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I

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Facultad de Ingeniería Química

Carrera Licenciatura en Gastronomía

TEMA:

Repostería a Base de Stevia

AUTORES:

Daniel Elías Duran Lima

Gabriela Lucila Espinoza Yanqui

DIRECTOR DEL PROYECTO

Ing. Roddy Peñafiel. Mgt.

GUAYAQUIL - ECUADOR

2014- 2015

II

UNIVERSIDAD DE GUAYQUIL

Facultad de ingeniería química

ACTA DE APROBACION TRABAJO DE TITULACIÓN

Tema:

Repostería a base de stevia

Trabajo de titulación presentada por:

Daniel Elías Duran lima


Aprobado en su estilo y contenido por el tribunal de sustentación:

Ing. Anamaria Medina, MBA. Ing. Roddy Peñafiel León, Mgt.

PRESIDENTE DIRECTOR DEL PROYECTO

Lcda. Emili Lituma. Arq. Richard Calero Villareal.

MIEMBRO PRINCIPAL MIEMBRO PRINCIPAL

Fecha de Finalización Proyecto de Investigación: (Diciembre 2015)

III

DECLARACIÓN

“La responsabilidad del contenido desarrollado en este trabajo de titulación, me

corresponde exclusivamente; y la propiedad intelectual de la misma a la universidad de

Guayaquil según lo establecido por la ley vigente”

Firmas

……………………………………………………

Daniel Elías Duran Lima

…………………………………………………….


IV

Dedicatoria

Esta tesis va dedicada a todas las personas que padecen de obesidad y diabetes, que lucha

todos los días para llevar una vida normal como el resto de personas. A nuestros padres

por ayudarnos en alcanzar nuestros objetivos y estar pendiente de nosotros en toda nuestra

carrera universitaria, dándonos su apoyo tanto moral como económico. También

queremos agradecer a nuestros profesores por haber brindado un poco de su paciencia y

conocimiento para que nosotros podamos llegar a ser profesionales.

V

Agradecimiento

Agradecemos primeramente a Dios, por darnos la vida para vivir intensamente con

nuestros seres queridos. También agradecemos a nuestros padres y maestros por

acompañarnos en nuestra carrera universitaria. Y por último agradecemos a nuestro tutor

de tesis Roddy Peñafiel por toda su paciencia e interés que tuvo desde el día que

presentamos el tema ya que sin él no hubiéramos podido realizar la tesis.

VI

CONTENIDO

Declaración…………………………………………………………………………….III

Dedicatoria…………………………………………………………………………….IV

Agradecimiento………………………………………………………………………...V

Contenido………………………………………..…………………………………….VI

Tabla de Gráficos e Ilustraciones…………………………………………………..XIV

Lista de Tablas……………………………………………………………………...XVII

Resumen ejecutivo………………………………………………………………......XIX

Introducción…………………………………………………………………………XXI

Objetivos General…………………………………………………………………..XXII

Objetivos Específicos……………………………………………………………….XXII

Justificación………………………………………………………………………..XXIII

CAPÍTULO I………………………..……………………………………………..……1

MARCO TEÓRICO….……………………………………………...…………….…...1

1.1. Obesidad……………………………………………..……..……........1

1.1.1 Concepto de Obesidad………………………..……………………...2

1.1.2 La creciente prevalencia de la obesidad……………………….….....3

1.1.3 Los riesgo de la Obesidad…………………………………...….........4

1.1.4 Etiología de la Obesidad……………………………………….….…5

1.2 Diabetes……………………………………………………………....…….....6

1.2.1 Antecedentes Histórico………………………………...……….……6

1.2.2 Clasificación de la diabetes mellitus……………………………..…..7

1.2.2.1 Diabetes mellitus de tipo 1…………………………………….…...7

1.2.2.2 Otros tipos especificos de diabetes mellitus…………………….....8

VII

1.2.2.3 Diabetes mellitus gestacional……………………………………....8

1.2.2.4 Diabetes mellitus tipo 2………………………………………..…...8

1.2.3 Estado Nutricional a Partir de los Indicadores Antropométricos……..8

1.2.4 Estado Nutricional de la Población Adulta (MAYORES DE 19 AÑOS

A MENORES DE 60 AÑOS)………………………….…...……………...9

1.2.5 Consumo Alimentario……………………………………...............11

1.2.5.1 Prevalencia de consumo inadecuado de proteína………………...11

1.2.5.2 Prevalencia de consumo excesivo de carbohidrato y grasas…......12

1.2.6 ENCUESTAS DE ENSANUT……………………………...……...14

1.2.6.1 DIABETES…………………………………...………...………..14

1.2.6.2 Insulina y Resistencia a la Insulina………………………………15

1.3 Diabetes y enfermedades hipertensivas, las principales causas de muerte en

el Ecuador……………………………………………………………...……………....15

1.4 Diagnostico…………………………………………………………………..17

1.4.1 Ecuador ve en la obesidad y el sobrepeso su principal problema

sanitario……………………………………………………...…………...17

1.5 Stevia………………………………………………………………………...18

1.5.1 Propiedades de la stevia……………………………………………20

1.5.2 Usos de la stevia…………………………………………………....20

1.5.3 Beneficios de la stevia……………………………………….……..21

1.5.4 Sustitución del azúcar con stevia…………………………….……..22

1.5.4.1 Equivalencias entre azúcar y edulcorante en polvo………...….....23

1.5.4.2 Equivalencias entre azúcar y edulcorante en pastillas…..........…..23

1.5.4.3 Equivalencias entre azúcar y edulcorante líquido…………..……23

VIII

1.5.4.4 Las equivalencias de la stevia con respecto al azúcar……………24

1.6 Cada día las personas consumen stevia como planta medicinal para paliar

sus dolencias…………………………………………………………………………...24

1.7 Edulcorantes………………………………………………………………...25

1.7.1 Tipos de edulcorantes…………………………………………...….25

1.8 Ingredientes………………………………………………………………....26

1.8.1 Harina………………………………………………………………26

1.8.2 Mantequilla…………………………………………………...……27

1.8.3 Aceite………………………………………………………...……..28

1.8.4 Huevos………………………………………………………….…..29

1.8.5 Leche……………………………………………………………….30

1.8.6 Azúcar………………………………………………………...……31

1.8.7 Sal…………………………………………………………………..32

1.8.8 Levadura……………………………………………………………32

1.8.9 Extractos y Aromas………………………………………….…..….33

CAPÍTULO II…………………..………………………...…………………………...34

2.1 Estudio de mercado ………………………………………………….….......34

2.2 Diseño de la metodología…………………………………………………...34

2.3 Técnica………….……………………………………………………...…….35

2.3.1 recoleccion de datos…………….…………………………….…….36

2.4 Objetivos………………………………………..…………………...….…....36

2.4.1 Objetivo General……………………………………………….…...36

2.4.2 Objetivos Específicos………………………………………………36

IX

2.5 Población objetivo…………………………………………………….……..37

2.6 Determinacion del tamaño de muestra……………………………….……37

2.61 Poblacion finita …………….……………………………….….…...38

2.7 Diseño y aplicación de encuesta……………………………………….…....41

2.71Metodología de la encuesta….……………………………….………41

2.8 Tabla de resultados………..…………………………...……….….………..42

CAPÍTULO III……………..………………………………………………………….56

ANÁLISIS DE RESULTADOS……………………….....…….…………………......56

3.1. Identificación del Producto…..…………………………..…………..56

3.2 Característica del Producto………………………………….……….…….56

3.2.1 Frutas apto para el consumo de diabéticos…………………...….….56

3.2.2 Productos Sustitutos / Complementarios…………………….….….60

3.2.2.1 Producto Sustitutos……………………………………..….……..60

3.2.2.2 Productos Complementarios……………………………….……..60

3.3 Materiales y Métodos de experimentación usados…………….………….60

3.4 Experimentación…………………………………………………….………62

3.4.1 Torta de chocolate………………………………………..……….…..…...63

3.4.2 prueba# 1…………………………………………………….……..64

3.4.3 prueba# 2………………………………………………….………..65

3.4.4 prueba# 3……………………………………………….…………..66

3.5 Queso de leche……………………………...…………………….……….....67

3.5.1 prueba# 1…………………………………………………………...68

3.5.2 prueba# 2…………………………………………………………...69

3.5.3 prueba# 3…………………………………………………………...70

X

3.6 Cheesecake de maracuyá…………………….……………………………..71

3.6.1 prueba# 1…………………………………………………………..72

3.6.2 prueba# 2…………………………………………………………...73

3.6.3 prueba# 3…………………………………………………………...74

3.7 Pie de limón………………………….….…….……………………………..75

3.7.1 prueba# 1…………………………………………………………...76

3.7.2 prueba# 2…………………………………………………………...77

3.7.3 prueba# 3…………………………………………………………...78

3.8 Mousse de chocolate….……………………….……………………...……..79

3.8.1 prueba# 1…………………………………………………………...80

3.8.2 prueba# 2...…………………………………………………………81

3.8.3 prueba# 3…………………………………………………………...82

3.9 Tiramisú…..………………………………...…………………...…………..83

3.9.1 prueba# 1...…………………………………………………………84

3.9.2 prueba# 2..……………………………………………………….....85

3.9.3 prueba# 3….………………………………………………………..86

3.10 Diagrama de flujo de torta de chocolate….......................……….…….....87

3.10.1. Descripción del Proceso de la torta de chocolate……...…….……88

3.11 Diagrama de Flujo de Torta de Chocolate con Stevia en Polvo……..…..90

3.11.1 Descripción del Proceso Torta de Chocolate con Stevia….……....91

3.12 Diagrama de flujo de torta de chocolate con stevia líquida………..........93

3.12.1 Descripción del Proceso de torta de chocolate…....…...…….….....94

3.13 Diagrama de Flujo de Queso de Leche........................................................96

3.13.1 Descripción del Proceso del queso de leche……………...….……97

XI

3.14 Diagrama de Flujo de Queso de leche con Stevia en polvo………….........99

3.14.1 Descripción del Proceso de Queso de leche con Stevia……….…101

3.15 Diagrama de Flujo de Queso de leche con Stevia líquda…………...…102

3.15.1 Descripción del Proceso de Queso de leche ………….……….…103

3.16 Diagrama de Flujo de Cheesecake de Maracuyá……………………….105

3.16.1 Descripción del Proceso del Cheesecake de Maracuyá……….....106

3.17 Diagrama de Flujo de Cheesecake de Maracuyá con stevia en Polvo…108

3.17.1 Descripción del Proceso del Cheesecake de Maracuyá….............109

3.18 Diagrama de Flujo de Cheesecake de Maracuyá con stevia Líquida.....111

3.18.1 Descripción del Proceso del Cheesecake de Maracuyá….…........112

3.19 Diagrama de Flujo de Pie de Limón……………………………………...114

3.19.1 Descripción del Proceso del Pie de Limón……………..………...115

3.20 Diagrama de Flujo de Pie de Limón con Stevia en polvo…………........117

3.20.1 Descripción del Proceso de Pie de Limón con Stevia……..……..118

3.21 Diagrama de Flujo de Pie de Limón con Stevia líquida…………..…….120

3.21.1 Descripción del Proceso de Pie de Limón líquida ……..………..121

3.22 Diagrama de Flujo de Mousse de Chocolate………………………...…..123

3.22.1 Descripción del Proceso del Mousse de Chocolate……………....124

3.23 Diagrama de Flujo de Mousse de Chocolate con stevia en Polvo……...125

3.23.1 Descripción del Proceso de Mousse de Chocolate con stevia…....126

3.24 Diagrama de Flujo de Mousse de Chocolate con stevia líquida..………128

3.24.1 Descripción del Proceso de Mousse de Chocolate líquida….........129

3.25 Diagrama de Flujo de Tiramisú……………………………..…………..130

3.25.1 Descripción del Proceso de Tiramisú……………..……………..131

XII

3.26 Diagrama de Flujo de tiramisú con Stevia en Polvo……………...….....134

3.26.1 Descripción del Proceso de tiramisú con Stevia en polvo…....….136

3.26 Diagrama de Flujo de tiramisú con Stevia liquida liquida….….….…....137

3.26.1 Descripción del Proceso de tiramisú con Stevia líquida……...….138

CAPITULO IV….………………..………………...……………………….………..140

4.1 Objetivos………………………………………...………………….……....140

4.2 Metodología…..…………………………………...………………….…….140

4.3 Orientación a los panelistas……………………………………….……….140

4.4 Toma de muestras de alimentos para pruebas sensoriales………...……141

4.4.1 Presentación de muestras para pruebas sensoriales…………....….144

4.4.2 Recolección y análisis de datos sensoriales………………….……144

4.4.3 Escalas Ordinales………………………………..……….….…….144

4.4.4 Recepción y aplicación………………………..……….……....….144

4.5 Pruebas Hedónicas……………………………………..…………….……142

4.5.1 Instrucciones Generales para Realizar una Prueba Hedónica….....142

4.6 Resultado prueba sensoriales en torta de chocolate a base de

stevia………………………………………………………………………….143

4.7 Resultados de las pruebas sensoriales en queso de leche a base de

stevia………………………………………………………………………….145

4.8 Resultados de las pruebas sensoriales en cheesecake de maracuyá a base

de stevia………………………………………………………………………147

4.9 Resultados de las pruebas sensoriales en pie de limón a base de

stevia………………………………………………………………………….149

4.10 Resultados de las pruebas sensoriales en mousse de chocolate a base de

stevia. ………………………………………………………………………...151

XIII

4.11 Resultados de las pruebas sensoriales en tiramisú a base de

stevia.…………………………………………………………………………153

Conclusiones………………………………………………………………………….155

Recomendaciones…………………………………………………………………….157

Bibliografía………………………………………………………………...…………158

Anexos

XIV

TABLA DE GRÁFICOS E ILUSTRACIONES

Gráfico # 1 Prevalencia de sobrepeso, obesidad y sobrepeso u obesidad en adultos

(mayores de 19 años), por provincia y edad…………………………..……………........10

Gráfico # 2 Prevalencia de consumo inadecuado de proteína…………………...….…...11

Gráfico # 3 Prevalencia de consumo excesivo de carbohidratos y grasas a escala nacional,

por sexo, grupo étnico y subregión…………………………………….…….………….13

Gráfico # 4 Prevalencia de diabetes en población de 10 a 59 años a escala nacional, por

grupos de edad……………………………………...………..…………………..…..….14

Gráfico # 5 Harina de trigo………………………………………………………….…..27

Gráfico # 6 Mantequilla………………………………………………………………...28

Gráfico # 7 Aceite………………………………………………………………………29

Gráfico # 8 Huevos……………………………………………………………….……..30

Gráfico # 9 Leche…………………………………………………………..……….…..31

Gráfico # 10 azúcar……………………………………………………….………....….32

Gráfico #11 Sector la Kennedy……………………………………………...…….…....37

Gráfico #12 Población infinita……………………………………………………....….39

Gráfico #13 Población finita……………………………………………………………39

Gráfico #14 Número de habitantes del Cantón Guayaquil………………………….…..40

Gráfico #15 Pregunta 1…………………………………………………………….……42

Gráfico# 16 Pregunta 2…………………………………………………………….……44

https://www.facebook.com/hashtag/cavernicolas?source=feed_text&story_id=10152556702892085

XV

Gráfico #17 Pregunta 3……………………………………………………….…………46

Gráfico #18 Pregunta 4……………………………………………………….…………48

Gráfico#19 Pregunta 5………………………………………………………………….50

Gráfico#20 Pregunta 6………………………………………………………………….52

Gráfico #21 Pregunta 7…………………………………………………………………54

Gráfico# 22 Canela y sus diversas presentaciones……………………………………..57

Gráfico# 23 Durazno…………………………………………………………………...58

Gráfico# 24 Maracuyá………………………………………………………………….59

Gráfico #25 torta de chocolate...………………………………………………………..63

Gráfico #26 Queso de Leche..………………………………………………………….67

Gráfico #27 Cheesecake de maracuyá….………………………………………….…...71

Gráfico #28 Pie de limón………….…………………………………………….……...75

Gráfico #29 Mousse de chocolate…………………………..…………………….…….79

Gráfico #30 Tiramisú.…………………………………………………………………..83

Gráfico # 31 – 36 Resultados de las pruebas sensoriales en la torta de chocolate a base de

stevia...…………………...………………………….…………………………….…..144

Gráfico # 37 – 42: Resultados de las pruebas sensoriales en queso de leche a base de

stevia…………………………………………………………………………………..146

Gráfico #43 – 48 Resultados de las pruebas sensoriales en cheesecake de maracuyá a base

de stevia………………...……………………………………………………………..148

XVI

Gráfico # 49 - 54 Resultados de las pruebas sensoriales en pie de limón a base de

stevia…………………………………………………………………………...……...150

Gráfico # 55 – 60 Resultados de las pruebas sensoriales en mousse de chocolate a base

de stevia…………………………………………………………...…………………..152

Gráfico # 61 – 66 Resultados de las pruebas sensoriales en tiramisú a base de

stevia…………………………………………………………………………………..154

XVII

LISTA DE TABLAS

Tabla # 1 Cuadro de Índice de Masa Corporal………………………………………….3

Tabla # 2 Resultado de Pregunta 1……...…...………...……………………………….42

Tabla # 3 Resultado de Pregunta 2……...………………………...……………………44

Tabla # 4 Resultado de Pregunta 3……...……..…………………………………….…46

Tabla # 5 Resultado de Pregunta 4……...…..……………………………………….…48

Tabla # 6 Resultado de Pregunta 5……...………..………………………………….…50

Tabla # 7 Resultado de Pregunta 6……...…………..……………………………….…52

Tabla # 8 Resultado de Pregunta 7……...………..………………………………….…54

Tabla # 9 Receta estándar 100% azúcar torta de chocolate …………..……………..…64

Tabla #10 Receta estándar 50 % stevia en polvo torta de chocolate………………..….65

Tabla # 11 Receta estándar 50 % stevia líquida torta de chocolate…….…….………..66

Tabla # 12 Receta estándar 100% azúcar queso de leche…….. …………………….....68

Tabla # 13 Receta estándar 50 % stevia en polvo queso de leche…...…………………69

Tabla # 14 Receta estándar 50 % stevia líquida queso de leche…..………….………..70

Tabla # 15 Receta estándar 100% azúcar cheesecake de maracuyá……..………….....72

Tabla # 16 Receta estándar 50 % stevia en polvo cheesecake de maracuyá…………..73

Tabla # 17 Receta estándar 50 % stevia líquida cheesecake de maracuyá...…………..74

Tabla # 18 Receta estándar 100% azúcar pie de limón…………..….…….…………...76

Tabla # 19 Receta estándar 50 % stevia en polvo pie de limón……..….…….………...77

Tabla # 20 Receta estándar 50 % stevia líquida pie de limón……..…………………..78

Tabla # 21 Receta estándar 100% azúcar mousse de chocolate…………….….……...80

Tabla # 22 Receta estándar 50 % stevia en polvo mousse de chocolate……………….81

Tabla # 23 Receta estándar 50 % stevia líquida mousse de chocolate……………..…..83

XVIII

Tabla # 24 Receta estándar 100% azúcar tiramisú……………...…………...…...…….84

Tabla # 25 Receta estándar 50 % stevia en polvo tiramisú………………….…...…….85

Tabla # 26 Receta estándar 50 % stevia líquida tiramisú………………………...…….86

Tabla # 27 Categoría de escala……..………………………..…………………..……142

Tabla # 28 Resultados de las pruebas sensoriales en la torta de chocolate a base de stevia…143

Tabla # 29 Resultados de las pruebas sensoriales en queso de leche a base de stevia.......….145

Tabla # 30 Resultados de las pruebas sensoriales en cheesecake de maracuyá a base de

stevia…………………………………………………………………………………...147

Tabla # 31 Resultados de las pruebas sensoriales en pie de limón base de stevia…..………149

Tabla # 32 Resultados de las pruebas sensoriales en mousse de chocolate base de stevia…..151

Tabla # 33 Resultados de las pruebas sensoriales en tiramisú base de stevia…….…...……153

XIX

Resumen ejecutivo

En el Ecuador las enfermedades que van en aumento son las diabetes y la obesidad, es

por eso donde nace la idea de la repostería a base de stevia que se enfoca a cubrir las

necesidades alimenticias en cuanto al paciente diabetico se refiere, produciendo y

comercializando una alternativa de repostería con agradable sabor y calidad. En el

proceso de elaboración de los postres fue sustituir el 50% de azúcar por stevia, como

sabemos el azúcar aporta cuerpo y la stevia solo dulzor; es ahí que agregamos un

conplemento de la stevia que es la maltodextrina ya que no contiene azúcar y nos dará la

textura adecuada. La stevia es un edulcorante natural que no aporta calorias y no porduce

efectos adversos a la salud por lo que es seguro su consumo, en comparación con los

edulcorantes artificiales. El objetivo del estudio fue desarrollar pruebas de dulzor

realizando encuestas de conocimiento y aceptabilidad que tendria el producto usando la

stevia como sustituto del azúcar. Para el análisis sensorial se evaluó con personas

diabeticas para la aceptabilidad de dulzor, textura, color, olor, sabor del postres

desarrollado. Teniendo como resultado que la stevia resalta los sabores de la maracuyá y

café.

Palabras claves: diabetes, obesidad, stevia, edulcorante natural, azúcar, Maltodextrina.

XX

Executive Summary

In Ecuador diseases are on the rise are the diabetes and obesity, which is why where the

idea of pastry-based stevia that focuses on meeting the nutritional needs arises as to the

diabetic patient is concerned, producing and marketing a alternative pastry with pleasant

taste and quality. In the process of making desserts was replace 50% sugar by stevia, as

we know sugar adds body and sweetness of stevia only; it is there we add an

Complementing stevia is maltodextrin because it contains sugar and give us the right

texture. Stevia is a natural sweetener that provides calories and no porduce adverse health

effects and it is safe to eat, compared with artificial sweeteners. The aim of the study was

to develop tests sweetness surveying knowledge and acceptability that would have the

product using stevia as a sugar substitute. For sensory analysis was evaluated for

acceptability diabetic sweetness, texture, color, smell, taste desserts developed people.

With the result that the stevia highlights the flavors of passion fruit and coffee.

Keywords: diabetes, obesity, stevia, natural sweetener, sugar, maltodextrin.

XXI

Introducción

La demanda de los edulcorantes naturales va en aumento en el mundo actual, debido

principalmente a los efectos secundarios que producen los edulcorantes artificiales.

Por ejemplo en los países asiáticos como Japón, ya han sustituido la mitad del azúcar de

caña por stevia y en este país están prohibido los edulcorantes sintéticos desde 1970.en

otros países del primer mundo van por el mismo camino.

En ecuador el consumo de edulcorantes naturales va en aumento y se los puede encontrar

en supermercados, farmacias, tiendas naturistas y a nivel nacional. La presencia del

consumo de stevia se encuentra en diferentes presentaciones.

Actualmente la stevia es un producto innovador y muy rentable en el mercado tanto a

nivel nacional e internacional. El producto ya sea como hierba o sus derivados

industrializados se presentan muy interesantes e innovadores y están destinadas para

sustituir el uso de los edulcorantes sintéticos como el Apártame, la sacarina, el ciclamato,

entre otros. Estos endulzantes son muy cuestionados por presentar efectos secundarios y

nocivos a la salud, ya que presentan efectos cancerígenos a la salud y esto afecta a las

personas que padecen de diabetes y obesidad. Así mismo la stevia está destinada a

reemplazar a los demás edulcorantes sintéticos, por sus efectos perjudiciales a la salud

humana.

Ante la realidad, él objetivo de esta tesis es expresar de manera general la situación de los

productos elaborados a base de stevia como un producto con características naturales, y

aparentemente de gran aporte comercial.

XXII

Objetivos General.

Desarrollar productos de repostería usando stevia, para encontrar los parámetros

óptimos de sustitución de azúcar.

Objetivos Específicos.

Describir las principales etapas en el proceso de Elaboración de postres a base

stevia.

Realizar la experimentación y la determinar los porcentajes de sustitución de

azúcar por stevia.

Realizar un análisis sensorial para determinar la aceptación del producto.

Determinar el coste de los postres elaborados a base de stevia.

http://www.monografias.com/trabajos14/administ-procesos/administ-procesos.shtml#PROCE

XXIII

Justificación.

Dar a conocer las ventajas y beneficios de la stevia, como sustituto del azúcar.

Preparación de postres a base de stevia ya que este es un edulcorante natural que

contiene bajas calorías.

La stevia se puede incluir en una dieta baja en carbohidratos, como para los

diabéticos o personas que requieran controlar las calorías para no subir de peso y también

puedan controlar la glicemia.

1

CAPÍTULO I

MARCO TEÓRICO

1.1. Obesidad.

El impacto de la obesidad como entidad independiente está creciendo en

importancia. Aunque no solo en las sociedades industrializadas para convertirse junto

con el tabaquismo, en uno de los objetivos prioritarios de los planes de salud pública.

La obesidad es y se debe hablar de, ella, como una enfermedad y no como

desviación de la normalidad o simplemente un factor de riesgo para desarrollar

enfermedades. Además es una de las enfermedades más prevalentes, aunque gran parte

de su repercusión sobre la salud resida en su actuación de riesgo para otros muchos

trastornos. La prevalencia de obesidad mórbida ronda el 0,25% de la población en los

estudios más optimistas, o más del 1% en los más pesimistas (Chinchilla, 2005).

Hablar de la obesidad como un trastorno de la conducta alimentaria no debe

sorprender. Este mismo grupo de autores, antes de decidirse a realizar esta obra centrada

en la perspectiva psiquiátrica de la obesidad, ha desarrollado trabajos y publicado con

asiduidad en relación a los trastornos de la conducta alimentaria y ya en la últimas

ediciones se añadía la obesidad como una alteración mas dentro de este grupo de

enfermedades (Chinchilla, 2005).

1.1.1 Concepto de Obesidad.

Es el umento de la grasa corporal. Este aumento se traduce como incremento de

peso corporal. aunque no todo incremento del peso corporal es debido a un aumento del

2

tejido adiposo, en la practica medica el concepto de obesidad esta relacionado con el

peso corporal, pero no se trata solamente de una enfermedad con consecuencias fisicas,

sino tambien con importantes consecuencias medicas, sociales, economicas y

psicologicas. Y existen factores de riesgo asociados que pueden acortar la esperanza de

vida de una persona obesa (Bolivariano, 2011).

Aunque no todo el incremento del peso corporal es debido a un aumento del

tejido adiposo, en la práctica cotidiana el concepto de obesidad se relaciona con el peso

corporal (Chinchilla, 2005 p.10).

Los hombres con más de 25% de grasa corporal y las mujeres con más de 30%

de grasa corporal son considerados obesos. Las mediciones precisas de los porcentajes

de grasa corporal real son difíciles y requieren equipo sofisticado; sin embargo, un

método más rutinario utiliza el índice de Masa Corporal (IMC) el cual un método rápido

y simple para medir el grado de obesidad. El IMC es un cálculo matemático que se

obtiene al dividir el peso del cuerpo de una persona en kilogramos con relación a su

estatura en metros elevada al cuadrado (peso (kg)/estatura (m)2) (Nestle, 2002 p.2)

3

Tabla 1. Cuadro de Índice de Masa Corporal

Categoría IMC

Bajo Peso Menos de 20

Peso Normal 20.0 – 24.9

Sobrepeso 25.0 – 29.9

Obeso 30.0 – 39.9

Severamente obeso 40 y mas

Fuente: Boletín Informativo de Nutrición y Salud, Nestlé 2002

El IMC es un cálculo simple. No ofrece ningún detalle de la distribución de la

grasa entre los diferentes depósitos en un individuo y como es bien reconocido que la

localización de la grasa, es un determinante importante de las consecuencias que tiene

para la salud, el hecho de ser obeso o de tener sobrepeso; el IMC se debe considerar

principalmente como un índice de sobrepeso u obesidad en una población global y no

como una medición exacta del peso, energía o salud en los individuos. Sin embargo es

un método simple, poco costoso y muy útil para evaluar el grado de obesidad (Nestle,

2002 p.2).

1.1.2 La creciente prevalencia de la obesidad.

La obesidad es actualmente la patología nutricional más frecuente en el mundo

desarrollado y ha estado en aumento en las últimas dos décadas. El grado en que el

sobrepeso y la obesidad prevalecen en la actualidad se considera que tiene proporciones

de epidemia en los países industrializados. Es interesante observar que la obesidad

también está aumentando entre individuos prósperos en países menos desarrollados

alrededor del mundo (Folleto Nestle, 2002 p.2).

4

Los funcionarios de salud pública de Estados Unidos cada vez se encuentran

más alarmados por el aumento en la incidencia de la obesidad y los problemas de salud

relacionados con niños. La aparicion de la obesidad en la niñez tiende a conllevar a un

aumento en la probabilidad de padecer de obesidad en la vida futura (Nestle, 2002).

Las enfermedades que se agravan por la obesidad aparecen más temprano en la

vida de los adultos que han sido obesos durante la infancia. Mas de 20% de los niños

tienen actualmente sobrepeso y aproximadamente 10% son obesos. Debido a las

diferencias en las definiciones de la obesidad en la niñez, es dificil hacer comparaciones

a nivel internacional. sin embargo, es claro que la prevalencia de la obesidad en los

niños esta aumentando en todo el mundo (Nestle, 2002 p.2).

1.1.3 Los riesgo de la Obesidad.

Para la salud total, la obesidad no es simplemente un asunto de exceso de tejido

adiposo sin ningún otro efecto negativo en la salud. Con base en las estadísticas, dentro

de una población, quienes son obesos tienen un aumento de riesgo en padecer varios

problemas de salud incluidas las enfermedades cardiovasculares, la diabetes tipo 2 y

algunas formas de cáncer. A pesar de que los científicos trabajan en forma diligente

para comprender la regulación de la energía y las causas de la obesidad, tambien tratan

de comprender porque el ser obeso produce riesgos adicionales en la salud. (Folleto

Nestle, 2002 p.5).

5

1.1.4 Etiología de la Obesidad.

Factores genéticos y familiares.

Si un padre es obeso, es posible que el 50% de los hijos lo sean.

Si lo son los dos, puede que el 80% de los hijos sean obesos.

Factores neuroendocrinos.

Hipotálamo (hambre, saciedad y ajustes).

Neurotransmisores que estimulan el apetito.

Sustancias que inhiben el apetito ( dopamina, secrotonina, glucagon).

Factores psicosociales.

Actores educacionales y costumbristas, habitos y modas alimentarias.

Ciertos rasgos de personalidad.

Otras factores.

Enfermedades psiquiatricas.

Tratamiento psicofarmacologicos.

La obesidad es más frecuente .

Mayor sedentarismo.

Disminucion del tiempo de cocinar y comer.

Aumento de la ingesta de grasas.

Más en clases bajas.

Más en mujeres con menor niveleducativo,baja economia y varios hijos.

En hombres con sedentarismo (Chinchilla, 2005 p.5).

6

1.2. Diabetes.

1.2.1 Antecedentes Históricos.

Las causas de la hiperglucemia son la deficiencia en la secrecion de insulina o

resistencia de las celulas del cuerpo a la accion de esta. A menudo ocurren, además,

alteraciones en el metabolismo de carbohidrato, grasas y proteínas.Este síndrome se

conoce desde hace siglos. La observacion inicial de que la diabetes no es sola una

enfermedad se acredita a dos médicos indios, Chakrata y Susruta (600 a.C), quienes

distinguieron dos variedades en esta enfermedad, si bien la mayor parte de las

descripciones en su bibliografía clásica se refieren probablemente a lo que ahora se

denomina diabetes mellitus de tipo 1 (insulinodependiente). Durante los siglos XVIII y

XIX se describio otra variedad de este trastorno que conlleva menos sintomas clinicos,

se caracteriza por glucosuria abundante, a menudo se identifica en etapas posteriores de

la vida y suele acompañarse de sobrepeso en lugar de consuncion; en la actualidad se la

conoce como diabetes mellitus tipo 2. Durante el siglo XX, cuando comenzaron los

programas de detección poblacional de la diabetes mellitus, se observó que muchos de

los individuos que podían considerarse afectados por el trastorno, en general se

encontraban “asintomáticos” ahora se sabe que el termino diabetes mellitus, abarca un

espectro muy amplio de esta enfermedad que comprende desde pacientes enfermos con

un comienzo agudo y en ocaciones explosivos, hasta individuos sintomaticos en quienes

la diabetes se descubre por pruebas de detección. (Derek Leroith, Simeon I.Taylor,

Jerrold M. Olefsky, 2003 p.406).

7

1.2.2 Clasificación de la diabetes mellitus.

1.2.2.1 Diabetes mellitus de tipo 1.

Causada por la destrucción de las células beta, a menudo del tipo inmunitario,

que originan la pérdida de la secrección de insulina y deficiencia insulimica absoluta.

Aun no se conocen los elementos causales del proceso autoinmunitario y la destrucción

de las celulas beta. Tambien comprende los casos donde no se conocen las causas de la

destruccion de celulas beta. Representa entre 5 y 10% de los casos del sindrome

diabetico.

Producida por una combinacion de factores genèticos y no geneticos cuyas

consecuencias son la resistencia insulinica y la deficiencia de insulina. No se conocen

los genes específicos, pero se les investiga de manera intensiva. Algunos de los factores

no genéticos son edad avanzada, consumo excesivo de calorías, sobrepeso, adiposidad

central, vida sedentaria y bajo peso al nacer. Corresponde a entre 90 y 95% de los casos

de síndrome diabético. Es la variedad más frecuente de diabetes mellitus en niños y

adolescente, y antes se le llamaba diabetes mellitus juvenil. En estas personas, la

enfermedadse caracteriza por el comienzo repentino de síntomas intensos, la necesidad

de administrar insulina exógena para conservar la vida y la tendencia a la cetosis incluso

en estado basal, todo ello producido por una deficiencia absoluta de insulina.

Este tipo de diabetes es raro en los adultos. En estudios comunitarios, entre 15 y

30% de los casos de diabetes mellitus de tipo 1 se diagnosticaron después de los 30 años

de edad. Algunos investigaciones indican que alrededor de 7% de los pacientes que

reciben insulina cuya diabetes comenzo despues de los 30 años de edad quizas padezcan

diabetes mellitus tipo 1 (Derek Leroith, Simeon I.Taylor, Jerrold M. Olefsky, 2003 p.

408).

8

1.2.2.2 Otros tipos especificos de diabetes mellitus.

Estas variedades comprenden un grupo causal heterogéneo que abarca los casos

de diabetes en que las causas se establecen o por lo menos se conocen parcialmente.

Estas causas comprenden defectos genéticos conocidos que alteran el funcionamiento de

las celulas beta o la accion insulínica, trastornos del pancreas exocrino, endocrinopatias,

cambios pancreáticos medicamentosos o químicos y enfermedades y situaciones en que

la frecuencia de la diabetes se eleva en grado considerable pero aun no se ha establecido

una causa precisa. Representa entre 1 y 2% de los casos de sindrome diabético.

1.2.2.3 Diabetes mellitus gestacional.

Ocasionada por resistencia insulinica y deficiencia relativa de insulina durante el

embarazo. Ocurre en 3 a 5% de los embarazos (Derek Leroith, Simeon I.Taylor, Jerrold

M. Olefsky, 2003 p.407).

1.2.2.4 Diabetes mellitus tipo 2.

Surge en adultos, el cuerpo si produce insulina, pero , o bien, no produce

suficiente, o no puede aprovechar la que produce. La insulina no puede escoltar a la

glucosa al interior de las celulas. El tipo II suele ocurrir principalmente en personas a

partir de los cuarenta años de edad (Salud, 2012).

1.2.3 Estado Nutricional a Partir de los Indicadores Antropométricos.

La nutrición a lo largo del ciclo de la vida es uno de los principales

determinantes de la buena salud, de desempeño físico mental, y es el fundamental para

el desarrollo individual y nacional. Por otro lado la malnutrición que resulta del

9

consumo excesivo de alimentos conduce al sobrepeso o a la obesidad. La obesidad es el

principal factor de riesgo modificable para el desarrollo de enfermedades crónicas no

transmisibles, como la diabetes mellitus tipo 2, la hipertensión, las enfermedades

cardiovasculares y ciertos tipos de cáncer (Bouchard, 2008; Barquera, Campos, Rojas y

Rivera, 2010). Ambas formas de malnutrición tienen un mismo origen, que se inicia en

la desnutrición en el útero y en los primeros años de vida. Si bien la desnutrición es

provocada por la deficiente alimentación, esta se asocia con mayor riesgo de sobrepeso

y obesidad de los años tardíos. Esta doble carga de la desnutrición y la obesidad aparece

no solo a nivel del hogar, sino también a nivel individual (Black et al,2013; Popkin et

al,2012; Doak, Adair, Bentley, Monteiro y Popkin, 2014).

1.2.4 Estado Nutricional de la Población Adulta (MAYORES DE 19 AÑOS A

MENORES DE 60 AÑOS) en el Ecuador.

La prevalencia nacional de delgadez en adultos es 1.3% y la prevalencia de

sobrepeso y obesidad es de 62.8%. La prevalencia de sobrepeso y obesidad es 5.5pp

mayor en las mujeres (65.5%) que en los hombres (60%), y el mayor índice se presenta

en la cuarta y quinta década de vida, con prevalencias superiores a73%.

La prevalencia de sobrepeso y obesidad aumenta con el nivel económico; así, los

adultos del quintil más rico tienen la mayor prevalencia de sobrepeso y obesidad frente

a los adultos del quintil más pobre (66.4% vs. 54.1%): pero, en todo caso, las

prevalencia estimadas constituyes un verdadero problema de salud pública (ENSANUT,

2013)

10

Grafico # 1

Prevalencia de sobrepeso (IMC 25.0-29.9), obesidad (IMC 30.0), y, sobrepeso u

obesidad (IMC 25.0) adultos (mayores de 19 años), por provincia y edad.

Fuente: Encuesta Nacional de Salud y Nutrición 2011-2013. Ministerio de Salud

Pública. Instituto Nacional de Estadística y Censos


11

1.2.5 Consumo Alimentario

1.2.5.1 Prevalencia de consumo inadecuado de proteína

El 6.4% de la población nacional presenta un consumo inadecuado de proteína.

Sin embargo, los mismos datos muestran que esta deficiencia no constituye un problema

de salud pública en el Ecuador. Ciertos grupos presentas prevalencia mas alta de

consumo inadecuados de proteínas, como es el caso de la población indígena (10.4%),

de 51 a 60 años de edad (19.9%) y que habita en la sierra rural del país (10.9%)

(ENSANUT, 2013).

Grafico # 2.

Prevalencia de consumo inadecuado de proteína

Fuente: Encuesta Nacional de Salud y Nutrición 2011- 2013. Ministerio de Salud

Pública. Instituto Nacional de Estadística y Censos.


12

1.2.5.2 Prevalencia de consumo excesivo de carbohidrato y grasas.

El 29.2% de la población presenta un consumo excesivo de carbohidratos que

supera la recomendación máxima establecida para la prevención de la obesidad y

enfermedades cardiovasculares, sin observarse mayores diferencias entre ambos sexos.

La prevalencia de consumo excesivo de carbohidratos es mayor que quintil más pobre al

respecto al quintil de mayores ingresos económicos (44.9% vs. 15.1%). Con respecto a

la edad, la prevalencia de consumo excesivo de carbohidratos en mayor en la población

de 51 a 60 años en comparación de los demás grupos etarios, lo cual nos muestras que

el consumo excesivo de carbohidrato se incrementa conforme aumente la edad

específicamente a partir los 51 años (ENSANUT, 2013).

13

Grafico # 3.

Prevalencia de consumo excesivo de carbohidratos y grasas a escala nacional, por

sexo, grupo étnico y subregión.




14

1.2.6 DIABETES.

La prevalencia de diabetes (glucemia mayor a 126mg/dl) revelada por la

encuesta, para la población de 10 a 59 años es de 2.7%. Se destaca un incremento a

partir del tercer decenio hasta un valor de 10.3% en el quinto decenio de la vida,

hallazgo que se complementa con los resultados de la encuesta SABE II Ecuador 2011,

que encontró una prevalencia de 12.3% para los adultos mayores a 60años y 15.2% en

el grupo de 60 a 64 años (Freire, Brenes, Waters, Paula, Mena, 2011).

Grafico # 4.

Prevalencia de diabetes en población de 10 a 59 años a escala nacional, por grupos

de edad.

.




15

La prevalencia de diabetes en el área urbana es de 3.2% en el área rural, 1.6%. Las

subregiones que presentan la prevalencia más alta de glucemia mayor a 126mg/dl son

Quito(4.8%) y la Costa urbana (3.8%) (ENSANUT, 2013).

1.2.6.1 Insulina y Resistencia a la Insulina

La prevalencia de estado de riesgo resistencia a la insulina que precede en su

aparecimiento a la diabetes y al síndrome metabólico, se evaluó usando el síndrome el

índice HOMA (Homeostatic Model Assessment), calculando a partir de los datos de

insulina y glucemia en ayunas. La insulina fue medida en ayunas de al menos ocho

horas, mediante electro-quimioluminiscencia y al mismo tiempo que la glucemia. Los

puntos cortes de HOMA empleados en la ENSANUT-ECU fueron de 3.16 para el grupo

de 10 a 17años y 2.5 para el grupo de 18 a 59 años. (Keskin, Kurtoglu, Kendirci,

Atabek y Yazici, 2005; Pastucha et al, 2013; Matthews et al, 1985).

1.3 Diabetes y enfermedades hipertensivas, las principales causas de muerte

en el Ecuador.

La diabetes y las enfermedades hipertensivas causaron 8.884 muertes en el

Ecuador el año pasado , siendo las principales causas de la muerte en el pais, según los

datos divulgados por el Instituto Nacional de Estadistica y Censos (INEC).

En el 2013 se registraron 63.104 defunciones generales, de las cuales el 14%

respondio a diabetes mellitus y enfermedades hipertensivas que son las principales

causas de muerte en un comunicado, que recoge datos del Anuario de Nacimientos y

Defunciones. Según la informacion, los accidentes de transporte terrestre causaron el

mayor numero de muertes en los hombres con 2.469 casos registrados, mientras que en

las mujeres la principal causa de defuncion es la siabetes mellitus con 2.538 casos. La

16

enfermedades hipertensivas son la segunda causas de defuncion para las mujeres y

tercera para los hombres. El Ministerio de Salud (MSP) ha explicado que entre los

principales factores de riesgo para la aparicion de las enfermedades mencionadas se

destacan el excesivo consumo de alimentos altos en azúcar, grasa y sal. Justamente por

el costo que representa para el Ecuador el tratamiento de la dolencias como en el

sistema público de la salud, el presidente Rafael Correa anunció la posibilidad de

establecer un impuesto para la comida chatarra. De acuerdo con los estudios realizados

por el Ministerio de Salud, además del invarolable costo en terminos de vidas humanas

y sufrimientos, estas enfermedades propiciadas por malos habitos de vida representan

una fuerte carga económica para el sistema de la salud. Por ejemplo, el tratamiento de la

diabetes oscila entre 554 y 23.248 dolares por paciente al año, dependiendo del grado de

enfermedad y la existencia o no de complicaciones. Esto representa una carga de 700

millones de dolares anuales para el pais, considerando a los sectores públicos de salud

públicos y privados. La Encuesta Nacional de Salud y Nutricion (Ensanut) indico que el

2.7% de la población ecuatoriana entre 10 y 59 años tiene diabetes. Esa cifra sube al

10.3% entre las personas de 50 a 59 años. De igual forma, la Encuesta de Salud y

Bienestar de Adulto Mayor, de 2011, encontró una prevalencia de diabetes de 12,3% en

las personas mayores de 60 años. En el marco de la Conferencia Internacional de

Etiquetados y Póliticas Fiscales en Alimentación Saludable y Prevención de la

Obesidad, realizada en Quito a finales de agosto, se discutió el Plan de accion para la

prevención de la obesidad en la niñez y adolescencia (2014-2019), a ser aprobada en el

53 Consejo Directivo de la Organización Panamericana de la Salud (OPS). Esta

iniciativa incluye recomendaciones de cómo aumentar el precio de la comida chatarra,

entre otras. Según el Ministerio de Salud, Ecuador no plantea el impuesto a los

consumos nocivos como una media aislada, sino que la articula a la politica publica a

17

traves de varias iniciativas importantes para combatir la epidemia de las enfermedades

cronicas no trasmisibles. Parte de esta estrategia integral del gobierno son: la promoción

de la lactancia materna exclusiva durante los primeros seis meses de vida, el control de

bares escolares, la promoción de practicas alimentarias saludables en el centro de

desarrollo infantil y establecimiento educativos, la inclusión de la hora diaria de

ejercicio en todo el establecimiento educativos, la masificación del deporte a través del

programa Ecuador Ejercítate, los programas de la agricultura familiar campesina y el

nuevo etiquetado de alimentos procesados (ANDES, 2015).

1.4 Diagnostico.

1.4.1 Ecuador ve en la obesidad y el sobrepeso su principal problema sanitario.

Quito, 11 de sep. Del 2013 (EFE).- La obesidad y el sobrepeso es el principal

problema sanitario en el Ecuador, que trabaja en el diseño de una politica integral para

atacar este fenomeno que afecta a mas de seis de cada diez ciudadanos adultos.

Además, la diabetes y la hipertensión, en gran medidas producidas por la

gordura, se encuentran en las principales causas de muerte en el país, según indico la

ministra coordinadora de Desarrollo Social, Cecilia Vaca, en una entrevista con EFE.

La obesidad y sobrepeso son el principal problema que hemos identificado en la

sociedad ecuatoriana en materia de salud publica, subrayo Vaca al presisar que un 30%

de niños de edad escolar (de 5 a 11 años) sufren este tipo de enfermedades. Incluso, dijo

que se ha identificado que entre el 8% y el 10 % de niños menores de 5 años ya tienen

problema de sobrepeso. Las cifras son altas y en el caso de los mayores de 30 años de

edad el rubro supera el 60%, remarco. Estas personas, añadio, tienen una mayor

tendencia a adquirir otras enfermedades cronicas no transmisibles como la diabetes o la

18

hipertension, ademas de afecciones cardiovasculares. Y la principal causa de muerte en

el país es justamente la diabetes y las que siguen podrian relacionarse al sobrepeso y

obesidad, subrayo Vaca. Por ello, comento que el Gobierno trabaja en diseñar una

politica publica integral para aplacar este tipo de enfermedades y mejorar el nivel de

vida de la poblacion. Se estudia, dijo la ministra, aplicar impuestos a los alimentos que

sean nocivos, tambien llamados comida chatarra con altos niveles de azucar, grasa y sal.

Dicha etiqueta se presenta en los productos procesados en forma de un semaforo, en el

que el color rojo previene de altos contenidos de algun componente nocivos, el

contenido amarillo significa medio, y el verde un bajo contenido. En Ecuador, explico,

se producen mas de 15.000 muertes al año por diabetes o hipertension lo que

representan que unas 42 personas mueran por dia por esta causa. Pese a que la diabetes

y la hipertensión se han clasificado como enfermedades cronicas no trasmisible, su

incidencia las convierte en un tipo de epidemia (EFE, 2013).

1.5 Stevia.

La stevia rebaudiana Bertoni es conocida en Paraguay como ka´a he´ê (guaraní),

es una especie nativa de américa y usada mucho antes de la invasión española era usado

como medicina popular en Paraguay (Mamani).Es originaria de paraguaya y también se

la conoce como el oro verde de Paraguay. La stevia también se encuentra en países

como Brasil y Argentina cerca de las fronteras de Paraguay (Funcfos. 1994). La stevia

es un arbusto sub-leñoso que crece espontáneamente en el sistema montañoso del

Paraguay (Martínez, T. 2002).La Stevia fue descubierta por las tribus asentadas en las

selvas ubicadas en la frontera entre Paraguay y Brasil, en el siglo XVI los aborígenes la

utilizaban como endulzante para dar sabor a sus alimentos. (Guardia de Ponté, J. 2010).

19

En ecuador el uso de Stevia como endulzante no es muy popular. (Maluk, O.

2008). Añade además que los españoles no le pusieron mucha importancia debido a que

estos utilizaban miel para sus alimentos (Guardia de Ponté, J. 2010). El cultivo de stevia

en Ecuador se realiza en parcelas pequeñas y de forma artesanal (Landázuri, P; Tigrero,

J. 2009).

Las características de la planta entre ellas esta que es pequeña en forma de

arbusto que crece hasta 65 centímetros de alto en forma salvaje (Castillo, V.).Se los

utiliza como sustitutos del azúcar y por su bajo contenido calórico están recomendados

para personas que sufren de diabetes, obesidad y otras enfermedades que se relacionen

con la ingesta de carbohidratos.

La Stevia, planta de origen sudamericano (Paraguay), tiene un comportamiento

distinto en climas mediterráneos, donde los días se acortan mucho durante el otoño-

invierno, provocando así una parada importante en el crecimiento de la planta. Por este

motivo, la planta que es plurianual (es decir, que puede rebrotar 4-5 años), cada

primavera arranca otra vez con fuerza, rebrotando nuevos y numerosos brotes desde

debajo de las raíces.

A partir de la primavera y casi hasta mediados de agosto, se puede reproducir

por esquejes (caso similar al de los geranios). Por medio de este sistema, de una planta

de Stevia que rebrote en primavera se puede hacer de 200 a 500 plantas, esquejando

durante todo el tiempo que vegeta. Hay que tener en cuenta no plantar un rebrote que

acabe en flor, porque nunca enraizaría. Por otro lado, los brotes de primavera y verano

pocas veces suelen tener flor. Flores que, por otro lado, nunca darían lugar a semillas

con poder de germinación, de ahí que la reproducción se haya de hacer por esqueje y no

por semillas. De esta manera, si partimos de una buena variedad conservaremos siempre

las propiedades medicinales. (Poimes, J.2009)

20

1.5.1 Propiedades de la stevia.

Investigaciones afirma que el edulcorante que se extrae de la planta de stevia se

obtiene 300 veces más dulce que la sacarosa con una concentración de sacarosa del

0,4% y 110 veces más dulce que la sacarosa a una concentración de sacarosa del 10%.

(Fonseca, w.2009.)

La Stevia no tiene calorías y tiene efectos beneficiosos en la absorción de la

grasa y la presión arterial. Contiene carbohidratos, proteínas, vitaminas y minerales

(Vincent, A.)

El gusto dulce de Stevia se derivaba por un compuesto llamado stevioside, el

cual se comprobó era 300 veces más dulce que el azúcar de mesa. (Castillo, V.)

1.5.2 Usos de la stevia.

La stevia se utiliza de varias formas, como una simple infusión, en forma líquida

o en forma de cristales solubles, y cada una de estas tendrá diferentes propiedades o

aplicaciones. (Fonseca, w.2009.)

La stevia se puede utilizar en todo, como en el cereal, horneados, galletas,

refrescos, en la preparación de cualquier alimento. (Vincent, A.)

La stevia se utiliza también para contrarrestar el sabor amargo de los

medicamentos. (Scielo)

Se recomienda el uso de la planta de stevia en personas de todas las edades, y

determinado un máximo IDA1 de 4 mg/kg de peso corporal por día, expresado en

steviol, concluyendo que dicha cifra es altamente conservadora y un ser humano nunca

llegaría a consumir más de lo permisible en un día.( Catillo, V.)

1 IDA: ingesta diaria admisible p. 20

21

1.5.3 Beneficios de la stevia.

1. La stevia es beneficiosa para las personas hipertensas. Es decir regula la

tensión arterial y los latidos del corazón. La stevia es también

vasodilatadora.

2. La stevia es un poderoso antioxidante unas 7 veces más potente que él te

verde.

3. La stevia es bactericida y se utiliza en dentífricos y chicles para prevenir

la caries dental por su acción antibiótica contra la placa bacteriana.

4. La stevia combate ciertos hongos, como la Candida Albicans, que causa

vaginitis.

5. La stevia es un diurético suave que ayuda a disminuir los niveles de acido

úrico.

6. La stevia tiene efectos beneficiosos en la absorción de la grasas, es

antiácido y facilita la digestión.

7. La stevia contrarresta la fatiga y los estados de ansiedad.

8. Mejora la resistencia frente a gripes y resfriados.

9. Es cicatrizantes y bactericida en aplicaciones contra quemaduras, heridas,

etc.

Como sustituto del azúcar y los edulcorantes artificiales, la stevia aporta cero

calorías en la ingesta diaria, y es el único endulzante natural y totalmente seguro para el

consumo habitual y de por vida cuando el azúcar está contraindicado, como en el caso

de los diabéticos y las personas que siguen una dieta de adelgazamiento prolongada.

22

Como edulcorante, la stevia puede consumirse de diversas formas: como hoja

seca, en polvo es 30 veces más dulce que el azúcar, y si es posible, debe usarse en

sobrecitos filtrantes como los del té y otras infusiones, a la que endulza.

En forma de líquido concentrado verde oscuro la stevia es casi 70 veces

más dulce que el azúcar, y generalmente se usa para endulzar la leche, las

infusiones o en recetas de repostería.

En forma de líquido blanco translucido para usar en gotas como

endulzantes de infusiones.

1.5.4 Sustitución de azúcar por stevia

Aunque tanto la stevia, como el azúcar endulzan los alimentos de igual forma, su

peso no es el mismo, por lo que las medidas a utilizar tampoco. Esta es la primera

norma que se debe aprender para poder sustituir el azúcar por stevia. Así, la receta que

quieres hacer te indica que necesitas 200g de azúcar, no puedes poner la misma cantidad

de stevia porque estarías añadiendo casi el doble de dulzor.

Existen una multitud de edulcorantes artificiales en el mercado, entre los que destacan el

aspartame, el ciclamato y la sacarina, pero solo este último sirve para hornear y aguantar

altas temperaturas. Del mismo modo, se venden en polvo, en pastillas o líquido.

1.5.4.1 Equivalencias entre azúcar y stevia en polvo

Normalmente, esta forma de stevia es la más utilizada para la elaboración de

pasteles, cupcakes y productos que requieren de horno o microondas. La equivalencia es

sencilla, 10 gramos de azúcar equivalen a 1 gramo de stevia en polvo. Como ves, el

azúcar común pesa 10 veces más que la stevia en polvo. Así, para calcular la cantidad

de este último simplemente hay que dividir los gramos de azúcar entre 10. Por ejemplo,

23

si nos piden 250 g de azúcar los dividimos entre 10 y nos da que debemos sustituirlos

por 25 g de edulcorante.

1.5.4.2 Equivalencias entre azúcar y stevia en pastillas

Las tabletas contienen una cantidad de stevia más concentrada que el resto. Así, la

fórmula para calcular el número de pastillas será la misma que la anterior (dividir entre

10) pero, en este caso, deberemos multiplicar el resultado por 2. Siguiendo el mismo

ejemplo, 250g de azúcar divididos entre 10 y multiplicados por 2 nos dará 50 pastillas.

1.5.4.3 Equivalencias entre azúcar y stevia líquida

La stevia líquida pesa prácticamente lo mismo que el formato en polvo, pero, al

buscar un resultado en mililitros y no en gramos, el número varía ligeramente.

Deberemos dividir el número total de gramos de azúcar especificados en la receta entre

12,5, el resultado serán los ml de edulcorante líquido. Así, 250g de azúcar entre 12,5

nos darán 20ml de edulcorante (Eva Lopez, 2015).

1.5.4.4 Equivalencias de stevia con respecto al azúcar

1 taza de azúcar = 1 cucharadita de stevia en polvo o líquida

Media taza de azúcar = media cucharadita de stevia en polvo o líquida

1 cucharada de azúcar= ¼ de cucharadita de stevia en polvo o 6 gotas de

stevia líquida

1 cucharadita de azúcar= 2 gotas de stevia líquida o una pizca de stevia

en polvo (Eva Lopez, 2015).

24

Al momento de reemplazar el azúcar por stevia, que además de endulzar el

azúcar ayuda también a dorar los postres y alimentos y a darle un sabor particular, por

eso si reemplazas completamente su presencia en la receta por stevia, es posible que la

apariencia y sabor del postre o plato cambie de forma importante. La recomendación es

solo usar este edulcorante natural para reemplazar la mitad de cantidad de azúcar (Eva

Lopez, 2015)

1.6 Consumo de stevia en la actualidad.

Se debe tener en cuenta que solo las hojas frescas o secas contienen en toda

su integridad los principios activos que tienen propiedades terapéuticas. Se

recomiendan consumir las hojas frescas de la stevia directamente de la planta si se

dispone suficiente número de planta para un tratamiento diario de 6 a 8 hojas

repartidas en dos tomas de mañana y de tarde. En otro caso, se debe consumir una

cantidad equivalente de hoja seca.

La stevia aporta una acción hipoglucemia a las personas que padecen

diabetes tipo 2, no dependiente de la insulina. En la actualidad se realiza estudios

sobre los efectos de la stevia en la diabetes tipo 1, insulina dependiente.

1.7 Edulcorantes.

Los edulcorantes son aditivos alimentarios que confieren el sabor dulce a los

alimentos. No se consideran edulcorantes los alimentos como la miel, ni los

ingredientes como el azúcar, la fructosa, la glucosa, la lactosa entre otras ya que tienen

otras funciones en los alimentos, además de la de edulcoración.( Sola, A.)

Los edulcorantes son una alternativa para quienes no quieren o no pueden

consumir azúcar (Armando, J.1994 p.59)

25

Los edulcorantes se utilizan por varias razones entre ellas esta para darle sabor

dulce, para dar cuerpo al alimento, para proporcionar un importante aporte calórico y

como conservante. (Bermeo, M.1996.)

Los edulcorantes sintéticos son nocivos para la salud. (Fonseca, w .2009)

Es un aditivo para alimento es que tiene un sabor dulce y que proporciona menos

calorías que el azúcar por eso se le conoce también como “sustituto del azúcar” (Innsz)

1.7.1 Tipos de edulcorantes.

Los edulcorantes pueden ser de dos tipos, artificiales, como la sacarina o el

ciclamatos que no aportan calorías, y naturales como la fructosa o el sorbitol, que sí

poseen calorías aunque menos cantidad que la glucosa. (Fonseca, w .2009).

Los edulcorantes se clasifican en base a la intensidad a su poder endulzante y

estos se conocen como edulcorantes intensos o intensivos y edulcorantes de volumen.

(Sola, A.)

26

1.8 Ingredientes.

1.8.1 Harina.

La harina más indicada para las recetas dulces es la harina de repostería suave,

por contener menos proteínas que la harina de trigo normal y permitir más ligereza en

nuestras masas. Cuidado no la confundas con la harina de fuerza, que se mezcla con

levadura fresca para masas levadas, que ya incorpora levadura en su composición.

También hay harina de maíz y otros tipos de harinas integrales y especiales para

pan. Cualquier harina que utilicemos, en cualquier receta, tendremos que tamizarla para

evitar que se formen grumos y que quede más suelta y mejor integrada en las masas.

Es un producto procedente de la molturación del trigo. Se trata de un hidrato de

carbono, en forma de polisacárido, que desempeña el papel de aportador de energía

dentro de la función alimenticia; además de la capacidad de absorber cerca del 40% de

su peso en agua.(Panificación. p 1 y 2)

Las harinas no contienen grasas, muy pocas proteínas, calcio y vitaminas del

grupo B y hierro. Algunas harinas se les añaden hierro, niacina, tiamina, así como

sustancias puras, para hacerlas más nutritivas. (Cifuentes, R.1967.p 24)

27

Grafico # 5 Harina de trigo

Fuente: (DULCINENCA, 2013)

1.8.2 Mantequilla.

Es un derivado de la leche y se compone por la grasa de esta, es rica en

vitaminas A y D y es bastante superior a la margarina. (Cifuentes, R.1967.p 25)

Es el ingrediente de repostería básico y fundamenta de casi cualquier receta. La

mantequilla da un sabor específico a los dulces, y aunque haya otros tipos de grasas, es

conveniente contar con una buena mantequilla ya que aportará el toque de sabor (y

también de textura) a cualquier receta. La mantequilla debe utilizarse siempre a

temperatura ambiente, para ello, debemos sacarla de la nevera unas 4 horas antes en

invierno, y 1 hora antes en verano. Si nos hemos olvidado de sacarla a tiempo, un truco

para atemperarla rápidamente es rallarla: una vez hecha virutas, cogerá temperatura

mucho más rápido que si la mantenemos en bloque.

28

Grafico # 6. Mantequilla

Fuente: (BLOGCOCINISTA, 2014)

1.8.3 Aceite.

Podemos utilizar aceite de oliva o de girasol. Normalmente se recomienda

utilizar aceite de girasol por ser más ligero y para no aportar sabor a las masas, aunque

como buen país mediterráneo un buen aceite de oliva suave (de arbequina o similar)

nunca le está de más a una masa. Existen también aceites de oliva especiales para

repostería, son una buena opción a tener en cuenta. Normalmente, el aceite sustituye a la

mantequilla en muchas recetas.

29

Grafico # 7 Aceite

Fuente:(AMORES, 2015)

1.8.4 Huevos.

Normalmente, cuando la receta no indique lo contrario, utilizaremos huevos

medianos para no incorporar agua de más a la masa. Los huevos también tendrán que

estar siempre a temperatura ambiente, para evitar que corten las masas cuando los

mezclemos. Lo correcto es batirlos ligeramente antes de incorporarlos a la masa,

utilizando una espumadera de mano o un tenedor. Si hemos de añadir una esencia o

aroma líquido, también conviene mezclarlo con el huevo para integrarlo mejor en la

masa.

Cuando alguna receta nos indica que hemos de utilizar claras para montar, es

importante que las claras estén bien frías. Cuando vayas a montar claras, te aconsejamos

utilizar un bol de acero inoxidable, que esté bien limpio sin restos de agua ni grasa.

Empieza a batir las claras y añade una pizca de crémor tártaro (si no tienes, utiliza sal o

unas gotas de zumo de limón o vinagre) para que suban mejor. Cuando estén montadas,

deja de batirlas: si las castigas, corres el riesgo de que vuelvan a bajar. Si utilizamos

30

claras pasteurizadas, hay que tener en cuenta que aproximadamente, una clara son 30-33

gr.

Grafico # 8 Huevos

Fuente: (Aguilar, 2005)

1.8.5 Leche.

Normalmente, utilizaremos leche entera por su contenido en grasa, aunque

dependiendo la receta si queremos que sea más ligera podemos utilizar leche semi

desnatada. Este ingrediente de repostería debemos añadirlo siempre a temperatura

ambiente para evitar que nos corte las masas y para que no estropee la levadura.

Debemos tener cuidado también de no añadir más cantidad de la estrictamente

necesaria, pues si nos pasamos, estaremos agregando líquido de más a nuestra masa y

eso podría estropearla o hacer que no suba adecuadamente.

Además de la leche, hay otro lácteo muy utilizado en repostería: la nata. Debe

ser siempre especial para repostería, o nata de montar, con un contenido en materia

grasa de un 35% como mínimo. Cuidado no la confundas con la nata normal o incluso

con la nata de cocinar: la adecuada es la nata de montar. Además, hay que tener en

31

cuenta que cuando sea para montar, se debe trabajar en frío, podemos incluso meterla en

el congelador 10 minutos antes de montarla. Cuando sea para añadir a una crema o

masa, intentaremos que no esté fría de la nevera, pero cuidado no la dejes a temperatura

ambiente o podría estropearse.

Grafico #9 Leche

Fuente: (PEACHIDEAS, 2015)

1.8.6 Azúcar.

El azúcar es una sustancia dulce al paladar y cristalizable y que por la

fermentación se descompone en ácidos y en alcohol (Brillant-Savarin, Ed 2001.p.103)

Existen varios tipos de azúcar. Para las masas, el más corriente es la azúcar

blanca granulada. No es preciso tamizarla, simplemente asegurarnos que no tenga

grumos al verterlo en la masa. En ocasiones también podemos añadir a las masas azúcar

morena, esta le dará un sabor más acaramelado y un color dorado característico, aunque

endulza menos que el azúcar blanco, que es más refinado.

32

Grafico # 10 azúcar.

Fuente: (SHA, 2013)

1.8.7 Sal.

La sal, no sólo sirve para la cocina salada, sino que también puede ser una gran

aliada en lo que a repostería se refiere. Agrega una pizca de sal a tus recetas y notarás el

cambio, pues potencia cualquier sabor de las masas. Sobre todo el del chocolate.

1.8.8 Levadura.

La levadura más común para las masas horneadas es el impulsor químico, tipo

Royal, que reacciona con el calor. Es importante mezclar la levadura en seco con la

harina, con movimientos suaves y envolventes hasta integrarla bien, y nunca bajo

ningún concepto añadirla directamente a la masa en mojado. También hemos de tener

en cuenta que si hace mucho calor en nuestra cocina, es posible que la levadura empiece

a hacer efecto antes de tiempo: si es tu caso, intenta refrescar el ambiente y utilizar un

bol de acero inoxidable para las mezclas, que conservan mejor el frío.

33

1.8.9 Extractos y Aromas.

Son productos que se añaden a los alimentos para impartir, modificar o

intensificar su aroma. Este nombre puede emplearse en el etiquetado de alimentos

envasados. Los aromatizantes y saborizantes, no están designados para ser ingeridos de

manera directa por el consumidor. (Londoño, B.2012.p3)

Existen diversos tipos de extractos y aromas, para las masas, lo más adecuado

son las emulsiones, que tienen base grasa y no se evaporan tan fácilmente cuando

introducimos nuestra masa en el horno. De todos modos, lo más natural es aromatizar

nuestros dulces con ingredientes naturales: ralladuras de limón, naranja o coco; pastas

de frutas naturales (Magazine, 2013).

34

CAPÍTULO II

2.1 Estudio de Mercado.

El estudio de mercado es el proceso de planificar, recopilar, analizar y

comunicar datos relevantes acerca del tamaño, poder de compra de los

consumidores, disponibilidad de los distribuidores y perfiles del consumidor,

con la finalidad de ayudar a tomar decisiones y saber llevar una situación de

mercado específica que es la stevia.

Determinar la aceptación del nuevo producto en repostería, mediante el análisis

de distintas variables económicas y socioculturales que nos permite conocer el

nivel de éxito en el lanzamiento de postres a base de stevia.

La finalidad del estudio del mercado es obtener la aceptación de la repostería a

base de stevia.

Otra nueva finalidad es ver el nuevo estilo de vida que tendrán las personas en

un futuro.

2.2 Diseño de la metodología.

Entendemos por diseño de una investigación el procedimiento para recoger,

analizar e interpretar los datos y realizar el escrito con la información obtenida.

Etapa I: Preguntas de investigación: Las preguntas de investigación del estudio se

planifican para responder mediante los datos obtenidos por medio cuantitativo y

cualitativo.

Etapa II: Recolección de datos: Se realiza en base a las dos aproximaciones

metodológicas.

35

Cuantitativa: Se recogen los datos cuantitativos para responder a las preguntas

relacionadas con las actitudes hacia la naturaleza de las ciencias y de los factores que se

relacionan por medio de este cuestionario de respuestas cerradas se recogen datos

cuantitativos en una muestra amplia que nos ayuda el profesor a estudiante.

Cualitativa: La estrategia cualitativa de recogida de datos como la observación

cualitativa y la entrevista semiestructurada, se desarrollan con la muestra de postres

seleccionados.

Etapa III: Análisis:

Cuantitativo: Se realiza análisis estadísticos, descriptivos de los datos obtenidos

cuantitativamente.

Cualitativo: se realiza análisis cualitativo de la observación registrada por los

medios visuales y de las entrevistas realizadas por las muestras de postres.

Etapa IV: Interpretación: la información obtenida se interpreta según cada

método.

Etapa V: Conclusiones: Se elaboran las conclusiones en base a la información

derivada de los análisis de los datos cuantitativos y cualitativos.

2.3 Técnica.

Encuesta: Realizar un determinado número de encuesta para conocer que lo

saben de la stevia y el grado de aceptación de los consumidores hacia el producto a

ofrecer.

Las encuestas serán utilizadas para obtener información proveniente de los

consumidores.

36

2.3.1 Recolección de datos.

Hemos realizado en la ciudad de Guayaquil, en el sector la Kennedy teniendo en cuenta

que habitan 3.086 personas y hemos encuestando a 300 personas para saber el nivel de

conocimiento y aceptabilidad de los postres a base de stevia. Anexando al final las

encuestas.

2.4 Objetivos.

2.4.1 Objetivo General.

Conocer hábitos alimenticios del consumo de postres y el nivel de agrado de

postres elaborados a base de stevia.

2.4.2 Objetivos Específicos.

Conocer la principal razón por la que los entrevistados del grupo objetivo

consumen postres.

Investigar las ocasiones en las que consumen postres.

Determinar la frecuencia de consumo de postres.

La importancia al momento de consumir postres

Conocimiento de los beneficios que ofrece la stevia

Los entrevistados han consumido algún producto hecho a base de stevia.

Los entrevistados siente un nivel de agrado ante el nuevo proyecto.

37

Disponibilidad y facilidad de pago de un postre a base de stevia.

2.5 Población objetivo.

Hemos consultado al INEC, el número de población, que habita en la ciudad de

Guayaquil y hemos elegido el sector de la Kennedy para realizar las encuestas. Ya que

va dirigida para personas diabéticas y personas normales.

Grafico #11

SECTOR LA KENNEDY

2.6 Determinacion del tamaño de muestra.

En base a los datos de la ciudad de guayaquil.hemos seleccionado un grupo de

personas para realizar un analisis en el proyecto de reposteria a base de stevia.

38

2.6.1 Poblacion finita.

Nosotros hemos usado la fórmula de la población finita porque sabemos el número de

personas a encuestar y sabemos al sector que vamos a realizar las encuestas, ya que los

datos nos brinda el INEC en el último censo que tuvo que se realizó en el 2010.

Formula

n = el tamaño de la muestra.

N = tamaño de la población.

Z = Valor obtenido mediante niveles de confianza. Es un valor constante que, si no se

tiene su valor, se lo toma en relación al 95% de confianza equivale a 1,96 (como más

usual) o en relación al 99% de confianza equivale 2,58, valor que queda a criterio del

investigador.

e = Límite aceptable de error muestral que, generalmente cuando no se tiene su valor,

suele utilizarse un valor que varía entre el 1% (0,01) y 9% (0,09), valor que queda a

criterio del encuestador.

p = proporción esperada (en este caso 5% = 0.05)

q = 1 – p (en este caso 1-0.05 = 0.95) (Ibujes, 2011).

39

Grafico# 12 Población infinita

Fuente: (Bernardo Barona Zuluaga & Alina Gómez Mejía, 2010)

Grafico #13 Población finita

Fuente: (Bernardo Barona Zuluaga & Alina Gómez Mejía, 2010)

40

Grafico #14

NUMERO DE HABITANTES DEL CANTON GUAYAQUIL

Fuente:(INEC, 2010)

41

2.7 Diseño y aplicación de encuesta.

2.7.1 Metodología de la encuesta.

En este capítulo vamos a mencionar la metodología usada que es la cuantitativa

y cualitativa, para saber el nivel de aceptación en este nuevo proyecto o producto que es

la repostería a base de stevia y hemos hecho las encuestas en la ciudad de Guayaquil

eligiendo un sector que es la Kennedy por su afluencia de personas en que hay

empresas, establecimientos gastronómicos en donde podemos encontrar personas de

todas las edades y niveles económicos.

42

2.8. Tabla de resultados.

Tabla#2

1. ¿Cuál fue la principal o principales razones para consumir postres?

PRINCIPAL RAZON

SEXO

Total Hombre Mujer

Son deliciosos 58,5 56,2 57

Porque me gusta 18,9 22,2 21

Gran variedad 13,2 9,8 11

Son nutritivos y saludables 7,5 7,2 7,3

Son artesanales 0,9 2,6 2

Otros 0,9 2,1 1,7

Base 106 194 300

Fuente: Duran & Espinoza, 2015

Grafico #15


43

ANÁLISIS DE RESULTADOS.

La principal razón porque el 57% de las personas consumen postres es porque

son deliciosos y por su agradable imagen al adquirir el postre.

Así como hombre y mujeres el 21% les gusta por igual el consumir postres en

cualquier momento.

Por el porcentaje que tenemos es de 13.2% los hombres prefieren gran variedad

para sorprender a sus seres queridos.

En una gran minoría que son el 2% las personas prefieren postres caseros y

artesanales.

44

Tabla# 3

Hombre Mujer

75,5 72,7 73,7

65,1 63,9 64,3

45,3 47,4 46,7

42,5 47,4 45,7

34,0 39,7 37,7

37,7 28,9 32,0

100,0 100,0 100,0

106 194 300

Feriados / Antojos / Otros

Ocaciones especiales/ Paseos

¿Cuáles son las ocasiones en la que prefiere consumir postres?

Datos

Sexo

Total

Total

Base

Cumpleaños o fiestas / Matrimonios

Reuniones o juntas / Citas o eventos

Cafeterias / Restaurantes / Pasteleria

Con amistades / Familia


Grafico# 16


45

ANÁLISIS DE RESULTADOS

El 73% de las personas prefieren consumir postres especialmente en

cumpleaños, fiestas y matrimonios, ocasiones donde nunca puede faltar un delicioso

postre sobre la mesa.

El 64% de las personas consumen para reuniones, citas o eventos ya sean

importantes u ocasionales

El 46% prefiere consumirlos en cafeterías, restaurantes y pastelerías donde es

fácil adquirirlos ya sea enteros o en porciones a precios económicos.

El 37% consume postres en días feriados.

46

Tabla# 4

¿Con que frecuencia consume postre?

Datos

Sexo

Total Hombre Mujer

Todos los días 6,6 8,8 8,0

2 o 3 veces a la semana 25,5 33,0 30,3

cada semana 24,5 24,2 24,3

cada 15 días 30,2 27,3 28,3

cada mes 13,2 6,7 9,0

Total 100,0 100,0 100,0

Base 106 194 300


Grafico #17

6,6

8,8

25,5

33,0

24,5 24,2

30,2

27,3

13,2

6,7

0

5

10

15

20

25

30

35

Hombre Mujer

Sexo

¿con que frecuencia consume postres?

Todos los dias 2 o 3 veces a la semana cada semana cada 15 dias cada mes


47


El 30% de las personas prefieren consumir postres cada 2 o 3 veces por

semana ya que son clientes habituales, saben de la calidad de postres que

consumen además les gustan, le agradan, les fascina y porque están

acostumbrada a los dulces después de una comida.

En un 8% consumen todos los días. son pocas personas que les gustan

consumirlos a diario.

El 28% lo consume cada 15 días, uno de los motivos seria quincena, fin de

mes, días de pago donde las personas les gusta celebrar su pago llevando

algún dulce a su familia.

Un 24% lo prefiere cada semana, dentro de la semana la gente elige un día

sin tanta carga laboral.

48

Tabla# 5

Nivel de importancia

ATRIBUTO PROMEDIO

Calidad 4,88

Valor nutricional 4,79

Precio 4,79

Ingredientes 4,46

Facilidad 4,37

Tamaño 4,5

Atención 4,56


Grafico #18


49


Las personas prefieren consumir postres por su calidad tienen un 4.88 sobre

5.

En la facilidad tiene 4.37% que no es bajo esta en el rango de importante que

sobrepasa de 4 en adelante.

50

Tabla# 6

Hombre Mujer

93,4 85,1 88,0

6,6 14,9 12,0

100,0 100,0 100,0

106 194 300Base

Total

SI

NO

¿Conoce usted los beneficios que ofrece la stevia?

Sexo

Total


Grafico#19

Fuente: Duran & Gabriela Espinoza, 2015

51


El 88% de las personas conocen los beneficios que ofrece la stevia y sus

propiedades. Se lo relacionan que ayuda a las personas diabéticas a llevar

una mejor vida.

Un 12% no conoce los beneficios de la stevia, ya que es un endulzante

natural que recién está saliendo al mercado y no tiene mucha publicidad.

52

Tabla#7

Hombre Mujer

,5 ,3

,9 ,3

1,9 ,5 1,0

23,6 22,2 22,7

73,6 76,8 75,7

100,0 100,0 100,0

106 194 300

Agradable

Muy agradable

¿Indique el nivel de agrado que siente con este nuevo proyecto?

Sexo

Total

Base

Total

Nada agradable

Poco agradable

Ni agradable / Ni poco agradable


Grafico # 20


53


El 75% de las personas considera que este nuevo proyecto es muy agradable

ya que es innovador y original.

El 22% considera que es agradable y convincente.

El 2%restante no le agrada este proyecto.

54

Tabla# 8

¿Usted está dispuesto a comprar un postre hecho a base de stevia a un costo de $ 3.00?

Sexo

Total Hombre Mujer

muy dispuesto 73,6 26,0

dispuesto 71,1 46,0

poco dispuesto 1,9 24,7 16,7

nada dispuesto 24,5 4,1 11,3

Total 100,0 100,0 100,0

Base 106 194 300


Grafico #21

73,6

0 1,9

24,5

0

71,1

24,7

4,1

0

10

20

30

40

50

60

70

80

muy dispuesto dispuesto poco dispuesto nada dispuesto

Disponibilidad de pago

Sexo Hombre Sexo Mujer


55


El 46% está dispuesto a pagar $ 3.00 la porción de este nuevo postre hecho

base de stevia. Ya que es algo nuevo que desean consumir.

El 26% está muy dispuesto a pagar por el nuevo producto a base de stevia.

El 16% está poco dispuesto a comprar el nuevo producto a base de stevia.

56

CAPITULO III


3.1 Identificación del Producto

El producto que ofrecerá la nueva Repostería se basará en prostres elaborados de

ingredientes naturales, tales como frutas, harina, edulcorante stevia aptos para que el

consumidor.

3.2 Característica del Producto.

Los postres que se ofertarán en el mercado serán productos preparados

sometidos a proceso de cocción en los cuales se reemplaza el azúcar por edulcorantes,

que permitan obtener sabores dulces y agradables.

3.2.1 Frutas apto para el consumo de diabéticos.

Las frutas son alimentos naturales, los cuales poseen múltiples vitaminas y

beneficios nutricionales que favorecen el desarrollo del cuerpo humano, según varios

autores Nutricion.pro (Ocio Networks SL, 2010), Alimentación Sana (Sana,

Alimentación Sana, 1995), entre otros beneficios son los siguientes.

Cacao: Mejora el funcionamiento y la circulación sanguínea, previniendo así

enfermedades cardiovasculares en pacientes de diabetes. Contiene flavonoides

que contribuye con sus propiedades antioxidantes al mantener sana las células y

flexibles así las arterias pueden dilatarse con más facilidad.

57

Canela: Esta especie altamente valorada del continente americano no solo por

su sabor si no por los beneficios que ofrece, también beneficia a los pacientes de

diabetes, pues incrementa la sensibilidad del organismo a la insulina y ayuda a

reducir los niveles de glucosa, impidiendo que los carbohidratos se conviertan

en grasa perjudicial. Existen especies y alimentos útiles para la enfermedad.

Grafico# 22: Canela en diversas formas

Fuente: (Alcázar, 2013)

Durazno: Esta fruta tiene un alto contenido de fibras que lo ayuda a una

correcta digestión, a la vez de dar la sensación de saciedad en las personas

que lo consumen. Ayuda a regular el colesterol y la glucosa en la sangre.

Su alto contenido de vitamina C ayuda a prevenir infecciones además de

ayudar a mantener a la piel en buen estado, en especial la de los diabéticos

que son muy sensible y propensa a complicaciones.

58

Grafico# 23 Durazno

Fuente: (Scharrenberg, 2010)

Fresas: Las fresas aportan al organismo grandes cantidades de vitamina C

y E, acido cítrico, fólico ayuda a los problemas de hipertensión y regula el

azúcar en la sangre. Contiene pocas calorías lo que ligera al digerir y evita

la retención innecesaria de líquidos.

Maracuyá: Es una fruta rica en vitamina A y C, minerales que mejoran la

visión y el sistema inmunológico, posee pocas calorías lo que le hace ideal

para el régimen diabéticos. Su alta cantidad de fibra previene y alivia el

estreñimiento, ayuda a mantener estables los niveles de azúcar en la

sangre. Previene enfermedades como la anemia debido a que fomenta la

absorción del hierro.

59

Grafico# 24 Maracuyá

Fuente: (Pino, 2015)

También se sustituirá materias primas tales como harina por cereales para

fomentar un plan alimenticio equilibrado, que aporte fibra a la digestión del diabético.

Los productos edulcorante tienen una amplia aplicación en diversos alimentos,

sus propiedades endulzantes lo hacen perfecto para reemplazarlo por cualquier otro en

la dieta diaria sin que produzcan efectos dañinos en la salud.

La fructosa o azúcar de las frutas es también un edulcorante que se encuentran

en un sinfín de alimentos y productos farmacéuticos, su alto poder endulzantes lo hace

similar al azúcar, sin la alta concentración de vitaminas que se encuentran en las frutas

mitiga el elevado nivel calórico del mismo.

60

3.2.2 Productos Sustitutos / Complementarios.

3.2.2.1 Producto Sustitutos.

Las frutas naturales tienen un bajo contenido de azúcar, lo cual las hace el

sustituto de los postres elaborados con edulcorantes.

3.2.2.2 Productos Complementarios.

El producto complementario es el agua, debido a los beneficios que produce al

cuerpo humano al consumirlo, en este caso se podría alternarla con la preparación de

diversas infusiones tales como:

Toronjil

Te verde

Stevia en hojas.

3.3 Materiales y Métodos de experimentación usados.

Vaso Medidor: Sirve para medir los alimentos en menor cantidades como

harina, azucar, y liquidos.

Recipiente para batir: Se deben de tener a 3 o 4 diferentes tamaños. Su

funcion es incorporar todos los ingredientes utilizados en la reposteria

principalmente. No deben de ser aluminio, ya que la masa se pone gris. El

fondo debe unirseal borde sin transicion, con el fin de que la masa no se

adhiera en lugares inalcanzables.

61

Batidor manual: Este material consiste en pequeñas ruedas batidoras

sujetas a un mango, el cual se introduce en un recipiente para montar con

el claras a punto de nieve o bien se mezclan sustancias ligeras.

Tamiz de harina: En el fondo del tamiz se ubica una lamina por la que

pasa la harina y asi separar los granos mas grandes y solo conservar el

polvo, tambien es usado para tamizar el cacao y azucar para cubrir las

piezas.

Cuchara para batir: Sirve para revolver las mezclas de manera suave,

despues de haberlas batidos, o bien para manipular mejor las mezclas y

templarlas.

Espatula: Existen dos tipos: una espatula de plastico en forma rectangular

delgada por un lado y una espatula de goma con mango de madera.

Con la espatula de goma se pueden rebañar claras a punto de nieve, nata

montada, etc. De recipientes altos y con la espatula de plastico ancha se

pueden extender masa pesadas.

Manga pastelera: Es imprescindible para adornar tartas y pasteles, para

rellenar buñuelos y confeccionar dulces. La manga pastelera precisa

boquillas redondas y estrelladas de distintos tamaños, según lo que se vaya

a preparar.

62

Batidora electrica: La batidora electrica facilita el trabajo de batir masas,

ademas ahorrar tiempo. Las cuales deben comenzar a usarse desde una

velocidad baja e ir aumentando paulatinamente sus revoluciones. Los

accesorios utiles en reposteria son exprimidor de citricos, tamiz,

accesorios para cortar o moler (Reposteria).

3.4 Experimentación.

Hemos realizado las pruebas de los postres a base de stevia en el sector la

Kennedy, en la casa de Daniel Duran ubicada en la calle c y 6ª este. Número 214.Uno

de los motivos de hacer las pruebas es por el sector escogido en primer lugar y segundo

se encuentran varios locales comerciales en el sector, que nos facilitan el conseguir

productos de calidad a un precio cómodo.

63

3.4.1Torta de chocolate.

Grafico #25 Torta de chocolate

Fuente: Duran & Espinoza, 2015.

Características:

Experimento # 1 al 100% azúcar normal: Vemos que esta torta tiene una

textura suave, su nivel de dulzor es normal.

Experimento # 2 al 50% stevia polvo: Vemos que tiene una textura suave, su

dulzor agradable, realza más su color en la torta. Aquí agregamos la

Maltodextrina y vemos que su textura cambia le da más fuerza, dulzor se

mantiene al mezclar con stevia polvo, su color baja un poco volviendo la torta

un poco pálida.

Experimento # 3 al 50% stevia liquida: Vemos que tiene una textura suave

pero no tiene la misma consistencia que la torta al 100% azúcar, baja un poco el

color de la torta. Aquí agregamos la Maltodextrina y vemos que su textura

cambia le da más fuerza, dulzor se mantiene al mezclar con stevia liquida, su

color baja un poco volviendo la torta un poco pálida.

64

3.4.2 prueba # 1

Tabla # 9

RECETA ESTANDAR 100% Azúcar

NOMBRE DEL POSTRE: TORTA DE CHOCOLATE PAX:1

INGREDIENTES CANTIDAD PORCENTAJE OBSERVACION

Harina 400 gr 32.39 Mezclar

Mantequilla 200 gr 16.18

Azúcar 200 gr 16.18 Batir

Chocolate cobertura 150gr 12.15 Batir

Huevos 60 gr 4.89 Diluir

Leche 200 gr 16.19

Polvo royal 15 gr 1.21

Escencia de vainilla 10 gr 0.81

Total 1,235 gr 100%

DESCRIPCION:

Batir la mantequilla con el azúcar. Agregamos los huevos de 1 en 1 sin dejar de batir.

Agregamos esencia de vainilla.

A baño maría derretimos el chocolate y agregamos la leche.

Agregamos la harina ya con el polvo royal, a la mezcla de la mantequilla en 3 partes.

Harina mezclamos, otra vez harina, mezclar añadimos el chocolate mezclar y agregamos la

harina y el chocolate.

Agregamos la preparación al molde que ya tiene que estar con harina.

Dejamos en el horno por 75 minutos.

65

3.4.3 prueba # 2

Tabla # 10

RECETA ESTANDAR Sustitución con stevia polvo 50%






Stevia en polvo 10 gr 0.09

Maltodextrina 90 gr 7.29



Leche 200 gr 16.19


Escencia de vainilla 10 gr 0.81

Total 1,235 gr 100%

DESCRIPCION:


Agregamos esencia de vainilla. A baño maría derretimos el chocolate y agregamos la

leche. Agregamos la harina ya con el polvo royal, a la mezcla de la mantequilla en 3

partes. Harina mezclamos, otra vez harina, mezclar añadimos el chocolate mezclar y

agregamos la harina y el chocolate. Agregamos la preparación al molde que ya tiene que

estar con harina. Dejamos en el horno por 75 minutos.

66

3.4.3 prueba # 3

Tabla # 11

RECETA ESTANDAR Sustitución con stevia liquida 50%






Stevia en liquida 10 gr 0.09




Leche 200 gr 16.19


Esencia de vainilla 10 gr 0.81

Total 1,235 gr 100%

DESCRIPCION:



leche. Agregamos la harina ya con el polvo royal, a la mezcla de la mantequilla en 3

partes. Harina mezclamos, otra vez harina, mezclar añadimos el chocolate mezclar y

agregamos la harina y el chocolate. Agregamos la preparación al molde que ya tiene que

estar con harina. Dejamos en el horno por 75 minutos.

67

3.5 Queso de leche.

Grafico #26 Queso de Leche.


Características:

Experimento # 1 al 100% azúcar normal: Vemos que este queso de leche

tiene una textura suave, su nivel de dulzor es normal.

Experimento # 2 al 50% stevia polvo: Vemos que este queso de leche tiene un

dulzor agradable, textura normal, este dulce fue muy aceptable. Aquí agregamos

la Maltodextrina y vemos que su textura cambia le da más fuerza, el dulzor se

mantiene al mezclar con stevia polvo.

Experimento # 3 al 50%stevia líquida: Vemos que este queso de leche tiene su

dulzor muy dulce, su textura normal, no fue muy aceptable. Aquí agregamos la

Maltodextrina y vemos que su textura cambia le da más fuerza, dulzor se

mantiene al mezclar con stevia líquida.

68

3.5.1 Prueba # 1

Tabla # 12


NOMBRE DEL POSTRE: Queso de Leche PAX:1


Leche entera 1000 gr 63.90

Huevos 200 gr 12.78

Azúcar 350 gr 22.36

Canela 5 gr 0.32


Total 1565 gr 100%

DESCRIPCION:

En un sartén ponemos el azúcar a fuego bajo, hasta que se haga caramelo.

Batimos los huevos, agregamos el azúcar, la leche, canela y la esencia de vainilla.

Una vez que este el caramelo lo ponemos en un molde, hasta que se enfrié.

La preparación con huevo lo ponemos en el molde y lo metemos al horno por 45

minutos.

69

3.5.2 Prueba # 2

Tabla # 13





Huevos 200 gr 12.78

Azúcar 175 gr 11.18



Canela 5 gr 0.32


Total 1565 gr 100%

DESCRIPCION





minutos.

70

3.5.3 Prueba # 3

Tabla # 14





Huevos 200 gr 12.78

Azúcar 250 gr 15,97



Canela 5 gr 0.32


Total 1565 gr 100%

DESCRIPCION:





minutos.

71

3.6 Cheesecake de maracuyá.

Grafico #27 Cheesecake de maracuyá.


Característica:

Prueba # 1 al 100% azúcar normal: Este postre normal con su dulzor, textura,

sabor, color.

Prueba # 2 al 50% stevia polvo: Este postre les gusto a todos, ya que es muy

aceptable para su paladar, y realza el sabor de la fruta. Aquí agregamos la

Maltodextrina y stevia en polvo vemos que su textura cambia le da más fuerza,

dulzor se mantiene al mezclar con stevia ya sea en polvo o líquida,

Prueba # 3 al 50% stevia líquida: Si, es aceptable pero más se decidieron por

el de stevia en polvo, ya que en este deja una sensación al final del paladar. Aquí

agregamos la Maltodextrina y vemos que su textura cambia le da más fuerza,

dulzor se mantiene al mezclar con stevia.

72

3.6.1 Prueba # 1

Tabla # 15


NOMBRE DEL POSTRE: CHEESECAKE DE MARACUYA PAX:1


Maracuyá 375 gr 26.88 Cortar y cernir

Crema de leche 200 gr 14.34

Queso crema 500 gr 35.85 Batir

Azúcar 170gr 12.19 Batir

Gelatina sin sabor 25 gr 1.80 Diluir


Total 1,395 gr 100%

DESCRIPCION:

Licuamos las galletas.

Derretimos la mantequilla y la mezclamos con las galletas.

Batimos el queso crema. Y batimos la crema de leche.

Mezclamos la maracuyá con el azúcar a fuego bajo y agregamos la gelatina.

Agregamos el queso crema, batimos.

Luego agregamos la crema de leche con la preparación anterior y colocamos en el

molde, metemos en refrigeración por unos 30 minutos.

73

3.6.2 Prueba # 2

Tabla # 16




Maracuyá 375 gr 26.88








Total 1,395 gr 100%

DESCRIPCION:








74

3.6.3 Prueba # 3

Tabla # 17




Maracuyá 375 gr 26.88








Total 1,395 gr 100%

DESCRIPCION:








75

3.7 Pie de limón.

Grafico #28 Pie de limón.

Fuente: Duran & Espinoza 2015.

Características:

Prueba # 1 al 100% azúcar normal: A todos les encanto, textura normal, sabor

agradable.

Prueba # 2 al 50% stevia en polvo: Textura normal, no se siente mucho la

stevia en polvo, no hay mucha diferencia con la stevia y azúcar normal. Aquí

agregamos la Maltodextrina y vemos que su textura cambia le da más fuerza,

dulzor se mantiene al mezclar con stevia polvo.

Prueba # 3 al 50% stevia líquida: Tuvo mucho más aceptabilidad la stevia

líquida, tiene cuerpo, sabor. Aquí agregamos la Maltodextrina y vemos que su

textura cambia le da más fuerza, dulzor se mantiene al mezclar con stevia

líquida.

76

3.7.1 Prueba # 1

Tabla #18


NOMBRE DEL POSTRE: PIE DE LIMON PAX:1


Leche condensada 397 gr 40.97

Galletas vainillas 350 gr 36.11 Triturar

Yemas de huevos 15 gr 1.55 Batir

Claras de huevos 45 gr 4.64 Batir

Azúcar 80 gr 8.26 Diluir

limones 2 gr 0.21 Zumo

Margarina 80 gr 8.26

Total 969 gr 100%

DESCRIPCION:

Moler las galletas en una licuadora y mezclar con la margarina en un molde de pie.

Acomodar la mezcla formando una costra y llevara dorar por 5 minutos.

En un tazón la leche condensada con las yemas, el zumo de limón hasta que la mezcla

esta homogénea.

Vaciar esta preparación sobre la costra del pie y llevar al horno moderado por 5 minutos.

Batir las claras a punto de nieve y agregar el azúcar hasta formar un merengue duro.

Acomodar el merengue en el molde sobre la mezcla anterior formando picos y llevar al

horno por 10 minutos hasta que dore (LEXUS EDITORES S.A., 2009).

77

3.7.2 Prueba # 2

Tabla # 19













Total 969 gr 100%

DESCRIPCION:


Acomodar la mezcla formando una costra y llevara dorar por 5 minutos.

En un tazón la leche condensada con las yemas, el zumo de limón hasta que la mezcla esta

homogénea.

Vaciar esta preparación sobre la costra del pie y llevar al horno moderado por 5 minutos. Batir

las claras a punto de nieve y agregar el azúcar hasta formar un merengue duro. Acomodar el

merengue en el molde sobre la mezcla anterior formando picos y llevar al horno por 10 minutos

hasta que dore (LEXUS EDITORES S.A., 2009).

78

3.7.3 Prueba # 3

Tabla # 20













Total 969 gr 100%

DESCRIPCION:


Acomodar la mezcla formando una costra y llevara dorar por 5 minutos. En un tazón la

leche condensada con las yemas, el zumo de limón hasta que la mezcla esta homogénea.

Vaciar esta preparación sobre la costra del pie y llevar al horno moderado por 5 minutos.

Batir las claras a punto de nieve y agregar el azúcar hasta formar un merengue duro.

Acomodar el merengue en el molde sobre la mezcla anterior formando picos y llevar al

horno por 10 minutos hasta que dore (LEXUS EDITORES S.A., 2009).

79

3.8. Mousse de chocolate.

Grafico #29 Mousse de chocolate


Características:

Prueba # 1 al 100% azúcar normal: Su textura es muy agradable, su

dulzor es aceptable.

Prueba # 2 al 50% stevia en polvo: Su textura es agradable, tuvo mucha

aceptabilidad. Aquí agregamos la Maltodextrina y vemos que su textura cambia

le da más fuerza, dulzor se mantiene al mezclar con stevia polvo.

Prueba # 3 al 50% stevia liquida: Su textura es agradable, su dulzor es muy

fuerte ya que al final de cada cucharadita se siente el dulzor de la stevia. Aquí

agregamos la Maltodextrina y vemos que su textura cambia le da más fuerza y el

dulzor se mantiene al mezclar con stevia liquida.

80

3.8.1 Prueba # 1

Tabla # 21


NOMBRE DEL POSTRE: MOUSSE DE CHOCOLATE PAX:1


Chocolate 200 gr 35.71



Claras de huevos 45gr 8.04 Batir


Total 560 gr 100%

DESCRIPCION:

Fundimos el chocolate amargo despedazado a baño maría y lo dejamos enfriar

Separamos las yemas de las claras de huevo y las colocamos en recipientes apartes.

Batimos las yemas de huevo con el azúcar hasta que este cremosa y de un color blanquecino.

Batir la nata hasta que este montada.

Añadir la nata montada y el chocolate fundido a la mescla de yemas, azúcar y stevia.

Batir las claras a punto de nieve.

Finalmente incorporar las claras a punto de nieve, poco a poco con movimientos envolventes y

suaves hasta que esté todo mesclado.

Colocar el mousse en copas y dejar en el refrigerador por 2 o 3 horas.

81

3.8.2 Prueba # 2

Tabla # 22











Total 560 gr 100%

DESCRIPCION:



Batimos las yemas de huevo con el azúcar hasta que este cremosa y de un color blanquecino.

Batir la nata hasta que este montada.


Batir las claras a punto de nieve. Finalmente incorporar las claras a punto de nieve, poco a poco

con movimientos envolventes y suaves hasta que esté todo mesclado.


82

3.8.2 Prueba # 3

Tabla # 23



INGREDIENTES CANTIDAD % OBSERVACION








Total 560 gr 100%

DESCRIPCION:



Batimos las yemas de huevo con el azúcar hasta que este cremosa y de un color

blanquecino. Batir la nata hasta que este montada.


Batir las claras a punto de nieve. Finalmente incorporar las claras a punto de nieve, poco

a poco con movimientos envolventes y suaves hasta que esté todo mesclado.


83

3.9. Tiramisú.

Grafico #30 Tiramisú


Características:

Prueba # 1 al 100% azúcar normal: Este postre delicioso tuvo

mucha aceptabilidad, buena textura, sabor.

Prueba # 2 al 50% stevia en polvo: Tiene buena textura, buen

sabor, pero más aceptabilidad tuvo con stevia líquida. La

Maltodextrina le da cuerpo y realza su sabor de fuerte del café

Prueba # 3 al 50% stevia líquida: Tiene textura, dulzor agradable,

tuvo mucha aceptabilidad. La Maltodextrina le da cuerpo y realza su

sabor de fuerte del café.

84

3.9.1 Prueba # 1

Tabla # 24


NOMBRE DEL POSTRE: TIRAMISÚ PAX:1



Azúcar 60 gr 5.56

Queso crema 400 gr 37.03 Mezclar

Bizcotelas 200 gr 18.52 Cortar

Café 175 gr 16.20 Preparar

Chocolate negro 200 gr 18.52

Cacao en polvo 5 gr 0.46

Total 1,080 gr 100%

DESCRIPCION:

Preparamos café sin azúcar. Separamos las claras de huevos y las yemas.

En un recipiente batimos las claras a punto de nieve y reservamos.

En otro recipiente batimos yemas con el azúcar hasta obtener una consistencia cremosa.

Añadimos queso crema poco a poco y batimos.

Finalmente agregamos las claras batidas a punto de nieve y mezclamos bien.

En un molde normalmente se utiliza uno rectangular colocamos una capa de bizcotelas

en el fondo empapadas de café.

Lo cubrimos con una capa de la crema y rallamos chocolate negro por encima.

Repetimos bizcotelas, crema y finalizamos con cacao espolvoreado por encima.

85

3.9.2 Prueba # 2

Tabla # 25





Azúcar 30 gr 2.78








Total 1,080 gr 100%

DESCRIPCION:

Preparamos café sin azúcar. Separamos las claras de huevos y las yemas.

En un recipiente batimos las claras a punto de nieve y reservamos.

En otro recipiente batimos yemas con el azúcar hasta obtener una consistencia cremosa.

Añadimos queso crema poco a poco y batimos. Finalmente agregamos las claras batidas a punto

de nieve y mezclamos bien. En un molde normalmente se utiliza uno rectangular colocamos una

capa de bizcotelas en el fondo empapadas de café.

Lo cubrimos con una capa de la crema y rallamos chocolate negro por encima. Repetimos

bizcotelas, crema y finalizamos con cacao espolvoreado por encima.

86

3.9.2 Prueba # 3

Tabla # 26





Azúcar 30 gr 2.78








Total 1,080 gr 100%

DESCRIPCION:

Preparamos café sin azúcar. Separamos las claras de huevos y las yemas. En un recipiente

batimos las claras a punto de nieve y reservamos. En otro recipiente batimos yemas con el azúcar

hasta obtener una consistencia cremosa. Añadimos queso crema poco a poco y batimos.

Finalmente agregamos las claras batidas a punto de nieve y mezclamos bien. En un molde

normalmente se utiliza uno rectangular colocamos una capa de bizcotelas en el fondo empapadas

de café. Lo cubrimos con una capa de la crema y rallamos chocolate negro por encima.

Repetimos bizcotelas, crema y finalizamos con cacao espolvoreado por encima.

87

3.10. Diagrama de Flujo de Torta de Chocolate.


Recepción de

Materia Prima

Selección

Pesado

Mezclado Harina leche Mantequilla Chocolate Huevos Azúcar

Horneado Temperatura 180°C

Enfriamiento

Refrigeración

Almacenaje

Decorado

4°C

4°C

88

3.10.1. Descripción del Proceso de la torta de chocolate.

3.10.1. 1. Selección y compra de Materia Prima

Seleccionamos la harina, huevos en buen estado, verificando que toda la materia

prima sea la correcta.

3.10.1.2 Preparación de equipos de trabajo ( utensilios, mesa de trabajo y horno).

Preparamos todos los utensilios para la elaboración del postre, y lo más

importante pre calentar el horno.

3.10.1.3 Pesar los ingredientes.

Pesamos todos los ingredientes separando sólidos y líquidos para luego mezclar

con facilidad.

3.10.1.4 Mise en place

Tener todo listo todos los ingredientes para empezar para comenzar la

preparación del postre.

3.10.1.5 Mezclar ingredientes.



leche. Agregamos la harina ya con el polvo royal, a la mezcla de la mantequilla en 3 partes.

89

3.10.1.6 Horneado.

Una vez lista la mezcla agregamos en el molde ya con harina. Lo metemos en el

horno por 75 minutos.

3.10.1.7 Enfriamiento.

Dejamos enfriar a temperatura ambiente a 4ºC.

3.10.1.8 Decoración y Almacenaje.

Decoramos con ganache y lo almacenamos en la nevera.


90

3.11 Diagrama de Flujo de Torta de Chocolate con Stevia en Polvo.


Recepción de

Materia Prima

Selección

Pesado

Mezclado Harina Stevia en Polvo Mantequilla Chocolate Leche Azúcar Maltodextrina


Enfriamiento

Refrigeración

Almacenaje

Decoración del postre

4°C

4°C

91

3.11.1 Descripción del Proceso de Torta de Chocolate con Stevia en Polvo.

3.11.1.1 Selección y compra de Materia Prima.

Seleccionamos bien la materia prima para la elaboración de la torta de chocolate

ya sea la correcta elección de chocolate, huevos, etc.


Preparamos los bowls, batidora, recipiente donde se armara la torta.


Pesamos los ingredientes para obtener una buena preparación de la torta de

chocolate.

3.11.1.4 Mise en place.

Tenemos todo listo para empezar hacer el postre.



Agregamos esencia de vainilla. A baño maría derretimos el chocolate y

agregamos la leche. Agregamos la harina ya con el polvo royal, a la mezcla de la

mantequilla en 3 partes

3.11.1.6 Agregar stevia y maltodextrina.

92

3.11.1.7 Horneado.








93

3.12 Diagrama de Flujo de Torta de Chocolate con Stevia líquida.


Recepción de

Materia Prima

Selección

Pesado

Mezclado Harina Stevia líquida Mantequilla Chocolate Leche Azúcar Maltodextrina


Enfriamiento

Refrigeración

Almacenaje


4°C

4°C

94

3.12.1 Descripción del Proceso de Torta de Chocolate con Stevia liquida.


Seleccionamos bien la materia prima para la elaboración de la torta de chocolate

ya sea la correcta elección de chocolate, huevos, etc.


Preparamos los bowls, batidora, recipiente donde se armara la torta.


Pesamos los ingredientes para obtener una buena preparación de la torta de

chocolate.





Agregamos esencia de vainilla. A baño maría derretimos el chocolate y

agregamos la leche. Agregamos la harina ya con el polvo royal, a la mezcla de la

mantequilla en 3 partes


95

3.12.1.7 Horneado.








96

3.13 Diagrama de Flujo de Queso de Leche.


Recepción de

Materia Prima

Selección

Pesado

Mezclado Leche Huevos Esencia de vainilla Azúcar


Enfriamiento

Refrigeración

Almacenaje


4°C

4°C

97

3.13.1. Descripción del Proceso del queso de leche.


Seleccionamos los ingredientes de buen color, tamaño, y verificando su fecha de

elaboración y caducidad en los enlatados.


Preparamos todos los utensilios para la elaboración del postre, y lo mas importante

pre calentar el horno.


Pesamos todos los ingredientes separando sólidos y líquidos para luego mezclar con

facilidad.


Tener todos los ingredientes listo para empezar con la elaboración del postre.


Licuamos la leche con el huevo, agregamos un poquito de escencia de vainilla.

Hacemos el caramelo y agregamos al molde.

98

3.13.1.6 Horneado.

Metemos la preparación a baño maría al horno ya pre calentado.

3.13.1.7 Enfriamiento y refrigeración.

Dejamos enfriar a temperatura ambiente y lo desmoldamos cuidadosamente.

3.13.1.8 Decoración y almacenaje.

Lo decoramos con cerezas, y lo almacenamos en refrigeración.


99

3.14 Diagrama de Flujo de Queso de leche con Stevia en polvo.


Recepción de

Materia Prima

Selección

Pesado

Mezclado Huevos Leche Maltodextrina Stevia en polvo Azúcar


Enfriamiento

Refrigeración

Almacenaje


4°C

4°C

100

3.14.1. Descripción del Proceso de Queso de leche con Stevia en polvo.



elaboracion y caducidad en los enlatados.


Preparamos todos los utensilios para la elaboración del postre, y lo mas




con facilidad.


Tener todo los ingredientes listo para empezar con la preparación del postre.





101

3.14.1.7 Horneado.







102

3.15 Diagrama de Flujo de Queso de leche con Stevia líquida.


Recepción de

Materia Prima

Selección

Pesado

Mezclado Huevos Leche Maltodextrina

Stevia líquida Azúcar


Enfriamiento

Refrigeración

Almacenaje


4°C

4°C

103

3.15.1. Descripción del Proceso de Queso de leche con Stevia líquida.



elaboración y caducidad en los en latados.


Preparamos todos los utensilios para la elaboración del postre, y lo mas




con facilidad.


Tener todo los ingredientes listo para empezar con la preparación del postre.





104

3.15.1.7 Horneado.







105

3.16 Diagrama de Flujo de Cheesecake de Maracuyá.


Recepción de

Materia Prima

Selección

Pesado

Mezclado Galleta Mantequilla Maracuyá Queso crema Azúcar


Enfriamiento

Refrigeración

Almacenaje

Decorado

4°C

4°C

106

3.16.1 Descripción del Proceso del Cheesecake de Maracuyá.

3.16.1.1 Selección y compra.

Seleccionamos y compramos los ingredientes necesarios para la elaboración de este

postre verificando la calidad, aspecto y dureza en caso de perecibler, fecha de

elaboración y caducidad en caso de ser procesados o enlatados.

3.16.1.2 Preparación de utensilios.

Preparamos todos los utensilios necesarios para la elaboración del postre. Pre-calentar el

horno.

3.16.1.3 Pesado y mise in place.

Pesamos todos los ingredientes separando sólidos, de líquidos y colocandolos en un

orden especifico para popder trabajar sin ningun problema.

3.16.1.4 Preparación.

Elaboramos en primer lugar, la base del cheesecake, hecha a base de galleta y

mantequilla derretida. Luego mezclamos el zumo de maracuyá, azúcar, queso crema y

crema de leche. Elaborar la salsa de maracuyá, con el zumo de maracuyá, el azúcar y la

gelatina dejar enfriar .

107

3.16.1.5 Moldeado.

Una vez hecha la mescla colocarla en un molde seleccionado previamente con la masa

de galleta.

3.16.1.6 Horneado.

Primero llevamos al horno por 5 minutos hasta que la masa de galleta este dura,luego

colcomas la mescla de maracuyá y dejar hasta que cuaje.

3.16.1.7 Decorado y alamcenaje

Una vez horneada la preparación, dejar enfriar y decorar con la salsa de maracuyá

refrigerar por 30 minutos.Almacenar en el refrigerador a 4ºC


108

3.17 Diagrama de Flujo de Cheesecake de Maracuyá con stevia en Polvo


Recepción de

Materia Prima

Selección

Pesado

Mezclado Galleta stevia en polvo Mantequilla Maracuyá Queso crema Azúcar Maltodextrina


Enfriamiento

Refrigeración

Almacenaje

Decorado

4°C

4°C

109

3.17.1 Descripción del Proceso del Cheesecake de Maracuyá con stevia en Polvo



elaboración y caducidad.

3.17.1.2 Preparacion de equipos de trabajo ( utensilios, mesa de trabajo y horno).





con facilidad.


Tener todo los ingredientes listo para empezar la preparación del postre.


Mezclamos los ingrediente empezando hacer la base del cheesecake que es

hecho a base de galleta. Luego mezclamos todos los ingredientes.

110

Agregar stevia y maltodextrina.

3.17.1.6 Horneado y prepación de salsa de maracuyá.

Ponemos dar un pequeño hervor al zumo de maracuyá con el azúcar, y lo

dejamos enfriar para poder agregarle en la superficie como decoración.

3.17.1.8 Refrigeración.

Lo mantenemos en refrigeración por 30 minutos.

3.17.1.9 Decoración y almacenamiento.

Decoramos con salsa de maracuyá.


111

3.18 Diagrama de Flujo de Cheesecake de Maracuyá con stevia líquida.


Recepción de

Materia Prima

Selección

Pesado

Mezclado Galleta stevia líquida Mantequilla Maracuyá Queso crema Azúcar Maltodextrina


Enfriamiento

Refrigeración

Almacenaje

Decorado

4°C

4°C

112

3.18.1 Descripción del Proceso del Cheesecake de Maracuyá con stevia líquida.



elaboración y caducidad.






con facilidad.


Tener todo los ingredientes listo para empezar la preparación del postre.


Mezclamos los ingrediente empezando hacer la base del cheesecake que es

hecho a base de galleta. Luego mezclamos todos los ingredientes.

113


3.18.1.6 Horneado y prepación de salsa de maracuyá.

Ponemos dar un pequeño hervor al zumo de maracuyá con el azúcar, y lo

dejamos enfriar para poder agregarle en la superficie como decoración.


Lo mantenemos en refrigeración por 30 minutos.

3.18.1.9 Decoración y almacenamiento.

Decoramos con salsa de maracuyá.


114

3.19 Diagrama de Flujo de Pie de Limón.


Recepción de

Materia Prima

Selección

Pesado

Mezclado Galleta Mantequilla Limón Huevo Azúcar


Tiempo 20 minutos

Enfriamiento

Refrigeración

Almacenaje

Decorado

70°C

4°C

4°C

115

3.19.1 Descripción del Proceso del Pie de Limón.

3.19.1.1 Selección y compra de ingredientes.

Seleccionamos los ingredientes: buen color, tamaño, y textura. verificando su

fecha de elaboración y caducidad en los en latados y procesados.

3.19.1.2 Selección de utensilios

Preparamos todos los utensilios y la baterias necesarias para la elaboración del

postre. precalentar el horno.

3.19.1.3 Pesado y mise in place

Pesamos todos los ingredientes separando sólidos y líquidos y colocando en un

orden especifico para la preparación.

3.19.1.4 Proceso de eleboración

Triturar las galletas.Derretir la mantequilla. Mesclar la galleta con la mantequilla

para hacer la masa de galleta, reservar. Luego mezclamos todos los ingredientes

para el relleno y merengue.

3.19.1.5 Moldeado

Colocamos la masa de galleta en un molde escogido para la ocasión

116

3.19.1.6 Horneado

Horneamos primero la base del pie por 5 minutos, luego horneamos el relleno

por otros 5 minutos, y al final horneamos 10 minutos el merengue, hasta que

este dorado.

3.19.1.7 Enfriamiento y decorado

Lo dejamos enfriar a temperatura ambiente, y le agregamos rayadura de limón

como decoración al pie.

3.19.1.8 Almacenaje

Una vez decorado el pie y que ya no este demasiado caliente lo almacenamos en

la nevera para a temperatura d 4ºC para su conservación.


117

3.20 Diagrama de Flujo de Pie de Limón con Stevia en polvo.


Recepción de

Materia Prima

Selección

Pesado

Mezclado

Galleta stevia en polvo Mantequilla Limón Huevos Azúcar Maltodextrina


Enfriamiento

Refrigeración

Almacenaje

Decorado

4°C

4°C

118

3.20.1 Descripción del Proceso de Pie de Limón con Stevia en polvo.



elaboracion y caducidad en los en latados.






con facilidad.


Tener todo los ingredientes listo para empezar a mezclar.


Mezclamos los ingrediente empezando hacer la base del pie que es hecho a base

de galleta. Luego mezclamos todos los ingredientes.

119


3.20.1.6 Horneado.

Horneamos primero la base del pie. Luego horneamos el pie y al final horneamos

el merengue para que le de color.

3.20.1.7 Enfriamiento y Decoración.




Una vez decorado el pie lo almacenamos en la nevera para a temperatura de 4ºC

para su conservación.


120

3.21 Diagrama de Flujo de Pie de Limón con Stevia líquida.


Recepción de

Materia Prima

Selección

Pesado

Mezclado

Galleta stevia líquida Mantequilla Limón Huevos Azúcar Maltodextrina


Enfriamiento

Refrigeración

Almacenaje

Decorado

4°C

4°C

121

3.21.1 Descripción del Proceso de Pie de Limón con Stevia líquida.



elaboración y caducidad en los en latados.






con facilidad.


Tener todo los ingredientes listo para empezar a mezclar.


Mezclamos los ingrediente empezando hacer la base del pie que es hecho a base

de galleta. Luego mezclamos todos los ingredientes.

122


3.21.1.6 Horneado.

Horneamos primero la base del pie. Luego horneamos el pie y al final horneamos

el merengue para que le de color.

3.21.1.7 Enfriamiento y Decoración.




Una vez decorado el pie lo almacenamos en la nevera para a temperatura de 4ºC

para su conservación.


123

3.22 Diagrama de Flujo de Mousse de Chocolate.


Recepción de

Materia Prima

Selección

Pesado

Mezclado Chocolate Crema de leche Huevo Azúcar

Moldeado

Refrigeración

Almacenaje

Decorado

Temperatura 4°C

Tiempo: 1 hora

4°C

124

3.22.1 Descripción del Proceso del Mousse de Chocolate.


Se compran todos los ingredientes,de buen tamaño,observando las fechas de

elaboración y caducidad en caso de ser enlatado empacados como el chocolate.

3.22.1.2 Preparación de utensilios.

Tener a la mano todos los utensilios y la bateria de cocina necesaria para la

elaboración de esta receta entre ellos estan: balanzas, cuchillos, batidora, etc.


Pesamos los ingredientes, huevos, azucar, chocolate en barra, gelatina.

Separando de sólidos a líquidos y colocandolos en un orden específico.

3.22.1.4 Preparación.

Fundir el chocolate en barra. Batimos las yemas de huevo con el azúcar. Batir las claras

a punto de nieve. Disolver la gelatina en agua tibia. Mezclar todos los ingredientes.

3.22.1.5 Moldeado,decorado y almacenaje.

Colcamos la mezcla en molde previamente seleccionado. Decoramos con trocitos de

fresa. Llevamos la preparación a la refrigeradora por 1 hora para su solidificación.


125

3.23. Diagrama de Flujo de Mousse de Chocolate con stevia en Polvo.


Recepción de

Materia Prima

Selección

Pesado

Mezclado Chocolate Stevia en Polvo Huevos Crema de leche Azúcar

Poner en Molde

Refrigeración

Almacenaje

Decorado

4°C

4°C

126

3.23.1 Descripción del Proceso de Mousse de Chocolate con stevia en Polvo.


Seleccionamos bien la materia prima para la elaboración del mousse de

chocolate ya sea la correcta elección de chocolate, huevos, etc.

3.23.1.2 Preparación de equipos de trabajo ( utensilios, mesa de trabajo).

Preparamos los bowls, batidora, recipiente donde se armara el mousse.


Pesamos los ingredientes para obtener una buena preparación del mousse.




Colocamos la gelatina con un poco de agua tibia para disolver, fundimos el

chocolate en barra, batimos las yemas de huevo.


127

3.23.1.7 Poner en molde.

Colocamos en moldes.


Llevamos la preparación a la refrigeradora por un tiempo de 1 hora.


Le agregamos trocitos de frutilla.


128

3.24 Diagrama de Flujo de Mousse de Chocolate con stevia líquida.


Recepción de

Materia Prima

Selección

Pesado

Mezclado Chocolate

Stevia líquida Huevos Crema de leche Azúcar

Poner en Molde

Refrigeración

Almacenaje

Decorado

4°C

4°C

129

3.24.1 Descripción del Proceso de Mousse de Chocolate con stevia líquida.


Seleccionamos bien la materia prima para la elaboración del mousse de

chocolate ya sea la correcta elección de chocolate, huevos, etc.

3.24.1.2 Preparación de equipos de trabajo ( utensilios, mesa de trabajo).

Preparamos los bowls, batidora, recipiente donde se armara el mousse.


Pesamos los ingredientes para obtener una buena preparación del mousse.




Colocamos la gelatina con un poco de agua tibia para disolver, fundimos el

chocolate en barra, batimos las yemas de huevo.


130

3.24.1.7 Poner en molde.

Colocamos en moldes.


Llevamos la preparación a la refrigeradora por un tiempo de 1 hora.


Le agregamos trocitos de frutilla.


131

3.25 Diagrama de Flujo de Tiramisú.


Recepción de

Materia Prima

Selección

Pesado

Mezclado Café licor Queso crema Bizcotelas Huevo chocolate Azúcar

Tiempo 3 horas Temperatura 4ºC

Moldeado

Refrigeración

Almacenaje

Decorado

4°C

132

3.25.1 Descripción del Proceso de Tiramisú.


Se compran todos los ingredientes,buen tamño, buen color,observando las

fechas de elaboración y caducidad en caso de ser enlatado empacados como el

chocolate.

3.25.1.2 Selección de utensilios

Preparamos nuestro de equipos de trabajo.Tener a la mano todos los utensilios y

la bateria de cocina necesaria para esta preparación receta. No se necesita usar el

horno.


Pesamos todos los ingredientes y los colocamos en orden específico para su

organizada elaboración a la hora de comenzar a cocinar.

3.25.1.4 Elaboración del proceso

Preparamos el café sin azúcar y con brandy. Rallar el chocolate en barra y

reservar. Batimos los huevos con el azúcar, luego incorparamos el queso crema a

la preparación. Bañar las biscotelas en el café.

133

3.25.1.5 Moldeado y Refrigeración

Una vez remojadas las biscotelas en café. colocar en un molde,hasta cubrirlo por

completo agregamos la mescla de queso crema y el chocolate rallado. realizar

este mismo proceso tres veces como maximo.Una vez moldeado el tiramisu,lo

llevamos a refrigeración por un tiempo aproximado de 3 hora, a una temperatura

de 4ºC.

3.25.1.6 Decorado y almacenaje

Decorar con chocolate en polvo.Almacenar en refrigeración.


134

3.26 Diagrama de Flujo de tiramisú con Stevia en Polvo.


Recepción de

Materia Prima

Selección

Pesado

Mezclado Bizcotelas stevia en polvo Huevos Café Queso crema Azúcar Maltodextrina

Enfriamiento

Refrigeración

Almacenaje

Decorado

4°C

4°C

Temperatura ambiente

135

3.26.1 Descripción del Proceso de tiramisú con Stevia en Polvo.


Seleccionamos bien los ingredientes y que sean los correctos y necesarios para la

elaboración del tiramisu.

3.26.1.2 Preparación de equipos de trabajo ( utensilios, mesa de trabajo ).

Preparamos los bowls, batidora, recipiente donde se armara el tiramisú.


Pesamos los ingredientes para obtener una buena preparación del tiramisú.


T enemos todo listo para empezar hacer el postre.


Primero preparamos el café, luego hacemos el mezcla que cubrira las bizcotelas,

En el molde agregamos las bizcotelas ya humedas por el café, agregamos la

mezcla encima de las bizcotelas repitiendo el proceso hasta cubrir el molde.

https://www.google.com.ec/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=2&cad=rja&uact=8&ved=0ahUKEwi5qq3-ltrJAhXFGx4KHTGyAt4QFggfMAE&url=http%3A%2F%2Fwww.xn--recetatiramis-gob.com%2F&usg=AFQjCNEu4ZV9uzCKHUwboUR31SkLI0Idqg&sig2=i5b0xiMI6_hm5hwcPFM_mQ&bvm=bv.109910813,d.dmo

136



Refrigeramos el tiramisú por 3 horas aprximadamente a una temperatura de 4ºC.

3.26.1.8 Decoración.

Espolvoreamos cocoa como decoración.


137

3.27 Diagrama de Flujo de tiramisu con Stevia líquida.


Recepción de

Materia Prima

Selección

Pesado

Mezclado Bizcotelas stevia líquida Huevos Café Queso crema Azúcar Maltodextrina

Enfriamiento

Refrigeración

Almacenaje

Decorado

4°C

4°C

Temperatura ambiente

138

3.27.1 Descripción del Proceso de tiramisu con Stevia líquida.


Seleccionamos bien los ingredientes y que sean los correctos y necesarios para la

elaboración del tiramisu.

3.27.1.2 Preparación de equipos de trabajo ( utensilios, mesa de trabajo ).

Preparamos los bowls, batidora, recipiente donde se armara el tiramisu.


Pesamos los ingredientes para obtener una buena preparación del tiramisu.


T enemos todo listo para empezar hacer el postre.


Primero preparamos el café, luego hacemos el mezcla que cubrira las bizcotelas,

En el molde agregamos las bizcotelas ya humedas por el café, agregamos la

mezcla encima de las bizcotelas repitiendo el proceso hasta cubrir el molde.


139


Refrigeramos el tiramisu por 3 horas aprximadamente a una temperatura de 4ºC.

3.27.1.8 Decoración.

Espolvoreamos cocoa como decoración.


140

CAPITULO IV

4.1 Objetivo.

Evaluar el efecto de dulzor, color, textura, olor y agrado que tiene la stevia en los

productos desarrollados por parte de los consumidores.

4.2 Metodología.

En esta prueba sensorial hay que desarrollas los cuatro sentidos que posee el ser

humano que son olfato, vista, gusto y tacto. Aquí vamos a desarrollar un análisis

sensorial que la degustación de postres a base de stevia con panelistas no entrenados; ya

que tendrán postres y una ficha para que marquen su preferencia de agrado.

Para estas pruebas hemos seleccionado a 30 personas con diabetes ya que es un

nuevo producto pensado en su salud y nuevo estilo de vida. Este tipo de panel es capaz

de indicar la relativa aceptabilidad de un producto y también nos ayudara a identificar

defectos en el producto, los resultados de los panelistas internos, de consumidores no

deben utilizarse para predecir el comportamiento de un producto en el mercado. Ya que

este tipo de panel podría no ser representativo de la población real de consumidores

donde se realizara con 50% de las personas con diabetes y 50% con personas normales

4.3 Orientación a los panelistas.

Los panelistas deberán ser invitados al área de la evaluación sensorial, en grupo

de no más de 10 personas para que el encargado pueda explicarles la importancia de

cada prueba sensorial en los postres a base de stevia.

141

4.4 Toma de muestras de alimentos para pruebas sensoriales.

Todos los postres que se presentan a los panelistas para evaluación deben ser

seguros para comer e inocuos para la salud.

4.4.1 Presentación de muestras para pruebas sensoriales.

Los postres deben ser suficientemente grande para que los panelistas puedan

probar hasta 3 o 4 veces para poder anotar su resultado de la muestra obtenida.

4.4.2 Recolección y análisis de datos sensoriales.

Los datos de las pruebas sensoriales pueden presentarse en forma de frecuencias,

ordenamiento por rangos o datos numéricos cuantitativos. La forma de los datos

depende del tipo de escala de medición utilizada para la prueba sensorial. Para el

análisis estadístico de los datos, deben emplearse métodos apropiados para los datos de

frecuencia, de ordenamiento o cuantitativos.

4.4.3 Escalas Ordinales

En las escalas ordinales, los números representan posiciones. El orden no indica el

tamaño de la diferencia entre muestras. Las escalas ordinales se utilizan tanto en las

pruebas orientadas al consumidor como en las orientadas al producto. En los paneles de

consumidores, las muestras se ordenan en base a su preferencia o aceptabilidad.

4.4.4 Recepción y aplicación

Estas pruebas pueden clasificarse de diferente formas los especialistas en estas

pruebas sensoriales clasifican las pruebas en afectivas (orientadas al consumidor), y

142

analíticas (orientadas al producto) en base al objetivo de la prueba nosotros hemos

decidido usar pruebas empleadas para evaluar la preferencia de aceptabilidad o agrado

en que gustan los productos, se denominan pruebas orientadas al consumidor.

4.5 Pruebas Hedónicas

Las pruebas hedónicas están destinadas a medir cuánto agrada o desagrada un

producto. Para estas pruebas se utilizan escalas categorizadas, que pueden tener

diferente número de categorías y que comúnmente van desde "me gusta muchísimo",

pasando por "no me gusta ni me disgusta", hasta "me disgusta muchísimo"

4.5.1 Instrucciones Generales para Realizar una Prueba Hedónica Utilizando una

Escala de Nueve Puntos

Descripción de la tarea de los panelistas: A los panelistas se les pide evaluar

muestras codificadas de varios productos, indicando cuanto les agrada cada muestra, en

una escala de 9 puntos. Para ello los panelistas marcaran con una (X) una categoría en la

escala, que va desde "me gusta muchísimo" hasta "me disgusta muchísimo".

Tabla # 27 Categorías de escala

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Me

disgusta

extrema

damente

Me

disgusta

mucho

Me disgusta

moderadame

nte

Me

disgusta

levemente

No me

gusta/ni

me

disgusta

Me

gusta

levemen

te

Me gusta

moderadame

nte

Me

gusta

mucho

Me

gusta

extrem

adame

nte


155

CONCLUSIONES

La obesidad es como un trastorno de la conducta alimentaria que tiene la persona

por lo cual aumenta su peso corporal pero no se trata solamente de una enfermedad con

consecuencias fisicas, sino tambien con importantes consecuencias medicas, sociales,

economicas y psicologicas. Y existen factores de riesgo asociados que pueden acortar la

esperanza de vida de una persona obesa. Con base en las estadísticas, dentro de una

población, quienes son obesos tienen un aumento de riesgo en padecer varios problemas

de salud incluidas las enfermedades cardiovasculares, la diabetes tipo 2 y algunas

formas de cáncer.

En la diabetes podemos encontrar 3 tipos que son: diabetes tipo I, diabetes tipo II

y diabetes gestacional. La Diabetes mellitus de tipo 1 se presenta en los niños,

adolescentes y jovenes , es causada por la deficiencia absoluta de insulina. Mientras

que la diabetes millitus tipo 2: surge en los adultos estas personas pueden producir o

como no producir insulina en su cuerpo este tipo de diabetes es controlada inicialmente

con el aumento de ejercicio y cambios en la dieta. Si la glucemia no baja

adecuadamente con estas medidas, pueden ser necesarios medicamentos como la

insulina. Y la diabetes millitus gestacional: Ocasionada por resistencia insulinica y

deficiencia relativa de insulina durante el embarazo. Ocurre en 3 a 5% de los

embarazos.

La Stevia, planta de origen sudamericano es un edulcorante que se extrae de la

planta y no tiene calorías, tiene efectos beneficiosos en la absorción de la grasa y la

presión arterial. Contiene carbohidratos, proteínas, vitaminas y minerales. La Stevia se

derivaba por un compuesto llamado stevioside, el cual se comprobó era 300 veces más

https://es.wikipedia.org/wiki/Ejercicio

https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Dieta_diab%C3%A9tica&action=edit&redlink=1

https://es.wikipedia.org/wiki/Glucemia

156

dulce que el azúcar de mesa. La stevia se utiliza de varias formas, como una simple

infusión, en forma líquida o en forma de cristales solubles, y cada una de estas tendrá

diferentes propiedades o aplicaciones. La stevia se puede utilizar en todo, como en el

cereal, horneados, galletas, refrescos, en la preparación de cualquier alimento.

En el estudio de mercado vamos a determinar la aceptación del nuevo producto

en repostería, mediante el análisis de distintas variables económicas y socioculturales

que nos permite conocer el nivel de éxito en el lanzamiento de postres a base de stevia,

mediante de encuesta realizada en la ciudad de Guayaquil escogiendo el sector la

Kennedy como lugar representativo para las encuestas.

También hemos hecho pruebas con 6 postres representativo usando azúcar de

mesa al 100%, luego hemos combinado con stevia, reduciendo el azúcar en un 50% y

50% stevia. Para estas pruebas hemos usado stevia liquida como stevia en polvo.

Una vez realizada la prueba sensorial con el 50% de personas con diabetes y el

50% con personas normales, hemos realizado 6 postres representativos a base de stevia

(50% azúcar y 50% stevia), hemos concluido que las personas usaron sus sentidos del

gusto, tacto, olfato y vista para llegar a la conclusión de que les gusto los postres y tuvo

una aceptabilidad favorable. Pocas personas pudieron notar la stevia ya que al probar

casi no tiene la sensación que suelen dejar los edulcorantes artificiales al consumirlos, y

en las observaciones que nos dieron, la stevia realza los sabores de la maracuyá, el café.

157

RECOMENDACIONES

Al reemplazar el azúcar por la stevia no quiere decir que se va a curar de la

enfermedad que es la diabetes y la obesidad, ya que se debe realizar controles médicos,

realizar ejercicios diarios, tener un plan alimenticio, tratar de no consumir gaseosas y

alimentos procesados.

Es seguro consumir stevia ya que es un edulcorante natural que no produce

efectos adversos la salud de las personas que requieren controlar las calorías de su

cuerpo para no subir de peso.

Es recomendable endulzar con stevia liquida o en polvo para la elaboración de

postres ya que estos ayudan a las personas con diabetes a controlar sus niveles de

glucosa y también a personas cuidar su peso.

Recomiendo consumir stevia a diario para reducir los niveles de glucosa y

combinado con azúcar blanca o morena en cantidades mínimas para reducir la sensación

residual que deja la stevia al hacer contacto con el paladar.

Se aconseja que al tener productos con azúcar su composición (chocolate, frutas

dulces, leche condensada, galletas de vainilla, etc.) a la hora de elaborar los postres con

estos ingredientes, utilizar solo stevia y un relleno que reemplace el azúcar faltante

158

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http://es.slideshare.net/guest8a3c19/tamao-de-la-muestra-4141371

161

Referencias














46452010000100007






giacuantitativa.htm




162









consumo.html
















163















164

Trabajos citados














46452010000100007






giacuantitativa.htm




165









consumo.html
















166















ANEXOS

Anexo # 1

Formato de encuesta de conocimiento.

Buenos días/ tardes. Soy estudiante de la Carrera de Gastronomía de la Universidad de Guayaquil

que estamos realizando un nuevo producto de postre y su opinión es muy importante para

nosotros.

1. ¿Cuál es la principal razón para consumir postres?

(1)___________________________________________________

2. ¿Cuáles son las ocasiones en que prefiere consumir postres?

(2) _______________ (3) _______________ (4) _______________

3. ¿Con que frecuencia consume postres? RU (v5)

Todos los días 1

2 o 3 veces por semana 2

Cada semana 3

Cada quincena 4

Cada mes 5

Otros (especificar) ____________________

4. Indique el nivel de importancia que tienen los siguientes aspectos o atributos a la hora de

consumir o adquirir algún producto.RU

ASPECTOS Muy importante Nada importante

Calidad del producto(6) 5 4 3 2 1

Valor nutricional que aporta(7) 5 4 3 2 1

Precio(8) 5 4 3 2 1

Ingredientes(9) 5 4 3 2 1

Facilidad de conseguir el producto(10) 5 4 3 2 1

Tamaño de porción(11) 5 4 3 2 1

Atención recibida(12) 5 4 3 2 1

CUESTIONARIO

Repostería a base de stevia

5. ¿Conoce usted de los beneficios que ofrece la stevia? RU (v 13)

1. Si

2. No

6. ¿Ha consumido usted algún tipo producto hecho a base de stevia? (v14)

Si… 1 - ¿Qué productos? (v15-17)

No… 2 Tortas… 1 Bebidas… 2 Otros… 3

7. Indique el nivel de agrado que siente con este nuevo proyecto. (v18)

Muy agradable 5

Agradable 4

Ni agradable/ni poco agradable 3

Poco agradable 2

Nada agradable 1

8. Estaría dispuesto a comprar un postre hecho a base de stevia por un precio de 3,00 la porción.

Definitivamente si 5

Probablemente si 4

Puede que lo compre o no 3

Probablemente no 2

Definitivamente no 1

Datos de control

Edad (v20) Sexo (v21)

18-25 1 Hombre 1

26-35 2 Mujer 2

36-45 3

45 a 55 4

De 56 en adelante 5

(v19)

Anexo # 2

Formato de encuesta sensorial.

Instrucciones

Frente a usted se presentan muestras de postres a base de stevia. Por favor, observe y

pruebe cada una de ellas, indique con una (x) el grado en que le gusta o le disgusta cada

atributo de cada muestra, de acuerdo al puntaje/categoría.

En términos generales que tanto le gusta el producto.

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Me

disgusta

extrema

dament

e

Me

disgusta

mucho

Me disgusta

moderadame

nte

Me

disgusta

levement

e

No me

gusta/ni

me

disgusta

Me

gusta

leveme

nte

Me gusta

moderadame

nte

Me

gusta

much

o

Me

gusta

extrem

adame

nte

Respecto al atributo de OLOR que tanto le gusta

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Me

disgusta

extrema

dament

e

Me

disgusta

mucho

Me disgusta

moderadame

nte

Me

disgusta

levement

e

No me

gusta/ni

me

disgusta

Me

gusta

leveme

nte

Me gusta

moderadame

nte

Me

gusta

much

o

Me

gusta

extrem

adamen

te

Respecto al atributo de TEXTURA que tanto le gusta

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Me

disgusta

extrema

dament

e

Me

disgusta

mucho

Me disgusta

moderadame

nte

Me

disgusta

levement

e

No me

gusta/ni

me

disgusta

Me

gusta

leveme

nte

Me gusta

moderadame

nte

Me

gusta

much

o

Me

gusta

extrem

adamen

te

Respecto al atributo de SABOR que tanto le gusta

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Me

disgusta

extrema

dament

e

Me

disgusta

mucho

Me disgusta

moderadame

nte

Me

disgusta

levement

e

No me

gusta/ni

me

disgusta

Me

gusta

leveme

nte

Me gusta

moderadame

nte

Me

gusta

much

o

Me

gusta

extrem

adamen

te

Respecto al atributo de COLOR que tanto le gusta

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Me

disgusta

extrema

dament

e

Me

disgusta

mucho

Me disgusta

moderadame

nte

Me

disgusta

levement

e

No me

gusta/ni

me

disgusta

Me

gusta

leveme

nte

Me gusta

moderadame

nte

Me

gusta

much

o

Me

gusta

extrem

adamen

te

Respecto al atributo de DULZOR que tanto le gusta

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Me

disgusta

extrema

dament

e

Me

disgusta

mucho

Me disgusta

moderadame

nte

Me

disgusta

levement

e

No me

gusta/ni

me

disgusta

Me

gusta

leveme

nte

Me gusta

moderadame

nte

Me

gusta

much

o

Me

gusta

extrem

adamen

te

Anexo # 3

Entrevista a personas sobre conocimiento de stevia en el sector Kennedy.

Anexo # 4

Elaboración de prueba sensorial con el 50% de personas normales y 50% con

personas con diabetes.

Anexo # 5 Costo de las recetas 100% azúcar



INGREDIENTES Cantidad Valor unitario Valor total

Leche condensada 397 gr 2,50 2,50

Galletas vainillas 350 gr 0,70 0,70

huevos 3 u 0,15 0.45

Azúcar 80 gr 0,35 0,28

limones 2 gr 0,10 0,10

Margarina 80 gr 1,25 0,40

Sub-total 4,43

IVA 12% 0,53

SERVICIO 10% 0,44

GASTOS OPERACIONALES 30% 1,32

TOTAL 6,72


NOMBRE DEL POSTRE: TIRAMISU PAX:1

Ingredientes Cantidad Valor unitario Valor total

huevos 30 gr 0,15 0,15

Azúcar 60 gr 0,35 0,21

Queso crema 400 gr 2,00 3,20

Bizcotelas 200 gr 2,67

Café 175 gr 1,50

Chocolate negro 200 gr 2,25

Cacao en polvo 5 gr 0,30 0,05

Sub-total 10,18

IVA 12% 1,22

SERVICIO 10% 1,02


TOTAL 15,48


NOMBRE DEL POSTRE: MOUSSE DE CHOCOLATE

PAX:1


Chocolate 200 gr 2,25 2,25

Crema de leche 200 gr 1,50 1,50

Yemas de huevos 15 gr 0.15 0.45

Claras de huevos 45gr 0.15 0,45

Azúcar 100 gr 0.35 0,35

Sub-total 5,00

IVA 12% 0,60

SERVICIO 10% 0,50


TOTAL 7,60




Maracuyá 375 gr 2,00 1,75



Azúcar 170gr 0,35 0,35

Gelatina sin sabor 25 gr 1,00 0,25

Mantequilla 125 gr 1,25 0,75

SUB-TOTAL 10,50

IVA 12% 1,26

SERVICIO 10% 1,05


TOTAL 15,96




Harina 400 gr 2,00 1,80


Azúcar 200 gr 0,35 0,35

Chocolate cobertura 150gr 2,25 1,80

Huevos 60 gr 0.15 0,60

Leche 200 gr 0,30 0,30

Polvo royal 15 gr 1,80 0,27

Esencia de vainilla 10 gr 1,00 0,10

Sub-total 6.32

IVA 12% 0,75

SERVICIO 10% 0,63


TOTAL 9,60




Leche entera 1000 gr 1,00 1,00

Huevos 200 gr 0,15 0,75

Azúcar 350 gr 0,60 0,40

Canela 5 gr 0,05 0,05


Sub-total 2,25

IVA 12% 0,27

SERVICIO 10% 0,23

0,68

TOTAL 3,43

Anexo # 6 Costo de las recetas 50% stevia.




Chocolate 200 gr 2,25 2,25


Yemas de huevos 15 gr 0,15 0,45

Claras de huevos 45gr 0,15 0,45

Azúcar 50 gr 0,35 0,17

Stevia en polvo 5 gr 4,14 0,41

Maltodextrina 45 gr 450 0,80

Sub-total 5,63

IVA 12% 0,67

SERVICIO 10% 0,56


TOTAL 8,54




Maracuyá 375 gr 2,00 1,75



Azúcar 90gr 0.35 0,29

Stevia en polvo 8 gr 4,14 0.66

Maltodextrina 72 gr 4,14 0,65

Gelatina sin sabor 25 gr 1,00 0,25


Sub-total 11,75

IVA 12% 1,41

SERVICIO 10% 1,17


TOTAL 17,85




Harina 400 gr 2,00 1,80


Azúcar 100 gr 0,35 0,18



Chocolate cobertura 150gr 2,25 1,80

Huevos 60 gr 0,15 0,45

Leche 200 gr 0,30 0,30

Polvo royal 15 gr 1,80 0,27


Sub-total 7,81

IVA 12% 0,93

SERVICIO 10% 0,78


TOTAL 11,86


NOMBRE DEL POSTRE: TIRAMISU PAX:1


Claras de huevos 30 gr 0,15 0,15

Azúcar 30 gr 0,35 0,12




Bizcotelas 200 gr 2,00 2,67

Café 175 gr 2,25 1,50

Chocolate negro 200 gr 2,25 2,25

Cacao en polvo 5 gr 0,30 0,05

Sub-total 10,69

IVA 12% 1,28

SERVICIO 10% 1,06


TOTAL 16,23




Leche condensada 397 gr 2,50 2,50

Galletas vainillas 350 gr 0,70 0,70

Yemas de huevos 3 U 0,15 0,45

Azúcar 40 gr 0,35 0,14


Maltodextrina 36 gr 450 0,33

limones 2 gr 0,10 0,10

Margarina 80 gr 1,25 0,40

Sub-total 4,95

IVA 12% 0,60

SERVICIO 10% 0,50


TOTAL 7,55


NOMBRE DEL POSTRE: Queso de Leche


Leche entera 1000 gr 1,00 1,00

Huevos 200 gr 0,15 0,75

Azúcar 175 gr 0,60 0,30



Canela 5 gr 0,05 0,05


Sub-total 3,78

IVA 12% 0,45

SERVICIO 10% 0,37


TOTAL 5,37

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