18 de octubre de 1996. McDonald's Perú es una

empresa operada por Arcos Dorados S.A., la más grande franquicia de McDonald's en

el mundo, que también administra la marca en 19 países de América latina. La marca

cuenta con más de 25 locales operando en todo el país.

Esta franquicia es la que lidera actualmemente en el mercado o franquicias con más

rentabilidad anual. (República, 2015)

Figura 9 Franquicia Mcdonald's

Fuente: www.camaracivica.com

26

2.3.2.10 KFC (Kentucky Fried Chicken).

Kentucky Fried Chicken, conocido mundialmente como KFC, es una cadena de

restaurantes que se dedica a la preparación de pollo frito en todas sus presentaciones,

hace parte del grupo Yum! Brands y sus siglas traducen pollo frito Kentucky y se ha ido

expandiendo a lo largo por todo el mundo ya que cuenta con más de 18000 sucursales

distribuidas en 180 países. La franquicia creada por Harland Sanders en 1930, se ha

mantenido en el tiempo y para 1964 ya contaba con más de 6 franquicias en USA y

Canadá. En 1981 ingresó al Ecuador con un solo local, fue considerado durante muchos

años, el principal fast food del país (Kostzer, 2016).

Figura 10 Franquicia KFC

Fuente: www.camaracivica.com

2.3.2.11 Burguer King

Fundada en 1954, es la segunda cadena más grande del mundo en fast food de

hamburguesas. Burger King opera en más de 12 mil locales en 76 países del mundo.

Aproximadamente el 90% de sus restaurantes son operados por franquicias

independientes. Burger King Corporation en 1981 llegó a Guayaquil y Andrés Aspiazu

en el año de 1982 inauguró el primer local de comida rápida en la 9 de Octubre, el

crecimiento de esta franquicia ha generado la expansión de muchos locales en el

Ecuador. (República, 2015)

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Figura 11 Franquicia Burger King

Fuente: es.fanpop.com

2.3.2.12 Pizza Hut

Los hermanos Dan y Frank Carrey iniciaron en 1958, la cadena de pizzerías del mundo.

Pizza Hut tiene más de 2.000 locales en alrededor de 90 países del mundo. Así en 1983,

se abren los primeros restaurantes de Pizza Hut en el Perú. En la actualidad la marca

cuenta con más de 60 locales en el país. Actualmente en el Ecuador existen una

variedad de locales de esta franquicia lo que significa que hay muy buena demanda de

producto y su servicio es parte de la calidad del negocio. El producto estrella es la pizza

en sus distintas variedades. (República, 2015)

Figura 12 Franquicia Pizza Hut

Fuente: inversian.com

28

2.4 Plan de Empresa

Lo primordial que se debería realizar es conocer el mercado, realizar su respectivo

diagnóstico de cómo se encuentra la organización, introducir las mejoras en los

diferentes tipos de áreas, valorando la inversión adicional y necesaria para el estado

financiero, esto nos ayudará a estudiar su rentabilidad económica, teniendo en cuenta

que el objetivo principal es conocer que cambios debemos introducir en la organización

para tomar las decisiones correctas y necesarias que la empresa debe tener para lograr

éxito en su totalidad. (Martín & Casillas, 2016)

Para esto se pueden desarrollar planes que nos darán algunas pautas para el

crecimiento y buen vivir de la empresa o negocio:

Un plan estratégico. - La empresa rediseñara las líneas básicas de actuación y la

orienta a la empresa, así como sus productos, mercados y su posicionamiento, hay que

efectuar un diagnóstico para que sea la clave del éxito en el proyecto ya sea de cualquier

nivel, es lógico que como empresa se busque el crecimiento y desarrollo de la

organización, implementando las mejoras prácticas que definirán los objetivos y

mejoren las áreas de oportunidad.

Un plan de Mejora. –Aquí se tomarán cambios en la organización para su mejora en

cuanto a rendimiento, para hacer eficiente la gestión, gracias a la visión de la realidad de

la empresa, también habrá la introducción de cambios en algunas áreas de actividad que

serán intervenidas para su mejoramiento y satisfacción, sin modificar la estrategia

planteado actualmente. Lo que se lograra con todo esto es la mejora de la empresa y la

armonía interna en dicho establecimiento o empresa. (Martín & Casillas, 2016)

Un plan de Desarrollo. – Dentro de este plan se incluirá una oferta basada para los

clientes o en la presentación o promoción de nuevos productos o de los servicios que se

29

darán a ofertar, se le denomina desarrollo porque por medio de ellos se puede organizar,

planificar y se efectúa el desarrollo que se han puesto en mente, para esto debe existir

un análisis y plan que ayudará a tener éxito a la empresa. Y en algunos casos se podrá

modificar a la situación de la empresa.

Un plan de Marketing

Debe de existir relación entre la empresa y el mercado para que se pueda ejecutar el

plan de marketing, el cual definirá el público deseado y el posicionamiento de la

empresa, realizando las modificaciones y trasformación respectivas en la gama de

productos, los cambios en los precios, forma de distribución y el plan de ventas. De

preferencia el plan de marketing deberá ser presentado al personal de la empresa o

incluso a la red de ventas ya sea ajena o propia, deberá escribirse de manera que se

entienda para los diferentes niveles de personas, las tablas y gráficos serían de gran

utilidad para su comprensión. (Martín & Casillas, 2016)

En la actualidad existe un modelo para la realización o la elaboración de un

proyecto empresarial, este modelo o tipo proyecto está compuesto de 8 etapas las

cuales permitirán el desarrollo de la empresa donde se incluye el análisis de la

realidad, tanto en análisis externo como interno de la situación actual de la empresa

y llevar a cabo la ejecución de un plan de acción, para esto describiremos

detalladamente cada tipo de etapa.

Etapa 1 redefiniremos la actividad de la empresa, haciéndonos la siguiente

pregunta ¿Queremos seguir actuando en los mercados actuales y con los

productos ofertados en este momento o queremos entrar en nuevos mercados,

con nuevos productos? Se plantea el rediseño de la misión donde se debe pensar

en la singularidad de ventaja competitiva. La pregunta que debemos contestar es

30

esta etapa sería: ¿qué queremos hacer?, con este fundamento se entra directo al

análisis de la situación.

En la etapa 2 se inicia con el análisis del entorno enfocado en lo económico,

social y jurídico, así como en el sector, mercado y la competencia, se trata de

manejar a la empresa para su proceso de cambio con creciente competitividad, a

esta etapa la llamamos análisis externos.

La etapa 3 es el análisis interno el cual permitirá conseguir un diagnóstico de la

empresa y sus capacidades para enfrentar los retos y nuevas oportunidades a

futuro, como consecuencia de los análisis externos e internos conviene hacer un

balance de situación conjunto. Este balance correspondería a la etapa 4, es una

etapa de resumen de síntesis de todo el análisis, aquí se definen los factores

positivos o negativos ya sean internos o externos, relacionados entre sí, esta

etapa se completa con el estudio de los factores claves del éxito del sector. Con

la etapa 5 el empresario toma decisiones para la puesta en práctica, lo primero

que debe hacer es fijar líneas estratégicas y objetivos ¿hacia dónde queremos?

Con un límite de 3 años, esta se especifica en la etapa 6, es decir en los planes de

las áreas funcionales, esta se centra en el ¿cómo llegar?, aquí se detalla las

acciones planificadas relacionadas a:

Los clientes, plan de marketing o conocido como plan comercial o plan de

ventas.

El plan de operaciones

El plan de Jurídico

La Organización

Plan de tecnologías de la información

Prevención de riesgo

31

Plan Económico

Este orden o secuencia de acciones deben tener relación entre sí, lo que significa

lo que se compra con lo que se produce, lo que se produce con lo que se vende y lo

que se vende con lo que se cobra, se entrelazan con las líneas estratégicas y los

objetivos de la empresa (etapa 5), con las posibilidades del mercado y la capacidad

de la identidad (etapas 2, 3 y 4) y con la definición de la empresa (etapa 1). La etapa

7 se elabora el calendario de implantación, aquí se van marcando los periodos de

realización y responde a la pregunta: ¿cuándo deben realizarse las diferentes

mejoras? Y para culminar estas etapas, tenemos la etapa 8 esta es la que determina

la culminación o periodo final del proyecto, la pregunta de aquí es ¿la empresa

“renovada” es viable desde todos los puntos de vista?, deben tomarse las decisiones

y ejecutar la realización del plan, en relación con la obtención de los resultados se

activara el control de activos donde se buscarán las causas y se realizaran las

medidas concretas, hasta la revisión anual del plan. (Martín & Casillas, 2016)

32

Figura 13 Etapas de un proyecto

Fuente: ( (Martín & Casillas, 2016)

2.5 Clasificación de restaurantes por categoría

Luego de trascurrir 29 años, el ministerio de Turismo a la par con el Ministro

Enrique Ponce de León optaron por clasificar a los establecimientos de alimentos y

bebidas en siete categorías, con la finalidad de mejorar la calidad en cuanto a servicio,

infraestructura y BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) de tal manera que aseguren

un producto de excelencia para los turistas. (Turismo, 2018)

De acuerdo al nuevo reglamento del Ministerio de turismo del Ecuador, los

establecimientos de alimentos y bebidas se clasifican de la siguiente manera:

1. Cafetería

2. Bares

3. Restaurantes

4. Discotecas

33

5. Establecimientos móviles

6. Plazas de comida

7. Servicio Catering

Descripción breve

1. Cafetería. – Son establecimientos donde se elabora, vende o se sirven alimentos

de elaboración rápida siendo estos fríos o calientes y ofrecen bebidas en general,

sean o no alcohólicas.

2. Bar. - Establecimiento donde se vende bebidas alcohólicas y no alcohólicas,

ofrecen alimentos ligeros como piqueos, sándwich y su infraestructura debe

tener una barra o mostrador donde se pueda servir todo lo que el consumidor

desea pedir ya sean las bebidas o piqueos dentro del local, estos establecimientos

no cuentan con una pista de baile.

3 Restaurantes. – Establecimiento donde se elabora y se expande alimentos

preparados dentro de ellos se puede comercializar bebidas alcohólicas y no

alcohólicas también ofrece servicio de cafetería y dependiendo del

establecimiento o categoría podrá disponer de autoservicio.

4 Discotecas. - Lugar que ofrece música en vivo o ya grabada, cuenta con pista de

baile y se comercializa bebidas no alcohólicas y alcohólicas.

5 Establecimiento Móvil. - Este tipo de establecimiento vende y expande

alimentos preparados, bebidas alcohólica y no alcohólicas y se caracteriza por

prestar servicios itinerantes de alimentos y bebidas.

6 Plaza de comida. - se denomina plaza al lugar donde se agrupan diversos

establecimientos o locales que ofrecen alimentos y bebidas que no se encuentran

dentro de un centro comercial.

34

7 Servicio de Catering. - Es la presentación externa de los alimentos preparados y

que se expanden a organizaciones de eventos, fiestas o banquete, no incluye

servicio a domicilio, de restaurante o cafetería. (Turismo, 2018)

2.6 Enfoque de la investigación

2.6.1 Enfoque cualitativo.

Este tipo de enfoque estudia la realidad en su contexto natural, tal y como sucede,

intentando identificar, sacar sentido o interpretar los fenómenos de acuerdo a los

significados que tienen para las personas implicadas. La investigación cualitativa

implica la utilización y recogida de una gran cantidad de variedad de materiales como

las entrevistas obteniendo información relacionada a experiencias personales, historia de

vida, observaciones, textos históricos, imágenes, sonidos, etc., los mismos que

describen las rutinas y situaciones problemáticas y los significados de todo hecho.

(Ruíz, 2012; 11)

2.6.2 Enfoque cuantitativo.

Según el autor, “el enfoque cuantitativo consiste en el contraste de teorías ya

existentes a partir de una serie de hipótesis, siendo necesario obtener una muestra, ya

sea de forma aleatoria o discriminada representando la población o fenómeno de

estudio”. De igual manera, se utiliza la recolección y el análisis de datos para su

implementación en trabajos investigativos, con la finalidad de contestar preguntas de

investigación y probar hipótesis establecidas, confiando en la medición numérica, el

conteo y el uso frecuente de estadística para establecer con exactitud patrones de

comportamiento de una población. (Angulo, 2013)

35

2.7 Marco Legal

2.7.1 RUC

1. Cédula de identidad.

2. Pasaporte ecuatoriano

3. Visa

4. Credencial o certificado de refugiado.

5. Documento migratorio.

6. Certificado de votación.

7. Código CUEN. (Código Único Electrónico Nacional)

8. Factura, planilla, comprobante de pago, agua y teléfono.

9. Factura o estado de cuenta de otros servicios.

10. Comprobante de pago de impuesto predial urbano o rural.

11. Cualquier documento emitido por una entidad pública.

12. Contrato de arrendamiento.

13. Contrato de concepción comercial.

14. Certificaciones de usos de locales u oficinas.

15. Estado de cuenta bancaria.

16. Patente municipal, permiso de bomberos.

17. Certificación de la junta parroquial más cercana al lugar de domicilio.

18. Escritura de compra venta del inmueble.

2.7.2 RISE

1. Ser persona natural.

36

2. No tener ingresos mayores a $60.000 en el año, o si se encuentra bajo

relación de dependencia el ingreso por este concepto no supera la fracción

básica del impuesto a la renta grabado con tarifa 0% para cada año.

3. No dedicarse a algunas de las actividades restringidas.

4. No haber sido agente de retención durante los últimos tres años.

2.7.3 Permisos municipales de Guayaquil

2.7.3.2 Tasa de habilitación para local en Guayaquil

1. Obtención de la consulta de uso de suelo: El documento indica inicialmente si la

actividad solicitada es permisible y las condiciones adicionales con las cuales

deberá cumplir el establecimiento. Se la adquiere de dos maneras; la primera, a

través de la página web del Municipio www.guayaquil.gob.ec en la selección de

servicios en línea sin necesidad de acercarse al Municipio. La segunda, a través

de la ventanilla municipal N.º 54 adjuntando requisitos como:

a) Tasa de trámites por servicios técnicos administrativos con valor de $2

comprándose en la ventanilla Ballén y Pichincha.

b) Formulario de solicitud de consulta de Uso de Suelo, que se lo recibe al

comprar la Tasa de Trámite. (Municipalidad de Guayaquil, 2018)

Locales ubicados en centros comerciales: Se debe presentar el Certificado de Uso del

Suelo del Centro Comercial, el cual debe ser solicitado a la administración del centro

comercial. Para evitar demoras en todo el proceso es conveniente que, al recibir el

Certificado del Uso del Suelo del usuario, se verifique que la información obtenida y

contenida en el documento se la correcta en base a:

37

a) El código catastral en el que se permite el uso de suelo corresponda al

código catastral del predio en el que funciona el local comercial.

b) La actividad comercial otorgada como factible sea la actividad

desempeñada en el local, el cual deberá equivaler a la registrada en el

RUC y la Tasa de Servicios Contra Incendios.

Según GAD, Municipalidad de Guayaquil, “Previa a la obtención de la Tasa de

Habilitación es imprescindible leer las observaciones, condiciones, requisitos y

restricciones en la Consulta de Uso del Suelo, con las cuales debe cumplir el

establecimiento”. (Municipalidad de Guayaquil, 2018)

2. Obtener la Tasa de Habilitación.

3. Requisitos adicionales para actividades que vayan a iniciarse y solo para los

casos que se señalan a continuación:

a) Certificado de Trampa de Grasa de Interagua: solo para los locales que

vayan a ser destinados para restaurantes, fuentes de sodas, bares, cafés,

talleres, servicentros, lubricadoras, lavadoras, gasolineras, hoteles y

establecimientos comerciales que tengan cocina, y afines a las

actividades antes mencionadas. Se obtiene en Interagua, sucursal norte:

calle Justino Cornejo y Av. Francisco de Orellana, Edificio Atlas;

sucursal sur: Coronel y Calicuchima, Polideportivo Huancavilca.

b) Pago de Tasa Municipal de Turismo: solo para los locales en los que se

realicen actividades turísticas como: hoteles, paraderos turísticos,

hostales y demás actividades, contempladas en la Ley de Turismo.

c) Certificado de la Dirección Municipal de Medio Ambiente: solo para los

locales que vayan a ser destinados a las actividades de mediano y alto

impacto tales como: industrias procesadoras de alimentos, metal

38

mecánicas, canteras, discotecas y centros nocturnos, así como

gasolineras y cualquier negocio de almacenamiento y expendio de

combustible que cuenten con la autorización correspondiente emitida por

la Dirección Nacional de Hidrocarburos, establecidas en la Reforma a la

Ordenanza Sustitutivas de Edificaciones y Construcciones del Cantón de

Guayaquil.

d) Certificado conferido por la Agencia Nacional Postal: para el caso de dos

personas naturales o jurídicas que vayan a ejercer la actividad

únicamente de operadoras postales en la ciudad de Guayaquil.

(Municipalidad de Guayaquil, 2018)

2.7.3.3 Permiso de bomberos.

1. Solicitud de inspección del local.

2. Informe favorable de la inspección.

3. Copia del R.U.C.

4. Copia de la calificación artesanal. (artesanos calificados)

5. Actualización de permiso de bomberos cada año.

39

Capítulo 3

3.1 Metodología y diseño de la investigación

3.1.1 Tipo de investigación

3.1.1.2 Investigación explicativa

Uno de los tipos de investigación a aplicarse, es la explicativa, debido a que es

utilizado en la ciencia y frecuentes trabajos de investigación con el fin de determinar las

causas y consecuencias de un fenómeno. No se centra únicamente en el interrogante

“qué” sino, en el “porqué” de los hechos. Por ello la investigación presente es de tipo

explicativo, gracias a sus distintos métodos como observación, o causa y efecto, en la

cual se pueden observar todos los factores positivos y negativos del restaurante “Donde

Roddy”, identificar los problemas o posibles falencias del negocio, y ayudar a

determinar cuáles serían las consecuencias a futuro. Así como en cada problema, podrá

descubrirse su causa principal, para así aportar con posibles soluciones.

3.1.1.3 Investigación transversal

Al recolectar información mediante encuestas e información con el fin de llegar a un

análisis para determinar las falencias e incidencias del negocio, se aplica la

investigación transversal, ya que además de la obtención de información, hace

comparaciones de determinadas características o situaciones que ayudará al presente

trabajo para la implementación de mejoramiento en las actividades de negocio. “Donde

Roddy”, es un negocio que necesita del estudio de sus características y esto se lo puede

obtener mediante las encuestas que se realizan a sus clientes además del diagnóstico del

restaurante, con la finalidad de poder analizar y comparar las situaciones actuales del

restaurante, las que se pretenden mejorar y su resultado final.

40

3.1.2 Método de investigación

3.1.2.1 Método inductivo

A través de este método, se podrán analizar situaciones particulares mediante un

estudio individual de los hechos. El razonamiento inductivo además provee evidencia

fuerte para la veracidad de una conclusión, mediante la observación y las medidas

específicas para llegar a conclusiones generales. Mediante el mencionado método, se

realizan muchas observaciones, se reciben patrones, y se hacen las generalizaciones y

conclusiones que aportaran al estudio los resultados requeridos. Este método aporta en

el presente trabajo, para analizar, obtener y redactar las conclusiones generales del

estado del establecimiento, siempre y cuando, sea en base a todo lo observado y el

razonamiento de cada factor, como patrones relevantes, no solo del negocio sino de los

clientes.

3.1.2.2 Método analítico

Una de las características principales del método analítico, es el desglose de las

secciones que conforman la totalidad del caso a estudiar, y, por ende, establece las

relaciones de causa-efecto y naturaleza. De esta forma, en base a los análisis que se

realicen, se pueden generar nuevas teorías, analogías y la comprensión de hechos,

situaciones y conductas. Es decir, este método se aplica en el restaurante “Donde

Roddy”, con la finalidad de estudiar minuciosamente distintas características y su

respectivo desglose de hechos que por ende se derivan de cada factor, obteniendo

mejores resultados y más específicos.

41

3.1.3 Enfoque de la investigación

3.1.3.1 Enfoque cualitativo y cuantitativo

Se aplican los dos tipos de enfoques, ya que ambos aportan de forma efectiva en el

desarrollo de la presente investigación, la reestructuración del negocio “Donde Roddy”.

Contribuyendo de forma eficaz distintos datos como los no cuantificables que son

basados en la observación como por ejemplo el estado del negocio, sus características o

descripciones y a su vez poder emitir resultados medibles o cuantificables basados en la

medición, como lo son las encuestas que se realizan a los clientes. Los resultados de

este tipo de enfoques se basan en la estadística y son generalizables.

En resumen, el estudio es de característica mixta, basándose en el uso y

aprovechamiento de ambas fortalezas de una investigación, así como la cuantitativa y

cualitativa, de modo que, exista una mejor comprensión de los fenómenos estudiados,

integrando diferentes técnicas o herramientas en el desarrollo del trabajo, como lo son

las entrevistas pertenecientes a lo cualitativo y las encuestas atribuyendo a lo

cuantitativo.

3.1.4 Herramientas de recolección

Las herramientas de recolección que son aplicadas en la investigación se basan en:

3.1.4.1 Encuestas.

Realizadas de acuerdo a la población obtenida aplicando la fórmula finita, con la

finalidad de obtención de datos medibles. Mediante las encuestas, se pretende obtener

datos e información, desde el punto de vista de los clientes, es decir, cuál es su

satisfacción con respecto al negocio basadas en características distintivas del mismo,

como: comida, atención, comodidad, servicio; y a su vez, conocer las preferencias de

42

los clientes en cuanto comidas rápidas, además de, la frecuencia de su consumo y los

posibles cambios o mejorías de las cuales se pueden tomar medidas. El formato de las

encuestas está estructurado por 11 preguntas cerradas. Ver en anexo 3

3.1.4.2 Checklist de Buenas Prácticas de Manufactura.

Con el objetivo de realizar el diagnóstico al restaurante para implementar

oportunidades de mejoras y conocer las falencias del mismo, en base a distintos factores

como: limpieza, sanitización, materia prima, instalaciones, control de plaga, limpieza

del personal, capacitación, procesos y productos terminados, equipos y utensilios. Ver

anexo 2

3.2 Diagnóstico del restaurante

En el presente capítulo, además de la obtención de datos reales para su próximo

desarrollo, se evaluará la situación actual del restaurante “Donde Roddy” ubicado en la

ciudad de Guayaquil. De tal manera que, se identificarán las necesidades o falencias ya

existentes en el mismo, que alimentan de forma directa la propuesta del presente

estudio; aportando así, a una mejoría exitosa del establecimiento, cumpliendo con los

puntos de seguridad alimentaria, la economía del país y, además, el buen vivir rural.

El diagnóstico es basada en el análisis de factores físicos de las empresas, en este

caso, hace referencia a puntos como, paredes, pisos, mesas de trabajo, limpieza en el

área, instalación general, estructura de la misma, la producción en el área de cocina y

servicio, la materia prima que llega y es despachada en el establecimiento, servicio de

agua potable, etc., teniendo como finalidad la estandarización de procesos,

implementación de diagramas de flujos y parámetros de limpieza y sanitización y

permisos de empresas autorizadas que cuenten con los sellos de seguridad alimentaria.

Además, en la lista de chequeo basada en las Buenas Prácticas de Manufactura, incluye

43

acciones de control, aquellas apreciables al momento de la vista y acciones de auditoría,

es decir, aquellos procedimientos en los que el establecimiento deba disponer de

sistemas de registros capaces de demostrar a través de evidencias, hechos o pruebas que

se apliquen procedimientos básicos necesarios para producir productos inocuos.

Los registros de estas actividades descritas en los programas podrán determinar si las

BPM´S se están ejecutando correctamente y de manera consistente. Generalmente es

preferible efectuar la revisión de los registros finales de la auditoría, dado que es posible

interpretarlos de mejor manera cuando se comprende su relación con la operación de la

planta, y después de haber observado cómo se preparan. Los registros deben ser

completos, exactos, legibles, consistentes con las acciones y frecuencias descritas,

contando con la identificación y autorización del responsable de su confección y

revisión.

3.2.1 Criterios de cumplimiento.

Tabla 1 Cumplimiento de criterios

Si cumple No cumple

Autorización Sanitaria de funcionamiento SI

Abastecimiento de agua potable SI

Manejo de residuos sólidos SI

Disposición de residuos líquidos SI

Servicios Higiénicos de manipuladores SI

Fuente: Autoras

44

Gráfico 1 Ficha de identificación de negocio

IDENTIFICACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO

Nombre del establecimiento: “Donde Roddy”

Dirección: Sauces 9 avenida Isidro Ayora, y José María Egas

Teléfono: 0998656259 Correo electrónico: roddy_penafiel@hotmail.com

Autorización Sanitaria: 231260 Fecha: 31 de mayo del 2019

Autorizado por: Roddy Peñafiel

Producción promedio mensual: 900

Fuente: Autoras

3.3 Puntaje máximo que puede obtener el restaurante

Corresponde al máximo puntaje que puede alanzar un establecimiento en particular y

es equivalente al número total de parámetro de la lista de chequeo que le son aplicables

según los rubros de producción multiplicado por dos (2).

1. Puntaje obtenido (PO)

Corresponde al puntaje alcanzado por el establecimiento por una vez aplicada la lista

del chequeo.

2. Resultado de la fiscalización

Se considerará que un establecimiento cumple con las BPM´S (Buenas Prácticas de

Manufacturas) si reúne las siguientes condiciones:

Si cumple con los cinco factores críticos identificados anteriormente.

Si el porcentaje de cumplimiento alcanzado es igual o superior al 70% del puntaje

máximo del establecimiento.

45

3.4 Segmentos evaluados para la obtención del puntaje

El restaurante “Donde Roddy” fue evaluado por una lista de chequeo, llamado

también, checklist u hoja de verificación, mediante el cual, se puede controlar el

cumplimiento de un listado de parámetros que deben ser cumplidos por parte del

propietario, para esto se estableció el checklist de BPM (Buenas Prácticas de

Manufactura), con el fin de asegurarnos de que el trabajo de inspección sea cumplido

dentro del establecimiento.

Para ello se dividió los parámetros por temas generales como:

Instalaciones

Limpieza y sanitización

Control de plagas

Higiene del personal,

Capacitación

Materia prima

Procesos y productos terminados

Equipos y utensilios

Respecto a instalaciones, la iluminación dentro y fuera del establecimiento no es la

adecuada, en vista de que, se utiliza una lámpara para la iluminación de las mesas de

afuera y una para la parte interna del local, siendo esto el motivo principal de provocar

una mala iluminación la que podría causar daños visuales y afectar a nuestras

sensaciones y emociones al momento de servirse los alimentos preparados. Es decir, el

negocio cuenta tan solo con una sola lámpara de iluminación para toda el área de

producción y servicio.

46

Figura 14 Iluminación del restaurante

Fuente: Autoras

Otro punto a evaluar en el establecimiento “Donde Roddy”, es el lugar destinado

para los desechos, que estará ubicada lejos del área de producción. Para esto el negocio

no cuenta con un lugar o zona específica destinada a los desechos y materiales no

comestibles como sanitizantes o detergentes, lo cual perjudica sin duda a los clientes del

establecimiento, porque en algunos casos los clientes están acostumbrados a ir a los

contenedores a depositar sus desperdicios clasificándolos en: papel y cartón, vidrios y

plásticos y desechos orgánicos.

El negocio en la parte interna del área de producción cuenta con un solo tacho para

depositar todos los desperdicios que son generados por los alimentos preparados en el

negocio incluyendo botellas plásticas y sobrantes de alimentos por parte del comensal.

Uno de los factores principales a chequear dentro del establecimiento, son los

programas de limpiezas y sanitización para controlar y evitar algún caso de

contaminación y por pulcritud del negocio. “Donde Roddy” no existen un programa

47

escrito de limpieza y sanitización ni tampoco establece alguna medida necesaria para

eludir algún tipo de contaminación después de limpiarse y desinfectarse los equipos.

Lo que concierne a equipos y utensilios del negocio, el establecimiento solo cuenta

con un equipo de refrigerador y una cocineta eléctrica estos se encuentran dispuestos de

manera ordena, el equipo tiene su respectivo termómetro, pero no funcionan

adecuadamente debido a que no está programado, es decir que los alimentos no tienen la

temperatura adecuada, lo que podría perjudicar al dueño del establecimiento por

perdidas de materia prima. En el área de producción no se utilizan tablas de picar de

colores debido a que solo tienen una tabla y es de color blanco, la cual se la utiliza para

picar todo lo necesario en el área, y con relación a las vajillas, estas no son pasadas por

la línea caliente.

Figura 15 Equipos y utensilios

Fuente: Autoras

El mesón no es de acero inoxidable, pero es de granito, este material permite retirar

con facilidad los desperdicios o migas de pan que se encuentran encima de él, este

48

establecimiento cuenta con un solo mesón y además de esto es pequeño, por lo que no

caben todas las órdenes de pedidos solicitadas por el cliente.

Figura 16 Mesón de trabajo

Fuente: Autoras

El fin de la obtención del checklist, es para suministrar la información de una manera

sencilla y clara y obtener los resultados necesarios para realizar las mejoras continuas

del establecimiento y para hacer cumplir los parámetros ya mencionando en el listado

de chequeo, también se establecerán parámetros escritos, para llevar control y registro

de todo lo que realice en cuanto al personal y también en los procesos de sanitización y

limpieza para asegurar la calidad de los alimentos conjuntamente con las buenas

prácticas de manufactura a reducir el peligro de contaminación, así como los

procedimientos apropiados que aseguren la eliminación de peligros de contaminación de

los alimentos.

49

3.4.1 Instalaciones.

Tabla 2 Instalaciones

Parámetro Puntaje Observaciones

Los pisos y paredes se encuentran en buen estado de

conservación, son de materiales impermeables, lisos, no

absorbentes, lavables y atóxicos.

1

Los cielos y las estructuras elevadas se encuentran en

buen estado de conservación para evitar el

desprendimiento de partículas.

Las ventanas y otras aberturas se encuentran en buen

estado y con maya para evitar entrada de insectos en buen

estado de conservación.

Todas las estructuras auxiliares están situadas de manera

que no causen contaminación.

La superficie de trabajo y los equipos que entran en

contacto directo con los alimentos se encuentran en buen

estado de conservación.

Los sistemas de evacuación de aguas residuales se

encuentran en buen estado de funcionamiento.

Acredita registros de las mantenciones preventivas de las

instalaciones, equipos y utensilios. Red pública y pozo

particular.

Sistema de potabilización y con autorización sanitaria

acreditado con cloro libre residual.

El sistema de distribución de agua y en caso de existir

almacenamiento, cuente con instalaciones diseñadas y

mantenidas de manera de prevenir la contaminación.

Los vestuarios y servicios higiénicos del personal se

encuentran sin conexión directa con las zonas de

preparación de alimentos y en condiciones de higiene y

operación.

Existe ventilación adecuada para evitar el calor excesivo,

la condensación de vapor de agua y la acumulación de

polvo y para eliminar el aire contaminado.

La iluminación es adecuada.

1

2

1

1

2

0

NA

2

2

2

0

50

Los equipos de iluminación suspendidos sobre el material

alimentario están protegidos para evitar la contaminación

de alimentos en caso de rotura.

Existe un lugar independiente de la zona de elaboración o

almacenamientos de alimentos, destinado a la disposición

de desechos y materiales no comestibles (detergentes,

sanitizantes, etc.).

Se adoptan medidas necesarias para la disposición

adecuada y retiro oportuno de los desechos de manera

que no se acumulan en la zona de manipulación de

alimentos, ni constituyen fotos de contaminación.

Los equipos de fríos cuentan con sistemas de control de

temperaturas y sus correspondientes registros.

0

0

2

0

Fuente: Autoras

3.4.1.2 No conformidades.

1. No acredita registros de las mantenciones preventivas de las instalaciones,

equipos y utensilios. Ni cuenta con Red pública y pozo particular.

2. No cuenta con una iluminación adecuada.

3. No dispone de equipos de iluminación suspendidos sobre el material alimentario

están protegidos para evitar con la contaminación de alimentos en caso de

rotura.

4. No existe un lugar independiente de la zona de elaboración o almacenamiento de

alimentos, destinados a la disposición de desechos y materiales no comestible

(detergente, suavizantes, etc.)

5. Los equipos de fríos no cuentan con sistemas de control de temperatura y sus

correspondientes registros.

51

3.4.2 Limpieza.

Tabla 3 Control de limpieza y sanitización

Parámetros Puntaje Observaciones

Existe un programa escrito de limpieza y

sanitización (pre operacional y operacional).

Los registros generados son coherentes con lo

especificado en el programa.

Se adoptan las medidas necesarias para evitar la

contaminación de los equipos después de limpiarse

y desinfectarse.

Los productos químicos que pueden representar un

riesgo para la salud se mantienen separadas de las

áreas de manipulación de los alimentos.

0

0

1

2

Fuente: Autoras

3.4.2.1 No conformidades.

1. No existe un programa escrito de limpieza y sanitización (pre operacional y

operacional).

2. Los registros generados no son coherentes con lo especificado en el programa.

3. No se adoptan las medidas necesarias para evitar la contaminación de los

equipos después de limpiarse y desinfectarse.

52

3.4.3 Control de plagas.

Tabla 4 Control de Plagas

Parámetro Puntaje Observaciones

Existe un programa escrito de control de plagas y

cuenta con los registros correspondientes.

Los desechos se disponen de forma de impedir el

acceso a proliferación de plagas.

Las empresas a cargo del programa de aplicación

de agentes químicos o biológicos para el control

de plagas cuentan con autorización sanitaria.

0

1

0

Fuente: Autoras

3.4.3.1 No conformidades.

1. No existe un programa escrito de control de plagas ni cuenta con os registros

correspondientes.

2. Las empresas a cargo del programa de aplicación de agentes químicos o

biológicos para el control de plagas no cuentan con autorización sanitaria.

3.4.4 Higiene del personal.

Tabla 5 Higiene del personal

Parámetro Puntaje Observaciones

¿Existe un programa de higiene del personal y

sus registros correspondientes?

¿Se adoptan las medidas necesarias para evitar

que el personal enfermo o que se sospeche que

padece de una enfermedad que pueda

transmitirse por los alimentos y que trabaje en

zona de manipulación de los alimentos?

¿Los manipuladores mantienen adecuada

limpieza personal y ropa acorde a sus

funciones?

0

0

1

53

Fuente: Autoras

3.4.4.1 No conformidades.

1. No existe un programa de higiene del personal ni de sus registros

correspondientes.

2. No se adaptan las medidas necesarias para evitar que el personal enfermo o que

se sospeche que padece de una enfermedad que pueda transmitirse por los

alimentos y que trabaje en zona de manipulación de los mismos.

3.4.5 Capacitación.

Tabla 6 Capacitaciones

Parámetro Puntaje Observaciones

Existe un programa escrito y con sus registros

correspondientes de capacitación del personal

en materia de manipulación higiénica de los

alimentos e higiene del personal.

0

Existe un programa escrito de capacitación del

personal de aseo en técnicas de limpieza y sus

registros correspondientes.

0

Fuente: Autoras

3.4.5.1 No conformidades.

1. No existe un programa escrito con sus registros correspondientes de capacitación

del personal en materia de manipulación higiénica de los alimentos e higiene del

personal.

2. No existe un programa escrito de capacitación del personal de aseo en técnicas de

limpieza y sus registros correspondientes.

54

3.4.6 Materia prima.

Tabla 7 Materia prima

Parámetros Puntaje Observación La materia prima utilizada proviene de

establecimientos autorizados y debidamente

rotulados y/o identificados.

El hielo, utilizado para la elaboración de los

alimentos o tome contacto con ellos se fabrica

con agua potable, se trata, manipula, almacena

y utiliza protegiéndolo de la contaminación.

Existen registros de controles de la materia

prima (características organolépticas,

temperaturas y condiciones de envase).

2

2

1

Se cuenta con las especificaciones escritas para

cada materia prima condiciones de

almacenamiento y duración.

La materia prima se almacena en condiciones

que evitan su deterioro y contaminación

(envase, temperatura y humedad, etc.)

0

1

Fuente: Autoras

3.4.6.1 No conformidades.

1. No cuenta con las especificaciones escritas para cada materia prima

condiciones de almacenamiento y duración.

2. Existen ciertos riesgos de controles de materias primas.

3. No todas las materias primas se almacenan en condiciones que eviten su

deterioro.

55

3.4.7 Proceso y producto terminado.

Tabla 8 Proceso y producto terminado

Parámetro Puntaje Observaciones

El flujo del personal y de materia prima en las

distintas etapas del proceso, es ordenado y

conocido por todos los que participan en la

elaboración, para evitar contaminación

cruzada.

1

Se cuenta con procedimientos escritos de los

procesos, (formulación de productos, flujo de

operación, procesos productivos).

0

Los productos se almacenan en condiciones

que eviten su deterioro y contaminación

(envases, temperatura y humedad, etc).

La distribución de los productos terminados se

realiza en vehículos autorizados, limpios y un

buen estado.

Para envasar los productos se utilizan

materiales adecuados, los cuales son

mantenidos en condiciones que eviten su

contaminación.

Los productos se etiquetan de acuerdo a las

exigencias reglamentarias.

1

2

2

0

Fuente: Autoras

3.4.7.1 No conformidades.

1. No cuenta con procedimientos escritos de los procesos (formulación de productos,

flujos de operación, procesos productivos).

2. Los productos no se etiquetan de acuerdo a las exigencias reglamentarias.

56

3.4.8 Equipos y utensilios

Tabla 9 Equipos y utensilios

Parámetro Puntaje Observaciones

¿Esta es la parte superior de la máquina de

hielo libre de objetos y el borde sin moho?

¿Hay una pala a la mano?

NA

Compra hielo

¿Se revisa la vajilla y se separa la pieza que

tienen manchas para tratarlas con una solución

química?

0

¿Están limpias y libres de polvo las líneas

calientes, las estanterías y los mostradores?

¿El microondas está limpio y en correcto

funcionamiento?

¿Están limpias y desinfectadas las máquinas de

café y té?

¿Están todos los equipos eléctricos funcionando

adecuadamente?

¿Los congeladores, frigoríficos y refrigerados

están equipados con termómetros adecuados y

funcionando?

¿Los mesones son de acero inoxidable y lisos

los cuales no acumulan bacterias?

¿Las cocinas industriales son lisas y de fácil

limpieza?

¿Los cuchillos son de acero inoxidable y lisos

los cuales no acumulan bacterias?

¿Las tablas de picar se utilizan de acuerdo a sus

colores para aves, carnes, mariscos y vegetales?

¿Se utiliza un termómetro para tener un control

adecuado de temperaturas frías y calientes?

¿Las mesas de despacho se encuentran con las

temperaturas adecuadas para comidas calientes

y frías?

0

2

NA

2

1

0

2

2

0

0

0

2

57

¿El molino de los procesos de carne es de acero

inoxidable y de fácil limpieza?

¿Las cucharetas y las ollas son de acero

inoxidable?

2

Fuente: Autoras

3.4.8.1 No conformidades.

1. No se revisa con constancia la vajilla ni se separa la pieza que tienen manchas

para tratarlas con una solución química.

2. Las líneas calientes al igual que las estanterías y los mostradores no están

limpias ni libres de polvo.

3. Los mesones no son de acero inoxidable ni lisos los cuales acumulan bacterias.

4. Las tablas de picar no se utilizan de acuerdo a sus colores para aves, carnes,

mariscos y vegetales.

5. No posee termómetro en funcionamiento para tener un control adecuado de

temperaturas frías y calientes.

6. Las mesas de despacho no se encuentran con las temperaturas adecuadas para

comidas calientes y frías.

3.5 Análisis de resultado

No solo se menciona el porcentaje total de la auditoría interna, sino que se describen

con detalles los aspectos, procesos o factores que cumple o falta de cumplir por cada

uno de los parámetros de la evaluación del restaurante, por lol tanto, se puede aplicar la

metodología cualitativa descriptiva. A continuación, los resultados del diagnóstico

interno del establecimiento.

Puntaje obtenido: 45

Puntaje máximo aplicable al establecimiento: 102

58

Porcentaje de cumplimiento: 44%

Fecha de fiscalización: 31/05/19

A través de la auditoría interna que se realizó en el negocio “Donde Roddy” el

puntaje obtenido es de 45 puntos sobre una escala de puntaje máximo aplicable al

establecimiento de 102 puntos la cual dio un puntaje del 45%, la cual dio como

resultado el 44 % de cumplimiento realizando por la observación directa de las autoras.

3.6 Realización de encuestas

Se lleva a cabo la realización de las encuestas en la ciudad de Guayaquil, a los

clientes del restaurante “Donde Roddy”, con la finalidad de obtener distintas respuestas

en base a criterios importantes al momento de brindar un servicio; ya sea, la calidad, la

producción de materias primas, la presentación de los platos, los precios por los que sus

clientes pagan, la comodidad del lugar, la atención otorgada a cada uno de sus

comensales, quienes suelen ser su compañía al momento de salir, y su preferencia en

cuanto lo tipos de comida rápida. Se detallarán mediante gráficos y una breve

descripción de los mismos para una mejor compresión y análisis. Dicho esto, la

obtención de datos reales facilitará el desarrollo de la propuesta.

3.6.1 Determinación del tamaño de la muestra.

Para la obtención del tamaño de la muestra se estableció un promedio mensual

de 130 clientes que vendría hacer el tamaño conocido de la población, para establecer a

los clientes se tomó en cuenta el registro de las notas de ventas emitidas mensual del

consumo por parte de los clientes y nos dio como resultado un total de 97 personas.

A continuación, se puede apreciar el respectivo cálculo del tamaño de la muestra:

59

N: 130

Z=1,96

e: 0,05

p: 0,50

q: 0,50

𝑛 =𝑁 ∗ 𝑍2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞

𝑒2 ∗ (𝑁 − 1) + 𝑍2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞

𝑛 =130 ∗ 1,962 ∗ 0,50 ∗ 0,50

0,052 ∗ (130 − 1) + 1,962 ∗ 0,50 ∗ 0,50

𝑛 =124.8

1.2825

n: 97.30

(Vallejo, 2011)

3.6.2 Evaluación de género de los encuestados.

Tabla 10 Género

Literales Género Cantidad Porcentaje Muestra

A Masculino 65 67% 97

B Femenino 32 33%

Fuente: Autoras

60

Gráfico 2 Resultado en porcentaje de género

Fuente: Autoras

Al establecimiento de alimentos y bebidas “Donde Roddy” 7 de cada 10 personas

que ingresan al negocio, corresponden al género Masculino y 3 de cada 10 son del

género Femenino, por lo que se puede apreciar que hay una gran mayoría del 67% de

visita por parte del género masculino.

3.6.3 Evaluación de edad de los encuestados

Tabla 11 Edad

Literales Edad Cantidad Porcentaje Muestra

A 15-20 20 21% 97

B 20-25 30 31%

C 25-30 47 48%

Fuente: Autoras

67%

33%

Género

Masculino

Femenino

61

Gráfico 3 Porcentaje de edad

Fuente: Autoras

El restaurante “Donde Roddy” no tiene exclusividad de edades para su consumo,

lo cual a través de los encuestados se dio a conocer que un 48% del 100% de los clientes

tienen de 25 a 30 años, no es mucha la diferencia entre los de 20 a 25 ya que el 2% de

los consumidores tendría de 15 a 20 años.

3.6.4 ¿Usted consume comidas rápidas?

Tabla 12 ¿Usted consume comidas rápidas?

Literales Consumo Cantidad Porcentaje Muestra

A Si 82 85% 97

B No 15 15%

Fuente: Autores

21%

31%

48%

Edad

A 15-20

B 20-25

C 25-30

62

Gráfico 4 ¿Usted consume comida rápida?

Fuente: Autoras

Mediante el gráfico se puede indicar que cada 8 de 10 personas consumen comida

rápida lo cual aumentan un grado de satisfacción para el restaurante “Donde Roddy”

debido a que este es un negocio de comida rápido y con un porcentaje de 2 los

consumidores no optan por consumir comida rápida.

3.6.5 ¿Con qué frecuencia consume comida rápida?

Tabla 13¿Con qué frecuencia consume comida rápida?

Literales Frecuencia Cantidad Porcentaje Muestra

A Todos los días 2 2% 97

B Una vez a la semana 23 24%

C fines de semana 41 42%

D Una vez al mes 31 32%

Fuente: Autoras

85%

15%

¿Usted consume comida rápida?

Si No

63

Gráfico 5 ¿Con qué frecuencia consume comida rápida?

Fuente: Autoras

En el siguiente gráfico nos muestra la frecuencia de los consumidores hacia el

establecimiento, donde 4 de cada 10 personas asisten los fines de semana lo que nos

indica que hay una frecuencia estable de parte de ellos, otros prefieren asistir una vez al

mes, los clientes en menor frecuencia de asistencia al establecimiento son los que

asisten una vez a la semana y 2 de cada 10 asisten todos los días al restaurante.

3.6.6 ¿Cuál es su preferencia de comidas rápidas?

Tabla 14 ¿Cuál es su preferencia de comidas rápidas?

Literales Preferencia Cantidad Porcentaje Muestra

A Hot dog 6 6% 97

B Hamburguesas 36 37%

C Papas frías 30 31%

D Alitas 10 10%

E Papi pollo 15 16%

Fuente: Autoras

2%24%

42%

32%

Frecuencia

Todos los dias

Una vez a la semana

fines de semana

Una vez al mes

64

Gráfico 6 ¿Cuál es su preferencia de comidas rápidas?

Fuente: Autoras

Existe una serie de factores que los clientes toman en cuenta al momento de elegir su

comida rápida de preferencia, uno de los factores principales es la comodidad del cliente

al momento de servirse los alimentos, para esto ellos prefieren consumir las deliciosas

hamburguesas que son las de mayor porcentaje en el gráfico, otra preferencia por parte

de los clientes son que 3 de cada 10 personas eligen las papas fritas, otra opción en

menos porcentaje es la de papi pollo, mientras que con 1 de cada 10 consumidores

optan por las alitas y finalmente son pocas las personas que prefieren consumir hot dog

como comida rápida.

3.6.7 ¿Con quién asiste al restaurante?

Tabla 15 ¿Con quién asiste al restaurante?

Literales Con quien asiste Cantidad Porcentaje Muestra

A Solo 9 9% 97

B Familia 46 47%

C Pareja 24 25%

D Amistad 18 19%

Fuente: Autoras

6%

37%

31%

10%

16%

Preferencia

Hot dog

Hamburguesas

Papas frías

Alitas

Papi pollo

65

Gráfico 7 ¿Con quién asiste al restaurante?

Fuente: Autoras

3.6.8 ¿Cuál es su agrado de satisfacción respecto a comida?

Tabla 16 ¿Cuál es su agrado de satisfacción respecto a comida?

Literales Satisfacción -Comida Cantidad Porcentaje Muestra

A Me gusta 67 69% 97

B Me gusta mucho 28 29%

C Me disgusta 2 2%

D Me disgusta mucho 0 0%

Fuente: Autoras

9%

47%25%

19%

¿Con quién asiste al restaurante?

Solo

Familia

Pareja

Amistad

66

Gráfico 8 ¿Cuál es su agrado de satisfacción respecto a comida?

Fuente: Autoras

El gráfico observado manifiesta que los clientes de “Donde Roddy”, en su mayoría

les agrada la comida del restaurante y se sienten satisfechos con el mencionado atributo,

existiendo agrado significativo por parte de sus comensales, con un grado de aceptación

de 98% de la muestra general. Así mismo entre los otros atributos se culmina que solo

el 2% de los comensales presentan un grado de insatisfacción.

3.6.9 ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por combo de comida?

Tabla 17 ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por combos de comida?

Literales Paga por combo Cantidad Porcentaje Muestra

A $5,50-$7,00 96 99% 97

B $7,50-$9,00 1 1%

C $9,50-$11,00 0 0%

Fuente: Autoras

69%

29%

2%

0%

Satisfacción -Comida

Me gusta

Me gusta mucho

Me disgusta

Me disgusta mucho

67

Gráfico 9 ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por combo de comida?

Fuente: Autoras

Según los datos y lo que se observa, se pudo considerar que el precio con mayor

cantidad de porcentaje en la encuesta, es el del rango de $ 5,50- $ 7,00, lo que equivale

a que 96 de los 97 clientes estarían dispuestos a pagar el mencionado monto. Asimismo,

e1 cliente de la muestra tomada estaría dispuesto a pagar hasta $9,00. Por último, un 0%

que representa el rango de $9,50-11,00.

3.6.10 ¿Cuál es su apreciación en cuanto a ubicación del local?

Tabla 18 ¿Cuál es su apreciación en cuanto a ubicación del local?

Literales Ubicación Cantidad Porcentaje Muestra

A Buena 0 0% 97

B Muy buena 0 0%

C Mala 81 81%

D Muy mala 16 16%

Fuente: Autoras

99%

1%0%

¿Cúanto pagaría por combo?

$5,50-$7,00

$7,50-$9,00

$9,50-$11,00

68

Gráfico 10 ¿Cuál es su apreciación en cuanto a ubicación del local?

Fuente: Autoras

El gráfico número 9, muestra el grado de apreciación de los clientes en cuanto a

ubicación, se puede analizar que el 100% de los clientes, tienen el criterio, que la

ubicación del restaurante es mala y muy mala. Los atributos restantes como buena y

muy buena, representan un 0%. Concluyendo que, los 97 clientes de “Donde Roddy”

presentan gran desagrado por ubicación.

3.6.11 ¿Qué le gustaría mejorar?

Tabla 19 ¿Qué le gustaría mejorar?

Literales Mejorar Cantidad Porcentaje Muestra

A Comida 5 5% 97

B Precio 13 13%

C Comodidad 51 53%

D Atención 28 29%

Fuente: Autoras

0%

0%

84%

16%

Apreciación ubicación

Buena

Muy buena

Mala

Muy mala

69

Gráfico 11 ¿Qué le gustaría mejorar?

Fuente: Autoras

El gráfico observado con respecto a mejora demuestra, qué es lo que el cliente

gustaría que el establecimiento mejore en cuanto: comodidad, precio, comida y

atención. Observando que 5 de cada 10 clientes sugieren mejora en el aspecto

comodidad, seguido de atención, donde 3 de cada 10 optan por mejorar dicho atributo.

En el restaurante, el atributo que menor mejoría necesita, es el de comida ya que ya

existe un grado alto de satisfacción alto.

3.6.12 ¿Le gustaría cambios en el menú?

Tabla 20 Le gustaría cambio en el menú?

Literales Gustaría mejorar Cantidad Porcentaje Muestra

A Si 76 78% 97

B No 21 22%

Fuente: Autoras

5%13%

53%

29%

Mejorar

Comida

Precio

Comodidad

Atención

70

Gráfico 12 Le gustaría cambios en el menú?

Fuente: Autoras

Según el grafico presente, equivalente a la oportunidad de cambios en el menú del

restaurante “Donde Roddy” con las opciones si y no, se puede concluir que la mayor

parte de los encuestados optan por un cambio o mejoría en el menú, demostrando que el

8 de cada 10 clientes desean un cambio en el negocio.

78%

21%

Cambios en el menú

si no

71

Capítulo 4

4.1 Análisis situacional

4.1.2 Análisis PESTEL.

Tabla 21 Análisis PESTEL

Políticas

Económicas Sociales Tecnológicas Legales Ambientales

Revolución

ciudadana

Controles

Institucionales

(Vía agencia de

control o

superintendenci

a).

Códigos legales.

Procesos

Penales.

Salvaguardia

Importaciones.

Aumento

de

turismo

(2018)

Desarrollo

tecnológico de

primera.

Inversión de

fibra óptica.

Reforma

laboral.

Leyes de

zonificación.

Licencias y

permisos.

Reducción

de impuestos

verdes.

Consumo de

recurso.

Fuente: Autoras

72

4.1.3 PORTER.

Fuente: Autoras

4.1.4 FODA.

FODA es una herramienta que se utilizó para conocer la situación real del restaurante

“Donde Roddy” y planear estrategias y tácticas en el futuro. Para ello, se derivan

análisis situacionales como PESTEL Y PORTER, como argumentos y bases para

realizar el FODA. Además de, usar métodos y técnicas de información como la

observación, descripción, charlas con el personal, encuestas, etc.

Rivalidades competidores

Alta, el sector cuenta con algunos locales de la misma

gama de servicio dentro de la cuadra lo cual hace que haya

una rivalidad de competidores directa al rededor de la zona de

ubicación.

.

Amenaza de nuevos competidores

Media, el sector ya cuenta con locales dedicados a este tipo de comidas rapidas, sin embargo puede incrementar su participación con el aumento de nuevos platos tradicionales

o algunos piqueos .

.

Poder de negociación de clientes

Alta, ya que produce el producto por si mismo, el

cliente es sensible al precio que se estableciò en el

negocio.

Amenazas de productos sustitutos

Alta, porque a su alrededor existen las competencias mas consumidas por los clientes, como: McDonald's, KFC y las hamburguesas del colorado.

Poder de negociación de proveedores

Baja, debido a que los insumos que se van a utilizar

en el negocio son de facil acceso de adquisión, por ello,

se podrá elegir a los proveedores de la materia

prima.

73

4.1.4.1 Aspectos internos.

Tabla 22 Aspectos internos FODA

Fortalezas Debilidades

Valor agregado o diferenciación en

producción y servicio de entrega a

domicilio.

Costo alto de producción.

Propietario con conocimiento suficiente

en conservación de alimentos.

Largos tiempos de espera en entrega de

pedidos.

Falta de personal capacitado.

Manejo correcto de las BPM’S. Falta de procedimientos estandarizados.

Innovación en el menú.

Cumplimiento con las normas y leyes de

municipio.

Servicio domicilio.

Actualmente o se cuenta con local.

Ventas bajas.

No contar con parqueo para clientes.

Fuente: Autoras

4.1.4.2 Aspectos externos.

Tabla 23 Aspectos externos FODA

Oportunidades Amenazas

Uso de factores tecnológicos. Competidores con menor precio de venta.

Estrategias de trabajo para necesidades

focalizadas.

Exceso de competencias aledañas.

Inseguridad por ubicación.

Negociación con proveedores

capacitados.

Poca disponibilidad horaria por falta del

propietario.

74

Implementación de equipos industriales. Aumento de impuestos nacionales y

municipales.

Aumento de costo de materia prima a

futuro.

Productos sustitutos a menor precio.

Fuente: Autoras

4.1.2 Matriz FODA

Gráfico 13 Matriz FODA

Factores internos

Factores externos

Oportunidades

O1. Uso de factores

tecnológicos

O2. Estrategia de trabajo

para necesidades

focalizadas

O3. Negociación con

proveedores capacitados

O4. Implementación de

equipos industriales.

O5. Competencias

aledañas.

Amenazas

A1. Inseguridad por

ubicación.

A2. Exceso de

competencias aledañas.

A3. Aumento de costo de

materia prima.

A4. Competidores con

menor precio de venta.

A5. Horario de atención

limitado.

Fortalezas

F1. Valor agregado o

diferenciación en

producción y servicio.

F2. Propietario con

capacidad en alimentos.

F3. Innovación en él

menú.

F4. Manejo correcto de

BPM’S

F5. Servicio domicilio.

Estrategias (FO)

F1-O1. Adquirir

aplicaciones o Apps, que

faciliten y agiliten la

producción y servicio.

F2-O2. Propuesta de

capacitaciones a los

trabajadores del

establecimiento dictada

por el propietario.

F3-O3. Realizar

supervisiones constantes y

correcto almacenamiento

de la materia prima,

además de, pactar

acuerdos con los

proveedores que nos

faciliten alimentos poco

conocidos para adecuarlos

en el menú.

F4-O4. Implementar

avisos y protocolos

preventivos escritos en

área de producción y

Estrategias (FA)

F5-A1. Brindar servicio a

domicilio facilita a los

clientes la adquisición del

producto sin preocuparse

por la distancia y

ubicación del local.

F1-A2. Con el factor de

diferenciación, como

creatividad, productos

nuevos e innovación,

permite que sus clientes

tengan nuevas

experiencias y sabores

haciendo que este

sobresalga entre su

competencia.

F3-A3. Mantener la

innovación en el menú es

un factor que atrae al

cliente y asegura su

fidelidad. Cada cierto

tiempo, implementar

nuevos productos al menú.

75

servicio del correcto uso

de equipos y el manejo

adecuado de BPM’S.

F5-O5. Ser parte de las

empresas de servicio a

domicilio más reconocidos

en el mercado de

alimentos y bebidas como

Uber eats.

F4-A3. Garantizar la

seguridad de los clientes,

mediante el estricto

seguimiento de normas

alimentarias como BPM’S.

F2-A5. Aprovechar el

conocimiento del

propietario con el objetivo

de capacitar a un auxiliar

de cocina para que exista

un horario de atención

prolongado.

Debilidades

D1. No cuenta con local

D2. No cuenta con

procedimientos

estandarizados

D3. Retraso de entrega de

pedidos

D4. Costo alto de

producción

D5. No contar con parqueo

para los clientes.

Estrategias (D- O)

D1-O5. Alquiler o compra

de espacio en un sector

transitado y cercano a

competencias.

D2-O1. Realizar manuales

de procesos estandarizados

digitales para llevar un

orden tanto en producción,

comandas, y servicio.

D3-O4. Capacitación de

manejo de equipos para

agilitar procesos y

entregas. Además del uso

de Apps.

D4-O3. Cotización de

costos e implementar

inventario, para la

negociación con

proveedores y conocer los

gastos en materia prima.

D5-O2. Adquirir personal

que se encargue de

vigilancia de carros y

asegurar que el espacio del

negocio cuente con

parqueo permitido por la

comisión de tránsito.

Estrategias (D-A)

D1-A1. Alquiler o compra

de un local en un sector

iluminado y transitado.

D5-A2. Asegurar un

espacio para el parqueo de

los clientes, ayudando a

facilitar y ahorrar tiempo a

los comensales.

D4-A3. Ofertar distintas

promociones y descuentos

para llamar la atención a

los clientes, vender por

volumen y aumentar

ganancias.

D3-A4. Hacer uso de los

factores tecnológicos, ya

sean aplicaciones y

equipos para agilitar

procesos dentro del

negocio.

D2-A5. Seguir el manual

escrito de los procesos con

la finalidad de alcanzar la

calidad de producción y

servicio.

Fuente: Autoras

76

4.2 Factibilidad organizacional

4.2.1 Nombre del negocio

Donde Roddy

4.2.2 Productos del negocio.

Comida rápida, especializada en hamburguesas al carbón. En la siguiente tabla se

observa la variedad de platos:

Tabla 24 Combos “Donde Roddy”

Combos Donde Roddy

Hamburguesa sencilla Pecadora

Pícara La tuca

Cuatro quesos La mafiosa

BBQ cheddar Tropical

Grosera Pibe

Doble carne con queso Robocop

Sánduche de pollo Papanatas

Arma tu hamburguesa Hamburguesa al plato

Fuente: Autoras

4.2.3 Dirección de “Donde Roddy”.

El actual restaurante “Donde Roddy” se encuentra ubicado en Sauces 9, en la

avenida Isidro Ayora, y José María Egas frente a los bloques Apanor (4.56 km),

exactamente en Mz R4 villa 4, cerca del establecimiento, se encuentra ubicado la casa

de las arepas y el parque de Sauces 7. Lo que se estima realizar en un tiempo

77

determinado, es la expansión de negocio y abrir sucursales, con el fin de aumentar

ventas y posicionamiento de mercado. Autoras

Figura 17 Dirección GPS

Fuente: Autoras

78

Figura 18 Ubicación satelital " Donde Roddy"

Fuente: Autoras

4.2.4 Tamaño del negocio

De acuerdo a las dimensiones del restaurante, el establecimiento tiene un área total

de 12 m2, dividido en: 4 m2 de largo y 2 m2 de ancho. Es un espacio de forma cuadrada

diseñado para un negocio pequeño, por lo que su espacio interno es muy estrecho, al

observar lo angosto que es el local, se buscará la manera de hallar un establecimiento

79

donde se pueda expandir tanto el área de cocina como el área de servicio obteniendo

una mejora en cuanto a distribución de espacio. Autoras

Figura 19 Exteriores " Donde Roddy"

Fuente: Autoras

80

4.2.5 Diseño actual.

Fuente: Autoras

1.- Espacio privado alejado de los clientes uso para el personal, no cuentan con baños

para los clientes.

2.- Zona de producción, solo es un elemento en este caso, la parrilla, de manera

provisional colocan una mesa para la producción en la pared del baño, visualización

directa de clientes.

1

2

4

5

3

6

Figura 20 Diseño 3D " Donde Roddy"

81

3.- Zona de servicio, el elemento divide la zona de producción con el espacio de

recorrido interno del local, el elemento del mesón es utilizado también para

almacenamiento de utensilios o alimentos.

4.- Zona de limpieza, no es un espacio como tal, cuenta con el elemento en si, se

encuentra un parte oculto por el refrigerador.

5.- Zona de almacenamiento en frío, no es un espacio, solo es el elemento, que puede

causar molestias al abrir las puertas del mismo.

6.- Zona para clientes, aquí se encuentra un espacio reducido, elemento de la puerta

donde los clientes donde puede recibir sus pedidos y adicionalmente añadir alguna salsa

extra.

7. No posee parqueo privado para los clientes. Autoras.

Figura 21 Perspectiva del Local

o0i

82

Fuente: Autoras

4.2.6 Organigrama de la empresa.

Fuente: Autoras

Propietario

Jefe de

cocina

Caja

Producción Ayudante

de cocina

Gráfico 14 Organigrama actual

83

4.2.6.1 Número de trabajadores y remuneración a trabajadores.

Tabla 25 Tiempo de trabajo y remuneración de trabajadores

Cargo de

brigada

Número de

trabajadores

Remuneración actual Tiempo

laboral

Jefe de cocina 1 $197 4 horas

Producción 1 $197 4 horas

Ayudante de

cocina

1 $197 4 horas

Caja 1 $197 4 horas

Fuente: Autoras

84

4.2.6.2 Descripción de funciones

DESCRIPCIÓN DE

FUNCIONES

DE PROPIETARIO

RDB-DF-01

REVISIÓN # 0 FECHA: 19/01/2019 PÁGINA 1 DE 4

Cargo: Gerente general

Supervisa: La operación del restaurante Donde Roddy

Descripción de funciones:

Supervisa presupuestos para controlar gastos.

Representante legal de la empresa.

Supervisa cumplimiento de políticas de la empresa.

Administra recursos del establecimiento.

Mantiene comunicación y contacto con proveedores y auspiciantes o negocios

para próximas negociaciones.

Elaborado por:

Ramón Solange

Revisado por:

Rodríguez Cristina

Aprobado por:

Roddy Peñafiel

85

DESCRIPCIÓN DE

FUNCIONES

DE JEFE DE COCINA

RDB-DF-02

REVISIÓN # 0 FECHA: 19/01/2019 PÁGINA 2 DE 4

Cargo: jefe de cocina

Reporta: gerente general

Descripción de funciones:

Planificación del trabajo.

Contacto directo con proveedores.

Elaboración de menús, combos, o platos a la carta.

Organización general de la cocina.

Contratar personal.

Elaborado por:

Ramón Solange

Revisado por:

Rodríguez Cristina

Aprobado por:

Roddy Peñafiel

86

DESCRIPCIÓN DE

FUNCIONES

DE PRODUCCIÓN

RDB-DF-03

REVISIÓN # 0 FECHA: 19/01/2019 PÁGINA 3 DE 4

Cargo: personal de producción

Reporta: gerente general

Descripción de funciones:

Se encarga de las operaciones de recepción, revisión, almacenamiento,

conservación y procesamiento de los alimentos.

Coordina las actividades de cocina con el gerente general.

Ejecuta actividades de control de calidad e inocuidad de los alimentos.

Elaborado por:

Ramón Solange

Revisado por:

Rodríguez Cristina

Aprobado por:

Roddy Peñafiel

87

DESCRIPCIÓN DE

FUNCIONES

DE CAJA

RDB-DF-04

REVISIÓN # 0 FECHA: 19/01/2019 PÁGINA 4 DE 4

Cargo: caja

Reporta: gerente general

Supervisa: Propietario de la empresa

Descripción de funciones:

Conocer procedimientos de registros y distintas formas de pago.

Llevar el control de las comandas o notas de consumo.

Elaborar facturas a los clientes.

Elaborado por:

Ramón Solange

Revisado por:

Rodríguez Cristina

Aprobado por:

Roddy Peñafiel

88

4.2.7 Equipos y accesorios.

4.2.7.1 Equipos de cocina actuales

Tabla 26 Equipos de cocina “Donde Roddy”

Cantidad Equipos

1 Refrigeradora

1 Parrilla

1 Cocina eléctrica

Fuente: Autoras

4.2.7.2 Utensilios actuales

Tabla 27 Utensilios de cocina “Donde Roddy”

Cantidad Utensilios

3 Cuchillos

2 Sartenes

3 Tablas

2 Ollas

2 Pinzas

1 Espátulas

2 Exprimidores

1 Coladores

Fuente: Autoras

89

4.3 Factibilidad técnica

4.3.1 Localización

El establecimiento “Donde Roddy”, tendrá su locación en el Oasis Center, ubicado

en el kilómetro 1.6 de la Autopista Sta. Narcisa de Jesús antes del Terminal Terrestre –

Pascuales 48-5740, en Guayaquil. Se compone por locales comerciales, patios de

comida, islas, amplios parqueos y fácil acceso.

4.3.2 Tamaño del negocio.

El local es de 9 x 6 m2, con una medida general aproximada de 63m 2.

4.3.3 Diseño de propuesta.

Figura 22 Diagrama de solución

Fuente: Autoras

1. Organizar espacios de acuerdo a su privacidad tomando como referencia la

posición del local.

2. Distribución de zonas o espacios según la prioridad ya antes mencionada,

tomando como referencia algunos restaurantes.

90

3. Los espacios pueden variar, pero se mantendrá, la misma idea de lo privado más

lejano al ingreso del mismo.

Figura 23 Propuesta divisiones del área

Fuente: Autoras

La propuesta se basa en la idea principal de ubicar por prioridad los espacios y

distribuirlos de la manera más óptima para un fácil recorrido de personal y clientes

dentro del local.

ZONA DE LLEGADA

ZONA PARA CLIENTES

ZONA ATENCIÓN

ZONA DE SERVICIO

91

Obteniendo así flexibilidad espacial entre espacios conectándolos entre sí, de manera

visual y por recorridos.

Figura 24 Proyectos en 3D de división de áreas

Fuente: Autoras

92

Figura 25 Perspectiva 3D de propuesta de "Donde Roddy"

Fuente: Autoras

4.3.4 Descripción física.

A través del presente plano se busca mejorar la distribución del personal en cuanto al

área de servicio y de producción, con la intención de facilitar el tiempo y aprovecha los

recursos que sean necesarios al momento de brindar un servicio, cada espacio contará

con su respectiva brigada, se realizará cambios de infraestructura como el aumento de

cocina y espacio de comedor, se implementarán nuevos equipos industriales, cuartos o

llamados también bodegas donde tan solo será dedicado al almacenamiento de

suministros y la disminución de la caja ofreciendo una mayor comodidad al cliente.

Autoras.

93

Figura 26 Proyecto 3D exteriores

Fuente: Autoras

4.3.5 Organigrama propuesto

Fuente: Autoras

Propietario/Gerente

Jefe de

cocina

Caja

Ayudante

de cocina 1

Ayudante de

cocina 2

Gráfico 15 Organigrama propuesto

94

4.3.5.1 Remuneración y número de trabajadores.

Según el diagnóstico de negocio, así como también el criterio del propietario, el

restaurante “Donde Roddy” estará conformado por 4 trabajadores, cuya labor se llevará

a cabo en tiempo completo, remunerados con el sueldo básico. Ejercerán funciones

como: caja, ayudantes de cocina, mise en place y el jefe de cocina. Autoras.

Tabla 28 Propuesta de brigada de trabajo

Cargo de

brigada

Número de

trabajadores

Remuneración actual Tiempo

laboral

Jefe de cocina 1 $394 8 horas

Cajero 1 $394 8 horas

Ayudante de

cocina 1

1 $394 8 horas

Ayudante de

cocina 2

1 $394 8 horas

Total $1576

Fuente: Autoras

Se establecen los formatos escritos para la estandarización de funciones del personal

como los procesos que se lleven a cabo en las áreas de producción y servicio del

restaurante “Donde Roddy”. Cada formato, es revisado por el propietario del

establecimiento.

95

4.3.5.2 Descripción de funciones

DESCRIPCIÓN DE

FUNCIONES

DE PROPIETARIO

RDB-DF-01

REVISIÓN # 0 FECHA: 19/01/2019 PÁGINA 1 DE 5

Cargo: Gerente

Descripción de funciones:

Supervisa presupuestos para controlar gastos.

Representante legal del negocio.

Supervisa cumplimiento de políticas del negocio.

Administración del establecimiento.

Mantiene comunicación y contacto con proveedores y auspiciantes para

próximas negociaciones.

Controla la optimización de recursos.

Revisa el reporte de todas las funciones de cada área del establecimiento.

Delega y asigna tareas extras o necesarias.

Audita documentos para asegurar las áreas del negocio.

Manejo de los factores tecnológicos del negocio, como apps, redes sociales y

aplicaciones multimedia.

Servicio a domicilio.

Compra de la materia prima.

96

Elaborado por:

Ramón Solange

Revisado por:

Rodríguez Cristina

Aprobado por:

Roddy Peñafiel

97

DESCRIPCIÓN DE

FUNCIONES

DE JEFE DE COCINA

RDB-DF-02

REVISIÓN # 0 FECHA: 19/01/2019 PÁGINA 2 DE 5

Cargo: jefe de cocina

Reporta: propietario

Descripción de funciones:

Planificación del trabajo.

Contacto directo con proveedores.

Elaboración de menús, combos, o platos a la carta.

Ejecuta actividades de control de calidad e inocuidad de los alimentos.

Organización general de la cocina.

Contratar personal.

Capacitar al personal en su área o brigada que se encuentre.

Supervisa limpieza del área de trabajo.

Supervisa servicio dentro del establecimiento.

Delega funciones y responsabilidades.

Mantiene en orden el área de trabajo antes, después y durante de la producción.

Pedido de las materias primas.

Reporte de estado de salud de los empleados.

Elaborado por:

Ramón Solange

Revisado por:

Rodríguez Cristina

Aprobado por:

Roddy Peñafiel

98

DESCRIPCIÓN DE

FUNCIONES

DE AYUDANTE DE

COCINA 1

RDB-DF-03

REVISIÓN # 0 FECHA: 19/01/2019 PÁGINA 3 DE 5

Cargo: ayudante de cocina 1

Reporta: jefe de cocina

Descripción de funciones:

Se encarga de las operaciones de recepción, revisión, almacenamiento,

conservación y procesamiento de los alimentos.

Coordina las actividades de cocina con el jefe de cocina.

Sigue parámetros en base a normas de seguridad de alimentos.

Evalúa los alimentos antes de usarse.

Manejo del libro diario.

Verificar que el área de lavado tenga desinfectante y jabón líquido.

Elaboración de desinfectante para superficies en contacto con los alimentos.

Limpieza y desinfección de superficies que no están en contacto con alimentos.

Control de temperaturas

Elaborado por:

Ramón Solange

Revisado por:

Rodríguez Cristina

Aprobado por:

Roddy Peñafiel

99

DESCRIPCIÓN DE

AYUDANTE DE

COCINA 2

RDB-DF-04

REVISIÓN # 0 FECHA: 19/01/2019 PÁGINA 4 DE 5

Pesado de materia prima.

Cortes de materia prima.

Pre elaboración de los productos. (mise en place)

Limpieza de mesas de comensales.

Manejo de residuos sólidos.

Calibración de termómetros.

Elaborado por:

Ramón Solange

Revisado por:

Rodríguez Cristina

Aprobado por:

Roddy Peñafiel

100

DESCRIPCIÓN DE

FUNCIONES

DE CAJERO

RDB-DF-05

REVISIÓN # 0 FECHA: 19/01/2019 PÁGINA 5 DE 5

Cargo: Caja

Reporta: propietario

Descripción de funciones:

Conocer procedimientos de registros y distintas formas de pago.

Llevar el control de las comandas o notas de consumo.

Elaborar facturas a los clientes.

Realizar cortes parciales y finales de caja.

Verificar funcionamientos de las herramientas de área de trabajo.

Mencionar las promociones y especialidades del restaurante.

Suministra a su superior los movimientos diarios de la caja.

Recepta y comunica a jefe de cocina los pedidos de los clientes por medio de las

aplicaciones y apps.

Elaborado por:

Ramón Solange

Revisado por:

Rodríguez Cristina

Aprobado por:

Roddy Peñafiel

101

4.3.6 Misión.

“Somos un negocio de alimentos y bebidas especializado en comida rápida,

centrados en producir y brindar alimentos de alta calidad, ofreciendo un excelente

servicio, generando un ambiente familiar y cálido, convirtiéndose en metas a diario para

lograr fidelización y rentabilidad en el negocio”.

4.3.7 Visión.

“Dentro de 10 años ser el mejor restaurante de comida rápida de la ciudad, tener

altos estándares de calidad y menú variado donde se mantenga la diferenciación. Ser un

referente en cuanto eficiencia productiva y de servicio de acuerdo a las necesidades del

mercado. Inspirar innovación y creatividad para ir más allá de las expectativas de

nuestros clientes”.

4.4 Equipos y accesorios

4.4.1 Equipos de cocina.

Tabla 29 Costos de Equipos de cocina

Cantidad Equipos de Cocina Valor Unitario Valor total

1

1

1

2

1

2

2

Cocina Industrial

Congelador

Frigorífico

Freidora

Refrigeradora

Microondas

Licuadoras

Total

500,00

246,00

1600,00

349,00

499,00

88,99

58,99

500,00

246,00

1600,00

698,00

499,00

177,98

117,98

3.838,96

102

Fuente: Autoras

4.4.2 Equipos de oficina.

Tabla 30 Costos de equipos de oficina

Cantidad Equipos de oficina Valor unitario Total

1 Caja registradora 548,00 548,00

2 Teléfono 50,96 101,92

2 Computadora 784,22 1568.44

2 Aire acondicionado 1023,34 2046.68

2

1

Impresora

Datafast

269,00

450,00

538,00

450,00

1 Licencia de

software

Total

1218,00

1218,00

6471,04

Fuente: Autoras

4.4.3 Muebles y enseres de cocina.

Tabla 31 Costos de Muebles y enseres

Cantidad Muebles y enseres Valor unitario Total

2 Mesas metálicas 376,32 752,64

2 Lavadero de cocina 354,00 708,00

1 Parrilla 590,00 590,00

1 Plancha 310,00 310,00

1 Percha 151,60 151,60

103

1 Lave de pre-lavado

Total

144,90

1926,82

144,90

2656,90

Fuente: Autoras

4.4.4 Muebles y enseres de comedor.

Tabla 32 Costos de muebles y enseres de comedor

Cantidad Muebles y enseres Valor unitario Total

8

32

Mesa cuadrada

Sillas

180,00

48,00

1440,00

1536,00

8 Cuadros de

ilustración

15,00 120,00

Total 243,00 3096,00

Fuente: Autoras

4.4.5 Muebles y enseres de oficina.

Tabla 33 Costos de muebles y enseres de oficina

Cantidad Muebles y enseres Valor unitario Total

1 Juego de escritorio 1056,00 1056,00

2 Archivador 160,00 1200,00

2 Papelera 3,10 6,20

1 Paquete de hojas 3,70 3,70

2 Esferos 0,35 0,70

1 Grapadora 1,75 1,75

1 Perforadora 1,75 1,75

1 Tacho de desechos 3,40 3,40

104

10 Rollos de papel térmico

caja Datafast

1,00 10,00

Total 1231,05 2283,50

Fuente: Autoras

4.4.6 Utensilios de cocina.

Tabla 34 Costos de utensilios de cocina

Cantidad Utensilios de cocina Valor unitario Total

10 Bowl 2,34 23,40

5 Colador 2,00 10,00

3 Cortador 1,89 5,67

3 Cuchara espumadera 3,00 9,00

6 Cuchareta 2,20 13,20

3 Cuchillo cebollero 9,80 29,40

3 Cuchillo de sierra 7,55 22,65

3 Cuchillo

deshuesador

12,23 36,69

3 Puntilla 2,99 8,97

3 Cuchillo fileteador 7,80 23,40

4 Espátula 5,00 20,00

2 Olla grande 56,00 112,00

5 Cacelora 17,90 89,50

3 Pelador 3,45 10,35

3 Rallador 2,32 6,96

5 Pinza 3,74 18,70

105

6 Sartén 23,22 139,32

8 Tabla de picar 15,00 120,00

2 Rejilla 11,90 23,80

30 Pocillo 1,00 30,00

10 Cucharon 2,30 23,00

Total 193,43 776,01

Fuente: Autoras

4.4.7 Menaje de comedor.

Tabla 35 Costos de menaje de comedor

Cantidad Menaje de

comedor

Valor unitario Total

100 (4 paquetes) Platos desechables 1,20 4,80

100 (2 paquetes) Vasos desechables 1,78 3,50

100 (2 paquetes) Tenedores

desechables

0,90 1,80

100 (2 paquetes) Cuchillos

desechables

1,20 2,40

100 (2 paquetes) Cucharas

desechables

0,50 1,00

3 Papel de mano 15,00 45,00

2 Plástico fill 19,32 38,64

150 (2 paquetes) Servilleta 1,00 2,00

Total 40,90 99,14

Fuente: Autoras

106

4.5 Procesos operativos

Descripción de procedimientos

PROCEDIMIENTOS DE

LIMPIEZA DE LA

CISTERNA

DRH-SC-01

FECHA: 28/01/2019 Responsable: Servicio de

limpieza

PÁGINA 1 DE 16

Objetivo: Determinar el procedimiento de limpieza de la cisterna.

Alcance: El procedimiento aplica para lavar la cisterna en caso de que haya algún tipo

de residuos dentro de ella.

Frecuencia: Una vez cada dos meses.

Pasos pre operativos: Comprobar que la cisterna se encuentre en buen estado, libre de

residuos y sobre todo limpia.

Procedimiento:

Desconectar la bomba antes de entrar a la cisterna

Cerrar la llave para impedir el paso de agua.

Extraer con la bomba el agua que haya quedado en ella, eliminando todo tipo de

residuo.

Cepillar las paredes de la cisterna y el piso donde se vea la lama impregnada.

Juntar el material desprendido y votarlo.

Secar la cisterna

Llenarla nuevamente.

107

Elaborado por:

Ramón Solange

Revisado por:

Rodríguez Cristina

Aprobado por:

Roddy Peñafiel

108

PROCEDIMIENTOS DE

DESINFECCIÓN DEL

AGUA DE LA

CISTERNA

DRH-SC-02

FECHA: 28/01/2019 Responsable: Servicio de

limpieza.

PÁGINA 2 DE 16

Objetivo: Describir el procedimiento de desinfección del agua de la cisterna.

Alcance: El procedimiento es adaptado para el agua almacenada dentro de la cisterna y

que es utilizada para desinfección de alimentos y para también para limpieza.

Frecuencia: Cada que se llene la cisterna

Pasos pre operativos: Comprobar que la cisterna se encuentre en buen estado, libre de

residuos y sobre todo limpia.

Procedimiento:

Verificar que la cisterna este vacía.

Abrir la llave para que ingrese el agua a la cisterna hasta que llegue a su nivel

máximo.

Añadir medio litro de blanqueador o cloro durante 10 minutos.

Escribir la fecha y hora de desinfección de clorinación efectuada.

Elaborado por:

Ramón Solange

Revisado por:

Rodríguez Cristina

Aprobado por:

Roddy Peñafiel

109

PROCEDIMIENTOS DE

DESINFECCIÓN Y

LIMPIEZA DE

SUPERFICIES EN

CONTACTO CON

ALIMENTOS

DRH-SC-03

FECHA: 28/01/2019 Responsable: Ayudantes

de cocina

PÁGINA 3 DE 16

Objetivo: Especificar los procesamientos de desinfección y limpieza de superficies en

contacto con alimentos.

Alcance: El procedimiento aplica para el aseo de las superficies de los alimentos.

Frecuencia: Constante cada vez que se requiera.

Pasos pre operativos: Elaborar la respectiva solución de sanitización para la

desinfección utilizando agua y detergente.

Procedimiento:

Prepara la solución de limpieza, agua y detergente.

Fregar la suciedad tangible de los mesones que están en contacto directo con los

alimentos y aplicar solución de limpieza para remover todo tipo de residuo o

grasa que se encuentre.

Para los utensilios sumergirlos en agua clorada por 20 minutos

Limpiar los suelos y paredes con la misma solución.

Elaborado por:

Ramón Solange

Revisado por:

Rodríguez Cristina

Aprobado por:

Roddy Peñafiel

110

PROCEDIMIENTO DE

MANEJO DE RESIDUOS

SOLIDOS

DRH-SC-04

FECHA: 28/01/2019 Responsable: Ayudantes de

cocina

PÁGINA 4 DE 16

Objetivo: Determinar el procedimiento de manejo de residuos sólidos

Alcance: El procedimiento se fija para el uso de los residuos sólidos que se obtienen

durante el desarrollo de alimentos en el restaurante “Donde Roddy”

Frecuencia: Diaria, se lo realiza al final de cada jornada.

Pasos pre operativos: Asegurarse que los tachos contengan sus respectivas fundas para

la basura

Procedimiento:

Clasificación de residuos sólidos. (orgánicos, vidrio, plástico, papel)

Limpiar todos los residuos visibles en los respectivos tachos de basura.

Barrer toda el área y depositar la basura en el tacho correspondiente.

Verificar visualmente que no haya ningún tipo de residuos en las mesas y en

caso de haberlo, depositarlo en el tacho.

Recoger toda la basura generada por los residuos y desperdicios del

establecimiento y llevarla al exterior para que el servicio de recolección la

recoja.

Elaborado por:

Ramón Solange

Revisado por:

Rodríguez Cristina

Aprobado por:

Roddy Peñafiel

111

PROCEDIMIENTO DE

RECEPCIÓN DE

MATERIA PRIMA

DRH-SC—05

FECHA: 28/01/2019 Responsable: Ayudantes

de cocina

PÁGINA 5 DE 16

Objetivo: Describir los procedimientos de recepción de materia prima.

Alcance: El procedimiento se lo aplica para toda materia prima que ingrese al

restaurante.

Frecuencia: Todos los días.

Procedimiento:

Examinar la temperatura para el caso de los alimentos congelados y refrigerados.

La materia prima debe encontrase en buen estado para colocarla en su respectivo

almacenamiento.

Revisar si los productos contienen el empaquetado sin ninguna falla o ruptura.

En caso de algún producto se encuentre en mal estado devolverlo de

inmediatamente.

Revisar al momento de ingresar los productos que estén completos y de acuerdo

a lo facturado.

Elaborado por:

Ramón Solange

Revisado por:

Rodríguez Cristina

Aprobado por:

Roddy Peñafiel

112

PROCEDIMIENTOS DE

ALMACENAMIENTO

DE MATERIA PRIMA

DRH-SC-06

FECHA: 28/01/2019 Responsable: Ayudantes

de cocina.

PÁGINA 6 DE 16

Objetivo: Describir las normas para el almacenamiento de materia prima.

Alcance: El procedimiento se lo aplica para toda materia prima que ingrese al

restaurante.

Frecuencia: Requisición de materia prima.

Procedimiento:

Verificar la fecha de caducidad del producto y almacenarla en su respectiva

perca

Llevar registro en el libro diario de lo que entra y sale en cuestión de productos.

Cada producto tiene designado un espacio en la percha de productos.

Las perchas frescas son llenadas por productos frutos o alimentos secos.

Al momento de que ingresan los nuevos productos a almacenamiento, se sacan a

los que están atrás para que sean consumidos antes y a los que llegaron se los

coloca en la parte posterior de la percha. First in first out.

Verificar que el área de recepción quede limpia y despejada.

Elaborado por:

Ramón Solange

Revisado por:

Rodríguez Cristina

Aprobado por:

Roddy Peñafiel

113

PROCEDIMIENTO DE

LAVADO DE MANOS

DRH-SC-07

FECHA: 28/01/2019 Responsable: Todos los

trabajadores del negocio

PÁGINA 7 DE 16

Objetivo: Describir las normas de procedimiento de lavado de manos.

Alcance: La norma se la crea para todos los empleados del restaurante.

Frecuencia: Antes, durante y después de la jornada de trabajo y al salir del baño.

Pasos pre operativos: Verificar que el área de lavado y baños tenga jabón y

desinfectante líquido.

Procedimiento:

Aplicar el jabón en las manos.

Restregarse por en medio de los dedos, las uñas y si llegar hasta la altura de los

codos durante 20 minutos

Enjuagar con agua potable hasta eliminar el jabón

Aplicarse el desinfectante de mano.

Secarse las manos con papel o toallas desechables.

Elaborado por:

Ramón Solange

Revisado por:

Rodríguez Cristina

Aprobado por:

Roddy Peñafiel

114

PROCEDIMIENTO DE

ELABORACIÓN DE

DESINFECTANTE

PARA SUPERFICIES EN

CONTACTO CON LOS

ALIMENTOS

DRH-SC-08

FECHA: 28/01/2019 Responsable: Ayudante de

cocina.

PÁGINA 8 DE 16

Objetivo: Detallar el procedimiento de elaboración de desinfectante para superficies en

contacto con los alimentos

Alcance: El procedimiento se fija para elaborar la solución de desinfección que se

utiliza para la desinfección de superficies en contacto los alimentos.

Frecuencia: Cada que se termine la solución volverla a preparar.

Pasos pre operativos: Comprobar que haya disponible la solución desinfectante.

Procedimiento:

Verificar que haya disponibilidad de solución para los que realizan la limpieza

dentro del restaurante.

Aplicar solo 30 ml de solución en 7.5 lt de agua a temperatura ambiente.

Dejar registrada la fecha y la cantidad que se prepara.

Elaborado por:

Ramón Solange

Revisado por:

Rodríguez Cristina

Aprobado por:

Roddy Peñafiel

115

PROCEDIMIENTO DE

LIMPIEZA Y

DESINFECCIÓN DE

SUPERFICIES QUE NO

ESTAN EN CONTACTO

CON ALIMENTOS

DRH-SC-09

FECHA: 28/01/2019 Responsable: Ayudantes

de cocina

PÁGINA 9 DE 16

Objetivo: Explicar el procedimiento de limpieza y desinfección de superficies que no

están en contacto con los alimentos.

Alcance: Se basa en la limpieza de aquellas superficies sin contacto con los alimentos,

ya sean estas, paredes, pisos, superficies, etc.

Frecuencia: Todos los días, antes y después de la jornada de trabajo.

Pasos pre operativos: Elaborar soluciones que se apliquen en la limpieza, como

detergente o desinfectantes.

Procedimiento:

Asegurarse de quitar con la ayuda de la escobilla, aquellos agentes extraños

como telarañas, basuras adheridas a paredes o pisos.

Con agua, limpiar la suciedad visible y aplicar después de eso la solución de

detergente y restregar hasta eliminar más del 50% de la basura.

Enjuagar con agua limpia lo anterior.

Remojar las superficies en contacto con los alimentos con desinfectantes y

dejar actuar por 25 minutos.

Se drena el exceso de agua.

Enjuagar las superficies con agua de forma moderada sin perjudicar las

limpiezas anteriores como salpicaduras.

116

Asegurar de dejar registro, con fecha, la persona responsable y la hora de

limpieza.

Elaborado por:

Ramón Solange

Revisado por:

Rodríguez Cristina

Aprobado por:

Roddy Peñafiel

117

PROCEDIMIENTO

PARA REPORTE DE

ESTADO DE SALUD DE

LOS EMPLEADOS

DRH-SC-10

FECHA: 28/01/2019 Responsable: Jefe de

cocina

PÁGINA 10 DE 16

Objetivo: Tener conocimiento acerca de las normas de reporte de estado de salud de los

empleados.

Alcance: El procedimiento es aplicado en caso de que los empleados del negocio

presenten problemas de salud.

Frecuencia: Únicamente cuando el personal presenta síntomas de alguna enfermedad.

Procedimiento:

Si los síntomas se presentan dentro del ámbito laboral, es decir, horas de trabajo,

notificar al superior de área, dependiendo de la magnitud del caso, el empleado

puede ser reasignado de sus tareas que incluyan procesamiento de alimentos, de

lo contrario, será dirigido al centro de salud más cercano.

Si los síntomas se presentan fuera del ámbito laboral, es decir, dentro de las

horas de trabajo, es importante, avisar de inmediato al superior mediante

llamada, correo o mensaje que permita comunicarse de lo sucedido en el

momento. Así, acude al IESS de forma rápida.

Al ser atendido, se debe llevar certificado de salud.

En caso de no estar apto para comunicarse con la empresa, pedir ayuda a

familiar alguno o compañero de trabajo y comunicar.

118

Elaborado por:

Ramón Solange

Revisado por:

Rodríguez Cristina

Aprobado por:

Roddy Peñafiel

119

PROCEDIMIENTO DE

HIGIENE DE LOS

EMPLEADOS

DRH-SC-11

FECHA: 28/01/2019 Responsable: Todos los

empleados del negocio

PÁGINA 11 DE 16

Objetivo: Estar al día con las normas de higiene de empleados.

Alcance: Aplica a todos los empleados de la empresa.

Frecuencia: Diaria.

Procedimiento:

Las brigadas de trabajo deben llegar a su lugar de trabajo con una ducha previa

en sus hogares.

Mantener el uniforme limpio, completo y libre de malas presentaciones como

hilachas, espacios rotos, manchas, etc.

En caso de las mujeres, tener las uñas cortas, cabello recogido, cero maquillajes

y cero accesorios.

No tener esmalte en uñas, tanto mujeres como hombres.

Los hombres, procurar tener afeitada la barba o bigote, no anillos ni relojes,

cabello corto.

Cada personal debe estar capacitado acerca de higiene y limpieza personal como

higiene y manipulación de alimentos.

Elaborado por:

Ramón Solange

Revisado por:

Rodríguez Cristina

Aprobado por:

Roddy Peñafiel

120

PROCEDIMIENTO DE

LIMPIEZA Y

DESINFECCIÓN DE

EQUIPOS DE FRÍO

DRH-SC-12

FECHA: 28/01/2019 Responsable: Servicio de

limpieza

PÁGINA 12 DE 16

Objetivo: Detallar el procedimiento de limpieza y desinfección de equipos de frio.

Alcance: Se aplica para la limpieza y desinfección de los equipos de frío, abarcando así,

frigoríficos, congeladores y mostradores.

Frecuencia: Una vez cada 20 días.

Pasos pre operativos: Empezar, sacando todos los alimentos y posibles materiales de

trabajo de los equipos de frio y colocarlos en otro espacio hasta terminar la limpieza.

Preparar la solución detergente y 5% solución clorada.

Procedimiento:

Apagar y desconectar el equipo luego de que los alimentos hayan sido dirigidos

a otro espacio.

Esperar con paciencia la disminución de hielo dentro de los equipos para luego

recurrir a su limpieza.

Listo el equipo, remover y restregar excesos de suciedad, manchas o agentes

extraños del mismo.

Enjuagar con abundante agua potable.

Aplicar la solución clorada y dejar que esta surja efecto, por 20 minutos

aproximadamente.

Enjuagar con agua potable, dejando limpios y libres los equipos.

121

Antes de volver a ingresar los alimentos, asegurarse que estos se encuentren en

buen estado y libres de residuos de suciedad.

Los envases en los que se encuentran ciertos alimentos, revisarlos y asegurarse

que no haya agentes extraños.

Una vez listos los alimentos y sus envases, prender y conectar los equipos,

guardar en orden respetando fechas de caducidad y BPM los alimentos.

Elaborado por:

Ramón Solange

Revisado por:

Rodríguez Cristina

Aprobado por:

Roddy Peñafiel

122

PROCEDIMIENTO

PARA CALIBRACIÓN

DE TERMÓMETROS

DRH-SC-13

FECHA: 28/01/2019 Responsable: Ayudantes

de cocina

PÁGINA 13 DE 16

Objetivo: Describir el procedimiento para la calibración de los termómetros.

Alcance: El procedimiento aplica para la calibración de los termómetros ubicados en

área de producción, recepción de materia prima y almacenamiento.

Frecuencia: Una vez por semana.

Procedimiento:

Dirigirse a las hornillas de trabajo, encenderlas a fuego alto y colocar una olla

con agua suficiente.

Cuando el agua haya llegado a ebullición, sumergir con cuidado el termómetro

sin tocar fondo de la olla.

Asegurarse y verificar que la lectura del mismo llegue a 100ºC.

Si no llega el termómetro a la temperatura anteriormente dicha, los termómetros

poseen una tuerca que ayuda a que este llegue a la temperatura de 100ºC.

Apagar la hornilla y con cuidado deshacerse del agua.

Anotar y registrar la planilla de control la fecha, hora y el responsable de

calibración.

Elaborado por:

Ramón Solange

Revisado por:

Rodríguez Cristina

Aprobado por:

Roddy Peñafiel

123

PROCEDIMIENTO

PARA CONTROL DE

TEMPERATURAS

DRH-SC-14

FECHA: 28/01/2019 Responsable: Ayudantes

de cocina

PÁGINA 14 DE 16

Objetivo: Detallar el procedimiento adecuado para el control de temperatura.

Alcance: El procedimiento se aplica para la toma y registro de temperaturas en equipos

frigoríficos y temperaturas altas en procesamiento y producción de alimentos.

Frecuencia: Diaria

Pasos pre operativo: verificar que el termómetro se encuentre calibrado.

Procedimiento:

Verificar la temperatura interna de los frigoríficos y congeladores al inicio de la

jornada, abrir la puerta de los equipos y con el termómetro de forma que cuelgue

y que la punta quede suspendida entre las rejillas, cerrar la puerta y tomar la

medición después de dos minutos.

Registrar la temperatura en la planilla respectiva con su hora y firma del

responsable.

Los alimentos que se trabajen en cocina caliente, debe sumergirse el termómetro

dentro del producto en cocción si este es líquido, si es sólido, introducir el

termómetro dentro de la parte más gruesa de la pieza, hasta que muestre la

lectura estable.

Al terminar el procedimiento, registrar la temperatura en la planilla respectiva

con su hora, fecha y firma del responsable.

Cada procedimiento referente a temperaturas debe tener su respectivo registro.

124

Elaborado por:

Ramón Solange

Revisado por:

Rodríguez Cristina

Aprobado por:

Roddy Peñafiel

125

PROCEDIMIENTO

PARA

MANTENIMIENTO

PREVENTIVO DE

EQUIPOS

DRH-SC-15

FECHA: 28/01/2019 Responsable: Servicio de

limpieza

PÁGINA 15 DE 16

Objetivo: Detallar el procedimiento para mantenimiento preventivo de equipos de

producción.

Alcance: El procedimiento es aplicable para equipos manuales, eléctricos, electrónicos

que necesiten de mantenimiento cada cierto tiempo.

Frecuencia: Diaria

Paso pre operatorio: Realizar una inspección de los equipos y su capacidad de

funcionamiento.

Procedimiento:

Elaborar planificaciones trimestrales con el proveedor de mantenimiento con la

finalidad de poder determinar el orden del trabajo para el respectivo

mantenimiento.

El mantenimiento se lleva a cabo fuera de las horas de producción de alimentos,

garantizando su seguridad alimentaria.

Supervisar y realizar la comprobación final antes de la entrega del equipo que se

le ha dado mantenimiento.

Hacer el registro en la planilla de mantenimiento en base al equipo que ha sido

revisado, con su fecha, hora y responsables de la función.

126

Elaborado por:

Ramón Solange

Revisado por:

Rodríguez Cristina

Aprobado por:

Roddy Peñafiel

127

PROCEDIMIENTO

PARA CONTROL DE

PLAGAS

DRH-SC-16

FECHA: 28/01/2019 Responsable: PÁGINA 16 DE 16

Objetivo: Detallar el procedimiento para el control de plagas.

Alcance: Se aplica para la inspección y verificación de que no existan plagas en el área

de trabajos ni exteriores.

Frecuencia: Diaria

Paso pre operativo: Visualizar detalladamente el establecimiento para una inspección.

Procedimiento:

Si existe la presencia de plagas o desechos orgánicos en el área, condiciones

extrañas en ciertos envases, como mordeduras, rallados o rasguños notificar al

superior e inmediatamente notificar a empresas de control de plaga.

Agendar y coordinar el día de visita del establecimiento especializada en

exterminación de plagas.

Otorgar a los expertos permiso para visitar las áreas de trabajo y áreas aledañas a

la misma con la finalidad de colocar trampas y realizar la fumigación necesaria

para el control necesario de plagas.

Realizar la inspección final con los expertos por las áreas donde se aplicaron las

sustancias y respectivas acciones contra las plagas.

Solicitar al negocio el certificado de fumigación y colocación de trampas.

Una vez listos los documentos, archivarlos y anotar en la planilla sus

respectivos datos como fecha, hora, y responsables de la actividad.

128

Asegurarse día a día de trabajo que la exterminación haya cumplido su trabajo,

caso contrario, volver a notificar al establecimiento de expertos en plaga.

Elaborado por:

Ramón Solange

Revisado por:

Rodríguez Cristina

Aprobado por:

Roddy Peñafiel

129

4.6 Propuesta producción

4.6.1 Entradas

4.6.1.2 Receta estándar papas francesas.

Tabla 36 Receta estándar de papas a la francesa

Ingredientes

Cantidad en

gramos

Peso del

producto

Costo del

producto

Costo total

Papa bolona

Aceite

Sal

Agua

1,362

2,000

50

500

1,362

2,000

1000

1000

$0,90

$1,80

$1,00

$1,25

Subtotal

IVA

total

pax (4)

$0,93

$1,80

$0,05

$0,625

$3,40

$0,34

$3,74

$0,94

Fuente: Autoras

Preparación:

1. Pelar las papas, cortarlas en batonnet.

2. Para las papas por la mezcla de agua y sal.

3. En una freidora con aceite sumergimos a las papas por 12 minutos hasta que

tengan un color doraditas.

4. Retirarlas y ponerlas en una cacerola con toallas absorbente para retirar el aceite.

130

4.6.1.3 Receta estándar de papas chauchas.

Tabla 37 Receta estándar papas chauchas

Ingredientes

Cantidad en

gramos

Peso del

producto

Costo del

producto

Costo total

Papas chauchas

Aceite

Sal

Queso rayado

Ajo

Perejil

Tocino

908

15

2

908

20

4

15

908

900

60

908

30

30

120

$2,00

$1,80

$ 0.60

$1,60

$0,25

$0,10

$1,40

Subtotal

IVA

total

pax (8)

$2,00

$0,03

$0,02

$1,60

$0,16666

$0,013

$0,118

$4,01

$0,40

$4,41

$1,10

Fuente: Autoras

Preparación:

1. Las papas son cocidas por 10 minutos.

2. Picar el ajo finamente y en un sartén vertimos aceite y el ajo.

3. Una vez que se haya refrito el ajo colocamos las papas chauchas cocidas.

4. Las papas son pasadas al plato y se le raya el queso para su presentación.

131

4.6.1.4 Receta estándar de papas al horno.

Tabla 38 Receta estándar papas al horno

Ingredientes

Cantidad en

gramos

Peso del

producto

Costo del

producto

Costo total

Papas

Aceite

Sal

Orégano

romero

454

15

4

5

5

500

900

50

50

50

$0,80

$2,15

$0,60

$0,68

$1,00

Subtotal

IVA

total

pax (8)

$0,73

$0,04

$0,048

$0,68

$0,1

$0,68

$0,98

$0,10

$1,08

$0,13

Fuente: Autoras

Preparación:

1. Lavarlas las papas.

2. Cortarlas en forma triangular

3. Cubrir la lata con papel aluminio y colocamos las papas cortadas,

4. Espolvorear la sal, orégano y tomillo.

5. Llevar la lata al horno a 200ºC y aproximadamente de 15 a 20 minutos hasta

dorarse y luego se las retira.

132

4.6.1.5 Receta estándar de deditos de queso.

Tabla 39 Receta estándar deditos de queso

Ingredientes

Cantidad en

gramos

Peso del

producto

Costo del

producto

Costo total

Huevo

Harina

Apanadura

Queso

Aceite

Sal

180

100

125

200

220

2

1410

500

250

200

900

60

$2,38

$1,20

$1,30

$2,54

$2,15

$0,60

Subtotal

IVA

total

pax (8)

$0,30

$0,24

$0,65

$2,54

$0,52

$0,020

$4,28

$0,43

$4,71

$0,60

Fuente: Autoras

Preparación:

1. Cortar el queso en batonnet

2. Batir los huevos y agregarle una pizca de sal.

3. Colocar la harina y la apanadura en dos pasillos diferentes.

4. Luego se pasa los bastones de queso con harina por el huevo batido, debe quedar

completamente mojados de huevo.

5. Realizamos el mismo procedimiento con la levadura.

6. Llevar los deditos de queso a fritura profunda.

7. Retirarlos del fuego y colocarlos en toallas absorbentes de cocina.

133

4.6.1.6 Receta estándar de aros de cebolla.

Tabla 40 Receta aros de cebolla

Ingredientes

Cantidad en

gramos

Peso del

producto

Costo del

producto

Costo total

cebollas

Aceite

Huevo

Harina

Apanadura

Pimienta

200

120

180

125

125

2

250

900

1410

500

250

100

$0,60

$2,15

$2,38

$1,20

$1,30

$2,18

Subtotal

IVA

total

pax (8)

$0,48

$0,29

$0,3038

$0,3

$0,65

$0,044

$2,06

$0,21

$2,27

$0,28

Fuente: Autoras

Preparación:

1. Cortar la cebolla en rodajas, separar los aros

2. Pasar los aros por harina

3. Batir los huevos y agregar pimienta y luego sumergir los aros, sacarlos y dejar

que escurran un poco, y también se los pasa por la apanadura.

4. Llevarlos a fritura profunda por unos 3 o 5 minutos.

5. Retirarlos colocarlos en toallas absorbente de cocina.

134

4.6.1.7 Receta estándar de canastas de verdes.

Tabla 41 Receta canasta de verde

Ingredientes

Cantidad en

gramos

Peso del

producto

Costo del

producto

Costo total

Plátano verde

Aceite

Sal

180

120

3

180

900

60

$0,90

$2,15

$0,60

Subtotal

IVA

total

pax (8)

$0,90

$0,29

$0,02

$1,21

$0,12

$1,33

$0,17

Fuente: Autoras

Preparación:

1. Cortar los verdes y retirar la corteza.

2. En un sartén a fuego medio alto y con suficiente aceite para freír, se agregan los

trozos de verdes.

3. Se retira del aceite y se los pasa por papel absorbente de cocina y se los coloca

sobre el molde.

4. Darle la forma del molde con la ayuda de un mazo o con los dedos.

5. Se fríen por segunda vez y se le agrega una pizca de sal, luego retirarlos y

ponerlos sobre las toallas absorbentes de cocina.

135

4.6.2 Salsas.

4.6.2.1 Receta estándar salsa acevichado.

Tabla 42 Receta estándar salsa acevichado

Ingredientes

Cantidad en

gramos

Peso del

producto

Costo del

producto

Costo total

Mayonesa 200 1000 $5,96 $1,19

Cebollín 80 100 $0,70 $0,56

Ajo 8 100 $0,50 $0,04

Jengibre 5 100 $0,80 $0,04

Cebolla paiteña 70 545 $0,90 $0,12

Limón 20 1000 $1,00 $0,02

Salsa de soya 45 350 $3,95 $0,51

Sal 5 60 $1,20 $0,10

Pimienta 3 78 $0,80 $0,03

Mostaza 10 1000 $5,70 $0,06

Subtotal $2,66

IVA $1,39

Total $4,05

Pax (5) $1,35

Fuente: Autoras

Preparación

1. Cortes: Brunoise cebolla, cebollín; finamente picado, ajo y jengibre.

2. Realizar el mise en place.

136

3. En un bowl, agregar la mayonesa, jugo de limón, salsa de soya, pimienta,

cebollín, ajo, jengibre, cebolla paiteña y mostaza, mezclar bien hasta integrar,

mantener en refrigeración y servir. (Ramón & Rodríguez,2019)

4.6.2.2 Receta estándar salsa césar.

Tabla 43 Receta estándar salsa cesar

Ingredientes

Cantidad en

gramos

Peso del

producto

Costo del

producto

Costo total

Mayonesa 200 1000 $5,96 $1,19

Yogurt natural 70 1000 $2,28 $0,16

Queso parmesano 40 100 $2,00 $0,80

Anchoas 8 60 $5,87 $0,78

Ajo 10 100 $0,50 $0,05

Alcaparras 30 1000 $12,54 $0,38

Sal 5 60 $1,20 $0,10

Pimienta 3 78 $0,80 $0,03

Mostaza 10 1000 $5,70 $0,06

Subtotal $3,55

IVA $1,39

Total $4,94

Pax (5) $1,65

Fuente: Autoras

Preparación

1. Realizar el mise en place.

137

2. Llevar todos los ingredientes al vaso de la licuadora y licuar hasta tener una

salsa espesa e integrada.

3. Rectificar sabor. (Autoras)

4.6.2.3 Receta estándar costeada ensalada cesar.

Tabla 44 Receta estándar ensalada cesar

Ingredientes

Cantidad en

gramos

Peso del

producto

Costo del

producto

Costo total

Mayonesa 200 1000 $5,96 $1,19

Yogurt natural 70 1000 $2,28 $0,16

Queso parmesano 40 100 $2,00 $0,80

Anchoas 8 60 $5,87 $0,78

Ajo 10 100 $0,50 $0,05

Alcaparras 30 1000 $12,54 $0,38

Sal 5 60 $1,20 $0,10

Pimienta 3 78 $0,80 $0,03

Mostaza 10 1000 $5,70 $0,06

Pollo 60 1021 $11,10 $0,65

Lechuga 100 360 $2,30 $0,64

Mantequilla 20 250 $2,39 $0,19

Orégano 10 50 $0,70 $0,14

Pan 40 525 1,85 0,14

Subtotal $5,31

IVA $1,39

Total $6,70

138

Pax (5) $2,23

Fuente: Autoras

Preparación

1. Realizar el mise en place.

2. Realizar el mismo procedimiento de la salsa césar con sus respectivos

ingredientes.

3. En una lata para horno colocar el pan cortado en cubos previamente.

4. Aparte, en un sartén o cacerola, clarificar mantequilla, agregar el orégano, la

sal y agregárselo a los panes cubriéndolos de la preparación en su mayoría.

5. Llevar al horno a 180ºC por 15 minutos, verificar su crocancia, retirar y dejar

enfriar.

6. Deshuesar el pollo, limpiarlo y filetear en porciones de 60 g, llevarlo a la

plancha con ajo y sal. Esperar su cocción y retirar.

7. Servir con la lechuga ya desinfectada en un plato, agregar la salsa, el pollo, los

crotones y queso parmesano de decoración. (Autoras

4.6.2.4 Receta estándar costeada salsa tártara.

Tabla 45 Receta estándar salsa tártara

Ingredientes

Cantidad en

gramos

Peso del

producto

Costo del

producto

Costo total

Alcaparras 300 1000 $12,54 $3,76

Huevo 180 200 $0,60 $0,54

Cebolla perla 70 545 $1,20 $0,15

Mayonesa 5 100 $0,80 $0,04

139

Sal 5 60 $1,20 $0,10

Pimienta 3 78 $0,80 $0,03

Perejil 25 60 $0,25 $0,10

Mostaza 10 1000 $5,70 $0,06

Subtotal $4,79

IVA $1,39

Total $6,18

Pax (5) $2,06

Fuente: Autoras

Preparación:

1. Cortes: cebolla perla, alcaparras y huevos en brunoise, perejil finamente

picado,

2. Realizar el mise en place.

3. En un bowl se agrega la cebolla, las alcaparras, los huevos y la mostaza

Dijon, rectificar el sabor con una pizca de sal y pimienta, se mezcla con la

mayonesa, por último, se le añade el perejil. (Autoras)

4.6.2.5 Receta estándar costeada chimichurri argentino

Tabla 46 Receta estándar chimichurri argentino

Ingredientes

Cantidad en

gramos

Peso del

producto

Costo del

producto

Costo total

Perejil 30 60 $0,25 $0,13

Cilantro 40 120 $0,25 $0,08

Chile seco 25 140 $2,70 $0,48

140

Orégano 30 150 $5,87 $1,17

Ajo 5 100 $0,50 $0,03

Pimienta 3 78 $0,80 $0,03

Vinagre blanco 5 60 $1,28 $0,11

Aceite vegetal 5 8 $2,20 $1,47

Subtotal $3,49

IVA $1,39

Total $4,88

Pax (5) $1,63

Fuente: Autoras

Preparación:

1. Cortes perejil, cilantro, ajo, y orégano finamente picado.

2. Realizar el mise en place.

3. En un bowl agregamos el cilantro, perejil, ajo, orégano, chile en seco, pimienta y

vertimos aceite vegetal y vinagre, mezclar todo y rectificar el sabor con sal.

(Autoras)

4.6.3 Sánduches.

4.6.3.1 Receta estándar costeada Sánduche de pollo “El Villano”.

Tabla 47 Receta estándar Sánduche de pollo "El Villano"

Ingredientes

Cantidad en

gramos

Peso del

producto

Costo del

producto

Costo total

Crema de leche 60 250 $2,30 $0,55

Cebolla perla 70 545 $1,20 $0,15

Queso holandés 20 100 $3,60 $0,72

141

Tocino 20 150 $5,87 $0,78

Ajo 5 100 $0,50 $0,03

Pollo 60 1021 $11,10 $0,65

Sal 5 60 $1,20 $0,10

Pimienta 3 78 $0,80 $0,03

Mostaza 10 1000 $5,70 $0,06

Apio 50 200 0,5 0,13

Zanahoria 50 200 1,5 0,38

Mantequilla 20 250 $2,39 $0,19

Lechuga 100 360 $2,30 $0,64

Pan de orégano 80 525 3,99 0,61

Subtotal $5,01

IVA $1,39

Total $6,40

Pax (5) $2,13

Fuente: Autoras

Preparación

1. Cortes: cebolla perla en brunoise, ajo finamente picado, apio y zanahoria

paisana, tocino longas, pollo desmechado.

2. Realizar el mise en place.

3. Llevar el pollo a cocción en una cacerola con la zanahoria, sal, pimienta y

apio, apenas llegue a punto de ebullición, bajar el fuego y tapar. Esperar a que

termine la cocción, retirar y dejar enfriar.

4. Desmechar el pollo.

142

5. En un sartén, agregar la mantequilla, la cebolla perla y ajo, dejar dorar y

cristalizar la cebolla. Agregar el pollo desmechado y mover consecutivamente.

Enseguida, añadir la crema de leche, sal y pimienta. Mover por1 minuto y

retirar del fuego.

6. Llevar a fuego el tocino en un sartén, hasta que este se torne crujiente y afloje

grasa, retirar.

7. En el pan, agregar la lechuga, el preparado del pollo, el queso holandés y el

tocino.

8. Servir. (Autoras)

4.6.3.2 Receta estándar Sánduche vegano “El poderoso”.

Tabla 48 Receta estándar Sánduche vegano

Ingredientes

Cantidad en

gramos

Peso del

producto

Costo del

producto

Costo total

Lechuga 60 250 $2,30 $0,55

Remolacha 45 454 $1,50 $0,15

Salsa de soja 50 150 $1,25 $0,42

Humo líquido 3 60 $5,00 $0,25

Miel de maple 5 250 $2,60 $0,05

Salsa de maní 20 510 $2,50 $0,10

Cebolla colorada 6 5 $0,80 $1,06

Sal 3 60 $1,20 $0,06

Limón 10 60 $0,65 $0,11

Pan Baguette 80 200 0,9 0,36

Subtotal $3,10

IVA $1,39

143

Total $4,49

Pax (5) $1,50

Fuente: Autoras

Preparación

1) Cortes: Picar la cebolla colorada en aros.

2) Realizar el mise en place.

3) Pelar la remolacha y con la ayuda de un pelador realizar rebanadas finas.

4) Se las coloca en un bowl.

5) a las remolachas rebanadas y se le vierte salsa de soya, humus líquido, miel de

maple en caso de no tener miel utilizar salsa de maní y dejar reposar durante 30

minutos, o de un día para otro.

6) Las rebanadas de remolacha se las coloca en el carbón hasta obtener un dorado

ligero.

7) Se tosta el baguette y se le vierte la salsa de maní, se complementa con lechuga

fresca, las remolachas y las cebollas en aro.

8) Listo para servir. (Autoras)

4.7 Servicio

La mayor satisfacción que un cliente obtiene al momento de ingresar a un restaurante

es la atención por parte del servicio, se tiene en cuenta que el negocio depende de

ciertas conexiones para poder brindar un buen servicio que deja enganchado a los

clientes ganándose su confianza y fidelización inclusive ellos aportan recomendaciones

para la mejoría del establecimiento. El cliente es la meta física de cualquier

establecimiento lo que provoca un alto valor de dedicación por parte del propietario y de

los trabajadores del restaurante con la finalidad de ofrecen un servicio de calidad a sus

144

clientes. Es por ello que se sugiere un plan de mejora considerando los siguientes

puntos:

Trato personal al cliente.

Resolución a quejas o reclamos.

Comodidad dentro del restaurante colocando televisores con videos musicales o

programas entretenidos.

Motivación hacia los empleados con bonos.

Estudiar las necesidades del cliente.

Realizar encuestas para analizar el grado de satisfacción por parte de los

clientes.

General buenas expectativas a los clientes.

Emplear recursos creativos que ayuden de tal manera a los empleados a

encontrar con los clientes, como por ejemplo notas de agradecimiento escrita a

mano.

Los aspectos mencionados anteriormente, contienen un buen servicio, el

establecimiento en la actualidad tomará decisiones en base a cada una de las

características establecidas para la mejora continua de su negocio. El personal tendrá

todo el conocimiento necesario para brindar un servicio de calidad mediante charlas

inducidas esto ayudará a los trabajadores encargados del área de servicio, si no cada

brigada debe de estar preparada para el trabajo.

4.7.1 Plan de capacitación

Objetivo:

Desarrollar habilidades y destrezas en base a los conocimientos que se dictarán en el

plan de capacitación, para mejorar la calidad de servicio y la atención brindada al

145

cliente, con la finalidad de poner en práctica el conocimiento adquirido y satisfacer al

cliente.

Duración:

En el curso de servicio al cliente, se dictarán dos horas de capacitación a la semana,

siendo esto ocho horas por mes, con una duración de cuatro meses. Se evaluará a los

trabajadores al final del programa de capacitación, para medir el grado de conocimiento

respecto a los temas tratados.

Tabla 49 Mes #1 de servicio

Temas

1.- ¿Qué es

servicio?

2.- Características

de servicio?

3.- Tipos de

servicio.

Definición

Son acciones

realizadas para servir

con la finalidad de

satisfacer la

necesidad que

requiera.

Intangibilidad. - no

se puede ver, tocar,

degustar.

Inseparabilidad. -

no se pueden separar

de los proveedores.

Variabilidad. - la

calidad del producto

depende de quien lo

presta.

Caducidad. -los

servicios no se

almacenan.

Servicio Americano

Servicio Francés.

Servicio a la rusa.

Servicio Inglés.

Servicio Gueridón.

Servicio Buffet.

Actividades

Se impartirá la

charla con

papelógrafos

explicativos.

Taller sobre las

características

de servicio.

Interactuar con

preguntas hacia

los empleados

acerca de los

tipos de

servicio.

Conferencista

Propietario

Propietario

Propietario

Duración

20 min

40 min

30 min

Asistentes

Todos los

trabajadores

del negocio.

Todos los

trabajadores

del negocio.

Todos los

trabajadores

del negocio.

146

4.- Ventajas de un

buen servicio

Lealtad de clientes.

Satisfacción al

cliente.

Aumento de ingresos

Taller Propietario

TOTAL

30 min.

120 min.

Todos los

trabajadores

del negocio.

Fuente: Autoras

Tabla 50 Mes #2 BPM

Temas

1.- ¿Qué son las

BPM?

2.- Desarrollo de

producto.

3.- ¿Definición de

Control de plaga?

Definición

Buenas Práctica de

Manufactura

garantiza la calidad

de productos

alimentarios y la

autorización de

registro y

comercialización de

un producto

terminado.

Estrategia para el

crecimiento del

negocio para

introducir nuevos

productos.

Plaga es todo

organismo que

ocasiona

enfermedad,

Actividades

Proyección

mediante

diapositivas.

Por medio de

papelógrafos se

dará a conocer

la planificación

y desarrollo del

producto.

Proyector y se

mostrará un

video sobre el

tema.

Conferencista

Propietario

Propietario

Propietario

Duración

20 min

40 min

30 min

Asistentes

Todos los

trabajadores

del negocio.

Todos los

trabajadores

del negocio

Todos los

trabajadores

del negocio

147

4.- ¿Qué es

Control de

procesos?

contamina los

alimentos o

productos

elaborados.

Conjunto de

conocimientos,

métodos que se

necesita para medir y

regular las variables

que afectan al

proceso de

producción.

Charla y taller

Propietario

TOTAL

30 min.

120 min.

Todos los

trabajadores

del negocio

Fuente: Autoras

Tabla 51 Mes #3 Orden de pedido

Temas

1.- ¿Qué es una

orden de pedido?

2.- ¿Qué es

protocolo?

3.- Tipos de

Limpieza

Definición

Es un documento

emitido por el

comprador para

solicitar su

mercadería o pedido.

Conjunto de normas

y disposiciones

legales vigentes que

junto a los usos

costumbres de los

pueblos o ciudad

rige la celebración

de los actos

oficiales.

Área de

Producción:

Manual. – se

elimina la suciedad

por medio de

Actividades

Infocus y

computadora

Dinámica con

los asistentes.

Taller de

protocolo.

Taller de los

tipos de

limpieza

Conferencista

Propietario

Propietario

Propietario

Duración

25 min

35 min

30 min

Asistentes

Todos los

trabajadores.

Todos los

trabajadores

Todos los

trabajadores

148

4.- Importancia de

la climatización y

ventilación del

negocio.

cepillos o esponjas

ya sea en la cocina y

utensilios ocupados,

Mecánica. – se

procede a limpiar

mediante pistolas de

agua a presión y

pistolas de vapor.

Área de servicio:

Manual. Con la

ayuda de una toalla y

un desinfectante se

limpiarán las mesas

luego de que se haya

retirado el comensal

Mecánica. - Con la

ayuda de una

aspiradora se

realizará la limpieza

del área de servicio.

La climatización

consiste en preparar

el aire mediante

condiciones de

temperaturas para el

bienestar de las

personas dentro del

negocio.

Charla verbal

Taller.

Técnico de

climatización

TOTAL

30 min.

120 min.

Todos los

trabajadores

Fuente: Autoras

Tabla 52 Mes #4 Mise en place

Tema Definición Actividades Conferencista Duración Asistentes

1.- ¿Qué es mise

en place?

2.- Lenguaje

corporal en la

Alude a la

preparación y

disposición de todos

los ingredientes y

utensilios necesarios

para elaborar una

receta.

El lenguaje corporal

no es más que todo

Charla a través

de papelógrafos.

Propietario

Propietario

25 min.

60 min

Todos los

trabajadores.

Todos los

trabajadores.

149

presentación del

servicio.

3.- Evaluación

final a los

asistentes.

lo que se transmite

por medio de

movimientos o

gestos.

Se evaluará a los

asistentes de las

charlas con el fin de

que adquieran

conocimiento para el

desempeño de sus

funciones diarias.

Taller práctico

de lenguaje

corporal

Se tomará un

examen escrito

el cual tendrá

una calificación

de diez puntos

de todo lo

aprendido en el

mes.

Propietario

TOTAL

35 min

120 min.

Todos los

trabajadores.

Fuente: Autoras

El Formato de evaluación se puede observar en el Anexo 4.

Tabla 53 Cronograma de capacitación

Capacitación 1 2 3 4

#1

#2

#3

#4

Fuente: Autoras

4.8 Estado financiero

Para cubrir parte de la inversión de la propuesta de reestructuración del negocio

“Donde Roddy”, el propietario, solicitará un crédito a Banco del Pacífico de $4.000,

además de tener capital propio de $15.000.

150

4.8.1 Presupuesto estimado.

Tabla 54 Presupuesto producción y servicio

Presupuesto producción y servicio Costo

Equipo de cocina 3838,96

Equipo de oficina 6471,04

Muebles y enseres de cocina 2656,90

Muebles de enseres de comedor 3096,00

Muebles y enseres de oficina 2283,50

Utensilios de cocina 776,01

Menaje de comedor 99,14

Total 19.221,55

Fuente: Autoras

Tabla 55 Egreso mensual

Gastos mensuales Cantidad IVA Unidad Costo total

Alquiler de local $1100,00 $132,00 - $1232,00

Alícuota local - - - $50,00

Remuneración

Salario con

beneficio

4

-

-

-

$394,00

-

$1576,00

$635,34

Servicios básicos 2 - - $300,00

Materia prima - -

-

$1500,00

Total $5293,34

Fuente: Autoras

151

Tabla 56 Inversión

Inversión Valor

Producción y Servicio $19.221,55

Total $19.221,55

Fuente: Autoras

4.8.2 VAN - TIR

Tabla 57 Financiamiento de inversión

Inversión total $ 19.222

Capital Propio $ 15.000

Crédito $ 4.222

Fuente: Autoras

4.8.2 Índice de endeudamiento

Crédito / Capital propio

4.222/15.000 =

0.28

Tabla 58 Cálculo de Costo de Capital Promedio Ponderado

Concepto Monto Proporción

Costo antes

de IR

Beneficio

Fiscal

Costo Después

de IR

Capital propio $ 15.000 78% 12% 0% 12%

Crédito 4222 22% 9,50% 25% 7%

CCPP 19,1%

Fuente: Autoras

152

Tabla 59 Ingresos y egresos calculados

Ingreso por Venta Mensual $ 6.400

Gasto Mensual $ 4.658

Fuente: Autoras

Tabla 60 Amortización de crédito bancario

Año Pago interés Amortización Préstamo

0 4222

1 $1.318 $401 $916 $3.306

2 $1.318 $314 $1.004 $2.302

3 $1.318 $219 $1.099 $1.203

4 $1.318 $114 $1.203 $0

Fuente: Autoras

Tabla 61 Rol de pagos

Nomina Sueldo Aporte personal Total, a pagar

Trabajador 1 394 37,2 356,8

Trabajador 2 394 37,2 356,8

Trabajador 3 394 37,2 356,8

Trabajador 4 394 37,2 356,8

Total 1576 148,9 1427,1

Fuente: Autoras

153

Fuente: Autoras

Tabla 63 Cálculo de flujo Neto

Total, Ingresos $ 76.800 $ 76.800 $ 76.800 $ 76.800

Egresos

Alquiler Local 14784 14784 14784 14784

Alícuota 600 600 600 600

Remuneración 26536 26536 26536 26536

Servicios básicos 3600 3600 3600 3600

Materia prima 18000 18000 18000 18000

Interés 401 314 219 114

Amortización 916 1004 1099 1203

Total, Egresos 64838 64838 64838 64838

Flujo Neto 11962 11962 11962 11962

Fuente: Autoras

Nómina Sueldo Aporte patronal Fondo de reserva Decimo tercero Decimo cuarto Vacaciones Total Remuneración total

Trabajador 1 394 43,931 32,82 32,83 32,83 16,42 158,83 552,83

Trabajador 2 394 43,931 32,82 32,83 32,83 16,42 158,83 552,83

Trabajador 3 394 43,931 32,82 32,83 32,83 16,42 158,83 552,83

Trabajador 4 394 43,931 32,82 32,83 32,83 16,42 158,83 552,83

Total 1576 175,72 131,28 131,33 131,33 65,67 635,34 2211,34

Tabla 62 Provisiones sociales

154

Tabla 64 Cálculo VAN - TIR

Año 0 1 2 3 4

Values (19.222) 11.962 11.962 11.962 11.962

VAN 12.267

TIR 50%

Fuente: Autoras

Cálculo del VAN:

𝑉𝐴𝑁 = 𝐹1

(1+𝑖)𝑛1 +𝐹2

(1+𝑖)𝑛2 +𝐹3

(1+𝑖)𝑛3 +𝐹4

(1+𝑖)𝑛4 – I

𝑉𝐴𝑁 = 11.962

(1+19.1%)1 +11.962

(1+19.1%)2 +11.962

(1+19.1%)3 +11.962

(1+19.1%)4 – 19.222

𝑉𝐴𝑁 = 10.042 + 8.430 + 7076 + 5940 − 19.222

𝑉𝐴𝑁 = 12.267

Tabla 65 Cálculos de costos fijos

Costos Fijos Valor

Alquiler del local $1,232.00

Alícuota $50.00

remuneración $2,211.44

TOTAL $3,493.44

Fuente: Autoras

155

Tabla 66 Cálculos de Costos Variables

Costos Variables Valor

Servicios básicos $300.00

Materia prima $1,500.00

TOTAL $1,800.00

Cvu $2.00

Fuente: Autoras

Tabla 67 Precio de Venta

Precio de Venta $7.00

Fuente: Autoras

4.8.3 Punto de equilibrio

Datos para la obtención de punto de equilibrio:

Costos Fijos (CF): $ 3.493,44

Costos Variables (CV): $1.800,00

Precio de Ventas Unitario (PVu): $7,00

Costos Variables Unitario (CVu) 1800/900: $2,00

Para determinar el costo variable unitario (CVu) se tomó la cantidad total de los

costos variables dividido para un aproximado mensual de hamburguesas que el

propietario vende.

A continuación, se detallará el aproximado de ventas de hamburguesas del

restaurante “Donde Roddy”, es necesario mencionar, que el propietario trabaja de lunes-

sábado, siendo esto, 6 días a la semana.

156

Tabla 68 Detalle aproximado de las Ventas

Aproximado de

ventas

Diario Semanal Mensual Anual

Hamburguesas 40 240 960 11.520

Fuente: Autoras

En múltiples temporadas, el propietario obtiene ingresos por volumen de venta,

donde sus precios disminuyen y vende por cantidades. A continuación, se mostrará en la

siguiente tabla número 70, los lugares y el valor aproximado de sus hamburguesas.

Tabla 69 Venta-Eventos sociales

Lugares de venta Precios aproximados

Eventos $3,00- $ 5,00

Ferias gastronómicas $3,50- $ 5,50

Conciertos $3,50-$ 5,50

Local $5,50 - $7,00

Fuente: Autoras

Punto de Equilibrio = Costo fijo

Precio de Venta Unitario- Costos Variables Unitario

PE = 3.493,44

7,00- 2,00

PE = 3.493,44

5,00

PE = 698,69 unidades

157

Tabla 70 Serie de Datos para la obtención de punto de equilibrio

Unidades

Vendidas

Costo total Ingreso de ventas

0 $3,493.44 0

1 $3,495.44 7

2 $3,497.44 14

3 $3,499.44 21

4 $3,501.44 28

5 $3,503.44 35

10 $3,513.44 70

20 $3,533.44 140

50 $3,593.44 350

70 $3,633.44 490

100 $3,693.44 700

200 $3,893.44 1400

300 $4,093.44 2100

400 $4,293.44 2800

500 $4,493.44 3500

700 $4,893.44 4900

800 $5,093.44 5600

900 $5,293.44 6300

Fuente: Autoras

158

Gráfico 16 Punto de Equilibrio

Fuente: Autoras

El punto de equilibrio es el nivel de actividad que cubre todos los costes, es decir ni

se gana ni se pierde, por lo que se puede apreciar mediante el gráfico es la

determinación del punto de equilibro en la cual se necesitará vender la cantidad de 689

unidades de hamburguesas mensual.

$0,00

$1.000,00

$2.000,00

$3.000,00

$4.000,00

$5.000,00

$6.000,00

$7.000,00

0 200 400 600 800 1000

Punto de equilibrio

Costo total Ingeso de ventas

159

Conclusiones

En base al diagnóstico del restaurante “Donde Roddy” se pudo identificar ciertas

falencias en relación al área de producción y servicio, una de las más relevantes son: la

falta de procesos estandarizados escritos, referentes a BPM, HACCP, es por ello que se

implementaron algunos procedimientos de limpieza y desinfección y control de plagas,

además se realizaron las mejoras continuas en aspectos como administración y parte

operativa que es lo que conllevan al buen funcionamiento del establecimiento

realizando los cambios necesarios para la mejoría del negocio.

Conforme a lo observado en los resultados obtenidos de las encuestas aplicadas a los

comensales del restaurante “Donde Roddy” identificaron que el restaurante tiene

ubicación no adecuada debido a que no era una zona comercial, el sector no cuenta con

la iluminación adecuada y los comensales temen a la delincuencia, otro de los factores

tomados en cuenta, fue el grado de satisfacción respecto a la comida, el cual tiene buena

aceptación por parte de los comensales; además, la entrega de los pedidos no fue del

agrado de los clientes debido al largo tiempo de espera tanto en el local como en

servicio a domicilio. En cuanto a los atributos de comodidad y atención, los clientes

desean ver cambios en el local.

A través de la propuesta que se establece en el actual proyecto, se realizarán las

mejoras del establecimiento, para lo que se ha elegido, realizar análisis PESTEL,

FODA, PORTER, los cuales se basan en el estudio de mercado tanto interno como

externo del negocio que son cruciales para la buena realización del respectivo plan de

mejora de empresas. Se establecieron 16 procesos operativos escritos. En cuanto a

factibilidad organizacional, se procedió a realizar el respectivo diseño actual del negocio

el cual cuenta con nueva ubicación, mayor espacio interno, garaje con vigilancia para

160

garantizar la seguridad de sus clientes y para finalizar se añadieron nuevas propuestas

de producción donde se realizaron nuevas recetas al menú, para la variación y gustos de

los clientes.

161

Recomendaciones

Analizar y medir el impacto del negocio luego de implementar la reestructuración en

base a procedimientos estandarizados tanto en producción y servicio que propone el

presente estudio.

Dentro de 5 años, proponer una guía o manual escrito de BPM´S en el restaurante

“Donde Roddy”, además de desarrollar nuevas ideas en productos, adaptándose en

función a la zona geográfica donde se encuentre ubicado el local.

El correcto seguimiento de la propuesta, puede llegar a convertir el negocio en un

restaurante exitoso, y como recomendación en base al mismo, constaría en realizar un

estudio donde se mida la factibilidad para abrir nuevas sucursales dentro de la ciudad.

162

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165

Anexos

Anexo 1 Auditoría interna BPM

166

167

168

Anexo 2 Checklist Buenas Prácticas de Manufactura

169

170

171

172

173

174

Anexo 3 Formato de encuestas

Fuente: Autoras.

175

Fuente: Autoras

176

Anexo 4 Formato de evaluación a los asistentes de capacitación de servicio

Evaluación de conocimiento acerca de lo impartido en las capacitaciones de

Servicio.

Estimado/a compañero/a. Con el fin de mejorar los contenidos del presente curso te

pedimos que contestes a estas preguntas.

1.-Unir con líneas la respuesta correcta. 2pts

Tipos de servicio Son acciones realizadas para servir

Ventajas del servicio Buffet, americano, francés, inglés.

Características de servicio Aumento de ingreso y lealtad al cliente

Servicio Intangible, variabilidad, caducidad, etc.

2.- ¿Qué son las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura)? 2pts

……………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………….

3.- Enumere los tipos de limpieza y hable de cada uno de ellos. 4pts

……………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………

4.- Complete. 2 pts.

El ……………… corporal no es más que ………. lo que se ………………… por

medio de …………………. o ……………….

Mise en ……………. alude a la ……………………. y ………………. de todos los

………………………………… y utensilios necesarios para la …………………. de

una…………………….